60 лет-не возраст №2-2007

Кому вреден хлеб

Нина Самохина, врач высшей категории

У людей с повышенной чувствительностью к глютену — белку, который содержится в зерновых, то есть в пшенице, ржи, ячмене, овсе, развивается хроническое воспаление слизистой оболочки тонкой кишки — целиакия. Она может быть обусловлена генетическими факторами, а может возникать из-за недостаточности некоторых ферментов. Явления целиакии могут развиться в пожилом возрасте и у тех людей, кто не страдал ею в младенчестве.

У детей эта болезнь, как правило, начинает проявляться в виде метеоризма и поноса, когда в рацион ребенка вводят большое количество каш. Назначение соответствующей диеты обычно приводит к выздоровлению.

Последние исследования показали, что целиакия может принимать латентную (скрытую) форму и многие годы протекать бессимптомно, не сопровождаясь никакими жалобами. А уже в пожилом возрасте вновь обостриться и стать серьезной проблемой.

Прогрессируя, воспалительный процесс со временем приводит к полной или частичной атрофии ворсинок слизистой тонкой кишки, через которые в кровь всасываются питательные вещества (белки, жиры), витамины, минеральные соли. Таким образом, при целиакии развивается своеобразный синдром пониженного всасывания всех этих необходимых организму питательных веществ.

К неспецифическим симптомам заболевания относятся изнуряющие поносы, в редких случаях — запоры, вздутие живота, боли в животе, тошнота, иногда рвота, отсутствие аппетита. Однако более конкретные признаки нарушения всасывания пищевых веществ в кишечнике очень разнообразны.

Типичными проявлениями нарушения белкового обмена являются общая слабость, утомляемость, прогрессирующая потеря массы тела, а также снижение иммунитета. Основные признаки гиповитаминоза — специфический вид языка (будто полированный, малинового цвета), кровоточивость десен, сухость и шелушение кожи, выпадение волос, нарушение сна, ухудшение памяти и зрения, раздражительность, депрессия. Одним из наиболее частых клинических симптомов нарушения всасывания минеральных веществ является железодефицитная анемия. Из-за дефицита калия, кальция и магния возникают судороги, особенно ночью, появляется костная и мышечная боль, развиваются остеопороз, аритмия.

Характерным проявлением длительно протекающей целиакии может стать развитие непереносимости молока: поврежденные ворсинки тонкого кишечника перестают вырабатывать фермент лактазу, необходимый для расщепления молочного сахара (лактозы). Однако кисломолочные продукты больными целиакией переносятся хорошо.

Мы видим, что признаков целиакии настолько много, что даже опытному врачу бывает довольно сложно разобраться во всех проявлениях этого заболевания. Не зря в зарубежной медицинской литературе эту болезнь называли «великий мим». Совсем недавно были разработаны специальные пробы, которые позволяют гастроэнтерологам без труда диагностировать это многоликое заболевание. При правильной постановке диагноза целиакия успешно лечится, и, что отрадно, практически без лекарств — лишь назначением особой безглютеновой диеты, то есть диеты с полным исключением из рациона продуктов, содержащих пшеницу, рожь, овес, ячмень.

Итак, на какие симптомы надо обратить внимание, чтобы вовремя обратиться к врачу?

• Часто возникающие поносы или упорные запоры с явлениями метеоризма и болями в животе.

• Любые проблемы, ассоциирующиеся с витаминной недостаточностью.

• Любые проявления минеральной недостаточности.

• Анемия неясного происхождения, как следствие нарушения всасывания железа в кишечнике.

• Непереносимость молока.

• Неожиданная потеря веса.

Если у вас наблюдаются три или четыре из перечисленных симптомов, вам надо обязательно обратиться к специалисту.

Больных целиакией, которым приходится исключать из рациона все продукты, содержащие пшеницу: рожь, овес и ячмень, может выручить кукуруза

При подозрении на наличие целиакии, когда нет возможности проконсультироваться со специалистом, можно провести небольшой эксперимент в домашних условиях. На 2–4 недели перейдите на строгую аглютеновую диету, полностью исключающую продукты, содержащие злаковые. Если после этого самочувствие улучшилось, нормализовался стул, исчезли метеоризм и боли в животе, то, вероятнее всего, слизистая тонкого кишечника у вас была повреждена глютеном — белком, содержащимся в злаковых культурах.

Иногда целиакию путают с обычной пищевой аллергией на злаки. Но это две разные болезни. При аллергии реакция на аллерген возникает внезапно — в виде зуда и высыпаний на коже. Кроме того, слизистая оболочка кишечника не имеет повреждений, характерных для целиакии.

Для наглядности приведу клинический случай, который является примером целиакии, впервые проявившейся у 66-летнего мужчины. Он поступил в отделение патологии тонкой кишки Центрального научно-исследовательского института гастроэнтерологии с жалобами на жидкий стул шесть раз в сутки, вздутие живота, похудение, общую слабость, онемение конечностей, судороги мышц ног, выпадение волос. Этот больной неоднократно лечился в разных стационарах с диагнозами «хронический панкреатит» и «анемия неясной этиологии».

Ему была сделана биопсия — взят на анализ кусочек слизистой тонкого кишечника. И выяснилось, что все ворсинки тонкой кишки сильно сглажены, сама слизистая утолщена, имеются признаки характерного воспаления, что дало возможность врачам поставить диагноз «целиакия». Больной получил необходимое лечение: строгая аглютеновая диета и внутривенное капельное введение витаминов и препаратов кальция. Повторное обследование, проведенное через два года после соблюдения строгой аглютеновой диеты, показало, что он практически здоров. Подчеркну еще раз, что от целиакии нет другого лекарства, кроме соблюдения диеты, исключающей любые продукты, содержащие пшеницу, рожь, ячмень и овес. Это прежде всего хлеб белый и черный, макаронные и кондитерские изделия, каши из перечисленных злаков, а также любые продукты, в которых в качестве загустителя используется пшеничная или ржаная мука.

Такая диета, естественно, требует строгой самодисциплины, и если не сдержаться и съесть хотя бы один кусочек хлеба или ложечку овсянки, то придется восстанавливаться в течение полугода.

Хочу обратить ваше внимание на то обстоятельство, что пшеничная мука и ее компоненты «прячутся» во многих продуктах, даже в некоторых сортах кукурузных хлопьев, которые обычно рекомендуют больным целиакией. Поэтому нужно внимательно читать этикетки на всех продуктах, которые вы употребляете. Надо также иметь в виду, что пшеничную водку и пиво, в котором присутствует солод, обычно приготовленный из ячменя, употреблять нельзя ни в коем случае.

Пшеницу, рожь, овес, ячмень больные целиакией могут заменить рисовой, гречневой, кукурузной крупой и мукой, а также соевой мукой. Из этих круп готовят каши, блины, пирожки, печенье с добавлением картофельного и кукурузного крахмала.

Сейчас в больших гастрономах и магазинах «Здоровье» продаются готовые макаронные изделия, сделанные из полезных для больных целиакией круп — гречневой, кукурузной, рисовой.

В военные годы я с родителями жила во Влаликавказе. Хлеб выдавался по карточкам в мизерных порциях на человека, пшеничной муки в продаже не было, зато кукурузной — вдоволь. Вот и умудрялись хозяйки не только готовить вкусную мамалыгу (кашу из кукурузной крупы), но и выпекать пирожки, торты и другие изделия из кукурузной муки. Маминых рецептов я не помню, но, полистав румынскую кулинарную книгу, нашла там много интересного. Известно, что в Румынии блюда из кукурузы, особенно мамалыга, являются особенностью национальной кухни.

• Торт кукурузный с орехами

Муку просеять, соединить с кефиром, через час добавить половину порции орехов, сахар и дрожжи, хорошо перемешать. Тесто накрыть салфеткой и дать постоять чае. Затем еще раз перемешать, поместить в смазанную жиром и посыпанную молоти ми сухарями форму, поставить в горячую духовку. Когда торт зарумянится, довести его до готовности при умеренной температуре. Остудить, смазать джемом и посыпать оставшимися дроблеными орехами.

• Сырная мамалыга

В кипящую воду всыпать, постоянно помешивая, муку, варить 10 минут. Затем хорошо размешать деревянной лопаткой и томить на слабом огне еще 10 минут. Сыр, нарезанный кусочками, смешать с кашей и снять ее с огня. Разложить по порциям и, окунув лопатку в воду (чтобы не прилипало), придать мамалыге желаемую форму. Подают с йогуртом или медом.

Кроме кукурузной муки я рекомендую использовать и гречневую. Вот что можно из нее приготовить.

• Блины

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить сахар, подогретое сливочное масло, желтки яиц, гречневую муку, хорошо перемешать. Тесто поставить в теплое место на 5–6 часов. Когда поднимется, добавить соль, взбитые белки, осторожно перемешать, дать подняться еще раз. Затем брать тесто ложкой и выпекать блины на маленькой раскаленной сковородке. Подавать с икрой, медом или сметаной.

• Каша быстрого приготовления

В кипящую воду положить нарезанные кусочки яблока или тыквы, тушить на медленном огне до мягкости. Всыпать муку, постоянно помешивая, дать закипеть и выключить огонь. Добавить орехи, масло, накрыть крышкой, настаивать 5 минут.