Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

РОЗДІЛ — 1 ЇЖА ЯК ЗДОРОВ’Я: «ХАЙ ЇЖА БУДЕ ВАШИМИ ЛІКАМИ, А ЛІКИ — ЇЖЕЮ»

Якщо розгорнути середньовічну кулінарну книжку, хоча б Le Viandier Гійома Тіреля, першого «шефа» тих часів, то нас одразу вразить екзотичність тодішньої кухні. Шодон, бруе, вержюс, камелін — що це за страви, як і з чим їх їли? До того ж навіть звичні для нас продукти — малозрозумілі: жирне та смажене молоко чи яєчна юшка… Не згадуючи вже про страви з дельфінів, павичів, міног і їжаків.

Чи таке харчування здорове? Чи думали про здоров’я шеф-кухарі й укладачі кулінарних книжок? А прості люди? Щоб зрозуміти гастрономічні модні тенденції та дієти доби Середньовіччя, варто звернутися до двох основних книжок: Regimen Sanitatis («Кодекс здоров’я») і Tacuinam Sanitatis («Підтримання здоров’я»), які проливають світло на походження примхливої і екстравагантної середньовічної кухні.

Дієта — це не сучасний винахід, а середньовічна дієтетика — найкращий тому доказ. Звісно, не всі мали можливість думати про їжу як про поліпшення свого здоров’я, але і сьогодні є ті, які з гастрономічних чи фінансових причин надають перевагу фаст-фудові попри зусилля сучасних дієтологів. Струнка та складна система уявлень про здорове харчування Середньовіччя виникла не з практики і не з досліджень, хоч вилучити спостереження як частину методу тодішніх «дієтологів», звісно, не можна. Проте переважно люди орієнтувались на авторитети. У ті часи авторитетами були Гіппократ і Гален.

Дивно, але факт: грецький лікар, який жив у V столітті до н.е., суттєво вплинув на історію західної медицини та дієтології. І сьогодні також завдяки Гіппократові ми розуміємо, що таке здорове харчування. Не кажучи вже про лікарську «Присягу», суть якої можна звести до принципу «Не нашкодь». Саме Гіппократ сформулював, що хвороба — це наслідок порушень у людському організмі, на відміну від уявлення про неї як результат божественного втручання (поширений аргумент і в грецькому повсякденні, і в літературі). До того ж саме Гіппократові приписують відомий вислів: «Хай їжа буде твоїми ліками, а ліки — їжею». Прекрасний початок для становлення дієтетики, чи не так? Однак, як довела американська дослідниця харчування Діана Карденас[6], ця фраза — результат викривлення Гіппократових слів. Як було насправді й у чому саме Гіппократ визначив середньовічний світогляд?

Перше, про що варто сказати: писання самого Гіппократа існують невіддільно від його послідовників у межах так званого «Гіппократового корпусу». Це зібрання містить понад шістдесят окремих текстів, про атрибуцію яких вчені досі сперечаються. Тексти об’єднує знання про гуморальну теорію та її практикування, що успадкували середньовічні колеги грецьких лікарів. Це уявлення про циркуляцію чотирьох гуморів в організмі людини — крові, чорної та жовтої жовчі, флегми. Кожний із гуморів пов’язаний з одним із чотирьох основних елементів, з яких, на думку грецьких натурфілософів, складається наш світ: води (флегма), вогню (жовта жовч), землі (чорна жовч) та повітря (кров). Відповідно, кожний із гуморів має ті самі характеристики, що й елемент, — кров є теплою і вологою, жовта жовч — сухою і гарячою, чорна жовч — сухою та холодною, а флегма — холодною та вологою. Кожна хвороба — це порушення балансу цих чотирьох гуморів в організмі людини, і щоб хворобу вилікувати, необхідно дати людині протилежне. До прикладу, якщо вона має гарячку, то варто, і через їжу також, дати їй чогось холодного та вологого тощо.

Однак це спільне уявлення про гумори набувало смислових нюансів залежно від особистого досвіду автора окремого трактату. Найважливіші трактати, безпосередньо пов’язані зі здоровим харчуванням чи їжею для хворих, уже не асоціюють з іменем Гіппократа. Йдеться про De diaeta in morbis acutis («Про дієту при гострих хворобах») та De vetere medicina («Про давню медицину»)[7], у яких докладно описано особливості функціонування людського організму, впливу на нього їжі та напоїв, властивості харчових продуктів, дієти під час хвороби. Дослідник «Гіппократового корпусу» Жак Жуанна датує ці трактати кінцем V століття[8].

Дуже докладно автор приписує недужому харчування, відповідно до хвороби. Рівень конкретики найкраще засвідчить фрагмент із трактату, присвячений закрепові:

У цьому фрагменті — основні риси гіппократівської дієти: відокремлення напоїв та їжі як двох окремих категорій; ідея, що хворі потребують простіших страв, які легше перетравити (ячмінний відвар, варена риба).

Трактат De vetere medicina («Про давню медицину») — мабуть, найвідоміший з усього корпусу завдяки своїй ґрунтовності. Автор аналізує і критикує теорію та практику своїх попередників (зокрема засновані на гуморальній теорії), чиє розуміння, на його думку, було вкрай обмеженим. Він закликає уточнити властивості їжі та дослідити зміни цих властивостей при приготуванні та змішанні. Найвагоміші — емпіричні дослідження. Тобто ті, які засновані на експериментальних даних, а не на слідуванні теорії.

Автор вважає, що одна з найбільших проблем у раціоні людей — споживання сирої їжі: «І, по-перше, я вважаю, що люди вживали таку ж їжу [як і тварини], і теперішні положення дієти були відкриті та винайдені лише через деякий час після того, як вони важко страждали від грубої та звірячої дієти, ковтаючи речі, які були сирими, не змішаними та мали велику силу, через яку вони [люди] мали сильні болі та хвороби, що призводило до ранньої смерті»[12]. Приготування їжі — варення, смаження чи запікання — вирішує проблему надто великої «сили» їжі та полегшує травлення.

Окрім звичної для гуморальної теорії опозицій холодного / гарячого та вологого / сухого автор De vetere medicina вирізняє смаки: солодкий, гіркий та кислий, які також визначають характеристики продукту. На його думку, якщо вживати кожний смак окремо, то це шкодить здоров’ю людини[13]. Вихід із цього — змішати смаки та інші властивості.

Чому ж їжу не вважали ліками? Попри почесне місце, яке дієта та фізичні вправи (а їх часто вважали її частиною) займали у трактатах «Гіппократового корпусу», їхнє завдання було іншим. Елементи їжі в організмі людини перетворювалися на рідини-гумори й насправді могли призвести до дисбалансу, або, навпаки, відновити правильне їхнє співвідношення. Також їжа могла перетворюватися на деякі частини тіла (м’язи чи нерви[15]). Однак, на відміну від ліків, їжа не могла якісно змінювати організму.

І наприкінці цього параграфа — фрагмент із «Присяги Гіппократа»[16]. Лікар зобов’язаний:

Призначення дієти — святий обов’язок лікаря, і якби в ті давні часи існувала така ж кількість довідників зі здорового харчування, як сьогодні, то на них видавці були би змушені писати: «Самолікування може бути шкідливим для вашого здоров’я», що ми тепер читаємо на пігулках від кашлю. Адже лише лікар може врахувати всі особливості організму та призначити найбільш відповідне харчування — з цим повністю погоджувались і середньовічні «дієтологи», про що йтиметься далі.

Здається, усе, що запозичили середньовічні лікарі, належить гіппократовому спадку: гуморальна теорія, ідея помірності в їжі та окремої їжі для хворих, важливість приготування їжі та її змішування. Чому ж середньовічну систему здорового харчування називають галенівською? Що цей лікар часів Римської імперії додав до доробку Гіппократа та його послідовників?

Гален (129–200/215) теж був греком, народився у Пергамі, який на той час був культурним, інтелектуальним та релігійним центром. У біографічному нарисі Галена Марк Ґрант наголошує на декількох чинниках, які привели юнака до медицини та сприяли його широкій ерудиції. По-перше, Гален міг відвідувати лекції філософів-стоїків та платоніків, яких до міста приваблювала багата бібліотека[18]. Окрім цього, в місті було святилище Асклепія, бога-покровителя медицини. Біля цього храму часто збиралися хворі, очікуючи на сон-видіння, у якому б вони отримали підказки щодо свого зцілення. Такі сни люди могли бачити і поза храмом. Подібний віщий сон наснився батькові Асклепія, коли хлопцеві було 17 років — так і вирішили, що він стане лікарем[19].

Гален неодноразово звертався до проблеми їжі та дієти. Однак найбільш новаційним є його трактат De alimentorum facultatibus («Про властивості харчових продуктів»). У ньому він розглядав властивості окремих продуктів та інтенсивність їхнього впливу на організм залежно від різних обставин. Наприклад, про ягоди ожини він писав:

Гален закінчує трактат описом якостей вина, маринованої та «середньої» їжі. Остання — це звичний для людини, що живе в певному кліматі та певному середовищі, раціон, без екзотичних продуктів та не переїдаючи. Він є найкориснішим, якщо людина повністю здорова. Набагато цікавішою є Галенова докладна характеристика різних сортів вина, з якою пропоную тут ознайомитись. Адже ці судження згодом відіграватимуть важливу роль для середньовічної культури споживання вина, одного з головних напоїв усієї доби.

Отже, Гален змінив сам формат написання рекомендацій з дієтетики, уточнивши характеристики чи не кожного повсякденного продукту. Наприклад:

Або:

Так він дав приклад численним Regimen sanitatias («Кодекс здоров’я») і Tacuinam sanitatis («Підтримання здоров’я»), про які йтиметься далі. Гіппократівська система втратила у схематичності на користь більшої гнучкості.

Цю струнку систему, що залишив Античний світ, відшліфували арабські медики, які стали тією ланкою, котра сполучила античну та середньовічну дієтетику.

Найважливіший для Середньовіччя трактат, присвячений дієті, невипадково вийшов із Салернської школи медицини. Так його автор стверджує із маркетинговою метою, як би ми сьогодні сказали.

До чого ж тут маркетинг? На початку ХІІІ століття слава цієї школи медицини досягла апогею, перед тим, як закотитись через постання університетів у Болоньї, Парижі чи Монпельє. Причина успіху Салернської школи полягала в безпрецедентному синтезі теоретичних та практичних знань, які походили з різних традицій. Найкраще її сутність відображає легенда про засновників. За переказами, поблизу цього південноіталійського міста якось зустрілися грек Понтус та італієць Салернус — останній був поранений і вже почав лікувати себе. Грек зацікавився способом лікування, так само як і двоє інших подорожніх, які проходили повз — юдей Гелінус та араб Абдела. Їхнє спілкування і посприяло створенню школи, яка поєднала християнську, грецьку, юдейську та арабську медичні практики.

Насправді неподалік Салерно був розташований славетний монастир Монтекассіно, прообраз похмурого, але дуже цікавого монастиря з «Імені Троянди» Умберто Еко. У Монтекассіно зберігали численні рукописи з оригіналами та перекладами творів Гіппократа, Галена, Діоскорида, Арістотеля, а також арабських авторів, які перейняли й удосконалили грецьку медичну традицію. Бібліотека монастиря стала добрим інтелектуальним підґрунтям для нової школи.

Тому не дивно, що трактат із рекомендаціями щодо здорового способу життя та харчування невідомий автор приписав Салернській школі. Так само ми довіряємо сьогодні книжкам, які видані у друкарнях Оксфорду чи Кембриджу. До того ж, щоб мати додатковий престиж, у вступі автор присвячує свій твір герцогові Нормандії, королю Франції (або Англії — залежить від версії). Адже що може бути привабливішим, аніж аристократичний шарм!

Regimen Sanitatis («Кодекс здоров’я») мав навчити людину, як берегти, підтримувати та відновлювати здоров’я за допомогою шести «неприродних» речей (res non naturales), які ще Гален у «Мистецтві медицини» визначив як принципово важливі для дієти:

Саме тому в Regimen ви натрапите на поради не лише щодо їжі, але й щодо сну, розпорядку дня, кровопускання, повітря і різних видів болю. Проте переважає перелік харчових продуктів. При будь-яких сумнівах щодо різної їжі та поєднання страв, щодо способів приготування чи видів вина ви могли звернутися до Regimen, який уже в добу Середньовіччя активно перекладали на різні мови та діалекти. До того ж він був написаний у віршованій формі, щоб полегшити запам’ятовування: якщо ви чули приказки-поради з дитинства, то не могли їх потім забути!

Загальна структура рекомендацій полягає в повній відсутності структури. І це сказано не для краси — є численна кількість рукописів «Кодексу» та друкованих видань (починаючи з 1480 року). За той час до нього неодноразово додавали нові рядки, тому варто уточнити, на яку саме версію ви бачитимете посилання в цій книзі. Тут я послуговуватимусь двомовним виданням американського доктора Джона Ордроно (1830–1908), який волів зробити переклад не просто точним, але й медично коректним[25].

Як же визначали, яка їжа є корисною, у часи, коли про біохімічні процеси в організмі людини знали дуже мало, а про калорії не думали зовсім? Тут приходив на допомогу «Кодекс», у якому (услід за Гіппократом та Галеном) було пояснено, що є чотири типи темпераменту людини — ми їх добре знаємо — сангвінік, холерик, меланхолік і флегматик. Людина має певний темперамент, бо в її організмі переважає одна із чотирьох рідин-гумор: кров, жовта жовч, чорна жовч або флегма.

Автор «Кодексу» підтримував гіппократове уявлення про їжу та за будь-якої нагоди вказував, що вона могла підвищувати або знижувати кількість певного гумору в організмі людини, що прямо позначалося на її здоров’ї. Корисною буде та їжа, яка допоможе збалансувати гумори вашого організму. Саме її і радив «Кодекс»: було зазначено, що саме призведе до меланхолії (підвищення рівня чорної жовчі) чи гарячки (тут «винна» жовта жовч) тощо. Типова порада з нього звучить так:

Можна виокремити декілька груп порад стосовно їжі: про напої (як вибрати вино, про напій на кожний сезон, про пиво, про надмірне споживання алкоголю), про денний раціон (що їсти на вечерю чи обід), про харчові продукти (овочі та фрукти, хліб та молочні продукти тощо) та про трави і прянощі.

Доповнювала Regimen інша, не менш популярна книга Tacuinum sanitatis («Підтримання здоров’я»). Вона — своєрідний довідник, до якого варто було звертатись, щоб дібрати відповідні продукти харчування чи скоригувати дієту в разі хвороби (тобто порушення балансу гуморів). Tacuinum — це досить вільний латинський переклад середини XIIІ століття праці арабського лікаря Ібн Бутлана (навіть латинська назва є лише адаптацією арабського оригіналу Taqwim al-Sihhah). Більшість копій манускрипту, які до нас дійшли, датовані кінцем XIV–XV століттями та є справжніми пам’ятками мистецтва. Тому, вочевидь, на відміну від Regimen, до появи книгодрукування Tacuinum мали лише вищі верстви середньовічного суспільства.

Цікаво, що до кінця ХІХ століття Tacuinum не був у полі зору ані дослідників історії гастрономічної культури, ані істориків мистецтва. І першим, хто звернув увагу на унікальний трактат, став видатний мистецтвознавець Юліус фон Шлоссер, який віднайшов манускрипт у Віденській колекції[27]. Його публікація з коротким оглядом знахідки привернула увагу колег з інших країн: так були заново відкриті Tacuinam із бібліотек Руана, Ліона, Кордови, Льєжа, Парижа. Відтоді вчені не раз досліджували манускрипти, порівнюючи їх один з одним та намагаючись встановити і візуальні, і письмові джерела.

На думку наукової редакторки трактату Луїзи Кольяті Орано, укладач латинізованої форми Tacuinum міг орієнтуватися і на невідомі нам арабські зразки, і на давніший трактат Діоскорида, давньоримського лікаря грецького походження. Копія цього трактату, яка зберігається в Австрійській національній бібліотеці у Відні під назвою Codex Vindobonensis med. gr. 1., підтверджує типологічну подібність двох праць. На сторінках віденського трактату ми бачимо численні натуралістичні ілюстрації різних рослин та птахів (останніх значно менше).

І в збережених європейських пізньосередньовічних Tacuinum ми натрапляємо на повноаркушеві ілюстрації, які супроводжує дуже скорочений текст-коментар. Саме завдяки незвично великим мініатюрам ми маємо можливість зазирнути в повсякденність середньовічних кухарів: як збирали овочі, фрукти та горіхи, як ловили рибу чи міног, як випікали хліб чи готувати пасту. До того ж із цих мініатюр ми дізнаємось, який вигляд мали усілякі крамнички, які відвідували кухарі — перед нами постають продавці прянощів та цукру, вина, м’яса та риби. Також трактат дає уявлення про раціон аристократії та міської верхівки: які види м’яса, риби, круп, фруктів, овочів споживали і що саме думали про їхню корисність для людського організму.

Окрім реальних харчових продуктів, автор Tacuinum, як і в трактаті Діоскорида, описує фантастичні рослини на зразок мандрагори[28] (ÖNB Codex Vindobonensis med. gr. 1, fol. 4v можна порівняти із Vienna, Cod. Vindob. ser. nov. 2644, бл. 1390, fol. 40).

Звичайна рекомендація із Tacuinum звучить так:

Тобто надмір флегми в апельсиновій м’якоті можна урівноважити вином, яке є сухим і теплим за природою.

Що означає слово «градус» з тексту Tacuinam? Цим словом позначали «інтенсивність» впливу їжі та напоїв на організм людини. Що вищий градус — то вищий вплив їжі, аж до медичних масштабів. Так їжа отримувала характеристику, яка коливалася від solum cibus («просто їжа», холодна, гаряча, суха або волога в 1–2 градуси) до medicinales cibus (лікувальна їжа з характеристиками у 3–4 градуси)[30]. До другої категорії здебільшого належали трави, прянощі, цибуля та часник, з чиїми суттєвими лікувальними властивостями всі погоджуються і сьогодні.

Щоб дібрати собі дієту, для початку вам варто визначити свій темперамент. Саме це було б першим, що зробив би середньовічний лікар, коли б ви прийшли до нього на прийом. Якщо ви маєте якісь сумніви щодо власного темпераменту, то прочитайте описи, які подає автор Regimen Sanitatis та впізнайте себе в одному з чотирьох!

САНГВІНІК:

Якщо ви не відчуваєте себе аналогом Гаргантюа Франсуа Рабле, а завжди кудись поспішаєте, прагнете лише найкращого — то, можливо, опис холерика припаде вам до душі:

ХОЛЕРИК:

Однак не всі люблять вивищуватися над іншими, хитрити та досягати свого будь-якими шляхами. Як же ті, хто любить якнайдовше повилежуватись? Поїсти і знову поспати? Автор Regimen не забув і про них:

ФЛЕГМАТИК:

І врешті, якщо ви задумливі, часто вагаєтесь чи сумуєте, то зверніть свій погляд на четвертий темперамент, описаний у Regimen:

МЕЛАНХОЛІК:

Коли ви вже визначились із темпераментом і знаєте, чого вам не вистачає — вологи, сухості, тепла чи холоду, можете добирати продукти, зважаючи на свій вік. Адже баланс гуморів не є стабільним протягом життя. Навіть у сангвініків з часом крові меншає! Саме тому середньовічні лікарі виокремлювали чотири основні вікові категорії людини, у кожній з яких переважав певний гумор. У дітей — це кров, адже дитинство відповідає періодові зростання та бурхливого становлення організму. У юності переважає жовта жовч: звідси гарячковість та амбітність молодих людей. У зрілому віці на зміну жовтій жовчі приходить чорна, а старість супроводжує флегма, холодна й волога.

Окрім віку, зважали й на пору року. Кожну пору року поєднували з певним віком та наділяли тими ж властивостями. Весна — дитинство, а отже, стимулювала кров; літо, сухе та гаряче, відповідало жовтій жовчі; осінь — чорній жовчі, а отже, призводила до меланхолії (із цим ніхто не сперечається і сьогодні, але тепер ми знаємо про нестачу вітаміну D), а зима, холодна й волога, сприяла флегмі. Тому влітку варто налягати на овочі та фрукти, адже вони, здебільшого, є чистою флегмою і можуть охолодити організм.

Для зручності подаємо таблицю харчових продуктів та їхні властивості, відповідно до рекомендації Regimen Sanitatis та Tacuinum Sanitatis. Інтенсивність характеристик визначалась градусами, — де третій градус був найвищим.

Численні порадники щодо здорового способу життя та довідники з докладними характеристиками продуктів свідчать про те, що основа раціону — це баланс: між гарячим і холодним, сухим і вологим. Тобто ідеалом гастрономічної культури Середньовіччя було те, що ми сьогодні називаємо збалансованим харчуванням (хоч, звісно, вони не рахували калорій і кількості клітковини).

Продукти, як ми побачили, від початку не завжди мали приносити користь — фрукти та овочі, які переважно призводили до підвищення кількості флегми в організмі, їх не варто було споживати сирими. Можна лише уявити, яким жахом була б для середньовічного кухаря сокова дієта! Regimen Sanitatis досить прозоро натякає, з’їж грушу — помреш:

Однак це не привід не їсти груш чи інших небезпечних, на перший погляд, продуктів. Врятувати від негативних наслідків мали спеції з соусами та термічне оброблення (про що докладніше — у параграфі 1.4.). Не випадково перша кулінарна книга Середньовіччя Zinziber середини ХІІ ст. має підзаголовок «Приправи з Пуату» і містить, головно, рецепти соусів[36]. Ці соуси мали лікувати хворих і слабких, адже, як це описано в Tacuinam Sanitatis, трави та спеції досягають другого і третього градуса у своїх властивостях, а отже, є чимось середнім між медикаментами та їжею.

Звісно, соуси, трави та спеції — не лише наслідок нестримного прагнення до здорового життя, але й результат впливу арабської кухні. Саме звідти «висока» середньовічна кухня, яку не стримувала необхідність обмежуватися регіональними та сезонними продуктами, успадкувала любов до цукру та солодощів (зокрема таких, як марципан), гостро-солодкого смаку, мигдалю у всіх його формах (молоко, масло, сир) та трояндової води. Гастрономічні обміни між арабською та християнською цивілізацією активно відбувались і в мирний час на території Іспанії, яку завоювали маври, і під час воєнних дій доби Хрестових походів (ХІ—ХІІІ століття).

Італійські портові міста — Генуя та Венеція (остання потім перебрала на себе домінування в торгівлі) — були посередниками між феодальною елітою Франції, Англії, Нідерландів, щоб прянощі та інші елементи dolce vita вчасно надходили до віддалених від середземноморського світу регіонів. Це не свідчить про повну глобалізацію середньовічної кухні: завжди було місце для регіональних особливостей, навіть у межах однієї країни, і це простежується в кулінарних книгах. Однак спільний стрижень відчувається навіть серед різноманіття. І значною мірою він існував завдяки рецептам соусів та переліку необхідних прянощів. Способів приготування м’яса чи риби не так уже й багато — смажити, варити, в’ялити, солити, коптити. Усі вони нам добре відомі. Саме соуси та спеції робили середньовічну кухню особливою. До того ж без цих рідких додатків неможливо підтримувати баланс гуморів у стравах, про що писав Гіппократ та його середньовічні послідовники. Соуси та спеції урівноважували холод та вологість риби, насичували сухість м’яса.

Які ж соуси та спеції були найпопулярнішими та до яких страв їх додавали?

Вержюс

Вержюс (лат. agrestum) — соус, який готували із соку нестиглих яблук чи винограду, зелені та спецій, — один з основних для середньовічної кухні. Середньовічна медицина[37] приписувала йому дуже холодну та помірно суху природу, тому вержюс вважали ідеальною парою до надзвичайно гарячих за природою страв, як-от смажена риба чи птиця. Додавали його й до пирогів-тартів, щоб досягнути кисло-солодкого смаку, який тоді дуже цінували.

Щоб приготувати стандартну версію вержюсу, вам знадобиться[38]:

Інгредієнти: 1 пучок петрушки, 1 склянка змішаних свіжих, зелених трав, серед яких м’ята, шавлія, цибуля та інші трави на ваш смак (чи город), ¾ склянки накришеного білого хліба, ½ склянки соку зеленого або білого винограду, ¼ склянки винного оцту, часник за смаком, ¼ чайної ложки гострої меленої гірчиці, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Подрібніть та змішайте зелень і хлібні крихти. Додайте мелену гірчицю, сіль, яблучний сік та оцет, ретельно перемішайте. Вилийте соус у миску і хай настоїться протягом години. Перед подаванням добре розмішайте.

Камелін

Камелін — це ще один із соусів non bouillies, як їх називає автор Le Viandier[39], тобто його можна було не варити (але не завжди!). Як і рецепти інших соусів, склад камеліну змінювався залежно від регіону, сезону (він теж мав літню і зимову версії), самої страви та смаку кухаря. Щодо його популярності, то це — кетчуп Середньовіччя, як дотепно назвав його один із сучасних коментаторів. І це правда: камелін і сьогодні — один з основних соусів французької кухні. Щоб приготувати літню версію камеліну, вам знадобиться[40]:

Інгредієнти: по 1 склянці оцту і води, ½ ч. л. кориці, ¼ ч. л. кожного: меленого імбиру, гвоздики, мускатного горіха, мелегетського перцю, чорного перцю та солі.

Спосіб приготування:

З’єднайте воду й оцет, додайте спеції та добре збийте віничком. Якщо потрібно, додайте прянощів чи солі.

Галантін

Сьогодні галантіном називають заливне з м’яса чи птиці. У Середньовіччі це був один з універсальних соусів, який готували й до смаженої риби, і до м’яса. Дуже простий у приготуванні та скромний за інгредієнтами галантін додасть пряної ноти і до сучасних страв.

Інгредієнти[41]: 1 склянка червоного винного оцту, 1 склянка сухого червоного вина, 1 чашка сухарів, по 1 з половиною ч. л. кожного: калгану, кориці та імбиру, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

З’єднайте вино, оцет і спеції, потім віничком збийте разом із хлібними крихтами, щоб вийшов однорідний, трохи густий соус. Смакуйте приправи й відповідно відрегулюйте. На стіл соус подають кімнатної температури.

Шодон

Шодон має своє особливе призначення — ним поливали смаженого лебедя. Звісно, сьогодні такої страви нема в нашому повсякденному меню, однак не варто відмовляти собі в задоволенні насолодитися цим витонченим рецептом. Хоча б (і це дуже бажано) лише на папері. Якщо ж бажання скуштувати шодону занадто нестримне, то гуска може замінити лебедя, а кров у складі соусу — підсмажені хлібні крихти. Адже кров у соусі була не для смаку, а для кольору.

Інгредієнти: лебедині тельбухи, сіль, бульйон, підсмажені хлібні крихти, імбир, калган, червоний винний оцет.

Спосіб приготування:

Мигдальне молоко

Середньовічному кухарю не була доступна наша розкіш піти до крамниці та купити готового мигдального молока, яке тепер переживає свій новий розквіт у статусі суперфуду. Великим його козирем є рослинне походження: за середньовічним церковним календарем (про який йтиметься у Розділі 2) людина ледь не півроку мала дотримуватися посту, коли м’ясо, молоко та яйця вилучали з раціону. Тут і допомагало мигдальне молоко, яке до того ж за Tacuinam Sanitatis сприяло швидкому одужанню після хвороби чи пологів та продукувало «добру» кров в організмі.

Втім, рецепт мигдального молока з Le Ménagier одразу демонструє різницю між сучасним мигдальним молоком і його середньовічним попередником, коли молоко слугувало радше менш жирним, але поживним бульйоном.

Спосіб приготування:

Трояндова вода

У Середньовіччі трояндова вода була вкрай багатофункціональним продуктом. Її використовували і щоб приготувати їжу (зокрема сирні тарти, марципани, печиво та інші солодощі), і щоб омити руки під час пишних бенкетів. Звісно, і спосіб її приготування відрізнявся залежно від мети та підручних засобів. Як і мигдальне молоко, трояндову воду ви можете купити у крамниці (особливо в тих, що спеціалізуються на кондитерському приладді та продуктах).

Рецептів її приготування — декілька: від найпростіших настоянок до складніших дистильованих варіантів, які потребували мідного перегінного куба — аламбіка. Оскільки навряд чи ви маєте перегінний куб напохваті, тут наведу найбільш доступний рецепт:

Спосіб приготування:

Poudre douce на всі випадки життя

Як сьогодні ми використовуємо готові суміші спецій на кшталт «Італійських трав» чи «Хмелі-сунелі», так у Середньовіччі кухарі чи не в кожній страві використовували так звану poudre douce чи poudre fine (дослівно з фр. «солодкий порошок»). Le Ménagier de Paris пропонує такий склад для суміші[45] (опускаємо лише не надто надійні міри, адже кожний кухар змінював співвідношення спецій на свій смак): візьміть за смаком білого імбиру, декілька стручків кориці, мелегетського перцю і гвоздики, цукрову голову та подрібніть у пудру. Нормальним вважалося змінювати й сам склад, додаючи чи забираючи з нього компоненти. Єдиними обов’язковими інгредієнтами залишалися цукор та імбир.

Цукор був добре відомий ще в Античну добу. Саме там беруть свій початок середньовічні уявлення про цілющі властивості цукру. Давньогрецький лікар, фармаколог і натураліст Діоскорид (40–90) у трактаті «Про лікарські засоби» писав:

Трактат, відомий у латинському Середньовіччі як De Materia Medica, забезпечив таки добру славу цукрові.

Ідею про користь цукру підтримував і інший впливовий текст — уже згаданий Tacuinum sanitatis. Згідно з ним, цукор підходив «кожному темпераменту, вікові, сезону та місцю»[47]. Як таке було можливе? Згадаймо гуморальну теорію — кожний продукт має здатність впливати на рідини-гумори в організмі людини. Цукор визначався як «вологий у першому градусі» і «гарячий у другому градусі», а отже, «продукував» чи не найважливіший гумор — добру кров, якої ніколи не було забагато (на відміну від флегми, жовтої чи чорної жовчі).

Звідки ж і коли до європейців прийшов цукор, такий корисний і незамінний, щоб підтримувати баланс гуморів? Цукор до ХІХ століття виготовляли тільки з цукрової тростини (однак, зауважимо, що солодовий цукор широко застосовували у броварництві). Цукрову тростину почали культивувати в Індонезії, продовжили в Індії. Згодом це засвоїла та розширила арабська цивілізація. Хрестові походи призвели до зіткнення, а відтак і до тісної взаємодії мусульманського та християнського світів. Одним із наслідків стала любов хрестоносців до «солодкої солі»[48], до її наявності в їжі вони швидко звикли. Цукор почали привозити до Європи як частинку близькосхідної екзотики.

Справжньою «батьківщиною» середньовічного цукру у ХІІІ столітті став Кіпр — цьому посприяла серія Папських едиктів, які забороняли торгівлю з мусульманами (1292–1344). Куклія, Колоссі та Єпископі — ці три містечка були центрами виробництва цукру, які забезпечували значну частку європейського імпорту. Їх контролював феодальний рід Лузіньянів, лицарі-госпітальєри та венеційська родина Корнаро. На виробництві здебільшого працювали емігранти з материкової Греції та Сирії, а також раби, завезені з Чорноморського регіону. Наприкінці XV століття вивищився головний конкурент Кіпру в ранньомодерній цукровій торгівлі — Мальта.

Який цукор пропонував середньовічний ринок і який цінували найбільше? Флорентійський торговець та політик Франческо Бальдуччі Пеголотті у книзі Pratica della mercatura («Практика торгівлі», 1335–1343) перерахував види цукру, доступні на тодішньому ринку — пудру, кусковий, у «головах», трояндовий, фіалковий[49]. Найкращий же радить уже згаданий вище Ібн Бутлан: «Optimum. Той, який білий та очищений»[50]. Насправді, щоб забезпечити білосніжний колір, виробники шахраювали і під час рафінування інколи додавали білу глину у глиняний конус, де цукор очищався від патоки.

Дражливим питанням залишається доступність цих найсмачніших ліків. За підрахунками історика цукру Ноеля Дірра, співвідношення вартості цукру та меду, його єдиної солодкої альтернативи, у 1401–1530 роках становило в середньому 1:6,62[51]. Звичайно, ціна залежала від відстаней, які продукт мав подолати. У 1350–1400 роках кілограм цукру коштував приблизно 62 грами золота, тоді як мед — лише приблизно 6 грамів[52]. Любов зла — адже майже третина рецептів саме з англійських кулінарних книг (зокрема з The Forme of Cury) мали цукор серед інгредієнтів.

До яких страв найчастіше додавали цукор? Цукор вважали спецією і, як вологий і гарячий (згадаймо гуморальну теорію), він був неодмінним елементом страв для хворих і, зокрема, найпопулярнішої серед них — бланманже[53]. Сьогоднішнє бланманже зовсім не схоже на середньовічне: холодний молочний десерт з цукром і желатином замінив страву на основі мигдального молока, курячого м’яса та цукру.

Однак не варто забувати і про sweetmeats — солодощі-дижестив, які подавали наприкінці трапези, щоби «закрити» шлунок. Льодяники, зацукровані горіхи, фрукти, квіти. Пристрасть Єлизавети І до них виявилася фатальною: королева під кінець життя втратила більшість зубів. Не лише смак приваблював Єлизавету — льодяниками вона маскувала неприємний запах з рота, що, звісно, не покращувало ситуації[54]. Однак її приклад нікого не відвернув від споживання «солодкої солі» — цукрове виробництво надалі лише набирало обертів аж до того, що у XVIII столітті цукор перестав бути ліками і став повсякденною їжею.

Отже, струнка система середньовічного [здорового] харчування — це значною мірою результат ще античних уявлень, які щасливо дожили до розвиненого Середньовіччя завдяки арабським медикам та перекладачам. Звісно, вважати, що всі вибудовували власний раціон крізь призму гуморальної теорії, було б надто наївно. Зрештою, і сьогодні ми, знаючи про користь броколі чи трав’яного настою, з радістю в меню ресторану виберемо картоплю-фрі з колою.

Проте не варто відкидати середньовічної теорії здорового харчування як несумісної з реальністю. Бо коли з часом здоров’я погіршується, людина звертається до різних дієт, намагаючись відновити порушену рівновагу чи компенсувати завдану печінці / жовчному / підшлунковій залозі шкоду. Не сумнівайтесь — середньовічна людина чинила так само. Лише з тією різницею, що лікувальною їжею вважали курячий бульйон із цукром.