Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

Як часто якісь із наших спогадів асоціюються зі смаками їжі? Певен, досить-таки часто: ми згадуємо епізоди свого життя, людей, зустрічі, побачення, святкування — все буває пов’язане зі смаками й ароматами страв, напоїв. Із їжею у нас асоціюються подорожі, ознайомлення з іншими культурами та відкриття чуттєвих досвідів — перше морозиво в дитинстві, перший келих вина в юності, перша власноруч зготована страва… Але чи виникають такі самі асоціації із минулим у ширшому сенсі — з історичними епохами? Чи замислювалися ми колись, чим аромати та смаки кухні єгипетських фараонів відрізнялися від атмосфери бенкетувань римських імператорів або учт руських князів?

Як не дивно, але ці питання за своєю суттю зовсім не дилетантські і є цілком серйозними для сучасних професійних істориків. Перший такий нетрадиційний підхід до вивчення минулого запропонував французький історик Жан-Луї Фландрен (1931–2001) у своїх (тепер уже класичних) працях, присвячених історії французької кухні Середньовіччя й раннього Нового часу. Фландрен як послідовник славнозвісної школи Annales відштовхувався від того, що гастрономія — частина людської культури, у якій тісно поєдналися соціальні, економічні та світоглядні контексти. Таким чином, смак і харчові звички людей минулого (у суто гастрономічному сенсі) не є продуктами лише індивідуального вибору, а їх зумовлюють певні уявлення, що керують масовим споживанням їжі. Наочним виявом цього механізму є зміна харчових пріоритетів та ієрархій. Наприклад, кав’яр і трюфелі, що є топ-делікатесами в сучасному світі, у Середньовіччі вважали їжею бідняків, простолюду, яким були недоступні м’ясо, дичина й імпортні смаколики; споживання сирих овочів і фруктів, які ми нині вважаємо ледь не еталонним не лише заради здорового харчування, але й цінуючи їхній чистий смак, довгий час вважали небезпечним і шкідливим. Оперуючи новим для істориків підходом, Фландрен намагався оприявнити ті історичні реалії, що не були прямо описані у джерелах. Для цього знадобився дуже глибокий і вдумливий аналіз не тільки рецептурників і кухарських книжок, але і трактатів із медицини, географії, економіки, літературних творів і мемуаристики.

Книга, яку нині читач тримає в руках, є гастрономічною історією Середньовіччя, написаною в канонах жанру «історії смаків». Для її авторки, Стефанії Демчук, їжа цікава насамперед у широкому контексті епохи — на тлі уявлень, стереотипів, моди, подорожей, війн і мистецтва, які так чи інакше впливали на смаки і преференції людей Середньовіччя. Тож перед нами дослідження, що передусім присвячене людям, їжа в якому є своєрідним лакмусом, що дає змогу краще їх зрозуміти.

Якщо зараз спробувати бодай стисло окреслити втрачену та збережену гастрономічну спадщину Середньовіччя, я б виокремив принаймні декілька важливих сюжетів, що присутні в цій книзі.

По-перше, зміни в харчуванні пов’язані з поступом технологій. Тепер перед людством не виникає і половини тих проблем, пов’язаних із виробництвом, збереженням і транспортуванням продовольства, що існували 500–700 років тому. Ми навчилися масового виробництва продуктів рослинництва і тваринництва, консервування і раціонального розподілу продуктів, але проблема доступу до продовольчих ресурсів та технологій і далі так само не вирішена, хоч і не в таких драматичних масштабах, як раніше. Прогрес тішить, але, з іншого боку, внаслідок не дуже продуманих експериментів із селекцією свійських тварин і рослин, а також впровадження сучасних засобів агрикультури ми безнадійно втратили чимало видів тварин і рослин, котрими наші предки опікувалися протягом тисячоліть. Мода на екологічні продукти й дієтичне харчування повертають до нашого раціону спельту, дикий аспарагус або інші призабуті культури. Однак, вочевидь, це не виправить ситуації кардинально.

По-друге, людській культурі, а кулінарія — її невід’ємна частина, частково властива циклічність. Зі зміною наших наукових уявлень і побутових стереотипів змінюються і харчові смаки. Іноді до раціону сучасної людини, яка живе у глобалізованому світі, стихійно повертаються і наново «відкриваються» страви і смаколики, родовід яких сягає декількох століть. Попри загострену увагу до раціонального й корисного харчування (звісно, у сенсах, які ми надаємо їм тут і тепер), ми аж ніяк не проти посмакувати підігрітим вином із цукром і прянощами, або зготувати качку в медовому соусі. У світі, а особливо в Європі, серед рестораторів і шеф-кухарів, аматорів і професіоналів дедалі більше шириться феномен New Ancient Cuisine — відтворення страв за давніми автентичними рецептами, взятими не з етнографічної традиції, яка репрезентує гастрономічну культуру країни «загалом», а зі старовинних рецептурників, кухарських порадників і кулінарних трактатів різних епох.

Звісно, історія любить конкретику. Отже, в антропологічному за жанром дослідженні аж ніяк не обійтися без аналізування рецептур страв і напоїв. Хтось із читачів знайде тут для себе дороговказ до практичних експериментів на кухні (але будьмо обережними й пам’ятаймо, що не кожна страва та смакові преференції наших пращурів смакуватимуть нам, людям ХХІ століття), а хтось — привід, щоб порівняти стійкість або минущість традицій та поміркувати про це. Впевнений, презентована книга задовольнить однаково вимогливі апетити та цікавість і перших, і других.

Олексій Сокирко