Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ XIX НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ, ВОДКИ, ЛИКЕРЫ ДОМАШНЯГО ПРИГОТОВЛЕНIЯ, ПУНШИ, ЖЖОНКА И ПРОЧ

1092. Домашній кубъ для наливокъ, водокъ, настоекъ и пр.

Небольшіе домашніе кубы бываютъ двухъ родовъ: одни дѣлаются на манеръ самовара, съ колпакомъ вмѣсто крышки; другiе въ видѣ большага горшка съ закраинами, на которыя надѣваютъ колпакъ. На кубъ, сдѣланный самоваромъ, надѣвается колпакъ въ видѣ продолговатаго шара, съ рукавомъ, или носкомъ; сквозь колпакъ проходить самоварная труба, возвышаясь надъ колпакомъ вершка на три; въ нее кладутъ уголья; рукавъ отъ колпака вкладывается въ винтообразную трубу, вдѣланную въ бассейнѣ, или въ кадочкѣ; концы трубы выходятъ наружу: одинъ вверху, гдѣ вкладывается въ него рукавъ отъ колпака, а другой на противоположной сторонѣ бассейна, внизу, откуда вытекаетъ перегоняемая жидкость. Кубъ вкладывается слѣдующимъ образомъ: когда станутъ перегонять вино, настоянное травами или другими спеціями, влить въ кубъ вино, не доливая пальца на два до краевъ, выложить туда же траву. Потомъ надѣть на кубъ или самоваръ колпакъ, соединить рукавъ колпака съ трубою бассейна, замазать крутымъ ржанымъ тѣстомъ спай, гдѣ колпакъ соединяется съ кубомъ, и спай у рукава колпака и трубы; а если кубокъ самоваромъ, то замазать и около трубы, въ которую кладутъ уголья. Въ бадью, или въ бассейнъ налить холодной воды, а въ самоваръ положить угольевъ. Кубы на подобіе горшка обыкновенно вмазываются въ печку. Когда кубъ нагрѣется и водка потечетъ, то сначала пойдетъ такъ-называемый бѣлокъ; въ небольшомъ ведерномъ кубѣ его должно быть не болѣе двухъ рюмокъ, а потомъ уже чистая водка. Бѣлокъ должно спустить въ особую посудину, а подъ чистую водку подставить штофъ, вложивъ въ него воронку. Все искусство состоить въ томъ, чтобъ держать подъ кубомъ ровный жаръ и воду въ бассейнѣ почаще расхолаживать; спиртъ или водка должны течь медленно, тоненькою струею. Когда сойдетъ около 4 штофовъ водки, остальное должно спустить въ отдѣльную посудину, потому-что пятый и шестой штофы будутъ уже погонъ. По окончаніи перегонки, первые 4 штофа смѣшать вмѣстѣ, а остальные 2 штофа вылить въ уксусъ или въ кубъ или перегонкѣ угольевъ, которыми очищалось вино. Лимонную и померанцевую водку приготовляютъ посредствомъ перегонки изъ лимонной и померанцевой корки. На ведро вина взять корку съ 10 свѣжихъ померанцевъ, тонко обрѣзанную, искрошить положить въ бутыль, налить виномъ, дать стоять недѣлю, потомъ перегонять, разсыропить. Сухой померанцевой корки кладутъ обыкновенно на ведро вина фунтъ. Лимонная водка приготовляется такъ же, какъ померанцевая: взять свѣжей корки съ 20 лимоновъ, нарѣзать, настоять, перегонять; а сухой лимонной корки взять 1¼ фунтъ на ведро вина. На ведро перегнатой водки взять 5 фунтовъ сахару, распустить въ 4-хъ бутылкахъ воды, варить сиропъ, снимая пѣну, простудить, разсыроиить водку, разлить въ бутылки.

1093. Наливки вообще.

Наливки дѣлаются изъ разныхъ плодовъ и ягодъ, наливаютъ ихъ хлѣбнымъ виномъ и французскою водкою, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Хлѣбное вино должно сначала очистить, чтобъ не было въ немъ противнаго запаха, который заглушаетъ ароматъ плодовъ и ягодъ. Вино очишаютъ разными способами; вотъ два простые и удобные способа. Взять березовыхъ углей, пережечь, сложить въ корчагу, закрыть плотно, потомъ истолочь не очень мелко. Всыпавъ немного менѣе половины боченка угольевъ, налить полонъ виномъ, поставить въ тепломъ мѣстѣ, дать стоять недѣлю, каждый день взбалтывая; потомъ, сливъ вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способъ очищать вино слѣдующiй: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердѣли и къ употребленiю въ пищу сдѣлались уже негодны. Набравъ травы съ стволами, щавель изрѣзать крупновато, насыпать половину бутылки или боченка, налить пѣннымъ виномъ, поставить въ теплое мѣсто, или на солнце, дать стоять недѣли двѣ; вино получнтъ желтоватый цвѣтъ и запахъ французской водки.

1094. Наливка изъ смородины.

Оборвать чорную смородину съ вѣточекъ, выполоскать, откинуть на сито; когда стечетъ вода, всыпать въ бутыль, чтобъ ягодъ было полбутылки, налить полную бутыль хлѣбнымъ очищеннымъ виномъ, поставить въ сухой погребъ или кладовую, но не на солнце, какъ дѣлаютъ это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 мѣсяца, потомъ слить сквозь чистую холстину съ ягодъ, разсыропить по вкусу сахаромъ, разлить въ бутылки. Сливъ наливку, ягоды сложить въ холстинный мѣшокъ, размять и выжать до-суха, дать отстояться, а ягоды налить водою; ихъ можно употребить на уксусъ.

Всѣ наливки дѣлаются точно такъ же, какъ сказано выше. Можно дѣлать наливку, смѣшивая ягоды, напримѣръ: взять по равной части морошки и рябины, всыпать въ бутыль, налить виномъ и поступать, какъ сказано о смородинѣ. Малину смѣшиваютъ пополамъ съ костяникой.

1095. Вишневка.

Взять вишенъ, выбрать изъ нихъ косточки, истолочь косточки въ ступкѣ, положить вмѣстѣ съ вишнями въ бутыль, чтобъ было вишенъ и косточекъ полбутылки, вытекшій изъ вишенъ сокъ слить туда же, налить виномъ, поставить въ погребъ, a далѣе поступать какъ сказано о наливкѣ изъ смородины. Изъ сливъ, персиковъ и абрикосовъ дѣлаютъ наливку точно такъ же, какъ изъ вишенъ, то есть: выбравъ кости, истолочь и потомъ сложить вмѣстѣ съ плодами въ бутыль или боченокъ.

1096. Наливка на манеръ венгерскаго вина.

Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутыли спѣлой клубники, перебравъ ее и ощипавъ вѣточки. Два фунта изюму перебрать, выполоскать, изрубить, положить также въ бутыль. Потомъ налить хлѣбнымъ виномъ, поставить въ погребъ. Когда нужно будетъ сиропить, взять на ведро чистой наливки 6 фунтовъ сахару, наколоть кусочками, смочить водой и держать на огнѣ, мѣшая лопаткой, пока сахаръ получитъ темно-золотистый цвѣтъ; тогда влить немного наливки, чтобъ сахаръ отсталъ отъ кастрюли и разошелся; давъ сахару разойтись, остудить, вылить въ наливку, размѣшать, слить въ чистую бутыль, дать постоять еще недѣлю, разлить въ бутылки. Можно дѣлать вино, похожее на венгерское, еще такимъ манеромъ: взять кусокъ ржанаго хлѣба, посыпать сахаромъ, посадить въ печь, чтобъ хлѣбъ высохъ и покраснѣлъ, но не пригорѣлъ; положить хлѣбъ въ фаянсовую чашку, налить бутылкою малаги. Когда вино настоится, слить въ бутылки, въ какихъ обыкновенно бываетъ венгерское.

1097. Горькая водка.

Взять трифолія и золототысячника no ¼ фунта, померанцевыхъ орѣшковъ 12 золотниковъ; искрошить траву крупно и вмѣстѣ съ орѣшками положить въ бутыль; налить на это ведро очищеннаго хлѣбнаго вина, дать стоять двѣ недѣли въ тепломъ мѣстѣ, потомъ перегонять черезъ кубъ. Если захотятъ, можно подкрасить водку въ розовый или фіолетовый цвѣтъ, о чемъ будетъ сказано ниже.

1098. Желудочная водка.

Взять инбирю и кишницу по ¼ фунта, гвоздики 1/8 фунта, мушкатнаго цвѣта 6 золотниковъ, шафрана ¼ золотника, мирры 3 золотника, бобровой струи 1½ золотника, истолочь, перемѣшать все вмѣстѣ, сложить въ бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потомъ перегонять черезъ кубъ.

1099. Анисовая водка.

Нa ведро хлѣбнаго очищеннаго вина положить фунтъ анису; настаивать въ тепломъ мѣстѣ недѣлю, а потомъ перегонять черезъ кубъ, и, разсыропивъ по вкусу, разлить въ бутылки.

1110. Можжевеловая водка.

Взять ведро очищеннаго вина, положить фунтъ свѣжихъ можжевеловыхъ ягодъ, истолочь ихъ въ ступкѣ, дать настояться, перегонять черезъ кубъ, подсластить немного и разлить въ бутылки.

1101. Водки изъ ароматическихъ травъ.

Зорную, мятную и изъ другихъ ароматическихъ травъ водку приготовляютъ такимъ образомъ: взять на ведро очищеннаго вина фунтъ травы, изрубить, дать настояться, перегонять черезъ кубъ. Травныя водки не всегда подслащиваютъ.

1102. Запеканка.

Возьмите передвоеннаго спирту 4 штофа, вылейте въ бутыль и прибавьте корицы 12 золотниковъ, кардамону 5 зол., бадьяну 5 зол., гвоздики 4 зол., мушкатнаго цвѣта 1 зол. и 2 мушкатные орѣха, мелко истолченные. Прикажите бутыль обвить мочалками и обмазать вокругъ тѣстомъ, толщиною пальца въ три. Ставьте бутыль сряду 4 ночи въ вольный духъ печи, а по утрамъ вынимайте и взбалтывайте. По прошествiи 4 сутокъ слейте и подсластите сиропомъ, полагая на каждый штофъ запеканки по 1½ фунта сахару.

Чѣмъ долѣе сохраняется запеканка, тѣмъ она становится лучше; но, когда нужно угостить ею пріятеля или издалека пріѣхавшаго гостя напередъ накормите его какъ можно сытнѣе и самыми жирными блюдами, а въ заключеніе обѣда предложите ему рюмочку запеканки: она покажется ему нектаромъ.

1103. Ликёры изъ бадьяна.

Истолочь мелко полфунта бадьяна, всыпать въ бутыль, налить ведро очищеннаго вина, дать стоять двѣ недѣли, перегонять черезъ кубъ. Взять перегнаннаго спирта 3 штофа, распустить 7 фунтовъ сахару въ 4 бутылкахъ воды, сварить сиропъ, остудить, вылить въ ликеръ, размѣшать, слить опять въ бутыль, дать стоять 2 недѣли, разлить въ бутылки.

1104. Ликёръ изъ померанцевыхъ цвѣтовъ.

Взять померанцевыхъ цвѣтовъ, налить спиртомъ, выгнаннымъ изъ французской водки, прибавить третью часть противъ спирта воды, т. е. двѣ части спирта и одну часть воды, дать стоять до тѣхъ поръ, пока ликеръ приметь запахъ померанцевыхъ цвѣтовъ. Тогда процѣдить, разсыропить, полагая на штофъ ликера 2 фунта сахару.

1105. Шоколадный ликёръ.

Взять 8 стакановъ французской водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать ¼ фунта толченаго шоколада и полфунта толченаго сахару, слить въ бутыль, поставить въ тепломъ мѣстѣ, дать стоять 10 дней; потомъ процѣдить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить въ бутылки.

Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кромѣ куба, должно имѣть нѣсколько суконныхъ кошелей, для процѣживанія. Кошели дѣлаются изъ толстаго сѣраго сукна, конусообразной фигуры, въ видѣ сахарной головы. Обративъ конусомъ внизъ, пришить къ четыремъ сторонамъ въ равномъ другъ отъ друга разстояніи 4 петельки, прикрѣпить къ нимъ веревочки, сравнять и связать вверху всѣ 4 веревочки вмѣстѣ; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочекъ пришлись противъ петелекъ, и привѣсить къ потолку. Когда нужно будетъ пропускать водку, наливки или уксусъ, всыпать въ котелъ пригоршни двѣ толченыхъ березовыхъ углей, подставить подъ кошель посудину, налить его полно. Сначала потечетъ пропускаемая жидкость скоро и будетъ мутная; продолжать подливать въ кошель, чтобъ онъ былъ полонъ, пока жидкость очистится и потечетъ тонкой струей; для узнанія, совсѣмъ ли очистилась жидкость, налить въ рюмочку и посмотрѣть къ свѣту; если жидкость чиста, поставить подъ кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Гдѣ нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутымъ способомъ можно очищать воду; онъ даже превосходить водоочистительныя машины.

Подкрашивать водки можно слѣдующими безвредными красками: для зеленаго цвѣта взять фунта два шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить въ бутыль; на 2 фунта шпината влить 2 бутылки очищеннаго вина, дать стоять въ прохладномъ мѣстѣ нѣсколько дней, потомъ процѣдить, выжать, слить въ бутылки, сохранять для употребленія. Въ синій цвѣтъ подкрашиваютъ настоянными въ винѣ васильковыми цвѣтами. Въ желтый — шафранною настойкою. Въ алый и розовый цвѣта — кошенилью или, какъ называютъ ее иначе, канцелярскимъ сѣмемъ: взять лучшей кошенили 16 золотниковъ, положить въ тазикъ, налить бутылку воды, прибавить по 8 золотн. квасцовъ и кремортартара, мелко истолченныхъ, дать вскипѣть разъ 12, положить въ краску 6 золотниковъ сахару, прокипятить. Потомъ попробовать, готова ли краска: взять нѣсколько капель краски, положить на бѣлую бумагу; если краска не расплывается, то значитъ, что она готова. Тогда слить въ фаянсовую чашку, простудить, процѣдить сквозь салфетку и слить въ бутылку. Въ фіолетовый цвѣтъ подкрашиваютъ шелухою отъ подсолнечныхъ ядеръ, настоявъ ихъ очищеннымъ виномъ. Въ коричневый цвѣтъ — настойкою изъ померанцевыхъ орѣшковъ или пережженнымъ сахаромъ.

Пунши холодные:

1106. Пуншъ французскій.

Положить въ кастрюлю 1½ ф. сахару, влить пол-стакана холодной воды и поставить на огонь. Между тѣмъ снять съ 5-ти апльсинъ и 5 ти лимоновъ цедру; когда сиропъ закипитъ, высыпать цедру въ горячiй сиропъ, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потомъ выжать сокъ изъ апельсинъ и лимоновъ вмѣстѣ съ косточками и поставить на огонь, дать разъ вскипѣть, потомъ снять съ огня, влить полбутылки ямайскаго бѣлаго рому, бутылку шампанскаго клико, полбутылки вина мускатъ-люнель, 1 стаканъ мараскину, процѣдить сквозь фланелевую салфетку и, разливъ холодымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить карпіусомъ. Подавать спустя 15 дней.

1107. Пуншъ американскій.

Положить въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 1 стаканъ воды, поставить на огонь; когда сиропъ сварится, влить бутылку лучшаго рому, бутылку шампанскаго, 1 стаканъ киршвассера, полбутылки эссенцiи изъ вишенъ, процѣдить, разлить въ бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпіусомъ. Употреблять можно на третій день.

1108. Пуншъ нѣмецкій.

Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить стаканъ воды, поставить на огонь, когда закипитъ, положить 5 штукъ лимоновъ, изрѣзанныхъ кружочками, опустить въ кипящій сиропъ, и разъ вскипятивъ, снять съ огня, оставить такъ покрытымъ, потомъ влить полбутылки хорошаго краснаго рому и полбутылки арака, процѣдить и, разливъ холоднымъ въ бутылки, закупорить новыми пробками, и употреблять.

1109. Пуншъ-рояль.

Отвѣсивъ 2 фунта сахару рафинаду, истереть на немъ цедру съ 8 лимоновъ и 3 померанцевъ, разрубить въ мелкіе куски, сложить въ каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить такъ, пока сахаръ не распустится, потомъ влить бутылку рейнвейну Iоганнигсъ-бергеръ-кабинетъ, бутылку шампанскаго клико, стаканъ мараскину и стаканъ хорошаго коньяку, выжать сокъ изъ 3-хъ лимоновъ, процѣдить сквозь фланелевую салфетку и разлить въ бутылки. Любители прибавляютъ бургонское клоде-вужо, тогда сокъ изъ лимоновъ кладется по вкусу.

1110. Пуншъ кардинальскiй.

Взять въ кастрюлю 2 фунта сахару, влить 2 стакана воды, поставить на огонь. Между тѣмъ иэрѣзать въ мелкіе кусочки одинъ ананасъ, и когда сиропъ вскипитъ, опустить ананасъ и варить до тѣхъ поръ, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, 1 стаканъ киршъ-вассера и 2 бутылки сотерна, процѣдить и, разливъ въ бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять чрезъ 5 дней.

1111. Бишофъ.

Отвѣсить въ кускѣ 1 фунтъ сахару, стереть на немъ цедру съ 2-хъ свѣжихъ померанцевъ такъ, чтобы сахаръ окрасился, положить въ чашку, влить бутылку краснаго вина, медокъ ст. — жульенъ, 2 рюмки рому, выжать, сокъ изъ 2-хъ апельсинъ, положить ½ мушкатнаго истертаго на теркѣ орѣха и 4 мелко-столченыя гвоздики, изрѣзать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плитѣ, и опустивъ въ вино, оставить покрытымъ 24 часа, потомъ процѣдить сквозь салфетку, разлить въ бутылки и закупорить пробками.

1112. Калишанъ.

Взять въ чашку 2 фунта мелкаго сахару, положить 4 изрѣзанные въ ломтики лимона, размѣшать, и оставить покрытымъ полчаса; потомъ влить 3 бутылки бѣлаго пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размѣшать, разлить въ стаканы и подавать холоднымъ.

Пунши горячіе:

1113. Пуншъ-грогъ флотскiй.

Приготовляется за 10 минутъ до употребленія. Положить въ обыкновенный стаканъ 12 порціонныхъ кусочковъ сахару, влить воды столько, чтобы было полстакана, и оставить, пока сахаръ не разойдется; тогда размѣшать чайною ложечкою, процѣдить сквозь чайное ситечко сокъ изъ пол-лимона и, доливъ стаканъ краснымъ ромомъ, подавать.

1114. Пуншъ любительскій съ ромомъ.

Положить въ стаканъ 10 кусковъ сахару, влить немного кипятку, размѣшать и, когда сахаръ разойдется, влить 2 маленькія рюмочки бѣлага рому и долить стаканъ чаемъ; нарѣзанный лимонъ подается особо.

1115. Пуншъ нѣмецкій съ аракомъ.

Положить въ стаканъ 8 кусковъ сахару, влить кипятку до половины и оставить такъ, пока сахаръ разойдется, потомъ размѣшать, влить 1 рюмку араку и 1 рюмку краснаго рому; подать при этомъ лимонъ.

1116. Пуншъ дамскій.

Залить немного желтаго чаю и дать ему настояться. Между тѣмъ приготовить сокъ изъ апельсина и процѣдить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить въ чашку 6 кусочковъ сахару, влить ¾ чашки желтаго чаю, 1 чайную ложку мараскину, 2 чайныя ложки бѣлаго рому и сокъ изъ апельсина.

1117. Пуншъ изъ яицъ гоголь-моголь.

Отдѣлить отъ бѣлковъ 2 желтка, положить въ стаканъ, всыпать 2 столовыя ложки мелкаго сахару и мѣшать до тѣхъ поръ, пока желтки поднимутся и масса побѣлѣетъ, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стаканъ горячимъ чаемъ.

1118. Сабаіонъ.

Отдѣлить въ обширную кастрюлю 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, влить рюмку мадеры и рюмку вейндеграву и взбивать деревяннымъ вѣникомъ на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока все обратится въ густую пѣну и прогрѣется до готовности (не заварить). Тогда вылить въ горячій стаканъ и подать на блюдечкѣ.

1119. Глинтъ-вейнъ.

Влить въ кастрюлю рюмку воды, рюмку медоку и рюмку рому, положить 10 кусочковъ сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочекъ корицы и кусочекъ мушкатнаго цвѣта, поставить на огонь; когда вскипитъ, процѣдить сквозь ситечко; подать горячимъ въ стаканѣ.

1120. Жжонка клубская старшинская[60].

Влить въ серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанскаго, 1 бутылку лучшаго рома, 1 бутылку сотерна, положить 2 фунта сахару, изрѣзанный въ куски ананасъ, и вскипятить на плитѣ; потомъ устроить въ фарфоровой чашкѣ изъ серебряныхъ вилокъ козлы и положить навѣрхъ вилокъ кусокъ сахару; когда все будетъ готово, вылить въ чашку приготовленное, полить сахаръ ромомъ, зажечь его и подливать постепенно ромъ, пока сахаръ весь воспламенится; тогда брать со стороны разливательною ложкою жженку такъ, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свѣжаго рому, а между тѣмъ разливать въ чашки жжонку. Этимъ способомъ приготовленная жжонка вошла въ общее употребленіе, особенно въ хорошемъ петербургскомъ обществѣ.

1121. Крамбамбули.

Этотъ напитокъ восхваленъ стихами, и въ честь ему поется въ Германіи, и между нашими студентами, извѣстная студентская пѣсня. Вотъ какъ онъ дѣлается: возьмите 2 бутылки портеру или хорошаго пива и дайте ему вскипѣть въ кастрюлѣ. Прибавьте полбутылки или ¾ бутылки рому и полфунта толченаго сахару. Снимая съ огня, сбейте прежде 6 или 8 свѣжихъ яицъ и влейте въ кастрюлю, безпрестанно мѣшая напитокъ, и разливайте въ стаканы. Крамбамбули пьютъ и горячій, и холодный, какъ угодно.

1122. Камхелло, испанскій пуншъ (Campchello).

Взять 12 яичныхъ желтковъ, сокъ изъ 3 лимоновъ и 2 апельсиновъ, 3 бутылки какого-нибудь краснаго столоваго вина, 1 бутылку рому, 2 фунта сахару. Апельсины стираются на теркѣ послѣ выжатія ихъ. Яичный желтокъ, лимонный сокъ, красное вино и сахаръ поставить на огонь и взбивать, чтобъ поднялись; потомъ снять съ огня, помаленьку подливать ромъ и подавать горячимъ.