Грибная кухня
Хорошая хозяйка всегда приготовит из грибов вкусную и разнообразную пищу
Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал. В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.
По питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Нельзя не учитывать и того, что отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание.
Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что хорошей их усвояемости мешает значительное содержание в них грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Трудная усвояемость грибов вызвана, в частности, и тем, что грибные белки в основном труднорастворимы. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.
Правила приготовления и хранения грибных блюд
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их необходимо переработать в день сбора. Отравления грибами могут быть вызваны не только употреблением ядовитых грибов, но и неправильным использованием съедобных, безвредность которых установлена вековым опытом употребления их в пищу.
Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продуктов питания необходимо строго соблюдать следующие правила:
1. нож для чистки грибов должен быть острым и желательно из нержавеющей стали;
2. не следует долго вымачивать грибы (за исключением видов с едким вкусом), их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы вода стекла;
3. очищенные, особенно промытые грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
4. для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
5. грибные блюда употребляют в день их приготовления, но можно их хранить 24-30 ч, в холодильнике при температуре 2-4°С, качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовят грибы для одноразового употребления;
6. нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
7. в холодильнике лучше хранить свежие грибы, а не грибные блюда, если же нет возможности обработать грибы в первый день, их надо сохранять в холодильнике непромытыми и неразрезанными;
8. сушить грибы необходимо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться;
9. сушеные грибы и грибной порошок нужно хранить в сухом помещении со стабильной температурой;
10. нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение;
11. условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.
Кулинары дают следующие общие рекомендации по приготовлению грибных блюд. Виды грибов, указанные ниже, в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие грибы. Грибной суп можно приготовить, например, из белых грибов, молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов и др. Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемой пищи. Нежные сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый неповторимый вкус мясным тефтелям. Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус, но, как правило, первые блюда нужно готовить из белых грибов, так как от них бульон не чернеет; годятся для супа также подберезовики и подосиновики. Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю с холодной слегка подсоленной водой, в которую добавляют немного уксуса. Консервированные грибы в большинстве блюд можно употреблять вместо свежих.
В сухую погоду грибы можно сушить вот таким способом, развесив их на солнечной стороне дома
Если предполагается жаренье сушеных грибов, нужно с вечера, накануне приготовления, их вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем грибы заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступят свежим. Супы из грибов не рекомендуется разогревать, а лучше есть сразу после приготовления, помня, что даже очень хорошие супы теряют после подогревания вкус. Тольку суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) становятся вкуснее через сутки. Хранить такой суп рекомендуется в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной). Для тушения лучше всего использовать белые грибы, подберезовики, подосиновики, поддубовики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Предназначенные для тушения очищенные и промытые грибы следует очень мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, доливая при необходимости воду.
Рецепты грибных блюд
Грибные супы
Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).
Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.
Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.
Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.
Пропорция: 100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).
400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп
Грибной суп с лапшой (русское блюдо).
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Пропорция: 200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.
Грибная похлебка (финское блюдо).
Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.
Состав: свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.
Грибной суп (финское блюдо).
Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.
Пропорция: 1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.
Суп из опенков осенних (русское блюдо).
Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.
Пропорция: 0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.
Грибной бульон.
Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.
Пропорция: 50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.
Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).
Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.
Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.
Пропорция: 500 г грибов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла или маргарина, 100 г сметаны, % лимона, 150-200 г соленых огурцов.
Суп-пюре из свежих грибов (болгарское блюдо).
700 г свежих грибов очистить, тщательно промыть и пропустить через мясорубку. В смолотые грибы положить 1 столовую ложку сливочного масла и тушить 25-30 мин вместе с мелко нарезанными морковью и головкой лука, накрыв кастрюлю крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить на слабом огне. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других супов-пюре. Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют несколько шляпок, нарезают их соломкой и варят в слегка подсоленном бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп можно подавать с гренками.
Суп грибной (румынское блюдо).
Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с 1/2 чайной ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. Поджарить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 чайной ложки сливочного масла и развести овощным отваром. Положить грибы и суп еще поварить, перед подачей заправить желтком.
Пропорция: 3 л воды, 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль, перец, 1 желток.
Суп из лисичек (старинное русское блюдо).
Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов.
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 мин, потом добавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 мин. После варки добавить по вкусу соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Пропорция: на 600 г свежих грибов 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).
Положить в воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить и поставить варить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить его 1 столовой ложкой муки и добавить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу. Пропорция: 500 г шампиньонов, 2-3 столовые ложки перловой крупы, 4-5 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.
Брюссельский суп из шампиньонов.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Пропорция: 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Грибные супы
Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).
Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.
Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.
Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.
Пропорция: 100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).
400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп
Грибной суп с лапшой (русское блюдо).
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Пропорция: 200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.
Грибная похлебка (финское блюдо).
Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.
Состав: свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.
Грибной суп (финское блюдо).
Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.
Пропорция: 1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.
Суп из опенков осенних (русское блюдо).
Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.
Пропорция: 0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.
Грибной бульон.
Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.
Пропорция: 50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.
Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).
Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.
Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.
Пропорция: 500 г грибов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла или маргарина, 100 г сметаны, % лимона, 150-200 г соленых огурцов.
Суп-пюре из свежих грибов (болгарское блюдо).
700 г свежих грибов очистить, тщательно промыть и пропустить через мясорубку. В смолотые грибы положить 1 столовую ложку сливочного масла и тушить 25-30 мин вместе с мелко нарезанными морковью и головкой лука, накрыв кастрюлю крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить на слабом огне. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других супов-пюре. Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют несколько шляпок, нарезают их соломкой и варят в слегка подсоленном бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп можно подавать с гренками.
Суп грибной (румынское блюдо).
Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с 1/2 чайной ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. Поджарить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 чайной ложки сливочного масла и развести овощным отваром. Положить грибы и суп еще поварить, перед подачей заправить желтком.
Пропорция: 3 л воды, 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль, перец, 1 желток.
Суп из лисичек (старинное русское блюдо).
Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов.
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 мин, потом добавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 мин. После варки добавить по вкусу соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Пропорция: на 600 г свежих грибов 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).
Положить в воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить и поставить варить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить его 1 столовой ложкой муки и добавить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу. Пропорция: 500 г шампиньонов, 2-3 столовые ложки перловой крупы, 4-5 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.
Брюссельский суп из шампиньонов.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Пропорция: 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Рецепты грибных блюд
Грибные супы
Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).
Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.
Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.
Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.
Пропорция: 100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).
400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп
Грибной суп с лапшой (русское блюдо).
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Пропорция: 200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.
Грибная похлебка (финское блюдо).
Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.
Состав: свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.
Грибной суп (финское блюдо).
Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.
Пропорция: 1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.
Суп из опенков осенних (русское блюдо).
Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.
Пропорция: 0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.
Грибной бульон.
Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.
Пропорция: 50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.
Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).
Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.
Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.
Пропорция: 500 г грибов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла или маргарина, 100 г сметаны, % лимона, 150-200 г соленых огурцов.
Суп-пюре из свежих грибов (болгарское блюдо).
700 г свежих грибов очистить, тщательно промыть и пропустить через мясорубку. В смолотые грибы положить 1 столовую ложку сливочного масла и тушить 25-30 мин вместе с мелко нарезанными морковью и головкой лука, накрыв кастрюлю крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить на слабом огне. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других супов-пюре. Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют несколько шляпок, нарезают их соломкой и варят в слегка подсоленном бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп можно подавать с гренками.
Суп грибной (румынское блюдо).
Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с 1/2 чайной ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. Поджарить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 чайной ложки сливочного масла и развести овощным отваром. Положить грибы и суп еще поварить, перед подачей заправить желтком.
Пропорция: 3 л воды, 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль, перец, 1 желток.
Суп из лисичек (старинное русское блюдо).
Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов.
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 мин, потом добавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 мин. После варки добавить по вкусу соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Пропорция: на 600 г свежих грибов 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).
Положить в воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить и поставить варить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить его 1 столовой ложкой муки и добавить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу. Пропорция: 500 г шампиньонов, 2-3 столовые ложки перловой крупы, 4-5 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.
Брюссельский суп из шампиньонов.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Пропорция: 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Вторые блюда из грибов
Картофельные зразы с грибами.
Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом со сковороды.
Пропорция: 1 кг картофеля, 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.
Тушеные грибы
Грибы в сметане (старинное русское блюдо).
Очищенные и промытые в холодной воде грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито,, чтобы стекла вода, нарезать ломтиками, посолить, выложить на сковороду и поджарить. Растереть муку с маслом, развести сметаной и перед окончанием жарения добавить в грибы и дать прокипеть. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа. Если для этого блюда используются сморчки, их до обжаривания 5 мин варят, залив кипятком, а затем промывают в холодной воде.
Пропорция: 500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 2 столовые ложки масла, 0,5 столовой ложки муки, соль, петрушка, укроп.
Гречневая каша с грибами (старинное русское блюдо).
Сварить грибной бульон. Вынуть грибы, промыть холодной водой, нарезать и поджарить. Отдельно поджарить лук. Подготовленную крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном. Сварить рассыпчатую кашу и перед подачей на стол смешать ее с грибами и луком.
Пропорция: 2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки масла, 75 г сухих грибов или 150 г свежих, соль, лук репчатый.
Грибная запеканка (финское блюдо).
Нарезать грибы и лук (при желании его можно подрумянить). В охлажденную массу добавить молоко, панировочные сухари, сырые яйца, и размешать до средней густоты. Массу уложить в форму, поместить в духовку примерно на 1 ч. Блюдо подать к столу с подливкой из томатов или с растопленным маслом.
Пропорция: 1 кг свежих или 0,5 кг соленых грибов, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,4 л снятого молока, 100-200 г панировочных сухарей, 2-4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Шампиньоны провансаль (французское блюдо).
Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить их до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.
Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо).
Очищенные и вымытые грибы (800 г) мелко порубить, положить в сотейник с жиром и поставить тушить (выделившийся из грибов сок упаривают наполовину). Затем всыпать 3 столовые ложки манной крупы и варить 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезать мелкими кубиками, поджарить в русском масле и добавить к грибам, соль и перец положить по вкусу. Полученную массу в горячем состоянии разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки после чего на 5-10 мин поставить в духовой шкаф. На стол котлеты подают в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавляют сметану и прогревают 2-3 мин на слабом огне).
Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до момента выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара и тушить грибы до готовности.
Пропорция: 700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые ложки масла, 1 крупная луковица, соль, перец, лимонный сок.
Шампиньоны фаршированные (французкое блюдо).
У грибов удалить ножки, а шляпки заполнить растертым в сметане печеночным паштетом и на 10-15 мин поместить в духовку. Перед подачей на стол украсить петрушкой.
Грибная запеканка с яйцом (финское блюдо).
Нарезать грифы и сосиски кубиками 1 х 1 см и заложить все в смазанную маслом форму. Массу залить подсоленным молоком со взбитыми яйцами и горчицей. Сверху присыпать слоем тертого сыра и форму поместить на 45 минут в духовку при температуре 175°С. Запеканка подается к столу как основное блюдо с отварным картофелем и растопленным сливочным маслом.
Пропорция: грибы — 750 г, сосиски — 8 шт., яйца — 3 шт., молоко — 0,6 л, 1 столовая ложка горчицы, сыр тертый, соль.
Шампиньоны в булке (французское блюдо).
Сначала делают соус: в кастрюльке распускают 50 г масла, в нем поджаривают две мелко нарезанные луковицы, добавляют соль, перец и все разводят, быстро помешивая, стаканом горячего бульона. Затем ставят на слабый огонь и дают бульону наполовину выкипеть. Отдельно отваривают в воде с маслом 300 г шампиньонов, туда же вливают готовый соус и дают немного покипеть на слабом огне. Затем берут круглую булку, срезают нижнюю корку, вынимают мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушивают, смазывают маслом и кладут на блюде углублением вверх. К грибам добавляют два желтка, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешивают, быстро выкладывают в булку и тут же подают к столу.
Грибы, запеченные в сметане с сыром (старинное русское блюдо).
Очищенные и тщательно промытые молодые грибы кладут на 5-6 мин в кипящую воду, затем воду сливают, грибы разрезают на мелкие кусочки и жарят в масле 10-15 мин. Потом добавляют в грибы муку, сметану и кипятят 3-5 мин. Сваренные грибы кладут в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпают сверху тертым сыром и запекают в духовке. К столу подают с укропом.
Пропорция: 1 кг свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков и др.), 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, укроп, соль.
"Рагу лесоруба" (финское блюдо).
Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук колечками подрумянивают на жире и добавляют молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавляют в кипящий молочный бульон, после чего его довольно щедро приправляют специями. Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю вливают молочный бульон. Сверху рагу украшают ломтиками помидоров, посыпают петрушкой и подают в горячем виде.
Пропорция: 500 г трубчатых грибов (их можно заменить лисичками или другими грибами), 3-4 картофелины, 3 моркови, 1 небольшой кочан цветной капусты, горох, кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,1 л молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, соль, перец, петрушка.
Свежие грибы с рисом (болгарское блюдо).
Поджарить в 3/4 чайного стакан а жира 1-2 головки лука. Когда лук станет мягким, его смешивают с 1 кг свежих очищенных, вымытых и нарезанных не особенно крупными кусками грибов. К размягченным грибам, добавляют 2-3 нарезанных помидора,соль, черный перец и стакан риса, вливают 3 половника горячей воды и варят на слабом огне в течение 20-30 мин. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки.
Рыбно-грибная запеканка (финское блюдо).
Рыбное филе натереть лимоном, посолить и выложить в смазанную маслом жаростойкую форму. Вычищенные грибы с небольшим количеством лука обжарить в масле и поперчить. На филе положить слоями нарезанные ломтикам помидоры, грибы и мелко нарубленную петрушку, добавить воду и сметану. Запеканку тушить в духовке при температуре 200°С, перед подачей на стол посыпать тертым сыром.
Пропорция: 0,5 кг рыбного филе, 1 кг лисичек или других мелких грибов, 3 шт. помидоров, 1 головка лука репчатого, сливочное масло, перец, лимон, петрушка, сыр.
Тушеные грибы (болгарское блюдо).
750 г свежих или консервированных грибов очистить, вымыть и нарезать, положить в кастрюлю и тушить, положив 3 столовые ложки масла. Когда они станут мягкими, добавить 1/2 стакана белого вина, чайную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. При подаче на стол грибы приправляют лимонным соком.
Грибы маринованные (болгарское блюдо).
Очистить и нарезать маленькими кубиками 1-2 головки лука, морковь и полкорня сельдерея. Тушить коренья надо в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. К тушеным кореньям добавить 500-750 г свежих грибов, предварительно очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы размягчатся, добавить 2-3 мелко нарезанных помидора, по чайной ложке муки и черного перца, соль и 1/2 стакана вина. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправляют толченым чесноком.
Телятина, тушенная с грибами и ветчиной (болгарское блюдо).
1250 г телятины очистить от сухожилий и пленок и жарить в 1/2 стакана разогретого жира до тех пор, пока не зарумянится со всех сторон. Затем вынуть мясо, а в жире зажарить до мягкости 3-4 мелко нарезанных головки лука, 2-5 ломтиков ветчины, нарезанной продолговатыми кусочками, и около 300 г грибов, нарезанных полосками. После того, как грибы будут готовы, прибавить столовую ложку томата-пюре, заправить мукой, залить горячей водой или бульоном, чтобы получился не очень густой соус, добавить в него соль по вкусу и 8-10 горошин черного перца. Затем положить в соус мясо и доварить его на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей на стол мясо нарезать на тонкие ломтики и залить соусом, не протирая его. На гарнир можно подать картофель-соте.
Плакия из свежих грибов (болгарское блюдо).
Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея, 5-6 головок лука, 1/2 головки чеснока и поставить тушить в 75 г жира и таком же количестве воды. Когда овощи станут мягкими, к ним добавить 1 кг свежих очищенных и обмытых грибов; если грибы крупные, надо нарезать их ломтиками. Тушат грибы на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда они станут мягкими, их выкладывают на противень, заливают стаканом горячей воды и прибавляют 4-5 нарезанных помидоров. Затем толкут 5-6 долек чеснока, смешивают с уксусом, заливают этой смесью грибы и добавляют столовую ложку муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпают петрушкой, кладут ломтики, добавляют 75 г растительного масла и запекают в духовке примерно полчаса (можно и варить на слабом огне).
Шпинат с грибами (румынское блюдо).
Шпинат перебрать, вымыть в нескольких водах, ошпарить крутым соленым кипятком, отжать и положить в неглубокую кастрюлю, прибавив 1 столовую ложку сливочного масла. Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками грибы поставить тушить отдельно с маслом, затем перемешать шпинат с грибами, прибавить тертый сыр и 1 столовую ложку масла, уложить в глиняную форму, поставить в духовку, посыпав тертым сыром и положив сверху немного масла. Держать несколько минут, пока не подрумянится.
Пропорция: 1 кг шпината, 150 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сыра, соль.
Цветная капуста с грибами в духовке (румынское блюдо).
Выбрать цветную капусту без изъяна, отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Очистить одновременно с этим грибы, нарезать тонкими ломтиками и поставить тушить в небольшом количестве масла. Приготовить отдельно соус из 1 столовой ложки масла и 2 столовых ложек муки, разбавить его двумя стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вбить в него 1 желток с несколькими каплями лимонного сока и посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно равномерным слоем часть цветной капусты, положить поверх ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится. Подавать к столу в форме.
Пропорция: 1 большой кочан цветной капусты, 200 г грибов, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.
Грибное рагу (румынское блюдо).
Очистить грибы, отломив ножки, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить в ложке масла, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв кожицу и вынув семена), соль, немного нарезанной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать очень горячим.
Пропорция: 1 кг грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, зелень.
Плов с сушеными грибами (румынское блюдо).
Замочить накануне грибы. Поджарить в растительном масле 2 мелко нарезанные луковицы. Перебрать и промыть рис, высушить на полотенце, смешать с луком, не убирая с огня. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить их в неглубокую кастрюлю, прибавив 150 г предварительно отваренных и мелко нарезанных грибов. Затем влить туда 3 стакана воды, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить), прибавить соль, перец, ложку томата-пюре, поставить в духовку и держать в ней, пока рис не сварится. Подают блюдо к столу холодным. Можно готовить плов и со свежими грибами; по желанию его подают к столу горячим со сметанным соусом.
Пропорция: 150 г сушеных белых грибов или 300 г свежих, 1 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец.
Рыжики, жаренные со сметаной (старинное русское блюдо).
Очистить от земли и тщательно промыть 0,5 кг грибов, откинуть их на решето, дать стечь воде и жарить в масле. Потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Затем грибы положить в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 мин. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 мин. К столу грибы подают, посыпав их перцем и укропом.
Боровички, жаренные с луковой подливой (старинное русское блюдо).
Свежие молодые грибы (шляпки, 1 кг) вымыть, обсушить, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно разогретом масле, часто помешивая, а затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливой залить грибы.
Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо).
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Пропорция: 500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла.
Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо).
Грибы очистить и вымыть. Шляпки (целые) и мелко изрубленные ножки отдельно потушить в масле. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.
Пропорция: 300 г шампиньонов, 1 столовая ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 небольшой соленый огурец, соль, перец.
Скумбрия в соусе из шампиньонов (французское блюдо).
Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в масле с обеих сторон, положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся от жарения масло добавить муку, тертый сыр и немного воды. Приготовленную подливу приправить солью, перцем и соком лимона, добавить желток и белое вино, все хорошо перемешать. Рыбу залить приправленным соусом и подавать с тушенными в масле шампиньонами.
Пропорция: 2 скумбрии, 1 столовая ложка муки, по 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина и тертого сыра, 1 ликерная рюмка белого вина, 1-2 столовые ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 1 желток, 150 г шампиньонов.
Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).
Сушеные белые грибы (100 г) сварить в воде и мелко изрубить. Отдельно сварить в воде рис (1 стакан), прибавив соль и петрушку, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать их мукой или окунуть в кляр, пожарить на масле и подавать с зеленым горошком.
Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).
Свежие белые грибы (400 г) обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, немного перца, мускатного ореха, 6 мелко нарезанных килек и 2 испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять 30 мин, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подавать к столу горячими.
Зонтики жареные (чешское блюдо).
Шляпки зонтика пестрого или белого промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в расплавленном жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги
Прежде чем обрабатывать грибы, их необходимо тщательно рассортировать по видам
Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем.
Для него необходимы 300 г соленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 огурец, 1 луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица. Продукты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной.
Салат из грибов (болгарское блюдо).
0,5 кг грибов хорошо вымыть и прокипятить в соленой воде 10-15 мин вместе с несколькими зернышками черного перца и 2-3 лавровыми листьями. Затем грибы откинуть на сито, дать стечь отвару, нарезать и положить в маринад, приготовленный из неполной кофейной чашки уксуса, небольшого количества соли, кофейной чашки растительного масла, 5-6 долек измельченного чеснока и пучка мелко нарезанной петрушки. Смесь слегка размешать и через 10-15 мин подать к столу.
Салат из грибов и яиц (старинное русское блюдо).
Около 1 кг грибов чистят, хорошо промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Растирают с черным перцем 5 сваренных вкрутую желтков, добавляют 80 г растительного масла, сок целого лимона или 1/2 стакана уксуса, все размешивают и заливают этой смесью грибы, слегка помешивая. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпают петрушкой.
Грибной салат с ветчиной (финское блюдо).
Для него берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу. Продукты нарезают ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.
Грибной соус.
Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и поварить 20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Для приготовления соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.
Пропорция: 2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 200 г сушеных грибов.
Основной грибной соус (болгарское блюдо).
Его готовят на бульоне из грибов, лучше сушеных. Основной грибной соус используют для мясных и овощных блюд. Стакан сушеных грибов сварить в 0,5 л воды и процедить. В трех ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами потушить 3-4 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить в ложке масла ложку муки; развести ее в 1/4 стакана грибного бульона и поварить 15-20 мин. После этого в соус добавляют 1 жареный лук и грибы, варят 10-15 мин, солят, кладут черный перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешивают.
Соус бешемель с грибами (болгарское блюдо).
Разогреть 2-3 столовые ложки масла, прибавить 2-3 столовые ложки муки, поджарить до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стакана молока и помешивая, чтобы получилась густая однородная масса. Затем влить еще 1/2 стакана молока, в которое предварительно разбить два желтка, добавить стакан бульона, соль по вкусу и, держа на огне, помешивать. Когда соус закипит, его снимают с огня и добавляют еще 1/2 стакана молока. В готовый соус кладут блюдечко вычищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов, и все это варят на слабом огне 15 мин. Затем снимают с огня и добавляют ложку сливочного масла. Соус подают к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.
Грибной соус.
Вымыть в холодной воде и сварить 11/2 стакана свежих шампиньонов; 3-4 головки мелко нарезанного лука потушить в 2 ложках сливочного масла до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и потушить еще 10 мин. В ложке масла отдельно поджарить до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, добавить 2 стакана грибного бульона и варить около 10 мин. Потом смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить еще 10 мин, в почти готовый соус добавить соль и черный перец.
Начинка из грибов.
Грибы промыть, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, воду слить, налить свежую и отварить в ней грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить и обжарить в 1 столовой ложке жира. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого надо нагреть жир, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной золотистой окраски. Затем добавить муку, обжарить ее до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном или водой до консистенции густой сметаны, и, помешивая, варить 10мин, после чего добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию сметану. Готовый соус смешивают с грибами. Можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и 1 стакана квашеной капусты.
Пропорция: 400 г свежих или 100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, зелень по вкусу, 1/2 стакана бульона или воды.
Пирожки со сморчками (узбекское блюдо).
Из несладкого пирожкового теста на соде сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, дважды прокипятить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанное мясо положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец, мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги. Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на противне, уложив их швом вниз. После выпечки смазать маслом.
Пропорция: для теста — 2 стакана муки; для начинки — 200 г свежих грибов, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головка репчатого лука, 5 г кинзы или укропа, перец, соль, 1 стакан простокваши.
Томатный соус с грибами (старинное русское блюдо).
Мелко нашинкованный лук пассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.
Пропорция: 900 г томатного соуса, 150 г грибов, 100 г лука репчатого, 15 г подсолнечного масла, 5 г чеснока.
Луковый соус с грибами (русское блюдо).
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино, уварить его на Уз, соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Пропорция: 800 г красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 5 г сахарного песка, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Красный основной соус готовят так. Варят коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процеживают его. Часть бульона (1/5) сливают в отдельную посуду, охлаждают до 50°С, всыпают просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку и размешивают до однородной массы. В остальной бульон кладут слегка обжаренные с томатом-пюре коренья и лук, нагревают до кипения, затем вливают бульон, смешанный с мукой, снова размешивают и, периодически помешивая, варят при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавляют сахар, соус подкрашивают жженым сахаром и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Пропорция: 1 л бульона, 3! г маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, из них 5 г на жженый.
Пудинг из сушеных грибов.
Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.
Пропорция: 40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 1/8 л молока, соль, перец, 20 г масла для формы, 20 г сухарей для формы.
Пирог с грибами.
Муку размешать с подогретым жиром, после чего добавить воду. Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которых большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Прирог смазать взбитым яйцом и выпекать 20-30 мин при температуре 225°С.
Пропорция: 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 0,75 л воды, 500 г грибов, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Салат из шампиньонов (венгерское блюдо).
Сварить грибы, откинуть на сито и, когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока, растопленного желатина, посолить его и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Пропорция: 300 г шампиньонов, 3- 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка растопленного желатина, соль, перец.
Соус из сухих грибов (старинное русское блюдо).
Взять 100 г мелких сухих грибов, промыть их в кипятке, залить 3-3 1/2 стаканами холодной воды и поставить варить. Когда грибы будут достаточно мягкими, в кастрюле пассеруют 1/2 ложки муки в ложке масла, разводят ее процеженным грибным наваром до желаемой густоты, а затем, добавив в соус мелко нашинкованные в длину отваренные грибы, соль, сахар и уксус по вкусу, дают ему прокипеть.
Пропорция: 100 г сухих грибов, 3- 3 1/2 стакана воды, соль, сахар по вкусу, 1 чайная ложка уксуса.
Грибные супы
Картофельный суп со свежими грибами (русское блюдо).
Очищенные грибы — белые, шампиньоны, маслята — ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.
Пропорция:500-600 г грибов, 800 г картофеля, 150 г кореньев, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.
Грибной суп с ушками (белорусское блюдо).
Из вареных грибов и лука приготовить фарш. В отвар всыпать 2 ложки муки, прокипятить, получившийся суп-пюре заправить уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить в растительном масле и положить при подаче в суп.
Пропорция: 100 г сушеных грибов, 2-3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 300 г пшеничной муки, уксус по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).
400 г свежих шампиньонов нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытом сосуде. Два стакана молока влить в отдельную кастрюльку и довести до кипения, а затем влить в сосуд с грибами и несколько минут оставить на огне. Затем все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собирают). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом. Для соуса 2 столовые ложки муки поджарить в масле и туда же влить 2 стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, ввести в нее поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, а также соль и перец по вкусу и варить 20- 25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой. Шампиньоны в мясном соусе варят 6-10 мин. В ранее слитый с грибов отвар добавляют 4 желтка и после тщательного перемешивания вливают в суп. Затем суп нагревают до 60-65 С, помешивая. На стол подают с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп
Грибной суп с лапшой (русское блюдо).
Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные нарезают кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10-15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Пропорция: 200 г свежих шампиньонов или вешенки обыкновенной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 маленький корень моркови, 1 л куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60- 80 г лапши, измельченная зелень петрушки.
Грибная похлебка (финское блюдо).
Ячменную крупу сварить до готовности, затем добавить вычищенные грибы, молоко, масло. Похлебку довести до готовности и приправить солью по вкусу.
Состав: свежие молодые трубчатые грибы, ячневая крупа, молоко, вода, сливочное масло, соль.
Грибной суп (финское блюдо).
Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон. Суп варить примерно полчаса и заправить смесью сливок и взбитого желтка при интенсивном помешивании. Соль добавить по вкусу и перед подачей на стол блюда заправить петрушкой.
Пропорция: 1 кг свежих грибов, 1 луковица, 50 г маргарина, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 2 мясных бульонных кубика, 1 яичный желток, 0,1 л сливок, соль, петрушка.
Суп из опенков осенних (русское блюдо).
Растопить масло в кастрюле и добавить промытые нарезанные грибы и лук. Варить на медленном огне 20-30 мин, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, после чего добавить сметану и специи по вкусу, к столу подавать обильно посыпанным мелко нарезанной петрушкой.
Пропорция: 0,6 кг шляпок опят осенних, 1 стакан мелко нарубленного лука, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона, 2-3 столовые ложки пшеничной муки, 0,1 л сметаны, соль, перец, мелко нарезанная петрушка.
Грибной бульон.
Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Через 2 ч влить остальную воду и положить очищенную луковицу. Варить на слабом огне до полного, размягчения грибов. Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Бульон процедить. При варке супа на грибном бульоне измельченные грибы, предварительно слегка поджаренные в сливочном масле с небольшим количеством мелко нашинкованного лука, добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой или макаронными изделиями.
Пропорция: 50 г сухих грибов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 15 г сливочного масла, соль, перец, укроп.
Суп из кабачков с грибами (болгарское блюдо).
Очистить, вымыть и нарезать на пластинки 500 г кабачков и 450-500 г свежих грибов. Мелко нарезанные ножки грибов, 1-2 морковки и головку лука поставить тушить в 1-2 столовых ложках масла. Когда они станут мягкими, залить 2 л костного бульона или горячей водой и поставить на медленный огонь. Добавить грибы, 4-5 шт. мелко нарезанного картофеля, затем кабачки и 2-3 помидора, очищенные и натертые на крупной терке. Заправить суп можно петрушкой и перцем.
Солянка на грибном бульоне. Нашинковать и слегка поджарить лук, добавив в конце жарения томат-пюре. Сварить грибы в небольшом количестве воды, после готовности вынуть их из бульона и промыть холодной водой. Нарезанные кусочками грибы сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком и заправить предварительно подготовленным грибным бульоном. Добавить необходимое количество горячей воды и варить 10 мин. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью петрушки или укропа.
Пропорция: 500 г грибов, 2 луковицы, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла или маргарина, 100 г сметаны, % лимона, 150-200 г соленых огурцов.
Суп-пюре из свежих грибов (болгарское блюдо).
700 г свежих грибов очистить, тщательно промыть и пропустить через мясорубку. В смолотые грибы положить 1 столовую ложку сливочного масла и тушить 25-30 мин вместе с мелко нарезанными морковью и головкой лука, накрыв кастрюлю крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить на слабом огне. Дальнейший способ приготовления такой же, как и других супов-пюре. Перед тем как пропустить грибы через мясорубку, отделяют несколько шляпок, нарезают их соломкой и варят в слегка подсоленном бульоне. Сваренные грибы кладут в тарелки и заливают супом. Суп можно подавать с гренками.
Суп грибной (румынское блюдо).
Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать стечь воде и тушить с 1/2 чайной ложки сливочного масла и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, прибавить перец. Поджарить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 чайной ложки сливочного масла и развести овощным отваром. Положить грибы и суп еще поварить, перед подачей заправить желтком.
Пропорция: 3 л воды, 500 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль, перец, 1 желток.
Суп из лисичек (старинное русское блюдо).
Лисички (500 г) вымыть, нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 мин, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 мин. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 мин. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.
Суп-пюре из свежих шампиньонов.
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 мин, потом добавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стакана горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 мин. После варки добавить по вкусу соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
Пропорция: на 600 г свежих грибов 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 3 столовые ложки масла, по 1 шт. моркови и лука. Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).
Положить в воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить и поставить варить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить его 1 столовой ложкой муки и добавить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить в тарелки, залить бульоном и подать к столу. Пропорция: 500 г шампиньонов, 2-3 столовые ложки перловой крупы, 4-5 шт. картофеля, 2-3 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 столовая ложка муки.
Брюссельский суп из шампиньонов.
Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Пропорция: 500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Вторые блюда из грибов
Картофельные зразы с грибами.
Отварные сухие или свежие грибы смешать с мелко нарезанным жареным луком и слегка поджарить, посолить, поперчить. Разделать картофельное пюре в виде лепешек. Положить на середину каждой лепешки начинку, соединить края, придать форму пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях. Обжарить, выложить на блюдо, полить сверху маслом со сковороды.
Пропорция: 1 кг картофеля, 100-125 г сухих или 200-250 г свежих грибов, 2 луковицы, 2-3 столовые ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, яичный желток.
Тушеные грибы
Грибы в сметане (старинное русское блюдо).
Очищенные и промытые в холодной воде грибы ошпарить кипятком, откинуть на сито,, чтобы стекла вода, нарезать ломтиками, посолить, выложить на сковороду и поджарить. Растереть муку с маслом, развести сметаной и перед окончанием жарения добавить в грибы и дать прокипеть. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и укропа. Если для этого блюда используются сморчки, их до обжаривания 5 мин варят, залив кипятком, а затем промывают в холодной воде.
Пропорция: 500 г свежих грибов, 100 г сметаны, 2 столовые ложки масла, 0,5 столовой ложки муки, соль, петрушка, укроп.
Гречневая каша с грибами (старинное русское блюдо).
Сварить грибной бульон. Вынуть грибы, промыть холодной водой, нарезать и поджарить. Отдельно поджарить лук. Подготовленную крупу обжарить, посолить, залить горячим грибным бульоном. Сварить рассыпчатую кашу и перед подачей на стол смешать ее с грибами и луком.
Пропорция: 2,5 стакана гречневой крупы, 3-3,5 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки масла, 75 г сухих грибов или 150 г свежих, соль, лук репчатый.
Грибная запеканка (финское блюдо).
Нарезать грибы и лук (при желании его можно подрумянить). В охлажденную массу добавить молоко, панировочные сухари, сырые яйца, и размешать до средней густоты. Массу уложить в форму, поместить в духовку примерно на 1 ч. Блюдо подать к столу с подливкой из томатов или с растопленным маслом.
Пропорция: 1 кг свежих или 0,5 кг соленых грибов, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,4 л снятого молока, 100-200 г панировочных сухарей, 2-4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Шампиньоны провансаль (французское блюдо).
Очищенные молодые грибы разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным маслом с перцем и растертой долькой чеснока. Затем в этом же масле тушить их до готовности. В готовые грибы добавить петрушку и немного лимонного сока. Подают это блюдо с гренками.
Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо).
Очищенные и вымытые грибы (800 г) мелко порубить, положить в сотейник с жиром и поставить тушить (выделившийся из грибов сок упаривают наполовину). Затем всыпать 3 столовые ложки манной крупы и варить 5-10 мин на слабом огне. Три большие луковицы нарезать мелкими кубиками, поджарить в русском масле и добавить к грибам, соль и перец положить по вкусу. Полученную массу в горячем состоянии разделать на котлеты, обвалять в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки после чего на 5-10 мин поставить в духовой шкаф. На стол котлеты подают в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавляют сметану и прогревают 2-3 мин на слабом огне).
Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до момента выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара и тушить грибы до готовности.
Пропорция: 700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые ложки масла, 1 крупная луковица, соль, перец, лимонный сок.
Шампиньоны фаршированные (французкое блюдо).
У грибов удалить ножки, а шляпки заполнить растертым в сметане печеночным паштетом и на 10-15 мин поместить в духовку. Перед подачей на стол украсить петрушкой.
Грибная запеканка с яйцом (финское блюдо).
Нарезать грифы и сосиски кубиками 1 х 1 см и заложить все в смазанную маслом форму. Массу залить подсоленным молоком со взбитыми яйцами и горчицей. Сверху присыпать слоем тертого сыра и форму поместить на 45 минут в духовку при температуре 175°С. Запеканка подается к столу как основное блюдо с отварным картофелем и растопленным сливочным маслом.
Пропорция: грибы — 750 г, сосиски — 8 шт., яйца — 3 шт., молоко — 0,6 л, 1 столовая ложка горчицы, сыр тертый, соль.
Шампиньоны в булке (французское блюдо).
Сначала делают соус: в кастрюльке распускают 50 г масла, в нем поджаривают две мелко нарезанные луковицы, добавляют соль, перец и все разводят, быстро помешивая, стаканом горячего бульона. Затем ставят на слабый огонь и дают бульону наполовину выкипеть. Отдельно отваривают в воде с маслом 300 г шампиньонов, туда же вливают готовый соус и дают немного покипеть на слабом огне. Затем берут круглую булку, срезают нижнюю корку, вынимают мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушивают, смазывают маслом и кладут на блюде углублением вверх. К грибам добавляют два желтка, немного сливок, лимонного сока и масла. Все перемешивают, быстро выкладывают в булку и тут же подают к столу.
Грибы, запеченные в сметане с сыром (старинное русское блюдо).
Очищенные и тщательно промытые молодые грибы кладут на 5-6 мин в кипящую воду, затем воду сливают, грибы разрезают на мелкие кусочки и жарят в масле 10-15 мин. Потом добавляют в грибы муку, сметану и кипятят 3-5 мин. Сваренные грибы кладут в глубокую сковороду или другую посуду, густо посыпают сверху тертым сыром и запекают в духовке. К столу подают с укропом.
Пропорция: 1 кг свежих грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков и др.), 40 г сливочного масла, 30 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, укроп, соль.
"Рагу лесоруба" (финское блюдо).
Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды и растворить в ней кубик мясного бульона. В кипящий бульон мелкими ломтиками нарезать картофель, морковь и цветную капусту. Дать овощам провариться 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно прикрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Нарезанные грибы и лук колечками подрумянивают на жире и добавляют молоко. Плавленый сыр небольшими кусочками добавляют в кипящий молочный бульон, после чего его довольно щедро приправляют специями. Осторожно помешивая овощи, в кастрюлю вливают молочный бульон. Сверху рагу украшают ломтиками помидоров, посыпают петрушкой и подают в горячем виде.
Пропорция: 500 г трубчатых грибов (их можно заменить лисичками или другими грибами), 3-4 картофелины, 3 моркови, 1 небольшой кочан цветной капусты, горох, кубик мясного бульона, 1 лук-порей, 0,1 л молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, соль, перец, петрушка.
Свежие грибы с рисом (болгарское блюдо).
Поджарить в 3/4 чайного стакан а жира 1-2 головки лука. Когда лук станет мягким, его смешивают с 1 кг свежих очищенных, вымытых и нарезанных не особенно крупными кусками грибов. К размягченным грибам, добавляют 2-3 нарезанных помидора,соль, черный перец и стакан риса, вливают 3 половника горячей воды и варят на слабом огне в течение 20-30 мин. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки.
Рыбно-грибная запеканка (финское блюдо).
Рыбное филе натереть лимоном, посолить и выложить в смазанную маслом жаростойкую форму. Вычищенные грибы с небольшим количеством лука обжарить в масле и поперчить. На филе положить слоями нарезанные ломтикам помидоры, грибы и мелко нарубленную петрушку, добавить воду и сметану. Запеканку тушить в духовке при температуре 200°С, перед подачей на стол посыпать тертым сыром.
Пропорция: 0,5 кг рыбного филе, 1 кг лисичек или других мелких грибов, 3 шт. помидоров, 1 головка лука репчатого, сливочное масло, перец, лимон, петрушка, сыр.
Тушеные грибы (болгарское блюдо).
750 г свежих или консервированных грибов очистить, вымыть и нарезать, положить в кастрюлю и тушить, положив 3 столовые ложки масла. Когда они станут мягкими, добавить 1/2 стакана белого вина, чайную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. При подаче на стол грибы приправляют лимонным соком.
Грибы маринованные (болгарское блюдо).
Очистить и нарезать маленькими кубиками 1-2 головки лука, морковь и полкорня сельдерея. Тушить коренья надо в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. К тушеным кореньям добавить 500-750 г свежих грибов, предварительно очищенных, вымытых и не очень мелко нарезанных. Когда грибы размягчатся, добавить 2-3 мелко нарезанных помидора, по чайной ложке муки и черного перца, соль и 1/2 стакана вина. Содержимое залить горячей водой, слегка покрыв грибы, и варить на слабом огне. Готовое блюдо приправляют толченым чесноком.
Телятина, тушенная с грибами и ветчиной (болгарское блюдо).
1250 г телятины очистить от сухожилий и пленок и жарить в 1/2 стакана разогретого жира до тех пор, пока не зарумянится со всех сторон. Затем вынуть мясо, а в жире зажарить до мягкости 3-4 мелко нарезанных головки лука, 2-5 ломтиков ветчины, нарезанной продолговатыми кусочками, и около 300 г грибов, нарезанных полосками. После того, как грибы будут готовы, прибавить столовую ложку томата-пюре, заправить мукой, залить горячей водой или бульоном, чтобы получился не очень густой соус, добавить в него соль по вкусу и 8-10 горошин черного перца. Затем положить в соус мясо и доварить его на слабом огне в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей на стол мясо нарезать на тонкие ломтики и залить соусом, не протирая его. На гарнир можно подать картофель-соте.
Плакия из свежих грибов (болгарское блюдо).
Нарезать кубиками 2-3 моркови, корень сельдерея, 5-6 головок лука, 1/2 головки чеснока и поставить тушить в 75 г жира и таком же количестве воды. Когда овощи станут мягкими, к ним добавить 1 кг свежих очищенных и обмытых грибов; если грибы крупные, надо нарезать их ломтиками. Тушат грибы на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда они станут мягкими, их выкладывают на противень, заливают стаканом горячей воды и прибавляют 4-5 нарезанных помидоров. Затем толкут 5-6 долек чеснока, смешивают с уксусом, заливают этой смесью грибы и добавляют столовую ложку муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпают петрушкой, кладут ломтики, добавляют 75 г растительного масла и запекают в духовке примерно полчаса (можно и варить на слабом огне).
Шпинат с грибами (румынское блюдо).
Шпинат перебрать, вымыть в нескольких водах, ошпарить крутым соленым кипятком, отжать и положить в неглубокую кастрюлю, прибавив 1 столовую ложку сливочного масла. Предварительно очищенные и нарезанные ломтиками грибы поставить тушить отдельно с маслом, затем перемешать шпинат с грибами, прибавить тертый сыр и 1 столовую ложку масла, уложить в глиняную форму, поставить в духовку, посыпав тертым сыром и положив сверху немного масла. Держать несколько минут, пока не подрумянится.
Пропорция: 1 кг шпината, 150 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сыра, соль.
Цветная капуста с грибами в духовке (румынское блюдо).
Выбрать цветную капусту без изъяна, отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Очистить одновременно с этим грибы, нарезать тонкими ломтиками и поставить тушить в небольшом количестве масла. Приготовить отдельно соус из 1 столовой ложки масла и 2 столовых ложек муки, разбавить его двумя стаканами молока или воды, в которой варилась цветная капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, вбить в него 1 желток с несколькими каплями лимонного сока и посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно равномерным слоем часть цветной капусты, положить поверх ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в духовой шкаф. Держать, пока не подрумянится. Подавать к столу в форме.
Пропорция: 1 большой кочан цветной капусты, 200 г грибов, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, соль.
Грибное рагу (румынское блюдо).
Очистить грибы, отломив ножки, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить в ложке масла, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится вся влага. Прибавить муку, несколько помидоров (предварительно сняв кожицу и вынув семена), соль, немного нарезанной зелени. Держать на огне под крышкой, пока рагу не стушится. Подавать очень горячим.
Пропорция: 1 кг грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, перец, зелень.
Плов с сушеными грибами (румынское блюдо).
Замочить накануне грибы. Поджарить в растительном масле 2 мелко нарезанные луковицы. Перебрать и промыть рис, высушить на полотенце, смешать с луком, не убирая с огня. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить их в неглубокую кастрюлю, прибавив 150 г предварительно отваренных и мелко нарезанных грибов. Затем влить туда 3 стакана воды, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить), прибавить соль, перец, ложку томата-пюре, поставить в духовку и держать в ней, пока рис не сварится. Подают блюдо к столу холодным. Можно готовить плов и со свежими грибами; по желанию его подают к столу горячим со сметанным соусом.
Пропорция: 150 г сушеных белых грибов или 300 г свежих, 1 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец.
Рыжики, жаренные со сметаной (старинное русское блюдо).
Очистить от земли и тщательно промыть 0,5 кг грибов, откинуть их на решето, дать стечь воде и жарить в масле. Потушить в масле мелко нарезанную луковицу. Затем грибы положить в тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 мин. После этого добавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 мин. К столу грибы подают, посыпав их перцем и укропом.
Боровички, жаренные с луковой подливой (старинное русское блюдо).
Свежие молодые грибы (шляпки, 1 кг) вымыть, обсушить, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно разогретом масле, часто помешивая, а затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливой залить грибы.
Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо).
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Пропорция: 500 г грибов, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка масла.
Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо).
Грибы очистить и вымыть. Шляпки (целые) и мелко изрубленные ножки отдельно потушить в масле. Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.
Пропорция: 300 г шампиньонов, 1 столовая ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 небольшой соленый огурец, соль, перец.
Скумбрия в соусе из шампиньонов (французское блюдо).
Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обжарить в масле с обеих сторон, положить в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место. В оставшееся от жарения масло добавить муку, тертый сыр и немного воды. Приготовленную подливу приправить солью, перцем и соком лимона, добавить желток и белое вино, все хорошо перемешать. Рыбу залить приправленным соусом и подавать с тушенными в масле шампиньонами.
Пропорция: 2 скумбрии, 1 столовая ложка муки, по 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина и тертого сыра, 1 ликерная рюмка белого вина, 1-2 столовые ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 1 желток, 150 г шампиньонов.
Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).
Сушеные белые грибы (100 г) сварить в воде и мелко изрубить. Отдельно сварить в воде рис (1 стакан), прибавив соль и петрушку, откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, посыпать их мукой или окунуть в кляр, пожарить на масле и подавать с зеленым горошком.
Котлеты из грибов (старинное русское блюдо).
Свежие белые грибы (400 г) обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1 1/2 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, немного перца, мускатного ореха, 6 мелко нарезанных килек и 2 испеченные луковицы. Все это смешать с таким количеством сухого натертого на терке белого хлеба, чтобы из массы можно было сделать котлеты. Дать массе постоять 30 мин, чтобы хлеб разбух. Сделать котлеты и поджарить их в масле. Подавать к столу горячими.
Зонтики жареные (чешское блюдо).
Шляпки зонтика пестрого или белого промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в расплавленном жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Грибные салаты, соусы, начинки, пироги
Прежде чем обрабатывать грибы, их необходимо тщательно рассортировать по видам
Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем.
Для него необходимы 300 г соленых, маринованных или обжаренных плодовых тел вешенки обыкновенной, 200 г отварного картофеля, 1 огурец, 1 луковица, 200-300 г сметаны, соль, сахар, горчица. Продукты нарезают красивыми ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной.
Салат из грибов (болгарское блюдо).
0,5 кг грибов хорошо вымыть и прокипятить в соленой воде 10-15 мин вместе с несколькими зернышками черного перца и 2-3 лавровыми листьями. Затем грибы откинуть на сито, дать стечь отвару, нарезать и положить в маринад, приготовленный из неполной кофейной чашки уксуса, небольшого количества соли, кофейной чашки растительного масла, 5-6 долек измельченного чеснока и пучка мелко нарезанной петрушки. Смесь слегка размешать и через 10-15 мин подать к столу.
Салат из грибов и яиц (старинное русское блюдо).
Около 1 кг грибов чистят, хорошо промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Растирают с черным перцем 5 сваренных вкрутую желтков, добавляют 80 г растительного масла, сок целого лимона или 1/2 стакана уксуса, все размешивают и заливают этой смесью грибы, слегка помешивая. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпают петрушкой.
Грибной салат с ветчиной (финское блюдо).
Для него берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу. Продукты нарезают ровными дольками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.
Грибной соус.
Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и поварить 20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Для приготовления соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.
Пропорция: 2 стакана грибного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 200 г сушеных грибов.
Основной грибной соус (болгарское блюдо).
Его готовят на бульоне из грибов, лучше сушеных. Основной грибной соус используют для мясных и овощных блюд. Стакан сушеных грибов сварить в 0,5 л воды и процедить. В трех ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами потушить 3-4 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить в ложке масла ложку муки; развести ее в 1/4 стакана грибного бульона и поварить 15-20 мин. После этого в соус добавляют 1 жареный лук и грибы, варят 10-15 мин, солят, кладут черный перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешивают.
Соус бешемель с грибами (болгарское блюдо).
Разогреть 2-3 столовые ложки масла, прибавить 2-3 столовые ложки муки, поджарить до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стакана молока и помешивая, чтобы получилась густая однородная масса. Затем влить еще 1/2 стакана молока, в которое предварительно разбить два желтка, добавить стакан бульона, соль по вкусу и, держа на огне, помешивать. Когда соус закипит, его снимают с огня и добавляют еще 1/2 стакана молока. В готовый соус кладут блюдечко вычищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов, и все это варят на слабом огне 15 мин. Затем снимают с огня и добавляют ложку сливочного масла. Соус подают к вареным цыплятам, мозгам, яйцам и др.
Грибной соус.
Вымыть в холодной воде и сварить 11/2 стакана свежих шампиньонов; 3-4 головки мелко нарезанного лука потушить в 2 ложках сливочного масла до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и потушить еще 10 мин. В ложке масла отдельно поджарить до золотистого цвета неполную столовую ложку муки, добавить 2 стакана грибного бульона и варить около 10 мин. Потом смешать полученный соус с жареным луком и грибами и варить еще 10 мин, в почти готовый соус добавить соль и черный перец.
Начинка из грибов.
Грибы промыть, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, воду слить, налить свежую и отварить в ней грибы. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить и обжарить в 1 столовой ложке жира. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого надо нагреть жир, пока не исчезнет пена и не прекратится шипение, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной золотистой окраски. Затем добавить муку, обжарить ее до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном или водой до консистенции густой сметаны, и, помешивая, варить 10мин, после чего добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию сметану. Готовый соус смешивают с грибами. Можно приготовить начинку из половинной нормы грибов и 1 стакана квашеной капусты.
Пропорция: 400 г свежих или 100 г сухих грибов, 1 луковица, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, зелень по вкусу, 1/2 стакана бульона или воды.
Пирожки со сморчками (узбекское блюдо).
Из несладкого пирожкового теста на соде сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, дважды прокипятить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанное мясо положить в кипящий жир, туда же добавить сморчки, соль, перец, мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги. Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в тындыре или на противне, уложив их швом вниз. После выпечки смазать маслом.
Пропорция: для теста — 2 стакана муки; для начинки — 200 г свежих грибов, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головка репчатого лука, 5 г кинзы или укропа, перец, соль, 1 стакан простокваши.
Томатный соус с грибами (старинное русское блюдо).
Мелко нашинкованный лук пассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.
Пропорция: 900 г томатного соуса, 150 г грибов, 100 г лука репчатого, 15 г подсолнечного масла, 5 г чеснока.
Луковый соус с грибами (русское блюдо).
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое вино, уварить его на Уз, соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Пропорция: 800 г красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 5 г сахарного песка, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.
Красный основной соус готовят так. Варят коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процеживают его. Часть бульона (1/5) сливают в отдельную посуду, охлаждают до 50°С, всыпают просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку и размешивают до однородной массы. В остальной бульон кладут слегка обжаренные с томатом-пюре коренья и лук, нагревают до кипения, затем вливают бульон, смешанный с мукой, снова размешивают и, периодически помешивая, варят при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавляют сахар, соус подкрашивают жженым сахаром и процеживают; оставшиеся на сите овощи протирают и соединяют с соусом.
Пропорция: 1 л бульона, 3! г маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, из них 5 г на жженый.
Пудинг из сушеных грибов.
Грибы тщательно промыть, отварить, процедить. Форму для пудинга смазать маслом и посыпать сухарями. Вымочить в молоке и отжать булку. Лук нарезать кружками, поджарить до светло-золотистого цвета. Грибы, булку и лук пропустить через мясорубку. Перетереть жир с желтками, добавить грибную массу, заправить по вкусу солью и перцем. Белки взбить, смешать с грибной массой, выложить в форму для пудинга, плотно прикрыть ее крышкой и варить на пару 45 мин. Грибной пудинг подавать с грибным соусом, приготовленным из оставшегося грибного бульона, или со сливочным маслом. Хорошо приготовленный пудинг должен быть слегка подрумяненным, иметь вид пышной бабки, легко резаться.
Пропорция: 40-60 г сушеных грибов, 50 г лука, 50 г жира, 4 яйца, 100 г черствой булки, около 1/8 л молока, соль, перец, 20 г масла для формы, 20 г сухарей для формы.
Пирог с грибами.
Муку размешать с подогретым жиром, после чего добавить воду. Хорошо замешанному тесту дать затвердеть на холоде. Нарезанные грибы и лук слегка подрумянить. Тесто раскатать на две не совсем одинаковые части, из которых большая будет нижней корочкой пирога. Грибы с луком ровным слоем разложить на нижней корочке, закрыть верхней и загнуть края нижней корочки на верхнюю. Прирог смазать взбитым яйцом и выпекать 20-30 мин при температуре 225°С.
Пропорция: 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г пшеничной муки, 0,75 л воды, 500 г грибов, 2 луковицы, соль и специи по вкусу.
Салат из шампиньонов (венгерское блюдо).
Сварить грибы, откинуть на сито и, когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса или лимонного сока, растопленного желатина, посолить его и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.
Пропорция: 300 г шампиньонов, 3- 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 столовая ложка растопленного желатина, соль, перец.
Соус из сухих грибов (старинное русское блюдо).
Взять 100 г мелких сухих грибов, промыть их в кипятке, залить 3-3 1/2 стаканами холодной воды и поставить варить. Когда грибы будут достаточно мягкими, в кастрюле пассеруют 1/2 ложки муки в ложке масла, разводят ее процеженным грибным наваром до желаемой густоты, а затем, добавив в соус мелко нашинкованные в длину отваренные грибы, соль, сахар и уксус по вкусу, дают ему прокипеть.
Пропорция: 100 г сухих грибов, 3- 3 1/2 стакана воды, соль, сахар по вкусу, 1 чайная ложка уксуса.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги