Единицы условности

7

Я редко смотрю кино. Наверное, поэтому оно на меня так сильно действует.

Случайно посмотрел ленту с названием «Мемуары гейши». Лента оказалась дрянь, скукотища. Я еле досидел до конца, и то только потому, что мне было интересно узнать, за какую сумму главная героиня продаст свою девственность.

Фокус там был в том, что у гейш это минутное дело обставлено с занудной церемониально-стью. Процесс идет по всем правилам адресного маркетинга. Вычленяется целевая аудитория. Тонко формулируются тендерные предпочтения, вычисляется ключевой и побочный мотив покупателя.

Я даже вспотел от всех этих подробностей. И когда стена все-таки пала, вздохнул с облегчением, как вздыхает дантист, три часа тянувший из пациента осколки зуба мудрости.

Справедливости ради должен сказать, что прорва увлекательнейших вещей в мире, даже таких, например, как потеря девственности, на постороннего наблюдателя могут нагонять неимоверную скуку. В области гастрономии многое происходит по той же сводящей скулы фабуле.

Однажды я лишил девственности чугунную марсельскую супницу.

Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы.

Была осень. Была дача, и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл, подобно бестелесному маникюру.

И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса - вот этой самой супницы.

У супницы есть имя - марсельский чан1. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк, крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообще-то считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров… Ну цилиндры уже, пожалуй, лишнее.

Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна.

Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утвари в новом веке, но все равно - чугун по-прежнему не превзойден.

1 Марсельский чан - тип чугунной кастрюли, по форме напоминающий среднеазиатский казак. В марсельском чане варят знаменитый рыбный суп - буйабес.

С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную кастрюлю, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будет записаться в балет. Если - на кафель, то едва ли даже самая прочная в мире - португальская - плитка останется целой.

Еще чугун имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масленичный блин так обворожительно элегантно соскальзывает с черной поверхности, что, кажется, рушатся законы физики, твердящие про силу трения.

Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду.

Ну и сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно.

Но при этом тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли - легкие и гладкие - в гастрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями.

Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка - самое модное направление в гастрономии - вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто, кроме чугуна, на это не способен.

Или возьмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами.

Ключевой принцип технологии здесь все тот же - температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час-полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключительного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся.

Но прежде чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три минимум.

Я обычно делаю так: сначала долго мою кастрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхаю в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело.

Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам.

Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам.

Масло от этой процедуры шипит, как гюрза, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие.

Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящее масло часами.

Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать.

Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор, пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок.

Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления. Практически они попали на все готовенькое. Потому что после того как кастрюля прокалена, остается всего ничего - часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше. Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля1, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь.

На таких, в общем-то, промышленных объемах, как семь погонных литров, нюансы веса практически незаметны. И поэтом)' двести граммов весит ваша морковь или сто восемьдесят, сто граммов весит луковица или сто двенадцать - эти строгие научные факты несущественны. Важна пропорция. Поэтому, называя какие-то цифры, я исхожу из стандартных размеров продуктов, как это принято в супермаркетах. Не учитывая беби-овощи или победителей конкурса луковиц-гигантов. У меня на кухне нет весов. Я все прикидываю на глаз. И в штуках мне считать легче, чем по логарифмической линейке.

Итак, нарезать овощи. Кастрюлю нагреть на сильном огне, потом урезать пламя и влить полстакана оливкового масла.

В этом масле минут пять тушить овощи, постоянно их помешивая.

Одновременно надо как-то умудриться нарезать помидоры. Числом семь. Если они размером с женский кулак. Дюжину, если с пальчик. Бакинских «бычьих сердец» хватит и двух, но их лучше не брать. Они недостаточно кислые для рыбьего супа. Нарезанные помидоры надо отправить в

1 Фенхель - родственник укропа с мягким, но настырным анисовым ароматом. компанию к овощам. Туда же - тонкую ленту срезанной цедры одного крупного лимона, туда же лавровый лист, пучок букета гарни - и все это тушить еще минут десять.

Потом в булькающее это месиво надо всыпать килограмма полтора рыбного разнотравья. Головы судаков, мелких карасиков, хребты окуней. В общем, всякую рыбную ерунду, которую иным кулинарным способом толком и не приспособишь.

Больше всего должно быть карасиков или мелких же окуньков. В Марселе в качестве основы для бульона используют рыбку по имени рас-кас, но у нас она не водится.

Да и варить я предлагаю не буйабес, особую марсельскую уху, рецепт которой тщательно узаконен специальным актом, а просто марсель-ский суп, в котором главный принцип примерно тот же: «когда б вы знали, из какого сора растут стихи», но нет всех этих мудреных попутчиков - вроде чесночного соуса, тостов и тому подобного.

В общем, добавляйте разнокалиберную рыбу и тушите ее с овощами минут еще пятнадцать. Потом заливайте водой до краев и оставляйте на час примерно булькать, квохтать, издавать звуки и миазмы.

Хотя если у вас такая же тяжеленная и плотная чугунная крышка, как у меня, никаких миазмов не будет. Будут одни звуки. Тут как раз всем присутствующим становится особенно неинтересно. Из-под плотно закрытой крышки ничем не пахнет. Не происходит ровным счетом ничего.

Но надо еще всех помучить. Не предложить им выпить. Не дать даже погрызть яблоко. Пусть изводятся и проклинают все на свете.

А самому надо все время посматривать в сторону чугунка с такой мефистофелевской ухмылкой, какая бывает у умеющих заработать на финансовом инсайде брокеров.

Собственно, эта ухмылка и должна быть в течение сорока минут самым интересным во всем происходящем.

И вот когда гости уже начнут нервно ерзать и в глазах у них вместо глухого раздражения блеснет всполох ненависти, тогда нарежьте большими кусками обезглавленного судака. Нарежьте большими кусками крупного окуня. И еще любую другую из имеющихся у вас крупных рыб. Главное, чтоб не слишком костистых.

То оживление, которое ваши действия вызовут в гостевом партере, не нужно поощрять. Нарежьте рыбу кусками и небрежно, даже брезгливо отодвиньте ее в сторону. Как будто она не имеет отношения к вашей пьесе.

Отодвиньте и дайте гостям еще минут двадцать как следует поскучать.

Но не провороньте момент. Сделайте так, чтобы хотя бы половина, а лучше все гости оказались в зоне прямой видимости плиты. Попросите кого-то помочь вам в одном важном деле. Не сомневайтесь, вызовутся все. Просто от скуки, чтобы что-то делать, а не следить за непонятными вашими телодвижениями.

Когда все будут более или менее рядом, откройте крышку. И оттуда - долбанет, шваркнет, грохнет, засвербит таким пьянящим ароматом, что и мертвые «О да!» воскликнули бы, если бы воскресли.

Вы увидите, как посветлеют лица ваших друзей. Как разгладятся строгие морщины. Как тот, кто уже восемьдесят раз нервно смотрел на часы, будет по-собачьи ловить носом пряные флюиды фенхеля. Как тот, кто уже двадцать последних минут говорил по телефону, прервет свой разговор, скомкав его на последней фразе.

«Ну вот оно», - подумают все. И тут вы осторожно, чтобы не расплескать, снимете кастрюлю с плиты и начнете с помощью добровольца процеживать бульон через сито. Бульона получится максимум литра три.

Интерес гостей к происходящему станет уже неприличным. И тут вы ногой откроете дверцу шкафа, вытащите оттуда ногой же мусорный ящик и вывалите туда всю оставшуюся после процеживания гущу. Все - до последней рыбьей кости.

Обычно на неподготовленного человека это простое действие производит шоковое впечатление. Как если бы кто-нибудь сел за руль новенькой машины, спокойно ее завел, тронулся, спокойно въехал в стену, выключил мотор и спокойно вылез, аккуратно прикрыв болтающуюся на одной петле сломанную дверь.

Когда на твоих глазах уничтожают два часа твоего времени - это впечатляет. Тем более если время это так божественно пахнет.

Вы увидите разинутые рты и широко открытые глаза. Вы услышите безмолвные крики и вопросы. Но не поддавайтесь.

Как ни в чем не бывало ставьте свою чугунную кастрюлю (помыв ее предварительно) снова на огонь. И опять пустую.

Разогревайте ее, лейте туда четверть стакана оливкового масла и обжаривайте в нем куски рыбы минут десять. Потом туда же добавляйте рюмку анисового ликера, стакан белого сухого вина и весь процеженный бульон. Добавляйте соль, перец. Варите это дело минут пятнадцать, кидайте туда дюжину речных раков или пару разломанных на куски лобстеров. Вываривайте раков до красного цвета. Снимайте кастрюлю с плиты и разливайте по тарелкам.

Первые несколько минут все будут есть в гробовом молчании. Потом кто-то самый искренний хмыкнет. Потом самый нетерпеливый попросит добавки. А потом - все хором, пусть и не всегда вслух, скажут: «Никогда в жизни мы не ели ничего подобного».

И тогда вы ответите: «А как вы думали. Это же практически как с девственностью. Ее надо уметь продать, чтобы покупатель почувствовал ее цену».

Но у марсельской ухи перед девственностью есть очевидное преимущество. Девственность трудно продать дважды.