Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ XVIII ВСЯКАГО РОДА СЛАДКIЯ ВАРЕНЬЯ, ЖЕЛЕ, МАРМЕЛАДЫ, СИРОПЫ, МОРСЫ, ПОСТІЛЫ И ПРОЧ

1032. Общее наставленiе для приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ вареньевъ.

Лучшее варенье изъ ягодъ и плодовъ варится изъ рафинада, но варятъ также его изъ низкаго сорта сахара, изъ мелюса и даже изъ сахарнаго песку; но сначала его должно очистить и приготовить такимъ образомъ: взять десять стакановъ сахарнаго песку и десять стакановъ воды, поставить на огонь въ кастрюлѣ, дать кипѣть тихо часъ, снимать собравшуюся на верху пѣну, а потомъ процѣдить сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Когда сахаръ отстоится и нечистота вся осядетъ на дно, слить осторожно чистый сиропъ, уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будутъ варить въ немъ. Тазики для варенья обыкновенно употребляютъ мѣдные; лучше варить въ небольшихъ тазикахъ, чтобъ за одинъ разъ можно было сварить 4 фунта варенья. Сиропу приготовлять не болѣе половины тазика; когда сиропъ будетъ готовъ, положить ягоды. Мѣшать ложкою варенье никогда по должно, а только слегка потряхивать тазикъ. Собравшуюся на верху пѣну снимать до-чиста. При вареніи должно наблюдать, какое варенье должно варить на легкомъ огнѣ и какому дать больше жара. Варенье изъ нѣжныхъ плодовъ лучше варить не за одинъ разъ, а вскипятивъ раза два, дать постоять сутокъ двое, потомъ еще подварить. Для обыкновеннаго варенья можно брать фунтъ сахару и фунтъ ягодъ, а для лучшихъ сортовъ варенья 1½ фунта сахару и фунтъ ягодъ. Сваривъ варенье, никогда не должно оставлять въ тазикѣ, а тотчасъ вылить въ фаянсовую чашку. Тазикъ каждый разъ, какъ варится варенье, должно чистить.

1033. Разсчеты при варкѣ варенья изъ ягодъ.

Опытъ научилъ, что при варкѣ варенья выходитъ:

а) Отъ сахарнаго:

б) Отъ медоваго:

Изъ 10 ф. меду и 12 стакановъ земляники-шпанки варенья 10 ф.

Изъ 6 ф. меду и 10 стакановъ бѣлыхъ вишенъ варенья 6 ф.

1034. Настоящая мѣра сахару для каждаго сорта ягодъ, употребляемыхъ въ варенья.

Простая земляника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Ананасная земляника: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Клубника: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Малина красная и бѣлая: на 2 стакана ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.

Барбарисъ: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и 1 стаканъ воды.

Ежевика: на 2 стакана ягодъ 1¾ ф. сахару и полстакана воды.

Чорная смородина: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Красная и бѣлая смородина: на 2 стакана ягодъ 2 ф. сахару и ¾ стакана воды.

Вишня шпанская: на 2 стакана ягодъ 1¼ ф. сахару и ¾ стакана воды.

Вишня владимірская: на 2 стакана ягодъ 1½ ф. сахару и ¾ стакана воды.

1035. Смородина бѣлая, красная или чорная.

Выбрать круппыя ягоды, вынуть сѣмечки и попремѣнно сполоснуть ягоды въ холодной водѣ, сложить въ банку, залить вскипячоннымъ, но уже холоднымъ сиропомъ изъ 1¼ фунта сахару и 2 стакановъ воды на 1 фунтъ вычищенныхъ ягодъ. На другой день слить сиропъ, вскипятить, остудить, облить ягоды; на третій день варить вмѣстѣ и ягоды, осыпавъ ихъ остальнымъ ½ или ¾ фунта сахару. Для простаго варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть ихъ и варить, какъ обыкновенно: на 1 фунтъ ягодъ 1½ фунта сахару и 1 стаканъ воды.

Смородину варятъ иногда цѣлыми вѣточками.

1036. Вишни съ косточками.

Взять лучшихъ спѣлыхъ вишенъ 4 фунта, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою. Потомъ взять еще 2 фунта вишенъ, истолочь и выжать изъ нихъ сокъ сквозь чистую холстину, дать отстояться, смѣрить чайною чашкою; если сока 4 чашки, влить въ него еще 3 чашки воды. Истолочь 5 фунтовъ сахару, всыпать въ тазикъ, влить туда же вишенный сокъ, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, положить вишни и варить на легкомъ огнѣ полчаса, чтобъ варенье кипѣло тихимъ ключомъ, затѣмъ вылить въ фаянсовую чашку и дать стоять сутокъ двое. Наконецъ слить сиропъ, уварить до надлежащей густоты, положить въ него вишни, вскипятить раза два, вылить въ чашку, дать стоять сутки, а потомъ сложить въ банки.

1037. Шпанскія розовыя вишни съ косточками.

Взять 3 или 4 фунта шпанскихъ вишенъ, обрѣзать стебельки, оставя только треть ихъ, наколоть вишни острою иголкою, положить въ фаянсовую чашку, налить кипяткомъ. На каждый фунтъ вишенъ взять по 1¼ фунту сахару, на 5 фунтовъ сахару положить 10 чайныхъ чашекъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ начнетъ кипѣть, снять пѣну. Откинувъ вишни на сито, дать стечь водѣ; положить въ сиропъ, варить на тихомъ огнѣ полчаса, а потомъ вылить въ фаянсовую посудину, поставить въ холодное мѣсто сутки на двои. Тогда будетъ видно, нужно ли еще подваривать вишни. Если сиропъ окажется жидокъ, то его слить, и уваривъ до надлежащей густоты, вылить на вишни; давъ остынуть, сложить варенье въ банки. Кому угодно, при окончаніи варенія, можно положить въ сиропъ одну или двѣ столовыя ложки розовой воды.

1038. Вишни другимъ способомъ.

Оборвавъ у вишенъ вѣточки, вынуть кости, приготовить сиропъ. На 5 фунтовъ сахару положить 10 чашекъ воды, поставить тазикъ на огонь. Когда сиропъ начнетъ кипѣть, снять пѣну; уваривъ сиропъ, положить въ него 4 фунта приготовленныхъ вишенъ, варить на легкомъ огнѣ. Давъ поспѣть вишнямъ, выложить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки. При вареніи сиропа, можно класть въ него вишеннаго соку, смѣшаннаго съ водою, напримѣръ: на 5 фунтовъ сахару положить 4 или 5 чашекъ вишеннаго соку и 5 чашекъ воды.

1039. Варенье изъ морошки.

Способъ варить варенье до того легкій и удобо-изучимый, что у насъ каждая фруктовая лавка, даже и мелочная, заготовляетъ своими людьми, безъ помощи кондитера, сотни пудовъ варенья безошибочно, нужно лишь примѣниться; для чего непрактичнымъ хозяюшкамъ предлагаю совѣтъ прежде испытать на одномъ фунтѣ ягодъ, какъ имъ удастся варенье; напримѣръ, взять полтора фунта сахару, положить въ тазикъ или кондитерскую кастрюлю, влить 1 стаканъ воды и поставить на огонь. Между тѣмъ очистить ягоды, которыя подъ рукою, хотя морошку, и свѣсить 1 фунтъ; когда сиропъ выкипитъ до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелкихъ пузырьковъ или окажется кристаллизація въ видѣ тоненькой сѣточки), опустить въ сиропъ ягоды и, не снимая съ огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюлькой такъ, чтобы вся ягода была въ сиропѣ. Въ началѣ сиропъ поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку съ огня, чтобы сиропъ не сбѣжалъ, очистить сверху пѣну и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять, и повторять до тѣхъ поръ, пока ягода сварится, т. е. станетъ прозрачна и сиропъ загустѣетъ, тогда снять съ огня — и варенье готово. Приготовленіе продолжается отъ четверти до получасу. Испорченнымъ варенье никакъ быть не можетъ, а если оно не окажется такимъ, какъ быть должно, то сиропъ будетъ только жиже или гуще; въ такомъ случаѣ свареное варенье оставлять въ тазу до другаго дня, и когда сиропъ окажется жидокъ, то доварить варенье; отъ этого оно нисколько не потеряетъ вкуса. Узнавать густоту сиропа можно на ложкѣ горячимъ, или студить его на льду. По многимъ опытамъ оказалось, что для варенья нуженъ непремѣнно сильный огонь, почему кондитера варятъ на угольяхъ, и ягода остается цѣльною, а также варенье вариться должно въ нелуженой кастрюлѣ; въ противномъ случаѣ оно чернѣетъ или перемѣняетъ свой цвѣтъ. При этомъ нужно замѣтить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому-что поднимающейся паръ превращается на крышкѣ въ капли и потомъ падаетъ въ варенье, отчего оно покрывается плѣсеныо и подвергается порчѣ; покрывать его должно холстиною, которая вбираетъ въ себя сырость.

1040. Сливы.

Сливы варятъ спѣлыя и зеленыя. Взявъ спѣлыхъ желтыхъ или бѣлыхъ сливъ, наколоть острою иголкою, налить кипяткомъ и дать имъ такъ остынуть, потомъ откинуть на сито, чтобъ стекла вода. На 4 фунта сливъ взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, поставить на огонь, снять пѣну. Когда сиропъ будетъ готовъ, положить сливы, дать прокипѣть раза два, вылить въ чашку, поставить въ холодное мѣсто сутки на двои. Потомъ слить сиропъ, поставить на огонь, уварить, положить въ него сливы, кипятить на легкомъ огнѣ полчаса, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки, сложить въ банки. Зеленыя сливы варятъ точно такъ же.

1041. Абрикосы.

Вынувъ изъ абрикосовъ косточки, взять на каждый фунтъ абрикосовъ по 1¼ фунта сахару и по двѣ чашки воды на фунтъ сахару, приготовить сиропъ. Когда сиропъ закипитъ, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить въ фаянсовую чашку, дать постоять сутки двои въ холодномъ мѣстѣ. Потомъ, сливъ осторожно сиропъ, поваривъ полчаса, положить въ него абрикосы, вскипятить раза три, слить въ чашку. Иногда нужно бываетъ подваривать абрикосы въ третій разъ. Сваривъ абрикосы, дать имъ постоять сутки, сложить въ банки.

1042. Померанцы.

Взять пятокъ померанцевъ, положить въ удобную посудину, налить холодной водой, если можно, колодезной, дать мокнуть двои сутки, перемѣняя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазикъ съ водою; когда вода закипитъ, положить померанцы, накрыть тазикъ и дать кипѣть на медленномъ огнѣ, пока кожа на померанцахъ будетъ мягка; тогда, вынувъ ихъ изъ воды, положить на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 10 чашекъ воды, приготовить сиропъ, варить въ немъ померанцы полчаса, снимая пѣну; потомъ выложить въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мѣсто на нѣсколько дней. По прошествіи 3 или 4 дней, слить сиропъ, поставить на огонь, и, давъ закипѣть, положить померанцы, варить еще полчаса, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки, налить сиропомъ. Спустя недѣлю, посмотрѣть варенье, и если сиропъ окажется жидокъ, слить его осторожно, уварить до надлежащей густоты, простудить, вылить на померанцы.

1043. Искусственное имбирное варенье изъ арбузныхъ корокъ.

Взять арбузныхъ корокъ, срѣзать самую зеленую корку прочь, потомъ нарѣзать ихъ на маленькіе кусочки, сварить въ водѣ. Откинуть на рѣшето; когда вода совершенно стечетъ, пересыпать эти кусочки толченымъ имбиремъ. На стаканъ свареныхъ корокъ взять столовую ложку имбирю, поставить на сутки въ холодное мѣсто. На другой день сполоснуть корки отъ имбиря въ лѣтней водѣ, перемѣняя ее нѣсколько разъ, чтобы не оставалось на нихъ имбиря, потомъ взять нѣсколько стакановъ корицы, столько же стакановъ мелкаго сахару и ¼ или ½ стакана воды, сварить сиропъ, опустить корки, проварить ихъ хорошенько, какъ каждое варенье.

1044. Персики.

Не слишкомъ зрѣлые персики проколоть въ нѣсколькихъ мѣстахъ тоненькими деревянными шпильками, опустить въ теплую воду, слегка вскипятить, отставить, черезъ 10 минутъ вынуть на сито. Воду, въ которой вскипѣли персики, поставить въ холодное мѣсто въ каменной чашкѣ; на другой день опять вскипятить въ ней персики, отставить, сложить на сито. Когда немного обсохнуть, свѣсить фрукты; на 1 ф. персиковъ взять 2 ф. сахару и 1¼ стакана воды, въ которой варились персики, вскипятить сиропъ, снять накипь; не надолго отставить отъ огня, и въ теплый сиропъ опустить персики, а потомъ варить ихъ на легкомъ огнѣ. Если черезъ нѣсколько времени окажется, что сиропъ жидокъ, слить его, вскипятить раза 2–3, прибавляя сахару.

1045. Лимонное варенье.

Взять 5 или 6 лимоновъ, вырѣзать жестяной трубочкой или перочиннымъ ножичкомъ сѣмена, нарѣзать на кожѣ винтообразно полоску или нѣсколько кружочковъ, положить лимоны въ какую-нибудь посудину, налить холодной водой, дать стоять трои сутки, перемѣняя каждыя сутки воду. Лимоны для этого должно выбирать толстокожіе. Потомъ положить лимоны въ тазикъ; варить до тѣхъ поръ, пока кожа на нихъ сдѣлается мягка; тогда откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Взять 5 фунтовъ сахару и 12 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ, а когда закипитъ, снять пѣну, положить лимоны, варить на тихомъ огнѣ часъ; потомъ, выложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ прохладное мѣсто, дать стоять, нѣсколько дней. Черезъ 3 или 4 дня, слить въ тазикъ сиропъ, положить туда же лимоны, и, уваривъ сиропъ до надлежащей густоты, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1046. Еще варенье изъ лимоновъ.

Нарѣзать острымъ ножомъ довольно тонкіе ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнѣе холодною водою, варить до мягкости такъ, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкою. Вынуть тогда лимоны изъ воды друшлаковою ложкою, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкою и положить между двумя пуховыми подушками на нѣсколько часовъ, т. е. пока не остынутъ. Тогда свѣсить ихъ, сложить въ банку. На 1 фунтъ лимоновъ взять 1½ фунта сахару и 2 стакана воды. Сиропъ приготовить слѣдующиыъ образомъ: 2¼ стакана воды, въ которой варились лимоны, и 1 фунтъ сахару вскипятить, остудить, залить лимоны. На другой день слить сиропъ, вскипятить, прибавивъ еще ¼ фунта сахару, остывшимъ залить лимоны. На третій день опять слить, вскипятить, всыпать остальныя ¼ фунта сахару и теплымъ, но не горячимъ залить лимоны; когда совершенно остынутъ, завязать банку.

Такъ-какъ лимоны можно имѣть впродолженіе цѣлаго года, то лучше варить ихъ понемногу.

1047. Малина.

Малины три рода: красная, бѣлая и чорная; для варенья употребляютъ болѣе красную. Малину варятъ разными манерами, но главное, когда хочешь варить малину, то должно собирать ее въ хорошую, сухую погоду; малина, собранная въ сырую погоду или вскорѣ послѣ дождя, при вареніи почти всегда разваривается. Собравъ малину, должно варить ее въ тотъ же день; малина, по нѣжности ягодъ, лежать долго не можетъ. Выбравъ 3 фунта крупныхъ, спѣлыхъ и не мятыхъ ягодъ малины, приготовить изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды сиропъ, дать ему кипѣть полчаса, снять пѣну, а потомъ слить въ чашку, сиропъ и ягоды на 3 части, влить треть сиропу въ тазикъ, поставить на огонь, давъ закипѣть, положить ягоды; варить на легкомъ огнѣ, пока малина поспѣетъ; тогда разлить въ глубокія тарелки. Сваривъ такимъ же образомъ остальныя ягоды, разлить въ тарелки. Когда варенье остынетъ, взять тоненькую деревянную спичку, вынимать малину по одной ягодкѣ изъ сиропа и класть въ банку. Сиропъ процѣдить сквозь сито и вылить на ягоды. Это дѣлается для того, что изъ малины вываливаются сѣмечки, и какъ осторожно ни варите, a нѣкоторыя ягоды разварятся.

1048. Другой способъ варить малину.

Отобрать 3 фунта малины. Взять 4 фунта сахару; изъ 2 фунтовъ сахара приготовить сиропъ, положить 4 чашки воды, а 2 фунта истолочь мелко. Давъ покипѣть сиропу ¼ часа, снимая пѣну, слить въ чашку. Потомъ вычистить тазикъ, вымыть и отереть. Три фунта малины раздѣлить на двѣ части, усыпать дно тазика толченымъ сахаромъ, уложить на сахаръ рядъ малины, засыпать сверху сахаромъ, потомъ положить другой рядъ ягодъ, и также засыпать сахаромъ, поставить также на огонь. Половину сиропа въ другомъ тазикѣ тоже поставить на огонь. Когда малина начнетъ давать изъ себя сокъ, вылить на ягоды кипящій сиропъ, уварить до готовности, разлить въ тарелки. Другую половину ягодъ сварить такимъ же образомъ. Давъ остынуть, выбрать ягоды спичкой, сложить въ банки, сиропъ процѣдить сквозь сито, вылить на ягоды. Бѣлую и чорную малину варятъ также, какъ выше сказано о красной.

1049. Малина на манеръ кіевскаго варенья безъ воды.

Одинъ фунтъ малины всыпать въ чистый муравленый тазикъ, пересыпая 1½ фунтомъ сахару, истолченнаго въ порошокь; поставить на всю ночь на ледъ. Когда сахаръ немного распустится и ягоды дадутъ изъ себя сокъ, тотъ самый тазикъ поставить на горячіе уголья, не прибавляя воды, или на спиртъ, который зажечь въ плоской чашкѣ. Минутъ черезъ 18 или 20, варенье будетъ готово, если только дно тазика не слишкомъ толсто. Болѣе двухъ рядовъ ягодъ не надобно класть.

1050. Клубника.

Взять спѣлой клубники, отобрать мятыя и недозрѣлыя ягоды, оборвать вѣточки, свѣсить, чтобъ ягодъ было 3 фунта. Изъ 4 фунтовъ сахару и 8 чашекъ воды приготовить сиропъ. Когда сиропъ довольно укипитъ, снять съ него пѣну, положить ягоды, уварить до готовности, вылить въ фаянсовую чашку, дать стоять сутки, сложить въ банки. Готовность варенья изъ ягодъ узнаютъ по тому, когда ягоды сдѣлаются прозрачны и нальются сиропомъ. Также можетъ служить признакомъ готовности варенья слѣдующая примѣта: если снять съ огня тазикъ, то ягоды не будутъ уже плавать по верху, а опустятся на дно. Землянику и каманику варятъ такъ же, какъ клубнику.

1051. Барбарисъ.

Взявъ спѣлаго барбариса, вычистить сѣмечки, свѣсить, чтобъ ягодъ было 2 фунта. На 2 фунта барбариса взять ¼ фунта сахару и 8 чайныхъ чашекъ воды, приготовить сиропъ. Давъ сиропу закипѣть, снять пѣну, положить барбарисъ, уварить до спѣлости, вылить въ фаянсовую чашку, простудить, сложить въ банки.

1052. Смородина.

Смородины три рода: чорная, бѣлая и красная; для варенья употребляютъ ихъ всѣ три рода, выбирая крупныя ягоды. Лучшими сортами почитаются виноградная и брусковая смородина; обоихъ вышеупомянутыхъ сортовъ смородина бываетъ бѣлая и красная. Для лучшаго сорта варенья сѣмечки всегда вычищаютъ. Отобравъ крупныхъ ягодъ чорной смородины, обрѣзать верхушки, гдѣ былъ цвѣтокъ, вычистить сѣмена. На 6 стакановъ чищенной смородины взять 4 фунта сахару и 9 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ сиропу закипѣть, положить ягоды, уварить до спѣлости на легкомъ огнѣ, слить въ чашку, дать стоять сутки, сложить въ банки. Варенье изъ бѣлой и красной смородины варится такъ же.

1053. Крыжовникъ.

Крыжовника есть множество родовъ: зеленый, красный, желтый и бѣлый; всѣ эти роды крыжовника бываютъ гладкіе и косматые. Лучшій крыжовникъ бываетъ величиною съ голубиное яйцо, кромѣ зеленаго крыжовника, который варятъ недозрѣлый. Зеленый крыжовникъ варится такимъ образомъ: взять недозрѣлаго зеленаго крыжовника, срѣзать немного верхъ, гдѣ былъ цвѣтокъ, вычистить сѣмечки, и по мѣрѣ чищенія класть крыжовникъ въ холодную воду. Нарвать вишеннаго листа, положить въ чайникъ, влить 4 стакана очищеннаго пѣннаго вина, поставить въ печь, дать хорошо настояться. Начистивъ 6 стакановъ ягодъ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода, потомъ положить въ тазикъ, облить настояннымъ виномъ, поставить на огонь, подержать ¼ часа, потряхивая тазикъ, накрывъ его крышкою, послѣ того откинуть на сито; когда стечетъ вино, выполоскать въ холодной водѣ, положить на сито, дать стечь водѣ. На 6 стакановъ крыжовника взять 4 фунта сахару и 6 стакановъ воды, приготовить сиропъ, давъ кипѣть сиропу полчаса; потомъ положить ягоды, варить до спѣлости, снимая пѣну. Когда варенье будетъ готово, слить въ чашку, простудить и сложить въ банки. Красный и желтый крыжовникъ варятъ, когда ягоды поспѣютъ, но не сдѣлаются еще мягки. Вычистивъ крыжовникъ, приготовить сиропъ: на 4 фунта сахару влить 6 стакановъ воды; когда сиропъ закипитъ, положить въ него 6 стакановъ чищеннаго крыжовника, сварить до спѣлости, слить въ чашку, остудить, сложить въ банки.

1054. Розовый цвѣтъ.

Взять розовыхъ цвѣтовъ, ощипать листочки, обрѣзать у листиковъ бѣлые кончики, разрѣзать каждый листокъ вдоль на-двое. На фунтъ розовыхъ цвѣтовъ взять 3 фунта сахару; 1 фунтъ истолочь мелко, стереть съ розовыми цвѣтами, то есть, пѳресыпавъ цвѣты сахаромъ, перетереть въ рукахъ, а изъ 2 фунтовъ приготовить сиропъ, вливъ 4 стакана воды. Когда сиропъ закипитъ и снимутъ пѣну, положить розовый цвѣтъ, уварить до спѣлости; чтобъ узнать, готово ли варенье, взять немного цвѣта, пожевать, и если цвѣты мягки и на зубахъ не скрипятъ, то значитъ, что варенье готово. При окончаніи варенія, выжать сокъ изъ 2 лимоновъ, вылить варенье въ фаянсовую чашку, остудить, сложить въ банки.

1055. Яблоки.

Взять сладкихъ яблокъ, кислые яблоки не годятся, потому-что часто развариваются. Выбравъ 10 или 12 средней величины яблокъ, очистить кожу, вывернуть жестяной трубочкой или вырѣзать ножичкомъ сѣмена; очистивъ кожу, тотчасъ положить въ сиропъ; иначе яблоки почернѣютъ. Сиропъ приготовить изъ 3 фунтовъ сахару и 5 стакановъ воды. Варить въ немъ яблоки, пока они сдѣлаются прозрачны. Кому угодно, въ концѣ варенія можно влить ложки двѣ розовой воды. Если захотятъ имѣть варенье розоваго цвѣта — подлить малиноваго сиропа.

1056. Яблочки-коробовки.

Они почти повсемѣстно въ Россіи продаются въ сентябрѣ мѣсяцѣ; ихъ надо очистить отъ кожицы, оставить корешки, не разрѣзывая яблочковъ, потому-что они не крупныя; очистивъ же, тотчасъ опускать въ холодную воду. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ; когда разъ вскипятъ, выбрать ихъ друшлаковою ложкою и тотчасъ опустить въ большое количество холодной воды; дать немного постоять; потомъ свѣсить яблоки и на 1 фунтъ яблокъ взять 1 фунтъ сахару; изъ этого фунта сахару и одного стакана воды приготовить сиропъ, положить лимонной цедры или ванили; когда сиропъ вскипитъ, опустить яблоки и варить ихъ, пока не сдѣлаются прозрачными.

1057. Брусника въ патокѣ, петербургское салатное варенье.

Варенье изъ брусники хотя и не принадлежитъ къ дессертнымъ заготовленіямъ, a болѣе къ салатамъ, можетъ однако, по моему мнѣнію, прилично занять здѣсь мѣсто. Нынѣ подаваніе вареной брусники къ дичи сдѣлалось повсемѣстнымъ, и потому заготовлѣніе этого вкуснаго салата должно быть однимъ изъ важныхъ попеченій хозяйки.

Запасъ этотъ должно сдѣлать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрѣлости и не прозрачна; т. е. въ сентябрѣ мѣсяцѣ.

Перебравъ нужное количество брусники, должно ее перемыть, и потомъ въ закрытыхъ котлахъ приставить на огонь, чтобъ пустила сокъ; причемъ должно ее часто мѣшать, чтобъ не пригорѣла; когда окажется кипѣніе, влить въ нее патоки и прибавить въ бруснику очищенных, крѣпкихъ яблокъ, померанцевой корки, съ малою частію лимонной корки, корицы и гвоздики. Вареніе же продолжать до тѣхъ поръ, пока мало будетъ накипать пѣны, и корки довольно размякнутъ. Многіе прибавляютъ въ бруснику моркови и тыквы, ломотками нарѣзанной, отъ чего она ни мало не теряетъ своего вкуса, но даже получаетъ болѣе чистый цвѣтъ. Сохранять ее должно въ большихъ каменныхъ узкогорлыхъ горшкахъ, которые увязывать не прежде, какъ брусника совершенно остынетъ.

Нѣкоторые варятъ бруснику на сахарѣ и медѣ, но для употребленія съ жаркимъ она гораздо пріятнѣе на патокѣ. Говоря о брусникѣ, не лишним, считаю здѣсь упомянуть и о моченой брусникѣ, которая можетъ доставлять отъ времени до времени безвредное и пріятное лакомство.

Перебранную и перемытую бруснику должно выложить въ стеклянную банку, налить холодною свѣжею водою и, увязавъ, поставить въ холодномъ мѣстѣ. Ягоды, вынувъ ложкою, можно кушать, посыпая мелкимъ сахаромъ, а вода доставляет, прохладительное и отмѣнно-пріятное питье. Точно такое же заготовленіе можно дѣлать и изъ клюквы, которая также сваренная въ сахарѣ или медѣ доставляетъ весьма вкусное варенье.

1058. Сухое варенье изъ аира.

Въ маѣ мѣсяцѣ выкопать кореньевъ аира, вымыть ихъ, бросить тотчасъ же въ холодную воду и мочить въ ней три дня, каждый день перемѣняя воду. Потомъ очистить ножомъ коренья, опять опустить въ воду на ночь; на другой день вскипятить ихъ въ двухъ водахъ, въ большихъ котлахъ, потому-что чѣмъ болѣе воды, тѣмъ скорѣе выварится изъ нихъ горечь. По вскипяченіи, каждый разъ аиръ бросать въ холодную воду. Вскипятивъ въ другой разъ, оставить его въ холодной водѣ до другаго дня, нѣсколько разъ перемѣняя воду; наконецъ нарѣзать аиръ кусочками, налить водою и перемѣнять ее, пока вода перестанетъ быть горькою. Тогда разложить аиръ на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, крѣпко прижимая, чтобы изъ него вышла вся сырость. Отвѣсить на 1 фунтъ аира 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды. Вскипятить сиропъ, остудить, всыпать тогда въ него аиръ и варить на легкомъ огнѣ, мѣшая веселочкою и снимая часто съ огня, чтобы не пригорѣла ко дну. Когда сиропъ погустѣетъ такъ, что начнетъ застывать на ложкѣ, выложить аиръ на блюдо, осыпать сахаромъ, и, чтобы скорѣе высохъ, можно блюдо подержать передъ огнемъ. Потомъ сложить въ банку.

Другимъ манеромъ: очистить коренья, разрѣзать на кусочки, опустить ихъ на ¼ часа въ холодную воду; вынуть изъ нея, налить молокомъ и долго варить. Потомъ опять опустить въ холодную воду минутъ на 5, и опять варить въ молокѣ до мягкости; тогда сполоснуть ихъ хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою, провести скалкою, чтобы вышла изъ нихъ вся сырость. На 1 фунтъ аира отвѣсить 2 фунта сахару и 1 стаканъ воды; далѣе поступить, какъ сказано выше.

1059. Грецкіе орѣхи.

Взять грецкихъ орѣховъ, когда въ нихъ ядро налилось, но скорлупа еще не затвердѣла. Наружную зеленую кожу очистить до бѣлаго, положить орѣхи въ холодную воду, перемѣнять ее черезъ нѣсколько часовъ. Потомъ поварить ихъ въ водѣ, положив, немного квасцовъ, пока орѣхи будутъ мягки, но съ квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять въ холодную воду, дать стоять двое сутокъ; воду перемѣнять раза три въ день. Между тѣмъ приготовить сиропъ: на двѣ сотни орѣховъ взять 3 фунта сахару и 6 чашекъ воды, варить, снимая пѣну. Съ орѣховъ слить воду, положить ихъ на салфетку, осушить, сложить въ фаянсовую чашку, и сваривъ сиропъ, вылить на орѣхи. Черезъ нѣсколько дней, слить сиропъ, прокипятить, и опять вылить на орѣхи. Повторять это до тѣхъ поръ, пока сиропъ будетъ довольно густъ и орѣхи хорошо напитаются сахаромъ; тогда сложить варенье въ банки.

1060. Способъ очищать желе бумагою.

Разщипать бѣлой бумаги (безъ клею) одинъ листъ, налить холодною водою и разбить вѣничкомъ; потомъ отлить на сито, сложить снова бумагу въ кастрюлю; налить водою, взбить вѣничкомъ, и повторять до тѣхъ иоръ, пока вода будетъ чиста. Тогда снять съ сита бумагу, сложить въ приготовленное желе сколько надо и процѣдить сквозь привязанную на ножкахъ стула салфетку. Если бы желе оказалось недостаточно чистым, пропустить вторично чрезъ салфетку, но вливать осторожно, чтобы бумага, облипшая вокругъ салфетки, осталась нетронутою. Желе съ клеем, должно цѣдить въ теплой кладовой, чтобы оно не застыло на салфеткѣ. Этимъ способомъ очищаются всѣхъ сортовъ сиропы и соки для желе.

1061. Желе изъ смородины.

Желе приготовляютъ двумя манерами. Взять чорной или красной смородины, оборвать съ вѣточекъ, выполоскать въ холодной водѣ, положить въ тазикъ, чтобъ было полтаза ягодъ, налить полонъ тазъ воды, не доливая до краевъ пальца на два, поставить на огонь и варить, пока всѣ ягоды разварятся; тогда процѣдить сквозь салфетку, выжать, вылить въ фаянсовую чашку, вынести въ холодное мѣсто на сутки. Потомъ слить чистый морсъ, отмѣрять 10 стакановъ морсу, положить въ него 6 стакановъ толченаго сахару, поставить на огонь; варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, покамѣсть желе не станетъ садиться, что можно узнать, наливъ немного на блюдечко; если желе садится, значитъ готово. Простудя желе столько, чтобъ не лопнуло стекло, разлить въ хрустальные горшечки, нарочно для этого употребленія приготовляемые. Можно также сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить желе изъ чорной смородины, клубники, земляники, рябины, калины, вишенъ и крыжовника. Приготовляя желе изъ малины, надобно прибавлять въ нее третью часть красной смородины, напримѣръ: два фунта малины и фунтъ смородины.

1062. Желе безъ воды обыкновенное.

Взять 5 фунтовъ малины, размять ложкой, или истолочь деревянной толкушкой, прожать сокъ сквозь салфетку, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый морсъ и на каждый стаканъ морсу положить стаканъ сахару; поставить на огонь, мѣшать ложкою, но кипѣть сильно не давать, а чтобъ только едва было замѣтно кипѣніе. Когда будетъ готово и нѣсколько остынетъ, разлить въ горшечки, или сложить въ банки. Такимъ образомъ можно приготовлять желе изъ всѣхъ сочныхъ ягодъ.

1063. Желе изъ яблокъ.

Наливъ полтазика воды, поставить на огонь. Потомъ взять 3 десятка кисловатыхъ яблокъ, очистивъ кожу, вырѣзать сѣмена, и, нарѣзывая тоненькими ломтиками, тотчасъ класть въ тазикъ, потому-что, полежавъ на воздухѣ, онѣ покраснѣютъ. Если тазикъ маленькій, то можно сварить вышеозначенное количество яблокъ въ 2 или 3 раза. Яблоки надобно варить до тѣхъ поръ, пока онѣ разварятся въ кашу; тогда, привязавъ салфетку къ ножкамъ стула или къ пяльцамъ, вылить въ нее яблоки, и оставить, чтобъ стекъ весь сокъ. Смѣрить сокъ стаканомъ, положить на 2 стакана соку стаканъ сахару. Вылить сокъ и положить сахаръ въ чистый тазикъ, варить на легкомъ огнѣ; когда желе довольно укипитъ и будетъ густо, попробовать, т. е. налить ложки двѣ чайныхъ на блюдечко, и когда желе садится, снять съ огня. Давъ немного остынуть, сложить въ горшечки или въ банки. Если желе назначается для домашняго употребленія, или для украшенія пирожнаго, то можно наливать его въ фаянсовые горшечки или банки. Въ хрустальные горшечки и корзиночки наливаютъ желе для того, чтобъ послѣ не выкладывать, а подаютъ на столъ въ горшечкахъ. Выливать желе въ горшечки и баночки должно какъ можно горячее, а потому въ фаянсовые горшечки можно выливать снявши съ огня, въ хрустальные же горшечки надобно наливать осторожно, нагрѣвъ ихъ въ горячей водѣ, и вливать не вдругъ, а ложкою.

1064. Сбереженіе вареньевъ.

Варенье обыкновенно складываютъ въ стеклянныя банки. Накладывать банки надобно полныя; сверху на варенье положить навощенный кружочекъ, вырѣзанный изъ бумаги, потомъ завязать банки писчей бумагой или пузыремъ. Держать варенье должно въ сухомъ погребѣ, или въ холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложеннымъ выше правиламъ, не можетъ ни окиснуть, ни засахариться.

1065. Экономическое варенье для пирожнаго.

Варенье для всегдашняго расхода приготовляется на меду, или на сахарной патокѣ; его употребляютъ для пироговъ, тортовъ и для разнаго пирожнаго.

Взять пять фунтовъ меду, положить въ тазикъ, распустить медъ на легкомъ огнѣ, снимать пѣну, а когда закипитъ, процѣдить сквозь сито. Восемь фунтовъ чорной смородины оборвать съ вѣточекъ, обрѣзать ножницами засохшій сверху цвѣтокъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Поставить на огонь медъ; когда онъ закипитъ, положить ягоды; варить на легкомъ жару, пока варенье уварится и будетъ довольно густо. Тогда, давъ остынуть, сложить въ банки. Вмѣсто меда, можно употреблять сахарную патоку, или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцію, какъ и меду, то есть на 8 фунтовъ ягодъ 5 фунтовъ патоки, а картофельной патоки на 8 фунтовъ ягодъ 8 фунтовъ патоки. Также картофельную патоку можно смѣшивать пополамъ съ сахарной. Варенье для пирожнаго варятъ изъ малины, клубники, вишенъ и яблокъ.

1066. Ирные коренья.

Отобравъ хорошихъ ирныхъ корней, оскрести, вымыть, варить въ водѣ, пока корень сдѣлается мягокъ; тогда, вынувъ изъ воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тѣмъ приготовить густаго сиропу, сложить въ фаянсовую чашку коренья, налить горячимъ сиропомъ, поставить въ холодное мѣсто. Чрезъ нѣсколысо дней слить сиропъ, вскипятить и вылить опять на коренья: повторить это нѣсколько разъ, чтобъ коренья хорошо напитались сахаромъ. Потомъ, выбравъ коренья изъ сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченнымъ сахаромъ, и, разложивъ на блюды, поставить на ночь въ печь. Если съ одного раза не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Приготовленные такимъ образомъ ирные коренья могутъ замѣнять имбирь.

1067. Мармеладъ изъ малины.

Взять 3 фунта малины, перебрать и протереть сквозь частое сито. Два фунта сахару истолочь мелко, положить въ тазикъ вмѣстѣ съ протертою малиною; варить на легкомъ огнѣ, мѣшая ложкою, пока уварится довольно густо; тогда простудить, сложить въ банки.

1068. Мармеладъ изъ малины и другихъ ягодъ.

Дозрѣлую мятую малину протереть сквозь частое сито, сложить въ нелужоный тазъ, положить мелкаго сахару (на 2 стакана протертой малины одинъ стаканъ сахару, мѣрить сахаръ верхомъ) и поставить на огонь; когда закипитъ, мѣшать деревянною лопаткою неотступно, чтобы ко дну таза мармеладъ не присталъ; варить до совершенной густоты, потомъ выложить въ прогрѣтую стеклянную посуду, а когда остынетъ, покрыть кружкомъ навощеной бумаги и завязать какъ должно.

1069. Мармеладъ изъ сливъ.

Разрѣзать пополамъ назначенныя сливы, вынуть косточку и, сложивъ въ кастрюлю, влить стаканъ воды, покрыть и варить на огнѣ подъ крышкою до тѣхъ поръ, пока сливы разопрѣютъ, тогда протереть сквозь частое сито, выложить въ тазъ, мѣривъ ложкою (на 2 ложки сливъ положить 1 ложку мелкаго сахару), поставить на огонь и мѣшать деревянною лопаткою неотступно, выварить до совершенной густоты, потомъ переложить горячими въ банки, а когда остынуть, покрыть бумажнымъ кружкомъ и завязать.

1070. Мармеладъ изъ яблокъ.

Очистить яблоки (низшаго сорта) отъ верхней кожицы и осередка, сложить въ кастрюлю, подлить пол-стакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потомъ протереть сквозь сито, сложить въ тазъ, положить на фунтъ яблокъ ¼ фунта сахару, поставить на огонь и варить, неотступно мѣшая до тѣхъ поръ, пока мармеладъ загустѣетъ; тогда сложить горячимъ въ разогрѣтыя банки и, остудивъ, покрыть кружками изъ бумаги и завязать.

1071. Мармеладъ изъ тыквы.

Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрѣлой тыквы и разрѣзать ее кусочками, очистить также яблоки хорошаго вкуса и вырѣзать зернышки. Между тѣмъ сварить въ тазу сиропъ; когда загустѣетъ, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легкомъ огнѣ (часто мѣшать) до тѣхъ поръ, пока фрукты совершенно разварятся, а мармеладъ загустеть, и тогда выложить въ банки и, остудивъ, завязать.

1072. Мармеладъ изъ сливъ безъ сахару.

Сливы венгерскія или другія, хорошаго вкуса, разрѣзать пополамъ, вынуть косточки и сложить въ кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или рѣшето, и протертое сложить въ сотейникъ, поставить на огонь; варить неотступно и тщательно мѣшая, до тѣхъ поръ, пока мармеладъ совершенно загустѣетъ; тогда выложить въ банки и, остудивъ, покрыть бумажными кружками, а потомъ завязать. Изъ фунта сливъ выходитъ полфунта мармелада.

1073. Мармеладъ изъ абрикосовъ.

Взять 6 фунтовъ абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, разбить ихъ, вынуть ядра, обварить горячей водой, очистить кожу, изшинковать мелко. Истолочь полфунта сахару, смѣшать вмѣстѣ сахаръ, абрикосы и ядра, растереть деревянною ложкою, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло, потомъ простудить, сложить въ банки. Такимъ образомъ можно варить мармеладъ изъ разныхъ плодовъ и ягодъ.

1074. Пюре изъ земляники.

Перебрать, ополоснуть въ водѣ и осушить на салфеткѣ землянику, протереть сквозь частое сито, и отвѣсивъ фунтъ пюре, сложить въ чашку, положить туда же 1½ фунта мелкаго сахару, размѣшать деревянною лопаткою, разлить въ бутылки и, закупоривъ новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ; держать въ холодномъ мѣстѣ до употребленія. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но больше это случается въ дождливое лѣто, когда ягода бываетъ водянистою, что легко приготовляющему замѣтить по густотѣ пюре.

1075. Пюре изъ малины.

Приготовляется вышесказаннымъ способомъ. Пропорція сахару одинаковая.

1076. Пюре изъ смородины.

Перебрать, сполоснуть въ холодной водѣ и протереть сквозь сито одну изъ ягодъ смородины, т. е. чорную, бѣлую или красную, отмѣрить въ чашку 1½ стакана мелкаго сахару, развести однимъ стаканомъ протертаго сока, размѣшать и употреблять для подливки къ блюдамъ сладкимъ, гдѣ указано будетъ, или слить въ бутылку, закупорить, и далѣе поступить какъ сказано о земляничномъ пюре.

1077. Пюре изъ дыни.

Разрѣзать пополамъ дозрѣлую дыню, вычистить сѣмена изъ средины и изрѣзать ломтиками. Мягкую часть истереть на теркѣ и, пересыпавъ немного мелкимъ сахаромъ, протереть сквозь частое сито, потомъ отмѣрить стаканомъ въ чашку пюре; на 1 стаканъ пюре положить 1¼ стакана мелкаго сахару, размѣшать лопаткою, перелить въ бутылку, закупорить новою пробкою, засмолить и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребления.

1078. Цукатъ изъ арбузовъ.

Взять хорошій арбузъ, разрѣзать его вдоль на части, срѣзать мякоть, очистить наружную зеленую кожу, нарѣзать полосокъ, шириною пальца въ два, если арбузъ не великъ, во всю длину арбуза, а съ большаго арбуза разрѣзать пополамъ. Развести известку, густотою противъ сливокъ, положить въ нее арбузныя корки, дать стоять трои сутки, а потомъ вымыть, намочить холодною водою; оставить стоять сутки, перемѣняя воду. Взять 2 ф. сахару и 8 стакановъ воды, сварить сиропъ, положить въ него арбузныя корки, варить, пока онѣ будутъ мягки; тогда, сложивъ въ фаянсовую чашку, поставить въ холодное мѣсто на сутки. Черезъ сутки откинуть корки на сито, дать стечь сиропу; между тѣмъ приготовить густой сиропъ; на фунтъ сахару положить 2 чайныя чашки воды; давъ сиропу закипѣть, опустить въ него корки и уварить, чтобъ онѣ сдѣлались прозрачны. Тогда, вынувъ ихъ, положить на сито и дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, уложить на блюдо, поставить на ночь въ печь; продолжать сушенье до тѣхъ поръ, пока корки совсѣмъ высохнутъ, сложить въ стеклянныя банки или въ коробочки.

1079. Сухой абрикосный мармеладъ.

Взять 2 фунта абрикосовъ, снять съ нихъ кожицу, выбрать косточки, положить въ тазъ, налить немного воды, поварить, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, протереть сквозь сито, положить въ тазикъ, прибавить полфунта сахару, мелко истолченнаго, поставить на огонь, мѣшать лопаткою или ложкою, чтобъ не пригорѣло, варить, пока будетъ густо; тогда выложить на блюдо, подсыпавъ мелкаго сахару, дать остынуть. Потомъ усыпать гладкую доску мелкимъ сахаромъ, положить на нее мармеладъ, пригладить ножомъ, или раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать продолговатыхъ брусковъ, уложить на блюдо, засушить въ легкомъ духу.

1080. Лимонная и померанцевая корка.

Взять корокъ съ толстокожаго лимона, срѣзать мякоть и бѣлую пухлую поверхность на внутренней сторонѣ корки, изрѣзать въ полоски, пальца, въ два шириною, вымачивать въ водѣ сутки. Потомъ варить въ водѣ, пока корка сдѣлается мягка, откинуть на сито, дать стечь водѣ. На два фунта сахару положить 5 чайныхъ чашекъ воды, сварить сиропъ; давъ закипѣть, положить корки и варить ихъ до тѣхъ поръ, пока сиропъ сдѣлается густъ и на стѣнкахъ тазика начнетъ бѣлѣть; тогда, выбрать корки, дать стечь сиропу, посыпать мелкимъ сахаромъ, переложить на сухое блюдо, высушить въ легкомъ духу. Можно лимонную корку изшинковать и варить, какъ сказано выше. Точно такъ же варятъ и померанцевую корку.

1081. Сахарныя лепешечки.

Взять чистаго соку изъ малины стаканъ, положить въ него фунтъ сахару, мелко истолченнаго, уварить до густоты; посыпать блюдо мелкимъ сахаромъ; наливать съ чайной ложки лепешечки; засушить въ вольномъ духу.

Для приготовленія разныхъ конфектъ и сушенія обсахаренныхъ плодовъ въ такъ-называемыхъ англійскихъ кухняхъ, кромѣ шкафовъ для приготовленія жаркихъ и другихъ кушаньевъ, устраивается особенное отдѣленіе или шкафъ, въ который, вмѣсто полокъ, вкладывается нѣсколько желѣзныхъ листовъ; въ этомъ шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. Въ немъ обыкновенно подсушиваютъ обсахаренные плоды и разныя конфекты; но по нуждѣ, можно засушивать въ русской печи, ставя на ночь.

1082. Сиропъ изъ лимоновъ.

Взять 3 лимона, обрѣзать тонко верхнюю желтую кожицу, изшинковать мелко, налить бутылкою воды, кипятить полчаса, процѣдить сквозь сито; положить въ тазикъ 2 фунта сахару, влить воду, въ которой варилась лимонная корка, выжать сокъ изъ 3 лимоновъ, уварить на легкомъ огнѣ до надлежащей густоты; простудить, разлить въ бутылки; сохранять, въ холодномъ мѣстѣ.

1083. Сиропъ изъ красной смородины.

Взять самой спѣлой красной смородины, оборвать ягоды съ вѣточекъ, выполоскать, откинуть на сито, потомъ размять и выжать сквозь холстинный мѣшокъ, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый морсъ. На штофъ сока положить 5 фунтовъ сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить, слить въ бутылки. Такимъ образомъ приготовляютъ сиропъ изъ всѣхъ другихъ ягодъ.

1084. Сиропъ изъ розовыхъ цвѣтовъ.

Ощипать съ розъ листики, положить въ фаянсовую чашку, налить на нихъ бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода остынетъ; тогда откинуть на сито, выжать изъ листьевъ сокъ, а воду вскипятить и вылить на свѣжіе розовые цвѣты; потомъ процѣдить, вскипятить и еще разъ вылить на свѣжіе цвѣты. Когда вода остынетъ, процѣдить сквозь салфетку, влить въ тазикъ, положить фунтъ сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сокъ изъ 1 лимона, простудить; разлить въ бутылки.

1085. Персидскій сиропъ сканжаби.

Это лакомство дѣлается такимъ образомъ:

Взять самаго спѣлаго и сладкаго плода айвы, или просто сладкихъ яблокъ, очистить съ нихъ кожу, вырѣзавъ самую средину; потомъ истолочь ихъ въ деревянной ступкѣ и выжать сокъ сквозь салфетку. По пропорціи выжатаго сока положить въ него чистаго сахару и четвертую долю, противъ сока, винограднаго бѣлаго уксуса; уварить все это вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока сдѣлается довольно густой сиропъ, который пріятно употреблять съ чаемъ или просто съ холодною водою.

1086. Морсы.

Набрать барбарису въ концѣ сентября, когда онъ достигнетъ полной спѣлости, оборвать съ вѣточекъ, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на сито. Давъ стечь водѣ, истолочь въ деревянной чашкѣ мягко, положить въ холстинный мѣшокъ, привѣсить мѣшокъ къ потолку въ холодномъ мѣстѣ, подставить посудину, чтобъ стекъ сокъ. Когда весь сокъ стечетъ, разлить въ бутылки, плотно закупорить; сохранять въ холодномъ мѣстѣ. Ягоды, оставшіяся послѣ морса, можно употребить для уксуса, наливъ холодной водой. Морсъ изъ всѣхъ другихъ ягодъ приготовляется такъ же. Кто хочетъ можно морсъ подваривать; положивъ на бутылку морса двѣ столовыя ложки сахару, дать вскипѣть раза два. Держать сокъ въ холодной кладовой или въ сухомъ погребѣ; также, для предохраненiя отъ порчи, можно влить въ каждую бутылку по двѣ чайныя ложки прованскаго масла.

1087. Лимонный сокъ.

Взять сколько угодно лимоновъ, очистить съ нихъ кожу, наблюдая, чтобъ не было попортившхся и загнившихъ, вынуть сѣмена, размять лимоны, положить въ чистый холстинный мѣшокъ, выдавить сокъ, слить въ фаянсовую чашку, накрыть, поставить въ холодное мѣсто, дать отстояться, слить чистый сокъ, процѣдить сквозь сито, разлить въ бутылки.

1088. Яблочная постила.

Взять хорошаго сорта кислыхъ яблокъ, смотря потому, сколько хотятъ сдѣлать постилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить въ липовую кадочку, или въ деревянную чашку, положить по вкусу меду, бить веселкою или большой ложкою до тѣхъ поръ, пока яблочное тѣсто сдѣлается бѣло и будетъ подниматься какъ пѣна. Постилу обыкновенно наливаютъ на рамы, обтянутая холстомъ; наливать должно не толще пальца, вымазавь сначала холстъ медомъ. На ночь поставить постилу въ печь; когда съ одного раза не высохнетъ, поставить въ другой разъ. Потомъ приговить по вышесказанному яблочнаго тѣста, снять пласты постилы съ рамъ, смазать яблочнымъ тѣстомъ, сложить всѣ вмѣстѣ, поставить на ночь въ печь. Когда постила будетъ готова, сложить въ ящикъ, подостлавъ бумагу. Иногда наливаютъ постилу въ ящики; наливъ слой, толщиною въ палецъ, высушить, а потомъ налить другой слой, и поступать такъ далѣе.

1089. Сахарная постила.

Распустить въ стаканѣ воды 3 золотника гумми-драганту. Срѣзать съ 3 лимоновъ желтую кожицу, изшинковать мелко, положить корку въ воду, въ которой распущена гумми, выжать туда же сокъ изъ 3 лимоновъ, дать стоять трое сутокъ, потом, процѣдить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просѣять 2 фунта сахару рафинада, положить часть сахару въ мраморную ступку, подлить немного гумми, растирать хорошенько пестикомъ, продолжать подсыпать такимъ образомъ сахару и подливать гумми, пока все сотрется. Потомъ выложить это тѣсто на столъ, переминать руками и переваливать до тѣхъ поръ, когда тѣсто сдѣлается мягко и бѣло; тогда, раскатавъ въ палецъ толщиною, нарѣзать продолговатыхъ брусков, или надѣлать другихъ штучекъ; засушить въ печи въ самомъ вольномъ духу. Если захотят, сдѣлать розовую постилу, положить барбарисоваго мармеладу, или взявъ двѣ горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ сахаръ, когда стираютъ его въ ступкѣ.

1090. Маковая постила.

Взять маку, обдать кипяткомъ, дать стоять часа два, откинуть на сито; медъ вскипятить, снять пѣну, процѣдить сквозь сито; затѣмъ взять ядеръ кедровыхъ орѣховъ, а ежели гдѣ нѣтъ кедровыхъ, то можно грецкихъ; положить макъ и ядра въ медъ; варить на небольшомъ огнѣ; оловянное или мѣдное блюдо вымазать прованскимъ или маковымъ масломъ, вылить макъ, дать застыть, снять съ блюда и положить въ ящикъ.

1091. Постила изъ сушеной малины.

Сухую малину обдайте кипяткомъ, дайте немного постоять, откиньте на сито, вскипятите медъ, снимите пѣну, процѣдите, положите въ него малину и ядра кедровыхъ или грецкихъ орѣховъ; варите, пока малина разварится; вылейте на блюдо и дайте остыть. Нельзя съ точностью опредѣлить пропорціи маку и малины, но необходимо класть въ постилу ядеръ четвертую часть противъ маку и малины; варить на небольшомъ огнѣ часъ. Сваренная постила должна быть густа, какъ сметана; для цвѣта можно прибавить сиропу изъ какого-нибудь варенья.