Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

РОЗДІЛ — 5 НАПОЇ ДОБИ СЕРЕДНЬОВІЧЧЯ: ПРО НЕБЕЗПЕЧНУ ВОДУ, ПИВО ДЛЯ ВСІХ І ВИНО ДЛЯ ОБРАНИХ

Як ви, сподіваюсь, пам’ятаєте, автор салернського Regimen sanitatis таки писав недвозначно: «Люди п’ють вино, а тварини шукають джерел, належить же людині утримуватись від частого пиття води»[337]. Саме вино було оптимальним напоєм для трапези, бо «хто п’є воду під час їжі, той дуже собі шкодить, бо охолоджує шлунок і їжа в ньому залишиться неперетравленою»[338]. Вода, згідно з гуморальною теорією, мала характеристики флегми — була холодною та вологою, а оскільки шлунок під час їжі і травлення «розігрівається», то «холодна» вода буде тільки шкодити процесові засвоєння.

Однак не слід вважати, що середньовічна людина взагалі не пила води. Тоді була доступна навіть різноманітніша вода, ніж тепер: у Ménagier згадано воду з криниці, річкову та джерельну воду[339]. Джерельна, звісно, була чистішою за річкову, але не завжди доступна містянам. Це різноманіття слугувало для очищення та приготування їжі, купання, прання та інших хатніх занять, які й досі незмінні.

Як же радили вживати воду різного походження, щоб не зашкодити собі? У льєжському Tacuinum Sanitatis є поради щодо джерельної та дощової води, снігу й льоду. Джерельну воду (Aqua fontium) визначали як «холодну й вологу в четвертому градусі», корисну для «теплої» печінки та травлення (неочікуваний поворот!). Проте щоб отримати від неї користь, варто поєднати із прийняттям ванни та вправами (Liège, fol. 74r)[340]. Так само допомагати травленню мали сніг і лід[341]. Натомість дощова вода (Aqua Pluvialis), також «холодна й волога в четвертому градусі», мала допомагати при кашлі, меланхолії та болю в руках (Liège, fol. 74v).

У віденському Tacuinum Sanitatis читаємо про теплу воду (Aqua Calida):

Отже, рекомендації щодо води залежали насамперед від походження самої води та від її температури. Якщо правильно її вживати, то всі «небезпеки» зникали.

Пиво, гіпокрас, «вода життя» або просто дистилят — ці напої урізноманітнювали життя, лікували та і просто тамували спрагу середньовічних людей. Однак у цьому переліку не вистачає одного з головних елементів середньовічного алкогольного асортименту — славнозвісного меду, або гідромелю.

Сьогодні ми маємо змогу зайти до крамниці та вибрати солодощі на свій смак і гаманець. Ніколи людина не споживала стільки солодкого — і їжі, і напоїв, — як тепер. Нашим предкам із цим щастило набагато менше. Солодке у природі траплялося не так часто. Цукрову тростину почали обробляти відносно пізно, тож довгий час єдиним універсальним підсолоджувачем був мед. Маємо всі підстави вважати, що перші люди почали його споживати ще в часи палеоліту: звісно, не йдеться про культурне бджільництво, а лише про добування дикого меду.

Апікультура[343], як свідчать археологічні знахідки, зародилась одночасно із так званою неолітичною революцією, тобто з винайденням і поширенням землеробства. Пов’язаний із ним осілий спосіб життя, на противагу кочовим спільнотам скотарів, сприяв підтриманню таких довготермінових і трудомістких проєктів, як культурне бджільництво. Історія питного меду сягає часів, коли культурного бджільництва ще не було (або принаймні воно не залишило слідів). І оскільки дикого меду неможливо добути в таких кількостях, як його отримують із вуликів, то перші медові алкогольні напої були змішаними. Своєрідний протомед, вочевидь, споживали в Китаї. Саме в неолітичному поселенні Цзяху, яке існувало приблизно 9 тисяч років тому[344], на знайденій кераміці вчені віднайшли сліди ферментованого напою з рису, меду та фруктів — винограду чи глоду[345].

Також вчені не можуть визначитися з видом алкогольного напою, знайденого в похованні часів бронзової доби так званої Егтведської дівчини (Данія). Поряд із гребнем, двома браслетами, сережкою, шилом та шматочками шерстяної тканини археологи в похованні знайшли посудину, виготовлену з деревної кори, із залишками чи то пива, чи то меду[346]. Найвірогідніше — чогось середнього між цими двома напоями. Зазначмо, що коли інші предмети могли належати дівчині, то напій — явно ритуальний. Ця його властивість збереглась і в пізнішому вживанні. Що ж входило до складу цього меду? Як встановили в лабораторії після аналізу залишків на стінках посудини — брусниця, журавлина, пшениця, волокна ягідного вереса, липовий пилок (вказує на тип меду, використаний для напою), таволга та біла конюшина[347].

У похованні кельтського вождя біля містечка Гохдорф (земля Баден-Вюртемберг, Німеччина) був знайдений казан, у якому містилось аж 350 літрів меду![348] Вважають, цей мед був розподілений між дев’ятьма гостями на тризні — на це вказують золоті тарелі та роги, знайдені в цьому ж похованні[349]. Попри майже тисячоліття, яке відокремлює кельтського вождя від «данської» дівчини південнонімецького походження, мед залишається ритуальним напоєм. Однак мед із гохдорфського поховання — уже чистий мед. Це нам підказує, що на VI ст. до н. е. культурне бджільництво таки ширилося Європою.

Перший апіарій (колонію вуликів) віднайшли в землі, «що тече молоком і медом» (Вихід 3:8.), а саме — у Тель Рехові (Ізраїль). Археологи з Єврейського університету в Єрусалимі віднайшли колонію із тридцяти вуликів. Отримані дані дають їм змогу стверджувати, що початково вуликів було аж сто![350] Свою знахідку вони датують X–IX століттями до н. е. До розкопок залучили досвідчених бджолярів, які разом з археологами вирахували приблизний обсяг «врожаю» з колонії: він міг становити аж пів тонни меду на рік[351]. Така кількість солодкого продукту мала забезпечити споживання не лише меду як підсолоджувача для страв, але й меду як напою.

Греція відома своїми винами. Однак ще до того, як греки почали споживати вино, вони ж пили мед. Ця хронологія відображена й у їхніх міфологічних уявленнях. Вино вважають даром Діоніса[352], але ще задовго до появи його в генеалогії богів, мед з’явився в історії протистояння Зевса та його батька Кроноса (який, як відомо, пожирав своїх дітей, боячись, що один із них скине його з царювання). Відповідно до вчення орфіків (датоване VI ст. до н. е.), Зевс напоїв свого батька медом та кастрував його[353], ствердивши свою перемогу й початок нової доби — доби Олімпійських богів. Легенда має своє підтвердження і в мові: слово «напиватися» давньогрецькою довгий час звучало як methyein або methyskein, що походили саме від слова «мед» (meth)[354].

Гомер в «Одіссеї» описує ще один випадок використання меду задля обпоювання. Цього разу напій готує чарівниця Кіркея, і це не чистий мед, а кікеон, напій, який має психотропні властивості:

Однак перший справжній рецепт питного меду до нас дійшов не від греків, а від римлян. У творі «Про сільське господарство» (De re rustica, приблизно 42 року) римський письменник іспанського походження Луцій Колумелла (4—70) серед численних корисних порад щодо ведення господарства (тут і садівництво, і городництво, і рибальство тощо) подає і рецепти з медом. Їх усього три: медової води (Кн. І, XI. De mella et mulsa facienda), яку використовували для консервації фруктів; питного меду (Кн. І, ХІІ. De aqua mulsa facienda) та медового вина (Кн. І, XLI. Mulsum omptimum sic facies). Рецепт питного меду вкрай простий:

змішати певну кількість «старої» дощової води з медом, вилити в кам’яну посудину, міцно її закрити та на сорок днів залишити на сонці (De re rustica, XII).

Щоб приготувати медове вино, потрібно трохи більше зусиль:

Римляни, як вважають, свої традиції апікультури передали англосаксам, які продовжили варити мед і після падіння Західної Римської імперії у 476 році. Звичайно, ми не знаємо точної технології, за якою англосакси готували питний мед. Однак завдяки «Беовульфу» нам відомо декілька важливих фактів про споживання меду. По-перше, високий статус меду зберігався, адже Георот — головне місце всіх подій поеми — був саме «медовою залою» (такі самі згодом матимуть і вікінги). Окрім того, у ніч, коли зав’язалась уся історія з Гренделем, військова дружина якраз пила багато меду (і ставала все галасливішою, на жаль). По-друге, ми знаємо основні слова, якими англосакси називали свої напої: win, meodu, beor та ealu[358]. Перше асоціюють з вином, друге — з медом, третє — з пивом, а четверте — з елем. Однак дослідники попереджають про можливу некоректність такої інтерпретації, адже в поемі beor, meodu або medo вживають взаємозамінно, а ось ealu виглядає зовсім не аналогом пива, а зовсім іншим напоєм[359]. Це може бути результатом справжньої схожості: наприклад, до пива під час бродіння додавали мед чи до меду — злаки, або поетичної вольності. Хоч поезія — неточний історичний документ, але все ж, найімовірніше, жорстка чітка відмінність між ферментованими напоями була ще попереду.

Найбільше питний мед у популярній культурі пов’язаний із вікінгами. Найкрасивіша легенда розповідає, як скальди — поети-піснярі при дворі скандинавських конунгів (верховних правителів) — отримували своє покликання. Сноррі Стурлусон, найвідоміший ісландський скальд, у «Молодшій Едді» розповідає захопливу та криваву історію, у якій мед відіграв важливу роль. Коли боги — аси — воювали з народом ванів, але вирішили укласти мир, то на знак своїх мирних намірів аси та вани плюнули в чашу. І «щоб не пропав даремно той знак миру»[360], створили з цього людину на ім’я Квасір, який вирізнявся винятковою мудрістю. Однак якось два карли[361], Ф’ялар і Галар, вбили Квасіра, а його кров злили у дві чаші (Сон і Бодн) та казан Одрерір та змішали цю кров із медом: «І вийшов медовий напій, та такий, що кожний, хто його вип’є, стане скальдом або вченим»[362]. Убивши Квасіра, Ф’ялар і Галар також убили подружжя велетнів, за що з ними вирішив поквитатися їхній син Суттунг. Він відвіз карлів у море та посадив на скелю, яка занурювалась у воду під час припливу. Щоб врятуватися, карли віддали ці чаші з медом як викуп Суттунгові.

Тут в історії настав час з’явитися Одіну, скандинавському Зевсу. Він вирішив хитрістю дістатися до меду Суттунга, який той сховав у печері й поставив свою дочку Гуннлед його стерегти. Скорочуючи звивисту історію Сноррі: Одін хитрістю проник у печеру, де провів із Гуннлед три ночі, за що вона дозволила йому тричі надпити чудодійного меду. Звісно, Одін за три ковтки зміг випити всі три чаші, обернувся на орла та й полетів. Суттунг, як побачив того орла, й сам перетворився на орла й кинувся навздогін. Однак Одін уже встиг дістатися Асгарду та виплюнути більшість меду у спеціальну чашу, яку підставили аси. Але оскільки Суттунг був близько, а весь мед Одін передати не встигав, то той, що зостався, випустив через задній прохід. Як підсумовує Сноррі: «цей мед не був зібраний, його брав усякий, хто бажав, і ми називаємо його “долею віршомазів”»[363]. Тобто не весь мед однаково корисний, тому варто зважати! Саме завдяки цій історії мед став частиною спеціальних метафор («кенігів»), які пов’язані з поезією, як-от «мед Суттунга»[364], який згадує сам Сноррі Стурлусон.

Окрім «меду поезії», мед пов’язаний і з особливим типом скандинавських та германських будівель. Йдеться про вид так званих «довгих будинків» — видовжених споруд без вікон із нерозділеним внутрішнім простором, які слугували резиденціями очільників конкретної спільноти, а також просто «серцем» спільноти, де відбувалися ритуали, церемонії та бенкети[365]. «Медові зали» (béorseld чи meduseld) остаточно не зникли після християнізації Скандинавії — їх трансформували в бенкетні холи середньовічних замків, зберігши особливі функції цього простору та його символічної ієрархії. Сноррі Стурлусон, якого вважають автором «Кола земного», збірки скандинавських саг, розповідає історію про нещасливу гостинність, чий трагічний кінець напряму зумовлений престижем медових залів. Бонд Акі приймав в один день двох конунгів — старого Ейріка та молодого Гаральда Прекрасноволосого. Для останнього він побудував нову медову залу, прикрасив її й облаштував цілковито новим начинням[366]. Бенкети відбулися, але Ейрік помітив, що й зала в нього стара, і роги для пиття старі, і спитав Акі, чому така різниця між тим, як той прийняв Гаральда та його. Акі відповів: «…оздоблення було старе, тому що і Ви вже старі. А конунг Гаральд зараз у розквіті літ, ось чому я приготував для нього нове оздоблення»[367]. Ейрік розлютився й зарубав Акі.

Чи означає така широка представленість меду в скандинавській культурі доби вікінгів, що його споживали всі й часто? Це запитання складне й відповіді на нього немає. Подамо аргументи «за» і «проти» меду як частини тодішнього повсякдення. Загалом скандинавський клімат — занадто холодний, щоб період цвітіння міг бути достатньо довгим та щоб бджоли могли довго збирати пилок. Як зазначає дослідниця історії алкогольних напоїв Сьюзан Ферберг, ареал, де можливе бджільництво, обмежується лише півднем Норвегії. Єдиний аргумент «за» — період потепління, який тривав від 950-го до 1250-х років перед тим, як настав новий малий льодовиковий період[368]. Він збігається з максимальною популярністю питного меду й активністю вікінгів. У середині ХІІІ століття мед замінили пивом. Це не означає повного витіснення — воно відбудеться лише у XVII столітті, коли цукор стане доступним широким масам населення — але вказує на зниження популярності.

Чого ми не знаємо про мед вікінгів — так це точного способу приготування. Між римськими рецептами та рецептами з кулінарних книг є лише археологічні дані та поодинокі згадки в поемах.

Середньовічний рецепт меду з Das Buch von guter Speise (1350 рік)

Цей німецький рецепт — із уже відомої нам книжки «Про добру їжу» — як і інші середньовічні рецепти, передбачає варіння меду, а не бродіння піді впливом гарячого повітря, як це пропонував Колумелла та Пліній Старший услід за ним. Автор стверджує:

«Той, хто хоче зробити добрий мед, нагріє чистої води так, щоб можна було доторкнутися рукою. Візьме два maz[369] води та один — меду. Перемішає їх паличкою та дасть трохи відстоятися, а потім процідить через чисту тканину чи крізь волосяне сито в чисте барильце. І варитиме те саме сусло стільки, скільки необхідно, щоб пройти акр туди й назад, та зніме пінку із сусла мискою з дірочками. Піна залишається у мисці, а сусло — ні. Потім [він] виллє мед у чисте барильце та накриє його так, щоби випари не виходили назовні, поки [мед] не охолоне настільки, щоб можна було в нього опустити руку. Після цього візьміть горщик на половину maz-у та наповніть його до половини хмелем, докиньте жменю шавлії і варіть це з суслом пів милі[370], а потім висипте це в нього та візьміть пів горіха[371] свіжих дріжджів і вкиньте туди, добре все перемішайте, щоб почалася ферментація. Накрийте, щоб випари могли виходити, та [залиште] на день і на ніч. Потім процідіть мед через чисту тканину чи волосяне сито та вилийте в чисте барильце, дайте побродити протягом трьох днів і ночей та щовечора наповнюйте його. Потім хай відстоїться і стежте, щоб там діяли дріжджі[372]. Далі залиште настоюватися вісім днів, і щовечора його наповняйте, коли воно опадає[373]. Відтак перелийте у просмолене барильце та залиште на вісім днів, після чого випийте протягом перших шести чи восьми тижнів. Так він смакуватиме найкраще[374].

Рецепт меду з англійського манускрипту XIV століття (BL, Royal MS 17. A. III)

Візьміть медові стільники та покладіть їх у велику посудину разом із довгими палицями та вагою, яка притисне стільники і з них витече якнайбільше, — це називається живим медом. Потім візьміть згадані стільники, доведіть до кипіння у чистій воді (так, щоб можна було ще встромити туди руку) та добре приготуйте. Потім витисніть стільники, наскільки можете, та вилийте рідину в іншу посудину з гарячою водою, добре її нагрівайте та знімайте піну, а потім влийте туди кварту живого меду. Після цього залиште відстоятися протягом декількох днів у щільно закритій посудині, і вийде гарний напій[375]. За іншим рецептом з цієї ж книги, під час приготування меду туди також можна додати перцю, гвоздики та проварити з медом[376].

Закінчити цей підрозділ хотілося б рядками Роберто Луїса Стівенсона з балади «Вересовий трунок», які чудово передають захоплення медом і його виняткову важливість у ранньосередньовічну добу. Ці слова промовляє старий бровар-пікт[377], якого шотландський володар хотів силою змусити видати рецепт напою:

Мабуть, найпопулярнішим середньовічним напоєм було пиво. Його пили на сніданок, обід і вечерю, чоловіки, жінки та діти. Звичайно, вино мало свої позиції в Італії та Іспанії, але було надто дорогим для більшості жителів Скандинавських країн, Німеччини, Нідерландів чи Англії. Римляни називали пиво «напоєм варварів» чи «зіпсованою солодовою водою». Якими ж шляхами цей напій проник у європейську історію, щоб залишитися там аж до сьогодні. Щоб це зрозуміти, спочатку варто піти на схід.

Три ареали пов’язані з найдавнішою історією пива: Китай, Месопотамія та Єгипет. Як ви пам’ятаєте, у неолітичному поселенні Цзяху віднайшли залишки того, що було першим пивом, яке поки що не виокремилося з інших слабоалкогольних напоїв. Дев’ять тисяч років тому пиво варили з рису, меду, винограду чи глоду[379].

Археологічні свідчення про раннє пивоваріння вчені також віднайшли під час розкопок у Годін Тепе (територія сучасного Західного Ірану). Після хімічного аналізу блідо-жовтих залишків на стінках глека з двома ручками періоду пізнього Уруку (прибл. 4000–3100 рр. до н. е.) з’ясувалось, що це оксалат кальцію. Цю хімічну сполуку ще називають «пивним каменем», бо він осідає на стінках посудин під час бродіння ячмінного пива[380]. На пиво вказували й піктографічні джерела: ранньошумерський знак для пива — це керамічна посудина з лінеарним орнаментом, схожа на той самий глек, де віднайшли оксалат кальцію. Звісно, єдина складова цього пива, у якій ми можемо бути впевнені, — ячмінь; так само ми не маємо деталей щодо процесу варіння пива. Їх ми знаходимо вже в писемних джерелах.

Месопотамія з її шумерською цивілізацією подарувала нам першу писемну згадку про пиво (та його активне споживання). Вона є в шумерському «Епосі про Гільгамеша», що датований аж XXIIІ—ХХІ ст. до н. е. У ньому герой Енкіду став людиною саме завдяки пиву (і тілесному коханню):

Цікавим, але вже більш пізнім свідченням є і записаний клинописом на глиняних табличках гімн до Нінкасі (1800 р. до н. е.), яка була богинею алкогольних напоїв загалом і пива зокрема. Її прославлення поєднується в ньому з рецептом пива:

Як бачимо, цей гімн є чимось середнім між прославленням, застільною піснею й описом броварської техніки. Остання все ж викликає багато запитань, адже кардинально відрізняється від сучасної. Це стимулювало дослідників-експериментаторів спробувати зварити пиво за «рецептом» Нінкасі[384]. У цьому пиві, яке зготували протягом тижня, проціджуючи та дозволяючи бродити, поєднали збіжжя і фініки. Особливістю цього напою є те, що саме пивне бродіння відбувається не завдяки зерну, а через bappir — двічі спечений ячмінний хліб. Смакує таке пиво зовсім по-іншому, ніж його сучасні відповідники: воно негазоване і має м’який смак, що коливається між солодким та гірким присмаком, залежно від шару — зверху більш гірке, і більш солодке знизу, ближче до осаду.

Окрім етапів пивоваріння, ми одразу можемо вловити ще одну характерну ознаку, яка збереглася до часів середньовічної Європи — покровителькою пива є богиня, жінка. Жінки-служительниці культу Нінкасі були відповідальними й за броварство[385].

Пиво в Месопотамії — це не тільки напій богів, але й невід’ємний елемент повсякденної дієти. Із тих самих клинописних табличок ми знаємо, що пивом сплачували робітникам відповідно до встановленої норми. Про таку табличку із Британського музею розповідає у своїй книзі британський автор Ніл МакҐрегор. Її датують 3100–3000 рр. до н. е. Табличка поділена на три ряди, у кожному з яких — по чотири комірки. Кожна комірка відповідає окремій даті, і в ній записана кількість порцій (окрема піктограма із профілем людини, поверненим до глека з пивом), що була видана робітникам[386].

Третій ареал — це Єгипет. Єгипетське пиво, як, вочевидь, й інші його ранні види, не було дуже схожим на сучасне, але було густішим, ближчим за консистенцією до каші, і містило менше алкоголю. Не кажучи вже про відсутність карбонізації — таких бульбашок, які має сучасне пиво, не знало ні пиво «сивої давнини», ні пиво Середньовіччя. Це позначалось і на смакові, роблячи пиво м’якшим. Як і у випадку шумеро-аккадської цивілізації, у Єгипті пиво одночасно було напоєм і богів, і простих смертних — єгипетським робітникам тричі на день платили пивом, подібно до їхніх шумерських колег[387]. Вважали, що людей навчив варити пиво Осіріс, бог землеробства й потойбічного світу, чий культ невіддільно пов’язаний із хтонічною темою помирання й відродження (у новій якості). Відповідно до міфів, Осіріс навчив людей усіх занять, де необхідно мати справу із землею — вирощування збіжжя, садівництва, виготовлення алкогольних напоїв[388]. Невипадково і те, що пиво використовували під час релігійних ритуалів — про це нам розповідають фрески на стінах поховань у Долині царів та знаходження там само глеків із залишками, які свідчать, що колись у них зберігали пиво.

Парадоксально, але чи не основним джерелом щодо характеристик давнього єгипетського пива є грецькі свідчення. Історик пива Макс Нельсон цитує давньогрецького філософа і природознавця Теофраста з Лесбосу (прибл. 370–288/285 рр. до н. е.), який, розповідаючи у своїй «Історії рослин» про один із видів осоки, згадує і про пиво:

Різниця між цими двома грецькими назвами для єгипетського пива, на думку дослідника, полягає в технології їх виготовлення: перший напій варять, а другому просто дають перебродити[391]. Таким чином, бачимо, що вже давні єгиптяни практикували два основні способи продукування пива — бродіння (він видається давнішим — варто лише згадати гімн до Нінкасі) та варіння, яке стане найпопулярнішим у середньовічні часи.

Давні греки та римляни не асоціюються у нас з пивом. Ми уявляємо їх не інакше, як із келихом (розбавленого водою) вина. Давньогрецькі (а пізніше й римські) автори стабільно відгукувалися про пиво негативно і вважали його напоєм варварів. У драмі «Лікург» давньогрецького драматурга Есхіла (525–456 рр. до н. е.) пиво згадують у вкрай негативному контексті і в опозиції до вина: Лікург протистоїть богові виноробства Діонісу, програє в цій боротьбі, і відтоді «Він … лиш пиво пив старе / І тим пишався, вважаючи собі те за мужність»[392]. Низькому статусу пива значною мірою посприяла й медицина: не варто забувати, що відомі нам середньовічні уявлення про властивості їжі впливати на гумори тіла походять саме з античності. Пиво в цій традиції виявлялося далеко не корисним, бо його готували з ячменю — злаку, який Гален називав холодним і вологим[393], а тому його радили використовувати вкрай обережно.

Латинська назва пива, якою послуговувалися римляни, — cerevisia — однокоренева з cerealia, тобто «хлібні злаки» і одночасно назва свята на честь Церери, богині землі та плодючості, яке відзначали 12 квітня. Пити цей «хлібний» напій для римлян насправді було природно лише в контексті свята Церери, адже здебільшого пиво з’являється в римських джерелах як напій варварів, на чиїх територіях Рим вів війни. Прикладом цього є «Германія» одного з найвідоміших істориків античності Корнелія Тацита. У ній, описуючи звичаї та характер германських племен, Тацит згадує і про напій, до якого ті мають нездорову схильність:

Звичайно, трохи дивно чути це від римлянина, чия імперія впаде через декілька століть через ті самі пиятики та сексуальну нестриманість, але факт є фактом: закиди щодо зловживання пивом майбутні німці отримували ще на початку нашої ери.

Європейське середньовічне броварство: грюйт усьому голова

Хрестоматійним початком пива в середньовічній Європі є «Капітулярій про маєтки» (Capitulare de villis), який приблизно 800 року видав перший імператор середньовічної Європи Карл Великий. Капітулярії — це імператорські укази, які поділяли на окремі глави (капітули), звідки й виникла їхня назва. Карл видавав такі укази тоді, коли виникала необхідність: вони присвячені різноманітним темам — господарству, релігії, освіті.

Цікавий нам капітулярій мав врегулювати діяльність королівських маєтків. Три капітули згадують пиво (воно має бути «добрим») та броварів, яких, серед інших майстрів, має винайняти управитель маєтком:

Отже, Карлів капітулярій зафіксував та затвердив обов’язкову присутність броварів у кожному маєтку, які входили під юрисдикцію імператора. Також ми дізнаємось, що окрім безпосередньо пива, броварі вже у IX столітті виготовляли сидр[396] з яблук і груш (перрі). Як зауважує дослідниця історії алкогольних напоїв Сьюзен Ферберг, після смерті Карла із послабленням королівської влади настали зміни і в організації броварства: воно перестало бути виключно королівським привілеєм і також стало надбанням місцевих князів та єпископів. Це право на варіння пива називали gruitrecht: його дарували феодалам (воно могло бути спадковим), а пізніше й монастирям, до яких поступово переходила ініціатива у броварстві[397].

Тут з’являється головне для середньовічного броварства слово «грюйт» (gruit). Сьогодні будь-яка людина, ознайомлена з основами середньовічного пивоваріння, відповість, що йдеться про суміш трав, які додавали в пиво і за допомогою яких, власне, відрізняли пиво однієї місцевості від іншої. Однак не все так просто. Як свідчать привілеї на пиво, грюйт до XIV століття означав зернову суміш із додаванням трав — своєрідну закваску, із якої виготовляли пиво[398]. Імператор Священної Римської імперії германської нації Оттон ІІІ (980—1002) обдарував у 998/999 роках Утрехтську церкву правом для маєтку Боммеле: «Справу, що стосується пивної закваски, яку всі називають грюйтом» (negotium generale fermentatae cerevisiae, quad vulgo grutt nuncupateur)[399]. Грюйт тут ототожнювали із зерновою закваскою (fermentum) для пива. В інших привілеях він також мав латинські відповідники на кшталт material cervisiae або materiam unde levarentur cerevisiae[400], що вказує на грюйт як на основу для пива, а не лише як на запашну домішку.

У Європі броварство від часів раннього Середньовіччя і до XVІ століття переважно було справою монастирів. Не дивно, що перша задокументована згадка привілею на варіння пива пов’язана саме з монастирською броварнею. У 1040 році єпископ Енгельберт Фрайзінзький дозволив варити та продавати пиво бенедиктинському монастирю Ваєнштефан (Баварія, Німеччина). Це пиво можна скуштувати й сьогодні, що робить його чи не найстабільнішою європейською торговельною маркою. Усі ці ранні центри мали власні види грюйту, точний склад якого тримали в таємниці — усі докладні рецепти пива, які ми маємо, походять, на жаль, уже з ренесансних кулінарних книг.

Міста активно набували gruitrecht з ХІІ—ХІІІ століть і поступово на початку Відродження стали головними центрами виробництва пива. Як тільки місто набувало права на броварство, у ньому з’являлися так звані gruithuizes, тобто «доми грюйту», пов’язані і зі зберіганням грюйту, і зі збиранням податку. Так gruithuis у бельгійському місті Брюгге не тільки зберігся до сьогодні, але й активно функціонує, але вже не як частина броварного бізнесу, а як декоративно-прикладне мистецтво (відомий як Gruuthuse museum). Цей будинок належав заможній родині з Брюгге, які у ХІІІ столітті отримали привілей на збирання податку. Потім він неодноразово змінював власників, аж поки 1875 року місто не викупило його та після масштабної реставрації облаштувало там теперішній музей.

Справжньою революцією в пивоварінні стало додавання хмелю — природного консерванту. Він подовжив термін зберігання пива та збагатив його смакову палітру характерною гірчинкою. Коли точно стався цей переворот, сказати важко, але є дані щодо масштабного вирощування хмелю в Галлетау (Баварія, Німеччина) уже в ІХ столітті. Звичайно, довести, що цей хміль призначали для броварства, важко, але опосередкованим тому підтвердженням є подальший сплеск популярності нового напою саме в цих регіонах. Масштаби споживання пива в германських країнах підтверджує спорідненість його назви (англійською beer, нідерландською та німецькою — вier) із латинським дієсловом bibere — пити.

У Середньовіччі пиво — напій зовсім не аристократичний. Завдяки доступній ціні він асоціювався із селянами та ремісниками, які, на відміну від світської та церковної верхівки, вино могли дозволити собі лише на свята. Погіршували «імідж» пива й лікарі, які одноголосно стверджували: пиво, зварене з ячменю та хмелю, має холодну природу й тому його споживання призводить до збільшення в організмі флегми. Надлишок флегми ж спричинює головний біль, розлади шлунка та нервів.

Regimen Sanitatis так говорить про пиво: воно не має мати оцтового присмаку, а має бути чистим, із ретельно обсмаженого збіжжя, найякіснішим та старим, ним не варто зловживати, щоб не обтяжити шлунка. Пиво живить грубі гумори, сприяє набору ваги та зменшенню кількості сім’я в чоловіків, має жовчогінну дію та призводить до здуття шлунка[401]. Якщо коротко, то «вирок» середньовічної дієтетики про пиво — вживати (коли немає доступу до вина), але не зловживати.

Сьогодні важко в це повірити, але престиж пива навіть у Німеччині був низьким аж до доби Ренесансу. У XVI столітті німецькі лікарі, бажаючи підвищити престиж найпопулярнішого в країні напою, почали стверджувати, що пиво чудово тамує спрагу, стимулює апетит, послаблює та є діуретиком, що добре для виведення надлишку жовчі. Доктор права Генріх Кнауст 1575 року в Ерфурті видав справжню похвалу пиву — гід різними смаками та сортами, що доступні в німецьких містах і містечках, під назвою «П’ять книг про божественний і благородний дар філософів, найдорожче і найпрекрасніше мистецтво броварства» (Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen)[402].

Першість у німецькому пивоварінні мала (і має досі) Баварія. Не дивно, що баварські пивовари мали і свою інсигнію, Zoiglstern, а саме — відому нам із зовсім іншого контексту Зірку Давида! Вперше зображення монаха-пивовара із шестикутною зіркою з’явилося 1425 року в нюрнберзькій «Домашній книзі Мендельського братства» (Mendelschen Bruderhausbuch, Stadtbibliothek Nürnberg, Amb. 317.2°, fol. 20v). Подібні зображення з’являлися там і пізніше (Die Nürnberger Hausbücher, 1506, f. 125v; Landauer Band I (1659), fol. 118v). Бачимо характерну зірку й на вивісці броварні (Mendel Band II (1560), fol. 24v). За першою версією, один із трикутників символізував три стихії, задіяні у процесі пивоваріння — вогонь, повітря та воду, а другий — три основні компоненти пива, тобто зерно (зазвичай ячмінь або пшениця), хміль та воду. Таким чином, зірка позначала чистоту пива, у яке не додали нічого зайвого (а таке траплялось, що в пиво інколи додавали навіть беладонну!).

За другою версією, тоді побутувало уявлення про біблійного царя Давида як першого пивовара. Цей варіант більш сумнівний, адже на той час Зірка Давида ще не була остаточно закріплена за єврейською спільнотою. Лише 1354 року ми вперше натрапляємо на згадку про цю асоціацію, коли імператор Священної Римської імперії германської нації Карл IV подарував празьким євреям право на власний прапор (із шестикутною зіркою на червоному тлі).

Покладатись на одну зірку як гарантію чистоти було, вочевидь, недостатньо: 23 квітня 1516 року баварський герцог Вільгельм IV видав славетний Reinheitsgebot («Вимога до чистоти [пива]»), відповідно до якого пиво має мати лише три складові: воду, ячмінь та хміль. Ці вимоги, хоч і трохи відредаговані, актуальні й до сьогодні. Тому посидіти в німецькому «пивному саді»[403] за важким кухлем — означає скуштувати пива з присмаком історії.

Зовсім іншим пивним шляхом пішла Англія, тому заслуговує на окрему згадку. До часів Ренесансу хміль фактично не спокушував англійських броварів: вони залишалися вірними елю.

Чи не вперше ель згадано в епічній поемі «Беовульф» (записана наприкінці Х — на початку ХІ століття, складена, імовірно, в VI столітті), яку ми згадували в підрозділі, присвяченому медові. Якщо згадаєте, то її автор має декілька назв для алкогольних напоїв: win, meodu, beor та ealu[404], де остання якраз асоціюється з пізнішім ale. Звичайно, спочатку напої мало розрізнювали між собою (окрім win, яке позначало вино). Проте вже наприкінці ІХ століття, як зауважує історик пива Макс Нельсон, ель не тільки закріплений як повсякденний напій найширших верств населення, але й має своє серединне місце в алкогольній ієрархії, яка була спадком римського владарювання на землях, де потім постали англосаксонські королівства. Щоб підтвердити свою думку, він наводить слова короля Вессексу Альфреда Великого (871–899), коли той говорить, що король потребує тих, хто воює, молиться і працює[405], а щоб утримувати ці групи, необхідні «земля, щоби на ній жити, і дари, і зброя, і їжа, і ель, і одяг»[406].

Ель насправді був такою повсякденною необхідністю, що його варіння довго не ставало фаховим ремеслом, як це швидко трапилось із кравецтвом чи пекарством (для останньою все ж потрібні були спеціальні печі, яких звичайні господарства часто не мали). Ель же варили всі. І саме з цим пов’язаний цікавий аспект історії цього напою в Англії. Аж до XVI століття у цій напівпрофесійній галузі домінували жінки.

Цьому феноменові присвятила свою книгу історикиня Джудіт Беннет[407]. Вона дійшла до кількох висновків: по-перше, спочатку броварством у містах займалися переважно жінки. Пік цього припав на XIV століття. Термін brewster до початку Ренесансу міг позначати не тільки жінок-броварок, але й чоловіків-броварів[408]. Від 1500-х років ситуація змінилася на користь іменника чоловічого роду brewer як позначника для обох статей. Такою ситуація є і сьогодні.

Іншим терміном — alewife — позначали жінок, які продавали ель у шинках (alehouses). Їхня репутація була сумнівною, як знаємо з літературних джерел. До прикладу, у «Видінні про Петра-орача» Вільям Ленґленд описує, як Бетун-броварка (Betoun the Brewster) зваблює Ненажеру (алегоричне втілення гріха Gula, про який йшлося у розділі «Їжа як релігія»), який вирушив до «церкви», свого шинку (alehouse)[409]. Вочевидь, за цією алегорією приховані буденні реалії, коли чоловіки з більшою радістю в неділю йшли до шинків, ніж на служби.

Як же так трапилося, що цією прибутковою справою дозволили займатися жінкам, які в Середньовіччі здебільшого мали вкрай низький соціальний статус? І що змінилося у XVI столітті? На думку Джудіт Беннет, у статусі жінок не змінилося майже нічого: трансформувалась індустрія. У Середньовіччі броварство було переважно локальним та скромним за масштабами — жінки варили пиво у своїх домівках, виконуючи величезну кількість важкої і нудної роботи. Саме тому їм дозволили цим займатися тоді, коли ремесла на кшталт ювелірної справи чи шиття одягу, які вимагали високої кваліфікації і довгого навчання, повністю перебували в руках чоловіків. Зі зростанням міст і містечок броварство втрачало свій локальний характер доти, аж доки відбулася ще одна революція — початок використання хмелю. Урбанізація і хміль невипадково згадані разом: перша вимагала більших масштабів, а другий дозволяв не лише варити більше, але й мати значний надлишок, що сприяло експорту (бо хміль — найкращий консервант). Збільшення і професіоналізація виробництв призвели до гендерних змін у броварстві: його очолили чоловіки, а жінки, якщо й залишалися в індустрії, то виконували ту саму «брудну» роботу[410].

Варіння елю на продаж регулювали так само, як і випікання хліба: спеціальними асизами, де були вказані ціни, якість і міри для інгредієнтів, що їх мали дотримуватися броварі. За відповідністю виробництва щодо асизів стежили «дегустатори елю» (aletasters). Найчастіше ними були чоловіки, які почергово навідувалися до всіх броварів подивитись на виробництво елю (і, звичайно, скуштувати його), щоб не допустити різних махінацій із технологічним процесом[411]. Звідки вони знали, до кого мають навідуватись? За це відповідали магістрати, які щороку на початку лютого збирали всіх задіяних у виробництві та торгівлі алкогольними напоями, поновлювали або скасовували ліцензії і проводили перепис[412].

Яким же був смак середньовічного елю? Рецептів варіння елю в кулінарних книгах нема, що й не дивно, враховуючи аристократичний статус книг і вкрай середній — елю. Він трапляється лише як один з інгредієнтів рецептів інших страв та напоїв. Наприклад, ель необхідно додати до «Супу камергера» (Soupes Jamberlayne) з англійської кулінарної книги XV століття (Harley Ms. 279) поряд із вином, корицею, цукром, меленим імбиром і шматочками найкращого хліба — пандемена[413]. Або при тушкуванні тельбухів[414] чи приготуванні юшки на рибний день[415], тобто практично для всього, що потребувало підливки.

Однак здебільшого смакова історія елю залишається за лаштунками, поряд з іншими надто «простими» продуктами і стравами. Рецепти елю з’являються у другій половині XVI — на початку XVII століття, коли почали активно друкувати кулінарні книги, що значно знизило не лише ціну книги, але, як результат, і їхній статус, водночас розширюючи аудиторію. Проте нам відомі рецепти напоїв на основі елю: таких, як брагот — його рецепт ви знайдете нижче — та «посет-елю» (або просто посету). Рецепт посету подає у своїй книжці англійський лікар, письменник і мандрівник Ендрю Борд:

Готуємо брагот з елю

У середньовічній Європі вино мало вищий статус, аніж пиво чи ель. Це не дивно, адже якщо вилучити середземноморські країни, добре вино можна було знайти лише в деяких регіонах Франції. І це при тому, що вирощували його і в Німеччині, і в Нідерландах, і навіть в Англії[421]. Статусність забезпечувала не лише рідкісність продукту. Слава вина в Античності як запоруки здоров’я та невід’ємного атрибута філософських застіль-симпосіонів (а хто не хоче відчути себе Платоном?) поєднувалась із символічністю, яку надавала вину християнська релігія. Транссубстантивація — перетворення вина на кров Христа під час кожної Євхаристії, порівняння самого Христа з виноградною лозою, або навіть виноградом, який після своєї «смерті» перетворюється на вино — усе це в очах середньовічних людей перемінювало вишуканий напій майже на божественну субстанцію. Тим паче, коли у ХІ—ХІІ століттях віряни були позбавлені Причастя двома видами: їм дозволяли причащатися лише хлібом (гостією), тоді як вино стало привілеєм кліру.

Вино має спільне коріння з медом та пивом. Від рисового «вина» китайської неолітичної культури Цзяху до вина з глеків, знайдених у Годін Тепе (гори Загроса, Іран), від вина фараона Джосера до вин фінікійців — цей напій з vitis vinifera (культурного винограду) насправді супроводжував увесь цивілізаційний поступ людства.

Однак найбільшої слави зажило вино не першовинахідників, а греків, яких виноградарства та виноробства навчили мандрівні семіти-фінікійці. Активне виробництво вина розпочалось уже приблизно у 2 тисячолітті до н. е., але найвищого розвитку досягло вже у класичну добу (V–IV століття до н. е.). Грецьке вино — далеко не єдине ціле: воно розпадається на десятки острівців, як і сама Греція. Кожний центр виноробства у Греції мав власний сорт винограду та власний теруар. Це слово, яке походить із французької мови і, відповідно, є пізнішим надбанням, позначає важливий комплекс чинників, які визначають смак вина — клімат, рельєф, кількість сонячного світла, яке падає на грона, усі тварини та рослини, які живуть поряд. Як легко здогадатися, неможливо знайти двох однакових теруарів, як і неможливо виростити на них і цілком однаковий виноград. Не кажучи вже про домішки — мармур, глину, морську воду, ялівець та інші «секрети фірми». Саме тому грецьке вино таке різноманітне: вина Косу, Лесбосу, Криту чи Хіосу мали своїх шанувальників.

Як греки виготовляли вино? На чорнофігурній амфорі VI століття до н. е. з музею Мартіна фон Вагнера (Вюрцбург, Німеччина) ми бачимо, як один силен[422] збирає грона винограду (це зазвичай відбувалось у вересні), другий закидає їх до чавильні, третій — чавить, а четвертий виливає сік, який стік до глека з-під преса, до більшої ємності, де він буде бродити (цьому допоможуть дикі дріжджі, які живуть на поверхні виноградин, і помірно висока температура). Звичайно, процес був складнішим, ніж це представили грайливі силени. Виноград після першого відтискання (і це чинили не силени, а робітники на спеціальному майданчику з ухилом, куди стікав сік) не викидали: масу вичавленого винограду (міздру) складали в кошики та переносили на кам’яне ложе (тарапан), щоб чавити важільним пресом. Вино з цього соку було вже гіршої якості — не таке прозоре та ще й гіркувате через роздушені пресом виноградні кісточки[423]. Було і третє відтискання, після якого залишалася макуха, яку, однак, теж не викидали: її використовували, щоб приготувати напій для рабів. Сік після першого вичавлювання збирали у спеціальний резервуар, звідки його розливали в піфоси[424].

Про домішки у грецькому вині ми добре знаємо з римських джерел — трактатів про землеробство Катона Старшого та про господарство — Колумелли, якого ми згадували під час приготування меду (mulsum). Щоб приготувати «грецьке вино», Катон радив:

Навесні вина фільтрували від осаду (зазвичай двічі — через сито та «винний рукав») і переливали у шкіряні міхи, а інші, переважно найкращі, — в амфори, де воно могло й далі дозрівати. Амфори з вином необхідно було добре закрити, щоб повітря туди не потрапляло і не призводило до другого бродіння. Саме тому їх не тільки закорковували, але й просмолювали, досягаючи максимальної герметичності. На кожну ємність з вином наліплювали ярлик із його назвою та датою розливання. Потім вино переміщали у винний льох (cella vinaria) на 5—10 років, а з нього — на горище для вин (apotheca), де вина продимлювали — про це також уже йшлося вище. Вина обкурювали димом не тільки, щоб збагатити смак, але й щоб обдурити покупців — так чинили, щоб видати вино за старіше, ніж воно було насправді. Середньовічне, завжди молоде вино, разюче контрастуватиме з цією гонитвою греків, а згодом римлян за найбільш витриманими зразками.

Транспортували вино у щільно закоркованих амфорах — їх регулярно знаходять морські археологи на місцях, де тонули кораблі. Перед тим, як влити вино до такої амфори, на її денце клали трохи меду — він не лише покращував смак, але й діяв як природний консервант.

Як і коли пили вино? Відомо, що греки розбавляли вино водою і вважали варварами тих, хто цього не робив. Хрестоматійним прикладом є образ нестриманих у вині скіфів, які не розбавляли вина. Грецький поет Анакреонт (570–485 рр. до н. е.) писав:

У Пізньому Середньовіччі розбавлене водою вино теж не було рідкістю, особливо для занадто юних — так Еразм Роттердамський у трактаті «Про дитячу вихованість» (De civilitate morum peurilium, 1530) рекомендував юному Генріхові, сину Адольфа Бургундського (1489–1540), пити під час бенкетів саме розбавлене вино:

Щодо бенкетів — то їх справді важко уявити без цього напою. Найвідомішим типом бенкету в Давній Греції був симпосій[432], на який збиралися чоловіки, щоб поговорити про літературу, філософію чи політику та розважитись питтям доброго вина, товариством гетер та іграми. Ідеалом симпосію є однойменний твір Платона. Він описав усі ритуали, які йому передують: омивання ніг перед тим, як лягти (римляни потім запозичать звичай їсти лежачи, як і греки), вечеря до того, як віддатися «судові Діоніса» та співання хвали[433]. Після цього всі переходили до основної частини — пиття вина та розмов на цікаві теми. Жінок (окрім гетер, флейтисток та інших працівниць розважальної індустрії) не допускали на симпосій, адже, як вважали греки, їхнє місце було в гінекеї — закритій жіночій частині будинку. Та й що вони могли би сказати про філософію чи політику, не маючи освіти (господарські вміння не враховували). Становище жінки в Римі вирізнялося більшою свободою, саме тому на римських бенкетах жінки могли бути присутніми, як згодом і на середньовічних. Однак до застільної рівності, як пам’ятаємо з попередніх розділів, було ще далеко.

Римлянам пощастило мати греків за вчителів. Як влучно сказав Горацій: «Переможена Греція перемогла суворого переможця і внесла мистецтва в неосвічений Лаціум» (Graecia capta ferum victorem cepit et artis intulit agresti Latio, Epist. II 1, 156). Виноробство було одним із мистецтв, яким Греція перемогла Рим.

Запозичення у греків технології дало свої результати: вино остаточно переважало в раціоні давніх римлян у часи Пізньої Республіки (прибл. ІІ ст. до н. е.). У 160 р. до н. е., коли ще тривали війни між Римом і Карфагеном, які назвали Пунічними, сенат замовив переклад карфагенського трактату про виноробство, що згодом стало трактатом Катона Старшого «Про землеробство» (De Agri Cultura). Цей трактат ознаменував початок завоювання римлян вином. Окрім Катона, докладно відомі римлянам знання щодо вирощування винограду та виготовлення вина залишив уже згаданий вище Колумелла, виходець з Іспанії. Цікаво, він зауважував, як розсаджувати виноград: ви маєте відокремити один сорт від іншого, адже:

О, як не погоджуватимуться з цим середньовічні винороби!

Які вина полюбляли римляни? Основні сорти римських вин отримали свої найменування за назвами пагорбів, де росли виноградники: тому ми знаємо вино фалернське та соррентійське (Кампанія), альбанське (біля Рима) чи ретійське (на північ від Верони)[435]. Найціннішим, звичайно, було фалернське вино. Цей бурштинового кольору напій потрібно було довго витримувати — майже 15 років, щоб воно набуло того вишуканого смаку, за який поціновувачі готові були платити удвічі й навіть учетверо більше за інші сорти. У Помпеях зберігся напис на стіні таверни:

Утім, римське вино належало не тільки Римові: через століття воно набуло міжнародного виміру. Коли виноробство лише завойовувало свої позиції в економіці Республіки, 154 року до н. е. був прийнятий протекціоністський закон, який забороняв виробництво вина на інших землях за межами Італії, які завоював Рим[437]. Закон гарантував збільшення експорту італійського вина. Однак зі зростанням територій поза метрополією і перетворенням Республіки на Імперію змінилась і «винна політика» — вино стало обов’язковою частиною римського світу, коли Республіка на початку нової ери остаточно поступилася місцем імперії.

Pax Romana разом зі своїми виноградниками охопив чи не всю сучасну Європу: Іспанію, Францію, Німеччину. Саме від римських часів починають свій відлік славетні вина Франції, долини Рейну чи Іспанії. Середньовічним людям, нащадкам римлян і варварів, не довелося починати виноробство з нуля. Вино ставало ознакою статусу на романізованих землях: історик Посідоній (135—51 рр. до н. е.) писав: «Алкогольним напоєм у багатих домах є вино, привезене з Італії чи місцин поблизу Марселя[438], і воно не змішане; хоч інколи додають до нього трохи води»[439]. Завоювання галлів, а потім і бритів та інших племен призводило до романізації за однією схемою: місцева еліта, яка погоджувалась увійти до Pax Romana, отримувала нові, римські, імена та її заохочували перейняти спосіб життя метрополії: будувати вілли (звичайно, із виноградниками), вшановувати римських богів та говорити, читати й писати латиною. Римські легіони, які залишалися на місцях, слугували військовою підтримкою «м’якій силі» античного вина та літератури. Менш зніжена (і значно менш заможна) частина місцевого населення і далі пила пиво та мед, традиційні для кельтських і германських племен.

Середньовіччя мало вкрай змішаний алкогольний спадок. Велике переселення народів (IV–VII століть) змінило етнічну карту Європи та, зрештою, привело до падіння Західної Римської імперії. Кельти, яких завоювали та асимілювали, поступилися місцем германцям — франкам, англам, саксам, бургундам, алеманам. Замість Pax Romana постали перші варварські королівства, спадкоємицями яких є теперішні європейські держави. Вілли в італійському стилі руйнували, їхні власники тікали й розсіювалися. Тому в період так званих Темних віків занепало й виноробство. Відродження настало вже в ХІ столітті — і завдяки потеплінню, і завдяки демографічному буму.

Середньовічні технології виготовлення вина не надто різнилися від античних — звичайно, диму вже не застосовували, але домішки залишались; вина вже не зберігали на горищах, а тримали у прохолодних і темних льохах; не знайдете ви й амфор — їхнє місце зайняли тани, піпи, «кабанячі голови» та інші різноманітних розмірів діжки. Дуже схожим на античний був процес вичавлювання винограду: зібрані грона проходили через прес тричі, і найкращим вважали вино, виготовлене із соку першого відтискання. За другим разом, як й в Античну добу, вже зім’ятий виноград пропускали через прес: вино з такого соку було темнішим, густішим, з більшою кількістю танінів і гірчинкою, якої додають розчавлені виноградні кісточки. Винний прес коштував дорого. Лише заможні аристократи-власники виноградників чи великі монастирі могли його придбати[440]. До «третього сорту» додавали жмих, і ми можемо лише здогадуватись, яким на смак був такий напій. Виноград так само витоптували ногами: такі дії ми бачимо на мініатюрах із Tacuinum Sanitatis*.

Разючою відмінністю порівняно з Античністю було зберігання вина. Замість надійніших керамічних ємностей із просмоленим корком, вином наповнювали великі діжки[441], із яких його вже розливали в менші діжки, а перед подачею на стіл наливали у глеки. Скло аж до кінця Середньовіччя було надто дорогим матеріалом, щоб робити з нього пляшки для вина. Основними типами діжок були: тан (лат. tunna, прибл. 954 л), піпа (іт. botte, прибл. 478 л) та оксофт або «кабаняча голова» (англ. hogshead, прибл. 238 л)[442]. У кожній країні ці міри могли відрізнятися за об’ємом; до них також додавали інші, місцеві. До прикладу, у Франції ще згадують мюї (muid, прибл. 156 л) і сетьє (setier, 10 л) Однак тани були універсальною мірою — саме в них на кораблях перевозили вино, а також ними вимірювали вантажність самих кораблів.

Діжки не є добрими друзями вина. Навіть винні льохи не рятували його: усе ж воно не є дистилятом і не стає кращим від перебування в діжках. Це призвело до того, що один із героїв діалогу Еразма Роттердамського «Світське застілля» (1518) закликає гостей частуватися вином, бо воно молоде й тому добре. А далі каже: «Маємо одне чотирирічне, але тепер воно зіпсоване та позбавлене смаку віком; його міцність зникла з роками»[443]. Повітря, яке потрапляло в діжки, призводило до повторного бродіння, і замість добре витриманого вина ви отримували винний оцет.

Якими ж були основні види середньовічного вина? Завдяки монаху-домініканцю, перекладачеві Жофруа де Вотерфорду (активний у 1300 р.), можемо прочитати про вина у трактаті «Тайна таїн» (Segré de Segrez), франкомовній адаптації середньовічного однойменного «хіта» Secretum Secretorum. Розділ з оригіналу він та його колега Серве Копаль замінили на фрагмент, присвячений різним видам вина з «Про деякі дієти» (De particularibus diaetis) єврейсько-єгипетського лікаря Ісака Юдейського (прибл. 832–932), додавши від себе класифікацію вин за регіонами[444]. Загалом у трактаті Жофруа де Вотерфорда та Серве Копаля є сім характеристик, за якими вони класифікують вино: за витримкою, кольором, смаком, ароматом, вмістом алкоголю, силою та слабкістю і, врешті, за регіонами й теруаром (solonc les terrages).

За витримкою (solonc le tens qu’il at durei) вино поділяють на молоде, старе й середнє[445]. Молоде вино (до року) вважали теплим у першому градусі, а тому «холодним і вологим»[446]. Тому подібне вино могло призвести до бродіння поганих гуморів і здуття живота. Його не рекомендували людям, чия природа й так холодна та волога — насамперед людям поважного віку, або тим, які живуть у подібному кліматі. Старе вино (чотирьох-семи років), гаряче й сухе у третьому градусі, «вдаряло в голову»[447]. Найкращим визнавали середнє за віком вино (від одного до чотирьох років) — сухе та гаряче у другому градусі, саме воно добре насичує тіло та сприяє виробленню «доброї крові» (engender bon sanc)[448]. Отже, коли вибираєте, вибирайте саме його. Однак знайти таке вино незіпсованим було проблемою — лише найякісніші вина, як, наприклад, вино з Бона, відносно добре старіли в добу Середньовіччя.

Наступний поділ — за кольором. Автори виокремлюють білі, червоні та чорні вина. Біле вино змінює свій відтінок залежно від витримки: коли минає два роки, воно починає жовтіти, а за три-чотири роки витримки вино набуває «цитринового» кольору — саме тоді стає особливо корисним для вжитку[449]. Схожий шлях проходило й червоне вино: на початку воно майже біле, за рік стає рожевим, за два — помаранчевим, а за три — врешті червоним[450]. Щодо чорного вина, то його трансформація мала зворотний хід: від чорного за два роки воно ставало червоним, бо «очищувалось і прояснювалось»[451]. Звичайно, ці уявлення про змінювання вином свого кольору не можна назвати реалістичними: такі трансформації мали статися, бо, як вважали, вино змінювало свою природу, яка найкраще проявлялася на третій рік після розливання. Варто зауважити, що реальність, та й сучасні літературні згадки, переконують нас, що вино варто було випити доти, доки йому не виповнився рік — далі ставало вже пізно.

Смакова палітра вина була такою: вина солодкі, кислі, позбавлені смаку та з дуже м’яким смаком (щось середнє між солодким і кислим)[452]. Солодкі вина — гарячі у другому градусі та сухі — у першому; вони викликають спрагу та збільшують холеричні гумори й газоутворення[453]. Кисле вино — сечогінне, добре тамує спрагу й охолоджує шлунок. Таким є, підсумовують Жофруа і Серве, «французьке вино, біле, кисле, холодне й гостре» (Tel vin est le vin franchois, et blanc, verdet, froit et poingnant)[454].

За ароматом вина поділяли на ті, які пахнуть ніжно, нічим не пахнуть, зовсім трохи пахнуть і ті, які мають жахливий аромат[455]. Не важко здогадатися, що найкращими були вина з ніжним ароматом, бо саме вони сприяли виробленню «чистої крові» (engender cler sanc et net)[456]. Вина без запаху натомість вважали важкими для травлення — уже ліпше було пити «середнє» за ароматом вино. Найгіршим, безсумнівно, було вино з жахливим ароматом, яке шкодить розуму, засліплює усі чуття та сприяє виробленню «дуже поганої крові»[457].

За вмістом алкоголю вина бувають витончені, важкі та середні. Ця класифікація загалом збігається із класифікацією за смаком: «тонкі», вочевидь, кислі, вина тамують спрагу, мають сечогінний ефект. «Важкі» — солодкі — «вдаряють у голову», обтяжують шлунок. Середні ж є певним компромісом між цими полюсами[458]. Так само передбачувані вина міцні, слабкі та середні зі схожими ефектами.

Найцікавішим, безперечно, є власне доповнення авторів Segré de Segrez: поділ вин за регіонами та теруарами, що відповідало реаліям кінця ХІІІ — початку XIV століття. Отже, вина з винограду, який росте на схилах — кращі за ті, які ростуть у долині. Що ближче вино з винограду до півдня — то міцніше воно є, що ближче до півночі — то слабше, аж до повного зникнення у Швеції, Данії та Норвегії[459].

Найкращим вином називають італійське le vin vernache, достатньо міцне та солодке, яке «дає серцю радість» (al cuer donne joie)[460]. Вина Провансу та Гасконі — міцні, але сухі, Оксерра — міцні, але вологіші, «важкі» для голови, а Ля Рошелі — міцні, сухі та солодкі; вони теж важкі, але добрі для шлунка — лікар радить пити їх перед сном[461]. Французькі вина (тобто ті, які походять з Іль-де-Франс) — слабкі та вологі, переважно білі, а червоне вино Орлеану й біле Сент-Емільйону — ніжні, сприяють сну й не переобтяжують ані голови, ані тіла[462]. Рейнське ж вино — міцне, вологе, добре й лагідно звільняє шлунок, пахне фіалкою[463]. Ці враження персональні — про рейнське вино автор (Жофруа) зауважує, що коли й хильне зайвого, то не почуватиметься гірше після сну (ja ne soi sentiroit le pire après dormir)[464].

Опис Жофруа де Вотерфорда дає нам уявлення про певну картину споживання вина в середньовічній Європі загалом, Франції зокрема. І, як бачимо, важливою його рисою була торгівля, яка забезпечувала обмін різними сортами вин між регіонами та між країнами.

Центри виноробства в добу Середньовіччя

Винну карту Європи легко укласти, якщо подивитися на англійський імпорт вин. Свої конкурентоздатні вина в цій країні так і не вдалося виготовити, тому англійці імпортували мільйони літрів європейського вина. У жовтні імпортували французький кларет (про нього далі), навесні — другу чергу французького вина (дешевшого та менш якісного), а влітку, коли французького вина не залишалось або воно остаточно псувалося, на англійських гурманів чекали середземноморські солодкі вина.

Середньовічна Франція значною мірою успадкувала виноградники римської Галлії: головні виноробні області були розташовані біля річок — Сени, Луари та Йонни. Виноград із цих північних та північно-східних регіонів швидко достигав і найбільше підходив для виготовлення червоного сухого вина, вміст алкоголю у якому був значно нижчим, ніж у солодких південних винах.

Французька вітікультура зазнала особливого піднесення під час потепління — у 1000–1350 роках, яке настало на зміну малому льодовиковому періоду. Нижньою межею цього «золотого віку» вирощування й експорту вина стали два вагомих чинники: настання нового малого льодовикового періоду, який заважав виноградові достигати в північніших місцинах, і початок епідемії бубонної чуми, яку в історіографії назвали «Чорною смертю». Франція втратила чи не половину населення і на виноградниках не було кому працювати. Їхні площі значно скоротилися: до колишньої слави вони змогли відновитися вже на початку XVI століття, коли Франція почала переживати демографічний бум[465].

Цікавою сторінкою французького (або в цьому випадку бургундського[466] виноробства) є війна Філіпа Сміливого (1342–1404), герцога Бургундського, проти винограду Гаме (Gamay), із якого виготовляли молоде вино (його потрібно було випити протягом декількох місяців). Намагаючись підтримати Піно нуар (Pinot noir), виноград вищої якості й більш витончене (і дороге) вино, яке з цього винограду виготовляли, 1395 року він видав наказ вирубати всі насадження Гаме в Бургундії[467]. Відтоді забороняли вирощувати гаме й заохочували — Піно нуар. Гаме, «вигнаний» із Бургундського герцогства, не зник із виноробної карти Європи: він оселився у Божоле, яке розташоване трохи південніше від володінь бургундського герцога. Божоле нуво, випити якого до сучасної Бургундії з’їжджаються всі поціновувачі молодого вина, походить саме з того «вигнаного» винограду Гаме, якого Філіп таки не знищив.

Не лише світські правителі впливали на розвиток культури на французьких землях. Великими власниками виноградників були й монастирі. Від перших монастирів, які заснував святий Бенедикт, праця була одним із основних занять монахів. Вона була необхідною насамперед для того, щоб забезпечити ці закриті спільноти їжею і напоями. Саме тому спочатку монастирі не виготовляли більше вина, ніж їм було потрібно для споживання під час трапез — для mixtum, сніданку з хліба та вина, та pigmentum (вина з медом, корицею і перцем)[468]. Однак усе змінилося під час Хрестових походів, коли численні лицарі, які відбували на Близький Схід відвойовувати Гріб Господній, переписували свої землі (із виноградниками) монастирям. Монахи в разі загибелі цих лицарів, як вдячність за дар, мали молитися за їхні душі та служити спеціальні меси.

Так бенедиктинці (особливо клюнійці[469] в Бургундії) та монахи тільки-но утвореного ордену Цистерціанців (також у Бургундії) набули великих площ, засаджених виноградниками, і тому стали одними із найбільших виробників вина. З іменем останніх пов’язаний виноградник Кло де Вужо (Clos de Vougeot) площею 50 гектарів, започаткований у першій чверті XII століття. Його закінчили 1336 року, добудувавши навколо нього стіну. Це вино, головно виготовлене з винограду сорту Піно нуар, доступне і сьогодні, хоч сам виноградник давно вже не є власністю цистерціанців («завдяки» конфіскації під час Французької революції) і розділений між дрібними власниками.

Ще одним «винним» регіоном, пов’язаним із Католицькою Церквою, на початку XIV століття став Авіньйон (південний схід Франції). Причина цього — суто утилітарна: від 1309-го до 1377 року в ньому містилася резиденція Пап Римських[470]. Папський двір потребував вина і для звершення літургії, і для повсякденного вжитку. Саме тому біля замку папи був насаджений виноградник — його площа сягала 300 гектарів! Châteauneuf-du-Pape й сьогодні є найкращим і найбільшим виноградником долини Рони: і дотепер ви можете скуштувати «папського вина».

Найбільшим експортером вин (особливо найпопулярнішого вина Середньовіччя — кларету) в Англію було Бордо: це не дивно, якщо врахувати, що завдяки Алієнорі Аквітанській (1122–1204)[471] воно аж до 1453 року разом з іншою частиною аквітанського спадку — Гасконню — було під владою Англії[472]. Вдруге пошлюбившись, 1152 року вона стала дружиною Генріха Плантагенета Анжуйського, який два роки по тому зійшов на трон Англії під іменем Генріха ІІ. Саме в цьому шлюбі народився Річард Левине Серце, один із найвідоміших королів середньовічної Європи. Бордо, як частина Алієнориного спадку, було тісно пов’язане з Англією, яка стала головним імпортером бордоських і гасконських вин (вони також проходили через Бордо). Пік цієї торгівлі — початок XIV століття: тоді Бордо щорічно експортувало до Англії 22 мільйони галонів кларету — світло-червоного легкого вина, яке виготовляли, змішуючи сік червоного та білого винограду[473].

Не лише винні традиції, які не дають загинути історичним сортам винограду та вина, дають змогу торкнутися середньовічного напою. Свої дослідження ведуть і палеоботаніки разом з археологами. Цікава знахідка чекала на групу вчених, яка дослідила насіння винограду, знайденого в різних французьких місцинах — від півночі до півдня. Аналіз ДНК насіння винограду сорту Совіньйон блан (Savagnin blanc), який ріс поблизу Орлеана в 1050–1200 роках, показав, що цей виноград є майже ідентичним тому, який вирощують там і сьогодні[474]. Звичайно, смак не буде ідентичним, навіть якщо вино зроблене з того самого сорту винограду — згадаймо, що унікальним його робить теруар, який не міг залишатися незмінним протягом майже тисячоліття.

У літні місяці й аж до осені імпортувати французькі вина вже було неможливо — вони псувалися або просто закінчувались. Тоді наставав час солодких південних вин. Тому, звичайно, одним із найбільших центрів виноробства залишалося Середземномор’я. Воно постачало північнішим європейським країнам свої солодкі вина, які там не продукували. А оскільки солодке вино в середньовічній Європі цінували найбільше, то грецькі вина були неодмінним експортом. Мальвазія, рамні та критське вино активно споживала еліта Англії та інших північних країн. Найвідомішим із цих трьох є, безперечно, мальвазія. Саме з нею пов’язана легенда про страту Георга Плантагенета (1449–1478), герцога Кларенса. Коли внаслідок міжусобної боротьби він був засуджений до страти за зраду, то вибрав смерть через утоплення в діжці з мальвазійським вином. Оскільки тогочасні діжки сягали 450–470 літрів, а на самому тілі сучасні медексперти не знайшли інших ознак насильницької смерті, то доводиться вірити — Георг знав, як піти, щоб було не так гірко.

Середньовічні італійські вина — це вже зовсім не фалернське чи альбанське. Часи витриманих протягом 15 років та задимлених вин минули. Тепер головувало солодке біле тосканське вино вернаж (vernaccia). Іншим сортом італійського вина, який згаданий в англійських джерелах від 1365 року, було сухе біле умбрійське вино ріболь або рібольді (rybole, riboldi). В Англії були популярними й сицилійські вина.

Іспанська Галісія експортувала білі вина[475], а з південного сходу Іспанії завозили так зване «вино з Лепе», невеликого містечка в Андалусії. Вино з Лепе мало своєрідну репутацію: це міцне вино використовували недобросовісні шинкарі, щоби розбавляти дорожчі вина[476]. Португалія також мала свою частку винного експорту: переважно це були солодкі вина, хоч вона також сплачувала податок і на сухі[477]. Її головним «брендом» стало вино osey з передмість Лісабона, яким у записах позначали всі імпортовані звідти солодкі вина[478].

Звісно, ця характеристика не є вичерпною — Середньовіччя знало вже сотні сортів різноманітних вин. Проте на рівні повсякденного споживання назви сортів і навіть місце походження відігравало меншу роль, ніж їхній вік та примітивна смакова дихотомія солодке/кисле. Найчастіше, якщо вже називали місцину, звідки походило вино, вона об’єднувала одразу декілька сортів: «вина з Бона», «іспанські вина», «грецькі вина», що одразу допомагало зорієнтуватися у смаку та ціні вина. Затребуваність мистецтва сомельє була ще далеко попереду.

Відсутність правильної технології зберігання вина призводила до того, що воно часто псувалось. Як і давні греки, середньовічні гурмани мали свої засоби боротьби з цією проблемою. Не дивно, що в Ménagier ми натрапляємо на низку порад з очищення і покращення смаку вина.

Як випливає з авторових слів, за зберіганням і якістю вина має стежити управитель господарством (maistre d’ostel), якого контролює господиня. Саме він має вжити потрібних заходів, серед яких такі:

Окрім хитрощів, які мали допомогти в боротьбі з псуванням вина, були й інші. Наприклад, можна було змінити колір вина з білого на червоний. Автор Ménagier навчає:

А як щодо корисності вина? Адже смак не був єдиним критерієм добору. Льєжський Tacuinum Sanitatis має три рекомендації: щодо вина загалом, щодо старого ароматного (vinum vetus odoriferum) та «жовтого» вина (vinum citrinum). Вино загалом визначали як тепле та сухе у другому градусі; найкращим вважали саме «жовте» вино — як ви пам’ятаєте, це біле вино 3–4-літньої витримки. Небезпеку ж воно становило для здоров’я лише за однієї умови, яка не втратила актуальності й сьогодні, — коли п’ється без міри (Liège, fol. 57r). Старе ароматне вино було таким же теплим, але «сухішим» (у третьому градусі). Старе вино наділяли здатністю лікувати очі, але водночас його визнавали небезпечним для чуттів (імовірно, як більш міцне) та дітей (Liège, fol. 57v). Споживати «жовте» вино варто було вчасно та без домішок. Воно мало запобігти отруєнню, але й несло свою небезпеку — знижувало сексуальне бажання. Щоб уникнути цього небажаного наслідку, його варто було споживати з кислою айвою (Liège, fol. 58r).

Окрім загальних для усіх лікувальних властивостей, вина могли мати й індивідуальні ефекти. Цікавим є свідчення гуманіста Еразма Роттердамського, який писав про відоме з пізньосередньовічних часів вино з Бона (Бургундія). Невипадково в діалозі «Світське застілля» з його тодішнього бестселера Colloquia («Застільні бесіди») виринає згадка про вино з Бона. Один із героїв діалогу, Крістіан, стверджує, що лувенське вино деякі цінують так само, як вино з Бона[482]. На що його друг Августин досить їдко відповів, що їхній смак, мабуть, був «затьмарений пиятиками»[483]. Історію своєї пристрасті до вина з Бона Еразм викладає у листі від 1523 року до Марка Лаурінуса[484]. Спершу, спробувавши це червоне сухе вино, він не був вражений, але «ніч розкрила його справжній характер; моє травлення настільки покращилось, що я відчував себе заново народженим — новою людиною»[485]. Надалі він намагався споживати лише його, вважаючи винятково корисним і для шлунка, і для нирок. Так що поява вина з Бона в Colloquia — це відгомін власного досвіду та смаку[486].

Як пише дослідниця торгівлі вином у середньовічній Європі С’юзан Роуз, любов до бонських вин, імовірно, зумовлена тим, що їх зберігали краще за бордоські і, відповідно, вони не так швидко псувались[487]. Еразм насправді обрав статусне вино: як пише Роуз, «старе» (минулорічне) вино з Бона пропонували дофіну Людовікові (майбутньому Людовіку ХІ) 1456 року в Нівелі (Брабант, Бельгія).

Звичайно, палітра смаку середньовічного вина була широкою, адже такою і була сама його географія: від Криту до південної Англії. Однак сучасні дослідники наголошують, що значний його відсоток мав оцтовий присмак — наслідок неправильного зберігання. Саме через відсутність належних умов вино дуже швидко псувалось, цьому найкращим свідченням є численні рецепти з господарських книг щодо покращення його смаку.

Ймовірно, саме не надто приємний смак змушував середньовічних кухарів експериментувати з додаванням різних прянощів та меду до вина. До нас дійшло декілька популярних рецептів вина з прянощами — гіпокрасу, кауделу та кларі. Джеффрі Чосер у «Кентерберійських оповіданнях» згадує перші два в розповіді Купця: «Він випив гіпокрасу, кларі та вернажу, гарячих від спецій, щоб укріпити свою сміливість»[488]. Цими напоями герой розповіді — чоловік поважного віку, який вирішив одружитись із зовсім юною дівчиною, — намагався розігріти кров та підготувати себе до першої шлюбної ночі. Із вернажем (вернача) все просто — це солодке біле італійське вино з однойменного сорту винограду. Але щоб приготувати гіпокрас і кларі, варто звертатися до середньовічних кулінарних книг. Рецепт гіпокрасу є у другому розділі, тому тут поділимося лише рецептами кларі та кауделу.

Кларі (Clarrey) — це біле вино з медом, яке настоювали зі спеціями. Ви можете пити його і холодним, і підігрітим, адже спеції у будь-якому разі не дадуть вам замерзнути! Цей адаптований рецепт походить з однієї із перших кулінарних книг Європи — англійської Forme of Cury (XIV століття):

Каудел (Caudell) — середньовічна версія популярного в англосаксонському світі різдвяного егногу, яєчного (здебільшого) алкогольного коктейлю. Поданий адаптований рецепт походить з англійської кулінарної книги XV століття An Ordinance of Pottage (Harl. 4016):

До кінця XVI століття міцні напої не були частиною повсякденного раціону — він обмежувався елем, пивом та вином. Однак це не означає, що таких напоїв не було зовсім. Вони мали спільну назву «вода життя» (лат. aqua vitae), яка об’єднувала різні види розчинів етанолу, отриманих за допомогою дистиляції. До сьогодні ми натрапляємо на назви напоїв, що беруть свій початок від цього терміну — шведський традиційний akvavit, віскі (від «вода життя» ґельською мовою uisci/uisge beatha) і навіть українська «оковита».

Примітивна дистиляція — процес нагрівання рідини до стану пари з її подальшою конденсацією — був відомий, як свідчать аккадійські таблиці, ще 1200 року до н. е. Тоді дистиляцію застосовували, виготовляючи парфуми. Процес дистиляції, який удосконалили єгиптяни, через александрійських алхіміків та згодом арабів, прийшов до середньовічної Італії, де набув уже відомого нам вигляду. Дистилювали здебільшого за допомогою алембіку — мідного перегінного куба, що складався з конденсатора, шолома, труби для відведення пари та власне перегінного куба.

Процесом перетворення рідин та при цьому набуття ними нових властивостей досить передбачувано зацікавилися середньовічні алхіміки та медики. Саме у трактаті Magister Salernus (прибл. 1150 року) представника однойменної медичної школи є згадка про дистильований спирт та рецепт його виготовлення[492].

У середині XIV століття монах-францисканець та алхімік Жан де Рокетаяд (1310–1370) присвятив декілька своїх праць «воді життя», яку він також іменував quinta essentia — п’ятим елементом. У творі «Про п’ятий елемент» (перше друковане видання 1561 р.) він стверджував, що п’ятий елемент, отриманий із земних речей, при правильній обробці, містить елементи із небесних сфер. Так квінтесенція набувала характеристик небесних тіл та ставала найкращими ліками — панацеєю.

Чому ж саме «п’ятий елемент»? Середньовіччя успадкувало від античної натурфілософії та алхімії уявлення, що існує додатковий елемент (грец. «ефір», лат. «квінтесенція») після чотирьох основних — води, вогню, землі та повітря. Саме з нього були утворені небесні тіла. Середньовічні алхіміки (серед них був і Жан де Рокетаяд, і його колега псевдо-Луллій[493]) вважали, що кожне земне тіло також має у собі слід небесного — п’ятий елемент, який можна віднайти, очистившись від грубших, земних матерій. Одним із таких шляхів очищення була дистиляція, а її результатом — водний розчин етанолу.

Німецький хірург, алхімік та ботанік Ієронім Бруншвіґ у своїй відомій книзі «Про дистиляцію» (Das Destillierbuch, 1500) пише:

Отже, дистилят ставав «водою життя», яка мала врятувати тіло від хвороб та старіння.

У XIV столітті «воду життя» із дистильованого вина почали широко готувати монахи та аптекарі. Її популярності дуже посприяла «Книга про вино» (Liber de Vinis) Арнольда Вілланови (прибл. 1235–1311), відомого медика-практика з медичної школи Монпельє. У книзі Вілланова писав про чудодійні властивості винного спирту (по-сучасному — бренді) для лікування ран на тілі[495] — і справді, з ним важко посперечатися, бо дезінфекція і сьогодні є однією (хоч і далеко не першою) з функцій дистилятів. Попит на «аква віту» зріс під час Чорної смерті (1348–1349) як на профілактичні зігріваючі ліки, особливо необхідні в країнах із холоднішим кліматом — Англії, Шотландії, Священній Римській імперії германської нації, Нідерландах, Швеції тощо. Тоді ж поширилися дистиляти на основі пшениці, ячменю та жита, які були доступніші, аніж винна основа.

Монастирі ж виготовляли низку лікерів на основі трав та квітів з терапевтичними властивостями. Долучилися до виготовлення і приватні господарства, де такі лікери застосовували, щоб лікувати параліч, чуму, кір, апоплексію, малярію та інші хвороби. На жаль, середньовічні рецепти лікерів не дійшли до наших часів, однак такі сучасні лікери, як «Шартрез», який виготовляють монахи-картезіанці від 1737 року (але за більш раннім рецептом), можуть допомогти скласти про них певне уявлення.

Лінія між медичним використанням міцних напоїв та гедоністичним була дуже тонка. У 1472 році Аугсбург заборонив продаж бренді щонеділі та під час мес, а 1496 року його приклад наслідував Нюрнберг. У 1550 році нідерландський лікар Левій Лемній зауважив, що «вода життя» стала настільки поширеною серед населення західної Німеччини та Фландрії, що вони п’ють її більше, ніж їм на користь.

Широкого вжитку напої на основі винного спирту як «жіночі ліки» набули наприкінці XVI — на початку XVII століття. Жінки споживали aqua vitae у стресових ситуаціях, щоб полегшити пологи та в післяпологовий період. Бренді, як вважали, пришвидшувало вихід дитини з лона, а в післяпологовий період допомагало матері набратися сил. Однак цим справа не обмежилась і наприкінці XVII століття англійський торговець та письменник Томас Трайон (1634–1703) писав: «Останніми роками англійські жінки призвичаїли себе до пиття бренді та інших міцних напоїв так, що немає жодної серед них, яка б не мала напохваті пляшки»[496].

Середньовічне повсякдення важко уявити без пива, елю чи вина. Однак це не означає, що води ніхто ніколи не пив: чиста, джерельна або кринична вода була в щоденному раціоні як інгредієнт різних тушкованих страв, могла, так само як і сьогодні, тамувати спрагу під час жнив у спекотний літній день або при лихоманці, заспокоювати надто «сухі» темпераменти (наприклад, холеричний). Також, звісно, водою розбавляли алкоголь, щоб зробити придатнішим і безпечнішим для дітей та підлітків.

Із алкогольних напоїв першим середньовічним «хітом» був питний мед. Напій богів і людей, обов’язковий елемент ритуальних поховань Раннього Середньовіччя, мед смакував європейцям аж до початку XIV століття, коли почався новий малий льодовиковий період, кількість придатних для бджолярства площ зменшилася і його медова основа стала навіть дорожчою за вино. Тоді мед у популярності перевершило значно демократичніше за ціною пиво.

Основним напоєм трансальпійської Європи було пиво. Усі, хто займався броварством, не щоб забезпечити власне господарства, а на продаж, мали сплачувати податок на грюйт. Грюйт спочатку виходив за значенням далеко за межі трав’яного додатку: це була власне «матерія», основа для майбутнього пива із зерна та трав. Першою «революцією» у броварстві стало додавання до напою хмелю. Він не лише розширив смакову палітру, але й став добрим консервантом. Відтоді пиво можна було сміливо експортувати. Наступним важливим етапом європейського пивоваріння стала «Вимога до чистоти [пива]» (Reinheitsgebot), яку 23 квітня 1516 року видав баварський герцог Вільгельм IV і відповідно до якої пиво мало мати лише три складові: воду, ячмінь та хміль. Англійське броварство довго не приймало «хмельову революцію» та залишалося при своєму елі — пиві без хмелю. Іншою його особливістю було домінування жінок у цій галузі: вони як варили ель (часто просто у своїх домівках), так і продавали його у тавернах (alehouses).

Якщо пиво було напоєм для всіх, то вино залишалося радше ексклюзивним товаром у всіх країнах, окрім середземноморських, які так і не розвинули смаку до пива, маючи великі площі та хороші кліматичні умови для виноградників. Вино було одночасно євхаристійною кров’ю Христовою, ліками від каміння у нирках, проблем зі шлунком чи просто поганим настроєм (або, точніше, меланхолією). Дібрати вино, підхоже для вашої гуморальної статури, допомагали такі трактати, як Tacuinum sanitatis та «Таїна тайн». Бо в Середньовіччі вина поділяли не тільки, як ми тепер — на солодкі чи сухі, на червоні та білі, на витримані чи молоді, але і на «вологі» й «сухі» у певному градусі, ті, що сприяють виробленню «доброї» чи «поганої» крові. Середньовіччя — це також час інтенсивної торгівлі вином. Англія та інші країни, майже позбавлені з об’єктивних причин власного виноробства, імпортували мільйони літрів французького (тобто вин з Іль-де-Франс), бордоського, гасконського та бургундського вина. Також грецьку мальвазію та критське рамні, вина Тоскани й Сицилії, Португалії та Іспанії.

Міцні алкогольні напої на основі дистильованого спирту (aqua vita) не були популярними в добу Середньовіччя: їхній злет розпочинається вже з XVI століття (і триває досі). Тому ми можемо говорити лише про початки дистилювання та культури пиття бренді, віскі, горілки та різноманітних трав’яних лікерів. Міцний алкоголь був радше ліками, якими, однак, почали зловживати вже наприкінці XV століття.

Закінчити хотілося б уривком вірша із середньовічного збірника Codex Buranus[497] «У таверні»: