Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ IX РАЗНЫЯ МЯСНЫЯ, РЫБНЫЯ, ОВОЩНЫЯ БЛЮДА ПОДЪ СОУСАМИ

244. Индѣйка подъ соусомъ.

Разнявъ молодую индѣйку на-четверо, изжарить въ кастрюлѣ съ чухонскимъ масломъ, зеленымъ рубленнымъ лукомъ и петрушкой; когда индѣйка поспѣетъ, разнять на части, облить слѣдующимъ соусомъ: взять ложку муки и ложку чухонскаго масла, стереть вмѣстѣ, поставить на огонь, и давъ разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сокъ изъ лимона, развести бульономъ, посыпать немного мушкатнаго цвѣту, подбить двумя яичными желтками.

245. Курица съ шампиньонами.

Выпотрошивъ курицу, вымыть, сварить до половины готовности въ водѣ съ солью, потомъ разнять на части. Положить въ кастрюлю ¼ ф. коровьяго масла, кипятить, пока покраснѣетъ, прибавить ложку муки, мѣшать, не снимая съ огня; когда мука поджарится, развести бульономъ, положить курицу, разнятую на части, мелко-искрошенныхъ шампиньоновъ и выжать сокъ изъ одного лимона; варить до готовности.

246. Баранина подъ соусомъ съ виномъ.

Кусокъ баранины разрѣзать на части, вскипятить раза два, перемыть въ холодной водѣ, налить процѣженнымъ тѣмъ же бульономъ, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лавроваго листу и англiйскаго перцу. Распустить ложку масла, поджарить въ немъ ложку муки, развести бульономъ влить немного лимоннаго соку, положить баранину, вскипятить, наконецъ прибавить столоваго вина, 2 — 3 куска сахару; передъ отпускомъ взбить 2–3 желтка, подогрѣть.

247. Верещака.

Свѣжую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить съ обѣихъ сторонъ въ кастрюлѣ, подложивъ свѣжаго шпику. Переложить въ другую кастрюлю, влить воды и столько свекольнаго разсолу, чтобы вкусъ былъ кисловатый, положить 5 зеренъ англійскаго и 5 зеренъ простаго перцу, 1 мелко-изрубленную печоную луковицу, вскипятить хорошенько; наконецъ всыпать ложки 4 тертаго хлѣба, но чтобы соусъ не слишкомъ былъ густъ, размѣшать; вскипятить и отпускать къ столу.

248. Гусиные потрохи въ пряномъ соусѣ.

Очистить гусиные потрохи вмѣстѣ съ гусииою печонкою, налить водою, положить кореньевъ и пряностей, сварить. Около стакана гусиной крови разбить съ ложкою или двумя уксусу, процѣдить, смѣшать съ 3–4 стаканами бульону отъ потроховъ, положить куска 2 — 3 сахару, 2 толченыя гвоздики, 5 — 6 зер. англ. перцу, вскипятить, безпрестанно мѣшая, сложить потрохи, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо. (6–8)

249. Котлеты съ бешамелемъ изъ сметаны или молока.

Приготовить котлеты рубленныя или битыя, не намазывая яйцомъ и сухарями, положить ихъ на противень, намазанный ½ ложкою масла, покрыть каждую котлету сверху бешамелемъ; можно посыпать сыромъ; поставить въ печь. Бешамель приготовить слѣдующимъ образомъ: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскипятить разъ 5, влить ¾ стакана сметаны, вскипятить, мѣшая нѣсколько разъ, чтобы погустѣло, остудить; можно сверху смазать яйцомъ. (Каждая котлета на одну персону).

250. Шарлотъ изъ говядины.

Взятую отъ филея часть говядины уварите до спѣлости; между тѣмъ приготовьте соусъ такимъ образомъ: возьмите 2 ложки коровьяго масла, ложку муки, обжарьте до-красна въ маслѣ, туда же положите 2 горсти шарлоту цѣликомъ или простыхъ мелкихъ луковицъ, уварите ихъ въ маслѣ до половины; потомъ возьмите поровну краснаго вина и бульону, прибавьте немного кореньевъ, положите въ кастрюлю, уварите до спѣлости и облейте этимъ соусомъ говядину. Будетъ очень вкусное блюдо, котораго хватитъ на 5–6 человѣкъ, смотря по числу обѣдующихъ.

251. Марешаль изъ рябчиковъ.

Взявъ рябчики, снять съ каждаго по 2 филея, оставивъ косточки крылышекъ по 1-й суставъ, потомъ надрѣзать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять въ яйцѣ, изжарить на фритюрѣ или обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ и изжарить на рашпорѣ.

Фаршъ слѣдующій: заправить красный соусъ, а именно: 1/8 фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульону, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленныхъ сырыхъ шампиньоновъ, шт. 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза 4, остудить, нафаршировать надрѣзанныо филеи.

Сложить на блюдо рябчики, въ середину положить слѣдующее рагу: заправить бѣлый соусъ, а именно: 2/3 стак. муки, 2 ложки раковаго масла, сдѣланнаго изъ очистковъ раковъ, развести 2 стаканами бульону, положить сырыхъ вымытыхъ шампиньоновъ шт. 12, раковыхъ шеекъ шт. 25, прокипятить все это вмѣстѣ раза два. (Соусъ на 10–12 чел.).

252. Курица со спаржей.

Изжарить курицу въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда будетъ готова, вынуть и разнять на части. Въ масло, въ которомъ жарилась курица, положить немного муки, развести бульономъ. Очистивъ спаржу, отрѣзать все твердое, положить въ приготовленный соусъ, уварить до-мягка; прибавить мелко-изрубленной петрушки, немного сахару, выжать сокъ изъ одного лимона, подбить двумя желтками и облить соусомъ курицу. (5 — 6)

253. Каплунъ съ начинкою.

Сдѣлать начинку изъ печенки каплуна и 12 каштановъ такимъ образомъ: очистивъ каштаны, изрубить вмѣстѣ съ сырою печонкою, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, развести 2 сырыми яйцами, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ. Потомъ, отдѣливъ осторожно у каплуна кожу отъ мяса, начинить каштанами, вымазать каплуна масломъ и зажарить въ печи. Между тѣмъ приготовить слѣдующіи соусъ: поджарить ложку муки до-красна въ маслѣ, развести бульономъ пополамъ съ винограднымъ виномъ, прибавить уксусу, немного гвоздики и лимонной корки, дать вскипѣть, процѣдить, облить каплуна, разнявъ на части. Въ этотъ соусъ, кому угодно, можно положить коринки, изюму и миндалю, нашинкованнаго полосками. (6–8)

254. Начиненная утка съ каштанами.

Взять хорошую утку, выбрать изъ нея кости, сдѣлавъ прорѣзъ назади; потомъ приготовить фаршъ: взять толятины отъ задней ноги, мозгу изъ костей, или почечнаго сала, столько же, сколько телятины, изрубить мягко, положить изрубленнаго луку, зеленой петрушки, шампиньоновъ, 2 сырыхъ яйца, 2 ложки сметаны, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго орѣшка. Начиняя этимъ фаршемъ утку, залить, положить въ кастрюлю, обложить тоненькими ломтиками шпеку и разными кореньями и лукомъ, нарѣзаннымъ кружочками, налить столько бульону, чтобъ утка могла свариться въ немъ. Когда утка поспѣетъ, вынуть изъ бульону, разнять на части; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: очистить горсть каштановъ, положить въ кастрюлю, налить полстакана винограднаго вина и полстакана кулису, уварить до готовности, а когда соусъ будетъ готовъ, облить утку, (5–8)

255. Утка съ кореньями.

Выпотрошивъ и вымывъ утку, заправить, какъ обыкновенно заправляютъ ее для жаренья; положить въ кастрюлю ложку коровьяго масла и ложку муки, поджарить до-красна, влить стаканъ бульону, смѣшать хорошенько, опустить въ бульонъ утку, прибавить петрушки, кервелю и селлерею, посолить, посыпать перцу, положить кореньевъ, петрушки, пустарнака и моркови, пашинковавъ полосками, или нарѣзавъ покрасивѣе инымъ манеромъ; положить ихъ въ одно время съ уткою, а если коренья молодые и мягкіе, то въ половинѣ варенья; накрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разнять, уложить на блюдо, обложить кореньями, а травы, петрушку, селлерей и кервель отбросить; если бульонъ выкипѣлъ, прибавить еще полстакана, вскипятить раза два и облить утку. (6–8)

256. Гренадъ изъ цвѣтной капусты.

Отобрать круглые кочни цвѣтной капусты, обрѣзать кочерыжки, но такъ однако, чтобы самые кочни не развалились, отварить въ водѣ съ солью, однако не очень мягко, и откинуть на рѣшето, чтобъ вода стекла. Потомъ взять разнятыхъ на части цыплятъ, молодыхъ голубей или молодаго барашка, сморчковъ, отварить; далѣе обжарить въ коровьемъ маслѣ съ вылущенными раковыми шейками, прибавить немного отвара, въ которомъ варилось мясо, приправить чуть-чуть мускатнымъ цвѣтомъ и подбить истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Въ тоже время сдѣлать фаршъ изъ мелко-изрубленнаго мяса съ тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, коровьимъ масломъ, пряностями, и замѣсить на яйцахъ. Когда все будетъ приготовлено, взять глубокую кастрюлю или форму, вымазать ее холоднымъ коровьимъ масломъ и уложить полосками ветчиннаго сала, на нихъ положить цвѣтную капусту, цвѣтками внизъ, плотно между собою, какъ на днѣ кастрюли, такъ и по сторонамъ; промежутки наполнить фаршемъ и сверху покрыть имъ же на палецъ толщиною, уровнять нагрѣтымъ ножомъ и вымазать взбитыми яичными желтками. Послѣ того положить туда же фрикасе, т. е. изрѣзанное мясо, грибы, раковыя шейки и проч., но безъ соуса, намазать еще фаршемъ, потолще, чѣмъ въ первый разъ, и укрѣпить со всѣхъ сторонъ, чтобы держалось. Наконецъ покрыть тоненькими ломтиками ветчиннаго сала, поставить форму въ большую кастрюлю, въ которую влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю плотно и поставить запекаться въ печь. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, ветчинное сало снять, положить на форму блюдо, въ которомъ долженъ подаваться гренадъ, опрокинуть осторожно, обтереть сало и подавать соусъ отъ приготовлѣннаго этого фрикассе. (8 — 10)

257. Компотъ изъ телячьихъ мозговъ.

Вымочивъ мозги, вскипятите, снимите перепонку, потомъ сдѣлайте масляный соусъ, поджарьте въ маслѣ 12 шампиньоновъ съ мелко рубленною зеленою петрушкою, положите ихъ въ соусъ; сваривъ и очистивъ 20 раковъ, также сваривъ и отрѣзавъ головки у спаржи, положите въ соусъ вмѣстѣ съ мозгами; все это поваривъ ¼ часа, выложите на блюдо и украсьте вѣнчикомъ изъ слоенаго тѣста. (8 — 10)

258. Фрикасе изъ гуся.

Вычищеннаго и надлежащимъ образомъ приготовленнаго гуся обдайте кипяткомъ; потомъ положите гуся въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы она покрыла гуся; посолите, прибавьте кореньевъ, луку, нарѣзаннаго кружками лимону, зеленой петрушки и уварите гуся до-мягка. Между тѣмъ ложку коровьяго масла сотрите съ ложкою муки, положите въ масло вареныхъ сморчковъ или шампиньоновъ, спаржи мелко-нарѣзанной и обжарьте все вмѣстѣ; потомъ влейте немного мяснаго или гусинаго отвара, влейте, по вкусу, уксусу, подбейте яичными желтками, выдавите сокъ изъ одного лимона и прокипятите 1 разъ. Вынувъ гуся, дайте немного остынуть, облейте соусомъ и посыпьте толчеными сухарями. (6–8)

259. Гусь въ шампиньонномъ соусѣ.

Взять молодаго гуся, обжарить въ маслѣ до половины готовности, разнять на части, положить въ кастрюлю, прибавить накрошенныхъ крупно шампиньоновъ и артишоковыхъ донышекъ, налить немного бульону, посолить, посыпать перцу, положить нѣсколько луковицъ шарлоту, уварить до спѣлости, приправить уксусомъ. Когда гусь будетъ готовъ, уложить на блюдо, облить соусомъ. (6–8)

260. Гусь съ капорцами.

Изжарить молодаго гуся, но чтобъ онъ не былъ пережаренъ, разнять на части, уложить на блюдо. Подавать съ слѣдующимъ соусомъ: положить въ кастрюлю 2 ложки капорцовъ, 2 вымоченные и мелко изрубленные анчоуса, немного подпальной муки, ложку масла коровьяго, посыпать перцу, прибавить горсть рубленныхъ шарлотъ, или 1 луковицу, искрошенную мелко, обжарить все вмѣстѣ, влить 1½ стакана бульону, поварить ¼ часа, облить гуся. (6–8)

261. Говядина разварная, съ гарниромъ изъ кореньевъ.

Чтобы можно было выбрать изъ бульону хорошій кусокъ говядины безъ костей на второе блюдо, на 6 — 8 человѣкъ, надо варить бульонъ изъ 6, но не менѣе 5 фунтовъ говядины. Вымыть ее, очистить, варить съ кореньями, какъ обыкновенно. Вынувъ на блюдо, нарѣзать ломтиками, обложить капустою, красиво нарѣзанною морковью, рѣпою, картофелемъ, итальянскими макаронами. Все это надо сперва, сварить въ бульонѣ, потомъ, вынувъ, сложить въ кастрюлю, положить ложку масла, влить 2 стакана жирнаго бульону, соли; поставить на легкій огонь на ½ часа.

262. Рябчики съ оливками.

Пару или болѣе рябчиковъ изжарить въ кастрюлѣ съ масломъ. Соусъ приготовить такимъ образомъ: взять 1 луковицу, изрубить мелко, прибавить горсть рубленной зеленой петрушки, положить въ кастрюлю лукъ и петрушку съ ложкою коровьяго масла, обжарить немного, прибавить ложку муки, полстакана жюсу, рюмку винограднаго вина, развести бульономъ, чтобъ былъ негустой соусъ, дать раза 2 вскипѣть, процѣдить. Потомъ влить опять въ кастрюльку, положить чайную чашку оливокъ, поставить на огонь, дать увариться. Рябчиковъ разнять, уложить на блюдо, облить соусомъ.

263. Фаршированныя оливки.

Взять 50 оливокъ, выбрать изъ нихъ кости, начинить ихъ фаршемъ изъ телятины, опустить въ кипятокъ и дать разъ вскипѣть. Вынувъ изъ воды, положить въ кастрюлю, прибавить полстакана жюсу и полстакана бульону, положить небольшой кусокъ ветчины, закрыть кастрюльку; варить на легком огнѣ ½ часа, а когдя соусъ будетъ готовъ, вынуть ветчину и подавать ко всякой дичинѣ, какъ-то: къ рябчикямъ, куропаткамъ, тетерькамъ, къ дикимъ гусямъ и уткамъ, къ зайцу і даже къ дикой козѣ. (10)

264. Зразы изъ зайца съ лапшею.

Очистить зайца, какъ слѣдуетъ, снять мягкія частицы съ костей, изрѣзать ихъ въ продолговатыя полоски, разбить осторожно сѣчкою и, разложивъ на доску, посыпать солью и перцемъ, наложить сверхъ каждой штуки рядъ рубленныхъ шампиньоновъ, завернуть въ продолговатый рулетъ, сложить на растопленное масло въ сотейникъ и поставить на легкiй огонь покрытыми. Когда все обжарится до колера, залить краснымъ соусомъ и сварить подъ крышкою до мягкости, потомъ выложить на блюдо, перекладывая крутонами. Зразы этимъ способомъ приготовленныя подаются по желанію съ рисомъ, кашею, лапшею и зеленью. (4)

265. Гаши изъ жареной телятины.

Разрѣзать жареную телятину на куски, изрубить, положить въ кастрюлю и вскипятить съ коровьимъ масломъ, лимонною коркою и бульономъ Если нужно, то посолить еще, потомъ прибавить тертаго хлѣба и подавать на столъ, обливъ лимоииомъ сокомъ. Вмѣсто мяснаго бульона можно подлить стаканъ вина и немного воды. (Ежели четверть телятины, то смѣло на 10–12 персонъ).

266. Телячья печонка въ видѣ пирожковъ.

Взять вареную телячью печонку (которую однакоже не должно долго варить) дать ей простыть, растерѣть на теркѣ, смѣшать съ 8 или 4 яйцами, очищеннымъ изюмомъ и коринкой, цедрой, сахаромъ, нѣсколькими полными ложками растопленнаго коровьяго масла и размоченною въ молокѣ булкою (послѣдняя не такъ нужна); положить все это въ сѣтку, растянутую на блюдѣ, завернуть и зашить. Пирожки должны имѣть круглую, высокую форму. Потомъ поставить въ печь и жарить въ кастрюлѣ съ крышкою, на которую наложить угольевъ. Эти пирожки подаютъ съ голландскимъ или съ краснымъ соусомъ, безъ изюма, а также съ соусомъ изъ краснаго вина. (5–6)

267. Телячья голова.

Хорошенько обмыть и, если надобно, отмочить въ водѣ, приставить къ огню, снимать пѣну, посолить и варить 3 часа. Голову класть въ горшокъ такимъ образомъ, чтобъ она не могла пригорѣть. Какъ только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срѣзать кожу, разложить красиво на томъ блюдѣ, на которомъ хотятъ подавать на столъ, снять все мясо съ костей, а съ языка кожу, очистить ее, нарѣзать полосками и обложить блюдо. Изъ мозга также вынуть кости, обвалять его въ тертомъ хлѣбѣ и поджарить до-желта въ растопленномъ маслѣ. Отъ головы отнять челюсть, положить голову по срединѣ блюда, а все остальное красиво уложить вокругъ головы. Подавать съ изюмнымъ соусомъ, въ который можно прибавить мелко изрѣзаннаго миндалю.

268. Телячій бифстексъ.

Взять 6 фунтовъ филею, вынуть изъ него кости и изрубить ихъ на-мелко, потомъ изрубить 1½ ф. жирной свинины, взять 10 цѣлыхъ яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, мелко нарубленную луковицу, нѣсколько лимонной корки, маленькiй бѣлый хлѣбъ, смоченный въ молокѣ, и все это хорошенько перемѣшать. Кости варить ½ часа, положить на сковороду, густо обмазанную коровьимъ масломъ, потомъ выложить на нихъ мясо и поставить въ печь. Когда телятина поспѣетъ, ее обливаютъ соусомъ изъ сарделей или инымъ острымъ соусомъ. (10 — 12)

269. Телячья грудина въ фрикасе à la bourgeoise.

Вычистить какъ слѣдуетъ хорошую телячью грудину, изрѣзать ее въ круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрѣнiю. Тогда налить на нихъ холодной воды и поставить на огонь. За симъ дать минутъ 6 покипѣть и снять съ огня. Дѣйствiе это на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ. Затѣмъ ¼ ф. сливочнаго масла кладется въ особую кастрюльку, гдѣ оно распускается на легкомъ огнѣ. Въ это распущенное масло складываются куски грудины, при чемъ они слегка пообжариваются на огнѣ. Какъ только они обжарились, на нихъ высыпается 2 столовыхъ ложки муки. Перемѣшайте все это хорошенько, чтобы оно порядочно соединилось. На эту смѣсь налить немного горячаго бульону, размѣшать все, чрезъ что получится жидковатый соусъ, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенныхъ шампиньоновъ и букетикъ[28]. Все это поставить вариться часа на 2. Прибавьте къ зтому ¼ ф. мелкаго чищеннаго луку рѣпчатаго. Когда все это вмѣстѣ сварится, то снимая съ плиты грудину, лукъ и шампиньоны, сложите ихъ въ блюдо, соусъ же пропустите чрезъ тонкую чистую ветошку въ особую кастрюльку. Ежели соусъ окажется слишкомъ жидокъ, то поставьте на плиту, осаживая его до тѣхъ поръ, пока сгустится до степени густоты хорошихъ сливокъ. Рагу, состоящее изъ грудины съ шампиньонами и лукомъ, сложите туда же и передъ подачею на столъ закрѣпите все это лiезономъ изъ 4 желтковъ и прибавьте сокъ изъ одного хорошаго лимона, (6 — 8)

270. Телячья печонка по-мѣщански.

Возьмите хорошую, большую телячью печень. Чѣмъ она свѣтлѣе и розовѣе, а не багровѣе, тѣмъ лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку, которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотымъ или толченымъ перцемъ и крошечкою мушкатнаго орѣха, доведеннаго до тонкости пыли. Когда печень нашпигована, положите въ кастрюлю нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ шпеку; на эти ломтики выложьте печень съ 4 штуками рѣпчатаго луку, однимъ лавровымъ листомъ, пучкомъ свѣжей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новымъ слоемъ шпеку, а поверхъ этого слоя шпеку положите листъ бѣлой писчей бумаги только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте ½ бутылки обыкновеннаго столоваго бѣлаго вина и поставьте на огонь. Когда закипитъ, то надобно поставить въ плитную печку съ крышкою и дать вариться или печься часа 1½ времени, втеченiи котораго надобно кушанье поливать, и ежели сокъ черезъ-чуръ загустѣетъ, то прибавьте обыкновеннаго говяжьяго бульону, потомъ снимите съ огня печонку, пропустите сокъ черезъ салфетку, снимите жиръ и половину этого соуса соедините съ такимъ же количествомъ пуавраднаго соуса очень горячаго. Дайте этой смѣси повариться нѣсколько минутъ и подавайте печень съ этимъ соусомъ всю имъ облитую. (6) (Эмберъ).

271. Рябчики въ соусѣ.

Изжаривъ рябчиковъ, разнять; подавать съ слѣдующимъ соусомъ: влить въ кастрюлю стаканъ бульону и стаканъ винограднаго вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лавроваго листу, 1 корень петрушки и 1 луковицу; варить на легкомъ огнѣ часъ, процѣдить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками положить рубленной зеленой петрушки, вымѣшать, подержать на плитѣ ¼ часа, облить рябчиковъ. (По полрябчику на каждаго человѣка).

272. Фазанъ или глухой тетеревъ въ спеціальномъ соусѣ.

Фазана, или тетерева, изжаривъ, разнять на части. Соусъ приготовить слѣдующій: влить въ кастрюлю ½ бутылки краснаго винограднаго вина, прибавить сахару, корицы, мушкатнаго цвѣту, кордамону и гвоздики; когда начнетъ кипѣть, положить фисташекъ и померанцевой корки, варенной въ сахарѣ, изрѣзавъ ее мелко, подбить немного подпальной мукой, выжать сокъ изъ 1 лимона. Потомъ нарѣзать тоненькими ломтиками бѣлаго хлѣба, обжарить въ маслѣ, положить на блюдо, а на хлѣбъ уложить разнятую на части дичину и облить соусомъ. (6)

273. Языкъ бычачій въ кислосладкомъ соусѣ.

Взять свѣжій языкъ, отварить въ водѣ съ солью, съ прибавкою лука и лавроваго листа, а когда поспѣетъ, снять кожу, разрѣзать по толщинѣ на-двое. Потомъ приготовить соусъ такимъ манеромъ: очистить 1/8 фунта сладкаго миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру съ 1 лимона, влить понемногу уксусу и кулису, прибавить стаканъ бульону, уварить, подбить подпальной мукой, дать еще разъ вскипѣть и облить языкъ. (Одинъ большой языкъ на 10 порцiй).

274. Языкъ съ яблоками и миндалемъ.

Сваривъ языкъ, снять съ него кожу; положить на сковороду масла и, давъ ему закипѣть, положить въ масло языкъ, разрѣзавъ его по толщинѣ на-двое обжарить румяно. Между тѣмъ очистить нѣсколъко кислыхъ яблоковъ и ¼ фунта сладкаго миндалю; миндаль и яблоки нашинковать полосками, положить въ кастрюлю, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики, уварить хорошенько. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.

275. Фаршированный языкъ подъ соусомъ.

Уваривъ языкъ до-мягка, снять кожу, разрѣзать вдоль по толщинѣ на-двое. Приготовить изъ телятины фаршъ, намазать обѣ половинки языка въ палецъ толщиною, пригладить горячимъ ножомъ, чтобъ каждая половинка языка походила на цѣлый языкъ; положивъ языкъ на сковороду, облить масломъ, прибавить немного бульону, поставить въ печь или духовой шкафъ, дать зарумяниться. Соусъ къ языку приготовить слѣдующiй: ложку коровьяго масла растереть до-бѣла, положить немного муки, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ винограднаго вина и стаканъ воды, поставить на огонь, дать 1 разъ вскипѣть, потомъ подбить 2 желтками, вымѣшать. Положивъ языкъ на блюдо, облить соусомъ.

276. Рагу изъ телячьяго сладкаго мяса.

Взять телячьяго сладкаго мяса, вылущенныхъ раковыхъ шеекъ, сморчковъ, чашечекъ артишочныхъ или что есть подобнаго въ запасѣ;. все это изрѣзать и сварить каждое, какъ должно, порознь. Въ кастрюлю положить коровьяго масла, обжарить въ немъ немного муки, мелко изрубленнаго луку, прибавить лавроваго листу, положить все это, налить хорошимъ мяснымъ отваромъ, приправить необходимыми пряностями, и уваривать, почасту встряхивая кастрюлю, чтобъ ко дну не прикипѣло. Подавая на столъ, надобно подавить въ соусъ лимоннаго соку.

277. Телятина въ гвоздичномъ соусѣ.

Отварить телятину въ водѣ съ солью, а между тѣмъ положить въ кастрюлю истертаго ржанаго хлѣба, влить нѣсколько мяснаго отвару и уксусу, приправить перцемъ, инбиремъ и гвоздикою; уваривать все это достаточно и положить туда же немалый кусокъ коровьяго масла; наконецъ положить въ соусъ телятину и дать прокипѣть. (10–12, смотря по куску телятины)

278. Цыплята подъ соусомъ со спаржей.

Вычистивъ пару цыплятъ, выпотрошить, вымыть, отдѣлить осторожно кожу отъ мяса; начинить цыплята за кожу слѣдующимъ фаршемъ: обрѣзавъ съ бѣлаго хлѣба корку, размочить въ молокѣ, а потомъ выжать до-суха, положить 2 или 3 яйца сырыя и ложку чухонскаго масла, растереть все вмѣстѣ, прибавить рубленной зеленой петрушки, немного мушкатнаго орѣшка, посолить, начинить цыплятъ, заткнувъ сначала отверстіе у зоба пупкомъ, чтобъ фаршъ не проходилъ во внутренность цыпленка; когда начините, кожу у шеи завязать ниткой, a разрѣзъ назади зашить; такимъ образомъ начиняютъ всѣхъ птицъ. Начинивъ и заправивъ цыплятъ, положить на противень, вымазать масломъ, изжарить въ печи, или положить въ кастрюлю, жарить, поливая масломъ, поворачивая на обѣ стороны, чтобъ цыплята хорошо зарумянились. Соусъ подъ цыплятъ приготовляютъ слѣдующій: отварить спаржу въ соленой водѣ, но не давать перевариться; обрѣзавъ у спаржи все твердое, нарѣзать ее кусочками, въ вершокъ длиною. Положить въ кастрюлю ложку сливочнаго масла, стереть съ ложкою муки развести сливками, положить туда же спаржу, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ, варить на маломъ огнѣ полчаса. Отпуская на столъ, цыплятъ разнять, уложить въ соусникъ, посыпать зеленой рубленной петрушкой, облить соусомъ. (4)

279. Цыплята подъ соусомъ съ шейками раковыми.

Вычистивъ и вымывъ цыплятъ, заправить, обжарить въ кастрюлѣ, поливая масломъ; когда въ половину ужарятся, разнять на части обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и дожарить на глубокой сковородѣ, въ коровьемъ маслѣ. Потомъ приготовить соусъ: взять полсотни вареныхъ раковъ, очистить шейки, верхніе черепки и клешни истолочь, ложить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго масла, жарить, пока масло покраснѣетъ, тогда слить масло, а на гущу налить 2 стакана бульону; поваривъ полчаса процѣдить сквозь сито, опустить раковыя шейки, заправить немного мукой съ раковымъ масломъ, посолить, выжать сокъ изъ одного лимона, облить цыплятъ. (Полцыпленка на каждую персону за столомъ).

280. Цыплята съ горохомъ.

Изжаривъ цыплятъ, разнять на части. Потомъ налущить зеленаго гороху, положить въ кастрюльку съ ложкою чухонскаго масла, подержать на легкомъ жару, чтобъ масло распустилось, налить бульономъ и варить на легкомъ огнѣ часъ; бульону наливать не очень много, лишь оы онъ покрылъ горохъ; 2 яичныхъ желтка смѣшать съ 2 ложками густыхъ сливокъ, подбить соусъ. Выложивъ горохъ въ соусникъ, уложить на него цыплятъ.

281. Телячьи легкія съ шейками раковыми.

Сваривъ легкія, изрубите мелко и примѣшайте изрубленную же сырую печонку. Положите въ кастрюлю и жарьте съ ¼ фунта масла. Потомъ изжарьте въ маслѣ рубленный лукъ, прибавьте тертой булки, взбейте пять сырыхъ яйцъ, перцу, соли, и потомъ смѣшайте съ жареннымъ легкимъ и печонкой, и еще жарьте, мѣшая крѣпко, прибавивъ немного лимонной корки. Тогда намажьте эту смѣсь на тонкія пластинки сырой телятины, пластинки сверните, свяжите ниткой и жарьте въ печи, на противнѣ, въ маслѣ. (6)

282. Сальме изъ куропатокъ.

Очищенныя и заправленныя куропатки (пара) сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, посолить, поставить на огонь и изжарить подъ крышкою до мягкости; тогда вынуть куропатки на столъ, разрѣзать частями, какъ слѣдуетъ, сложить въ сотейникъ, а косточки положить обратно въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить сокъ. Между тѣмъ очистить 10 шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, изрѣзать пластами, а сокъ изъ нихъ и очистки положить къ соку изъ куропатокъ; потомъ распустить ложку масла, положить 1½ ложки муки и поджарить на огнѣ. Когда мука начнетъ желтѣть, развести сокомъ изъ куропатокъ, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить сквозь салфетку, залить куропатки и, вскипятивъ одинъ разъ, выбрать ихъ на блюдо, переложить куртонами, а въ соусъ положить ложку мадеры, ½ ложки масла, размѣшать и залить куропатки. (4)

283. Оленина маринованная.

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрѣзать пашину и верхнюю кожицу, сложить въ чашку или соразмѣрной величины горшокъ, налить сырымъ уксусомъ такъ, чтобы оленина была залита, положить соли, перцу, изрѣзаннаго пластами луку, частицу чесноку и оставить въ маринадѣ 48 часовъ. Обрѣзки сложить въ кастрюлю, налить водою выварить сперва бульонъ, а изъ бульона выварить сокъ до совершенной густоты, слить въ чашку и оставить въ холодномъ мѣстѣ до приготовленiя оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть изъ маринады, сложить на плафонъ, залить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить въ печкѣ окончательно. Когда будетъ готово снять съ плафона на блюдо, а на плафонъ положить 1½ л. муки, размѣшать, развести, какъ быть должно соусу, положить сокъ приготовленный изъ обрѣзковъ, выварить до надлежащей густоты, процѣдить и залить оленину на блюдѣ. Любителямъ подается къ этому жаркому особо желе изъ ягодъ или варенье. (4)

284. Почки съ краснымъ соусомъ.

Запасеровать на маслѣ мелко изрубленную луковицу. Между тѣмъ очистить и снять съ почекъ верхнюю кожицу, изрѣзать въ тоненькiе ломтики и когда лукъ начнетъ желтѣть, положить въ кастрюлю, размѣшать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потомъ взять на тарелку ложку масла и 1½ ложки муки, смять вмѣстѣ, положить въ кастрюлю къ запасерованнымъ почкамъ, размѣшать, прибавить столько бульону, чтобы соусъ въ почкахъ былъ умѣренно густъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, положить рубленной зелени, вскипятить и выложить въ глубокое блюдо. (4)

285. Зразы изъ телятины.

Изрѣзать мягкую часть телятины въ длинные ломтики, разбить каждый ломтикъ сѣчкою, разложить на столъ и посыпать солыо и перцемъ. Между тѣмъ взять въ чашку ложку масла, разбить до-бѣла, положить соли, перцу, мушкатнаго орѣха и тертаго хлѣба, размѣшать, наложить на каждую пластинку, свернуть въ рулетъ, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончателтно; изъ обрѣзковъ телячьихъ сварить отдѣльно сокъ. Взять въ кастрюльку ложку муки, развести немного холоднымъ бульономъ, потомъ влить стаканъ соку, процѣдить, залить зразы, положить букѣтъ зелени, кипятить еще немюго, а когда зразы будутъ мягки и соусъ выкипитъ до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть букѣтъ прочь, а соусъ размѣшать, снабдить по вкусу солью, положить рубленной зелени и залить уложенныя на блюдѣ зразы. (4)

286. Отбивныя телячьи котлеты.

Взять телячьихъ реберъ, отдѣлить каждое ребро отъ позвонковъ, спустить все мясо къ низу кости, но отъ костей не отдѣлять, избить обухомъ ножа, посыпать немного солью, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, оправить ножомъ, какъ обыкновенныя котлеты, изжарить въ маслѣ. Потомъ взять кочанъ капусты, исшинковать мелко, обдать кипяткомъ, дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить въ кастрюлю съ ложкою свѣжаго коровьяго масла, поставить на огонь, поджарить, безпрерывно мѣшать, чтобъ капуста не пригорѣла; налить немного бульону, прибавить ложку мелкаго сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымѣшать, уварить на легкомъ огнѣ; когда капуста будетъ готова, выложить въ соусникъ, а на капусту уложить вѣнчикомъ котлеты. (По одной котлетѣ на персону).

287. Котлеты съ сафоемъ.

Взявъ сколько будетъ нужно кочней сафоя, очистить верхніе листы, разрѣзать каждый кочень на-четверо, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобъ онъ покрылъ капусту; стереть муки съ масломъ, заправить соусъ, посолить, положить по вкусу уксусу и крошечку мушкатнаго орѣшка. Котлеты приготовить какъ сказано выше. (Тоже).

288. Котлеты съ горохомъ.

Взять ребра отъ телятины или баранины, отдѣлить отъ позвонковъ, снять съ нихъ все мясо, прибавить мякоти отъ задней ноги, вырѣзатъ жилки, изрубить мягко, посолить, надѣлать котлетъ, вложить въ каждую котлету по ребрушку, обмакнувъ въ сырыя яйца, обвалать въ сухаряхъ, изжарить въ маслѣ. Потомъ, налущивъ свѣжаго гороху, сварить въ бульонѣ мягко, откинуть на сито, и когда бульонъ стечетъ, протереть сквозь сито, прибавить 2 горсти перебраннаго и свареннаго шпинату, также протереть, смѣшать вмѣстѣ съ горохомъ, положить 2 ложки свѣжаго чухонскаго масла и влить бульону, въ которому варился горохъ, поставить на легкій огонь, прибавить мушкатнаго орѣшка, выжать сокъ изъ одного лимона; давъ прокипѣть, выложить въ соусникъ, обложить котлетами. Съ этимъ соусомъ можно подавать телячыо грудинку; сваривъ ее, нарѣзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить въ маслѣ. (Тоже).

289. Телячья печонка съ краснымъ виномъ.

Нарѣзать телячью печонку продолговатыми ломтиками, нашпиковать ветчиннымъ саломъ, поджарить въ маслѣ. Соусъ въ ней приготовить слѣдующій: ложку муки стереть съ ложкою масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, прибавить рюмку винограднаго вина, ложку уксусу, подцвѣтить подожденнымъ сахаромъ и облить печонку. (6)

290. Картофель а-ля-метръ-д'отель.

Вымыть и сварить въ соленой водѣ картофель; когда будетъ готовъ, очистить и изрѣзать тонкими ломтиками, сложить въ сотейникъ, положить 2 л. масла, 2 л. бульону и 2 л. молока, поставить на огонь; когда закипитъ, помѣшать, положить рубленной петрушки и, снабдивъ по вкусу солью, выложить на глубокое блюдо. (4)

291. Соте изъ печонки по-французски.

Изрѣзать тонкими пластами воловью печонку, разложить на столѣ, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ мукѣ, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и обжарить съ обѣихъ сторонъ; потомъ переложить на сотейникъ, а въ сковороду влить бульону, выварить сокъ и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ запасеровать на маслѣ одну луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести процѣженнымъ сокомъ, залить переложенную въ сотейникѣ печонку, поставить на огонь, вскипятить, уложить печонку на блюдо, а соусъ снабдить по вкусу солью, перцемъ, чуть-чуть мушкатнымъ орѣхомъ и залить печонку на блюдѣ. (4–6)

292. Крепинетъ изъ свиныхъ ножекъ.

Очистить, вымыть и сварить съ кореньями свиныя ножки; когда будутъ готовы, остудить, вынуть изъ бульона, очистить, выбрать косточки, а вмѣсто нихъ положить фаршу для сосисекъ, такъ чтобы ножки имѣли круглую форму, обвернуть крепиною[29], сложить на сковороду, поджарить немного, поворотить, поставить въ горячую печку, заколеровать, сложить на блюдо, слить жиръ въ чашку, на сковороду прибавить бульону, вскипятить сокъ и подлить крепинетъ. (4)

293. Душеный карбонадъ.

Для этого можно брать баранину, свинину или телятину. Счистить мясо съ костей такъ, чтобъ оно осталось лишь на ихъ оконечностяхъ, сравнять его ножомъ, промыть, положить на противень, посолить, налить водою, накрыть и поставить въ жаръ. Если берутъ телятину, то необходимо подкладывать къ ней коровьяго масла; для прочихъ же двухъ сортовъ мясъ это бываетъ нужно только тогда, когда мясо не достаточно жирно. Наконецъ, посыпать мясо тертымъ хлѣбомъ и поджарить до-темна. (По величинѣ куска мяса отъ 6 — 12).

294. Рябчиковая каша.

Возьмите нѣсколько рябчиковъ и варите ихъ съ лукомъ, перцемъ и солью до тѣхъ поръ, пока они не разварятся. Протрите рябчики сквозь сито, процѣдите этотъ бульонъ и на немъ заварите гречневую кашу, изъ мелкой, такъ называемой смоленской, или изъ простой крупы, какъ угодно. Гастрономы предпочитаютъ смоленскую крупу. Каша эта чрезвычайно вкусна и питательна. Масло кладется тогда, когда подаютъ кашу на столъ. (Отъ трехъ рябчиковъ на 6–8 порцій блюда).

295. Сыръ изъ дичи.

Вымыть назначенную для этого дичь, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, посолить, покрыть крышкою, изжарить до мягкости, снять съ огня, выбрать мягкія части, изрубить, истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь частое сито. Кости сложить обратно въ кастрюлю, положить пряностей и кореньевъ, налить бульономъ (прилить, если окажется, бульонъ изъ головки и ножекъ телячьихъ) и сварить до возможной крѣпости; потомъ процѣдить на сотейникъ, прибавить ланспику, соку или глясу, какой есть подъ рукою, и выварить до совершенной густоты. Между тѣмъ изрубить, истолочь и протереть сквозь сито свиной шпикъ; когда будете готово, поступить такъ: вначалѣ взять въ обширную кастрюльку протертое пюре изъ дичи, размѣшать и, взбивая, прибавлять по ложкѣ вывареннаго соку и протертаго сквозь сито свинаго шпику. Положивъ такимъ образомъ весь шпикъ и разбивъ сыръ до гладкости, снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями, поставить на ледъ пробу, и когда застынетъ и окажется достаточно крѣпкою, то наложить плотно полную пастетную чашку, покрыть наслоенною свинымъ саломъ бумагою, остудить и, закрывъ крышкою, держать въ холодномъ мѣстѣ. (4)

296. Штуфадъ (stufatto) съ макаронами.

Взять мягкую часть говядины отъ костреца съ верхнимъ жиромъ, нашинковать толстыми кусками шпику, сложить на растопленное въ кастрюлькѣ масло, поставить на огонь и заколеровать съ обѣихъ сторонъ. Тогда подлить бульону, положить 2 луковицы, 2 моркови, 1 селлерейку и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока штуфадъ упрѣетъ до мягкости, а сокъ выкипитъ до густоты; выложить штуфадъ на блюдо, обложить кореньями и залить процѣженнымъ сокомъ безъ жиру. Макароны подаются особо. (4)

297. Телячья печонка подъ морковно-петрушечнымъ соусомъ.

Нарѣзать телячью печонку кусочками, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ложки чухонскаго масла, 2 луковицы, нарѣзанныя кружочками, по 1 корню петрушки и моркови, нашинковавъ ихъ полосками, поставить на огонь, обжарить слегка, посолить, посыпать мукой, вымѣшать, развести бульонъ, положить немного крупно истолченнаго перцу; передъ обѣдомъ подбить двумя яичными желтками. (5–6)

298. Спаржа.

Очистивъ спаржу, сварить передъ обѣдомъ въ водѣ съ солью; подавать горячую, съ слѣдующимъ соусомъ: взять 4 желтка, 2 ложки мелкаго сахару, бить ложкою до тѣхъ поръ, пока желтки побѣлѣютъ; тогда влить стаканъ винограднаго вина и рюмку воды, поставить на ¼ часа на огонь; мѣшать безпрерывно, не давая кипѣть. Другой соусъ къ спаржѣ приготовляютъ такимъ манеромъ: взять ¼ ф. сливочнаго масла, ложку муки, стереть вмѣстѣ, поставить на огонь, развести сливками, положить, цедру съ одного лимона, стертую на сахаръ, и прокипятить. Также подаютъ спаржу съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.

299. Цвѣтная капуста.

Отваривъ цвѣтную капусту въ водѣ съ солыо, наблюдая, чтобъ капуста не переварилась, откинуть на сито. Потомъ сварить 3 десятка раковъ, очистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь; жарить съ ложкою коровьяго масла до тѣхъ поръ, пока масло покраснѣетъ; тогда масло слить, а на гущу налить бульону; варить часъ, процѣдить сквозь сито, подправить мукой, стертой съ раковымъ масломъ, положить раковыя шейки, дать раза два прокипѣть, прибавить чуть-чуть мушкатнаго орѣшка. Выложивъ капусту въ соусникъ, облить соусомъ. Подаютъ также цвѣтную капусту съ тѣмъ соусомъ изъ винограднаго вина съ желтками, который, подаютъ къ спаржѣ. Еще приготовляютъ капусту съ слѣдующимъ соусомъ: взять ложку свѣжаго чухонскаго масла, стереть съ пол-ложкою муки, развести бульономъ, снять на сахаръ цедру съ 1 лимона, положить въ соусъ, выдавить сокъ изъ лимона, дать прокипѣть, подбить 2 яичными желтками. Когда цвѣтная капуста приготовлена съ кулисомъ изъ раковъ или съ бульономъ, то ее можно подавать съ жареными и разнятыми на части цыплятами.

300. Артишоки.

Обрѣзавъ верхнюю зеленую часть у артишоковъ до половины листьевъ, отварить фонды (нижнюю часть) въ водѣ съ солыо; когда будутъ готовы, очистить твердыя части. Соусъ для артишоковъ приготовить слѣдующій: взять хорошаго кулису, положить въ него ложку свѣжаго чухонскаго масла, посолить, посыпать немного крупно истолченнаго перцу, чайную ложку уксусу и, уваривъ соусъ, облить артишоки. Подаютъ также артишоки съ соусомъ изъ винограднаго вина, съ которымъ подается спаржа.

Иногда подаютъ къ артишокамъ нижеслѣдующій соусъ: положить въ кастрюлю горсть бѣлаго хлѣба, истертаго на теркѣ, луку, нарѣзаннаго кружочками, нѣсколько лавровыхъ листовъ, немного цѣльной гвоздики и мушкатнаго орѣшка, влить 2 стакана бульону, уварить хорошенько, процѣдить сквозь сито; потомъ вылить опять въ кастрюлю, дать разъ вскипѣть, снять съ огня, подбить 2 яичными желтками и ложкой сметаны, вымѣшать, подержать еще на плитѣ, мѣшая безпрерывно ложкою; но кипѣть болѣе уже не давать.

301. Маседуанъ изъ разной зелени и овощей.

Сварить въ соленомъ кипяткѣ очищенные и изрѣзанные зеленые бобы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, осушивъ, сложить на сотейникъ; вылущить молодой горошекъ, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, остудить и переложить въ сотейникъ къ бобамъ; очистить и сварить 1 ф. спаржи зеленой и бѣлой, цвѣтную капусту и молодаго картофелю, нарѣзать выемкою и сварить въ бульонѣ 10 шт. молодой моркови и 3 шт. рѣпы.[30] За 15 минутъ до отпуска поставить сотейникъ на огонь и, осушивъ немного, положить ½ ф. сливочнаго масла, ложку бѣлаго соусу или бешамеля, разогрѣть и, размѣшавъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)

302. Фонды изъ артишоковъ съ горошкомъ.

Очистить низы и срѣзать листы артишоковъ такъ, чтобы остался лишь одинъ середокъ, на подобіе круглой чашечки, потомъ вытереть каждую очищенную штуку лимономъ и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Когда всѣ фонды будутъ очищены, выложить въ соленый кипятокъ, обланширить, выбрать въ холодную воду, очистить середину отъ мякоти, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, выжать сокъ изъ лимона, покрыть бумагою и за ½ часа до отпуска влить ½ чумички бульону, поставить на плиту, покрыть крышкою и варить до тѣхъ поръ, пока сокъ выкипитъ и артишоки заколеруются. Тогда влить краснаго соуса и прокипятить. Между тѣмъ сварить вылущенный молодой горошекъ, сложить на сотейникъ, размѣшать со сливочнымъ масломъ, уложить артишоки на блюдо и, наложивъ на середину каждаго артишока горошку, подлить процѣженнымъ изъ-подъ артишоковъ соусомъ. (6)

303. Цикорій подъ бешамелью.

Перебрать листки цикорія, вымыть и обланширить въ 2 водахъ; когда закипитъ во второй водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою и, отжавъ до-суха, перебрать, изрубить мелко, положить на растопленное масло въ кастрюлю, влить немного бульону, покрыть крышкою и поставить на часъ въ горячую печку, чтобы совершенно упрѣло. Когда будетъ готово, протереть сквозь сито, переложить въ кастрюлю, положить соотвѣтственную пропорцію густой бешамели изъ сливокъ, снабдить по вкусу солью, глясомъ и мушкатнымъ орѣхомъ, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами изъ хлѣба. (6)

304. Латукъ съ краснымъ соусомъ а л'екарлатъ.

Очистить нужное число кочаннаго салату, вымыть до-чиста и обланширить въ соленой водѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, отжать до сухости, разложить на доску, посолить, завернуть въ видѣ филеевъ, уложить въ сотейникъ или шарлотную форму, покрыть тонкимъ шпикомъ и, заливъ бульономъ, сварить на легкомъ огнѣ до мягкости. Потомъ снять шпикъ, осушить на ситѣ, сложить на блюдо, перекладывая крутонами, и залить краснымъ соусомъ. Обланширенный латукъ можно фаршировать фаршемъ, а потомъ варить, какъ сказано выше. Подать въ перекладку съ языкомъ вмѣсто крутоновъ и полить сверху выкипяченнымъ до вкуса краснымъ соусомъ. (6)

305. Спаржа съ бешамелемъ.

Очистить спаржу средней толщины до половины, изрѣзать правильно и сварить въ соленомъ кипяткѣ; когда будетъ готова, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, осушить на салфеткѣ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и запасеровать немного. Предъ отпускомъ положить бешамеля изъ сливокъ столько, чтобы спаржа была достаточно густа, размѣшать, снабдить по вкусу солью и самою малостью мелкаго сахару, выложить на глубокое блюдо и обложить крутонами. (6)

306. Красная фаршированная капуста.

Отъ кочня красной капусты обрѣжьте кочерыжку вровень съ листами, обдайте кипяткомъ и дайте ей такъ постоять. Между тѣмъ приготовьте слѣдующій фаршъ: возьмите телячьяго ссѣку, немного говяжьяго сала, горсть рубленной петрушки, луку, шампиньоновъ, соли, перцу, изрубите все мягко, прибавьте 3 цѣлыя яйца, еще порубите, чтобъ все хорошо перемѣшалось; потомъ капусту откиньте на сито, выжмите хорошенько воду, начините приготовленнымъ фаршемъ, дно кастрюли устелите ломтиками ветчиннаго сала, положите кочанъ на сало внизъ кочерыгой, облейте хорошимъ бульономъ и варите на легкомъ огнѣ. Когда капуста поспѣетъ, накройте кастрюлю блюдомъ и, придерживая лѣвою рукою, опрокиньте капусту на блюдо и облейте соусомъ эспаньоль.

307. Зеленая фасоль.

Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить въ соленый кипятокъ, варить до мягкости, только не подъ крышкою, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою; когда вода стечетъ, переложить въ кастрюлю, обсыпать сахаромъ, положить 1 ложку масла, развести 1½ стакан. сливокъ, положить еще сахару, зеленой петрушки, мушкатнаго орѣха, вскипятить, подавать; огарнировать котлетами или чѣмъ другимъ.

308. Земляныя груши.

Очистить ихъ какъ можно лучше, бросая тотчасъ въ холодную воду съ уксусомъ; перемыть, сварить въ соленой водѣ, въ которую влить немного уксусу, и положить ½ ложки муки, размѣшанной съ ½ ложкою масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантомъ изъ тѣста; облить масломъ съ сухарями или сабаіономъ.

309. Свекла.

Сварить, но лучше испечь фун. 2½ — 3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ 1½ ложкахъ масла, всыпать ½ ложки муки, свеклу, размѣшать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксусу, вскипятить; нѣкоторые прибавляюсь сахаръ или медъ.

Къ зайцу или къ тетереву подается свекла безъ сметаны, a вмѣсто ея взять нѣсколько ложекъ жирнаго бульону.

310. Фаршированная рѣпная капуста.

Очистить, вымыть, срѣзать сверху 1 ломтикъ, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить съ ложкою масла, прибавить мелко изрубленнаго жаркого телятины или почекъ, немного говяжьяго жиру или мозговъ изъ костей, натертую и въ маслѣ поджаренную булку, 2 рубленныя яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смѣшать все вмѣстѣ. Нафаршировать этимъ кольраби, накрыть срѣзаннымъ ломтикомъ, обвязать ниточкою, уложить въ кастрюлю одну при другой, налить бульономъ или водою, варить до мягкости. Передъ отпускомъ снять нитки; подавая, облить соусомъ, въ которомъ варились. (5)

311. Пюре изъ чечевицы.

Чечевицу перебрать, вымыть въ теплой водѣ, всыпать въ кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенныя луковицы, 2 моркови, 2 порея; налить бульономъ, вскипятить, поставить въ печь на 2 часа, чтобы упрѣла до мягкости, потомъ вынуть ветчину и коренья, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минутъ до отпуска смѣшать со сливочнымъ масломъ, развести вскипяченою малагою или бульономъ. Подавать съ гренками. (5)

312. Зеленый горошекъ съ котлетами изъ грибовъ.

(Скоромный или постный).

1½ стакана зеленаго горошку перебрать, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить полнѣе водою; когда закипитъ, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахару, варить до мягкости, откинуть на рѣшето. 1/8 ф. бѣлыхъ грибовъ сварить въ водѣ, мелко изрубить; 1 стаканъ рису разварить въ водѣ съ солью, мушкатнымъ орѣхомъ, петрушкою, смѣшать съ грибами, сдѣлать котлеты, обвалять ихъ въ яйцѣ и толченыхъ сухаряхъ, изжарить въ чухонскомъ или маковомъ маслѣ. Ложку муки растереть съ 1 ложкою масла, развести 2–3 стакан. грибнаго бульону, смѣшаннаго съ бульономъ, стекшимъ съ зеленаго горошка, облить горошекъ, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами. (8 — 10)

313. Картофельное пюре.

Вымытый картофель очистить, вымыть, сварить въ соленой водѣ, слить воду, протереть сквозь друшлакъ, сложить въ кастрюлю, посолить, положить масла, неснятаго, цѣльнаго молока, размѣшать, подогрѣть. Подавать съ котлетами, съ солониною, съ ветчиною, съ языкомъ, съ зразами, съ жаркими изъ говядины, съ сосисками.

314. Пюре изъ шампиньоновъ.

Возьмите 4–5 корзинокъ шамииньоновъ, очень бѣлыхъ, отрѣжьте у нихъ кончики и вымойте въ двухъ водахъ. Тогда налейте немного воды въ кастрюльку, выжьмите туда сокъ изъ 1 лимона, положите щепотку соли и дайте въ этой водѣ шампиньонамъ вариться минутъ 5. Спустивъ затѣмъ съ шампиньоновъ воду, изрубить ихъ мелко-на-мелко; потомъ взять ¼ ф. сливочнаго масла, положить въ другую кастрюлю, выжать туда сокъ втораго лимона, сложить изрубленные шампиньоны, и поставить все на огонь на ¼ часа, прибавивъ стаканъ или 1½ велуте (см. описаніе) и столько же говяжьяго хорошаго бульону. Все это уваривается на довольно сильномъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока пюре не достигнетъ надлежащей степени густоты. Ко всему этому прибавьте немного крупно смолотаго перцу и перелейте пюре въ другую кастрюлю. (6–8) (Эмберъ).

315. Свѣжій зеленый горохъ подъ соусомъ.

Взять сколько нужно стручьевъ сахарнаго гороха, обрѣзать концы и содрать съ боковъ жилки, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, поставить на огонь. Когда стручья сварятся мягко, подправить чухонскимъ масломъ съ мукой, вскипятить разъ. Это овощное блюдо можно подавать къ котлетамъ, сосискамъ и цыплятамъ.

316. Турецкіе бобы подъ соусомъ.

Обрѣзавъ у фасоли концы, содрать боковыя жилки, или тоненько срѣзавъ, нашинковать, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито. Когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, прибавить ложку масла, поджарить, положить немного муки, вымѣшать, развести по пропорціи бульономъ, прокипятить. Соусъ изъ турецкихъ бобовъ подаютъ съ котлетами, сосисками и съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. Бѣлый хлѣбъ приготовляютъ для этого такимъ манеромъ: взять сколько будетъ нужно яйцъ, смѣшать со сливками; съ бѣлаго хлѣба обрѣзать корку, размочить въ приготовленныхъ яицахъ, обжарить румяно въ маслѣ.

317. Свѣжіе бѣлые грибы въ соусѣ.

Взять нужное количество бѣлыхъ грибовъ, отнять корешки, шляпки вымыть въ 2 или 3 водахъ, чтобъ не оставалось на нихъ земли и песку; большіе грибы разрѣзать на-четверо, a маленькіе оставить цѣлыми, поджарить въ маслѣ, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибовъ, 2 или 3 ложки сметаны, зеленаго рубленнаго укропу. Соусъ этотъ подаютъ къ курицѣ, также къ жареной телятинѣ и баранинѣ: нарѣзавъ ее ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить, въ маслѣ.

318. Шпинатъ съ яицами.

Три фунта шпинату перебрать, вымыть и сварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, а когда стечетъ вода, изрубить. Положить въ кастрюльку ¼ ф. масла и шпинатъ, поджарить на легкомъ огнѣ, мѣшая непрерывно, чтобъ шпинатъ не пригорѣлъ и хорошо соединился съ масломъ; потомъ всыпать 2 ложки мелко-истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба, влить чашку густыхъ сливокъ, подавать съ выпускными лицами. Яйца для этого соуса приготовляютъ такимъ манеромъ: налить въ глубокую сковороду воды, поставить на огонь; давъ закипѣть водѣ, влить немного уксусу и посыпать соли; выпустить въ воду 10 яицъ, разбивая осторожно, чтобъ желтокъ оставался цѣлъ и яйца соединились другъ съ другомъ бѣлками. Спускать яйца не вдругъ, а одно за другимъ, и когда бѣлокъ довольно окрѣпнетъ, вынимать яйца рѣшетчатою ложкой, класть на сито, чтобъ стекла вода. Уложить шпинатъ въ соусникъ, а на него положить яйца. (10–12). (Еще рецептъ другой подъ № 322).

319. Брюссельская капуста по метръ-д'отельски.

Выбрать штукъ 8 брюссельской капусты потверже, покомпактнѣе, снять съ ствола маленькіе вилочки и перемыть тщательно, отдѣливъ листки пожелтѣвшіе или попортившіеся. На плиту поставить кастрюлю, на половину налитую водою, прикинувъ въ воду горсть соли. При этомъ не лишне замѣтить, что величина кастрюли должна быть сообразна съ количествомъ капусты. Когда вода сильно закипитъ, то надо въ кипятокъ опустить всѣ перемытые вилочки капусты, оставляя кипѣть на сильномъ огнѣ. Такимъ образомъ, капуста не измѣнится въ цвѣтѣ и будетъ имѣть красивый темно-зеленый колеръ. Когда капуста окажется довольно сваренною, въ чемъ можно удостовѣриться, попробовавъ одинъ вилочекъ, — должно откинуть всю капусту на рѣшето, чтобъ дать стечь водѣ. Тогда въ сотейникъ или въ другую кастрюлю, которая была бы поменьше, положить ½ ф. свѣжаго сливочнаго или особенно хорошаго мызнаго масла и маленькую щепотку, такъ въ орѣхъ величиною, рубленной петрушки. Сюда выложить капусту изъ рѣшета, перевалять ее хорошенько въ маслѣ, попробовать, достаточно ли она посолена, выжать на нее сокъ изъ одного лимона и отпускать къ столу. (10–12) (Эмберъ).

320. Духовой шпинатъ.

Онъ дѣлается безъ воды. Очистите шпинатъ, вымойте тщательно холодною водой, разберите каждый листикъ, чтобъ не было на немъ и порошинки земли или песку, сбросьте на рѣшето, чтобъ вода стекла до-суха, потомъ возьмите кастрюльку, которая плотно закрывалась бы, положите въ нее шпинатъ цѣликомъ какъ есть; небольшой кусочикъ сливочнаго масла и соли крошечку (и больше ничего), закройте плотно крышкою, поставьте въ печь на ¼ ч., или на ½ часа даже, смотря по величинѣ кастрюльки — и вашъ шпинатъ готовъ; остается положить на него выпускныхъ яицъ, если хотите; истинные любители предпочитаютъ шпинатъ безъ яицъ — онъ душистѣе; а яйца отбиваютъ ароматъ, особливо у молодаго тепличнаго шпината[31].

321. Бобы свѣжіе по-англійски.

Оборвать стебельки отъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ, изрѣзать вдоль, опустить въ кипящую ключомъ соленую воду, сварить, отлить на друшлакъ, наложить рядъ въ разогрѣтую чашку для зелени, покрыть пластинками сливочнаго масла, снова бобы и масло, и, когда всѣ будутъ сложены, подать тотчасъ за столъ. (6)

322. Шпинатъ съ выпускными яйцами другимъ манеромъ.

Очистивъ и вымывъ молодой шпинатъ, выбрать на сито; между тѣмъ вскипятить въ обширной кастрюлѣ воды, посолить, опустить шпинатъ и усилить огонь, чтобы вскипѣло скорѣе, и какъ только шпинатъ окажется мягкимъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, потомъ отжать до-суха, выложить на доску, перебрать, изрубить мелко, сложить на масло въ кастрюлю, запасеровать немного, прибавить бѣлаго соусу столько, чтобы шпинатъ былъ ни густъ, ни жидокъ, положить по вкусу соли, глясу, и выложить на глубокое блюдо. Между тѣмъ приготовить выпускныя яйца. Взять въ кастрюлю 4 стакана воды, 1 стаканъ уксусу и ложку соли, вскипятить на плитѣ и, надбивъ осторожно скорлупу у каждаго яйца, выпускать изъ рукъ въ кипятокъ по одному (до 5 штукъ), покрыть крышкою и варить отъ 2 до 3 минутъ; потомъ выбрать осторожно друшлаковою ложкою въ холодную воду, остудить и, обрѣзавъ кругомъ лишній висящій бѣлокъ, сложить въ холодную воду, а передъ отпускомъ разогрѣть въ той же водѣ и обложить шпинатъ на блюдѣ. (6)

323. Душеные огурцы.

Очистить огурцы, разрѣзать, вынуть сѣмечки, посыпать солью и оставить такъ на нѣсколько времени. Между тѣмъ разогрѣть масло, слить воду съ огурцовъ, положить ихъ въ масло, прилить туда нѣсколько бульону или воды и уварить до-мягка, потомъ загустить 2 яичными желтками, размѣшанными въ уксусѣ съ одною полною ложкою муки. Приготовивъ огурцы такимъ образомъ, подавать къ бараньей задней ногѣ или къ карбонаду.

324. Корюшка фаршированная.

Очистить корюшку, какъ слѣдуетъ, прорѣзать осторожно въ срединѣ, выбрать спинную кость, посолить и поставить въ холодное мѣсто до времени. Взять въ сотейникъ немного краснаго соусу, вскипятить до совершенной густоты, прибавить нужное количество рубленныхъ шампиньоновъ и прокипятить снова до густоты. Когда будетъ готова, выложить на плоскую тарелку и поставить въ холодное мѣсто. За 20 минутъ до отпуска осушить корюшку на салфсткѣ, наложить въ средину каждой по немногу приготовленнаго фаршу, зашить нитками, потомъ обвалять въ муку и запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ; когда всѣ будутъ готовы, опустить по нѣсколько штукъ въ горячій фритюръ, обжарить до колера, выбрать на салфетку, вытащить нитки, сложить на блюдо съ салфеткою и обложить обжаренною зеленою петрушкою и разрѣзанными лимонами. (6)

325. Булетки изъ рыбы.

Прежде всего очистить рыбу отъ чешуи, выпотрошить, перемыть, отварить, выбрать изъ мяса кости, изрубить его, растопить потомъ въ кастрюлѣ коровье масло и пропарить въ немъ изрубленное мясо.

Между тѣмъ промѣшать на огнѣ хорошенько 6 золотниковъ смоченнаго молочнаго хлѣба съ полною чайною чашкою молока, луковицами, лимонною коркою, солью, немножко мускатнымъ орѣхомъ, дать остынуть, подмѣшать 2 или 3 яичные желтка и тертаго молочнаго хлѣба, надѣлать изъ этого тѣста круглыхъ, плоскихъ лепешечекъ, обвалять въ яицахъ и тертомъ молочномъ хлѣбѣ и испечь въ коровьемъ маслѣ.

Булетки эти подаютъ какъ отдѣльное блюдо съ соусомъ, приготовленнымъ изъ сарделей съ капорцами. (Выйдетъ отъ 10–12 булетокъ, смотря по ихъ величинѣ).

326. Лососина подъ бѣлымъ соусомъ.

Положивъ звѣно лососины въ какую нибудь посудину, налить уксусомъ, прибавить 2 ложки прованскаго масла, посолить, положить горошинами перцу, лавроваго листу, и дать стоять сутки; вынувъ лососину изъ маринады, обжарить ее въ коровьемъ маслѣ, посыпавъ мукою. Соусъ приготовить слѣдующій. нарѣзать кружочками 2 луковицы, положить въ кастрюлю, прибавить 1 лимонъ, также нарѣзанный тоненькими ломтиками, ложку капорцовъ, налить бульономъ, поставить на огонь и, давъ укипѣть, заправить подпальной мукой.

327. Караси въ постномъ соусѣ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ карасей, изжарить въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ; если караси большіе, разрѣзать каждаго на-двое, а маленькихъ изжарить цѣлыми. Потомъ взять кочанъ красной капусты, нашинковать, посолить, дать полежать, чтобъ капуста дала изъ себя сокъ, обжарить въ орѣховомъ маслѣ, положить немного муки, влить рыбнаго бульону, уварить до-мягка, выжать сокъ изъ 1 лимона. (Постное).

328. Ерши въ раковомъ кулисѣ.

Очистивъ ершей, вымыть, изжарить въ маслѣ; облить слѣдующимъ соусомъ: положить кусокъ чухонскаго масла въ кастрюлю, развести раковымъ кулисомъ, положить крошечку перцу, еще меньше мушкатнаго орѣшка и ложку капорцовъ, и давъ вскипѣть, облить ершей.

329. Ерши подъ шампиньоннымъ соусомъ.

Вычистивъ и выпотрошивъ ершей, отрѣзать у нихъ головы; потомъ вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, посыпать солью и перцемъ, нашинковать луку и петрушки, уложить дно кастрюли, положить ершей, прикрыть сверху тѣми же кореньями, облить раковымъ масломъ, обсыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь. Соусъ приготовить слѣдующiй: нашинковать шампиньоновъ или другихъ грибовъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посолить, посыпать немного перцу, влить по пропорцiи бульону. Когда соусъ хорошо укипитъ, подбить подпальной мукой, положить мелко-изрубленнаго зеленаго укропу; положивъ въ соусникъ ершей, облить соусомъ.

330. Солянка изъ рыбы московская.

Приготовляется изъ той рыбы, которая бываетъ въ остаткѣ, какъ изъ рыбы сваренной, такъ и рыбы соленой, какъ-то: осетрины, бѣлужины, тёшки малосольной или свѣжей, лососины, судаковъ, сиговъ и проч., слѣдующимъ способомъ: въ началѣ взять въ кастрюлю шинкованной капусты, налить кипящею водою и сварить до мягкости; потомъ запасеровать на прованскомъ маслѣ одну мелко изшинкованную луковицу; когда лукъ начнетъ желтѣть, положить ложку муки, развести постнымъ бульономъ (какой есть) и выкипятить соусъ до густоты; потомъ выбрать изъ воды на сито сваренную капусту, отжать немного воду, положить въ соусъ, размѣшать и вскипятить. Между тѣмъ приготовить 4 сваренные или маринованные гриба, 2 очищенные огурца, ½ ф. малосольной тешки и ½ ф. свѣжей лососины, которую изрѣзать въ ломтики и поджарить на маслѣ. Положить на сковородку (сковородка для солянки употребляется безъ ручки и луженая) рядъ капусты, сверхъ капусты положить ломтики грибовъ, огурцовъ, тешки и лососины, покрыть снова капустою; наложить грибовъ и проч., и продолжать такъ до верху; сверху покрыть капустою, посыпать тертымъ хлѣбомъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, убрать сверху красиво корнишонами, оливками, раковыми шейками, маринованными вишнями, маленькими рыжиками и т. п. (1) (Пост.)

331. Тѣльное изъ щуки.

Очистить, выпотрошить и вымыть щуку, снять съ костей филеи, подрѣзать верхнюю кожицу и оскоблить ножомъ филеи такъ, чтобы косточки и жилки не попадали къ мякоти, потомъ изрубить мелко, посолить, положить въ каменную ступку, прибавить 1 л. прованскаго масла, 2 л. тертаго хлѣба, протолочь и, когда изъ этого образуется одинаковая масса, выложить на столъ, посыпать мукою, скатать въ рулетъ, раздѣлить на 4 части, изъ каждаго куска сдѣлать продолговатую котлетку, обвалять въ мукѣ и сложить въ разогрѣтое на сковородѣ масло. Предъ отпускомъ, обжарить котлетки на легкомъ огнѣ съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо и полить масломъ, въ которомъ жарились.

Къ этому подается салатъ или огурцы. (4) (Пост.)

332. Карпъ съ медомъ по-славянски.

Очистить, выпотрошить и вымыть карпа; посолить, положить въ рыбный съ рѣшеткою котелъ, обложить очищеннымъ цѣльнымъ лукомъ, положить очистки изъ шампиньоновъ, влить стаканъ мадеры, покрыть кружками нарѣзаннаго лимону и оставить такъ часъ. Между тѣмъ взять въ кастрюльку 2 л. бѣлаго меду, поставить на огонь и, когда медъ выварится и пожелтѣетъ какъ карамель изъ сахара, влить 4 л. прованскаго масла, положить 3 л. муки, размѣшать, развести бульономъ рыбнымъ или изъ кореньевъ, такъ, чтобы соусу было 4 стакана, вылить въ рыбный котелъ, гдѣ карпъ, и, закипятивъ на огнѣ, поставить въ горячую печку. Очистить ¼ ф. кишмишу, 1/8 ф. миндалю сладкаго пополамъ съ горькимъ, ¼ ф. маленького луку, погдъ названіемъ перловаго, и обжарить его на прованскомъ маслѣ, потомъ очистить 4 корзинки свѣжихъ шампиньоновъ, сварить въ водѣ съ лимономъ, положить къ нимъ миндаль, лукъ и изюмъ и оставить на плитѣ покрытымъ. Когда карпъ будетъ готовъ, вынуть осторожно съ рѣшеткою, очистить коренья и лукъ и переложить цѣльнымъ на рыбное блюдо. Соусъ съ кореньями слить на сотейникъ и выкипятить до густоты (постоянно мѣшать); тогда прибавить по вкусу чего будетъ не доставать, какъ-то. лимоннаго соку, соли или меду, процѣдить сквозь салфетку влить часть въ гарниръ и поставить на огонь, а остальной мѣшать на плитѣ. Когда гарниръ вскипитъ, обложить съ обѣихъ сторонъ (можно нафаршировать и середину) карпа на блюдѣ и залить сверху горячимъ соусомъ. (4) (Пост.)

333. Осетрина запеченная съ горчичнымъ соусомъ.

Намазать 1 ложкою масла сковороду или мѣдный листъ, положить тоненькими ломтиками нарѣзанную морковь, луковицу, петрушку. Кусокъ осетрины отъ самаго мягкаго мѣста очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить съ мелко изрубленною луковицею, остудить, вбить 2 яйца, облить этимъ рыбу, посыпать тертымъ ситнымъ хлѣбомъ, скропить растопленнымъ масломъ, вставить въ горячую печь. Когда будетъ рыба готова, переложить на блюдо, a изжарившіеся коренья смѣшать съ ½ стаканомъ столоваго вина, 1½ стакан. крѣпкаго бульону, 2 — 3 ложками уксусу, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процѣдить, облить осетрину. (6–8)

Осетрину можно нашпиковать ¼ фунтомъ шпика.

334. Окуни подъ соусомъ.

Разрѣзавъ на части большихъ окуней, обвалять въ маслѣ, посыпать мукою, поставить въ печь, дать зарумяниться. Соусъ къ нимъ приготовляется слѣдующій: влить въ кастрюлю ложку масла орѣховаго или прованскаго, положить пол-ложки муки, поджарить до-красна, влить сколько нужно для соуса рыбнаго бульону, положить лавроваго листу, нѣсколько гвоздиковъ гвоздики, ложку сахару и ¼ фунта коринки. Когда соусъ укипитъ, влить рюмку винограднаго вина, положить окуней въ соусникъ и облить соусомъ. (По числу персонъ). (Пост.)

335. Осетрина въ луковомъ соусѣ.

Нарѣзать ломтиками осетрину, обжарить въ прованскомъ или горчичномъ маслѣ, обсыпать сухарями. Соусъ къ осетринѣ приготовить такимъ образомъ: изшинковать 2 луковицы, обжарить въ прованскомъ маслѣ, прибавить немного муки, капорцовъ, два очищенные отъ костей и мелко изрубленные анчоуса, развести рыбнымъ бульономъ, уварить. Когда соусъ уварится, приправить лимоннымъ сокомъ, положить чайную ложку приготовленной горчицы, вымѣшать, облить осетрину. (П.)

336. Судакъ съ цвѣтной капустой.

Положить въ кастрюлю ложку муки и ложку коровьяго масла, поджарить до-красна; когда поджарится мука, положить въ кастрюлю судака, разнятаго на части, обжарить, а потомъ влить мяснаго бульону, варить на маломъ огнѣ, прибавить мелко изрубленной петрушки и укропу, влить немного раковаго кулиса. Цвѣтную капусту сварить въ водѣ съ солью отдѣльно. Когда рыба будетъ готова, положить въ соусникъ, обложить капустой и облить соусомъ. (6)

337. Караси съ яблоками.

Очистить яблоки, нарѣзать тоненькими ломтиками, вырѣзать сѣмена, положить въ кастрюлю, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Когда яблоки уварятся влить стаканъ винограднаго вина, прибавить коринки, по вкусу сахару, прокипятить. Карасей отварить въ водѣ съ солью, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (По штукѣ рыбы на каждую персону).

338. Сазанъ въ пивномъ соусѣ.

Вычистить, выпотрошить и вымыть сазана, нарѣзать звѣньями; посыпать солыо и дать такъ полежать часа два; потомъ вытереть салфеткой, положить въ кастрюлю, налить столько пива, чтобъ оно покрыло рыбу, прибавить несколько шинкованныхъ луковицъ, цѣльной гвоздики, немного мушкатнаго орѣшка; поставить на огонь. Когда рыба поспѣетъ, вынуть, положить въ соусникъ, а пиво уварить, чтобъ осталось его немного, и облить рыбу. (6)

339. Щука фаршированная вареная подъ соусомъ изъ сметаны.

Очистить щуку, разрѣзать вдоль хребта, вырѣзать осторожно мясо съ костями, чтобы не прорѣзать кожицы, голову и хвостъ оставить. Отдѣлить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смѣшать съ луковицею, мелко изрубленною и поджаренною въ ½ ложкѣ масла, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго и выжатаго, англ. и простаго толченаго перцу по 4–5 зеренъ, мушкатнаго орѣха, прибавить еще ½ ложки масла, вбить 1 яйцо всыпать зелени, размѣшать все хорошенько или истолочь еще въ ступкѣ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и пряностей, соли, процѣдить, опустить въ него щуку; когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Въ рыбный же бульонъ положить очищеннаго картофелю сварить. Распустить 1½ ложки масла, поджарить въ немъ ½ мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2 — 3 стак. рыбнаго процѣженнаго бульону, 2 или 1 стаканомъ сметаны, такъ, чтобы соусу было стакана 4, — не менѣе, вскипятить, переложить къ рыбѣ картофель, облить этимъ соусомъ, подогрѣть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропомъ, подавать. (6–8)

340. Лососина въ папильотахъ.

(Постная).

Очищенную отъ чешуи лососину нарѣзать тонкими ломтиками, посолить посыпать перцемъ, мелко изрубленною луковицею, окропить прованскимъ масломъ и такъ оставить на нѣсколько часовъ. Взять чистой бумаги, намазать ее чухонскимъ масломъ, а въ постъ прованскимъ, положить на каждую четвертку бумаги кусокъ лососины, на нее масло изъ сарделекъ, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный масломъ. Передъ отпускомъ вставить въ горячую печь; когда бумага подрумянится, подать, не вынимая изъ нея лососины. (П.)

341. Рыба вареная по-жидовски.

(Постная).

Какую-нибудь свѣжую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрѣзать на большіе куски, посолить сухою солью, оставить такъ на 1 часъ.

Эту же рыбу можно нафаршировать; въ такомъ случаѣ съ каждаго куска срѣзать осторожно мясо съ костями, выбрать ихъ, а мясо мелко изрубить съ 1 луковицею, посолить, положить толченаго англ. и простаго перцу по 5–6 зеренъ, 1 яйцо (если не въ постъ), размѣшать. Очистить и нарѣзать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 порей, прибавить соли, англ. перцу зеренъ 15, лавр, листу 4–5, съ вершокъ корицы, 5 штукъ гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрану, 3 зерна толченаго простаго перцу, налить все это водою и варить.

Въ этотъ бульонъ опустить послѣ рыбу такъ, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить съ ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорѣла, варить такъ минутъ 10, снимая накипь; потомъ опять подлить съ ½ стакана холодной воды и поступать такъ каждыя 10 минутъ въ продолженіе 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процѣженнымъ соусомъ, въ который нѣкоторые прибавляютъ ½ ложки меду и ¼ стакана изюму, съ тѣмъ разъ вскипятить, и тогда облить рыбу. (8)

342. Лабарданъ съ бешамелемъ.

Сложить очищенный свѣжій лабарданъ въ кастрюлю, посолить, положить частицу чесноку, налить водою, поставить на плиту, дать разъ вскипѣть; снять съ огня и оставить такъ до времени. Между тѣмъ положить въ кастрюлю ложку масла и 2 ложки муки, размѣшать, развести 1 бутылкою сливокъ, поставить на огонь, вскипятить и, когда загустѣетъ, выбрать лабарданъ на сите, разобрать отдѣляющимися пластинками, наложить рядъ въ форму, залить бешамелемъ, сверхъ бешамеля наложить снова рядъ лабардана, залить бешамелемъ и продолжать такъ до верха формы; верхнiй рядъ залить бешамелемъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, окропить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и подать на столъ съ формою. Любители кладутъ въ бешамель частицу чесноку. (4)

343. Котлеты пожарскія изъ рыбы съ шампиньонами.

Очистить 2 судачка, снять филеи, подрѣзать кожицу, вырѣзать косточки и изрубить мелко. Когда будетъ готово, посыпать солыо съ перцемъ, положить ¼ ф. масла и размять такъ, чтобы образовалась ровная масса, тогда положить 2 л. сливокъ, размѣшать окончательно, раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть котлетъ, сформировать котлетки (обмакивая ножъ въ разбитое яйцо), обвалять въ тертый хлѣбъ, а потомъ въ разбитое яйцо и тертый хлѣбъ; обровнять, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло, изжарить, заколеровать ровно съ обѣихъ сторонъ, сложить на блюдо въ кружокъ, а въ середину наложить шампиньоны. (4)

344. Сососьки изъ зайца съ картофельнымъ пюре.

Приготовить сосиськи, съ тою разницею, что свинина замѣняется филеями изъ зайца, и когда фаршъ будетъ совершенно готовъ, запасеровать на маслѣ одну луковицу, вбить 3 яйца и изжарить яичницу; потомъ остудить, положить въ фаршъ и, прорубивъ окончательно, сдѣлать сосиськи и положить ихъ на картофельное пюре. (4)

345. Вольвантъ, гарнированный телячьими молоками.

Приготовить слоеное тѣсто изъ 1 ф. муки, ¾ ф. масла, раскатать въ 6 разъ, толщиною въ палецъ, сложить на плафонъ и поставить на ледъ; когда немного остынетъ, положить на тѣсто крышку такой величины, какой предполагается имѣть вольвантъ, и обрѣзать ножомъ тѣсто кругомъ крышки такъ, чтобы нижній слой тѣста былъ нѣсколько шире. Потомъ положить на средину вольванта маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругомъ вольванта въ вершокъ и меньше, надрѣзать кругомъ крышки тѣсто до половины и смазать яицомъ такъ, чтобы смазка не потекла на край вольванта; въ срединѣ проколоть ножомъ, поставить въ умѣренно-горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы вольвантъ ровно колеровался; въ случаѣ колеръ начнетъ брать болѣе снизу или сверху, то подложить подъ низъ крышку или листъ осторожно, или покрыть сверху бумагою, не вынимая изъ печки; когда поднимется какъ должно и заколеруется, вынуть, снять изъ средины крышку, выбрать прочь тѣсто, подчистить, уложить на блюдо и наполнить. Многіе убираютъ края вольванта слоенымъ тѣстомъ, нарѣзаннымъ бордюрными выемками, но это допускается лишь изъ самыхъ тонкихъ пластинокъ. Вольванты дѣлаются и накладные изъ двухъ кусковъ тѣста слоенаго; верхняя половина съ вырѣзанною срединою приготовляется изъ цѣльнаго тѣста, а подъ низъ можетъ употребляться тѣсто, смѣшанное изъ обрѣзковъ. Подобный вольвантъ приготовляется лишь по необходимости. Вольванты овальные, четырехъ — осмиуголъные выдѣлываются одинаковымъ вышеозначеннымъ способомъ. (4)

346. Солянка съ тёшкою.

(Постная).

Изрубивши капусту, кислую или свѣжую, обжарить ее на сковородѣ въ постномъ маслѣ, съ прибавкою рубленнаго луку; потомъ обсыпать немного мукою и перцемъ. Когда, хорошо обжарится, то смочить немного уксусомъ или квасомъ, положить малосольной тешки, изрѣзанной жеребейками, ужарить сгладивши ложкою, и поставить въ печь позарумяниться. Въ эту солянку можно прибавлять, когда угодно, остатки жареныхъ свѣжихъ рыбъ.

347. Солянка изъ разныхъ разностей съ капустою.

Солянка съ капустою большею частью приготовляется изъ остатковъ жаркого, прибавивъ къ нему: ветчины, сосисекъ, солонины, шампиньоновъ, грибковъ, корнишоновъ, — однимъ словомъ, то, что есть въ домѣ. Поступить слѣдующимъ образомъ: взять ½ ф. мягкой свинины, сложить на масло въ кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругомъ. Между тѣмъ перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошаго вкуса, не кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стаканъ воды и варить подъ крышкою на легкомъ огнѣ; потомъ очистить филейнаго рябчика, положить въ кастрюлю къ капустѣ и варить до тѣхъ поръ, пока капуста, рябчикъ и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить въ сотейникѣ ½ л. масла, положить изшинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнетъ желтѣть, положить ложку муки, размѣшать, развести бульономъ и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будетъ готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если въ ней много соку) отлить на сито; сокъ же изъ капусты вылить въ сотейникъ. Пока соусъ вываривается, разрѣзать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрѣзать соленаго свареннаго языка, маринованныхъ грибовъ и корнишоновъ; а когда соусъ выкипитъ до надлежащей густоты и вкуса, наложить рядъ капусты на луженую (безъ ручки) сковородку; сверхъ капусты положить ломтиками нарѣзанной свинины, рябчика, языка и грибковъ, полить соусомъ, покрыть рядомъ капусты, положить снова свинины и прочаго, залить соусомъ и повторять такъ далѣе, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусомъ, посыпать тертымъ хлѣбомъ, убрать узоромъ изъ нарѣзанныхъ корнишоновъ и языка, окропить масломъ, поставить въ горячую печку и, заколеровавъ, подать на столъ со сковородкою. (4)

348. Сюпремъ изъ цыплятъ съ трюфелемъ а-ля-Перигоръ.

Снять съ крупиыхъ цыплятъ филеи, подрѣзать верхнюю кожицу, выбрать и надрѣзать по срединѣ жилку, разбить слегка сѣчкою, обровнять, сложить на наслоенный масломъ сотейникъ, залить растопленнымъ масломъ и покрыть сверху наслоенною бумагою; кости сложить въ кастрюльку, налить бѣлымъ бульономъ и, сваривъ до вкуса, сдѣлать изъ него бѣлый соусъ, который процѣдить на сотейникъ, выкипятить съ сокомъ изъ трюфеля до надлежащей густоты, процѣдить сквозь салфетку, положить сверху нѣсколько кусочковъ масла, покрыть крышкою и поставить въ горячую воду на паръ. Откупорить трюфель, выложить въ кастрюльку, положить ложку масла, рюмку вина шампанскаго, поставить на огонь, вскипятить и поставить покрытыми въ горячую воду на паръ. Приготовить кашу изъ манныхъ крупъ, вымазать масломъ формочки для постамента, убрать дно нарѣзаннымъ трюфелемъ, наложить массою, сровнять ровно съ краями, сложить въ сотейникъ, подлить немного воды и сварить на пару. Предъ отпускомъ поставить филеи на огонь и, когда поджарятся, т. е. ровно побѣлѣютъ, снять бумагу, поворотить филеи, покрыть снова бумагою и дожарить до готовности. Meжду тѣмъ выложить изъ формочекъ кашу на блюдо, сложить вмѣстѣ какъ должно, уложить запасерованные филеи въ кружокъ, средину наполнить трюфелемъ и залить размѣшаннымъ до гладкости горячимъ соусомъ. (6)

349. Кострецъ воловій натурально.

Снять съ костей кострецъ воловій, срѣзать жилы, вымыть, завязать голландскими нитками, сложить въ овальную кастрюлю, налить холодною водою и поставить на огонь; когда закипитъ, бульонъ процѣдить сквозь салфетку, а кострецъ вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ ту же кастрюлю, посолить, положить кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, моркови, луку, пряностей и букетъ зелени, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости (поспѣваетъ отъ 3-хъ до 4-хъ часовъ). Предъ отпускомъ вынуть изъ бульона на доску, снять нитки, изрѣзать порцiонными кусками, сложить на блюдо въ цѣльномъ видѣ и полить бѣлымъ бульономъ съ частью рубленной зелени. Гарниръ подать особо, вотъ такой: картофель цельный натурально, капуста сваренная въ брезѣ, морковь или рѣпа; хрѣнъ заварной подать въ соусникѣ особо. Этимъ способомъ говядина приготовляется натурально изъ различныхъ частей, какъ-то: филейной, котлетной и грудины. (8)

350. Гатчинскія форельки съ масломъ.

За 3 часа до отпуска очистить[32] нужное число живыхъ гатчинскихъ форелекъ, вымыть, свернуть кольцомъ и заправить голландскою ниткою. Потомъ, закипятивъ уксусу въ кастрюлѣ, обмакивать спинку каждой форельки и, когда получатъ голубой цвѣтъ, сложить на друшлакъ въ рыбный котелъ; за 15 минутъ до отпуска посолить, налить осторожно водою, закипятить, вынуть съ друшлакомъ, снять нитки и, уложивъ правильно на блюдо, обложить зеленою петрушкою и свареннымъ въ водѣ картофелемъ. Растопленное сливочное масло подать особо въ соусникѣ. (По числу персонъ).

351. Бадиджаны подъ бешамелемъ.

Очистить отъ верхней кожи нужное число бадиджанъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть сѣмена и обланширить; потомъ сложить на подслоенный масломъ плафонъ, полить бешамелемъ изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять такъ, пока бадиджаны наполнятся и изжарятся до мягкости, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульона и бѣлаго соуса, выкипятить, процѣдить сквозь салфетку и полить на блюдѣ бадиджаны. (6)

352. Рѣпа глясованная въ винѣ малагѣ.

Очистить отъ верхней кожи нужное количество молодой рѣпы, разрѣзать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипитъ, отлить на друшлакъ и перелить холодною водою. Потомъ сложить на сотейникъ, положить 2 ложки масла, глясу и 1 ложку сахару, налить бульономъ пополамъ съ малагою и варить на большомъ огнѣ подъ крышкою такъ, чтобы рѣпа упрѣла, а сокъ выварился до соусной густоты. Когда будетъ готово, уложить рѣпу правильно на блюдо и залить собственнымъ сокомъ. Этимъ же способомъ приготовляется и брюква. (6–8)

353. Артишоки по-ліонски.

Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, натереть лимономъ, разрѣзать каждый пополамъ, вырѣзать изъ средины мякоть, обровнять и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ; когда всѣ будутъ очищены, обланжирить въ соленой водѣ и, когда закипятъ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, уложить на растопленное масло въ сотейникѣ и выжать сокъ изъ 1 лимона. За ½ часа до отпуска, влить суповую ложку бульону, поставить на плиту и варить, пока бульонъ выкипитъ, а низы или фонды артишоковъ заколеруются; потомъ залить краснымъ соусомъ, сварить до мягкости, а предъ отпускомъ выбрать артишоки и уложить на глубокое блюдо; соусъ же откипятить до надлежащей густоты, снабдить по вкусу солью, сокомъ изъ лимона, процѣдить сквозь сито, размѣшать съ частью сливочнаго масла и залить артишоки. (6–8)

354. Фрикандо телячье со щавелемъ.

Обровнять костречную часть телятины, снять сверху перепонку, нашпиковать, сложить на сотейникъ, обложить кореньями, положить пряностей, полить жирнымъ бульономъ, поставить на плиту, а когда закипитъ, переставить въ горячую печку, покрыть крышкою и жарить въ вольномъ жару; потомъ снять крышку, полить сокомъ, заколеровать какъ слѣдуетъ, выложить фрикандо на блюдо, а сокъ выварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить, снять жиръ въ чашку и полить фрикандо. При этомъ подается особо щавель. (6–8)

355. Котлеты изъ щуки съ грибами.

Снять филеи съ назначенной для котлетъ щуки, изрубить мелко, сдѣлать изъ 3 яйцъ яичницу (не крутую), остудить, сложить на изрубленную щуку, размѣшать и рубить, пока масса будетъ въ одинаковомъ видѣ, потомъ снабдить по вкусу солыо, перцемъ и мушкатнымъ орѣхомъ, сдѣлать умѣренной величины котлетки, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, обровнять и сложить на растопленное масло въ сотейникъ. Предъ отпускомъ изжарить съ обѣихъ сторонъ до колера, сложить на блюдо, а средину наполнить грибами. (6)

356. Брунколь съ каштанами.

Очистивъ брункольный кочанъ, бросьте его въ кипятокъ и варите, пока не сдѣлается совсѣмъ мягкимъ, потомъ искрошите его мелко-на-мелко и отставьте въ сторону на блюдѣ, но не въ кастрюлѣ. Теперь сотрите, на теркѣ, одну или двѣ сладкія свеклы и вдвое противъ свеклы моркови, и положите эту мякоть въ готовый уже мелкоискрошенный въ чухонскомъ маслѣ обжаренный лукъ и прожарьте его еще, чтобъ свекла и морковь съ нимъ изжарились. Тогда смѣшайте брунколь съ поджаренными: лукомъ, свеклою и морковью, посолите по пропорціи, положите въ кастрюлю, влейте стаканъ хорошаго мяснаго бульону и, закрывъ кастрюлю крышкою, дайте всему порядкомъ вскипѣть, на легкомъ огнѣ, перемѣшавъ нѣсколько разъ брунколь, чтобъ онъ не приставалъ къ краямъ кастрюли. Когда все готово, выложите на блюдо и обложите каштанами, приготовленными слѣдующимъ образомъ. Каштаны съ шелухою изжарьте въ печи, на противнѣ или на бляхѣ, очистите отъ шелухи, вытрите салфеткой, и каждый каштанъ на деревянной шпилькѣ обмакивайте въ кухонный леденецъ. Леденецъ этотъ дѣлается слѣдующимъ образомъ: положите въ кастрюлю фунтъ сахару, влейте полбутылки воды и варите до тѣхъ поръ, пока не сдѣлается густо. Тогда пробуйте деревянною палочкою сахаръ. Если масса не пристаетъ къ зубамъ — это значитъ, что кухонный леденецъ готовъ. Если нѣтъ каштановъ, можно замѣнить ихъ жаренымъ въ маслѣ картофелемъ. (6)

357. Говядина упаренная.

Часть говядины отъ ссѣка избить мягко, растопить въ кастрюлѣ масла, коровьяго, положить въ него говядину и съ обѣихъ сторонъ обжарить румяно, налить водою, прибавить соли, лавроваго листа, кубебы или англійскаго перца, лимонной корки, и продолжать ужаривать. Ежели мясо употреблено будетъ хорошее — соусъ будетъ довольно густой и темный; когда же не темнѣетъ — подбить его подпаленною до-темна въ коровьемъ маслѣ мукою, упаривать еще полчаса и приправить ренскимъ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ. Ежели прибавить анчоусовъ, каперсовъ и подобнаго, соусъ будетъ еще вкуснѣе. (6–8)

358. Тетерька по-вѣнски.

Самыя вкусныя сѣрыя тетерьки тѣ, которыя величиною вдвое противъ голубя. Очистивъ ихъ, шпигуютъ, натираюсь внутри солью и перцемъ, вкладываюсь туда кусокъ масла или шпеку и, посоливъ, жарятъ, при безпрестанномъ обливаніи растопленнымъ масломъ.

Если тетерьки немного стары, то, по очищеніи, кладутъ ихъ въ горшокъ, наливаютъ половиною бутылки уксусу, прибавляюсь разныхъ кореньевъ и оставляютъ на 4–6 дней; потомъ варятъ на легкомъ огнѣ и подаютъ подъ приличнымъ соусомъ. (4)

359. Телячья грудинка съ крыжовникомъ.

Грудинку сварите до половины, и вынувъ изъ воды, доварите въ бульонѣ, порѣжьте на куски и, когда обсохнутъ, обмочите каждый кусокъ въ сбитыя яйца, обсыпьте тертыми сухарями и изжарьте хорошенько въ маслѣ. Наберите неспѣлаго крыжовника и, закипятивъ въ водѣ, выложите на сито. Въ особой кастрюлѣ сдѣлайте сахарный сиропъ, кладя фунтъ сахару на стаканъ воды, или по пропорціи, полфунта на полстакана воды — или 2 ф. сахару на 2 стакана воды, смотря потому, какъ велико блюдо. Прибавьте къ сахарному сиропу пѣсколько лимонной корки и, вскипятивъ, вложите въ этотъ сиропъ отваренный крыжовникъ, и когда онъ лишится своей остроты, выложите на блюдо и обложите кусками жареной грудинки. Надобно наблюдать, чтобъ соусъ и грудинка изготовлялись въ одно время, потому-что куски грудинки должны быть подаваемы на столъ горячими. (6–8)

360. Ревельская печоная картофельная каша съ селедкою.

На это блюдо нуженъ хорошій, мучнистый картофель, который тщательно обчищаютъ, потомъ разрѣзываютъ на куски и, прибавивъ достаточно воды и немного соли, варятъ такимъ образомъ, чтобъ онъ сильно кипѣлъ, при чемъ должно чисто и часто снимать пѣну и прежде, чѣмъ картофель совсѣмъ сварится и развалится, слить всю воду до-чиста и, закрывъ картофель, дать ему прѣть въ собственномъ пару. Потомъ его истираютъ мелко или пропускаютъ черезъ сито; далѣе смѣшиваютъ съ ¼ квартою хорошихъ сливокъ, 3/8 фунта (12 лотовъ) свѣжаго масла, четырьмя яичными желтками, малымъ количествомъ соли и мушкатнаго орѣха и варятъ на огнѣ, пока все превратится въ густую кашу, которую ставятъ пирамидообразно на блюдѣ, намазанномъ масломъ и выдержнвающемъ жаръ; затѣмъ чайною ложечкою дѣлаютъ на немъ разныя фигуры, наполняя отверстія разведеннымъ масломъ (лучше раковымъ), и 15 или 20 минутъ даютъ печься въ сильномъ печномъ жару. Снизу кругомъ обкладываютъ этотъ картофель вѣнчикомъ изъ кусковъ жареной селедки, которую приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: обмывъ 3 селедки и давъ имъ пролежать часовъ 12 въ водѣ, ихъ очищаютъ отъ костей, снимаютъ кожу, и половинки селедокъ на время мочатъ въ молокѣ, чтобы соль какъ можно болѣе вытянуло. Послѣ того ихъ обсушиваютъ, каждую половинку разрѣзываютъ еще разъ, въ то же время мѣшаютъ ¼ фунта растопленнаго масла съ яицомъ, катаютъ въ немъ селедокъ, которыхъ потомъ посыпаютъ крошеною булкою, и наконецъ поджариваютъ на угольяхъ съ обѣихъ сторонъ. (6–8)

361. Паштетъ изъ щуки съ соусомъ.

Очистивъ рыбу, изрѣжьте на куски и посолите. Часа черезъ два вытрите рыбу, чтобъ она была суха и чтобъ соли на ней не оставалось. Поджарьте рыбу въ маслѣ (въ кастрюлѣ), прибавивъ маленечько мелко искрошенной лимонной корки. Потомъ положите въ ту же кастрюлю изрѣзанныхъ въ мелкіе кусочки артишоковъ (разумѣется, фонды, а не листья), сморчковъ, раковыхъ шеекъ цѣличкомъ, всыпьте немного тертой булки или сухарей, влейте съ ½ ст. бульону и дайте всему этому разъ порядочно вскипѣть вмѣстѣ съ рыбой. Послѣ того вымажьте масломъ жестяное (или серебряное) блюдо, вылейте въ него весь этотъ соусъ съ рыбой, прибавьте немного крошеной лимонной корки и, если любите, немного мушкатнаго цвѣта, и сдѣлайте изъ паштетнаго тѣста крышку, прикрѣпивъ къ краямъ блюда, помажьте тѣсто яичнымъ желткомъ и поставьте въ печь. Когда тѣсто до половины спечется, вырѣжьте маленькое отверстіе въ коркѣ, чтобъ паштетъ не лопнулъ, и оставьте въ печи, пока не спечется совершенно. Между тѣмъ сдѣлайте соусъ: вбейте въ кастрюлю три или четыре желтка, влейте немного виннаго уксусу, всыпьте немного пшеничной муки, перемѣшайте хорошенько, положите порядочный кусокъ (по пропорціи) масла и двѣ цѣльныя луковицы и подлейте горячей воды, въ которой выварилась петрушка, чтобъ вода имѣла сильный запахъ петрушки; варите, мѣшая, пока соусъ не будетъ довольно густъ. Этотъ соусъ влейте въ паштетъ и подавайте на столъ. Паштетъ можно сдѣлать постнымъ, употребляя вмѣсто коровьяго масла прованское, не прибавляя яичныхъ желтковъ, и вмѣсто мяснаго бульону подливъ крѣпкой рыбной ухи. (6)

362. Утка съ грибами.

Возьмите, сколько нужно для вашего стола, грибовъ боровиковъ или, вообще, такъ называемыхъ бѣлыхъ грибовъ, очистите, закипятите воду въ кастрюлѣ, бросьте грибы въ кипятокъ и дайте вскипѣть раза три ключомъ. Потомъ выньте грибы и спустите съ нихъ воду на рѣшетѣ. Въ другой малой кастрюлькѣ изжарьте въ маслѣ нѣсколько покрошенныхъ луковицъ и положите въ кастрюлю, гдѣ находятся грибы. Влейте туда же нѣсколько сметаны, посолите, всыпьте перцу, перемѣшайте, переложите грибы въ глиняную кастрюлю, додайте не жалѣя коровьяго масла и положите, по числу гостей, одну, двѣ или три домашнія утки, опаренныя или лучше нѣсколько поджарившіяся. Эту глиняную кастрюлю, съ грибами и утками, вставьте въ горячую печь и дайте грибамъ жариться до тѣхъ поръ, пока они и утки не поспѣютъ. Чтобъ грибы не запекались, можете прибавить нѣсколько ложекъ бульону. Извѣстно, что мясо нѣкоторыхъ животныхъ, птицъ и рыбъ имѣетъ отличный вкусъ съ извѣстными растеніями, какъ будто по какимъ-то особеннымъ законамъ симпатіи. Съ грибами лучше всего кормленная домашняя утка. (По числу персонъ).

363. Колбасы по-испански.

Обрѣжьте лучшее мясо съ переднихъ и заднихъ окороковъ, съ хребта и съ реберъ молодой, хорошо откормленной свиньи, изрубите его помельче, посыпая мелкою солью, по вкусу, прибавьте толченаго ямайскаго (крупнаго душистаго) перцу 2 золотника, истертаго въ порошокъ мушкатнаго цвѣта ¼ золотника, мелко изрубленныхъ свѣжихъ лимонныхъ корокъ 3 золотника, измельченныхъ лавровыхъ листьевъ одну щепотку, хорошаго рейнвейна одну бутылку, очищенныхъ и мелко изрубленныхъ, соленыхъ воловьихъ языковъ 6 штукъ. Хорошенько перемѣшайте все это, положите на вычищенную и разосланную кожу поросенка, заверните въ нее всю смѣсь, обвяжите чистыми веревочками, заверните въ салфетку, поварите около получаса въ смѣси двухъ частей воды съ одною частію виннаго уксусу и одною же частію бѣлаго винограднаго вина, и послѣ выкоптите колбасу обыкновенными образомъ. (6–8)

364. Фрикасе изъ цыпленка.

Очищеннаго и вымытаго цыпленка изрѣзать правильно, какъ транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обровнять и сложить на тарелку. Между тѣмъ распустить въ кастрюлькѣ ложку масла, положить 1½ стол. ложки муки, развести 1½ стаканомъ воды, посолить, положить изрѣзаннаго цыпленка и одну цѣльную луковицу, поставить на огонь и часто мѣшать, чтобы ко дну не пристало; когда закипитъ, варить на легкомъ огнѣ, и когда цынленокъ сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соусъ выкипятить до надлежащей густоты, снять съ огня, положить одинъ сырой размѣшанный со сливками желтокъ, по вкусу соку изъ лимона, процѣдить сквозь салфетку и, размѣшавъ до гладкости, полить цыпленка. (4)

365. Жареная цвѣтная капуста съ сыромъ.

Разрѣзать головки цвѣтной капусты въ длину, на нѣсколько кусковъ, снять твердую кожицу со стеблей и положить часа на два въ холодную воду. Потомъ варить капусту въ соленой водѣ, пока не сдѣлается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо масломъ, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать крупно истертымъ сыромъ пармезаномъ (а если его нѣтъ, то хоть швейцарскимъ), поставить блюдо въ горячую печку, и печь до тѣхъ поръ, пока капуста не приметъ, такъ-называемаго, румянаго цвѣта, т. е. пока не поджарится. На столъ должно подавать на томъ же блюдѣ, на которомъ капуста жарилась. (По одной головкѣ на персону).

366. Шпинатный коровай.

Намочить булку въ сливкахъ или въ цѣльномъ молокѣ, сбить ½ фунта коровьяго масла и смѣшать съ булкой, прибавить 8 штукъ свѣжихъ яицъ, 4 лота толченаго миндалю, корку одного лимона, ½ фунта сахару и 4 ложки шпинатнаго соку, впустить 8 яичныхъ бѣлковъ, сбитыхъ прежде въ пѣну, и, смѣшавъ все вмѣстѣ, положить въ форму, вымазанную масломъ, и испечь въ легкомъ духѣ. (6–8)

367. Заяцъ по-англiйски.

Внутренность зайца начиняютъ мякишемъ бѣлаго хлѣба, намочивъ его въ молокѣ и сваривъ до состоянія тѣста, къ которому прибавляютъ сырыхъ яичныхъ желтковъ, соли, перцу, пряностей, одну изрѣзанную на части луковицу, немного масла и шалфею. Начинивъ этимъ фаршемъ зайца, кладутъ его на вертелъ, обкладываютъ шпекомъ и обвертываютъ бумагою; черезъ полтора часа заяцъ готовъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, бумагу и шпекъ снимаютъ, и ѣдятъ зайца, приготовлеинаго такимъ образомъ, съ вареньемъ изъ красной смородины, которое подаютъ отдѣльно. (8)

368. Куропатки съ капустой.

Возьмите кочанъ капусты средней величины, разрѣжьте его на-двое и обварите въ кипяткѣ; затѣмъ выньте изъ воды, дайте ей стечь, остудите капусту, и обвяжите оба куска ниткой или веревочкой съ двумя куропатками, хорошо очищенными и выпотрошенными, и даже нашпигованными; положите на дно кастрюли нѣсколько ломтей шпеку, капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковицъ, обсыпьте все солью, перцемъ, покройте шпекомъ, и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложьте капусту на полотно и дайте водѣ съ нея стечь и даже несколько нажмите, чтобы весь бульонъ вышелъ. Положите на блюдо куропатокъ, и обложите ихъ кругомъ капустою, изрѣзанною на ломти, на которые положите по половинѣ сосиски и по небольшому куску шпека; разрѣжьте на кружки морковь и обложите ими блюдо, подогрѣйте остатокъ жижи въ кастрюлѣ и облейте ею капусту. (6)

369. Говяжьи мозги въ тѣстѣ.

Очищаютъ мозги отъ сгустившейся крови, покрывающихъ ихъ перепонокъ и волоконъ и ополаскиваютъ въ теплой водѣ. Потомъ кладутъ въ кастрюлю, вмѣстѣ съ нѣсколькими ломтями свинаго сала, лавровымъ листомъ, морковью и рѣпчатымъ лукомъ, предварительно изрѣзанными. Затѣмъ, прибавивъ къ этому пучокъ петрушки и мелкаго луку, бульону и бѣлаго вина по равной части, приправляютъ солью и крупнымъ перцемъ, и варятъ на слабомъ огнѣ въ продолженіи получаса. Сваривши такимъ образомъ мозги, вынимаютъ ихъ и даютъ имъ остынуть.

Между тѣмъ дѣлаютъ тѣсто изъ 4 ложекъ муки и достаточнаго количества теплой воды, въ которой должно распустить прежде небольшой кусокъ коровьяго масла, приправляютъ солью и прибавляютъ 2 яичныхъ желтка и 2 взбитыхъ бѣлка; тѣсто это должно имѣть густоту сливокъ. Небольшое количество французской водки, прибавленное въ это тѣсто, дѣлаетъ его легкимъ и хрупкимъ.

Разрѣзавъ мозги на куски, обваливаютъ ихъ въ приготовленномъ тѣстѣ и поджариваютъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ красный цвѣтъ. Послѣ этого, выкладываютъ ихъ на блюдо вмѣстѣ съ поджаренною сверху петрушкою. (Одна штука мозговъ на три персоны).

370. Утка въ бѣломъ соусѣ.

Сварите одну или двѣ утки въ водѣ или, лучше, въ бѣломъ бульонѣ, разрѣжьте какъ слѣдуетъ къ подаванію на столъ, куски уложите на блюдѣ и залейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите полфунта масла, двѣ ложки пшеничной муки и разведите въ бульонѣ, такъ чтобы соусъ былъ густъ, но переливался чрезъ ложку; прибавьте 1½ стакана сметаны, осьмушку сахару, и варите, пока соусъ не сгустѣетъ. Потомъ процѣдите этотъ соусъ чрезъ кухонное сито, и положите сверху тонкіе ломтики лимона или посыпьте мелко искрошенными зелеными укропомъ и петрушкой. (6)

371. Гусь подъ хрѣномъ.

Вымывъ и разрѣзавъ гуся, разварить его въ водѣ съ нѣсколышми луковицами, перцемъ и солью. Положить въ маленькую кастрюлю ложку масла и нѣсколько щепотокъ муки, стаканъ сливокъ и, передъ тѣмъ, какъ подавать, 3 горсти только-что натертаго хрѣну; варить все это только нѣсколько минутъ. Разложить потомъ гуся на блюдо, облить его немного хрѣномъ; остальное же подавать въ соусникѣ. (8)

372. Пуддингъ изъ тетерьки.

Снять съ тетерьки филеи, изрубить мелко, сложить въ ступку, истолочь, положить размоченный въ бульонѣ и потомъ отжатый до-суха хлѣбъ безъ корки, протолочь, положить 2 ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потомъ сложить въ кастрюльку, размѣшать, прибавить столько взбитыхъ сливокъ, сколько приметъ крѣпость фарша, т. е. положить въ кипятокъ кусочекъ фарша, и если окажется крѣпкій, прибавить сливокъ, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фаршъ станетъ нѣженъ; тогда наслоить масломъ форму, наложить ¾ формы фаршемъ, поставить въ горячую воду такъ, чтобы форма была въ водѣ лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспѣваетъ отъ 15 до 30 минутъ). Изъ костей и обрѣзковъ сдѣлать сперва сокъ, а потомъ соусъ, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пуддингъ будетъ готовъ, выложить на блюдо и залить соусомъ. (4)

373. Котлеты изъ поросенка съ красною капустою.

Взять котлетную часть поросенка (8 косточекъ), нарѣзать котлетки, очистить, какъ должно, разбить сѣчкою, посыпать солью съ перцемъ, запанеровать въ яйцо и тертый хлѣбъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, поставить на огонь, заколеровать, перевернуть, дожарить (не пересушить), сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо на тарелкѣ. (4)

374. Сосиськи съ краснымъ соусомъ.

Приготовить сосиськи, сложить на растопленное въ сковородѣ масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тѣмъ изшинковать одну луковицу, сложить въ кастрюльку, залить масломъ, въ которомъ жарились сосиськи, поставить на огонь, и когда начнетъ желтѣть, снять съ огня; изжа-ренныя сосиськи снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканомъ бульону, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процѣдить въ кастрюльку, гдѣ лукъ, вскипятить еще разъ, положить по вкусу соку изъ лимона или ½ ложки уксусу, немножки рубленной зелени, залить сосиськи и подать горячими. Любителямъ подаютъ особо картофельное пюре (4)

375. Капуста жареная.

Изрѣзать мелко очищенный верхній жиръ изъ филея, сложить въ кастрюльку и растопить. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ сотейникъ, положить 2 изшинкованныя луковицы, поставить на огонь, поджарить въ половину, положить 1½ ф. шинкованной кислой капусты (безъ соку), размѣшать, покрыть крышкою, запасеровать, снять крышку прочь и поставить въ горячую печку; когда начнетъ сверху колероваться, помѣшать и продолжать наблюдать за этимъ до тѣхъ поръ, пока капуста изжарится до мягкости и получитъ красновато-желтый цвѣтъ; тогда выложить, на сито, отжать ложкою жиръ до-суха, сложить въ горячій солатникъ, размѣшать и подать къ жаркому. (4)

376. Судакъ разварной съ масломъ.

Очищеннаго и вымытаго судака сложить на рѣшетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Между тѣмъ сварить въ соленой водѣ правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а масло подать особо въ соусникѣ. (4)

377. Почки телячьи съ соусомъ пикантнымъ.

Выбрать крупныя и бѣлыя телячьи почки съ верхнимъ жиромъ, разрѣзать вдоль пополамъ, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло жиромъ внизъ, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будутъ готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а на сотейникъ положить 1½ ложки муки, влить стаканъ бульону, выварить до густоты и надлежащаго вкуса и, процѣдивъ половину, залить почки, а другою половиною залить гарниръ-пикантъ. Между тѣмъ вырѣзать изъ бѣлаго хлѣба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на маслѣ съ обѣихъ сторонъ. Сперва уложить на крутоны почки телячьи, потомъ выложить гарниръ въ средину на блюдо и сверху залить соусомъ. (4)

378. Битокъ со сметаною.

Отвѣсить 2 ф. мягкой говядины, вырѣзать жилы, положить ½ ф. воловьяго отъ почки жиру, выбрать жилы, сложить вмѣстѣ и изрубить до совершенной мелкости, посолить, положить немного перцу, ½ столовой ложки масла, размѣшать и раздѣлить на столько частей, сколько предполагается имѣть битковъ, обвалять каждую часть въ мукѣ, сформировать круглые битки, сложить на растопленное въ сковородкѣ масло и изжарить на огнѣ; когда будутъ готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить ½ стакана сметаны, выварить сокъ до густоты, процѣдить сквозь сито и залить битки. Любителямъ подаютъ къ биткамъ жареный картофель.

379. Рагу изъ птичекъ съ ветчиною.

Птичекъ (3) очистить обыкновеннымъ образомъ, и вмѣстѣ съ ломтями ветчины пообжарить въ горячей водѣ; послѣ этого растопить ветчиннаго сала въ кастрюлѣ, и въ немъ подпаливъ муки до-темна, положить туда же жаворонковъ и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сокъ въ кастрюлѣ немного мяснымъ отваромъ, приправить уксусомъ, солью, перцемъ, гвоздикою, лимонною коркою, прибавить, если угодно, сахару и уварить. (6)

380. Вермишель съ шампиньонами.

Приготовить домашнюю лапшу, или 1 ф. купленной вермишели или макароновъ отварить въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного англійскаго толченаго и 1–2 зерна простаго перцу. Полную тарелку шампиньоновъ очистить, мелко нарѣзать и жарить въ кастрюлѣ подъ крышкою съ солью и масломъ; форму намазать масломъ, посыпать сухарями, класть рядъ лапши, рядъ поджаренныхъ шампиньоновъ, вставить въ горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6)

381. Лещъ печоный съ соусомъ.

Очистить, посолить, оставить такъ на ½ часа, обтереть, обсыпать мукою. Распустить на противнѣ ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить въ печь; когда будетъ готово, переложить осторожно на блюдо и облить краснымъ соусомъ. (6)

382. Штокфишъ или треска.

Свѣжепросольную треску надо мочить цѣлыя сутки, перемѣняя чаще воду, и потомъ передъ самымъ отпускомъ сварить ее въ двухъ водахъ.

Штокфишъ же надо положить въ деревянную посуду, налить крѣпкимъ щелокомъ, перемѣнять его разъ въ день, и такимъ образомъ въ продолженіе 4 дней. Потомъ слить щелокъ, налить на одни сутки водою, смѣшанною съ негашеною известкою; какъ только побѣлѣетъ, опять сполоснуть, намочить въ рѣчной водѣ на одинъ день, три раза въ день перемѣняя воду.

Зимою можно заготовлять ее такимъ образомъ на нѣсколько разъ, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водою, поставить на плиту на умѣренный огонь; когда вода согрѣется, слить, налить свѣжую, и поступать такъ, пока вода не перестанетъ быть клейкою, тогда дать водѣ согрѣться, но не дать вскипѣть, потому что штокфишъ сдѣлался бы тогда жесткимъ, откинуть на рѣшето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блодо, прикрыть, чтобы не остылъ; подавать.

Другой способъ скорѣйшаго приготовленія штокфиша слѣдующій: съ вечера выбить треску хорошенько деревяннымъ обухомъ или топоромъ, потомъ намочить иа ночь въ рѣчной водѣ, и на другой день сварить ее въ соленой водѣ.

383. Щука подъ желтымъ соусомъ.

Очистить щуку, нарѣзать кусками, на 1 часъ посолить, положить въ кастрюлю, влить 1 стаканъ столоваго вина, рюмку уксусу, воды, такъ, чтобы рыбу покрыло, разныхъ точеныхъ и отваренныхъ кореньевъ, ½ стак. изюму, ½ лимона, нарѣзаннаго ломтиками, безъ зеренъ; варить на большомъ огнѣ. Какъ только рыба уварится, взять 2 ложки масла (¼ ст. мелкаго сахару), 1½ ложки муки, ¼ чайной ложечки шафрану въ порошкѣ. Все это размѣшать въ особенной кастрюлькѣ, развести рыбнымъ бульономъ до 3–4 стакановъ и кипятить, мѣшая, пока не погустѣетъ, процѣдить, потомъ облить этимъ щуку, обсыпать изюмомъ, лимономъ и точеными кореньями; можно прибавить разварнаго картофеля. (6)

Въ постъ, вмѣсто сливочнаго масла, взять ложки двѣ прованскаго.

384. Утки, вареныя съ вермишелью и грибами.

Взять утку, разрѣзать хребетъ, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ чайного ложкою англ. и простаго перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее въ водѣ съ солью, откинуть на рѣшето, вбить 2 желтка, положить нѣсколько отваренныхъ, мелко нашинкованныхъ бѣлыхъ сушоныхъ грибовъ, ложку масла, посолить, размѣшать, нафаршировать этимъ утку, зашить. Положить ее въ кастрюлю, налить грибнымъ бульономъ, прибавить кореньевъ, варить до мягкости, разрѣзать на части, сложить на блюдо, облить слѣд. соусомъ: 2½ стакана бульону отъ утки, ½ или 1½ стак. сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить. (6)

385. Каплунъ съ соусомъ изъ можжевеловыхъ ягодъ.

½ ложки можжевеловыхъ ягодъ, 1 стаканъ тертой булки, ложку масла, 2 яйца, 2 ложки простаго сыру, истолочь все въ ступкѣ, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловыхъ ягодъ истолочь, протереть сквозь сито, намазать цѣлаго каплуна и бумагу, которою обвязать его. Жарить на вертелѣ, поливая масломъ; потомъ снять бумагу, обсыпать 1 толченымъ сухаремъ, облить стекшимъ масломъ; когда подрумянится, сложить на блюдо, облить масломъ, поджареннымъ съ 2 ложками толченыхъ сухарей. (6)

386. Стерлядь на виноградномъ винѣ.

Очистить фунта 3–4 стерляди, разрѣзать на куски, перемыть въ холодной водѣ, вытереть чистою салфеткою, уложить въ одинъ рядъ въ серебряную кастрюльку, а за неимѣніемъ ея въ сотейникъ, положить ¼ фунта сливочнаго масла, соли, сокъ изъ ½ лимона, влить 2 стакана бѣлаго вина. За пять минутъ до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчасъ подавать въ той же самой кастрюлькѣ. (4–6)

387. Картофельно-рыбныя котлеты.

Отваривъ нѣсколько окуней, или морскихъ небольшихъ сиговъ, очень вкусныхъ для этого употрѣбленія, снимите все мясо съ костей, изрубите его мелко и прибавьте къ нему нѣкоторое количество протертаго пѣченаго картофелю. Старайтесь выбирать самый желтый. Въ эту смѣсь кладутъ, по вкусу: масла, соли, перцу, петрушки и два сырыхъ яйца; стираютъ все какъ можно лучше, даже толкутъ, чтобы тѣсто было мягче, потомъ дѣлаютъ круглыя лепёшки, стараясь, чтобъ всѣ онѣ были ровной величины, и тогда, распластавъ ихъ въ видѣ котлетъ, валяютъ въ сыромъ яицѣ, потомъ въ сухаряхъ, и жарятъ на сковородѣ точно также, какъ бархатныя котлеты (см № 468 въ IX отдѣлѣ), съ тою разницею, что для нихъ необходима подливка на грибномъ или, еще лучше, собственномъ шампиньонномъ бульонѣ.

388. Красная капуста въ соусѣ.

Нашинковавъ капусту очень мелко, кладутъ ее въ просторную кастрюлю съ большимъ кускомъ чухонскаго масла и дають прѣть, мѣшая какъ можно чаще, и держа кастрюлю накрытою. Такимъ образомъ, капуста даетъ свой собственный сокъ и сохранитъ хорошій цвѣтъ. Многія кухарки варятъ ее въ водѣ, но отъ этого теряетъ капуста и вкусъ, и видъ. Въ маслѣ прѣтъ должна капуста часа полтора, а передъ обѣдомъ, сцѣдивъ ея сокъ въ небольшую кастрюльку, кладутъ туда ложку муки, разбиваютъ, даютъ прокипѣть раза два и вливаютъ въ капусту, которую ставятъ на горячее мѣсто, чтобы соусъ проникъ въ нее хорошенько. Передъ самымъ обѣдомъ прибавляютъ небольшую ложку уксусу; но тогда уже соусъ отнють не долженъ кипѣть, чтобъ капуста не могла побѣлѣть.

389. Говядина-фаршъ.

Кусокъ говядины отъ филейной части разрѣзать на большіе зразы, выбить ихъ деревяннымъ пестикомъ, потомъ порубить немного тупою стороною ножа и слегка посолить. Одинъ зразъ мелко изрубить, прибавить немного жиру, истолочь въ ступкѣ, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, англ. и простаго перцу, размѣшать хорошенько и этимъ фаршемъ переложить зразы, накладывая ихъ одинъ на другой; наложить легкій прессъ. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпику, сложить на нихъ мясо, намазать сверху яицомъ, посыпать хлѣбомъ, наверхъ положить также ломтики шпику или полить масломъ, подлить стаканъ бульону; вставить въ печь. Подавая, нарѣзать ломтиками, облить процѣженнымъ соусомъ, подливъ бульону. (6)

390. Зразы безъ фарша съ картофелсмъ, кашею и проч.

2½ фунта говядины безъ костей нарѣзать довольно большими ломтиками въ палецъ толщиною, выбить хорошенько съ одной стороны деревяннымъ пестикомъ, а потомъ съ той же стороны тупою стороною ножа, посолить, посыпать перцемъ, черезъ часъ свернуть въ трубочку, обвалять въ мукѣ; ¼ фунта масла распустить въ кастрюлѣ; когда масло закипитъ, положить зразы, подрумянить ихъ со всѣхъ сторонъ, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульономъ, чтобы ихъ покрыло, накрыть крышкою и душить такъ съ 1½ часа; потомъ подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить раза 2; если соуса мало, то подлить еще бульону, такъ, чтобы соуса было не менѣе 3 стакановъ, процѣдить. (6)

391. Брюква фаршированная.

4 — 8 шт. брюквы, смотря по величинѣ, очистить, отварить до мягкости, разрѣзать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину, вынутую массу растереть, смѣшать съ 2 ложками мелкимъ сухарей, поджаренныхъ въ ложкѣ масла, 2–3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахару, соли, мушкатнаго орѣха; можно подлить немного бульону; смѣшать, нафаршировать брюкву, уложить ее въ кастрюлю, намазанную ложкою масла, вставить въ печь, чтобы фаршъ погустѣлъ и сверху подрумянился, переложить на блюдо; ½ ложки масла размѣшать на огнѣ съ ложкою муки, влить съ ½ стак. сметаны, стаканъ воды, въ которой варилась брюква, сахару, вскипятить; облить на блюдѣ брюкву. (6)

392. Фаршированная капуста по-литовски.

Два небольшіе кочня капусты очистить отъ зеленыхъ листьевъ, разрѣзать каждый на четыре части, опустить въ кипятокъ соленой воды на ¼ часа, откинуть на рѣшето, выжать капусту осторожно въ рукахъ; ¾ фунта говядины, ¾ фунта почечнаго сала изрубить очень мелко, положить соли, простаго и англійскаго толченаго перцу, 2 ложки мелко изрубленнаго луку, истолочь все вмѣстѣ, начинить этимъ фаршемъ каждый кусокъ капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткою. Приготовленную, такимъ образомъ, капусту положить въ кастрюлю, налить водою или бульономъ, немного посолить и варить, пока фаршъ не уварится; ½ ложки масла распустить въ кастрюлѣ, всыпать ложку муки, мѣшая на плитѣ, развести 4 стаканами бульону или воды, въ которой варилась капуста, вскипятить, облить этимъ капусту, дать еще разъ вскипѣть; подавая, снять нитки. (6)

393. Артишоки въ виноградномъ винѣ.

Очистить фонды или внутреннiя части артишоковъ отъ листьевъ, разъ вскипятить ихъ въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, положить въ кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухаго бульона и кипятить часъ или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорѣло, выложить на блюдо; подавать. (На 6 персонъ, ежели не менѣе 6 шт. артишоковъ).

394. Аморетки.

Мозги изъ воловьихъ костей опустить въ кипятокъ на самое короткое время, вынувъ ихъ друшлаковою ложкою, нарѣзать, положить въ кастрюлю, налить бульономъ такъ, чтобы ихъ покрыло, посолить, положить съ ½ ложки масла и вскипятить на большомъ огнѣ. (6)

395. Свиныя котлеты.

Взять изъ свинины — котлетную часть, разрѣзать такъ, чтобы при каждой косточкѣ было мясо, выбить его хорошенько деревяннымъ пестикомъ, посолить, посыпать перцемъ, намазать 1 яицомъ, посыпать 5–6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленнаго масла, поджарить съ обѣихъ сторонъ на плитѣ.

Или другимъ манеромъ: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить въ ложкѣ масла; когда остынетъ, вбить 3 яйца размѣшать; намазать тѣмъ котлеты, посыпать 5–6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить въ печь. Подавать съ соусомъ. (6)

396. Колдуны съ фаршемъ изъ телятины съ селедкою.

1½ фунта телятины безъ костей сварить, мелко изрубить, смѣшать съ вымоченною, очищенною отъ костей и мелко изрубленною 1 шотландскою или голландскою селедкою, 2 крутыми мелко изрубленными яицами; 1 ложку масла распустить, поджарить въ немъ 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фаршъ, слегка поджарить, мѣшая, прибавить крошечку мушкатнаго орѣха, толченаго простаго и англійскаго перцу; когда остынетъ, нафаршировать колдуны, и далѣе вообще поступить съ ними какъ описано въ другомъ мѣстѣ. Подавая, облить масломъ. (6)

397. Баранья грудинка съ яицами и тертымъ хлѣбомъ.

Сварить баранью грудинку, вынуть изъ бульона и дать ему стечь. Потомъ взять одно яйцо, выпустить его на тарелку, взбить ножомъ, обвалять мясо со всѣхъ сторонъ сперва въ немъ, послѣ того въ тертомъ хлѣбѣ, перемѣшаннымъ съ изрубленною петрушкою. Распустить коровье масло и, когда начнетъ оно кипѣть, положить въ него мясо и датъ ему пожелтѣть.

Приготовленное такимъ образомъ мясо кладутъ на молодой горошекъ, молодую морковь, рубленную бѣлую капусту и пр. (6)

398. Грудинка въ рисѣ.

Приготовить грудинку какъ слѣдуетъ, положить въ горшокъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Снявъ пѣну, положить кореньевъ и соли и варить до-мягка. На 8 фунтовъ мяса взять фунтъ рису, отварить его, выбрать, дать ему хорошенько разбухнуть въ холодной водѣ, налить на него жирнаго бульона изъ подъ мяса и, прибавивъ только изрѣзанную лимонную корку и полщепотки мушкатнаго цвѣта, варить до тѣхъ поръ, пока превратится въ густую массу.

Между тѣмъ уложить красиво на блюдѣ разварившуюся до-мягка грудинку, обрѣзать ее такъ, чтобъ она имѣла красивый видъ, вымазать яицомъ и облить загустѣвшимъ рисомъ, который гладко выровнять ножомъ. Остальнымъ рисомъ обложить боковыя стороны грудинки, посыпать все это тертымъ сыромъ пармезаномъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. При подачѣ на столъ поставить это блюдо на другое. (6–8)

399. Телятина со спаржею и раками.

Изрубить телятину точно также, какъ для фрикасе, обварить до полу-спѣла; выложить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, прибавить цѣлую луковицу, два лавровыхъ листа, лимонной корки, мускатнаго цвѣта и разварить до-мягка.

Между тѣмъ сварить, сколько нужно, раковъ, слупить черепки со спины, шеекъ и клешней, чтобъ раки остались цѣлыми; очистить сморчки и отварить ихъ; приготовить спаржу и также отварить. Напослѣдокъ сдѣлать еще слѣдующій соусъ: замѣсить 2 или 3 желтка съ щепотью крупичатой муки, положить туда кусокъ коровьяго масла, мелко искрошенной лимонной корки и цѣлую луковицу, прибавить немного мяснаго бульону и сварить на угольяхъ, безпрестанно мѣшая. Если соусъ густъ, то развести его мяснымъ отваромъ или, лучше, сокомъ, вытекающимъ при разрѣзываніи жаренаго мяса. (6–8)

400. Телячья печонка въ видѣ ежа.

Отварить телячью печонку, когда остынетъ, растереть на теркѣ, и вмѣстѣ съ 4 яицами, полною ложкою растопленнаго масла, небольшимъ количествомъ соли и съ тертымъ молочнымъ хлѣбомъ замѣсить сухое тѣсто. Изъ этого тѣста выдѣлать на жестяномъ листѣ, который вымазать коровьимъ масломъ и посыпать тертымъ хлѣбомъ, фигуру на подобіе ежа, натыкать въ нее очищеннаго и нарѣзаннаго продолговатыми ломтиками миндалю, обкапать коровьимъ масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, и, часто обливая масломъ, дать пропечься исподоволь. Между тѣмъ сдѣлать густой соусъ изъ подпаленной до-темна муки, коринки, кружковъ лимона, полной чашки виннаго уксусу и сахару съ кипящею водою, выложить ежа на блюдо, облить вокругъ соусомъ, а остальной подать на столъ отдѣльно въ соусникѣ. (6)

401. Фрикасе изъ цыплятъ съ виномъ.

Приготовить цыплятъ какъ слѣдуетъ, разрѣзать для фрикасе на красивые куски, положить въ кастрюлю съ кускомъ масла, съ завязанными въ тряпочку душистыми травами, несколькими кружками лимона, солью, шампиньонами, предварительно приготовленными для того телячьими молоками и полною суповою ложкою воды, такъ чтобъ послѣдняя не доставала до мяса, накрыть кастрюлю и варить исподоволь.

Потомъ вскипятить два стакана вина, налить его въ фрикасе и варить съ нимъ, пока останется уже немного времени до подачи на столъ. Тогда прибавить туда два яичныхъ желтка, разболтанныхъ съ полною ложкою муки въ нѣсколькихъ капляхъ воды, размѣшать все это, чтобъ вышелъ густой соусъ; съ этой минуты перестать варить и дать окончательно пропрѣть, Можно также прилить къ разболтаннымъ яицамъ бульонъ и вскипятить съ нимъ. Подавая на столъ, облить цыплятъ приготовленнымъ соусомъ.

402. Тимбалъ изъ риса, куръ, голубей или телятины.

Приготовить нѣжное тѣсто, скатать его на подобіе колбасы, толщиною въ палецъ, обложить имъ дно кастрюли улиткообразно, намазать яицомъ, раскатать изъ тѣста листъ и обложить имъ стѣнки кастрюли, которую напередъ вымазать масломъ. На этотъ листъ положить слой риса, толщиною въ палецъ, на него фрикасе изъ курицы, голубя или телятины, опять слой риса, нажать къ стѣнкамъ, сверху накрыть другимъ листомъ, раскатаннымъ изъ того же тѣста, поставить тимбалъ въ печь; когда поспѣетъ, вытряхнуть на блюдо, облить частью лимоннаго соуса, а остальную подать въ соусникѣ отдѣльно. (4–5) Впрочемъ и на большее число, смотря по количеству матеріала для фрикасе.

403. Пупетонъ изъ риса и курицы.

Густо сварить рисъ, сдѣлать изъ него на блюдѣ края, положить въ середину заранѣе изготовленное фрикасе изъ курицы, разложить на немъ остальной рисъ въ видѣ звѣзды, вымазать яицомъ и масломъ и испечь исподоволь въ печи. Въ соусъ подмѣшать нѣсколько бульону и загустить его яичными желтками и небольшимъ количествомъ муки. (4–6)

404. Говяжій языкъ съ яблочнымъ соусомъ.

Отварить говяжій языкъ въ водѣ съ солью и пряностями, который положить неразрѣзанныя. Когда языкъ размякнетъ, слупить съ него бѣлую кожу и разрѣзать вдоль по серединѣ. Можно подавать его съ соусомъ точно въ такомъ видѣ, или обвалять прежде въ тертомъ бѣломъ хлѣбѣ и обжарить въ коровьемъ маслѣ. Для соуса очистить немного кисловатыя яблоки, изрѣзать на куски, положить въ кастрюлю, налить немного воды и сварить мягко. Потомъ протереть сквозь сито, развести краснымъ виномъ, прибавить лимонной корки, сахару, корицы и уварить. (6–8)

405. Красивое блюдо изъ гороха и щавеля.

Изъ мягкаго тѣста сдѣлать крестъ, положить въ глубокое, но плоское блюдо; въ серединѣ креста посадить какую-нибудь фигурку или цвѣтокъ, намазать яицомъ и поставить на жестяномъ листѣ въ печь. (Если ставить въ печь на блюдѣ, то оно можетъ треснуть). Когда крестъ зарумянится, переложить его опять на блюдо и раздѣлить на четыре отдѣленія, изъ которыхъ два наполнить горохомъ, а два щавелемъ. Горохъ обложить ломтиками бѣлаго хлѣба, изжаренными въ маслѣ, края блюда — кружками изъ того же хлѣба, а щавель — маленькими сосиськами.

Для этого блюда нужно брать желтый горохъ, который предварительно отварить въ водѣ и протереть сквозь рѣшето. (8)

406. Бараньи котлеты à la polonaise.

Нарѣзать котлеты съ косточками, отбить, посолить, жарить на растопленномъ маслѣ на легкомъ огнѣ; когда будутъ готовы, отставить въ холодное мѣсто. Положить на сотейникъ краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ и вскипятить до густоты; обмочить въ этомъ соусѣ каждую котлетку и застудить. За ¼ часа до отпуска, обмочить въ кляръ и жарить въ горячемъ фритюрѣ; положить на блюдо съ обжаренной зеленой петрушкой. (По количеству котлетъ).

407. Курица или пулярдка съ грибами и яйцами.

Положите очищенную курицу въ кастрюлю, залейте бульономъ (или водою), вложите по немногу моркови, петрушки, 3 головки селлерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибовъ (свѣжихъ или сушеныхъ, разваренныхъ прежде), прибавьте перцу въ зернахъ и соли, и варите, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда выньте курицу, отрѣжьте мясо ровными кусками отъ костей и поджарьте въ маслѣ на сковородѣ, посыпавъ сперва хорошенько мукою и прибавивъ къ маслу ложки четыре густой сметаны, всыпавъ туда же 5 растертыхъ яичныхъ желтковъ, крѣпко сваренныхъ. Когда все это пережарится, смѣшайте съ грибами, которые должно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сдѣлается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо, и блюдо поставьте въ теплую печь, чтобъ все это запеклось. Для 2 или 3 куръ всего двойная и тройная пропорція. (Одна курица на 5–6 человѣкъ).

408. Бараньи мозги à la poulette.

Положить мозги въ воду и очистить отъ крови и оболочекъ, потомъ распластать ихъ, въ другой разъ положить въ теплую воду на полчаса, послѣ чего уже положить ихъ въ кипятокъ и держать тамъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ бѣлый цвѣтъ. Тогда положить ихъ въ кастрюлю съ надлежащимъ количествомъ чухонскаго масла и, обсыпавъ мукою, прилить воды, положить луку, шампиньоновъ и варить на легкомъ огнѣ. Передъ отпускомъ положить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ съ лимоннымъ сокомъ. (Одна штука мозговъ на двухъ).

409. Цыплята въ рисѣ.

Разварить и разрѣзать цыплятъ и сварить рисовую кашу съ масломъ. Потомъ взять форму, положить рядъ риса и рядъ цыплятъ, посыпать перцемъ, солью, чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; потомъ положить опять рядъ риса и цыплятъ, и продолжать такимъ образомъ, пока форма наполнится; тогда насыпать на верхъ побольше сухарей, облить сметаной, положить нѣсколько кусочковъ масла, и поставить въ печь по крайней мѣрѣ на цѣлый часъ. (Одинъ цыпленокъ на 2 персоны).

410. Морковная или рѣпная каша.

Возьмите морковь или рѣпу цѣликомъ, очистите и сварите въ крѣпкомъ бульонѣ, a послѣ выньте, протрите чрезъ волосяное сито и положите снова въ тотъ же бульонъ. Сбейте вмѣстѣ густыхъ сливокъ и хорошаго чухонскаго масла, по пропорціи, чтобъ не было весьма жирно, вбейте нѣсколько яичныхъ желтковъ и все это влейте въ кастрюлю, въ которой прѣетъ на легкомъ огнѣ тертая морковь или рѣпа. Если угодно, можете прибавить немного сахару, а когда не любите сладкаго — посолите. Если вы готовили морковь, то къ ней лучше всего идетъ телячья грудинка, изжаренная на сковородѣ и омоченная сперва въ жидкое тѣсто, на молокѣ съ яйцами. Для рѣпы же предпочитается баранья грудинка, сваренная въ соленой водѣ. Должно наблюдать, чтобъ бульона было немного и чтобъ эта каша была очень густа. (Одна морковь и одна рѣпа на двѣ персоны).

411. Утки по-нѣмецки.

Положить 2 неразрѣзанныя домашнія утки, хорошо кормленныя, въ кастрюлю, съ ½ фун. масла, подлить бульона, чтобъ покрывалъ утокъ, положить луку, порею, селлерей, петрушки, посолить и сварить утокъ, а когда онѣ поспѣютъ, выложить ихъ на блюдо (безъ бульону, въ которомъ онѣ сварились) и разрѣзать на части, какъ слѣдуетъ. Въ это время долженъ быть готовъ брюквенный соусъ, приготовленный слѣдующимъ образомъ: взять молодой брюквы, величиною съ крымское яблоко, снять кожу, вырѣзать въ срединѣ отверстіе (въ третью часть толщины брюквы), и положить туда телячій фаршъ. Фаршированную брюкву уложить въ неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобъ покрывалъ только третью часть брюквы, положить по пропорціи масла, и когда брюква до половины поспѣетъ, влить туда поджаренный въ маслѣ сахаръ, чтобъ сообщить соусу необходимую сладость и темный цвѣтъ. Когда брюква совсѣмъ поспѣетъ, обложить ею утокъ, облить соусомъ и подавать на столъ. (8 — 10)

412. Суфле изъ рябчиковъ съ шампиньонами.

Снять съ двухъ рябчиковъ филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будутъ готовы, положить ¼ ф. сливочнаго масла, соли и перцу; потомъ истолочь снова, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю, размѣшать, и прибавить полбутылки сбитыхъ сливокъ. За ¼ часа до отпуска, выложить въ подслоенную масломъ форму, поставить въ горячую воду на паръ, и кипятить на легкомъ огнѣ до готовности; передъ отпускомъ, вынуть форму, положить въ средину шампиньоны и залить бѣлымъ соусомъ.

Шампиньоны приготовляются слѣдующимъ образомъ: выжать въ кастрюлю сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ воды, вымыть шампиньоны въ холодной водѣ и положить въ приготовленную съ лимономъ воду; когда будутъ готовы, положить масла, соли и вскипятить на огнѣ. (4–5)

413. Сальме изъ перепелокъ.

Очищенныхъ и заправленныхъ перепелокъ положить въ кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности и, остудивъ на льду, разрѣзать и уложить на холодный листъ; обрѣзки положить въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры, и отварить до гляса, процѣдить на сотейникъ, прибавить краснаго соуса, соку изъ шампиньоновъ и трюфелей, 1 ложку пюре изъ томатовъ, и вскипятить на плитѣ; потомъ процѣдить, убрать трюфельнымъ бордюромъ, залить ланспикомъ и застудить на льду; передъ отпускомъ, выложить на блюдо и положить въ средину салатъ для холоднаго. (Одна перепелка на двухъ).

414. Заяцъ съ оливками и лимономъ.

Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять съ него кожу и, разрѣзавъ на небольшіе куски, налить бульономъ и варить, пока мясо будетъ мягко, положивъ туда предварительно 4 изрѣзанныя луковицы, ½ ф. мелко изрѣзанной ветчины, а подправку изъ ложки масла и немного муки. Потомъ прибавить чашку сливокъ, ½ стакана краснаго вина, перцу, соли и сокъ изъ 1 лимона; вскипятить все это разъ вмѣстѣ, и поскорѣе подавать на столъ. (6–8)

415. Соте изъ линей съ картоФелемъ.

(Постное).

Снять филеи съ очищенныхъ линей, подрѣзать верхнюю кожу, сложить въ сотейникъ на прованское масло; изъ костей сварить бульонъ, сдѣлать изъ него на прованскомъ маслѣ бѣлый соусъ, вскипятить до густоты, процѣдить въ кастрюлю и поставить на паръ; нарѣзать картофелю, сварить въ соленой водѣ до мягкости, а предъ отпускомъ, сливъ воду, положить рубленной петрушки и ложку прованскаго масла; за ¼ часа до отпуска, запасеровать на огнѣ филеи, сложить на блюдо, залить соусомъ и положить въ средину картофель. (Пост.)

416. Сосиски изъ мозговъ.

Очистить отъ жилъ двое телячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ и искрошить вмѣстѣ съ полфунтомъ мозговъ изъ костей, смѣшать съ мякишемъ изъ 2 (3-хъ-коп.) булокъ, моченыхъ въ молокѣ, посолить, прибавить перцу, по пропорціи, всыпать щепотку мелко-искрошенной лимонной корки, вбить 2 цѣльныхъ яйца и 2 яичныхъ желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски въ кипятокъ и дать вскипѣть раза два ключомъ, а потомъ изжарить въ маслѣ. Лучше жарить на роштерѣ. (6–8 — 10, смотря по величинѣ мозговъ).

417. Сосиски изъ каплуна или пулярдки.

Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать отъ костей все мясо и искрошить мелко. Сварить въ маломъ количествѣ бульона мякишъ изъ 2 булокъ (величиною съ 3-хъ-коп. булку), замѣшанныхъ на молокѣ, и мѣшать безпрестанно этотъ мякишъ, чтобъ въ кастрюлѣ сдѣлался родъ клейстера, потомъ всыпать въ кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, щепотку или 2 лимонной корки, мелко-изрѣзанной, взбить 4 желтка, всыпать, малую щепотку мускатнаго цвѣта и посолить по пропорціи. Перемѣшать и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного въ водѣ и жарить въ маслѣ. Жарить лучше на роштерѣ, обливая масломъ. (6–8)

418. Битки изъ телятины.

Нарѣзать ломтиками, въ палецъ толщиною, жареной телятины и избить ихъ обухомъ ножа, но такъ, чтобы они однако же остались цѣльными. Мелко изрубить почку и жиръ, смѣшать съ 2 тертыми луковицами, сухарями, перцемъ, мускатнымъ цвѣтомъ, 4-мя рубленными сардинками, положить по немножку на каждый кусокъ, завернуть, прикрѣпить деревянной шпилечкой, положить въ кастрюлю, налить бульономъ и варить, пока они будутъ мягки. Подъ конецъ влить стаканъ краснаго вина, положить 3 рубленныя сардинки, 1 ложку капорсовъ, проварить все хорошенько вмѣстѣ, выжать пол-лимона, и украсить лимонными ломтиками. (6–8)

419. Телячьи печонки по-дерптски.

Для этого телячьи печонки, который, какъ извѣстно, очень нѣжны, изрѣзать въ ломтики, пересыпать солью и дать имъ такимъ образомъ съ часъ времени полежать. Потомъ соль обтереть чистымъ полотенцемъ и обвалять ломти довольно густо въ мукѣ. Тогда приставить въ кастрюлѣ на огонь самаго свѣжаго сала или сливочнаго масла и, когда оно разгорячится и разойдется, обжарить въ немъ печонки до румяности, наблюдая, однакожъ, чтобъ онѣ не пересохли, а остались сочны. Для этого не надобно жалѣть жирнаго вещества, т. е. сала или масла. Когда это сдѣлано, подпалить въ другой кастрюлькѣ сливочнаго или чухонскаго масла съ столовою ложкою муки, развести бульономъ (домашнимъ), а отнють не покупнымъ (который какъ можно рѣже должно допускать въ хорошей кухнѣ), полстаканомъ медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздичкою, инбиремъ, лимонною коркою и кусочкомъ сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкусъ, и варить до сгущенія; тогда прибавить ложку свѣжаго сала или масла. Этотъ соусъ вылить на печенки, а потомъ все выложить на блюдо и отпустить къ столу горячее. Количества приправъ зависятъ отъ вкуса. (Одна почка на двухъ).

420. Баранина съ картофелемъ.

Отрѣзать почку и ногу молодаго барана, положить въ приличную для этого кастрюлю или чугунъ и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потомъ, когда она будетъ кипѣть, снять пѣну, положить 5 луковицъ и нѣсколько кореньевъ. и варить ее до тѣхъ поръ, пока она будетъ почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытыхъ сморчковъ, тарелку вычищеннаго картофеля, перцу простаго и индѣйскаго, сдѣлать подправку изъ муки и масла; варить, пока все будетъ совершенно мягко, и подавать на столъ. (6)

421. Караси съ ветчиннымъ соусомъ.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей по обыкновенiю, отварить въ водѣ съ солыо. Между тѣмъ въ другой кастрюлѣ поджарить до-темиа муку въ коровьемъ маслѣ, развести мяснымъ бульономъ и уксусомъ и приварить. Потомъ обжарить ¼ ф. ветчины, изрѣзанной на ломтики, положить въ соусъ, приправить перцемъ, инбиремъ и лавровымъ листомъ, и положить туда отваренныхъ карасей. Подавая на столъ, обсыпать карасей бѣлымъ хлѣбомъ и ветчинными обжаренными ломтиками. (По карасю на человѣка).

422. Корюшка съ кислымъ соусомъ.

Взять большую свѣжую корюшку, выбрать ее, промыть, бросить въ кастрюлю и поставить на огонь съ достаточнымъ количествомъ соли, съ лукомъ и съ водою. Когда поспѣетъ, слить съ нея воду, откинуть на сито, переложить въ соусъ, приготовленный, какъ описано въ соусахъ, вскипятить съ нимъ еще разъ и выложить на блюдо. Въ соусъ должно подливать крѣпкаго уксуса, потому что корюшка сама по себѣ трудно варится въ желудкѣ. (По 2–3 шт. корюшки на человѣка).

423. Лабарданъ.

Нарѣзать на куски, вымочить въ водѣ впродолженіе 2 дней и 3 ночей, наливая трижды въ день свѣжую воду, потомъ, за часъ до подачи на столъ, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропрѣть. Для соуса взять: 3 желтка, кусокъ масла, 2 полныя столовыя ложки приготовленной для стола, сарептской горчицы, 3 чашки молока и нѣсколько муки, вскипятить; потомъ выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленнымъ соусомъ и употреблять съ поджареннымъ до-темна масломъ и горчицею. (8 — 10)

424. Стерлядь вареная на пару.

(Скоромное и постное).

Убивъ живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть въ холодной водѣ, разрѣзать, сложить въ кастрюлю, посолить и поставить въ холодное мѣсто. Особо очистить соленыхъ огурцовъ, немного бѣлыхъ кореньевъ, маленькаго луку и нѣсколько штукъ оливокъ. За часъ до отпуска, выложить это къ стерляди, вливъ немного бѣлаго столоваго вина съ частью огуречнаго разсола, закрыть очень плотно, закипятить на плитѣ и поставить въ печку на вольный жаръ на 1 часъ; когда упрѣетъ, отпустить съ кастрюлею на столъ. (6–8)

425. Разварная стерлядь.

Очистить стерлядь и вымыть, а середину начинить солеными огурцами; обвернуть ее въ салфетку, завязать ниткою и положить въ котелъ, нарѣзавъ звѣздочками разныхъ кореньевъ, влить разсолу и бѣлаго вина; прибавить воды, положить соли; за ¼ часа до отпуска, поставить на огонь. Особо положить въ бульонъ обланшированныхъ зеленыхъ огурчиковъ и рѣзанной вареной кнели штучками, также бѣлыхъ грибовъ, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свѣжій лимонъ. Положить стерлядь на блюдо, облить соусомъ изъ подъ нея же, обложить зеленью, на головку и на хвостъ положить лимону по 2 и 3 штуки. Соусъ подавать особо въ соусникѣ. (6–8)

426. Капуста съ начинкой.

Для этого берутъ большой кочанъ капусты, обчищаютъ зеленые листья, вымываютъ его въ кипяткѣ и послѣ, выжавъ съ осторожностiю, вырѣзываютъ середину и начиняютъ кочанъ изрѣзанными мелко сосиськами, лѣсными каштанами или какою нибудь другою начинкою; закрываютъ отверстіе капустнымъ листкомъ и, завернувъ въ шпекъ или свиное сало, кладутъ въ кастрюлю, а вокругъ кочана обкладываютъ морковью, лукомъ, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцемъ; смачиваютъ бульономъ, бѣлымъ виномъ и варятъ на легкомъ огнѣ, послѣ чего, вынувши капусту и процѣдивши сквозь сито соусъ, подаютъ на блюдѣ. (Одинъ кочанъ на 5–6 чел.)

427. Душоная баранина.

Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже послѣ битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее обухомъ. Потомъ обмыть ее и нашпиговать. Положивъ ее на противень или въ кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень съ бараниною. Замазавши кастрюлю или противень, поставить на легкій огонь и дать прѣть съ часъ. Потомъ открыть, снять жиръ и, подливъ пива, дать еще съ полчаса пожариться, наблюдая, чтобъ не пригорѣло; потомъ подавать на столъ. (6–8)

428. Утка съ рѣпой.

Ощипавъ и обмывъ утку, поджариваютъ ее въ коровьевъ маслѣ, потомъ прибавляютъ муки, подливаютъ бульона съ рюмкою бѣлаго вина, приправляютъ заячиною, солью и перцемъ; когда утка начнетъ поспѣвать, то прибавляютъ поджаренную въ коровьемъ маслѣ рѣпу, снявъ съ этого жиръ, и подаютъ. (5–6)

429. Рагу изъ жареной баранины.

Распустить въ кастрюлѣ полфунта коровьяго масла, изрѣзать нѣсколько луковицъ ломтиками и обжарить въ маслѣ до-темна; прибавить къ этому кусокъ ветчины, рюмки двѣ винограднаго вина, или эстрагоннаго уксусу, стаканъ хорошаго мяснаго отвару, ¼ фунта мелко изрубленныхъ анчоусовъ, выдавить сокъ изъ одного лимона, прибавить гвоздики и кусокъ сахару и приварить. Между тѣмъ, отъ холодной жареной бараньей ноги нарѣзать тонкихъ ломтиковъ и положить ихъ въ другую кастрюлю, а соусъ, пропустивши сквозь сито въ эту кастрюлю на баранину, немного приварить. (5–6)

430. Курица душоная.

Очистивши курицу, какъ слѣдуетъ, положить въ глубокую черепню или кастрюлю съ небольшимъ количествомъ коровьяго масла, крупичатой муки, винограднаго вина, бульону, уксусу и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою, варить полчаса. Нарѣзавъ несколько ломтиковъ лимонныхъ, положить туда же съ перцемъ и другими пряностями по произволу; поваривши немного, прибавить подливки изъ муки въ коровьемъ маслѣ; сокъ пропустить сквозь сито и, если можно, прибавить еще ломоннаго сока и коровьяго масла — душоное готово. При подачѣ на столъ надобно выложить курицу въ соусникъ, облить соусомъ и обложить ломтиками лимона. (5)

431. Настоящій тифлисскій пловъ (пилавъ).

Рисъ отобрать и вымыть хорошенько, въ большой кастрюлѣ вскипятить воду съ солью, насыпать рисъ, но не надо разваривать, тотчасъ откинуть на рѣшето, облить холодной водою разъ, и потомъ другой. Чтобъ узнать, что рисъ сварился, вынуть нѣсколько зеренъ и разломать: ежели есть еще внутри мучное — немного оставить въ водѣ.

Когда паръ пройдетъ у риса, облить шафраномъ, потомъ взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобъ растаяло, брать рукою рисъ и сыпать слегка въ кастрюлю, потомъ сверху облить согрѣтымъ масломъ, накрыть крышкой, поставить на небольшой жаръ, и какъ можно чаще обтирать крышку чистымъ полотенцемъ, чтобъ вода съ крышки не капала въ рисъ.

Даже можно накрывать чистой бумагой, а сверху крышкой, и на нее насыпать каленые уголья. (½ ф. риса на 6 персонъ).

Рисъ съ масломъ поставить за часъ до обѣда.

Телятину отварить немного, потомъ нарѣзать кусочками, положить въ кастрюлю масла 1/8 фун., лукъ нарѣзанный, миндаль и, когда ужарится, налить 2 столовыхъ ложки бульону; когда телятина станетъ немного краснѣть, положить коринку и кишмишъ и дать всему вмѣстѣ жариться.

Къ столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рисъ. Если на днѣ кастрюли немного рисъ поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Шафрану нужно самую малость положить въ чайную чашку, налить столовую ложку кипятку, хорошенько растереть и сквозь сито облить.

Въ этотъ фаршъ можно класть и шапталу.

Пловъ можно также приготовить съ укропомъ. Когда у риса пройдетъ паръ, хорошій пучекъ укропу изрубить мелко, посыпать на рисъ и класть въ кастрюлю, въ масло (тогда не надо шафрана); телятину или баранину вареную нарѣзать кусочками и обложить кругомъ.

Пловъ съ икрой паюсной точно также приготовить; но ¼ фун. икры нарѣзать кусочками, положить, когда будете класть рисъ въ кастрюлю въ масло, пересыпая съ рисомъ. (6–8 — 10, смотря по количеству).

432. Шпинатъ въ яичницѣ.

Шпинатъ отобрать, выполоскать въ 2-хъ или въ 3-хъ водахъ, положить вариться въ горячую воду; когда станетъ мягокъ, откинуть на рѣшето, немного отжать, потомъ изрубить мелко. За полчаса до обѣда, положить масло на сотейникъ, согрѣть съ лукомъ и шпинатомъ, немного поджарить; потомъ влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смѣшать. Яйца выпустить въ чашку, взбить и налить на шпинатъ, и когда яичница немного запечется, подать на столъ въ сотейникѣ; можно выложить и въ соусникъ, но въ такомъ случаѣ надо осторожно ложкой брать и класть.

433. Зеленые турецкіе бобы въ бѣломъ соусѣ.

Очистите стручки и сварите въ соленой водѣ, бросивъ стручки въ воду въ то однако время, когда она сильно кипитъ. Какъ сварились, выложите на сито, чтобъ стекла вода, и тогда положите въ кастрюлю и прибавьте, по пропорціи, чухонскаго свѣжаго масла, соли, перцу въ порошкѣ, крошечку мелкихъ луковицъ или шарлотокъ, и когда бобы прожарятся на огнѣ порядкомъ, снимите кастрюлю съ огня, вбейте туда нѣсколько яичныхъ желтковъ, влейте немного лимоннаго соку или хорошаго виннаго уксусу; приставьте кастрюлю на минуту къ огню, чтобъ заварилось, мѣшайте ложкой, чтобъ яицы не ссѣлись, и отпускайте очень горячее.

434. Щука съ картофелемъ.

Это блюдо требуетъ разнообразныхъ приготовленій и манипуляцій. Большую щуку, отъ 5 до 7 фунтовъ, чистятъ и вынимаютъ жабры изъ-подъ жаберныхъ крышечекъ. Давъ пролежать рыбѣ нѣсколько часовъ, ее варятъ въ водѣ съ солью и кореньями, и потомъ, давъ остынуть, вынимаютъ. Слѣдующая за тѣмъ трудная задача состоять въ томъ, чтобы снять всю шелуху и мясо такъ, чтобъ костякъ остался совершенно неповрежденнымъ. Очистивъ снятое мясо отъ всѣхъ косточекъ и приставшей къ нему шелухи, снимаютъ листочками изъ лучшаго мяса столько, чтобъ составило третью часть всего мяса, остальное рубятъ мелко и смѣшиваютъ съ такимъ же количествомъ мелко истертаго картофеля, отвареннаго для этого наканунѣ и передъ тѣмъ очищеннаго отъ шелухи и истертаго на теркѣ. Потомъ смѣшиваютъ полфунта масла со сливками, прибавляютъ 6 или 7 яичныхъ желтковъ, 8 лотовъ истертаго пармезана, 8 лотовъ истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мѣшаютъ съ картофелемъ и рыбою и съ половиною взбитаго яичнаго бѣлка.

Теперь начинается самое важное: образованіе рыбы, такъ чтобы помощью этой смѣси и рыбьяго костяка передать какъ можно сходнѣе первоначальный видъ щуки, столь же гладко и правильно; потомъ чайною ложкою накладываютъ шелуху; эту новую щуку приготовляютъ на длинномъ блюдѣ, выдерживающемъ жаръ, т. е. изъ огнеупорной глины, и намазанномъ предварительно слоемъ масла. Посыпавъ щуку пармезаннымъ сыромъ и булкою, и обливъ раковымъ или другимъ масломъ, за часъ до подаванія на столъ, жарятъ ее, причемъ голову и хвостъ закрываютъ широкими пластами шпека и бумаги, чтобъ укрыть эти части отъ излишеяго жара.

Обтеревъ края блюда и вложивъ рыбѣ поперегъ въ ротъ отдѣльно сваренную печонку, ее обкладываютъ подробно описаннымъ ниже жаренымъ картофелемъ и подаютъ на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: смѣшайте полфунта свѣжаго масла съ тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавьте немного щучьяго и говяжьяго бульону, немного бѣлаго вина и уксусу эстрагона, варите все это на слабомъ огнѣ, изъ чего составится довольно густой масляный соусъ, прибавьте 6 или 7 яичныхъ желтковъ, отъ 4 до 6 столовыхъ ложекъ капорсовъ, тонко изрѣзанную сердцевину лимона, немного мелко изрѣзанной лимонной корки, немного сахару и мускатнаго орѣха, и смѣшайте съ мелко изщипаннымъ щучьимъ мясомъ. Проваривъ это рагу еще разъ на слабомъ огнѣ, должно попробовать его, чтобъ рѣшить, довольно ли оно кисло и солоно, и вообще вкусно ли.

На гарнитуру выбираютъ продолговатый, сколько можно ровный картофель; при чисткѣ, всѣмъ картофелинамъ даютъ величину въ 2 вершка длиною и 1¼ вершка толщиною, а по концамъ изрѣзываютъ ихъ, потомъ перевариваютъ въ водѣ, поджариваютъ въ маслѣ, со всѣхъ сторонъ одинаково, и жидкимъ свѣтлымъ гласиромъ придаютъ блестящій видъ. Этимъ картофелемъ гарнируютъ рыбу по бокамъ. (8 — 10)

435. Рубцы въ темномъ соусѣ.

Хорошо вымытые и выполосканные рубцы сварите въ соленой водѣ съ петрушкой и изрѣжьте на тоненькія продолговатыя пластинки. Теперь поджарьте въ маслѣ 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавьте луку, а еще лучше шарлотокъ, и пожарьте съ этою мукою, подлейте немного воды, въ которой варились рубцы, или рубцоваго бульону, малое количество уксусу, мелко истолчениаго англійскаго перцу, русскаго перцу въ зернахъ, соли, и пусть въ этомъ соусѣ рубцы поварятся, чтобъ соусъ вскипѣлъ раза три. (1 рубецъ на 2–3 персоны).

436. Матлотъ изъ угря.

(Скоромное).

На бульонѣ, изъ какой угодно мелкой рыбы, заправить соусъ нѣкоторымъ количествомъ чухонскаго масла и муки, которую поджигать, чтобы дать бульону красноватый цвѣтъ; опустивъ въ него изрѣзаннаго угря, приправить петрушкой, селлереемъ, лукомъ, солью, перцемъ, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточнымъ количествомъ шампиньоновъ, отваръ которыхъ, для вкуса, вливается также въ этотъ соусъ. Кромѣ того, налить краснаго вина, и такимъ образомъ варить угря на очень сильномъ огнѣ, до полной спѣлости. Подавая на столъ, къ этому истинно отлично-вкусному кушанью присоѣдиняютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба, слегка зарумяненные въ маслѣ. (Смотря по рыбѣ и ея величинѣ).

437. Котлеты изъ селедки.

Три или четыре шотландскихъ селедки должно намочить съ вечера въ молокѣ, а утромъ, давъ имъ хорошенько стечь, очистить отъ костей и изрубить какъ можно мельче. Къ нимъ прибавляютъ два сырыхъ яйца, нѣсколько ломтиковъ бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ, какъ это дѣлаютъ для начинки цыплятъ, мелко изрубленнаго укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мѣшаютъ какъ можно лучше и, раздѣливъ на ровные катышки, заправляютъ котлеты, которыя обмазываютъ сырымъ яицомъ и валяютъ въ сухаряхъ. Жарятъ ихъ въ русскомъ, а не въ чухонскомъ маслѣ и подаютъ къ тертому картофелю. Котлеты эти чрезвычайно нѣжны и присутствіе селедки на вкусъ вовсе не замѣтно. (Отъ 6–8)

438. Вкусная кислая жареная капуста.

(Скоромное и постное).

Сварить весьма густо кислую капусту въ рыбномъ пюре, т. е. въ рыбной ухѣ, въ которой вся рыба мелко истерта, прибавивъ луку и перцу, и потомъ поджарить эту капусту съ грибами въ прованскомъ или другомъ постномъ маслѣ. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобъ были мягки. Изжаренную, такимъ образомъ, капусту уложить на фаянсовое блюдо и поставить въ печь, въ вольный духъ, чтобъ она припрѣла и зарумянилась сверху. Потомъ нарѣзать ломтиковъ бѣлаго или ситнаго хлѣба, намазать ихъ, въ палецъ толщиною, рыбнымъ фаршемъ, т. е. вареною и мелко истертою рыбою съ лукомъ и перцемъ, съ примѣсью рыбнаго клея, чтобъ смѣсь держалась плотно, и изжарить эти ломтики съ фаршемъ на сковородѣ въ прованскомъ маслѣ. Далѣе обложить этими ломтиками капусту и подавать на столъ. Можно подавать и отдѣльно ломтики съ фаршемъ. Разумѣется, что это кушанье гораздо вкуснѣе, когда оно скоромное. Въ такомъ случаѣ, капусту должно варить въ бульонѣ и жарить въ ветчинномъ салѣ, а въ фаршъ, вмѣсто рыбьяго клея, вбить яичные желтки. (На 5–6 перс. или и болѣе, считая по двѣ столовыя ложки капусты на одного человѣка, остальное пропорціонально).

439. Харисса (индѣйская по-грузински).

Вычистивъ и вымывъ индѣйку, поставить вариться, наливъ 5-ю бутылками холодной воды. Когда будетъ закипать, снимать почаще пѣну. Затѣмъ индѣйку разрѣзать по частямъ и варить до тѣхъ поръ, пока мясо совершенно отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процѣдить, кости всѣ отобрать, а мясо индѣйки поставить опять вариться, но уже съ рисомъ, который однако былъ слегка поджаренъ, истолченъ въ ступкѣ и провѣянъ. Когда рисъ будетъ соединенъ съ курицей, то смѣшать съ ними лукъ, мелко изрѣзанный и поджаренный на маслѣ, потомъ варить до тѣхъ поръ, пока мягкое мясо индѣйки и рисъ не составить одной массы, имѣющей видъ какъ бы каши-розмазни. Къ столу блюдо это подается въ кастрюлѣ, обвернутой салфеткою. Къ хариссѣ подается согрѣтое чухонское масло. (6–8)

440. Пуддингъ изъ жаренаго каплуна.

Четверть фунта истолченнаго миндалю замѣсите на 3 цѣлыхъ яицахъ и 3 желткахъ, съ прибавкою 1/8 ф. сахару, и взбивайте ¼ часа; между тѣмъ распустите ¼ ф. коровьяго масла и, когда простынетъ, смѣшайте съ миндалемъ; потомъ обрѣжьте мясо съ 1 жаренаго каплуна, искрошите кусочками и, перемѣшавъ съ ¼ ф. тертаго бѣлаго хлѣба и ложкою муки, положите въ миндаль. Разваривъ ½ ф. сорочинскаго пшена въ бутылкѣ молока, простудите, положите туда же миндаль и все хорошенько перемѣшайте. Эту смѣсь положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ, завяжите и варите въ сильномъ кипяткѣ 1½ часа. Потомъ, выложивъ на блюдо, облейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите 4 яичные желтка, чайную чашку бѣлаго винограднаго вина, поставьте на огонь и взбивайте вѣничкомъ, пока все превратится въ густую пѣну. (5)

441. Капуста съ потрохами.

Вычистить потроха какъ можно чище, разрѣзать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, отрѣзать отъ нея увядшіе листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкіе кусочки, поставить бульонъ на огонь съ коровьимъ масломъ или ветчиннымъ саломъ и дать капустѣ развариться въ немъ до-мягка. За часъ до того, какъ выкладывать на блюдо, разрѣзать потроха на кусочки, еще мельче первыхъ, положить ихъ въ капусту, варить, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до-свѣтла разболтанной въ водѣ, и снять съ огня, чтобъ капуста не пригорѣла. Потроха должно разварить такъ, чтобъ они сдѣлались совершенно мягкими. (По одному потроху на 5 персонъ).

442. Форель съ анчоусами.

Вычистивъ форель, выпотрошить и вымыть, положить въ кастрюлю, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла и стаканъ бульону, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго луку и петрушки, лавроваго листу, посолить и варить на легкомъ огнѣ, пока форель поспѣетъ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять сколько нужно будетъ анчоусовъ, выбрать изъ нихъ кости, изрубить, положить въ кастрюлю, налить мяснымъ или раковымъ кулисомъ, дать разъ вскипѣть, приправить лимоннымъ сокомъ. Когда рыба будетъ готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропомъ, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судочкѣ.

443. Форель по-голландски съ масломъ.

За 2 часа до обѣда убить форель, выпотрошить, вырѣзать жабры и вычистить изъ нутри, находящуюся при спинной кости, кровь; связать голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, налить водою и поставить котелъ на плиту покрытымъ. Когда вода вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще ¼ часа. Потомъ вынуть съ рѣшеткою на столъ, снять съ рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо съ салфеткою и обложить свареннымъ картофелемъ и зеленою петрушкою. Масло растопленное подается особо въ соусникѣ. (6)

444. Лини.

Очистивъ, выпотрошивъ и хорошо вымывъ десятокъ линей, положить въ кастрюлю, прибавить шинкованнаго луку, гвоздики цѣльной, перцу горошинами, лимону, нарѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и столько воды, чтобъ можно было сварить линей. Накрывъ кастрюлю, поставить на легкій огонь, дать вариться до спѣлости. Между тѣмъ приготовить соусъ: положить въ кастрюлю ¼ ф. чухонскаго масла, поджарить на огнѣ, пока масло разойдется, потомъ прибавить въ масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовыя ложки сметаны, перцу въ мельчайшемъ порошкѣ и 3 яичные желтка, стереть все хорошенько вмѣстѣ, поставить на огонь, мѣшать непрерывно, не давая кипѣть. Когда лини будутъ готовы, выложить на блюдо, облить соусомъ и отпустить на столъ. (Пропорція на 15 чел.).

445. Семга.

Вычистивъ и вымывъ семгу, положить въ кастрюлю, влить немного бульону, рыбнаго или мяснаго, стаканъ винограднаго вина и 2 столовыя ложки прованскаго масла, положить зеленаго мелко изрубленнаго луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо, процѣдить бульонъ, въ которомъ она варилась, выдавить въ него сокъ изъ 1 лимона, подбавить немного кулиса, уварить и облить имъ рыбу. (Скор. и постн.)

446. Стерлядь въ бѣломъ винѣ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ стерлядь, положить въ кастрюлю, прибавить понемногу кардамону, инбирю, мушкатнаго цвѣта, 3 луковицы, натыканная гвоздикой, мелко искрошенной лимонной корки и кусокъ сахару. Вино виноградное, разведенное пополамъ съ водой, вскипятить въ особенной кастрюлькѣ, вылить на стерлядь и варить до спѣлости. Взять 1 лимонъ, нарѣзать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить въ кастрюлю, въ которой варится стерлядь. Когда стерлядь будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, уложить на блюдо, обложить кружками лимона. Бульонъ, въ которомъ варилась стерлядь, процѣдить, уварить, чтобъ его осталось немного, вылить подъ стерлядь. (Смотря по величинѣ стерляди, отъ 5–8 перс.).

447. Клёцки изъ раковъ.

20 раковыхъ отваренныхъ шеекъ и ножекъ мелко изрубить; изъ ¾ или 1 стакана скорлупокъ сдѣлать раковое масло, взять 1/3 стакана этого масла, растереть до-бѣла съ 5 яицами, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, соли, перцоваго порошка немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смѣшать; опускать ложкою въ бульонъ.

448. Рыбный фаршъ въ раковинахъ.

Поджарить въ 1½ ложкахъ масла 1 изрубленный порей и штукъ 10 шарлотокъ или, за неимѣніемъ ихъ, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарѣзанную и посоленую какую-нибудь рыбу, 2–3 отваренные и мелко изрубленные грибка; все это тушить подъ крышкою. Когда рыба будетъ готова, остудить, еще разъ изрубить все вмѣстѣ, смѣшать съ 2 желтками, ½ стаканомъ сметаны, съ 2 толчеными сухарями, англійскимъ перцемъ, солью, прибавить немного бульону, наложить этого, фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить масломъ, вставить въ печь на ¼ часа. Эти пирожки подаются къ супу изъ рыбы, и для экономіи фаршъ этотъ можно сдѣлать изъ сваренной въ супѣ рыбы, поджарить ее съ лукомъ и такъ далѣе.

449. Бигосъ.

Это недорогое и вкусное, довольно экономическое блюдо дѣлается польскими поварами и кухарками изъ остатковъ жаркого (говядины или телятины), разрѣзанныхъ четыреугольными кусками, каждый величиною въ вершокъ. Для этого приготовляется такой соусъ: ½ ложки муки поджарить съ ложкою масла, развести бульономъ или кипяченою водой, вскипятить, положить 2–3 соленые огурца или 3–4 кисловатыя яблока, нарѣзанные четыреугольниками или кружками. Если соусъ слишкомъ жидокъ, загустить его 2 ложками тертыхъ сухарей, положить въ него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2–3 раза и подать. (6)

450. Итальянская полента съ птичками.

Закипятите воду съ солью въ кастрюлѣ и всыпьте въ кипятокъ столько муки изъ кукурузы, сколько надобно, чтобъ полента была густа, какъ крутая каша. Когда вода съ мукою начнетъ снова кипѣть, мѣшайте безпрестанно деревянною лопаткой, чтобъ мука не пригорѣла и не свернулась въ комья. Когда это тѣсто не будетъ болѣе приставать къ деревянной лопаткѣ — это знакъ, что полента готова. Между тѣмъ, пока варится полента, возьмите маленькихъ птичекъ, дроздовъ и т. п., очистите, посолите, обверните каждую птичку ломтикомъ свинаго сала и по 7 или 8 птичекъ надѣньте на деревянную палочку, уложите, приготовленныхъ такимъ образомъ, птичекъ въ кастрюлю, въ которой уже распущено чухонское масло, и жарьте, подливая нѣсколько разъ холодной воды, что составить соусъ. Поленту, т. е. тѣсто, выложите на блюдо, сдѣлайте въ серединѣ мѣсто или гнѣздо и положите туда птичекъ съ ихъ соусомъ. (6–8)

451. Телячьи мозги.

Вынувъ мозги изъ ихъ костяныхъ чашекъ, опускаютъ ихъ въ холодную воду, которую мѣняютъ раза 2 или 3; потомъ должно очень осторожно снять верхнюю перепонку, съ которою отдѣлятся и всѣ остающіяся кровяныя части. Варятъ до надлежащей спѣлости въ соленой водѣ, и когда достаточно уварятся мозги, ихъ откидываютъ на сито, чтобы стекли, а потомъ выносятъ въ холодное мѣсто и даютъ остыть какъ можно лучше. За ½ часа до обѣда, ихъ разрѣзываютъ осторожно на ломтики, валяютъ въ сырыхъ яицахъ, обсыпаютъ со всѣхъ сторонъ мелко истолченными сухарями и жарятъ въ русскомъ маслѣ на легкомъ огнѣ. Обжаренные такимъ образомъ мозги откидываются на рѣшето, чтобъ съ нихъ стекло лишнее масло, а въ сковороду, гдѣ они жарились, насыпаютъ щепотку пшеничной муки, даютъ прокипѣть съ масломъ, подбавляютъ ложку бульону и обливаютъ мозги этимъ подливочнымъ соусомъ, въ который для вкуса можно положить укропу. Просимъ замѣтить, что употреблять должно сухари, а не изсушенный хлѣбъ, толочь ихъ очень-очень мелко, и непремѣнно обсыпать куски, а отнють не валять ихъ въ сухаряхъ, какъ дѣлаютъ нѣкоторыя кухарки, отчего это нѣжное кушанье теряетъ весь свой видъ и бываетъ облѣплено какими-то лепешками.'

452. Разварные голуби.

Кладутъ въ кастрюлю кусокъ ветчиннаго сала произвольной величины, нѣсколько мелко изрѣзанныхъ луковицъ, ложку масла, пару или двѣ голубей и даютъ всему этому исподволь развариться. Потомъ вынимаютъ ихъ, подмѣшиваютъ въ соусъ нѣкоторое количество муки, подливаютъ бульону, уксусу, прибавляютъ лимонныхъ корокъ, зернистаго перцу, и затѣмъ все это варятъ. Послѣ того, процѣживаютъ соусъ сквозь рѣшето, подливаютъ сливокъ, кладутъ двѣ ложки каперсовъ и, наконецъ, голубей. Даютъ вскипѣть еще нѣсколько разъ и, взаключеніе, дѣлаютъ надъ голубями вѣнчикъ изъ особо приготовленнаго тѣста.

453. Рагу изъ жареныхъ голубей.

Смѣшиваютъ въ кастрюлѣ нѣкоторое количество муки съ масломъ, прибавляютъ ½ штофа бульону, или 1 кв. воды и 1 кв. вина, 2 растертыя луковицы, 4 рубленныя сардели, лимонный сокъ, лимонныя корки, перецъ, соль, мушкатный орѣхъ и жареныхъ голубей, разнятыхъ на-двое; затѣмъ, накрывъ кастрюлю, оставляютъ все это хорошенько увариться.

454. Голуби подъ соусомъ.

Ощипать пары три молодыхъ голубей, вымыть въ теплой водѣ и разрѣзать ихъ на-четверо. Смѣшать ложку муки съ ¼ фунта масла; налить бульону сколько нужно для того, чтобы покрыть имъ мясо; прибавить 4 мелко изрѣзанныя луковицы, лимоннаго соку, перцу, соли и мушкатнаго цвѣта; подложить разрѣзанныхъ на части голубей вмѣстѣ съ печонкою и желудкомъ, изрѣзанныхъ мелко, и, закрывъ кастрюлю, дать исподоволь кипѣть на маломъ огнѣ. (10–12)

Вотъ еще какъ можно приготовлять голубей. Для этого собираютъ вытекающую изъ голубей кровь и взбиваютъ ее съ двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенныхъ и разрѣзанныхъ на 4 части, кладутъ въ кастрюлю съ бутылкою молока, полбутылкою винограднаго вина, тертымъ хлѣбомъ, лимоннымъ сокомъ, перцемъ, солью, мушкатнымъ цвѣтомъ, 2 гвоздиками, лавровымъ листомъ и столового ложкою чухонскаго масла. Когда голуби сварятся, подливаютъ въ нихъ кровь и немного разогрѣваютъ ее: иначе она свертывается. При подачѣ на столъ, голубей кладутъ на блюдо и обливаютъ, сквозь сито, такимъ образомъ приготовленнымъ, соусомъ.

455. Голуби съ рисомъ.

Очистивъ голубей, разнимаютъ ихъ на 4 части, смѣшиваютъ въ кастрюлѣ немного муки съ ложкою чухонскаго масла, разжижаютъ водой, кладутъ голубой съ 4 растертыми луковицами, перцемъ, солыо, лимоннымъ сокомъ, и даютъ исподоволь кипѣть. Между тѣмъ, развариваютъ 1 фунтъ рису въ 1 штофѣ бульона, съ прибавкою ложки масла, соли, мушкатнаго орѣха, 2 гвоздикъ и горсти натертаго голландскаго или швейцарскаго сыра, или еще лучше пармезана. Обкладываютъ рисомъ края продолговатаго блюда, кладутъ въ средину рознятыхъ на части голубей и покрываютъ ихъ остальнымъ рисомъ. Все это обмазываютъ взбитымъ яицомъ, посыпаютъ тертымъ сыромъ и пекутъ въ печи, которая, замѣтимъ, не должна быть черезъ-чуръ жарко натоплена. (¼ голубя на персону).

456. Фаршированные голуби.

Можно вотъ и такъ жарить голубей: свернувъ головки, общипываютъ ихъ, потрошатъ, вымываютъ и приготовляютъ также, какъ куръ. Дѣлаютъ начинку изъ тертаго бѣлаго хлѣба, 2 яицъ, сливокъ, прованскаго масла, сахару, мускатнаго цвѣта и коринки. Начиняютъ голубей, обкладываютъ ихъ ломтиками шпека, обливаютъ соленой водой и жарятъ въ маслѣ вмѣстѣ съ этимъ фаршемъ.

457. Телячій ливеръ подъ соусомъ.

Отваривъ ливеръ въ соленой водѣ до мягкости, вынимаютъ его изъ кастрюли, откидываютъ на друшлакъ и, когда вода достаточно съ него стечетъ, рубятъ очень мелко на деревянной доскѣ, какъ это дѣлается для начинки суповыхъ пирожковъ; потомъ, давъ въ маслѣ упариться рѣпчатому луку, нарѣзаппому ломтиками, подсыпаютъ съ ложку крупичатой муки, кипятятъ, чтобъ отбить мучной вкусъ, и, выложивъ въ соусъ мясо вмѣстѣ съ мелко изрубленными яицами, разбавляютъ бульономъ до надлежащей густоты. Для вкуса кладутъ немного перцу и вливаютъ ложку уксусу. Съ этимъ соусомъ подаютъ жареную телячью печонку, нарѣзанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки изъ бѣлаго хлѣба, только не смоченные молокомъ, какъ это дѣлается для сахарнаго горошка, зеленыхъ бобовъ и пр., а просто упаренные въ чухонскомъ маслѣ, въ кастрюлѣ, и когда ломтики достаточно напитаются и, такъ-сказать, промокнуть въ маслѣ, должно ихъ слегка подрумянить на сковородѣ. (6–8)

458. Окорокъ ветчины.

Ветчину варятъ и запекаютъ въ ржаномъ тѣстѣ. Если ветчина солона, то, наливъ ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножомъ, положить въ удобную посудину, налить квасомъ и оставить мокнуть сутки. Потомъ замѣсить изъ ржаной муки на водѣ крутое тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ; окорокъ, вынувъ изъ квасу, вымыть въ холодной водѣ, отереть полотенцемъ, положа на раскатанное тѣсто, защипать, чтобъ окорока нигдѣ не было видно, и, уложивъ на противень, поставить въ печь. Смотря по величинѣ окорока и по тому, какъ жарко натоплена печь, надобно запекать окорокъ часа два или три; вынувши изъ печи, обломать тѣсто, оскрести ножомъ, снять кожу. Должно наблюдать, чтобъ окорокъ поспѣлъ, но не перепарился. Къ ветчинѣ обыкновенно подаютъ горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Также подаютъ ее съ соусомъ изъ зеленаго горошка и съ протертымъ картофелемъ.

459. Окорокъ свѣжей свинины.

Окорокъ свѣжей свинины вымыть, кожу надрѣзать въ клѣтку, посолить и, кому угодно, нашинковать чеснокомъ; уложивъ на противень, подлить воды, поставить въ печь; давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Вынувъ изъ печи, снять кожу, а нѣкоторые не снимаютъ кожи, а подаютъ какъ она есть, съ кожей. Уложивъ буженину на блюдо, облить сокомъ, въ которомъ она жарилась, снявъ съ него жиръ. Къ свѣжей свининѣ подаютъ толченый чеснокъ, смѣшанный со сметаной, горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Можно подавать буженину подъ соусомъ, приготовленнымъ такимъ манеромъ: нашинковавъ нѣсколько луковицъ, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, поджаренной до-красна въ маслѣ, развести бульономъ, подцвѣтить подожженнымъ сахаромъ, выжать сокъ изъ одного лимона.

460. Языкъ копченый.

Сваривъ мягко копченый языкъ, ободрать съ него кожу, изрѣзать ломтиками, уложить на блюдо. Потомъ приготовить слѣдующій соусъ: нарѣзавъ ломтиками рѣпы, посыпать мелкимъ сахаромъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посыпать мукой, налить хорошимъ бульономъ, уварить. Когда соусъ будетъ готовъ, выложить на блюдо къ языку. Копченые языки подаютъ съ соусомъ изъ зеленаго горошка; подаютъ также безъ всякихъ приправъ съ горчицею, уксусомъ и хрѣномъ.

461. Солонина.

Сваривъ солонину въ водѣ, оскрести ножомъ; подавать горячую съ хрѣномъ, смѣшаннымъ со сметаною, или съ горчицей и уксусомъ.

462. Няня.

Взять баранью голову съ ногами, налить въ горшкѣ немного водою и упарить. Послѣ этого мясо съ костей обобрать, положить въ чашку и изрубить съ лукомъ. Кашу крутую заварить особо; когда поспѣетъ, намаслить ее, и смѣшавъ съ изрубленнымъ мясомъ, начинить этимъ бараній вычищенный и вымытый сычугъ; туда же положить мозгъ изъ головы и глазъ, зашить сычугъ, положить въ горшокъ и, накрывъ, поставить въ печь, чтобъ уварилось хорошенько. (10–12)

463. Фрикассе изъ телятины.

Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить съ кускомъ коровьяго масла въ кастрюлю, завязать въ чистую тряпочку луковицу, нѣсколько лавроваго листу, гвоздики, майорану, богородской травы, и положить туда вмѣстѣ съ солью, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клёцки, особенно сварѣнныя въ водѣ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, прибавить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ въ водѣ или въ уксусѣ съ пол-ложкою муки, налить бульономъ изъ-подъ мяса, приставить къ огню, но только не слишкомъ близко; наконецъ выложить мясо и облить соусомъ. (8 — 10)

464. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ[33], загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобъ стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулису, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положить огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину. (8 — 10)

465. Ветчина по обыкновенному въ винномъ соусѣ.

Окорокъ ветчины сварить, очистить, снять кожу, облить слѣдующимъ соусомъ: четверть фунта коровьяго масла стереть съ ложкою муки, прибавить шесть яичныхъ желтковъ и стаканъ бульону, дать вскипѣть раза два ключомъ, безпрерывно мѣшая, облить этимъ соусомъ окорокъ, обсыпать толчеными сухарями и пармезаномъ, пригладить горячимъ ножомъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. Подавать на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: полфунта ветчины нарѣзать мелкими кусочками; исшинковать три луковицы, нѣсколько шарлотъ, по одному корню моркови, петрушки, пустарнака, изрѣзать кружочками одинъ лимонъ и шесть анчоусовъ, выбравъ изъ нихъ кости, налить кулисомъ, уварить хорошенько, процѣдить, влить въ рюмку винограднаго вина и дать разъ вскипѣть. (10–12)

466. Запеченая ломтиками ветчина.

Нарѣзать тоненькими ломтиками ветчины; срѣзавъ корку съ бѣлаго хлѣба, также нарѣзать тоненькими ломтиками, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Потомъ взять шпику, растереть его хорошенько деревянною ложкой накрошить мелко шампиньоновъ и трюфлей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовивъ все вышесказанное, взять мѣдное или фаянсовое блюдо, которое бы могло выдержать жаръ; намазать дно блюда шпикомъ, толщиною въ ножевый обухъ, уложить ломтиками хлѣба, потомъ посыпать рубленными шампиньонами, трюфлями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчины; наложивъ такимъ образомъ ряда три, верхнiй слой засыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь, дать стоять часа полтора. Подавать на столъ горячее. (Смотря но количеству ломтиковъ).

467. Ветчина подъ соусомъ.

Нарѣзать отъ сыраго окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, посыпать перцемъ и толчеными сухарями, смочить краснымъ виномъ, уварить до готовности. Выложивъ на блюдо, выдавить сокъ изъ одного лимона, посыпать зеленою рубленною петрушкою.

468. Мясное тѣсто, или бархатныя говяжьи котлеты.

Это то, что французскія кухарки называютъ côtelettes véloutées и что, впрочемъ, есть ничто иное, какъ усовершенствованный битокъ. Изъ 4 ф. говядины (сырой) выходитъ подобныхъ котлетъ 25 штукъ. Говядина берется хорошій, мягкій край. Соскоблить все мясо съ костей, очистивъ тщательно отъ жилокъ и перепонокъ и истолочь какъ можно лучше въ ступкѣ, чтобъ образовался родъ мягкаго мяснаго тѣста, котораго вѣсомъ будетъ, по крайней мѣрѣ, 3 фунта. Выложить его ложкою въ каменную чашку и прибавить туда же чашку мелко истолченныхъ сухарей, чашку сливокъ, два сырыхъ яица, маленько рѣпчатаго изрубленнаго луку, немного перцу, ½ чашки растопленнаго чухонскаго масла и соли по вкусу. Все это мѣшать и бить ложкою до совершеннѣйшаго соединенія (компактности), и тогда, раздѣливъ тѣсто на 25 равныхъ по возможности кучекъ, выкладываемыхъ на особенную деревянную доску, катать каждую кучку въ рукахъ, потомъ приплющивать ее, округлить ножомъ, обровнять въ видѣ котлеты, которую, обвалявъ въ сыромъ яицѣ и обсыпавъ сухарями, жарить на сковородѣ въ чухонскомъ маслѣ; а когда изжарите, то прибавьте въ подливку ложки двѣ хорошаго бульону, дайте хорошенько вскипѣть и отпускайте къ столу очень горячія въ одно время съ какимъ нибудь соусомъ изъ зелени или овощей, или въ особомъ мясномъ соусѣ. Ежели вы желали бы уложить эти бархатныя котлеты въ соусникъ съ зеленью или овощами, то въ подливкѣ надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортитъ вкусъ зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются въ видѣ жоркого и замѣняютъ бифстексъ. Котлеты эти, при вполнѣ успѣшномъ ихъ приготовленіи, отличаются, по нѣжности своей, дѣйствительно какою-то бархатистостью, дѣлающую ихъ сколько пріятнымъ на вкусъ, столько питательнымъ блюдомъ. Совѣтуемъ сковороду предварительно нагрѣть и жарить на посредственномъ огнѣ, поворачивая и ощупывая вилкою. Кости и остатки сыраго мяса, какъ-то перепонки и жилки, складываются въ бульонъ стола прислуги.

469. Фаршированная баранья нога.

Выбрать кости изъ задней бараньей ноги, начинить фаршемъ, приготовленнымъ изъ телятины, зашить; уложить дно кастрюли шпикомъ и разными кореньями, положить баранину, сверху также закрыть шпикомъ и кореньями, влить стаканъ бульону, закрывъ кастрюлю, поставить на огонь и варить до готовности; вынувъ баранину изъ кастрюли, загласировать. Гласъ приготовляется такимъ образомъ: взять жюса и кулиса, если то и другое есть, смѣшать вмѣстѣ, уварить густо, какъ сиропъ, прибавить раковаго масла. Можно гласъ дѣлать и изъ бульону, уваривъ его до густоты сиропа, и прибавить раковаго масла. Загласировавъ баранину, поставить на блюдѣ въ печь, дать зарумяниться. Потомъ взять рѣпы, очистить, нашинковать крупно. ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла положить въ кастрюльку, прибавить столовую ложку мелкаго сахару, поджарить на легкомъ огнѣ до-красна, положить въ масло рѣпу и обжарить румяно, посыпать немного муки, размѣшать, налить жюсомъ и уварить до спѣлости. Подавая на столъ, положить баранину на блюдо и облить соусомъ. (6)

470. Баранина по-польски.

Кто любитъ сырой лукъ и можетъ ѣсть его, тому совѣтуемъ покушать его съ бараниной, какъ ѣдятъ его въ Польшѣ. Сварите кусокъ хорошей баранины, лучше — ребро, въ соленой водѣ, выньте мясо, дайте стечь водѣ и подавайте на столъ. Нарѣжьте мелко луку, положите въ салатникъ и залейте крѣпкимъ уксусомъ. Баранину кушайте съ этимъ лукомъ: — она получаетъ удивительный вкусъ, а лукъ отъ уксуса теряѣтъ часть своей остроты и не вызываетъ слезъ. (6)

471. Филейная часть говядины, приготовленная съ пряностями.

Нашинковать филейную часть говядины шпикомъ, анчоусами и трюфелями, посыпать разными пряностями, какъ-то: перцемъ, мушкатнымъ орѣшкомъ и гвоздикою. Уложить дно кастрюли тоненькими ломтиками шпику, положить на нихъ говядину, сверху также закрыть шпикомъ, влить стаканъ бульону, закрыть кастрюлю и варить на легкомъ огнѣ до готовности. Когда говядина будетъ готова, вынуть, положить на блюдо, а сокъ процѣдить, снять жиръ, прибавить немного кулиса[34] и рюмку винограднаго вина, вскипятить одинъ разъ и облить говядину. (На 6–8 чел. около 8 ф. мяса).

472. Филей шпигованный съ гарниромъ шиполаты.

Очистить отъ жилъ (не отнимая жира) вырѣзной филей, нашпиговать шпикомъ, положить въ продолговатую кастрюлю, снабдить солью, пряностями и очищенными кореньями, влить ½ бутылки мадеры, 1 суповую ложку бульону и немного гляса. За часъ до отпуска закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку покрытымъ; а когда будетъ вполовину готовъ, снять крышку, чтобы филей заколеровался, а сокъ выварился до соусной густоты. Предъ отпускомъ, вынуть на доску, нарѣзать тонкими пластами, уложить правильно на одну сторону блюда и обложить гарниромъ. (6)

473. Говядина по-голландски.

Возьмите хорошей, мягкой говядины 3 ф., изрубите мелко, посолите, положите въ рубленное мясо 2 яйца, 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, 1 луковицу, истертую на теркѣ. Все это перемѣшайте хорошенько. Кочанъ или два бѣлой капусты разрѣжьте на 4 части, положите въ кастрюлю, прокипятите и откиньте на сито; когда стечетъ, начините капусту промежъ листьевъ говядиной, вымажьте масломъ кастрюлю, положите въ нее фаршированную капусту, накройте крышкой, поставьте въ печь, и дайте хорошенько упрѣть. Давъ вполовину поспѣть, что узнается чрезъ втыканіе вилки, подлейте стаканъ бульону. Обращать въ особенности вниманіе, чтобы капуста не разварилась. (6–8)

474. Голубцы хохлацкіе.

Возьмите мягкой говядины, немного свѣжаго шпеку, изрубите вмѣстѣ мелко, посолите и раздѣлите приготовленную говядину на части, по стольку, какъ на котлеты; потомъ заверните каждую часть отдѣльно въ свѣжій капустный листъ, положите въ кастрюлю, налейте бульономъ, накройте крышкою и поставьте вариться на небольшомъ огнѣ; когда же хорошо уварится, влейте ложку уксусу, заправьте мукой съ чухонскимъ масломъ, и дайте кипѣть еще съ ½ часа. Голубцы завертываютъ въ виноградные листья, но это не вездѣ можно дѣлать, и капуста хорошо замѣняетъ ихъ. (По одной штукѣ голубцовъ на человѣка).

475. Шмуръ-братенъ.

Возьмите кусокъ говядины филея, произвольной величины; смѣшайте уксусъ, если онъ слишкомъ крѣпокъ, пополамъ съ водой, и если не такъ крѣпокъ, то воды только третью часть, и положить въ уксусъ лавроваго листа и англійскаго перца. Въ приготовленномъ, такимъ образомъ, уксусѣ намочите говядину, дайте ей полежать дня 3 или 4, а если не нужно торопиться, даже дней 10 и болѣе. Когда захотите готовить, выньте изъ уксуса, обмойте, нашпигуйте, положите въ кастрюлю, поставьте жариться на плиту, положивъ ложки 2 коровьяго масла, и почаще поворачивайте, чтобы обжарилась со всѣхъ сторонъ, а когда зарумянится, выньте изъ кастрюли и поставьте въ печь дожариться. Подавать какъ жаркое съ салатомъ. (Изъ куска филея отъ 5–8 ф. выйдетъ на 6 персонъ жаркое весьма достаточное).

476. Зразы варшавскіе.

Нарѣжьте кусками говядину, избейте до-мягка, какъ дѣлаютъ для бифстекса, истолките въ тѣсто кусокъ шпеку, и смѣшайте съ нимъ 2 или 3 мелко изрубленныхъ луковицы. Приготовьте черныхъ сухарей, истолките, просѣйте, каждый кусокъ говядины намажьте шпекомъ съ лукомъ и обсыпьте сухарями. Кастрюлю вымажьте масломъ, уложите приготовленную говядину, закройте крышкой и поставьте въ печь часа на 2, чтобы говядина хорошо ужарилась. (Кусокъ мяса въ 5–8 ф. на 6–8 персонъ).

477. Курникъ малороссійскій.

Сваривъ курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренныхъ яицъ; потомъ возьмите сдобнаго кислаго тѣста, или прѣснаго, натертаго масломъ, намните круто на мукѣ и раскатайте толщиною въ половину пальца, положите въ глиняное глубокое блюдо или на сковороду, насыпьте яицъ, положите сверху курицу, засыпьте яицами и защипите пирогъ; потомъ дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладутъ въ курникъ яйца, смѣшанныя съ говядиной; но гораздо лучше дѣлать курникъ съ цыплятами. Также дѣлаютъ его изъ слоенаго тѣста.

Но вотъ этотъ же курникъ другимъ образомъ: изрубивъ мелко грибы, смѣшайте съ яицами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплятъ, а потомъ поступайте какъ сказано выше, обмажьте пирогъ яицами и обсыпьте сухарями. (6)

478. Говяжій ссѣкъ, приготовленный по-англійски.

Взять часть говяжьяго ссѣка, положить въ кастрюлю или горшокъ, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, 2 корня моркови, 1 петрушки, 3 луковицы, разныхъ душистыхъ травъ, нѣсколько лавровыхъ листковъ, цѣльной гвоздики; посолить, влить бульону или воды, варить на маломъ огнѣ пока бульонъ весь почти выкипитъ. Въ половинѣ варенья положить начиненной капусты, приготовленной такимъ образомъ: кочанъ капусты варить ½ часа въ водѣ, послѣ этого положить въ холодную; когда остынетъ, выжать воду, разобрать листья, отдѣлить ихъ отъ кочерыжки. Между тѣмъ приготовить фаршъ изъ телятины или говядины; наложивъ на листъ капусты тонкій слой фаршу, накрыть другимъ листомъ, на этотъ листь наложить фаршу, закрыть еще листомъ, свернуть въ трубочку, связать нитками. Продолжать такимъ манеромъ укладывать, пока начинится весь кочанъ; тогда положить капусту въ кастрюлю къ говядинѣ; если мало сока, влить стаканъ бульону и рюмку винограднаго вина, поварить еще ½ часа. Выложивъ говядину на блюдо, обложить капустой, снявъ съ нея нитки, а сокъ процѣдить сквозь сито и облить имъ говядину.

479. Говядина въ брезѣ.

Влить въ неглубокую кастрюлю стаканъ хорошаго бульону, прибавить шинкованной петрушки и луку, немного капорцовъ, горошками перцу, анчоусовъ, посолить; на этотъ слой положить говядину, покрыть тою же приправою говядину сверху, закрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ½ часа. (6–8)

480. Говядина въ миротонѣ.

Когда есть вареная говядина, нарѣзать ее небольшими кусочками, разрѣзывая поперекъ волоконъ; искрошить нѣсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ маслѣ, положить немного муки, вымѣшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипѣть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить ½ часа на легкомъ огнѣ. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человѣка[35]).

481. Говядина въ уксусномъ соусѣ.

Взявъ хорошую часть говядины, посыпать солью и пряностями, налить уксусомъ, дать лежать въ холодномъ мѣстѣ дня 3, поворачивая каждый день. Потомъ, вынувъ изъ уксуса, вымыть холодной водой, положить въ кастрюлю, обжарить въ говяжьемъ салѣ до спѣлости. Уксусъ, въ которомъ мокла говядина, поставить на огонь, положить въ него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимонъ, нарѣзанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипитъ, подправить подпальной мукой. Выложивъ говядину на блюдо, облить соусомъ. (6–8 перс. отъ 5–8 ф.)

482. Говядина, вареная въ виноградномъ винѣ.

Взять часть говядины, фунтовъ въ 6, отъ ссѣка или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамононъ и чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; положить въ удобную посудину, прибавить лавроваго листу, влить бутылку винограднаго вина, поставить въ холодное мѣсто дня на 2, поворачивая говядину каждый день по нѣскольку разъ. Потомъ, сложивъ говядину въ кастрюлю, вмѣстѣ съ пряностями и виномъ, прибавить бульона, уварить до готовности, изрѣзать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить въ кастрюлю, подправить немного подпаленной[36] мукой. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито сокомъ, въ которомъ варилась говядина. (6–8)