Славянская Масленица. Соление молодых, катание на прялках и балаганы под горами

Глава 9. Не блином единым: что ели на Масленицу

Масленица — единственный праздник в нашем календаре, название которого связано с едой. Причем с едой определенной — молочной, символизирующей постепенный переход от мясного к постному. Чтобы разобраться в том, как устроен масленичный стол, посмотрим, что ели до этой недели и что будут есть после.

Масленице в календаре предшествует большой праздничный период — Святки. После Рождественского поста, который длился до вечера 25 декабря (6 января по новому стилю), на столе крестьян наконец появлялось мясо — чего стоил кесарийский поросенок, которого запекали к Новому году (13 января по новому стилю)! С Рождества начинался мясоед, обусловленный в том числе и устройством крестьянской жизни. Поздней осенью или даже зимой, когда наступали холода, в деревнях кололи скотину — свиней, бычков. Мясо хранили в уличных помещениях: в специальных ларях, погребах и других строениях. Ели мясные блюда как раз между Рождественским и Великим постами — можно сказать, что это был сытый период для крестьянской семьи, не для всякой, безусловно, но для крепкой точно. Именно тогда устраивали свадьбы — во-первых, зимой общество свободно от полевых работ, во-вторых, мясо позволяло организовать стол побогаче. Кстати говоря, речь тут идет не только об устройстве столетней давности: даже в недавнем прошлом, в 90-е годы, в сельских семьях, которые держали хозяйство, мясной период был все тот же. Единственный холодильник не мог уместить целого поросенка, и люди продолжали использовать традиционные способы хранения, съедая мясо за зиму. Например, в таких семьях увидеть пельмени летом было совершенно невозможно. Зато на Урале можно заговеться пельменями в последнее воскресенье перед Масленицей.

Итак, после обильного мясоеда приближался Великий пост — именно его из всех годовых постов старалось держать большинство. Чтобы плавно подготовиться к нему, в церковном календаре существует Сырная седмица — переходная неделя как в духовном, так и в пищевом смысле.

Однако в народной традиции масленичная неделя — это один из календарных праздников, ритуал, приводящий вселенную в равновесие. А значит, и еда масленичная не просто пища, которая служит для поддержания сил в человеке. Ритуальная еда всегда символична: что едят, когда едят, кто ест — все это имеет значение.

^{Император Ираклий возвращает Крест в Иерусалим. Миниатюра эльзасской мастерской, 1419 г.}

^{Bibliotheca Palatina}

Масленичная поговорка есть до икоты, пить до перхоты, петь до надсаду, плясать до упаду хорошо иллюстрирует поведенческие максимумы, которые требует праздник. Объесться очень важно — это программирует будущее благополучие. Есть ошибочное представление, что воздействие на будущее происходит только в новогодний период. Для традиционной культуры каждый календарный ритуал — это повторение одних и тех же смыслов. В том числе обильная еда, которая нужна, чтобы обеспечить сытый стол в течение следующего года.

Рыба

Разрешенный церковью аналог мяса. Разрешенная в том числе в некоторые дни поста, она становилась сытной заменой на праздничном масленичном столе даже в нерыбных регионах. Начало масленичной недели в XIX веке было отмечено ярмарками в крупных населенных пунктах и городах, куда съезжался народ, чтобы купить праздничные продукты, среди которых была рыба и икра.

Что готовили из рыбы

Отсутствие на масленичном столе рыбы считалось признаком крайней бедности. С рыбой пекли пироги — на Русском Севере одно из обязательных блюд праздничного стола рыбник — закрытый пирог с целой рыбой. Есть его нужно особенным образом — снять верхнюю корку и сначала съесть рыбу, а уж потом хлеб. Выпекали его не только к Масленице, но и к другим праздникам — и к календарным, и к семейным, даже поминки не обходились без рыбника.

^{Рыбник — традиционный русский пирог.}

^{Marina Onokhina / Shutterstock}

Выпечка

В одной из масленичных песен Масленицу ругают за то, что она полизала «сыр да масло, курьи яйца». Тут стоит оговориться, что сыр в этой песне, как и в церковном названии Масленицы «Сырная седмица», — не тот сыр, который мы знаем сейчас. Здесь речь идет скорее о твороге. Связь этих двух слов хорошо видна в названии известного блюда «сырники», которые готовят из творога, а сыра в составе нет вовсе. Дело в том, что в древнерусском языке слово «сыр» означало и творог тоже. При этом сыр в современном смысле слова не был популярен в русской кулинарной традиции. А творог, напротив, употребляли повсеместно, им даже торговали: «Среди ремесленного люда были не только пекари, калачники, но и сырники»[143]. Творог был самой популярной начинкой для вареников — масленичного блюда южнорусского и украинского населения. Творог подавали на Масленицу просто так, из него делали сырники, им начиняли пироги.

Яйца встречались на масленичном столе в виде яичницы, например в Вологодской и Псковской области ею заговлялись в воскресенье — после костра, когда уже проводят Масленицу, шли в гости, готовили яичницу, или, по-псковски, сковородку[144]. Но главное, что яйца вместе с маслом становились основой сдобной выпечки — и не только блинов. Сдобное тесто в культуре противопоставлено пресному — оно вкуснее, сытнее и праздничнее. Из пресного, которое состоит из муки, воды и соли, пекли булочки и печенье к значимым датам во время поста, например птичек к Сорокам (22 марта) или кресты к Средокрестию (середине поста). Главные ингредиенты, делающие выпечку сдобной, были недоступны до Пасхи. Именно потому кулич и яйца считались долгожданной и особенно вкусной пищей.

В каждом регионе готовили свою праздничную выпечку: в Архангельской и Новосибирской области пекли шаньги, правда под одинаковым названием скрываются разные рецепты. На Белом море делали шаньги трех видов: крупяные, картофельные и творожные. Сибиряки называют шаньгами несладкие булки, облитые сметаной, смешанной с мукой. В Костромской области пекли ватрушки и пшенники — что-то вроде сырников или запеканки, но из пшена, в Красноярском крае и на Урале — хворост, или розанцы, хрустящую выпечку на сливках, масле и яйцах, и орешки, небольшие сдобные колобки, обжаренные в масле. Парни и девушки брали их с собой на катание в качестве угощения. В Заонежье пекли калитки — открытые пирожки с прищипанными краями и разными начинками. В Тамбовской области пекли кренделя, пышки, пряники, вилюшки — печенья в форме восьмерок, барынь — печенье в виде женской фигуры.

Везде стряпали пироги с разнообразными начинками: изюмом, яблоками, яйцами, рыбой, сушеными ягодами и солеными груздями, с толокном и сушеным творогом, картофельные, морковные, с луком и яйцами.

Обязательным масленичным блюдом были оладьи — например, в Костромской губернии они первыми подавались на стол. А белорусские переселенцы в Сибири готовили их и для домашних животных: угощали ладками коров, овец, чтобы те были здоровыми. Забота о животных на масленичной неделе характерна в целом для белорусской культуры: так, в Брестской области считали, что если печь блины всю неделю, то телята родятся здоровыми[145]. На Украине в Масленицу тоже совершали символические действия ради благополучия животных: в четверг замужние женщины шли в шинок ласкать телят, то есть выпивать. Делали они это для того, чтобы коровы были ласковыми с телятами и не болели[146].

^{Калитки — традиционное блюдо карельской, вепсской и северорусской кухни.}

^{Nailya Yakubova / Shutterstock}

Блины

Блины стали единственным и повсеместным символом праздника не так давно. Не последнюю роль в этом сыграли цифровые медиа, которые из года в год подчеркивают блиноцентричность Масленицы. Формирование же единого и символического праздничного блюда началось еще в советское время в рамках переосмысленного нового праздника «Проводы русской зимы». Устроителями его стали дома культуры, которые работали по единому сценарию, — это отмечают и наши собеседники, которые помнили деревенскую Масленицу или слышали рассказы о ней, а потом познакомились с колхозной. Тут стоит сказать, что сама идея продавать блины на улице не была новой. В разного рода литературе XIX века встречаются описания уличной торговли в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, участниками которой были блинщики:

Это блюдо можно назвать русским фастфудом наряду с баранками и пампушками — удобный и сытный перекус на улице. Запивали это все горячим сбитнем зимой или квасом — летом. Причем продавали уличную еду не только по праздникам, ее можно было купить в любое время в торговых точках, например в Гостином дворе или в Охотном ряду. В советское же время блины начали печь именно на Масленицу, причем не только в городах, но и в каждом селе, деревне — опираясь на знакомые традиции.

О солнечной символике блина косвенно упоминал еще в XIX веке А. Н. Афанасьев, затем прямо об этом заявил советский академик Б. А. Рыбаков, тот, который писал и о Комоедице: «Давно уже высказано мнение, что блины являются символом солнца и их изготовление и коллективное поедание отмечало победу дня над ночью, света над тьмой. В русских деревнях IX–X вв. известны круглые глиняные сковородки с зубчатыми краями “п” с прочерченным еще по сырой глине крестом, знаком солнца. Вероятно, они делались для выпечки масленичных блинов. Вся небольшая сковорода (диаметр 20 см) с ее лучистыми краями являлась как бы моделью солнца»[148]. В СССР он был авторитетным ученым, ссылки на его работы можно найти в довольно большом количестве публикаций. Однако современная наука много раз развенчивала идеи Рыбакова, в том числе и о солярной символике блина. Тем не менее для праздника Проводов русской зимы эта теория была наиболее подходящей — провожаем зиму и едим блюдо, похожее на солнце, которое помогает приближать весну.

^{Готовка блинов на открытом огне.}

^{BACHTUB DMITRII / Shutterstock}

Это не значит, что блины не ассоциировались с Масленицей раньше[149] — но они все-таки не были повсеместными. Так, южные губернии и сибирские села с украинским населением вообще обходились без блинов — в этих регионах готовили вареники с разнообразными начинками. Белорусы предпочитали оладьи, а сибиряки — хворост. При этом этнографы подчеркивали обязательность горячих рыбных блюд, изобилие еды как таковой и всеобщее переедание. Последнее не исчезло и сегодня, но связано оно только с блинами — этому посвящены многочисленные мемы и шутки в соцсетях.

Однако и блины были разными — их пекли из гречневой, пшеничной, овсяной, ржаной муки, добавляли в тесто картофель, свеклу, морковь, яблоки. В 1854 году в Москве вышла брошюра с рецептами лучших московских блинов и оладий — там собрано 24 способа приготовить эти блюда. Делимся одним из них.

Старообрядцы Западной Сибири готовили блины из перемолотого гороха, картофельного крахмала, в который добавляли молоко, яйца, вареную (предварительно толченую) картошку.

Где-то вмешивали дрожжи — блины получались толстые, где-то предпочитали тонкие, бездрожжевые. Подавали их с растопленным маслом, со сметаной, икрой, семгой, селедкой.

На Каргополье делали блинчатые пироги — блин промазывали маслом или сметаной, затем посыпали толокном или кашей, сверху клали следующий, и так несколько раз. Потом эту стопку ставили в печку, подогревали и подавали на стол. Отрезали, будто торт, треугольниками.

Печь блины в некоторых регионах начинали еще в субботу, предшествующую Масленице, — поминальную, родительскую. Кто-то начинал готовить их в понедельник и продолжал всю неделю, кто-то пек только с четверга, когда наступала Широкая Масленица. Есть свидетельства, что количество дней, когда пекли блины, зависело от достатка семьи. Бедные могли готовить их всего один раз за неделю — в последнее воскресенье. В 1913 году в газете «Раннее утро» была опубликована любопытная статистика. Один из москвичей посчитал, что Москва за 4 дня праздника съела 30 миллионов блинов — по 5 на каждого человека. «Если это количество блинов разложить по площади, то они покрыли бы собой 6 Красных площадей»[152].

Как использовали блины

Чтобы показать отношение к зятю

В Заонежье для любимого зятя теща пекла «блины из ржаной и пшеничной муки пополам, на молоке с яйцом, в сливочном масле с начинкой из каши, посыпанные сверху сухим творогом». Если же она хотела выразить свое недовольство мужем дочери, то подавала ему «припечники» — блины из ржаной муки, иногда замешанные на воде[153].

Чтобы погадать

На севере Красноярского края девушка выходила в первый день Масленицы с блином в руках, спрашивала первого встречного имя жениха и отдавала ему блин.

Чтобы помянуть предков

Повсеместно первый блин выпекали для предков — съедали его, говоря «помянем родителей», или оставляли его в месте, связанном с иным миром.

^{Яблоко для смазывания сковороды. Масленица в Коломне, 2025 г.}

^{Фото Н. Рычковой}

Масленица во многих регионах относилась к пивным праздникам, которых в году могло быть всего три-четыре. Эпитет «пивной» означал обилие выпивки, которую часто готовили сообща. В XIX веке самым популярным напитком считалось пиво, его варили и к Масленице — одному с приготовлением пива справиться было сложно, поэтому у пивовара имелось 3–4 помощника. Помимо пива к Масленице запасались брагой, вином и водкой. Корреспондент бюро Тенишева отмечал, что в Нижегородской губернии за Масленицу уходило водки от полуведра до полутора и двух. Она также служила угощением для зятя в зажиточных домах Заонежья. Муж дочери не мог отказываться от тещиного гостеприимства и должен был пить, пока были силы, а затем валяться пьяным по лавкам. Именно по состоянию зятя каждый вошедший в дом мог оценить достаток его родни.

И европейские путешественники XVII–XVIII вв., и этнографы XIX века отмечали пьяный масленичный разгул, который лучше всего характеризовал глагол «упивались»: «Каждое блюдо запивается водкой и перед каждым блюдом выпивается водка — до блюда и после блюда по рюмочке. А так как блюд бывает порядочно, то обыкновенно из-за стола поднимаются уж здорово хвативши»[154].

О том, что остановиться после пивного праздника было непросто, говорит обычай похмеляться в Чистый понедельник — первый день Великого поста. В Сибири и в некоторых регионах Полесья эта практика называлась зубы полоскать — так сказать, омыть рот водкой, чтобы уж точно ни мясного, ни молочного там не задержалось. Люди верили, «что, если у кого в зубах скоромное навязнет, тот во сне чертей будет видеть»[155].

Быстрый ответ — всегда. Не зря одно из прозвищ Масленицы — объедуха. Можно выделить основные «точки» угощений.

• Во время гостеваний: всю неделю было принято ходить к родне и принимать гостей у себя.

• Во время катаний на лошадях: молодежь меняла лошадей и угощалась у молодых в домах, выпивала, сколько пожелает, пела песни и плясала.

• Во время ярмарок. На них был свой набор съестного: семечки и кедровые орешки, фисташки, грецкие орехи, каленые орехи, изюм, чернослив и разного вида пряники, которые продавались на переносных лотках и в ларях.

• На кладбище: в Прощеное воскресенье в некоторых регионах ходили на могилы к умершим, чтобы проститься с ними. В качестве угощения носили блины.

Чистый понедельник можно назвать переходным днем в народной культуре: в одних регионах люди доедали скоромное сами и кормили им домашний скот, в других — ритуально уничтожали масленичную пищу, например сжигали сметану и масло на костре. Иногда прощались с масленичной едой еще в воскресенье. Так, в Омской области в последний день в огонь кидали блин и приговаривали:

В Костромской губернии молодежь водила хоровод вокруг масленичного костра, в котором горели остатки масленичного обжорства: яйца, блины, лепешки — и пела такую припевку:

Такое ритуальное поведение в том числе помогало объяснить детям, почему скоромной еды нет — вся сгорела — и теперь нужно ждать Пасхи, чтобы снова пить молоко и есть яйца.

А еще масленичную еду сушили — в Архангельской области пироги и шаньги относили в холодное место для хранения, чтобы затем доесть на Пасху. В северо-западных районах Прикамья высушенные остатки пищи назвали паски, ими также разговлялись на Пасху.

В Западной Сибири в Чистый понедельник обжигали горшки в печи, символически очищая их от жира и молока. На юге России и в Поволжье пекли хлебцы из гречневой муки или постные блины — тужики или туженники. Их название выражало настроение — после радостной и обильной масленичной недели в первый день поста оставалось только тужить о ней. По той же модели образовано название белого хлеба в Воронежской области — прощенник, который выпекали в последний день Масленицы и ходили с ним прощаться. На базаре в Саранском уезде Пензенской губернии в последний день продавали специальный «прощальный» каравай — белый хлеб с оригинальными узорами. С ним люди приходили в дом священника просить прощения — в обмен он угощал визитеров вином. «Этих караваев натаскают, бывает, до полутораста, но и вина выйдет много: просят люди — ничего не поделаешь, отказать нельзя»[159].

В Челябинской области остатки масленичной еды отдавали бедным — в воскресенье или Чистый четверг дети обходили дворы и собирали коробочки.

Итак, масленичный ритуальный стол был прежде всего обильным. Больше всего съедали на Масленицу сдобных хлебных изделий, в каждом регионе это была своя праздничная выпечка, которая готовилась не только к Масленице, но и к другим застольям. Блины постепенно стали единственной пищей, которая ассоциируется с Масленицей. Сложно представить, что сейчас кто-то назовет целый перечень других блюд, характерных для масленичного стола. Так как этот праздник приходился на безмясной период, в качестве горячего использовали рыбу, в том числе начиняли ею изделия из теста. Много еды на этой неделе — это и способ повлиять на будущую жизнь, и желание хорошенько поесть перед долгим постным периодом. Блин — одно из ритуальных блюд, причем не исключительно масленичного стола. Блины пекли прежде всего на похороны; в традиционной культуре они осмысляются как поминальная еда, связанная с миром предков, в том числе это хорошо видно и в масленичной обрядности. Блины пекли на свадьбу и Святки, с ними гадали под Рождество, что тоже выступало обращением к иным силам, которые только в праздничное время могут предсказать будущее.