Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ III УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соотвѣтствовать достатку и образу жизни хозяина. Но какъ въ среднемъ, такъ и въ высшемъ сословіяхъ, необходимо имѣть въ кухнѣ русскую печь и англійскую или нѣмецкую плиту. Если состояніе позволяетъ, то хозяйская кухня должна быть отдѣльна отъ людской, для соблюденія чистоты; здѣсь, кромѣ повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разныхъ родовъ хлѣба, булокъ, кренделей и нѣкоторыхъ пирожныхъ. Плиты дѣлаются со шкафомъ и безъ шкафа. Плиту со шкафомъ называютъ англiйскою. Прежде были въ большомъ употребленіи очаги, но теперь ихъ совсѣмъ оставили; только въ большихъ кухняхъ очаги употребляются и до сихъ поръ; они нужны для жаренья на вертелѣ жаркого. Въ небольшихъ и среднихъ хозяйствахъ легко можно обойтись и безъ вертела, имѣя въ кухнѣ русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяевъ и служителей, въ такомъ случаѣ печь должна быть большая и устье у нея такъ высоко, чтобъ можно было ставить въ печь корчаги съ квасомъ или пивомъ.

Въ кухнѣ необходимы полки для посуды и шкафъ, гдѣ класть разные припасы. Въ поварскихъ кухняхъ дѣлается катокъ, занимающій одну, а иногда и двѣ стѣны; это родъ низкаго шкафа; онъ, вмѣстѣ съ тѣмъ, служить и столомъ; внутри ого подѣланы полки. Если онъ великъ, то бываетъ раздѣленъ на нѣсколько отдѣленій, съ особыми дверцами въ каждомъ отдѣленіи. Столь есть вещь необходимая въ кухнѣ. Также не послѣднее удобство имѣетъ въ сѣняхъ кухни холодный чуланъ. Въ домахъ хорошо устроенныхъ бываетъ недалеко отъ кухни погребъ.

Въ кухнѣ надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и разставлена по своимъ мѣстамъ. Пыль со стѣнъ въ кухнѣ надобно обметать каждую недѣлю; полки наружный и въ шкафахъ разъ въ недѣлю слѣдуетъ мыть щелокомъ съ пескомъ; столъ или катокъ смывать всякій день. Полъ, если онъ деревянный, должно мыть каждую в недѣлю и усыпать пескомъ, а каменный — разъ въ мѣсяцъ. Также надобно стараться истреблять въ кухнѣ мухъ и таракановъ; для этого есть много безвредныхъ средствъ, о которыхъ будетъ сказано впослѣдствіи.

Кухонная посуда раздѣляется на деревянную, мѣдную, желѣзную и глиняную; здѣсь будетъ говориться о посудѣ, собственно принадлежащей къ кухнѣ. Изъ деревянной посуды необходимы: квашня для хлѣбовъ, и двѣ или три поменьше, для булокъ, ситнаго хлѣба и кренделей. Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ замѣняютъ квашенки горшками или какой нибудь другой посудой; но деревянныя квашенки лучше, удобнѣе и прочнѣе. Лотки и ночвы для сѣянія муки и вываливанія тѣста для хлѣбовъ, булокъ и кренделей; доски, на которыхъ рубятъ говядину, шинкуютъ коренья, кладутъ свалянныя и приготовленныя для печенья булки и крендели; разныя веселки, мутовки и скалки; корытцы и чашки, для рубленія разныхъ начинокъ, фаршей и тому подобнаго; лоханки для вымачиванія мяса и рыбы; сита, разныхъ сортовъ и рѣшета. Все это можно имѣть въ большемъ и меньшемъ количествѣ, смотря по тому, сколько нужно. Но, чтобы для каждой хозяйки было виднѣе, то почитается нужнымъ сдѣлать полный реестръ всей кухонной посудѣ, изъ котораго можно убавить, смотря по семейству и состоянію.

Кастрюль разной величины съ крышками 12.

Мѣдныхъ, вылуженныхъ формъ, разной величины, для желе, блеманже, галантиру и печенья различныхъ пирожныхъ, 3.

Къ нимъ маленькихъ формъ сколько угодно, но покрайней мѣрѣ 12.

Продолговатая мѣдная кострюлька для варенія рыбы 1.

Форма съ крышкою, для варенія въ водѣ пудинговъ, 1.

Ступка мѣдная 1.

Ступка мраморная 1.

Рѣшетчатая ложка или шумовка, для сниманія съ бульона пѣны, 1.

Тёрокъ различной величины 3.

Тазикъ съ рѣшетчатымъ дномъ, для откидыванія зелени, макаронъ и прочаго, 1.

Кружки разной величины 3.

Глубокое блюдо для паштета 1.

Блюдо плоское, для печенья воздушныхъ и тянутыхъ пироговъ, 1.

Также дѣлаютъ блюды мѣдныя, вылуженныя и оловянныя.

Два или три ковша мѣдные, вылуженные, или изъ бѣлаго желѣза, 3.

Одна или двѣ чумички изъ бѣлаго желѣза, ибо онѣ гораздо опрятнѣе, нежели деревянныя чумички, 2.

Нѣсколько разной величины воронокъ жестяныхъ или мѣдныхъ, вылуженныхъ, 4.

Трубка для колецъ 1.

Вафельная форма 1.

Форма для стружекъ 1.

Форма для трубочекъ 1.

Маленькія жестяныя формы, для печенія разныхъ пирожныхъ; онѣ дѣлаются сердечками, звѣздочками, круглыя и продолговатыя; ихъ можно имѣть, по крайней мѣрѣ, 25.

Рѣзецъ для обрѣзыванія пирожнаго 1.

Шпиковальныя иглы разныхъ сортовъ 3.

Жестяная трубочка для выжиманія сердцевины изъ яблоковъ и прочаго 1.

Трубочка для вырѣзанія картофеля на манеръ молодаго 1.

Большой, широкій ножъ, для рубленія мяса на котлеты и фарши, 1.

Ножей разной величины 4.

Противни и сковороды разной величины; маленькія сковородки для печенья гречневыхъ и разныхъ другихъ блиновъ.

Желѣзные листы для печенья разныхъ хлѣбовъ, булокъ, кренделей и разнаго пирожнаго.

Ухваты разной величины, кочерга, сковородникъ, щипцы и лопатка для угольевъ.

Двѣ сѣчки, одна обыкновенная, другая на манеръ буквы S.

Чугуны разной величины. Въ зажиточныхъ домахъ дѣлаютъ чугуны мѣдные, вылуженные внутри; ихъ называютъ мѣдники, и они гораздо прочнѣе чугунныхъ.

Квашня для хлѣбовъ, квашенки разной величины, для булокъ, ситнаго или пеклеваннаго хлѣба и для кренделей, 3.

Чашки, въ которыя кладутъ сваляные хлѣбы, плетеныя или деревянныя, 6.

Лотки для сѣянія муки и вываливанія тѣста.

Корытцы, въ которыхъ рубятъ мясо и разныя начинки.

Кадка для затора пива и кваса; другая, въ которой разводятъ квасъ.

Боченки для пива и квасу.

Ушаты и ведра для воды.

Лоханки, продолговатыя кадочки, въ которыхъ мочутъ мясо и рыбу.

Сита и рѣшета.

Доска съ закраинами, на которой рубятъ фаршъ и мясо для котлетъ.

Доски, на который кладутъ сваляныя булки и сдѣланные крендели, приготовленные для печенья и маленькія веселки и мутовки.

Лопатка, которой берутъ тѣсто, когда валяютъ ржаные хлѣбы.

Лопатки для сажанія въ печь хлѣбовъ, булокъ и пироговъ.

Скалки для слоенія тѣста и другія скалки, для раскатыванія тѣста для пироговъ.

Вѣнчикъ для сбиванія сливокъ и выгнутая вилка для поднятiя яичныхъ бѣлковъ.

Въ русской печи кушанья готовятъ въ горшкахъ. Горшки бываютъ простые и муравленные; ихъ должно имѣть нѣсколько, разной величины.

Корчаги для квасу и пива.

Глиняные противни.

Форма для караваевъ и сальниковъ.

Глиняныя муравленныя блюда и чашки.

Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она мало еще ввелась въ употребленіе и потому нельзя ничего сказать объ ея удобствѣ и прочности.

Вообще всю посуду кухонную должно содержать въ чистотѣ; послѣ каждаго употребленія надлежитъ мыть и чистить; деревянную мыть щелокомъ, съ пескомъ, a мѣдную всего лучше чистить такимъ образомъ: нужно имѣть кадочку съ квасною гущею; когда кастрюли болѣе не нужны, то положить ихъ въ гущу часа на три или болѣе, а потомъ вымыть горячей водой. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи мелкимъ кирпичемъ съ уксусомъ или золой[7]. За недостаткомъ гущи, или когда кастрюли пригорѣли, скрести ножемъ ихъ не должно, а, положивъ въ нихъ золы, налить водою, поставить въ печь или на плиту выварить, и наконецъ вымыть. Также не должно позволять чистить кастрюли внутри пескомъ, ибо отъ этого сходить полуда, а при недосмотрѣ это можетъ обратиться во вредъ для здоровья; а потому хозяйка или экономка должны по временамъ осматривать полуду на мѣдной посудѣ. Мѣдную посуду, смотря по ея употребленію, должно лудить, по крайней мѣрѣ, раза два въ годъ. Глиняную посуду каждый разъ послѣ употребленія вымыть и поставить въ печь, чтобъ она просохла. Мѣдныя формы для пирожнаго тотчасъ послѣ употребленія вымыть, вытереть сухимъ полотенцемъ, а иногда ихъ нужно также выварить съ золой. Вафельныя формы и формы для трубочекъ послѣ употребленія мыть не нужно, а только вытереть чистымъ полотенцемъ; держать ихъ должно въ сухомъ мѣстѣ, чтобъ онѣ не ржавѣли. Противни и сковороды послѣ употребленія слѣдуетъ чистить золой.

Все то, что составительницею этой книги, госпожею Авдѣевой, сказано относительно важнаго значенія, какое въ кухонномъ хозяйствѣ имѣетъ вообще мѣдная посуда, весьма справедливо и правильно. Но совсѣмъ тѣмъ изъ всего этого явствуетъ, что посуда эта требуетъ крайне осторожнаго съ собою обращенія и постояннаго возобновленія полуды, потому что малѣйшее въ этомъ случаѣ со стороны хозяйки невниманіе или забывчивость влекутъ за собою печальные результаты, именно проявленія мѣдной зелени, не только разстроивающей желудокъ, но даже производящей отравленіе, случаевъ какого бывало и, къ сожалѣнію, бываетъ не мало. За всѣмъ тѣмъ, тамъ, гдѣ кухонное хозяйство въ рукахъ опытной и рачительной хозяйки, все-таки мѣдная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причинѣ своей прочности, соединенной съ наружною красотой, потому что нельзя не сознаться, что любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную мѣдною, горящею какъ жаръ посудою, покрывающею всѣ полки по кухоннымъ стѣнамъ.

Однако существуютъ въ торговлѣ и введены въ нѣкоторыхъ хозяйствахъ и кое-какіе другіе сорта кухонной посуды, о которой именно мы считаемъ теперь необходимымъ сказать здѣсь нѣсколько словъ.

1) Жестяныя кастрюли, довольно распространенныя и очень дешевыя (50 к. штука самая крупная), имѣютъ то качество, что въ нихъ все варится и жарится очень быстро; но при этомъ качествѣ имѣютъ тотъ недостатокъ, что, при малѣйшей неосторожности, дно этихъ кастрюлей легко прогораетъ, сдѣлать же новое дно стоитъ 50 к., такъ что "дешевизна выходитъ дороговизною", да къ тому же, при малѣйшей неосторожности какъ нельзя легче испортить при варкѣ или жареніи самый лучшій матерьялъ для хорошаго кушанья, которое, такимъ образомъ, будетъ подано на столъ или перевареннымъ, или пережареннымъ, что то и другое, какъ извѣстно, никуда не годится.

2) Кастрюли изъ бѣлаго желѣза, впервые лѣтъ за 25 появившіяся въ магазинѣ Гризара, существующемъ и теперь на Невскомъ, гдѣ Милютины лавки, a нынѣ находимыя во многихъ посудныхъ лавкахъ, — имѣютъ за собою много весьма хорошихъ качествъ, относительно безопасности для здоровья, опрятности, удобства всѣхъ варевъ и жареній, даже наружной красоты, потому что ежели хорошо вычищенныя мѣдныя кастрюли похожи на золото, то кастрюли изъ бѣлаго желѣза имѣютъ видъ серебряной посуды; но тутъ-то и камень преткновенія, особенно въ рукахъ нашей русской прислуги, у которой такъ трудно выбить изъ упрямой головы, что для чистки посуды нѣтъ ничего лучше мелкаго кирпича и кислотъ, съ незапамятныхъ временъ употребляемыхъ при чисткѣ мѣдной посуды, между тѣмъ какъ именно этотъ кирпичъ и эта кислота дѣйствуютъ губительно разрушительнымъ образомъ на бѣло-желѣзную посуду, для успѣшной и правильной чистки которой необходимо употреблять, такъ называемый, англійскій композиціонный кирпичъ, продаваемый по 25 к. кусокъ въ англійскомъ инструментальномъ магазинѣ г. Чиксона, на Екатериненскомъ каналѣ, противъ Казанскаго собора, или, скорѣе, противъ монумѣнтовъ фельдмаршаловъ. Превращенный, въ ступкѣ, въ наимельчайшій порошокъ, въ видѣ красноватой пыли, этотъ кирпичъ — превосходное средство для всѣвозможныхъ металлическихъ вещей, будучи вполнѣ пригоденъ и для мѣдной посуды, которую въ истинно домовитыхъ кухняхъ простымъ кирпичемъ не чистятъ.

3) Каменная кухонная посуда, вполнѣ безопасная и превосходная, ежели только она такова, какою была лѣтъ за 20 предъ симъ "гинтеровская", т. е. фабрики Гинтера посуда, темнаго, почти чернаго цвѣта и весьма неграціозныхъ формъ. Но, къ сожалѣнію, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды, въ настоящее время всякихъ наружныхъ усовершенствованiй и кажущагося прогресса съ огнемъ, какъ говорится, найти трудно: ее замѣнила свѣтло-красноватая, весьма изящная и красивая посуда, полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и вообще далеко не полезна, хотя ею биткомъ набиты посудныя лавки.

Въ кухнѣ должно имѣть достаточное количество бѣлья. Вотъ реестръ самаго необходимаго:

Полотенцевъ толстыхъ 12.

Полотенцевъ тонкихъ 12.

Фартуковъ 12.

Квашенниковъ, для накрыванія тѣста, разной величины, 6.

Салфетокъ, для процѣживанія жиле, бламанже и галантировъ, 3.

Слѣдуетъ наблюдать, чтобъ бѣлье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность суть основные правила повареннаго искусства.