Единицы условности

ИЛИ КАК ОТЛИЧИТЬ

плоть от плоти

«Есть мясо, и есть МЯСО». - Отчаянная жестикуляция Феликса, видимо, должна убедить меня в том, что «мясо» и «МЯСО» - это омонимы. То есть слова, которые звучат одинаково, но обозначают совершенно далекие друг от друга понятия. Скажем, как член партии и просто член.

На столе перед Феликсом, как в анатомическом театре, громоздились части тел. Филигранно обработанная баранья нога, похожая на пунцовую цветочную вазу. Телячья лопатка, напоминающая скрипку. Говяжий стейк такой геометрически аккуратной формы, что складывалось полное ощущение, будто он вырезан по лекалу.

Феликс приехал то ли из Айовы, то ли из Аризоны или Техаса, не суть. Из какой-то жуткой американской дыры, но с планетарной миссией. Собственно, для американцев - это норма. Они ведь вылезают из своих палестин только по планетарному поводу.

Феликс приехал в Москву рассказать про МЯСО. Простой парень, повар на большой ферме, ом говорил те же самые вещи, что я слышал от лионского шефа Поля Бокюза.

Бокюз получил три звезды от справочника «Мишлен», еще когда Феликса не было на свете. 1)окюз за свою жизнь придумал, наверное, тысячу самых вычурных рецептов. И только когда он стал уже признанным мэтром, Бокюз понял главную суть стряпни. «Хорошая еда - это не рецепты. Хорошая еда - это продукты».

Надо иметь определенную, что ли, смелость, чтобы заявлять такие вещи. Ведь, казалось бы, это и ежу понятно, что продукты важны. И кто бы вообще сомневался.

Но понадобилась вся мощь бокюзовской харизмы, чтобы мир прислушался к этим очевидным, казалось бы, словам.

Это вообще удивительное свойство очень редких людей. Вот так вот во весь голос говорить важные банальности. О любви, о смерти, о говядине, наконец. Не всякий может себе это позволить. Не ко всякому прислушаются.

До 80-х годов прошлого века считалось, что повар должен насиловать природу. Это шло от изысканного декаданса Старой Европы. Это же привозили с Востока, из китайских императорских покоев, где, по слухам, не готовили ничего проще супа из ласточкиных гнезд, а на завтрак ели змеиные тушки в семнадцати соусах.

Но на дворе уже двухтысячные. Фраза Бокюза произнесена и понята. И даже уже забыта.

Это же очевидно: главная задача повара - не навредить. Феликс раскаляет чугунный гриль.

«Я не люблю мясо, приготовленное на открытом огне, - говорит он. - Да, дрова, конечно, дают мясу этот специфический бивуачный аромат. Сразу кажется, что ты на Диком Западе. Это романтично. Ковбои, индейцы.

Но аромат угля перечеркивает биографию хорошего мяса.

Бык, корова, баран - они ведь жили. Что-то во время этой жизни ели, о чем-то все время думали. Или наоборот. Чувства испытывали. Разные.

Их биография - она как кольца на дереве. Вся отражена в мышцах. В их текстуре, вкусе, запахе. Это очень индивидуально.

Что ел этот телок на завтрак? Кукурузу, клевер, а может, турнепс?

Был ли бычок энергичным бабником или задумчивым философом - все это можно понять по его мясу». - Феликс плотоядно улыбается.

И от этой его улыбки мне становится как-то не по себе.

Трудно иметь дело с одержимыми людьми. Если тебе все равно, а кому-то совсем не все равно, то кто, как вы думаете, одержит верх в споре?

Феликс тогда убедил меня, что американскую говядину в идеале вообще не нужно подвергать никакому кулинарному насилию. Ее надо резать полосами и сырыми кусками запихивать в себя, прислушиваясь к ощущениям, как в кабинете у врача, когда тебе по пищеводу медленными, ползучими движениями спускают желудочный:юнд.

Работа мясного популиста, впрочем, не дает иозможности быть последовательным до конца.

Мясо ведь в том числе покупают для того, чтобы жарить его на углях. И с этим печальным фактом приходится смириться даже человеку, который может рассказать биографию коровы, мельком взглянув на ее филей.

Поэтому Феликс научил меня не только сыроедению, но и некоторым другим фокусам. Вот, например, вам секрет сочности.

Приготовьте сладкую водичку, очень сладкую, буквально пять ложек сахара на стакан кипятка. И этой самой водичкой ополосните стейк.

При соприкосновении с раскаленным грилем или сковородкой эфемерный слой воды практически мгновенно испаряется. Сахар же, наоборот, карамелизуется, образуя тончайшую корочку, субтильную броню, внутри которой приготовление мяса идет совершенно другим, практически тандырным способом.

Корочку эту потом легко счистить, а взамен вы получите совершенно необычную текстуру, среднюю между жареной и печеной. Эдакий ростбиф а-ля карамель. Я, кстати, потом подумал, что этот рецепт может иметь бесконечное число вариаций. Никто ведь не мешает заменить воду, скажем, цин-фанделем или портвейном. И тогда кроме охранительной функции у испарений жидкости появится возможность слегка мариновать говядину.

Или вместо сахара использовать что-то другое. Не знаю, кленовый сироп или еще какую-то блажь.

Еще одна важная штука в приготовлении мяса - температура.

Собственно, важность температурного режима никто не отменял и для всех прочих гастрономических штудий. Но в мясе большой огонь - это принципиально.

Особенно если вы задались ответственной задачей приготовить толстый миньон.

Если у вас под рукой чугунная сковородка-гриль, то ее надо раскалить, ну практически до температуры плавления.

В кухне должен появиться липкий, сладковатый запах. Тот, что бывает на верхней полке русской бани, когда камни раскалились добела.

На высших, пиковых температурах получается та самая тончайшая корочка, за тридцать секунд получается. И дальше газ или электрическую конфорку можно уже выключить и доводить миньоны до готовности уже только на тепле самой сковороды.

Каждый сам решает для себя, когда наступает этот решающий момент. Кроме интуиции, тут никто помочь не в силах.

Феликс, правда, дал мне один совет. Но он касается только мраморной техасской говядины.

То есть той говядины, ради которой бычков специально откармливают, как каких-нибудь птах, зерном. Держат месяцами в стойлах, а потом пускают пастись по зеленым лугам.

От такого моциона в их мясе возникают уютные жировые прожилки, по рисунку напоминающие мрамор.

Так вот, Феликс посоветовал мне держать говядину на сильном огне до тех пор, пока жир в этих прожилках из белого не станет тусклым, а потом вырубить конфорку.

Вообще, говядина - довольно трудный жанр. И новичку к толстым кускам этой плоти стоит подступаться осторожно и не расстраиваться, если с первого (второго, третьего или двадцать шестого) раза что-то не получится. Рано или поздно получится.

Про говядину один американский повар говорил, что ему понадобилось испортить тысячу стейков, прежде чем он смог без стыда смотреть своим клиентам в глаза.

Тысячу. Это при средней цене в двадцать единиц условности.

Поэтому будьте решительны, но не самоуверенны.

Гастрономия вообще не терпит самоуверенности.

Даже самый проверенный рецепт всегда таит в себе сюрприз. Двух одинаковых стейков не бывает.

Это так же справедливо, как и то, что одну бутылку нельзя выпить дважды.

Гораздо проще с бараниной. Особенно новозеландской.

Прелесть этого мяса в том, что оно заставляет даже самых безруких кулинаров чувствовать свою гастрономическую мощь.

Накромсал корейку на отдельные ребрышки. Слегка обжарил в оливковом масле с чесноком и перцем. И вот уже - на столе отчаянно пахнет Провансом1 и вечностью. В том, разумеется, понимании вечности, которое навевает Прованс. Прекраснейшее место на земле, где вечерами, после бутылки «Шатонеф», кажется, что до колик ясно понимаешь про жизнь буквально все. И понимаешь, что, наверное, эту землю придумал не суровый Бог из Священного Писания, а веселый бог торговли и винопития. С бараньей, да чего уж там - козлиной головой…

Но опять же для новичков не рекомендуется подступаться к приготовлению целиковой бараньей корейки.

Текстура ее неоднородна. Косточки там, жирок, мясо разной толщины. И велик риск либо все безнадежно пересушить, либо - наоборот -

1 Прованс - французская провинция. В кулинарии - синоним простой, почвенной кухни. Основные приметы - запах чеснока, оливкового масла и тимьяна. оставить внутренность сырой, как глаза пьяного счастливца в провансальский вечер.

Но самое трудное мясо для гриля - это телятина.

Я не говорю про курицу. Она вообще толком, если честно, не поддается грилю. Ее надо долго и стыдливо мариновать, превращая из мяса в какой-то субпродукт. Так же тяжело и с телятиной.

Дело в том, что это мясо лишено резкого характера. Оно легкомысленно, как легкомысленна юность.

Аромат телятины поверхностен, а истории, которые способна рассказать плоть, едва ли способен прочитать даже мой друг Феликс. Настолько они коротки.

Это тот тип краткости, для пересказа которой нужен особый талант.

Я, честно говоря, таким талантом не обладаю. Для меня телятина - по-прежнему терра инкогнита. И в чистом виде, без маринада, она мне до сих пор не дается. Обычно я делаю ее так.

Раскочегариваю свой чугунный гриль. И пока суд да дело (а суд и дело занимают у меня минут тридцать), мариную телятину в настое из белого уксуса, базилика и чеснока.

Таким образом у меня даже пару раз получались сносные телячьи ребра.

К телячьим ребрам без маринада я даже подступаться боюсь. Это высший пилотаж гриля. Мясо без характера, жира и на кости. И даже практически без мяса. На молодых телячьих косточках - его тончайший слой.

Большинство самонадеянных поваров превращают эту часть тела в чипсы. Остальные, те, кто честен перед собой и перед другими, просто не рискуют.

Да и зачем рисковать, когда в мире есть бараньи ребра. А хорошую говядину можно есть сырой. Без соуса. Без соли.