Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Пел самовар, а над ним струился сладкий пар…

Помните книгу Распутина «Прощание с Матерой»? Выселяется село под ложе будущего водохранилища, и бедовый Петруха пытается толкнуть кому-нибудь еще добротный дом. Пустое. И обозленный Петруха подпаливает избу. В огне сгорает главная ценность дома — медный самовар. Мать Петрухи будто осиротела. Сидит у подруги за чужим самоваром и горько возвещает: «Стол без самоварного возглавия — не стол, а будто кормушка для птиц — ни тебе чинности, ни тебе приятности…».

О забытой культуре чаепития — наша новая беседа с Иваном Павловичем.

— Чаи гонять… Сядем за чайком, поговорим ладком… Именно так воспринималось чаепитие у меня на родине — в архангелогородских и вологодских весях, откуда корнями родители — Анна Ивановна Кальянова и Николай Евгеньевич Хрусталёв. Но имелось в виду чаепитие, как ритуал, и обязательно у самовара. И ведь чай-то был вкусен, и беседа сладка. Не пойму, почему не сохранилась эта традиция? Как вы считаете, Иван Павлович?

— За годы советской власти порушились устои домостроя, устоявшиеся веками, подменен на какой-то суррогат уклад жизни, также выстраданный и выстроенный поколениями. Все ведь было гармонично выстроено, привязано к земле, одухотворено. А что сегодня? Полужизнь — полусуществование. Отсюда и неуважение к хлебу, непочтение к старшим и отношение к столу, извините, как к корыту. Лишь бы всласть почавкать.

Да, помню времена, когда за столом в нашей крестьянской семье, особенно после баньки, всегда садились за самовар. Какой-то сладкий и томный дух исходил от него. И негой наполнялось тело. И вкус-то чая совершенно другой. И ведь не знали наши предки «брукбондов», пили простенький, подчас обычную чайную труху.

— Помню, маманя моя садилась вечером со своей товаркой (так на северах звали подруг) напротив самовара ведерного и пили из него «вприглядку» — на тесемке висел кусочек сахара, а они, приглядывая за ним, — как же, послевоенная драгоценность, днями давились в очередях за кусковой сладостью — и пили из блюдечек ароматный чай. Одевались, садясь за стол, тепло, потом постепенно распугивались, снимали одну за другой кофточки, платочки, косыночки — вот такой моцион.

— Мне это знакомо, ведь родные крестьянствовали на земле. А быт у них был везде схож. Здесь не только ритуал беседы с чаепитием, но и момент банного прогрева. Ведь пока не выпивали тот же ведерного объема самовар, из-за стола не вставали.

— Но куда входило-то? Ведь целое ведро выпивали. А желудок — всего два кулачка…

— Но мы же не дивимся «пивососам», когда охлобучивают по 10 бокалов кряду. Только «до ветру» гоняют часто.

С чаем же другая история — там теплообмен, как в бане. И все зависит от традиций «растягивания желудка». То есть это дело вкуса и привычки. Есть «рекордсмены», способные выпить 70–80 стаканов за несколько часов (вот и ведерный самовар у вашей Мамани с товаркой). В странах Юго-Восточной Азии жители выпивают за день от 20 до 60 пиал, в республиках Средней Азии — 25–30 чашек. Согласно старинным обычаям, чай подают здесь в самом начале еды, а уже после следует обычная смена блюд. В основе этой древней традиции лежат Целебные особенности напитка. Чай повышает тонус пищеварительного тракта, способствует лучшему усвоению любой пищи.

— Вот кажется, что чай «с самоварным заглавием» в крестьянском быту, да и купеческом тоже был всегда. Но ведь это не так. Это привитая у нас культура…

— Спасибо Китаю. Множеством травок и корнеплодов одарил нас, к коим мы прикипели как к своему, родненькому. Если покопаться в истории, то можем вспомнить: первый караван в Россию с чаем прибыл из Монголии в 1638 году. А чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнес царю Михаилу Федоровичу драгоценный подарок от Алтын-хана — четыре пуда листьев этого диковинного растения. Сначала угощались диковинкой с опаской. Но вскоре всеми было признано: «питие доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно».

— А потом уже распознавались и целебные свойства чая. Не случайно он так популярен в народной медицине?

— Совсем не случайно. Ведь с древних времен чай в обиходе народов. Еще знаменитый Авиценна говорил: «Чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли, прогоняет леность». В лечебных книгах XVII–XVIII веков также содержится много лестных отзывов о чае. Указывается, например, что «…свойство сего напитка осаждать пары, освежать и очищать кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда — в способствование пищеварению» («Всеобщее полное домоводство», 1795).

В наши дни ученые доказали благотворное влияние чая при различных желудочно-кишечных заболеваниях, поражениях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, кожи, легких. Чайный напиток превосходно действует при простуде и воспалительных процессах, улучшает кроветворение, регулирует обмен веществ.

Интересный эксперимент был поставлен кафедрой гигиены питания Донецкого медицинского института. Испытывалось действие чая на организм шахтеров, находящихся под землей на глубине 1 км. Чай с успехом выдержал экзамен: горняки сохраняли прекрасную работоспособность и хорошее самочувствие. Это можно объяснить не только тонизирующим действием чайного напитка, но и тем, что он уменьшает влагопотерю, снижает потребность организма в жидкости.

Широкий диапазон полезных свойств чайного растения обусловлен наличием в нем различных по химической природе соединений. Кроме кофеина и незначительного количества других алкалоидов в чайном листе обнаружены дубильные и пектиновые вещества, красители, органические кислоты и минеральные соли, а также самый большой процент среди продуктов растительного происхождения витамина Р («витамина молодости»), укрепляющего стенки кровеносных сосудов и предохраняющего от кровоизлияний. Обнаружены также витамины С, В, В2, РР, К. Этому активному поливитаминному комплексу приписывают, в частности, антисклеротическую направленность.

Особенно богаты витаминами сорта зеленого байхового чая, в отличие от черного не подвергающегося ферментации и потому теряющего меньше ценных веществ. Настой зеленого чая проявляет свойства, прямо противоположные алкоголю, который повышает проницаемость стенок кровеносных сосудов и является одной из причин возникновения инсультов, инфарктов миокарда и других так называемых сосудистых катастроф. В условиях наступившей сердечной недостаточности чай способствует повышению диуреза, улучшению деятельности сердца.

В последние годы было установлено, что зеленый чай снабжает организм необходимой дозой фтора, который укрепляет эмаль зубов и предохраняет их от кариеса. Этот напиток способствует также снижению уровня холестерина в крови и в какой-то мере препятствует отложению в стенках кровеносных сосудов жироподобных веществ, а на начальной стадии гипертонической болезни помогает несколько снизить артериальное давление. Наличие в составе чая легкоусвояемых солей железа дает основание рекомендовать его как профилактическое и лечебное средство при различных анемических состояниях.

— Но меня занимает все-таки вопрос: почему самовар стал народной традицией степенного, а подчас и чопорного, с оттопыренными пальчиками у дамочек, пьющих душистый напиток, из блюдечка? А, скажем, не чайник, не котелок, без которого у рыбака, например, и уха не уха.

— Заслуженной славой на протяжении столетий пользовался самовар — краса и гордость русского чайного стола, в котором вода никогда не могла перекипеть. Кто изобрел его, так и осталось исторической загадкой. Первые самовары, появившиеся на Руси в середине XVIII века, были похожи на котлы с крышками, крана не имели и варили в них не чай, а сбитень — напиток с мёдом и лечебными травами. Позднее появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары со спиртовками для подогрева остывающей воды, самовары с разборными ножками… В XIX веке к угольным самоварам присоединились керосиновые, а на смену им пришли электрические приборы, разные по форме: в виде бочонков, ваз, банок, рюмок, ящиков, чайников размером от 2–3 стаканов до нескольких ведер. Самовары делали во многих городах России, но главным центром их изготовления стала Тула. Особенно славились самовары из меди, которая сама по себе в 1000 раз улучшает работу ферментативной системы по переработке пиши.

Более полутора столетий народные умельцы создавали сосуды для приготовления чая, многие из которых являлись шедеврами искусства и заняли почетное место в экспозициях музеев разных стран. Знатоки и сейчас утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее вскипяченного в электрочайнике или на плите.

Есть и еще некоторые тонкости. Заваривать чай следует вдали от рыбы, мяса, сала, лука и других продуктов со специфическим запахом. Лучше пользоваться серебряными ложками, а сахара добавлять не более 20 г на стакан. Количество чая зависит от его вида. Так, черного байхового чая берут полную чайную ложку на 2 стакана воды, а зеленого чая — в 1,5 раза больше. Если при заварке чая появляется пена, это означает, что эфирные масла не улетучились. Удалять пену ни в коем случае нельзя.

— Ходил как-то вокруг медного самовара с вмятинами и размышлял: «Ну почему вода-то из него так сладка, а чай так «укусен»?» Пока не наткнулся на одну публикацию кандидата технических наук А. Низовцева, который рассмотрел самовар с точки зрения теплотехники. И многое прояснилось.

— Я тоже исследовал этот вопрос и вполне согласен с А. Низовцевым. Каково же устройство самовара? Как и что происходит в этом замечательном приборе? С точки зрения инженера, самовар — это классический твердотопливный водонагреватель. В одном агрегате он объединяет топку, теплообменник и газоход. Теплообменник представляет собой, как правило, осесимметричный резервуар сложной геометрической формы; его внутренняя поверхность образована жаровой трубой, являющейся стенкой самоварной топки или камеры сгорания.

В низу жаровой трубы имеется колосниковая решетка, обеспечивающая доступ воздуха, необходимого для горения топлива. Жаровая труба резко сужается вверху, переходя в выходной патрубок. На него надевают Г-образную трубу, соединяющую самовар с дымоходом домашнего очага, который обеспечивает необходимую для эффективного горения тягу.

— Считается, что самовар нужно топить либо сосновыми шишками, либо березовыми лучинками. Но у нас на северах топили только древесным углем. Даже полянки в лесу имели для выжига углей. Разница есть?

— Еще какая! На угле-то чаёк живой, как, скажем, кипяток, вспененный на костре. Бойцы в войну, испивши такого кипяточка и согревши продрогшее нутро, с новой силой рвались в бой. Лучшее топливо для самовара, считает А. Низовцев, — древесный уголь, основным горючим элементом которого является углерод, его содержание превышает 95 %.

Количество сгоревшего углерода, а следовательно, и выделившегося тепла пропорционально расходу кислорода. Это дает возможность регулировать процесс топки подачей воздуха. У самовара ее ограничивают, главным образом, проходные сечения прорезей в решетке и сопротивление слоя топлива. Их подбирают так, чтобы горение не было чересчур интенсивным, иначе возрастают теплопотери.

По мере выгорания топлива толщина пласта уменьшается, что приводит к снижению сопротивления тракта движению газового потока, и интенсивность горения возрастает. Древесный уголь горит коротким пламенем красноватого оттенка.

После сгорания древесного угля образуется сравнительно немного золы. Плавится она при температуре 1400 °C, в недостигаемой топке самовара, так что получается легкоудаляемый порошок.

— В каких-то деревнях Вологодчины видел, что топили самовар и древесными чурками. Большой беды в этом, наверное, нет?

— В некоторых энциклопедиях по домоводству указано, что наряду с древесным углем самовар можно топить древесными чурками. В этой рекомендации не хватает только оговорки: за неимением угля.

В древесине горючими элементами являются водород и углерод.

Средний фракционный состав древесины примерно таков: содержание летучих фракций — 85 %, твердых — всего 15 %, и в сравнении с древесным углем дрова — скорее сухой газ, чем твердое углеродистое топливо.

Древесина (разумеется, речь идет о сухой древесине) сгорает в несколько этапов. Первая фаза — розжиг. При помощи горящей бересты или лучинок температуру древесины доводят до 350 °C, когда на дровах образуется устойчиво развивающийся очаг пиролиза.

Вторая фаза, по мнению А. Низовцева, — пиролиз древесины и сгорание выделившихся летучих веществ. Здесь ярко проявляется главный недостаток древесины как топлива: пиролизное газовыделение — практически неуправляемый процесс, и, чтобы газы не улетучивались из топки без пользы для дела в дымоход, их необходимо дожигать. Для этого нужен дополнительный подвод воздуха и пространство для смешивания газов с воздухом и последующего их сгорания. Но ни того, ни другого в конструкции жаровой трубы самовара не предусмотрено, и при топке дровами воздух поступает с большим избытком; газы догорают уже в соединительной трубе, так что она иногда раскаляется докрасна, и почти все тепло просто теряется. Во второй фазе образуются продукты сгорания — углекислый газ и вода.

Управление горением древесины подачей первичного воздуха осуществимо только на третьей фазе горения высокоуглеродного твердого остатка, содержание которого составляет всего 15 %.

— Интересно, как происходит нагрев воды? Есть ли особенность циркуляции ее при топке древесным углем и сухими древесными чушками?

— Есть, конечно. Распределение температур по высоте жаровой трубы при работе самовара на древесном угле таково: самая высокая температура в области очага горения, то есть внизу; верхняя часть жаровой трубы нагрета меньше.

Для нагрева и кипячения воды такое распределение температуры по высоте оптимальное. Более горячая и поэтому более легкая вода поднимается вверх, в полном соответствии с законом Архимеда, а ее место занимает холодная и более тяжелая, из верхних слоев резервуара.

Таким образом, благодаря естественной конвекции жидкость интенсивно циркулирует, перемешивается и равномерно прогревается по всему объему. Коэффициент полезного действия самовара на угле довольно высокий, не менее 70 %.

При топке самовара дровами распределение температур по высоте жаровой трубы получается другим. Наиболее сильно жаровая труба нагревается в зоне сужения, то есть в верхней части теплообменника; в нижней же части топки совсем нежарко, так что нагрев воды происходит в основном у крышки самовара. Нагретая и более легкая вода так вверху и остается, а конвекция не возникает.

Когда самовар, переведенный на дрова, начинает шипеть и брызгать из-под крышки горячими каплями, это совсем не означает, что вода вскипела и можно восклицать: «Господа! Самовар готов! Давайте пить чай!». Может оказаться, что жидкость, находящаяся в придонной области и наполняющая чашки через кран, чуть теплая. Теплопроводность воды невысокая, и без конвекции она прогревается слабо.

Низкие температуры в жаровой трубе приводят к тому, что из древесины активно выделяются смолы и конденсат, загрязняющие топку самовара. Коэффициент полезного действия самовара на дровах не выше, чем у паровоза, и в лучшем случае составляет где-то 15 %.

— Сегодня, наверное, днем с огнем не сыщешь углежога. Но на Руси эта профессия существовала всегда, а древесный уголь даже на моей детской памяти в сельмагах продавался в рогожных кулях. Не потребует ли возрождение «самоварного возглавия» и реанимации древнего ремесла?

— Конечно, если говорить о возрождении традиции, то и углежог в табели о рангах не будет последним. Ведь раньше в городе древесный уголь покупали не только кузнецы и трактирщики. Грели самовары и рядовые обыватели.

Углежоги настолько активно переводили дерево на уголь, что царь Алексей Михайлович вынужден был запретить этот промысел вокруг Москвы во избежание полного сведения лесов.

Древесный уголь являлся отходом при топке русской печи. Перед закрытием печной заслонки и вьюшки трубы недогоревшие угли с пода печи выметали и помещали в плотно закрытый чугунок.

Древесный уголь можно купить и сейчас, его используют для модного устройства барбекю, для мангалов, а некоторые любители топят им даже камины. Стоит уголь недорого и, если вы едете в гости к обладателю самовара или барбекю и не знаете, что подарить, смело покупайте «подарочный» мешок древесного угля!

В каждой стране этот напиток готовят по-разному. В Китае чай заваривают в небольших сосудах — гайоварах, прикрывают их крышкой и настаивают не более 2 минут. Полученный напиток пьют без добавления сахара.

Японцы также готовят заварку чая в шарообразных чашках с крышечками, при этом воду нагревают лишь до 60 °C, используя для этого специальные нагревательные приборы. Ни сахар, ни мёд в чай не кладут. Чаепитие в этой стране давно стало ритуалом, доставляющим и хозяевам, и гостям глубокое духовное наслаждение. Почти в каждом японском доме есть специальная комната «тясица», предназначенная для совершения чайного обряда «тядо» — путь чая или «тяно-ю» — чайное действо. Разговоры между присутствующими в «тясице» не приняты. Каждый погружен в размышление о постижении законов природы, окружающего мира.

Объясняя природу «философии чая», основатель и первый президент японской Государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в своей «Книге о чае» говорит, что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай — это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие. Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.

Известен тибетский способ приготовления чая — часуйма: к 50–75 г сухого «кирпичного» чая на 1 л воды добавляют топленое сливочное масло яка (100–250 г на 1 л) и соль по вкусу, смесь нагревают и взбивают в специальном бочонке, пока не образуется густой, очень калорийный и тонизирующий напиток, который любят пить в Афганистане, Бутане, Непале, на Памире.

Монголы добавляют к 1–3 столовым ложкам растертого в порошок «кирпичного» чая 1 л холодной воды, смесь нагревают до кипения, добавляют 0,25-0,5 л молока, 1 столовую ложку сливочного масла, 50100 г пережаренной с маслом муки, 0,25 стакана рисовой или пшеничной крупы, снова доводят до кипения и затем добавляют соль по вкусу.

Большие любители чайного напитка англичане настаивают чай в предварительно сполоснутом кипятком чайнике около 5 минут, после чего чай разливают в прогретые чашки, куда сначала добавляют молоко или горячие сливки. Чаепитие на Британских островах устраивается только в 17 часов и является самым распространенным поводом для общения с друзьями, сослуживцами. К чаю принято подавать мармелад, кексы, печенье, маленькие булочки.

Чай пьют чаще горячим, к сожалению, даже настолько обжигающим, что это приводит к раздражению пищевода и возникновению иногда злокачественных новообразований. Однако есть любители и холодного чая, которые опускают в стакан кубики льда. Некоторые добавляют в чай вино, ром, коньяк, ликер и т. п.

В Индии широко распространен такой способ приготовления чая: на 2 чашки воды заваривают 3 чайные ложки чая, настаивают 5 минут. В отдельный сосуд вместимостью около 0,5 л кладут несколько кубиков льда, которые заливают горячей заваркой. По желанию добавляют сахар и лимон. Сосуд накрывают полотенцем на несколько минут. Готовый напиток пьют медленно, небольшими глотками. Он хорошо утоляет жажду.

У народов нашей страны также имеются свои национальные способы приготовления чая. Вот, например, один из рецептов чая по-русски. Чай засыпать в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком на 5 минут, затем перелить в чайничек. Каждый из присутствующих наливает себе в чашку готовой заварки и доливает ее кипятком. При желании добавляют молоко, сливки или лимонный сок. Чай пьют вприкуску.

Буряты добавляют в чай соль, калмыки употребляют обычно «кирпичный» чай, получаемый прессованием чайной пыли, части листьев, веточек и других отходов и отличающийся выраженным вяжущим вкусом. Чайные лепешки они крошат на мелкие куски, закладывают в сосуд с водой (1 г на 1 л воды) и, после того как вода закипит, вливают 4 объема молока, добавляют по вкусу соль, смесь доводят до кипения и процеживают.

Узбеки, туркмены, киргизы готовят особый кок-чай (кукчойи), заваривая лист зеленого чая в хорошо прогретом фарфоровом чайнике. Заварку сначала слегка заливают кипятком и ставят на 2 минуты в духовой шкаф. Затем доливают чайник до половины, накрывают салфеткой на 2–3 минуты, снова доливают на три четверти и, наконец, еще через 3 минуты наполняют доверху. Такой чай имеет оливково-зеленую окраску, светло-желтый золотистый настой, сильный аромат. Он хорошо тонизирует, утоляет жажду.

А казахи разливают обжигающе горячий чай в чаши — пиалы и прибавляют щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы.

Некоторые степные народности и жители Севера добавляют в чай муку, сало или масло. В этих случаях чай бывает уже не столько напитком, сколько первым горячим блюдом.

Иногда к чайной заварке добавляют и другие пряности: корицу, гвоздику, лавровый лист, ваниль, мускатный орех, чеснок или различные лекарственные растения. Вот два рецепта такого чая.

Российские ученые предложили перед завариванием чая горячей водой смешивать 1 его весовую часть с 1–3 частями листьев фейхоа — вечнозеленого кустарника из семейства миртовых, разводимого в Западном Закавказье. А японские специалисты недавно стали добавлять к свежему чайному листу или к готовому чаю перед его употреблением зеленую водоросль хлореллу и корень женьшеня. Такие добавки активизируют деятельность различных ферментов, интенсифицируют циркуляцию крови, улучшают запах долго хранившегося чая.

Для получения чая с улучшенным ароматом, цветом и вкусом используют множество других приемов. В Англии, например, предложен способ, основанный на обработке чайного листа солями алюминия, либо получаемыми синтетическим путем, либо содержащимися в большом количестве в золе зрелых листьев чайного куста, непригодных для производства чая. При добавлении 600-1000 мг солей на 1 кг сухих веществ чая получают крепкий и ароматный настой.

Чай ароматизируют жасмином, розой и другими растениями, содержащими эфирные масла. Сначала чай подсушивают, затем насыпают слой лепестков (10 г на 60 г чая), проводят несколько бороздок вдоль и поперек, пересыпают в коробку с крышкой, через несколько часов высыпают из коробки и дают чаю немного проветриться, затем снова подсушивают смесь на слабом огне.

Как же правильно заваривать чай? Однозначный ответ дать не так просто, поскольку каждый уверен, что лучше других постиг секреты истинного чая. Однако специалисты рекомендуют придерживаться нескольких обязательных правил. Во-первых, не перегревать воду и заварку, во-вторых, не разбавлять ее и, наконец в-третьих, не пользоваться металлической чайной посудой.

Для чая особенно хороша вода из горных речек, годится и мягкая дождевая вода, собранная в деревянные бочки, установленные на открытом месте и покрытые чистой тканью. Если вода жесткая, ее надо смягчить: дать ей отстояться. Водопроводная вода должна отстаиваться несколько часов, пока не исчезнет запах хлора.

Очень важно не упустить момент кипячения воды. В старину, положив чай и задав воду, чайник ставили на горящие угли. Когда появлялся «шум сосен» (как будто ветер шумит в сосновой хвое), крышку снимали, а увидев в воде «глаза краба» и небольшое волнение, чайник тут же снимали с огня. Теперь в домашних условиях все обстоит гораздо проще. Как только вы заметите, что всю толщу воды до поверхности как бы простреливают множество пузырьков (так называемый белый ключ), можно заваривать чай. Однако затягивать этот процесс надолго нельзя. Любые укутывания и «согревающие компрессы» лишь запаривают чай.