Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

РОЗДІЛ — 3 ЇЖА ЯК СТАТУС: ЇМО ПО-КОРОЛІВСЬКИ

Чому люди на середньовічних зображеннях різних трапез та бенкетів не їдять? Таке запитання постає не лише в тих, хто вперше зіткнувся із середньовічними реаліями, але й у досвідчених поціновувачів гастрономії. І справді, столи, хоч й не ломляться від їжі, але й не порожні: хліб, м’ясо, екзотичні птахи, келихи з вином — бери та насолоджуйся. Однак сам господар і його гості (особливо жінки) напрочуд статичні. Вони сидять за столом, інколи навіть склавши руки на колінах, поки слуги розносять усе нові страви. Чи насправді бенкети були такими нудними? І щоб мати вигляд вихованого, треба було уникати споживання їжі? А якщо все було не так, то чому нас цього вчать мініатюри?

Щоб зрозуміти логіку куртуазної гастрономічної культури, варто звернутися до двох категорій, які ми оминули в попередніх розділах. І невипадково. Вони не належать до здорового харчування і лише побіжно стосуються релігії. Однак саме вони відрізняли селянина від аристократа (звісно, на думку аристократа). Отже, йдеться про стриманість/помірність (temperantia, modestia), якій протистоїть нестриманість (intemperantia). Також не варто забувати про специфічну лицарську largesse (фр. щедрість), яка, на перший погляд, цілковито суперечить помірності. Втім, чи все було так просто?

Як це часто трапляється, якщо в європейській культурі хочеш у чомусь добратися до суті, то дійдеш до Платона. Пошуки джерел середньовічної «помірності» — не виняток. У книзі IV славетного трактату «Держава» Платон дає таке визначення важливій категорії його філософії ή σωφροσύνη:

І трохи нижче продовжує:

Так «помірність» вводять як моральну рису, необхідну вихованій людині, яка вміє стримувати своє прагнення до задоволень.

Дуже сенсовна середньовічна Temperantia у своєму платонівському попередникові — ή σωφροσύνη — продовжує набувати ваги в одному з головних Арістотелевих творів — «Нікомаховій етиці». Саме цей трактат тримає античний філософ на славетній фресці Рафаеля «Афінська школа». «Нікомахова етика» (IV ст. до н.е.) була, вочевидь, присвячена або синові Арістотеля, або його батькові, який мав таке саме ім’я. Вона складається з десяти книг, які мають відповісти на ще сократівське запитання «Як найкраще жити людині?». Саме тому філософ починає із роздумів про благо (як його уявляють люди та чим воно є насправді) і продовжує розлогими роздумами над чеснотами, задоволеннями, вихованням, дружбою, щастям та іншими речами, незамінними для морального та інтелектуального розвитку людини.

Спочатку він розлого роздумує над нестриманістю та її проявами. Подаємо головні цитати, щоб розуміти характер нестриманих, адже саме їх засвоять вже християнські теологи та навіть адаптують художники як основу алегорій у мініатюрах.

Цим людям «рабського складу», які «неправильно» віддаються задоволенням, перебираючи міри, протистоять помірні:

І Платон, і Арістотель згадують помірність серед інших необхідних чеснот. Арістотель у «Риториці» підсумовує їх так:

Цей перелік перейняв Цицерон, який латинізував грецькі категорії чеснот, що дуже сприяло їх долученню до латинської теології як так званих кардинальних чеснот. Кардинальні чесноти хоч і були інтегровані в релігійне світобачення (бо поза ним у добу Середньовіччя не можна було уявити нічого), але зберегли свій язичницький, стоїчний відтінок. Це допомогло їм стати невід’ємною частиною куртуазної етики, хоч яким би цей шлях нам сьогодні не видавався довгим.

Як же сформулював своє бачення Цицерон? У De oficiis («Про обов’язки») він говорить про чотири головні складові чесноти (virtus)[115]: «мудрість» (prudentia), помірність (temperantia/moderatio), мужність (fortitudinis) та справедливість (iustitia). Цей список не був ні вичерпним, ні остаточним ані для Цицерона, ані для тих, хто до нього звертався потім. Тут ми лише окреслюємо магістральну лінію розвитку концепції необхідних моральних чеснот, яка позначилася на всіх сферах життя середньовічної людини, і на споживанні їжі також.

Платон, Арістотель, Цицерон та інші античні мислителі, які розважали над тим, якою має бути мораль людини, дали імпульс християнській думці. Необхідне контролювання пристрастей душі й тіла органічно увійшло в нову релігійну парадигму, переставши бути повністю світським. Так народжувалася концепція чотирьох кардинальних чеснот, однією з яких і стала наша Temperantia.

Термін «кардинальні чесноти» першим увів Амвросій Медіоланський (прибл. 340–397), Учитель Церкви, який навернув у християнство та охрестив Аврелія Августина. Святий Амвросій звертався до чеснот у різних творах, відточуючи їхнє значення для християн. У трактаті «Про Рай» (De Paradiso, 375 р.) він проінтерпретував чотири річки Раю як чотири чесноти, які витікають із джерела мудрості[116]. А у «Про Ісаака, або про душу»(De Isaac vel anima) св. Амвросій описує «колісницю духа», якою править Христос. У цю колісницю запряжено четверо хороших коней (чотири чесноти душі), яким заважає четверо поганих коней — пристрастей тіла[117].

Яким був практичний вимір цих чеснот, можна дізнатися із промови Амвросія на похороні його брата Сатира: він підносить його любов до Бога (інтерпретуючи так prudentia Цицерона, 1126) справедливість стосовно ближніх (iustitia, 1129) fortitudine та, врешті, простоту (simplicitas), під якою він насправді розуміє temperantia — «Бо вона [простота] є деякою помірністю натури та тверезістю розуму»[118]. Уточнив потім і ставлення брата до їжі (повністю у дусі сказаного вище):

Тут є два важливих моменти в розумінні помірності, які відігравали головні ролі в подальшій середньовічній інтерпретації, протистоячи християнському аскетизмові: помірність — це не відмова від усіх благ загалом і їжі зокрема. Це — характеристика способу життя людини, яка вміє контролювати свої бажання і здатна відмовлятися від надмірного, від насолоди заради насолоди. Другий момент — це те, що помірність має бути властива харчуванню людини, яка їсть сама, без гостей. Якщо ж хтось запрошує друзів розділити з ним трапезу, то не вимагається обмеженість найнеобхіднішим. Тут вступає у силу куртуазна largesse, про яку йтиметься далі.

Своєрідним підсумком століть інтерпретації помірності та інших кардинальних чеснот (а до цього, серед інших, долучились Августин, св. Ієронім, Беда Достоповажний) стала «Сума теології» св. Томи Аквінського (1225–1274), яку ми вже згадували в контексті гріха ненажерливості. Оскільки «Сума» Ангельського Доктора недаремно має свою назву, то про чесноту помірності (та, звісно, про інші кардинальні чесноти) можна прочитати як ніде багато. Він активно цитує Арістотеля, Цицерона, св. Амвросія, і тому не будемо повторюватись — ви вже про це мали змогу прочитати.

Подамо лише один, хоч і об’ємний, фрагмент, де св. Тома докладно пояснює, чого саме має стосуватися Temperantia. Подібне пояснення вже назріло, адже поки все, що про неї писали античні та християнські автори, було дуже загальне. Чому ж тоді її сприймали в контексті їжі?

Цей трохи заплутаний для сучасного читача текст намагається донести просту думку: людина може проявити помірність, стримуючи свої прагнення до надмірного вдоволення найбільш природних потреб. У їжі, напоях чи статевому житті як таких немає нічого поганого — усе це людська природа. Однак людина стає на неправедний шлях тоді, коли без міри віддається цим природним справам. Отже, в другій половині ХІІІ століття у розумінні чесноти помірності намітився помітний зсув — вона набула дуже конкретних (і матеріальних) рис.

Ці зміни не могли не позначитися на світській культурі. Що й демонструє зовсім інша «сума» — славетна «Королівська Сума» (Somme le Roi), яку написав сповідник короля Франції Філіпа ІIІ, домініканець Лоран Орлеанський (бл. 1220–1302), щоб виховувати його дітей. Про незгасну популярність твору в Пізньому Середньовіччі свідчать понад 100 манускриптів французькою, які дійшли до нас, та численні переклади іншими європейськими мовами. Сам твір має просту та логічну структуру: вступ із 10 заповідями, «Символ віри» та дві частини — гріхи та чесноти й дари Святого Духа. У «Гріхах» перераховано та пояснено сім смертних гріхів і гріхів мови (богохульство, похваляння тощо), а «Чесноти й дари» містять пролог із роздумами над чеснотою як такою і, врешті, в основній частині розглянено сім чеснот (чотири кардинальні та три теологічні — віра, надія і любов), а також описано дари Святого Духа. Кожну чесноту чи дар протиставлено відповідному гріхові.

Тому власне про помірність йдеться двічі. Спочатку — як про чесноту, а потім — уже як про стриманість (фр. sobriété). Помірність для нього — не робити нічого, у чому потім доведеться розкаюватися, не переступати міри (la loy de mesure) і протистояти спокусам цього світу — зокрема гріхам плоті та гордині[121]. Ця чеснота стриманості, протиставлена гріху ненажерливості, має зберегти здоров’я, адже, переконує Лоран, «стільки людей померли через те, що їли та пили забагато»[122].

Численні манускрипти «Королівської суми» містять і справжній скарб: чи не кожний із них, виготовлений на замовлення еліти середньовічного суспільства, має мініатюри із зображеннями алегоричних фігур чеснот, гріхів та дарів Святого Духа*. Так художник дає нам змогу побачити їх очима своїх сучасників. Як же уявляли помірність? У манускрипті кінця ХІІІ століття із Британської бібліотеки помірність зображено поряд із трьома іншими чеснотами (BL Add MS 28162, c. 1290–1300, fol. 4v). Помірність уособлена жінкою із короною, яка сидить за столом поруч з іншою жінкою, яка до неї дослухається у той час, коли юнак підносить їй глек (вочевидь, із вином). Помірність жестами вказує на те, що жінці варто відмовитися від келиха. Чому ж? Їхній стіл не порожній: на ньому вже є чаша, глек, хліб із ножем і таріль із двома рибинами. Саме тому другий глек буде зайвим — адже вистачить і одного, щоб не перебрати міри.

Не менш промовистим є і образ стриманості з того ж таки манускрипту. Вона уособлена жінкою, яка стоїть на ведмеді, підпорядковуючи «звірину» частину людської природи, та тримає в руках таріль із зеленим папугою, контролюючи мову, адже папуга був символом красномовства. Поряд із sobriété мініатюрист зобразив гріх ненажерливості з його наслідками: за пишним столом сидить чоловік, який блює в горщик, поки жінка тримає йому голову. Простір під цими двома мініатюрами-антиподами, що зображають бенкет, розділений на три частини. Дві з них, центральна і права, що, ймовірно, відповідають гріхові ненажерливості, відведені бенкетові Дівеса та вигнанню слугою бідного Лазаря. Ліворуч же ми бачимо за столом чоловіка та жінку: він ріже хліб, доки вона підносить йому келиха. На столі — лише таріль із двома рибинами, які випрошує пес. Стриманість цього столу контрастує із бенкетом Дівеса так само, як алегорія стриманості протистоїть гріхові ненажерливості.

Помірність дещо проясняє нам стриманість гостей у середньовічних зображеннях бенкетів. Їхня стриманість має демонструвати помірність у дії, адже це є рисою справді аристократичного виховання. Однак це не пояснює нам описів бенкетів із численними змінами страв, екзотикою, дичиною, неймовірно вигадливими entremets. Саме тому варто згадати ще про одну чесноту доброго господаря застілля, яка, на перший погляд, конфліктує із помірністю — щедрість, яка у джерелах називається largesse або magnificence (фр. «пишність» або «щедрість»).

Насправді джерела цієї еталонної лицарської чесноти ті самі, що й у дуже християнській стриманості. Зокрема, Цицерон у De oficiis пише про liberalitas, яка має бути властива будь-якому гідному чоловікові. Однак його позиція не така вже проста. По-перше, він виявляє два види щедрості стосовно потребуючих: один творять добрими справами, другий — грошима (De oficiis, L.II, XV, 52). Другий шлях — простіший, хоч призводить до спустошення самого джерела цієї доброти — статку. Перший же вимагає більше, бо залежить від доблесті та діяльності людини. Як приклад неправильної щедрості, Цицерон наводить Александра Македонського: у листі до сина Александрів батько, Філіп, звинувачує того в підкупі союзників.

Проте й тут важливо балансувати, щоб не втратити свого «публічного обличчя»:

Тобто й тут рекомендована помірність, що, однак, буде далекою від куртуазної largesse.

Святий Амвросій (бл. 340–397) у «Трактаті про обов’язки кліру» поєднав античну liberalitas із християнським милосердям (лат. misericordia), що мало б позбавити цицеронівську щедрість виключно «язичницького» звучання. А вплив трактату Цицерона очевидний не лише в назві, але й у трактуванні цієї чесноти. Так само, як і Цицерон, св. Амвросій розрізняв між двома типами щедрості:

Так урівноважена щедрість Цицерона була схрещена з ділами милосердя (одягнути нагого, нагодувати голодного тощо), які беруть свій початок від євангельських слів Христа (Мт. 25:3—40). Отже, св. Амвросій закликає дотримуватися «правильної щедрості», що полягає у збереженні міри навіть у милостині — кожний має отримати достатньо, але не надто багато, бо це буде розцінене радше як спроба здобути його прихильність, ніж йому допомогти[125].

Куртуазна культура народжується у ХІІ столітті й тоді ж постає справді куртуазна щедрість. Цей процес неможливо уявити без «батька» куртуазного роману Кретьєна де Труа (прибл. 1130 — прибл. 1190). Найбільше він відомий як творець Артурівського циклу. У другому своєму романі «Кліжес» Кретьєн підносіть щедрість до рівня найвищої чесноти: «Щедрість — це дама та королева, яка освічує всі чесноти»[126].

Поетичний образ лицарської largesse залишив у «Романі про Троянду» Гійом де Лорріс (1200–1238). Її алегоричне втілення лицар у романі зустрічає в травневому саду, поряд з іншими чеснотами — Радістю, Красою, Багатством. Щедрість — прекрасна юна дама, яка не знає міри, не розрізняє між ворогами та друзями, готова віддати все, до останнього:

І які результати щедрості? Ті самі, у яких св. Амвросій вбачав лише негатив:

У написаній приблизно в той же час біографії Вільяма Маршалла (L’histoire de Guillaume le Maréchal, 1225–1226) йдеться, що «Благородство вигодовується в домі Щедрості»[129]. Тобто у ХІІІ столітті щедрість, щоби бути собою, має значно відрізнятися від помірностей Цицерона та св. Амвросія, інакше, вчать лицарів трактати, ви не втримаєте старих друзів та не здобудете нових.

Середньовічний дипломат та письменник Філіп Новарський (1200–1270), який провів більшість свого життя на Близькому Сході як хронікер та учасник Хрестових походів, у «моральному» трактаті «Чотири віки людини» підтверджує судження про щедрість Гійома де Лорріса, переходячи від алегорій до більш прямолінійних висновків:

Отже, поєднати куртуазну largesse із християнською temperantia не є неможливою справою, адже щедрість звернена насамперед на інших. Сам аристократ може (і має) бути стриманим у своїй щоденній їжі, але бенкет виходить далеко за межі поняття про їжу. Влаштовуючи бенкет, феодал перетворюється на господаря, який нічого не шкодує для своїх гостей, готовий віддати найкраще, подібно до жінки-Щедрості із саду Гійома де Лорріса.

Це, звісно, не означало цілковитої відсутності конфлікту куртуазної етики з християнськими принципами. Але, зрештою, щедрість не була єдиним суперечливим місцем. Нема нічого кращого, щоб відчути дух куртуазності, ніж прочитати трактат Жоффруа де Шарні (1306–1356), утілення всіх лицарських чеснот:

Погодьтесь, ненависть до ворогів є ще більшою проблемою, зважаючи на слова Христа, ніж бенкетна щедрість.

Однією із найпрестижніших страв був павич, чиє хвостове пір’я намагалися зберегти та подати на стіл майже недоторканим. У Le Viandier описано, як варто вбити павича, щоб залишити голову та хвіст (пір’я потім варто обгорнути якоюсь тканиною, щоб не обгоріло на вогні). Відтак його насаджували на рожен, добряче обсмажували, поливали імбирним соусом та посипали сіллю. Кухар радить:

Таке уявлення про павичеве м’ясо, яке не псується протягом довгого часу (хоч би пліснява й натякала на протилежне), пояснюється символічним «виміром» павича в середньовічній культурі (тобто що він присутній у культурі не лише буквально як їжа, але і як символ). На відповідь натрапляємо у блаженного Августина, який розповідає про свій досвід взаємодії із павичем та про висновки, до яких він опісля дійшов:

Отже, м’ясо павича, яке не псується (і це диво відбувається згідно з Божим задумом) має звіщати християнам про майбутню тілесну нетлінність — воскресіння і життя після Страшного Суду. І не тільки про позитивну частину (життя на Небі), але й про можливість вічних мук у пеклі, коли тіло буде залишатися «живим навіть серед страждань».

Павич був не тільки символом життя після смерті чи дорогою дивовижею — він (разом із фазаном, про якого йтиметься далі) ще допомагав приносити те, що б ми назвали «новорічною присягою». Напередодні важливої битви, Різдва чи іншої важливої події лицарі, часто з королем на чолі, складали присяги, торкаючись павича. Павич на той момент уже був засмажений, але знову «одягнений» (Paon revestu) у пір’я та зафіксований за допомогою спеціальних паличок у такій позі, щоби скидатись на живого. Склавши присягу, павича розрізали на шматки та з’їдали, закріплюючи так усі обіцянки. Однак виконували їх хіба що в літературі, як-от у поемі XIV ст. «Присяга павича» французького трувера Жана де Лонгійона — там Александр Македонський і його воїни справді виконують те, що обіцяли. Втім, життя — не література: як насправді відбувалися подібні бенкети й чим вони закінчувались, ви зможете прочитати в підрозділі про герцога Бургундського та його «Бенкет фазана».

Лебідь

Іншим гарним птахам щастило не більше, аніж павичеві. Під час важливих бенкетів було прийнято подавати й лебедів. Приготування не було важкою справою, яка б вимагала особливої майстерності: лебедю потрібно було обскубати пір’я, насадити на рожен, як павича, залишивши лапи[134]. Якщо ж ви хотіли приготувати «зодягненого» у своє ж пір’я лебедя, то перед тим, як його обсмажувати, ви мали би зробити надріз уздовж його черева, витягнути кістки з м’ясом, обсмажити, глазуруючи яєчною бовтанкою, та повернути у шкіру[135]. Однак не намагайтесь повторити це в домашніх умовах, інакше харчове отруєння вам гарантоване!

Оскільки їхнє м’ясо на смак дуже далеке від ідеалу, то, як і будь-яку провальну гастрономічну затію, його мав врятувати соус. Тут кулінарні книги рекомендували шодон Саме в ньому — «родзинка» цієї смаженини — кров птаха (лебедя або чаплі) і була головним компонентом соусу, густоти якому додавали добре виварені тельбухи.

Кокентріс

Інші «тонкощі» можна було приготувати без ризику для життя. Одним із них був Кокентріс. Якби не кулінарні книги як достовірне підтвердження, то важко було б повірити, що подібні страви насправді подавали. Але рецепт промовляє сам за себе:

«Візьміть каплуна, обшпарте його, очистіть від нутрощів та розріжте навпіл на рівні грудей; візьміть порося, обшпарте його та очистіть, як каплуна, і також розріжте навпіл; візьміть голку й нитку та пришийте передню частину каплуна до задньої частини поросяти; а передню частину поросяти до задньої частини каплуна, а потім нафаршируйте його так, як ви б нафарширували порося; настроміть на рожен і обсмажте: а коли він буде готовий, ззовні позолотіть сумішшю з яєчних жовтків, імбиру, шафрану й петрушки» (Harleian MS.279, XV ст.).

Співаюча курка

Середньовічні кухарі були здатні на справжні дива, щоб розважити почесних гостей бенкету. Для цього вони створювали так звані «тонкощі» (старофр. sotelties). Яскравим прикладом подібних «тонкощів» була «співаюча» засмажена курка з кулінарної книги Le Vivendier XV ст. (будь ласка, ніколи не повторюйте цього удома!). Там сказано, «щоб змусити мертву та засмажену курку співати на рожні чи на тарілці, візьміть її шию та на одному кінці перев’яжіть. І наповнюйте шию ртуттю та меленою сіркою, аж буде заповнена наполовину; перев’яжіть потім і другий кінець, але не тісно. Коли курка стане гарячою та суміш добре нагріється, повітря шукатиме виходу, і це змусить курку співати»[136].

Тут варто нагадати, що ртуть — високотоксична, і подібні кулінарні експерименти призводять до, іноді смертельного, отруєння.

Міноги в «гарячому» соусі

Після цього міноги в «гарячому» соусі — ще один небезпечний «хіт» середньовічного застілля — виглядають досить невинно. Міног, що присмоктуються своїми вкрай неапетитними головами до риб, вважали чистою флегмою — вкрай холодні та вологі. Їсти їх без гарячого в усіх сенсах соусу було просто небезпечно для життя, стверджували середньовічні «дієтологи», що, однак, не зупиняло поціновувачів. Прикладом такого гурмана був король Генріх І Англійський (1068–1135). Він переїв міног, яких дуже полюбляв, і помер від харчового отруєння. Зарадити такій передчасній смерті міг соус камелін на основі імбиру, кориці, мускатного горіха, гвоздики, довгого та мелегетського перців, солі та хліба, вимоченого в оцті.

17 лютого 1454 року бургундський герцог Філіп Добрий скликав усіх членів Ордену золотого руна й інших представників найвищої європейської аристократії на бенкет. Під час урочистої трапези присутні мали скласти обіти про участь у новому Хрестовому поході — цього разу, щоб звільнити Константинополь, який здався менше року тому. Обіти лицарі складали на фазані, дотримуючись давньої куртуазної традиції.

Про цей бенкет історик культури та поет слова Йоган Гейзинга зневажливо написав: «Ніщо, на наш погляд, не може бути далі від настрою тиші і святості, якими віє від живопису Гентського або Лувенського вівтарів, ніж варварська монарша розкіш, яка виставляється напоказ. З описів усіх цих entremets, з їхніми пирогами, усередині яких вигравали музиканти, з їхніми багато оснащеними кораблями й пишними замками, з мавпами, китами, велетнями, карликами — і невіддільними від усього цього заяложеними алегоріями — ми уявляємо все це не інакше, як повністю позбавлений смаку спектакль».

Ми все ж ризикнемо і звернемося до самого бенкету, щоб дати власну оцінку та з’ясувати, зрештою, до чого там був фазан та чим усе скінчилось?

Встановити точну дату появи куртуазної традиції складання обітів на птахах, звісно, неможливо, але є літературне першоджерело, про яке таки варто згадати. Йдеться про згадану вище поему Жака де Лонгійона «Обіти Павича», написану 1313 року для єпископа Льєжа. У цій поемі Александр Македонський (один з улюблених героїв Середньовіччя) разом зі своїми воїнами перед відповідальною битвою складають обітниці над засмаженим для них павичем. Після цього ритуалу найбільш гідний серед воїнів розділив павича на рівні шматки серед усіх, хто склав обітницю.

Поема ініціювала й реальні бенкети зі складанням обітниць на «благородних» (а не свійських) птахах. Чому саме фазан був обраний, щоб герцог Бургундський складав обіти? Ймовірно, причиною відмови від павича на користь менш традиційного птаха став сам привід до походу: як вважає історикиня Ніна Хачатурян, фазан був співзвучний із назвою річки Phase (теперішня Ріоні) у Колхіді (нині Грузія), куди аргонавти плавали за золотим руном[137]. Це була одна з численних алюзій на пригоду Ясона, до якої вдався Філіп Бургундський. Адже він не лише був членом ордену Золотого руна — він його заснував.

Завдяки двом хроністам, Олів’є де ля Маршу та Матьє д’Екуши, ми багато знаємо про хід бенкету, хоч і, на жаль, украй мало про страви. Хроністи оминули їх увагою, оскільки, ймовірно, вони були типовими для подібних заходів. А ось «живі картини» як entremets були унікальними та створеними спеціально для цього бенкету. Як описують хроністи, прямокутний зал був прикрашений килимами зі сценами пригод Ясона та Геркулеса (міфічного прабатька герцогів Бургундських). По периметру стояли буфети із дорогим посудом, а в центрі зали, на невисокому підвищенні, скульптура оголеної жінки, яка мала репрезентувати Грецьку Церкву. Поряд із нею до колони був прикутий живий лев — гербовий звір Фландрії. Поряд із ним по постаменту йшов напис: «Не чіпайте мою пані». Тобто він був охоронцем Грецької Церкви.

Традиційно, три столи були приготовані для гостей: один із них призначений для господарів та особливо шанованих гостей, ще два — для інших запрошених, яких розміщували відповідно до їхнього статусу[138]. На столах уже стояли entremets: цього разу йшлося не про вигадливі страви, які подають між основними, а про «механічні дива», якими було прийнято дивувати й захоплювати гостей у Пізньому Середньовіччі та в добу Ренесансу. Олів’є де ля Марш згадує такі чинні макети на середньому за розмірами столі: церкву, у якій дзвонив дзвін; маленький хлопчик, що дзюрив на скелю трояндовою водою; карака (тип португальського корабля), навантажена усіляким товаром та повна матросів; «дуже гарний фонтан, наполовину — зі скла, наполовину — зі свинцю», оздоблений скляними квітами та листочками, на якому також можна було побачити фігурку св. Андрія з хрестом[139].

На великому столі було entremet із 28 «живими» музикантами, які грали почергово; макет замку Лузіньянів, на найвищій вежі якого була драконка-Мелюзіна, а з найменшої бив струмок апельсинової води; макет вітряного млина, біля якого арбалетники влучали в мішень; бочка у винограднику, у якій було два види вина — «добре та солодке» і «погане та гірке», а на ній сидів багато одягнений чоловік із кухлем, на якому було написано: «Хто цього хоче, хай візьме»[140]. Цей перелік можна продовжувати (і це робить методичний Олів’є де ля Марш), однак для нас найголовніше відзначити зачарування еліти подібними механізмами та дивовижами: саме вони свідчили про статус господаря та конкретного бенкету. Ці entremets були проявами тієї самої largesse, яку засуджували теологи і благословляв «кодекс» куртуазної поведінки.

«Живі антреме» (старофр. De entremectz vifs, mouvans et allans[141]), які гості дивилися між основними стравами, були як маленькі вистави з алегоричними фігурами, чудернацькими механізмами та зрозумілими тільки втаємничиним символами. Тут ми опишемо лише найбільш видовищний та значущий для герцога Бургундського entremet. Це була справжня вистава у трьох частинах, присвячена подвигам Ясона[142]. У ній він не тільки завойовує золоте руно, але й б’ється з «невірними», як і личить справжньому [християнському] лицарю. Невірних утілювали два бики та дракон (у нього з пащі навіть виривалося справжнє полум’я), яких наш лицар-Ясон переміг. Переосмислення Ясона в куртуазних традиціях не має дивувати — Середньовіччя насправді ніколи не поривало з Античністю, але творчо її адаптувало до власних потреб.

У другій частині бенкету в зал вступив механічний слон — його вів «сарацин» у тюрбані, на спині якого в макеті фортеці сиділа жінка у траурному одязі та в головному уборі черниць. Вона втілювала образ стражденної Грецької Церкви. У римованій промові вона звернулася по допомогу до герцогових гостей, адже, за її словами, усі інші її покинули в біді[143]. Після її промови в зал вступив «гербовий король» Ордену Золотого Руна в супроводі герольда, який і ніс фазана, двох дам і двох лицарів. «Король» Ордену звертається до герцога із пропозицією скласти обітницю на фазані, згідно з давньою традицією. Герцог передає лист із підготовленою згодою «королю», який зачитує цю відповідь уголос. Після цього обіти складають усі охочі. Після складання обітів «офіційна» частина бенкету закінчувалась і починалася менш серйозна — бал (хоч і на його долю випадали театральні постановки).

Є лише один візуальний образ, який може дати нам уявлення про бенкет. Це, ймовірно, пізня копія (XVI ст.) більш раннього втраченого оригіналу*. На ній зображені господарі бенкету та їхні особливо шановані гості з музикантами. Стіл, який, здавалося б, мав відігравати головну роль у подібній картині, займає вкрай скромне місце праворуч від гостей. На ньому ми бачимо лише три вишуканої роботи посудини для вина та три закриті кришечками тарілки. Біля них стоїть ваза із квітами, де домінують лілії — водночас гербова квітка французьких королів і квітка Діви Марії. Цей букет акцентує на походженні і статусі господарів бенкету й нагадує про Богородицю, якій складали обітницю. Ліворуч на картині художник залишив пояснювальний напис: «Бенкет, даний у Ліллі 18 лютого 1454 року під керівництвом Д’Етампа для доброго герцога Філіпа Бургундського та Ізабелли Португальської, його дружини; де склали обітниці відвоювати Святу Землю». Цікаво, що художник назвав Константинополь Святою Землею — це демонструє, наскільки змістився фокус наприкінці Середньовіччя.

Отже, у картині закцентовано на дійових особах бенкету, а не на принесенні обітів під час застілля. Немає тут і самого фазана, який постраждав заради відвоювання Константинополя. Це змушує думати, що історик Рольф Стрьом-Олсен мав слушність, коли говорив, що бенкет організований, щоб наголосити на статусі герцога Бургундського, який намагався обійти ієрархію та звільнитися від підлеглості французькому монархові Карлу VII. Адже подібне починання — об’єднати європейську аристократію заради благородної мети — міг ініціювати лише рівний іншим монархам можновладець.

У вас, мабуть, з’явилося закономірне запитання: а чому нічого не сказано про страви під час бенкету («дякуємо, що хоч фазана згадали»)?! Адже який же це бенкет без опису поданих змінних екзотичних і вишуканих наїдків. Тут хроніст лише згадує, що кожний таріль був наповнений 48 різними стравами — і на цьому все. Чому їжа виявилася зовсім неважливою на противагу живим та механізованим entremects? Вочевидь, вона була типовою для подібних бенкетів і, окрім кількості, про яку Олів’є де ля Марш згадує, говорити було нічого, це б не додало до престижу герцога Бургундського. Ідейні «меседжі» entremect — ось, що було головним під час бенкету.

Сам бенкет, звісно, не привів до значних політичних наслідків і цей Хрестовий похід так ніколи й не відбувся. Причинами цього передбачуваного кінця були й суперечності між учасниками бенкету, і внутрішні проблеми окремих країн.

Як поводитись юнакові за столом? Як брати їжу та споживати її? Докладний опис пропонує автор анонімного трактату, віднайденого в англійському манускрипті з колекції Британської бібліотеки (MS. Harleian 5086, fol. 86r — 90r), датованого останньою чвертю XV століття. Із назвою «Дитяча книга чи маленьке повідомлення про те, як молоді люди мають поводитись» (англ. The Babees Book or A Little Report of How Young People Should Behave) трактат опублікував філолог Фредерік Фурніваль у добірці Early English Meals and Manners» («Ранні англійські обіди та манери, 1868)[144].

В іншому анонімному трактаті, ймовірно, адресованому дідусю Анни Болейн, герцогу Норфолкському, зброєносцю короля Едуарда IV[146], поради продовжуються і вони стають ще конкретнішими. Крім повторення загальних правил, уже викладених у таких творах, як The Babees Book or A Little Report of How Young People Should Behave, невідомий автор радить:

Можемо лише здогадуватись, що доводилося бачити під час бенкетів авторам подібних трактатів, що б змушувало їх раз у раз повторювати свої рекомендації!

Поширення книгодрукування наприкінці XV століття зробило подібні поради щодо застільної поведінки популярними не лише серед еліти, але й серед менш заможних, однак освічених верств суспільства — насамперед містян. До того ж ці поради виокремлюють із посібників з виховання у спеціалізовані твори.

Подібним пізньосередньовічним «хітом» стали французькі «Застільні манери» (Les contenances de la table, манускрипт датовано XV століттям[148]). Анонімний автор адресує свої слова «дитині», що було радше винятком: «Дитина, яка хоче бути вихованою» (Enfant qui veult estre courtoys…). Жіночий рід самого слова «дитина» в українській мові не має вводити нас в оману — авторові йшлося тільки про хлопчиків. По-перше, у французькій мові рід слова enfant — чоловічий, а по-друге, звертання в самому тексті (Enfant d›honneur) та соціальний контекст порад (перебування в чужому господарстві, потенційне сусідство за столом із прелатами та єпископами[149]) не залишає сумнівів у статі адресата. Що ж радив автор хлопчику, який починає брати участь у бенкетах? Подаємо лише деякі цікаві поради, які точно доводилося чути й багатьом із нас:

Як бачимо, відчувається деяка спорідненість порадників із застільних манер і виховання між собою: усі вони звертають увагу на гідну поведінку за столом, помірність у споживанні алкоголю, стриманість у мові та, звичайно, охайність і гігієну. Ці поради дуже докладні, та, вочевидь, постали не на порожньому місці, а після спостереження за далекою від ідеалу поведінкою юнаків під час бенкетів. А що ж радили дівчатам? І чи була різниця у застільних манерах, які очікували від чоловіків та жінок?

Застільні манери для дівчат: знайди різницю

Автор окситанського «Повчання дівчині» (оксит. Essenhamen de la donzela) кінця ХІІІ століття Аманьйо дез Ескас (1278–1295) дає такі поради дівчині, яка сідає за стіл. По-перше, мати поруч із собою свіжу воду, щоб розводити нею вино, адже «Жінка є нікчемною, і юна дівчина також, коли вп’ється вином», бо за цим слідує «хтива поведінка», яка є не стільки моральною вадою, скільки злочином проти куртуазності. По-друге, не радить переїдати, але з’їдати тільки те, що поставлене перед тобою, якщо воно до смаку (не просячи ще). Врешті, якщо поруч немає слуг, щоб нарізати м’ясо, то дівчина має запропонувати зробити це пані, яка сидить поруч із нею. Однак якщо поруч сидить чоловік, то він має проявити ініціативу та нарізати м’ясо для своєї сусідки, інакше «він є надто невихованим». Закінчувалася трапеза — увага! — миттям рук, адже «миття є корисним для здоров’я»[151].

Одним із найпопулярніших посібників з виховання дівчат була «Книга для повчання своїх дочок Шевальє де ля Тур Ляндрі» (фр. Le Livre Du Chevalier De La Tour Landry, Pour L›enseignement De Ses Filles). Написану в 1371–1373 роках, її переклали англійською, французькою та нідерландською ще в Пізньому Середньовіччі й відома вона у 21 манускрипті (оригінал не зберігся), інкунабулах і стародруках. Її друга назва «Книга лицаря Башти», так вона здебільшого й відома в перекладах. Процес перекладу та переписування манускрипту супроводжувався і доповненнями — найчастіше до книги додавали нові exempla[152] жінок, вартих наслідування.

У «Повчанні» можна виокремити декілька змістових частин: перша, присвячена служінню Богу та важливості молитви, друга — користі постити, третя — хорошим манерам (містячи розлогі роздуми, яким має бути послух жінки своєму чоловікові), четверта трактує жіночу поведінку загалом (шкоду від розваг, необхідність відвідування меси, жіночі зради та їхні наслідки), п’ята — гріхи (дев’ять помилок Єви, гріх гордині), а шоста складається з позитивних і негативних прикладів жінок із Біблії та античної історії. Цей поділ є частково умовним, адже з кожної частини можна відтворити ширшу картину уявлень про жіночий ідеал та його антипод. Чеснота «Стриманості», яка полягала у стриманості і в їжі, і в розмовах, мала бути властива жінці ще більшою мірою, ніж чоловікові. Обжерливість призводила-бо до наступного смертного гріха — хтивості, а також руйнувала шлюби не рідше як пряма зрада. Щоб підтвердити зв’язок моральності та їжі, автор повчання наводить декілька коротких історій.

До весілля, переконує Шевальє, дівчата мають дотримуватися посту три чи чотири дні на тиждень, адже «важливо підкоряти плоть, щоб вона не повставала»[153]. Якщо ж ця постанова видасться дівчатам неможливою, то вони мають хоча б постити щоп’ятниці (або на хлібі й воді, або хоча б не їсти нічого, що було вбито для їжі). Таку стриманість обов’язково помітить Бог, пише він, як в історії про лицаря, якому відтяли голову в битві з сарацинами і який, однак, залишався живим, поки не прийшов священник, щоб його висповідати. Бо цей лицар постив щосереди та щоп’ятниці, і Господь не дозволив йому загинути без сповіді та потрапити до пекла.

Починати день потрібно було з молитви:

Якщо до шлюбу дівчина мала навчитися контролювати своє споживання їжі та підкорити інстинкти розумові, то після одруження мало значення і коли їсти, і що їсти. У двох історіях, у яких героїні поводяться девіантно з погляду середньовічної моралі, вони отримують вкрай суворе покарання.

У першій історії дівчина, на відміну від своєї сестри, ще до весілля вранці з поспіхом молилась («слухала коротку службу та два чи три рази молилась “Отче наш”») і йшла до гардеробної (так називається ця кімната), щоб з’їсти щось смачне зі своїми слугами[156]. Її поведінка не змінилася після весілля. Однієї ночі чоловік відчув, що дружини немає поруч та знайшов її в гардеробній разом із кліриком, слугою та служницею — вони їли, пили та розважались. У гніві він схопив палицю та вдарив слугу так сильно, що уламок палиці втрапив його жінці в око, осліпивши її. Як підсумовує лицар, вона втратила око, любов свого чоловіка та повагу при дворі, залишившись на самоті[157].

Жінка також не мала права відмовлятися від вечері. Це підтверджує історія, де чоловік запрошував свою дружину повечеряти разом, на що вона відмовлялась. Тоді у гніві він змусив її вечеряти зі своїм свинопасом[158]. Жінка була розлючена й осоромлена, але визнала свою гординю та нерозважливість і відтоді ніколи не відмовлялася приходити на заклик свого чоловіка.

Гастрономічні уподобання також не мали ставати між подружжям. Інша дружина з прикладу Шевальє любила їсти делікатеси таємно, за спиною чоловіка. Одного разу, коли він був у від’їзді, вона з’їла вугра, якого чоловік припас як подарунок для особливо важливих гостей. На її нещастя, жінка мала сороку, яка говорила про все, що бачила. Коли чоловік повернувся та спитав про вугра, сорока сказала, що господиня його з’їла. Родина посварилась, а сороці жінка висмикала пір’я[159].

Інший аспект стосунків жінок та їжі — комунікативний — був не менш важливим за моральний чи гастрономічний. Якщо жінка брала участь у бенкеті разом із чоловіками, то мала зважати на свої манери чи поведінку, інше, як і в попередніх випадках, загрожувало їй безчестям та невдачами в особистому житті. Щоб проілюструвати це, лицар наводить повчальну історію про одруження короля Англії, який бажав вибрати одну із трьох гарних дочок данського короля[160].

Він послав наймудріших придворних до Данії, щоб допомогли зробити йому цей відповідальний вибір. Вони уважно спостерігали за поведінкою дівчат під час бенкету. Одна з них постійно крутила головою та швидко переводила погляд, «подібно до флюгера»[161]. Інша говорила занадто багато й відповідала швидше, ніж розуміла, про що йдеться. Третя дочка, не найгарніша, була, однак, стримана в манерах, небагатослівна та сором’язлива. Саме її мудрий лицар порадив своєму королю у дружини, а той погодився, розміркувавши, що «Краса менш важлива, ніж стриманість у манерах. Нема нічого кращого у світі, ніж мати надійну, статечну дружину»[162]. Автор повчання підсумовує для своїх дочок:

«Не звертайте свого погляду на інших, не крутіть шиєю, не будьте багатослівними, бо того, хто занадто багато говорить, не вважають мудрим»[163].

В інших популярних поемах про манери для молодої жінки ми натрапляємо лише на підтвердження настанов лицаря. Англійська дидактична поема «Як добра дружина навчала свою дочку» (How the Good Wife Taught Her Daughter) має свою пару «Як добрий чоловік навчав свого сина» (How the Good Man Taught His Son). Ця поема походила вже з міського середовища і, відповідно, мала іншу аудиторію, ніж більш ранні книги, орієнтовані на аристократію. Це — римована поема, чий майже пісенний ритм полегшував запам’ятовування — необхідна умова для літературних «хітів» догутенбергівської доби. Напучування жінки своїй дочці починаються з традиційного — дівчина має шанувати Бога та свого чоловіка, бути уважною до бідних і доброю до друзів, «не сміятися занадто голосно й не позіхати занадто широко», «не говорити надто багато й не лаятися». Бажані харчові звички майбутньої дружини теж не дивують: вона не має вештатися тавернами, «щоб пропивати все зароблене [на ринку]» чи зловживати елем. Бо «якщо ти часто сп’яніла, це стане твоїм соромом; бо всі, хто часто п’яні, втрачають свій статок»[164].

Тексти по-своєму доповнювали й інтерпретували візуальні образи — мініатюри з манускриптів та гравюри стародруків, які так чи інакше трактували стосунки жінок та їжі. Промовистими є образи з не менш популярного, ніж «Лицар Башти», посібника з морального виховання ще античного походження — «Достопам’ятні діяння та вислови» Валерія Максима (І ст.). «Діяння», написані для імператора Тиберія, містили значну кількість історичних анекдотів (так званих «прикладів» — лат. exempla), що мали не лише вчити головних чеснот, але й риторського мистецтва. Друга книга «Діянь», у якій розглядали приклади чеснот та вад діячів давнини, у середньовічних манускриптах традиційно містила образи застіль та бенкетів.

У манускрипті нідерландського походження, створеного у 1475–1480 роках для абата цистерціанського монастиря поблизу Брюґґе — Яна Краббе, ілюмінатор, Майстер Дрезденського молитовника, зобразив алегорію Помірності та Нестриманості (Ms. 43 (91.MS.81), recto, Бібліотека Ґетті, США)*. Чеснота та вада втілені через образи двох застіль. Углибині зали ми бачимо трапезу аристократів, які статечно сидять за столом під балдахіном. Один із чоловіків тримає келих, інший підносить до рота шматок їжі, який куртуазно тримає трьома пальцями. Між ними сидить жінка, яка не лише не їсть і не п’є, але й, здається, взагалі не бере участі в застіллі, попри те, що перед нею стоїть таріль зі смаженою рибою. Її руки складені на колінах, очі опущені. Вона виглядає заглибленою в себе та вилученою з трапези. Що ж вказує на «долученість» чоловіків? На це вказують їхні руки: не зайняті келихом чи їжею долоні лежать на столі, який поєднує їх у групу. Жінка своєю «закритою» позою добровільно відмовилась від застільного спілкування.

Столу стриманих аристократів протистоїть стіл селян на першому плані. Їхні різкі та незграбні жести, відверта зацікавленість у питті вина та активна участь жінок і в самому застіллі, і в споживанні алкоголю — усе це мало вказувати на їхню нестриманість. Ставлення до нестриманості, особливо жіночої, ми вже знаємо з «Повчання дочкам». Селянки поводяться, як дружина лицаря, яка полюбляла їсти та розважатись зі слугами.

Замість висновків просто наголосимо на різниці між рекомендаціями юнакам і дівчатам: перші є вкрай конкретні, адже вже з юного віку хлопчики мали бути присутніми на «дорослих» бенкетах, ще й у чужих господарствах. Дівчата переважно могли розраховувати лише на участь у бенкеті в своєму домі та далеко не за кожної можливості. Соціальне життя залишалося для благородних дівчат вкрай обмеженим, а отже, рекомендації щодо застільної поведінки цікавили авторів трактатів для дівчат значно менше, ніж питання цноти чи підкорення чоловікові.

Індивідуальні тарілки в нашому сучасному розумінні не були відомі Середньовіччю. Замість них, як свідчать книги манер, використовували так звані «траншуари» (від фр. trancher — різати). Якими вони були, ми знаємо й завдяки текстам, й образам — на всіх пишних бенкетах із середньовічних мініатюр перед кожним гостем є дощечка, на якій він може розрізати хліб чи м’ясо, а також відкласти собі шматочки із загальної тарелі.

Першим типом траншуара був розрізаний навпіл черствий хліб. Джон Рассел у «Книзі про виховання» (англ. Book of Nurture) повчає юнаків, які під час свого навчання в домі феодала прислуговували за столом:

Щоб очистити траншуари, у буфетній мав бути окремий ніж:

Що робили із брудними траншуарами після застіль? Їх разом з іншими рештками їжі викидали у спеціальні ємності на кшталт сучасних компактних урн для столів, які називають у джерелах войдерсами — voyders. Френсіс Сігер так навчає юнаків прибирати між змінами страв (у цьому випадку між основними стравами й десертом):

Вміст войдерів часто віддавали людині, відповідальній у кожному багатому господарстві за збір милостині для бідних (так званий almoner). Брудні траншуари, які, по суті, були черствим хлібом із залишками соусів та м’ясного жиру, разом з іншими недоїдками ставали частиною регулярних пожертв феодала найбіднішим верствам місцевого населення. На опис цього процесу натрапляємо в іншому посібнику з манер XV століття:

Еволюція траншуарів припала вже на кінець XV століття, коли черствий хліб почали замінювати дерев’яними або навіть срібними круглими або прямокутними траншуарами. У добу Ренесансу круглі індивідуальні керамічні тарілки почали витісняти з повсякденного вжитку традиційні траншуари, але на їхні сліди ми можемо натрапити й у сучасній культурі. Тому коли сьогодні в ресторанах вам подадуть асортимент французьких сирів чи інші вишукані закуски на дерев’яній дощечці — згадайте добрим словом середньовічні траншуари!

Основними столовими приборами Середньовіччя слугували ложки та ножі. Завдяки знахідкам археологів ми можемо добре уявити їхні різновиди, іконографію та варіативність матеріалів, з яких вони були виготовлені.

Уже на місцях ранньосередньовічних поселень археологи віднаходили ложки, зроблені з дерева або кістки, та призначені і для індивідуального використання, і для перемішування страв. Оскільки їхня незамінність, розповсюдженість та доступність усім верствам населення не викликає сумнівів, то найцікавішим для істориків стає спостереження за зміною моди їхнього оздоблення. До прикладу, у ХІІІ столітті були популярними ложки із жолудем на кінці тримача. Десятки подібних ложок зі сплаву свинцю та олова археологи знайшли в середньовічному Лондоні та Солсбері. Жолудь був і на інших дрібних предметах побуту — значках та шпильках[169]. Ймовірно, що жолудь, як плід стійкого та живучого дуба, символізував здорове та тривале життя.

Однак найрізноманітніше були прикрашені срібні (часто позолочені) ложки кінця XV століття. Такі дорогі прибори зазвичай слугували або весільним подарунком, або більш «високим» потребам. Щодо першого випадку, то, за здогадками дослідників, прикрашені бюстами жінок або андрогінними фігурами, популярними наприкінці Середньовіччя, могли слугувати такими дарами. Інші ложки мали ритуальний вжиток, зокрема під час меси (щоб додавати пахощі до кадила або звершувати Євхаристію). Тримачі таких ложок оздоблювали фігурами апостолів[170].

Кожний гість на середньовічному застіллі мав отримати свою індивідуальну ложку[171], якою він зачерпував із загальної ємності з юшкою чи соусом. Саме тому основна кількість настанов щодо правильного вживання ложки пов’язана саме із зачерпуванням: не варто було зачерпувати надто багато, щоб не пролити надлишку на скатертину[172], а відтак не можна було залишати її у спільній посудині — варто було витерти її серветкою та покласти поряд зі своїм траншуаром[173].

Навіть у найбідніших господарствах кожний зазвичай мав свою (у цьому випадку дерев’яну) ложку. Чого не можна було сказати про ножа. Звичайно, багато оздоблена ложка свідчила про соціальний статус і фінансовий достаток, але головну функцію в цьому виконував ніж, адже саме його носили на видному місці — на поясі, поряд із гаманцем, і чоловіки, і жінки.

Саме тому вже в ранньому керівництві «Виховання зброєносця[174], написане самим богом любові»(So es l’enssenhamen de l’escudier que fe aquel meteis dieu d’amors, яке написав трубадур Аманьйо дез Ескас для Бернара IV, графа Астарака, читаємо:

Єдина вимога до одягу, яку виголошує автор, це — не вишуканість тканини, але гарний покрій і охайність. Усі ж аксесуари, серед яких фігурує і звичайний цивільний ніж, мають бути найкращої доступної якості. Такі рекомендації видаються нам напрочуд знайомими, адже сучасні жінки можуть прочитати схожі поради щодо взуття і сумочок, а чоловіки — щодо поясу, взуття та годинника.

Навіщо було носити звичайний ніж (загострений лише з одного боку, на відміну від військового) на поясі? З кількох причин. По-перше, не кожний член родини навіть у місті мав індивідуальний ніж, не кажучи вже про зайві ножі. Тому, коли очікували гостей, то господарі розраховували, що вони прийдуть із власними ножами. По-друге, так ходити вулицями було все ж безпечніше. Середньовічний ніж не лише був загостреним з одного боку, але й мав гострий кінець, на відміну від сучасних столових ножів.

Однак цей гострий кінець спонукав багатьох порушувати застільний етикет, змушуючи авторів трактатів повторювати раз у раз: не грайтеся ножем, не длубайтеся за столом ножем у зубах, якщо в них щось застрягло[176] і не підносьте до рота шматочків їжі, настромивши їх на ножа[177]. Що ж можна (і варто) робити з ножем за столом? Правильно тримати — лише за допомогою великого пальця та ще двох (вочевидь, вказівного та середнього)[178], охайно розрізати їжу та брати на кінчик (чистого!) ножа сіль із сільниці[179], щоб покласти на краєчок траншуара.

Невтомний англійський мандрівник та письменник Томас Коріат (1577–1617), відвідавши Італію, написав:

І справді, мода їсти індивідуальною виделкою поширилася Італією в XVI столітті. Її зафіксував італійський письменник та гравер Еустахіо Челебріно (прибл. 1490–1535) у трактаті «Новий твір, який вчить поводитися за столом гостя», де, серед іншого, пояснювали, як використовувати столові прибори (Opera noua che insegna a parecchiar una mensa a vno conuito, 1526). У розділі про сервірування він поміщає виделку (pirone) поряд із ножем біля тарелі з хлібом та печивом[181]. Найімовірніше, цей прибор прийшов до венеційців від візантійців. Ранні екземпляри мали лише два зубчики. Відомі нам виделки з чотирма зубчиками з’явились у вжитку лише у XVII столітті.

Це не означає, що Середньовіччю цей прибор був зовсім невідомий: подекуди ми натрапляємо на них в інвентарях королівського майна. Завдяки тим документам ми також знаємо, що середньовічні виделки не використовували для всіх страв, але мали свою спеціалізацію. Фаворит англійського короля Едуарда ІІ — П’єр Гавестон, як свідчить інвентар, залишив по собі 69 срібних ложок та три виделки, «щоб їсти груші» (pour mengier les poires[182]). Французький король Карл V (1338–1380) мав золоті виделки, оздоблені коштовним камінням. Вони також мали своє особливе призначення — щоб простромлювати шматочки підсмаженого сиру та вмочувати їх у суміш цукру та кориці. Висока статусність виделки лише підтверджується поглядом на збережені екземпляри (наприклад, із Музею Метрополітан): зроблені з коштовних металів, інкрустовані напівкоштовним камінням чи слоновою кісткою — їх вигляд був таким самим винятковим, як і призначення.

Як видно з цього розділу, застілля — це не тільки можливість скуштувати вишукані чи рідкісні страви, але й ціле дійство, у якому кожний предмет відіграє свою символічну роль. Сільниця — не виняток. Часто під час бенкетів багато оздоблені сільниці ставили навпроти особливо шанованих гостей або господаря дому, щоб наголосити на високому статусі. Тому не дивно, що така повсякденна річ нерідко набувала незвичних і розкішних форм.

Оздоблюючи сільниці, ювеліри часто зверталися до «водної тематики»: нам відомі численні сільнички у вигляді кораблів (nefs), оздоблені мушлями, морськими кониками чи тематичними історіями (наприклад, про знайденого в річці Мойсея), які мали нагадати гостям про походження солі.

Мабуть, найвідомішою сільницею доби Відродження є «Сальєра» (італ. Saliera) Бенвенуто Челліні, виготовлена у 1540–1543 роках для Франциска І Валуа за більш ранньою восковою моделлю. За задумом Челліні, на ній було зображено зустріч моря (чоловік із тризубом) і землі (прекрасна жінка). Чоловікова рука спирається на ємність для солі, а жінки — на храм-скриньку для перцю. «Сальєру» зберігають у Віденському музеї історії мистецтв, звідки 2003 року її вкрав інженер, який, за його зізнанням, був напідпитку. Два роки по тому, після тривалих перемовин із викрадачем, сільницю вдалося повернути до музею, де її можна побачити й сьогодні.

Розкішні сільниці, ложки та ножі з фігурними ручками, рідкісні й багато оздоблені виделки — застілля вимагало лише найкращих, ювелірно зроблених приборів, які не лише служили за прямим призначенням, але й додавали господареві престижу.

Але жодне масштабне застілля не було безхмарним. Споживання їжі в оточенні знайомих і не дуже гостей було хорошою нагодою звести рахунки з конкурентами на престол чи спадок. Саме тому монархи та аристократи вживали запобіжних заходів, щоби не бути отруєними в розквіті літ. Не надто альтруїстичну практику запрошення слуги (pregustator’a), щоб спробував їжу, доповнювала інша, яка сягала корінням Святого Письма і, якщо копнути ще глибше, первісних вірувань.

Йдеться про прекрасні і вкрай функціональні Natternzungen-Kredenz (дослівно з німецької «столик зі зміїними язиками») — золоті чи срібні «дерева» зі скам’янілими акулячими зубами (вони ж «зміїні язики»), які під час бенкетів стояли на спеціальному низькому столику-креденції. Із цього дерева можна було зняти зуб, щоб піднести до своєї їжі чи напою — якщо він змінював колір або починав «пітніти», то там була отрута. Якщо ж занурити такий зуб, то він мав подіяти як антидот до отрути[183].

До чого ж акулячі зуби до спасіння від отрути під час застіль? За легендою, під час своєї місіонерської діяльності корабель, на якому плив святий Павло, розбився біля берегів Мальти. На острові апостола вжалила змія. Святий Павло не тільки відкинув її від себе, але й наслав прокляття на всіх змій на острові так, що їхні язики скам’яніли. Саме тому ці трикутні «кам’янці» почали називати glossopetrae (лат. «язиковий камінь») і вживати як засіб від усіх хвороб і отрут. Саме тому для застіль, починаючи з XV століття, виготовляли спеціальні «дерева», чий вжиток тривав до ХІХ століття, коли походження «язиків» з’ясували.

Що б не говорили про Середньовіччя і його бруд, але руки під час бенкету мили до і після трапези. Звісно, це омивання майже ритуальне, його важко порівняти із сучасними рекомендаціями — це не були 20 секунд під гарячою водою з антибактеріальним милом. Як же це виглядало та що для цього використовували?

Слуга підносив господарю та його гостям (зазвичай, найшанованішим) спеціальну посудину — акваманіл або багато оздоблений глек, повний чистої, часто парфумованої води (трояндової чи апельсинової). Після омивання рук слуга подавав чисту серветку. Схожий ритуал (так зване lavabo) здійснював священник під час меси. Спорідненість сакрального та світського, характерна для Середньовіччя, проявлялась, як бачите, і в таких деталях.

Тому не дивно, що й акваманіли для священників і феодалів були схожими. Але не однаковими. Який вигляд мав акваманіл? Акваманіл або водолій — це зооморфна або антропоморфна посудина для омивання рук (про це свідчить назва, утворена із двох латинських слів aqua і manus— вода та рука). Отже, залежно від місця виробництва та призначення можна натрапити на акваманіли у формі реальних чи фантастичних тварин, біблійних чи античних героїв, людської голови чи бюсту (останні — рідкість).

У Західній Європі їхнє поширення припадає на ХІІ століття, що не випадково. Акваманіл був запозичений із Сасанідської Персії через Візантію під час Хрестових походів, мабуть, найбільшого зіткнення східної та західної цивілізацій доби Середньовіччя. Популярність акваманілів тривала до XVI століття, коли в добу Ренесансу їх замінили щедро оздоблені посудини із коштовних металів і скла, які, ймовірно, видавалися більш витонченими за чудернацькі фігури, відлиті з металу.

Більшість акваманілів, які дійшли до нас, виготовлені з латуні чи бронзи. Зрідка трапляються повністю золоті акваманіли (такий є в колекції скарбниці Аахенського собору) — і не тільки через свою високу вартість, але й через те, що їх легко могли переплавити на щось актуальніше для наступних поколінь. Відсутні і глиняні акваманіли, що є радше результатом їхньої крихкості порівняно зі сплавами металів.

Іконографія акваманілів, як йшлося вище, була дуже різноманітною: грифони, дракони, півні, єдинороги (усіх їх можна побачити в колекції музею Метрополітан у Нью-Йорку, США), Самсон, який роздирає пащу левові (натхнення для численних фонтанів). Дуже цікавим є нідерландський з походження акваманіл, який зображує Арістотеля, верхи на якому їде гетера Філліда. Це втілення популярної в Середньовіччі легенди про владу та небезпеку жінок: молодий Александр Македонський був захоплений гетерою Філлідою, проти чого його даремно попереджав Арістотель. Тоді, щоб продемонструвати правителю, чим закінчується подібне захоплення, філософ дозволив їй осідлати його, і провіз садом так, щоб Александр їх побачив[184]. Це мало бути наукою царю: якщо гетера осідлала немолодого вже філософа, то що ж чекає на нього? Сюжет «жив» не тільки в акваманілах (такі є в Королівському музеї мистецтва та історії у Брюсселі та Метрополітані): він трапляється й на килимах-арасах, і на капітелях колон, і, згодом, у гравюрі та навіть станковому живописі доби Ренесансу.

Такий сюжет, як Арістотель та Філліда, важко уявити в сакральному контексті — вочевидь, він усе ж мав розважати гостей під час бенкету, органічно «вписуючись» у його складну символіку.

Коли ми сьогодні бачимо світлини зі стравами з ресторанів, відзначених зірочками Мішлену, чи, ще краще, самі йдемо до цих ресторанів, то щоразу дивуємося — їжі на тарілках мало (якщо взагалі її можна там віднайти серед каміння, листя чи інших художніх аксесуарів), а коштує вона дорого. Їжа там навіть не виглядає смачною, радше — дивною, химерною, інколи навіть бридкою. Так за що ж люди платять гроші? Часто можна почути відповідь: «за враження», бо йдеться про те, що їдять там не для того, щоб наситити шлунок, а щоб здійснити гастрономічне відкриття. Однак є і більш прагматична відповідь: вечеря у «мішленівському» ресторані — це ознака вашої статусності. Виставляючи світлини в інстаграмі чи у фейсбуці, ви примножуєте свій «соціальний капітал», стаючи на один щабель із заможними, успішними та прогресивними.

Окрім того, візит до дорогого ресторану передбачає цілий комплекс навичок, умінь та матеріальних засобів: відповідний одяг та зовнішній вигляд, володіння сакральним знанням щодо правильного застосування всіх столових приборів, ознайомлення з останніми гастрономічними трендами, яке і спонукало вас обрати конкретний ресторан — і цей список можна продовжувати.

Таким самим соціальним маркером була й середньовічна їжа, особливо подана під час святкового бенкету. Щоб забезпечити та підтримати свій високий статус у суспільстві, ви мали їсти правильно (не надто багато й не надто жадібно), володіти застільними манерами, правильно використовувати прибори, бути щедрим господарем, щоб гості не нудились і не голодували. Сама їжа теж відігравала свою роль: як у «мішленівському» ресторані, їжа могла (і навіть мала!) бути вигадливою й екзотичною, хоча б і не дуже смачною, адже її символізм та вартість були важливішими. Хтозна чи одягнений у зняту до того шкіру з пір’ям смажений лебідь був дуже смачним, не кажучи вже про «співаючу курку» із ртуттю. Тому, хоч харчові традиції минулого значно відрізняються від сучасних, закономірності у споживанні статусної їжі тісно поєднують нас із добою Середньовіччя.