Всё о грибах

Сморчковые грибы открывают грибной календарь в средней полосе

Определенные виды грибов довольно строго приурочены к определенному сезону года и месту обитания. Это обстоятельство дает возможность проследить очередность их появления от весны до зимы, что имеет значение не только с научной точки зрения, но и для работников потребительской кооперации, сельского хозяйства, лесной и пищевой промышленности.

Сезонность плодоношения разных грибов нашла отражение в народных приметах и пословицах:

• "Первый туман лета — верная грибная примета";

• "Появились опенки — лето кончилось";

• "Поздний грибок — поздний снежок" и др.

Даже само название некоторых грибов говорит об их приуроченности к определенным сезонам: летний опенок, вешенка осенняя, зимний гриб, строчок осенний и др.

Одна из причин далеко не полного и неудовлетворительного использования наших грибных богатств — отсутствие всеобъемлющего фенологического календаря, определяющего основные сроки плодоношения съедобных грибов в разных климатических зонах нашей страны с поправочными коэффициентами на погодные условия. Естественно, что составление такого календаря связано со значительным объемом исследований на громадных пространствах, что потребует привлечения к этой работе большого числа специалистов, однако необходимость создания его очевидна.

Сейчас уже составлены подробные сводки сроков плодоношения многих шляпочных грибов, в том числе съедобных, в Прибалтийских республиках, Белоруссии, на Украине, в Армении, Грузии и Приморье, а также в некоторых областях европейской части СССР. Тем не менее для огромных лесных пространств Сибири, Урала, севера европейской части, где заготовки грибов издавна были народным промыслом, до сих пор еще нет сколько-нибудь точных фенологических сводок.

Фенологический грибной календарь

Весна в средней полосе нашей страны не считается грибным сезоном, однако и в это время опытные грибники не возвращаются из леса с пустой корзиной.

Открывается грибной календарь появлением таинственных, необычной формы, без трубочек и пластинок, прохладных на ощупь сумчатых грибов сморчков и строчков — первых весенних съедобных грибов, у которых даже трудно сразу определить, где образуются споры. Появляются эти грибы в середине апреля или, в зависимости от погоды, в начале мая, когда в средней полосе по оврагам, а местами и в лесу еще бывают нерастаявшие пласты снега (за раннее появление их прозвали грибами-подснежниками). Растут сморчки и строчки чаще на незадернованной почве, где побольше солнца, на лесных опушках, полянах, в мелколесье, у лесных дорог; сморчки часто можно встретить на местах старых костров и даже на обугленных пнях.

В нашей стране растут два вида строчков: обыкновенный (наиболее распространенный) и большой. Строчок обыкновенный имеет волнистую мозговидную темно-бурую шляпку диаметром от 2 до 10 см, неправильной округлой формы и цилиндрическую бородавчатую или складчатую, нередко сплюснутую белую, желтоватую или красноватую ножку. Встречается этот гриб на песчаной почве в хвойных, особенно в сосновых, лесах, на вырубках и гарях довольно часто и обильно. При поисках строчков целесообразно также обратить особое внимание на обочины дорог, лесные тропинки, канавы. Часто строчки можно найти в местах складирования и окорки древесины.

Строчок большой встречается довольно редко и растет на почве во влажных хвойных и лиственных лесах. У него довольно большая, от 6 до 30 см в диаметре, шляпка неправильной округлой или овальной формы, сильноскладчатая, светло-охряно-коричневая или светло-охряно-желтая. Ножка 3-6 см длиной и такой же толщины, белая или беловатая. В нашей стране эти грибы относят к условно съедобным, а в некоторых странах Европы — к ядовитым. При приготовлении блюд из этих грибов необходимо соблюдать все те условия, которые описаны в предыдущей главе; пренебрежение к выполнению всех предосторожностей недопустимо.

Сморчки отличаются от строчков тем, что имеют шляпку с ячеистой поверхностью в отличие от складчатой или волнистой у строчков. Из 15 известных видов сморчков в нашей стране растут 5 видов, из них наиболее распространены сморчки обыкновенный, или настоящий, и конический.

Сморчковая шапочка

Сморчок обыкновенный имеет яйцевидную или эллипсоидальную шляпку диаметром 6-15 см с поперечными и продольными ребрами, образующими ячейки неправильной формы, цвет ее охряно-бурый, бурый или серо-охряный. Ножка у гриба длиной 3-6 и толщиной 2-3 см, полая, у основания расширенная, беловатая или желтоватая. Встречается гриб в апреле — мае на почве в лиственных лесах и парках, преимущественно на освещенных местах.

У сморчка конического шляпка 2-8 см высотой и 1,5-4 см шириной, с правильно расположенными, сильно выступающими ребрами. Цвет ее бурый, желто-бурый, или серо-коричневый, причем ребра иногда бывают более темные. Ножка длиной 2-4,5 и толщиной 1,5-3 см, у основания суженная или слегка расширенная, тонкомучнистая, белая или желтоватая. Растет этот гриб на почве во влажных травянистых местах смешанных или хвойных лесов, на опушках и полянах, в парках и садах, одним словом там, где потеплее; часто его можно встретить на гарях, свалках, пустырях, по краям полей. При прохладной погоде сморчки и строчки не сходят до середины июня.

В некоторых странах сейчас изучается вопрос культивирования сморчка конического и уже получена культивированная грибница, что, безусловно, следует считать весьма обнадеживающим результатом, однако организовать выращивание этого гриба в промышленных масштабах еще не удалось.

В отличие от строчка обыкновенного сморчок конический вполне съедобен без предварительного отваривания. Именно эти грибы первыми можно увидеть весной на рынке.

На опушках лиственных лесов, особенно под осинами встречается сморчковая шапочка — гриб со светло-бурой, почти желтой шляпкой на длинной белой ножке. Чуть позже, в июне, к этим видам присоединяется лопастник ямчатый, довольно крупный гриб со шляпкой и ножкой серого цвета. Шляпка у него расчленена на отдельные лопасти, не срастающиеся с ножкой, и отличить этот гриб от строчка и сморчка довольно просто.

Майский гриб, или калоцибе майский, встречается в европейской части СССР в лесах, на лугах, пастбищах и даже на газонах парков и скверов

В мае появляется и плодоносит до июля один из самых ранних шляпочных пластинчатых грибов калоцибе майский, рядовка майская, майский гриб, или майка. Весь гриб белый или слегка кремовый с плотной выпуклой шляпкой. У старых грибов шляпка может приобретать охряный оттенок разной интенсивности. Приросшие к ножке пластинки и мякоть гриба тоже белые. Гриб имеет вкус и запах свежей муки. Употребляется свежим.

С наступлением лета количество грибов постепенно увеличивается. В июне появляются некоторые шляпочные грибы, растущие на полуразложившейся древесине, которая прогревается быстрее, чем почва. Самым массовым съедобным грибом июня можно считать летний опенок, который поселяется большими семьями на пнях, бревнах, гнилушках лиственных пород. Летний опенок имеет довольно крупную шляпку, диаметром от 2 до 6 см. У молодого гриба шляпка полукруглая, но с возрастом она становится плоско-выпуклой, а при полном созревании почти распростертой, с опущенным вниз краем. В центре шляпки — широкоокруглый выступающий бугорок, окраска шляпки ржаво-буро-коричневая с концентрическими водянистыми более светлыми просвечивающимися полосками. Мякоть у летнего опенка тонкая, белая, водянистая. Ножка у гриба высотой 3,5-5 и толщиной 0,3-0,4 см, цилиндрическая, книзу немного суженная, полая, выше кольца кремовая, ниже бурая. Кольцо одного цвета со шляпкой, иногда оно исчезает, но на ножке от него остается четкий след. Летний опенок широко распространен, у нас его можно встретить практически везде, где есть лес. Разработан также способ его культивирования на древесине и опилках. Употребляют этот гриб в свежем виде для приготовления жаркого или для тушения. Тонкие шляпки для длительного хранения лучше всего сушить. Период плодоношения этих грибов при хорошей погоде может продлиться до конца сентября. Кроме летнего опенка, в июне появляются и другие съедобные грибы, многие из которых грибники, к сожалению, мало знают и поэтому не берут.

Летний опенок

Ориентироваться в огромном грибном царстве непросто, ведь грибов насчитывается около 100 тыс. видов, из которых около 10 тыс. крупных (макромицетов). Примерно 300 видов макромицетов съедобны , почти все они встречаются на территории нашей страны, однако собирают не более 60, причем и эти виды знают далеко не все грибники.

В июне и июле на гниющей древесине лиственных и хвойных пород, особенно сосны, можно увидеть по два — три хрупких гриба на высоких тонких белых ножках с серовато-коричневыми шляпками и широкими нежно-розовыми пластинками. Это плютей олений, очень нежный съедобный гриб с сочной мякотью. Не исключено, что плютей — лакомство для многих копытных, в том числе и оленей, откуда, вероятно, и произошло его название. Но грибники, как правило, плютей не берут, а в некоторых странах его вообще относят к несъедобным грибам.

В это же время в средней полосе на стволах различных лиственных деревьев, особенно на дубе, появляются трутовики серно-желтые, которые в молодом возрасте вполне съедобны. Грибы эти растут большими группами, причем из каждой такой группы (общая масса грибов до 5 кг!) можно приготовить жаркое на семью.

Поскольку серно-желтый трутовик, появляясь на живых деревьях, вызывает бурую сердцевинную гниль, собирая его, мы одновременно уничтожаем опасного паразита.

На пнях и реже на валеже лиственных пород деревьев большими группами появляется в июне вешенка обыкновенная с белой или сероватой шляпкой. Этот гриб не сходит до конца июля, а иногда встречается даже в августе. Вешенку обыкновенную можно встретить на всей территории нашей страны: гриб имеет очень приятный вкус и запах. В последнее время его стали культивировать.

В первый летний месяц можно иногда найти и подосиновик, подберезовик, а в конце месяца и белый гриб. Растут эти грибы чаще под березами в неглубоких овражках, ложбинах и канавках, где задерживаются опавшие осенние листья, хвоя и мелкий хворост. По краям огородов, на выгонах, в садах и парках, на унавоженной земле в это же время появляются, причем очень обильно, шампиньоны обыкновенный, или печерица, и тротуарный, или двукольцевой. Эти грибы как бы тянутся к человеческому жилью. В Москве, например, их собирают на бульварах в черте города.

Шампиньон тротуарный

Шампиньон обыкновенный довольно крупный гриб, шляпка его бывает от 8 до 15 см в диаметре. Сначала она полушарювидная с глубоко загнутым внутрь краем, затем плоско-округлая и, наконец, распростертая, часто с выпуклым центром, сухая, шелковистая или мелкочешуйчатая. Окраска ее бывает белая, иногда буроватая, мякоть белая, на изломе краснеющая, а пластинки сначала белые, потом розовые, а при созревании темно-коричневые с фиолетовым оттенком. Ножка высотой 5-9 и толщиной 1-2 см, прямая или в основании расширенная и вздутая, одного цвета со шляпкой, с широким белым кольцом, чаще расположенным ближе к середине. Шампиньон тротуарный растет в лиственных лесах, парках, на огородах, часто встречается на улицах городов в трещинах асфальта. Шляпка у него 3-15 см в диаметре, очень толстая (до 2,5 см толщиной), полуокруглая, грязновато-белая. Мякоть белая и на изломе розовеет. Ножка толстая, высотой 4-7 и толщиной 2-4 см, с двумя кольцами. Одновременно с этими грибами на лугах, опушках лесов, полянах появляется их собрат — шампиньон полевой.

Говорушка ворончатая

Июль — разгар лета, в лесу уже поспела земляника и черника, пахнет разогретая солнцем сосновая смола и особенно остро ощущается терпкий аромат хвои. К этому времени увеличивается и количество грибов. На почве в хвойных и лиственных лесах с богатым слоем опада в обилии появляется говорушка ворончатая — тонкомясистый гриб с желтоватой или белой воронковидной шляпкой и низбегающими на ножку пластинками. У молодого гриба шляпка несколько выпуклая, но потом она разрастается в глубокую воронку. Говорушка ворончатая — съедобный и приятный на вкус гриб, но с тонкой и жесткой мякотью. При сборе следует остерегаться мелких белых, с тонкой мякотью говорушек, особенно имеющих частые нисходящие пластинки, так как среди них встречаются ядовитые.

Поддубовик

На лесных полянах, на опушках, вырубках и лугах можно найти малоизвестные грибникам, но вполне съедобные грибы-зонтики, шляпка которых достигает в диаметре 25 см (у зонтика пестрого). Шляпку несколько меньших размеров имеет реже встречающийся гриб-зонтик белый. Оба гриба обладают нежной мякотью и высоко ценятся грибниками в странах Центральной и Западной Европы, причем зонтик пестрый можно есть даже сырым, употребляя его нарезанным ломтиками, для бутербродов.

Гриб-зонтик пестрый

В июле в широколиственных лесах появляется и дубовик, или поддубовик, типичный для этих лесов гриб, внешне очень похожий на белый, но имеющий желтую, быстро синеющую на изломе мякоть, за что на Украине и в Белоруссии его называют синяк. Можно найти в это время и гриб ивишень, или подвишень, белый крупный съедобный. С июля по сентябрь можно собирать его, не уходя далеко от дома, так как из лиственных лесов он заходит в сады, где часто поселяется под вишнями — здесь и влажность большая и теплее, чем под яблонями. От других грибов ивишень отличается желтовато-розовыми пластинками, низко спускающимися на ножку. В естественных условиях он встречается в светлых лесах — на опушках и полянах, часто среди мхов, особенно обильно растет на Украине и в Белоруссии.

Поплавок

В смешанных и лиственных лесах в середине лета появляется один из грибов-баранов — трутовик листоватый, или грифола курчавая, а в лиственничных лесах и в посадках лиственницы — яркий лиственничный масленок с золотисто-желтой шляпкой и такой же мякотью. Плодовое тело гриба-барана состоит из центральной дважды ветвящейся ножки и многочисленных плоских мелких шляпок. Общая масса плодового тела в свежем состоянии до 10 кг, а диаметр до 40 см. Развивается этот гриб как паразит на корнях дуба, реже граба и бука в зоне широколиственных лесов и в горных лесах Европы, Северной Америки и Австралии, в нашей стране встречается на Кавказе, Украине, в Прибалтике и Приморье. Это вполне съедобный гриб, однако встречается он очень редко. В конце сентября 1980 г. в Москве под одним из дубов, окружающих территорию Останкинской телевизионной башни, был найден гриб-баран массой 6,5 кг.

Синяк, или гиропорус синеющий

Масленок лиственничный — съедобный гриб с очень приятным вкусом и запахом. Он довольно крупный, диаметр шляпки до 14 см, кожица со шляпки легко снимается. Встречается этот гриб почти на всей территории нашей страны, где имеется лиственница. Масленок лиственничный — симбионт, его грибница плотно оплетает корни лиственницы, и такое сосуществование полезно и дереву и грибу. Используют гриб в жареном или тушеном виде. Слизистую оболочку шляпки следует удалить вместе с мусором. При сушке нежная мякоть масленка настолько ссыхается, что ее потом практически невозможно размочить, поэтому сушить его не рекомендуется.

Сыроежка

Теплый июль открывает и яркий хоровод разноцветных сыроежек, их появляется около 10 видов: золотисто-желтая, лиловая, бордовая, вильчатая с разветвленными пластинками, буровато-зеленой шляпкой и несдирающейся кожицей и др. Это одновременно и холодостойкие и теплолюбивые грибы, поэтому их можно встретить в лесах разного типа, правда, отдельные виды приурочены к хвойным или лиственным лесам, например сыроежка золотисто-желтая, растущая преимущественно в широколиственных лесах.

Среди обширного рода сыроежек особую пищевую ценность представляют сыроежки пищевая, синевато-зеленая, желтая и буреющая.

Сыроежка пищевая - средний по размеру гриб с красно-фиолетовой бурого оттенка шляпкой диаметром от 4 до 10 см. Растет она в сырых смешанных лесах, часто по обочинам дорог и тропинок. Употребляется в жареных и тушеных блюдах, обладает своеобразным ореховым вкусом. Хранить ее можно в сушеном виде.

Сыроежка синевато-зеленая в действительности имеет зеленовато-серую шляпку диаметром от 5 до 14 см. Для нее характерны бурые пятна на пластинках; у молодых грибов пластинки белые, у взрослых желтоватые. Вкус гриба мягкий, молодые сыроежки слегка горчат, однако при обработке грибов горечь исчезает. Сыроежку синевато-зеленую употребляют в жареных и тушеных блюдах; для хранения ее можно сушить.

Сыроежка желтая имеет ярко-желтую шляпку, растет в сырых березняках. Это деликатесный первоклассный гриб, который можно использовать в самых различных блюдах. В силу недостаточного знакомства с грибами, мы оставляема сожалению, в лесу многие из сыроежек, в том числе и желтую, в то время как во многих европейских странах они являются самыми желанными для грибников.

Сыроежка буреющая тоже относится к деликатесным грибам. Шляпка ее диаметром до 12 см бывает темно-красной, оливково-бурой или желто-буроватой с зеленоватым отливом. У гриба приятный, пикантный вкус, чем-то напоминающий селедку, поэтому при приготовлении из нее блюд не рекомендуется добавлять грибы другого вида. Хранить эту сыроежку лучше в замороженном виде, так как при сушке мякоть ее настолько ссыхается и твердеет, что потом ее приходится очень долго размачивать. Сыроежки пурпурно-красноватая и сереющая тоже относятся к хорошим съедобным грибам.

В самых разных по породному составу лесах на полянах в июле можно встретить тоже малоизвестный грибникам ближайший родственник мухомора, но вполне съедобный гриб поплавок, основание ножки которого помещено как бы в бокальчик. Поплавок, или толкачик (так его называют в Белоруссии) — очень интересный гриб, главным образом потому, что его шляпка бывает самой разнообразной окраски: белая, серая, желто-коричневая, розово-желтая, оранжевая. По этой причине микологи до сих пор еще не решили, один ли это вид с различной окраской или это различные виды поплавков.

Из ядовитых грибов в середине лета появляется мухомор пантерный. Чтобы не испортить грибное блюдо, в это время следует также опасаться двух горьких на вкус несъедобных грибов: перечного и желчного, растущих в сухих, главным образом сосновых лесах.

В последней декаде июля в лесах разного типа, но с примесью березы появляются валуи, а в светлых мелколиственных — свинушки толстая и тонкая, а также летний, или зернистый, масленок.

Валуй — крупный гриб с плотной мякотью, имеющей жгучий горький вкус и неприятный запах сырости. Во многих районах нашей страны, в частности в Белоруссии, его считают съедобным грибом, вполне годным для соления. Однако в Скандинавских странах, где он очень обилен, его к съедобным грибам не причисляют, хотя и ядовитым не считают. На опушках молодых лесов в конце июля можно найти гриб чесночник с желтоватой шляпкой. Он имеет сильный чесночный запах и поэтому охотно используется любителями для приготовления различных приправ. В нашей стране растут и употребляются в пищу в основном три вида чесночников: мелкий, дубовый и большой. Чесночник мелкий поселяется в сухих местах на лесной подстилке, глинистой и песчаной почве и на пнях в различных типах леса в основном по опушкам. Этот гриб можно встретить и в сентябре. Распространен он в европейской части, на Кавказе, в Сибири и Приморье. Шляпка у него 1-3 см в диаметре, желто-бурая или слегка охристая, по мере созревания становится палевой.

Чесночник дубовый надо искать в дубовых и смешанных лесах на опавших дубовых листьях. Распространен он только в европейской части нашей страны и появляется осенью — в сентябре и октябре. Шляпка у него 2-3 см в диаметре, сначала колокольчатая, затем округло-выпуклая, полуперепончатая, морщинистая, грязно-палевая, реже беловатая. В сырую погоду на шляпке образуется полосатый край; ножка тонкая, высотой 5-8 и диаметром 0,2-0,4 см.

У чесночника большого шляпка до 5 см в диаметре, буровато-беловатая, иногда в молодом возрасте молочно-белая, позже темнеющая. Мякоть шляпки белая, а ножки темная. Растут эти грибы группами в лиственных, чаще в буковых и реже в хвойных лесах на пнях и валеже с июля по ноябрь. Распространены в европейской части, на Кавказе и в Сибири.

Чесночники относятся к роду негниючников, так как они засыхают, но не загнивают. Кроме чесночников, к этому роду принадлежит еще один съедобный гриб — луговой опенок, появляющийся на лугах в июле. Плодовые тела гриба часто образуют ведьмины кольца. Шляпка у лугового опенка диаметром 2-6 см, желтовато-бурая. Гриб съедобный, с хорошими вкусовыми качествами. Собирают только его шляпки — они ароматны, хороши и в супе, и жареные, и тушеные. Хорошо эти грибы сушить (легко высыхают) и потом использовать для приготовления супов и соусов.

Луговые опята никогда не загнивают, а засыхают 'на корню'; эта их особенность нашла свое отражение в русском названии рода грибов, к которому они относятся, — негниючник

В смешанных лесах в июле появляются два подгруздка — белый, или сухарь, сухой груздь, и черный, или чернушка, который, правда, предпочитает сосновый лес. Оба эти вида отличаются от настоящих груздей тем, что не имеют млечного сока.

Подгруздок белый

Подгруздок белый - довольно крупный гриб, размер его шляпки от 5 до 20 см. Сначала шляпка выпуклая, но по мере созревания становится воронковидной. Мякоть гриба белая со сладковатым, слегка острым вкусом. У подгруздка белого весьма обширный ареал: Европа, включая европейскую часть СССР, Кавказ, Алтайский край, Дальний Восток.

Подгруздок черный

Плодовое тело подгруздка белого начинает формироваться под землей, и по мере роста гриб поднимает на своей шляпке остатки грунта и лесной подстилки, выполняя роль рыхлителя грунта. Из-за этой особенности найти молодой подгруздок довольно трудно, а старый, который хорошо виден, почти всегда оказывается червивым. Этот гриб съедобен, особенно в жареном виде, тушить его не рекомендуется, но можно солить в смеси с другими грибами.

Лисички

У подгруздка черного шляпка от 5 до 15 см в диаметре, находили грибы и со шляпкой до 25 см. Сначала шляпка выпуклая, затем выпукло-распростертая, в центре вдавленная, в молодом возрасте светлая, позже палевая или серовато-коричневая, а у зрелого гриба от грязно-буроватой до темно-бурой. На ощупь кожица шляпки слегка клейкая и не снимается. Встречается подгруздок черный с июля по октябрь почти во всех странах Европы, у нас в европейской части и в Сибири преимущественно в сосновых лесах. Этот гриб съедобен после предварительного отваривания, но с довольно низкими вкусовыми качествами, поскольку имеет своеобразный запах, отдающий сырой землей. Его можно использовать для засола, желательно в смеси с другими грибами.

Подберезовик

В июле все чаще начинают попадаться подберезовики и подосиновики, иногда и одиночные белые грибы. Но все же июль относительно небогат грибами, основное их изобилие впереди.

Моховик

Наступление, продолжительность и окончание плодоношения определяются, с одной стороны, биологическими свойствами грибов, а с другой — условиями погоды текущего года и отчасти предшествующего года или нескольких предшествующих лет. От биологических свойств зависит наступление плодоношения грибов, причем в условиях определенной местности в более или менее определенные сроки. Условия погоды влияют на то, что сроки плодоношения колеблются вокруг этого среднего времени, обусловленного биологическими свойствами. Таким образом, комбинацией этих двух зависимостей в конечном счете определяются сроки появления плодовых тел в те или иные годы и в течение 1 года, а также величина урожая. Однако зависимость между сроками плодоношения, условиями погоды и биологическими свойствами разных видов грибов проявляется не всегда достаточно четко, и если иногда она оказывается вполне очевидной и ее учитывают даже местные жители, то в некоторых случаях, наоборот, она бывает не ясна даже для современной науки. Поскольку богатые урожаи грибов и полные неурожаи наблюдаются у нас в стране довольно редко, мы будем рассматривать средний случай.

Подосиновик

Известно, что грибы плодоносят волнами, или слоями, когда в короткий срок вдруг появляется много плодовых тел. У нас в средней полосе обычно бывает три или четыре таких грибных слоя. Первый, сравнительно слабый, появляется здесь во второй половине июля и только при очень благоприятных сочетаниях температуры и влажности. Второй и третий, самые обильные, слои приходятся на август, сентябрь и частично октябрь. Как и почему это происходит, точного ответа на этот вопрос мы дать еще не можем.

Мало кому известная лаковица

Итак, в средней полосе основной грибной сезон начинается в августе — с каждым днем общее число видов шляпочных грибов возрастает. Пополняется семья сыроежек: появляются ломкая, красная, фиолетовая, сереющая в сосновых сыроватых лесах, сине-желтая в сосново-березовых лесах и др. На сосновых пнях и около них можно найти крупный съедобный гриб рядовку желто-красную со шляпкой от 5 до 10 см в диаметре. Кожица на шляпке желто-оранжевая с многочисленными мелкими красноватыми волокнистыми чешуйками, отчего она кажется красноватой. Растут рядовки группами, встречаются до октября.

В сосновых и смешанных лесах появляется в августе и рядовка серая — малоизвестный съедобный гриб, получивший название, по-видимому, за характер роста рядами или кольцами, где каждый гриб стоит одиночно, но все вместе образуют линию, как говорят, стоят рядком. Это хорошие съедобные грибы с приятным запахом муки, но, как все грибы с плотной мякотью, требуют основательной термообработки; хранить их можно в сушеном виде. Рядовку серую не следует путать с несъедобной рядовкой заостренной, имеющей жгуче-горький вкус, способный испортить любое грибное блюдо.

Нельзя смешивать съедобную рядовку серую с очень похожей на нее ядовитой рядовкой заостренной с бугорком на шляпке

В августе на стволах лиственных деревьев, особенно на березе и осине, созревает чешуйчатка золотистая, или ивняк, с коричневыми пластинками. Этот гриб растет большими группами и находка его — удача для грибника.

В широколиственных и смешанных лесах вырастают в это же время первые млечники, например молочай, или гладыш, с красновато-бурой шляпкой. В странах Западной Европы он считается очень ценным съедобным грибом, а у нас его редко собирают, хотя в засоле он, пожалуй, немногим уступит королю млечников — ароматному рыжику. Нужно отметить, что в Поволжье русское название гладыш относится к другому грибу — млечнику мясо-красному со шляпкой багрово-красного цвета, растущему в еловых и смешанных лесах с августа по сентябрь.

В изреженных лесах, на лесных полянах, вырубках обильной бывает лаковица розовая — тоже малоизвестный, но вполне съедобный гриб. Встретить его можно с июля по октябрь почти по всей территории СССР. Шляпка его до 5 см в диаметре, розовато-буро-охристая, но позже выцветает, становясь белесоватой. В августе появляются зеленый и пестрый моховики и польский гриб из этого же рода.

Моховик зеленый растет в самых разных лесах, предпочитая лесные поляны, опушки края дорог, иногда и муравейники. Ареал его охватывает почти все страны Европы, европейскую часть СССР, Кавказ, Урал, Сибирь, Дальний Восток, Северную Америку, Австралию, о. Калимантан. Гриб этот имеет очень приятный вкус и фруктовый запах, годен преимущественно для сушки и маринования, однако хорош также сваренный и жареный, правда, ценность его снижается из-за ватно-рыхлой мякоти. Моховик пестрый, или трещиноватый, тоже довольно широко распространен — растет в лиственных и смешанных лесах Европы, Сибири, Кавказа, Дальнего Востока, Северной Америки, Австралии. Шляпка у него 3-10 см в диаметре, выпуклая, сухая, матовая, коричневого, красновато-коричневого, оливково-коричневого или охряно-серого цвета, сетчато растрескивающаяся, причем эти трещины часто имеют розовый оттенок. Употребляется он так же, как моховик зеленый.

Рядовка желто-красная

У польского гриба, который легко можно спутать с белым грибом, шляпка до 15 см в диаметре, выпуклая, у молодых экземпляров с матовой замшевой поверхностью; мякоть беловатая или желтоватая, на разрезе сначала синеющая, затем буреющая. Гриб имеет очень приятный вкус и годится в жаркое, для сушки, маринования, варки. Растет преимущественно в сосновых лесах европейской части СССР, Западной Европы, Северной Америки, Австралии и Монголии.

Из ядовитых грибов в августе еще встречается мухомор пантерный с бурой или серовато-оливковой шляпкой, покрытой белыми концентрически расположенными хлопьями.

Начиная с ранней весны и до конца октября, а иногда и в ноябре на лесном опаде, остатках травянистых растений, мертвой древесине и подстилке появляется много видов коллибий, мицен и негниючников. У нас в стране насчитывается около 60 видов рода мицен, 20 — рода коллибий, около 35 — рода негниючников и 30 видов рода навозников. За небольшим исключением все они несъедобны, однако играют очень важную роль в почвообразовании, разлагая лесной опад и мертвую древесину. В северных районах нашей страны ведущая-роль в разрушении органических веществ принадлежит грибам, определенные виды которых способны выполнять эту работу даже под снежным покровом.

В соответствии с грибным календарем в первой половине августа, когда в средней полосе начинается основной грибной сезон, появляются любимейшие наши грибы — рыжики и грузди, основные промысловые виды. Интересно отметить, что в старину к сбору рыжиков предъявлялись особые требования: для рынка собирались только молодые, мелкие, со шляпкой не более 2,5 см в диаметре.

Рыжик еловый

Грибы всегда занимали значительное место в рационе русских людей, а когда наступал пост (обычно это бывало перед отелом, когда коровы уже не давали молока и когда по весне истощались запасы зерна и мяса), грибы, в основном соленые рыжики и грузди, а также сушеные белые, занимали вместе с некоторыми овощами основное место на столе. Вот почему летом, когда выдавались свободные часы от неотложных полевых работ, все отправлялись в лес по грибы, памятуя о том, что это будет большое подспорье зимой.

Рыжик сосновый

Рыжики относятся к группе млечников. Название млечники дано за то, что все грибы этой группы содержат в мякоти очень едкий на вкус млечный сок, обычно теряющий едкость при кулинарной обработке. Достаточно разломить такой гриб, чтобы по обильно выступающему, чаще всего белому соку установить, что имеешь дело с млечником. У некоторых грибов на воздухе сок быстро меняет окраску на зеленую или красную.

Рыжиков у нас имеется несколько форм и даже видов. Наиболее известным и распространенным является настоящий, или деликатесный, рыжик, у которого есть две формы: рыжик сосновый с оранжевой или даже красно-оранжевой шляпкой и рыжик еловый, окрашенный более скромно, в желтоватые или синевато-зеленоватые тона. У этих форм хорошо выражены на шляпке более темные концентрические зоны, а оранжевый млечный сок, появляющийся на изломе, быстро зеленеет; шляпка и ножка при прикосновении к ним тоже быстро покрываются зелеными пятнами. Очень характерен запах млечного сока — острый смолисто-фруктовый, за который этот гриб очень ценится и который сохраняется при холодном способе засола. Употребляют рыжики не только солеными, но и свежими, зажаренными в сметане или на вертеле (по старинному русскому способу, практиковавшемуся охотниками).-В старину грибоводы-любители выращивали рыжик, сажая его грибницу в парках под 5-6-летними елями или соснами.

Мнение о рыжике как о типичном представителе русской флоры неверно. Эти грибы имеют широкий ареал (страны Западной Европы, Северная Америка, страны Азии, Скандинавские страны), причем съедобными их считают даже в тех странах, где все остальные млечники относят к ядовитым. Рыжики окрашивают мочу в красный цвет, но это совершенно безопасно для здоровья.

Другой знаменитый гриб-млечник — груздь. У нас растет несколько видов груздей: настоящий, или сырой, желтый, черный, осиновый, дубовый, перечный. Растут эти грибы обычно большими группами (грудами), мостясь друг на друге, еще говорят, что растут они гнездами или стаями. Грузди издавна славились на Руси как первоклассные грибы для засола. Когда-то их вместе с рыжиками даже выделяли из других грибов, говоря о них "родится много грибов, рыжиков, груздей" или "брать грибы и ломать грузди".

Груздь настоящий

Появлению груздей способствуют частые, но не обильные дожди. При перенасыщении почвы влагой появившиеся было грибы исчезают. "Зарядили дожди — груздей не жди",- говорит одна из пословиц.

Груздь желтый

Первое место по кулинарным и вкусовым качествам, особенно по аромату, занимает груздь настоящий, или сырой, с белой или кремово-желтой шляпкой, по которой слабозаметны водянистые зоны; края шляпки как бы подвернуты и густо опущены. Млечный сок у груздя настоящего белый, но на воздухе становится серно-желтым. Растет настоящий груздь в березовых или сосново-березовых лесах, причем ареал его охватывает не только европейскую часть, но и Сибирь, а также многие страны Западной Европы, где этот гриб также имеет хозяйственное значение. На груздь настоящий очень похож груздь желтый. Этот гриб растет чаще в еловых и елово-пихтовых лесах, реже встречается в березняках. У него довольно крупная шляпка, от 5 до 15 см в диаметре, а встречается он в европейской части и на Дальнем Востоке. В пищу употребляется соленым.

Груздь черный

Появляющийся в августе груздь черный выделяется среди своих сородичей большими размерами. Шляпка его достигает 20 см в диаметре, с желтым краем, очень плотная, мясистая, бывает зеленовато-бурой или темно-бурой, почти черной, при засоле становится винно-красной. Млечный сок белый, очень обильный и едкий. Растет этот гриб преимущественно в березовых и смешанных лесах. В ряде областей нашей страны его называют чернушкой, так же, как и подгруздок черный, который относится не к млечникам, а к роду сыроежек и млечного сока не имеет. Груздь черный используют для засола после предварительного отваривания. Интересно отметить, что груздь черный можно искать даже после первых заморозков, если за ними последует продолжительный период с положительными температурами, как это бывает в средней полосе в конце октября — начале ноября.

В это же время года в сыроватых осиновых лесах довольно редко, но местами довольно обильно появляется груздь осиновый, у которого беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами и красивыми кремовато-розоватого цвета пластинками.

Скрипица

Значительно реже можно найти груздь дубовый, растущий в широколиственных лесах. У него желтая или желто-оранжевая шляпка и короткая толстая с желтоватыми пятнами ножка. Едкий млечный белый сок этого гриба не изменяет на воздухе своей окраски. Все грузди обычно плодоносят и в сентябре.

Волнушка

В августе в березовых лесах появляется в изобилии волнушка розовая — хороший съедобный гриб, требующий, однако, предварительного отваривания. Волнушка розовая — один из самых популярных съедобных грибов в Скандинавских странах, где очень многие грибники считают ее вообще чуть ли не единственным съедобным грибом. У молодых грибов шляпка розовая с красными концентрическими кольцами. Из соленых, рубленных с луком волнушек можно приготовить приятный острый салат или грибную подливу, грибы можно также жарить и хранить в замороженном виде.

В августовских лиственных и хвойных лесах обильно плодоносят млечники, особенно скрипица — белый гриб с очень горьким едким белым млечным соком, не меняющим окраски на воздухе. Мякоть у скрипицы очень плотная, жесткая, желтеюшая на изломе. Растут эти грибы обычно большими группами с июля по сентябрь почти по всей территории нашей страны. В пищу употребляются только солеными, причем обрабатываются грибы горячим способом после предварительного тщательного вымачивания. Скрипица обладает низкими вкусовыми качествами и во многих странах считается несъедобным грибом.

Горячим способом обрабатывается перед употреблением в пищу и горькушка. В средней полосе большинство грибов-млечников сходит в сентябре, до октября задерживаются только рыжики, горькушка и черный груздь.

Многие грибы-млечники имеют полую ножку, как бы с дуплом, в силу чего некоторые из них называют дуплянками. Млечник обыкновенный, или желтая дуплянка, с серовато-желтой шляпкой растет во влажных местах хвойных и смешанных лесов среди мхов с августа по сентябрь. В некоторых районах называют этот гриб гладышем, как и молочай. Белый млечный сок желтой дуплянки на воздухе становится желтым или зеленовато-желтым. Этот гриб пригоден для засолки.

Нужно отметить, что строение ножки у многих млечников определяет и способ их сбора. Поскольку выкрутить эти грибы из почвы, не сломав полую хрупкую ножку, невозможно, их целесообразно срезать.

Среди млечников ядовитые виды неизвестны, но съедобность некоторых из них, таких, как млечник серо-розовый, млечник шиповатый и некоторые другие, сомнительна или точно не установлена. Поэтому всегда следует собирать только хорошо знакомые грибы.

Всего род млечников насчитывает около 90 видов, из которых на территории нашей страны произрастает около 50. Большинство из них находится в тесной связи с корнями деревьев, а потому и растет преимущественно в лесах.

Выше были описаны наиболее распространенные млечники, которые являются объектами массового сбора и заготовок. Но грибы-млечники могут доставить и другое удовольствие. Вспомните, слова С. Т. Аксакова о том, как приятно "бережно вынимать из-под пелены прошлогодних и полусгнивших листьев, поросших всякими лесными травами и цветами... остро пахнущие, хрупкие и ломкие, точно пухом обросшие снизу молодые грузди". Часто сбор грибов превращается в занятие, приносящее огромное эстетическое наслаждение и несравнимый ни с чем душевный покой...

Кроме многочисленных млечников, во второй половине августа появляется много других съедобных грибов, которые грибники зачастую совершенно несправедливо обходят стороной. Так, в еловых лесах, появляется мокруха еловая с желтоватой слизистой шляпкой и слизистой пленкой-покрывалом, прикрывающей молодые пластинки. Растет мокруха поодиночке в ельниках или других лесах с примесью ели. Это хороший съедобный гриб, несмотря на то, что очень ломкая мякоть затрудняет его использование. Определенную неприятность при сборе доставляет слизистая поверхность гриба и то, что он может испачкать и корзину и остальные грибы, поэтому класть его следует отдельно от других грибов, правда, пятна от мокрухи смываются довольно легко. Мокруха вкусна в жареных и тушеных блюдах.

Дуплянка серая(серушка) имеет полую ножку, откуда и ее название. Млечный сок этого гриба на воздухе не меняет, как сок многих других млечников. Растет серушка в березовых и осиновых лесах с июля по сентябрь

Во влажных сосновых и смешанных лесах, по закраинам лесных болот селится крупный съедобный гриб колпак кольчатый с мясистой желто-розовой шляпкой. Во второй половине августа в массовом количестве появляются и лисички — очень вкусные грибы, растущие группами, и ежовик желтый. В молодых сосняках обилен в конце августа и масленок поздний — съедобный гриб, предпочитающий лесные опушки и обочины дорог; в этих же местах можно найти и шампиньон полевой с желтеющей от прикосновения белой шляпкой.

В конце лета на опушках хвойных и смешанных лесов можно найти и такой типично осенний гриб, как говорушку серую, которая часто образует так называемые "ведьмины кольца". Плодоносит она и в октябре, а найти ее в это время можно не только в светлых лесах, но и в садах.

И еще один малоизвестный съедобный гриб появляется в конце августа в смешанных лесах — строфария сине-зеленая с редкой для грибов, синевато-зеленоватой окраской шляпки и ножки. Этот гриб можно встретить на пнях, особенно хвойных пород, на пастбищах, свалках.

Конец лета — время появления многочисленных ядовитых грибов — мухоморов красного, вонючего, порфирового, поганковидного и смертельно ядовитой бледной поганки.

Колпак кольчатый

Август — самый щедрый, самый обильный плодами месяц лета: поспевают орехи, шиповник, голубика и многие другие плоды и ягоды. Отличается август и разнообразием грибов. Дело в том, что в этом месяце наступает второй слой плодоношения летних видов, а для осенних со второй половины августа при благоприятных условиях начинается первый, т. е. в августе встречаются и летние и осенние грибы. Сентябрь справедливо считают самым красивым месяцем осени — в лесу обилие плодов и щедрость красок. Неповторима тихая торжественность сентябрьского леса при полном отсутствии птичьих голосов. Если же подует ветер, лес обрушит на вас сверкающий водопад золотисто-багряных листьев. Пестрым мягким ковром покроют они лесную почву, и нелегко будет отыскать среди них осенние грибные трофеи. А грибов в это время много: в сентябре проходит третий, обычно очень обильный, слой позднелетних видов: белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, волнушек, груздей и др. К ним присоединяются уже осенние грибы: рядовка фиолетовая, шампиньон лесной, моховик желто-бурый, опенок осенний.

В лесах в это время появляются грибы из очень обширного рода паутинников (в нашей стране их насчитывается свыше 400 видов). Некоторые из паутинников съедобны, например бело-фиолетовый, растущий в восточных районах, паутинник разноцветный, довольно крупный гриб (шляпка до 15 см в диаметре), который селится в хвойных и лиственных лесах Сибири, паутинник фиолетовый, тоже крупный съедобный гриб, встречающийся в сосновых лесах северных районов и средней полосы и паутинник красный с запахом редьки, растущий в хвойных лесах почти повсеместно. Необходимо отметить, что при сборе паутинников следует быть очень внимательными и осторожными, так как среди них есть и ядовитые паутинники кроваво-красный, зеленоватый и др.

Самый распространенный и обильный гриб сентября — холодолюбивый опенок осенний со шляпкой до 10 см в диаметре, растущий группами на стволах живых деревьев и кустарниках как паразит, а также на мертвой древесине как сапротроф. Гриб этот с хорошими вкусовыми качествами, употребляется для засолки, маринования, а в свежем виде для жаркого.

Моховик желто-бурый

В сентябре и в октябре, к закрытию грибного сезона, в сыроватых сосновых и сосново-березовых лесах можно найти редкий сморчковый гриб строчок осенний с белой или слегка красноватой ножкой и каштаново-коричневой волнистой шляпкой. В обилии появляется и гриб-скороспелка навозник белый, относящийся к деликатесным, очень нежным грибам. Этот гриб молочно-белый со шляпкой 5-12 см в высоту, яйцевидной, покрытой многочисленными чешуйками, за что гриб называют еще навозником лохматым. Плодовое тело частично растет в земле и может прорасти через плотный грунт, даже асфальт. Обычно гриб поселяется на богатой перегноем, хорошо унавоженной почве в парках, садах, во дворах, на свалках, очень часто его можно встретить и на городских газонах. В отличие от многих других грибов шляпка у навозника почти не расправляется, а быстро начинает темнеть и расплываться в чернилоподобную жидкость (очень быстро происходит процесс саморазложения гриба — автолиз). Навозник съедобен лишь пока он чисто белый. Если же шляпка начала темнеть, гриб уже непригоден в пищу. Грибы эти дозревают даже будучи собранными, причем саморазложение продолжается даже в замороженных грибах. Вот почему собранные белые навозники нужно сразу же переработать, они пригодны для супов, соусов, жаркого. К концу сентября количество плодоносящих грибов резко сокращается, но в это время, а также в октябре и до самого снега можно собирать в лесу довольно обильные позднеосенние виды. К ним относятся: рядовка фиолетовая со шляпкой до 14 см в диаметре, растущая группами в хвойных лесах, которую употребляют в свежем и маринованном видах (грибники ее чаще не берут); говорушка серая, о которой мы уже упоминали; зеленушка с зеленоватой шляпкой и желтой мякотью; серушка, часто встречающаяся в это время в березовых и осиновых лесах; распространенный масленок поздний, или настоящий.

Приболотник (паутинник) желтый

Самые поздние виды грибов это, пожалуй, гигрофор бурый, или мокрица бурая, с оливковой или оливково-коричневой шляпкой, растущий в хвойных лесах и встречающийся даже в ноябре после заморозков, и зимний гриб или фламмулина бархатистая с желтой шляпкой и хрящеватой коричневой ножкой, называемая еще зимним опенком. Растет зимний опенок большими группами на пнях и валеже лиственных деревьев, а также на живых деревьях, особенно часто на осине, тополях и ивах. В южных районах нашей страны этот вкусный съедобный гриб не сходит до декабря. Его можно искусственно выращивать на смеси опилок и отрубей.

Строчок осенний

Всего в средней полосе нашей страны насчитывается более 200 видов съедобных грибов, и мы перечислили далеко не все виды, остановились в основном на наиболее обильно плодоносящих и малоизвестных съедобных грибах и наиболее опасных ядовитых.

Строфария сине-зеленая

Из приведенного обзора видно, что число видов и обилие плодоношения грибов начинает интенсивно увеличиваться во второй половине июля и достигает максимума в середине августа или первой декаде сентября, а затем падает, причем наибольшее видовое разнообразие приходится на конец августа — начало сентября. Анализ фенологических сроков появления и основного плодоношения грибов (второй и третий слои) свидетельствует о том, что сроки могут смещаться по годам на 10-15 дней, в зависимости от метеорологических факторов, причем значение имеет сочетание количества осадков, влажности, температуры воздуха и типов леса. Если, например, в начале сентября надолго зарядили дожди, то в слишком насыщенной водой почве недостаточно воздуха и плодовые тела не появятся.

Рядовка фиолетовая

Грибы значительно различаются не только по срокам появления, но и по характеру плодоношения. Подберезовики и подосиновики плодоносят достаточно долго, с июня по сентябрь, и слои плодоношения у них выражены не очень четко. Рыжики, грузди и осенние опенки плодоносят короткий период, со второй половины августа до конца сентября, давая за это время один-два очень значительных по обилию плодоношения слоя; иногда обильное плодоношение этих грибов длится всего несколько дней.

Гигрофор бурый

Обычно при сборе грибов посещают одни и те же места, причем места эти посещают многие грибники, поскольку грибные секреты сохранить трудно. Возможность такого интенсивного сбора грибов в одном месте обусловлена ежедневным появлением при благоприятных погодных условиях новых плодовых тел и их быстрым ростом. Надо помнить, что в теплую, но не жаркую погоду грибы растут быстрее, чем в холодную. К тому же опытный грибник знает, что в сухую погоду грибы родятся ближе к стволу дерева, как бы прячутся в тени, и в это время искать их лучше под низкими лапами молодых елей или в густой траве. Если же прошли обильные дожди и температура понизилась, грибы как бы выбегают из тени стволов на полянки, ближе к свету и теплу.

Зеленушка

Грибнику следует также знать некоторые особенности грибов, что может в значительной степени облегчить их поиски. Необходимо, например, знать, что для грибов требуется достаточно питательная среда, оптимальные влажность и температура воздуха, а для некоторых видов еще и степень освещенности. Лучше всего грибы растут там, где имеется достаточное количество органических остатков, поэтому прохладные, в меру сырые леса, с развитым моховым и лишайниковым покровом наиболее подходящи для них.

Наибольшее количество видов грибов встречается в смешанных лесах, много грибов можно найти на лесных опушках и по краям лесных тропинок и дорог.

Что касается урожайности грибов, то многолетний опыт показывает, что в средних широтах главное значение для урожая грибов имеют осадки, причем августовские; июльские же, выпавшие при высоких температурах, и сентябрьские — при пониженных существенного значения для урожая грибов не имеют. Вместе с тем при изобилии осадков в августе и значительном количестве их в сентябре при сравнительно низкой температуре в июле и августе грибы урожая тоже не дадут. Следовательно, для выявления зависимости между урожаями грибов и средними данными температуры и осадков последние необходимо брать помесячно, а еще лучше подекадно. Средние за весь вегетационный период осадки непоказательны. Отсюда следует, что для урожайности грибов наибольшее значение имеет погода, а не климат в целом. Итак, почти в любое время года, кроме зимы и ранней весны, грибник-любитель найдет в лесу грибные трофеи, и чем труднее их отыскать ранней весной или поздней осенью, тем они нам дороже. Этим сбор грибов приближается к другим видам охот, поскольку требует и знаний, и наблюдательности, и умения ориентироваться. При таком подходе сбор грибов из простой заготовительной операции превращается в приятное и полезное занятие, позволяющее более пристально всмотреться в родную природу, глубже и лучше познать ее.