Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Похлебка постная с грибами

Подготовленные сельдерей, петрушку, морковь, репу и лук-порей измельчить ножом, добавить 2 стакана перловой крупы, 100 г сушеных грибов, измельченных в ступке, и нарезать 500 г картофеля. Когда все разварится до мягкости, искрошить 70 г лука, поджарить его в горчичном масле, положить в суп и довести до кипения. Перловую крупу можно заменить рисом.

Похлебка грибная с рисом

100 г сухих или 500 г свежих грибов, 100 г риса, 300 г картофеля, 150 г моркови, 150 г лука, 1 столовая ложка растительного масла, зелень сельдерея, петрушки и соль по вкусу.

Нашинковать предварительно вымоченные и промытые сухие грибы и варить их вместе с рисом и картофелем. За 10–15 минут до готовности добавить сельдерей, петрушку, морковь и поджаренный лук.

Похлебка грибная с перловой крупой

20 г сухих грибов, 40 г лука, 20 г масла, 40 г перловой крупы, 40 г моркови, 150 г картофеля.

Сухие и промытые грибы поставить на 2–3 часа, затем сварить до готовности, отделить от бульона и пожарить вместе с луком на сливочном масле. Отдельно пожарить морковь и корни петрушки и отварить перловую крупу. Затем подготовленные продукты соединить с бульоном, посолить, варить до готовности и подавать со сметаной.

Похлебка финская из подберезовиков

Ячневую крупу (2/3 стакана) варить до готовности, добавить измельченные ножом грибы (2 стакана), молоко (2 стакана) и 10–20 г сливочного масла. Солить по вкусу. Варить 20 минут.

Суп перловый на грибном бульоне

50 г сухих белых грибов, 1 стакан крупы, 200 г моркови, 75 г лука, 40 г петрушки и 2 столовые ложки растительного масла.

Перловую крупу, отваренную в течение 2 часов в подсоленной воде, поместить в грибной бульон, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

Суп грибной с рисом

40 г риса, 30 г сливочного масла, 75 г репчатого лука, 60 г моркови, 20 г сушеных грибов, 20 г зелени петрушки, 50 г сметаны.

Рис перебрать, промыть, перемешать и замочить в течение 3060 минут. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5–7 минут. Лук и морковь нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 2–4 часа. Затем грибы откинуть на дуршлаг, залить водой, в которой они замачивались, предварительно ее процедив, и варить до мягкости 1,5–2 часа.

Готовые грибы подсушить и нарезать соломкой. В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности. Подавать суп с мелко нарубленной зеленью и сметаной.

Суп крупяной с сушеными грибами

30 г сухих грибов, 80 г крупы, 20 г масла, 30 г моркови, 100 г картофеля.

Отварить сухие грибы в течение 10 минут, отделить бульон и засыпать в него овсяную крупу. Варить 15 минут, добавить нашинкованную морковь, нарезанные полосками и поджаренные грибы, пассерованный репчатый лук, картофель, соль, перец и варить до готовности.

Суп из белых сушеных грибов с рисом и лимоном

200 г белых сушеных грибов, 1 стакан риса, 75 г репчатого лука, 2 столовые ложки горчичного масла, 1 столовая ложка муки, лимон.

Грибы отварить и нашинковать. Отвар слить в кастрюлю, всыпать в него рис и добавить лук, поджаренный в горчичном масле, заправить мукой, посолить, разварить и протереть. Положить грибы. Перед отпуском положить 2–3 кружочка лимона с кожицей.

Суп гороховый с сушеными грибами

Грибы замочить в холодной воде, промыть, воду слить, грибы мелко порубить и отварить. Соединить с равным количеством вареного гороха, прокипятить и заправить обжаренными на масле морковью и луком, выдержать в закрытой кастрюле 5–6 минут и подавать.

Суп гороховый с грибами

400–500 г свежих грибов, 150 г лука, 150–200 г гороха, 1–2 столовые ложки растительного масла, соль.

Горох варить до готовности, добавить мелко нашинкованные грибы, поджаренный лук и продолжать варить еще 15 минут. Подавать с гренками.

Суп-пюре из грибов и манной крупы

2 столовые ложки грибного порошка и 3 столовые ложки манной крупы залить 2 стаканами воды и варить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить соль, перец и 2 столовые ложки сметаны.

Суп-пюре гороховый с грибами

150 г гороха, 60 г грибов, 150 г лука, 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Сваренный горох протереть через сито или растолочь пестиком, добавить нашинкованные сушеные грибы, предварительно вымоченные, поджаренный лук. Варить в течение часа и подавать с гренками из белого хлеба.

Суп-харчо с грибами

100 г сухих грибов, 1 головка чеснока, 2 головки лука, 4 столовые ложки риса, 4–5 слив и соль.

Вымоченные белые грибы крупно нашинковать, чеснок потолочь с солью, лук пожарить вместе с томатным пюре. Добавить рис и кислые сливы. Все соединить, залить водой и варить 40–50 минут.

Грибной суп с рисом (вариант)

1 л бульона (или воды), 250 г свежих грибов (или 30–40 г сушеных), 1 головка лука, 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки риса, 2 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 помидор, зелень лука и сметана по вкусу.

Обжаренные грибы, нарезанные кусочками, варить вместе с рисом в грибном бульоне до мягкости. Добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить еще 10 минут. За 5 минут до конца варки в суп положить ломтики огурца и помидора. Перед подачей в суп добавить сметану.

Суп из грибов с укропом

180 г грибов, 45 г крупы, 30 г масла, 60 г молока, 1 яйцо, укроп, соль, перец по вкусу.

Грибы нарезать мелкими ломтиками, потушить на слабом огне со сливочным маслом до мягкости; засыпать манную крупу, хорошо размешать и тушить еще 4–6 минут; залить горячей водой, всыпать мелко нарубленную зелень укропа, посолить и варить при слабом кипении 8-10 минут; перед подачей на стол заправить взбитым яйцом, смешанным с кислым молоком. Суп налить в тарелки, положить в него сливочное масло и добавить черный молотый перец.

Похлебка грибная

500 г свежих грибов, 100 г перловой крупы, 4 столовые ложки сметаны, 2 головки лука, 2 клубня картофеля, 1 морковка, соль.

Перловую крупу сварить в грибном бульоне до готовности, добавить жареный лук, морковь, картофель, нарезанные кубиками и сваренные отдельно грибы. Довести до кипения, заправить сметаной и подавать на стол.

Губница

100 г очищенных грибов, 40 г пшена, 20 г лука, 4 столовые ложки сметаны, 10 г сливочного масла, зелень и соль по вкусу.

На Урале и в Предуралье раньше грибы называли губами. Отсюда и название блюда.

Губницу обычно делают из свежих грибов. Грибы нужно опустить в горячую воду одновременно с пшеном и варить на медленном огне. За 5-10 минут до окончания варки добавить поджаренный на масле лук, сметану и соль.

Суп из белых грибов с картофелем

500 г грибов, 700 г картофеля, 200 г моркови, корень петрушки, 75 г лука и 2 столовые ложки подсолнечного масла.

Нарезанные и обжаренные в масле свежие грибы варить 30 минут, добавить картофель, петрушку, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–30 минут. При подаче на стол добавить сметану и укроп.

Суп картофельный со свежими грибами

400 г свежих грибов, 500 г картофеля, 200 г моркови, зелень и специи по вкусу.

Поджаренные грибы соединить с жареным луком и морковью, поместить в мясной бульон, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 20 минут. После этого добавить лавровый лист, заправить сметаной и довести до кипения. Перед подачей заправить укропом и зеленым луком.

Суп картофельный со свежими маслятами и зеленью укропа

300 г маслят, 700 г картофеля, 200 г лука, 150 г моркови, 1 корень петрушки, перец, лавровый лист, 2 столовые ложки масла, соль, сметана, зелень укропа по вкусу.

Свежие маслята перебрать, шляпки очистить от пленки и нарезать ломтиками. Ножки отрезать и порубить, слегка обжарить и потушить. Все залить водой или бульоном и варить 20–25 минут, добавить пассерованный лук, морковь и корень петрушки, кубики картофеля и варить до готовности. Заправить сметаной и зеленью укропа.

Суп картофельный с грибами и петрушкой

25 г сушеных грибов, 100 г картофеля, 20 г моркови, 1 корень петрушки, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, сметана, лавровый лист и соль по вкусу.

Промытые и вымоченные в воде грибы варить вместе с картофелем, морковью и петрушкой до полуготовности, добавить соль и специи и варить да тех пор, когда грибы опустятся на дно. Отделить бульон, измельчить грибы и морковь, добавить поджаренный лук. Варить до готовности. Заправить сметаной.

Суп из опят с картофелем

500–600 г опят, 300 г картофеля, 1/2 стакана сметаны или 1 стакан молока.

Для приготовления супа нужны очень мелкие молодые опята со шляпками величиной не более 50-копеечной монеты. Варить 20 минут, добавить картофель, нарезанный брусочками или кубиками, варить еще 20 минут, заправить сметаной и подавать на стол в горячем виде.

Суп из сыроежек с картофелем

Этот суп могут есть и те, кому здоровье не позволяет употреблять блюда из других грибов. Суп легко усваивается, обладает небольшой сокогонной силой, не отягощает деятельности печени, не оказывает нежелательного действия на желудок. Промытые и нарезанные кусочками сыроежки (300 г) варить с картофелем, нарезанным брусочками (300 г). За 5-10 минут до готовности суп заправить молоком (1/2 стакана).

Суп картофельный со свежими грибами

400 г свежих белых грибов, 5 клубней картофеля, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка жира.

Очищенные и промытые белые грибы мелко нарезать. Корни грибов порубить и поджарить с луком и корнями петрушки. Нарезанные ломтиками шляпки варить 35–40 минут. После этого добавить брусочки картофеля, поджаренные корни грибов с луком и петрушкой. Заправить лавровым листом, перцем и солью. Варить 20 минут. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и зеленым луком.

Борщ со свежими грибами

300 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томата-пюре.

Сварить бульон из грибов. Грибы предварительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями. Очищенную, отдельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и спассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 минут. Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.

Борщ летний

500 г грибов, 150 г моркови, 200 г свеклы с ботвой, 100 г картофеля, 300–500 г помидоров, 200 г лука, по 100 г сельдерея или петрушки, соль и перец по вкусу.

Нашинкованные свежие грибы варить 15 минут, добавить нашинкованные корни свеклы, моркови, ботву свеклы и варить еще 15 минут. Присоединить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль и перец и варить до готовности. При подаче на стол в борщ добавить сметану.

Борщ грибной с черносливом

300 г грибов, 200 г чернослива, 100 г свеклы, 50 г лука, 75 г моркови, зелень, 1 столовая ложка томата-пасты, перец и лавровый лист по вкусу.

Промытый чернослив залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Отдельно тушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре или пасты и сахара. Соединить чернослив с овощами и грибами, заправить лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Борщ грибной с черносливом (вариант)

Готовить общепринятым способом, только в бульон добавить белые сушеные грибы. Чернослив отварить отдельно в небольшом количестве воды. Отвар влить в борщ. Косточки из чернослива удалить и положить его в борщ вместе с грибами. Отваренные грибы нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. При подаче борщ заправить сметаной и рубленой зеленью укропа или петрушки.

Борщ со сметаной и сушеными белыми грибами

Довольно сложен по приготовлению, но содержит много полезных компонентов. Готовят борщ на овощном отваре. Для этого нужно взять репу (200 г) или брюкву (200–300 г), морковь (250 г), корень сельдерея (100 г), репчатый лук (200 г) и немного зеленого лука, кусок подсушенного хлеба и 4 л воды. Все это варить на малом огне. Потом отвар отделить и использовать для приготовления грибного борща. Для придания красного цвета к овощам прибавить свеклу, а в борщ — тушеную свеклу (200–300 г). Тушить свеклу в кастрюле вместе с мукой (1 столовая ложка), тмином, петрушкой и солью. После этого в кастрюлю добавить овощной и грибной отвары. Грибы (100 г) после отваривания нашинковать полосками, добавить их в отвар, прокипятить 30 минут. Перед подачей посыпать измельченным укропом и заправить сметаной (1 стакан).

Борщ постный с квасом

50–80 г сухих (500 г свежих) грибов, 2–3 столовые ложки масла, 200 г картофеля, 100 г свеклы, 1 столовая ложка муки, 1 л кваса.

В грибной бульон добавить поджаренную свеклу, нарезанную соломкой, грибы и вареный картофель, уксус или квас и варить до готовности.

Борщ с сушеными грибами

80 г сухих грибов, 300–400 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150200 г картофеля, 200 г помидоров или 3 столовые ложки томатной пасты, 2–3 кусочка сахара, уксус, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Вымытые и отмоченные в воде сушеные грибы варить 50–60 минут, добавить помидоры, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу, капусту и под конец варки картофель. При подаче на стол заправить сметаной.

Борщок свекольный с грибами

0,5 л бульона, 200 г свекольного кваса, 2–3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.

Сварить костно-овощной бульон с добавлением грибов. На 200 г костей и мяса взять 10 г сушеных грибов, 50 г капусты и 10–15 г моркови. За 15 минут до окончания варки добавить пассерованный лук. Бульон процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения, процедить. Подавать с пирогами.

Ботвинья с грибами

170 г морского окуня или 260 г трески, 0,3 л кваса, 90 г шпината, 55 г щавеля, 25 г зеленого лука, 80 г свежих огурцов, 25 г корня хрена, 10–15 г укропа, 5 г сахара, 2 г лимонной цедры.

Отдельно припустить щавель и шпинат, протереть через сито, огурцы нашинковать соломкой, корень хрена потереть на терке, лук зеленый нашинковать, добавить тертую лимонную цедру, сахар и развести квасом. Перемешать. В тарелке посыпать укропом. Подавать с двумя кусочками пищевого льда. В другую тарелку в подсоленный бульон положить отваренную свежую рыбу.

Суп из свежих маслят

300–400 г грибов, 80-100 г зелени, соль и перец по вкусу.

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука или укропа и 2 столовыми ложками сметаны.

Суп из лисичек

300 г грибов, 150–200 г лука, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки сметаны.

Свежие лисички мелко нашинковать, перемешать с нарезанным репчатым луком и тушить в закрытой посуде 30–40 минут. Затем залить кипятком, посолить по вкусу и кипятить еще 20 минут, заправить мукой и сметаной, довести до кипения и в горячем виде подавать на стол.

Квас-суп (по-белорусски)

Сушеные белые грибы (150 г), отмоченные в воде в течение 30 минут, нарезать, залить квасом (1,5 л), добавить 150–200 г измельченного репчатого лука, корень петрушки, 1/2 чайной ложки кориандра, 3 столовые ложки укропа, 1 столовую ложку петрушки, 3–4 столовые ложки измельченной зелени сельдерея.

Разбавить 2 стаканами воды и варить на слабом огне в течение часа. После этого добавить 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин черного перца. Дать постоять на плите 1015 минут, заправить сметаной и еще оставить на 5–6 минут. Подавать в горячем или холодном виде.

Консервированный грибной суп с томатами

Свежие белые грибы почистить, вымыть, нарезать на кусочки и варить вместе с петрушкой и морковью 25–30 минут. Добавить нарезанные дольками красные помидоры. Отвар грибов и овощей процедить, добавить в него соль, сахар и довести до кипения, затем на медленном огне уварить в 2 раза. На дно пол-литровых банок уложить зелень сельдерея и петрушки, 2–3 дольки чеснока, 30 г лука, спаржу, сверху положить смесь грибов и овощей, залить отваром, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 минут.

На 1 банку: 250 г подготовленных грибов, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, до 200 г красных помидоров, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея, петрушки, 1 лавровый лист, 3–4 зерна душистого перца.

Для приготовления супа из консервов в кастрюлю налить 1,5 л воды, довести ее до кипения, добавить содержимое банки с грибами и прокипятить 5-10 минут.

Окрошка грибная

200 г соленых грибов, 400 г картофеля, 2 столовые ложки тертого хрена, 4 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1–2 л кваса.

Соленые грибы нарезать, добавить зеленый лук и вареный картофель, тертый хрен или редьку. Все перемешать, залить квасом и заправить сметаной.

Окрошка красная с грибами

Отварную красную свеклу охладить, почистить и нашинковать тонкой соломкой, добавить зеленый горошек, отваренные грибы, лук и картофель (все по вкусу), соленый или свежий мелко нарезанный огурец. Залить горячим свекольным отваром, добавить по вкусу лимонную кислоту, соль и сахар.

Суп овощной с грибами

100 г корня сельдерея, 50 г корня пастернака, 150 г моркови, 75 г репчатого лука, 300 г грибов (сыроежек и подберезовиков), 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200–300 г картофеля, зелень петрушки или купыря, соль по вкусу.

Овощи очистить, промыть и нарезать кубиками, добавить лук, нарезанный кольцами, грибы, уложить все в кастрюлю, добавить сливочное масло и прогреть до подрумянивания. После этого залить мясным бульоном, добавить картофель, нарезанный брусочками, посолить и прокипятить. Перед подачей заправить зеленью петрушки или купыря.

Суп грибной с зеленью

400 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, желток, 2 л воды паи овощного отвара, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Свежие грибы нарезать ломтиками, перемешать с зеленью петрушки и потушить со сливочным маслом до полуготовности. Затем добавить перец и поджаренную муку, развести овощным отваром и варить еще 10–15 минут. Перед подачей на стол заправить яичным желтком.

Суп грибной (по-румынски)

Свежие сыроежки (300 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками, положить на 2–3 минуты в воду, подкисленную уксусом. После этого потушить их со сливочным маслом и поместить в кастрюлю. Залить овощным отваром (0,5 л) из капусты, моркови и лука, посолить, добавить 1 чайную ложку пассерованной муки и зелень петрушки. В конце варки заправить смесью 1 желтка и 1 столовой ложки молока.

Суп из свежих грибов с крапивой

400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 30–40 г масла и 1/2 стакана сметаны.

Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5-10 минут. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.

Суп грибной с сельдереем и чесноком

200 г картофеля, 25 г моркови, 30 г сельдерея, 12–15 г лука, 3 г муки, 8-10 г сушеных грибов, 1 долька чеснока.

Морковь и корни сельдерея нарезать соломкой и запассеровать. Вымоченные в воде сухие грибы отварить и нарезать соломкой. Картофель нарезать, опустить в кипящий отвар и варить до полуготовности. В пассерованную муку добавить тмин, грибы, коренья с луком и тушить 68 минут. Затем соединить с супом, довести до готовности, добавить растертый с солью чеснок, измельченную зелень петрушки и заправить отваром кореньев.

Суп грибной с черносливом и изюмом

30 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 50100 г чернослива, 75 г изюма, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4–5 ломтиков лимона, соль, зелень по вкусу.

Промытые сушеные грибы отварить и нашинковать, добавить пассерованный лук и пшеничную муку, залить бульоном, довести до кипения, добавить кубики картофеля, вымоченный чернослив и изюм. При подаче на стол добавить в суп ломтик лимона и измельченную зелень.

Суп из грибного порошка с кислой капустой

Сварить бульон из кореньев, кислой капусты (200 г) и картофеля (50 г). Затем всыпать сухой грибной порошок, хорошо уварить, заправить луком и поджаренным луком. Подать с гренками, поджаренными на растительном масле.

Суп шпинатный с грибным отваром

Шпинат (50 г), морковь (100 г), зелень петрушки (15 г) мелко порубить, добавить репчатый лук (70 г), репу (50 г) и корень сельдерея.

Овощи варить до полного размягчения, протереть через сито, добавить масло и залить грибным отваром. Перед отпуском посыпать укропом.

Щи с грибами

200 г белокочанной капусты, 20 г репы, 40 г моркови, 10 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов, 20 г сливочного масла и 4 столовые ложки сметаны.

Белые сушеные грибы вымочить в воде в течение 2 часов, варить в этой же воде 40 минут, затем вынуть черпаком и мелко изрубить сечкой. Бульон процедить, добавить в него натертый лук, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь и репу, 2 столовые ложки воды и тушить в закрытой посуде 15 минут. Свежую капусту мелко порубить и положить в кипящий бульон с грибами и варить до готовности капусты. В тарелку добавить сметану и мелко нарезанную зелень укропа.

Щи из свежей капусты с грибами

500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, перец, лук, лавровый лист и соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать и варить в подсоленной воде 30 минут, затем добавить свежие, мелко нарезанные грибы, варить еще 20 минут. Заправить поджаренной мукой, луком, лавровым листом и довести до кипения.

Щи грибные с кислой капустой и гречневыми крутонами

200 г белых сушеных грибов отварить с кореньями, 100 г лука поджарить в масле, прибавить к ним 800 г кислой капусты и еще раз поджарить, развести грибным отваром с кореньями и варить на малом огне 2–3 часа. За час перед отпуском положить туда нарезанные грибы, посолить по вкусу. К щам можно подавать гречневые крутоны, жаренные в горчичном масле. Для этого жидкую гречневую кашу (1 стакан крупы на 1 стакан воды) разлить в лотки, дать загустеть, затем нарезать ромбиками и поджарить.

Щи грибные суточные

10 г сушеных грибов, 200 г капусты, 20 г моркови, 50 г лука, 20 г томата-пюре, 50 г корней петрушки, 10 г муки, 20 г топленого масла, 30 г сметаны, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа по вкусу.

Название «суточные» связано с длительным процессом приготовления. Действительно, щи нужно долго варить и даже выставлять на ночь на мороз. Предварительно сварить бульон из сухих грибов, моркови и корней петрушки. Поджаренные на топленом масле лук, квашеную капусту смешать с пассерованной мукой и томатом и жарить еще раз 10–15 минут. После этого уложить в кастрюлю, добавить сваренные и нарубленные грибы, залить бульоном и варить 2–3 часа и более. Считается, что чем дольше варить, тем вкуснее будут щи.

Суп капустняк с грибами (по-польски)

140 г квашеной капусты, 75 г картофеля, 20 г моркови, 8 г пастернака, 5 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 10 г сушеных грибов, 8 г растительного масла, 3 г сахара, 0,01 г лаврового листа, 0,02 перца, 5 г соли… Выход 500 г.

Квашеную капусту мелко нарубить и тушить, добавляя бульон и жир. Сушеные грибы хорошо промыть, залить водой и оставить для набухания на 3–4 часа. Грибы вынуть, промыть, воду процедить и залить ею грибы, варить бульон до размягчения грибов. Затем грибы вынуть и нарезать мелкими кубиками, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить картофель и варить 2025 минут. Затем добавить тушеную капусту, нарезанные грибы, пассерованные коренья, лук и варить 10–15 минут. В конце варки добавить специи, соль, сахар. Подавать капустняк можно со сметаной.

Щи из свежей капусты с сыром и грибами

7 сушеных грибов, 200 г тертого сыра, 500 г капусты белокочанной, соль, перец, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды.

В грибной бульон положить соль, перец, тертый сыр и все проварить 2–3 минуты. Этим бульоном залить нарезанную соломкой белокочанную капусту, рубленый лук, зелень петрушки и проварить еще 2–3 минуты. При подаче добавить сметану.

Щи из квашеной капусты с грибамии

5 сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу.

Морковь, сельдерей и лук спассеровать на растительном масле 2–3 минуты. Квашеную капусту мелко порубить, положить к прогретым овощам и тушить 8-10 минут. Залить все грибным бульоном, добавить нарезанные отварные грибы, соль, проварить еще 2–3 минуты. При подаче положить сметану.

Суп брюссельский из шампиньонов

500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л костного бульона, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка рубленой петрушки, соль, перец.

Подготовленные шампиньоны измельчить на мясорубке, потушить в масле вместе с луком 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон. В суп добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.

Суп тыквенный с грибами

400 г свежих грибов, 300 г тыквы, 3 клубня картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1 л воды, 3 помидора или 2 столовые ложки томата-пасты, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, перец.

Свежие грибы нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанными соломкой кореньями. Картофель нарезать брусочками и варить в воде до полуготовности, добавить жареные грибы и коренья, нарезанную тыкву и свежие помидоры. Посолить, заправить и варить еще 10 минут. Томат-пасту положить к грибам и кореньям во время жарки. Готовый суп подавать горячим, чтобы не разварилась тыква и не ухудшился вкус супа. В тарелки положить сметану и рубленую зелень.

Суп грибной по-гуцульски

100 г костей для бульона, 25 г сушеных грибов, 65 г квашенной капусты, 15 г репчатого лука, 3 г томата-пасты, 4 г пшеничной муки, 30 г варенокопченой колбасы, 7 г перловой крупы, 10 г сливочного маргарина, 15 г сметаны, 2 г зелени, специи. Выход 300 г.

Журнал «Общественное питание» рекомендует готовить этот суп из квашеной капусты, потушенной с добавлением бульона, жира и томата-пасты. Отдельно варить перловую крупу. Грибы варить в бульоне, пшеничную муку и лук пассеровать. Колбасу нашинковать соломкой. Затем подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и нарубленную зелень.

Суп Петра Великого

Свежие шампиньоны отварить в молоке, пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, подбитый мукой и яичными желтками, сбитыми в молоке. К грибному фаршу добавить куриный фарш, сделать шарики и бросать их в суп перед подачей. Сам по себе рецепт интересен. Попытайтесь проверить.

Суп грибной с пирожками (по-литовски)

Нарезать овощи (2 луковицы, кочан капусты кольраби, 1 морковку, полкорня сельдерея), припустить на слабом огне в 1 л воды. Из манной густой каши нарезать кубики (полстакана крупы). Затем соединить грибной отвар и овощи, посолить, подогреть, положить кусочки манной каши, добавить полстакана сметаны и 1 столовую ложку укропа. Подавать с грибными пирожками. Сушеные грибы (10–15 шт.) и луковицу залить 2 стаканами кипятка, варить на слабом-огне 15 минут, поставить в духовку еще на 15 минут. Вынуть из отвара грибы и использовать для приготовления пирожков.

Суп из шампиньонов со сливками

На 2 порции: 300–400 г шампиньонов, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 50 г сливок. Солить по вкусу.

Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, добавить поджаренную на масле муку, довести до кипения, заправить сливками и подавать на стол.

Суп со свежими маслятами

Сварить бульон из говядины, с пряностями, процедить. Полную тарелку (300 г) очищенных свежих маслят облить кипятком, поджарить на масле с луком, добавить ложку муки. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, положить 6 картофелин и сварить. Положив горсть нарезанного лука, посолить, добавить сметаны и прокипятить.

Суп холодный из сушеных грибов

На 2 порции: 60 г сушеных грибов, 40 г корня петрушки, 60 г моркови, 20 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 20 г муки, 50 г растительного масла, 20 г зелени петрушки.

Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в течение 1–2 часов. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. В суп положить нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинкованный лук. За 5–6 минут до готовности заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.

Юшка грибная

15 г сушеных грибов, 6 г сливочного масла, 4 г петрушки, 4 г корня пастернака, 7 г моркови, 2 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 2 г зелени петрушки, 20 г пшеничной муки, 4 г яйца, 2 г зелени укропа, 100 г куриного бульона; гвоздика, перец, соль по вкусу.

Промытые и вымоченные в холодной воде (3–4 часа) сушеные грибы варить до мягкости, промыть и нашинковать. Грибной бульон процедить. В грибы добавить мелко нарезанный лук и пассеровать. Замесить пресное тесто, накрыть его влажной тканью и оставить на 30–40 минут. Затем раскатать в пласт и нарезать квадратики. На середину их Положить грибной фарш, защипнуть края и полученное изделие бросить в кипящую подсоленную воду. Варить 3–5 минут. Грибной бульон смешать с куриным бульоном и довести до кипения. При подаче в порционную посуду положить сваренные изделия с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.

Суп из белых грибов на молоке

200 г грибов, 25 г сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки.

Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и тушить 40–50 минут. Влить стакан воды и кипятить еще 10 минут. Отдельно пожарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 минут, посолить, заправить смесью масла и яичного желтка со сливками, довести до кипения и подавать с гренками.

Суп из дождевиков

На 2 порции супа: взять 300 г молодых дождевиков, снять с них верхний твердый слой, разрезать на мелкие кусочки, вымыть, добавить 150 г лука, 200–300 г картофеля и варить до полуготовности (минут 15), затем посолить, положить специи, лавровый лист и перец, добавить 15–20 г сливочного масла и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп из опят (по-фински)

700-800 г мелких шляпок грибов поместить в кастрюлю, добавить 75 г измельченного лука, 2 столовые ложки сливочного масла и тушить 20–30 минут. После этого влить мясной бульон (3–4 стакана) и загустить пшеничной мукой (2 столовые ложки), разведенной в небольшом количестве холодной воды или того же мясного бульона. Прокипятить еще 5-10 минут, добавить специи и соль по вкусу, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки или кервеля.

Грибной суп на скорую руку

Грибы (200 г) разные отварить до полуготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жареный лук (50 г), 1 столовую ложку муки и пожарить еще 5-10 минут. После этого залить грибы отваром, добавить рис (2 столовые ложки) и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью укропа или петрушки.

Суп из свежих грибов (с уксусом)

Сначала разварить 200 г перловой крупы. Отдельно сварить свежие измельченные грибы (400 г) с луком (100 г) и укропом (10 г). Заправить их мукой (2 столовые ложки), перемешанной с маслом. Соединить с кашей, прокипятить и добавить уксус по вкусу.

Суп «домикот» (по-польски)

В воду (0,5 л) положить 2 лавровых листа, 2 горошины черного перца и 3 сушеных гриба. Прокипятить, затем отвар процедить через сито, заправить поджаренной мукой (1 столовая ложка), солью и перцем и подавать к вареному картофелю.

Суп с солеными груздями

50 г соленых груздей, 50 г картофеля, 30 г репы, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 5 г петрушки, 40 г лука, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, лавровый лист, перец, укроп, соль по вкусу.

Картофель, репу, лук и морковь мелко нарезать и варить в подсоленной воде. Протереть через сито, соединить с отваренными грибами, нарезанными в виде лапши, прибавить сливочное масло, специи, смешать и довести до кипения, положить рубленую зелень петрушки или сельдерея, заправить сметаной. Подавать в горячем виде.

Суп грибной с миндалем

100 г сухих белых грибов промыть и варить до размягчения, после этого измельчить их, добавить 2 столовые ложки орехового масла и 1 столовую ложку муки, тщательно размешать. После этого добавить стакан сладкого миндаля, измельченного в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.

Суп с маринованными грибами

Грибы (150 г) измельчить, варить с кореньями (100 г) и свежей капустой (150 г), с небольшим количеством картофеля (100 г), заправить мукой (1 столовая ложка) и поджаренным луком (50 г). Подавать с гренками.

Суп из сушеных грибов (кислый)

200 г сушеных грибов промыть в теплой воде, залить в кастрюле ключевой водой. После закипания прибавить 150 г лука и 40 г петрушки, варить 20 минут. Грибы отделить от отвара, измельчить, снова соединить с отваром, посолить, прибавить сок лимона или лимонную кислоту по вкусу, приправить мукой, пережаренной с маслом, добавить мелкие клецки и варить до готовности.

Суп из грибного порошка

В походных условиях туристы и геологи могут сварить суп из грибного порошка, если в этот сезон нет свежих грибов. Сначала вместо картофеля сварить очищенные и нарезанные кусочками корни лопуха-репейника (200 г). Затем добавить сухой грибной порошок (из расчета 1 столовая ложка на порцию супа), соль и перец по вкусу, а также одну веточку лесной душицы на 5–6 порций. Перед окончанием варки суп заправить черемшой, или луговым луком. Иногда заправляют сухим молочным порошком.

Суп кислый

250 г свежих грибов, 1 столовая ложка маргарина, 75 г лука, 1 столовая ложка муки, соль, 1 л воды, 100–150 г помидоров или 100 г соленых огурцов, половина яблока, 1–2 столовые ложки сметаны, зелень укропа или лука.

Свежие грибы нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле или в маргарине, добавить лук и муку, слегка подрумянить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут. За 3–5 минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурцы, яблоко. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.

Чорба из сушеных грибов

Чорбу — румынский кислый суп с высокими вкусовыми качествами — готовят из различных продуктов, в том числе из грибов. Для придания кислого вкуса добавляют борщ, то есть кислый настой из пшеничных отрубей, или капустный рассол. Чорбу из сушеных грибов готовят из трех основных частей: сначала варят бульон (2 л) из корней петрушки (20 г), моркови (50 г), лука (30–50 г) и сухого укропа (1 чайная ложка). Затем в этот бульон опускают размоченные и нашинкованные соломкой сушеные грибы (50 г). Когда они сварятся, добавляют сквашенный настой из пшеничных отрубей (1 л). Иногда заправляют мукой и луком, поджаренными на растительном масле.

Чорба из белых грибов

Готовить, как и из сушеных грибов, только дополнительно в бульон добавить 40 г риса или перловой крупы. На 2 л воды нужно взять 500 г свежих белых грибов. Остальные продукты — в количествах, указанных в предыдущем рецепте.

Рассольник грибной

400 г грибов, 20–30 г сливочного масла, 75 г лука, стакан перловой каши, 400 г соленых огурцов, коренья и зелень по вкусу.

На раскаленной сковороде распустить масло и поджарить в нем луковицу, разрезанную на 4 части. Когда лук зарумянится, положить на сковороду измельченные свежие грибы (маслята, подберезовики, подосиновики, белые), добавить рассыпчатую перловую кашу й нарезанные елочкой огурцы, корни петрушки и пастернака и кипятить 10–15 минут. Готовый рассольник посыпать зеленым луком.

Рассольник диетический с грибами

На 1 л рассольника: 100–120 г пастернака, 80 г савойской белокочанной капусты, 35 г сельдерея, 40–50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 20 г шпината, 20 г сливочного масла, 0,7 л грибного бульона, 10 г зелени петрушки или укропа.

Корни сельдерея и пастернака нарезать ломтиками и припустить вместе с луком-пореем в небольшом количестве грибного бульона и масла. Лук репчатый нарезать соломкой и пассеровать. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить припущенные и пассерованные коренья, нарезанные и вареные грибы и продолжать варить еще 5-10 минут. Перед окончанием варки влить прокипяченный и процеженный огуречный рассол по вкусу.

Суп-рассольник

1 стакан перловой крупы, 400 г соленых огурцов, 2–3 столовые ложки растительного масла, 150 г лука, 400 г грибов, коренья и зелень по вкусу.

Отварить перловую крупу, добавить соленые огурцы, поджаренный на растительном масле лук, поджаренные белые грибы и варить до полуготовности. Добавить огуречный рассол (1 стакан), поджаренные коренья, прокипятить 10–15 минут. Перед подачей заправить зеленью.

Солянка грибная

40 г сухих грибов, 200 г репчатого лука, 20 г огурцов, 40 г маслин, 30 г каперсов, 80 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 10–15 г зелени, половина лимона.

В отвар грибов положить репчатый лук, пассерованный в томатном соусе, ломтики соленых огурцов и варить 10 минут. Добавить соль, перец, лавровый лист, отваренные и измельченные грибы, нарезанные соломкой, довести до кипения, положить маслины без косточек и каперсы, снова довести до кипения. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью петрушки, а также двумя кружочками лимона.

Солянка из свежих грибов

500 г свежих белых грибов, 300–400 г огурцов, 150 г лука, по 2 столовые ложки томатного соуса, растительного масла, каперсов и маслин и половина лимона.

Отваренные в течение 10 минут свежие белые грибы крупно нашинковать, уложить в кастрюлю, добавить жареный лук, соленые огурцы, острый соус и потушить 5–6 минут. Затем залить грибным отваром, присоединить соль, перец и лавровый лист и варить еще 15 минут. Перед подачей на стол заправить каперсами и маслинами, ломтиками лимона без кожуры.

Солянка из лисичек (по-русски)

200 г мяса (колбасы, ветчины, почек и печени) соединить с лисичками (100 г), пассерованным луком (100 г), свиным салом (25 г), солеными огурцами (100 г) и каперсами (1 столовая ложка), залить бульоном, добавить кориандр, прокипятить 10 минут и подавать со сметаной и перцем.

Солянка сборная из свежих грибов

250–300 г грибов, 200 г лука, 150 г огурцов, 30 г маслин, 30 г каперсов, 2 столовые ложки томатного соуса, 30–40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 15 г зелени.

Нарезанные тонкими брусочками или соломкой грибы варить 1015 минут, затем добавить пассерованный в томатном соусе лук, соль, перец, лавровый лист, маслины, каперсы, соленые огурцы, довести до кипения и кипятить 2–3 минуты. Перед подачей заправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Солянка из маринованных грибов

400 г грибов, 400 г соленых огурцов, 150 г лука, 3 столовые ложки острого томатного соуса и 1 столовая ложка каперсов.

В нашинкованный и поджаренный лук добавить острый соус и тушить 10 минут, добавить маринованные грибы, соленые огурцы, каперсы, лавровый лист, перец, залить водой и варить 20 минут. Перед подачей на стол заправить зеленью петрушки, маслинами, ломтиками лимона, очищенными от кожуры.

Солянка грибная с мясом

1 л воды, 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 200 г свежих грибов, 75 г лука, 30 г сливочного масла, 100 г огурцов, 1 столовая ложка томата, остальное по вкусу.

Сварить из мясных костей и овощных кореньев бульон, заправить пассерованным луком и тушенными в томатном пюре грибами. Отдельно приготовить ветчину и сосиски, нарезая их маленькими ломтиками, добавить кусочки соленого огурца без кожуры, положить все в бульон и варить 10–15 минут. При подаче на стол заправить специями и сметаной, ломтиками лимона, зеленью лука, петрушки или укропа.

Бульон грибной

В эмалированную кастрюлю уложить вымоченные сухие грибы (50 г на 3 л воды), луковицу, разрезанную на 4 части, морковь (75 г), петрушку (20 г), соль. Варить на слабом огне 1 час. После этого бульон отделить от грибов и варить еще 1 час.

Бульон из сушеных грибов

40 г сушеных грибов, 2 л воды, 50 г лука, 15 г соли.

Промытые грибы залить холодной водой, добавить лук, соль, варить до готовности. Затем бульон отцедить и использовать для приготовления супов.

Бульон с грибными кубиками

300 г свежих грибов, 4 яйца, 1/2 стакана муки, 1–2 столовые ложки жира, 75 г лука, зелень петрушки.

Свежие грибы и лук мелко нашинковать, пожарить в масле до подсушивания. Во взбитую яичную смесь добавить грибы и муку, перемешать, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь на слабом огне или в духовке. Нарезать кубиками, поместить в тарелки и залить бульоном.

Бульон диетический

На 1 л бульона: 20 г сухих грибов, 10 г моркови, 7 г петрушки, 12 г лука, 7 г лука-порея.

Сухие грибы промыть и вымочить в течение 3–4 часов. Варить в этой же воде 2 часа, а затем дать настояться 20–30 минут. После этого грибы отделить от бульона.

Грибной бульон с черносливом

50 г сухих грибов, 2–3 л воды, 200 г чернослива.

Промытые в теплой воде грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 часа. Грибы можно предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности.

Бульон грибной с овощами

Для получения 4–5 тарелок бульона: 15–20 сушеных грибов и 250 г овощей (моркови, сельдерея, репчатого лука, пастернака и свежей капусты).

Овощи очистить, вымыть, нарезать и сложить в кастрюлю. Туда же поместить вымытые, предварительно намоченные грибы и залить холодной водой. Посолить по вкусу и варить при слабом кипении. Через час овощи вынуть, а грибы продолжать варить еще час. Готовый бульон процедить; грибы мелко нарезать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона. На стол подавать с пирожками.

Бульон мясной с грибными пельменями

Пельмени из грибов нужно варить в крепком мясном бульоне, обогащенном специями и пряными кореньями, и подавать вместе с бульоном. Для бульона сварить мясо с суповой «сахарной» косточкой. Перед концом варки, за 10 минут, заправить кореньями петрушки или пастернака, красным перцем и луком. После этого бульон процедить через сито и использовать для варки пельменей. Фарш для пельменей приготовить из сушеных грибов по одному из рецептов, приведенных в данной книге.

Грибная икра

Из свежих грибов. Мелко измельченные белые грибы разваривают, затем несколько раз пропускают через мясорубку. Получившуюся кашицеобразную грибную массу смешивают с измельченными в мясорубке луком, солеными рыжиками или груздями. Потом эту массу заправляют грибным отваром, полученным при варке грибов, подсолнечным маслом и специями (по вкусу), главным образом душистым перцем и гвоздикой.

Грибную икру можно приготовить также из черных грибов, но для аромата и улучшения вкуса следует добавлять белые грибы.

Из сушеных грибов. Сухие грибы моют, отваривают в течение 2 часов, пропускают через мясорубку, добавляют в них поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. На 50 г сушеных грибов берут 1–2 столовые ложки растительного масла, головку лука. Чтобы икра была острее, в нее можно добавить ложку уксуса.

Такую же икру можно приготовить из соленых и маринованных грибов. Грибы моют, дают стечь воде и мелко рубят. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами. На 250 соленых грибов берут головку лука, 1–2 столовые ложки растительного масла.

Хранение икры. Икра лучше сохраняется в прохладном месте в стеклянных банках емкостью от 1 до 2 л, накрытых пергаментом и завязанных шпагатом.