Скатерть-самобранка: что, сколько, зачем и как мы едим - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Иван Павлович Неумывакин (БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ) #19

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

В еде скромны, в работе рьяны

По приглашению нашего общего с Иваном Павловичем друга, белорусского целителя-агронома, Евгения Алексеевича Лаппо я, Иван Павлович и Людмила Степановна гостевали в славном граде Витебске. И оба поразились какой-то незатейливой крестьянской простоте быта и питания этого народа. Кухней своей они сразили нас наповал. Будто бы и проста она, и питательна, но и в то же время какая-то духовитая, изысканная. Будто из русской печи горшок вынули с пшенной кашей на молоке, с поджаренной корочкой-пенкой и ароматом совершенно улетным, непостижимым.

Конечно же, нам подавали широко известные в народе драники, крупник, смаженину, мачанку, смаженики (рецепты даются ниже). Почему же все так просто и вкусно?

Испокон века белорусов отличала непритязательность во всем, в том числе и питании. Людей, живущих в гармонии с природой и с крестьянским укладом, всегда отличала умеренность во всем. Даже сейчас, бывая в Беларуси, невольно замечаешь, что здешних людей будто не коснулась цивилизация, они сохранили стародавние традиции трепетного отношения к хлебу насущному, детям, старикам, простоте быта.

Как же питаются белорусы, в чем изюминка их национальной кухни, почему для них стол — престол, ибо такое отношение к «столованию» нынче редко встретишь?

Об этом мы и поведем речь с Иваном Павловичем.

ХЛЕБ НА СТОЛЕ, ТОГДА И СТОЛ — ПРЕСТОЛ

— Невольно обратил внимание на то, как трепетно белорусы относятся к хлебу. Едва ли не молятся на него. Такое отношение у нас, россиян, сохранилось разве что в глубинных деревнях да у стариков, хлебнувших лиха в военную годину. Крошечки со стола сметут и в рот положат. Как-то горько после этого видеть почти целые буханки и краюхи хлеба у помойных баков…

— Увы, хлеб в наших глазах потерял цену, как утратил он благодаря ухищрениям бизнесменов-хлебопеков свое истинное содержание. Помните послевоенные подовые хлеба[2]? Даже голодное время тогда не испортило хлеб. Помулызгаешь во рту с удовольствием корочку с полчаса — и сыт. Вот почему о хлебе столько пословиц и поговорок. У белорусов тоже: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усим пануе», «Хлеб — усяму галава». Случайно ли это?

В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.

Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли изрядную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, половы. Градовы пекли из непросеянной муки, половы составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

— Но и мякинный хлеб помнят белорусы. Вкусили и его в военные и послевоенные годы.

— Такое разве забудешь? Ведь наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был тот же мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць», — говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, Kaлi хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян в стародавние и лихие года.

— Ну хлеб хлебом, но в чести у наших собратьев-белорусов раньше, а кое-где и ныне, заменители его — сачнi, драчоны, скавароднiкi. Пробовали, небось?

— Как же, побывать в гостях у белорусов и не попробовать их фирменных блюд… Сачнi делали тоньше скавародников (лепешки), но толще, чем блины. Для приготовления их часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы.

— Я обратил внимание на зелень, которую примешивают к иным сортам хлеба. Это традиция?

— Да, в прошлом и настоящем широко использовались и используются в питании дикорастущие растения: щавели, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.

— Очень понравились мне сельские драчоны. Будь они на прилавке, брал бы вместо хлеба или булочек.

— Мне тоже они по вкусу. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернiкi, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.

Множество блюд готовят белорусы из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы — свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды — черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Характерной особенностью белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенные кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.

КЛУБЕШОК К КЛУБЕШКУ — НЕ ТЕСНО ЛИ МЕШКУ?

— Слов нет, драники у белорусов хороши. Да и вообще нет блюда из картошки, которое бы не было в особинку, не запомнилось на вкус. Чем же так привязали к себе клубешки наших собратьев, что их стали называть нежно и метко — бульбашники (от слова «бульба», то есть картошка)?

— Она, родимая, для белорусов, как, впрочем, и для нас, стала поистине «вторым хлебом». Попробуй выживи мы без картошки, ее очистков в послевоенную бескормицу. А сейчас без этих шести соток попробуй выдюжи народ, если что ни день, то правители наши вытряхивают из рукавов сюрпризы в виде новых тарифов и новых безумно растущих цен.

Вот едим ее, родимую, жареную, пареную, толченую, во всяком ее виде — и не надоедает она, потому что вкусна. И не задумываемся мы, насколько она полезна и даже целебна. А стоило бы. В одном килограмме картофеля — 840 калорий, углеводы, белки, соли, витамины. С единицы площади он дает больше крахмала (а значит, и спирта, и многих других производных), чем это под силу любому из хлебных злаков. С одного картофельного гектара, например, можно получить 1700 л спирта, тогда как с гектара ячменя выйдет всего лишь 360, ржи — 350 л, а из овса и проса — и того меньше.

Недаром выдающийся агроном, академик Д. Н. Прянишников сказал: «Выращивать картофель — это то же, что получать три колоса там, где раньше рос один».

— И все же, и все же… Мы знаем, с каким трудом приживалась эта культура на российских просторах. Мешок клубней, посланный Петром I Шереметеву во время его первого заграничного путешествия, вместе с повелением разослать их по всей России «на расплод» не принесли ни малейшего результата. Почему?

— Косность, иного объяснения я не нахожу. А может, отторжение иностранного поименования. Ведь клубни поначалу называли туртуфелями. Не привели к массовому «расплоду» и усилия Екатерины II. При ней ведь был издан сенатский указ «О разводе и употреблении земляных яблоков…». Хуже того, случались и «картофельные бунты».

Только через 30–40 лет картофель утвердился как главенствующая культура. А пермяки, к примеру, встретившие повеление императрицы о разведении туртуфелей «картофельными бунтами», уже «употребляют оную печеной, вареной, в кашах и делают также пироги и шаньги; а в городах сдабривают супы, готовят с жарким и делают муку для приготовления киселей». Так сообщается в «Хозяйственном описании Пермской губернии», изданном в 1804 году. Там же говорится о товарности, сортовых достоинствах плода: «Деревенские жители довольно уже продают картофеля в городе Перми; часто видеть случается отменной крупной белой картофель, в Пермской губернии разводимой, которою почва весьма к тому способна».

— Способна-то способна, но вот я у белорусов не видел приплода больше 5–6, в лучшем случае 7 клубней. В России так же. Что, селекция не позволяет? Не доживемся ли мы с таким приплодом до очередной голодушки?

— Подчас задумываешься и об этом. Ведь еще зачинатели агрономической науки в России Болотов, Грачев, Никитинский ставили на своих опытных делянках рекорды. Еще в 1770 году Вольное экономическое общество в своих «Трудах… к поощрению в России земледелия и домостроительства» обнародовало «Примечания о картофеле Андрея Тимофеевича Болотова». Там есть описание очень интересного опыта. Он состоял в том, «что я нарезал картофельной травы, сажал оную по примеру мяты без кореньев и хотел видеть, примется ли она. Она, к великому моему удовольствию, не только принялась очень скоро, но от каждого посаженного сим образом без корня черенка к осени родилось по 20 и более (!) яблок. Сие средство к поспешествованию урожая полюбилось мне еще больше прежнего, и для того повторял я сей опыт несколько раз с потребными к тому примечаниями».

— Но последователь селекционера Болотова и «видного огородника» Грачева Николай Яковлевич Никитинский, прозванный «королем картошки», и вообще «взошел на Фудзияму».

— Согласен, образ верный. «Барин Никитин», так звали его крестьяне «Костинской экономии», что в Рязанской губернии, где он проводил свои опыты, собрал в свою коллекцию до 400 сортов картофеля. Районировав их, он обеспечивал семенным материалом Костромскую, Ярославскую, Владимирскую, Тамбовскую и другие губернии. Но самую большую удачу принес картофель микадоновый, завезенный из Японии. Он отличался «грандиозной урожайностью и отличным вкусом». Те, кто куши этот сорт у Никитинского, получили урожайность «сам-150», то есть 150 клубней от одной картофелины (!).

«Если указанные сорта картофеля, отличающиеся громадной урожайностью, распространятся в России, которая занимает второе место после Германии по производству оной культуры, — констатировалось в отчете Российского общества любителей садоводства, — то можно ожидать улучшения экономического положения населения, получающего в настоящее время урожаи картофеля от 3 до 6-сам».

Только где вот такие сорта?

— Кто-то любит очищенную картошку по-деревенски, жареную, толченую, фри, а я приверженец той, что «в мундире». Да еще из костерка, перекатывая горячий клубень на ладонях, чтобы быстрее остыл. Разломишь ее, и на тебя дыхнет таким вкусным и сытным, что рядом бы соленый огурчик, кусочек сальца и рюмаху прозрачной — больше ведь ничего не надо. Ведь верно, Иван Павлович?

— Поэтично и романтично. Но вы, Владимир Николаевич, невольно подметили одну существенную деталь: картошка «в мундире» сохраняет крахмал и все то ценное, что накапливает в себе за лето. Не случайно она особо ценится в Германии, считается чуть ли не гурманским блюдом. Как-то будучи там и зайдя пообедать в ресторан, мы с Людмилой Степановной с удивлением обнаружили в меню самое близкое и знакомое словосочетание: «русская картошка». Да, именно «в мундире». Это блюдо было самым дорогим.

Удивительно, но как же порой мы варварски относимся к продуктам, которые нам подарила Природа. Например, очищая огурец, яблоко, картофель от кожуры, мы тем самым выбрасываем все ценное, что в них есть. А между прочим в кожуре находится много биологически активных веществ, микроэлементов, клетчатки, витаминов, фолиевая, лимонная, яблочная, щавелевая кислоты, органические соли, содержащие калий, фосфор. Свежий сок картофеля хорошо очищает организм от токсинов, особенно в сочетании с морковным и свекольным соками в соотношении 3:3:1. Есть данные, что свежий сок картофеля, улучшая обменные процессы, способствует ликвидации опухолевых образований, более быстрому выздоровлению при диабете, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, заболеваниях печени, почек. Для этих же целей также используют цветки картофеля. При варке картофеля без кожуры он теряет практически все ценное, что в нем содержится. Картофель нужно класть только в кипящую воду, которой должно быть на треть меньше объема картофеля. Вода, в которой варился картофель, содержит много микроэлементов и других веществ, вот почему ее целесообразно использовать для приготовления жидких блюд.

На примере картофеля можно лишний раз доказать преимущество раздельного питания. Крахмал, содержащийся в картофеле, активно поглощает фермент пепсин, необходимый для расщепления белков, что затрудняет процесс их переваривания и задерживает в желудке до 68 часов, а в кишечнике — до 20 и более часов. Вот почему нельзя съедать картофель вместе, с мясом, рыбой. Обращаем ваше внимание на то, что на усвоение углеводов тратится 20 % обмена, а на усвоение белков в 7–9 раз больше. Получается, что хотя 100 г мяса дают в 2 раза больше калорий, чем 100 г картофеля, но оно менее экономично из-за того, что практически большая часть энергии идет на его переработку. Вот и получается, что энергетически углеводы, содержащиеся в картофеле, более выгодны.

Напомню область применения картошки как лечебного средства.

Сырая с картофельной кожурой кашица — хорошее средство при кожных заболеваниях: рожистых воспалениях, фурункулезе, грибковых поражениях, ожогах. Повязки менять через 3–4 часа.

При обменных нарушениях: полиартрит, отложение солей в суставах 1 стакан свеженатертого картофеля с кожурой (желательно на пластмассовой терке) смешивают с 2–3 столовыми ложками очищенного керосина и делают компресс.

Еще рецепт при тех же нарушениях. Взять 1 кг картофеля, нарезать мелкими кусочками, залить 3 л кипятка. Варить в течение 3 часов на малом огне. В готовый гаореобразный отвар добавить укроп, петрушку, сельдерей и съедать без ограничений дней 10.

При атеросклерозе. Измельчить на терке неочищенный картофель, перемешать сок с массой, полученную смесь каждое утро принимать после завтрака по 50-100 г, конечно свежеприготовленную.

При головной боли. Разрезанный свежий картофель кружочками прикладывают ко лбу, вискам.

При заболеваниях глаз, катаракте. Ростки картофеля сушат и 1 столовую ложку заливают 200 мл водки, настаивают в темном месте 10 дней и принимают по 1 чайной ложке 3–4 раза перед едой.

При повреждениях связок, сухожилий, мышц. Делать компрессы из кожуры.

При бородавках, папилломах. Прикладывать сырой картофель кружочками на 20–30 минут. Так делать ежедневно до результата.

При геморрое сделать свечу из картофеля, только закрепить ниткой, чтобы она далеко не вошла в прямую кишку.

При повышенной кислотности, запорах, желудочных кровотечениях. Пить натощак картофельный сок от 1/4 до 1/2 стакана 1–2 раза в день.

При миоме, мастопатии. 1 чайную ложку сухих цветков заварить стаканом кипятка, настаивать 15–20 минут и принимать по 1/3 стакана за 30 минут до еды.

При повышенном кровяном давлении принимать по 1 столовой ложке также перед едой.

При мигрени, головных болях, депрессии, нарушении сердечной деятельности, при страхах и стрессах. Использовать «шапочку Димкова». Очень оригинальный рецепт. 1–1,5 кг мелкого картофеля промыть, натереть на крупной терке, добавить 50–75 мл сырого натурального молока и настоять 30 минут. Чуть-чуть отжать, положить массу толщиной до 1 см на хлопчатобумажную ткань, а затем положить на голову, а сверху надеть меховую шапку мехом внутрь на 1–2 часа. Курс 10 процедур через день.

«ГРЕЧНЕВАЯ КАША — МАТУШКА НАША»

— Как и на Руси, любят в Беларуси гречневую кашу. Да и что ж тут удивительного — братья-славяне… В мой приезд в Витебск Лаппо поселил меня на постой к замечательной женщине, излечившейся от многих тяжелых недугов по его методике. Так вот, приучила она меня к очень простому, но удивительно ароматному блюду — гречневой каше с чесноком на постном масле. С тех пор она в моем рационе заняла главенствующее место.

— Я знаю этот простецкий рецепт, и жена моя Людмила Степановна часто готовит мне эту кашу. Ничего нет проще. Поставил на 2–3 часа гречку-ядрицу, залитую структурированной водой, пока она не взбучится. Затем, освободив от воды, вываливаем массу на разогретую сковородку с растительным маслом и ждем, пока она не вспушится. Рыхлую кашу сдабриваем мелко нарезанным чесноком. Аромат — на весь этаж! Вкуснотища — за уши не оттянешь.

А главное — в пользе. Известно, например, что греча богата белками.

— Может, поэтому белорусы говорят: «Если на столе греча, то обойдемся без мяса»?

— В самом деле так. Насколько важны белки для организма? Ответ на этот вопрос становится автоматическим, если вспомнить, что белки называют «носителями жизни». В свою очередь, биологическую ценность белков определяют 8 незаменимых аминокислот, не синтезируемых организмом человека, а поставляемых с пищей. Так вот, по содержанию двух из этих незаменимых аминокислот — лизина и метионина — белок гречихи превосходит все крупяные культуры. Всего же в гречишном белке 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции — альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78 %, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных. Интересно, что на накопление (до 12–18 %) растением белка положительно влияет наш степной климат с его сухим воздухом и высокий уровень инсоляции, то есть степень облучения поверхности земли солнцем.

В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара — фруктоза, глюкоза — и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению: при длительном хранении гречневая крупа не прогоркнет, как другие крупы, и не заплесневеет при повышенной влажности.

С гречневой кашей в организм человека поступают и полезнейшие минералы — фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, медь. Кстати, медь вместе с железом участвует в кроветворении и образовании гемоглобина, лечит анемию. Цинк, как известно, обеспечивает нормальное усвоение множества веществ, особенно при повышенной радиации. Нормализует эндокринную, в частности, половую систему мужчин.

Органические кислоты гречихи — малеиновая, лимонная, меноленовая, щавелевая — улучшают пищеварение, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Биологически активные вещества, также в разнообразии представленные в гречихе, обеспечивают качественный обмен, рост и восстановление клеток и тканей организма. Это такие вещества, как фосфолипиды, токоферолы, пигменты и витамины. Кстати, что касается последних, то по содержанию витаминов РР (никотиновой кислоты), B₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), Е (токоферола) гречиха превосходит другие крупы. Вне конкуренции она и по наличию витамина Р (рутина). А именно рутин уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных сосудов, сокращает время свертываемости крови, усиливает сокращение сердечной мышцы, способствует накоплению в организме витамина С, оказывает благотворное влияние на щитовидную железу. Он помогает при лечении лучевой болезни, гипертонии, сердечной недостаточности, сахарного диабета, ревматизма, токсикоза беременных, нефрита, бактериальных и вирусных болезней, некоторых кожных заболеваний, а также обморожений и ожогов. Между прочим, было бы ошибочным считать, что в гречихе полезно лишь зерно. Так, рутином богаты все части растения: и ростки, и стебель, и цветки, и зерна.

— В стародавние времена еще не знали о биохимическом составе гречи. Но почитали все: от захудалого крестьянина до государя. Ведь так?

— В народе гречу всегда уважали, недаром до наших дней дошла поговорка: «Гречневая каша — матушка наша…». Благодаря своей высокой питательности греча издавна считалась в России основой солдатской пищи: немного поел и сыт, и не нужно тащить в походе лишние килограммы. Гречу высоко ценил наш великий полководец Александр Васильевич Суворов, он называл гречневую кашу «богатырской пищей». В детстве будущий генералиссимус был хилым и малорослым, часто болел. Однако рано увлекшись военной историей и решив посвятить себя военной службе, он приложил массу стараний для укрепления своего организма: методично (методичность была его отличительной чертой и в дальнейшем, когда он стал военачальником) занимался закаливанием, проделывал различные гимнастические упражнения и добился-таки своего. Как знать, может, и гречневая каша сыграла в этом превращении не последнюю роль?

А знаменитый физиолог Иван Петрович Павлов утверждал, например, что гречневая каша с молоком содержит в себе все, что нужно организму. Как уже говорилось, применение находит не только гречневая ядрица, но и другие части растения. Так, из молодой зелени гречихи можно готовить салаты, заваривать чай, а пудру, растертую из высушенных листьев, добавлять в супы и приправы.

— Народная медицина придала шарму этой скромной, но удивительной культуре. Поделом ведь?

— Поделом. Свежие отжатые листья гречихи используются в народной медицине для лечения нарывов, гнойных ран, а порошок сухих листьев — прекрасная присыпка для лечения опрелостей у детей. Настой цветков служит лечебным и профилактическим средством против склероза кровеносных сосудов и является лучшим медоносным растением.

— Но вот из доступной всем крупы вдруг стараниями спекулянтов и сетевиков она превратилась либо в товар-невидимку, либо в дорогой и недоступный по меркам народа продукт. Как же быть?

— Гречиху можно вырастить и на небольшом участке, на даче. Для экономии места ее можно разместить по краям грядок, вдоль границ участка. Она не слишком прихотлива, растет на любых почвах, не требует особого ухода, только всходы ее чувствительны к весенним заморозкам, поэтому сеять гречиху нужно, когда опасность их миновала. Цветущие растения очень декоративны и к тому же привлекают пчел, которые заодно будут опылять другие растения. Кроме того, гречиха — отличное зеленое удобрение, или, как говорят специалисты, сидерат. Ее биомасса в фазе цветения измельчается и заделывается в почву. Это облагораживает почву, улучшает ее структуру, насыщает необходимыми минеральными элементами.

Семена гречихи прорастают при 7–8 °C, всходы появляются при 15 °C на 7-8-й день, а при 12 °C — на 10-й день после посева. Всходы гибнут при 2 °C, поэтому гречиху сеют поздно, когда угроза заморозков, о чем уже упоминалось, становится минимальной, а почва прогревается до 1215 °C. От появления всходов до фазы бутонизации гречиха растет медленно, а вот от фазы бутонизации до начала созревания семян — очень энергично, в этот период накапливает более 70 % общей массы сухого вещества. Оптимальная температура для роста гречихи близка к 20 °C. Это влаголюбивая культура, поэтому более высокий урожай зерна бывает во влажные теплые годы. Цветение начинается примерно на 18-28-й день после появления всходов. Созревание плодов растянуто на целый месяц, первые из них созревают на 25-35-й день после начала цветения. Замечено, что урожайность гречихи значительно повышается, если к посевам подвозят пчелиные пасеки. В целом вегетационный период продолжается от 60 до 120 суток.

Гречневая каша отличается от всех других каш тем, что никогда не приедается и полезна в любом виде. Вот несколько примеров из собственной практики.

Вечером 1–2 столовые ложки сырой гречки промыть и залить кефиром или простоквашей, а утром, предварительно выпив 1–2 стакана воды, через 10–15 минут, съесть гречу. Не надо тратить время на приготовление завтрака, и до обеда вы не будете чувствовать голод.

Известен случай, когда безнадежного онкологического больного выписали домой умирать. Дома он держался только на гречневой каше в любых видах, добавляя в нее укроп, петрушку, сельдерей, свежий репчатый лук. При этом ежедневно выпивал натощак не менее 2 л «живой» воды, добавляя в каждый стакан по 10–15 капель 3 %-ной перекиси водорода. Кроме того, через день с помощью груши делал клизмы с 3 %-ной перекисью водорода: 1–2 чайные ложки на 300–400 мл физиологического раствора (продается в аптеках). И произошло чудо — онкология отступила…

Очень ценны и проросшие зерна гречихи. Они оказывают щелочное воздействие на клетки организма, за счет чего затормаживается старение организма, замедляются процессы патологического закисления, приводящие к различным болезням. Проросшие зерна гречки — это профилактика различных заболеваний сосудов (атеросклероз, гипертония, диабет, варикоз и др.), рассеянного склероза, заболеваний крови.

При заболеваниях женской половой сферы (эрозия шейки матки, трихомонадный кольпит) используют тампоны с гречишным мёдом: 1 часть гречишного мёда и 2 части воды. Вводить тампоны во влагалище на 24 часа, курс 15–20 процедур.

При простатите, аденоме делаются клизмы с 20–30 %-ным раствором мёда. После очистительной клизмы в прямую кишку вводится 100 мл раствора.

При заболеваниях печени: смешать гречишный мёд и сок черной редьки (1:1) и принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день перед едой.

При заболеваниях почек: 1 столовую ложку гречишного мёда смешать с 1 стаканом отвара шиповника (1 столовую ложку ягод шиповника залить 1 стаканом крутого кипятка, кипятить 10–15 минут, настаивать сутки, процедить) и принимать по полстакана 2–3 раза в день.

Подробнее узнать об использовании гречки можно узнать из моей книги «Гречиха. На страже здоровья». Будьте здоровы!

ЧТО В МЕНЮ У БЕЛОРУСОВ?

Закуски

Картофель со свеклой

4 картофелины, 1 свекла, 1–2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, соль.

Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, в охлажденном виде очистить и нарезать небольшими кубиками. Свеклу сбрызнуть растительным маслом, добавить поджаренный репчатый лук, соль и перемешать с картофелем.

Редька, тертая с яйцом

2 редьки, 2 яйца, 5 столовых ложек сметаны, соль.

Редьку очистить, положить в холодную воду на 15 минут, а затем измельчить на терке. Добавить растертый желток вареного яйца, посолить и перемешать. Готовое блюдо полить сметаной, подать с блинами или черным хлебом.

Мак тертый

120–140 г мака, 2 столовые ложки сахара.

Мак тщательно промыть, ошпарить, процедить через густое сито или марлю, растолочь в ступке до выделения макового молочка. Добавить сахар или мёд, кипяченую воду и перемешать. Подать с блинами или оладьями.

Огурцы с мёдом

4 огурца, 50 г мёда.

Малосольные или свежие огурцы нарезать на кружочки. Отдельно подать мёд, черный хлеб.

Сало с чесноком

300 г сала, 4 дольки чеснока.

Крестьянское сало нашпиговать чесноком и выдержать в прохладном темном месте в течение суток. Готовое сало нарезать на тонкие ломтики и подать с ржаным хлебом к сваренному в кожуре и очищенному картофелю.

Студень

1 кг субпродуктов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, 4 дольки чеснока.

Субпродукты (свиные ноги, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 3 часа в холодной воде, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4–5 часов. За 15 минут до готовности добавить нарезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль.

Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения.

Подать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.

Шкварки из внутреннего жира

150 г внутреннего жира, лавровый лист, сельдерей, хрен.

Внутренний свиной жир, нарезанный кусочками, перетопить, слить в отдельную посуду. Оставшиеся шкварки перемешать с мелко нарезанным сельдереем, лавровым листом или тмином, посолить и прогреть 2–3 минуты на огне.

Отдельно подать блины, хлеб, сваренный в кожуре и очищенный картофель, тертый хрен.

Заколота со шкварками

150 г сапа, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сметаны, 0,3 стакана муки, 2 яйца, соль.

Соленое сало с прожилками мяса нарезать брусочками, поджарить на сковороде до выделения жира. В миску насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешать до получения полужидкой однородной массы. Затем добавить соль, сметану, яйца, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шкварками. Жарить на небольшом огне, помешивая.

Отдельно подать картофельные, ржаные блины, черный хлеб, картофель.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Крупник

2 л воды, 4 картофелины, 0,5 стакана пшенной крупы, 80 г сала (шпик), 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень, соль.

Это полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать и другие крупы (перловую, ячневую и т. д.). Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности; положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.

Затирка

2 стакана муки, 1–2 яйца, 30–40 г сливочного масла, 6–7 стаканов молока, соль.

Просеянную пшеничную муку слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.

Щавельник

300 г щавеля, 300 г мяса, 2 картофелины, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 стакан хлебного кваса, зелень, соль.

В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель, хлебный квас и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.

Поливка из молодого картофеля и моркови на молоке

12 картофелин, 5 стаканов молока, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, соль.

Молодой картофель и морковь очистить от кожуры, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. Воду слить, картофель залить кипяченым молоком и довести до кипения. Готовую морковь растереть до однородной массы, добавить немного молока, влить в поливку и довести до готовности. Подать с маслом.

Картофельник с маслом

1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 столовые ложки мака, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром. Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и хорошо размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.

Холодник

0,75 л кваса, 0,75 л воды, 300–400 г свеклы, 2 огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.

Хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.

Верещака

200 г сала, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль.

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5-10 минут в духовку.

Кулеш

2 стакана ячменной или гороховой муки, 60 г сала, соль.

В кипящую подсоленную воду засыпать небольшими дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль, мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.

Рыба вареная в бульоне

2 л воды, 400 г рыбы, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1–2 луковицы, сельдерей, перец, соль.

Речную рыбу (окунь, ерш и др.) очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.

Поливка из молодого картофеля

12 картофелин, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сала, соль.

Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.

Капуста вареная в бульоне

1 небольшая головка капусты, 2–3 шт. картофеля, 2 столовые ложки муки, 60–80 г внутреннего жира, петрушка, хлебный квас, лавровый лист, перец горошком, тмин, соль.

Свежую капусту очистить и нарезать соломкой. В кипящую воду долить хлебный квас до 1/4 или 1/5 объема, довести до кипения, положить капусту, нарезанный брусочками картофель, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении до готовности. Муку поджарить до светлокоричневого цвета, влить немного воды и за 5–7 минут до готовности добавить в капусту вместе с лавровым листом, перцем, зеленью петрушки.

В ступке растереть свиной внутренний жир с тмином, заправить им капусту и поставить в духовку на 30–40 минут.

Свекла вареная в бульоне

2 свеклы, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, петрушка, перец, соль.

Столовую свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой и положить в глубокую посуду. Добавить немного воды, лавровый лист, петрушку, сметану и тушить, добавляя при необходимости воду. Тушеную свеклу переложить в кастрюлю с кипяченой водой, вновь довести до кипения, заправить мелко нарезанными кусочками сала и обжаренным репчатым луком. Затем добавить петрушку, перец горошком, проварить еще 5 минут и дать настояться в течение 15 минут. Подать к столу со сметаной.

Капуста, варенная с мясом

560–600 г капусты, 300–400 г мяса (с костями), 4–5 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, лавровый лист, соль.

В кипящий мясной бульон положить нарезанный брусочками картофель. После закипания добавить нашинкованную капусту. За 5-10 минут до конца варки добавить соль, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, лавровый лист.

Юшка картофельная

1,5 л воды, 500–600 г мяса, 5–6 картофелин, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, соль.

Кости, ребрышки с мясом разрубить на части, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и варить на слабом огне. За 15–20 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. В конце варки положить соль, лавровый лист, сельдерей или петрушку. Готовую юшку посыпать мелко нарезанной зеленью.

Крупеня

1,5 л воды, 300–400 г мяса, 3–4 картофелины, 6–8 столовых ложек крупы, 60–80 г сала, 2 луковицы, 60–80 г масла или 0,5 стакана сливок, тмин, перец, соль.

В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно перемешать и протереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной консистенции и довести до кипения, добавить масло, перец или тмин. Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого лука.

Морковь с молоком

5–6 шт. моркови, 2 столовые ложки муки, 2 стакана молока,1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки масла, соль.

Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить масло, сахар, воду или бульон и припустить до полуготовности, заправить пассерованной пшеничной мукой, посолить, перемешать и поставить тушить. За 5–8 минут до готовности влить горячее молоко.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА

Смаженина

500 г мяса, 6–8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

Птица домашняя жареная

1,5 кг тушки птицы, 200 г шпика, 1/2 стакана гречневой или перловой крупы, 2–3 луковицы, соль.

Тушку птицы (гусь, утка, курица) опалить на огне, обработать, промыть; шею, ножки й крылышки отрезать; натереть солью снаружи и внутри. Сварить перловую или гречневую рассыпчатую кашу, отдельно спассеровать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы необходимо периодически поливать жиром, получающимся в процессе жарения. Птицу можно начинить также свежими яблоками без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 3–4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем.

Шейка гусиная с начинкой

1 шейка гуся, 1/2 стакана гречневой или перловой крупы, гусиная печень, 50–80 г жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печени, начинить шейку, зашить с обеих сторон. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку.

Мачанка по-крестьянски

250 г мяса, 200 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 столовые ложки муки, сельдерей, соль.

Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования негустой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко нарезанные и поджаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20–25 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем.

Сердце, тушенное с овощами

400–500 г сердца, 50–60 г жира, 1–2 столовые, ложки муки, 1 свекла, 1–2 огурца, 2 моркови, специи, сметана, соль.

Сердце очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, запанировать их в муке и обжарить до образования румяной корочки. Переложить в горшок или кастрюлю, добавить ломтики соленых огурцов, свеклы и моркови, специи, немного бульона и тушить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности положить сметану, посолить по вкусу.

Почки, тушенные с овощами

400 г почек, 50 г жира, 1 стакан томатного соуса, 2 соленых огурца, 2–3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.

С говяжьих почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2–3 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить примерно 10 минут. Отвар слить (его нельзя использовать), а почки вновь залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении около часа, а затем снова промыть холодной водой. Нарезать ломтиками и обжарить; телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми. Почки переложить в горшок или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых огурцов (без кожицы и семян), очищенные, нарезанные кубиками и слегка обжаренные картофель, морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец черный, томатный соус, соль. Тушить при закрытой крышке до готовности овощей, периодически помешивая. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью. '

Печень тушеная

600 г печени, 2 столовые ложки жира, 1–2 столовые ложки муки, 4 моркови, 3–4 картофелины, перец, 0,5 стакана сметаны или воды, зелень, соль.

Печень хорошо промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать кусками, запанировать в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

Язык с овощами

350–400 г языка, 4–5 картофелин, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 200 г капусты, 2 столовые ложки муки, лавровый лист, перец, соль.

Языки освободить от жира, подъязычной кости, мускульной ткани, тщательно промыть. Подготовленные языки варить до готовности (2–3 часа) при слабом кипении. После 1,5–2 часов варки добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук. За 10 минут до готовности положить лавровый лист.

Сваренные языки переложить из бульона в холодную воду и снять с них кожу.

Очищенный язык нарезать на куски, положить в горшок вместе с дольками моркови, репы, петрушки, репчатого лука. Добавить нашинкованную свежую капусту, картофель, нарезанный кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль. Залить процеженным бульоном и тушить при слабом кипении. За 5 минут до конца варки ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, перемешать и прокипятить.

Подать к столу с ржаными блинами, черным хлебом.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Драники

12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 2–3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.

Сырой картофель натереть на терке с мелкими отверстиями, добавить муку, простоквашу (или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком кусочками сала и поставить на непродолжительное время в печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем.

Картофельно-пшенная запеканка

8-10 картофелин, 1 стакан пшенной каши, 2 яйца, 2–3 столовые ложки сметаны, 50 г жира, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, соль.

Отварной картофель протереть, добавить небольшое количество пшенной каши, масло, сырые яйца, соль, мелко нарезанный и поджаренный до светло-золотистого цвета репчатый лук и тщательно перемешать. Массу выложить на разогретую сковороду, предварительно смазанную жиром, разровнять, сверху смазать сметаной или топленым маслом и запечь в духовке.

Комы

12 картофелин, 100 г сала, 2 луковицы, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала с репчатым луком поджарить на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем. Картофельную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке.

Картофельно-морковные оладьи

8 картофелин, 2 моркови, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сметаны, 3–4 столовые ложки жира, соль.

Очищенные картофель и морковь (в соотношении 4:1) натереть на терке. Картофельную массу смешать с морковной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, тщательно перемешать, разложить ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.

Смаженики

10–12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 5–6 столовых ложек сметаны, 2–3 столовые ложки жира, зелень, соль.

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремоватого цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5–7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Картофельная бабка

10–12 картофелин, 150 г сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, соль.

Картофель очистить, натереть на терке (воду не сливать), добавить муку, соль. Мелко нарезанные кусочки соленого свиного сала с прорезью мяса и репчатый лук обжарить до золотистого цвета, перемешать с картофельной массой и запечь в духовке.

Локшины

1,5 стакана крахмала, 1 яйцо, 3 стакана воды, 1,5 л молока,2 столовые ложки сахара, 20 г масла, соль.

В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины переложить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10–15 минут.

Скрильки

10–12 картофелин, 300 г мяса, 3–4 луковицы, 0,5 стакана простокваши, лавровый лист, укроп, соль.

Очищенный и вымытый картофель нарезать большими кружочками, уложить слоями в горшок, переложив тонкими ломтиками свежего мяса или сала с прожилками мяса. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, укроп, лавровый лист, немного воды, простоквашу и тушить до готовности в духовом шкафу. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Отдельно подать малосольные или соленые огурцы, черный хлеб.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА

Яичница-колотуха

0,5 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 5 яиц, 30–40 г сала, соль.

Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Сырница

4 л простокваши, 200 г масла, 100 г клинкового сыра, соль.

Простоквашу поставить на непродолжительное время в духовку, затем вынуть и отделить творожную массу от сыворотки. В творог добавить кусочки клинкового сыра, сливочное масло, соль. Все перемешать, выложить в глубокую, смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Тыквенник

500 г тыквы. 100 г свиного жира, 1 луковица, тмин, сельдерей, сметана, зелень, соль.

Тыкву очистить, промыть, нарезать на небольшие кубики, положить в кастрюлю, залить водой, разбавленной на 1/3 сывороткой, добавить соль и варить. В конце варки добавить сельдерей, пассерованный репчатый лук и растертый с тмином внутренний свиной жир. Готовое блюдо полить сметаной, посыпать измельченной зеленью. Отдельно подать черный хлеб, блины.

Тыквенник с картофелем

300 г тыквы, 3 столовые ложки картофельного пюре, 0,5 стакана молока или 2–3 столовые ложки сметаны, соль.

Очищенную от кожуры и семян тыкву промыть, нарезать на куски и отварить в небольшом количестве воды. Готовую тыкву протереть и смешать с картофельным пюре. Добавить молоко или сметану, посолить и проварить. Вместо картофельного пюре можно использовать рисовую кашу, морковное пюре, тертый мак. Готовое блюдо подать с молоком.

Тыквенная гуща

500 г тыквы, 3 столовые ложки пшенной или манной каши, 0,5 стакана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль.

Тыкву очистить от кожуры и семян, промыть, разрезать на небольшие кубики, положить в кипящую воду, добавить сахар, соль и варить. Тыкву протереть, добавить сваренную пшенную или манную кашу, крахмал, молоко, сливочное масло, перемешать и поставить в печь или духовку на 20–30 минут.

Морковная бабка

6 шт. моркови, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, сахар, соль.

В натертую морковную массу добавить разведенные в воде дрожжи, яйца, соль, муку, сахар, масло, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Затем массу выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и поставить в печь или духовку на 20 минут.

МУЧНЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Налистники

1,5 стакана муки, 2 стакана молока или сыворотки, 2 яйца, 200 г творога, 2–3 столовые ложки масла, 0,5 стакана сметаны или сливок, соль.

Муку развести в 1 стакане молока или сыворотки. Добавить соль, перемешать, влить оставшееся молоко и взбитые белки яиц. Выпечь тонкие блинчики. Положить на них начинку, приготовленную из протертого творога, ягод или повидла, и завернуть в виде конверта или трубочки. Налистники положить в горшок или кастрюлю, полить сверху сметаной, сливками или маслом и поставить на непродолжительное время в духовку.

Перники

6 стаканов муки, 1 стакан сыворотки или простокваши, 2–3 яйца, 8-10 столовых ложек сахара, мак, сливочное масло, корица, соль.

В муку влить яйца, добавить сахар, соль, корицу, промытый мак, размягченное сливочное масло и, подливая понемногу сыворотку или простоквашу, замесить тесто и оставить на 20–30 минут. Раскатать его до толщины 1–1,5 см, вырезать кружочки или полумесяцы. Испечь на смазанном маслом противне. Сверху перники полить растопленным мёдом или посыпать сахаром, смешанным с тертым маком. Вместо сыворотки можно использовать свежее молоко.

Каравай

10 стаканов муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 8 яиц, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 столовая ложка мёда, соль.

Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину нормы муки и тщательно перемешать. Поставить для брожения в теплое место на 2 часа. Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мёд, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Затем снова поставить в теплое место для брожения. Когда объем теста увеличится в 2 раза, обмять его и снова оставить для брожения и подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром. Поверхность каравая украсить фигурками из теста. Через 3040 минут выпекать в печи или нагретой духовке, смазав поверхность каравая взбитым яйцом для образования румяной корочки.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Кисель клюквенный

100–120 г клюквы, 3–4 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 4-5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. Из второй части отвара приготовить сахарный сироп: в него положить сахар, довести до кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пленка, и охладить.

Кисель из слив

50 г слив, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 1 столовая ложка сока из фруктов.

Плоды перебрать, оставить твердые и зрелые, вынуть косточки. Сливы разрезать на кусочки и варить на медленном огне до полуготовности. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал, всыпать сахар, размешать и заварить в течение 3–5 минут. В кисель добавить перед окончанием варки грушевый или яблочный сок.

Кисель из калины

100 г калины, 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки крахмала.

Свежие ягоды перебрать, удалить поврежденные, промыть, добавить воды, плотно закрыть крышкой и запарить в течение часа. Затем калину протереть, косточки удалить, влить горячую воду, добавить сахар, перемешать и довести до кипения. В кипящий отвар влить разведенный в воде крахмал и дать еще раз вскипеть.

Узвар из сушеных фруктов

200 г сушеных фруктов, 60–80 г мёда, 2 л воды.

Сушеные фрукты промыть, залить водой для набухания, затем добавить мёд и варить до готовности. Готовый отвар охладить.

Яблоки печеные с мёдом

500 г яблок, 4 столовые ложки мёда, 50 г сахара.

Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром. Яблоки положить на противень, полив на него немного воды, и запечь в духовке. Перед подачей на стол яблоки полить мёдом.

Кулага полесская

350–400 г черники, 60–80 г мёда, 2–3 столовые ложки муки.

Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мёд или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.

Сок березовый

5 л березового сока, 30–40 г ячменя.

Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2–3 дня в сок добавить проращенный высушенный и слегка поджаренный молотый ячмень. Приготовленный таким образом сок напоминает по вкусу березовый квас. Ячмень можно заменить подсушенными и слегка поджаренными хлебными сухарями.

Хлебный квас

300 г ржаных сухарей, 40–50 г ячменя, 100 г мёда, 10 л воды.

Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить, слегка поджарить на слабом огне. В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, проращенный крупномолотый ячмень, мёд, все перемешать и оставить на 2–3 дня для закваски в темное прохладное место. Периодически снимать появляющуюся пену. Квас выдержать на холоде 5–6 дней, а затем процедить.

Медуха

5 л воды, 300 г мёда, 10 г дрожжей.

Мёд вместе с сотами развести охлажденной кипяченой водой, слить в деревянный бочонок. В теплой воде развести дрожжи, вылить в бочонок с разведенным мёдом и хорошо перемешать. Выдерживать в прохладном месте 6–8 дней.

Кленовик

5 л кленового сока, ячмень, сахар.

Кленовый сок процедить через марлю, слить в липовую кадушку, добавить сахар или отходы от мёда, накрыть неплотно крышкой. Поставить в темное прохладное место на 3–7 дней, время от времени перемешивать, добавить очищенный молотый ячмень.