Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Иван Павлович Неумывакин (ЛЕСНАЯ ОПУШКА) #9

ЛЕСНАЯ ОПУШКА

Не поленись — нагнись!

Весна. Время проталин и вешних ручьев. Время пролесок и медуниц, ландышей и первоцвета. Вокруг все так быстро меняется, что глазом моргнуть не успеешь, как нахохлились вербные «птенчики», набухли и стрельнули почки.

Весна, увы, и время витаминного голода. Но не унывай, друг! Лес припас для нас множество такого, что только не ленись — нагнись, и богатейшие салаты тебе обеспечены. Только мы мало об этом знаем.

Наша беседа с Иваном Павловичем о витаминной грядке на опушке леса.

ПЕРВОЦВЕТ — ВЕСНЫ ПРИВЕТ

— Какой-то необъяснимой притягательностью обладает этот цветок. Едва сойдут снега и появятся первые проталины с робкой зеленью, как появляются и эти яркие золотистые россыпи первоцвета или, по-иному, примулы. Но ведь дело не только в красоте, Иван Павлович?

— Этот первоцвет весны смело включайте в витаминные салаты. И вот почему. Его издавна знали и привечали на Руси. Знаете, что примулу любовно прозывали «баранчиками». По-видимому, за шерстистые белесые листья, а вернее, за сходство соцветий с бараньими рожками. В народе первоцвет весенний известен также как первенец, коровьи слезы, кудель, барашки, ряст (оттого, что рано цветет).

Когда-то в Древней Руси был обычай: накидают сорванных «баранчиков» под ноги и топчут их — на долголетие. О слабом, немощном, угасающем человеке в народе говорили: «Ему ряста не топтать» — мол, до другой весны не дотянет.

— А еще в народе первоцвет весенний считался цветком бодрости и здоровья. Это, наверное, не случайно?

— В те времена в среде русских крестьян было немало вымыслов и преданий, связанных с «баранчиками». Известные исследовательницы зеленого мира Нелли Ивановна Гринкевич и Алла Анатольевна Сорокина поведали нам много интересного о первоцвете и о том, как человек в ходе эволюции приспособился к усвоению биологически активных веществ. Оказывается «баранчики» относились к тем лекарственным растениям, которые в числе первых вошли в русские травники. Сладковатые цветочные стрелки примулы собирали и ели, из листьев и цветков готовили успокаивающие и потогонные чаи, мази против экземы.

Знали на Руси, что порошок сухих листьев первоцвета — прекрасное средство против цинги. В давние времена корни «баранчиков» использовали от чахотки и лихорадки. Для этого их варили в молоке, процеживали и остуженный отвар пили. В тибетской медицине о цветках примулы говорилось: «Подавляет опухоли и заживляет раны».

— Что же известно о первоцвете в наши дни? Наверное, наука уже приблизилась к пониманию действующего начала?

— Это растение уже не тайна за семью печатями. Листья первоцвета весеннего содержат до 6 % аскорбиновой кислоты, каротиноиды, флавоноиды, сапонины, микроэлементы кроветворного комплекса, среди которых особенно много марганца. Если листья быстро высушить при температуре 80–90°, то они полностью сохраняют весь комплекс биологически активных веществ. Хранить листья первоцвета после сушки лучше всего в стеклянных банках с притертыми крышками.

Подземные органы первоцвета весеннего (корневища с корнями) содержат сапонины, обладающие отхаркивающим действием, эфирное масло и гликозиды.

Сухие листья примулы используют в качестве поливитаминного сырья, они входят в состав многих витаминных лекарственных сборов. Из сухих листьев первоцвета весеннего в домашних условиях готовят настой: чайную ложку измельченных листьев заливают стаканом кипящей воды, настаивают полчаса и пьют по полстакана 2 раза в день. Настой готовят в эмалированной посуде. Первоцвет как витаминное растение применял впервые Д. М. Российский в клиниках Первого Московского медицинского института им. И. М. Сеченова. Настои из корневища с корнями при приеме внутрь усиливают секрецию бронхиальных желез, малотоксичны и применяются в качестве отхаркивающего средства.

При истощении, малокровии очень полезны салаты из молодых листьев первоцвета весеннего, которые заготавливаются для этих целей в конце апреля — начале мая, в период полной бутонизации, начала цветения растения. Ведь лист первоцвета — накопитель разных витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. Всего один съеденный лист примулы восполняет дневную потребность нашего организма в витамине С. Недаром в Англии и Голландии первоцвет весенний разводят на огородах как салатную зелень.

Первоцвет — ценное пищевое растение. Из молодых листочков, появляющихся ранней весной, готовят витаминные салаты, супы, щи, окрошки.

Салат из первоцвета

100 г листьев первоцвета, 80 г вареной свеклы, 25 г зеленого лука, 20 г сметаны, соль по вкусу.

Промыть листья первоцвета и лука, измельчить ножом, положить на ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить на 10 минут в холодильник.

Суп из первоцвета с крупой

160 г первоцвета, 40 г пшена, 20 г моркови, 30 г репчатого лука, 20 г жира, специи по вкусу.

Сначала сварить пшено, затем положить туда измельченную зелень и специи, пассерованные морковь и лук, довести до готовности.

Порошок из листьев первоцвета

Высушенные в тени листья первоцвета измельчают в ступке, предварительно высушив их в духовке при невысокой температуре, затем просеивают и хранят в закрытом виде: в банках, металлических емкостях. Используют для заправки супов, приготовления напитков.

Приправа к мясу из первоцвета

10 г порошка из сухих листьев первоцвета, 20 г острого томатного соуса, 1 столовая ложка воды.

Порошок залить водой, добавить томатный соус, перемешать и оставить на 2 часа. Использовать как приправу к мясу.

ИВАН-ЧАЙ — ЛЮДЕЙ ПРИВЕЧАЙ

Иван-чай узколистный, кипрей узколистный, копорский чай — многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных до 150 см высотой со стеблем, заканчивающимся кистью розовых цветков. Распространен кипрей почти по всем лесным и лесостепным зонам страны, растет на лесных гарях, вырубках, в редкостойных лесах, на их опушках и полянах, часто как сорняк.

В пищу используют молодые побеги и листья, цветки и корневища. Из листьев готовят отличный чай. Молодые побеги применяют как спаржу или цветную капусту. Из высушенных корней, размолотых в муку, готовят каши, пекут оладьи или добавляют к обычной муке при выпечке хлеба.

Салат из иван-чая

50-100 г молодых побегов кипрея с листьями, 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки тертого хрена, 20 г сметаны, 1/4 лимона, соль, перец по вкусу.

Побеги и листья кипрея опустить в кипяток на 1–2 минуты, дать стечь воде и нашинковать. Добавить измельченный лук, хрен и соль. Перемешать и заправить сметаной с добавлением лимонного сока.

Щи зеленые из иван-чая

100 г свежей зелени кипрея, 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, 10 г моркови, 40 г репчатого лука, 20 г маргарина, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль, специи по вкусу.

Зелень погрузить в кипяток на 1–2 минуты, откинуть на сито, чтобы стекла вода, нашинковать и потушить с жиром. Нарезанные морковь и лук пассеровать. В кипящий бульон или воду положить нарезанный картофель, добавить приготовленную зелень и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить соль и специи. Яйцо и сметану положить в тарелку со щами при подаче на стол.

Суповая заправка из иван-чая, щавеля, медуницы

Свежую зелень растений промыть, мелко нарезать, перетереть с солью (соли до 10 процентов от веса зелени), поместить в стеклянную банку. Хранить в холодильнике, используя как суповую заправку.

ЖГУЧА, НО НЕЗЛОБИВА, А ЗДОРОВЬЮ МИЛА

Крапива двудомная — многолетнее двудомное растение из семейства крапивных до 2 м высотой с четырехгранным неветвистым стеблем. Листья яйцевидно-ланцетные, крупнозубчатые. Встречается повсеместно на плодородных, богатых азотом почвах вблизи жилья, хозяйственных построек, у животноводческих ферм, на вырубках, гарях, во влажных лесах и оврагах. Особенно обильна на черноземных почвах в садах и огородах.

Из молодых побегов крапивы можно приготовить очень вкусные и ценные для здоровья зеленые щи, супы, салаты. Применяют ее и как приправу к различным блюдам.

Щи из крапивы

150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 50 г моркови, 50 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г зеленого лука, 25 г (2 столовые ложки) пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 15 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение 3 минут, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Мелконарезанные морковь, петрушку, лук пассеровать на жире. В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20–25 минут, за 10 минут до готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.

Салат из крапивы с яйцом

150 г молодой крапивы, яйцо, 10 г сметаны, соль, уксус по вкусу.

Промытые листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной.

Крапива в порошке

Листья и стебли сушить в тени в проветриваемом помещении, грубые стебли удалить. Измельчить, просеять через сито. Порошок использовать для приготовления соусов, супов, омлетов, каш, оладий.

МЕДУНИЦА — ВЕСЕННИХ ЛУГОВ БАЛОВНИЦА

Медуница мягчайшая, медунка — многолетнее растение из семейства бурачниковых до 40 см высотой с продолговато-эллиптическими листьями и розовыми, а в конце цветения — пурпурово-фиолетовыми цветами. Распространена в Сибири, на Урале, в Поволжье, на Кавказе, некоторых областях Украины. Растет в светлых лесах, на их полянах и опушках, в поймах рек, на горных лесных лугах.

Медуница мягчайшая — пищевое и лекарственное растение. Молодые стебли, листья и цветки ее едят свежими, кладут в весенние салаты и супы.

Салат из медуницы с луком

300 г медуницы, 100 г зеленого лука, 4 г сметаны, яйцо, соль по вкусу.

Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить ножом, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного яйца и заправить сметаной.

Салат из медуницы с хреном

250 г медуницы, 25 г тертого хрена, 20 г сметаны, укроп, соль по вкусу.

Медуницу измельчить ножом, посолить, перемешать, положить сверху тертый хрен и полить сметаной.

Медуница соленая

Промытую медуницу измельчить ножом, уложить в стеклянные трехлитровые банки, залить 10 %-ным раствором поваренной соли и хранить в холодильнике.

Суп простой с медуницей

250 г медуницы, 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г жира, до 50 мл воды или бульона, соль, перец по вкусу.

Мясо и картофель варить до готовности на воде или в бульоне, добавить измельченную медуницу, пассерованный лук, довести до кипения, добавить по вкусу соль и перец.

ОДУВАНЧИК ЗОЛОТОЙ, МОЛОЧКОМ НАЛИТОЙ

Одуванчик лекарственный — многолетнее травянистое растение, из семейства астровых, встречающееся практически по всей стране.

Одуванчик популярен как пищевое растение в странах Западной Европы, в США, Японии и Индии, где широко культивируется. Его молодые листья применяют в качестве витаминного салата. В пищу используют листья и корни, цветочные бутоны одуванчика. Из молодых листьев делают салаты, приправу к мясным и рыбным блюдам, их добавляют в супы и щи. Маринованные цветочные бутоны применяют для заправки солянок, винегретов и блюд из дичи. Жарят и употребляют в пищу розетки распустившихся листьев. Из поджаренных сушеных корней одуванчика готовят напиток типа кофе, обладающий многими важными для организма качествами. Чтобы удалить горечь из листьев одуванчика, их предварительно в течение 30 минут вымачивают в соленой воде, а корни отваривают в соленой воде 6–8 минут.

Салат из одуванчика

Для получения одной порции 100 г свежих листьев одуванчика замочить в соленой воде. Затем подсушенные листья нарезать, положить в них по ложке сметаны и майонеза, посолить и, тщательно перемешав, подать на стол.

Весенний салат

Взять поровну жерухи, нежных побегов крапивы, молодого одуванчика, кочанного салата, вымыть, дать стечь воде. Посыпать укропом, петрушкой, огуречником. Заправить лимонным соком и растительным маслом или кефиром, сметаной, щепоткой сахара и небольшим количеством соли.

Кофе из корней одуванчика

Корни одуванчика, тщательно промытые, высушенные и прожаренные в духовке до побурения, размолоть в кофемолке. Заварить как кофе.

ПОДОРОЖНИК — НА СТОЛЕ ПРИГОЖНИК

Подорожник большой — многолетнее травянистое растение из семейства подорожниковых до 50 см высотой с эллиптическими листьями в прикорневой розетке и невзрачными цветками, собранными в длинном цилиндрическом колосе. Растет вдоль дорог, на огородах, около жилья, животноводческих ферм.

В пищу можно применять молодые листья подорожника большого и других видов (ланцетного, среднего) для приготовления салатов. Обычно его используют вместе с луком, хреном, картофелем, крапивой, листья идут в омлеты, запеканки, каши, напитки, пюре, котлеты, щи и другие блюда. Добавляют их и в состав бутербродной массы.

Салат из подорожника с луком

120 г молодых листьев подорожника, 80 г репчатого лука, 50 г тертого хрена, 50 г крапивы, яйцо, 40 г сметаны, соль, уксус по вкусу

Подорожник и крапиву тщательно вымыть, опустить на 1 минуту в кипяток, дать стечь воде, измельчить зелень ножом, добавить измельченный лук, хрен, соль по вкусу. Посыпать измельченным вареным яйцом, полить сметаной.

Зелень тушеная

50 г молодых листьев подорожника, 50 г сныти, 25 г борщевика, 25 г просвирника, 25 г щавеля, 25 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г пшеничной муки, 10 г жира, специи по вкусу.

Промытую и нашинкованную зелень и мелконарезанную морковь тушить в небольшом количестве воды. За 15–20 минут до готовности добавить пассерованный лук и щавель. Когда зелень станет мягкой, заправить ее мукой, солью и перцем.

Сухая суповая заправка из подорожника

Листья подорожника промыть и высушить, размельчить в ступке, просеять через сито. Хранить в стеклянных банках. Использовать для заправки супов и щей.