Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

Коли ж у 313 році християнство набуло офіційного статусу, то перед першими теологами (апологетами) постало питання: як мають жити християни і чим їхнє життя вирізняється від інших? На перший погляд, Євангелії, послання апостолів та книга Діянь відповідають на ці запитання: будьте бідними, не спокушайтеся ніким і нічим, дотримуйтеся 10 заповідей Мойсея, любіть ближнього свого… Здавалося б, усе зрозуміло, навіщо ж система гріхів? Попри простоту Христових заповідей, дотримуватися їх було важко. Люди все одно переступали через свою совість, ненавиділи, чинили перелюб.

Тому монахи-пустельники, наслідуючи другого після Христа — Івана Хрестителя, відходили від суспільства, щоб краще його зрозуміти та знайти ті слова, які б могли поліпшити спосіб мислення та дії інших людей. У найкращих традиціях пізньоантичного неоплатонізму та продовжуючи думки святого Павла, вони стверджували, що людське тіло противиться духовним потребам. До того ж саме тіло, як інструмент слабкий і непостійний, стає мішенню для злих духів, які намагаються звести людину з істинного шляху.

Уявлення перших пустельників систематизував блискучий ерудит IV століття Євагрій Понтійський (345–399). У трактаті Praktikos він уперше виклав класифікацію злих думок, які оволодівають людиною та віддаляють її від Бога. Саме ця класифікація започаткувала родовід «смертних» гріхів. Що ж то були за думки?

Серед демонів, які опираються аскетизмові, першими постають ті, які відповідають за ненажерливість, змушують нас бути жадібними та спокушають людською славою; усі інші приходять за ними, опановуючи тих, які вже були зраненими:

У Praktikos Євагрій додав ще такого специфічного «демона», як akedia. Що воно таке й чому увійшло до переліку особливо небезпечних гріхів? Євагрій писав:

Там само Євагрій застерігає і від іншого демона, близького до ненажерливості, — похоті. «Демон хіті змушує тебе хотіти різні тіла»[59], — так коротко можна висловити сутність цієї проблеми, як її бачить автор.

Тому якщо ми зберемо всіх демонів разом, то перед нами постане така класифікація: ненажерливість, хіть, марнославство, гнів, печаль, жадібність, пиха та акедія. Останній демон підозріло схожий на сучасну прокрастинацію. Євагрій настільки втрапив у яблучко, що його учень Іван Касіян переклав ці «злі думки» з грецької на латину й на довгі століття зробив цю класифікацію нормативною для католицького вчення. Так з’явилися вже більш відомі Босхові (та поколінням середньовічних християн латинського Заходу) Gula (ненажерливість), Luxuria (хіть), Avaritia (жадібність), Superbia (гординя), Tristitia (печаль), Ira (гнів), Vanagloria (пиха), Acedia (лінь).

Особливо уважні читачі помітять, що є арифметична прогалина між «Сімома смертними гріхами» з картини Босха та вісьмома, які визначили Євагрій і Касіян. Тут варто згадати ще одну особу нашого родоводу — папу Григорія І, який 590 року переосмислив список: він поєднав пиху з гординею, залишивши Acedia (лінь) та додавши Invidia (заздрість), несправедливо забуту. Так сформувався гріховний канон, який, як ми вже побачили, починався з нестриманості в їжі. Втім, гріхом є лише переїдання, чи його масштаби значно ширші? Повернімося до Босха, який як ніхто умів зобразити всі відтінки ненажерливості.

Отже, одним із зображених на панно Босха семи смертних гріхів є Gula — ненажерливість, немила Євагрію Понтійському. Художник зобразив її як пузаня, якого ми бачимо в центрі сцени: він розкинувся на стільці, тримаючи в одній руці кухоль з пивом, а в другій — кістку, з якої він згризає м’ясо. Його оточують не менш колоритні герої — через коліно товстуна до кухля тягнеться дитина у брудній одежі та завеликих черевиках. До столу поспішає жінка з тацею, на якій несе запечену птицю на поталу пузаню. З іншого боку столу стоїть худий чоловік, який жадібно п’є пиво прямо з глека, а з його кишені стирчить пташина лапа. Стілець, на якому він, вочевидь, сидів, відкинутий убік. На столі — м’ясо та хліб. На першому плані біля вогнища на щипцях лежить сарделька, а неподалік стоїть стілець-туалет. Навіть нам, світським людям ХХІ століття, усе в цій сценці свідчить про надмірне і якесь неправильне споживання їжі.

Однак що такого неправильного зобразив художник? Чим погана представлена їжа та, як ми кажемо тепер, харчова поведінка? Це зовсім не фет-шеймінг[60] і не вегетаріанська пропаганда. І навіть не сцена жорстокого поводження з дітьми. Насправді це справжній кодекс християнського ставлення до їжі навпаки. Щоб зануритися у свідомість пізньосередньовічного майстра та його глядачів, варто звернутися до текстів: саме вони є ключем до зображення.

Іван Хреститель харчувався лише диким медом та сараною (Мт. 3, 4) і досяг найбільшої честі — охрестив самого Христа. Звісно, щоб досягти духовних висот, не обов’язково дотримуватися такої дієти. Втім, тут головне інше: сарана та дикий мед — хороша метафора для стриманості в їжі, чи навіть відмова від усього смачного та приємного (хоч мед, звісно, не такий уже й несмачний). Саме тому Отці Церкви — перші теологи християнської віри — неодноразово поверталися до питання їжі та норм її споживання. І звісно, як і Євагрій Понтійський, досить довгий час вважали ненажерливість джерелом усіх інших гріхів, доки з п’єдесталу її не змістила пиха.

Якщо Євагрій помістив ненажерливість на «почесне» перше місце серед гріхів, адже з неї, на його думку, виникали й інші вади, то Григорій Великий окреслив, що саме можна вважати таким гріхом. Він писав:

Отже, їжа стає гріхом тоді, коли ви їсте поспішно, розкішно, надмірно, вишукано та жадібно — так століття по тому Григорія Великого підсумував Тома Аквінський у «Сумі теології»[61]. «Ангельський доктор», як називали Тому Аквінського, не лише підтвердив класифікацію, яка змушувала людину ставитися до їжі без надмірної любові з остраху згрішити з їжею п’ятьма різними способами, але й попередив про наслідки ненажерливості, її «шести дочок». Він стверджував, що на ненажеру чекають «недоречні веселощі, непристойне блазнювання, нечистота, марнослів’я та тупість розуму в тому, що стосується розуміння»[62].

Здавалося б, до чого тут Босх та його Gula? Без зайвих зусиль ми можемо віднайти в зображенні ці п’ять видів ненажерливості: чи це час обіду — із зображеного сказати важко, однак може скластися враження, що пузань ніколи з кімнати й не виходив, постійно споживаючи все нову їжу — тобто про нормальний графік харчування не йдеться. Страви на його столі та в руках жінки, очевидно, дорогі — це різне м’ясо (свиняча нога, вгодований птах на тарелі, сарделька біля вогнища), хоч інтер’єр кімнати надто аскетичний для подібного раціону, вартого карнавалу. Приготування, на перший погляд, вишуканим не виглядає, але варто придивитися: срібні тарелі, на яких лежить м’ясо, срібна сільничка на столі, кухоль-кройк для пива — усе це личить заможній бюргерській оселі. Про перевищення міри говорити й не варто, адже воно — очевидне: сорочка на пузаневі вже ладна тріснути, бо не втримує вражаючих форм свого господаря. Запал пристрасті тут утілює чоловік у подертій одежині, який не може втриматись і п’є пиво прямо з глека, не наливаючи до кухля.

Так Босх чи його послідовники майстерно передали всі збочення в харчуванні, що окреслили найшанованіші теологи.

Як їсти, щоб не грішити? Відповімо словами Арістотеля, відомого в добу Середньовіччя просто як Філософ: дотримуйтеся «золотої середини». По-простому: що занадто — то не здорово.

Не відчувати пристрасті до їжі — мало. Треба ще й довести, що ти можеш зовсім без неї обходитися, тобто, що духовне переважає гнітючу матеріальність тіла. Неодноразово згаданий Євагрій Понтійський, від якого почався відлік для історії семи смертних гріхів, своїм життям доводив, що їсти треба лише для того, щоб вижити. Він їв лише раз на день, утримуючись від приготованої їжі: салат-латук, зелені овочі, фрукти, виноград та м’ясо. Однак порадити вам подібну дієту було б занадто жорстоко: Євагрій помер у 54 роки, вірогідно, від каменів у сечоводі.

Піст на початках християнства був реаліями життя для монахів-пустельників, які в аскетизмі та у втечі від спокус світу вбачали єдину можливість спастися. Але так не могли жити світські люди, які мали сім’ї, роботу та інстинкт самозбереження. Недаремно єпископ Паулін Ноланський хотів рятувати свою паству образами священної історії саме від надмірної схильності до пиття та їжі:

Отже, чи були закриті перед простими людьми шляхи до спасіння? Чи ставали вони жертвами фатальної пристрасті до смаколиків? Необов’язково. Їх могли врятувати тимчасові харчові обмеження.

Якщо ідеалом відлюдника був Іван Хреститель, то першим і найочевиднішим прикладом тимчасових обмежень був сам Христос. Перед подіями Страсного тижня він на сорок днів віддалився від усіх до пустелі, де нічого не їв. На тридцять дев’ятий день посту до нього явився диявол, що невипадково: повне утримання від їжі та води (!) мало послабити спротив Христа та змусити його спокуситися речами, що їх пропонував одвічний супротивник — хлібом, владою та марнославством (пихою). У відповідь на першу спокусу, коли Христос на підтвердження свого Божественного походження мав наказати камінню обернутися на хліб, він відповів словами, які стали хрестоматійними:

Чому ж необхідно було відмовитися від чогось? Адже, як можна зробити висновок з Послання св. Павла, немає ніяких харчових заборон для християнина, адже немає і нічого нечистого по своїй природі: «…тільки коли хто думає, що щось нечисте, тому воно нечисте» (Рим 14:14), «Бо Царство Боже не пожива й питво, але праведність і мир, і радість у Дусі Святім» (Рим 14:17). Тут християни мали розійтися з юдеями, які дотримувалися кашруту — зводу ритуальних правил, які визначають, чи є продукт дозволеним для споживання відповідно до Закону (Галахи).

Якщо стає зрозумілим бажання ранніх християн відокремитися від обмежених у їжі юдеїв повним дозволом на весь спектр продуктів, то навіщо забороняти м’ясо? Чому риба залишається дозволеною? Перше очевидне пояснення, яке згадують і сьогодні, це пов’язаність відмови від м’яса з хресною жертвою Христа: на згадку про Його тілесну смерть варто утриматись від споживання плоті тварин у п’ятницю чи у періоди довгого постування. Однак це не пояснює заборону на яйця чи молоко. Тома Аквінський вирішив пояснити всім, хто сумнівається в доречності суворих обмежень, чому тваринні продукти несумісні з аскезою:

Отже, логіка проста: м’ясо — смачне (пробачте, вегетеріанці!), а що смачне — приносить задоволення, а що приносить задоволення — розпалює у людині плотське бажання, чого в піст варто уникати. Окрім того, додає він, м’ясо вкрай поживне, і тому в того, хто його споживає, буде збільшуватись об’єм тілесних рідин і, що найгірше, сім’я в чоловіків. А за середньовічними уявленнями, велика кількість сім’я дорівнює сильній хіті, що повертає нас до мети постування: приборкати плотські пристрасті. Риба ж, зізнається Тома Аквінський, не настільки смакує і тому залишається дозволеною.

Тома Аквінський не лише обґрунтував необхідність утримання від м’яса та продуктів тваринного походження. Він також написав розлоге й вичерпне пояснення доречності постів загалом та Великого посту зокрема:

Однак попри те, що для теолога все було очевидно, Церква пройшла чималий шлях, щоб відрегулювати піст напередодні Великодня.

Максим Туринський, єпископ, який жив у V столітті, влучно сказав:

Тому, звісно, сорок днів посту Христа перед Розп’яттям та Воскресінням не могли минути непоміченими та не започаткувати однієї з основних традицій християнської практики. Із чого ж вона бере початок? Тут варто звернутися до улюбленої формули всіх, хто не знає дати того, про що розказує: усе це сягає сивої давнини… А якщо зануритися в історію, то вже під час, мабуть, найважливішого для християнства собору в Нікеї 325 року люди дотримувалися 40-денного посту перед Пасхою.

Ідея такого довгого посту теж не виникла спонтанно. Символізм числа 40 з’явився вже в особливо ранніх варіаціях передпасхального посту. Ніколас Руссо зазначає, що ще у другій половині ІІ століття Іреней Ліонський (Галлія) та Тертулліан (північна Африка) говорили про 40-годинний — дводенний — підготовчий піст[67]. Символізм цього короткого, але, ймовірно, дуже інтенсивного посту був пов’язаний із часом перебування Христа у гробі.

Нікейський собор закріпив універсальний характер Quadragesima (так латинською називають 40-денний піст). Довший піст мав не лише допомогти вірянам краще підготуватися до головного свята християнського календаря, але й давав проповідникам більші можливості, щоб проповідувати про Христову жертву. Однак деякий час піст фактично тривав лише 36 днів, адже вилучали неділі. У VII столітті ці дні додали, і піст тривав від Попільної середи[68]: у сакраментарії Геласія (VIII ст., Vat. Reg. lat. 316) вже згадано особливу роль першої середи посту як дня початку публічного покаяння, що закінчиться тільки в Чистий четвер[69].

Цей піст, на відміну від різдвяного, був суворим і вимагав від вірян відмовитися не тільки від м’яса, але й від молочних продуктів та яєць. Саме тому найбільшого розмаху карнавальні веселощі досягали в Жирний вівторок (Mardi gras), за день до посту. Гори смаженого м’яса та вафель, з яких стікає масло, масові гуляння та вистави — усе це мало допомогти на 40 днів попрощатися зі звичним способом життя.

Другий важливий для західного християнства піст пов’язаний із Різдвом і називається Адвент (із лат. — пришестя[70]). Якщо визначити характер і тривалість Великого посту для теологів не було проблемою, то з Адвентом усе було не так однозначно. Святкувати чи каятися? Радіти чи жаліти за свої гріхи? Ця двоїстість триває від самого народження Христа: з одного боку, прихід Дитини-Спасителя — це велика радість і для батьків, і для усіх людей, з іншого — нагадування про передчасну та добровільну смерть Христа. Окрім того, за Різдвом слідувало свято не меншого (якщо не більшого) значення — Богоявлення, коли Христос об’явився всім народам та сторонам світу, уособленим у трьох волхвах. Також вважали, що Іван його охрестив три десятки років по тому саме того дня, коли Йому вклонилися волхви-царі. Так свято Богоявлення 6 січня поєдналося зі святом Хрещення.

Не дивно, що найбільш ранній піст, від 17 грудня до 6 січня, зафіксовано 380 року на синоді в Сарагосі. У перші століття християнства цей період від середини грудня до Богоявлення і Хрещення був підготовчим не тільки у святковому сенсі: під час нього дорослі готувалися до власного хрещення і тому мали щоденно ходити до церкви та стримувати себе в їжі та напоях.

Іншим центром започаткування Різдвяного посту стало місто Тур, поєднане з іменем одного з найвідоміших святих ранньої церкви — святим Мартіном. З іменем Мартіна пов’язана легенда про милосердя, що не одне століття надихала середньовічних художників. Мартін народився приблизно 316 року. Із дитинства хлопчик цікавився християнством і, зокрема, монашим життям. Однак за агіографією, яку написав Сульпіцій Север, батько-трибун наполіг на військовій кар’єрі для сина. Однак, як виявилося, навіть батьки не здатні стримати покликання. Однієї зимової ночі, коли Мартін разом з іншими військовими в’їжджав до Ам’єна, він побачив жебрака, який потерпав від холоду. Не маючи грошей, щоб подати милостиню, Мартін розрізав мечем свій плащ, щоб половину віддати жебракові. Тієї ж ночі Мартінові з’явився Христос, одягнений у цей плащ, який говорив янголам: «Мартін, який усього лише катахумен, зодягнув мене», ніби підтверджуючи справдження біблійних слів — «Усе, що ви зробили одному з моїх братів найменших — ви мені зробили» (Мт. 25, 40).

Попри всі труднощі, Мартін став монахом, а потім і єпископом Тура. Його популярність серед людей привела до того, що дуже швидко день його спомину — 11 листопада — перетворився на гучне свято. Легенди поєднали його ім’я зі смаженими гусьми та святом молодого вина, чим остаточно зробили святкування схожим радше на карнавал. І ця схожість виявилася дуже доречною. Інший єпископ Тура, Перпетуус, у V столітті встановив піст від Дня святого Мартіна до Богоявлення. А 17 листопада 567 року на соборі в Турі вирішили, що протягом листопада варто три дні на тиждень постити (але не суворо, лише без м’яса, радше обмежуючи себе в кількості їжі), а в грудні постили так щодня аж до 25-го числа[71]. Цей піст назвали Quadragesima Sancti Martini — Сорок днів святого Мартіна. У наступні століття цей звичай поширився й на інші трансальпійські країни — Німеччину, Нідерланди та Англію.

А де ж у цьому Рим, колиска західного християнства? Період очікування Різдва там був радше приводом до веселощів, аніж посту. Деякі дослідники «звинувачують» фестиваль Sol invictus, непереможного сонця, який язичники відзначали тоді ж, коли християни святкували Різдво — 25 грудня. Змінити настрої спробував папа Григорій І, коли у проповіді в першу неділю Адвенту заговорив про очікування другого пришестя Христа:

Ця проповідь, виголошена в соборі Святого Петра, була дуже вчасною — римляни тільки пережили жахливий шторм і були налякані — у дні сум’яття друге пришестя видається як ніколи близьким.

Рішення папи Григорія VII обмежити Різдвяний піст чотирма тижнями (він тоді починався найближчої неділі після вшанування дня святого Андрія) було компромісним: так він об’єднав довгий піст трансальпійських країн із веселішим настроєм Італії. Тому від ХІ століття Різдвяний піст тривав лише чотири тижні. Його характер не був уніфікованим — вірні могли вибрати, чи постити три дні на тиждень, навіть споживаючи яйця та молочні продукти, чи всі дні до Різдва.

Чотири рази на рік віряни, які прагнули додати до свого життя більше добрих справ, постили тричі на тиждень — у середу, п’ятницю та суботу. Походження цих пісних днів, які назвали quatuor anni tempora до сьогодні нез’ясоване. Є дві основні версії: «язичницька» та «юдейська». За першою — ці дні мали замінити язичницькі святкування, пов’язані із врожаєм. За другою — це є християнізація старозавітної традиції постити, яку заповідав пророк Захарія:

Як і у випадку з іншими постами, дати посту відрізнялися залежно від регіону та дієцезії. Саме тому під час собору в П’яченці, який тривав від 1 до 7 березня 1095 року, папа Урбан ІІ унормував піст під час quatuor anni tempora в 14-му каноні[72]. Тоді пісних днів мали дотримуватися на початку Великого посту, на П’ятдесятницю, у вересні та грудні, «як це склалося за звичаєм» (more solito). Вочевидь, такої фіксації було достатньо, бо до ХІ століття встановили, що пісними були дні тижня після першої неділі Великого посту, одразу після П’ятдесятниці, після Воздвиження Чесного Хреста 14 вересня та після Дня святої Луції (13 грудня).

Хочете запам’ятати, коли варто постити? Тоді для вас невелика рима латиною, яка мала допомогти в цій непростій справі:

Із цими днями вже в XIV столітті асоціювався особливий пиріг, на рецепт якого натрапляємо в одній із найбільш ранніх англійських кулінарних книг Forme of Curye (1390):

Ви можете абсолютно справедливо зауважити, що цей автентичний середньовічний пиріг напрочуд схожий на французький кіш[75].

Як вияв особливого благочестя та стримування пристрастей ви могли ще добровільно постити протягом звичайних тижнів року, окрім як у визначені святкові дні — там варто було їсти й побільше. Дуже рано, наприкінці І — на початку ІІ століття, у «Дідахе»[76] християнам дали настанови щодо посту в конкретні дні тижня:

Четвертий і шостий день — це середа і п’ятниця, які, вочевидь, мали вирізнити ранніх християн від юдеїв (їхніми днями були понеділок та четвер)[77]. Тривалість посту могла змінюватися: у ранньому християнстві деякі вважали, що постити варто лише до дев’ятої години, яка була годиною молитви. Інші, як Тертулліан, вважали, що потрібно утримуватися від їжі весь день.

Однак піст у дні тижня не міг залишитися без точнішого обґрунтування, ніж (не)наслідування юдейської практики. Уже на початку IV століття єпископ Вікторин Петавський († 304), описуючи створення світу в однойменному трактаті, поєднує останній тиждень життя Христа та практику посту протягом тижня:

Ці три дні — середа, п’ятниця та субота — закріпилися як пісні, хоч їх інтерпретації змінювали: середа також означала день, коли Юда взяв гроші за зраду Христа, а субота — день, коли особливо вшановували Діву Марію[80]. У XIV столітті лицар навчав своїх дочок:

Враховуючи пости та пісні дні тижня, а також необхідність постити як частину єпитимії — кари за висповідані гріхи — людині середньовіччя доводилося значну частину року жити без м’яса. Однак це зовсім не означало голодування. У кулінарних книгах ми натрапляємо на багато рецептів на пісні дні, які часом не поступаються своєю видовищністю та екстравагантністю м’ясним стравам.

Звісно, піст — це не тільки про те, щоб не їсти м’ясні страви, але і про зменшення кількості страв як таких, адже до цього закликають самі витоки посту, які ми обговорювали вище. Тому меню, представлені в кулінарних книгах, передбачають три-чотири зміни страв і лише за особливої нагоди — більше (зокрема, коли за трапезою був присутній дуже поважний гість).

Найкраще говорити про пісний стіл на прикладах меню з реальних кулінарних книг. Звернімося до Le Ménagier, чиї рецепти ставали у пригоді не лише аристократії, але й міському патриціатові. Ось одна з рекомендацій для звичайного обіду в період Великого посту.

Тепер пройдімося деякими дуже цікавими стравами з цього досить типового меню. Звісно, було б занадто оптимістично стверджувати, що можна точно встановити, якими були рецепти з цього меню, адже до нас дійшли лише кулінарні книги, які чітко не відображають реальної практики кухарів. Однак рецепти все ж можуть дати деяке уявлення про названі в меню страви.

Як саме мали бути приготовані яблука — в описі, на жаль, не вказано. Є декілька рецептів приготування яблук, які в Середньовіччі, як і інші фрукти, украй рідко споживали сирими (у них надто багато флегми, пригадуєте?). Дуже популярними в зимовий період були смажені яблука — смаколик з англійських кулінарних книг. Як засмажити яблуко, щоб смакувало? Ось один із варіантів з манускрипту Harleian MS. 279, який 1888 року опублікував Томас Остін:

Припущена[85] морська свиня зі спеціями. Тепер для нас з’їсти дельфіна — все одно, що спокуситися милим домашнім песиком. Тобто ми знаємо, що є люди, які таке їдять, але виправдовуємо це (малозрозумілими для нас) традиціями. Для середньовічної еліти дельфін був хорошою альтернативою.

Рецепт із Le Ménagier:

Фрументі — одне з найпопулярніших entremets[89] Середньовіччя. На цю страву можна було натрапити не лише в повсякденному меню аристократів, але й простолюду (звісно, у менш витонченому вигляді). Тому цей рецепт із Le Ménagier дає уявлення про найбагатшу версію фрументі. Якою була «бідна»? Достатньо забрати всі прянощі, мигдальне молоко та інші «надмірності».

Що ж ховається за загадковою назвою «Північні пироги»? Це назва, яка, ймовірно, спочатку не мала ніякого стосунку до Скандинавії та Півночі. На думку Теренса Скаллі, у цій назві слово «Північний» походить від латинського nutritus — поживний[94]. Рецепт м’ясного пирога — нескладний:

Pastez nourroys:

Звісно, цей оригінальний рецепт не підходить для пісного столу. На період Великого посту багату м’ясну начинку передбачувано замінювала риба. Ось так описує приготування Pastez nourroysLe Ménagier:

Фіги були традиційними пісними ласощами. Невипадково на картині Пітера Брейгеля Старшого «Битва Посту та Масляної» на платформі з худим і непривабливим Постом лежать фіги. Дослідники поєднують цей образ із нідерландським прислів’ям того часу «Їсти фіги після Пасхи» — тобто робити щось несвоєчасно. Сушені фіги, які імпортували з Півдня, рятували знать Нідерландів, Німеччини та інших північних країн від мізерності пісного столу. Адже ці солодкі та калорійні фрукти не лише були хорошим «десертом», щоб «закрити» шлунок, але й частиною соусів та гарнірів для вугра та риби. Найбільше цінували фіги з Провансу, якими частували найповажніших гостей.

Гіпокрас. Гіпокрас — це вино зі спеціями, попередник сучасного глінтвейну (він же глювайн). Кориця, кардамон та інші прянощі мали компенсувати суху та холодну природу вина, роблячи з нього ідеальний дижестив, щоб «закрити» шлунок і пришвидшити травлення». Пропонуємо рецепт із Le Ménagier:

Про який же рукав ідеться? Про manicum hippocraticum — так званий «рукав Гіппократа». Як помітно з назви, винахідником цього конічного мішка з тонкої шерсті чи вовни вважають самого Гіппократа, який, за легендою, фільтрував за допомогою рукава воду[102].

Вафлі на перший погляд не здаються пісним продуктом. Навпаки! Коли ми уявляємо пухкенькі вафлі на кшталт бельгійських, вони видаються нам прикладом їжі радше карнавальної, аніж повсякденної і тим паче не Великого посту. Однак не все так однозначно із середньовічними вафлями. Їх випікали круглими, без дріжджів, лише з борошна та води, подібно до євхаристійного хліба — гостії. Такі вафлі називали oublies та продавали біля виходу з церкви, особливо в час посту. Від гостій вони відрізнялися лише візерунком, який міг не бути на релігійну тему (це підтверджують спеціальні форми для випікання (Wafelijzers).

Лише у XV столітті поряд із oublies почали випікати прямокутні вафлі (gaufres) за значно покращеним рецептом — саме їх зображали нідерландські художники-співці їжі — Пітер Брейгель, Пітер Артсен та Йоахим Бейкелар. До тіста додавали корицю, мед, імбир та пивну закваску.

Отже, вафлі з цього свята можуть бути такими oublies. Однак не обов’язково, бо є і не такі аскетичні рецепти вже з XV століття. Наприклад, рецепт із уже згаданого вище манускрипту Harleian MS. 279:

Фальшиві яйця та бобер: обманюємо себе і природу

Наші уявлення про піст як про голодний період не завжди відповідають дійсності. Звісно, споживання оселедця в Англії, Німеччині та Нідерландах рекордно зростало, але ним справа не вичерпувалася. До того ж ми справді знаємо, що люди від посту втомлювалися. Промовисті рядки школяра XV століття занурюють нас у цю безм’ясну атмосферу:

Сорок днів страждати від важкості у шлунку та марити м’ясом? Заможніші люди не погоджувалися на таке. Саме тому, окрім переходу на всі можливі види риби, кухарі заможних господарств — і світських, і церковних та монастирських — вигадували різні страви, які б могли компенсувати м’ясо та молочні продукти. Ми вже розглядали звичайний пісний обід, але як же можна було приготувати пишний бенкет, на який не соромно запросити єпископа чи навіть свого сюзерена? Для цього було декілька шляхів на різний вміст гаманця.

Перший шлях — «імітаційна їжа». Усі двері псевдомолочного світу перед вами відкриває мигдальне молоко: масло, сир, бланманже — не покидали обіднього столу. Наприклад, у «Неаполітанському кухарі» редактор манускрипту Теренс Скаллі подає такий рецепт Ricotta Contrafatta («Підробна рікота[105]»):

Про смак подібної рікоти доводиться лише здогадуватися, але схожість мала бути повною.

А як щодо яєць? Винахідливі середньовічні кухарі знайшли спосіб обійти й цю заборону (та виявилися достатньо завбачливими, щоби запастися яйцями, яких тоді взимку годі було знайти). У південнонідерландському манускрипті XV століття натрапляємо на рецепт таких яєць. Чи буде він вам смакувати? Прочитайте та дізнайтеся (але готувати не раджу):

Яйця, молоко, сир, але чи могло щось замінити м’ясо? Як і сучасним вегетаріанцям, кухарям Середньовіччя не бракувало фантазії. Інколи просто заміняли м’ясо на рибу: до прикладу, у пісному бланманже замість каплунів та курки кидали шматки окуня та лобстера[107]. Наприклад, якщо ви засумували за притушеними тельбухами, то англійський рецепт XV століття вам допоможе:

Компенсувати дичину могла риба в підхожому соусі.

Все одно дуже хочеться м’яса й навіть щука не допомагає? То треба згадати про середньовічне розуміння риби. На відміну від сьогодення, воно було значно ширшим. І річ не тільки в дельфінах. До переліку риб потрапили й ті тварини, які жили біля води й чимось нагадували рибу. Наприклад, хвіст бобра. Холодний і вологий (чиста флегма) він, за гуморальною теорією, нічим не відрізнявся від оселедця чи форелі, однак був жирним і поживним. До того ж єпископ Квебеку в XVII столітті дозволив своїм вірянам споживати цілого бобра під час Великого посту.

Був ще один шлях компенсувати солону рибу. І він зарекомендував себе настільки добре, що потрапив у проповідь XV століття:

І їх важко засуджувати — після солоного справді хочеться пити!

У битві між Карнавалом та Постом завжди перемагає останній. Але лише на 40 днів. Ця вистава, відома в репертуарі міських театрів уже з ХІІІ століття, не лише відображала язичницьке відчуття очікування весни, але й давала християнам надію — якщо гідно переносити обмеження, то винагорода у вигляді Великоднього обіду не забариться. Чого варта тимчасова перемога Посту, коли є такі перспективи? До того ж подібні добровільні обмеження давали змогу пережити важкі умови зими та ранньої весни, коли асортимент продуктів звужувався (якщо ви, звісно, не такі заможні, як абати та світські феодали), а запаси скорочувалися.

Їжа вже від часів ранньохристиянської церкви була особливим елементом духовної практики та відокремлення себе від язичників. Щотижневі пости, час очікування великих свят або обрядів — усе це поступово з рекомендацій перетворювалося на норму. Хоч дотримання постів (як і сьогодні!) різнилося від дієцезії до дієцезії, часто залежачи від волі місцевого єпископа. При цьому їжа залишалася універсальною мовою християнської релігії, символічним кодом середньовічного повсякдення.