ОТДѢЛЪ V НАВАРЫ ИЛИ БУЛЬОНЫ: МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ, ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ПР. И ИЗЪ НИХЪ: СУПЫ, ПОХЛЕБКИ, ЩИ, БОРЩЪ, УХА И ПР. (СКОРОМНЫЕ И ПОСТНЫЕ)
Предметъ этотъ, — бульонъ или мясной наваръ, — вѣрно трактованъ "Петербургскою хозяйкою" въ бывшемъ журналѣ "Русская Хозяйка" (№ 1, 1861 г.). Она говоритъ справедливо, что всякій самый плохой поваръ и всякая кухарка внолнѣ твердо увѣрены, что умѣютъ варить бульонъ, отъ того только, что положатъ въ воду кусокъ говядины, накрошатъ нѣсколько кореньевъ, дадутъ кипѣть какъ попало, и, накрывъ кастрюлю крышкой, не заботятся о томъ, что въ ней дѣлается, до тѣхъ поръ, пока наступитъ минута приготовить супъ, который они безсовѣстно подкрашиваютъ жареными кореньями, подправляютъ вкусъ въ избыткѣ спаржей или цвѣтной капустой и подаютъ на столь нѣчто довольно пріятное на вкусъ, во вовсе не имѣющее основой того здороваго, питательнаго навара, который подкрѣпляетъ и поддерживаетъ силы. Таковы бульоны общественныхъ столовъ. Мы еще указываемъ здѣсь на поварихъ, имѣющихъ уже достаточно опытности, чтобы замаскировать водянистость бульона разными извѣстными въ поваренномъ искусствѣ средствами; но есть кухарки, нанимающіяся въ порядочный домъ съ безстыдною самоувѣренностыо и потчующія злосчастыхъ господъ вмѣсто бульона какой-то сальной, мутной водицей, въ которой плаваютъ коренья и крупа, не придавая ей никакого вкуса. А между тѣмъ, въ расходной своей книгѣ барыня нѣсколько разъ въ недѣлю читаетъ: бульонной говядины 6 или 8 ф., что въ переводѣ на денежный языкъ означаетъ около рубля сер. на одно мясо, въ особенности, если кухарка объявляетъ, что берѣтъ всегда первый сортъ. Иныя барыни не имѣютъ расходныхъ книгъ, а закупаютъ провизію сами; но въ этомъ случаѣ онѣ только пользуются тѣмъ преимуществомъ передъ первыми хозяйками, что знаютъ навѣрно, сколько онѣ купили мяса, и увѣренныя, что его весьма достаточно для хорошаго бульона, съ понятнымъ огорченіемъ видятъ на столѣ своемъ весьма невкусную сальную водицу. Кухаркѣ дѣлается выговоръ она обижается, говоритъ, что генеральша Т., уѣхавшая за границу, и покойная баронесса Р., у котовой она жила чуть-ли не десять лѣтъ, всегда благодарили ее за вкусный бульонъ, а что здѣсь такіе ужъ капризные господа, и пр. и пр. Затѣмъ слѣдуютъ слезы оскорбленной невинности, или грубости вспыльчивой природы; и все это кончается разлукой хозяйки съ кухаркой. Но это все-таки нисколько не исправляетъ бульона: является новая прислуга, превосходящая самоувѣренностью свою предшественницу; подаютъ супъ: онъ имѣетъ довольно аппетитную наружность, сальности въ немъ нѣтъ; но паръ, выходящій изъ миски, не разноситъ по комнатѣ мясного аромата, а ощутителенъ только отъ него сильный вкусъ и запахъ моркови, рѣпы, лука; питательнаго же здороваго осмазона и въ поминѣ нѣтъ. "У тебя бульонъ былъ очень слабъ," говоритъ на другое утро барыня своей кухаркѣ, "а вѣдь я купила кусокъ въ 10 ф. лучшаго огузка!" — "Слабъ!?" восклицаетъ кухарка, всплеспувъ съ ужасомъ руками. "Помилуйте, сударыня, онъ застылъ словно желей, а говядина разварилась въ мочалку!" Дѣйствительно хозяйка убѣждается собственными глазами, что слитый въ горѣшокъ бульонъ имѣетъ видъ студеня, прекрасный кусокъ огузка, ею самой купленный, превратился въ какую-то кашу, а между тѣмъ застывшая студенистая масса, бывъ распущена на огнѣ, имѣетъ водянистый вкусъ, который однако только служитъ къ убѣжденію новой кухарки, что ей говорили правду и что барыня ужасно капризна. Новыя неудовольствія съ обѣихъ сторонъ, а подаваемые на столъ супы все-таки дѣлаются каждый день хуже. Что же тутъ за тайна и какъ горю пособить? Очень не трудно, отвѣчаемъ мы, если хозяйка согласится взять на себя трудъ одинъ разъ только наблюсти лично за варкою бульона и во всемъ слѣдовать наставленіямъ нашей далеко не вчерашней опытности. Словесныя указанія кухаркѣ, просьбы и надежда на ея совѣстливость — ни къ чему никогда не послужатъ.
Бульонъ можно варить изъ разныхъ частей говядины: ссѣка, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки[9]. Послѣдняя считается вторымъ сортомъ и не должна быть подана особеннымъ кушаньемъ на столъ въ видѣ отварной говядины, извѣстной у французовъ подъ названіемъ bouillie, потому что мясо ея сухо и жиловато; но зато, имѣя мозговую кость, лопатка дѣлаетъ бульонъ наварнѣе; только находимъ не излішнимъ предупредить молоденькихъ хозяюшекъ, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, онѣ избѣгали той половины, гдѣ кость имѣетъ видъ кругловатой шишки, а приказывали бы отвѣшивать отъ того мѣста, гдѣ она проходитъ сквозь мясо въ родѣ сквозной трубки, наполненной мозгомъ. Мясники предпочитаютъ отрубать первую половину, потому что въ ней много вѣса и мало мяса, мозговъ же самое незначительное количество. Ссѣкъ и бедро даютъ мало крѣпости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна въ особенности для щей и борща; но самая лучшая и выгодная часть есть огузокъ, который мясистъ, соченъ, мягокъ и употребляется весьма разнообразно. И от него совѣтуемъ брать ту часть, которая ближе къ хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. Также должно замѣтить, что брать малое количество огузка не выгодно, во-первыхъ потому, что тогда необходимо его разваривать до "мочалы", какъ выражаются кухарки, а во-вторыхъ — небольшой кусокъ огузка, подходя слишкомъ близко къ хвосту, имѣетъ болѣе жира, чѣмъ мяса; остальное же занято костью. И, такимъ образомъ, говядина 1-го сорта, заплаченная дорого, не доставляетъ собою ни хорошаго бульона, ни вкуснаго блюда. И такъ, покупая огузокъ для бульона, не берите никогда менѣе 10 или 12 ф., которые образуютъ весьма порядочный кусокъ, съуживающійся къ жирному концу и имѣющій плотное, но самое сочное мясо.
Жиръ на немъ долженъ лежать довольно толстымъ слоемъ и имѣть цвѣтъ чухонскаго масла, но отнюдь не сѣроватый, что доказываете малоцѣнность туши. Мясо хорошо откормленнаго быка бываетъ темно-алаго цвѣта съ бѣлою прорѣзью въ родѣ жилокъ, и когда варится, то не раздѣляется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитанной бульономъ. Многія хозяйки держатся того мнѣнія, что должно въ кастрюлю наливать двѣ бутылки воды на каждый фунтъ мяса; но многократный собственный опытъ доказалъ намъ, что этого нельзя брать за общее, безъ всякаго исключенія, правило, и подобная пропорція можетъ быть соблюдаема только въ томъ случаѣ, когда мясо берется собственно для одного бульона, какъ дѣлаютъ съ лопаткой, и когда оно назначено къ развариванію вполнѣ. При употребленіи же болынаго куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливаютъ воду такъ, чтобы она съ излишкомъ покрыла мясо, имѣя въ виду убавленіе ея во время кипѣнія.
Держать говядину въ водѣ отнюдь не позволяйте кухаркѣ или повару. Многіе нзъ нихъ имѣютъ пагубную привычку опустить въ лохань съ холодною водою мясо, принесенное съ рынка, и, занявшись другимъ дѣломъ, даютъ мясу мокнуть, что отнимаетъ у него естественную питательность, измѣняетъ цвѣтъ и покрываетъ его вредною слизью. Купленную говядину велите облить раза два холодною водою, обчистить слегка рукою, еще разъ окатить, потомъ обтереть сухимъ полотенцемъ и тотчасъ опустить въ кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою. Плита должна быть предварительно уже нагрѣта, чтобы бульонъ закипѣлъ какъ можно скорѣе. Иныя поварихи имѣютъ привычку нагрѣвать плиту въ ту минуту, какъ ставятъ кастрюлю на огонь, но это весьма неправильно: чѣмъ скорѣе мясо пуститъ свой сокъ въ воду, тѣмъ вкуснѣе будетъ бульонъ; въ этомъ случаѣ подъ плитой долженъ быть сильный жаръ, и кастрюли накрываютъ крышкой.
Многія хозяйки опредѣляютъ 4 часа на полную варку бульона; но и съ этимъ мы не согласны, потому что изготовленіе его зависитъ отъ толщины и качества куска. Главное правило этого важнаго процесса, составляющаго основу кулинарнаго искусства, заключается въ томъ, чтобы вашъ бульонъ кипѣлъ бѣлымъ ключемъ, не перемежаясь, до тѣхъ поръ, пока не набѣжитъ на немъ пѣна, которую должно снимать очень часто и тщательно. Отъ этого перваго пріема зависитъ почти вполнѣ достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюлѣ недолго, и ее снимаютъ, когда кипѣнье дѣлается черезъ-чуръ сильно, оттого что скопляющійся на крышкѣ паръ, стекая въ бульонъ, придаетъ ему водянистость. Когда вся пѣна снята и бульонъ уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю съ пыла и, отставивъ на болѣе прохладное мѣсто, предоставьте бульону кипѣть исподоволь, но отнюдь не переставая. Въ это уже время должно опустить въ кастрюлю приготовленные коренья, соль и поджареную луковицу. Если вы замѣчаете, что кусокъ говядины высунулся изъ воды, то поверните его другой стороной, но никакъ не дозволяйте кухаркѣ доливать кастрюлю кипяткомъ, какъ иногда онѣ себѣ это позволяютъ. Въ этомъ видѣ бульонъ долженъ кипѣть почти до самаго обѣда, и за полчаса до него можно отлить нѣкоторое количество бульона въ особую кастрюлю для того, чтобы сварить въ немъ коренья, изрѣзанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовленiе и разнообразная заправка котораго составляютъ всегда особую статью, весьма немаловажную въ поваренномъ или кухонномъ хозяйствѣ.
Если испробовавъ мясо вилкой, вы найдете, что оно достаточно сварилось и имѣетъ вездѣ надлежащую мягкость, то не оставляйте его въ бульонѣ, гдѣ оно можете совсѣмъ развариться, а выньте на чистое блюдо и опустите снова въ кастрюлю только за минуту до того времени, какъ эту говядину приходится подавать съ гарниромъ, подливками или хрѣномъ. Солить бульонъ должно осторожно, тѣмъ болѣе, если онъ изготовляется не на одинъ день, какъ это обыкновенно дѣлается въ семейныхъ домахъ, гдѣ заготовляютъ его на нѣсколько сутокъ; потому-что варить каждый день свѣжій бульонъ очень невыгодно, во-первыхъ отъ того, что изготовленіе его требуетъ большаго огня и, слѣдовательно, много горитъ дровъ подъ плитой, а также и потому, что, приготовивъ его дня на два или на три, вы берете гораздо большій кусокъ мяса, a чѣмъ онъ больше, тѣмъ можетъ быть лучше качествомъ, и тѣмъ разнообразнѣе его польза въ хозяйствѣ. Должно замѣтить, что имѣя въ виду подавать на столъ отдѣльно кусокъ говядины, варившейся въ бульонѣ, кость изъ нея вырѣзываютъ, пока она еще сыра, и если она мозговая, то ее обвязываютъ кисейкой, чтобы мозгъ не вываливался: его многіе любятъ кушать горячимъ, передъ тѣмъ, чтобъ подали на столъ супъ. Самое же мясо свертываютъ круглообразно, въ родѣ большой колбасы, и, перевязавъ тонкими бичевками, опускаютъ въ кастрюлю. Такимъ образомъ, оно сохраняетъ приличную форму и не представляетъ на блюдѣ безобразно-отвратительной массы съ клочьями и высунувшеюся костью, что, конечно, далеко не способно возбуждать аппетитъ.
Въ началѣ этихъ свѣдѣній мы упомянули о нѣкоторыхъ продѣлкахъ кухарокъ съ бульономъ, но не объяснили, въ чемъ именно состоятъ ихъ ошибки и отъ чего происходятъ недостатки изготовляемаго ими бульона. Не давъ кипѣть водѣ бѣлымъ ключомъ, онѣ отнимаютъ у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сокъ; его жиръ только распускается постепенно, отчего бульонъ салится, дѣлается мутнымъ и получаетъ пренепріятный вкусъ. Замѣтивъ это, кухарка заставляетъ вдругъ сильно кипѣть наваръ, — но говядина уже утратила свою сочность, она прѣетъ, распадается, а вкуса не даетъ.
Другія кухарки, напротивъ, безъ мѣры и толку даютъ бульону выкипать, и чтобъ барыня не замѣтила и не сдѣлала выговора за малое количество вышѣдшаго бульона изъ извѣстнаго вѣса говядины, онѣ прибавляюсь кипятку, что окончательно портитъ наваръ, давая ему водянистый вкусъ, потому что даже полчашки воды, влитой въ бульонъ послѣ того, какъ онъ уже кипѣлъ, наноситъ ему неисправимый вредъ, и уже какъ ни станутъ его подправлять спаржею, цвѣтною капустою, петрушкою, да укропомъ, — крѣпость и цѣлебная сила его утрачены безвозвратно, а дорого заплаченный, хорошій кусокъ мяса пропалъ даромъ, превращенный въ какую-то непитательную кашу невѣждою-кухаркою. Иныя изъ нихъ кладутъ въ бульонъ кости телячьи, что вовсе недурно, и пользуясь ихъ естественною клейкостью, заставляющею, дѣйствительно, наваръ застыть въ родѣ студеня, онѣ стараются доказать хозяйкѣ доброкачественность сваренаго ими бульона; но клейкость эта не даетъ мясному навару крѣпости и, при незнаніи всѣхъ вышеописанныхъ правилъ, бульонъ вашъ все-таки будетъ безвкусенъ, водянистъ, солонъ, а кусокъ говядины, напр. въ 10 ф., заплаченный по нынѣшнимъ цѣнамъ отъ 1р. 50 до 1р. 70 к., пропадетъ ни за грошъ безъ всякаго употребленія и безъ малѣйшей пользы для хозяйки, тогда какъ онъ же, свареный, какъ выше описано, выйдетъ изъ кастрюли сочный, вкусный, окаймленный своимъ янтарнымъ жиромъ. Вы подадите его на кругломъ блюдѣ, окруженный гарниромъ, т. е. вареными луковицами, картофелемъ, рѣпою, морковью и пр.; на другой день, нарѣзавъ красивыми ломтями, вы его же разогрѣете въ луковомъ соусѣ на красномъ винѣ, котораго рецепта находится въ этой же книгѣ, въ отдѣлѣ, посвященномъ всевозможнымъ соусамъ и подливамъ, или приготовите къ нему вкусную подливку на бульонѣ изъ шампиньоновъ; если же послѣ всего этого еще отъ этого куска осталось нѣсколько говядины, вы превратите ее въ винигретъ. И такимъ образомъ, мясо, заплаченное дорого, доставило вамъ: 1) хорошаго бульона тарелокъ 10 или 12; 2) вкусное мясное блюдо (бульи, bouillie) не уступающее французскимъ entrées, не смотря на свою явную простоту, и 3) холодное блюдо, весьма красивое и вовсе недорогое, при порядочномъ устройствѣ кухоннаго хозяйства.
Кромѣ того, въ небольшомъ, средней руки хозяйствѣ, гдѣ прислуги немного и большею частью женская, какъ это нынче вводится во многихъ весьма порядочныхъ петербургскихъ и даже провинціальныхъ домахъ, изъ остающейся отъ той же говядины кости, съ нѣкоторымъ количествомъ мяса и жира, можно изготовить для прислуги прекрасную похлебку, подправивъ ее саломъ, картофелемъ и какою-нибудь крупою.
Всякая, истинно расположенная къ экономіи хозяйка согласится, что описанный нами бульонъ, при своихъ несомнѣнныхъ достоинствахъ, есть выгодное и крайне полезное поваренное пріобрѣтеніе, которое, составляя прочную основу хорошаго стола, имѣетъ при томъ и цѣлебныя свойства въ медицинскомъ отношеніи. Сознавая всю необходимость правильной варки бульона, мы съ намѣреніемъ и помѣстили статью эту здѣсь, какъ рецепта (№ I), отъ познанія котораго зависитъ большею частію успѣхъ послѣдующихъ блюдъ и который въ то же время есть основаніе едва-ли не всего кулинарнаго искусства.
А какъ "умъ хорошо, два же еще лучше", то вовсе не лишнее послѣ этихъ замѣчаній о "бульонѣ" выслушать о томъ же предметѣ и г-жу Авдѣеву, при чемъ вы убѣдитесь, что какъ петербургская, такъ и провинціальная хозяйки, разсуждая объ одномъ и томъ же предметѣ, — не повторяются и даютъ вамъ наставленія своеобразный, а съ тѣмъ вмѣстѣ приводящія все-таки къ одной цѣли, именно къ тому, чтобы основа хорошаго, здороваго и вполнѣ полезнаго стола — бульонъ, т. е. мясной отваръ, отличался настоящимъ совершенствомъ.
Г-жа Авдѣева также говоритъ, что для бульона лучше брать такія части мяса, гдѣ болѣе мозговыхъ костей[10].
1. Бульонъ № 1.
Бульонъ вообще всего выгоднѣе варить на два дня. Для семейства изъ 3 человѣкъ выбрать кастрюльку вмѣстимостью около 12 глубокихъ тарелокъ, и уже варить въ ней постоянно супъ. Положить въ нее отъ 3 — 5 фунт. (можно, конечно, и больше) говядины, налить отъ 9 — 10 глубокихъ тарелокъ холодной воды[11], не доливая кастрюльку до краевъ пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшомъ огнѣ, снимая до-чиста пѣну. Когда бульонъ начнетъ кипѣть, положить соли и кореньевъ: 1 цѣлую порейку, 1 корень петрушки, полселлерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовыя ложки безъ верху). Давъ хорошо увариться на легкомъ огнѣ, процѣдить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливаютъ и сохраняютъ въ прохладномъ мѣстѣ до слѣдующаго дня, въ другую же кладутъ мелко-изрѣзанный или точеный картофель, морковь и прочія приправы, ставятъ снова на огонь и варятъ до тѣхъ поръ, пока не будутъ готовы эти послѣднія. Варить супъ на 2 дня весьма выгодно, потому что такимъ образомъ соблюдается экономія въ мясѣ и вмѣстѣ съ тѣмъ и въ дровахъ.
Какъ мы уже сказали, для обыкновеннаго бульона достаточно взять на два дня отъ 3–5 фунт. мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанію, можно взять 6 и 10 фунт.; но это, по нашему мнѣнію, лишнее. Для щей и пюре требуется, какъ увидите ниже, еще менѣе мяса (отъ 1½—2 фунт. на 1 день).
Если же бульонъ варится на 1 день, то нужно брать болѣе половины показанной пропорціи (отъ 3–4 фунт.), изъ чего видна выгода варить супъ на 2 дня.
Какъ мы уже выше сказали, пропорція для хорошаго бульона — на фунтъ говядины 2 бутылки или 3 глубокія тарелки воды. На супъ или щи для 4 особъ достаточно 2½ фунта. Говядину для супа должно брать отъ грудины или съ мозговыми костями: ссѣка, бедра, огузка, костистыхъ частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости отъ голяшекъ годятся для бульона, особенно съ прибавкою какого-либо другаго мяса. Если супъ варится изъ телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовленія супа изъ курицы, лучше брать старую: — изъ нея будетъ наварнѣе бульонъ; но если кто хочетъ имѣть вкусный супъ, то для этого лучше молодыя куры. Также, кто желаетъ соблюсти экономію, можно наливать воды больше вышесказанной пропорціи и дать мясу совершенно вывариться; тогда супъ будетъ уже не такъ вкусенъ, хотя и наваренъ. Настоящую пропорцію варенія супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспѣютъ. Гдѣ большое семейство, тамъ не нужно для бульона, употребляемаго въ другія кушанья, варить особенно говядину; часто бываютъ остатки говядины, телятины и птицы, когда дѣлаютъ фаршъ для начинки пироговъ, пастетовъ или вырѣзываютъ мякоть для другихъ кушаньевъ, то кости и обрѣзки можно употребить на бульонъ. Остатки жареной телятины, баранины, говядины и птицы хорошо класть въ бульонъ, обрѣзавъ съ нихъ лишнее мясо; отъ этого бульонъ бываетъ очень вкусенъ и наваренъ. Такой бульонъ можно засыпать лапшей, вермишелью, макаронами или приготовить съ клёцками; также, положивъ въ бульонъ кореньевъ, засыпать крупами: перловыми, манными или рисомъ; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подаютъ этотъ бульонъ съ поджаренымъ бѣлымъ хлѣбомъ и гренками изъ гречневой каши.
Супъ будетъ чистъ и вкусенъ только тогда, когда его варить на легкомъ огнѣ такъ, чтобъ онъ кипѣлъ только съ одного боку, снимать какъ можно чаще накипь и процѣдить его чрезъ частое сито или салфетку. Если же онъ не чистъ, то слѣдуетъ процѣдить, дать ему слегка остыть, положить въ него 2–3 бѣлка, размѣшанные съ столовою ложкою воды, и дать слегка кипѣть; когда бульонъ очистится и бѣлки поднимутся — процѣдить; если же нѣтъ, то положить кусокъ льду и вскипятить снова.
Если же, напримѣръ, варятся щи или обыкновенный борщъ и въ нихъ хотятъ подать говядину, то хорошо брать грудинку.
Если на второе блюдо хотятъ подать хорошій кусокъ разварной говядины, то нужно взять отъ 3–5 фунт. ссѣка или бедра съ костью и сварить супъ на два дня; мякоть потомъ отрѣзать и подать подъ какимъ-нибудь соусомъ или гарниромъ. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднѣе варить супъ изъ голяшекъ или булдышекъ: такъ называется часть воловьей ноги, отъ колѣна до ступни. Булдышки весьма дешевы (копѣекъ 20–30 пара). Въ каждой изъ нихъ отъ 3–5 фунт, и изъ одной булдышки можно сварить хорошій супъ на 2 дня для семейства изъ 4 человѣкъ.
Если къ обѣду хотятъ приготовить рубленыя котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтовъ 6 ссѣка, огузка, толстаго края и т. д., вырѣзать фунта 1½—2 мякоти, а изъ костей сварить супъ.
Если на второе блюдо хотятъ подать жареную говядину — говядина жаркое обыкновенное, шморфлейшъ, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусокъ отъ ссѣка или огузка въ 6–7 фунт., кости употребить на супъ, а мякоть на жаркое.
Вареную говядину изъ супа можно употреблять на фаршъ для пирожковъ, начиненныхъ блиновъ и на форшмакъ.
Супъ можно также варить изъ обрѣзковъ и костей или остатковъ отъ жаркого, если такихъ обрѣзковъ наберется до 3 фунтовъ.
О чищеніи и приготовленіи овощей, кореньевъ и проч. было уже сказано выше. Пропорція для суповъ назначена на 3 человѣка; отъ 6–8 человѣкъ — увеличить ее вдвое, отъ 10–12 человѣкъ — втрое и т. д. Лукъ, перецъ, лавровый листъ и масло можно класть или не класть въ супы, смотря по вкусу[12].
При назначеніи кореньевъ, мы имѣли въ виду небольшіе коренья, а потому большую петрушку или морковку слѣдуетъ раздѣлить на два или на три.
Если къ обѣду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрѣзки отъ нихъ слѣдуетъ прибавить къ бульону.
2. Бульонъ № 2. (Не изъ одной только говядины).
(Пропорція на 8 человѣкъ).
Когда нужно будетъ имѣть хорошій бульонъ для супа и для разныхъ другихъ приготовленій, взять 6 фунт. говядины, заднюю ножку телятины, мякоть съ нее должно обрѣзать, но чтобъ мяса еще оставалось на костяхъ, старую курицу и рябчика. Говядину изрѣзать, телячьи кости разрубить, курицу разнять на-четверо, рябчика пополамъ, перемыть все хорошенько, положить въ большую кастрюлю, налить 8-ю штофами воды, поставить вариться на небольшомъ огнѣ. Когда начнетъ наваръ кипѣть, пѣну снимать до-чиста, посолить по пропорціи, и, давъ мясу увариться почти до спѣлости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень селлерея. Варить бульонъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока третья часть его укипитъ; тогда, процѣдивъ сквозь салфетку, употреблять для кушанья.
3. Бульонъ № 3. (Не изъ одной только говядины).
(Пропорція па 6 человѣкъ).
Взять 8 фунт. говядины, 4 фунта телятины, 1 или 2 старыя курицы, вымыть хорошенько, положить въ кастрюлю, налить водой, поставить на огонь. Когда бульонъ закипитъ, и пѣна будетъ до-чиста снята, положить кореньевъ: пустарнака, петрушки, моркови, селлерея, порея, рѣпчатаго луку; варить бульонъ на слабомъ огнѣ 6 часовъ. Если изъ телятины и изъ куръ захотите сдѣлать какое-нибудь употребление, то не давайте имъ перевариться, а вынувъ изъ бульона, откиньте на сито. Бульонъ же съ мясомъ поварите подольше. Когда бульонъ уварится, процѣдить сквозь сито и снять жиръ.
4. Бульонъ экономическій.
(Пропорція на 6 человѣкъ).
Если нѣтъ готоваго бульона для обыкновеннаго домашняго стола, взять часть говядины, фунта въ 4, отъ ссѣка или толстаго филея, вымыть, положить въ кастрюлю, налить 5 бутылокъ воды, немного посолить и варить до спѣлости. Когда говядина поспѣетъ, вынуть ее изъ бульона, облить какимъ-нибудь соусомъ, или приготовить панированную, а бульонъ употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшой, или, положивъ кореньевъ, подавать съ бѣлымъ хлѣбомъ, поджареннымъ въ маслѣ. Приготовляя въ тотъ же день кушанье изъ курицы, ее можно отварить въ этомъ же бульонѣ; отъ этого будетъ крѣпче бульонъ.
5. Бульонъ изъ костей и разныхъ остатковъ.
Приготовляя фаршъ для начинки пастетовъ и пироговъ, обрѣзавъ мясо съ костей, разбить кости обухомъ топора, а жилы и перепонки, вырѣзанныя изъ мяса, приготовляемаго для фарша, вмѣстѣ съ костями, положить въ кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то ихъ положить туда же въ кастрюлю, налить по пропорціи водою, варить на маломъ огнѣ, чтобъ бульонъ ровно кипѣлъ. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить сквозь сито, дать отстояться, потомъ чистый бульонъ слить, и если онъ ненуженъ въ тотъ день для употребленія, вынести на погребъ.
6. Бульонъ необыкновенной крѣпости въ герметической посудинѣ.
Этотъ бульонъ получается чрезъ варку усиленнѣйшимъ образомъ мяса въ герметическихъ бульонныхъ кастрюляхъ[13].
Бульонъ этотъ приготовляется такъ: фунтъ хорошей суповой безкостной говядины, изрѣзаннной сырою довольно мелко, складывается въ эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вѣшается на поперечную палочку надъ котелкомъ или большою кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часовъ на 5. По истеченіи этого времени, отъ говядины остаются одни волокна, а самаго наикрѣпчайшаго бульона получается большая глубокая тарелка.
7. Примѣчаніе, относительно всѣхъ родовъ мясныхъ бульоновъ для приготовленія изъ нихъ всякихъ суповъ и похлебокъ.
Всѣ вышеописанные бульоны можно разнообразить слѣдующимъ образомъ:
1) Чистый съ пирожками.
2) Съ различными фрикадельками.
3) Съ клецками.
4) Съ вермишелью.
5) Съ макаронами.
6) Съ рисомъ.
7) Съ рисовой кашей.
8) Съ рисовыми пирожками.
9) Съ точеными кореньями и пирожками, и безъ послѣднихъ.
10) Съ капустою и кореньями.
11) Съ манною крупою.
12) Съ перлового крупою.
13) Съ саго.
14) Съ кашею изъ смоленскихъ крупъ.
15) Съ морковью и на-двое разрѣзанными листьями шпината (1/8 фунт. шпината и 1 морковь).
16) Съ греночками.
17) Съ лазанками.
18) Съ ушками.
8. Рыбный бульонъ.
Взять луку, моркови, пастарнака и петрушки, по 2 корня, вычистить, нарѣзать кружечками, вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ коровьяго масла, величиною съ куриное яйцо, поджарить коренья; потомъ положить въ кастрюлю къ кореньямъ мелкой рыбы, какая случится: карасей, окуней или ершей, налить воды столько, чтобъ она покрыла рыбу. Когда начнетъ кипѣть, снимать пѣну, посолить, положить понемногу (гвоздики)[14] лавроваго листа, горошинами перцу, нѣсколько кружковъ лимона, дать кипѣть ключомъ часъ; затѣмъ процѣдить сквозь салфетку.
9. Постный бульонъ.
Взявъ фунтъ сушенаго зеленаго гороху, вымыть, налить холодной водой, поставить на плиту, закрывъ кастрюлю крышкою; когда горохъ хорошо разварится, жидкость слить, горохъ истолочь, положить опять въ кастрюлю, налить отваромъ, въ которомъ онъ варился, прибавить еще 2 бутылки воды, положить по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, зеленаго укропу, дать кипѣть часъ, а потомъ процѣдить сквозь частое сито.
10. Исправленіе окисшаго бульона.
Часто, при неимѣніи хорошаго ледника, бульонъ не можетъ сохраняться — и портится. Вотъ вѣрное средство исправить весьма хорошо окислость бульона, происходящую отъ возвышенной температуры того мѣста, гдѣ иногда, по обстоятельствамъ, принуждены сохранять свою провизію хозяйки. На каждый фунтъ бульона положить щепотку углекислой соды, которая захватываетъ всѣ кислыя частицы, и тогда, давъ бульону устояться, вскипятите его хорошенько: на немъ набѣжитъ бѣлая пѣна, производимая содовою кислотою, которую должно снять какъ можно лучше, — и тогда, до другаго дня, бульонъ сохранится совершенно въ свѣжемъ видѣ. Если почувствуете легкій вкусъ уксуса, положите опять немного соды, прокипятите снова — и всякая посторонняя кислота исчезнетъ изъ бульона совершенно.
11. Голландскій супъ съ пшеномъ.
Взять телятины, отъ голяшки задней ноги, изрѣзать въ куски; также взять фунтъ говядины, каплуна или курицу, налить водою, посолить, поставить на плиту; когда закипитъ, снять пѣну. Потомъ положить по 1 корню петрушки, моркови и 2 луковицы, варить на небольшомъ огнѣ; давъ вполовину увариться, процѣдить и, сложивъ опять говядину въ кастрюлю и выливъ туда же бульонъ, дать кипѣть исподоволь. Между тѣмъ взять чайную чашку рису, вымыть хорошенько, всыпать въ супъ, прибавить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Отпуская на столъ, телятину и говядину вынуть, а курицу разнять на части, положить въ миску, вылить на нее супъ и посыпать мелко изрубленнымъ укропомъ или петрушкою. Иногда подаютъ курицу отдѣльно, на блюдѣ, или приготовляютъ изъ нея другое блюдо[15].
12. Супъ изъ рябчиковъ съ пармезаномъ.
Взять 2 жареныхъ рябчиковъ, снять мясо съ костей, истолочь кости въ ступкѣ, налить бульономъ, поставить вариться, посолить, положить кореньевъ. Снятое съ костей мясо изрубить мелко. Потомъ взять круглый бѣлый хлѣбъ или булку, срѣзать дно, выбрать мякишъ, размочить въ бульонѣ, смѣшать съ рубленымъ мясомъ, обжарить въ маслѣ, порубить еще немного, начинить этимъ фаршемъ хлѣбъ, посадить въ печь, въ вольный духъ. Между тѣмъ нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ бѣлаго хлѣба, подсушить въ печи, усыпавъ дно суповой чашки сыромъ пармезаномъ, уложить на него ломтики хлѣба, сверху опять посыпать сыромъ и, положивъ начиненный хлѣбъ, налить сквозь сито бульона, въ которомъ варились кости; закрыть, дать постоять ¼ часа и вылить въ миску остальной бульонъ.
13. Бѣлый супъ.
Взять хлупъ отъ курицы, шейную часть теленка, нѣсколько свареныхъ яичныхъ желтковъ, миндалю, корокъ бѣлаго хлѣба, размоченныхъ въ мясномъ отварѣ, обрать мясо съ кости, и все это истолочь въ иготи очень мягко; положить въ кастрюлю и, наливъ хорошимъ мяснымъ отваромъ, варить на небольшомъ огнѣ. Когда все это уварится, протереть и пропустить все сквозь сито и подавать на столъ, прибавивъ кусочикъ коровьяго масла.
14. Салатный супъ.
Изъ 5 или 6 кочней салата кочаннаго надобно вынуть сердцевины, изрубить и отварить въ водѣ. Между тѣмъ какъ салатъ, вынутый и положенный на рѣшето, осякаетъ, приставьте на огонь ¼ фунта коровьяго масла, обжарьте въ немъ нѣсколько золотниковъ муки крупичатой (хотя по 1½ на кочень) и изрубленный мелко-на-мелко салатъ. На это налить мясной отваръ и варить съ добрые полчаса. Напослѣдокъ подбейте четырьмя яичными желтками, и подавайте съ ломтиками бѣлаго хлѣба, обжаренными въ коровьемъ маслѣ.
15. Супъ шпинатный.
Отобравъ шпинатъ и перемывъ его, должно изрубить мелко, положить два яйца, свареныхъ въ густую, и истертаго бѣлаго хлѣба. Распустите потомъ въ кастрюлѣ коровьяго масла, положите въ него шпинатъ, ложку муки, и, перемѣшавъ, обжарьте. Наконецъ разведите это мяснымъ отваромъ, приварите, и пропустите сквозь сито въ чашу, положивъ нѣсколько грѣнковъ бѣлаго хлѣба.
16. Супъ изъ яичныхъ желтковъ.
На каждый штофъ мяснаго отвара разболтать ложкою 3 яичныхъ желтка, и разведите мяснымъ отваромъ еще. Въ кастрюлѣ растопите кусокъ коровьяго масла и подпалите въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда все это остынетъ, влейте туда же отваръ или воду, подбитую желтками; при постоянномъ мѣшаніи вскипятите, приправьте приправами, ежели любите эти приправы, и наконецъ еще положите кусокъ коровьяго масла. Супъ этотъ подается съ обжаренными въ коровьемъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба.
17. Супъ съ пуддингомъ.
Надобно вырѣзать часть мякоти отъ телячьей задней ноги, искрошить мелко съ прибавкою жирной свинины и почечнаго сала; послѣднихъ должно взять меньше, нежели телятины; изрубите ихъ, и еще одну луковицу очень-очень мелко, приправьте солью и петрушкою; на каждый фунтъ этого крошева выпустите по 2 яйца, и вмѣшайте нѣсколько истертаго бѣлаго хлѣба. Смѣсь эту положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ; завязать и варить этотъ пуддингъ 3 часа въ водѣ. Между тѣмъ приготовьте крѣпкій мясной отваръ, подбейте его или яйцами, или въ маслѣ подпаленною мукою, положите сморчковъ, и если можно имѣть, то и чиненыхъ раковъ, а по крайней мѣрѣ, вмѣсто обыкновеннаго коровьяго, употребите раковое масло. Пуддингъ этотъ положите въ чашу, а на него вылейте супъ.
18. Супъ съ каштанами.
Взять двухъ рябчиковъ, телячьихъ костей и фунтъ говядины, налить 4 бутылки воды, посолить, поставить вариться и снимать пѣну. Когда хорошо уварится, процѣдить и опустить рябчиковъ, разнявъ на части, въ бульонъ. Потомъ очистить 2 горсти каштановъ, положить въ супъ, варить еще полчаса. Отпуская на столъ, подбить двумя яичными желтками.
19. Супъ съ анчоусами.
Выбрать изъ анчоусовъ кости, налить бульономъ, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Когда довольно уварится, положить кусокъ, съ куриное яйцо, свѣжаго чухонскаго масла, дать разъ вскипѣть, процѣдить, выжать въ бульонъ сокъ изъ одного лимона, посыпать немного (инбирю) перца. Въ этотъ супъ можно положить фаршъ, или подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.
20. Супъ кислый.
Взять 2 стакана сметаны, смѣшать съ 2-мя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, дать вариться полчаса. Положить въ суповую чашку сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба и вылить на нихъ супъ.
21. Супъ изъ спаржи, съ цыплятами и раковыми шейками.
Фунтъ спаржи отварить до половины въ водѣ съ солью, потомъ, отрѣзавъ твердыя нижнія части, мякоть изрѣзать кусочками, въ палецъ толщиною, положить въ кастрюлю съ ложкою коровьяго масла, посыпать пряностями и обжарить. Двухъ цыплятъ разнять, каждаго на-четверо, посыпать солью и пряностями, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и селлерея, нашинковать полосками. Когда бульонъ хорошо уварится, положить въ него спаржу. Между тѣмъ очистить 2 десятка раковыхъ шеекъ, опустить также въ бульонъ и дать вскипѣть одинъ разъ. Отпуская на столъ, посыпать мелкорубленаго укропу.
22. Супъ королевский.
Взять фунтъ ветчины безъ жира, нарѣзать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня селлерея, петрушки и 2 луковицы; положивъ коренья и ветчину въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла, ложку муки, вымѣшать, обжарить, налить бульономъ и поставить вариться. Потомъ разнять двухъ куръ на части, опустить въ супъ. Осьмушку миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго очистить, истолочь мягко, положить также въ супъ. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто свареные желтка, заправить супъ, посыпать крошечку мельчайшаго перца, дать вскипѣть одинъ разъ, снять жиръ, процѣдить, поставить опять на плиту, чтобъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ, мѣшать, поднимая ложкою вверхъ. Отпуская на столъ, положить въ суповую чашку бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ, и бѣлое мясо отъ курицы, нарѣзавъ его полосками.
23. Черный супъ.
Изотрите ломоть ситнаго хлѣба, и обжарьте до-темна въ свѣжемъ салѣ; потомъ нарѣжьте отъ этого же хлѣба тоненькихъ ломтиковъ, положите въ суповую чашу, вмѣстѣ съ обжареннымъ тертымъ хлѣбомъ, а потомъ мелко изрубленныхъ луковицъ и травы петрушечной. На этотъ слой положите еще нѣсколько ломтиковъ ситнаго хлѣба, обжареныхъ крошекъ и той же зелени. Такъ должно продолжать, пока чашу довольно наполните. Тогда налейте хорошимъ мяснымъ отваромъ, и дайте полчаса стоять на горячей золѣ. Можно въ этотъ супъ прибавлять заварныя яйца и маленькихъ жареныхъ птичекъ. (5)
24. Супъ сырный.
Мягко разварить, мелко-на-мелко искрошенной, сѣрой капусты, которая бы была передъ тѣмъ отварена въ мясномъ отварѣ, и если бульонъ окажется не довольно жиренъ, то прибавьте въ него кусокъ коровьяго масла. Положите въ суповую чашу нѣсколько ломтей бѣлаго хлѣба и поставьте ее на жаръ, а на ломти положите слой сафо-капусты, посыпьте ее густо пармезаномъ или другимъ какимъ сыромъ, и такъ продолжайте, пока чаша будетъ полна. Давъ всему этому нѣсколько на жару попрѣть, выложите на это супъ, и подавайте. (5)
25. Супъ-кoнcoмe съ рисомъ по-итальянски.
Приготовить консоме[16]. Между тѣмъ вымыть въ кастрюлькѣ ½ ф. риса, палить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, слить воду прочь, залить немного бульономъ, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до мягкости. Потомъ сварить въ соленомъ кипяткѣ 2 л. мелкаго зеленаго горошку, столько же изрѣзанныхъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ и молодой моркови. Когда все будетъ готово, положить въ рисъ 2 л. тертаго сыру, размѣшать лопаткою, потомъ положить свареную зелень; перемѣшать осторожно, выдѣлать ложками рисъ въ видѣ кнели или клёцекъ, сложить правильно на блюдо и, подливъ немного бульону, подать при супѣ-консоме. Для любителей подается еще на тарелкѣ тертый сыръ. (6)
26. Супъ-потофё (pot au feu) въ горшкѣ.
Взять кусокъ говядины (тонкій край безъ пашины), завязать голландскими нитками, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, который уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поставить на огонь. Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху, и когда совершенно очистится, снять съ огня, бульонъ процѣдить, а говядину вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить собственнымъ бульономъ, поставить на огонь и, когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить обланширенныя въ водѣ 2 штуки моркови, 1 рѣпу, 1 соллерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафой-капусты, 5 шт. картофеля и 1 спеченую до колера луковицу съ 3 гвоздиками; покрывъ крышкою, варить еще 1½ часа, смотря по мягкости говядины, которая поспѣваетъ между 3 и 4 часами. Когда будетъ готово, говядину вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить коренья цѣльными. Говядину подать натурально или огарнированную, какъ сказано будетъ ниже. (4)
27. Супъ раковый.
Сварить въ водѣ 60 раковъ, снять верхніе черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить 40 черепковъ; остальные черепки, съ клешнями, ножками и шелухой съ шеекъ, истолочь мягко, положить въ кастрюлю съ полфунтомъ коровьяго масла,' жарить, пока масло покраснѣетъ; тогда процѣдить сквозь сито масло, а гущу опять положить въ кастрюлю, прибавить ложку муки, вымѣшать, налить бульономъ или раковымъ отваромъ, поставить вариться. Нарѣзать мелко полфунта ветчины, нашинковать корня по два петрушки, пустарнака и моркови, обжарить вмѣстѣ съ ветчиной въ раковомъ маслѣ; положить въ мясной бульонъ. Потомъ приготовить изъ рыбы фаршъ, прибавить въ него половину раковыхъ шеекъ, изрубить мягко, начинить раковые черепки, вымазать раковымъ масломъ, поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ. Когда раки зажарятся, процѣдить бульонъ, опустить въ него оставшіяся раковыя шейки и начиненные черепки; поставить на плиту, чтобъ супъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ. Изъ фарша можно сдѣлать родъ колбасы, вымазавъ масломъ, зажарить въ печи, въ вольномъ духу и нарѣзавъ кружочками, опустить въ супъ. (6–8)
28. Супъ съ бѣлой рѣпой.
Нашинковавъ полосками рѣпу, пересыпать сахаромъ, поджарить, чтобъ зарумянилась, налить бульономъ, прибавить немного жюса; когда рѣпа довольно уварится, слить бульонъ въ другую кастрюлю, прибавить свѣжаго бульона столько, сколько должно быть супу. Потомъ взять шесть яичныхъ бѣлковъ, взбить ихъ въ пѣну, положить въ бульонъ, поставить на плиту, мѣшать безпрерывно поваренною ложкою, поднимая вверхъ и сливая, пока бульонъ вскипитъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, дать отстояться, слить въ кастрюлю, положить въ него рѣпу и разнятую на части утку, сваренную въ бульонѣ. Въ этотъ супъ можно класть фаршъ или подавать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба. (5)
29. Супъ голстинскій.
Взять 3 горсти свѣжей рубленной капусты, налить бульономъ, поставить вариться. 2 горсти овсяныхъ крупъ, вымывъ хорошенько, также положить въ супъ; варить, пока капуста будетъ мягка. Потомъ разнять на части пару рябчиковъ или куропатокъ, нашинкованныхъ и обжаренныхъ положить въ супъ и уварить до спѣлости. (5)
30. Черепаховый супъ. (Soupe à la tortue; iortu soupe).
Англичане и Французы высоко цѣнятъ черепаховый супъ. У насъ черепахъ нѣтъ, такъ изобрѣли супъ другаго рода, названный этимъ именемъ. Вотъ какъ онъ дѣлается. Ошпаривъ двѣ телячьи головки и вырѣзавъ ножичкомъ мягкія части, варить въ брезѣ около 2 часовъ. Положивъ потомъ ихъ на листъ и накрывъ другимъ, придавите камнемъ да сгнетенія и поставьте на ледъ. Когда застынетъ, рѣжьте на четвероугольныя части, пальца въ 2 ширины и длины, отдѣляя прочь все негодное.
За этимъ надобно взять 2 фунта воды, сладкаго мяса и гребешковъ. Вычистивъ гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза 2 въ водѣ, очистить отъ перепонокъ и жилокъ, и варить то и другое въ брезѣ. По истеченіи срока, вынувъ сладкое мясо съ гребешками изъ бреза, присоедините его къ изрѣзаннымъ телячьимъ головамъ. Потомъ приступить къ кнелю изъ судаковъ, то есть истолочь въ ступкѣ мякоть большаго судака съ пятикопѣечной булкой, яицомъ, мелкимъ перцемъ и ложкою чухонскаго масла; этотъ кнель передѣлать на чайныхъ ложечкахъ и варить въ соленой водѣ. Вынутый изъ воды кнель присоединяется къ гребешкамъ, сладкому мясу и телячьимъ головкамъ. Вслѣдъ за этимъ надобно сдѣлать, такъ называемый, маринадъ. Положивъ въ кастрюлю съ чухонскимъ масломъ по 2 корня: петрушки, пустарнака, селлерея, порея и моркови, изрѣзанныхъ въ тоненькіе ломтики, по 2 золотника сухихъ травъ: чабру, маіорану, штукъ 5 гвоздики, щепоть перечныхъ зеренъ; поджаривайте, мѣшая лопаткою; присыпавъ столовую ложку муки, поджарить съ нею и налить бѣлымъ бульономъ. Когда вскипитъ, снявъ пѣну, прибавить краснаго бульону для зарумянки. Подогрѣвъ стаканъ хорошей французской водки, воспламените и въ минуту вспышки, потушивъ пламя накрышкою, вылейте въ маринадъ. Черезъ полчаса, процѣдивъ сквозь ситку, въ другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки, и дайте вскипѣть. Снявъ пѣну, изрѣжьте въ кружки очищенный лимонъ и кладите въ супъ со стаканомъ мадеры и рубленнымъ укропомъ. (10–12)
31. Супъ-кремъ изъ риса.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ говядины. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ кастрюльку и поставить на огонь. Взять въ чашку 3 ложки рисовой муки и развести холоднымъ бульономъ, а когда бульонъ закипитъ, влить разведенную муку, постоянно мѣшать и оставить кипѣть нѣсколько минутъ. Предъ отпускомъ отбить въ чашку 2 желтка, влить ½ стакана сливокъ и размѣшать; потомъ снять на столъ, влить 2 ложки супу въ лейзонъ, размѣшать, вылить лейзонъ въ супъ и, размѣшавъ окончательно, процѣдить въ суповую чашку сквозь самое рѣдкое сито. (5)
А вотъ и, Способъ приготовлять муку и крупу изъ риса[17].
Взять въ кастрюлю назначенный для этого рисъ (свѣжаго привоза, чтобы не имѣлъ какого либо посторонняго запаха), вымыть въ теплой водѣ, слить воду прочь, влить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тѣхъ поръ, пока вода останется совершенно чиста; тогда выбрать рисъ изъ воды, выложить на полотенце и, осушивъ немного, истолочь въ каменной ступкѣ. Между тѣмъ приготовить тамбуръ изъ 5-ти ситъ, 1-е сито шелковое, 2-е сито частое, 3-е сито рѣдкое, 4-е сито самое рѣдкое. 5-е сито крупное, на подобіе рѣшета или сита проволочнаго. Когда рисъ будетъ истолченъ, выложить въ тамбуръ и, покрывъ его, просѣять обыкновеннымъ способомъ, ударяя тамбуромъ на рукахъ то въ ту, то въ другую сторону.
а) Мука-крѣмъ изъ риса. Выходитъ изъ подъ шелковаго сита и остается въ тамбурѣ.
б) Мука обыкновенная для блиновъ. Остается на шелковомъ ситѣ.
в) Крупа изъ риса мелкая. Остается на частомъ ситѣ.
г) Крупа изъ риса средняя. Остается на рѣдкомъ ситѣ.
д) Крупа изъ риса крупная. Остается на самомъ рѣдкомъ ситѣ.
Приготовленную этимъ способомъ муку и крупу высушить и держать покрытыми въ банкахъ въ сухомъ мѣстѣ.
32. Супъ съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.
Взять по двѣ штуки лука и порея, по одному корню петрушки, селлерея и моркови, исшинковать, поджарить въ маслѣ, но чтобъ масла было немного и коренья пе слишкомъ напитались масломъ; потомъ налить бульономъ и поставить вариться. Между тѣмъ, нарѣзавъ бѣлаго хлѣба ломтиками, поджарить въ маслѣ. Отпуская на столъ, положить въ миску поджаренный хлѣбъ, вылить на него супъ и посынать рубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (4)
33. Супъ испанскій съ пармезаномъ.
Взять по равной части тертаго бѣлаго хлѣба и сыра пармезана; стереть съ 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлѣба, развести бульономъ, чтобъ супъ былъ не густъ и не жидокъ, варить на легкомъ огнѣ, непрерывно мѣшая. Когда есть готовый бульонъ, то супъ этотъ приготовляютъ передъ самымъ обѣдомъ, потому что ему вариться надобно не болѣе часу. (4)
34. Супъ изъ курицы и мозговыхъ костей.
Изрубить старую курицу на мелкіе куски, прибавить говяжьихъ мозговыхъ костей, разбивъ ихъ обухомъ топора, налить по пропорціи воды, поставить на плиту или въ печь; когда бульонъ уварится и будетъ крѣпокъ, процѣдить, поставить опять на плиту, и, давъ закипѣть, опустить въ этотъ бульонъ клёцки, посыпать немного мушкатнаго цвѣту и рубленнаго зеленаго укропу. Также можно положить въ супъ курицу, или приготовить изъ нея соусъ. (4)
35. Супъ со сморчками.
Взять 4 фунта говядины, изрѣзать кусками, а курицу разнять на части; перемыть, посолить, поставить вариться. Потомъ отобрать 30 сморчковь, которые покрупнѣе, снять съ корешковъ, вымыть хорошенько; оставшіеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта чухонскаго масла, фунтъ ветчины, мелко нарѣзанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковавъ ихъ полосками; все это, хорошо поджаривъ, выложить въ супъ. Отложенные 30 сморчковъ начинить слѣдующимъ фаршемъ: размочивъ въ молокѣ и выжавъ до-суха бѣлый хлѣбъ, смѣшать съ 3 круто свареными и мелко изрубленными яйцами, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла и 2 сырыя яйца, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько; начинить этимъ фаршемъ сморчковыя шляпки, обвалять въ сырыхъ яицахъ и толченыхъ сухаряхъ, обжарить въ маслѣ, опустить въ супъ, а когда будетъ готовъ, заправить ложкою свѣжей сметаны. Отпуская на столъ, говядину и курицу выбрать и, выливъ супъ въ миску, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6 — 8)
36. Супъ с. — петербургскій съ навагою[18].
Приготовить консоме изъ куръ слѣдующимъ способомъ: снять съ 2-хъ куръ филеи, покрыть шпикомъ и поставить въ холодное мѣсто для другаго употребленія; съ гвисовъ и крыльевъ снять мягкія части, изрубить мелко, истолочь въ ступкѣ, прибавить 3 бѣлка, размѣшать, выложить въ обширную кастрюлю, положить всѣ куриныя кости, развести процѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь и мѣшать. Когда закипитъ, прибавить тѣхъ кореньевъ, которые болѣе нужны для вкуса консоме, и варить на легкомъ огнѣ пока бульонъ очистится и получитъ надлежащiй вкусъ (бульонъ доливается часто по ложкѣ холодною водою, чтобы мѣра бульона осталась одинакова). Когда бульонъ будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую кастрюлю.
Между тѣмъ приготовить фаршъ-кнель изъ куръ. Очистить навагу, снять филеи, запасировать на маслѣ и остудить; потомъ пустить въ кастрюльку ложку сливочнаго масла, положить ложку муки, размѣшать, развести сливками поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей изъ наваги въ бешамель и складывать на другой плафонъ. Когда филеи остынутъ, сложить такъ, чтобы филей могъ удобно поместиться въ средину столовой ложки; тогда выдѣлать изъ куринаго фарша кнели такъ, чтобы въ срединѣ каждой кнели былъ замазанъ филей изъ наваги, сложить на подмазанный сотейникъ, а предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою.
Вскипятить на плитѣ нужное количество консоме; между тѣмъ развести холоднымъ бульономъ 6 чайныхъ ложекъ картофельной муки, т. е. сколько предполагается персонъ, влить въ кипящее консоме и, проваривъ немного, прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и ½ бутылки сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, размѣшать и процѣдить въ суповую чашку. Въ серебряной или мельхіоровой кастрюлѣ особо подаются кнели, фаршированныя навагою[19]. Любители прибавляютъ къ кнелямъ запасерованныя филеи изъ наваги, печенки изъ налимовъ и каенскій перецъ. (6)
37. Бульонъ съ выпускными яйцами.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ сварить яйцы мягко слѣдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрюлѣ воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минутъ, потомъ вынуть въ холодную воду и, когда остынутъ, очистить осторожно и держать въ холодной водѣ до употребленія. Предъ отпускомъ разогрѣть, опустить въ супъ или употребить на гарниръ. (4)
38. Супъ изъ корюшки.
Поставить на огонь воды въ кастрюлькѣ, положить по кусочку очищенныхъ и изрѣзанныхъ мелко кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лавроваго листу, 4 шт. англійскаго перцу и крошечный кусочекъ мушкатнаго цвѣту, и варить до мягкости; потомъ процѣдить и поставить снова на огонь. Между тѣмъ очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи такъ, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить въ кипящій мясной или рыбный бульонъ и, давъ одинъ разъ вскипѣть, разлить на тарелки. Блюдо и постное, и скоромное. (2)
39. Супъ-гарбюръ по-итальянски.
Въ началѣ поставить бульонъ изъ 4 ф. говядины; когда закипитъ, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менѣе 6 бутылокъ, и варить до тѣхъ поръ, пока курица и говядина сварятся до мягкости, а бульонъ получитъ надлежащій вкусъ; тогда вынуть курицу и говядину на тарелки, а бульонъ процѣдить сквозь салфетку вмѣстѣ съ жиромъ и отставить отдѣльно.
Между тѣмъ приготовить бѣлую капусту, какъ слѣдуетъ, потомъ истереть 3/8 ф. сыра пармезана (вмѣстѣ съ швейцарскимъ), очистить и сварить въ бульонѣ 20 шт. моркови, картофеля и нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба безъ корки круглые гренки, которые заколеровать на роштѣ. Когда все будетъ готово, процѣдить бульонъ (безъ жиру) въ суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессировавъ немного, класть рядами на гренки, каждый рядъ пересыпать тертымъ сыромъ, сложить на блюдо въ кружокъ, поставить въ печку и, когда сыръ сверху затянется, вынуть, наложить въ средину морковь и подать на столъ вмѣстѣ съ бульономъ. (6–8)
40. Супъ изъ барашка на красномъ винѣ.
Въ началѣ приготовить бульонъ красный, т. e. взять въ обширную кастрюлю 2 ф. бульонной телятины съ косточками и 2 ф. говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда сокъ выкипитъ и говядина на днѣ кастрюли начнетъ колероваться, залить кипяткомъ, снабдить солью, кореньями и пряностями и сварить на легкомъ огнѣ до готовности. (6–8)
41. Борщъ съ уткою, ушками и сосисками.
Приготовить борщъ, какъ указано было уже выше. Между тѣмъ обжарить въ печкѣ до половины молодую утку, положить въ борщъ и уварить окончательно; на сотейникъ, гдѣ утка жарилась, положить сосиски, обжарить съ обѣихъ сторонъ, вынуть на доску, изрѣзать порцiонными кусками и положить въ суповую чашку. На сотейникъ влить бульону, выварить сокъ и процѣдить въ борщъ. Когда утка будетъ готова, вынуть, разрѣзать порціонными кусками и положить также въ суповую чашку; потомъ снять борщъ на столъ, собрать до-чиста жиръ, положить рубленнаго укропу, по вкусу соли и перцу, вылить въ суповую чашку и выложить сваренныя ушки. Сметану подать особо въ соусникѣ. (6)
42. Супъ желтый съ яичными желтками.
На каждый штофъ (2 бут.) мяснаго бульону разболтать ложкою по 3 яичныхъ желтка и развести мяснымъ отваромъ. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла и подпалить въ немъ до-темна столовую ложку муки. Когда остынетъ, влить туда же бульонъ, подбитый желтками; при безпрестанномъ мѣшаніи вскипятить, приправить чуть-чуть толченымъ инбиремъ, и наконецъ положить еще кусокъ коровьяго масла. Подавать ними въ сливочномъ или хорошемъ мызномъ маслѣ ломтиками бѣлаго хлѣба. (6)
43. Супъ капустный.
Взять кочанка 3–4 сафо-капусты, обварить ихъ въ кипяткѣ, потомъ выложить въ холодную воду и выжать, оправить кочанки, обвязать нитками, положить въ кастрюлю съ кускомъ коровьяго масла, морковью, пустарнакомъ, кореньями петрушки, селлереемъ, базиликомъ, тимономъ, лавровымъ листомъ и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тѣхъ поръ, пока все сдѣлается мягко; послѣ того счерпать жиръ, развести мяснымъ отваромъ, накрыть кастрюлю и варить на слабомъ огнѣ ¼ часа. Подавать съ размоченными ломтями бѣлаго хлѣба. (6)
44. Супъ-разсольникъ по-эмберовски.
Сварите обыкновенный бульонъ, въ который вы вложите пару "самоклёвовъ". Когда они сварились, то вынуть ихъ и положить въ холодную воду. Затѣмъ взять 4 шт. моркови, 2 шт. рѣпы, 2 шт. селлерея. Все это точно также искрошить, какъ дѣлается это для свѣжихъ щей. Когда это сдѣлано, берется десятокъ огурцовъ соленыхъ, которые разрѣзать на четвертушки въ длину. Каждую такую четвертушку раздѣлить пополамъ давъ ей кругловатую форму. Какъ скоро бульонъ готовъ, то изъ полфунта свѣжаго масла сдѣлать пассиръ (поджаренное слегка масло), чтобъ загустить бульонъ. Къ этому прибавить 2 стакана огуречнаго разсолу. Минутъ 20 это должно покипѣть на плитѣ. Тогда эта горячая смѣсь изъ бульона, пассира и разсола наливается на овощи и огурцы, въ жеребейки,
изрѣзанные и сложенные въ кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь, и все варится до тѣхъ поръ, пока морковь и рѣпа совершенно уварятся. Въ эту пору въ особую посудину кладутъ 1 ф. щавеля съ общипанными листьями, вливаютъ полбутылки бѣлаго винограднаго вина, сыпятъ немножко рубленаго укропа. Къ этому прибавляется штукъ 40 кнели (протертое мясо въ видѣ тѣста) изъ курицы или вообще изъ живности; эта кнель должна быть кругла, въ видѣ орѣховъ, и сварена на бульонѣ. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутыхъ молодыхъ откормлѣнныхъ пѣтушковъ, т. е. "самоклёвовъ", разрѣзаеныхъ хорошенько. На это наливается кипящій отваръ, — и супъ-разсольникъ готовь. (6–8)
45. Супъ англійскій "Виндзоръ".
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ снять съ костей очищенныя телячьи ножки, положить въ кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрѣзать ножки правильными продолговатыми кусочками, налить процѣженнымъ бульономъ, положить правильно обточенныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, маленькаго луку, и поставить на огонь; когда закипитъ, положить ложку перловой крупы, ½ ложки масла, и варить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока ножки, коренья и крупа укипятъ до мягкости. Между тѣмъ процѣдить бульонъ, поставить на огонь и, когда закипитъ, положить 1/8 ф. макаронъ, правильно изломанныхъ кусочками, и развести въ чашкѣ холоднымъ бульономъ ложку свѣжей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку въ кипящій съ макаронами бульонъ, проварить, потомъ положить вмѣстѣ сваренныя съ кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ. Предъ отпускомъ вбить въ чашку 1 желтокъ, положить ¼ стакана сливокъ и процѣдить въ суповую чашку; потомъ вылить постепенно супъ, размѣшать и подать съ рубленною зеленью. (4)
46. Супъ съ сладкимъ мясомъ.
Взять сладкаго мяса 5 фунтовъ, нарѣзать кусками, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульономъ, а если нѣтъ запаснаго бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процѣдить. Потомъ говядину сложить опять въ кастрюлю, налить процѣжениымъ бульономъ, а ветчину болѣе уже въ бульонъ не класть. Положить въ супъ фаршированныхъ сморчковъ, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковымъ масломъ. Если случатся раковыя шейки, ихъ также можно положить въ супъ. Фаршъ для начинки сморчковъ приготовить изъ телятины съ бѣлымъ хлѣбомъ. (6)
47. Супъ изъ шпината.
Выбравъ и перемывъ ½ ф. шпината, изрубить, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять немного; потомъ откинуть на сито, выжать, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымѣшать и налить бульономъ. Когда уварятся супъ, положить выпускныхъ или круто сваренныхъ в разрѣзанныхъ пополамъ яицъ, немного мушкатнаго орѣшка, перцу и мелко изрубленнаго укропу. (5)
48. Супъ изъ перловой крупы.
Взять 2 ф. баранины и курицу, баранину нарѣзать кусками, а курицу разнять на-четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнетъ кипѣть, пѣну снять до-чиста. Потомъ нашинковать по одному корню петрушки, селлерея и моркови, опустить въ супъ. На 2 фунта баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытыхъ перловыхъ крупъ. Отпуская на столъ, посыпать мелко изрубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (5)
49. Супъ изъ потроховъ.
Взять гусиный или изъ другой птицы потрохъ, а если хотятъ имѣть наварный супъ, прибавить немного грудины. Давъ хорошо увариться бульону, потрохъ и говядину выбрать, бульонъ процѣдить. Потомъ, сливъ бульонъ въ кастрюльку, опустить въ него потрохъ, положить по 1 корню петрушки и моркови, двѣ штуки порею, нашинковать коренья полосками, а порей нарѣзавъ продолговатыми штучками. Когда супъ будетъ готовъ, заправить мукой, поджаренной до-красна въ маслѣ. (5)
50. Супъ изъ курицы съ трюфелями.
Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ курицу, разнять на части, обдать кипяткомъ, дать стоять полчаса, а потомъ, вынувъ, дать стечь водѣ. Растопивъ ¼ фунта коровьяго масла, кипятить, пока оно покраснѣетъ; тогда положить ложку муки, вымѣшать хорошенько, опустить въ масло курицу, налить бульономъ. Давъ увариться, положить мелко нарѣзанныхъ трюфелей и шампиньоновъ, выжать сокъ изъ 1 лимона. (5)
51. Супъ-пюре изъ ершей.
Отмѣрить въ кастрюльку стаканъ перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюльку и оставить покрытымъ до времени. Очисить ерши и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейникъ, посолить, подлить 2 л. воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипитъ и филеи побѣлѣютъ, снять съ огня, остудить, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь частое сито и сложить къ протертой перловой крупѣ. Изъ головокъ и костей сварить бульонъ; когда будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку, развести имъ пюре, поставить на огонь и, мѣшая, разогрѣть (не заварить), вылить въ горячую суповую чашку и подать. Любителямъ подаютъ гренки. (4) (Пост.)
52. Супъ изъ телятины а ля Нессельродъ.
Выбрать 6 ровныхъ лядвей отъ маленькихъ бѣлыхъ жирныхъ телятъ, вымыть тщательно, распилить кость пополамъ, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, выбрать въ холодную воду, вымыть и сложить обратно въ кастрюлю, налить процѣженнымъ бульономъ, положить кореньевъ и соли, и сварить до мягкости; потомъ отставить въ холодное мѣсто, а когда остынетъ, выбрать изъ бульона, очистить косточку и обровнять лядвеи такъ, чтобы каждая изъ нихъ имѣла правильность, и всѣ были одинаковы. Затѣмъ сложить въ кастрюлю, залить собственнымъ сокомъ и за ½ часа до отпуска разогрѣть на легкомъ огнѣ. Между тѣмъ приготовить бульонъ; когда будетъ готовъ, взять въ кастрюлю ½ ф. перловой крупы, вымыть, налить бульономъ безъ жиру, положить кусочекъ масла и сварить подъ крышкою до мягкости; такимъ же способомъ сварить отдѣльно ½ ф. риса, сложить въ 1 кастрюлю, положить ¼ ф. сливочнаго масла, разбить лопаткою, а когда побѣлѣетъ, развести бульономъ, процѣдить сквозь частое сито или протереть сквозь салфетку, потомъ слить въ кастрюлю, разогрѣть, неотступно мѣшая, вылить въ горячую суповую чашку, а остальнымъ супомъ залить уложенныя въ глубокое блюдо телячьи лядвеи и подавать горячими. Для любителей въ средину блюда кладутъ сваренную свѣжую зелень. (6)
53. Супъ-пюре изъ чечевицы.
Въ началѣ приготовить бульонъ изъ 2 ф. говядины, потомъ вымыть въ теплой водѣ нужное количество чечевицы, положить въ кастрюлю, прибавить кусочекъ сырой ветчины, по 2 штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить, закипятить на плитѣ и поставить въ горячую печку на 2 часа, чтобы упрѣло до мягкости, потомъ. выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь, вскипятить, снять до-чиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцемъ и процѣдить въ чашку. (4)
54. Супъ изъ курицы въ горшкѣ.
Положить въ луженый каменный горшокъ очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водой и поставить на огонь. Когда закипитъ, вымыть курицу въ холодной водѣ, разрѣзать порціонными кусками, положить въ горшокъ, налить процѣженнымъ сквозь салфетку собственнымъ бульономъ, снабдить по вкусу солью, положить кореньевъ: петрушки, порея, моркови, селлерея, крошечку пряностей, и варить на легкомъ огнѣ до мягкости. Предъ отпускомъ засыпать смоленскими крупами, затертыми яйцомъ, заварить на огнѣ, выбрать пряности съ кореньями и подавать. (4)
55. Бульонь съ бишкоктомъ.
Приготовить бульонъ изъ 3 ф. говядины и сдѣлать бишкоктъ. Отмѣрить въ кастрюльку ложку нетопленаго масла, разбить, чтобы побѣлѣло, положить (по одному) 3 желтка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется. Между тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки, положить 1½ ложки муки просѣянной, класть бѣлки, постепенно мѣшая, чтобы масса была гладка. Смазать масломъ и обсыпать тертымъ хлѣбомъ маленькій сотейникъ. За 20 минуть до отпуска выложить массу, поставить въ горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою, и спечь до готовности. Предъ отпускомъ выложить на столъ, разрѣзать порцiонными кусочками бишкоктъ и, уложивъ правильно на тарелкѣ, полдать при супѣ. (4)
56. Супъ зеленый съ выпускными яйцами.
Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особь или болѣе, прибавить 2 ф. говядины, съ мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться, и дать кипѣть небольшимъ ровнымъ ключомъ, снимать пѣну; когда курица уварится, бульонъ процѣдить. Взять по горсти шпината, портулака и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипяткомъ и дать стоять полчаса, а потомъ откинуть на сито. Между тѣмъ очистить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зеленаго гороха, нарѣзать молодой спаржи, кусочками величиною въ полвершка. Сливъ бульонъ вь кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уваривъ все хорошо, выпустить одно за другимъ 10 яицъ; давъ яйцамъ завариться, вылить супь вь миску и подавать. Можно также сварить яйца въ жидкую смятку, или, какъ называють, "въ мешечкѣ" положить въ суповую чашку и вылить на нихъ супъ. Говядину и курицу въ супъ не класть; изъ курицы можно приготовить какое иибудь блюдо, подъ какимъ нибудь соусомъ. (6)
57. Супъ съ пармезаномъ.
Натереть пармезана, разварить въ бульонѣ, процѣдить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, съ грецкій орѣхъ, посыпать немножечко инбирю, вскипятить одинъ разъ. Подавая на столъ, положить ломтиковъ бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ. (5)
58. Супъ съ улитками.
Отваривъ улитокъ въ водѣ, до половины спѣлости, раздѣлить на двѣ части; одну отложить, а другую вычистить изъ черепковъ, изрубить, положить въ приготовленный бульонъ, приправить свѣжимъ чухонским масломъ, мушкатнымъ цвѣтомъ и перцемъ. Другую половину улитокъ, вычистивъ изъ черепковъ, положить въ миску, съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, обжаренными въ маслѣ, вылить на нихъ супъ, положить корки съ свѣжаго лимона, нашинкованной тоненькими полосками. (5)
59. Супъ съ устрицами.
Вынувъ изъ раковинъ 20 устрицъ, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, налить 6 стакановъ бульону; приправить кардамономъ и перцемъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, немного лимоннаго соку и кусокъ чухонскаго масла; давъ прокипѣть ключомъ, подбить двумя яичиыми желтками. Въ суповую чашку положить нѣсколько вычищенныхъ устрицъ и сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба, вылить на нихъ сквозь сито супъ. (5)
60. Бѣлый супъ изъ рѣпы.
Взять потребное количество рѣпы, смотря по пропорціи супа, обчистить хорошенько, промыть, положить въ горшокъ, который наполнить до-верху, облить кипящимъ бульономъ и варить до тѣхъ поръ, пока рѣпа размякнетъ. Если бульонъ жиренъ, то въ него не нужно болѣе подбавлять масла; если же жидокъ, положить кусочекъ масла. При подачѣ на столъ, рѣпу кладутъ въ суповую миску съ поджаренными ломтиками размоченнаго въ молокѣ хлѣба, обливаютъ бульономъ, процѣженнымъ сквозь сито. (5)
61. Красный супъ.
Взять отъ задней части 2 или 3 фунта говядины, разрѣзать на ломтики, избить, обложить ею дно и стѣнки кастрюли, обмазанный предварительно коровьимъ масломъ, и жарить исподволь на невысокомъ таганѣ съ изрѣзанными кореньями, луковицами порея, тминомъ, базиликою и крошечкой инбирю. Когда мясо получитъ пріятный темный цвѣтъ (при чемъ надо стараться, чтобъ оно не пригорѣло), то, смотря по количеству супа влить въ кастрюлю потребное количество мяснаго бульону, вскипятить, чтобъ бульонъ также принялъ темный цвѣтъ, процѣдить на-свѣтло сквозь сито или салфетку, и подложить саго или мясныхъ клёцекъ. (5)
62. Супъ-кремъ изъ спаржи.
Очистить 4 ф. бѣлой молодой спаржи, сложить въ кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, положить ¼ ф. сливочнаго масла, 4 л. муки, размѣшать, залить бѣлымъ бульономъ и сварить на легкомъ огнѣ до мягкости; потомъ протереть сквозь частое сито, сложить протертое въ кастрюлю, развести бульономъ какъ быть должно супу и поставить на огонь. Между тѣмъ отбить въ кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда супъ начнетъ закипать, снять на столъ, сперва влить немного супа въ лейзонъ, а потомъ вылить лейзонъ въ супъ, размѣшать, процѣдить сквозь сито въ суповую чашку и опустить въ супъ зеленыя кнели. (6)
63. Супъ валахскiй бѣлый съ уткою.
Сварить бульонъ изъ 2 ф. говядины, 1 маленькой утки, кореньевъ разныхъ, 3 — 4 шт. сушеныхъ грибовъ; процѣдить. Одну ложку масла поджарить съ 1½ л. муки, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая, процѣдить сквозь сито; передъ отпускомъ къ столу опустить въ бульонъ отдѣльно отвареннаго разсыпчатаго риса и также въ бульонѣ отваренные точеные коренья, разъ вскипятить; подавая, всыпать укропъ и зеленую петрушку. (6)
64. Супъ съ фаршированными булочками.
Взять 8 или сколько потребно будетъ небольшихъ сдобныхъ булочекъ, срѣзать дно, выбрать весь мякишъ. Приготовить слѣдующiй фаршъ: взять куринаго мяса или телятины, изъ говяжьихъ костей мозгу, а если мозгу не случится, почечнаго сала, и немного шпика; изрубивъ все мелко, посолить, посыпать перцемъ, положить въ фаршъ 3 сырыя яйца, смѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Этимъ фаршемъ начинить булочки, вымазать дно сбитымъ сырымъ яйцомъ, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ, чтобъ фаршъ запекся. Двѣ горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить въ бульонъ, приготовленный для супу; когда портулакъ уварится, прибавить двѣ столовыя ложки жюсу. Положивъ въ миску фаршированныя булочки, вылить на нихъ супъ. (6)
65. Щи со свѣжей капустой.
Щи лучше варить въ горшкѣ, чѣмъ въ кастрюлькѣ. Взявъ 4 фунта грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ такой величины, чтобы говядины было половина горшка, приставить горшокъ къ огню; дать кипѣть ключомъ полчаса, а потомъ, выбравъ говядину, бульонъ процѣдить. Кочанъ капусты, разрѣзавъ на четыре или на шесть частей, обдать кипяткомъ, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать изъ него воду, положить въ горшокъ вмѣстѣ съ говядиной, налить процѣженнымъ бульономъ, поставить вариться; прибавитъ 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковать крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи должно хорошо уварить: чѣмъ больше они упрѣютъ, тѣмъ бываютъ вкуснѣе.
66. Борщъ на манеръ настоящаго малороссiйскаго.
Борщъ этотъ варятъ изъ говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берутъ разныхъ мясъ и живности, варятъ все вмѣстѣ; также кладутъ ветчину и сосиски. Взять 2 фунта говядины, фунтъ ветчины и половину гуся, вымыть, положить въ горшокъ, чтобъ мяса было полгоршка, налить водой, поставить вариться и снимать пѣну. Свѣжую капусту нашинковатъ крупно, полосками въ палецъ шириною, а свеклу обыкновеннымъ манеромъ; положить въ кастрюлю, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, вымѣшать, развести бульономъ, положить въ горшокъ, вмѣстѣ съ двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить передъ обѣдомъ фунтъ сосисокъ, обжаривъ ихъ сначала въ маслѣ, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусомъ. Послѣ подправки, дать борщу прокипѣть ключомъ. Борщъ варятъ иногда изъ кислыхъ бураковъ, съ кислою шинкованною капустою. (6)
67. Борщъ со сметаною или постный съ селедкою.
Сварить бульонъ изъ кореньевъ и сушоныхъ боровиковъ, процѣдить. Испечь 1 фун. свеклы, потомъ очистить ее, мелко нашинковать, сложить въ кастрюлю, налить бульономъ изъ кореньевъ, влить свекольнаго, отдельно отвареннаго разсола, сметаны, подогрѣвъ до горячаго состоянiя, положить соли, простаго перца, зелени и мелко нашннкованинхъ грибовъ, подавать съ жареной кашей изъ гречневыхъ крупъ.
Въ постный день, вмѣсто сметаны, положить селедку, а именно: 3 селедки шотландскія вымочить, очистить, обвалять въ мукѣ, поджарить въ прованскомъ маслѣ, опустить въ борщъ, разъ вскипятить. (5)
68. Разсольникъ, или огуречная похлебка.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 2½ — 3 ф. говядины, прибавить, кто хочетъ, 1 воловью почку, положить кореньевъ и пряностей, также 2–3 сушоные грибка, варить, процѣдить; 6 маленькихъ соленыхъ огурцовъ очистить, нарѣзать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужнымъ, огуречнаго разсолу, такъ чтобы была пріятная кислота. Почки нарѣзать довольно мелко, опустить въ суповую миску, также зелени, налить бульономъ, подавать.
Въ супъ этотъ можно иногда влить ½ — 1½ стакана сметаны и еще разъ вскипятить, сварить въ томъ же бульонѣ немного картофелю или подправить супъ мукою. (5)
69. Супъ-жульеннъ (Jullienne).
Сварить обыкновенный бульонъ изъ 3–4 фунтовъ говядины и кореньевъ, процѣдить, какъ сказано въ № 1; ½ фунта ржанаго хлѣба высушить до-красна, налить бульономъ такъ, чтобы покрыло хлѣбъ, накрыть крышкою, дать постоять такъ часъ или полтора, слить и процѣдить. Между тѣмъ нарѣзать какъ вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую рѣпу, селлерей, листьевъ 50 шпинату, также нарѣзать 6–8 штукъ спаржи, 1 ложку сушонаго зеленаго горошка, все это сполоснуть, варить цѣлый часъ въ процѣженномъ бульонѣ; передъ самымъ отпускомъ влить въ него вышеупомянутый хлѣбный бульонъ и тотчасъ подавать. Нарѣзанные коренья можно сперва немного поджарить въ ½ ложкѣ масла, а потомъ положить ихъ въ бульонъ и варить полчаса. (5)
70. Супъ португальскій острова Мадеры[20].
Очистить 3 штуки крупнаго португальскаго луку, положить на растопленное масло въ кастрюлю, поджарить съ обѣихъ сторонъ до колера и испечь въ горячей печкѣ подъ крышкою до мягкости; потомъ положить 3 штуки очищенныхъ и мелко нарѣзанныхъ яблокъ, 5 штукъ очищенныхъ помидоровъ и одинъ фунтъ винограду, налить краснымъ виномъ и, разваривъ, протерѣть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить въ кастрюлѣ консоме, и разведя холодною водою двѣ ложки картофельной муки, влить въ кипячее консоме и, когда загустѣетъ, положить пюре, размѣшать, развести бульономъ, какъ быть должно супу, протереть сквозь салфетку, закипятить, снабдить по вкусу солью и краснымъ перцемъ, опустить въ супъ горячую телячью головку, влить въ суповую чашку и прибавить стаканъ вскипяченной хорошей мадеры. (6)
71. Супъ-пюре изъ зеленаго горошка.
Приготовить бульонъ. Между тѣмъ изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ обширную кастрюлю, влить 2 ст. воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горохъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Какъ только горохъ сварится, снять съ огня, протереть поспѣшно горячій сквозь частое сито, сложить въ суповую кастрюлю, развести кипящимъ бульономъ, снабдить по вкусу солью и мелкимъ сахаромъ и, разогрѣвъ, вылить въ суповую чашку. Гренки подать при супѣ особо на тарелкѣ. (6)
72. Бураки по-хохлацки.
Взявъ 4 фунта говядины отъ грудины, разрѣзать на нѣсколько кусковъ, вымыть, положить въ горшокъ, поставить въ печь; когда закипитъ, пѣну снимать до-чиста. Свеклу и двѣ луковицы, изшинковивъ, обжарить въ маслѣ, положить ложку муки, вымѣшать. Выбравъ говядину, бульонъ процѣдить; потомъ слить опять въ горшокъ, опустить въ бульонъ говядину и бураки, приквасить уксусомъ, заправить сметаной. Подавая на столъ, посыпать рубленнаго укропа. Приготовляютъ бураки также изъ квшеной свеклы, но тогда ихъ не поджариваютъ и не кладутъ уксусу, а только заправляютъ сметаной. (5)
73. Щи съ рыбой.
Взять кислой рубленной капусты, налить по пропорціи водою, искрошить одну или двѣ луковицы, положить въ капусту, поставить вариться. Окуней, карасей или другую такую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маковомъ или орѣховомъ маслѣ и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть маковаго масла съ мукой, заправить щи. (Постное). (5)
74. Супъ изъ курицы.
Взять хорошую курицу, разнять на части; накрошить мелко зеленаго луку и петрушки. Уложивъ курицу въ кастрюлю, положить туда же лукъ и петрушку, двѣ ложки чухонскаго масла, половину лимона, изрѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и немного соли; закрывъ кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Когда курица поспѣетъ, налить хорошимъ бульономъ, дать раза три вскипѣть; посыпать зеленой, мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)
75. Супъ изъ портулака.
Перебравъ портулакъ, выполоскать; изрѣзать мелкими кусочками ветчины, положить вмѣстѣ съ портулакомъ въ кастрюлю, налить бульономъ, варить на легкомъ огнѣ около часу. Потомъ накрошить изъ бѣлаго хлѣба сухариковъ, поджарить въ маслѣ, положить въ миску и вылить на нихъ супъ. (5)
76. Зеленый супъ.
Взять снити, щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, селлерея и моркови. Когда супъ уварится, заправить мукой, прибавить ложку свѣжей сметаны. (5)
77. Бульонъ изъ кореньевъ съ вермишелью.
Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить въ кастрюлю, влить одну ложку прованскаго масла и поджарить на огнѣ до колера. Потомъ влить кипящей воды столько, сколько нужно имѣть бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, селлерея, порея, моркови, ½ кочня небольшой свѣжей капусты, ложку желтаго гороху, ложку бѣлыхъ бобовъ, 2 шт. грибовъ, 5 шт. очищеннаго картофеля, снабдить пряностями, и варить на легкомъ огнѣ пока коренья будутъ совершенно мягки, а бульонъ получить надлежащій вкусъ. Предъ цѣженіемъ снять бульонъ съ огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процѣдить сквозь салфетку въ чашку. Сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости вермишель, отлить на друшлакъ и опустить въ процѣженный въ чашкѣ бульонъ. (4) (Пост.)
Супъ этотъ, принадлежащій къ постному столу, можно заливать хорошимъ мяснымъ отваромъ (бульономъ), и тогда изъ постнаго вы будете имѣть хорошій скоромный супъ. Этому, впрочемъ, превращенію легко подвергаются всѣ постныя похлебки безъ рыбы и безъ постнаго масла, а овощно-мучныя, въ родѣ сейчасъ нами описанной здѣсь.
78. Супъ-пюре изъ помидоровъ съ мясомъ или безъ мяса.
Сварить бульонъ изъ 2 фунтовъ говядины, 1 фунта телятины, ½ курицы и кореньевъ; процѣдить.
Взять самыхъ зрѣлыхъ помидоровъ, зернышки и сокъ прочь, а остальное сложить въ кастрюлю, положить 1½ ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размѣшать, влить сметаны, вскипятить, развести бульономъ, вскипятить, протереть сквозь сито. (5)
79. Супъ-пюре изъ разныхъ кореньевъ.
Сварить бульонъ изъ 3 фунт, говядины съ кореньями; процѣдить.
1 фунтъ молодой моркови налить бульономъ, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить въ кастрюлѣ масла, всыпать ложку муки, потомъ пюре изъ моркови слегка поджарить, мѣшая ложкою; прибавить, если понадобится, сахару, положить 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, развести бульономъ, подогрѣть, всыпать зелени; подавать. (5)
80. Супъ-пюре изъ сушенаго гороха съ ветчиною, или изъ свѣжаго гороха (и голубей).
Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины; процѣдить.
2 стакана гороху налить водою, разварить хорошенько, а если долго не будетъ развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульономъ, процѣдить сквозь сито, подогрѣть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный въ маслѣ лукъ. (5)
81. Супъ-пюре изъ лука съ саго.
Сварить бульонъ изъ 4 фунтовъ телятины и кореньевъ процѣдить. очистить фунть луковицъ, вскипятить, откинуть на рѣшето, перелить холодною водою, потомъ положить въ кастрюлю съ ложкою масла, поджарить, но не подрумянить, а за тѣмъ заправить слѣдующимъ соусомъ: ложку масла, ложку муки размѣшать, влить 1 стаканъ густыхъ сырыхъ сливокъ, мѣшать на плитѣ; когда вскипитъ, залить этимъ соусомъ лукъ и кипятить, пока не сдѣлается густо; развести, какъ слѣдуетъ, бульономъ, протереть сквозь сито, положить соли, подогрѣть, опустить отдѣльно сваренное въ бульонѣ саго. (6)
82. Супъ-пюре изъ тыквы.
Разрѣзать на части зрѣлую тыкву, вычистить середину, срѣзать толстую верхнюю корку, сложить на масло въ кастрюлю, сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито. Между тѣмъ распустить въ кастрюлѣ ложку масла, положить ½ л. муки, размѣшать, развести кипящимъ бульономъ, положить 3 ст. протертаго пюре, разогрѣть и когда супъ начнетъ густѣть, положить по вкусу соли, процѣдить въ суповую чашку сквозь рѣдкое сито или рѣшето. (4)
83. Бомбашъ (грузинскій супъ).
Нарѣзать жеребейками телячью грудину, сложить въ кастрюлю, налить холодной водою и поставить вариться. Когда пѣна будетъ набѣгать, снимать ее почаще. Какъ только очистится бульонъ, положить въ него соли и головки 3 луку рѣпчатаго, крупно изрѣзаннаго. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки изъ бульона, срѣзать жиръ, а самое мясо положить обратно. Снятый жиръ нарѣзать мелкими кусочками, и отъ легкаго отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также въ бульонъ. Положить особо въ чайную чашку самую малость шафрану, такъ ½ чайной ложки, ежели шафранъ высокаго качества, настоящiй персидскій. Кто любитъ, можетъ чуть-чуть присыпать и мушкатнаго цвѣту. Передъ отпускомъ къ столу, слить бомбашъ въ суповую чашу, процѣдивъ сквозь сито для отдѣленія шафрана и спецій, и присыпать свѣжею зеленью. (5)
84. Супъ-пюре изъ картофеля.
Очистить, вымыть и сложить въ кастрюльку назначенный картофель, посолить, положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости, потомъ слить жидкій бульонъ въ кастрюлю, вынуть лукъ и прибавить ложку муки, разведенной водою, вскипятить, потомъ протереть сквозь сито, а предъ отпускомъ, сложить пюре въ кастрюлю, развести собственнымъ бульономъ и, разогрѣвъ до горячаго состоянія, вылить въ суповую чашку. (4)
85. Супъ-пюpe изъ щавеля съ вермишелью.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины и кореньевъ; процѣдить.
1 фунтъ перебраннаго щавелю вымыть, изрубить, сложить въ кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мѣшая, положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарѣзанной сваренной ветчины, подлить бульону, кипятить на легкомъ огнѣ 1 часъ, потомъ протереть щавель сквозь сито, развести бульономъ, какъ слѣдуетъ; передъ самымъ отпускомъ вскипятить въ немъ 1 стаканъ вермишели, положить соли и перцу. (4)
86. Супъ-пюре изъ сушонаго гороха мясной или постный.
Два стакана гороху всыпать въ кипятокъ, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь друшлакъ. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить въ ложкѣ масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смѣшать съ протертымъ горохомъ, развести бульономъ, всыпать простаго, не очень мелко истолченнаго перцу; передъ отпускомъ, можно положить 1 фун. копченой семги, или 3 копченыя селедки, или поджаренныя копченыя 2 камбалы, или 1 стаканъ вскипяченной сметаны; разъ вскипятить. (4)
87. Супъ изъ грибовъ.
¼ фунта бѣлыхъ грибовъ вымыть, налить тремя бутылками воды; поставить въ печь. Когда грибы будутъ мягки, искрошить мелко, положивъ въ нихъ двѣ ложки орѣховаго масла и ложку муки; стереть хорошенько, опустить въ грибной бульонъ. Осьмушку сладкаго миндалю очистить, истолочь мягко, положить въ грибы. (4) (Пост.)
88. Супъ изъ бѣлыхъ грибовъ съ пшеномъ.
Сухіе бѣлые грибы, размочивъ въ горячей водѣ, нашинковать, налить водой, поставить вариться. Когда довольно уварятся, положить чайную чашку рису; заправить двумя ложками маковаго масла, стертаго съ мукой, положить нѣсколько кружковъ лимону. (4) (Пост.)
89. Щи съ осетриной.
Взять свѣжей капусты; нарѣзать крупно, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито, выжать воду. Искрошить двѣ луковицы, положить капусту и лукъ въ кастрюлю, влить двѣ ложки маковаго масла, обжарить, прибавить ложку муки, размѣшать, налить водой, поставить вариться. Когда капуста будетъ мягка, положить свѣжепросольной осетрины, нарѣзавъ кусочками. Если осетрина солона, то намочить ее съ вечера въ квасу. Варятъ щи съ свѣжей и кислой капустой, изъ осетровой головы. Засольную головизну также надобно вымачивать въ квасу. Головизну класть въ щи раньше: она требуетъ больше варенья. Можно сначала сварить ее отдѣльно, обобрать хрящи и мясо, нарѣзать кусочками и опустить во щи. (П.) (4)
90. Уха изъ налимовъ.
Очистивъ и выпотрошивъ налимовъ, вымыть, нарѣзать звѣньями. Потомъ нашинковать по одному корню: петрушки, пастурнаку и одну луковицу, налить въ кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спѣлости. Молоки и печенки, изрѣзавъ небольшими кусочками, положить также въ уху. Подавая на столъ, посыпать мелко изрубленной петрушки и укропу. Уха изъ всякой другой рыбы варится такимъ же образомъ. Кромѣ кореньевъ, можно приправлять уху лавровымъ листомъ, горошчатымъ перцемъ, гвоздикою, лимономъ, нарѣзаннымъ кружками; кладутъ также маслины. (5) (Пост.)
91. Щи зеленыя изъ крапивы.
Сварить бульонъ изъ 2½ фунтовъ говядины и 1 фунта ветчины, съ кореньями и пряностями; процѣдить.
Когда бульонъ будетъ готовъ, взять 1½ ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, но не подъ крышкою, откинуть на друшлакъ, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю масла, 1 ложку муки, пожарить, положить крапиву, развести бульономъ. вскипятить, мѣшая; въ суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропу. Можно прибавить сметаны.
Подать къ нимъ ломтиками нарѣзанную ветчину, или крутыя, на-двое разрѣзанныя яйца, или пирожки, или свиныя сосиски. (4)
92. Супъ изъ свѣжихъ огурцовъ.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ телятины съ кореньями; процѣдить.
10 огурцовъ средней величины очистить отъ верхней кожицы, разрѣзать каждый на 4 части, вырѣзавъ самую середину, т. е. зернышки. Половину этихъ огурцовъ нарѣзать ломтиками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, положить въ суповую миску. Другую половину огурцовъ сложить въ кастрюлю, положить ¼ фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1–2 гвоздики, налить жирнымъ бульономъ, варить на легкомъ огнѣ до мягкости, положить туда же ½ ложки масла, размѣшаннаго съ 1 ложкою муки; вскипятить. Передъ отпускомъ, вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить въ кастрюлю, развести бульономъ, отставить на край плиты, дать устояться; снять жиръ, влить ½ стакана густыхъ сливокъ съ двумя желтками, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, чтобы не закипѣло; положить по вкусу соли, перцу, зеленаго укропу. (5)
Къ этому супу подаются греночки изъ бѣлаго хлѣба.
93. Хашо (армянскiй супъ).
Супъ этотъ слѣдуетъ варить за часъ до обѣда. Крупно нарѣзанный лукъ (въ головкахъ) поджарить съ масломъ, потомъ налить горячей воды, посыпать соли и дать вскипѣть раза два. Яичный желтокъ взбить въ чайной чашкѣ и, взбивши, выпустить потихоньку въ варево. Потомъ наломать кусками булку, положить и ее туда же и накрыть кастрюлю крышкой, чтобъ булка разбухла. Подавая къ столу, посыпать рубленной петрушкой. (4)
Впрочемъ, вмѣсто кипятку предпочтительнѣе употреблять обыкновенный суповой наваръ или бульонъ.
94. Щи постныя.
Взять кислой капусты и нашинкованную луковицу, стереть съ двумя ложками маковаго масла и ложкою муки, поставить вариться. Потомъ, размочивъ въ горячей водѣ бѣлыхъ грибовъ, нашинковать полосками, опустить во щи. Бураки постные варятъ такъ же, какъ и съ рыбой; нашинковавъ свеклы, прибавить крошеннаго луку, обжарить въ маслѣ, положить ложку муки, размѣшать, налить водой, положить шинкованныхъ бѣлыхъ грибовъ и приквасить по вкусу уксусомъ. (5)
95. Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Изрѣзавъ грибы, посолить, налить водой, поставить вариться; положить луку и укропу, стереть маковаго масла съ мукой, заправить супъ. Иногда засыпаютъ грибной супъ гречневыми крупами и заправляютъ немного уксусомъ. (5) (Пост.)
96. Супъ на раковомъ кулисѣ[21].
Полфунта рису вымыть хорошенько, разварить въ водѣ; потомъ, сливъ воду, налить бульономъ, положить небольшой кусокъ 'ветчины и разныхъ травъ: укропу, петрушки и кервелю. Когда супъ довольно уварится, травы и ветчину вынуть, влить 2 стакана раковаго кулису, положить зеленой мелко изрубленной петрушки и укропу. (5)
97. Супъ изъ судаковъ.
Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ судака, нарѣзать звѣньями, нашпиговать семгой или осетровой тешкой, посолить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ, положить въ кастрюлю и, наливъ бульономъ, поставить на огонь. Когда начнетъ кипѣть, положить шинкованныхъ кореньевъ и шариковъ изъ рыбнаго фарша[22]; отпуская, посыпать зеленаго рубленнаго укропу или петрушки. (5) (Пост. и скоромный).
98. Супъ изъ карасей.
Вычистивъ и вымывъ средней величины карасей, начинить рыбнымъ фаршемъ, обжарить въ маковомъ или орѣховомъ маслѣ; потомъ положить въ рыбный бульонъ, прибавить горошинами перцу, лавроваго листу и лимону, нарѣзаннаго кружками; варить до спѣлости. Отпуская, посыпать зелени. (5) (Пост.)
99. Чихитма (грузинскій супъ).
Сварить бульонъ изъ курицы. Когда курица размякнетъ, ее вынуть, изрѣзать по суставамъ и бульонъ процѣдить. Затѣмъ крупно изрѣзать 3–4 головки рѣпчатаго луку и поджарить ихъ съ масломъ въ кастрюлѣ, но до такой степени, чтобы онъ отнють не закраснѣлся. Потомъ на этотъ лукъ положить курицу и немного все поджарить, поливая слегка куринымъ бульономъ и перевернувъ и мясо, и лукъ раза два. Тогда влить остальной бульонъ въ кастрюлю и дать сильно кипѣть. Передъ отпускомъ къ столу, выпустите штуки 3 яицъ въ стаканъ и взбейте ихъ хорошенько, прибавьте къ нимъ немного лимоннаго соку изъ одного лимона, — не больше. Отодвинувъ кастрюлю съ огня, бережно вливать яйца, не переставая мѣшать, но не давая закипать, и тогда уже готовую чихитму влить въ миску, посыпавъ ее рубленною зеленью. (5)
100. Супъ изъ окуней.
Очистивъ и вымывъ окуней, обжарить въ маслѣ; если есть въ нихъ икра, изрѣзать небольшими кусочками и также обжарить въ маслѣ. Положить обжаренныхъ окуней и икру въ кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканныя гвоздикою, капорцовъ и оливокъ, налить рыбнымъ бульономъ и варить до спѣлости. (4) (Пост.)
101. Супъ изъ бѣлорыбицы.
Взять 10 небольшихъ окуней, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ; бѣлорыбицу, нарѣзавъ небольшими звѣньями, обжарить также въ орѣховомъ или маковомъ маслѣ. Положить въ кастрюлю бѣлорыбицу и окуней, прибавить шинкованныхъ кореньевъ, петрушки и моркови, цѣлую луковицу, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до спѣлости. (4) (Пост.)
102. Калья.
Нарѣзавъ паюсной икры небольшими кусочками, прибавить изъ карасей или окуней икры, также нарѣзавъ кусочками, накрошивъ огурцовъ и луку, налить рыбнымъ бульономъ, уварить до спѣлости, приправить перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ. (4) (Пост.)
103. Уха изъ стерляди.
Вычистивъ стерлядь, нарѣзать звѣньями. Потомъ приготовить изъ мелкой рыбы бульонъ, процѣдить. Вливъ опять въ кастрюлю бульонъ, поставить на огонь; когда бульонъ закипитъ, положить шинкованныхъ кореньевъ: петрушки, моркови и двѣ луковицы, одинъ лимонъ, нарѣзанный кружками; варить, пока коренья будутъ мягки; тогда опустить въ бульонъ стерлядь и влить стаканъ мадеры. (8 — 10) (Пост.)
104. Уха изъ стерляди съ фаршемъ.
Двѣ или болѣе небольшихъ стерлядки очистить, вымыть и нарѣзать звѣньями. Потомъ взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованскаго или маковаго масла, 2 ломтя бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, истолочь еще фаршъ вмѣстѣ съ хлѣбомъ, посолить, приправить мушкатнымъ орѣшкомъ. Кости, вынутыя изъ рыбы, истолочь въ ступкѣ и вмѣстѣ съ головой рыбы, изъ которой сдѣланъ фаршъ, положить въ кастрюлю, налить водой, посолить, положить 2 луковицы, лавроваго листу, поставить вариться. Когда бульонъ довольно уварится, процѣдить, поставить опять на огонь и, давъ закипѣть, опустить стерлядь. Изъ фарша накатать шариковъ, положить въ уху, прибавить горсть или болѣе маслинъ, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6) (Пост.)
105. Супъ съ клёцками.
Изготовивъ хорошiй бульонъ, взять ¼ фунта чухонскаго масла и растирать его деревянной ложкой до тѣхъ поръ, пока оно будетъ какъ пѣна, положить потомъ 2 цѣлыхъ яйца и 2 желтка, ложку сливокъ и столько муки, чтобы тѣсто не распадалось; потомъ, передъ самымъ обѣдомъ, класть это тѣсто серебрянной ложкой маленькими клёцками въ кипящiй бульонъ и посолить. (5)
106. Супъ питательный съ луковыми кружками.
Облупить 10 маленькихъ цѣлыхъ луковицъ, нарѣзать тоненькими кружками, обвалять слегка въ мукѣ и поджарить въ свѣжемъ русскомъ маслѣ, потомъ выложить на чистое полотенце, чтобы онѣ не оставались жирными, и положить ихъ въ суповую чашку. Передъ обѣдомъ налить на нихъ горячiй, кипящiй бульонъ и подавать къ этому кругленькiе, поджаренные сухарики. (5)
107. Похлебка a la minute.
Взять фунтъ говядины, изрѣзать ее въ кусочки величиною съ наперстокъ; изрѣзать также 4 хорошiе моркови, 4 рѣпы и 2 луковицы, положить все вмѣстѣ въ кастрюльку, въ котрой распустить заранѣе немного чухонскаго масла, и оставить вариться минутъ на 20, на довольно сильномъ огнѣ; потомъ наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипѣть ¼ часа, прибавить 2 жареныя луковицы, перцу, соли и пучокъ пряныхъ травъ; наконецъ процѣдить сквозь сито, положить въ бульонъ хлѣба или вермишели, сваренной обыкновеннымъ образомъ. (2 — 3)
108. Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли.
Сварить бульонъ изъ мяса и кореньевъ, процѣдить. Два стакана фасоли налить кипяткомъ, вскипятить раза 2, процѣдить, налить бульономъ, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульономъ, разбить 2 желтка, развести горячимъ бульономъ, шибко мѣшая, положить соли, мушкатнаго орѣха, зелени; подавать. (6)
109. Супъ нѣмецкій со сливками или съ желтками.
Сварить бульонъ съ кореньями, процѣдить; 1½ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести ½ стаканомъ бульона, вскипятить; когда немного остынетъ, вбить 4 желтка, размѣшать, развести горячимъ бульономъ, шибко мѣшая, подогрѣть до горячаго состоянія, но не кипятить. Вмѣсто желтковъ можно влить 1½ стакана сливокъ; вскипятить.
Опустить въ суповую миску отдѣльно въ бульонѣ отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сварѣннаго въ бульонѣ и ломтиками нарѣзаннаго мяснаго фарша. (6)
110. Супъ-пюре изъ артишоковъ.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями, процѣдить. 20 артишоковъ очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканомъ сливокъ, вскипятить, смѣшать съ пюре изъ артишоковъ, развести бульономъ, посолить; подавать. (6)
111. Супъ съ бараньимъ пловомъ.
Взять 1 фунтъ молодой баранины, разрѣзать на порціонные куски, вымыть, сложить въ кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сокъ изъ баранины выкипитъ и сама баранина получить желтый колеръ, налить кипяткомъ, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, вымыть до-чиста 2 стол. ложки риса и опустить въ супъ; когда баранина и рисъ окажутся мягкими, вынуть коренья, а супъ вылить въ суповую чашку. (4)
112. Борщъ нзъ селлерея.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями (прибавить, кто хочетъ, 1 фун. ветчины); процѣдить.
Взять 1 фун. селлерея, выбрать самые листья, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, откинуть на рѣшето. мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго, и укропу. (5)
113. Щи грибныя.
(Постныя или скоромныя)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ 2 ложкахъ прованскаго масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренными грибнымъ бульономъ съ кореньями, варить на легкомъ огнѣ.
Передъ самыми обѣдомъ ложку муки поджарить въ ложкѣ прованскаго масла, развести грибнымъ бульономъ, влить во щи, положить туда же нѣсколько мелко нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить, всыпать соли и крупнаго простаго перцу. (5)
114. Щи лѣнивыя.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины съ верхнииъ жиромъ, съ кореньяии и пряностями, процѣдить. ½ большаго кочна свѣжей капусты очистить, разрѣзать кусковъ на 20, опустить въ процѣженный бульонъ, вварить на легкомъ огнѣ до мягкости; ½ ложки масла смѣшать съ 1 ложкою муки, положить въ бульонъ, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкаго простаго перцу. (6)
115. Уха оллапотрида изъ разной рыбы.
Взять 5 живыхъ ершей, одного окуня и самаго маленькаго сига, очистить, какъ слѣдуетъ, выпотрошить (не прорвать желчь) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо въ чашечку. Между тѣмъ поставить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды, положить изрѣзанныхъ кореньевъ, т. е. петрушку, порей и лукъ, полштуки лавроваго листу, 2 штуки англійскаго перцу, частицу мушкатнаго цвѣту и по вкусу соли (не пересаливать), поставить на огонь и варить нѣсколько минутъ, потомъ положить окунь и ерши и сварить до готовности; пока рыба варится, разрѣзать сижка вдоль пополамъ (не разрѣзывая головки), съ верхней половинки сига срѣзать лишь однѣ брюшныя косточки, вторую половинку подрѣзать такъ, чтобы осталась вся спинная кость при головкѣ, срѣзать тщательно и обрѣзать перушки такъ, чтобы не осталось при филеяхъ ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку изъ ухи ерши и окунь цѣльными и употребить на что угодно, а въ уху положить косточки и обрѣзки съ сига, и вбить въ икру одинъ бѣлокъ, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить въ уху, когда закипитъ; варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока уха очистится и получитъ надлежащій вкусъ (чтобы придать ухѣ желтый колеръ, нужно поджарить на плитѣ половинку сырой луковицы и положить въ уху предъ очисткой). Передъ отпускомъ, процѣдить уху въ кастрюльку, сливая осторожно, чтобы бульонъ не помутился, поставить на огонь, и вытеревъ филеи изъ сига полотенцемъ, опустить въ бульонъ; когда вскипитъ и рыбные филеи всплывутъ, то уха готова. (4) (Пост.)
116. Габеръ-супъ[23].
Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквоэь сито; положить осьмушку черносливу, небольшой кусокъ чухонскаго масла, и дать прокипѣть, чтобъ черносливъ разварился. (4)
117. Бульонъ съ заварнымъ кремомъ.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины и кремъ заварной. Отбить въ кастрюльку столько желтковъ, сколько назначено имѣть формочекъ крема (прибавляя на 4 желтка 1 бѣлокъ), размѣшать лопаткою, посолить, положить немножко мушкатнаго орѣха, развести бульономъ (мѣрить формочкою, которая назначена для крема) и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ поставить въ глубокомъ сотейникѣ столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины въ водѣ; подмазать масломъ формочки, налить въ каждую массы полно, поставить въ кипящую воду и варить до тѣхъ поръ, пока кремъ загустѣетъ; тогда снять съ огня, вынуть формочки, остудить на льду, а предъ отпускомъ отдѣлить осторожно тоненькимъ ножичкомъ кремъ отъ формочки, выложить на тарелку, подлить кипящаго бульону и подать особо при супѣ. (4)
118. Бульонъ съ гречневыми клёцками.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, потомъ сдѣлать гречневыя клёцки: влить въ кастрюлю стаканъ воды, — положить ½ ложки масла и посолить. Когда вскипитъ, всыпать ½ стакана мелкой гречневой крупы (смоленской), размѣшать и, когда загустѣетъ, поставить покрытымъ въ печку на ¼ часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потомъ вынуть изъ печки размѣшать лопаткою до гладкости, выдѣлать столовою или чайною ложкою клецки изъ горячей каши и опустить въ бульонъ, въ суповую чашку. Подается съ рубленною зеленью. (4)
119. Бульонъ съ клёцками славянскими.
Взять отъ тонкаго филея кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ (безъ пашины), свернуть, какъ должно, и завязать голландскими нитками, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, снять накипь сверху и, когда закипитъ, процѣдить бульонъ сквозь салфетку, а говядину вымыть въ теплой водѣ, сложить въ чистую кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ, поставить снова на огонь и, когда вторично закипитъ, положить соли, очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови, селлерея, порея, петрушку, рѣпу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плитѣ луковицу, и варить на плитѣ до тѣхъ поръ, пока говядина будетъ мягка, тогда процѣдить бульонъ въ кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (съ частью бульона) покрыть крышкою, оставить на горячемъ мѣстѣ и поступать какъ сказано будетъ ниже. Между тѣмъ разбить одно яйцо въ кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размѣшать до гладкости; когда бульонъ закипитъ, выливать изъ кастрюльки въ кипящій бульонъ клёцки такъ, чтобы онѣ были тоненькія, немного толще вермишеля, и, прокипятивъ, вылить въ суповую чашку. (4)
120. Супъ изъ молодаго свекольника.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ, пряностей, сушоныхъ грибовъ; можно прибавить 1 фунгь свиной грудинки; процѣдить.
Очистить, вымыть, нарѣзать мелко молодаго свекольника и нѣсколько самыхъ маленькихъ корешковъ свеклы, положить въ бульонъ, сварить, долить по вкусу свекольнаго отвареннаго разсолу или хлѣбнаго квасу. Передъ самымъ отпускомъ влить сметаны, положить масла, размѣшаенаго съ 1 ложкою муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
121. Супъ изъ поросенка.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. поросенка, кореньевъ и пряностей; процѣдить; ½ стакана перловыхъ крупъ разварить отдѣльно съ 1 ложкою масла, выбить до-бѣла, прибавить сметаны, развести бульономъ, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. Можно подавать супъ этотъ съ фрикадельками изъ почки поросенка, а поросенка подать отдѣльно съ хрѣномъ и со сметаной. (6)
122. Супъ изъ дичи прозрачный.
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее въ маслѣ, изрубить, истолочь въ ступкѣ съ костями, налить бульономъ, свареннымъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ и пряностей, варить, процѣдить, очистить бѣлками, процѣдить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать съ греночками. (6)
123. Раковый супъ-пюре съ рисомъ.
Раки вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучокъ зеленаго укропу, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить ихъ въ кастрюлю, налить бульономъ, въ которомъ варились раки. Спинки съ ножками истолочь въ каменной ступкѣ, протереть сквозь частое сито, протереть пюре, оставить въ кастрюлѣ, a оставшіяся на ситѣ скорлупки поджарить съ ¼ стак. прованскаго масла до темнаго цвѣта, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковымъ бульономъ, вскипятить, процѣдить сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Передъ отпускомъ, развести имъ пюре изъ раковъ, опустить раковыя шейки, отдѣльно отваренный рисъ, подогрѣть. (6) (Пост.)
124. Супъ-пюре изъ тетерева или глухаря.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины и кореньевъ, процѣдить. Взять одного большаго тетерева; съ половины его снять мясо (а кости положить въ бульонъ), изрубить его, прибавить половину французской булки, 1/8 фун. масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку съ 1/8 фун. масла, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, развести это пюре немного бульономъ, протереть опять сквозь сито; тогда уже развести бульономъ какъ слѣдуетъ. Взять другую половину тетерева, снять мясо съ костей (кости положить въ бульонъ), изрубить, истолочь, прибавивъ ¼ французской булки, 1 яйцо, 1/8 фун. масла, соли, протереть сквозь сито, сдѣлать изъ этой массы кнель, т. е. маленькія клецки, слѣдующимъ образомъ: взять 2 чайныя ложечки, обмоченныя отнюдь не въ теплой, а въ холодной водѣ; одною взять кусочекъ фарша, сгладить ножомъ ровно съ краями ложечки, а другою снять эту кнель и опустить въ соленую воду, и такъ поступать до конца, и затѣмъ вскипятить кнели. Когда будутъ готовы, откинуть на рѣшето. Отдѣльно отваренные штукъ 7–8 шампиньоновъ, ¼ ф. сладкаго мяса и 6 пѣтушьихъ гребешковъ нарѣзать кусочками и опустить въ супъ. Передъ отпускомъ, влить полстакана малаги. Въ этотъ супъ можно положить также листья щавеля и шпината, которые прежде надо вскипятить въ бульонѣ. (6)
125. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, 1 фун. телятины и кореньевъ, процѣдить. Взять 20 шт. ершей, снять съ нихъ филеи, а кости, перемывъ, положить въ бульонъ. ¼ фун. риса, 10 шампиньоновъ разварить въ бульонѣ, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь сал-фетку. развести тогда всѣмъ бульономъ, поставить на воду, т. е на со-тѳйникъ съ кипящею водою, мѣшая ложкою, какъ можно чаще, чтобы пюре не осѣло. Снять съ филеевъ кожицу, сварить ихъ въ бульонѣ, опустить въ приготовленный супъ 1/8 фун. сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана густыхъ сливокъ положить въ миску, влить супъ, мѣшая; посыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
126. Супъ-пюре изъ спаржи.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. говядины, ½ фунта телятины и кореньевъ; процѣдить. Взять 1 фунтъ спаржи, головки отрѣзать, а остальное нарѣзать кусочками и варить съ ¼ фунтомъ перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь салфетку, развести остальнымъ бульономъ, поставить на паръ, т. е. на сотейникъ съ кипящею водой. Головки спаржи очистить, сварить въ соленой водѣ до готовности, опустить въ супъ. Въ миску положить 1/8 фунта сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, размѣшать, влить супъ, мѣшая. (6)
127. Русскій сморчковый супъ.
Берутъ 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ ихъ водою и ставятъ на плиту кипѣть. Какъ только мясо вполовину поспѣетъ, то кладутъ въ другую кастрюлю 30 сморчковъ, предварительно перемытыхъ, ¼ фунта коровьяго масла и 1 фунтъ изрѣзанной въ куски ветчины и разныхъ кореньевъ, мелко искрошенныхъ. Все это хорошенько поджариваютъ, прибавляютъ къ смѣси нѣсколько муки и доливаютъ бульономъ изъ первой кастрюли. Затѣмъ разбираютъ говядину и курицу штуками и кладутъ въ супъ, который въ кастрюлѣ ставятъ на плиту; когда жидкость закипитъ, то снимаютъ пѣну и покрываютъ крышкой. Изъ вареныхъ яицъ, немного масла, бѣлаго хлѣба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленныхъ, дѣлаютъ фаршъ, а для того, чтобъ онъ хорошо связался, прибавляютъ нѣсколько сырыхъ яицъ и начиняютъ этимъ сморчки, которые кладутъ въ супъ. Когда онъ будетъ совершенно готовъ, то вливаютъ въ него сметаны и посыпаютъ зеленью. (6)
128. Борщъ съ рыбою.
Налить въ кастрюлю воды, положить туда нѣсколько кусковъ соленой или свѣжей осетрины или бѣлужины и поставить на огонь. Между тѣмъ, пока рыба будетъ вариться, искрошить свеклы и обвалять ее крошенную въ мукѣ; взять также самой свѣжей капусты, разрѣзать на нѣсколько частей и, обжаривъ маслѣ, положить въ кастрюлю, въ которой варится рыба. Если отваръ не довольно киселъ, то прибавить въ него немного квасу или же слабаго уксусу. Потомъ взять свѣжей рыбы, какъ-то: карасей или другой, очистить ее отъ чешуи, выпотрошить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ и положить въ кастрюлю, къ которой прибавить также нѣсколько моркови, изрѣзанной въ небольшіе куски, и луку, четвѣринками или даже цѣльными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, и затѣмъ приправить перцомъ и солью. (5) (Пост.)
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги