Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни

В наши дни охватить глазом всю Москву разом можно разве что только с самолета. А еще лучше — со спутника. Улетать для этого в космос совсем не обязательно. Достаточно «кликнуть» в компьютере фотокарту столицы. И цветное спектрозональное фото, сделанное специальной аппаратурой, установленной на тех же космических аппаратах типа «Комета» или «Ресурс-Ф», сразу же выдаст вам пространственное разрешение до 12 метров. Так что на карте, где в 1 сантиметре площади укладывается 500 метров реального пространства, можно многое разглядеть.

С реалиями прошлого такой номер не пройдет. Другие у него средства фиксации. Иные способы нахождения подходящей для хорошего обзора точки. Тем более в хитросплетениях той непрерывно меняющейся комбинации архитектурных вертикалей и горизонталей, из которой более века складывалась панорама Москвы.

А ведь так и просится начать наше воображаемое путешествие во времени с какой-нибудь приличной высоты!

Ибо только так в размытой временем дали можно если не разглядеть, то хотя бы угадать контуры того, что у киношников называется «уходящей натурой».

В начале прошлого века увидеть всю Москву можно было только с одной точки — примерно оттуда, где на Воробьевых горах сегодня размещается смотровая площадка. Причем уже тогда сделать это можно было с комфортом. То есть без оглядки на сезон, капризы погоды. И даже не вставая из-за хлебосольного стола одного из самых когда-то популярных в той Москве заведений.

Ресторан Крынкина

Ныне это трудно представить. Но район, до которого сегодня от кремлевских стен можно добраться на метро минут за семь, тогда считался Подмосковьем. И любимым, добавим, для многих горожан местом загородных прогулок. У жителей старинного, старше самой Москвы села Воробьева даже существовала услуга — за небольшую плату сдавать приезжим на час-другой палисадники. Расположившись в них, как правило в теньке, за деревянным столом с самоваром, гости гоняли чаи, крутили ручку граммофона и дышали свежайшим, напоенным разнообразными ароматами воздухом. В разгар лета, например, здесь упоительно пахло свежей клубникой: этот запах разливался со всех ближайших, сплошь занятых огородами полей. И тогда разомлевшим от такой благодати посетителям сам хозяин заведения по-над обрывом у Москвы-реки без ложной скромности говорил: «Он у меня воздух особенный, крынкинский-с!» А в придачу обещал все, «вплоть до птичьего молока с-под земли, со дна океан-моря достать».

Уж что-что, а «обволакивать» посетителей различными соблазнами Степан Васильевич Крынкин умел, толково меняя в зависимости от сезона и «пластинку» и «приманки». Учитывал, например, что в мае народ толпами на Воробьи «черемухой дышать» устремлялся. Да еще соловьев слушать — ах, как они хором в сотню голосов разом сладко пели и щелкали по здешним лесистым оврагам и кручам!

Все тонко взвесил и по-хозяйски рассчитал ушлый златоуст Степан Васильевич! Не испугался даже того, что добираться до его заведения по тем временам было весьма непросто. Это сегодня есть метромост. И нет проблем. А на границе XIX–XX веков довольно хлопотный путь начинался от Калужской заставы, где ныне Октябрьская площадь, а тогда — юго-западная окраина города. И пролегал примерно там, где сегодня Ленинский проспект, с последующим поворотом к древнему селу Воробьеву. Гладкое шоссе, ведущее прямо к ресторану Крынкина, красивая липовая аллея — все это появилось не сразу. А поначалу в зимнее время снегом всю дорогу заваливало. Аллею, конечно, пытались расчищать. Но по-настоящему «лед тронулся» только тогда, когда от Калужской заставы к «Московской Швейцарии» проложили узкоколейку. По ней маленький паровозик — «кукушка», пыхтя и отдуваясь, тащил несколько тряских вагончиков вплоть до конечной остановки на самой высокой точке правого, круто вздыбленного берега Москвы-реки.

Благодаря всесезонному санно-экипажному, а затем железнодорожно-автомобильному движению путь во владения господина Крынкина с 1908 года упростился. А сам ресторан заработал круглогодично.

В навигационный сезон неуемный в выдумках Степан Васильевич придумал использовать и водный маршрут. Несколько моторных лодок и небольшой пароходик начали курсировать к пристани на Воробьевых горах с Болотной площади и от Бородинского моста. В результате чего речная прогулка стала играть роль красивой прелюдии к общей программе пребывания в заведении г-на Крынкина. Ну а самые кредитоспособные гости, на которых, собственно, и был главный расчет, с ветерком да комфортом прибывали на тройках. Или даже на таксомоторах. О расценках на эту услугу в рекламе говорилось: «Доставка автомобилем — 3 руб., обратно — 50 коп. за версту».

Такие бешеные по тем временам деньги, да еще и при совсем не дешевом меню могли отпугнуть многих. Да только не прочно облюбовавших это место состоятельных москвичей и гостей города. Недаром в светлое время дня сюда наезжали степенные замоскворецкие купцы с семьями. А ближе к ночи, когда, сменяя друг друга, в борьбу за душу посетителя вступали хоры русские, украинские да цыганские, слетались со всей Москвы бесшабашные любители пошвыряться крупными купюрами. Кухня при этом — с «тройной» ушицей, рябчиками да цыплятками паровыми — таких трат стоила. Особым спросом пользовались знаменитые крынкинские раки. Слыла молва, что доставляли их чуть ли не с самого Каменного Яра на Волге — лучшего места для таких исключительно чувствительных к экологии красавцев.

Здоровые, мордастые, с мощными клещами в полном наборе — лошади это были, а не раки…

Самое же главное, что стоило дороже любых денег, — открывающийся отсюда вид на Москву. Не случайно, что и сам Степан Васильевич, а после его кончины наследники — госпожа Крынкина с сыновьями — по-хозяйски рачительно осваивали все обращенное к Москве-реке пространство. Именно туда разворачивали столики и в общей зимней «двухсветной зале»; и в отделанных в русском стиле отдельных кабинетах; и даже на иллюминированных, снабженных раскладными тентами аллеях прилегающего парка. Пожалуй, самым притягательным в этом плане местом в просторных владениях Крынкиных оставалась «галдарейка» — длинная вместительная терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах — балках прямо над кручей.

Удачно оккупировав здесь столики, гости под свежайший балычок первым делом опрокидывали в себя двойную рюмку водки. Потом заказывали горячее. И уж потом, в процессе неспешной трапезы любовались — все время любовались на широко раскинувшийся внизу за рекой город.

Вид этот исключительно удачно был передан в декорациях работы художника Воробьева в постановке нашумевшей в то время пьесы Леонида Андреева «Дни нашей жизни». Там в первом действии компания студентов, любуясь московскими далями и вслушиваясь в плывущий над ней вечерний колокольный звон, приходит в неописуемый восторг.

В начале века многим казалось, что так будет всегда. Госпожа Крынкина и ее сыновья в воображении рисовали заманчивые планы развития дела. Зимой, например, для посетителей планировали учредить катание с горы от самого ресторана до реки на санках и лыжах. А по льду Москвы-реки «организовать новый вид сообщения» — на оленях.

В начале века многим казалось, что открывающийся с Воробьевых гор вид будет такой же вечный, как вольготно раскинувшаяся на семи холмах Москва. В те годы эти легендарные холмы еще весьма отчетливо просматривались. И вряд ли кому могло прийти в голову, что со временем высотный частокол городской застройки почти совершенно снивелирует природный московский рельеф. И уж совсем трудно было вообразить, что очень-очень скоро «революционный порыв народных масс» подчистую «обнулит» саму уникальную точку обзора.

Беда нагрянула в последний октябрьский день 1917 года, когда революционные солдаты затащили на воробьевскую «макушку» несколько дальнобойных орудий. И принялись оттуда оголтело лупить по всему, что в цх взбаламученном большевиками сознании казалось связанным с «властью богачей и эксплуататоров». В прицел попали Кремль, городская дума, гостиницы «Метрополь» и «Националь». Тогда же в одночасье и заполыхал на беду оказавшийся близ «боевой позиции» ресторан Крынкина.

Сегодня на бывшем пепелище невысоко выскочил незатейливый общепитовский новодел. Одно время кухня в нем приобрела ярко выраженный кавказский характер. И те, кто тогда орудовал у мангала, говорят, развлекали посетителей рассказом о том, что именно на этом месте, а не на Поклонной горе стоял в 1812 году раскладной походный стул императора Наполеона, сидя на котором он взирал на Москву. И тщетно ожидал, что поверженные русские безропотно принесут ему ключи от своей древней столицы.

Сегодня никто никого здесь долго не ждет. Разве что поторапливает с исполнением заказа. Да и то скрадывая недолгое ожидание бокалом казенного вина («отпуск в налив из графинов по произвольным ценам»), Москва из-под общепитовского «шатра» тоже просматривается. Но уже далеко не вся, а лишь фрагментами, из которых целостную картину можно сложить, лишь включив воображение.

Так что все поменялось. И только, как ни странно, соловьи остались верными себе. Каждый год в конце мая — начале июня они все еще по-прежнему щелкают и заливаются в зеленых кущах Воробьевых гор.

Веселая «Крыша» в Больших Гнездниках

Конечно, для своего времени ресторан Крынкина по части панорамы был вне конкуренции. Однако если касаться центра, то наилучшая картина в начале второго десятилетия XX века открывалась сначала из кафе, а потом и ресторана, у которых было одно и то же название — «Крыша». Оба заведения располагались в одних и тех же стенах одного и того же здания. Точнее, над ним. Поскольку размещались на крыше первого в Москве небоскреба в Большом Гнездниковском переулке, 10. То есть близ Тверской (ныне Пушкинской) площади. Жизнь обоих заведений тоже оказалась недолгой. Но весьма насыщенной. И потому заслуживающей особого рассказа.

Появилась эта точка на карте Москвы в 1912 году — с окончанием строительства самого тогда высокого в городе доходного десятиэтажного дома Нирнзее, прозванного так москвичами по имени его строителя и первого владельца. Для своего времени дом считался ультрасовременным, комфортабельным и был снабжен всеми возможными тогда удобствами. Однако некое неудобство все же изначально присутствовало. В соответствии со своим назначением приносить доход, здание планировалось так, чтобы каждый квадратный метр в нем максимально использовался и окупался. На каждом этаже — длинные, разбегающиеся в стороны коридоры. По сторонам, как в пчелином улье, соты-квартиры. Почти во всех крохотные прихожие и отсутствие кухонь — только ниши, где можно поставить плиту. Питаться предполагалось в общественной столовой, для которой на крыше было построено специальное помещение. Ну а для усвоения пищи духовной отвели подвальные помещения, специально спланированные так, чтобы в них было удобно проводить зрелищные мероприятия.

Жилплощадь, архитектурно лишенная самой возможности обустройства какого-либо домашнего очага и более подобающая для передыха от богемно-тусовочной жизни, привлекла соответствующий контингент. В первой волне съемщиков нескольких сот холостяцких квартир преобладали артисты, кинорежиссеры, антрепренеры, писатели и поэты.

Исключение составили лишь угловые, с двумя-тремя небольшими комнатами квартиры. Их арендовали кинофирмы.

Первыми своей особой, отдельной от коммунального быта жизнью зажили подвал и крыша. В подвале — с 1915 года и почти на целое десятилетие — поселился популярный, заразительно озорной и веселый театр-кабаре «Летучая мышь» под руководством Никиты Балиева. Так что очень скоро в программке балиевского кабаре появилось объявление: «Дирекция просит публику не отбивать тактов ногами, руками, ножами и вилками, так как дирижер блестяще музыкально образован, знает все виды тактов и получает за это хорошее жалованье…»

На следующий год «такты ногами, руками, ножами и вилками» стали отбивать уже и на окруженной высоким парапетом крыше, куда гостей поднимал отдельный лифт.

На заливаемом там зимой катке самозабвенно кружились на коньках пары. А летом гоняли на ставших вдруг страшно модными роликовых коньках. В тамошней Москве получить такое удовольствие можно было только тут. И нигде более.

Пробовали нечто подобное сотворить над рестораном «Прага». Но разрешения на то не получили. А если бы и получили, то все равно оказалась бы «пражская площадка» и меньше и ниже. Что же касается небоскреба в Гнездниковском, то пространства наверху было несравненно больше, а горизонт распахивался шире. В 1916 году на его обнесенной высоким парапетом «макушке», как раз в надстройке, где первоначально планировалась столовая, открылась кофейня. С этого момента к прежним завсегдатаям крыши — любителям погулять на высоте, спортсменам и вообще экстремалам — добавилась еще одна категория — посетители кафе. Некую особую группу составляли чистые созерцатели. Но все же в основном кафе облюбовали для своих посиделок литераторы. А из экстремалов больше всех заставляли о себе говорить киношники и акробат, исполнитель уникальных цирковых номеров Виталий Лазаренко.

Деятели кино, правда, больше пугали своими кошмарными замыслами. Могли, например, дать в газете объявление о начале съемок сцены пожара в доме Нирнзее, во время которой загримированные под жильцов каскадеры будут сигать с крыши вниз — на специально натянутые простыни. Однако все объявлением и закончилось.

Зато Лазаренко был человеком дела. Недаром еженедельный киножурнал «Патэ» по всему миру крутил сенсационный сюжет, где непревзойденный акробат в прыжке перелетает над живым барьером из трех огромных индийских слонов. Через парапет на крыше дома Нирнзее Лазаренко, конечно, не прыгал. Но по водосточной трубе спускался. И на парапете стойку на руках несколько минут держал. Причем периодически переносил тяжесть тела на одну руку, отвечая при этом на вопросы поднявшихся вместе с ним на крышу репортеров. Да еще и свободной рукой приветственно помахивал оцепеневшим внизу от ужаса прохожим…

Вся остальная публика наведывалась на крышу главным образом из-за неповторимого, сходного с полетом ощущения, которое возникало при созерцании разворачивающейся отсюда на все стороны панорамы. Это завораживающее чувство посещало всех — даже тех, кто, казалось, капитально обосновался за своими столиками исключительно ради еды, напитков и богемного трепа. Вот что написал по этому поводу репортер журнала «Сцена и арена»: «Сине-лиловатая вечерняя даль Москвы, вышитая бисером огней, силуэты высоких зданий и колоколен на янтарном фоне заката, свежесть ветра, высотой огражденного от пыли, яркие огни кафе и грандиозность крыши, нисколько на понятие «крыша» не похожей, а скорее напоминающей здание курзала в каком-нибудь не из последних курорте».

Ощущение эдакого особого парения особенно усиливалось во время прогулок. Потому что, обойдя хотя бы раз неспешным шагом площадку по периметру, можно было обозреть почти всю разбегающуюся от центра к окраинам Москву. Такой, например, какой запечатлел ее автор редких фотоснимков, сделанных с крыши дома Нирнзее в 1915–1917 годах. Состыковав их сегодня один за другим, можно получить круговую панораму Москвы, какой она была в начале XX века. И как бы с высоты птичьего полета в деталях рассмотреть Пушкинскую площадь, на которой еще возвышались стены Страстного монастыря. Не спеша оглядеть убегающую к Кремлю необычно узенькую для современного взгляда Тверскую, приземистые строения Замоскворечья и прежний, варварски взорванный в декабре 1931 года храм Христа Спасителя. В конце этого своеобразного путешествия в далеком от нас времени и пространстве фотографии снова возвращают нас по аллеям Тверского бульвара к памятнику Пушкину, который тогда еще стоял лицом к месту, на котором через полвека соорудят кинотеатр его имени…

Понятно, что возможность наиболее часто любоваться замечательной панорамой была конечно же у жильцов богемного дома в Гнездниковском. Каких только знаменитостей не заманивала на его крышу эта высота! Долгими вечерами прогуливалась здесь влюбленная пара — будущий создатель Камерного театра Александр Таиров и знаменитая актриса, одна из самых тогда очаровательных женщин столицы Алиса Коонен. Увлеченно вышагивали обдуваемые свежим ветерком Владимир Маяковский с Давидом Бурлюком, в респектабельной холостяцкой квартире которого, расположенной прямо над «Летучей мышью», изобретательные по части эскапад лидеры русских футуристов обосновали свой штаб.

А сколько раз поднимался на эту смотровую площадку и в воображении перемещал по раскинувшейся внизу Москве героев своего будущего романа «Мастер и Маргарита» Михаил Булгаков? Вот уж в чьей судьбе дом в Гнездниковском сыграл особую роль! Именно здесь в 1923 году на вечеринке, устроенной литератором Потехиным, писатель встретил свою вторую жену — Любовь Евгеньевну Белозерскую. Правда, тогда даже не подозревал, что их брак станет лишь предисловием к главной любви его жизни.

Потому что в 1929 году и снова в этом доме писатель на Масленицу познакомился с Еленой Сергеевной Шиловской — той, что стала прообразом главной героини романа Маргариты. Чувство, которое между ними почти сразу же вспыхнуло, отлилось в романе Булгакова знаменитой фразой: «Любовь выскочила перед нами, как из-под земли выскакивает убийца в переулке, и поразила нас сразу обоих».

В дни октябрьских событий 1917 года небоскреб в Гнездниковском оказался в самом эпицентре боев. После того как отряд красногвардейцев под командованием Юрия Саблина, который перед тем, как стать прапорщиком и левым эсером, был известным танцором, лучше всех в Москве плясавшим кекуок, отбил у юнкеров эту господствующую над местностью высоту, почти половина окон в доме зияла провалами.

Однако стекла вставили на удивление быстро. Ибо новая власть, объявив здание четвертым Домом Московского совета, забрала его для нового советского начальства. В итоге перед стылым комиссарским оком стушевалась даже бойкая «Летучая мышь».

Как пелось в одном из последних балиевских номеров (перед долгим отъездом в 1919 году на гастроли в Киев): «Вот была Москва какая, сы-ы-тая да сонная, а теперь она другая — революционная!» В Москве революционной оказалось не очень-то уютно. Новая «Летучая мышь» быстро «прикусила язык». И очень скоро, растеряв всю свою задиристость, закончила свой век с насмешливой, данной ей своими былыми верными поклонниками кличкой «Засахаренная мышь».

А вот общепит на крыше легендарного дома в Гнездниковском только укрепился. В годы нэпа вместо кафе там открыли довольно дорогой ресторан, о котором не раз его посещавший Булгаков позже ностальгически написал: «На нижней платформе, окаймляющей верхнюю, при набегавшем иногда ветре шелестели белые салфетки на столах, и фрачные лакеи бегали с блестящими блюдами». О том же — гораздо громче, но, естественно, менее талантливо — кричала в 1925 году реклама: «Крыша московского небоскреба! Единственное летом место отдыха, где в центре города предоставляется возможность дышать горным воздухом и наслаждаться широким открытым горизонтом. Ежедневно пиво, вино, дешево, свежо и вкусно».

С «горным воздухом» реклама, конечно, погорячилась. Хотя дышалось и впрямь легко. Да и аппетит нагуливался прямо-таки зверский. Вследствие чего ежедневно с шести вечера до двух часов ночи в ресторане было не протолкнуться.

К концу 1920-х — началу 1930-х годов от былой публики в доме Нирнзее не осталось и следа. Кто-то сам покинул не только жилплощадь, но и страну. Кого-то бесцеремонно выселили. Тем более что с некоторых пор на отдельном, специально выделенном только для него лифте в свое новое жилище на 7-м этаже стал подниматься Андрей Януарьевич Вышинский. Прозванный за свою вдохновенную свирепость Ягуарьевичем Вышинский в 1933 году стал Генеральным прокурором СССР. И в этой роли почти для всех обвиняемых требовал только одного наказания — смертной казни. Досталось и соседям Вышинского по месту жительства. К концу 1930-х из 600 квартиросъемщиков дома в тюрьмах и лагерях сидела ровно треть. Отныне и на целых два десятилетия в Москве стала наиболее востребованной совсем другая крыша — над внутренним корпусом известного здания на Большой Лубянке, которую руководство НКВД приспособило в качестве прогулочной площадки Внутренней тюрьмы. Ну а на верхней площадке бывшего дома Нирнзее больше никто не сидел и не прогуливался. Негде было. Ресторан закрыли, а вход на площадку опечатали. Да так, оказалось, прочно, что сегодня ресторан «Крыша» есть только на верхнем этаже гостиницы «Европейская» в Санкт-Петербурге. А на Москву мы сегодня глядим сверху совсем с других смотровых площадок.

Тестов. «Яр» Из жизни первопроходцев

Но вернемся в 1917 год. Именно тогда происшедшие в России бурные события обозначили некую хронологическую черту, переступить которую без серьезных, порой невосполнимых потерь не смогли многие дореволюционные рестораны. Больше всего при этом досталось московским патриархам. Исчезло с карты города знаменитое заведение Тестова. Дважды было реанимировался, но все равно в конце концов угас респектабельный «Славянский базар». Снова открылся в начале 1920-х годов, но, так и не пережив своего жалкого подобия, быстро закрылся — на этот раз уж навсегда — легендарный «Эрмитаж».

А ведь все это были герои шумных премьер отечественного ресторанного бизнеса, характерные спутники и свидетели бурного поступательного развития России конца XIX — начала XX века. Само их появление стало результатом важного экономического и культурного поворота в жизни страны. А значит, тоже имело свою предысторию, свои гастрономические легенды. Вот как раз о них-то — наш следующий рассказ.

Этнический анекдот: Илья Муромец заказывает в ресторане ведро водки. «А кушать что будете?! — спрашивает официант. Богатырь отвечает: «Ее и буду!»

В XIX столетии по такому былинному принципу пили и кушали в заведениях для людей без особых претензий, то есть в кабаках да невысокого пошиба трактирах. А те, что попали в руки хозяев, которые заботились об условиях для посетителей, культуре пития, ассортименте и высоких вкусовых качествах еды, одной торговлей «зверобоем» да «ерофеичем» не ограничивались. И на приготовлении традиционной закуски в виде жаркого из потрохов или холодца с хреном не останавливались.

Именно такого рода владельцы в середине XIX века стали превращать свои заведения в рестораны. Большинство из них открывались при гостиницах или меблированных комнатах. Примерно так в Москве возникли рестораны «Славянский базар», «Националь», «Метрополь» и многие другие. Во многих — во всяком случае, поначалу — чувствовалось, как стали писать в разгар следующего столетия, «тлетворное влияние Запада». Что в общем-то неудивительно: тон в ресторанном деле тогда задавали европейские, и прежде всего французские, гастрономы. Однако, к счастью, ни к какому антагонизму с традиционно русской кухней это не привело. А скорее послужило плодотворному взаимопроникновению и приобретению нового, еще более привлекательного для посетителей качества. В этой связи нагляднее всего было бы начать наш рассказ с двух «патриархов» московского ресторанного бизнеса: заезжего француза Транкиля Яра и бывшего купеческого приказчика Ивана Тестова.

Свой трактир мсье Яр открыл в 1826 году в самом центре Москвы, на углу Петровки и Кузнецкого Моста. Обстановка, порядки, обслуживание и большинство блюд в трактире были на близкий хозяину западный манер. И даже карты обеда, ужина и вин предлагались только на одном языке — французском. Кухня была вполне изысканной. Недаром, живя в Москве, A.C. Пушкин частенько здесь обедал. И потом с удовольствием поминал трюфели Яра в своих «Дорожных стансах».

Впрочем, многие находили и поводы для критики: например, что уж до смешного малы были для русского человека там порции. В отличие, скажем, от цен, которые были необременительны разве что для весьма состоятельных людей. Отобедав у того же Яра, но несколько позже Пушкина, Герцен об этом диссонансе вспоминал так: заказав с Огаревым уху на шампанском, немного дичи и бутылку рейнвейна, они потратили весьма внушительную сумму. Однако вышли из-за стола совершенно голодными.

В лучших трактирах соотечественников кухня все же — и в рецептах и в размерах порций — гораздо больше соответствовала нашему национальному менталитету. Никаких однообразных, как шайба, кусков мяса, вроде нынешних гамбургеров. А уже если котлетка — то пожарская, аппетитно пошкваркивающая жирком и с торчащей, как дуэльный пистолет, косточкой. Словом, то, что опять же Александр Сергеевич Пушкин так вдохновенно воспел в «Евгении Онегине». Но ведь еще подавали вкуснейшие суточные щи, севрюгу по-монастырски, тройную уху, блинчатый пирог и черт-те что еще, по чему отечественный посетитель чистенького, ухоженного заведения француза все же тосковал.

Когда с учетом этого фактора Яр несколько русифицировал меню, а главное несколько подогнал порции под более привычный на Руси стандарт, посещаемость стала такой, что хозяину, давшему заведению свое — в общем-то нечуждое русскому уху — имя, пришлось расширить дело. Так в Петровском парке (ныне Ленинградский проспект, 32) в 1830-х годах появился филиал «Яра», к которому вслед за названием вскоре перешел и статус основного.

Об этом знаменитом филиале — разговор впереди.

А пока о трансформациях и новациях, которые внес в свое дело другой «пионер» отечественного ресторанного бизнеса Иван Тестов.

Главное, что сделал Иван Яковлевич, — это вернул трактиру его первое, дарованное когда-то царем Петром и затем униженное последующей деградацией звание. Обратив в свое время внимание на то, что в силу общего засилья в русской жизни шинков, кабаков и питейных домов приличной публике и иностранным специалистам в Санкт-Петербурге некуда податься, сиятельный царь-реформатор решил учредить заведения по европейскому образцу. Так в историю отечественного общественного питания вошла дата 6 февраля 1719 года, когда специальным царским указом купцу Петру Милле было дозволено открыть (в те времена говорили — «завести», отсюда — «заведение») трактир на Васильевском острове. Это было первое в России «заведение трактирного промысла» — прообраз будущих ресторанов, причем с довольно строгим фейсконтролем. После Северной столицы трактиры появились и в Москве. Но, распространившись затем на провинцию, стали с годами кое-где съезжать в противоположную от высоких ресторанных требований сторону.

На высоте уверенно удержались только самые лучшие. На стыке XIX и XX веков таковыми в Москве прежде всего являлись три трактира: известное своими строгими нравами заведение старообрядца Егорова на Охотном Ряду; принадлежащий купцу Корзинкину трактир в Большой Московской гостинице и конечно же прославленный «дворец русской еды» Ивана Яковлевича Тестова.

Вот уж у кого правили бал блюда национальной кухни! Да еще в непостижимых для заморского воображения порциях!

Например, такую огромную кулебяку, где слой за слоем можно было добраться от костяных мозгов в черном масле до истекающей в истоме и собственном соку налимьей печенки, в Москве тогда можно было отведать только в одном месте. Все знали — у Тестова.

Теперь ни эту легендарную кулебяку, ни самого места ни на одной столичной карте не сыщешь. Остался лишь некий слабый отзвук в названии железнодорожной платформы Тестовская Белорусского направления Московской железной дороги. А когда-то именем Ивана Яковлевича Тестова называли целый район на западе столицы. Потому что именно он поселил здесь участников цыганского хора из своего уникального трактира.

Как раз того, который хоть и не именовался рестораном, но, по праву став одной из московских достопримечательностей, своей славой шагнул далеко за московские пределы.

Строго говоря, официально заведение называлось совсем по-другому. На фронтоне невысокого здания, которое тогда торцом выходило на Охотный Ряд, фасадом глядело на Театральную площадь, а тыльной частью смыкалось с пространством, на котором уже в наши неугомонные времена сначала воздвигли, потом сровняли с землей, а теперь снова возвели гостиницу «Москва», висела вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно так было приписано: «И.Я. Тестов».

Владельцем всего строения был купец-миллионер Патрикеев. Он довольно долго сдавал большую его часть под трактир другому арендатору — уже упоминавшемуся купцу Егорову. В московских кругах любителей хорошо покушать заведение под вывеской «Трактир Егорова» славилось настоящей русской кухней и было весьма посещаемо. Насытившийся же миллионами Патрикеев грезил только о собственной славе и патологически завидовал чужой. На этом его и «подловил» в 1868 году бывший егорьевский приказчик Иван Тестов — подлинный, но крепко заслоненный хозяйской спиной создатель «русской кулинарной классики». Он уговорил Патрикеева отобрать помещение у Егорова и передать ему. В итоге к великой купеческой гордости на стене заново отделанного, роскошного по тому времени дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». На самом деле почти никто его так не называл. Все ориентировались на имя, скромно подписанное вторым.

Что доказывает: подлинный мастер в рекламе не очень-то нуждается. К тому же его клиенты приходили в трактир не читать, а по-русски, то есть как следует, покушать.

От прежнего владельца и своего бывшего хозяина Тестов оставил в меню самое лучшее — тающие во рту пироги и толстые, румяные, с разными начинками «егорьевские», или, как еще их называли, «воронинские» (по имени повара-изготовителя), блины. Они беспрерывно пеклись с утра до вечера. И, горячие, ноздрястые, подавались, как тогда говорили, «с шестка». Это был, выражаясь по-современному, фастфуд. Спешащие господа, не снимая шуб, устраивались в зале на первом этаже. И, сладко постанывая, поглощали аппетитные блины десятками. Посетителям, предпочитающим не перегружаться, предлагалась холодная белужина или осетрина с хреном и красным уксусом.

Любители покушать с чувством, толком, расстановкой поднимались в залу на втором этаже. Или там же заказывали кабинеты. Здесь в по-теремному расписанных покоях с бассейном для стерлядей «оттягивались» подлинные ценители и богатыри русского застолья.

Про одного из них — богатого купца И. Чижова есть колоритное описание у репортера В. Гиляровского, бесстрашного любителя опасных приключений и большого знатока как светской, так и подпольной московской жизни. Так вот: ворочавший миллионами Чижов по части еды почти не имел соперников. Чуть ли не ежедневно он вольготно располагался за «своим», постоянно забронированным за ним столом у окна. И в гордом одиночестве ел часа два, успевая к тому же еще и подремать между блюдами. По кропотливому описанию ушлого московского репортера, в свой невероятный рацион Чижов обязательно включал почти все кулинарные «хиты» Тестова. Как то: порцию холодной белуги или осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, селянку рыбную или селянку из почек с двумя расстегаями, а потом жареного поросенка, телятину или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом (той самой огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, с которой мы начали наш рассказ). При этом все запивал как красным, так и белым вином. Знакомым, пораженным такой невероятной прожорливостью, господин Чижов снисходительно объяснял: «По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не ездим…»

Блюда у Тестова действительно были такими аппетитными, а порции столь внушительны, что удержаться от переедания было весьма трудно. Взять тот же рыбный расстегай! Заказавшему приносили здоровенный круглый пирог на всю тарелку с начинкой из рыбного фарша с вязигой. Середина пирога была открыта. А в ней на ломтике осетрины располагался кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

Или знаменитый тестовский поросеночек! Мало того что готовили его весьма затейливо и разнообразно. Сам исходный продукт был особенный! Тестов подготавливал его по собственной методе. Поросяток он откармливал лично на своей даче, размещая их в особых кормушках, в которых ноги «кандидата в жаркое» перегораживались решеткой. «Чтобы он с жирку не сбрыкнул!» — пояснял Иван Яковлевич.

Спрос на блюда, приготовленные из этих красавцев, был таким бойким, что по специальным заказам и за очень большие деньги их специально готовили навынос, например, доставляли на «вторничные обеды» в Купеческом клубе.

При всем при том обжорства, как такового, Тестов не поощрял. Желаете накушаться до изумления — извольте! Хозяин барин! Но сам-то Тестов понимал, что трактир для многих москвичей был не просто столовой или местом для разгула. Для коммерсантов, проворачивавших за чашкой чая тысячные сделки, он заменял биржу. В трактире люди отдыхали, вели дружеские беседы и даже были не прочь приобщиться к искусству. Для последних Тестов не поскупился за двенадцать тысяч рублей (сумма по тем временам громаднейшая) приобрести и установить в своем заведении музыкальную машину — оркестрион. На Масленицу, когда, казалось, все нацелены на сочные, лоснящиеся, «ноздрястые» блины, которые — и в этом особый смак — лучше всего употреблять, окуная в жирные или острые добавки, у Тестова не забывали и о духовном. Поэтому в процессе умопомрачительного процесса поглощения блинов половые вручали посетителям поздравительные открытки, в которых был зарифмован репертуар предлагаемой оркестрионом программы.

А в ней, между прочим, отнюдь не только русские народные песни значились, но и Обер, Гуно, Штраус…

По Гиляровскому, даже не ведающих удержу любителей расстегаев Тестов нашел деликатный способ ввести в приемлемые рамки. По примеру знаменитого Петра Кириллыча — полового в трактире Егорова, который первый придумал «художественно» резать такой пирог, — Тестов сподвигнул на нечто подобное и свою обслугу. На службу он нанимал в основном выходцев из Ярославской губернии — ребят смышленых, бойких, рукастых. До того как выставить себя для отбора на «бирже» (в Москве эту роль довольно долго выполнял некий трактир на Тверской заставе), мальчики «стажировались» в посудомойках да на подхвате не менее пяти лет. То есть столько, сколько ныне учатся, чтобы получить высшее образование. Так что науку виртуозно обходиться с пирогом молодежь постигала в совершенстве. В одной руке вилка, в другой нож. Несколько почти неуловимых движений — и в один миг, не теряя своей формы, расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога. Такую красоту уже как-то неудобно было алчно отхватывать огромными ломтями и торопливо запихивать в рот. Процесс естественно замедлялся, окультуривался. И очень скоро мода «художественно» резать расстегаи пошла по всей Москве.

У Тестова новыми красками играло все, даже вроде бы вполне прозаичная в других заведениях процедура заказа. В его трактире она превращалась в художественный диалог, своеобразное театрализованное представление, которое разыгрывали между собой два равноценных «актера» — посетитель и половой. Вот примерная реконструкция такого спектакля «по-гиляровски»:

— Так, братец, а соорудика ты нам для начала водочки. И закуску к ней подбери из последнего завоза…

— Балычок получен, вашсиясь. С Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.

— Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?

— Икра белужья свежайшая. А еще паюсная ачуевская…

— Неси! Под калач теплый, чуевский душевно пойдет. А теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…

— Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.

— Давай нагулянную! А вторым номером сам знаешь, за чем сюда все ходят…

— Как же-с, как же-с! Стало быть, расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности.

— Вот именно, по-расплюевски! Только поросеночка перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенький был и корочка хрумстела!

Ну и дальше в таком духе…

Нет, все-таки не случайно вся великая русская литература XIX века из описаний охоты и трапез вышла! И не зря после театрального разъезда прямо от спектаклей Большого да Малого зрители к Тестову в очередь стояли. Да что театралы? Сами великие князья с петербургской знатью в обозе приезжали к Тестову с берегов Невы, чтобы отведать все того же тестовского поросенка, ракового супа с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

К сожалению, словно предвидя грядущий революционный разгром, весь этот типично русский кулинарный праздник как-то померк и увял в начале следующего века. Само тестовское творение стало называться рестораном, сильно поменяло свой облик — в том смысле, что вроде бы стало шикарней и современней. Но оркестрион со своей «Лучинушкой» умолк. Играл какой-то румынский оркестр. В оформлении стен возобладал декаданс, а в стиле мебели модерн. Про меню и говорить нечего — «Филе из куропатки», «Шоффруа, соус провансаль», «Беф бруи» да «Филе портюгез». Только и радости что вдруг одной строкой: «Шашлык по-кавказски из английской баранины».

А все почему? «Да потому, — скорбел один из старых тестовских завсегдатаев, — что прежде в Москве народ был, а теперь — публика».