Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

ЧОМУ НАМ ЦІКАВА СЕРЕДНЬОВІЧНА ЇЖА І ЗВІДКИ МИ ПРО НЕЇ ЗНАЄМО

Запитання, яке я винесла в заголовок передмови, мені колись поставили під час одного з інтерв’ю. Відбувалось це в Луцьку, був спекотний червень. Втомлена після лекції, я почала відповідати фразами-кліше: нам цікаве минуле, бо воно дає можливість зрозуміти, звідки взялись теперішні (гастрономічні) тенденції, середньовічна кухня видається такою далекою і екзотичною, що про неї завжди можна послухати тощо. Ці банальності справедливі, але не передають духу середньовічної їжі.

Насправді варто було відповісти інакше: нам цікава середньовічна кухня, бо вона може надихати на гастрономічні експерименти. Вона розширює наш світогляд, обмежений звичною, повсякденною їжею із її безпечними смаками. Чому б для м’яса не приготувати підливи з цукром? Чи солодкий пиріг — із дрібно нашинкованим фазаном? Чи, може, варто тушкувати рибу в соусі з вина, елю та меду? Ми б ніколи не поставили собі цих запитань, якщо б не заглядали в середньовічні кулінарні книги.

Середньовічна кухня — це свіжий погляд на те, що, як і чому ми їмо, адже кожна трапеза — це не лише насичення шлунка, а й світоглядний вибір. Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, хто ти — це твердження цілковито стосується середньовічних часів. Тоді їли з міркувань здоров’я та релігії, статусу й необхідності, але найчастіше — через комплекс причин, бажань і упереджень.

Тому в цій книзі, розповідаючи про їжу, я також говоритиму про світогляд. Страви, мініатюри, тексти чудово представляють людей Середньовіччя та їхні думки.

Книжка, яку ви тримаєте в руках, складається з п’яти розділів. У кожному з них висвітлено окремий аспект розуміння і ставлення до їжі.

Перший розділ, «Їжа як здоров’я: «Хай їжа буде вашими ліками, а ліки — їжею»» трактує сприйняття їжі як невід’ємного елемента здоров’я. У ньому ви можете прочитати про гуморальну теорію, чотири основні темпераменти людини та те, як вона обирала їжу, яка найбільше їй підходила. Також ви зможете визначити власний темперамент і дібрати здорову «середньовічну» дієту відповідно до нього, вашого віку та клімату, у якому живете.

У другому розділі, «Їжа як релігія. Корінь зла чи насолода», ви дізнаєтесь про релігійні основи середньовічного харчування: ніхто тоді не міг уявити собі їжі без чергування пісних і м’ясних днів, без карнавальної обжерливості, голоду та рибної одноманітності Великого посту. Окрім календарного ритму їжі, у розділі ви побачите, як їжа може стати (зізнаймося, дуже приємним) гріхом і як цього уникнути.

Їжу як атрибут статусності розглянемо у третьому розділі «Їжа як статус: їмо по-королівськи». Я проілюструю хід і меню розкішних середньовічних бенкетів, символічний вимір елітарної їжі та розвінчаю стереотип про відсутність застільних манер під час подібних заходів. Своє місце в цьому розділі матимуть і столові прибори — неодмінні супутники трапез аристократії та найзаможніших містян.

Найбільший за обсягом — і не випадково! — четвертий розділ, «Їжа як повсякдення. Сніданки, обіди та вечері середньовічного міста і села», у якому я оповідаю історію повсякденної їжі. Коли споживали їжу? Чому сніданок тривалий час був гріхом для усіх, окрім селян, дітей і хворих? Які страви можна було побачити на обідньому столі містянина чи селянина? І чи правда, що середньовічні селяни ніколи не їли м’яса? Чи їли середньовічні італійці пасту, а французи — жаб’ячі лапки? На ці та інші запитання ви зможете знайти відповідь на сторінках цього розділу.

Прикінцевий розділ книги, «Напої доби Середньовіччя: про небезпечну воду, пиво для всіх і вино для обраних», присвячений напоям доби Середньовіччя: воді, питному медові, пиву та елю, вину й дистилятам. Тут мені теж довелося мати справу з добре усталеними міфами: наприклад, що воду ніколи не пили, бо вона завжди була брудною і небезпечною. Ви дізнаєтесь про смаки середньовічного пива, популярні в середньовічній Європі вина — від найдешевших до найдорожчих — та початки культури пиття міцних напоїв, які винаходили як ліки та той самий «п’ятий елемент», але якими так швидко почали зловживати.

Які джерела дають нам змогу говорити про середньовічну їжу? Яким джерелом є кулінарні книги? Це питання хвилює вже не одне покоління істориків їжі. Чи ми можемо покладатися на їхні рецепти як відображення реальної практики, чи треба читати їх як поезію (як я читаю кулінарні книги Джулії Чайлд)? Відповісти на це запитання украй важко, адже часто нам бракує джерел про повсякденну взаємодію людини та їжі. У хроніках та мемуарах можна прочитати про бенкети, а не про щоденні трапези чи тим паче їх приготування.

Відомий фуд-історик Аллен Джеймс Ґріко в невеликій розвідці про кулінарну практику у Флоренції XV століття, окрім згаданого вище питання, поставив ще три з ним пов’язані. Хто читав кулінарні книги, які соціальні групи ними послуговувалися? На які трапези були розраховані рецепти з кулінарних книг (бенкети, щоденні страви, страви для хворих тощо)? І, зрештою, як дізнатись, які з рецептів готували часто, а які — лише зрідка?[1]

Тут ми неодноразово будемо звертатися до кулінарних книг і тому маємо хоч частково відповісти на запитання Ґріко. Як свідчать дослідження, реальність усе ж корелює із кулінарними книгами, однак не завжди так, як ми думаємо. Деякі страви могли часто траплятися у книгах, але їх зрідка готували, а от інші, відсутні серед рецептів, були популярними[2]. Що ж до аудиторії, то впродовж Середньовіччя відомі нам кулінарні книги адресовували еліті — земельній аристократії та міському патриціату. Про їжу середніх і нижчих класів нам довелося дізнаватись з інших джерел.

Однак це не означає, що страви з кулінарних книг зовсім не типові для містян чи селян. Як зазначив історик Крістофер Даєр, після епідемії «Чорної смерті», коли їжі та грошей у населення стало більше, селяни почали мавпувати меню аристократів, збагачуючи свій раціон великою кількістю смаженого м’яса, дичини, спеціями тощо[3]. Тому треба зважати, що деякі страви були характерними для усіх верств населення — бланманже, фрументі, грюель. А от їхні складові могли відрізнятися залежно від купівельної спроможності.

Власне першою середньовічною кулінарною книгою стала нещодавно знайдена праця «Імбир» (Zinziber). Фоліо, що відкривається словами «Тут починається [опис] різних приправ із Пуату», віднайшли 2013 року серед привілеїв Даремського пріорату (зберігають у кембриджському Сідні Сасекс коледжі). Текст датовано 1140-ми роками, однак авторство залишається невідомим — лист із рецептами могли написати паломники (адже соуси з Пуату опинились у Даремі), які зупинялись у Даремському абатстві, або практикуючі медики.

Друга відома кулінарна книга Середньовіччя — Le Viandier, що можна перекласти як «Кухар», адже це слово походить від французького слова viande, яке у середньовічні часи позначало просто їжу (і м’ясо в сучасній мові). Ця книга пов’язана з іменем першого відомого шеф-кухаря Середньовіччя — Гійома Тіреля (1310–1395). Він готував страви для перших королів із династії Валуа в часи Столітньої війни. Гійом пройшов шлях від хлопчика на побігеньках до шефа, якого Карл VI нагородив дворянським титулом. Усе було б добре, але не Тірель є автором Le Viandier, адже народився на десять років пізніше від його написання! Відомі чотири основні манускрипти Le Viandier, найдавніший із яких датовано кінцем ХІІІ століття. Окрім рецептів м’ясних та рибних страв, соусів, підлив та бульйонів, автор дає низку порад, як покращити смак та консистенцію вина, яке втрачало свою прозорість, скисало або гіркло.

Окрім «чистих» кулінарних книг, у Середньовіччі були поширені й посібники для «добрих дружин». Одним із таких посібників був «Паризький господар» (Le Ménagier de Paris, 1393), написаний, як запевняє автор, невідомий парижанин, на прохання його 15-річної дружини. Дівчина, як він пояснює, через свій вік і сирітство зовсім не знала, як бути хорошою дружиною та господарювати. Саме тому містянин взявся за цей порадник, теми якого варіюють від духовного життя і цнотливості дружини до кулінарних тонкощів, основ садівництва, добору слуг та правил утримання соколів — він писав про все, що могло б знадобитися дружині заможного містянина. Рецепти з кулінарної частини Ménagier мають свою специфіку: вони не просто вказують, як готувати м’ясо, рибу, соуси чи бульйони — автор іде далі й пояснює, як вибирати м’ясо (і яке воно має бути залежно від сезону), що робити, якщо юшка підгорає і чому так стається. Тобто йдеться про справжній трактат із куховарства, де їжа є лише одним з аспектів, який дає уявлення і про сам процес приготування їжі, і про різні кулінарні хитрощі доби Середньовіччя.

Англійська кулінарна традиція також подарувала нам декілька книг. Першою і найвпливовішою вважають «Способи приготування їжі» (англ. The Forme of Cury), датовану 1390 роком. На одному зі списків цього манускрипту з рецептами (а їх там понад 200!) автором вказано шеф-кухаря короля Річарда ІІ — Плантагенета, що одразу нагадує нам про Le Viandier, який приписували теж королівському шеф-кухарю. Безумовно, ці дві книги були представниками двох конкуруючих традицій «високої кухні». Як і в більшості ранніх збірників рецептів, у The Forme of Cury немає чіткої структури: солоне і солодке, бульйони і смажене м’ясо чи риба — все перемішане, що утруднює пошук. Велика кількість згаданих прянощів та високий відсоток використання такого екзотичного для Англії продукту, як мигдаль (трапляється у 19 % рецептів), вказують на значний вплив південної і близькосхідної кухні.

Англійський історик та філолог Томас Остін видав два манускрипти[4] (Harleian MSS. 279 і 4016) із рецептами Two Fifteenth century cookbooks (1888). Обидва манускрипти походять із Британського музею та приблизно з одного часу — середини XV століття[5]. Перший із них, MS. 279, датований 1430–1440-ми роками. Він містить 258 рецептів у трьох розділах: юшки (Kalendare de Potages dyuers, 153 рецепти), заливне та найрізноманітніші страви із нашинкованим м’ясом, рибою, овочами і фруктами (Kalendare de Leche Metijs, 64 рецепти) та, врешті, випічка (Dyuerse bake metis, 41 рецепт). Другий манускрипт із цього збірника, Harleian MS. 4016, датований 1450 роком і містить 182 рецепти. Задля повноти він був об’єднаний із Douce MS. 55. Збірник, який уклав Остін, є винятковим за якістю джерелом для пізньосередньовічної англійської кухні, і ми неодноразово звертатимемося до його рецептів: він містить такі страви, рецепти яких не знайдемо в інших кулінарних книгах.

Проте не кулінарними книгами єдиними! Окрім них, були ще літературні джерела (зокрема, «Кентерберійські оповідання» Джефрі Чосера чи «Видіння Петра-орача» Вільяма Ленґленда), книги видатків домогосподарств, мемуари, згадки в описах подорожей і дані археології. До них ми звертатимемося симптоматично, адже кожне з цих джерел докладає свій шматочок до барвистого «пазла» середньовічної кухні.

Наостанок ще декілька слів про те, як я добирала матеріал для книги. Моєю метою було показати цілісну картину середньовічної кухні Західної Європи. Саме тому більше уваги приділено основним тенденціям у середньовічній дієтетиці та кулінарії. На випадок, якщо ви захочете глибше зануритися у традиції окремих країн, раджу звернутися до списку вибраної бібліографії наприкінці книги.

Читати книжку можна розділ за розділом або з будь-якого розділу, який вам видасться найцікавішим. Моя порада — читайте спочатку, адже саме там я розповідаю про поняття, на яких будувалося гастрономічне мислення середньовічного європейця, та релігійні чинники, які значною мірою визначали його повсякденне ставлення до їжі.

Тепер, коли вам відома структура, мета та джерела цієї книги, мені залишається лише одне — побажати смачного читання!