Всё о грибах

Выращивание грибов — развивающаяся перспективная отрасль сельского хозяйства

Вопрос о возможности искусственного выращивания съедобных грибов уже свыше двух тысячелетий занимает человечество, однако по отношению к большинству видов грибов он до настоящего времени еще далеко не разрешен.

Интенсивное ведение лесного хозяйства, развитие деревообрабатывающей промышленности, растущее потребление древесины для строительства и сельского хозяйства повлекли за собой сокращение площади леса, а загрязнение промышленными и бытовыми отходами окружающей среды отрицательно повлияло на урожайность дикорастущих грибов, отличающихся повышенной чувствительностью к составу субстрата.

В связи с меняющимися требованиями к рациону питания людей потребность в грибных продуктах постоянно увеличивается, что делает необходимым расширение культуры грибов, поскольку они, обладая высоким содержанием белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ, все более отвечают современным требованиям калорийности и содержания питания. Положение с обеспечением продуктами питания на нашей планете в настоящее время не везде одинаковое. Статистические данные ФАО ООН свидетельствуют о том, что более половины населения нашей планеты не обеспечены достаточным количеством продуктов питания, примерно 500 млн. людей голодают, а около 2 млрд. питаются недостаточно или неправильно.

Взрослому человеку при легкой физической работе достаточно 3000 ккал в сутки, которые содержатся в 330 г подсолнечного масла или в 750 г сахара. Однако удовлетворить потребность организма за счет только масла или сахара практически невозможно, ибо пища доставляет нам не только энергию для работы, но еще и материал для роста и обновления тканей и клеток. Поэтому она должна быть разнообразной и содержать белки, жиры, углеводы и витамины. Источник энергии (жиры и углеводы) в определенных пределах можно заменять друг другом или белками, но белки незаменимы. Проблема питания людей в конечном счете заключается в дефиците белка (по самым скромным подсчетам ежегодный дефицит белка оценивается в 15 млн. т!).

Решить эту проблему можно, только используя все имеющиеся у людей средства и изыскав новые источники получения продуктов питания, среди которых наряду с продуктами морей и океанов важное место займут грибы.

Подсчитано, что примерная оценка выхода говядины при ее производстве современными методами составляет приблизительно 63,5 кг сухого белка на 1 га в год, а рыбоводство, являющееся новым развивающимся методом производства белка, может дать в год 567,5 кг с такой же площади. Многие грибоводческие предприятия уже в настоящее время получают 67-78 т сухого белка с 1 га обрабатываемой поверхности в год! Не здесь ли таятся главные новые источники белка для удовлетворения потребностей в связи с ростом мирового населения? Это обстоятельство и побудило многие страны к созданию национальных программ по изучению возможностей производства белков.

Перед людьми во всем мире сейчас существуют две очень важные проблемы: увеличение производства продуктов питания на душу населения и проблема удаления отходов. На отходах сельского хозяйства выращиваются грибы — шампиньоны, вешенки, зимний опенок, вольварелла и др. Таким образом, эта отрасль промышленности способна решать обе эти задачи — одновременно увеличивать количество продуктов питания и использовать отходы.

Сделать грибы такой же управляемой сельскохозяйственной культурой, как зерновые злаки, овощи и фрукты, давно уже было очень соблазнительной задачей для людей, решить которую, однако, оказалось значительно сложнее, чем это можно было предполагать вначале. До нас дошли сведения о том, что древние греки, вошедшие в историю, помимо всего прочего, еще и как большие гурманы, владели познаниями в технологии выращивания некоторых древоразрушающих грибов, однако эта отрасль широкого развития у них не получила, и потомки их скоро о ней забыли.

Искусственное разведение древоразрушающих грибов получило широкое распространение преимущественно в странах Юго-Восточной Азии, причем насчитывает оно свыше 2000 лет, а технологические секреты культуры передавались грибоводами из поколения в поколение.

Сиитаке

Сиитаке — гриб, который очень любят и выращивают на деревьях в Японии и других странах Дальнего Востока

Наиболее распространенной культурой на Дальнем Востоке стал древоразрушающий гриб, называемый у нас сиитаке и встречающийся в естественных условиях в Китае, Японии, Малайзии и на Филиппинах на дубе и грабе.

Сиитаке и до сих пор искусственно выращивается в Японии, в Южной Корее, в Китае и на Тайване, причем масштабы его производства увеличиваются с каждым годом и уже достигли 130 тыс. т в год. Более десятилетия грибы вида сиитаке являются одним из важнейших сельскохозяйственных экспортных продуктов Японии. В сушеном виде их отправляют во Францию, ФРГ, США и Англию, т. е. в страны с несравненно большими экспортными возможностями сельского хозяйства.

Сиитаке развивается и образует плодовое тело на древесине лиственных деревьев. Для его развития необходима температура 12-20^oС и высокая влажность; создание таких условий при современных методах грибоводства большого труда и особых затрат не требует. Плантации сиитаке устраивают на открытом воздухе в затененных местах. В последнее время очень хорошие результаты получаются при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях.

Для разведения сиитаке распиливают поваленные для этого деревья на отдельные бруски и заражают мицелием гриба, после чего бруски устанавливают наклонно — в таком положении древесина прорастает грибницей. Первые плодовые тела появляются через 2 года при наличии дождей. Общая длительность сбора грибов до 6 лет, причем с 1 м³ древесины за 5-6 лет снимают около 240 кг сырых грибов.

В связи с успешной разработкой метода выращивания сиитаке в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов, культивирование этих грибов существенно упростилось, перестало зависеть от погодных условий, поэтому выращивать сиитаке сейчас пробуют в странах Европы — ФРГ, Италии, Австрии.

Следует отметить, что свыше 70 стран Европы, Азии, Северной и Южной Америки, Африки и Австралии сейчас выращивают съедобные грибы; мировое производство их возросло с 60 тыс. т в 1950 г. до 900 тыс. т в 1980 г. Себестоимость производства 1 кг культивируемых грибов в переводе на рубли по курсу колеблется в отдельных странах от 40 до 90 к. .

Искусственное разведение грибов имеет, однако, естественное препятствие, преодолеть которое смогут, по-видимому, только микологи будущего с иным, более высоким уровнем знания физиологии и генетики грибов и особенностей их развития. Дело в том, что наиболее ценные съедобные грибы, такие, как белый, подберезовик, цезарский гриб, подосиновик и др., искусственное разведение которых представляло бы наибольший интерес, относятся к группе микоризных грибов и их культура в искусственных условиях без наличия соответствующих пород деревьев до последнего времени не представлялась возможной. Правда, в России предпринимались попытки разводить различные лесные деликатесные грибы — рыжики, подберезовики и белые; но попытки эти не имели производственного значения, не получили сколько-нибудь широкого распространения и теоретического обоснования. Способ разведения этих грибов был весьма примитивен и заключался в том, что на садовый участок, засаженный соответствующими породами деревьев (елью, березой и т. д.), переносили дикорастущую грибницу или это место поливали настоем, приготовленным из созревших плодовых тел. В некоторых местах таким способом действительно удавалось выращивать микоризные грибы, но все это имело значение лишь для грибоводов-любителей.

Ряд работ последних лет показал, что в искусственных условиях при отсутствии корней деревьев все же можно получать плодовые тела микоризных грибов. И хотя до промышленного производства этих грибов еще очень далеко, освоение метода их культивирования в лабораторных условиях открывает возможности для дальнейшего изучения их биологии, что безусловно является решающей предпосылкой для их широкого культивирования в будущем. А пока из всей группы микоризных грибов только культура черного, или французского, трюфеля получила широкое распространение еще с середины XVIII в. во Франции и несколько позже на юге Германии.

Черный трюфель

Знаменитый черный французский трюфель

Для культивирования черного трюфеля использовали естественно растущие и искусственно насаженные дубовые и буковые рощи.

Этот гриб имеет сильный и стойкий аромат и нежный вкус, в силу чего всегда по достоинству высоко ценился гастрономами. В популярной литературе его часто называют "черным бриллиантом". Сейчас французский трюфель считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке. Плодовое тело гриба подземное, округлое с неровной бугристой поверхностью черного цвета, размером от грецкого ореха до яблока средних размеров, мякоть красноватая, при созревании фиолетово-черная. Созревает трюфель осенью и собирают его до самой зимы. Он образует микоризу с дубом, буком, грабом и орешником. Для успешного роста трюфелей нужна известковая щебнистая почва и довольно теплый климат. Такие условия имеются на юге Франции и в Северной Италии; изредка черный трюфель находят в южных районах ФРГ.

Искусственное разведение французских трюфелей сводится, по существу, к закладке новых дубовых плантаций, причем в почву добавляют некоторое количество земли, взятой из районов естественных мест обитания этих грибов, содержащей в себе его споры и грибницу. Тщательный, установившийся десятилетиями уход за такой плантацией обеспечивает появление урожая трюфелей примерно через 6-7 лет после посадки, плодоношение продолжается 25-30 лет.

В природе известно более 50 видов трюфелей, однако с промышленной точки зрения значение имеют только 2 вида: черный и белый, из которых первый относится к деликатесным грибам и поэтому разводится искусственно. Главным производителем черных трюфелей является Франция, где ежегодно производится 100-200 т этих грибов; имеются сведения о том, что в отдельные годы урожаи черного трюфеля достигают 800 т. Интересно отметить, что если в 1892 г. их было собрано (дикорастущих и с плантаций) 2 тыс. т, то в 1970 г. в 20 раз меньше, всего 100 т. Во Франции есть фирма, производящая микоризные сеянцы, которыми снабжаются специальные хозяйства; в связи с этим во Франции да и в других странах, производящих трюфели, сейчас отпала необходимость в переноске естественной грибницы.

Плодовые тела черного трюфеля располагаются в почве гнездами по 3-7 шт., причем при созревании они немного приподнимают почву, а трава в районе гнезд обычно засыхает, что и служит сигналом к началу сбора урожая. Раньше трюфели собирали с помощью дрессированных свиней и собак. Имеется даже вышедшее в начале нашего века руководство по сбору трюфелей дрессированными домашними животными, которые содержат в себе следующие рекомендации: "Для искания трюфелей со свиньями употребляются как самцы, так и самки, но последние предпочитаются как более выгодные благодаря ежегодному приплоду. Для этой цели пригодны свиньи всякой породы, лишь бы они были послушны, достаточно поворотливы и обладали острым чутьем. В целях лучшего развития чутья, которое передается наследственно, обыкновенно стараются брать свиней от производителей, уже занимающихся трюфелеисканием, и, кроме того, подвергают их предварительной дрессировке, заставляя отыскивать спрятанные в земле кусочки трюфеля". "Собаки для охоты за трюфелями употребляются различных пород, но преимущественно низкорослые, отнюдь не охотничьи, так как последние часто отвлекаются от трюфелей погоней за дичью. Для того чтобы приучить собаку к отыскиванию трюфелей, в течение некоторого времени ее держат "на диете" и дают лишь небольшие куски хлеба с примесью трюфелей, а перед отправлением в лес на некоторое время и совсем лишают пищи".

В настоящее время трюфели собирают, используя так называемых "трюфельных мух", которые откладывают свои яички около трюфелей, так как их личинки питаются этими грибами. Заметив место, где над слегка приподнятой почвой вьются мелкие мухи, сборщики начинают осторожно раскапывать почву и достают ценный гриб. В таком виде эта культура ведется во Франции, однако по имеющимся данным, производство трюфелей становится нерентабельным, в силу чего ведутся исследования с целью интенсификации этой культуры и сокращения ее себестоимости. Однако урожаи черного трюфеля продолжают падать, и если в 1983 г. во Франции их было собрано 45 т, то в 1984 г. всего 10 т, в результате чего их стоимость достигла рекордного уровня, более 400 долларов за 1 кг.

Подобным способом в рощах и яблоневых садах разводят и сморчковые грибы, в основном сморчок конический. Для его выращивания используют гряды, приготовленные под деревьями. На грядах, раскладываются кусочки зрелых плодовых тел сморчков, сверху присыпают рыхлой почвой (рекомендуется также присыпать их древесной золой), а на зиму укрывают слоем сухой листвы березы или бука и еловым лапником. Весной грибы на грядах начинают плодоносить, и урожай можно собирать в течение нескольких лет. Сморчки предпочитают только песчаную почву, а глинистая почва для них непригодна.

В настоящее время искусственным разведением сморчков у нас в стране занимаются только лишь немногие грибоводы-любители.

Шампиньоны

Основной сельско-хозяйственной грибной культурой стал шампиньон двуспорый. В настоящее время его выращивают более чем в 60 странах, причем производство шампиньонов достигает 800 тыс. в год (в настоящее время ежегодно выращивается 900-1100 тыс. разных видов грибов). Чем же вызван такой интерес к выращиванию шампиньонов? Столь широкому его распространению способствовали две причины: во-первых, шампиньон как почвенный сапротроф не требует для своего развития древесной породы, что совершенно необходимо микоризным грибам. Это обстоятельство дает возможность выращивать шампиньоны в теплицах, заброшенных каменоломнях и специализированных помещениях — шампиньонницах, где, изменяя условия среды — температуру, влажность, состав субстрата, можно управлять ростом и развитием грибов, улучшая качество продуктов и увеличивая их урожайность. Во-вторых, развитию шампиньоноводства способствовала быстрая разработка, получение и широкое применение качественного посадочного материала — стерильной грибницы.

Сейчас уже просто невозможно установить, когда и где впервые стали заниматься разведением шампиньонов. Предполагается, что первоначально эта культура возникла в Италии, откуда проникла во Францию. Там она должным образом была оценена гастрономами и получила широкое распространение, о чем свидетельствует указание во французском руководстве по садоводству, относящемся к середине XVII в. Таким образом, шампиньоны культивируют уже более 300 лет.

В XVII-XIX вв. наибольшее развитие промышленное выращивание шампиньонов получило во Франции, особенно в окрестностях Парижа, чему в немалой степени способствовало наличие там старых заброшенных каменоломен, из которых когда-то брали камень для постройки столицы Франции. В этих каменоломнях в течение всего года сохраняется стабильная температура 12-14°С, чрезвычайно благоприятная для роста шампиньонов, и, таким образом, здесь имелись готовые помещения с подходящими для выращивания шампиньонов условиями. Следует отметить, что и сейчас эти бывшие каменоломни, лишь немного усовершенствованные, успешно используются для выращивания шампиньонов.

Шампиньоны в каменоломнях под Парижем

Из Франции культура шампиньонов в XVIII в. перешла в Англию, в Германию и другие страны Европы, а также в США. В середине XVIII в. эти грибы начали выращивать и в России. Впервые вопрос о культивировании здесь шампиньонов обсуждался в статье агронома А. Болотова, опубликовавшего в 1778 г. в журнале "Экономический магазин" статью "О шампиньонах", где он делился своим опытом выращивания этих грибов в подвалах. Однако деятельность Болотова носила больше характер любительских поисков. Промышленным выращиванием шампиньонов в России начал заниматься начиная с 1848 г. петербургский огородник Е.А.Грачев. Из провинциальной прессы XIX в. до нас дошли также сведения о том, что еще в 20-х годах прошлого века в небольших количествах выращивал шампиньоны для продажи крестьянин Осинин из Ростовского уезда.

В то время шампиньоны выращивали в подвалах и в специально оборудованных теплицах, или шампиньонницах, похожих на блиндажи, где на полу или на двух-или трехъярусных стеллажах устраивали гряды из специально подготовленного конского навоза. Вначале гряды заражались грибницей, взятой с мест, где шампиньоны росли обильно в естественных условиях. Пересаженная грибница, естественно, была не стерильной, вместе с ней в шампиньонницы заносились вредители и болезни шампиньонов, поэтому урожаи культивируемых шампиньонов были весьма скромными, вполне удовлетворительным считался урожай в 4 кг с 1 м2 гряды. В 1861 г. в окрестностях Петербурга было устроено 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 г. их уже насчитывалось около 100.

В отличие от петербургских огородников московские огородники предпочли иной тип шампиньонных теплиц — комбинированные для выгонки шампиньонов и для выгонки зелени и овощей. Дело в том, что в Москве, где влияние французской кухни было значительно слабее, шампиньоны пользовались меньшим спросом, тем более, что природные условия здесь были благоприятны для естественного роста таких первоклассных грибов, как белый, подберезовик и др.

В начале XX в., когда научились уже выращивать стерильную грибницу шампиньона в лабораториях и стали употреблять ее для посадки гряд, урожаи шампиньонов резко повысились и сократились потери от болезней и вредителей. Поскольку эта культура стала приносить стабильные доходы, она стала быстро развиваться.

Следует отметить, что повсеместно культивируемый двуспоровый шампиньон в природе встречается довольно редко и его не следует смешивать с шампиньоном обыкновенным, который довольно широко распространен, однако по целому ряду причин менее пригоден к культивированию, чем двуспоровый.

Культивация шампионов

Шло время, методы выращивания шампиньонов постепенно совершенствовались, улучшалось качество грибницы, резко возросла механизация всех процессов ее производства, чему безусловно способствовало значительное повышение спроса на грибы на мировом рынке и исключительно благоприятные перспективы на будущее. В настоящее время объем мировой продукции шампиньонов настолько увеличился, что грибоводство выделилось в самостоятельную, очень сложную и технически оснащенную специализированную отрасль сельского хозяйства.

Большой толчок развитию грибоводства дала возникшая проблема нехватки корма для скота (дело в том, что для получения жизненно необходимого людям животного белка нужно скармливать животным огромное количество растительного сырья). Значительный вклад в решение этой проблемы можно было бы внести, используя "кормовые" грибы. Грибы весьма полезны для скота, а также для рыб. Результаты многолетних опытов в нашей стране и за рубежом показали, что грибы являются дополнительным полноценным кормом для скота; причем для этих целей можно применять как плодовые тела, так и субстрат, проросший мицелием. Для скармливания животным пригодны практически все виды шляпочных грибов и многие микроскопические грибы, за исключением ядовитых, которые могут употребляться только свиньями. Вот почему производство грибов для кормовых целей — весьма перспективная отрасль грибоводства.

Сейчас во Франции, в Англии, США, Голландии, ФРГ, а также в некоторых социалистических странах создана целая грибная индустрия, включающая не только выращивание, но и многообразную переработку грибов.

Современный шампиньонный цех в совхозе 'Московский'

Старая технология выращивания шампиньонов обеспечивала урожаи от 5 до 9 кг на 1 м2 гряды или стеллажа, причем в год удавалось делать всего два оборота, и, таким образом максимальный годовой урожай с единицы площади составлял 18 кг. По новой технологии выращивания с 1 м2 собирают от 14 до 22 кг грибов, а число оборотов увеличилось до 5 в год. Сейчас в производстве шампиньонов используют четырехъярусные стеллажи, поэтому с 1 м2 полезной площади шампиньонницы получают в год до 400 кг грибов. Следовательно, за 50 лет урожайность шампиньонов увеличилась в 22 раза! У нас в стране шампиньоны выращиваются в пригородных овощных хозяйствах почти всех крупных городов. Под Москвой, Ленинградом, Киевом, Кишиневом, Одессой и Свердловском и вблизи других городов созданы и успешно работают круглый год специализированные цехи по производству грибов. Мощный, современно оборудованный большой цех можно увидеть в совхозе "Московский" неподалеку от столицы. Грибница для них выращивается на специальном заводе, который находится в подмосковном совхозе "Заречье". Этот завод оснащен самым современным оборудованием, он снабжает стерильной грибницей и другие грибоводческие хозяйства, а также грибоводов-любителей.

Современный шампиньонный цех в совхозе 'Московский'

Грибоводы-любители выращивают не только шампиньоны, но и другие съедобные грибы — вешенку обыкновенную и фламмулину бархатистую, или зимний гриб, причем просто в банках.

Вольвариелла

На таких грядках из рисовой соломы выращивают в странах Юго-Восточной Азии нежный хрупкий гриб — вольвариеллу

Из других почвенных сапротрофов выращивают вольвариеллу съедобную, которую часто называют травяным шампиньоном, хотя она сродни мухоморам и грибу-поплавку, а к шампиньонам никакого отношения не имеет. Надо сказать, что в Японии, Китае, Индонезии, Бирме и Таиланде этот гриб широко культивируют в промышленных масштабах на рисовой соломе, используя в качестве посадочного материала специально приготовленную грибницу. Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы — сочетание температуры воздуха в 28°С и влажности около 80%. Температура в соломенной гряде должна быть 32-42°С, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте, а поскольку это связано с большими затратами, культивирование ее здесь распространено меньше. Вольвариелла — нежный гриб с серой шляпкой и хрупкой ножкой. Собирают его тогда, когда масса каждого плодового тела достигает 30-50 г. В последнее время положительные результаты дали опыты по выращиванию вольвариеллы на среде из перемолотых початков кукурузы. Опыты проводятся в Венгрии, Голландии и других странах Европы, причем в ряде случаев удалось довести урожай до 160 кг с 1м гряд в год. По данным на 1975 г., всего в мире было выращено 42 тыс. т грибов этого вида.

Кольцевик

Кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая — новый и неприхотливый культивируемый гриб

Очень ценным и перспективным для выращивания почвенным сапротрофом является строфария кольцевая, или кольцевик, как его называют в отечественной литературе. Это пластинчатый гриб с каштаново-красной шляпкой и серо-голубыми пластинками, диаметр шляпки 8-10 см, иногда достигает 25 см. Масса гриба в среднем 100-150 г. По вкусу кольцевик напоминает подосиновик и в естественных условиях плодоносит с августа по сентябрь, но встречается редко и необильно. Распространен он в Западной и Центральной Европе, Северной и Южной Америке. Кроме питательной ценности и отличных вкусовых качеств, преимущество его в том, что он довольно легко поддается культивированию, причем для выращивания кольцевика используется очень простой субстрат — увлажненная солома без добавления в нее азотных, фосфорных или калийных удобрений, поскольку они отрицательно сказываются на росте грибницы. Попытки обогащения питательной среды после прорастания грибницы или подкормка тоже не дали положительных результатов.

Оптимальные условия для роста кольцевика могут быть созданы в парнике, где нетрудно организовать проветривание и защиту от воздействия солнечных лучей. Парник предохраняет субстрат от дождя и пересушки,, в нем легко поддерживать оптимальную для развития грибницы температуру 28 С. От устройства грядок до сбора первого урожая кольцевика проходит около 4 недель. В отличие от шампиньонов кольцевик собирают уже полностью созревшим, т. е. когда оболочка, прикрывающая его пластинки, прорвана, но шляпка еще имеет колоколообразную форму. Наиболее поздним сроком сбора урожая является момент, когда края шляпок выпрямляются, а пластинки еще имеют серый цвет. Не следует собирать перезрелые плодовые тела с выгнутыми краями шляпки и черными пластинками — такие грибы становятся невкусными.

Проведенные в нашей стране опыты по выращиванию кольцевика показали, что он является довольно плодоносным и дает урожай 16 кг с 1 м2 грядки. Исключительная устойчивость этого гриба к неблагоприятным условиям, особенно к колебанию температуры, позволяет выращивать его не только в закрытых помещениях, но и в открытом грунте, что значительно удешевляет его производство.

Технология выращивания кольцевика была разработана в 1969 г. специалистами ГДР, и сейчас его начали выращивать в Польше, Венгрии и Англии.

Из почвенных сапротрофов перспективными для культивирования являются, по-видимому, гриб-зонтик (пестрый и белый), луговой опенок, рядовка фиолетовая и навозник белый. Пока с этими грибами ведутся лишь экспериментальные исследования, не выходящие за рамки лабораторных, интересуются выращиванием этих грибов и грибоводы-любители.

Вешенка

Вешенки — грибы, перспективные для культивирования. В естественных условиях они поселяются на ослабленных деревьях или мертвой древесине

В странах Европы и Северной Америки в последнее десятилетие наибольшее распространение из древесных сапротрофов получила культура вешенки обыкновенной, или устричной. Первые опыты по ее культивированию были проведены в Германии еще до первой мировой войны, а во время войны этот гриб усиленно культивировали как дополнительный источник питания. После войны интерес к культуре вешенки ослаб и лишь с 60-х годов в связи с появлением в Венгрии крупного промышленного производства вешенки обыкновенной на мировом рынке вновь появился спрос на этот гриб.

В последние годы венгерскими учеными разработан интенсивный метод выращивания вешенки в культивационных помещениях в течение всего года на специальном субстрате, для которого используют целлюлозную среду, содержащую стержни початков или стебли кукурузы, солому, опилки, отруби и другие материалы; для обогащения среды в зависимости от рецептуры добавляют солодовые ростки, крахмальную муку, сахарозу и т. д. Среда обычно подвергается пастеризации, после чего из нее готовят блоки, высаживая в нее мицелий, который примерно через 2 недели густо пронизывает среду. После этого температуру понижают и при появлении зачатков плодовых тел обеспечивают достаточное освещение.

Во Франции в научно-исследовательской станции в Бордо успешно исследуется возможность использования для выращивания вешенки коры деревьев и городских отходов. Эти исследования помогут в будущем выращивать на таком субстрате и другие грибы, решая одновременно важнейшую проблему очистки окружающей среды от бытовых загрязнении путем биологического уничтожения промышленных и бытовых отходов.

Шляпка у вешенки обыкновенной от 5 до 30 см в диаметре, более или менее выпуклая, неправильно округлая, языко- или уховидная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с беловатым мицелиальным налетом, в начале развития темноокрашенная, позже серая, серо-бурая, серо-коричневая, часто с сизоватым оттенком, в центре выцветающая. Ножка 2-8x2-3 см, эксцентрическая, белая, плотная, в основании часто волнистая. У большинства экземпляров ножка хорошо развита, сравнительно длинная, но встречаются грибы, имеющие боковую, еле заметную ножку, а иногда и без ножки. Мякоть у гриба белая, сочная, мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной с запахом отсыревшей муки. В нашей стране вешенка встречается в Арктике, европейской части, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.

Культивируют вешенку обыкновенную в ГДР, Венгрии, США, во Франции, в Италии, Австрии, Голландии и Швейцарии, однако общее производство ее в этих странах не превышает 20 тыс. т в год. В ограниченных количествах вешенка выращивается и в нашей стране.

В Венгриии экспериментально было установлено, что вешенку обыкновенную можно выращивать на ослабленных деревьях путем заражения их ее мицелием. Позже этот метод выращивания был расширен за счет употребления отрезков древесины. Для этого используют заранее срубленные отрезки стволов, которые 1-2 дня вымачивают в воде и после этого заражают мицелием, который через 1-2 мес полностью пронизывает древесину. Приготовленные таким способом отрезки древесины переносят в конце лета на плантацию, располагают на расстоянии 20-25 см друг от друга и закапывают на 1/3 в землю. При такой культуре 1 ц древесины дает в среднем около 20 кг грибов, причем наивысший урожай собирается на третий год выращивания. Довольно часто вешенку выращивают на лесосеках. Дело в том, что корчевание пней на вырубках — дорогая и трудоемкая работа, а при заражении пней грибницей вешенки можно собирать значительный урожай грибов и одновременно за 3-5 лет полностью биологически разрушить пни.

Летний опенок

Летний опенок

Очень урожаен и неприхотлив к условиям вкусный гриб летний опенок. В ГДР микологи разработали способ его выращивания на древесине. Экспериментальные работы по выращиванию опенка на опилках и других отходах лесной промышленности ведутся и в нашей стране. Для этого гриба характерен довольно быстрый линейный рост вегетативного мицелия в чистой культуре; ежедневный прирост у большинства штаммов этого гриба составлял 5 мм; гриб способен в относительно короткие сроки формировать и плодовые тела.

Для культивирования опенка летнего наиболее пригодна древесина лиственных пород, в первую очередь березы. Свежесрубленная древесина березы содержит достаточное количество влаги, а плотная кора предохраняет ее от преждевременного высыхания. Опенок можно культивировать на древесине непосредственно в лесу, а также в теплицах, подвалах, на огородах.

Очень перспективным и экономически выгодным является выращивание гриба на специально заготовленных чурках длиной 25 см. Проверкой различных способов заражения чурок мицелием с помощью специальной прививочной пасты установлено, что самым надежным является способ внесения прививочной пасты в отверстие на торцовой и боковой поверхности чурок. В этом случае мицелий легко приживается в древесине и начинает быстро распространяться вдоль волокон.

В Японии сконструирован автомат, который просверливает отверстия в древесине, одновременно внося в них мицелий. Такие автоматы применяются при культивировании сиитаке, однако использование их (возможно, с некоторыми конструктивными изменениями) для выращивания опенка летнего не вызывает сомнений.

Формирование плодовых тел летнего опенка начинается примерно через 3-4 мес после заражения древесины мицелием. Товарных размеров грибы достигают спустя 10-15 дней после начала их роста.

Опенок летний — ценный продукт питания: содержит различные органические соединения, минеральные соли и биологически активные вещества. Эти вещества придают грибу характерный аромат и своеобразный, очень приятный вкус. При искусственном культивировании ставится задача получить плодовые тела опенка летнего, не уступающие по пищевой ценности грибам, выросшим в естественных условиях. Производство летнего опенка в Японии в 1975 г. превысило 15 тыс. т в год. Хорошие результаты по выращиванию летнего опенка получены в нашей стране (в Белоруссии).

Зимний гриб

Зимний гриб, или фламмулину бархатистую, выращивают на фермах в Японии в банках и срезают, как цветы

В Японии и на Тайване широко культивируют древоразрушающий гриб — зимний гриб, или фламмулину бархатистую, или зимний опенок. В этих странах, а также в Корее есть даже специализированные фермы, где этот гриб выращивается в стеклянных банках на смеси опилок или соломы с минеральными добавлениями. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на длинных ножках срезают, как цветы, а на их месте через некоторое время вырастает новый "букет". В Голландии проводились опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба, причем грибоводы установили, что лучшие результаты получаются при использовании в качестве субстрата для него среды, состоящей из 70% опилок и 30% рисовых отрубей; сбор урожая начинается через 2-3 недели после зарастания субстрата мицелием.

В последнее время очень удачные опыты по выращиванию зимних опенков проведены в ФРГ, где в холодное время года буковые поленья, зараженные грибницей, держали в овощехранилище, а с наступлением тепла перенесли в открытый грунт. Урожай снимали осенью, причем собрали примерно по 150 шт. грибов с полена. Это отличный результат, если учесть, что попадались грибы массой и по 50 г. Следует, однако, отметить, что такие результаты были получены только после того, как исследователи взяли зимний опенок родом из Японии; свои, европейские, опенки таким способом вырастить пока не удалось. Зимний гриб обладает хорошими вкусовыми качествами. Шляпка у него 2-8 см в диаметре, медно-желтая, во влажном состоянии слизистая, а у старых грибов с бурыми пятнами и точками. В естественных условиях этот гриб произрастает на всех континентах, кроме Антарктиды, и появляется поздно осенью, часто после заморозков. Временами, после каждой оттепели, смерзшийся гриб продолжает расти. Перед употреблением в пищу его необходимо хорошо прожарить.

Таким образом, в настоящее время для искусственного выращивания в промышленных масштабах освоено только около 10 видов грибов, хотя попытки одомашнивания были предприняты в отношении 65 видов грибов, относящихся более чем к 24 родам, причем у большинства из них в лабораторных условиях отмечалось плодоношение, что обнадеживает. Имеется еще один важный аспект, который требует несколько иного подхода к поискам новых видов грибов для промышленного культивирования. Это возможность использования этих организмов для фармацевтических целей.

Многочисленные труды, пришедшие к нам из древности, а также многовековой опыт народной медицины, передающийся у некоторых народов из поколения в поколение, свидетельствуют о том, что уже тогда, а особенно в средние века, грибы наряду с высшими растениями применялись как лекарственные средства. Тем не менее в последние десятилетия лечебное действие грибов-макромицетов почти не изучалось. Правда, во многих развивающихся странах, главным образом в отсталых сельских районах, где до сих пор еще очень трудно получить квалифицированную медицинскую помощь, грибы и в настоящее время достаточно широко применяются с лечебной целью, причем в большинстве случаев рецепты по применению грибов для лечения заимствуются из средневековья. Лиственничная губка — очень медленно растущий трутовик, встречающийся в южных районах Европы, в Северной Америке и в европейской части СССР всюду, где произрастают лиственница и кедр, была известна еще древним грекам и римлянам и упоминается в трудах Плиния как отличное слабительное и кровоостанавливающее средство. В средневековых книгах о лекарственных травах сообщалось об успешном применении этого гриба при лечении грудных заболеваний, против ночной потливости больных туберкулезом, против ревматизма, желтухи и водянки. Мы не склонны считать применение лиственничной губки исцеляющим средством от этих болезней, но необходимость серьезного изучения лечебных свойств макромицетов очевидна.

Кстати, в Якутии лиственничную губку в прошлом использовали вместо мыла, а в некоторых местах этот гриб идет на приготовление пива, заменяя хмель. Химики установили, что этот гриб содержит активные смолы и агарициновые кислоты.

Проблема разведения грибов по-прежнему остается весьма актуальной, поскольку она способна решить сразу несколько важных задач: на малых площадях производить значительное количество белковой пищи для людей; без серьезных затрат значительно увеличить количество кормов для скота и искусственно разводимой рыбы; удешевить и упростить утилизацию некоторых промышленных и бытовых отходов; послужить защитой дикорастущим грибам. Поэтому интенсивные исследования в этой области продолжаются; с 1950 г. создана Международная комиссия по грибоводству, которая раз в 3 года проводит международные научные конгрессы по теории и практике производства съедобных грибов.

Разведение съедобных грибов вполне возможно и в домашних условиях на приусадебных и садовых участках. Сейчас для разведения можно рекомендовать шампиньон, но когда у нас будет освоено производство стерильной грибницы вешенки обыкновенной, опенков летнего и зимнего и кольцевика, а такое освоение приближается к успешному завершению, эти виды, несомненно, также привлекут к себе внимание грибоводов-любителей, тем более, что выращивание этих грибов по своей технологии проще и доступнее, чем выращивание шампиньонов.

Вешенка устричная, выращенная на отрезках древесины в теплице

Исключительное многообразие грибов и субстратов, на которых они могут расти, их большая приспособляемость к различным условиям вселяют надежду, что в будущем еще многие их виды смогут быть превращены людьми в огородную культуру. Однако для выявления таких видов, для выработки технологии их искусственного выращивания необходимы многочисленные и терпеливые эксперименты, в проведении которых большую помощь ученым могут оказать грибоводы-любители. Перспективны для искусственного выращивания в первую очередь степной белый гриб, луговые опенки, грибы-зонтики и многие другие виды почвенных и подстилочных сапротрофов. Что касается наиболее ценного гриба — белого, то в России с давних пор пытались выращивать его в лесах, разбрасывая кусочки плодового тела, поливая почву водой, в которой содержатся споры, или перенося почву с грибных участков леса на те, где он не растет. Впервые о таких экспериментах сообщил в литературе А. Т. Болотов (1780 г.), а затем, почти столетие спустя, Никитин (1878 г.). Нечто вроде сводки об этих попытках опубликовал в 1907 г. П. И. Каменоградский, однако никаких практически ценных или научных результатов такие опыты не дали. В 1965 г. польский миколог Карпинский опубликовал отчет об экспериментах по выращиванию белого гриба в лабораторных условиях на искусственной среде. Как видно из отчета, Карпинский получил плодовые тела размером 1 X 1,3 см, однако практического выхода эти эксперименты не получили.

Нам представляется, что искусственное разведение микоризных грибов на существующем уровне знаний об этом явлении маловероятно и практически может быть осуществимо, по-видимому, лишь на новом этапе изучения микологами микоризы — этого очень сложного природного явления.