Журнал "Здоровье" №10 (94) 1962

Вы о них не забыли?

Член-корреспондент Академии медицинских наук СССР профессор А. А. Покровский

Когда говорят об овощах, чаще всего представляется обильная осень, горни свежего картофеля и капусты, россыпи свеклы и моркови. Как разнообразят и обогащают наш стол сочные винегреты, пюре из моркови или свекольник. Вкусно и полезно. О пользе овощей вы безусловно уже слышали, но нелишне напомнить еще раз.

Продукты питания как бы дополняют друг друга и, если приходится от какого-либо отказаться, его порой трудно заменить. К таким ценным продуктам относятся и овощи; они нужны нам каждый день, во все времена года.

В овощах находится значительное количество витаминов, минеральных солей, балластных веществ и углеводов. Особенно важно, что овощи содержат такие необходимые для человека витамины, как С, Р и Е, а также ряд витаминов группы В.

Велика роль витаминов в обмене веществ, и если их недостаточно в пище, это неизбежно приводит к тяжелым расстройствам здоровья. Особо надо подчеркнуть, что витамины почти не синтезируются в организме.

Сравнительно недавно в некоторых овощах обнаружено новое вещество, названное фактором U. Есть основания предполагать, что оно способно в какой-то мере предотвратить развитие язвы двенадцатиперстной кишки. Фактором U особенно богат капустный сок.

Витамины участвуют в синтезе ферментов — мощных ускорителей биохимических реакций организма. Подобные реакции лежат а основе любой физиологической функции — движения, дыхания, биения сердца, процессов нервной проводимости… Не случайно И. П. Павлов называл ферменты подлинными возбудителями жизни.

С овощами в организм поступают необходимые минеральные вещества, главным образом калий, а также микроэлементы; медь, марганец, цинк, йод и другие.

Количество различных микроэлементов в овощах, произрастающих в разных районах страны, не одинаково. Установлено, что если в почве какой-либо местности содержится много микроэлементов, то в овощах, произрастающих на этой почве, имеется избыток микроэлементов, и наоборот.

Районы с избытком и недостатком микроэлементов изучены и известны. Постоянное пребывание в них сказывается на здоровье. Так, в некоторых горных районах, где почва бедна йодом, распространен эндемический зоб; там, где в воде и пище мало фтора, может развиться заболевание, характеризующееся в первую очередь кариесом зубов у детей, а там, где много фтора, — флюороз. В связи с недостатком микроэлементов могут возникнуть заболевания органов кроветворения.

Это лишний раз свидетельствует о том, как важно, чтобы наш организм получал необходимое количество микроэлементов.

Постепенно ученые выясняют более тонкий биохимический механизм действия микроэлементов. Это позволяет с еще большей достоверностью судить о их поведении в организме. Соединяясь со специфическими белками, микроэлементы служат материалом для образования в организме некоторых жизненно важных ферментов, гормонов и даже витаминов. Так, например, для построения ферментов нужны цинк, медь, молибден; для построения гормонов — йод; для синтеза витамина B₁₉ необходим кобальт.

Овощи поставляют организму клетчатку и пектин, которые не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта и выделяются главным образом в неизмененном виде, поэтому их называют балластными веществами. Они имеют большое значение для нормальной работы кишечника. Механически воздействуя на нервно-мышечный аппарат кишечника, балластные вещества усиливают его движения — перистальтику. Не случайно людям, страдающим запором, врачи рекомендуют морковь и свеклу, которые содержат много балластных веществ, большое значение имеет и другая их особенность — эти вещества способствуют выведению из организма излишнего количества холестерина и продуктов распада.

Белковая пища, сдобренная овощами, лучше усваивается, Подобное сочетание способствует резкому увеличению выделения или, как говорят врачи, секреции всех пищеварительных соков, усиливаются и их переваривающие свойства. Так, если мясные и рыбные блюда готовят с капустой, секреция желудочного сока возрастает почти вдвое.

Овощи резко увеличивают количество ферментов, переваривающих крахмал. Вот почему обед полезно начинать с салатов или винегретов, а затем переходить к овощным супам. Здесь полезно напомнить, что овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют желудок к перевариванию белковой и жирной пищи.

Итак, овощи не только поставляют организму углеводы, витамины, минеральные соли и многие другие полезные питательные вещества, но являются своеобразным динамическим регулятором пищеварения, повышающим усвоение, а значит и биологическую ценность большинства продуктов.

Замечательные свойства овощей издавна привлекали внимание врачей и широких слоев населения. И как иногда бывает, хорошее переоценили. Овощам стали приписывать свойства абсолютного продукта. Растительные продукты считали единственной естественной пищей человека. Возникли разнообразные школы вегетарианцев, проповедующих чисто растительное питание. Некоторые известные мыслители древности — Пифагор, Сенека, Плутарх — были горячими поборниками питания только растительной пищей. Идеи вегетарианства бытуют и в наше время. Иногда они имеют религиозный характер.

Нам часто задают вопрос: как современная наука оценивает вегетарианское питание?

Вегетарианцы считают, будто мясо возбуждает нервную систему, отравляет организм продуктами гниения белков. Такое мнение совершенно необоснованно. Мясо, яйца, молоко и другие продукты животного происхождения — ценные источники белка, обладающего наилучшим набором незаменимых аминокислот. В растительных продуктах белков немного и по составу они значительно отличаются от белков нашего организма. Если перейти лишь на растительную пищу, для удовлетворения физиологической потребности в белке человеку придется съедать непомерно большое количество овощей. Это практически невозможно, да и не нужно, потому что исключительно растительная пища так же вредна, так и пища только животного происхождения.

Современная наука дает нам право утверждать, что лишь смешанное, разнообразное питание может наиболее полно удовлетворить физиологические, энергетические и пластические потребности организма.