Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

ПІСЛЯМОВА

Хоч наша гастрономічна подорож і добігла кінця, я щиро сподіваюсь, що ваше ознайомлення із середньовічною кухнею лише розпочинається. Вигадлива, сповнена несподіваних смакових поєднань, яким би позаздрили й учасники Crazy Delicious[499]; іноді огидна, іноді неймовірно нам близька — такою у текстах та образах постає середньовічна кухня і, сподіваюсь, саме такою ви побачили її на сторінках цієї книги. У післямові я не підбиватиму підсумків: ви їх знайдете наприкінці кожного розділу. Не закінчуватиму, а радше додам імпульсу до нового початку — важливі поради щодо навігації гастрономією середньовічної Європи.

Ми добирали дієту відповідно до темпераменту, намагалися уникнути гріха обжерливості.

Я би не змогла зануритись у кожний принадливий аспект цієї теми: часто доводилось обмежуватися лише суттєвими речами, залишаючи допитливих з’ясовувати деталі самостійно. Тому тут ви знайдете відповіді на запитання «А де почитати про…?», адже немає кращої вдячності дослідникам, до яких я зверталася протягом роботи над цією книгою, ніж рекомендувати їхні праці.

Мій інтерес до повсякденного життя доби Середньовіччя почався з книги, яку порекомендував Олексій Григорович Сокирко, мій викладач, який у магістратурі вирішив показати нам інші типи історичних досліджень. Це була епохальна книга Михайла Бахтіна (1895–1975) «Творчість Франсуа Рабле й народна культура Середньовіччя і Ренесансу». Тема народного та популярного мене настільки захопила, що свою кандидатську дисертацію я присвятила популярній культурі ранньомодерних Нідерландів. Праця Бахтіна виявилася настільки впливовою, що ні один дослідник середньовічного сміху чи їжі не може пройти повз неї. Для всіх, хто цікавиться гастрономічною тематикою, найцікавішим видасться четвертий розділ, присвячений образам бенкетів у «Гаргантюа та Пантагрюелі». І звісно, її зміст виходить далеко за межі праці Рабле, пропонуючи структуру для сприйняття, інтерпретації їжі та її споживання в добу Середньовіччя і добу Ренесансу.

Наступним я хочу згадати одного з «метрів» французької історіографії, яскравого представника «Школи Анналів»[500] Фернана Броделя (1902–1985) і його масштабну працю «Матеріальна цивілізація, економіка і капіталізм, XV–XVIII ст.»[501]. Бродель відомий історикам насамперед концепцією історичного часу, у якому він вирізняє три тривалості: коротка тривалість політичної історії, середня тривалість економічних, соціальних і культурних циклів і, врешті, довга тривалість структур повсякдення і суспільних інституцій, у яких зміни відбуваються надзвичайно повільно. Харчова культура, безумовно, належить довгій тривалості: звісно, виникають і зникають моди на деякі страви чи продукти, однак сама структура нашого харчування змінюється не так швидко. Що й казати — французи, як і в добу Середньовіччя, закінчують обід сирною тарілкою, до якої — це вже новинка Нового часу — додали каву. Раджу усім зацікавленим раціоном європейців від Середньовіччя до Нового часу прочитати хоча б перший том із трилогії «Матеріальної цивілізації» — «Структура повсякденності: можливе і неможливе».

Варто згадати й сучасніші праці, які вибудовують цілісну та своєрідну картину середньовічної їжі. Такою є книга професорки Університету Торонто Мелітти Адамсон Вайс «Їжа в середньовічні часи»[502]. Головною родзинкою є розділ, у якому авторка висвітлює походження й ужиток чи не кожного продукту, доступного в середньовічну добу. Її перу належить не один десяток статей про різні аспекти середньовічного харчування.

Важко обійти увагою чи не найпопулярнішого історика їжі, італійця Массімо Монтанарі. Про культурну історію середньовічного харчування ви можете прочитати в його численних книгах, перелічувати які тут було б зайвим — виокремлю лише дві, особливо важливі й відносно доступні: «Голод і достаток. Як харчувались європейці»[503] та «Середньовічні смаки: їжа, приготування і стіл»[504]. У них ви зможете глибше ознайомитись із культурою споживання, переплетінням старого та нового в гастрономії Європи, зі злетами та падіннями окремих продуктів, історією застільних манер та іншими аспектами середньовічної і сучасної їжі.

Останнім (але не за значенням!) хочеться згадати американського історика їжі та реконструктора Кена Альбалу. Як і Монтанарі, він має у своєму доробку понад два десятки книг, присвячених історії гастрономії та окремих страв (наприклад, млинців[505] чи супу з локшиною[506]). Сферою його головного зацікавлення є Пізнє Середньовіччя і ранньомодерний час (XV–XVI століття)[507] і, зокрема, історія їхніх бенкетів[508] та уявлення про «правильне» харчування в усіх сенсах — фізіологічному, релігійному, соціальному, національному[509].

Коли ви вже маєте загальне уявлення про середньовічне харчування, часто хочеться більше зрозуміти його національну специфіку. Що смакувало в Англії і що було модним у Франції? Як вплинула мусульманська гастрономічна традиція на кухню Іспанії чи Португалії? Для цього варто звернутися до більш спеціалізованих досліджень.

За редакцією згаданої вище Мелітти Адамсон Вайс 2012 року вийшов цікавий збірник «Регіональні кухні середньовічної Європи»[510]. У ньому є статті від різних дослідників, присвячених кухням греко-римського світу, Британії, Франції, Італії, Сицилії, Іспанії, Німеччини та Нідерландів. Ви дізнаєтесь, які страви були в них найпопулярнішими і чому, які кулінарні книжки зафіскували нам їхні рецепти та які впливи були визначальними для тієї чи іншої країни. Окрім того, цей збірник дає уявлення, що потрібно почитати, якщо вам цікава історія харчування однієї з перелічених країн, і якщо, на жаль, їй поки що не присвячена окрема ґрунтовна праця.

Інший збірник (погодьтеся, це — найзручніший формат для такої розмаїтої теми!), «Їжа та харчування у середньовічній Європі»[511] за редакцією Марти Карлін і Джоела Т. Розенталя, допоможе вам зануритись у світ англійської і — меншою мірою — французької кухні. Що було на столі в паломників? Чи правда, що селяни голодували в середньовічній Англії? Що хроніки пишуть про канібалізм у голодні часи? Якими були середньовічні та ренесансні весільні бенкети? Тут ви прочитаєте відповіді на ці та інші запитання, пов’язані з середньовічним раціоном.

Пізньосередньовічна та ренесансна «висока кухня» майстерно відтворена у праці Мішеля Жаннере, яка вже стала класичною, «Страви і слова: бенкети і застільні розмови в добу Ренесансу»[512]. Перша частина цієї книги, «Задоволення і норма», розповідає про особливість ренесансного бенкету, вплив на нього дієтетики, застільні манери. У другій частині можна прочитати про майстерність застільних розмов: як уникати надмірної балакучості чи мовчазливості, про що і з ким говорити.

Якщо вас зачарувала італійська кухня, то вам неодмінно варто ознайомитися зі статтями та книгами соціального історика Аллена Джеймса Ґріко[513]. Роки архівної роботи, занурення в джерела й опрацювання літератури позначилося на його магістральній роботі «Їжа, соціальна політика та закон природи в ренесансній Італії»[514], із якої ви дізнаєтесь, як соціальні норми, космографія та дієтетика визначали харчування італійців.

Згадуючи про італійців, неможливо знову не згадати про Массімо Монтанарі. Окрім масштабних праць, його перу також належить цікаве й нетипове дослідження одного середньовічного італійського прислів’я: «Не дай селянину дізнатися, як добре смакує сир із грушами»[515]. Щоб його «декодувати», Монтанарі звертається до історії вживання сиру, груш, сиру разом із грушами та досліджує статус цих продуктів в італійському суспільстві. Лише комплекс наративних та іконографічних джерел може допомогти відповісти, що ж такого доброго в цих грушах із сиром і чому не можна дати селянам зрозуміти, наскільки вони смакують разом.

Звісно, рекомендовані праці не охоплюють усього різноманіття, але вони точно допоможуть зорієнтуватись у ньому і продовжити цю подорож самостійно.

А подорожувати ще є куди. Середньовічна кухня є складним феноменом, результатом багатьох впливів, про декотрі з них я згадала лише побіжно. Близький Схід та Візантія зберігали греко-римську гастрономічну традицію тоді, коли Захід, опанований варварами, втратив її на декілька століть. Саме через Схід європейці повертали собі колись втрачене, поки їхня кухня вбирала в себе не тільки спадок Апіція, але і пряні, гостро-солодкаві смаки арабських страв. Ці впливи можуть стати темою для окремої книги. Можна поглянути і в іншому напрямку: зрештою, Європа не обмежується західними країнами, які можна було зустріти в цій книзі — Францією, Німеччиною, Англією тощо. Території сучасних Чехії, Польщі, України були простором, де зустрічалися кулінарні традиції «високої» західної кухні, єврейської та слов’янської кухні, породжуючи нові, оригінальні гастрономічні феномени, які не менше заслуговують на увагу як з боку дослідників, так і просто поціновувачів цікавої і «смачної» історії.

Мені залишається лише побажати, щоб ця книга та праці згаданих авторів допомогли вам ще глибше зануритись у захопливий світ кухні, яка давно забута, і водночас продовжує жити в наших повсякденних і святкових стравах.