Всё о грибах

Ядовитость грибов человек установил собственным горьким опытом

Грибы несъедобные, условно съедобные и ядовитые

На территории Европы встречается около 80 видов (по другим данным, до 100) грибов, употребление которых в пищу всегда или при определенных условиях может вызвать неприятные явления или серьезные нарушения функций организма, вплоть до опасных для жизни. Эти грибы подразделяются на три большие группы: несъедобные, условно съедобные и ядовитые.

К несъедобным относят такие грибы, которые не содержат ядовитых веществ, но имеют неприятный запах (например, карболки) или чаще горький или едкий вкус. Эти грибы не вызывают отравлений, но могут быть причиной неприятных ощущений или легких нарушений пищеварения, причем часто один такой гриб, попав в массу съедобных грибов, способен испортить приготовленное из них блюдо.

Один из наиболее распространенных и часто по ошибке собираемых малоопытными грибниками несъедобных грибов — горчак, или желчный гриб. Он часто встречается в хвойных лесах на почве у основания стволов и пней и на первый взгляд действительно похож на некоторые формы белого гриба. Однако если рассмотреть горчак внимательно, видно, что он отличается от белого гриба черной или бурой сетчатостью на ножке, розовой или грязно-розовой раской трубчатого слоя в зрелом возрасте и слегка розовеющей на изломе мякотью. Отличается он от белого гриба и очень горьким вкусом мякоти, за что и получил свое название. Среди трубчатых шляпочных грибов есть и другие несъедобные виды. В сухих хвойных лесах; особенно сосновых, часто встречается перечный гриб — близкий родственник маслят. От большинства из них он отличается тем, что имеет красновато-коричневый или ржаво-коричневый трубчатый слой и слегка краснеющую на изломе мякоть с острым перечным вкусом. Следует упомянуть и довольно распространенную чешуйчатку обыкновенную, образующую на живых стволах и валежнике лиственных деревьев большие группы плодовых тел, иногда принимаемую за группу опенков. Она отличается от последних желтовато-бурой или охряной сильно чешуйчатой шляпкой и буроватой мякотью с очень характерным запахом и вкусом.

К несъедобным грибам принадлежат некоторые млечники (серо-розовый, шиповатый и др.), сыроежки (пятнистая, темно-фиолетовая, рвотная и др.), отличающиеся острым жгуче-едким вкусом мякоти. Рвотную сыроежку, часто растущую в лиственных и сосновых лесах южных районов, например на Украине, легко можно спутать с другими видами, имеющими красную окраску шляпки.

Условно съедобными называют грибы, содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, которые, однако, разрушаются или удаляются при соответствующей обработке грибов. Такие грибы пригодны в пищу после предварительного отваривания, реже вымачивания, сушки или засолки.

Горчак, или желчный гриб, в молодом возрасте похож на белый гриб

Условно съедобные грибы появляются в наших лесах ранней весной — это сморчки и строчки. В микологической литературе издавна существовало мнение, что в этих грибах содержится гельвелловая кислота, которая удаляется из них при отваривании в течение 15-20 мин и последующей тщательной промывки водой. Относительно недавно было установлено, что гельвелловой кислоты не существует, а строчки содержат токсины из группы гидразинов, которые более подробно мы рассмотрим далее. При указанной выше обработке грибов эти токсины удаляются полностью или частично, и после этого грибы можно употреблять в пищу. Токсины можно удалить, высушивая грибы.

Свинушку, считавшуюся ранее условно съедовной, следует условно отнести к разряду ядовитых грибов. По последним данным, употредление ее в пищу вызывает сильное отравление, иногда и смертельное

Употребление необработанных строчков в пищу опасно, так как может вызвать серьезные отравления. По мнению экспертов, около 1 млн. чел. в год ест эти грибы, поэтому описанные случаи отравления ими относительно немногочисленны, однако в некоторых странах на долю строчков приходится заметная часть отравлений со смертельным исходом. Например, из 64 случаев смертельного отравления грибами, описанных в США в 1931-1968 гг., 7 были вызваны строчками, а в странах Европы грибы этой группы вызывают 2-4% всех отравлений грибами. Поэтому совершенно очевидно, что нужна большая осторожность и тщательная обработка при употреблении этих грибов в пищу.

Несъедобная чешуйчатка обыкновенная

К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушки, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засола и только после . предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед приготовлением и свинушки толстую и тонкую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы и в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно, и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.

В группу ядовитых объединяют грибы, в плодовых телах которых на всех стадиях их развития содержатся ядовитые вещества — токсины, вызывающие отравления. В Европе к наиболее опасным относят около 20-25 видов, среди них смертельно ядовитые грибы — бледная поганка, мухоморы вонючий и весенний, некоторые волоконницы, особенно волоконница Патуйяра, паутинник оранжево-красный, мухоморы красный, пантерный и Виттадини, некоторые виды грибов-зонтиков (буровато-красноватый и бледно-розовый), говорушек (беловатая, восковатая и др.), рядовок (тигровая, белая, серно-желтая и др.), шампиньоны желтокожий и пестрый, многие энтоломы (серая, желтовато-сизая и др.) и др. Отравления вызывают также ложные опенки — серно-желтый и кирпично-красный, ложная лисичка и сатанинский гриб, однако последие два вида некоторые авторы считают несъедобными или даже условно съедобными грибами. Есть сведения об отравлении, вызванном в Чехословакии миценой чистой.

1 — волоконница Патуйяра; 2 — зонтик гребенчатый; 3 — шампиньон желтокожий

Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это — навозники белый, серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении и в обычных условиях не всасывается в кишечнике, однако он легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У больного учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения, проявляющееся в рвоте и поносе.

Навозники серый и белый ядовиты лишь при определенных условиях

Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белых и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах. Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами в банках с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, в ничтожных концентрациях вызывающие сильные отравления, например клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление — ботулизм. Эти бактерии образуют очень устойчивые к термической обработке споры и нередко развиваются также на мясных и овощных консервах домашнего приготовления при плохой их стерилизации.

Навозники серый и белый ядовиты лишь при определенных условиях

Грибы-двойники

Часто ядовитые грибы бывают похожи на широко распространенные съедобные грибы, и неопытный грибник может их легко спутать. В одних случаях это сходство довольно поверхностно, а в других настолько сильно, что при определении грибов ошибиться может даже сборщик с большим стажем. Такие грибы называют грибами-двойниками. Известно много их видов, причем особенно опасно, что двойники есть у многих смертельно ядовитых грибов. Это и приводит нередко к роковым ошибкам при сборе грибов, служит одной из наиболее частых причин грибных отравлений. Ниже приводится краткая характеристика некоторых часто встречающихся грибов-двойников, а также ряда опасных ядовитых грибов.

Мухомор поганковидный хотя и не так ядовит, как бледная поганка, но все же вызывает серьезные отравления

Наиболее опасна, смертельно ядовита бледная поганка. Она встречается преимущественно в лиственных или смешанных лесах под дубами, липой, кленом, орешником и другими широколиственными породами на хорошо освещенных местах, часто в августе, иногда до конца сентября. Это очень красивый гриб с оливково-зеленой, обычно к центру более темной, шелковистой, а иногда радиально волокнистой шляпкой. Остатки покрывала на ней обычно не сохраняются, пластинки и споровый порошок, как и у других мухоморов, белые. Ножка белая, часто с зеленоватым муаровым рисунком и хорошо выраженным долго сохраняющимся кольцом.

Бледная поганка. Отличить ее от сыроежек с зеленым цветом шляпки можно по хорошо заметной свободной мешковидной вольве, кольцу и муаровому рисунку на ножке

У основания хорошо заметна вольва — остаток общего покрывала, одевающего в молодом возрасте все плодовое тело гриба, она белая, свободная, разорванная на лопасти. По характеру образуемых токсинов и симптомам отравления к бледной поганке близки и два других смертельно ядовитых гриба — мухоморы белый, или весенний, и вонючий.

Бледная поганка. Отличить ее от сыроежек с зеленым цветом шляпки можно по хорошо заметной свободной мешковидной вольве, кольцу и муаровому рисунку на ножке

Вонючий мухомор по внешнему виду мало похож на бледную поганку, хотя и сходен с ней строением плодового тела. Его шляпка не превышает в диаметре 7 см, полушаровидной или конической формы с характерным бугорком или заостренной верхушкой, в сухом состоянии блестящая. Гриб имеет белую окраску, лишь у старых экземпляров шляпка слабо-желтоватая. Ножка белая, лохматая, с кольцом, часто плохо различимым из-за хлопьев на ножке. Вольва свободная, мешковидная, белого цвета.

Такие же смертельно ядовитые грибы, как и бледная поганка, — мухоморы весенний(вверху) и вонючий, встречающийся значительно чаще. Оба гриба чисто-белого цвета, отличаются лишь размерами и строением ножки: у мухомора вонючего она покрыта хлопьями, а у весеннего гладкая

Развивается этот гриб в те же сроки, что и бледная поганка, но в отличие от нее встречается в основном в хвойных (еловых и сосновых) лесах преимущественно северных и северо-западных районов нашей страны, а также в пихтово-сосновых лесах Дальнего Востока.

Такие же смертельно ядовитые грибы, как и бледная поганка, — мухоморы весенний(вверху) и вонючий, встречающийся значительно чаще. Оба гриба чисто-белого цвета, отличаются лишь размерами и строением ножки: у мухомора вонючего она покрыта хлопьями, а у весеннего гладкая

Мухомор весенний тоже имеет белую окраску и встречается в лиственных и смешанных лесах в июне и до осени в более южных районах. Плодовые тела его меньшего размера, шляпка без бугорка, колокольчатая, ножка гладкая, без хлопьев, с хорошо выраженным кольцом. У трех описанных наиболее опасных видов ядовитых грибов, вызывающих, по некоторым данным, до 90% всех смертельных случаев отравления грибами, имеется много съедобных двойников, что повышает вероятность их ошибочного сбора. Обычно наиболее похожими на эти виды считают шампиньоны лесной и полевой, однако при более внимательном взгляде их отличить довольно легко. Шампиньоны, правда, окраской шляпки и кольцом на ножке похожи на мухоморы вонючий и весенний и даже на более светлоокрашенные экземпляры бледной поганки, но отличаются отсутствием вольвы у основания ножки. Поэтому очень важно срывать шампиньон с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии вольвы, а не срезать шляпки.

Очень похожи съедобный мухомор серо-розовый и ядовитый мухомор пантерный

Очень похожи съедобный мухомор серо-розовый и ядовитый мухомор пантерный

Кроме того, у шампиньонов в отличие от мухоморов и бледной поганки пластинки имеют сначала грязно-розовую окраску, а при созревании спор темнеют до коричневых или черновато-бурых.

Очень опасно сходство бледной поганки с некоторыми сыроежками, имеющими окраску шляпки зеленых или даже оливковых тонов. Сходство здесь увеличивается еще и тем, что пластинки у сыроежек, как и у мухоморов, белые. Главный отличительный признак сыроежек зеленой, зеленоватой и некоторых других — отсутствие вольвы и кольца на ножке, поэтому при сборе грибов очень важно обращать внимание на детали строения ножки. Если у гриба с зеленой окраской шляпки и белыми пластинками есть кольцо на ножке и вздутие у основания ножки или хорошо заметная вольва — это ядовитый мухомор.

На бледную поганку и менее ядовитый мухомор поганковидный слегка похож и съедобный гриб зеленушка, однако у нее ножка и пластинки даже на ранних стадиях имеют зеленовато-желтую окраску, чем она легко отличается от мухоморов, а ножка ее лишена кольца и вольвы.

Наиболее опасно, пожалуй, сходство белого поплавка с мухомором вонючим. Эти грибы иногда трудно различить даже специалисту. У поплавков, в отличие от мухоморов, их близких родственников, есть вольва у основания ножки, но нет кольца. Однако ножка у них белая, чешуйчатая и очень похожа на ножку мухомора вонючего в тех случаях, когда у последнего бывает плохо выражено на ножке кольцо. Окраска шляпки и пластинок у обоих грибов белая и даже форма шляпки часто сходна, хотя у поплавка она обычно более правильной формы, конической или полукруглой, без резкого бугра. Единственный более или менее хорошо выраженный отличительный признак у этих видов — рубчатый или полосатый край шляпки у поплавка и гладкий у мухомора вонючего. Поплавки, в том числе и белый, — съедобные, поэтому при сборе особенно опасна возможность спутать их с мухомором вонючим.

Грибы-двойники: 1 — бледная поганка; 2 — зеленушка; 3 — сыроежка зеленая; 4 — мухомор вонючий; 5 — поплавок белый; 6 — мухомор серо-розовый; 7 — мухомор пантерный; 8 — шампиньон полевой; 9 — шампиньон обыкновенный

Другая группа грибов-двойников ядовитые мухоморы красный и пантерный и съедобные мухоморы серо-розовый и толстый. Всем хорошо известен красный мухомор — один из красивейших наших грибов: ярко-красная нарядная шляпка с белыми пятнышками остатков общего покрывала. На первый взгляд, его нельзя спутать с остальными грибами. Но это не так. С возрастом шляпка красного мухомора выцветает и желтеет, кроме того, иногда встречаются его более светлоокрашенные варианты и по окраске их можно спутать с мухомором серо-розовым, бледно-красноватая или серо-розоватая шляпка которого с возрастом, наоборот, становится более темной, красно-бурой . Сходны оба вида и по характеру вольвы у основания утолщенной ножки, имеющей вид белых хлопьев. Эти виды хорошо различаются лишь по окраске мякоти, особенно в ножке: у мухомора красного она белая и не изменяет окраски на разломе, а у мухомора серо-розового всегда имеет розоватый оттенок и на разломе розовеет, розоватый или красноватый оттенок имеют и пластинки зрелого плодового тела.

Еще легче спутать серо-розовый мухомор с пантерным, иногда очень похожим на него окраской шляпки — оранжево-бурой или серовато-бурой. От своего двойника пантерный мухомор отличается чисто белой мякотью, не изменяющей окраски на разломе.

Грибы-двойники: 1 — поплавок серый; 2 — шампиньон лесной; 3 — мухомор порфировый; 4 — рядовка белая; 5 — говорушка восковатая; 6 — говорушка беловатая; 7 — ивишень

У ядовитых мухоморов есть еще один похожий на них двойник — мухомор толстый с буровато-серой, иногда желтовато-серой или даже зеленоватой шляпкой с беловатыми или сероватыми хлопьями от общего покрывала. Растет он в смешанных лесах с широколиственными породами и реже в хвойных в августе — сентябре. Опасность спутать этот гриб с мухоморами пантерным или с поганковидным очень велика, поэтому его часто не собирают и даже в руководствах по сбору грибов часто указывают, что он несъедобен.

Нередко красные мухоморы собирают вместо сыроежек с красной окраской шляпки. Действительно, если с возрастом мухомор утратил хлопья от покрывала на шляпке, а сборы были проведены небрежно и грибы в корзине или даже в полиэтиленовом пакете, или сумке слежались и поломались при транспортировке, при разборе таких грибов дома, особенно если они были взяты без ножек, весьма трудно отличить красный мухомор от крупных красных сыроежек — болотной и др. Во избежание опасности отравления такие грибы лучше выбросить, тем более, что даже сыроежки в таком состоянии могут быть его причиной.

Ядовитые волоконницы внешне малопримечательны

Ядовитые волоконницы — земляная, изорванная и др. обычно имеют мелкие, мало привлекательные плодовые тела, и сбор их маловероятен. Опасность представляет только смертельно ядовитая волоконница Патуйяра со шляпкой до 3-8 см в диаметре, имеющей обычно в молодом возрасте беловатую окраску, а в зрелом красноватую или желтовато-красноватую. Встречается этот гриб в лиственных и хвойных лесах с августа по сентябрь, а в некоторых странах Западной и Центральной Европы даже раньше, начиная с июня. В наших лесах нет съедобных грибов, похожих на волоконницу Патуйяра, однако неопытный грибник может иногда принять ее молодые плодовые тела за шампиньоны, тем более, что пластинки у них вначале розовые, а затем довольно темные, коричневые с красноватыми пятнами. В этих случаях нужно обращать внимание на ножку гриба и окраску спорового порошка. У волоконниц кольцо на ножке отсутствует и споровый порошок желто-бурый, а у шампиньона есть кольцо на ножке и споровый порошок темно-коричнево-фиолетовый.

Смертельно ядовитый гриб — паутинник оранжево-красный

Наиболее опасные из ядовитых говорушек — беловатая, восковатая и др. — обычно имеют плодовые тела средних и мелких размеров, со шляпкой от 2 до 7 см диаметром, с частыми узкими пластинками, более или менее сильно низбегающими по ножке. Их окраска обычно беловатая или грязно-беловатая, иногда с сероватым оттенком. И по размерам плодовых тел, и по их окраске эти виды не похожи на съедобные, иногда собираемые грибниками говорушки — ворончатую, серую или булавоногую, поэтому опасности смешения их с этими видами нет. Однако ядовитые говорушки похожи на съедобный малоизвестный гриб из этого же семейства — подвишень, или ивишень, который встречается с июля по сентябрь в широколиственных, реже березовых и хвойных с примесью березы лесах, а также на лугах и в садах, т. е. в тех же местообитаниях и в те же сроки что и ядовитые говорушки. Основное отличие подвишеня от ядовитых говорушек — розоватые пластинки и розовый споровый порошок; у говорушек и пластинки и споровый порошок белые.

Еще один смертельно ядовитый гриб, токсичность которого была установлена относительно недавно, в 50-е годы, — паутинник оранжево-красный. Это малоизвестный у нас ядовитый гриб, и хотя он и не имеет съедобных двойников его отличительные признаки следует знать. Шляпка у этого гриба диаметром до 8 см, апельсиново-оранжевая, иногда красноватая со слегка войлочной поверхностью, иногда с тонкими темными волокнами; пластинки оранжево-охряные или оранжево-ржавые с характерным апельсиново-красным оттенком; ножка сужена к основанию, желтоватая, с возрастом сереющая; мякоть плодового тела желтоватая, со слабым запахом редьки. У молодых плодовых тел имеется (как и у всех паутинников) кортина — паутинистое частное покрывало. Споровый порошок коричневый. Из этого описания видно, что паутинник оранжево-красный сходен лишь с некоторыми другими паутинниками, но поскольку съедобные паутинники не пользуются у нас популярностью, опасность сбора оранжево-красного вместо какого-либо из них невелика.

Грибы-двойники: 1 — ложноопенок китпично-красный; 2 — ложноопенок серно-желтый; 3 — опенок осенний; 4 — опенок летний; 5 — огневка ольховая; 6 — зимний гриб

Наиболее известные грибы-двойники — опенки: съедобные летние, осенние и зимние (зимний гриб) и ядовитые ложноопенки — серно-желтый и кирпично-красный. Ложноопенки большей частью не вызывают опасных для жизни отравлений, но поскольку их очень часто путают с настоящими опенками, необходимо знать основные отличительные признаки этих грибов. Оба вида ложноопенков отличаются от настоящих опенков прежде всего окраской пластинок: у серно-желтого они сначала серно-желтые, а у кирпично-красного — беловатые или грязно-желтые, но по мере образования спор очень быстро темнеют, приобретая черновато-оливковую или оливково-бурую окраску. У летнего опенка они вначале кремовые, позднее буреющие, а у осеннего опенка и зимнего гриба — белые или желтоватые и никогда не темнеют. Зеленовато-оливковый оттенок пластинок у грибов с темным споровым порошком, растущих большими группами на пнях, на почве около них или реже на живых стволах деревьев — признак ложноопенков, надежно отличающий их от настоящих опенков.

Токсины грибов

Ядовитые свойства грибов были известны людям уже в глубокой древности. Еще греческие и римские писатели сообщали о смертельных отравлениях грибами, а история донесла до наших дней имена многих известных личностей, ставших их жертвами. Среди них — римский император Клавдий, французский король Карл VI, папа римский Климент VII и др. Уже в древности ученые пытались объяснить природу ядовитого действия грибов. Греческий врач Диоскорид в середине I в. до нашей эры высказал предположение, что грибы получают свои ядовитые свойства из окружающей их среды, вырастая около ржавого железа, разлагающегося мусора, змеиных нор или даже растений с ядовитыми плодами. Эта гипотеза просуществовала много лет. Ее поддерживали Плиний и многие ученые и писатели средних веков — Альберт Великий, Джон Герард и др. И лишь высокий уровень развития химии в XX в. позволил получить в чистом виде содержащиеся в этих грибах ядовитые вещества, изучить их свойства и установить химическое строение.

Ложнодождевик

Токсины ядовитых грибов по характеру вызываемых ими отравлений подразделяют на три основные группы. Первую из них составляют вещества с местным раздражающим действием, вызывающие обычно нарушение функций системы пищеварения. Их действие проявляется быстро, иногда уже через 15 мин, самое позднее через 30-60 мин. Многие грибы, образующие токсины этой группы (некоторые сыроежки и млечники с едким вкусом, недоваренные осенние опенки, сатанинский гриб, шампиньоны пестрый и желтокожий, ложные дождевики и др.), вызывают довольно легкие, не угрожающие жизни отравления, проходящие в течение 2- 4 дней. Однако среди этих грибов есть отдельные виды, могущие вызвать и опасные для жизни отравления, например рядовка тигровая. Известен случай, когда попавшая в грибное блюдо рядовка (единственный гриб) вызвала тяжелое отравление у 5 человек. Известны и случаи массового отравления этими грибами, проданными как шампиньоны.

Рядовка тигровая

Очень токсичны грибы — энтолома выемчатая и некоторые другие виды энтолом. Симптомы отравления рядовкой тигровой и ядовитыми энтоломами сходны и напоминают симптомы холеры: тошнота, рвота, сильная потеря организмом воды в результате стойкого поноса и, как результат этого, сильная жажда, резкие боли в животе, слабость и часто потеря сознания. Симптомы появляются очень быстро, через 30 мин и не позднее 1-2 ч после употребления грибов в пищу. Заболевание продолжается от 2 дней до недели и у взрослых здоровых людей заканчивается обычно полным выздоровлением. Однако у детей и лиц, ослабленных перенесенными болезнями, токсины этих грибов могут вызвать смертельный исход. Структура токсинов этой группы пока не установлена. Ко второй группе относятся токсины с нейротропным действием, т. е. вызывающие в первую очередь нарушения деятельности центральной нервной системы. Симптомы отравления проявляются тоже через 30 мин — 1-2 ч: приступы смеха или плача, галлюцинации, потеря сознания, расстройство пищеварения. В отличие от токсинов первой группы токсины нейротропного действия достаточно хорошо исследованы. Они обнаружены преимущественно у мухоморов — красного, пантерного, шишковидного, поганковидного, а также у некоторых волоконниц, говорушек, рядовок, в очень небольшом количестве у синяка, сыроежки рвотной, некоторых гебелом и энтолом.

Исследования токсинов красного мухомора были начаты еще в середине прошлого века, и в 1869 г. немецкие исследователи Шмидеберг и Коппе выделили из него алкалоид, по своему действию близкий к ацетилхолину и названный мускарином. Исследователи предполагали, что ими открыт основной токсин красного мухомора, однако оказалось, что он содержится в этом грибе в очень малых количествах — всего около 0,0002% массы свежих грибов. Позднее значительно большее содержание этого вещества было найдено в других грибах (в волоконнице Патуйяра — до 0,037%).

При действии мускарина наблюдается сильное сужение зрачков, замедляются пульс и дыхание, снижается кровяное давление, а также повышается секреторная деятельность потовых желез и слизистых оболочек носа и ротовой полости. Смертельная доза этого токсина для человека, 300-500 мг, содержится в 40-80 г волоконницы Патуйяра и в 3-4 кг красного мухомора. При отравлении мускарином очень эффективен атропин, быстро восстанавливающий нормальную работу сердца; при своевременном применении этого препарата выздоровление наступает через 1-2 дня.

Действие чистого мускарина воспроизводит только симптомы периферических явлений, наблюдающихся при отравлении красным мухомором, но не его психотропное действие. Поэтому поиски токсина этого гриба продолжались и привели к открытию у него трех активных веществ с психотропным действием — иботеновой кислоты, мусцимола и мусказона. Эти соединения близки между собой: мусцимол, основной токсин красного мухомора, содержащийся в нем в количестве 0,03- 0,1% массы свежих грибов, представляет собой производное иботеновой кислоты. В дальнейшем эти токсины были обнаружены и у других ядовитых грибов — у мухоморов шишковидного и пантерного (иботеновая кислота) и у одной из рядовок (трихоломовая кислота — производное иботеновой кислоты). Оказалось, что именно эта группа токсинов вызывает характерные симптомы отравления красным мухомором — возбуждение, сопровождающееся галлюцинациями и сменяющееся через некоторое время наркозоподобной паралитической стадией с продолжительным глубоким сном, сильной усталостью и потерей сознания. Иботеновая кислота и ее производные по своему действию на организм сходны с атропином, поэтому это средство, используемое при отравлении мускарином, нельзя применять при отравлении красным или пантерным мухоморам. При таком отравлении очищают желудок и кишечник и дают лекарственные средства для снятия возбуждения и нормализации сердечной деятельности и дыхания. Как и при отравлении мускарином, больного необходимо уложить в постель и срочно вызвать врача. При отсутствии квалифицированной медицинской помощи эти токсины могут вызвать смерть больного.

Действие этих токсинов в известной мере напоминает опьянение под действием алкогольных напитков. Американские исследователи Р. Дж. и В. П. Уоссоны в книге "Грибы, Россия и история", опубликованной в 1957 г., приводят сведения об использовании народами Сибири этого гриба в качестве ритуального средства еще в глубокой древности: под его действием человек приходил в состояние экстаза и галлюцинаций. Сохранились сообщения о том, что в древней Скандинавии существовали специальные отряды воинов-берсеркеров, которые перед боем съедали кусочки мухомора или выпивали напиток из него и впадали под действием содержащихся в нем токсинов в состояние бешеной ярости. Они не чувствовали ран и ударов оружия и шли, сметая все на своем пути.

С образованием иботеновой кислоты и мусцимола связано и токсическое действие мухоморов на насекомых, в частности на мух, откуда, вероятно, и происходит название этих грибов.

У некоторых мухоморов, например поганковидного и порфирного, обнаружена довольно высокая концентрация токсинов иного химического строения, обладающих сильно выраженным психотропным действием.

Грибы другой группы — виды псилоцибе и другие представители строфариевых — также обладают очень сильным галлюциногенным действием. Сведения об использовании галлюциногенных грибов в ритуальных обрядах индейцев Центральной и Южной Америки можно встретить в рукописях XVI-XVII вв., где есть упоминания о божественном грибе "теонанакатл". Во время раскопок в Гватемале были обнаружены каменные скульптуры, изображающие мифические существа с поднимающимися над ними грибами. Р. Дж. и В. П. Уоссонам удалось в горном районе Мексики присутствовать при сохранившемся здесь древнем языческом ритуале, связанном с грибами, обладающими якобы магическим действием. Съев эти грибы, люди впадали в состояние транса и галлюцинаций. Позднее, при участии французского миколога Р. Эйма удалось выяснить, что представляют собой ритуальные грибы древних индейских племен. Это был новый вид из рода псилоцибе. В дальнейшем из этих грибов были выделены психотропные вещества, исследованы их структура и свойства. Оказалось, что грибы содержат два близких соединения — псилоцибин и псилоцин; сейчас известно их строение, и эти вещества получены путем химического синтеза.

Фармакологические исследования показали, что псилоцибин не ядовит, т. е. не является токсином в строгом смысле. Характер его действия зависит от дозы: уже 1 мг этого вещества вызывает через полчаса состояние легкого опьянения, при увеличении дозы до 2-3 мг наступает состояние нервного расслабления и отрешения от действительности, а при дозе до 60 мг и выше появляются галлюцинации и состояние наркотического полусна. Псилоцибин используется в медицинской практике для лечения некоторых психических заболеваний. Он обнаружен у большого числа грибов из семейства строфариевых — разных видов псилоцибе, некоторых строфарий и др. Кроме галлюциногенов, у видов псилоцибе обнаружены и два алкалоида, нарушающие деятельность коры головного мозга.

Третья группа токсинов шляпочных грибов, самая большая и важная, — это смертельно ядовитые токсины бледной поганки, мухоморов вонючего и весеннего и близкие к ним по некоторым особенностям действия на организм токсины строчков и многих лопастников, а также паутинника оранжево-красного. Особая опасность этих токсинов в том, что, попав в организм, они в течение длительного времени, до 24-48 ч, не вызывают никаких заметных симптомов. Только после латентного (скрытого) периода, в течение которого токсины уже вызывают часто необратимые изменения в некоторых внутренних органах, например печени или почках, появляются первые признаки отравления — усиление деятельности мускулатуры кишечника и как результат этого, сильная рвота и понос. Эти явления приводят к сильному обезвоживания организма, что сопровождается сгущением крови и жаждой. Затем наступает падение кровяного давления, и на этой стадии нередко наступает временное улучшение, но к этому времени в организме уже произошло необратимое повреждение печени, сердца и почек, поэтому состояние больного снова ухудшается и, если своевременно, еще до развития симптомов отравления или в самом его начале, больному не была оказана срочная медицинская помощь, наступает смерть.

Первые работы по токсинам бледной поганки, вызывающей, по данным медицинской статистики, до 90-95% всех смертельных случаев отравления грибами, появились еще в начале нашего века. В 1937 г. исследователям Ф. Линену и У. Виланду в Мюнхенской химической лаборатории удалось получить в кристаллическом виде первый токсин, названный ими фаллоидином, а 4 года спустя в той же лаборатории был выделен второй токсин — аманитин. Современный период исследования этих токсинов связан с именем немецкого ученого Т. Виланда, работающего в отделе химии института Макса Планка в Гейдельберге. Ему и его сотрудникам удалось показать, что аманитин и фаллоидин — это комплексы, состоящие каждый из нескольких компонентов, и получившие название соответственно аматоксины и фаллотоксины.

Отравление токсинами бледной поганки вызывает некроз клеток печени, а в более тяжелых случаях — и почек. Действие их начинается уже через 30 мин, не проявляясь, как уже отмечалось, никакими внешними симптомами. Максимальные повреждения организма происходят через 2-3 дня. Прогноз исхода заболевания определяется тем, насколько тяжело поражена печень. Даже при своевременно начатом лечении смертельный исход наблюдается в 8-30% случаев. Сейчас разработаны методы лечения отравлений бледной поганкой, направленные в первую очередь на нормализацию функций печени. Ведутся интенсивные поиски новых лечебных средств. В опытах на животных удалось снизить летальность отравлений с 58 до 20%. Из бледной поганки и мухомора вонючего было получено вещество белковой природы, нейтрализующее действие токсинов этих грибов. Во Франции ученые работают над сыворотками, защищающими организм от отравления токсинами бледной поганки. Эти сыворотки уже испытываются в клинических условиях.

По данным, полученным Т. Виландом с сотрудниками в 1980 г., мухомор вонючий содержит еще один токсин, отсутствующий у бледной поганки, в количестве 0,5- 0,9 мг на 1 г массы грибов.

У перечисленных видов мухоморовых встречается также белковый токсин, вызывающий гемолиз (растворение эритроцитов крови). Подобные гемолитические белки найдены в последнее время и у некоторых съедобных грибов — вешенки, вольвариеллы, зимнего гриба и мухомора серо-розового. Однако эти токсины при температуре 70^oС разрушаются и, следовательно, полностью обезвреживаются при отваривании и жарении грибов.

Опасный токсин (гиромитрин) обнаружен у лопастников — грибов, близких к сморчкам и строчкам

Опасный токсин содержат строчки обыкновенный и гигантский, а также виды из рода гельвелла — лопастник. Он отличается от токсинов бледной поганки и других-грибов по строению, но сходен с ними по некоторым особенностям действия на организм. В строчках его может быть до 0,5% массы сухих грибов. Происхождение этого токсина до сих пор неизвестно, некоторые ученые предполагают, что он образуется в результате разложения белков в перезрелых плодовых телах грибов. Токсин растворим в горячей воде и может быть удален из грибов при кипячении и последующей промывке. Однако известный миколог Р. Г. Бенедикт считает, что лучший способ предохранить себя от отравлений этим токсином — не есть вообще строчки.

Интересно отметить, что отравления строчками отмечены не во всех странах, где их употребляют в пищу. Так, в ФРГ случаи отравления очень часты и продажа этих грибов на рынках была запрещена еще в прошлом веке. Во многих районах нашей страны строчки употребляются в пищу без особых последствий и допущены к заготовке и продаже как условно съедобные грибы согласно "Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов", изданным Министерством здравоохранения СССР в 1981 г. Причины различной токсичности строчков в разных районах земного шара неизвестны. Предполагают, что биосинтез зависит от условий произрастания грибов или распространения в разных местностях вариантов гриба с разной способностью к синтезу токсина.

Симптомы отравления токсином, содержащимся в строчках, проявляются через 6-10 ч и могут продолжаться 1-2 дня. Это чувство полноты в желудке, сильная рвота и водяной понос, а также головная боль, усталость, сильные боли в области печени и желудка, судороги и желтуха. В наиболее острых случаях наблюдается нарушение пульса, одышка, конвульсии и бред. Нарушение функции легких и сердечная недостаточность в течение 5-10 дней могут вызвать смерть. Отравление строчками представляет опасность и по другой причине. Токсины, содержащиеся в этих грибах, и продукты их превращения обладают канцерогенными свойствами, под их действием возможно образование злокачественных опухолей (показано опытами на животных).

Розовопластинник весенний — один из самых ранних ядовитых грибов, появляется он в апреле на опушках леса, в садах и скверах

Есть еще один токсин, по продолжительности латентного периода даже превосходящий токсины бледной поганки. Его содержит паутинник оранжево-красный. Исследования этого токсина были начаты после того, как в Польше в 1952-1955 гг. и в 1957 г. было зарегистрировано около 130 случаев отравления этим грибом, причем 19 из них со смертельным исходом. Первые симптомы отравления проявляются не ранее, чем через 2 дня, иногда и через 2 недели (до 17 дней, поэтому при первых случаях отравления им в 50-х годах часто даже не подозревали, что это отравление грибами, а предполагали инфекционную болезнь. Паутинник оранжево-красный ядовит для людей и животных. Его токсин часто в первую очередь поражает почки. Токсин состоит из двух фракций, различающихся по характеру действия на организм: одна из них вызывает нарушение дыхания и асфиксию, а другая — двигательный паралич. Обе фракции отличаются очень высокой летальностью действия, но даже при введении животным высоких их концентраций первые симптомы отравления наблюдались только через 48 ч.

Первая помощь при грибных отравлениях

При грибных отравлениях необходимо срочно обеспечить больному квалифицированную медицинскую помощь. Если есть подозрения, что это отравление бледной поганкой или другими ядовитыми грибами, больного нужно немедленно отправить в больницу. До прихода врача ему оказывают некоторые меры первой помощи. Прежде всего больного рекомендуется уложить в постель, так как при многих грибных отравлениях наблюдаются нарушения сердечной деятельности и кровообращения. К ногам и на живот следует положить грелку. Ни в коем случае нельзя прибегать к мерам самолечения! Больному можно давать только небольшими порциями холодную подсоленную воду, а также для укрепления сердечной деятельности крепкий чай или кофе, молоко, в известной мере нейтрализующее яды. Нельзя давать спиртных напитков, так как они ускоряют всасывание токсинов. Нужно помнить, что успех лечения при грибных отравлениях зависит прежде всего от того, насколько быстро будет оказана врачебная помощь, так как у многих токсинов, наиболее опасных для жизни, длительный латентный период, и при появлении симптомов каждая упущенная минута может стоить больному жизни. Для определения причин отравления необходимо оставить до прихода врача остатки несъеденных грибов и их очистки. Это позволит скорее выяснить, какие токсины вызвали отравление, и скорее принять меры, необходимые именно при данном отравлении.

Как избежать отравления грибами

Главное средство защиты от грибных отравлений — их профилактика. Нельзя собирать и употреблять в пищу незнакомые грибы, а также те, для которых в справочниках указано, что их съедобные качества неизвестны, нужно твердо помнить, что отличить съедобные грибы от ядовитых можно только по совокупности их внешних признаков, характерных для того или иного вида. Довольно широко распространенное мнение о том, что существуют надежные народные методы, по которым можно различить ядовитые и неядовитые грибы, в корне неверно. Именно при использовании таких "методов" часто и происходят тяжелые отравления! Считают, например, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, например ложки, если опустить их в посуду, где варятся грибы. Это ложное представление! Указанные явления имеют научное объяснение, но никак не связаны с содержанием токсинов в грибах. Ошибочно также мнение, что в ядовитых грибах не развиваются "черви" (личинки грибных мух и комариков), что их не трогают слизни и что эти грибы всегда имеют неприятные запах и вкус. Известно, что многие ядовитые грибы, в том числе и бледная поганка, отличаются приятным грибным запахом. Крайне вредны представления, что токсины содержатся в грибах только на поздних стадиях их развития или только в определенных их частях, например в кожице шляпки, и если собирать только молодые грибы или снять с них кожицу, их можно спокойно употреблять в пищу. Многочисленные исследования показали: что наиболее опасные токсины содержатся в грибах на всех стадиях развития их плодовых тел и во всех их частях. Вот почему единственный способ надежной профилактики грибных отравлений — это умение различать основные съедобные и ядовитые грибы по внешним признакам и никогда не есть незнакомые грибы.