Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим

Каша на ложки — молодец на ножки

(материал кандидата биологических наук Бориса Бочарова: «Предупреждение» № 11, 2008 год)

Не попусту сложилась эта поговорка. Сколько поколений русских людей было вскормлено на кашах! Это, как известно, наряду со щами исконная пища наша. Выдающийся знаток и пропагандист русской кухни В. В. Похлебкин писал в одной из своих книг: «Длительное время каша была и остается до сих пор любимым и распространенным блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в XII–XIV веках слово “каша” было равнозначно слову “пир”».

Каши в наше время ассоциируются у нас не с пирами, а со здоровым образом жизни и употребляются с удовольствием в пищу во всех уголках страны всеми — от мала до велика. Крупы, с точки зрения врачей, уникальные продукты, которые можно использовать при многих болезнях и для профилактики всякого рода заболеваний. Они снабжают организм углеводами (от 60 до 80 %), растительными белками (7-12 %), жирами (до 6 %), минеральными веществами, среди которых комплекс витаминов — РР, B₁, В₂ и других.

По-разному обрабатывая крупы, несложно добиться оптимального для пищеварительных органов режима: ведь можно приготовить каши и протертые, и жидкие, а для активизации моторной функции кишечника — и рассыпчатые.

Многие читатели помнят, что гречка, например, в советские годы продавалась временами только как «дефицит» — диабетикам и… негласно из-под прилавка. Сейчас ассортимент круп на наших прилавках позволяет готовить каши на любой вкус.

Каши являются хорошим средством очищения организма от токсинов. И это не предположения, а научно доказанный факт. Любая крупа — это прежде всего клетчатка, адсорбент с множеством самых разных органических кислот, волокон адсорбентов. Они-то и притягивают к себе, словно магнитом, тяжелые металлы, пестициды и прочий «мусор».

Все ли каши обладают таким свойством? Различные каши по-разному очищают наш организм от вредных загрязнений. Пестициды выводятся лучше всего кукурузной кашей, тяжелые металлы — овсянкой. Лучше выводит токсины овсянка, отмытый от крахмала рис, гречка, пшено. Пшено обладает уникальным свойством выводить из организма антибиотики, применяемые при инфекционных заболеваниях и, кроме того, значительное количество цинка делает его незаменимым при заболеваниях предстательной железы.

Диетологами разработана приведенная ниже очищающая крупяная диета:

Рис, овсянка, перловка образуют при разваривании белково-крахмальную слизь, которая хороша для слизистых супов, слабо возбуждающих желудочную секрецию. Особо рекомендуются эти супы при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, хронического панкреатита. Очень быстро разваривается и хорошо усваивается организмом манная крупа, содержащая к тому же минимальный процент клетчатки (0,2 %).

Манная каша — непременная составная всякой диеты, особенно для выздоравливающих после операций на желудке и кишечнике и больных с нарушениями функций желудочно-кишечного тракта.

Рис помогает в лечении многих недугов, в том числе почти всех желудочно-кишечных заболеваний, болезней желчного пузыря и печени. Неоценима его роль в терапии воспаления поджелудочной железы и даже инфаркта миокарда.

Кукурузные каши и запеканки благотворно воздействуют на кишечник, уменьшают брожение.

Эта русская пословица может претендовать, пожалуй, на то, чтобы считаться интернациональной. Различные овсяные каши не только вкусная, питательная, но и целебная пища. И именно в силу этого кухня многих народов отводит им почетное место среди наиболее рекомендуемых и приоритетных блюд. Сошлемся на пример США, где овсянка, с легкой руки известного в стране профессора Д. У. Андерсона из медицинского института в Кентукки, стала в XX веке чуть ли не национальным «блюдом № 1». Ну а приверженность англичан к овсянке на завтрак общеизвестна.

Геркулес — пропаренные и сплющенные зерна овса и толокно (мука из овсяных зерен) — отличаются от других крупяных культур высоким процентом (6,2) растительного жира, в них содержится много фосфора и магния.

Геркулесовая каша действительно способна прямо-таки творить чудеса. Она легко усваивается и дает большой запас энергии. Ее рекомендуют людям, занятым тяжелым физическим трудом. В России самым лучшим аргументом в пользу овсяной каши является то, что овес считался основным кормом для лошадей — главной рабочей скотины, да и в народе недаром говорят про беззаветного труженика: работает как лошадь.

Геркулесовая каша очищает желудок, налаживает работу кишечника, легко усваивается, нормализует работу почек, благоприятна для печени и так далее… Регулярное употребление каши приводит весь организм в гармоничное состояние.

По своей природе овсянка как бы предназначена для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка, гастритом, нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, вирусным гепатитом.

Просо считается самой древней зерновой культурой. Родина проса — Китай, там его выращивают уже более 5000 лет. Получаемое из проса пшено богато жирными кислотами, ферментами. Кроме того, в нем много калия, цинка, йода, натрия, магния, фосфора и брома.

Пшенная каша полезна для сердечников. При нарушении сердечной деятельности полезны продукты, содержащие калий. Ценным источником калия является, в частности, пшено.

Рассыпчатая пшенная каша полезна людям, страдающим не только сердечно-сосудистыми заболеваниями, но и атеросклерозом, сахарным диабетом и болезнями печени.

Считается, что пшенная каша — одно из средств, способных выводить из организма антибиотики.

При воспалении поджелудочной железы рекомендуется курс лечения пшенной кашей — по тарелке в течение 20 дней.

Кстати, от нее не толстеют: просо не только не превращается в жир, но даже и выводит его из организма.

Вместе с тем, не стоит увлекаться пшенкой при пониженной кислотности, склонности к запорам, болезням кровеносной системы и беременности. Сильному полу стоит также быть осторожным: в большом количестве пшено может приводить к ослаблению потенции.

Как лучше варить пшенную кашу? Пшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец — в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо. Почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось. Избыток воды все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.

Особенно хороша пшенная каша, если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и не имеет навязчивого привкуса обычной пшенной каши. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком. Полезна и вкусна пшенная каша с тыквой, с черносливом и грецкими орехами.

Пшенная каша помогает и при тяжелом затяжном насморке. Сшейте узенький мешочек из льняной ткани, заполните его теплой круто сваренной пшенной кашей. Положите мешочек на нос так, чтобы он прикрывал гайморовы пазухи. Держите, пока сохраняется тепло. Повторяйте процедуру несколько раз в день.

Древние греки утверждали, что ячмень обеспечивает долголетие и хорошее зрение. Авиценна считал, что этот злак — прекрасное очищающее средство. Ячмень был известен народам Закавказья и Гималаев еще в доисторические времена. И уже тогда люди обнаружили его полезные свойства. В старину на Руси ячмень успешно конкурировал с овсом.

Сейчас из ячменя вырабатывают два вида круп: перловую и ячневую. Кстати, перловая каша была любимым кушаньем Петра I, а сам царь был, как известно, большого роста, да и силы немалой. По праздникам у царя подавали «коливо» — кашу, в которую перед варкой добавляли немного распаренного мака. Причем готовили перловку царю особо, начисто отвергая народную поговорку: кашу, мол, и «дурень» сварит — была бы крупица и водица. У «дурня» терпения не хватит 12 часов вымачивать крупу, потом вываривать в молоке, потом — 6 часов! — томить на пару… Правда, по утверждению знатоков, овчинка выделки стоит: такое блюдо начисто снимет усталость, снабдит организм белками, нормализует пищеварение и кровообращение, заставит смотреть на жизнь с оптимизмом.

Современные диетологи советуют почаще есть ячневые каши и супы людям с избыточным весом.

Перловая крупа особенно хороша для приготовления рассыпчатых каш, супов, в том числе слизистых. Кашу из нее надо есть горячей, так как при остывании она хуже переваривается, да и вкус теряет. А ячневую кашу варят как рассыпчатую, так и жидкую. Блюда из этих круп рекомендуются при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Отвар ячменной и перловой круп обладает смягчающим, обволакивающим, отхаркивающим, спазмолитическим, противовоспалительным и общеукрепляющим свойствами.

В качестве лечебного средства отвар зерен ячменя применяют при желудочно-кишечных заболеваниях и поносах. Полезен он при диабете, ослабленном зрении, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей и геморрое, облегчает боли при артрите и ревматизме.

Ячмень и крупы из него широко применяют в народной медицине. Столовую ложку ячменя (ячневой крупы) залейте стаканом воды, настаивайте в течение 4–5 часов. Прокипятите 10 минут, процедите. Принимайте по 2–3 столовые ложки 4–5 раз в день до еды. Во время лечения откажитесь от употребления яичного белка.

При геморрое рекомендуется применение ячменного солода. Для его приготовления семена ячменя следует прорастить, поместив в теплую влажную среду. Когда они прорастут, их нужно высушить. Затем 2 столовые ложки измельченного сырья заливают 1 литром кипятка. Настаивают 4 часа. Пьют по полстакана 4–6 раз в день, добавляя немного сахара по вкусу. Ячменный солод также полезен при воспалении мочевого пузыря и пиелонефрите.

Для смягчения кашля пьют отвар ячневой или перловой крупы. Заливают 20 г одним стаканом горячей воды. Настаивают 4–5 часов, кипятят 15 минут, затем охлаждают и процеживают. Принимают по 1 столовой ложке перед едой.

Для лечения диатеза подойдет ячменная ванна: 500 г зерен ячменя и 30 г коры дуба измельчите в кофемолке, залейте 10 л воды, кипятите на медленном огне в течение 30 минут. Настаивайте в течение часа, процедите и вылейте в ванну.

Рис начали культивировать на территории современного Таиланда между 4000 и 3500 г. до н. э., потом он распространился в Китай. В Поднебесной существовали целые ритуалы высадки риса, в которых принимал участие сам император. Засеять злаком Европу не получилось. Ведь его выращивают, заливая водой, а где застоявшаяся вода, там комары — разносчики малярии. В Италии, Франции, Испании издавались даже специальные законы, запрещавшие сеять рис. В Россию рис завезли через архангельский порт иноземные купцы при Иване Грозном. Но почти до кош}а XVIII века он был доступен только очень богатым людям. Более широким распространением этой культуры Россия обязана Петру I, при котором рис начали выращивать близ Астрахани. Сегодня на территории Российской Федерации рис возделывают в Приморском, Ставропольском и Краснодарском краях.

В рисе, как и в манке, мало клетчатки (0,4 %). И потому щадящими для желудка блюдами считаются слизистый рисовый суп и протертая рисовая каша. Злак этот хорош и в сочетании с мясом, молоком, овощами и фруктами. Чего только не готовят из риса! Рассыпчатую кашу, плов с мясом и изюмом, пудинг, запеканку, котлеты…

Бытует мнение, что рис предрасполагает к полноте, и многие из-за этого боятся включать его в меню. Напрасно! Углеводы в рисе представлены в основном крахмалом, и «толстит» он куда меньше, чем торты, варенья, конфеты, содержащие сахар.

Известно, что рис хорошо впитывает соль, и с его помощью можно спасти пересоленный бульон, если опустить в него горсть крупы в мешочке из марли и прокипятить. Видимо, исходя из этого, многие полагают, что потребление в большом количестве риса избавит их от болезней суставов, связанных с отложениями солей. Но они ошибаются: существенного влияния на выведение солей из организма человека рис не оказывает, если не соблюдать в полной мере диету. А именно: исключить из рациона все жирное и острое, что мешает рису выводить из организма соли и шлаки.

Среди круп рис занимает первое место по содержанию высококачественного крахмала (77,3 %) и биологической ценности белка. К тому же, в нем есть богатый набор витаминов и участвующая в кроветворении фолиевая кислота, которая является важным средством профилактики малокровия.

Рисовая каша очень полезна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При расстройстве желудка и энтероколите хороший эффект дает слизистый рисовый отвар: 1 стакан риса на 7 стаканов воды. Принимайте эту «микстуру» по 1/3 стакана каждые 2 часа. В народной медицине такой отвар с добавлением мяты (1 столовая ложка) и репчатого лука (1 головка) применяется и как потогонное, антитоксическое и жаропонижающее средство для лечения ангины, гриппа и пневмонии.

Смесь рисового, бобового и соевого отваров полезна при бронхите и бронхиальной астме.

Самый полезный рис — бурый. Если его нет, добавьте к белому рису пшеничные отруби (на 1 стакан риса — 1/3 стакана подсушенных и перемолотых в кофемолке отрубей). Японцы утверждают, что съеденные за завтраком 1–2 столовые ложки сырого риса или муки из него изгоняют из кишечника все болезни.

Тибетские ламы проводят чистку своего организма по-другому. Возьмите столько ложек круглого риса, сколько вам лет, тщательно промойте, залейте холодной кипяченой водой и закройте крышкой. Храните в холодильнике. Утром воду слейте. Съешьте натощак (желательно до 7.30 утра) 1 столовую ложку сваренного без соли зерна. Оставшийся рис снова залейте кипяченой водой.

Противопоказаны рисовые супы, плов и пудинги людям, страдающим коликами, ожирением, диабетом и запорами.

Гречневая крупа — одна из самых полезных. Ее почитают за особые питательные свойства и энергонасыщенность. В народе так говорили: «Не страшен мороз, что на дворе трещит, коли гречневая каша в печи стоит». Этот злак отличается мягкостью, хорошим вкусом, калорийностью — он является отличной заменой мясу. Все это — благодаря высокоценным, хорошо растворимым и усваиваемым белкам гречихи, высоким диетическим качествам, содержанию железа, кобальта, калия, фосфора, йода, меди, цинка, бора и других микроэлементов. По содержанию жира из всех круп, употребляемых в пищу, гречневая уступает только овсяной и пшену, а по содержанию белка превышает все зерновые и уступает только бобовым.

Гречка очень богата витаминами группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. По количеству углеводов, жиров и белков она особо не выделяется из общего ряда, однако по аминокислотному составу белков выглядит предпочтительнее, а из-за насыщенности ее лецитином к кашам из гречки обращаются при лечении больной печени. Рекомендуются они и страдающим сахарным диабетом, тогда как блюда и гарниры из любых других круп разрешаются им в ограниченном количестве и только по рекомендации лечащего врача.

В состав гречневой крупы входят и органические кислоты — лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная. Богата гречка липотропными (облегчающими усвоение жиров) веществами, которые защищают клетки печени от жирового перерождения, поэтому гречка особенно показана при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, патологии гепатобилиарной системы, атеросклерозе. Много в гречихе фолиевой кислоты; она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням. Кроме того, гречка богата железом и полезна при анемии.

Не ленитесь, порадуйте своих родных в выходные гурьевской кашей, гречневой пуховой кашей, пшенной кашей с творогом, манной кашей на клюквенном соке. Фантазируйте, фантазия в кулинарии поощряется.

Проращивают обычно пшеницу, бобы, горох, просо, кукурузу.

Длительная экспериментальная работа полностью подтвердила эффективность стимулирующего действия проросшей пшеницы, ее способность восстанавливать жизненно важные функции, активизировать обмен веществ и стимулировать нервную систему.

Попутно с улучшением общего состояния у пациентов восстанавливались цвет волос, густота волосяного покрова, улучшалась острота зрения, укреплялись зубы. Уменьшалась восприимчивость к простудным заболеваниям. Для лечения проросшими зерновыми ростками используются каши. Проросшая пшеница может употребляться также в натуральном, сыром виде.

При лечении проросшими зерновыми отростками необходимо сократить потребление хлеба и мучных изделий.

Если за один прием употреблена не вся пшеница (проросшая), ее можно сохранить в холодильнике, но не более 2–3 дней. Она должна быть накрыта салфеткой и достаточно увлажнена.

Ну и в заключение разговора о кашах нелишне напомнить о пользе отрубей, которые часто рекомендуется добавлять в каши. Пшеничные и ржаные отруби содержат высокий процент витаминов группы В. Особо значимо присутствие в них растительных волокон (клетчатки), незаменимых в профилактике и лечении заболеваний, связанных с недостаточностью двигательной активности (перистальтики) кишечника. Отруби можно добавлять в каши, готовить на них настои, которыми лечат язвенные болезни, гастриты, некоторые формы колитов, геморрой, гипертонию и другие заболевания. Целебное воздействие отрубей на больной организм необыкновенно высокое.

Давайте не будем забывать о кашах. Включайте почаще их в рацион своего питания. И тогда не придется спасать организм лекарствами.

ВНИМАНИЮ ГУРМАНОВ!

Гурьевская каша. Эта манная каша, правда, приготовленная особым образом (на подслащенном молоке с добавлением сливочных пенок, грецких орехов, изюма и других сухофруктов), прочно вошла в «Золотую книгу рецептов» под названием «гурьевская», превратив самую простую обычную манную кашу в истинный шедевр кулинарного искусства.

Своим названием она обязана министру финансов и члену Государственного Совета графу Дмитрию Александровичу Гурьеву. Однажды в начале XIX века графа Гурьева пригласил к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил у майора крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.

Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение! Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя — повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2–3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 2 чайные ложки теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку.

Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную или эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 1215 пенок.

На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5–1 см, закрыть его пенкой, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу. Гурьевская каша — блюдо очень сытное.

Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин и обжаренные на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в духовку, разогретую до температуры 150 °C, для образования пенок. По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо.

В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши. Затем выложить слой нарезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем — слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой — каша. Поместить кашу в духовку и запекать до образования золотистой корочки при 180 °C. Готовое блюдо посыпать сверху грецкими измельченными орехами.

К каше готовят соус: абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде можно добавить в него ореховый ликер.