Від бобра до фазана: їжа західноєвропейського Середньовіччя

РОЗДІЛ — 4 ЇЖА ЯК ПОВСЯКДЕННЯ СНІДАНКИ, ОБІДИ ТА ВЕЧЕРІ СЕРЕДНЬОВІЧНОГО МІСТА І СЕЛА

Писати про їжу як повсякдення, мабуть, найважче. Упродовж Середньовіччя — а це аж тисяча років — її неодноразово змінювали, збагачували, вона набувала нових рис. Окрім проблеми часу, є і проблема географії: попри спільні риси, їжа в кожній європейській країні мала свої особливості. Ба більше, навіть у кожному історичному регіоні. Чи, гаразд, будьмо зовсім відвертими, у кожному селищі та містечку. Як же можна про неї написати, щоб і не бути надто поверховою, і не потонути в деталях?

Щоб виконати це непросте завдання, мені доведеться погодитись на низку обмежень. По-перше, одразу попереджу, що йтиметься здебільшого про пізньосередньовічне повсякдення, про яке ми маємо максимальну кількість різнорідних джерел. По-друге, надаватиму перевагу загальним рисам європейського пізньосередньовічного повсякденного раціону. Однак це зовсім не означає, що ви не знайдете тут згадок про особливі французькі страви, німецьку sauerkraut (квашена капуста) чи італійську пасту — регіональні особливості час до часу виходитимуть на перший план!

Сніданок з’їж сам, обід розділи з другом, а вечерю віддай ворогові — мабуть, усі чули цю максиму, у якій втілилося бачення багатьох сучасних дієтологів щодо розподілу добового раціону людини. Втім, чи сучасна банальність завжди була такою? Чи думали так люди Середньовіччя?

Не в одній праці, присвяченій гастрономічній культурі Середньовіччя, учені бідкалися про «мовчання сніданку». До прикладу, американський історик гастрокультури Кен Альбала пише про першу трапезу як про найзанедбанішу в медієвістських студіях. Це невипадково: джерела до історії середньовічного сніданку вкрай рідкісні та обмежуються натяками й уривчастими згадками. Їм не присвячено сторінки манускриптів, де ми зазвичай натрапляємо на описи пишних бенкетів: між сніданком давніх римлян та XVI–XVII століттям, коли згадки про нього частішають, пролягає більш ніж тисяча літ сніданкової темряви. Саме тому ми не можемо уникнути згадок про античний сніданок, адже він частково, але все ж вплинув на культуру племен, із політичних утворень яких виросли середньовічні держави.

Римський добовий раціон не обмежувався двома-трьома трапезами: він передбачав jentaculum, prandium (лат. «другий сніданок»), merenda (щось на кшталт теперішнього ланчу), coena (лат. «обід») та vesperna (лат. «вечеря»). Jentaculum і є той сніданок, якого ми шукаємо. Також теза про те, що вранці їли лише діти та юнаки, висловлена на підставі поданих фрагментів, вочевидь, надто поспішна. Є джерела, у яких дорослі чоловіки без зайвих вагань пишуть про свої, хай і скромні, сніданки. «Їм черствий хліб без столу, після чого не вартує і рук мити»"[185], — в одному зі своїх «моральних» листів пише Сенека (4 р. до н.е. — 65), зразок усіх римських чеснот. Лампрідій у житії Александра Севера пише про сніданок імператора:

«Коли виходив з бані, то він вживав певну кількість молока та хліба, трохи яєць та мед» (Lamprid. Alex. Sev. 30:5)[186].

Перший середньовічний енциклопедист Ісидор Севільський у своїй фундаментальній праці «Етимології» так розповідає про добовий раціон (і починає зі сніданку!)[188]:

Своєрідним другим сніданком, ланчем, Ісидор називає римський prandium, який споживали воїни перед битвою, бо, як передає автор слова римського полководця, «вечеряти ми будемо в пеклі» (і тут він переказує слова спартанця Леоніда, які подає Сенека у 82 листі). Ісидор Севільський, окреслюючи таку етимологію сніданку, дав імпульс і сучасним мовам. Якнайкраще це видно в англійській назві breakfast, що буквально означає «перервати піст» (breaking the fast).

Що ж до романських мов, то там картина трохи інша і, відверто, не така негативна. Французи називають сніданок petit déjeuner, тобто «маленький обід», що безпосередньо вказує на малу кількість їжі, яку споживали вранці. В італійській мові сніданок називають colazione, що походить від середньовічного латинського слова collatiònem, яке бере початок від confero — зносити в одне місце, збирати у складчину. Одна з гіпотез щодо етимології слова стверджує, що воно виникло в середовищі монахів IV століття і позначало коротку трапезу, коли брати разом вранці споживали трохи їжі.

Ці різні назви в латинській та народних мовах Середньовіччя добре передають основні характеристики тодішнього сніданку: дуже скромна трапеза, коли споживали вино чи ель (залежно від майнового стану й регіону) та скибочки хліба (фр. soupes) з юшкою. Вона також була різною — хлібною, рибною, м’ясною, знову ж таки, залежно від періоду (пісного чи звичайного) та статків людини. Селянин, наприклад, не мав змоги щодня їсти м’ясну юшку, а заможний містянин чи аристократ — міг. Тут європейці наслідували римлян, які на ранок з’їдали рештки свого обіду чи вечері, або продукти, які легко перетравлюються.

Коли снідали в Середньовіччі? Іоанн Міланський, поет ХІІ століття та один із можливих співавторів Regimen sanitatis[189], стверджував: «Вставай о п’ятій, обідай о дев’ятій, вечеряй о п’ятій та лягай спати о дев’ятій для довгого життя»[190].

Хто ж міг снідати і чому? Це стало загальним явищем у літературі з історії їжі — наголошувати, що сніданок могли споживати діти, хворі, жінки та люди поважного віку. За цим, як і в багатьох інших випадках із рекомендаціями до середньовічного харчування, стоїть галенівська дієтетика — Гален, як вважали, і сам ніколи не споживав сніданку. Були переконані, що в людей поважного віку та хворих через надмір шкідливих гуморів, особливо флегми, травлення відбувалося повільніше, і тому вони мають харчуватися частіше та меншими порціями. Те саме стосувалося дітей та жінок (хоч із деякими застереженнями, про що йтиметься далі). Чому так? Повільне травлення означало й повільне випорожнення, а саме після нього, не раніше, людина мала їсти знову, щоб не зашкодити своєму здоров’ю[191]. Окрім людей, чиї здатності до травлення були по-різному слабшими, ніж у здорових чоловіків, їсти сніданок мали люди фізичної праці — зокрема селяни та містяни-ремісники.

Але і для жінок не все було так просто. У «Книзі лицаря Башти» 1484 року, яку Шевальє де ля Тур Ляндрі написав для своїх дочок, ми натрапляємо на повчальну історію про двох сестер:

Тут ми чуємо, що відлунює розуміння сніданку як порушення нічного посту та настанови Томи Аквінського про небезпеку «їсти надто рано» і таким чином впасти у гріх ненажерливості. Саме тому лікарі (щоправда, уже ренесансні) рекомендували їсти вранці лише годувальницям, які потребували додаткових ресурсів[193].

Однак уже з XV століття все частіше натрапляємо на записи у витратних книгах феодальних господарств. Сніданок у маєтку Едварда IV — це хліб, ель та м’ясо[194], хоч і не все завжди минало без проблем. Едвардова дружина, Єлизавета Вудвіл, записала:

У XVI столітті сніданок як звичний елемент добового раціону укріпив свої позиції. Джон Мелвіл, посол Марії Шотландської, якому призначили зустріч з Єлизаветою Тюдор на восьму ранку, згадував, що на сніданок їй подали

А це вже нагадує повноцінний сніданок, який омріяли сучасні дієтологи, чи не так?

Яким був обід знаті ми загалом з’ясували в попередньому розділі, присвяченому їжі як ознаці статусу. Хоч джерела зберегли для нас радше святкові трапези, ми, однак, можемо уявити собі звичайний обід у холі, розрахований на всіх членів домогосподарства та, часом, заїжджих гостей. Достатньо прибрати надто витончені sotelties з їхніми незвичайними смаками чи механізмами, і ми отримаємо обід із декількома змінами страв, де в «м’ясні» дні чергуватимуться куріпки, фазани й інша птиця з «основними» стравами з дичини, телятини чи свинини. Як і святковий, звичайний обід закінчувався вином (або радше гіпокрасом), сиром та солодощами (зацукрованими фруктами, горіхами та льодяниками).

Оскільки вище ми вже писали про меню для пісного обіду[197], то тут представимо м’ясний обід:

Рецепти фрументі та норвезьких пирогів вам уже відомі. Тому зупинимося на інших, менш відомих стравах із цього типового обіду — білій юшці з цибулі-порею та тістечках-даріолях.

Ménagier згадує три види овочевої юшки — білу, зелену й чорну. Біла отримала свою назву від цибулі-порею, її головного компонента; зелена — від капусти, а чорна — від смаженого солоного бекону[199].

Як же приготувати солодкі тістечка-даріолі? Цікаво, що ні автор Le Viandier, ні автор Ménagier не подають рецепта цих тістечок, які вони, однак, згадують дуже часто. Можливо, причина в тому, що їхній рецепт був «занадто відомим, щоб його називати». Віднаходимо підказку, якими ж були ці тістечка та як їх приготувати, у не такій відомій англійській кулінарній книзі середини XV століття[201]:

Таким був типовий непісний обід для знаті та міського патриціату, до якого, вочевидь, належав наш інформатор Ménagier. Багато смаженої птиці, дичини, м’ясних і овочевих юшок, а на солодке — даріолі, гіпокрас і традиційні вафлі. Але наскільки цей обід відрізнявся від обіду звичайного містянина чи селянина?

Обіди звичайних середньовічних містян і селян, на жаль, залишилися поза межами відомих нам кулінарних книг. Звісно, Ménagier теж написав невідомий містянин-парижанин, але його раціон не є репрезентативним для осіб поза міським патриціатом. Реконструйовуючи меню середньої і нижчої верств міського населення, історики більше покладаються на свідчення очевидців (зізнаймося, не надто численних), літературні твори, травелоги (описи подорожей), книги витрат із домогосподарств містян і на археологічні дані.

Тут ми спробуємо окреслити межі можливого: яким був раціон містян і які чинники його визначали. І якщо ми й не знаємо точних рецептів, то все ж дізнаємося про те, чим жителі середньовічних міст живилися і ласували щодня.

Першим чинником було постачання міст. На відміну від земельної аристократії та селянства, міста мали постачати їжу ззовні. Однак деякі містяни ще довгий час тримали курники, мали городи та фруктові сади біля своїх міських осель. Найзаможніші також мали заміські резиденції із чималим господарством, яке могло постачати свіжі продукти до їхнього міського столу. Більшість жителів міст купувала необхідне на ринках: свіже м’ясо, рибу, овочі, фрукти, хліб, яйця, зерно для каш та юшок, прянощі, ель та пиво. Деякі продукти надходили й через міжнародну торгівлю (вино, спеції), інші, базові — злакові, м’ясо, риба, — із сільської місцевості[203].

Як зазначає англійський історик Крістофер Даєр, до раціону містян входили, окрім злакових культур, м’ясо молодих тварин та численні фрукти — яблука, сливи, виноград, вишні, аґрус тощо. Про це свідчать археологічні дані — знайдені на «смітниках» будинків кістки та вміст публічних туалетів (так-так, із чим тільки не доводиться працювати археологам)[204].

Другим чинником, звісно, були гроші. Цей чинник залишається настільки впливовим і очевидним сьогодні, що не вимагає особливого пояснення. Наведемо лише один факт: за підрахунками історика італійської кухні Аллена Ґріко, у Флоренції наприкінці XIV століття свинина (найдешевше м’ясо) коштувала усього удвічі дорожче за найкраще борошно, тоді як телятина (найдорожче м’ясо) — була дорожчою від пшеничного борошна всього лише у 2,5 разів[205]. Що це означає? Що борошно коштувало набагато дорожче, ніж зараз, а отже, по тому, якого відсотка сягали витрати на нього від загального прибутку робітника (і сільського, і міського), можна судити про чиюсь заможність. До прикладу, пастухи витрачали на різні злакові продукти 52 % свого прибутку, тоді як наглядач за робітниками середини XV століття — лише 32 %[206].

Загальний злам у раціоні містян (як ми пізніше побачимо, і селян також) стався після Чорної смерті[207], коли зменшення населення неминуче призвело до збільшення ресурсів. «Кадровий» голод також призвів до зростання заробітної плати найманих робітників. Усе це дало змогу мати в щоденному раціоні більше свіжого м’яса (зокрема телятини) та пшеничного хліба. На початку XV століття раціон міських будівельників складався із 37 % не-злакової їжі, що є дуже високим показником для робітничої верстви міського населення[208].

Третій чинник був нерозривно пов’язаний із другим — як і у випадку з феодальною аристократією, їжа містян була маркером соціального статусу. Тобто річ не лише в тому, що якщо ви можете купити собі куріпок та фазанів до обіду, то ваш статус високий (хоч і це правда). Уявлення про пов’язаність походження і їжі сягали значно глибше. Залежно від того, хто ви є, так і маєте продумувати власну дієту. Якщо ви селянин, який важко працює, то куріпками ви не наїстеся, навіть якщо вам пощастить їх незаконно настріляти в панському лісі. Ці уявлення добре підсумовує історія про Бертольдо (1606) авторства італійського письменника Джуліо Чезаре Кроче (1550–1609). У ній селянинові Бертольдо щастить зажити при королівському дворі життям придворного. Особливо йому сподобалось їсти вишукані страви замість «грубої їжі та диких фруктів». Однак це призвело до того, що він важко захворів. Лікарі намагалися лікувати його стравами, які личать аристократам (на кшталт бланманже), але ніщо не допомагало. Він сам попросив як ліки, щоб йому принесли зготовану в золі ріпу з мискою кормових бобів і цибулі (їжа, типова для найбідніших селян). Однак лікарі не погодилися. Бідолашний Бертольдо, зрештою, помер, отримавши як епітафію рядки «Той, хто звик до ріпи, не має їсти м’ясні пироги»[209].

Окрім різниці в заробітках, умовах життя і соціальному статусі, харчування середньовічних містян визначали закони про розкіш, які мали обмежити надмірну розкіш і щоденних трапез, і бенкетів зі спеціальної нагоди. Закони про розкіш почали впроваджувати в країнах Європи та Великій Британії у XIV столітті — часи, коли економічне зростання стало особливо відчутним. Хоч тепер закони про розкіш у нас більше асоціюються з обмеженнями в носінні певного одягу, перший англійський закон від 1336 року, наприклад, був присвячений саме їжі[210]. Історик Алан Гант у монографії, присвяченій історії законів про розкіш, подає цікавий фрагмент із цієї першої спроби врегулювати споживання їжі: «Дотепер через надмірність і різноманітність дорогих страв, які люди цього Королівства спожили більше, ніж будь-де, багато нещасть трапилось із людьми цього Королівства: бо великі люди через ці надмірності зазнали гірких печалей, а менші люди, які тільки намагались імітувати великих, споживаючи подібні страви, надто збідніли, через що вони не можуть забезпечити ні себе, ні свого сеньйора в нужденні часи, як вони мали би зробити»[211]. Акт 1336 року обмежував кількість зміни страв за обідом двома, а на час релігійних свят — трьома[212]. Варто зазначити, що це стосувалось основних страв: кожна трапеза могла бути доповнена десертами.

Влада Флоренції в 1356 році видала свої закони про розкіш, які обмежували обід трьома vivande, що могло означати і зміну страв, і одну страву. До прикладу, ravioli, torteletti чи biancomangiare мали рахувати, відповідно до закону, як одну vivande[213].

У Венеції XV століття «харчові» закони про розкіш стали реакцією на появу так званих compagnie delle calze («компанії шосів»[214]), які отримали свою незвичну назву через те, що їхні члени — юнаки із заможних родин — носили шоси «фантастичного забарвлення»[215]. Спочатку, у 1459 році, обмежили витрати на обід для них по пів дуката на людину (закон був виданий повторно 1465-го). У 1472 році він був доповнений: кількість змінених страв обмежували трьома. Цього разу теж не враховуючи десерту, яким, однак, могли бути лише так звані confetti (італ. «зацукровані горішки та прянощі»)[216].

Ці закони не лише обмежували обіди: для нас вони — хороше джерело зі структури трапез і підтвердження рекомендацій кулінарних книг на кшталт Ménagier щодо рекомендованого меню обідів і вечер. Наявність законів, звісно, зовсім не означає, що їх виконували. До того ж потреба їх постійно перевидавати свідчить нам про проблеми із впровадженням цих харчових норм.

Останнє, що варто знати про міські обіди, це їхній тижневий алгоритм. Аллен Ґріко, досліджуючи харчування представників флорентійської Синьйорії[217] (італ. mensa dei Signori), з’ясував, що обіди відрізнялися залежно від дня тижня: щочетверга та щонеділі обіди були особливо розкішними, у вівторок треба було чекати на щось скромніше; понеділки та середи обіцяли прості, невибагливі страви на кшталт в’яленого м’яса та свинини, а п’ятниці й суботи були пісними днями[218].

Окрім загальних рис середньовічного обіду, хотілося б показати обід у персональнішому вимірі. У попередньому розділі ми докладно описали престижний, статусний обід із так званою «обітницею Фазана». Тут ми трохи відкладемо пафос і, замість хорошого обіду, розкажемо про обід жахливий, який описав Еразм Роттердамський. Це не просто анекдот: Еразм не тільки згадує всі обов’язкові обідні компоненти — яйця, хліб, сир, м’ясо, рибу, фрукти, але й демонструє, що з ними могло трапитись не так.

Еразм Роттердамський (1466–1536) — найвідоміший нідерландський гуманіст, автор «Похвали Глупоти» та «Застільних бесід», чия слава не згасає вже протягом останніх п’яти століть. Гумор, скептичний розум та виняткова ерудиція зробили з нього письменника, який ніколи не виглядає занудою. Мав він і вади: зокрема, хорошу пам’ять на всіх, хто колись йому допік. Ці люди ставали персонажами в його діалогах; декому, щоправда, щастило, і цієї «честі» вони удостоювались уже після смерті. Такою була участь видавця Андреа Торрезані, тестя славетного Альда Мануція. Втім, про все за порядком.

На схилку Середньовіччя чи то пак на світанку Відродження у Венеції, а саме 1508 року Еразм гостював у родині Торрезані-Мануцієвих. Гуманіст працював над доповненим виданням свого першого «бестселера» «Прислів’я» (лат. Adagia). Не минуло і тридцяти років, як він, після скандалу, спричиненого діалогом «Цицероніанці», 1531 року вирішив помститися своїм італійським критикам[219]. Цікаво, що Торрезані серед них не було й не могло бути, адже він помер ще 1528 року. Але, ймовірно, Еразм уже не зважав на такі дрібниці в своєму бажанні «пройтися» по гостинних італійцях у тому, що було для них «святе» — їжі.

Результатом став діалог «Убогий достаток» (лат. Opulentia Sordida), у якому один друг, Гілберт, змальовує іншому, Якову, причини своєї фізичної виснаженості. Для нас цей діалог є цікавим, бо, по-перше, змальовує протилежність хорошому обіду заможного домогосподарства, а по-друге, різні хитрощі в «реанімації» несвіжої їжі, які, вочевидь, були тоді популярними.

Першим постраждало вино. Антроній, господар, вливав у діжки з вином кухлі дощової води, яку збирав на даху свого будинку. Це, безсумнівно, знижувало якість і без того поганого, уже зіпсованого вина, яке він купував за безцінь[220]. Наступною жертвою Антронія став хліб, ще один головний продукт щоденного вжитку. Господар купував зіпсовану пшеницю і, щоб зробити хліб білим, додавав до двох частин тіста одну частину глини[221]. На зауваження Якова, що такий хліб буде як камінь, Гілберт «втішив»: Антроній умочував шматочки у вино, щоб вони ставали м’якшими (але, на жаль, не смачнішими)[222].

Обід був найбільшою катастрофою: його подавали вкрай пізно, аж о десятій вечора або навіть опівночі. Оскільки господар поскаржився на біль у шлунку, то йому подали «лікувальну страву» — бобову юшку з хлібом, щоб густіше було. Таку, як стверджує Еразм вустами Гілберта, «там зазвичай продають бідним»[223]. Першою зміною цього обіду був салат-латук, чиї сім листочків плавали в оцті. Після цього друга зміна — сир (настільки старий), що ставав твердим, як камінь[224]. Урізноманітнювали ці вкрай аскетичні обіди випадкові продукти, які в сезон можна було купити дуже дешево: три грона винограду, дрібні молюски, бульйон із несвіжого рубця, три доради на сімох чи вісьмох осіб[225].

Даремно думати, що чоловік не спробував обійти жорсткого харчового режиму: він дав грошей, щоб йому купили курчат та яєць. Але й це зуміли обійти жінки, які вели господарство. Вони купили курча та не годували його, економлячи гроші. Воно було таким худющим, що навіть «півдюжини таких не стачило б на сніданок одному поляку з хорошим апетитом»[226]. А коли курча готували, то ті самі жінки випивали весь бульйон, постійно доливаючи води так, що коли шматочок курчати дійшов до Гілберта, то він плавав не в бульйоні, а в чистій воді. Із яйцями було ще простіше — свіжі яйця, куплені на його гроші, підміняли зіпсованими, так що «я відчував себе щасливчиком, коли одне з трьох було їстівним»[227].

Еразм потім писав, що саме через своє напівголодне перебування у Венеції, із жахливим вином, «глиняним» хлібом та іншими «делікатесами», він протягом усього свого життя страждав на камені в нирках. Звісно, треба зважати на перебільшення, до якого прибігав Еразм, щоб посилити гумористичний ефект, а також на те, що Венеція славилася смачною та вишуканою їжею. Тобто, правда буде десь посередині: Еразма, вочевидь, насправді погано годували через надмірну економність господаря, однак це не характеризує всю венеційську кухню.

Що ж робити, коли грошей обмаль, а розділяти нелегку Еразмову долю не хочеться? Справді, як наголошує дослідниця гастрокультури середньовічної Англії Марта Карлін, далеко не кожний містянин міг приготувати гарячий обід «з нуля». Першою причиною була бідність: і йдеться не про те, що вони зовсім не мали коштів купити продуктів для обіду, а про умови їхнього життя — не всі жителі мали кухні й потрібне кухонне начиння; деякі були позбавлені навіть вогнища. Останні найчастіше винаймали кімнати в будинках і, у кращому разі, мали доступ лише до вбиральні.

Другою причиною, пов’язаною із першою, була соціальна ізольованість: убогі умови життя чекали на людей, які з різних причин опинилися без родини — неодружених або овдовілих. Особливо вразливою категорією були самотні жінки. Таких домогосподарств було найбільше у великих містах, де переривалися традиційні родинні зв’язки, характерні для невеликих містечок.

Не лише біднота була серед потенційних споживачів середньовічних обідів «із собою». Вони також ставали у пригоді мандрівникам і пілігримам[228] різної заможності. Врешті, замовляли готові страви й люди знатного походження, які з різних причин не могли забезпечити свої бенкети власною продукцією. Однак таких було значно менше, ніж змушених споживати «фастфуд». Чому я кажу «змушених», коли сьогодні ми сприймаємо фастфуд як своєрідне guilty pleasure[229]? Часто дослідники подають фрагмент із прологу кухаря, щоб проілюструвати якість такого фастфуду:

Які ж страви пропонували споживачам у середньовічному Лондоні чи Парижі? Біограф Томаса Беккета, Вільям Фітц Стефан (помер 1191), замість вступу до біографії свого героя описав сучасний йому Лондон (під латинською назвою Descriptio Nobilissimi Civitatis Londoniae). У ньому Фітц Стефан згадує і крамнички із готовою їжею (publica coquina), де продавали різноманітні тушені, смажені, варені страви, риби великі й маленькі, різноманітне м’ясо, дичину, диких та свійських птахів[231]. Якщо ж судити з опису Парижа ХІІІ століття авторства Гійома де ля Віль Нева[232], то вам могли запропонувати горохове пюре, гарячі боби, часниковий соус, сири «Шампані» та «Брі», свіже масло, гарячі пироги, гарячі тістечка, флани й тарти, гарячі млинці, пиріжки та вафлі, сімнелі[233]. Як бачимо, асортимент фастфуду не надто змінився за останні п’ятсот-сімсот років, хіба що дичини поменшало. Однак і сьогодні ми можемо купити різноманітну гарячу їжу на вулицях міста, не кажучи вже про кухні ресторанів швидкої їжі, засновані на смажених курочках, сосисках та свіжому хлібі. Чи не головною привабою фастфуду було те, що це їжа гаряча — на цьому акцентує Віль Нев.

Швидку їжу тепер часто називають сміттям, але чи може сміття бути смачним? У Середньовіччі вважали, що так. Якщо вам відомий рецепт «ірландського рагу», то англійське garbage вас не здивує, як і те, що воно було частиною англійського середньовічного фастфуду. Адже хто з кухарів не захоче позбутися всіх залишків, які має після приготування «нормальних» страв? Що ж до назви, то в цьому контексті її личить радше перекладати як «відходи», хоч «сміття» і звучить епатажніше:

Якщо ви все ж бажаєте ризикнути та повторити рецепт, то я маю слова натхнення — серед тих сміливців, які наважилися приготувати garbage та розповісти про свій досвід в особистих блогах, є ті, які підтвердили приємний смак страви! Однак я вирішила повірити їм на слово.

Отже, з того, що нам відомо, раціон містян у кращому разі був збалансованим: постійний доступ до свіжого м’яса (навіть дичини) і риби, овочів і фруктів, борошна вищого ґатунку та прянощів. Висока вартість окремих продуктів (пшеничного борошна, прянощів, телятини) ставала природним кордоном для соціального розмежування дієти. Однак не всі здавалися так легко. Як підтверджують закони про розкіш, деякі «менші люди» втрачали свої статки, намагаючись імітувати харчові звички заможних аристократів, щоб підвищити свій статус. Це загрожувало не лише збіднінням як таким, але й неможливістю забезпечити родину в разі неврожаю та голоду, який його часто супроводжував.

Однак не всі містяни могли насолодитися різноманіттям доступних продуктів: бідні були позбавлені змоги щодня готувати собі гарячий обід і тому зверталися до «фастфуду». Його якість, як свідчать джерела, іноді була підозрілою: двічі розігріті пироги з мухами — лише частина сумнівних реалій.

У яскравій та вкрай лаконічній книзі із красномовною назвою «Жалюгідне життя середньовічних селян»[235] Джим Вайтінґ розповідає дітям (це його передбачувана аудиторія), як селяни жили з овочів, які вирощували на земельних ділянках біля своїх осель, зібраних у лісі ягід та горіхів і, якщо пощастить, декількох шматочків м’яса[236]. На обід вони їли юшку з хлібом. Вода була зазвичай брудною та заселеною мікробами; саме тому всі пили пиво чи ель[237]. Автор, як бачимо, не полінувався і знайшов місце для усіх стереотипів щодо середньовічного харчування селян у цьому маленькому абзаці.

Його можна зрозуміти. Середньовічні літературні джерела повністю підтверджують цю думку. Найчастіше цитованим є уривок з англійського середньовічного «Видіння про Петра-орача» Вільяма Ленґленда, коли Петро намагається нагодувати Голод, одну з алегоричних фігур поеми:

На лемент Петра відгукнулися такі ж бідняки, як він, та принесли, щоб допомогти тому втамувати Голод, «стручки гороху, запечені яблука та боби… весняну цибулю, кервель і вишні»[241]. Однак, продовжує Ленґленд, Голод з’їв усе і попросив ще. Люди змогли втамувати його лише після збирання врожаю, коли зварили доброго елю та врешті приспали його[242].

Згадуючи французьких селян, дослідники здебільшого покладаються на Марка Блока, який цитує слова англійського юриста Джона Фортеск’ю (1394–1479), який був обурений французькою монархією, бо вона обклала селян додатковим податком, не узгодивши з Генеральними Штатами. Фортеск’ю так описував раціон селян:

Якими б достовірними не видавалися слова Фортеск’ю (адже він подає таке докладне меню бідних селян!), не варто довіряти йому повністю: адже на тлі абсолютистської французької монархії британський устрій виглядав вкрай привабливо.

Наскільки ж правдивим загалом було бачення селянського життя як постійно голодного? Насправді єдиної відповіді для всіх селян протягом усього Середньовіччя, звісно, бути не може. Тому ми можемо лише виокремити деякі загальні тенденції для окремих хронологічних періодів і територій, покладаючись на дослідження аграрних істориків[244].

Основою селянського раціону були, безперечно, зернові культури: пшениця, жито, ячмінь, просо й овес. Найпрестижнішою серед них культурою була пшениця[245]. Саме її цінувала знать, адже хліб та інша випічка із пшеничного борошна вдавалась особливо пишною та легкою — як ми тепер знаємо, завдяки високому вмістові глютену. Окрім того, згідно з гуморальною теорією, така випічка сприяла продукуванню «доброї» крові в організмі людини. Натомість ячмінь міг підвищувати кількість флегми — корисна властивість при хворобах із високою температурою і шкідлива для здорового організму.

Саме тому пшениця часто входила в систему оплати найманих робітників у полі чи навіть була частиною пенсії. Історик Крістофер Даєр дослідив понад вісімдесят маноріальних сувоїв[246]. Особливо його зацікавили угоди, укладені між селянами, які «виходили на пенсію», тобто ставали занадто старими та слабкими, щоб самостійно обробляти землю, що їм належала, і новими власниками. Останні зобов’язувалися утримувати цих селян поважного віку в обмін на володіння і користування землею[247]. Даєр наводить як приклад угоду, укладену 1328 року між Річардом Валлетусом і Джоном, сином Джона Сібілі. Річард як «пенсію» отримував у своє володіння колишню прибудинкову пекарню, доступ до саду, сім селіонів[248] землі, два бушелі[249] пшениці та два бушелі жита, які він мав одержати в День святого Михаїла (англ. Michaelmas), і чотири бушелі ячменю та чотири бушелі гороху — на Різдво[250]. Так Річард отримував сировину, необхідну для випікання хліба (пшеницю і жито), та злаки й бобові для густих юшок (ячмінь, горох). На думку Даєра, увесь ячмінь, найімовірніше, споживали саме в їжі, а не варили елю, бо його просто не вистачило б.

То що споживав би Річард на обід? Вочевидь, основною стравою на його столі був грюель (юшка, густина якої була різною в залежності від можливостей). Сам спосіб приготування їжі в селянському господарстві — у казані над вогнем — сприяв переважанню таких напіврідких страв. Як і у випадку із фрументі, грюель був не тільки селянською стравою. Його можна знайти в більшості кулінарних книг — і у французьких Le Viandier та Ménagier, і в англійських Fourme of Curye (Rylands MS 7, 1390 р.) чи Liber cure cocorum (Sloane MS 1986, 1430 р.). Склад різнився залежно від гаманця господаря та мети споживання страви — насититися чи оздоровитися. Le Viandier пропонує ячмінний грюель серед страв для хворих. Щоб його приготувати, варто було вилущити ячмінь, розтовкти його в ступі, зварити, розім’яти, а тоді проварити в мигдальному молоці, додавши цукор і сіль[251]. Як бачимо, «флегму» в ячмені компенсували і сам процес приготування (варіння), і мигдальне молоко та цукор, які мали «розігріти» страву. У Fourme of Curye (Rylands MS 7, fol.44r) пропонували грюель із мигдалем та вівсяним борошном: необхідно було побланшувати мигдаль, перетовкти його з вівсяним борошном, залити водою та варити із дрібкою шафрану та солі. Використання шафрану прозоро натякає на «високе походження» цього грюелю, адже ця спеція була і є найдорожчою.

На що ж міг бути схожий селянський грюель, рецепти якого, звісно, ніхто не записував? Вірогідно, у непісні дні він мав вигляд чогось на кшталт цього м’ясного грюелю зі «Шляхетної кулінарної книги» (англ. A Noble Boke off Cookry). Щоб його подати, треба було приготувати вівсяний грюель та проварити його в бульйоні разом із подрібненою і перетертою в ступі свининою та дрібкою солі[252]. Грюель на пісні дні, найімовірніше, був для селян просто вівсяною чи, рідше, ячмінною кашею на воді.

Окрім грюелю, звичайно були і злаки, у вигляді буханців хліба. Найчастіше це був хліб або зі змішаного борошна (як пшенично-житній маслін), або з ячменю чи вівса (особливо в регіонах, де пшениці не вирощували через несприятливі кліматичні умови). Тут можна згадати про вдову з Чосерівської оповідки монастирського капелана:

Доступ до саду означав для Річарда свіжі овочі в сезон — капусту, цибулю-порей і петрушку, про які згадував і Петро-орач у поемі Ленґленда. Відстежити споживання селянами свіжих овочів і фруктів досить важко, адже вони їх мали з власних городів та садів і цього не фіксували в документах, на відміну від пшениці чи ячменю. Так само і м’ясо, яке або заготовляли під час забою власних свиней, або, продавши свиню м’ясникові в найближчому містечку, купували потрібну кількість м’ясних продуктів уже готовими, як, наприклад, і ель[254].

Якщо ж ми згадаємо про Петра-орача, то на його столі опинявся ще сир, «біле м’ясо для бідних», переважно свіжий та молодий. Сир насправді був на селянському столі майже завжди, адже здебільшого селяни мали одну чи навіть дві корови[255]. Такий сир готувала зазвичай господиня: свіжий сир можна зробити і споживати того самого дня, спочатку нагрівши молоко, а потім пришвидшивши процес коагуляції винним оцтом. Після цього достатньо було лише процідити крізь спеціальну тканину, загорнути сир та вичавити якнайбільше вологи. Молодий сир не потребував великих зусиль та спеціальних умов дозрівання, необхідних старим сирам, які мають дозрівати півроку, рік чи навіть довше.

Коли хтось стверджує, що селяни зовсім не їли м’яса чи риби, виживаючи на зернових чи овочах, то він, безперечно, драматизує. І писемні, й археологічні джерела підтверджують, що навіть до Чорної смерті й навіть не тільки в заможних селян, у комірчині зберігали солонину. До неї подекуди додавали свіже м’ясо домашньої птиці та м’ясні чи рибні пироги, які купували готовими, продаючи надлишки свого збіжжя[256]. Свіжа риба та морепродукти, звісно, становили значну частину селянської дієти у приморських регіонах або надходили засушеними чи засоленими (переважно оселедець та тріска[257]) — і вглиб країни.

Загальними ж рисами селянської дієти були сезонність — вартісний імпорт екзотичних продуктів харчування не був їм доступний — та одноманітність. Навіть зі збільшенням кількості м’яса та риби в раціоні наприкінці Середньовіччя саме злаки залишались основою харчування.

Безперечно, саме обід був головною трапезою. Однак це не означає, що ним усе обмежувалось. Тут ми підходимо до дражливої теми середньовічної вечері. Чи ставилися до неї із такою ж пересторогою, як до сніданку?

Звідки виникла назва «вечеря», яка збереглась і в сучасних мовах романо-германської групи? Старофранцузька назва soper[258] походить від дієслова sop — «відсьорбувати», що вказувало на рідку страву, яку подавали під час останньої денної трапези. Як ми побачимо з рекомендованих рецептів, це не обов’язково був суп у сучасному розумінні: часто це була юшка, куди вмочували шматочки хліба.

Коли варто було чекати на вечерю? Якщо обід тривав приблизно з десятої до дванадцятої години, то вечеря мала бути подана до заходу сонця.

Хоч би якою легкою мала бути вечеря, але господар та його гості (якщо їх запрошували) могли розраховувати хоча б на дві зміни страв. Таку вечерю на звичайні дні пропонує автор Ménagier:

Хоч це й вечеря, але важко назвати її легкою! Вона насправді починалася з різних видів юшок, але продовжувалася більш характерною для обіду смажениною: єдина різниця — не готували «важкого м’яса», лише пташине, яке вважали легким для засвоєння (але тепер ми знаємо, що смаження ще ні одному м’ясу легкості не додало).

Однак навіть міська еліта далеко не завжди мала подібну «м’ясну» вечерю. Жак Бруян, паризький міський нотаріус та письменник XIV століття, у своїй частково алегоричній поемі «Шлях бідності й багатства» описує вечерю, яка могла би відбуватися й сьогодні:

«Коли я зайшов, то знайшов свою дружину вільною від будь-якого безчестя, вона енергійно та весело готувала мені їжу. Я вимив руки, і ми двоє сіли за нашу спокійну вечерю з хліба й сиру та того, що Господь нам послав»[261].

Ви вже читали про юшки й супи, пироги та смаженину. Настав час звернутися до двох беззаперечних «хітів» середньовічного столу — хліба та сиру.

Навіть сьогодні, після всіх дієт та захоплення здоровим харчуванням, маючи доступ до м’яса, риби, морепродуктів, ми не можемо уявити собі життя без хліба. Ніщо не може зрівнятися з ароматом свіжовипеченого хліба. Саме тому більшість кондитерських випікають для вибагливих покупців власний хліб. Для середньовічної людини хліб був основою всього щоденного раціону. Як ми вже зазначали вище, сніданок для більшості був лише шматком хліба з елем; хліб був складовою обідніх і вечірніх юшок — саме він робив їх густими та поживнішими.

Спочатку декілька правил щодо випікання хліба в Середньовіччі. Як зазначає історик Джеймс Девіс, пекарі повинні спеціалізуватися на певних видах хліба: вони мали випікати або вастель, кокет і турт, або сімнель та турт, або цільнозернові й вівсяні хліби[262]. Окрім видів хліба, пекарі були обмежені й фіксованими цінами на фіксований розмір буханця. Їх регулювали асизи, порушення яких загрожувало пекарям великим штрафом.

То яким же був середньовічний хліб? І що треба зробити, щоби сьогодні відчути його смак? Основні злакові культури Середньовіччя — пшениця, жито, овес, ячмінь — та їхні численні поєднання зумовлювали хлібне різноманіття тієї епохи. Не менше варіювали і його форми, що бачимо на мініатюрах з Tacuinum Sanitatis та манускриптових маргіналій. Перелічити й описати всі види середньовічного хліба майже неможливо. Тому ми зупинимося на найбільш популярних та універсальних.

Загалом його можна поділити на той, який пекли на заквасці, й без неї. До першого виду належали майже всі відомі нам хліби, а до другого — хлібці з ячменю чи вівса, призначені переважно для моряків. Промислове виробництво дріжджів почалося лише в ХІХ столітті, а до того пекарі використовували дуже різні засоби. По-перше, були так звані «дикі» дріжджі, які вирощували в суміші джерельної води та борошна. Для цього необхідно було протягом двох тижнів додавати трохи борошна та води до початкової суміші, залишаючи її у теплому й темному місці. Потім додати цю «закваску» до тіста. По-друге, можна було використати пивні дріжджі.

Безперечно, найкращим за якістю хлібом був пандемен (фр. pandemain від латинського panis dominus, що можна перекласти як «панський хліб»). Цей хліб випікали з двічі чи тричі просіяного пшеничного борошна, тобто максимально очищеного від висівок. Не варто думати, що він у всьому подібний до сучасного білого хліба: як свідчать антропологічні дослідження, стан зубів навіть у захороненнях заможних людей демонструє, наскільки грубшим був середньовічний хліб. Пандемен часто випікали не у вигляді буханця, а як індивідуальну булочку, яку клали поряд із прямокутним хлібом-траншуаром під час обіду[263]. На згадку про пандемен натрапляємо в Чосера: «І обличчя його стало білим, як пандемен»[264].

Схожим на пандемен був вастель (wastel). Як свідчать статистичні дані, вастель разом із двома видами кокету (cocket) були основним асортиментом середньовічних пекарень. Його, як і пандемен, також випікали із пшеничного борошна. Чим вони відрізнялися, сказати важко, бо джерела цього не згадують. Можна зробити два припущення: можливо, у ньому були домішки іншого борошна, або ж пшеничне борошно було трохи нижчої якості (наприклад, із більшою кількістю висівок). Близьким до вастеля був хліб кокет, який випікали із пшеничного борошна нижчої, ніж у пандемена та вастеля, якості.

Точного рецепта іншого якісного хліба — сімнеля (simnel від лат. simila conspersa), — на жаль, не збереглося. Однак ми знаємо, що його тісто, як і тісто для сучасного бейгеля, спочатку проварювали, а лиш потім запікали[265]. Сімнель, уже за джерелами XVII століття, був особливо популярним під час Посту[266].

Маслін (фр. meteuil, нім. Mischbrot) випікали із суміші жита та пшениці. Він, як стверджує Вільям Рубел, був домінантним видом хліба в сільській місцевості трансальпійської Європи[267]. Пропорції між цими двома видами борошна, а також їхня якість значно варіювали: що більше в ньому було жита, то щільнішою, важчою була його текстура і, відповідно, дешевшим він був.

Що ж до опцій для бідних? Спочатку варто згадати турт (анг. tourte, trete, treet), який містив і борошно, і лушпайки. Це був темний хліб, який у заможних господарствах на четвертий день після випікання використовували як траншуар. Ще гіршим був кінський хліб (англ. horse bread) — не зовсім хліб у сучасному розумінні; його навіть не можна було знайти у «Хлібному асизі» (Assize of Bread)[268]. Цей «хліб» випікали з бобів, гороху та будь-якого наявного борошна, і він був для найбідніших верств міського та сільського населення.

Отже, у середньовічному місті можна було знайти хліб на будь-який гаманець. Здебільшого його купували в пекарів, а не випікали вдома, бо мало хто з містян мав потрібну піч у будинку. Але це не єдиний спосіб придбати хліб. Також можна було замісити вдома борошно й віддати його на випікання пекарям за невисоку ціну.

А як щодо регіональних відмінностей? Тут ми зосередили увагу на дуже добре задокументованому англійському хлібі та його різновидах. Чим відрізнявся, наприклад, французький хліб? Загалом поділ на види хліба був схожим: три-чотири головні види, які відрізняються одне від одного якістю просіювання борошна та типом борошна — від найкращого, пшеничного, до ячменю і вівса. Єдності в назвах не було — кожний регіон мав свої. Мабуть, єдина закономірність — переважання закваски при виготовленні хліба над пивними дріжджами, більш популярними в Англії. Цей факт, імовірно, був пов’язаний із масштабним варінням елю в Англії на противагу радше виноробній Франції. Випікання хліба зокрема та діяльність пекарів загалом також регулювали законодавчо муніципальні статути, де вказували вагу різних видів хліба та хто їх міг випікати.

Один сумний факт об’єднує всі види європейського хліба доби Середньовіччя: відсутність рецептів. Усі, які ми маємо, походять із XVI–XVII століть. Вони, можливо, відображають ще середньовічну картину, однак, упевненості в цьому немає. Єдиний виняток, на думку спеціаліста із середньовічного харчування Девіда Фрідмана, це рецепт з першої друкованої кулінарної книги — збірки авторства Бартоломео Платіни, виданої у 1474–1475 роках:

Хіт номер два, або Трохи про середньовічний сир

Середньовічний сир пройшов довгий шлях від статусу селянської їжі до панського столу. Трохи передісторії: сир став надзвичайно популярним у часи розширення Рима до розмірів імперії, бо відповідав усім критеріям, необхідним для запасів харчу легіонерів. Він був легким у транспортуванні та поживним. До того ж його можна було виготовити одразу на місці.

Після того, як Римська імперія на Заході припинила своє існування, центрами сироваріння стали великі маєтки та бенедиктинські монастирі. Якщо з першим центром усе зрозуміло — великі господарства мали забезпечувати свої потреби та харчувати своїх робітників і залежних селян (сервів), то чому монастирі? По-перше, Устав святого Бенедикта, який регулював усі аспекти функціонування монастирських спільнот, наполягав на необхідності праці та самозабезпечення для монахів. Тому продукування сиру ставало одним зі способів виконувати цю настанову. По-друге, аскеза, яку мали практикувати монахи, передбачала часткову або навіть повну відмову від м’яса в раціоні. Як і у випадку із селянами, сир мав замінити м’ясо для монахів.

Сама собою ідея сиру як дешевшого замінника м’яса далеко не сприяла додаванню продукту в раціони вищих класів. Не надто допомагали і трактати з дієтетики. І Regimen Sanitatis, і Tacuinum Sanitatis були дуже неоднозначними щодо сиру.

У Tacuinum Sanitatis згадано два основні види сиру — молодий (caseus recens) і старий (caseus vetus). У льєжському Tacuinum природу молодого сиру описують як «вологу й теплу», що, відповідно, сприяє продукуванню «доброї крові», а отже, як нешкідливу. І справді, читаємо, що такий сир «пом’якшує тіло й відгодовує його» (Tacuinum, Liège, fol. 39v). Його небезпека — утворення непрохідності; її можна нейтралізувати, якщо споживати такий сир із лісовими горіхами, мигдалем і медом. Тобто на закінчення трапези, як десерт. Старий сир мав, відповідно до уявлень авторів Tacuinum, іншу природу: суху й помірно теплу. І, хоч має позитив — «зупиняє дизентерію», досить небезпечний, бо може шкодити ниркам і сприяти формуванню каменів у них (Tacuinum, Liège, fol. 40r). Щоб не зашкодити собі старим сиром, споживати його необхідно між двома іншими стравами. Окрім двох головних видів, ще згадано рікоту — солодкуватий італійський сир, який виготовляють із сироватки, а не безпосередньо з молока. «Холодний і вологий» за природою, цей сир сприяє непрохідності шлунка, важко перетравлюється та призводить до кольок (Tacuinum, Liège, fol. 40v).

На двоякості користі сиру наголошено й у Regimen Sanitatis: «Сир холодний, поживний, жирний і важкий для травлення», але водночас хліб із сиром вважають найкращою їжею для здорової людини[270]. Він є нешкідливим «у поєднанні з доброю їжею та вином», і уникати його варто лише тоді, якщо страждаєте від запорів[271]. Отже, їжте сир здоровими, під час трапези або після неї, запивайте вином, заїдайте горіхами з медом і тоді нейтралізуєте всі його небезпеки.

Якщо ж ви вирішили ризикнути й таки скуштувати сиру, то варто було дослухатися до Menagier, який пропонував легку для запам’ятовування вказівку: «Не Арґус, ні Гелена, ні Марія Маґдалена, але Лазар і Мартін, понтифіку відповідний» (лат. Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus, et Martinus, respondens pontifici)[272]. Якщо вам такі вказівки настільки ж незрозумілі, як і мені, то ось яке пояснення пропонують дослідники: без «очей», тобто дірок (не такий, як багатоокий Арґус), не білий «на лице» (як Гелена), не вологий (як Марія Маґдалена, яка плакала в розкаянні), лускатий (імовірно, алюзія на струпи Лазаря), твердий (як Мартін Ґросія, професор права Болонського університету), важкий (як поважність (лат. gravitas) понтифіка)[273].

По-перше, завжди можна було додати натертий сир до страви[274], для цього найкраще підходив старий сир.

По-друге, були супи, то чому б не зробити сир їхньою частиною? Коли необхідно було приготувати густу юшку без м’яса, саме він приходив на допомогу:

По-третє, його можна було використати як основу для страви, наприклад, ось такої закуски:

Такі трубочки автор Ménagier радив подавати наприкінці трапези (у складі останньої зміни страв, куди входили десерти-дижестиви)[277].

По-четверте, сир дуже часто входив у склад різноманітних пирогів — ще однієї обов’язкової компоненти середньовічного столу. Наприклад, Le Viandier пропонує додавати сир до пирогів із травами та яйцями[278], а Menagier — до пирогів з грибами та прянощами[279].

Сир як окремий дижестив спеціально не згаданий у кулінарних книгах, однак це не означає, що він ним не був. Відомий дослідник гастрономічної культури Массімо Монтанарі присвятив цілу книжку декодуванню італійського прислів’я «Не кажіть селянам, наскільки добрий сир із грушами»[280], принагідно згадуючи також французьке прислів’я XIII століття «Бог не створював кращого шлюбу, ніж між грушою і сиром»[281]. Союз між сиром, який до XV століття був радше селянською їжею, і грушею, яка належала до елітного столу, був, на перший погляд, неочевидним. Однак їхнє поєднання визнавали ідеальним, щоб закінчити трапезу: сир «закривав» шлунок після їжі, а груші сприяли швидкому його очищенню[282].

Як бачимо, у кулінарних книгах майже ніколи не називають сорту потрібного сиру. Єдине, на що може розраховувати дослідник, це скупі згадки на кшталт англійського grene chese («зелений», тобто молодий сир)[283] чи old chese (старий сир)[284]. Перший трактат Summa lacticiniorum (1459), де перелічено види італійського та французького сирів, належить перу італійця Панталеоне да Конфієнца. Особливо цікавим аспектом його трактату є теза про те, що кожному темпераментові, а також вікові відповідає певний сорт сиру[285] і, відповідно, погана слава сиру походила від його неправильного споживання. Загалом, як влучно зазначає Массімо Монтанарі, Панталеоне був пристрасним, пишучи цей трактат, бо його метою було не лише «реабілітувати» сир як престижний харчовий продукт, але і «просунути» сири долини ріки По (Тоскана, П’ємонт, Савойя). Деякі сири тут заслуговують на окрему згадку.

Мабуть, найвідомішим м’яким сиром, який згаданий уже в середньовічну добу, був французький «Брі». Його історія сягає ще часів імперії Карла Великого. Саме завдяки Ноткеру Заїці, біографу Карла Великого, маємо ранню згадку про сир, подібний до сучасного «Брі де Мо», «хіта» французької сирної тарілки. Ноткер розповідає радше анекдотичну історію про те, як Карл під час своєї подорожі гостював у місцевого єпископа. Оскільки був пісний день, і єпископ не зміг забезпечити гостя рибою, то подав на стіл простий сир (ще одна вказівка на скромний статус цього продукту!). Він був, за описом біографа, найвищої якості, жирний і сіруватого кольору[286]. Цікаво, що Карл спочатку зрізав скоринку сиру, думаючи, що це зіпсована частина (зізнаюсь, коли я вперше їла «Брі» у Франції, то теж запитала свого супутника, чи варто їсти скоринку). Єпископ сказав Карлові те саме, що мій знайомий француз — мені: скоринка, то найсмачніше, краще її теж з’їсти[287]. Скуштувавши сир «правильно», Карл попросив постачати його двір в Аахені цим сиром[288].

«Брі» також мав свій англійський відповідник — chese rowen/chese ruayn (він же «осінній сир»), який, імовірно, не був настільки м’яким, адже в одному рецепті пропонують його натерти. Осіннім називали сир, що робили з молока корів, яких випасали після Дня святого Михаїла (29 вересня)[289]. Рання згадка про цей сир належить англійській кулінарній книзі The Forme of Cury, де подано рецепт так званого Tarte de Bry («Пирога з “Брі”»):

Історія твердого овечого сиру із «благородною» синьою пліснявою, «Рокфору», також із середніх віків. Легенда пов’язує його знову ж таки з іменем Карла Великого, але це, найімовірніше, лише хороша легенда[291]. Більшу довіру викликає його пов’язаність з іншим французьким Карлом — Карлом VI Божевільним. Він надав монополію містечкові Рокфор на виготовлення цього сиру[292]. І справді, важко знайти місце більш відповідне для дозрівання цього сиру, адже поблизу й безпосередньо під цим містечком розташована масштабна система природних вапнякових печер, ідеальних для цієї мети. І сьогодні ви можете навідатись у них, щоби побачити процес виготовлення «Рокфору» і навіть скуштувати крем-брюле з ним.

Частина популярних італійських сирів також має довгу історію. Наприклад, «Моцарела» — сир на основі буйволячого молока[293] й обов’язковий інгредієнт салату «Капрезе»[294], панєвропейського улюбленця, був відомий ще з XII століття. В італійських кулінарних середньовічних книгах він відомий під назвою provature[295]. Цей сир найкраще споживати того ж дня, коли його приготували — так радив ще папський кухар Бартоломео Скаппі, який у 1570 році видав свою кулінарну книгу Opera. У ній вперше згадано один із видів provature — mozzarella (P. IV, fol. 327v). Ця назва походить від італійського дієслова mozzare — відрізати рукою, що позначає процес відокремлення шматочків сиру від уже коагульованого молока.

«Пармезан», твердий старий сир, був ще одним із найдавніших італійських сирів і завжди мав прекрасну репутацію. Маємо хороший приклад «ніжного ставлення» до нього від автора «Декамерона», Джованні Боккаччо. Коли один із героїв його оповідок описує країну, де вдосталь їжі, яка падає сама до рук, він говорить:

Цими сирами зовсім не вичерпується середньовічне різноманіття — щоб його окреслити, була би потрібна окрема книга. Сири овечі, козячі, коров’ячі та буйволячі, м’які, напівм’які і тверді, молоді та старі — усі вони мали численні підвиди в різних регіонах і навіть містечках та різні назви. Що справедливо для усіх середньовічних популярних продуктів, зокрема хліба та сиру, так це відсутність уніфікації і стандартизації. Звичайно, свіжі сири були схожі між собою м’яким, вершковим смаком, а сири із блакитною пліснявою — гострим й інтенсивним смаком, однак даремно шукати в них єдності. Ті, хто любить сири, знає — саме це середньовічне сирне різноманіття характерне і для сучасної сирної тарілки.

Мало що сьогодні викликає такий осуд, як опівнічні візити до холодильника. Їх критикують дієтологи, із сумом констатують ваги та й ми самі, коли піддаємося цій спокусі, засуджуємо свою слабкість. Середньовіччя так само не схвалювало тих, які дозволяють собі «другу вечерю» (лат. rere soper), вважаючи це не тільки фізично, але й морально шкідливою практикою.

Regimen Sanitatis про пізню трапезу відгукувався вкрай несхвально, чим би потішив сучасних дієтологів: «За довгу вечерю буде найбільша кара; якщо хочеш, щоб ніч була легкою, хай і вечеря твоя буде короткою»[298]. Довга вечеря в цьому випадку означала велику кількість змін страв та зловживання вином та іншими алкогольними напоями. Гарним прикладом таких нездорових відносин з їжею є випадок із дружиною одного лицаря, яка полюбляла нічні розваги зі слугами у гардеробній[299] (ви читали про цю героїню в попередньому розділі).

Попри негативне ставлення у суспільстві, традиція успішно дожила до Відродження. До того ж бенкети — тобто їжа виключно для задоволення, а не з потреби, асоціювалася саме з другою вечерею. У комедії «Аколаст» Палсгрейва герой говорить,

Під час одного з радіоефірів мені поставили запитання, яке виявилося для мене тоді неочікуваним — чи їли середньовічні італійці пасту? Воно змусило мене задуматись: якщо до того я зосереджувалася радше на спільному в європейській середньовічній кухні, то тепер настав час зануритись у регіональні особливості, бо саме з них виникли сучасні європейські кулінарні традиції.

Коли ми говоримо про італійську кухню, то одразу на думку спадають середземноморська дієта та лазанья, равіолі й інша comfort food[301]. Середземноморська дієта заснована на оливковій олії (та оливках усіх видів), свіжих овочах, злаках (насамперед пшениці), птиці, рибі й морепродуктах, фруктах і на м’ясі, яке варто споживати в обмеженій кількості. Цей збалансований і смачний раціон доповнює червоне вино, якого в Італії вже в середньовічні часи було більш ніж достатньо.

З однієї книги про середньовічну їжу до іншої переходить одне й те саме твердження: Європа поділялася тоді на тих, хто споживає тваринні жири (Велика Британія, Німеччина, Нідерланди тощо) і на споживачів оливкової олії (Італія, Іспанія, Греція). Однак це правда лише частково. Справді, німцям дозволяли в піст свинячий жир замінювати вершковим маслом, бо оливкова олія була доступна лише одиницям, але чи італійці справді споживали протягом усього року лише олію, відмовляючись від смальцю? Як з’ясував Аллен Ґріко, усе було не так однозначно[302]. Вивчивши меню флорентійців XIV століття, він дійшов до думки, що вживання оливкової олії обмежували виключно пісними днями[303]. Трансформацію у тосканській дієті на користь олії фіксують лише наприкінці XVI — на початку XVII століття[304].

Єдине, що може відрізняти середньовічну «середземноморську дієту» та сучасну — це вживання яєць. Сьогодні яйця відлякують високим вмістом насичених жирів у жовтку, тоді вони були неодмінною частиною італійських обідів. Якщо згадати досвід виживання Еразма у Венеції, то саме яйцями він намагався врятуватися від голодної смерті. Любов до цього продукту середньовічні італійці успадкували від давніх римлян, для яких салат і яйця були звичною парою для першої зміни страв під час обіду[305]. Недаремно в першій друкованій італійській кулінарній книзі Платіни міститься велика кількість рецептів, в основі яких є саме яйця.

Перш ніж порівняти сучасні та давні способи готувати яйця, варто дещо сказати про саму кулінарну книгу Платіни та про маестро Мартіно, який стоїть за всіма її рецептами. Мартіно да Комо чи Мартіно да Мілано (прибл. 1430 — кінець XV ст.) — один із найвизначніших «шеф-кухарів» Італії на зламі Середньовіччя і Ренесансу. Йому ми завдячуємо появою «Книги про мистецтво кулінарії» (Liber de arte coquinaria, прибл. 1465), у якій можна спостерігати народження сучасної італійської кухні з «плавильного котла» інтернаціональної готичної «високої» кухні. Однак про маестро Мартіно, як його називали сучасники, ми знаємо вкрай мало. Основні віхи його біографії такі: він народився у містечку Торре в Міланському герцогстві (тепер у швейцарському кантоні Тічіно), зростав як кухар на Півночі Італії (за що й отримав обидва прізвиська «да Комо» і «да Мілано») та, ймовірно, у Неаполі. Останнє є радше здогадкою дослідників, які зазначають схожість окремих його рецептів зі стравами каталонської кухні (адже Неаполь у той час перебував під іспанською владою, бо його 1442 року завоював Альфонс V Арагонський). Саме там Мартіно, вочевидь, ознайомився із каталонською кулінарною книгою Libre de Sent Soví (перекласти назву книги поки що ніхто не зміг)[306]. Відтак Мартіно служив у Римі: від 1460-го до 1465 року він готував для Лодовіко Тревізана, патріарха Аквілеї, а після його смерті — для Джан Джакомо Трівульціо, кондотьєра[307]. Свій шлях маестро Мартіно закінчив у Ватикані. Коли він ще працював на Тревізано, то познайомився із Бартоломео Саккі[308], першим бібліотекарем Ватиканської бібліотеки та своїм майбутнім співавтором. Саме Саккі на прізвисько Платіна ми завдячуємо появою першої друкованої кулінарної книги в Європі — «Про правильне задоволення і добре здоров’я» (De honesta voluptate et valetudine, прибл. 1474). Книга була призначена для учасників тільки-но заснованої Римської академії під проводом гуманіста Помпоніо Лето (1428–1498).

У книзі Платіна не лише подає перекладені латиною рецепти Мартіно (той писав чи радше надиктовував їх розмовною італійською — вольгаре). Він також виклав уявлення про правильну дієту (тут пригодилися різноманітні «кодекси здоров’я») та властивості трав[309]. Про Мартіно Платіна висловився у книзі так: «Князь кухарів… від якого я навчився всього про кулінарію»[310]. Отже, парадоксально, але автором першої друкованої книги виявився той, хто про приготування їжі знав лише теорію, а всі рецепти скопіював з рукописної книги Мартіно. Книга Платіни стала справжнім «бестселером» та протягом XVI століття була перекладена англійською, французькою, німецькою та іспанською[311], вплинувши таким чином на всі основні європейські гастрономічні традиції.

Тепер можемо повернутися до яєць, які, як виявляється, можна приготувати 14 різними способами, коли дослухатися до маестро Мартіно. Поряд із традиційними для нас яйцями в мішечок, смаженими на сковороді чи у вигляді омлету (frittata), він наводить рецепт для яєць у формі равіолі. Щоб так приготувати яйця,

Якщо ж ви полюбляєте фаршировані яйця, але звичні рецепти вже набридли, то маестро Мартіно пропонує приготувати їх так:

А що ж до італійської «затишної їжі» — пасти? Різноманіття середньовічної пасти не може не вражати: власне, уже тоді були й домашні види (кожна господиня мала свій рецепт і традиції виготовлення), і комерційні, тобто ті, які можна було купити у спеціалізованих крамничках lasagnai — торговців пастою, які, як зауважує історикиня Мелітта Вайс Адамсон, у Флоренції навіть мали свою гільдію[315]. Щоб виготовити пасту, використовували тверду пшеницю (лат. durum), яку до Італії, як вважають, привезли араби. Якщо конкретніше, то для пасти необхідна була «семоліна» — манна крупа, яку отримували на проміжній стадії молотіння зерна. Це зовсім не та манка, з якої у нас готують хрестоматійну дитячу кашу: ця манка також є результатом проміжного помелу, але м’яких сортів пшениці.

Маестро Мартіно докладно описує, як приготувати відомі нам вермішель і макарони (vermicelli та macaroni) так, щоб їх можна було зберігати протягом двох-трьох років. І це вважають першою згадкою цих видів пасти. Щоб їх приготувати, необхідно було взяти пшеничного борошна, яєчних білків, трояндової води, додати звичайну воду й замісити тісто. А потім, залежно від обраного виду пасти, надати бажаної форми й залишити висохнути на сонці (найкраще — серпневому)[316].

Перейдімо до найпопулярніших видів пасти, які трапляються в італійських кулінарних книгах (і не тільки). Равіолі, як ви пам’ятаєте, були вже навіть для персонажів Бокаччо омріяною їжею. І це можна зрозуміти, читаючи їхній рецепт від маестро Мартіно:

Лазанья також родом із давнини і, вочевидь, завдячує своєю появою давнім грекам. Саме в давньогрецькій кухні з’являється слово laganon, яке дослідники сьогодні інтерпретують як пласкі смужки тіста з борошна та води[319]. Римляни перейняли не тільки грецький пантеон богів та інші культурні атрибути, але й кулінарні традиції. Римський оратор Цицерон уже згадує про laganum як популярну страву[320]. А поет Горацій у «Сатирах» (Кн. І, сатира 6) пише: «До каші, горошку, лаганума і глиняної миски повернусь» (Ad porri et ciceris refero, laganique catinum)[321]. Лазанья, як її зрештою почали називати італійською, була простою стравою, народною, яку споживав непримхливий Горацій, а не витончений Меценат (до якого й була звернена сатира).

Нам тепер відомий лише один вид — із томатною пастою та меленим м’ясом, але, як ви можете здогадатись, середньовічні італійці споживали зовсім не її. По-перше, томати — це «американський імпорт», на який треба було ще зачекати. А по-друге, м’ясна лазанья обов’язково мала мати відповідник на пісні дні, як і всі інші види пасти. На рецепт саме такої пісної лазаньї натрапляємо у венеційській, на жаль, анонімній кулінарній книзі кінця XIV–XV століть. У ній ми бачимо, як давні традиції приготування лазаньї поєднуються з арабським імпортом на кшталт прянощів і цукру:

Можете зробити таку лазанью, якщо хочете вразити своїх гостей: навряд чи колись вони куштували італійську пасту з цукром і прянощами!

Ньокі також були частиною середньовічного різноманіття пасти. Ви можете здивуватись, як таке можливо, бо їх готують на основі картопляного пюре, а до картоплі було ще далеко?! Відповідь на це дуже проста: середньовічні ньоки також виготовлялися з тіста, як і інші види пасти. Як готували ньокі в Тоскані XIV століття, можна дізнатися з цього рецепта:

Отже, італійська кухня постала на перехресті декількох традицій. Відчутним був вплив давньоримської кухні, відомої середньовічним європейцям завдяки кулінарній книзі Апіція. Ще більшим можна вважати внесок іспано-арабської кухні. Звідти широке вживання рису (згадаймо різото та бланманже), трояндової води (у приготуванні тих же vermicelli та macaroni), цукру та десертів у меню, коли у трансальпійській Європі ще обмежувалися сиром та грушами у вині. Загалом італійська кухня відрізняється від французької чи англійської меншим споживанням жирного м’яса, більшим — овочів та фруктів і, звісно, пасти.

Франція

Французька середньовічна кухня мала багато спільних рис із загальноєвропейською та англійською: високий статус дичини, еліта активно використовувала спеції, широкий спектр рецептів юшок, бульйонів і супів. Однак вона мала і свої особливості. Франція і в географічному, і в кулінарному сенсах була розташована між середземноморськими та північними країнами, не кажучи вже про вплив арабського світу, особливо на півдні країни. Якщо англійські чи німецькі селяни та містяни не уявляли свого життя без елю та пива, то у Франції навіть нижчі класи регулярно споживали вино, хай за якістю воно й не було таким, яке пив герцог Беррійський. Однак, як дізнаємось із кулінарних книг, французи не споживали пасти, як італійці, і не надто любили смажені у глибокому маслі солодощі, як середньовічні англійці. Цукор упродовж Середньовіччя був радше ліками і входив до рецептів для людей, які одужували (наприклад, у бланманже). Також ані в Ménagier, ані в Le Viandier не натрапляємо на постійні згадки зацукрованих фруктів і прянощів, як то маємо в італійських і англійських кулінарних книгах. Французи закінчували трапезу гіпокрасом та вафлями (іноді сиром), що вважали достатнім, щоби «закрити» шлунок.

Натомість уже в Ménagier натрапляємо на рецепти, які можна назвати класичними для французької кухні та унікальними в європейському масштабі. Саме їх ви шукатимете, коли прийдете до французького ресторану: равлики та жаб’ячі лапки.

Археологи полюбляють розвіювати історичні міфи. Така сама доля спіткала й жаб’ячі лапки як винахід французької кухні. У 2013 році на розкопках у Вілтширі, неподалік Стоунхенджу, група археологів із Бекінгемського університету на чолі з Девідом Жаком знайшли рештки приготованих 10 тисяч років тому жаб’ячих лапок[325]. Ось так батьківщиною цієї страви виявилася Британія, де історично «люблять» французів-«жабників». За той час, який минув від цих лапок до Середньовіччя, усе змінилось — британці перестали споживати жабок, а французи — почали.

За легендою, жаб’ячі лапки вперше з’явились у монастирському меню: монахи, страждаючи без м’яса в пісні дні, у ХІІ столітті домоглися включити жабок до дозволених продуктів поряд із рибою. У тому ж списку виявився бобер і казарка.

Ménagier пропонує приготувати лапки так:

Якщо ж ви прагнете чогось екстравагантнішого, то варто звернутися до рецепта «ескарго» або по-нашому — равликів:

Як бачимо — мало що змінилося від середньовічних часів: і сьогодні равлики є недешевим задоволенням, доступним заможним гурманам.

Окрім цієї невмирущої класики, наведемо ще два вкрай характерних рецепти дуже різного рівня складності — устричного сіве та славнозвісних «французьких» тостів, без яких важко сьогодні уявити типовий американський сніданок.

У Середньовіччі устриці — продукт неоднозначний. З одного боку, вони є в рецептах кулінарних книг, призначених для еліти. З іншого — на узбережжі устриці були частиною дієти й найбідніших верств. Що ж відрізняло устриці бідних від устриць багатих? Як це часто бувало в Середньовіччі — лише одне — спеції в рецепті.

Сіве (civet) — це окситанський (південнофранцузький) різновид рагу, часто готують із додаванням вина та — неодмінно — цибулею[328]. Щоб приготувати таке рагу з устрицями:

І наостанок щось зовсім просте, але французьке за духом — «золоті тости» від Le Viandier:

Цікаво порівняти ці французькі тости з аналогічними стравами англійської кухні, щоб побачити різницю між двома кулінарними традиціями. Якщо Le Viandier радить тости в яєчному клярі, то згадаймо смажені яблучні кільця у клярі з борошна та елю з англійської кулінарної книги XV століття. У французьких кулінарних книгах ми не знайдемо страв із кляром, куди входив би ель і набагато менше тих, де в подібних стравах потрібне борошно. Тоді як англійські книги містять численні рецепти так званих fretoures, особливо популярних у часи посту.

Наостанок поговоримо про німецьку середньовічну кухню, якій поки що приділяли найменше уваги. Про неї відомо не так багато. Тобто ми маємо різноманітні свідчення — від трактатів із дієтетики до згадок у хроніках чи планів обідів. Не менше допомагає й археологія, завдяки якій ми точно знаємо, які злаки чи фрукти споживали німці[331] вже від початку Раннього Середньовіччя. Звичні злаки — пшениця, жито, овес, просо і (менш очікувано) гречка; овочі (капуста, ріпа, морква) чи фрукти та ягоди (яблука, груші, суниця, сливи, ожина тощо) — усе це нам добре відоме і трапляється в раціоні інших європейців. Отже, чи можна віднайти щось типове для німецької кухні, якою ми її знаємо тепер, у цьому дуже базовому меню?

Першою відомою нам німецькою кулінарною книгою є Das Buch von gutter Speise («Книга про добру їжу»), яку також називають Вюрцбурзькою кулінарною книгою і датують кінцем 1340-х років. Її автором є протонотарій[332] Міхаель де Леон (1300–1355). Вона є частиною його хроніки і складається з понад десятка сторінок (fol. 156r–165v). Рецепти (усього їх 96) демонструють загальну для тогочасної високої європейської кухні тенденцію доповнення регіональних продуктів — овочів, м’яса, фруктів і злаків — дорогим імпортом (зокрема, прянощами на кшталт кориці, шафрану, мускатного горіха). У XV столітті асортимент кулінарних книг розширився: до нас дійшли такі книги, як кулінарна книга Майстра Ебергарда (Das Kochbuch des Meisters Eberhard) з Північної Баварії, або кулінарна книга зі Східної Пруссії.

Якщо прочитати німецькі кулінарні книги дуже уважно, ми все ж зможемо виокремити специфічні патерни.

По-перше, мало рецептів для приготування дичини. Якщо такі елітарні продукти, як прянощі чи мигдальне молоко трапляються достатньо часто, то дичина, обов’язкова для аристократичної гастрономічної культури, майже відсутня. У Das Buch von gutter Speise фазана згадано лише раз, дичина як група відсутня, так само, як і згадки про оленів чи хоча б куріпок. До того ж у книзі зі Східної Пруссії навіть є рецепт, як приготувати дичину з яловичини:

Смак гостя подібна «дичина» могла обманути лише за рахунок двох чинників: м’ясо декілька разів подрібнювали й воно втрачало первинну текстуру, а також його смак значно приховував соус на основі чорного перцю — типовий для дичини.

По-друге, наявність страв із селянського меню, які сягнули елітарної культури лише за рахунок спецій. Наприклад, рецепт приготування бобів, які завжди асоціювалися з найбіднішими верствами:

По-третє, численні страви з «етнічним присмаком». У Das Buch von guter Speise ми натрапляємо на рецепти «Курка з Греції» (рецепт 4 Hüenre von kriechen), рис по-грецьки (Рецепт 5 Diz heizzet ris von kriechen), «язичницькі» пироги та навіть «язичницький (сарацинський) горох». Останній, до речі, виглядає дуже смачним.

Щоб його приготувати, потрібно взяти ядра мигдалю та ретельно їх подрібнити, змішати з медом у співвідношенні 3:1, а потім ще добре перемішати з прянощами. Подавати можна і гарячим, і холодним[335]. Вам цікаво, а де ж тут горох? Усе просто: його немає, адже «сарацинським горохом» є мигдаль, вкрай дорогий імпорт.

Останнє, але не за значенням, це використання спецій і прянощів. Як і в інших середньовічних кулінарних книгах, вони наявні майже в кожному німецькому рецепті XIV–XV століть. Однак не можна не помітити деякі відмінності. Найчастіше ми натрапляємо на згадки про сіль, перець, імбир, кмин. До того ж останній взагалі не представлений у французьких чи англійських кулінарних книгах. Хоч така книга, як Das Buch von gutter Speise і призначена для еліти, але все ж еліти міської, більш поміркованої у своїх витратах на їжу, ніж феодальна аристократія.

А як щодо типово німецьких «хітів»? Німецьку кухню неможливо уявити без sauerkraut — кислої капусти. Точно визначити, коли вона увійшла в німецьку кухню, важко, але кулінарна книга XV століття зі Східної Пруссії вже фіксує її присутність (рецепт 31 Wilthu machenn eynngemacht Crautt).

Щоб приготувати цю пізньосередньовічну версію всім відомої закуски, ви маєте:

Шкода тільки, що автор рецепта не вказує, скільки капуста має ферментуватися в суміші меду, гірчиці та вина.

Загалом німецька кухня видається менш витонченою, ніж французька: у кулінарних книгах не знайдете рецептів на кшталт «кокентріс» чи запечених із власним пір’ям лебедів. Зате на сторінках німецьких кулінарних книг ви натрапите на способи приготування пирогів з різними видами м’яса, рибне желе, різноманітні тушковані страви. Майже відсутня в них і оливкова олія — надто дорога для цього регіону, її замінювали свинячим жиром чи вершковим маслом (навіть у пісні дні!). А замість напоїв на основі вина маємо рецепт питного меду.

Щоденний раціон доби Середньовіччя загалом складався із трьох трапез: сніданку, обіду та вечері. Сніданок, який споживали на сході сонця, до початку XV століття вважали трапезою для селян та містян, пов’язаних із ручною працею. Знать майже не снідала. Це змінилося наприкінці Середньовіччя, коли вже на початку дня починали споживати трапезу із кількох страв, кожна з яких не обходилася без м’яса (чи риби в пісні дні). Для основної маси населення сніданок складався зі шматків хліба, умочених у розведене вино або ель, чи злакової каші або юшки. Основним був обід, який міг починатися об 11-й чи навіть 10-й ранку й закінчувався опівдні. Залежно від заможності домогосподарства, обід міг містити декілька страв (три чи чотири), або (у випадку селян) ту ж юшку (грюель), шматок сиру, хліб та, можливо, декілька скибок солонини. На вечерю (її їли до заходу або одразу після заходу сонця) споживали юшки (для заможних це були юшки з каплунів чи фазанів, за якими подавали страви із різноманітним смаженим, частіше білим, м’ясом) зі шматочками хліба, сиру, елем (для північних країн) чи вино (для країн середземноморського регіону).

Основою європейського середньовічного раціону були злаки у формі хліба, каш та юшок. Що заможнішим було господарство, то вищим був відсоток злаків у його меню. Серед злаків перше місце посідала пшениця, з якої виготовляли найдорожчий хліб. Його теж було декілька видів — найдорожчий серед них був випечений із борошна з найменшою кількістю висівок. У Франції особливо популярним хлібом був маслін, який випікали зі змішаного, пшенично-житнього, борошна. Найдешевшими видами хліба — його споживали селяни та міська біднота — були хліби з вівса, ячменю і гороху (так званий кінський хліб).

Наступне місце після злаків займали молочні продукти — вершки, масло, сир. Молоко в сирому вигляді майже ніколи не споживали. Сири ж стали «білим м’ясом бідних»: уже в добу Середньовіччя Франція, Італія та Швейцарія (і меншою мірою Велика Британія) могли похвалитися великим різноманіттям своєї «сирної тарілки». Сири з пліснявою, м’які сири, молоді та старі сири, свіжі сири — на згадки про них ми натрапляємо і в кулінарних книгах, і в літературних джерелах. Тоді ж налагодився експорт найстійкіших до перевезень сирів. Так уже тоді співіснувало домашнє та комерційне виробництво сирів.

Хоч кухні різних західноєвропейських країн мають між собою багато спільного (використання прянощів і спецій, мигдального молока та цукру, престижність дичини, чудернацьких страв на кшталт «співаючої курки» тощо), однак уже в Середньовіччі вони мали свої особливості, які в тому чи іншому вигляді «дожили» до наших часів. В Італії серед різних верств суспільства дуже популярною була паста (у вигляді равіолі, лазаньї, vermicelli та macaroni). У Франції заможні споживали равликів та жаб’ячі лапки. У Німеччині — квашену капусту.