Czekolada

9

Środa, 19 lutego

Dziś jest nasz wolny dzień. Szkoła zamknięta i gdy Anouk bawi się w Les Marauds, ja przyjmuję dostawę i przygotowuję towar na ten tydzień.

To jest sztuka, którą mogę się cieszyć. Są jakieś czary we wszelkim gotowaniu: w doborze składników, w łączeniu ich, w ucieraniu, roztapianiu, dolewaniu, zaprawianiu. Stosuję przepisy ze starych książek, utensylia mam tradycyjne – moździerz i tłuczek, mojej matce służące do rozcierania kadzideł, wykorzystuję w bardziej przyziemnym celu. Korzenie roślin i środki aromatyczne przydają subtelności czarom bardziej zmysłowym. I po części właśnie chwilo-wość tych czarów tak mnie zachwyca. Tyle kunsztu i doświadczenia, tyle starannej pracy wkłada się w przyjemność, która może trwać tylko chwilę i którą mało kto kiedykolwiek docenia w pełni. Matka zawsze pobłażliwie gardziła tym moim zainteresowaniem. Dla niej jedzenie nie było przyjemnością, było męcząco koniecznym podatkiem od ceny naszej wolności. Ja kradłam menu w restauracjach i patrzyłam tęsknie na wystawy patisserie. Chyba miałam dziesięć lat – może więcej, kiedy po raz pierwszy zakosztowałam prawdziwej czekolady. Ale to urzeczenie przetrwało. Jak mapy woziłam przepisy. Wszelkiego rodzaju przepisy: wydarte z czasopism porzuconych na ruchliwych dworcach kolejowych, wyproszone od osób spotkanych w podróży i moje własne dziwne ich krzyżówki. Trasę naszej wariackiej włóczęgi po Europie wytyczały karty matki do wróżenia. A moje karty potraw były jak kotwice, jak punkty orientacyjne na bezbarwnych pograniczach. Paryż pachnie pieczeniem chleba i croissants. Berlin to Eis-brei z Sauerkraut i Kartoffelsalat. Rzym to lody, które zjadłam, nie płacąc w maleńkiej restauracyjce nad rzeką. Matka nie miała czasu, żeby kontemplować punkty orientacyjne. Mapy nosiła w głowie, wszystkie miejsca wydawały jej się takie same. Już wtedy różniłyśmy się od siebie. Och, nauczyła mnie wszystkiego, czego mogła. Wglądać w ludzi, widzieć ich myśli i pragnienia. Kierowca na szosie podwiózł nas do Lyonu, nadkładając dziesięć kilometrów. Sklepikarze nie chcieli od nas za kupioną żywność przyjąć pieniędzy. Policjanci przymykali oczy. Nie za każdym razem, oczywiście. Czasami te czary zawodziły i nie mogłyśmy zrozumieć dlaczego. Bywają ludzie nieczytelni, niedosiężni – Francis Reynaud jest jednym z nich. I nawet kiedy nie zawodziły, mogło mnie rozproszyć przypadkowe natręctwo. Ale i tak to aż za łatwe. Natomiast wyrób czekolady -zupełnie inna sprawa. Och, wymaga pewnych uzdolnień: lekkich palców, szybkiego tempa, cierpliwości, jakiej brakowało mojej matce. I przepis pozostaje niezmienny. Nikomu nie zaszkodzi. Nie muszę patrzeć ludziom w serca, żeby od nich brać, jeżeli czegoś potrzebuję: te życzenia można spełnić po prostu na zawołanie.

Guy, mój cukiernik, zna mnie od dawna. Pracowaliśmy razem, kiedy Anouk się urodziła, i pomógł mi otworzyć mój pierwszy sklep, maleńką pdtisserie-chocolaterie na przedmieściu Nicei. On ma teraz bar w Marsylii, importuje surowy likwor czekoladowy bezpośrednio z Ameryki Południowej i produkuje różne gatunki czekolady w swojej fabryce.

Ja używam tylko najlepszej. Bloki couverture są trochę większe niż cegła. Guy dostarcza mi po skrzynce każdego z trzech rodzajów: ciemnej, mlecznej i białej. Tę surową czekoladę trzeba zahartować, żeby była krystaliczna, twarda, krucha na powierzchni i z dobrym połyskiem. Niektórzy cukiernicy kupują czekoladę już zahartowaną, ale ja lubię robić to sama. Nieskończenie fascynujące jest ożywianie tych surowych martwych bloków couverture i ucieranie ich ręcznie – nigdy nie używam elektrycznych mikserów – w dużych glinianych misach, a potem roztapianie, mieszanie i mierzenie temperatury, dopóki nie będzie akurat taka, żebym mogła przejść do następnego etapu.

Jest jakaś alchemia w zmienianiu zasadniczej czekolady w to złoto mądrego głupca, w czarowaniu amatorskim, którym nawet moja matka może by się rozkoszowała. Kiedy pracuję, uwalniam się od wszelkich myśli, oddycham głęboko. Okna są otwarte i byłoby zimno, gdyby nie upał z pieców, z miedzianych patelni, oparów topniejącej cowerture. Połączone wonie czekolady, wanilii, rozgrzanej miedzi i cynamonu odurzają, wspaniale sugestywne; jest w tym surowy ostry zapach ziemi południowoamerykańskiej, gorąca żywiczna wonność lasów deszczowych. Przenoszę się teraz. Jestem z Aztekami przy ich uświęconych obrzędach: Meksyk, Wenezuela, Kolumbia. Dwór Monte-zumy, Kolumba i Corteza. Pokarm bogów kipi i pieni się w kielichach. Gorzki eliksir życia.

Może właśnie to Reynaud wyczuwa w moim sklepiku -cofnięcie się do czasów, kiedy świat był większy i bardziej dziki. Przed Chrystusem – zanim Adonis urodził się w Betlejem i zanim Ozyrys złożył się w ofierze na Wschodzie -ludzie czcili ziarno kakaowe. Przypisywali mu czarodziejskie właściwości. Wywar kakao popijali na stopniach świątyń i wpadali w ekstazę szaloną i straszną. Czy tego Reynaud się lęka? Przekupywania przyjemnością, chytrego przeistaczania ciała w naczynie rozpusty? Nie dla niego orgie azteckich kapłanów. A przecież w oparach topniejącej czekolady coś zaczyna się scalać – wizja, powiedziałaby moja matka – mglisty palec percepcji wskazuje… wskazuje…

W jednej sekundzie nieomal to uchwyciłam. Na połyskliwej powierzchni tworzy się parująca zmarszczka, potem druga mglista i blada na pół się wyginając, na pół pogłębiając… Przez chwilę prawie widzę odpowiedź, ten sekret, który Reynaud ukrywa – nawet przed sobą – z takim bojaźliwym wyrachowaniem, ten klucz, który nas wszystkich nakręci.

Wróżenie z czekolady jest trudną sprawą. Obraz nieostry w oparach zachmurzających umysł. I ja nie jestem moją matką, która do dnia śmierci zachowała taką moc jasnowidzenia, że obie uciekałyśmy przed jej przepowiedniami w szalonym, coraz większym popłochu. Ale zanim obraz znika, mam pewność, że coś widzę – pokój, łóżko, starca, w białej twarzy straszne oczy… i ogień. Ogień.

Czy właśnie to miałam zobaczyć?

Czy to jest sekretem Człowieka w Czerni?

Muszę znać jego sekret, jeżeli mamy tu zostać. A trzeba, żebyśmy zostały. Bez względu na koszty.