ОТДѢЛЪ XIV СЛАДКІЯ БЛЮДА (ВСЯКІЯ ПИРОЖНЫЯ, ХЛѢБЕННЫЯ, МИНДАЛЬНЫЯ, ШОКОЛАДНЫЯ, РАВНО КАКЪ СЛАДКІЯ БЛЮДА ИЗЪ СЛИВОКЪ, МОЛОКА, ФРУКТОВЪ, ВИНА, ЯИЦЪ И ПР.)
733. Вѣнскій тортъ.
Растопить ½ ф. коровьяго масла (разумѣется, хорошаго сорта и очень свѣжаго, всего лучше сливочнаго), процѣдить сквозь сито въ муравленую чашку, и когда масло начнетъ застывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону постоянно, пока масло сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда выпустить въ масло одинъ за другимъ 10 желтковъ, не переставая мѣшать, всыпать полфунта мелкаго сахару, 1½ золотника толченой корицы и полфунта мягко истолченнаго миндалю. Бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать, раздѣлить тѣсто на 4 или болѣе равныхъ частей. Потомъ вырѣзать изъ бумаги столько кружковъ, на сколько частей раздѣлено тѣсто, вымазать кружки масломъ. Разсучить изъ приготовленнаго тѣста лепешки, обрѣзать по бумажному кружку, положить на желѣзный листъ, подложить вымазанные масломъ кружки, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда лепешки поспѣютъ, вынуть изъ печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою, и на эту лепешку опять положить варенья другаго сорта, и продолжать такъ укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже болѣе не класть. Всыпать въ фаянсовую чашку полфунта мелкаго сахару, прибавить яичный бѣлокъ, выжать сокъ изъ 1 лимона, тереть деревянного ложкою, пока сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана, обложить этимъ глазуромъ приготовленный тортъ съ боковъ и сверху, уложить верхъ тонко нарѣзаннымъ цукатомъ и померанцевого коркою, поставить въ печь, въ самый вольный духъ.
734. Бисквиты.
Взять 6 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ; положить въ муравленое блюдо полфунта мелкаго сахару, влить желтки, мѣшать деревянною ложкою въ одну сторону, пока желтки побѣлѣютъ; тогда бѣлки взбить, смѣшать съ желтками. Взять полчашки картофельной муки и полчашки лучшей крупичатой, смѣшать вмѣстѣ и всыпать мало-по-малу въ приготовленныя яйца, не переставая мѣшать. Потомъ разложить приготовленное тѣсто въ бумажныя коробочки, вымазанныя масломъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда поспѣютъ, вынуть изъ коробочекъ, разложить на сито. Изъ этой пропорціи получите до 40 бисквитовъ.
735. Бисквиты шоколадные.
Взять 6 яицъ, отдѣлить отъ нихъ 4 желтка, положить въ фаянсовую чашку, всыпать ¼ фунта сахару и 12 золотниковъ шоколаду, мелко истертаго, взбивать все вмѣстѣ полчаса; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, выложить туда же. Потомъ всыпать ¼ фунта рисовой или крупичатой муки, размѣшать хорошенько, выложить въ приготовленныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (На 40–50 штукъ).
736. Бисквиты съ лимонной коркой.
Срѣзать съ лимона желтую корку очень тонко, изрубить мелко. Всыпать въ муравленую чашку полфунта муки изъ сарацинскаго пшена, полфунта мелкаго сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтковъ, бить ложкою полчаса. Восемь бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, вымѣшать хорошенько, разложить въ бумажныя коробочки, поставить въ печь, въ вольный духъ. (Пропорція почти та же).
737. Безе.
Сбить густую пѣну изъ 10, но лучше изъ 8 самыхъ свѣжихъ бѣлковъ, смѣшать съ 1 фунтомъ просѣяннаго сахару, класть ложкою на желѣзный листъ на бумагу разными фигурками и въ легкую печь часа на 2, чтобы высохли. Выйдетъ не менѣе 32 штучекъ.
Когда безе будетъ готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стаканъ самыхъ густыхъ сливокъ, куска 2–3 сахару). (Пропорція на 12 персонъ).
На 6 человѣкъ выдать половину этой пропорціи.
Въ тотъ день или на другой день, изъ оставшихся желтковъ можно варить шоколадъ.
738. Безе яблочное.
Пятокъ большихъ яблокъ испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т. е. ¾ фунта мелкаго сахару, 1 бѣлокъ, мѣшать по крайней мѣрѣ часа два въ кастрюлѣ, обложивъ ее льдомъ или снѣгомъ, пока масса не побѣлѣетъ и не погустѣетъ такъ, чтобы ложка могла стоймя держаться въ этой массѣ: тогда класть пирожное ложкою на бумагу: или наполнить этою массою маленькія бумажныя коробочки въ 2 вершка длины; почти въ 3/8 вершка ширины и высоты, вставить въ печь въ легкій жаръ, чтобы совершенно высохли; тогда снять бумажки, уложить пирожное на блюдо — и опять въ теплую печь, гдѣ и должны стоять до самаго отпуска. Выйдетъ штукъ 40 безе изъ этой пропорціи припасовъ.
739. Безе заварное.
Полфунта сахару наколоть кусками, облить водою, сварить изъ него густой сиропъ, пробуя слѣдующимъ образомъ: помочить палецъ въ сиропъ, потомъ въ холодную воду, если изъ этого сиропа можно будетъ скатать въ пальцахъ маленькій шарикъ, значитъ готово; отставить, слегка остудить, сбить пѣну изъ 3½ бѣлковъ и класть ее понемногу въ сиропъ, безпрестанно мѣшая; когда все будетъ размѣшано и побѣлѣетъ, класть ложкою продолговатыя лепешечки на желѣзный листъ, намазанный воскомъ и осыпанный слегка мукою. Поставить въ теплое мѣсто, но не на печь; когда обсохнуть, вставить въ лѣтнюю печь на ¼ часа. Когда будутъ готовы, вынуть изъ середины со дна немного этой массы, положить вмѣсто ея вишневаго или какого-нибудь другаго варенья, слѣпить попарно, высушить.
740. Безе миндальное.
1/8 фунта, т. е. 3/8 стакана сладкаго миндалю обварить, очистить, вытереть до-суха, мелко изрубить, высушить, смѣшать съ 4–5 сбитыми бѣлками, всыпать туда же ½ фунта мелкаго сахару; выпускать черезъ бумажную трубочку разныя фигурки, вставить въ лѣтнюю печь.
741. Вафли шведскія.
Для этого рода вафлей есть особая желѣзная съ ручкой форма различныхъ узоровъ: розанъ, кружочки, звѣздочки и проч. Форму эту поставить въ растопленный фритюръ и разогрѣвать на огнѣ. Между тѣмъ разбить въ кастрюлькѣ 2 яйца, положить 6 ложекъ муки, ложку мелкаго сахару съ лимонного цедрою, размѣшать и развести однимъ стаканомъ молока. Когда фритюръ и форма разогрѣются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на пол-пальца въ приготовленную массу, переложить въ фритюръ и держать, пока тѣсто отъ желѣза отстанетъ, тогда опустить форму въ фритюръ, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть изъ фритюра, сравнять правильно и, сложивъ на сито, держать въ тепломъ мѣстѣ; поступать такъ далѣе, пока всѣ вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. Для любителей подается мармеладъ или взбитыя сливки. (4)
742. Порожное съ кофейнымъ бешамелемъ.
Четыре ложки растопленнаго масла, 8 ложекъ молока вскипятить, всыпать 12 ложекъ муки ровно съ краями, т. е. безъ верху, размѣшать до гладкости, потомъ отставить, остудить, вбить 2 яйца, выбивать тѣсто лопаткою, пока не станетъ отставать отъ кастрюли, выложить на столъ и скатать 24 палочки длиною въ 2 вершка, подсыпая слегка муки (всего ¼ ложки, не болѣе), сложить на листъ, вставить въ печь.
Двѣ ложки растопленнаго масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка мѣшая, развести ½ стаканомъ крѣпкаго кофе, смѣшаннаго съ 3 ложками сливокъ и 2 кусками сахару, вскипятить, мѣшая, отставить, остудить. Разрѣзать каждую штуку пирожнаго вдоль пополамъ, намазать каждую половинку приготовленнымъ кофейнымъ бешамелемъ, сложить попарно. Между тѣмъ взять ½ фунта безъ 2 кусковъ сахару, развести 1 стаканомъ крѣпкаго кофе, поставить на плиту въ самой маленькой кастрюлькѣ и варить до тѣхъ поръ, пока сиропъ не погустѣетъ, т. е. уварить до 1 стакана. Остудить, мѣшать лопаткою, пока масса не сдѣлается сѣраго цвѣта, выжать сокъ изъ ½ лимона, не переставая мѣшать. Тогда каждую штуку приготовленнаго пирожнаго обмакивать въ этой массѣ, класть на роштеръ; когда обсохнуть, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Это пирожное подается также къ какому-нибудь муссу. (6)
743. Сливочныя вафли.
Взять бутылку самыхъ густыхъ сливокъ, положить въ сливки 3 яичные желтка, разбить ложкой, вылить въ кастрюлю, обложить снѣгомъ или льдомъ, взбить вѣничкомъ въ пѣну, положить полфунта муки, всыпая мало-по-малу, бѣлки отъ 3 яицъ поднять, смѣшать съ приготовленнымъ тѣстомъ, размѣшать и печь вафли, которыхъ получится штукъ 10.
744. Сахарныя вафли.
Взять 10 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сахару, стереть съ желтками до-бѣла, прибавить крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сметаны, 7 ложекъ крупичатой муки, размѣшать, чтобъ не было комковъ. Шесть бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ тѣстомъ, разогрѣть вафельныя доски и печь.
745. Кислыя вафли, приготовленныя на опарѣ.
Выпустить 8 яицъ, разбить ихъ ложкой, всыпать ¼ фунта сахару, прибавить полфунта растопленнаго коровьяго масла, бить полчаса, подсыпать по немногу фунтъ муки. Потомъ развести цѣльнымъ молокомъ въ такую густоту, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для вафлей, приправить кардамономъ и мушкатнымъ цвѣтомъ, влить столовую ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, и, давъ тѣсту подняться, печь.
Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцемъ, вымазать растопленнымъ коровьимъ масломъ, разогрѣть, и, наливъ тѣстомъ, печь, поворачивая форму на обѣ стороны; а когда вафли будутъ готовы, оскрести ножомъ пригорѣлое тѣсто; вынувъ изъ формы, класть на сито.
746. Англійскіе ломтики.
Взять полфунта хорошей крупичатой муки, положить въ нее 8 яицъ, ¼ фунта растопленнаго коровьяго масла, немного сахару и соли, бить ложкою полчаса, развести стаканомъ молока, выложить въ тортную сковороду, обложить сначала сковороду бумагой, вымазанной масломъ, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, запечь столько, чтобъ можно было рѣзать ножомъ. Тогда, вынувъ изъ печи, надрѣзать продолговатыми полосками, въ палецъ толщиною и вершка въ два длиною, надрѣзать немного съ концовъ, изжарить на сковородѣ, въ маслѣ, оборачивать на обѣ стороны; снявъ со сковороды, обвалять въ сахарѣ. Ломтики эти жарить должно на легкомъ огнѣ.
747. Пирожки купеческіе съ вареньемъ.
Приготовить растворчатое тѣсто; когда 2-й разъ поднимется, положить 1 ложку прованскаго масла и ложку мелкаго сахару съ цедрою лимонною, размѣсить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тѣсто по ложкѣ варенья, обмочить кругомъ водою, покрыть краемъ тѣста, обжать вокругъ, вырѣзать правильно пирожки, сложить на смазанный масломъ листъ, смазать сверху, поставить въ горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелкѣ и подавать каждой персонѣ по пирогу, посыпавъ сверху мелкимъ сахаромъ. (4) (Пост.)
748. Баумъ-кухенъ.
Въ началѣ приготовить деревянную форму[47], такой величины, какой предполагается имѣть баумъ-кухенъ, обвернуть кругомъ наслоенною бумагою, надѣть на вертелъ, утвердить шпилькою или клинушками съ обѣихъ сторонъ, чтобы форма не качалась, и чтобы впослѣдствіи было бы удобно снимать съ вертела, обвязать бумагу на формѣ голландскою тонкою ниткою, начиная отъ тонкаго конца формы къ толстому концу, вертѣть вертелъ и обводить ниткою такъ, чтобы нитка отъ нитки имѣла вершокъ разстоянія. Концы нитки съ обѣихъ сторонъ утверждаются гвоздями при вертелѣ на видномъ мѣстѣ. Потомъ приготовить массу и проч. слѣдующимъ способомъ: отмѣрить въ обширную чашку 40 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару съ частью сахара съ ванилью или съ лимонного цедрою, положить 40 желтковъ и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется, потомъ прибавить растопленнаго масла 20 ложекъ и 35 ложекъ просѣянной муки. Пока масса размѣшивается, взбить въ пѣну бѣлки и 1 бутылку сливокъ; въ началѣ положить бѣлки, размѣшать окончательно и поставить массу въ холодное мѣсто[48]. Приготовить тонко нарѣзанныя 2-хъ-вершковыя палочки корицы и очистить 1 фунтъ крупнаго миндалю и высушить въ тепломъ мѣстѣ. Когда все будетъ готово, поставить форму съ вертеломъ предъ ровнымъ и умѣреннымъ огнемъ и вертѣть безъ остановки; потомъ набрать правою рукою массы глубокою ложкою, a лѣвою подложить плоскій сотейникъ подъ низъ формы, и когда форма разогрѣется, выливать массу изъ ложки на форму ровно, такъ, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирогъ заколеруется, набрать въ ложку снова массы, полить вторично, и продолжать такъ далѣе; когда пирогъ будетъ толщиною въ полвершка, снять вертелъ съ огня, втыкать съ поспѣшностью миндаль кругомъ пирога безъ всякаго порядка, и когда весь миндаль будетъ положенъ, поставить обратно предъ огнемъ, поливать массою прежнимъ порядкомъ и продолжать далѣе; а когда масса будетъ уже оканчиваться, снять пирогъ снова съ огня и втыкать въ него сучки изъ приготовленной корицы, не такъ часто и съ прежнею поспѣшностыо, поставить обратно предъ огнемъ, полить снова массою и заколеровать. Потомъ полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать ровно, снять съ огня, провертѣть нѣсколько минутъ, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тѣсто съ концовъ, вытянуть постепенно нитки, сматывая то съ одного, то съ другаго конца, снять осторожно съ вертела, придерживая съ обѣихъ сторонъ древко, не дотрогиваясь пирога, и поставить форму на блюдо тонкимъ концомъ внизъ. Вынуть форму и бумагу изъ средины пирога и, остудивъ немного, поставить на блюдо. (6)
749. Пирожное мигомъ (à la minute).
3/8 фунта масла растереть до-бѣла, вбить 2 яйца, ¾ стакана сахару, цедру и сокъ изъ ½ лимона, ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. Все это размѣшать какъ можно лучше, намазать на бумагу, намазанную масломъ и положенную на желѣзный листъ, вставить въ печь; когда вполовину будетъ готово, нарѣзать острымъ ножомъ квадратиками и опять въ печь; или замѣсить тѣсто погуще, раскатать, вырѣзать разными фигурками и тогда вставить въ печь. (Пропорція на 6–8 человѣкъ).
750. Пирожное изъ кислаго тѣста въ родѣ слоенаго.
¼ гарнца муки, немного соли всыпать въ каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, ¼ стакана сахару, цедру съ ½ лимона, размѣшать все это хорошенько, положить въ муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холоднаго молока, такъ, чтобы тѣсто было густо какъ на булки, вымѣсить хорошенько, такъ, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не въ тепломъ мѣстѣ. Пока тѣсто поднимается, приготовить полфунта хорошаго вымытаго и до-суха выжатаго масла, поставить его въ холодное мѣсто; когда тѣсто поднимется, выложить его на столъ, раскатать, положить на верхъ кружокъ масла вполовину меньшій, чѣмъ кружокъ тѣста, накрыть тѣстомъ, раскатать, опять сложить, и такъ поступить раза три; раскатавъ въ третій разъ, вырѣзывать тѣсто разными формами и дать подняться на листѣ; смазать яицомъ, посыпать миндалемъ, или положить въ середину варенья, все это въ холодномъ мѣстѣ, а оттуда вставить прямо въ горячую печь.
751. Пирогъ сладкій съ яблоками, вареньемъ или свѣжими ягодами.
Приготовить тѣсто на дрожжахъ; 6–9 яблокъ очистить, мелко нарѣзать, поджарить слегка съ ½ стаканомъ сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочетъ, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустѣетъ. Когда тѣсто поднимется, раскатать тонкій кружокъ, положить на верхъ приготовленныя яблоки, обложить кругомъ узкимъ рантомъ изъ тѣста, покрыть рѣшеткою изъ того же тѣста, смазать яйцомъ и — въ печь. Или, вмѣсто яблокъ, покрыть тѣсто вареньемъ или свѣжими ягодами, посыпать ихъ сахаромъ. Подать отдѣльно сахаръ. Такой пирогъ дѣлается также изъ сдобнаго и слоенаго тѣста. (8 — 10)
752. Пирожное изъ риса съ миндалемъ.
Полфунта рису поваривъ немного въ водѣ, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Между тѣмъ слить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипитъ, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкаго миндалю очистить, мягко истолочь, положить въ пшено, размѣшать, выложивъ рисъ на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла. Пять яичныхъ желтковъ стереть съ ¼ фунта сахару, смѣшать съ рисомъ желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру съ 1 лимона. Пять бѣлковъ взбить въ пѣну, также положить въ рисъ, размѣшать хорошенько, выложить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную сухарями, поставить въ печь. (8 — 10)
753. Пирожное изъ яблоковъ.
Взять 5 кислыхъ яблокъ, очистить кожу и выбрать сѣмечки, положить въ кастрюлю, нарѣзавъ тоненькими ломтиками, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, влить полстакана винограднаго вина, накрыть кастрюлю, варить на легкомъ огнѣ. Положить 2 лота цуката, мелко изрѣзаннаго, ¼ фунта миндалю, истолченнаго мягко; ¼ фунта сахару стереть съ 3 желтками; яблоки, снявъ съ огня, простудить, смѣшать съ миндалемъ, цукатомъ и сахаромъ, стертымъ съ яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченныхъ сухарей изъ бѣлаго хлѣба. Три бѣлка взбить въ пѣну, положить туда же, размѣшать хорошенько, выложить въ жестяное блюдо, вымазанное масломъ, поставить въ печь. (6–8)
754. Миндальное пирожное.
Четверть фунта просѣяннаго сахару положить въ чашку съ 2 бѣлками, бить деревянного ложкою часъ, прибавить 1/8 фунта мягко истолченнаго миндалю, 2 лота цуката, мелко нарѣзаннаго, и 2 лота фисташковыхъ ядеръ, нашинкованныхъ полосками, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить въ печь, въ вольный духъ.
Облатки приготовляются слѣдующимъ образомъ: взять 1 яйцо и ложку воды, замѣсить крутое тѣсто, какое обыкновенно дѣлается на лапшу, разсучить какъ можно тоньше, нарѣзать кружочковъ рюмкой, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу.
755. Пирожное изъ рисовой муки.
Стереть до-бѣла 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить въ него желтки отъ 3 яицъ, прибавить 1/8 фунта мелко истолченнаго сахару, стертую на сахаръ цедру съ пол-лимона, немного мушкатнаго цвѣта. Потомъ всыпать понемногу ¼ фунта рисовой муки, 3 бѣлка, взбивъ въ пѣну, вмѣшать туда же. Вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, положить на желѣзный листъ, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тѣсто, посадить въ печь, въ вольный духъ.
756. Шпанскій вѣтеръ.
Поднять 12 бѣлковъ, взбить съ 1 фунтомъ мелко просѣяннаго сахару, налить нѣсколько капель бергамотнаго масла, надѣлать ложкою круглыхъ кучекъ величиною въ ½ яйца, насажать ихъ на бумагу и поставить высохнуть въ печи на 3 часа. Если печь слишкомъ горяча, тогда не нужно ставить въ нее. Вынувъ ихъ изъ печи, надобно дать имъ постоять нѣсколько времени, чтобъ они поостыли, и потомъ уже снимать съ бумаги или съ жестянаго листа.
757. Пирогъ яблочный cо сливками.
Отбить въ котелъ нужное число бѣлковъ, полагая на каждую персону по 1 штукѣ. Между тѣмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ[49]. За 15 минутъ до отпуска взбить бѣлки въ крутую гладкую пѣну, положить мелкаго сахару на каждые 2 бѣлка по 1 столовой ложкѣ, размѣшать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле на подобіе башни, украсить выпущенными изъ корнета изъ той же массы точками, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчасъ же на столъ съ блюдомъ. Некипяченныя густыя сливки и мелкій сахаръ подаются особо.
758. Яблочный пирогъ № 2.
Очистить яблоки, разрѣзать на мелкіе куски и поставить на 1 часъ съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ. Между тѣмъ приготовить тѣсто, съ примѣсью дрожжей, наложить на него края, вымазать ихъ яицами, исподнюю корку посыпать сахаромъ, поставить на часъ въ теплое мѣсто, чтобъ взошло, уложить яблоки и печь.
759. Яблочный пирогъ № 3.
Испечь 10 яблокъ, протереть сквозь рѣшето, прибавить ¾ фунта толченаго сахару, цедру съ 1 лимона, и взбивать лопаткою на льду до тѣхъ поръ, пока яблоки поднимутся; послѣ того положить осьмушку развареннаго осетроваго клею, влить стаканъ бѣлаго винограднаго вина, полрюмки рому, и, размѣшавъ все это хорошенько, выложить въ форму; а чтобъ скорѣе застыло, поставить на снѣгъ или въ ледъ. Передъ подачею на столъ, опустить форму въ теплую воду, подержать немного и выложить пирогъ на блюдо. (8 — 10)
760. Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлѣба.
Истолките мелко сухарей изъ чорнаго хлѣба и просѣйте сквозь сито. Возьмите кислыхъ яблокъ, очистите, разрѣжьте на-двое, вырѣжьте сердцевину и нарѣжьте кружочками. Потомъ возьмите фаянсовое или жестяное блюдо, вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями; положите слой яблокъ, засыпьте сухарями; положите опять рядъ яблокъ и снова засыпьте сухарями; продолжайте укладывать такимъ образомъ, чтобъ на блюдѣ составилась горка, въ видѣ копны. Когда уложите всѣ яблоки, возьмите сливочнаго или хорошаго чухонскаго масла, разложите небольшими кусочками по всей горкѣ, влейте полстакана винограднаго вина, обсыпьте сухарями, пригладьте ножомъ засыпьте все это толченымъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею, довольно толсто, поставьте въ печь и дайте хорошо испечься. Пирогъ этотъ подаютъ со сливками и сахаромъ.
761. Настоящій русскій яблочный воздушный пирогъ.
Испечь 15 штукъ кислыхъ яблокъ, протереть сквозь рѣшето, положить 1½ чайныя чашки мелко толченаго сахару, и бить яблоки полчаса, чтобъ они побѣлѣли; потомъ взять отъ 12 яицъ бѣлки, сбить ихъ въ пѣну, смѣшать съ яблоками, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и поставить въ печь; положить на край блюда столовую серебряную ложку, воткнувъ немного конецъ ложки въ пирогъ (это дѣлается для того, чтобъ пирогъ не опалъ). Пирогъ надобно сдѣлать и посадить въ печь когда сядутъ за столъ, потому-что онъ не можетъ сидѣть долго въ печи: перепечется и опадетъ. Подаютъ его со сливками и сахаромъ. (10–12)
762. Горькіе миндальные макароны.
Возьмите полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, обдайте кипяткомъ, очистите и вытрите полотенцемъ. Послѣ этого истолките мягко миндаль, подбавляя яичнаго бѣлка, чтобъ миндаль не замаслился, и смѣшайте фунтъ толченаго сахару съ миндалемъ. Положите эту смѣсь, или тѣсто, въ кастрюлю, приставьте на жаръ и мѣшайте до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ стѣнокъ кастрюли; тогда снимите съ огня, выложите въ чашку, въ которой избито въ пѣну 6 яичныхъ бѣлковъ, прибавьте цедры съ 1 лимона, вымѣшайте, подѣлайте изъ тѣста лепешечки круглыя или продолговатыя, посадите на листъ, вымазанный масломъ, и испеките на вольномъ духу.
763. Слоеный сладкій русскій пирогъ № 1.
(Скоромный или постный).
Взять 1 стаканъ, т. е. 6 яицъ, разбить ихъ въ деревянной чашкѣ, влить 3 стакана сладкой воды, т. е. съ распущенною въ ней 1/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, ½ чайной ложечки соли, размѣшать все это хорошенько, всыпать понемногу 4½ фунта просѣянной крупичатой муки, выбивать скалкою какъ можно лучше, пока тѣсто не станетъ отставать отъ скалки.
Тогда переложить тѣсто на столъ, на который всыпать ½ фунта, оставшейся муки, разрѣзать тѣсто на 60 частей, скатать изъ нихъ слегка булочки; потомъ изъ каждой булочки раскатать скалкою, подсыпая муки, лепешечку величиною въ блюдечко; сложить эти лепешечки одну на другую, пересыпая хорошенько мукою, чтобы не слиплись. Большое круглое блюдо намазать растопленнымъ масломъ тряпочкою или перышкомъ, взять 1 лепешечку, растянуть ее въ рукахъ, перебирая пальцами сперва самые края, чтобы они не были толсты, а потомъ середину, растягивая тѣсто на сжатыхъ кулакахъ такъ, чтобы оно не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этотъ пластъ масломъ тряпочкою, положить на него другой растянутый пластъ, смазать его масломъ и т. д.
Положить такимъ образомъ 25 пластовъ, на 25-й намазать варенья безъ лишняго сока съ фунтъ или немного болѣе, загнуть къ верху края послѣдняго пласта, чтобы не стекло варенье (этотъ пластъ долженъ быть безъ малѣйшей дырочки), и потомъ на это варенье положить еще такихъ же 35 пластовъ, смазывая каждый масломъ и натягивая подъ края блюда.
Срѣзать лишнее тѣсто подъ краями блюда (изъ этого тѣста можно сдѣлать крендельки), смазать масломъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на полчаса, чтобы пирогъ испекся. Подавая, можно еще подровнять края острымъ ножомъ, посыпать сахаромъ. Пирогъ этотъ можно сдѣлать вечеромъ, поставить его въ холодное мѣсто, на другой день испечь.
Пирогъ этотъ можетъ стоять болѣе мѣсяца въ холодномъ мѣстѣ; подавая, надобно только разогрѣть его.
Взять 5 фунтовъ муки, 6 яицъ, 2/3 чайной ложечки соли, 2/3 фунта сахару, 1 рюмку водки, 1½ стакана растопленнаго масла, т. е. около 1 фунта, 1 фунтъ варенья, т. е. 1½ стакана, не менѣе.
На 6 или 8 человѣкъ приготовить пирогъ изъ половины назначенной пропорціи, сдѣлать всего 45 пластовъ, изъ нихъ 20 положить подъ варенье, а 25 на варенье; натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла въ тѣсто ни капли не кладется, а только смазываются имъ пласты.
Точно также приготовляется постный пирогъ; не класть только яицъ, a вмѣсто яицъ прибавить 1 стаканъ воды на большую пропорцію, a ½ стакана на маленькій пирогъ, и, вмѣсто скоромнаго, взять маковаго или подсолнечнаго масла.
764. Еще сладкій пирогъ изъ слоенаго тѣста № 2.
Взять 2 фунта чухонскаго масла, вымыть въ холодной водѣ, переделать въ лепешки, въ ладонь величиною и толщиною въ палецъ, опустить въ холодную воду. Потомъ сбить вмѣстѣ 2 яичныхъ желтка и 1 яйцо цѣлое, влить стаканъ воды и рюмку рому или водки, посолить немного, замѣсить на этомъ изъ 3 фунтовъ муки крутое тѣсто, умять хорошенько, бить полчаса скалкою, подсыпая мукою, раскатать пластъ толщиною въ палецъ, положить на доску, поставить въ холодное мѣсто и дать остынуть. Масло вынуть изъ воды, уложить на полотенце, чтобъ стекла съ него вода. Положивъ на средину раскатаннаго пластомъ тѣста нѣсколько лепешекъ масла, загнуть тѣсто съ обѣихъ боковъ, раскатать въ палецъ толщиною, положить на средину оставшееся масло, опять загнуть тѣсто съ обоихъ боковъ, и снова раскатать; наконецъ раскатать раза три безъ масла, перегибая пласты пополамъ. Когда тѣсто будетъ готово, вырѣзать изъ бумаги кружокъ, по немъ вырѣзать 2 кружка изъ слоенаго тѣста; уложивъ 1 кружокъ на бумагу, наложить варенья, накрыть другимъ кружкомъ, вырѣзать на крышкѣ горячимъ ножомъ какія угодно фигуры, положить вмѣстѣ съ бумагою на желѣзный листъ, посадить въ печь. Вмѣсто крышки, дѣлаютъ иногда рѣшотку, а по краямъ обкладываютъ тѣмъ же тѣстомъ, шириною пальца въ три. (8 — 10)
765. Торты изъ слоенаго тѣста.
Раскатать слоеное тѣсто, въ палецъ толщиною, нарѣзать квадратцевъ, вершка въ 2 длиною, загнуть всѣ 4 угла на средину, но кончики вмѣстѣ слѣпливать не должно. Положить на желѣзный листъ, вымазанный масломъ, посадить въ печь; когда будутъ готовы, положить на средину каждаго торта варенья, посыпать сахаромъ. Также дѣлаютъ небольшіе торты слѣдующимъ образомъ: раскатавъ тѣсто въ палецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружочки, положить на каждый кружочекъ какого угодно варенья, потомъ вырѣзать рѣзцомъ изъ тѣста узенькія полоски, въ пол-пальца шириною, сдѣлать на тортахъ рѣшотки, по краямъ положить обручикъ, въ палецъ шириною, посадить на желѣзномъ листѣ въ печь.
766. Тортъ изъ чорнаго хлѣба.
Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки, стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить понемногу корицы, гвоздики, кардамона и цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ; бѣлки взбить въ пѣну, смѣшать съ желтками. Потомъ взять полную чашку сухарей изъ чорнаго хлѣба, мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сквозь сито, всыпать въ яйца, размѣшать хорошенько. Вымазать форму масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ форму приготовленный тортъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
767. Тортъ шоколадный.
Отдѣлить отъ 12 яицъ желтки, стереть ихъ съ чайною чашкою сахару, прибавить ¼ фунта миндалю, мягко истолченнаго, и дощечку шоколаду, мелко истертаго. Бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, положить 2 столовыя ложки мелко истолченныхъ и просѣянныхъ сухарей изъ чорнаго хлѣба, выложить въ форму, вымазанную масломъ, поставить въ печь. (10)
768. Тортъ миндальный.
Взять 15 яицъ, отдѣлить желтки; фунтъ мелко истолченнаго сахару стереть съ желтками, прибавить фунтъ мягко истолченнаго миндалю, вымѣшать. Пятнадцать бѣлковъ взбить въ густую пѣну, смѣшать съ желтками. Половину чайной чашки картофельной муки смѣшать съ половиною чашки крупичатой и всыпать понемногу въ яицы. Вымазать 1 большую и нѣсколько маленькихъ формъ чухонскимъ масломъ, выложить въ нихъ приготовленное тѣсто, поставить въ печь, въ легкій духъ. Когда тортъ поспѣетъ, выложить на сито, дать остынуть, а потомъ уложить на блюдо, въ средину положить большой тортъ, а по бокамъ маленькіе. (8 — 10)
769. Миндальныя стружки.
Взять полфунта сладкаго миндалю и 15 миндалинъ горькаго, истолочь мягко, смачивая яичнымъ бѣлкомъ, чтобъ миндаль не замаслился, прибавить полфунта мелко истолченнаго сахару. Шесть яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ миндаль, вымѣшать хорошенько, прибавить ложку муки. Разогрѣвъ немного жестяной листъ, натереть воскомъ, намазать на листъ приготовленное тѣсто, толщиною въ обухъ столоваго ножа, поставить въ печь, въ вольный духъ. Когда тѣсто будетъ готово, нарѣзать, пока оно еще горячее, продолговатыми полосками, свернуть на манеръ стружекъ. (8 — 10)
770. Пирожное незатѣйливое.
Взять полфунта мелко истолченнаго сахару, полфунта сливочнаго масла, 6 яицъ, и отдѣливъ желтки, стереть съ масломъ и сахаромъ; бѣлки взбить, смѣшать съ желтками, замѣсить на этомъ изъ крупичатой муки тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ, нарѣзать разныхъ фигурокъ, какъ-то: сердечекъ, квадратцевъ, звѣздочекъ, полосокъ, надѣлать булочекъ, крендельковъ. Постлать на желѣзный листъ бумагу, вымазанную сливочнымъ масломъ, уложить на бумагу приготовленное пирожное, поставить въ печь, въ вольный духъ. (8 — 10)
771. Пирогъ ивановскій съ вареньемъ.
Отбить въ чашку 4 желтка, положить 4 ложки мелкаго сахару и мѣшать, пока масса побѣлѣетъ, потомъ положить 1 ложку муки и взбитые бѣлки. За 15 минутъ предъ отпускомъ разогрѣть масло на 2 сковородкахъ одинаковой величины, разложить на нихъ ровно массу и поставить въ горячую печку; когда начнетъ колероваться, вынуть 1 сковородку, положить на средину варенья, потомъ вынуть другую сковородку, снять съ нее блинъ и, покрывъ имъ варенье, поставить еще въ печку на нѣсколько минутъ; когда поднимется, посыпать мелкимъ сахаромъ и подать со сковородкою на столъ. (4)
772. Фоліантъ изъ сливокъ съ ванилью.
Въ началѣ приготовить форму съ плотно закрывающеюся крышкою (можно форму и отъ мороженаго) и заправить въ ледъ слѣдующимъ способомъ: истолочь ледъ, перемѣшать съ солью, посыпать рядъ льду въ маленькую кадочку, посыпать солью, поставить на соль покрытую форму, засыпать кругомъ льдомъ, посыпать снова солью и льдомъ, обить кругомъ формы ледъ плотно и покрыть полотенцемъ. Между тѣмъ взбить густыя сливки, положить по вкусу мелкаго сахару съ ванилью, размѣшать, вытереть сверху приготовленную во льду форму, снять осторожно крышку, наложить въ средину взбитыя сливки, покрыть вымытою въ холодной водѣ крышкою, насыпать сверхъ крышки соли, засыпать льдомъ, посолить снова сверху и, наложивъ льду окончательно, покрыть полотенцемъ и оставить отъ ¾ до 1 часу. Потомъ снять прочь ледъ, вынуть форму, обмакнуть въ холодную воду, снять крышку и выложить на блюдо. (4)
773. Хрустъ, жареный съ лимонною цедрою.
Приготовить тѣсто слѣдующимъ способомъ: выложить на столъ 1½ стакана муки, вбить 2 яйца, положить ложку сахару съ цедрою лимонною, ½ ложки масла и прибавить ложкою столько молока, сколько приметъ тѣсто средней густоты, замѣсить до гладкости, покрытъ полотенцемъ и оставить такъ нѣсколько минутъ. Между тѣмъ разогрѣть фритюръ; потомъ раскатать тѣсто немного толще сахарной бумаги, и нарѣзать хрустъ какой угодно формы, опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать на сито, осушить салфеткою, переложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ съ лимонного цедрою. (4)
774. Тянутый пирогъ, или калужское тѣсто.
Возьмите 10 яицъ, выпустите ихъ и смѣряйте стаканомъ, чтобы положить столько жѣ воды, сколько будетъ мѣрою яицъ, прибавьте рюмку водки или рому, 2 столовыя ложки мелко истолченнаго сахару и 2 щепоти соли, и замѣсите изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, какое обыкновенно дѣлается для оладьевъ, замѣшанное тѣсто бейте, въ чистой деревянной чашкѣ, большою ложкою часа 1½ не переставая до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ чашки; потомъ выложите тѣсто на столъ, посыпанный мукою, и надѣлайте изъ него небольшихъ лепешекъ, эти лепешки раскатывайте какъ можно тоньше и кладите на блюдо, вымазанное масломъ, которое должно быть поставлено на столѣ на что-нибудь высокое, такъ, чтобъ оно отъ стола было вышиною вершковъ на 6 или на 7; каждую раскатанную лепешку или пластъ должно мазать масломъ, для чего нужно растопить свѣжее коровье масло, а чтобъ удобнѣе было мазать, то должно для того связать нѣсколько перьевъ, или крылышкомъ. При накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно наблюдать, чтобъ они не прорвались, и когда будетъ положено такимъ образомъ пластовъ 30, тогда послѣдній пластъ не должно мазать масломъ, а должно положить на него варенья и сверхъ онаго положить также пластовъ 30, намазывая каждый пластъ масломъ, потомъ обрѣзать края ровно ножницами и поставить въ печь. Этотъ пирогъ получилъ названіе тянутаго пирога отъ того, что при накладывали пластовъ тѣста на блюдо, должно ихъ растягивать руками какь можно тоньше. (8 — 10)
775. Узлы.
Влить въ кастрюлю полбутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ, положить въ вершокъ корицы и цедру съ ½ лимона, стертую на сахаръ, кусокъ свѣжаго чухонскаго масла, величиною съ куриное яйцо. Взять самой лучшей крупичатой муки, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно приготовляется для булокъ, вымѣшать хорошенько, чтобъ не было комковъ, поставить еще на нѣсколько минутъ на огонь и мѣшать, Когда тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, снять съ огня, остудить, положить одно за другимъ 8 яицъ, размѣшивая веселкой. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла, положить приготовленнаго тѣста въ колечную форму и, давъ маслу закипѣть, выпускать тѣсто узлами или кольцами, изжарить съ обѣихъ сторонъ румяно; вынимая изъ масла, класть на сито, а пережаривъ всѣ кольца, уложить на блюдо, посыпать сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).
776. Зефиры.
Истолочь и просѣять полфунта сахару, 8 яичныхъ бѣлковъ взбить въ пѣну, смѣшать съ сахаромъ, прибавить ложку картофельной муки, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько. Покрыть желѣзный листъ бумагой, класть на бумагу зефиры круглыми или продолговатыми лепешками, поставить въ печь. Когда зефиры слегка зарумянятся, т. е. пожелтѣютъ, снять съ листа, положить въ средину каждой штучки варенья, сложить по 2 вмѣстѣ.
777. Яблочные цвѣточки.
Взять 10 кислыхъ яблокъ, очистить кожу, вырѣзать жестяной трубочкой сѣмечки, положить въ кастрюлю, влить винограднаго вина, прибавить корицы, сахару, уварить яблоки до половины готовности. Потомъ выпустить 4 яйца, разбить ложкою, прибавить въ нихъ ¼ фунта сахару, полфунта сливочнаго масла, рюмку винограднаго вина и рюмку воды, замѣсить тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было его раскатывать, умять хорошенько руками, раскатать въ толщину пальца, нарѣзать четвероугольными штучками, положить въ каждую по яблоку, защипать, округлить, а сверху сдѣлать изъ тѣста цвѣточекъ, вымазать сбитымъ яйцомъ, посадить въ печь. Когда поспѣютъ, загласировать сахаромъ, положить въ средину каждаго цвѣточка по ягодкѣ варенья, или вишенъ. (10)
778. Тортъ съ миндалемъ.
Взять полфунта сладкаго миндалю, очистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу сливокъ; 8 яичныхъ желтковъ стереть съ полфунтомъ сахару, прибавить полфунта сливочнаго масла, рюмку сливокъ, смѣшать съ миндалемъ, замѣсить изъ крупичатой муки тѣсто, такой густоты, чтобъ можно было раскатывать. Вырѣзать изъ бумаги кружокъ, вымазать сливочнымъ масломъ, а по немъ вырѣзать изъ раскатанного тѣста лепешку, уложить на бумажный кружокъ, положить на листъ, наложить варенья, изъ остальнаго тѣста сдѣлать рѣшотку, посадить въ печь, въ вольный духъ, а когда поспѣетъ, загласировать сахаромъ. (8 — 10)
779. Женуазы на апельсинахъ.
Взять ¼ ф. сладкаго миндалю, ½ ф. толченаго сахару, обтертаго цедрою съ 2 апельсиновъ. Сахаръ этотъ растолочь въ ступѣ и пропустить сквозь сито. Затѣмъ 36 золотниковъ самой лучшей конфектной муки и крошечку соли; ½ ф. сливочнаго масла, большую ложку (столовую) коньяку, пару яицъ (желтки и бѣлки) и 6 желтковъ особо. Облупленный миндаль сложить въ ступку и хорошенько, какъ можно тщательнѣе толочь, чтобы не было замѣтно ни одного кусочка миндалю, смачивая это толчево, отъ времени до времени, маленько яичнымъ бѣлкомъ. Безъ этой предосторожности миндаль отъ толченія его можетъ дать масло. Когда миндаль, такимъ образомъ, превращенъ въ густую и компактную массу, сложить его въ чашку, гдѣ ½ ф. сахару и 36 золотн. муки. Прибавьте къ этому яйца и желтки съ ложкою коньяку. Смѣсь эту надобно хорошо размѣшивать минутъ 20 лопаточкою. Затѣмъ согрѣть тѣ ½ ф. сливочнаго масла, о которыхъ сказано выше, на столько, чтобъ оно приняло видъ обыкновенной помады. Тогда это масло присоединяется къ женуазному тѣсту. Минутъ 5 помѣшать все это — и пирожная масса готова. Остается печеніе. Для этого надобно взять плафонъ или сдѣлать нѣсколько коробочекъ изъ бумаги. Блюдо или коробочки намазываются сливочнымъ масломъ. Въ блюдо или въ коробочки сливается пирожная масса, которую надо хорошенько уровнять. Все это ставится въ вольный духъ, въ печь. Когда пирожное испеклось, т. е. когда оно приняло яркій желтый цвѣтъ, вы вынимаете его изъ печи, рѣжете по усмотрѣнію и еще на нѣсколько минутъ ставите въ печь, чтобы придать ему больше хрусткости. Потомъ можно въ эти женуазы класть варенье, компотъ и пр. и убирать ими кремы и желе, или наконецъ употреблять, обмакивая въ чашку ароматнаго желтаго чая или въ бокалъ хорошо замороженнаго шампанскаго. (5–6) (Эмберъ).
780. Маленькіе горшки съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ.
(На 12 порцій).
Десять разъ наполните хорошими сливками и десять разъ опорожните въ кастрюлю маленькій фарфоровый горшокъ. Тогда въ эти сливки, которыя могутъ быть замѣнены и хорошимъ цѣльнымъ молокомъ, вы положите ½ ф. мелкаго сахару и вольете 1 столовую ложку померанцевой воды лучшаго сорта. Вскипятите все это и дайте остыть. Затѣмъ выпустите 10 яичныхъ желтковъ, ежели лица большія, и 12, ежели яйца малы, въ другую кастрюлю. Яица эти надо развести съ молокомъ или со сливками и пропустить эту смѣсь трижды чрезъ тонкую салфетку, съ тѣмъ, чтобы все это между собою перемѣшалось какъ можно лучше. Попробуйте: хорошъ ли вкусъ вашего крема? Ежели вкусъ вполнѣ удовлетворителенъ, то разлейте эту жидкость въ маленькіе кремовые горшечки изъ чистаго бѣлаго фарфора, числомъ 12. Затѣмъ въ кастрюлю налейте воды и доведите ее до весьма сильнаго кипѣнія. Тогда осторожно поставьте въ кипятокъ ваши горшечки съ кремомъ, но такъ, чтобъ они погружались въ воду только на три четверти ея высоты, а то вода можетъ попасть въ кремъ и попортить его. Кастрюлю прикройте крышкою, на крышку наложите красныхъ углей, и снова поставьте кастрюлю эту съ кремомъ на огонь, но уже на слабый, для легкаго кипяченія. Минутъ 10 спустя посмотрите, сдѣлался ли твердъ кремъ, который долженъ быть весьма нѣженъ. Тогда вы горшечки вынимаете, захолаживаете ихъ и посылаете къ столу. Этому крему, вмѣсто оранжнаго, можно давать и всякій другой ароматъ. (Эмберъ).
781. Кремъ горячій.
Пятнадцать яблокъ, очищенныхъ безъ сердечекъ половинками, сварить въ горячей водѣ съ лимонной коркой, и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замѣсивъ на трехъ яицахъ тѣсто, и разсучивъ въ длину трехъ четвертей и въ ширину трехъ пальцевъ, ставить на блюдѣ рамкою, сверху защитивъ; засушивъ предъ жаромъ, положить на яблоки, засыпая сахаромъ и обливая разнымъ вареньемъ. Потомъ, выпустивъ изъ конверта, свернутаго изъ листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное изъ 6 бѣлковъ, взбитыхъ на блюдѣ, съ 6 ложками мелкаго сахару, зашпиковать бѣлымъ и краснымъ миндалемъ и, засыпавъ мелкимъ сахаромъ, испечь въ вольномъ жару. (10–12)
782. Тортъ изъ ржанаго хлѣба.
Взять мелко-истолченныхъ ржаныхъ сухарей 2 чашки, миндалю толченаго 1 чашку, сливокъ 2 чашки, сахару 2 чашки, бѣлковъ 10, взбитыхъ желтковъ 5, масла чухонскаго 1/8 фунта. Изъ всего этого сдѣлать тѣсто. Намазать форму масломъ и, осыпавъ ее толчеными сухарями, положить туда тѣсто. Поставить въ печь, и когда будетъ готово, подавать на столъ, положивъ на блюдо.
783. Шарлотка съ яблоками.
На 20 печеныхъ яблокъ, протертыхъ сквозь сито, положить чайную чашку лимоннаго варенья, мелко нарѣзанной лимонной цедры, 2 чайныхъ чашки мелкаго сахару и рюмку краснаго вина; все это перемѣшать. Укласть ломтями большаго бѣлаго хлѣба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонскимъ масломъ, заливать яицами, и послѣ на это выложить протертыя яблоки; потомъ вторично заложивъ тѣми же ломтями хлѣба, заливать яицами, ставить въ печь въ умѣренный жаръ, предохраняя отъ пригара. Какъ скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. (12–15)
Примѣчаніе. Шарлотку можно дѣлать въ слоеномъ тѣстѣ такимъ образомъ: тонко раскатавъ слоеное тѣсто и уложивъ имъ внутренность кастрюли, выложить яблоки въ слойку, закрыть тою же слойкою верхъ и испечь.
784. Дрочена.
Возьмите 10 или болѣе яицъ, выпустите ихъ и бейте ложкою съ полчаса, потомъ прибавьте полфунта крупичатой муки и мѣшайте, подливая понемногу сливокъ, которыхъ для этого нужно 1 стаканъ, послѣ бейте еще эту смѣсь съ полчаса, и потомъ, растопивъ на глубокой сковородѣ коровьяго масла, вылейте на оную приготовленное тѣсто и поставьте въ печь, чтобы испеклось. (8 — 10)
785. Сладкое ризотто.
Взять 2 столовыя ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливокъ, положить столовую ложку сахару, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, розовой или померанцевой воды, варить на легкомъ огнѣ, пока не погустѣетъ, потомъ протереть сквозь сито. Взбить 6 яичныхъ бѣлковъ въ пѣну, смѣшать съ протертымъ тѣстомъ, выложить на глубокое блюдо, поставить въ печь, а когда будетъ готово, загласировать. (8 — 10)
786. Запеченные макароны.
Сварить въ молокѣ полфунта макароновъ; когда будутъ мягки, слить молоко, влить стаканъ сливокъ, положить 1/8 фунта миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго, истолченныхъ мягко, ¼ фунта сахару, немного корицы, поварить еще, а потомъ остудить. Когда макароны остынутъ, прибавить 4 яичные желтка и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаромъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. (8 — 10)
787. Обертухъ.
Влить въ горшокъ или кастрюлю теплыхъ сливокъ, процѣженныхъ дрожжей, соли, на половину муки, растворить тѣсто. Когда оно поднимется, положить 5 яицъ, размѣшанныхъ съ сахаромъ, теплое масло и остальную муку, вымѣсить хорошенько, дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее масломъ, обсыпать сухарями, въ середину поставить жестяную трубочку. Взять кусокъ тѣста, раскатать кружокъ, величиною въ дно кастрюли, въ палецъ толщиною, вырѣзать въ серединѣ кружочекъ, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Такихъ кружковъ приготовить нѣсколько, складывать въ кастрюлю, намазывая каждый кружокъ растопленнымъ масломъ и пересыпая сахаромъ съ корицею, сухимъ вареньемъ или изюмомъ, мелко нарѣзаннымъ черносливомъ (безъ косточекъ) или винными ягодами. Наполнить ¾ кастрюли, дать немного подняться и — въ печь. (6)
788. Рисовые блины.
Разварить въ молокѣ фунтъ риса, протереть сквозь сито, положить фунтъ крупичатой муки, развести молокомъ не очень жидко, какъ обыкновенно дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ тѣсто поднялось. Взять ¼ фунта масла, стереть съ 4 желтками, 4 бѣлка взбить въ пѣну. Когда тѣсто поднимется, выложить въ него желтки и бѣлки, посолить, дать еще разъ подняться, и печь на маленькихъ сковородкахъ. (Изъ этой пропорціи выйдетъ до 20 блинцовъ).
789. Блины съ коринкой.
Отъ 10 яицъ желтки стереть съ полфунтомъ чухонскаго масла, всыпать понемногу 1½ фунта крупичатой муки, развести бутылкою молока; бѣлки взбить въ пѣну, положить въ тѣсто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и ¼ фунта коринки, и печь блины. Когда будутъ подавать на столъ, положить на круглое блюдо; опрокинувъ вверхъ дномъ тарелку, уложить на нее блины (какихъ выйдетъ штукъ 20).
790. Молочные блины домашніе.
Разбить 6 яицъ, всыпать въ нихъ понемногу фунтъ муки, развести шестью стаканами молока, посолить, размѣшать хорошенько. Вымазать сковороду масломъ, разогрѣть, наливать ложки по 3 столовыхъ тѣста, потряхивая сковороду, чтобъ блинъ разошелся по всей сковородѣ. Когда перепекутся всѣ блины (какихъ выйдетъ, смотря по величинѣ, около 20), обрѣзать пригорѣлые края ножницами, вымазавъ каждый блинъ масломъ, сложить вчетверо, уложить въ муравленную форму или чашку, поставить въ печь. Подавая на столъ, выпрокинуть блины на блюдо, посыпать сахаромъ. Къ этимъ блинамъ обыкновенно подаютъ толченый сахаръ, смѣшанный съ корицею, также варенье изъ брусники или смородины.
791. Черносливный пирогъ.
Берутъ столько яичныхъ бѣлковъ, сколько взято яблокъ, которыя пекутъ и, остудивъ, протираютъ. Полфунта чернослива и столько же изюма, отваривъ до-мягка, протираютъ и мѣшаютъ съ яблоками. По вкусу прибавляютъ сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Бѣлки, поднявъ хорошенько, мѣшаютъ съ ложкой картофельной муки, всыпаютъ туда же нѣсколько сахару, истолченнаго съ ванилью. Уложивъ яблочную массу на мѣдное блюдо и сгладивъ ее со всѣхъ сторонъ серебряною ложкою, обкладываютъ кругомъ и сверху пѣною взбитыхъ бѣлковъ, чтобъ она совершенно ее покрыла собою. Потомъ обсыпаютъ пирогъ мелко изшинкованнымъ миндалемъ и ставятъ въ легкій духъ за полчаса до обѣда. Пирожное это очень вкусно и въ холодномъ видѣ; но тогда должно убирать его вареньемъ. (10–15)
792. Пончки съ вареньемъ.
Тѣсто для пончковъ: взять въ кастрюлю 2 стакана муки, положить 1/8 стакана дрожжей, развести стаканомъ теплаго молока и дать тѣсту подняться въ тепломъ мѣстѣ. Потомъ положить ¼ фунта масла, 6 желтковъ, ложку сахару съ цедрой, немножко соли, мѣсить въ тепломъ мѣстѣ, прибавляя постепенно муку до тѣхъ поръ, пока тѣсто отстанетъ отъ посуды. (Мѣсить часъ; чѣмъ болѣе тѣсто выбивается, тѣмъ тѣсто нѣжнѣе; прибавлять муку самою малою пропорціею для того, чтобы не загустить тѣсто; въ противномъ случаѣ пончки не будутъ достаточно нѣжны). Когда будетъ готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить въ теплое мѣсто и дать вторично подняться. Между тѣмъ выложить на сито варенье, чтобы сиропъ стекъ. Когда тѣсто второй разъ поднимется, выложить на столъ, смѣсить и, подсыпавъ мукою, раскатать толщиною въ полпальца, вынуть выемкою кружки, смазать каждый яицомъ, положить на средину варенье безъ сиропа, покрыть другимъ кружкомъ, обжать плотно края, сровнять, уложить на посыпанную мукою салфетку, поставить въ теплое мѣсто, чтобы поднялись; потомъ опускать по одной штучкѣ въ горячій фритюръ и жарить на легкомъ огнѣ, поворачивая пончки во всѣ стороны; когда будутъ готовы, уложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)
793. Налѣсники съ творогомъ.
Приготовить блины прозрачные и творогъ. Потомъ разложить блины на столѣ, положить на средину каждаго ложку творогу, размазать и свернуть такъ, чтобъ каждый блинъ имѣлъ видъ продолговато-четырехъ-угольный и всѣ блины были одинаковой величины; сложить на растопленное въ сотейникѣ масло и поджарить на легкомъ огнѣ съ обѣихъ стороиъ. Когда будутъ готовы, сложить на блюдо и подать горячими. Для любителей подаютъ сметану или мелкій сахаръ. (4)
794. Каша Баранова.
Перебрать и вымыть ½ ф. ячной крупы, налить кипящимъ молокомъ, положить ½ столовой ложки масла, соли, и варить на легкомъ огнѣ, пока крупа раскипитъ и каша загустѣетъ, тогда снять съ огня на столъ, положить ½ столовой ложки масла, размѣшать, вбить 4 цѣльныя яйца, развести сметаною, выложить въ шарлотную низенькую форму, поставить въ горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на столъ съ формою. Любители кушаютъ со сливками и мелкимъ сахаромъ. (4)
795. Меспейзъ изъ риса съ разнымъ изюмомъ.
Перебрать, вымыть до-чиста рисъ, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипитъ, слить воду прочь, налить кипяченымъ цѣльнымъ молокомъ, положить кусочекъ корицы, поставить на огонь и варить (часто мѣшая), пока рисъ раскипитъ и загустѣетъ, тогда вынуть прочь корицу, положить мелкаго сахару, очищенный и вымытый изюмъ, самую малость соли и пол-ложки масла, размѣшать, вбить 3 желтка и, взбивъ бѣлки въ пѣну, размѣшать окончательно. Между тѣмъ вымазать нетопленымъ масломъ шарлотную форму, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, выложить въ форму рисъ, и поставить въ горячую печку. Когда заколеруется и спечется, вынуть, обвести кругомъ ножомъ, выложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)
796. Пирожки-крокеты изъ макаронъ.
Сварить въ соленой кипящей водѣ макароны, Отлить на друшлакъ, сложить обратно въ кастрюлю, положить кусокъ масла, по вкусу соли, перцу, размѣшать, положить тертаго сыра, размѣшать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потомъ изрѣзать порціонными четырехъ-угольными кусками, запанеровать сперва въ тертый сыръ, потомъ въ яйцо и тертый хлѣбъ. Предъ отпускомъ опустить въ горячій фритюръ, заколеровать, выбрать, уложить на блюдо и подать горячими. (4)
797. Бѣлый горшечикъ.
Сдѣлать обыкновенные гренки изъ бѣлаго хлѣба, потомъ вымазать, кастрюлю сливочнымъ масломъ и выложить бумагою, также хорошо промасленною. Гренки складываются на дно кастрюли, на нихъ насыпается слой настоящаго изюму, на этотъ слой кладется крупно изрубленный мозгъ изъ говяжьихъ костей (костяная мозговина). На это опять гренки, опять изюмъ, опять костяная мозговина, и такъ далѣе, пока не наполнится совершенно кастрюля. За симъ сбить вмѣстѣ дюжину яичныхъ желтковъ съ бутылкою сметаны и ½ ф. сахару съ лимонного цедрою. Когда все это хорошо вмѣстѣ взбито въ одну массу, вылить ее въ кастрюлю и дать этой смѣси пропитать то, что въ кастрюлѣ. На это нужно полчаса времени. Тогда кастрюлю ставить въ печь не въ слишкомъ сильный жаръ. Запекать въ печи съ часъ, выпрокинуть на блюдо, отнять бумагу, посыпать толченымъ сахаромъ, загласировать раскаленною лопаткою и посылать на столъ горячимъ, не давая остывать. Въ Англіи блюдо это отъ цвѣта и формы своей называется бѣлымъ горшечкомъ. Иные въ соусъ прибавляютъ: ваниль, толченый мелко инбирь, корицу и пр. Но это зависитъ отъ вкуса.
798. Блины съ рисомъ.
Напечь тоненькихъ молочныхъ блиновъ, обрѣзать пригорѣлые края ножницами. Сварить на молокѣ крутую кашу изъ сарацинскаго пшена, положить въ кашу ¼ фунта коринки, 2 столовыя ложки сахару, немного толченой корицы и 4 яица сырыя, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько, чтобъ не было комковъ. Положивъ на блинъ полную ложку каши, разровнять, загнуть блинъ съ четырехъ сторонъ, перегнуть на-двое, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями. Передъ обѣдомъ изжарить на сковородѣ, въ коровьемъ маслѣ; когда зарумянится съ одной стороны, перевернуть на другую. На столъ подавать съ толченымъ сахаромъ. Такимъ манеромъ можно приготовлять блины съ творогомъ, яблоками и вареньемъ. Выжавъ изъ творогу, черезъ салфетку, сыворотку, протереть сквозь рѣшето, растереть съ сырыми яицами, употреблять для начинки блиновъ. Яблоки кислыя испечь, протереть сквозь сито, прибавить по вкусу сахару, начинить блины.
799. Каравай простой.
Выпустить 10 яицъ, положить въ нихъ столовую ложку сахару, толченой корицы, немного соли, бить полчаса ложкою, всыпать фунтъ муки, развести стаканомъ сливокъ, влить полную ложку дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать взойти. Когда тѣсто поднимется, положить ¼ фунта коринки, вымазать форму масломъ, вылить въ нее приготовленное тѣсто, дать въ формѣ подняться, поставить въ печь.
800. Каравай съ миндалемъ.
Полфунта коровьяго масла стереть до-бѣла, положить ¼ фунта мелкаго сахару, немного толченой корицы, 8 яицъ и фунтъ муки, бить ложкой полчаса, прибавить ¼ фунта толченаго миндалю, чайную чашку сливокъ, вымѣшать хорошенько, влить 2 ложки дрожжей, выложить въ форму, вымазанную масломъ, дать подняться, поставить въ печь.
801. Каравай изъ саго.
Взять полфунта саго, всполоснуть водой, разварить въ молокѣ густую кашу, простудить. Стереть отъ 10 яицъ желтки съ ¼ фунта масла и съ ¼ фунта сахару, выложить въ саго, размѣшать; бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. Вымазать форму масломъ, выложить приготовленное тѣсто, поставить въ печь.
802. Каравай изъ творога.
Положите съ вечера подъ что-нибудь тяжелое свѣжій творогъ, чтобы изъ него вытекла вся сыворотка; утромъ протрите его сквозь рѣшето, разведите яицами, прибавьте масла, немного соли и, перемѣшавъ все это хорошенько, выложите въ форму и поставьте въ печь, и наблюдайте, чтобы каравай не перепекся, иначе онъ будетъ нехорошъ.
803. Каравай лапшеной.
Приготовьте тѣсто для обыкновенной лапши, изрѣжьте ее мелко, вскипятите въ водѣ и послѣ откиньте на сито, чтобъ стекла вода; потомъ возьмите свѣжихъ яицъ, отдѣлите бѣлки отъ желтковъ и эти послѣдніе смѣшайте съ кускомъ коровьяго масла, которое прежде должно тереть ложкою до тѣхъ поръ, пока побѣлѣетъ; поднимите въ пѣну яичные бѣлки и смѣшайте какъ ихъ, такъ и желтки съ масломъ, вмѣстѣ съ лапшею, выложите все это въ форму, обмазанную масломъ и осыпанную толчеными сухарями, и поставьте въ печь. Къ столу подавайте съ мелкимъ сахаромъ.
804. Наливашники.
Возьмите стаканъ воды, положите ложку масла орѣховаго или маковаго, немного соли, размѣшайте и замѣсите тѣсто довольно крутое; бейте скалкою полчаса, а потомъ, раздѣливъ, сдѣлайте маленькiе колобки, разсучивайте ихъ тонко, дѣлайте пирожки или треугольники, накладывая въ середину варенья и обрѣзывая рѣзцомъ, кладите на сито. Когда все передѣлаете, жарьте на сковородѣ въ маслѣ, поплескивая на нихъ горячаго масла, чтобы вздувались.
805. Каравай просяникъ.
Сварите на молокѣ густую кашу изъ проса, и когда простынетъ, то возьмите яицъ, отдѣлите бѣлки, а желтки положите въ кашу, которую размѣшайте и разомните хорошенько ложкою, чтобъ не было комковъ, прибавьте масла, взбейте бѣлки и также смѣшайте съ кашею; потомъ мѣдную или глиняную форму обмажьте масломъ, обсыпьте толчеными сухарями, и выложите въ форму кашу, поставьте ее въ печь, чтобъ упеклась, и подавайте на столъ съ масломъ и мелкимъ сахаромъ.
806. Шарлотъ изъ яблокъ и чорнаго хлѣба.
Натереть на теркѣ нужное количество ржанаго хлѣба, просѣять сквозь друшлакъ, положить на растопленное масло въ сотейникъ, изжарить на легкомъ огнѣ до колера и выложить на сито. Подслоить масломъ и обсыпать мелкимъ сахаромъ шарлотную форму и положить подслоенный кружокъ изъ бумаги. Очистить нужное количество яблокъ, нашинковать мелко, положить въ сотейникъ, пересыпать мелкимъ сахаромъ, и поставить на огонь покрытыми; когда сварятся до мягкости, а сиропъ выкипитъ совершенно, сдѣлать шарлотъ слѣдующимъ порядкомъ: насыпать рядъ обжареннаго хлѣба въ шарлотную форму, положить рядъ запасерованныхъ яблокъ, засыпать снова хлѣбомъ, и повторять такимъ образомъ до верху. Потомъ закрыть бумагою, наложить умѣренный прессъ, и за ¼ часа до отпуска поставить въ легкую печку; а предъ самымъ отпускомъ вынуть, обвести кругомъ края формы ножомъ, покрыть блюдомъ и, опрокинувъ осторожно, снять шарлотную форму. При этомъ подается особо мелкій сахаръ и густыя сырыя сливки. (4)
807. Трубочки.
Выпустить 4 яица, положить въ нихъ ¼ ф. сахару, немного толченой корицы и крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сливокъ и столько муки, чтобъ вышло тѣсто не гуще, какъ для оладьевъ, бить полчаса ложкою. Потомъ, разогрѣвъ форму, вытереть внутри полотенцемъ, вымазать коровьимъ масломъ; если доски не испорчены, то мазать ихъ масломъ не каждый разъ. Наливъ въ форму тѣста, печь, оборачивая на обѣ стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынувъ изъ формы, тотчасъ горячую обвернуть вокругъ скалки. Перепекши всѣ трубочки, уложить на блюдо. Иногда въ средину трубочекъ кладутъ взбитыя сливки.
808. Трубочки съ миндалемъ.
Взять ¼ фунта очищеннаго и мягко истолченнаго миндалю, ¼ фунта мелкаго сахару, ложку коровьяго масла, 6 яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, бить полчаса, потомъ замѣсить тѣсто, какъ для оладьевъ, побить еще немного, влить рюмку сливокъ, размѣшать и печь трубочки.
809. Трубочки постныя.
Взять чайную чашку сахару, стаканъ винограднаго вина, столовую ложку орѣховаго масла, замѣсить тѣсто, такой же густоты, какъ и для скоромныхъ трубочекъ, бить ложкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто станетъ тянуться, тогда печь трубочки, какъ сказано выше.
810. Миндальный кисель.
Истолочь полфунта миндалю, подливая понемногу молока, потомъ развести свѣжимъ цѣльнымъ молокомъ, процѣдить сквозь салфетку; снова положивъ миндаль въ ступку, еще потолочь и, опять разведя молокомъ, процѣдить. На полфунта миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставивъ стаканъ приготовленнаго молока, остальное влить въ кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипитъ, полфунта картофельной муки смочить оставленнымъ молокомъ, разводить понемногу горячимъ молокомъ, размѣшивая хорошенько, чтобъ не было комковъ; вливъ все горячее молоко, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить въ формы. Подавать со сливками и сахаромъ.
811. Яблочный кисель.
Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, положить въ кастрюлю, влить 2 стакана воды и стаканъ винограднаго вина, уварить до-мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, ¼ фунта сахару и ¼ фунта картофельной муки, варить на легкомъ огнѣ. Когда кисель будетъ готовъ, вылить въ форму, или глубокое блюдо, застудить. Подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ.
812. Бѣлый картофельный кисель, замѣняющій бланманже.
Пять чашекъ цѣльнаго молока и 5 чашекъ сливокъ кипятить съ полфунтомъ толченаго сладкаго миндалю, немного горькаго и небольшимъ кусочкомъ сухой ванили. Сахаръ кладутъ по вкусу; впрочемъ, слишкомъ малое количество сахару только портитъ весь кисель. Когда смѣсь прокипитъ хорошенько, такъ чтобы молоко получило пріятный ароматъ, его цѣдятъ сквозь чистую салфетку и тогда, выливъ въ другую кастрюлю, ставятъ снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипѣло. Между тѣмъ чашкой холоднаго молока разводятъ чашку самой лучшей картофельной муки и процѣживаютъ сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потомъ вливаютъ осторожно въ горячее молоко, не переставая мѣшать веселкою въ кастрюлѣ, которую ставятъ тогда на большой огонь: иначе какъ-разъ образуются комочки, которые послѣ ужь не возможно ничѣмъ разбить.
Настоящій срокъ времени изготовленія киселя трудно опредѣлить; эта много зависитъ отъ качества муки; но основнымъ правиломъ должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно отъ ложки, не тянясь, а отваливаясь кусками. Мѣшать надобно не переставая, и скорѣе сбивать, чѣмъ просто мѣшать. Когда кисель, повидимому, достаточно кипѣлъ, его выливаютъ въ формы, сполоснутая предварительно холодною водою, и выносятъ на ледъ не иначе уже, какъ совершенно остывшій. (10)
813. Сибирскій кисель.
Возьмите полпуда пшеничныхъ отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислымъ тѣстомъ и поставьте въ тепломъ покоѣ; воды налейте столько, чтобы вышло густое тѣсто. Когда отруби закиснутъ и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мѣшайте весломъ. Послѣ 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, процѣдите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы въ нихъ не осталось мучныхъ частей, слейте въ кадку, и когда всѣ мучнистыя части осядутъ на дно въ видѣ крахмала, черезъ сутки, слейте воду, налейте свѣжей холодной воды, вымѣшайте и поставьте въ погребъ, черезъ двое сутокъ опять слейте воду, налейте еще свѣжей и вымѣшайте. Когда перемѣните 2 или 3 воды — кисель будетъ готовъ. Сырой его называютъ сулоемъ. Когда сольете послѣднюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы онъ не портился. Кисель изъ сулоя варятъ постный и скоромный; постный подаютъ къ столу горячій, съ постнымъ масломъ, а скоромный холодный со сливками. Варятъ его слѣдующимъ образомъ: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипятокъ; наливайте ее понемногу, мѣшая ложкою, чтобы не было комковъ; когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячій. Но если хотите сдѣлать холодный, то разлейте въ чашки и дайте застыть. Подавайте горячій съ орѣховымъ, маковымъ и коноплянымъ масломъ, а холодный съ мѣдомъ, и съ маковымъ и коноплянымъ молокомъ. Молочный варите точно также: на бутылку свѣжаго, не снятаго молока положите чайную чашку сулою, размѣшайте, поставьте на легкій огонь, мѣшайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишкомъ разгорячиться и кипѣть. Когда всѣ грубыя и мучнистыя части соберутся въ кучку, образовавъ кусокъ тѣста, процѣдите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будутъ собираться опять мучнистая частицы, въ видѣ свернувшагося молока, то процѣдите въ другой разъ, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшомъ огнѣ, мѣшая мутовкой около получаса, или болѣе; потомъ разлейте въ формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или съ молокомъ. У сибиряковъ это любимое блюдо, но у насъ не въ употребленіи, хотя составляетъ очень вкусное и здоровое кушанье. (10–12)
814. Кисель ягодный.
Взять ягодъ, выжать изъ нихъ сокъ, положить сахару, патоки или меду, по вкусу, поставить половину на плиту, а въ другую половину положить картофельной муки, размѣшать, вылить въ кастрюльку и варить, помѣшивая, чтобы не было комковъ, и когда сварится, разлить въ формы или чайныя чашки, поставить въ холодное мѣсто и подавать съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.
815. Кисель нзъ чорнаго хлѣба.
Тертый ржаной хлѣбъ поджарить въ коровьемъ маслѣ, потомъ на умѣренномъ огнѣ густо уварить съ винограднымъ виномъ, сахаромъ, корицею и лимонного коркою, остудить, размѣшать съ нѣсколькими разболтанными въ винѣ яицами, вскипятить еще нѣсколько, безпрестанно размѣшивая, протереть сквозь рѣшето на блюдѣ и обложить продолговато-изрѣзанными миндалинами и обсахаренною лимонного коркою.
816. Кисель жидкій горячій.
Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочихъ ягодъ, приготовить, изъ нихъ 6–7 стакановъ соку, всыпать отъ ½ до 1 стакана сахару, смотря по кислотѣ ягодъ, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размѣшать хорошенько, подавать горячимъ.
817. Компотъ изъ риса.
Вымойте въ нѣсколькихъ водахъ хорошій не пахучій рисъ, всыпьте въ кастрюльку съ холодной водой и поставьте на огонь. Какъ скоро рисъ начнетъ кипѣть, пробуйте его на зубъ; если все зерно мягко и только въ серединѣ чувствуете маленькую затвердѣлость, составьте кастрюлю съ огня и выбросьте рисъ на сито, чтобы вода стекла. Когда рисъ обсохъ, положите его въ кастрюлю, и съ нимъ 2 унціи масла, 6 унцій мелкаго сахару, полчайной ложки соли и 3 стакана сливокъ, или молока. Поставьте кастрюлю на умѣренный огонь, и какъ скоро начнетъ кипѣть, составьте на плиту, иа часъ времени, помѣшивая; затѣмъ прибавьте 6 желтковъ и цедру, стертую сахаромъ съ лимономъ. Затѣмъ, этотъ рисъ положите въ форму или просто въ кастрюлю, дайте ему окрѣпнуть и выложите на блюдо. На этотъ рисъ можете класть или: а) ломтики 6 яблокъ, подварѣнныхъ въ 4 унціяхъ сахара, или б) ломтики сырыхъ апельсиновъ (безъ косточекъ), съ которыхъ вы срѣзываете тонко цедру, нарѣзываете нитками и подвариваете въ сахарѣ, безъ воды, смоченномъ лишь жижею апельсиновъ. Эта цедра вмѣстѣ съ апельсинами кладется на рисъ, или наконецъ в) французскіе привозные фрукты-консервы въ бутылкахъ. Впрочемъ, вообще сверху на рисъ очень хорошо вылить ложку сока изъ-подъ померанцеваго или ананаснаго варенья, или же малиноваго сиропа.[50] (10–15)
818. Яблоки съ рисомъ.
Четверть фунта риса разварить въ молокѣ и положить его въ глиняное блюдо. Потомъ изъ 6 крупныхъ яблокъ вырѣзать сердцевину и, очистивъ ихъ, обсыпать лимонной цедрой, а въ середину вложить по хорошему куску сливочнаго масла, и тогда разложить яблоки на блюдѣ, такъ, чтобы они до половины были обсыпаны рисомъ. Поставить въ печь не слишкомъ горячую, и когда масло распустится, а яблоки зарумянятся, вложить въ нихъ немного вишневаго варенья. Подавать горячимъ. (6)
819. Варенецъ изъ плодовъ.
Къ сушенымъ яблокамъ и грушамъ прибавить нѣсколько чернослива, положить въ горшокъ и налить водою, въ которой развести столько сахару, чтобы вода сдѣлалась достаточно сладка. Потомъ горшокъ накрыть крышкой и поставить въ печь, чтобы плоды упарились и сдѣлались совершенно мягкими. Для аромата и вкуса прибавить нѣсколько штучекъ гвоздики и полпалочки корицы.
820. Абраміяни (армянская кутья на Крещѣнскій сочельникъ).
На мякишъ булки, съ утра облитой и промоченной краснымъ виномъ, насыпать вдоволь мелкаго сахару. Когда одна сторона булки совершенно разбухнетъ, повернуть на другую и отпускать къ столу.
821. Холодникъ изъ риса съ молокомъ.
Густо уварить рисъ въ молокѣ съ тертою лимонного коркою и сахаромъ, потомъ, безпрестанно размѣшивая, загустить совершенно и дать остынуть въ чайныхъ чашкахъ.
Вскипятить молоко и разболтать его съ яичными желтками; для приданія большаго вкуса опустить завязанный въ чистую тряпочку кусокъ ванили, въ то время, какъ кипятятъ молоко, или по охлажденіи подлить полную рюмку мараскина.
Когда вскипяченное и разболтанное съ яичными желтками молоко совершенно остынетъ въ погребѣ, то выложить рисъ изъ чашекъ въ суповую миску и налить на него молоко.
822. Рисъ съ земляничиымъ пюре.
Сваривъ рисъ, сложить въ рантовую форму, намазанную масломъ и посыпанную сахаромъ, наложить легкій прессъ и поставить въ горячую воду на паръ, потомъ выложить осторожно на блюдо, въ середину влить земляничнаго пюре; подавать горячимъ.
Или просто: сваривъ рисъ какъ сказано, сложить на блюдо, оставивъ середину пустою, сгладить кругомъ, въ середину влить зѳмляничнаго пюре, приготовленнаго слѣдующимъ образомъ:
2 фунта земляники, т. е. стакановъ 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½ — ¾ стакана мелкаго сахару, размѣшать. (6)
823. Долма грузинская.
Отварить кусокъ телятины на стаканѣ холодной воды, потомъ срубить ее мелко съ рѣпчатымъ лукомъ и посыпать толченымъ кардамономъ и солыо. Этимъ фаршемъ начинить айву или яблоки, предварительно срѣзавъ съ нея или съ нихъ верхъ и вынувъ внутренность съ сѣменами и у айвы съ перепонками. Когда фаршъ будетъ вложенъ въ очищенный плодъ, то вырѣзанную крышечку накрыть, укрѣпивъ ее двумя деревянными гвоздиками. Обмазать сотейникъ масломъ и положить на него айву или яблоки крышечкою кверху. Затѣмъ поставить въ печь, чтобъ айва или яблоки испеклись. Когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренность же айвы или яблоковъ положить въ кастрюлю, налить стаканомъ холодной воды, дать хорошенько прокипѣть и потомъ процѣдить сквозь сито.
Можно дѣлать еще и такой соусъ: масло съ мукою поджарить и развести сокомъ отъ айвы или яблоковъ, или грушъ, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этомъ поджечь одну чайную ложку толченаго сахару, развести кипяткомъ и дать вскипѣть. Потомъ процѣдить сквозь сито въ соусъ и всему дать хорошенько прокипѣть, a затѣмъ облить долму этою поливкою.
824. Кисель изъ вишенъ.
Взять свѣжихъ вишенъ 2 фунта, 1 фунтъ истолочь вмѣстѣ съ косточками, налить 2 бутылками воды, поставить на огонь, и, давъ вскипѣть раза 4 ключомъ, процѣдить сквозь сито. Изъ другаго фунта вишенъ выбрать косточки и выжать сквозь салфетку сокъ, смѣшать вмѣстѣ съ вишеннымъ отваромъ, оставить стакана 2, остальное поставить на огонь, положить по вкусу сахару, патоки или меду. Оставленными 2 стаканами морсу смочить полфунта картофельной муки, развести понемногу, горячимъ морсомъ, размѣшивая веселкой, уварить до надлежащей степени, разлить въ формы, застудить. Кисель можно варить изъ всякихъ ягодъ, какъ-то: изъ клюквы, брусники, малины, изъ красной и чорной смородины. Способъ приготовленія тотъ же самый, какъ сказано выше. На столъ подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ. Молоко можно приготовлять изъ кедровыхъ, грецкихъ и простыхъ лѣсныхъ орѣховъ, прибавляя по нѣскольку горькихъ миндалинъ, для вкуса. (8 — 10)
825. Яблоки жареныя въ тѣстѣ или клярѣ.
Взять 1½ стакана муки, почти стаканъ молока или полстакана сметаны и полстакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 бѣлка сбить въ пѣну какъ можно лучше, размѣшать все это передъ самымъ жареньемъ (или яйца вбить цѣльныя, т. е. не бить пѣны); 5 яблокъ средней величины очистить, нарѣзать ломтиками, вырѣзать середину съ зернышками, обмакивать каждый ломтикъ въ кляръ, опускать въ горячій фритюръ или масло; поджарить съ обѣихъ сторонъ; подавая, осыпать сахаромъ. (8 — 10)
826. Оладьи простенькія.
Шесть яицъ развести 2 бутылками молока, всыпать понемногу столько муки, чтобъ вышло тѣсто, которое можно брать ложкой, посолить, прибавить 2 ложки растопленнаго коровьяго масла, побить мутовкой или веселкой, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, дать подняться; когда тѣсто хорошо поднимется, побить мутовкой и дать еще разъ подняться. Растопить въ кастрюлѣ коровьяго масла; когда оно закипитъ, брать ложкой тѣсто, опускать въ масло, жарить, потряхивая кастрюлю и оборачивая оладьи на обѣ стороны. Кому угодно, можно класть въ тѣсто разныхъ духовъ, толченаго миндалю и коринки. Также жарятъ оладьи на сковородѣ, на горячихъ угольяхъ, когда топится печь. Подаютъ ихъ горячія, съ сахаромъ. (Пропорція на 20 штукъ).
827. Оладьи съ яблоками.
Взять 4 яйца, положить въ нихъ ложку сахару, стереть вмѣстѣ, прибавить полфунта крупичатой муки, развести сливками, чтобъ тѣсто было не гуще, какъ приготовляютъ для гречневыхъ блиновъ. Очистить яблоки, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, посыпать сахаромъ, облить винограднымъ виномъ, дать полежать часа два, а потомъ видо слить. Распустить на сковородѣ коровьяго масла, взявъ на ложку тѣста, положить въ него ломтикъ яблока, опустить въ масло; давъ зажариться съ одной стороны, оборотить на другую. Подавать на столъ горячія, посыпавъ сахаромъ. (Выйдетъ штукъ 20).
828. Оладьи заварныя.
Вскипятить бутылку молока, положить въ него ложку масла, заварить крутое тѣсто изъ крупичатой муки, вымѣшивать хорошенько на огнѣ, пока тѣсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, потомъ остудить. Когда тѣсто остынетъ, положить одинъ за другимъ 8 яичныхъ желтковъ, мѣшать непрерывно; посолить, прибавить кардамону, корицы и ¼ фунта коринки; 8 бѣлковъ взбить въ пѣну, положить въ тѣсто, размѣшать и, распустивъ на сковородѣ коровьяго масла, жарить оладьи. (Пропорція штукъ на 20).
829. Оладьи постныя.
Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орѣховаго масла, немного соли, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орѣховаго или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замѣсить тѣсто, вмѣсто воды, на миндальномъ молокѣ; также положить толченаго миндалю и коринки. (То же количество).
830. Оладьи съ вареньемь.
Взять чайную чашку винограднаго вина; чашку воды, 2 ложки сахару, ¼ фунта мягко истолченнаго миндалю, смѣшать все вмѣстѣ, замѣсить для оладьевъ тѣсто, прибавить 2 ложки смородиннаго или другаго варенья, изжарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, но чтобъ масла на сковородѣ было немного. Педавая на столъ, посыпать сахаромъ. (Отъ 10–15)
831. Бланманже.
Очистить полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, истолочь, подливая молока. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ стаканѣ воды, исщипавъ его сначала въ мелкіе кусочки, а потомъ процѣдить. Двѣ бутылки молока влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнетъ кипѣть, положить въ молоко миндаль, золотника два корицы, и, давъ кипѣть молоку полчаса, процѣдить сквозь салфетку и крѣпко выжать. Сливъ опять процѣженное молоко въ кастрюлю, прибавить 2 стакана сливокъ, сахару по вкусу, влить клей, и, давъ вскипѣть раза три ключомъ, разлить въ формы, застудить. Бланманже обыкновенно выливаютъ въ одну большую форму и въ нѣсколько маленькихъ; выложивъ бланманже изъ большой формы по серединѣ блюда, кругомъ обложить маленькими. Наливаютъ также бланманже въ яичныя скорлупы: разбить осторожно тупой конецъ яйца, выпустить изъ него желтокъ и бѣлокъ, налить бланманже, застудить. Наливаютъ въ яичныя скорлупы еще слѣдующимъ образомъ: отлить немного бланманже положить въ него столовую ложку тертаго шоколада, дать разъ вскипѣть, процѣдить сквозь салфетку, остудить до теплоты парнаго молока, наливать понемногу въ яичныя скорлупы, приготовленныя какъ выше сказано, поставить въ холодное мѣсто. Когда бланманже въ скорлупахъ застынетъ, долить полныя яйца неподцвѣченнымъ бланманже, уставить яица на блюдо, насыпавъ на него ржаной муки, вынести въ холодное мѣсто. Вмѣсто корицы, кладутъ въ бланманже померанцевую воду. Подавая на столъ, разбить осторожно скорлупы, уложить яйца на блюдо. (На 10–15 человѣкъ).
832. Пломбиръ сливочный.
Желтки, сахаръ, мелко наломанную ваниль и 1 стаканъ сливокъ размѣшать какъ можно лучше, потомъ поставить въ кастрюлькѣ на плиту, мѣшая лопаточкою, пока не погустѣетъ, но не дать вскипѣть; процѣдить въ форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смѣшать съ остальными 2 стаканами сбитыхъ густыхъ сливокъ, размѣшать, всыпать, кто хочетъ, мелко нарѣзаннаго цуката, размѣшать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдомъ и солью.
Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенныхъ апельсиновъ, облить ихъ густымъ холоднымъ сиропомъ (4 апельсина и полфунта, т. е. 1 стаканъ сахару). (8)
833. Пломбиръ рисовый.
Полстакана рису перемыть въ холодной водѣ, разварить на молокѣ до мягкости, тотчасъ протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку, всыпать сахаръ, 4 желтка, нетолченую ваниль, смѣшать, поставить на плиту, мѣшая подогрѣть, но не кипятить; когда погустѣетъ, отставить, остудить, влить въ форму, заморозить до половины готовности выбивая лопаточкою, смѣшать съ 2 стаканами сбитыхъ сырыхъ сливокъ; можно прибавить померанцоваго мелко нарѣзаннаго цуката и заморозить. (8)
Передъ отпускомъ выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, слѣд. 1½ стакана сливокъ или молока, 2 желтка, куска 3 сахару поставить на плиту, подогрѣть, мѣшая, остудить, прибавить, кто хочетъ, ложку рому или мадеры.
834. Пломбиръ яблочный.
Четыре желтка, ¾ стакана сахару, 1 стаканъ сливокъ подогрѣть, мѣшая, но не кипятить, процѣдить въ форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть ихъ сквозь сито, сбить 1½ стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, сложить въ форму, обложенную бисквитами, засыпать льдомъ и солью. (8)
835. Рисовыя котлеты жареныя, съ шоколаднымъ соусомъ.
Полтора стакана рису вымыть, налить холодною водою, разъ вскипятить, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить бутылкою молока или сливокъ, положить 1 ложку сливочнаго масла, 1 ложку сахару, ½ палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сдѣлать небольшія котлеты въ видѣ грушъ, обвалять ихъ въ яицѣ и сухаряхъ, опустить въ горячій фритюръ; когда подрумянятся, вынуть ихъ друшлаковою ложкою на друшлакъ, обвалять ихъ въ тертомъ шоколадѣ, сложить на блюдо, облить соусомъ шоколаднымъ слѣдующимъ: 2 желтка, 2 куска мелкаго сахару растереть до-бѣла, всыпать 2 ложки тертаго шоколада, размѣшать съ 2 стаканами кипяченаго и слегка остывшаго молока, поставить на плиту, мѣшать ложкою, пока не погустѣетъ, но не кипятить, облить котлеты, какихъ изъ этой пропорціи выходить до 20 штукъ.
836. Вермишель на молокѣ съ ванилью.
Приготовить домашнюю лапшу, или взять 1 фунтъ купленной вермишели; вскипятить 4½ стакана молока, положить 1 ложку сливочнаго масла, 4–5 кусковъ сахару истолченнаго съ ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипитъ и начнетъ густѣть, накрыть крышкою, поставить на полчаса въ горячую печь; потомъ вынуть изъ печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый разъ ложку въ кипяченыя сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливокъ, поставить въ горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится. (Отъ 8 — 12)
837. Гурьевская знаменитая каша.
Одинъ фунтъ орѣховъ грецкихъ или простыхъ, 10–12 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стакановъ сливокъ влить въ большую плошку, поставить передъ угольями, снимать и складывать на тарелку образующіяся румяныя пѣнки. Когда уже ихъ довольно наберется, всыпать въ оставшіяся сливки 1½ стакана манны или смоленскихъ крупъ, сварить довольно жидкую кашу, въ горячую всыпать истолченные орѣхи, сахаръ, размѣшать, сдѣлать на блюдѣ рантъ изъ тѣста, положить рядъ каши, рядъ пѣнокъ, опять рядъ каши, посыпать сверху сахаромъ и сухарями, вставить не надолго въ печь. Подавая, убрать вареньемъ. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньемъ. (8)
838. Малинный пирогъ.
Протереть сквозь сито фунта 3 малины, положить въ нее ¾ фунта сахару и осадить на огнѣ; сбивши покрѣпче 15 яичныхъ бѣлковъ, смѣшать съ малиною; потомъ выложить на блюдо, обсыпать сахаромъ и поставить въ печь. Такимъ же образомъ дѣлать можно подобные пироги изъ чорной смородины, клубники и ежевики. (10–12)
839. Желе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ.
Въ лимонный желе, еще не застывшiй, всыпьте горсти 2 клубники, столько же малины, бѣлой смородины, красной смородины, свѣжихъ фисташекъ, и выложивъ въ форму, застудите. Или: наливъ до половины форму желеемъ, дайте ему застынуть, тогда разложите на поверхности, какимъ вамъ угодно узоромъ, или разныхъ ягодъ, или фисташекъ, или облупленнаго миндалю, вареныхъ плодовъ въ сахарѣ, померанцевыхъ цедръ, полыни и заливъ остальнымъ желеемъ, застудите на льду. (10)
840. Блинки въ кремѣ.
Приготовивъ растворъ, какъ обыкновенно для блиновъ, подправьте его лимонною цедрою и сахаромъ. Когда же блины испекуться, то свернувъ каждый въ трубочку, обложите ихъ кругомъ довольно глубокаго блюда, которое наполните потомъ густо сбитымъ кремомъ.
841. Каша пшонная съ черносливомъ.
Отмѣривъ въ кастрюлю 2¼ стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованскаго масла. Между тѣмъ перебрать и вымыть полфунта пшена; когда вода закипитъ, выложить пшено, размѣшать и кипятить на легкомъ огнѣ подъ крышкою, пока каша упрѣетъ и загустѣетъ.
Вымыть въ тепловатой водѣ полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипитъ, выбрать черносливъ на тарелку и выжать изъ него косточки такъ, чтобы черносливина казалась цѣльною, положить обратно въ воду и сварить до мягкости. Когда каша будетъ готова, подслоить прованскимъ масломъ форму, наложить рядъ каши, сверхъ каши рядъ чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить въ горячую печку, заколеровать, немного выложить на блюдо, а сиропъ изъ чернослива подать особо. Любители прибавляютъ въ кашу мелкiй сахаръ съ корицею или лимонною цедрою. (4) (Пост.)
842. Хрустадъ изъ блиновъ съ творогомъ.
Приготовить блины прозрачные. Между тѣмъ протереть сквозь сито 1 ф. творогу, сложить въ кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 бѣлка, взбитые въ пѣну и размѣшать. Наслоить нетопленымъ масломъ шарлотную форму, потомъ разложить на столѣ блины въ рядъ, смазать тонко творогомъ, свернуть въ рулетъ и уложить рулетъ въ шарлотную форму (начать отъ средины); укладывать такъ, чтобы нигдѣ не было пустоты; положить одинъ рядъ, положить ложку творогу, сровнять, уложить второй рядъ, и т. д. За 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана. (4)
843. Панке съ яблочнымъ мармеладомъ.
Отмѣрить въ чашку 4 столовыхъ ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется и побѣлѣетъ; тогда положить 3 столовыхъ ложки муки, ложку растопленнаго масла и 2 столовыя ложки сливокъ. Между тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки и, положивъ немного, размѣшать, потомъ положить все вдругъ и размѣшать, поднимая массу ложкою снизу вверхъ; когда будетъ готово, выложить на разогрѣтое на листѣ масло, поставить въ горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на столъ, разрѣзать на 2 половины: одну половину смазать мармеладомъ изъ яблокъ, вторую же половину осторожно поднять ножомъ и покрыть ею смазанную мармеладомъ половину такъ, чтобы обѣ составляли одно цѣлое, потомъ изрѣзать правильно порціонными кусками и, уложивъ на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)
844. Желе изъ винограднаго вина.
Разварить четверть фунта осетроваго клея. Влить въ кастрюлю 2 бутылки винограднаго вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкаго, положить въ вино 2 золотника корицы, немного гвоздики, цедру съ 3 лимоновъ, стертую на сахаръ, и 3 лимона, нарѣзанные кружками, выбравъ изъ нихъ сѣмена, поставить кастрюлю съ виномъ на огонь. Когда вино начнетъ кипѣть, прибавить по вкусу сахару, взбить отъ 6 яицъ бѣлки въ пѣну, выложить въ вино, вылить туда же клей, мѣшать ложкою, поднимая вверхъ и сливая, не давая сильно кипѣть; потомъ снять съ огня, влить столовую ложку холодной воды, закрыть, дать постоять. Взять безъ перекладины стулъ, прикрѣпить къ 4 ножкамъ концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парнаго молока, разлить въ формы, или въ апельсинныя корки, т. е. разрѣзавъ апельсинъ пополамъ, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать въ коркахъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать желе на столъ, опустить форму на одну минуту въ горячую воду, чтобъ желе лучше выложилось. (8)
845. Желе изъ апельсиновъ.
Взять 6 апельсиновъ, стереть съ нихъ на сахаръ корку, вынуть внутренность, выбрать сѣмечки, растереть ложкой, положить вмѣстѣ съ сахаромъ въ кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, влить осьмую фунта развареннаго клея, дать кипѣть полчаса, взбить 4 бѣлка въ пѣну, выложить въ желе, вымѣшать, дать закипѣть, снять съ огня, накрыть кастрюлю, насыпать на крышку горячихъ угольевъ, дать постоять ¼ часа, процѣдить сквозь салфетку и, когда остынетъ, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, застудить. (8)
846. Желе ананасное.
Очистить и нарѣзать пластинками 2 ананаса, сварить ихъ въ сиропѣ. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ бутылкѣ воды, процѣдить сквозь салфетку. Выбравъ изъ сиропа ананасные ломтики, вылить сиропъ въ кастрюлю, прибавить бутылку винограднаго вина, дать вскипѣть раза три ключомъ, влить клей, вскипятить еще 1 разъ, снять съ огня, дать остынуть, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, положить въ желе ананасные ломтики. (8)
847. Московикъ (желе).
Приготовить желе; когда застынетъ въ формѣ, взять въ ступку кусокъ льду, истолочь, перемѣшать съ солью, выложить немного льду въ чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругомъ толченымъ льдомъ съ солью и оставить такъ полчаса. Когда желе промерзнетъ, выложить на блюдо, обмакнувъ форму въ теплую воду. (4)
848. Монплезирскій маседуанъ.
Это блюдо имѣетъ своего рода исторію, состоящую въ томъ, что разъ въ бытность Высочайшаго Двора лѣтомъ 1844 года въ Петергофѣ, и именно въ Монплезирѣ, — гдѣ былъ назначенъ обѣдъ, оказалось по menu, поданному Императрицѣ Александрѣ Ѳеодоровнѣ, что сладкимъ блюдомъ было мороженое съ кремомъ, между тѣмъ, какъ именно въ это самое время изъ чьихъ-то частныхъ оранжерей прислана была корзина съ великолѣпнѣйшими фруктами, самыми разнообразными и красоты и сочности удивительныхъ. Государь Императоръ Николай Павловичъ велѣлъ метръ-д'отелю Эмберу немедленно приготовить изъ фруктовъ маседуанъ. Блюдо удивительно хорошо удалось, всѣ были очень довольны, и счастливый французъ Эмберъ просилъ дозволенія назвать этотъ новый маседуанъ "Монплезирскимъ".
Для приготовленія этого сладкаго блюда надо прежде всего имѣть хорошую дыню, срѣзать въ ней ту часть, которая у стебля, и вынуть изъ другой части сѣмечки и всю сѣткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, чрезъ что вы получите родъ кубка или вазы. Поставьте эту вычищенную такимъ образомъ дыню на блюдо, покрытое, какъ водится, сложенною вчетверо салфеткою и убранное самыми разнообразными цвѣтами садовыми или оранжерейными. Это производитъ очаровательный эффектъ. Теперь приступите къ приготовленію маседуана такъ. Надо имѣть самыхъ свѣжихъ, прямо съ вѣтки: пару персиковъ спѣлыхъ, 4 шт. абрикосовъ, ½ ф. клубники, ¼ ф. малины, нѣсколько ломтей той же дыни безъ сѣмечекъ и 30 шт. вишенъ. Вычистите эти фрукты и эти ягоды, разрѣжьте персики, абрикосы и дынные куски въ четвероугольныя жеребейки выньте ядрышки изъ вишенъ, прибавьте клубнику и малину, и смѣшайте все это вмѣстѣ и, сложивъ въ серебряную кастрюлю, поставьте на ледъ. Тогда возьмите фунтъ сахару самаго высокаго качества, истолките его въ среднюю степень мелкости, т. е. не слишкомъ мелко, a скорѣе крупно, сложите въ большую чашку, налейте на сахаръ стаканъ воды, чтобы онъ скорѣе растаялъ, потомъ вылейте въ чашу бутылку шампанскаго вина, прямо со льда, осьмушку разжиженнаго до кисельности рыбьяго клея и сокъ изъ 4 лимоновъ, пропущенный сквозь сито. Помѣшивайте все это серебряною ложкою. Когда все это сдѣлается довольно, но не слишкомъ твердо, — вы отпускаете вашъ маседуанъ въ дынной коркѣ, приготовленной по этому описанію. Это роскошное блюдо прельщаетъ и взоры, и вкусъ.
849. Желе на подобіе окорока.
Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурой на окорокъ, налить сперва слой бланманже, толщиною въ палецъ и когда оно остынетъ — красное желе; потомъ, по охлажденіи послѣдняго, опять бланманже и продолжать до того времени накладывать то бланманже, то красное желе пока форма наполнится. Отъ бланманже должно однако же удерживать нѣкоторую часть, чтобъ обкладывать имъ красныя стороны желе, когда вынутъ его изъ формы. (6)
Если хотятъ, чтобы желе походило на шпекъ, то налить сперва въ четвероугольную форму бланманже, потомъ, когда оно остынетъ, красное желе, потомъ опять бланманже, и такъ далѣе, пока наполнится форма. Надлежитъ брать опредѣленную мѣру какъ того, такъ и другаго желе, для того, чтобъ бѣлыя и красныя полосы имѣли одинаковую ширину.
850. Муссъ.
Муссъ приготовляется точно такъ же, какъ желе, съ тою только разницею, что можно не очищать его бѣлкомъ а только процѣдить сквозь салфетку; и когда слегка остынетъ, начать бить метелкою на льду, пока не погустѣетъ и не обратится въ пѣну, тогда сложить въ форму, поставить на ледъ. На 6 человѣкъ пропорція слѣдующая: не 4 стакана, какъ сказано въ желе, а только 3 стакана, и клею только 3 золотника зимою, a лѣтомъ 5 золотниковъ.
851. Пуддингъ изъ бисквитовъ и сухарей.
Взять домашнихъ или кандитерскихъ бисквитовъ штукъ 10, домашнихъ круглыхъ сухарей также штукъ 10, разрѣзать каждую штуку на нѣсколько частей. Приготовить сиропъ изъ 1/3 стакана сахару и 1 стакана воды всыпать въ него ¼ стакана крупнаго изюму и ¼ стакана очищеннаго нашинкованнаго миндалю, дать постоять съ полчаса; кастрюлю вымазать масломъ, посыпать сухарями, положить на дно рядъ бисквитовъ, полить приготовленнымъ сиропомъ, положить рядъ сухарей, опять сиропъ, рядъ бисквитовъ и наконецъ сухарей; 6 желтковъ разбить съ 2 стаканами сливокъ, всыпать немного корицы, облить пуддингъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на одинъ часъ. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропомъ или покрыть мерингою, приготовленною изъ оставшихся взбитыхъ бѣлковъ, смѣшанныхъ съ 3 ложками сахару, вставить въ печь минутъ на 10, подавая, убрать вареньемъ. (8)
852. Розовое облачко (нѣжиый смородинный кремъ).
Возьмите 1 фунтъ свѣжей красной смородины, протрите ее сквозь сито и въ эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потомъ положите, по крайней мѣрѣ, ½ ф. сахару, потому что смородинный сокъ очень киселъ. Когда смѣсь хорошо размѣшана, отлейте нѣкоторое количество на блюдечко и, всыпавъ понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комковъ, а потомъ влейте эту смѣсь въ массу жидкости, размѣшайте какъ можно лучше и, сбивъ въ густую пѣну 8 бѣлковъ самыхъ свѣжихъ, смѣшайте все это вмѣстѣ, сбивая массу метелкою. Когда она вполнѣ хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредствомъ серебряной ложки; на верхушкѣ сдѣлайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожнаго на столъ ставьте въ печь въ посредственный жаръ. Бѣлки быстро начнутъ вздувать пирогъ, и какъ только онъ обрумянится, подавайте его скорѣе, потому-что это пирожное, легкое какъ облако, осядетъ тотчасъ. (8 — 10)
853. Пасха-лакомство.
Самаго свѣжаго творогу положить подъ гнётъ; потомъ протереть сквозь волосяное рѣдкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца цѣлыхъ и 5 желтковъ; 4 столовыхъ ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущеннаго свѣжаго сливочнаго масла, кусковъ 10 сахару, истолченнаго мелко, съ прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемѣшать съ творогомъ; въ форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить въ нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнётъ, но не тяжелый, отъ 5-ти и не болѣе 10 фунтовъ; спустя пол-сутки гнётъ снять, но если не сейчасъ нужно подавать на столъ, то оставить въ формѣ, потому что у этой пасхи очень скоро желтѣютъ бока, и это ей вредитъ. Вообще должно дѣлать ее небольшаго размѣра, потому что она долго сохраняться не можетъ. (8 — 10)
854. Суфле изъ картофеля съ сладкимъ соусомъ.
Очистить 4 штуки картофеля, сварить въ соленой водѣ и протереть горячимъ сквозь сито. Между тѣмъ взять въ кастрюльку ложку картофельной муки, развести полу-стаканомъ молока, положить пол-столовой ложки масла и мѣшать на огнѣ пока загустѣетъ, потомъ снять съ огня, вбить цѣльное яйцо, размѣшать и положить 4 столовыя ложки картофельнаго пюре, размѣшать снова, взбить 2 желтка и 2 бѣлка въ пѣну и, размѣшавъ все вмѣстѣ, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару съ лимонного цедрою; когда будетъ готово, наслоить масломъ маленькую форму, обсыпать картофельною мукою, наложить массою, поставить въ кипящую въ кастрюлѣ воду (воды должно быть только до половины формы), покрыть и сварить на пару до готовности. Предъ отпускомъ выложить на тарелку и облить сладкимъ соусомъ. (2)
855. Яблочное суфле.
Спечь 2 яблока и протереть сквозь сито; между тѣмъ взбить въ пѣну 3 бѣлка. Когда будутъ бѣлки густо взбиты, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару, размѣшать, а потомъ положить постепенно яблочный мармеладъ, размѣшать и выложить на металлическую тарелку, верхъ обровнять правильно ножомъ, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умѣренно горячую печку; когда заколеруется, подать прямо изъ печки на столъ. (4)
856. Апельсинный колодезъ.
Эта поваренная игрушка составляетъ дессертную принадлежность, и чтобъ достигнуть своей цѣли, въ отношеніи чистоты, вкуса и изящности вида, она должна быть исполнена ручками самой хозяйки, а отнють не грубыми пальцами прислуги. Вотъ въ чемъ дѣло: выбравъ самые крупные и безъ всякихъ пятенъ апельсины, должно верхушки каждаго срѣзать точно такъ, какъ дѣлаютъ съ яицами, сваренными въ смятку; тогда чайной ложечкой отдѣляютъ все мясо плода, наблюдая однако, чтобъ не прорвать его наружной кожи, и отъ времени до времени всыпаютъ нѣкоторое количество мелко истолченнаго сахару, мѣшая его осторожно съ мясомъ апельсина до тѣхъ поръ, пока образуется родъ мармелада, которымъ и наполняется внутренность каждаго фрукта, a отверстіе накрываютъ кускомъ корки, отрѣзанной первоначально съ верхушки. Можно въ это сладкое тѣсто прибавлять нѣсколько капель померанцевой воды. Апельсины, такимъ образомъ приготовленные, осторожно укладываются на дессертную тарелку и подаются съ чайными ложками.
857. Ватрушки.
Возьмите лучшаго тѣста, раскатайте въ тонкій листъ, нарѣжьте кружковъ и въ середину каждаго положите по катышку, въ родѣ орѣха, изъ слѣдующаго состава: вскипятите молоко съ масломъ взятыхъ поровну, прибавьте муки, швейцарскаго сыра 14 золотниковъ, или ¾ фунта сыра Бри, мелко истертаго, 2 ложки взбитыхъ сливокъ съ нѣсколькими яицами, въ родѣ довольно густаго тѣста. Положивъ начинку, приподнимите края кружочковъ въ 3 мѣстахъ, и образовавшіеся 3 угла защиплите, потомъ посадите въ обыкновенную печь, а вынимая изъ печи, посыпьте мелкимъ сахаромъ. (10–15 штукъ выходитъ).
858. Фаншонеты.
Налейте въ кастрюлю молока, однако не слишкомъ много, разболтайте въ немъ ¼ фунта муки, сахару 14 золотниковъ, то же количество толченаго миндалю, 2 ложки топленаго масла, 2 желтка, верхнюю кожицу съ 1 лимона и немного соли. Поставьте на огонь и подогрѣвайте до тѣхъ поръ, пока смѣсь нѣсколько сгустится и будетъ похожа густотою на хорошія сливки или молодую сметану: тогда облейте ею кружочки изъ слоенаго тѣста, величиною въ 2 дюйма, и посадите въ печь въ вольный духъ. Спустя ¾ часа, покройте ихъ тонкимъ слоемъ сладкаго тѣста, пересыпьте мелкимъ сахаромъ и поставьте опять въ печь, пока все не зарумянится. Сахаръ можно замѣнить истертымъ въ порошокъ шоколадомъ; въ такомъ случаѣ вмѣсто 14 золотниновъ сахару положите 28 золотниковъ шоколада; но еще лучше, если вмѣсто обыкновеннаго молока употребить молоко миндальное. (Штукъ 15–20 фаншонетокъ выйдетъ).
859. Картофельный пуддингъ.
Дюжину средней величины картофелинъ сварить въ водѣ или въ пару вполовину и истереть на теркѣ. Эту картофельную мякоть смѣшать со сметаною, которой взять мѣрою 1 штофъ; смѣсь протереть сквозь рѣдкое сито, изъ чего получится родъ киселя. Въ этотъ кисель положить сахару, сколько нужно по вкусу, полную горсть высушеннаго и истолченнаго бѣлаго хлѣба, 10 яичныхъ желтковъ, a бѣлокъ отъ этихъ яицъ сбить въ пѣну и туда же прибавить; потомъ всю эту смѣсь, въ кастрюлѣ или горшкѣ запечь въ печи. Чтобы узнать, поспѣлъ ли въ печи пуддингъ, надобно его прокалывать по временамъ острою деревянного спицею: пока сколько нибудь тѣста пристаетъ къ спицѣ, пуддингъ все еще не готовь; онъ хорошъ только совсѣмъ пропеченный, что узнается потому, когда нисколько тѣста не пристаетъ къ спицѣ. Тогда его подавать на столъ и кушать со сливками. (10–12)
860. Жженый кремъ.
Двѣнадцать яичныхъ желтковъ положить въ горшокъ и сильно сбить; туда же влить 1½ бутылки свѣжихъ сливокъ, процѣженныхъ сквозь волосяное сито, всыпать ¼ фунта мелкаго сахару, соскоблить туда же съ 1 лимона кожу и прибавить кусочикъ корки корицы. Всю эту смѣсь выложить въ чистую кастрюлю, поставить на огонь, и мѣшая безпрестанно, держа на огнѣ, пока сдѣлается густою (нагрѣвать надобно осторожно, и не доводить сливокъ до кипѣнія: иначе яйца свернутся). Тогда снять съ огня и до тѣхъ поръ мѣшать, какъ смѣсь вполовину остынетъ; полуостывшій кремъ выложить на блюдо, насыпать на кремъ слой мелкаго сахару, въ ножовый обухъ толщиною, и провести сверху раскаленною лопаткою, чтобы поверхность пожелтѣла или зарумянилась. (10)
861. Лимонные бисквиты.
Взять 2 свѣжихъ лимона, и съ одного изъ нихъ верхнюю маслянистую кожицу стереть сахаромъ, который отложить въ сторону. Оба лимона положить въ кастрюлю, хорошо вылуженную, налить на нихъ воды, поставить на огонь, и варить, чтобы вода кипѣла; когда вода нѣсколько укипитъ, добавлять новою, но всегда горячею. Варить до тѣхъ поръ, пока лимоны сдѣлаются такъ мягки, что деревянного лучинкою можно будетъ легко проткнуть ихъ. Тогда лимоны вынуть изъ воды, а воду выбросить. Остывшіе лимоны сперва истереть въ мякоть на жестяной тёркѣ, а потомъ протереть сквозь мелкое сито на блюдо, и въ блюдѣ вымѣшать ложкою, пока вся эта мякоть сдѣлается однородною и похожею на жидкій клей. Въ этотъ лимонный клей вмѣшать 8 яичныхъ желтковъ, чайную чашку сладкаго миндалю и чайную чашку сахару, въ который прибавить и натертый кожицею лимонъ. Желтки должны быть напередъ хорошо разболтаны, а миндаль очищенъ отъ кожи и мелко растертъ. Оставшіеся отъ желтковъ яичные бѣлки разбить вѣничкомъ въ пѣну и вмѣшать туда же въ лимонный клей. Тогда эту смѣсь разлить въ формочки или коробочки и испечь въ легкомъ жару. Испытано сто разъ и всегда съ большимъ успѣхомъ. (Выходитъ до 40 штукъ).
862. Кремъ.
Разварить осьмушку осетроваго клея въ чашкѣ воды. Влить въ кастрюлю 2 бутылки густыхъ сливокъ, обложить кастрюлю льдомъ, взбивать вѣничкомъ. Когда взобьешь всѣ сливки въ пѣну, взять 2 яичные желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вмѣстѣ, выложить въ сливки. Затѣмъ всыпать мало-по-малу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, продолжая вѣничкомъ взбивать, и влить клей, потомъ выложить въ чистую кастрюлю, или форму, обложить льдомъ, поставить въ холодное мѣсто. Когда нужно выкладывать кремъ, опустить кастрюлю на минуту въ горячую воду. (8)
863. Кремъ-брюле.
Взять 2 бутылки густыхъ сливокъ, влить въ кастрюлю, обложить льдомъ, взбивать вѣничкомъ. Истолочь и просѣять полфунта сахару, отдѣлить отъ него 2 столовыя ложки, положить въ кастрюлю, смочить розовой водой, поставить на огонь, мѣшать ложкой, пока сахаръ покраснѣетъ; тогда влить еще розовой воды, чтобъ сахаръ распустился. Всыпать понемногу толченый сахаръ въ сливки, взбивая вѣничкомъ, влить туда же подожженный сахаръ и ¼ фунта развареннаго осетроваго клея, не переставая мѣшать. Потомъ вылить въ кастрюлю или въ форму, обложить льдомъ. (8)
864. Кремъ изъ чорнаго хлѣба.
Поджарить 12 золотниковъ тертаго чорнаго хлѣба въ 15 золотникахъ коровьяго масла, уварить до густоты съ полбутылкою вина, ¼ фунта сахару, небольшимъ количествомъ корицы и гвоздики и съ тертою коркою отъ половины лимона, на умѣренномъ огнѣ, переложить потому на фарфоровую чашку, посыпать толченымъ миндалемъ и рубленною обсахаренною лимонною коркою, и подавать на столъ холодный. (6–8)
865. Кремъ съ заварными бѣлками.
Взять 12 яичныхъ бѣлковъ, взбить въ густую пѣну, всыпать въ нихъ понемногу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, не переставая взбивать. Между тѣмъ влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ и бѣлки будутъ взбиты, брать ложкою бѣлки и опускать въ кипящее молоко, проворно мѣшая, чтобъ бѣлки заварились, а не слипались. Заварившіеся бѣлки вынимать, класть на сито, а въ молоко опускать новые бѣлки, пока всѣ бѣлки заварятся. Двѣ бутылки густыхъ сливокъ взбить въ пѣну, прибавить 2 золотника аравійской камеди, стертой въ мелкій порошокъ, и 2 столовыя ложки сахару, истолченнаго и просѣяннаго, перемѣшать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными бѣлками, поставить на ледъ. Нашинковать мелко цуката и фисташекъ, когда подавать на столъ; уложить цукатъ и фисташки на взбитыя сливки, а на бѣлки положить варенья, малины или вишенъ. (10–12)
866. Марципаны изъ миндалю.
Взять полфунта миндалю сладкаго, пол-осьмушки горькаго, вычистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу яичнаго бѣлка, чтобъ миндаль не замаслился. Два яичные бѣлка и ¼ фунта сахару, мелко истолченнаго, положить въ фаянсовую чашку, прибавить сокъ изъ пол-лимона, стереть ложкою, пока сдѣлается бѣло, какъ сметана, положить въ бѣлки миндаль, вымѣшать. Посыпать на столъ картофельной муки, смѣшанной пополамъ съ сахаромъ, передѣлать приготовленное тѣсто въ разныя фигуры; вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, уложить на нее пирожное, положить на желѣзный листъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (10)
867. Кремъ изъ шампапскаго и краснаго вина.
Полфунта сахару, полвершка ванили, 5 желтковъ мѣшать до-бѣла; развести ¾ стакана шампанскаго, подогрѣть, но не кипятить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стаканъ клея, смѣшать, бить вѣничкомъ; когда поднимется, сложить въ форму, застудить. (5–6)
868. Кремъ изъ сабаіона.
Полфунта сахару отереть о цедру пол-лимона, истолочь, смѣшать съ 5 желтками, растереть до-бѣла, развести 1½ стаканами бѣлаго легкаго вина, выжать сокъ изъ пол-лимона, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустѣетъ, снять съ огня, снести на ледъ, не переставая бить метелкою, влить 1 стаканъ клея, прибавить, кто хочетъ, пол-рюмки бѣлаго рому, опять сбивать, въ форму и на ледъ. (5–6)
869. Битыя сливки къ трубочкамъ или вафлямъ.
Сбить въ густую пѣну 1¼ стакана самыхъ густыхъ сливокъ, всыпать ¼ стакана, т. е. 1/8 ф. сахару, цедру съ 1/3 лимона, или каплю лимоннаго масла, или ¼ вершка толченой ванили, или ¼ стакана фруктоваго пюре, или 1 ложку мараскину, сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6–8)
870. Жюльенна.
Взять нѣсколько яицъ, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и съ истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ замѣсить тѣсто. Половину этого тѣста положить въ форму, вымазанную масломъ, вокругъ обложить ломтиками яблокъ, обжаренными съ сахаромъ въ маслѣ коровьемъ; остальное тѣсто выложить и запечь въ печи не очень горячей. (Смотря по количествами считая одно яйцо на каждую персону).
871. Лимонный цукербротъ.
Обтереть кожу съ половины свѣжаго лимона, еще обрѣзать кусочками желтую верхнюю кожицу съ 4 лимоновъ, и смѣшать на блюдѣ съ полфунтомъ истолченнаго сахару. Послѣ того взбить бѣлки отъ 8 яицъ, выложить въ сахаръ, прибавить ¼ фунта крупичатой муки и вымѣсить съ прилежаніемъ. Налить на листы бумаги этого тѣста продолговатыми цукербротцами, усыпать толченымъ сахаромъ, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать въ печи не очень горячей. (Выходитъ до 20 штукъ).
872. Кремъ малинный.
Этотъ кремъ дѣлаютъ такимъ же образомъ, какъ земляничный, съ тою только разницею, что снимая молоко съ огия, когда оно довольно уварится, положить 2 яичныхъ свѣжихъ желтка, растертыхъ съ 2 ложками сливокъ, приставить на минуту на огонь, мѣшая ложкою, чтобъ только яйца сварились, не давая вскипѣть; впрочемъ, поступать какъ выше сказано о земляничномъ кремѣ.
873. Шодо (Chaud'eau).
1) Бутылку бѣлаго вина вскипятить съ 12-ю лотами сахару и кускомъ корицы. Въ это время сбить 10 яичныхъ желтковъ съ небольшимъ количествомъ холоднаго вина и влить въ кипящую жидкость. Все это поставить на самый умѣренный огонь и мѣшать, пока жидкость сдѣлается нѣсколько густою и дастъ пѣну.
2) Выпустить 6 яицъ въ кастрюлю и влить туда бутылку бѣлаго вина потомъ прибавить 6 лотовъ сахару и чайную ложку картофельной муки, что все и мѣшать мутовкою хорошенько. Послѣ того поставить кастрюлю на уголья, или въ другую кастрюлю, въ которой кипитъ вода и до тѣхъ поръ мѣшать мутовкою, пока жидкость сдѣлается густою. Тогда снять кастрюлю, и прибавивъ къ этой массѣ 1 лотъ лимоннаго сахару (или сока); подавать горячее. (8 — 10)
874. Горькій макаронный кремъ.
Размѣшать полную ложку картофельной муки съ 12 желтками и 2 бутылками молока, доложить туда ¼ фунта сахару, на который натертъ былъ лимонъ, полфунта разрѣзанныхъ на кусочки горькихъ макаронъ и, если кто хочетъ, немного коринки; вскипятить еще разъ, безпрестанно размѣшивая, дать остынуть, положить поднятый бѣлокъ, выложить на тарелки или на блюдо, на которомъ сдѣлать края, поставить испечь въ печь, не жарко натопленную, и горячій подавать на столъ. (8 — 10)
875. Миндальникъ.
Взять фунтъ миндалю сладкаго, очистить, нашинковать мелко или изрубить ножомъ. Три бѣлка стереть съ полфунтомъ сахару и сокомъ изъ 1 лимона, смѣшать съ миндалемъ, уложить на облатки вѣнчиками, положить на бумагу, посадить въ печь, въ вольный духъ. Когда пирожное будетъ готово, положить въ средину какого-нибудь варенья, или желе. (8 — 10)
876. Облатки.
Облатки употребляются для многихъ пирожныхъ; ихъ приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: взять 2 яичные бѣлка и рюмку воды, смѣшать вмѣстѣ, прибавить чайную ложку сахару, замѣсить крутое тѣсто изъ лучшей крупичатой муки, раскатать тонко, какъ для лапши, вырѣзать рюмкою кружочки, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу. (До 40 штучекъ).
877. Шоколадныя ядрышки.
Взять фунтъ сахару и 8 золотниковъ гумми-драганту; распустить гумми въ чайной чашкѣ воды, процѣдить сквозь салфетку; сахаръ истолочь мелко, просѣять; истереть дощечку шоколада, смѣшать съ сахаромъ и замѣсить на распущенной гумми. Потомъ надѣлать лепешечекъ, орѣшковъ, или на подобіе зеренъ кофейныхъ, овсяныхъ, пшеничныхъ и тому подобное, поставить послѣ обѣда въ печь. (До 40 шт.)
878. Шоколадныя игрушки.
Взять полфунта сахару и полфунта шоколада и 3 яичные бѣлка. Бѣлки, сахаръ и сокъ изъ 1 лимона стереть вмѣстѣ, чтобъ было густо и бѣло, какъ сметана; потомъ положить въ бѣлки шоколадъ, перемѣшать хорошенько, надѣлать изъ этого тѣста разныхъ фигуръ, какъ напримѣръ: маленькихъ калачиковъ, лепешечекъ, подковокъ, миндалинокъ, рѣпокъ, орѣшковъ или другихъ какихъ фигуръ, и засушить въ печи, поставивъ послѣ обѣда. Пирожное изъ шоколада можно запасать, потому что оно не портится; имъ обкладываютъ разныя пирожныя и миндальные торты. (До 30–40 шт.)
879. Шоколадъ на винѣ.
Когда рѣчь зашла о шоколадныхъ сладкихъ блюдахъ, не лишнее сказать о жидкомъ винномъ шоколадѣ, могущемъ хорошо исполнить роль сладкаго блюда въ концѣ обѣда самаго незатѣйливаго и, такъ сказать, семейнаго. Для этого надо отвѣсить ¼ ф. шоколада, напримѣръ, отъ Ландрина, и стереть его на теркѣ съ 2 лотами сахару; этотъ шоколадъ съ сахаромъ всыпать въ кастрюлю, налить на него бутылку сотерна или добраго хереса и поставить кастрюлю на огонь. Когда вино закипитъ, то впустить въ него 4 яичныхъ желтка, предварительно сбитыхъ съ небольшимъ количествомъ того же сорта вина въ особенномъ горшечкѣ. Этой всей смѣси дать снова вскипѣть, при безостановочномъ размѣшиваніи. Когда шоколадъ закипитъ, тот-часъ снять его съ огня, разлить въ чашки и подавать горячій. (До 10 чашекъ).
880. Гозинаки. (Сладкое грузинское блюдо, подаваемое непремѣнно 31-го декабря, наканунѣ Новаго года).
Миндаль сладкій очистить, раздвоить и опустить въ холодную воду. Между тѣмъ поставить вариться въ кастрюлѣ сотовый медъ, а когда онъ станетъ кипѣть, не дать уйти пѣнѣ и безпрестанно мѣшать, чтобъ не пригорѣлъ. Когда медъ получить желтоватый цвѣтъ, впустить въ него миндаль, и дать всему кипѣть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холодъ: ежели скоро окрѣпнетъ, то это означаетъ, что все готово. Тогда дессертныя тарелки обмазать миидальнымъ масломъ и разлить на нихъ это медово-миндальное варенье, дать ему застыть въ комнатѣ, и тогда изрѣзать на жеребейки, какъ и отпустить на столъ.
881. Дынный кисель.
Очистить съ дыни кожу, внутренность выкинуть, мясо изрѣзать въ жеребейки, и пообжарить его въ собственномъ его сокѣ. Прибавить туда сливокъ или свѣжей сметаны, коровьяго масла, сахару, корицы, немножечко соли; выпустить туда же нѣсколько яицъ и, размѣшавъ, уварить; ежели окажется еще не довольно густо, прибавить 2 ложки суповыхъ истертаго бѣлаго хлѣба и разварить въ кисель. (8)
882. Сладкое холодное нзъ гречневой крупы.
Фунтъ гречневой крупы размѣшать съ холодною водою, оставить на нѣсколько времени, слить воду на-чисто, вскипятить бутылку молока, положить туда крупу вмѣстѣ съ 18-ю золотниками сахару, на который прежде была натерта лимонная корка, и размѣшивая безпрестанно, уварить до густоты киселя, наконецъ положить эту студенистую массу въ форму или въ круглую чашку и дать остынуть. Подавать съ молочнымъ соусомъ въ которомъ можно сварить горькаго миндалю или персиковыхъ листьевъ или съ виннымъ соусомъ. Холодное должно обливать соусомъ и охладить вмѣстѣ съ нимъ.
Холодное съ манною крупою приготовляется точно также, только крупу надлежитъ сперва сварить въ водѣ, а потомъ густо уварить съ молокомъ. (8 — 10)
883. Компотъ изъ малины.
Такъ-какъ ягоды эти очень слабы, то должно обходиться съ ними осторожно, чтобъ не развалились. На полную тарелку малины истолочь ¼ фунта сахару, положить малину въ сковороду и засыпать сахаромъ, приставивъ на слабый угольный жаръ, пока сахаръ растопится и ягоды очень разгорячатся, посыпать толченою корицею; при этомъ сковородку надлежитъ часто встряхивать. Подавать этотъ компотъ холоднымъ. (8)
884. Сыръ прѣсный жирный.
Взять цѣльнаго молока, кто хочетъ имѣть сыръ пожирнѣе, прибавить немного еще сливокъ, поставить въ кастрюлѣ на плиту, подогрѣть, чтобы было немного теплѣе свѣжеподоеннаго молока; влить въ него подпушку[51]. На ¾ ведра молока взять ½ стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, въ которой былъ намоченъ желудокъ.
Мѣшать лопаточкою, пока молоко не обратится въ творогъ и не отскочитъ сыворотка, слить эту послѣднюю, а творогъ переложить въ салфетку или мѣшокъ, перевязать, положить подъ гнётъ.
885. Сыръ сладкій земляничный, вишневый или малиновый.
Приготовить творогъ такъ: когда изъ положеннаго подъ гнётъ творогу перестанетъ стекать сыворотка, выложить творогъ на блюдо и положить въ него малиноваго, земляничнаго или вишневаго сиропа такъ, чтобы сыръ получилъ отъ него и вкусъ, и запахъ. Размѣшать хорошенько (если бы цвѣтъ былъ слишкомъ блѣденъ, прибавить кошенили).
Сложить творогъ въ салфетку; если приготовляется къ Пасхѣ, то положить его въ деревянную форму, которую можно обложить кругомъ какою-нибудь зеленью, какъ-то: молодыми листочками крессъ-салата или петрушки, поставить опять подъ гнетъ въ холодное мѣсто; не дѣлать этого сыра въ большомъ количествѣ, потому-что онъ черезъ 3–4 дня начинаетъ портиться, и то каждый день на ночь надобно выносить его на ледъ. (8)
886. Варенецъ по-англiйски.
Возьмите штофа 3 хорошаго молока и поставьте въ теплое мѣсто, а чтобы скорѣе отворожилось, можно пустить въ него нѣсколько капель лимоннаго сока; когда молоко хорошо закиснетъ, сдѣлайте въ немъ надрѣзы остріемъ ножа въ ту и другую сторону, чтобъ образовались квадраты, и приставьте посудину на огонь, чтобъ сыворотка отдѣлилась отъ творога; дайте вскипѣть одинъ разъ и откиньте на рѣшето, чтобъ творогъ осѣлъ и простылъ. Тогда выложите четвероугольные куски творога въ широкое блюдо и полейте молокомъ, скипяченнымъ съ сахаромъ и яичными желтками; на столъ же подавать должно холоднымъ. (10–12)
887. Мацоно (грузинская простокваша).
Вскипятить раза два сливки, потомъ влить ихъ въ каменную чашку, дать простыть до той теплоты, какъ бываетъ только-что подоенное парное молоко; сметану влить въ чайную чашку, хорошенько ее размѣшать и наливать въ нее понемногу сливокъ, все продолжая мѣшать. Когда всѣ сливки будутъ влиты и все будетъ вымѣшано, обвязать посудину кисеей, поставить въ кухнѣ на полку и, когда загустѣетъ, вынести на ледъ. Подается мацоно къ столу въ той посудинѣ, въ какой приготовлялось.
888. Польская каша съ пѣнкою.
Сварите крутую кашу изъ смоленской крупы или манны на молокѣ и прибавьте, по вкусу, сахару и коринки. Возьмите 6 штукъ яичныхъ желтковъ и смѣшайте ихъ съ простывшею уже кашею; потомъ разогрѣйте на сковородѣ столовую ложку чухонскаго масла и облейте имъ эту послѣднюю. Изъ оставшихся отъ 6 яицъ бѣлковъ сдѣлайте пѣнку съ сахаромъ и ванилью, выложьте кашу на блюдо, обложите кругомъ ее пѣнкою съ прибавленіемъ къ ней варенья, и, предъ отпускомъ блюда къ столу, вставьте его въ умѣренно-жаркую печь, только не надолго, чтобы не опала пѣнка, и послѣ, вынувъ изъ печки, кушайте на здоровье.
889. Масло по-англійски.
Сбить метелкою на льду 3 стакана самой густой свѣжѳй сметаны. Когда начнетъ густѣть, всыпать сахаръ и немного толченой ванили, или вспрыснуть какого нибудь ароматическаго масла для запаха, или розовой воды. Впрочемъ, по мнѣнію многихъ людей со вкусомъ, это совершенно лишнее, а достаточно ванили. Всю сметанную массу съ сахаромъ и ванилью размѣшать, сложить въ салфетку, перевязать, повѣсить на ночь въ погребъ. На другой день выложить на блюдо, облить соусомъ изъ сливокъ съ желтками и сахаромъ. (6)
890. Компотъ изъ яблокъ.
Разрѣзать пополамъ 10 яблокъ, очистить кожу, вынуть сѣмечки. Положить въ кастрюлю полфунта сахару, развести 2 стаканами воды, дать закипѣть, опустить яблоки, положить корицы, наломавъ небольшими кусочками, нѣсколько гвоздковъ гвоздики, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, и выжавъ изъ него сокъ. Когда яблоки будутъ готовы, выложить на блюдо, а сиропъ еще поварить, пока онъ сдѣлается довольно густъ, и облить яблоки. (8 — 10)
891. Компотъ изъ абрикосовъ.
Взять дюжину абрикосовъ; сварить густой сиропъ изъ полфунта сахару. Изъ абрикосовъ вынуть косточки, положить въ фаянсовую чашку, налить сиропомъ, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать стоять часа два; впродолженіе этого времени переворотить абрикосы раза два или три, потомъ простудить и подавать. (8 — 10)
892. Компотъ изъ грушъ.
Очистить, сколько будетъ потребно, хорошихъ грушъ, вырѣзать сѣмечки и варить въ водѣ, пока груши сдѣлаются мягки, тогда вынуть ихъ изъ воды; а въ воду, въ которой онѣ варились, положить сахару фунтъ или болѣе, смотря но количеству грушъ. Когда сиропъ закипитъ, опустить груши, прокипятить и, давъ хорошо пропитаться сахаромъ, выложить на блюдо, облить сиропомъ и, простудивъ, подавать. (По штукѣ грушъ на каждую персону).
893. Простокваша.
Взять цѣльнаго молока, налить въ фаянсовый или стеклянный тазикъ (такіе тазики нарочно для этого употребленія дѣлаются), поставить въ погребъ, дать стоять сутки; потомъ внести въ теплый покой, и когда молоко скиснется, поставить на ледъ. Подавать холодное, съ сахаромъ и корицей.
894. Варенецъ.
Взять три бутылки свѣжаго цѣльнаго молока, которое уже простояло сутки на льду, смѣшать ложкою, чтобъ сливки опять соединились съ молокомъ, поставить въ довольно жаркую печь, часа на два, когда будутъ образовываться пѣнки, то ихъ погружать въ молоко; чѣмъ болѣе будетъ пѣнокъ, тѣмъ варенецъ вкуснѣе. Когда молоко довольно уварится и приметь желтоватый цвѣтъ, вынуть изъ печи, отнести на погребъ, дать простынуть до теплоты парнаго молока, положить 2 или 3 ложки сметаны, смотря по количеству молока, размѣшать, поставить на ночь въ печь, разливъ въ стеклянные или фаянсовые тазики, а поутру, вынувъ изъ печи, поставить на ледъ. Къ варенцу обыкновенно подаютъ сахаръ, смѣшанный съ толченою корицею.
895. Макароны съ фруктами.
Тѣсто приготовить точно такъ, какъ это описано въ статьѣ: Макароны по-нѣмецки. Положить его тотчасъ же въ вымазанную масломъ кастрюлю или на сковороду, употребляемую для тортовъ, пересыпать мукою, чтобъ не слипалось, и дать взойдти. Когда взойдетъ, влить туда 2 полныя ложки растопленнаго коровьяго масла съ прибавкою сока или пюре изъ вишенъ, сливъ, абрикосовъ и тому подобныхъ плодовъ, и все это пропекать, между двумя огнями. Чтобы тѣсто ровнѣе поднималось, то сверху огонь, долженъ быть сильнѣе, чѣмъ снизу. Когда макароны зарумянятся, посыпать ихъ сахаромъ и корицею, облить сверху чашкою сока изъ плодовъ, чтобъ они лучше отдѣлялись, осторожно вынуть ложкою изъ кастрюли, а варившіеся съ ними фрукты подавать особо въ видѣ соуса.
896. Каша-деликатессъ изъ розовой крупы.
Не всѣ хозяйки знакомы съ этимъ употребленіемъ листьевъ розъ, почему спѣшу сообщить способъ приготовленія крупы изъ этихъ листьевъ.
Взять 1 фунтъ листьевъ свѣжихъ розъ, 1 фунтъ крупичатой муки, 6 яичныхъ бѣлковъ, ¼ фунта мелкаго сахару, и все это, смѣшавъ вмѣстѣ, протереть сквозь обыкновенное рѣшето. Полученную такимъ оброзомъ крупу, разостлавши на скатерти, хорошенько просушить на солнцѣ.
Для варенья каши надобно брать на каждую столовую ложку крупъ стаканъ неснятаго молока. Въ обыкновенную небольшую кастрюлю влить потребное количество молока и вскипятить его хорошенько на огнѣ. Потомъ, отставивъ кастрюлю, всыпать въ молоко пропорціональное количество крупы не вдругъ, но понемногу, мѣшая жидкость ложкою. Все это опять ставится па огонь, на которомъ оставляется болѣе или менѣе, смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣть кашу.
897. Холодная яичница.
Выпустить въ горшокъ 10 яицъ, прибавить къ нимъ немного розовой ъоды и густыхъ сливокъ, равно и сахару; потомъ присолить немного, разбить мутовкою, и поставить горшокъ въ котелъ съ кипящею водою, накрыть его и не трогать, пока растворъ осядетъ. Тогда выньте горшокъ и оставьте стоять на цѣлый часъ близь слабаго огня. Если къ этому употреблены будутъ сливки, а не молоко, то кушанье это сверху ссядется очень крѣпко, но отъ простаго молока будетъ водяно. Ссѣвшееся выбрать изъ горшка уполовникомъ на блюдо, наложить горкою и снести на ледъ, чтобъ охолодѣло. Если это кушанье окажется водяно, то должно его усыпать истертыми корками бѣлаго хлѣба. (10–12)
898. Ягоды со сливками.
Когда поспѣютъ ягоды: клубника и малина, то ихъ подаютъ со сливками. Клубнику перебрать, нижнія зеленыя вѣточки оборвать, посыпать мелкимъ сахаромъ, перемѣшать, положить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ. Малину перебравъ, червивыя и мятыя ягоды откинуть, выбрать изъ ягодъ сердечки, уложить на блюдо горкой; подавать со сливками и сахаромъ.
899. Молочная каша.
Можно варить кашу изъ всякихъ крупъ на молокѣ и на водѣ. Когда хотите сварить не густую кашу изъ риса, манныхъ или смоленскихъ крупъ, также изъ желтаго пшена, то на бутылку молока положить ¼ ф. крупъ. При вареніи каши на молокѣ должно наблюдать, чтобъ каша не переварилась. Засыпавъ изъ манны или смоленской крупы кашу, размѣшать хорошенько и разбить комки. Молочную кашу никогда не солятъ, потому что отъ соли молоко створожится. Подаютъ молочную кашу съ чухонскимъ масломъ и съ сахаромъ, смѣшаннымъ съ корицею. Крутую кашу лучше варить въ горшкѣ; положивъ немного болѣе половины горшка крупъ, налить кипяткомъ водой, или вскипяченнымъ молокомъ; вымѣшать, поставить въ печь; когда крупа поразопрѣетъ и подернется пѣнкой, влить еще немного кипятку, накрыть горшокъ и оставить въ печи до обѣда. Подавать горячую, съ масломъ. Гречневыя, манныя и смоленскія крупы никогда не моютъ; всѣ другія крупы и желтое пшено должно вымыть въ нѣсколькихъ холодныхъ водахъ.
900. Манная каша, замѣняющая бланманже.
Бутылку цѣльнаго, самаго густаго молока кипятятъ съ ¼ ф. сладкого миндалю и нѣсколькими миндалинами горькаго. Кромѣ того, кладутъ въ молоко мелко истолченной ванили и сахару по вкусу. На этой душистой и сладкой жидкости, разумѣется, уже процѣженной сквозь чистую салфетку, завариваютъ ¾ чайной чашки самой лучшей мельчайшей и свѣжѣйшей манной крупы, мѣшая ее постоянно, чтобъ не было комковъ; потомъ выливаютъ кашу въ жестяную форму и даютъ хорошенько застыть. Передъ обѣдомъ выкладываютъ эту холодную кашу на круглое блюдо и убираютъ цукатомъ, ягодками изъ варенья и густоватымъ желе. (8)
Сладкое это блюдо, такъ приготовленное, при всей своей незатѣйливости и дешевизнѣ, можетъ, безъ стыда для хозяйки, украсить любой званый обѣдъ.
901. Яичное гнѣздо.
Взять 6 яицъ или больше, сварить въ густую, облупить, и каждое яйцо разрѣзать на-двое; желтки вынуть на блюдо, растереть ихъ съ сметаною самою свѣжею жидковато и, по усмотрѣнію, приправить пряностями. Блюдо вымазать коровьимъ масломъ, и установить въ этотъ растворъ бѣлки разрѣзами внизъ. Блюдо это надобно поставить на горшокъ, поставленный на огонь и полный кипятку. Такимъ образомъ варить, пока яичница сядетъ. (8)
902. Яичница съ яблоками.
Взять 10 яблокъ, очистить кожу, нарѣзать ломтиками, выбрать сѣмена, обжарить въ чухонскомъ маслѣ, въ печи, въ вольномъ духу. Выпустить 8 яицъ, влить въ нихъ стаканъ сливокъ, взбить хорошенько ложкой, прибавить 3 столовыя ложки мелкаго сахару, немного корицы; уложить яблоки на глубокое блюдо, облить яицами, поставить въ печь, въ легкій духъ. (10)
903. Меринги.
Взбить крѣпко 6 бѣлковъ, прибавить 8 унцій сахару, не переставая мѣшать бѣлки вѣничкомъ. Когда будетъ готово, брать бѣлки ложкой, класть на бумагу въ такой формѣ, какъ будетъ угодно; большею частью для меринговъ принята форма яйца, разрѣзаннаго вдоль пополамъ. Выложить на бумагу, посыпать сахаромъ сквозь волосяное сито и поставить въ печь въ умѣренный жаръ. Вынимать, какъ только меринги пожелтѣютъ, а передъ самой подачей положить въ нихъ взбитыхъ сливокъ.
Должно замѣтить, что сливки кладутся въ меринги передъ самымъ отпускомъ къ столу; иначе отъ сырости взбитыхъ сливокъ меринги отмякнуть и потеряютъ все свое достоинство.
Для духу можно класть въ меринги: мараскино, розовой воды, кофе, ванили, земляничнаго, клубничнаго или ананаснаго сиропа, наконецъ лимонной или апельсинной цедры. (6–8)
904. Груши съ заварнымъ кремомъ.
Очистить груши, выбрать зерна изъ середины и сварить въ сиропѣ до мягкости; выложить на сито; сиропъ же, въ которомъ варились груши, процѣдить въ кастрюлю, прибавить сахару и выварить до густоты; когда будетъ готово, положить груши въ сиропъ. Приготовить заварной кремъ изъ каштановъ слѣдующимъ образомъ: размѣшать въ кастрюлѣ ¼ ф. сливочнаго масла, 1/8 ф. муки, положить ¼ ф. мелкаго сахару, 8 желтковъ, ½ бутылки сливокъ, ¼ ф. пюре изъ каштановъ, и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣстъ, выложить на листъ и остудить на льду; за ¼ часа до отпуска вынуть круглою выемкою нужное число кружковъ изъ застуженнаго крема, уложить на блюдо, положить на верхъ каждаго кружка сваренную грушу, подлить сиропу изъ грушъ и разогрѣть въ печкѣ. (6–8)
905. Компотъ горячій изъ грушъ.
Очистить груши, выбрать зернышки, сварить въ сиропѣ до мягкости, вынуть на сито, сиропъ процѣдить и выварить до совершенной густоты; когда будетъ готовъ, положить туда груши, остудить; положить особо въ кастрюлю сливочнаго масла, размять съ ¼ ф. муки, развести бутылкою сливокъ, положить ¼ фунта сахару и мѣшать на плитѣ, пока не загустѣетъ; потомъ положить ложку сожженаго чорнаго масла, 1/8 фунта толченыхъ кондитерскихъ макаронъ изъ горькаго миндалю, размѣшать, выложить въ кастрюлю и положить сверху сваренныя груши. За полчаса до отпуска сбить 8 бѣлковъ на пѣну, положить 7 столовыхъ ложекъ мелкаго сахару, размѣшать первую половину бѣлковъ, положить въ продолговато-круглый конвертъ изъ бумаги, завернуть края, чтобы масса не выходила, а въ тонкомъ концѣ сдѣлать отверстіе; второю же половиною покрыть груши въ кастрюлѣ, выпустить изъ конверта кружками, а когда будетъ готово, посыпать мелкимъ сахаромъ, заколеровать въ умѣренной печкѣ и подавать. (6–8)
906. Пирожное морковное.
Очистивъ хорошенько нѣсколько морковинъ, стереть ихъ на теркѣ, сбить 4 яица, налить на нихъ чайную чашку молока, прибавить 4 ложки муки и все это смѣшать вмѣстѣ. Наконецъ, прибавить истертой на сахарѣ лимонной корки, щепотку соли, 2 щепотки сахару, нѣсколько горькихъ миндалинъ и, перемѣшавъ все это, поставить въ кастрюлѣ въ печь въ легкій жаръ, чтобъ испеклось. Подавать на столъ горячее. (6–8)
907. Пирожное изъ моркови.
На штофъ сметаны взять 8 яицъ, нѣсколько ложекъ тертой моркови, корицы, сахару, кардамону, немного миндалю, 4 ложки топленаго масла и 2 тертые бѣлые хлѣба, положить все это въ форму и поставить въ печь. (6–8)
908. Булочный блинъ.
Взять въ булочной 2 лота хорошаго бѣлаго хлѣба, испеченнаго на молокѣ, размягчить въ водѣ, выжать воду, примѣшать ½ ф. опареннаго и очищеннаго сладкаго миндалю, мелко-на-мелко истолченнаго, ¼ ф. чухонскаго масла, растопленнаго и потомъ сбитаго крѣпко, чтобъ имѣло видъ сметаны, 6 или 8 яичныхъ желтковъ, а сверхъ того: бѣлки, особенно сбитые въ пѣну, обтертую въ порошокъ на теркѣ кожу 2 лимоновъ и 2 лота промытой коринки. Все это смѣшайте вмѣстѣ, и это тѣсто, сдѣлавъ изъ него одинъ большой блинъ, положить на большую сковороду, въ кипящее масло и жарить на легкомъ огнѣ, переворачивая блинъ, пока онъ не сдѣлается темно-желтаго цвѣта съ припекомъ. Потомъ посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
909. Ватрушки.
Съ вечера поставить опару на одномъ стаканѣ воды и дрожжахъ, замѣсить тѣсто, поставить подняться, утромъ влить теплое молоко, вбить яица, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согрѣть масло, положить въ тѣсто, еще побить, поставить, чтобъ поднялось; потомъ вынуть на доску, повалять немного и раскатать, чтобъ тѣсто было мягкое; накладывать блюдечкомъ или стаканомъ, класть творогъ, приготовивъ его какъ для варениковъ, загнуть края, обмазать яицомъ, поставить въ печь. Когда готовы, покрыть, чтобъ отмякли. (Штукъ 20 ватрушекъ выйдетъ).
910. Рисовникъ.
Четверть фунта сарачинскаго пшена развариваютъ хорошенько въ прѣсномъ молокѣ, потомъ прибавляютъ коровьяго масла, и выливъ въ фаянсовое блюдо, разбиваютъ 8 яичныхъ желтковъ съ сахаромъ, померанцевою водою, и положивъ все это въ кастрюлю, обсыпаютъ вокругъ хлѣбными крошками и ставятъ въ печь, для того, чтобы онъ немного поджарился. (8)
911. Отличные морковные блины.
Очистить 15 штукъ хорошей моркови, изрѣзать ее кусками, положить въ кастрюлю, налить цѣльнымъ молокомъ, чтобъ совершенно морковь покрыло, и упарить на огнѣ такъ, чтобъ морковь сдѣлалась совершенно мягка. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить въ нее чухонскаго масла по вкусу и манныхъ крупъ полфунта, перемѣшать все это хорошенько и дать остыть. Послѣ того положить туда же 10 желтковъ, а бѣлки прежде взбить особо вѣничкомъ и затѣмъ положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотниковъ сахару, еще все вмѣстѣ хорошенько перемѣшать, и начинать печь блины на маленькихъ сковородкахъ.
Точно также можно дѣлать блины изъ свеклы и картофеля. (8)
912. Саговый кисель.
Приступая къ описанію этого здороваго и вкуснаго кушанья, считаю необходимымъ предупредить читательницъ, что рекомендую имъ исключительно не картофельное, искусственное саго, крупное и мучнистое какъ перловая крупа, но настоящее неподдѣльное, продаваемое только у дрогистовъ и въ аптекахъ. Саго это продается по 25 к. сер. за фунтъ, необыкновенно спорко и имѣетъ значительныя преимущества предъ картофельнымъ. Оно называется перловое. Вскипятивъ 5 полныхъ чашекъ воды съ примѣсью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобы пряности не проникли въ самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами, горячую воду засыпаютъ постепенно (на огнѣ) ¾ чайной чашки перловаго саго, тщательно перемытаго. Должно мѣшать безпрестанно, чтобъ крупа не сѣла на дно и не пригорѣла; къ тому же въ спокойномъ положеніи она образуетъ комки, чего должно избѣгать. Сахару насыпаютъ по вкусу, а передъ столомъ наливаютъ ложку или 2 хорошаго вина. Саго это варится очень скоро, но степень его спѣлости можно узнать когда, сливая пряность съ салфетки, увидите, что всѣ крупинки перелопались и сдѣлались прозрачными, какъ-будто налитыми. Кисель этотъ должно непрѣменно кушать горячiй съ малиновымъ вареньемъ. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабаго желудка — просто драгоценность. (Пост.) (8 — 10)
913. Пылающiй пуддингъ.
Возьмите полбулки пшеничной муки, сотрите мелко на теркѣ и всыпьте въ кастрюлю; влейте туда полбутылки сливокъ и положите 4 лота мелко истертаго сладкаго миндалю, 4 лота мелкаго сахару, и варите это, мѣшая безпрестанно, чтобъ не пригорѣло. Потомъ простудите и влейте въ массу 4 лота распущеннаго чухонскаго масла, вбейте 2 цѣльныя яица и 3 яичныхъ желтка, вымѣшайте хорошенько, прибавьте 3 лота изрѣзаннаго цуката, а если есть, то зеленаго грецкаго орѣха, варенаго въ сахарѣ, вишневаго варенья, сбейте на пѣну 3 оставшiеся яичные бѣлка, и влейте въ массу, и все снова перемѣшайте. Потомъ положите массу въ жестяную форму, вымазавъ ее сперва масломъ. Форма должна имѣть въ серединѣ отверстiе, въ видѣ трубы или цилиндра. Вставьте форму, въ теплую печь, и дайте пуддингу печься часъ времени. Когда пуддингъ готовъ, выложите на блюдо, перевернувъ форму, украсьте поверхность опареннымъ сладкимъ миндалемъ, цукатомъ, лимонной коркой, вареной въ сахарѣ, а въ середину, въ отверстiе, положите нѣсколько кусковъ сахару, налейте рому, и передъ дверями столовой, когда надобно подавать пуддингъ, зажгите ромъ. Пуддингъ этотъ подается обыкновенно въ то время, когда обѣдаютъ при свѣчахъ, для большаго эффекта. (6)
914. Каша манная на миндальномъ молокѣ.
¼ фунта сладкаго, 5 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить, мелко истолочь, подливая по ложкѣ воды, развести 2 стаканами кипятку, размѣшать, процѣдить. Влить въ кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахару, положить миндальные отолочки; когда вскипятъ, всыпать 1 1/8 стак. манны, размѣшать; когда каша погустѣетъ и будетъ готова, влить понемногу, мѣшая, эти 2 стакана миндальнаго молока, вскипятить, переложить въ серебрянную кастрюлю, посыпать мелкимъ сахаромъ, заглясеровать желѣзною лопаткою. (Пост.)
915. Компотъ изъ вишенъ и грушъ.
1 фунтъ вишенъ очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сиропъ изъ полфунта сахару и 2 стакановъ воды, вскипятить, всыпать очищенныя вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сокъ стечетъ, сложить вишни на блюдо, поставить въ холодное мѣсто. Въ сиропъ же положить всѣ косточки, изъ которыхъ 5 — 10 штукъ истолочь, уварить до надлежащей густоты, процѣдить, остудить, залить вишни.
6 — 9 грушъ очистить отъ кожицы, разрѣзать каждую на 2 или 4 части, вынуть сѣмечки, сварить до мягкости въ сиропѣ изъ 2 стакановъ воды и ¼ ф. сахару; потомъ вынуть груши друшлаковою ложкою, обложить ими на блюдѣ вишни, сиропъ же процѣдить, уварить до густоты, остудить, облить груши. (6)
916. Блины голландскіе.
3/8 стакана растопленнаго масла остудить, растереть до-бѣла, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусковъ сахару, почти 1 стаканъ муки, размѣшать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакан. сливокъ, соли, размѣшать, положить 6 сбитыхъ бѣлковъ; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленнаго масла и потомъ ложки 2 тѣста, такъ, чтобы блины были толще обыкновенныхъ блиновъ и тоньше русскихъ; печь въ печи на угольяхъ передъ пламенемъ; когда блины будутъ готовы, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая вареньемъ, вставить въ печь минутъ на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаіономъ или какимъ-нибудь сладкимъ соусомъ, или сиропомъ, или покрыть мерингою изъ 4 бѣлковъ и 1/8 в фунта сахару и вставить въ печь минутъ на 10. (6)
917. Блины по-англійски.
Полстакана муки, полстакана желтковъ, полстакана сливокъ, 5/8 стакана растопленнаго масла, 1/3 стакана сахару и цедру съ 1 лимона размѣшать хорошенько, положить пѣну изъ оставшихся бѣлковъ; жарить на небольшихъ сковородкахъ, намазать ихъ масломъ первый разъ только, не переворачивать блиновъ на другую сторону, а жарить ихъ передъ горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить одинъ на другой на блюдо, смазывая перышкомъ слѣдующимъ соусомъ: сокъ изъ 1 лимона смѣшать съ ¼ стаканомъ столоваго вина и ¼ стаканомъ сахару, сложенные на блюдѣ блины покрыть кругомъ мерингою, т. е. 4 сбитыми бѣлками, смѣшанными съ ¼ стаканомъ сахару; вставить въ печь на нѣсколько минутъ; подавая, убрать еще вареньемъ. (6)
918. Саго холодное.
1 1/8 стакана саго опустить въ кипятокъ, когда вскипитъ раза 2, откинуть на сито, перелить холодною водою, сложить въ кастрюлю, налить 1½ стаканами краснаго вина, положить кусокъ корицы и варить на легкомъ огнѣ; когда саго почти будетъ готово, всыпать ¾ стакана сахару, отертаго о лимонную цедру, и варить, часто мѣшая, пока не погустѣетъ, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить въ мокрую форму, посыпанную сахаромъ, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневымъ сиропомъ. Складывая въ форму, можно влить ¾ рюмки рому, или переложить его на мелкія части раздѣленными апельсинами. (Пост.) (6)
919. Пуддингъ изъ тыквы, запеченный въ тыквѣ.
Взять тыкву, срѣзать верхушку, выбросить зерна, ложкою выскоблить всю середину, такъ чтобы остались стѣнки въ палецъ толщиною, слегка отварить 1 стаканъ рису, положить въ тыкву, взявши половину только вынутой массы, положить стаканъ свѣжей сметаны, ¼ фунта сливочнаго масла, толченой корицы, ¼ стакана сахару, 1 стаканъ кишмишу съ коринкою, 5 желтковъ, 5–6 сбитыхъ бѣлковъ, размѣшать все вмѣстѣ, наполнить тыкву, накрыть вырѣзанною крышечкою, запечь въ печи, подать на блюдѣ. (6)
920. Компотъ тутти-фрутти (tutti-frutti).
Сушеные груши, яблоки, черносливъ, шепталу и винныя ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюмъ и коринку сварить отдѣльно, и наконецъ свѣжiя яблоки очистить, вырѣзать середину, варить сперва въ водѣ, а потомъ прибавить сахару; когда будутъ готовы, вынуть ихъ, въ сиропъ же положить остальной сахаръ, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или 2 стакановъ, смотря по желанiю, процѣдить; уложить на блюдо въ видѣ высокой горки сушеныя яблоки, груши, черносливъ и изюмъ, осыпать сверху коринкою и вишнями, вынутыми изъ варенья, обложить кругомъ свѣжими вареными яблоками, перекладывая ихъ пополамъ разрѣзанными винными ягодами, облить остывшимъ сиропомъ, въ которомъ для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить полрюмки хересу. (6)
921. Желе изъ яблочной кожицы.
Взять 10 свѣжихъ, душистыхъ, кисловатыхъ яблокъ, обтереть ихъ хорошенько, снять съ нихъ кожицу. Изъ самыхъ яблокъ приготовить компотъ, № 920, а изъ кожицы приготовить къ слѣдующему дню желе, а именно: положить кожицу въ кастрюлю, налить 3 стаканами воды, положить ¾ фунта сахару, вершокъ ванили, сварить хорошенько, влить полстакана клею, приготовленнаго изъ 8 — 12 золотниковъ, очистить бѣлкомъ или бумагой, уварить до 4 стакановъ, процѣдить, застудить. (6)
922. Сырники вареные.
Два фунта творогу положить подъ прессъ, растереть хорошенько въ каменной чашкѣ, положить соли, 4 яица, 2 столовыя ложки муки, размѣшать какъ можно лучше, спускать сырники ложкою въ кипятокъ; когда будутъ готовы, выбрать ихъ друшлаковою ложкою, сложить въ серебряную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканомъ сметаны, посыпать корицею и, кто хочетъ, сахаромъ, вставить въ печь. (6)
923. Пирогъ изъ блиновъ.
Испечь бѣлые блины, поджарить съ обѣихъ сторонъ; 3 желтка смѣшать съ 1 полною ложкою тертаго ситнаго хлѣба, съ ¼ стаканомъ сахару и ½ чайною ложечкою корицы, положить 3 взбитые бѣлка, размѣшать, намазать этою массою каждый блинъ, свернуть каждый изъ нихъ въ трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтковъ растереть до-бѣла съ полстаканомъ сахару, развести 1 стаканъ сметаны, смѣшать съ 4–5 взбитыми бѣлками, облить блины, вставить въ печь на полчаса. (6)
924. Пирогъ изъ цѣльныхъ яблокъ съ мерингою.
6 — 12 яблокъ очистить, вырѣзать середины, отварить слегка въ водѣ, сложить на рѣшето, чтобы стекла вода. Когда остынутъ, наполнить середину вареньемъ, осыпать сахаромъ и корицею, уложить на блюдо. Сбить пѣну изъ 6 бѣлковъ, смѣшать съ сахаромъ, покрыть ею яблоки, осыпать сахаромъ и корицею, вставить въ печь минутъ на 15. Подавая, убрать вареньемъ или облить сиропомъ. (6)
925. Пуддингъ заварной съ апельсинною коркою.
2/3 стакана картофельной муки размѣшать съ полстаканомъ теплаго молока, прибавить 1½ стакана кипящаго молока и мѣшать на плитѣ, пока не погустѣетъ, остудить. Ложку несоленаго масла растереть до-бѣла, вбить по одному 6 желтковъ, всыпать сахаръ, отертый о 1½ апельсина, смѣшать съ приготовленною массою, положить немного изрубленнаго миндалю, ¼ стакана мелко изрубленнаго померанцеваго цуката, пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать, переложить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную крупно истолченнымъ сахаромъ, вставить въ печь. Подавая, выложить на блюдо, осыпать сахаромъ, отертымъ объ апельсинную цедру. (6)
926. Пуддингъ по-англійски съ мозгами изъ костей.
Полфунта булки безъ корки натереть не теркѣ, залить 1 стаканомъ молока, не болѣе; растереть до-бѣла 1½ ложки масла, вбить по одному 7–8 желтковъ, размѣшать, положить ¼ фунта мелко изрубленныхъ воловьихъ мозговъ изъ костей, ¼ фунта сахару, немного лимонной цедры или 7–8 штукъ горькаго миндалю, ¼ стакана сладкаго толченаго миндалю, ¼ стакана вымытаго и до-суха вытертаго изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размѣшать хорошенько, положить 7–8 сбитыхъ бѣлковъ, варить въ салфеткѣ 3–4 часа; подать ромъ и сабаіонъ. (6)
927. Яблоки въ красномъ желе.
Очистить яблоки (штукъ 5), разрѣзать на-двое, вынуть изъ нихъ околосѣменники и уварить до-мягка въ кастрюлѣ съ полбутылкою краснаго вина, ¼ фунта сахару, кускомъ корицы и небольшимъ количествомъ лимонной корки; когда размягчатся, вынуть изъ кастрюли, наложить въ салатникъ, уварить сокъ еще болѣе, облить имъ яблоки и поставить въ холодное мѣсто.
Когда остынетъ, обложить красиво-вырѣзанною лимонною коркою. (6)
928. Пломбиръ кофейный.
Взять 1 стаканъ жидкихъ сливокъ, вскипятить, всыпать полстакана молотаго или немолотаго жженаго кофе, вскипятить, процѣдить сквозь салфетку. Отбить 5 желтковъ, всыпать 1 стаканъ сахару, растереть до-бѣла, развести вскипяченными сливками съ кофе, поставить на плиту, подогрѣть до самаго горячаго состоянія, но не кипятить, влить въ форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густыхъ сливокъ, смѣшать все вмѣстѣ, засыпать форму льдомъ и солью. (6)
929. Бланманже зеленое изъ фисташекъ.
¼ фунта сладкаго миндалю, 4–5 штукъ горькаго обварить, очистить, истолочь какъ можно мельче, развести 2 стаканами кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташекъ очистить отъ верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стаканомъ кипятку, процѣдить, выжать, вылить въ миндальное молоко. Оставшiйся истолченный миндаль и фисташки смѣшать, протолочь еще разъ, влить опять полстакана кипятку, процѣдить, выжать сквозь салфетку, слить въ одно мѣсто, всыпать сахаръ, влить полстакана клею, такъ чтобы всего было 4 стакана, размѣшать, въ форму и — на ледъ. (6)
930. Настоящее французское бланманже.
25 золотниковъ сладкаго миндалю, 6 горькихъ миндалинокъ, по вкусу мелкаго сахару, 25 золотниковъ рыбьяго клея, 5 фунтовъ воды. Миндаль кладутъ въ кипятокъ, чтобы съ него сошла шелуха, и, по мѣрѣ очищенiя, опускаютъ его въ холодную воду, потому-что иначе онъ тотчасъ пожелтѣетъ. Истолките въ ступкѣ какъ можно лучше, потомъ всыпьте туда же сахаръ и разводите водою, понемногу, продолжая мѣшать и растирать какъ можно лучше. Отъ этого получите прекрасное миндальное молоко, которое должно процѣдить сквозь чистую тряпочку или самое чистое ситечко. Между тѣмъ, распустивъ около 30 золотниковъ осетроваго клея въ достаточномъ количествѣ воды, процѣдите его и вмѣшайте въ молоко, а потомъ вылейте все въ форму, которую и поставьте въ ледъ съ солью или селитрою; если же у васъ не случится подъ рукою льда или снѣга, то оберните форму полотенцемъ, смоченнымъ въ горячей водѣ, и выставьте ее въ этомъ видѣ на холодъ, чтобы мокрое полотенце застыло около посудины. (6)
931. Сладкiй пирогъ на ромѣ.
Вымывъ какъ можно лучше 1 фунтъ хорошаго чухонскаго масла, растереть его до-бѣла, потомъ вливать въ него 10 желтковъ, продолжая тереть все въ одну сторону, и тогда всыпать понемногу 1 фунтъ картофельной муки. Сахару кладутъ 1 фунтъ, прибавляютъ для вкуса ванили или лимонной цедры. Пять бѣлковъ подбиваютъ въ пѣнку и вливаютъ туда же, но прежде должно влить въ тѣсто полрюмки хорошаго рому. Пирогъ этотъ ставятъ въ вольный духъ за часъ до обѣда.
932. Желе оллапотрида, или попурри.
Взять 2 стакана разнаго варенья съ сокомъ, какъ-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноградъ, клубнику, землянику, малину, крыжовникъ, яблоки, смородину и проч. Ягоды и фрукты вынуть, сокъ же слить въ кастрюлю, развести водою, влить 1 стаканъ клею, прибавить, кто хочетъ, ¼ стакана вина, сахару, если не будетъ сладко; очистить бѣлкомъ, уварить до 3 стакановъ, процѣдить сквозь салфетку, влить въ форму немного этого желе; когда застынетъ, положить часть ягодъ и фруктовъ, налить еще немного желе, застудить, и такъ до конца.
Такое желе, когда дѣлается въ большомъ количествѣ, подается иногда въ арбузѣ слѣдующимъ образомъ: разрѣзать арбузъ пополамъ, вырѣзать осторожно середину и вынуть изъ нея зернышки, изрѣзать ломтиками, поставить въ холодное мѣсто. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкою изъ середины, положить въ чашку, пересыпать мелкимъ сахаромъ; между тѣмъ приготовить желе, какъ сказано выше (двойную пропорцію); къ фруктамъ и ягодамъ прибавить ломтиками нарѣзанный арбузъ, а въ желе сокъ изъ остатковъ арбуза. Когда желе очистится бѣлками, влить его немного въ арбузъ, положенный на ледъ; когда застынетъ, положить фрукты, влить опять желе, и такъ до конца; въ такое желе менѣе кладется клею, потому что не выкладывается изъ формы, такъ что на большую пропорцію достаточно 16–18 золотниковъ клея. (10)
933. Профитроли съ шоколадомъ.
Приготовить заварное тѣсто; когда тѣсто остынетъ, выдѣлать изъ него на листъ круглые шарики, величиною немного болѣе половины куринаго яйца, смазать яицомъ, посыпать крупнымъ сахаромъ и поставить въ горячую печку; когда будутъ готовы, вынуть, подчистить и, прорѣзавъ съ боку, наложить шоколадомъ, и подать на столъ теплыми. (4)
934. Сѣфле съ ванилью.
Отмѣрить въ кастрюлю полстакана картофельной муки, полстакана муки пшеничной, полстакана мелкаго сахару и 1 ложку масла, размѣшать, развести 3 стаканами молока, поставить на плиту, положить кусочекъ ванили и мѣшать неотступно, пока загустѣетъ; тогда снять съ огня на столъ, вбить 6 желтковъ, размѣшать, и взбивъ бѣлки въ пѣну, положить въ суфле, размѣшать окончательно и вынуть ваниль. За 20 минутъ до отпуска смазать масломъ форму, выложить суфле, поставить въ умѣренно-горячую печку; а когда поднимется и заколеруется, вынуть осторожно, посыпать мелкимъ сахаромъ и поспѣшно подать на столъ съ формою. (4)
935. Кремъ изъ малины.
Взбить въ пѣну полстакана густыхъ сливокъ и оставить въ холодномъ мѣстѣ; между тѣмъ протереть сквозь частое сито 4 ложки очищенной малины, сложить пюре изъ малины въ кастрюльку, положить 3 столовыя ложки мелкаго сахару и, размѣшавъ, оставить на столѣ; взять 5 пластинокъ клею желятинъ, разщипать въ мелкіе кусочки, положить въ кастрюльку, влить 1½ ложки воды и распустить на краю плиты; когда будетъ готово, вылить постепенно клей въ пюре изъ малины, размѣшать, а когда пюре начнетъ густѣть, положить взбитыя сливки, размѣшать такъ, чтобы не было комковъ, и, выложивъ въ формочки, застудить на льду; предъ отпускомъ обмакнуть формочку въ теплую воду и, встряхнувъ на рукѣ, выложить на тарелку. (4)
936. Кремъ заварной въ чашкахъ съ карамелемъ.
Положить въ маленькую кастрюльку 2 кусочка сахару, влить нѣсколько капель воды и поставить на огонь; когда сахаръ заколеруется, т. е. пожелтѣетъ до-красна, влить столовую ложку воды и отварить карамель какъ слѣдуетъ, потомъ остудить, вбить 2 желтка, положить 2 столовыя ложки мелкаго сахару и 2 неполныя чашки молока, размѣшать, процѣдить сквозь сито и, наливъ 2 чайныя чашки крема, поставить въ кипячую въ сотейникѣ воду такъ, чтобы чашки стояли въ водѣ болѣе половины, покрыть крышкою, сверхъ крышки положить нѣсколько горячихъ угольковъ и варить на легкомъ огнѣ ¼ часа; когда кремъ загустѣетъ, снять, остудить и, очистивъ чашки, подать. (4)
937. Омлетъ-суфле съ лимонной цедрой.
Выпустить въ маленькiй котелъ или на тарелку 3 бѣлка, а желтки въ маленькую чашку, положить въ желтки 1½ столовыя ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры и мѣшать лопаткою, пока желтки побѣлѣютъ и масса поднимется; тогда взбить бѣлки въ пѣну, положить въ чашку, гдѣ желтки, и размѣшать такъ, чтобы вся масса сравнялась; распустить на сковородѣ масло, вылить массу на сковороду, поджаривъ немного, поднять ножомъ половину омлета и перевернуть такъ, чтобы омлетъ на сковородѣ изображалъ сложенный пирогъ, тогда посыпать мелкимъ сахаромъ, поставить со сковородою въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется, сложить на тарелку. (4)
938. Вѣнскiя шоколадныя пышки.
6 желтковъ, 3/8 фунта сахару мѣшать до-бѣла, положить 3/8 фунта муки и пѣну изъ 6 бѣлковъ, размѣшать осторожно, выпускать изъ бумажной трубочки или шприцовой формы небольшiе круглые пирожки, посыпать сахаромъ, испечь; но лучше испечь ихъ въ маленькихъ круглыхъ формочкахъ (1 вершокъ въ дiаметрѣ), потому что въ такомъ случаѣ пирожное не расплывается и всѣ кружочки будутъ одинаковой величины. Вынувъ изъ печи, остудить, вынуть внутренность этихъ пирожковъ съ лѣвой стороны, т. е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками съ сахаромъ (полстакана сливокъ, куска 2 сахару и, кто хочетъ, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть въ шоколадъ, сложить на рашпоръ и вставить въ лѣтнюю печь на нѣсколько минутъ.
Шоколадъ же приготовить слѣдующимъ образомъ: 1/8 фунта шоколаду, полфунта сахару, 2 стакана молока разъ вскипятить, процѣдить, опять варить, пока не погустѣетъ, т. е. уварить до 1½ — 2 стакановъ, отставить и бить деревянною ложкою, пока не остынетъ и не начнетъ подергиваться тонкою перепонкою. В этомъ шоколадѣ обмакивать пончики. Выйдетъ 13–15 паръ. (6)
939. Сладкое блюдо: "шиншилла".
Бѣлки должно сбить на снѣгу; потомъ прибавить столовую ложку мелкаго сахару и продолжать сбивать. Затѣмъ положить въ нихъ ложечку какого-нибудь ликера: кюрассо, киршвассеру или рому, и вылить въ кастрюльку съ кипяткомъ, поставить ее на огонь. Черезъ ¼ часа можно подавать это кушанье. Оно подается очень горячимъ.
940. Настоящій французскій кремъ.
Возьмите нѣсколько ложекъ картофельной муки, смѣшайте съ водой, прибавьте 15 яичныхъ желтковъ, нѣсколько тонкой лимонной кожи и 1 стаканъ малаги. Бейте все это на огнѣ до тѣхъ поръ, пока образуется густой кремъ, прибавьте сахару, вылейте въ глубокое блюдо, глазируйте кремъ и посыпьте его мелко изрубленными фисташками.
941. Малиновый кисель, замѣняющій собою желе.
Всякій кисель — вкусное и здоровое кушанье, которое, при достаточной сытности, можетъ служить препріятнымъ plat doux на каждомъ незатѣйливомъ обѣдѣ; но для этого нельзя препоручать его попеченіямъ повара или кухарки, потому-что редко кто изъ нихъ сварить кисель вполне удовлетворительно, и дастъ ему надлежащую прозрачность, возвышающую его иногда до достоинства желе. Для этого нужны два условія: верная пропорція и терпѣніе, а наши русскія стряпухи не имеютъ понятія о первомъ и не владеютъ вторымъ. Клюквенный кисель очень хорошъ можетъ быть только зимою, когда клюква только-что собрана и не успела вымокнуть въ бочкахъ; фруктовый же кисель, въ особенности малиновый, превосходенъ особенно лѣтомъ изъ свѣжей ягоды. Ее кладутъ въ кастрюлю неочищенною и даютъ ей кипѣть, пока вся ягода смякнетъ. Тогда жидкость процѣживаютъ сквозь салфетку, чтобъ не проскочили сѣмячки, и даютъ ей стекать свободно, не выжимая ложкой, такъ-какъ отъ этого насилія сиропъ будетъ мутенъ. Процѣдивъ всю жидкость, кладутъ въ нее 2 гвоздички, кусочекъ корицы, выжимаютъ сокъ изъ цѣлаго лимона, а кожу кладутъ туда же, и насыпавъ по вкусу сахарнаго песку, даютъ долго кипѣть, чтобы каждая пряность дала свой ароматъ, и чтобъ лимонъ совершенно размякъ. Тогда сиропъ еще разъ цѣдятъ сквозь салфетку, и въ этотъ разъ уже мѣряютъ чашками количество жидкости. На 8 чашекъ сиропа кладутъ чашку картофельной муки, которую разводятъ девятою чашкою простывшей жидкости. Разведенную, такимъ образомъ, муку должно вливать въ горячій, но отнють не кипящій сиропъ, и не переставать его сильно мѣшать лопаткой, пока не начнетъ пузыриться. Тогда можно давать ему свободу хорошенько кипѣть, мѣшая только отъ времени до времени, чтобъ кисель не пригорелъ. Кипѣть онъ долженъ непремѣнно полчаса и даже долѣе, т. е. до тѣхъ поръ, пока сгустится на столько, что не станетъ тянуться, а будетъ отдѣляться отъ лопатки. Разливаютъ кисель въ формы, омоченныя холодною водою, и не выносятъ тотчасъ на холодъ, а даютъ ему остыть въ кухнѣ или въ смежной съ нею комнатѣ, такъ какъ иначе онъ легко даетъ воду. Совѣтую въ этотъ кисель прибавлять нѣсколько капель розовой эссенціи. Черничный кисель варятъ точно такъ же, только должно выжимать въ него гораздо болѣе лимоннаго сока и варить въ сиропѣ не лимонную, a апельсинную высушенную корку: она даетъ гораздо болѣе аромата. Кисель изъ клубники очень вкусенъ, но выходить мутенъ, бываетъ грязноватаго цвѣта, почему необходимо его подкрашивать клюквеннымъ морсомъ. (6)
942. Кремъ изъ розановъ.
Рано утромъ, когда солнце едва высушитъ росу, соберите отъ 50 до 100 садовыхъ розъ. Число это зависитъ отъ величины цвѣтовъ и не можетъ быть опредѣлено съ точностью. Оборвите лепестки, которые потомъ изрѣжьте мелко и смѣшайте съ 2 яичными желтками и такимъ количествомъ пшеничной муки (конфектной), чтобы вся смѣсь образовала крѣпкое тѣсто. Это тѣсто раздѣлите на небольшiя, толщиною въ полпалца, лепешки, обваляйте ихъ въ толченомъ миндалѣ; поставьте на желѣзномъ листѣ въ вольный духъ хорошо истопленной печи и высушите до такой степени, чтобы потомъ можно было ихъ истолочь и просѣять чрезъ волосяное сито. Полученная, такимъ образомъ, розовая мука сохраняется въ плотно закупоренныхъ банкахъ. Разведенная въ молокѣ съ сахаромъ и корицей, мука эта, на несильномъ огнѣ, даетъ прелестнѣйшiй кремъ, чрезвычайно питательный, вкусный и ароматичный. (Изъ пропорцiи выходитъ до 30–40 лепешекъ).
943. Морковное желе.
Очистите морковь, нарѣжьте на куски, потомъ, выложивъ овощъ въ кастрюлю, налейте столько воды, чтобы морковь была только покрыта, и, сливъ эту воду въ особую кастрюлю, прибавьте въ нее корицы и по полуфунту бѣлаго меду на каждые 2 фунта моркови.
Когда вода хорошо вскипитъ и пѣна будетъ вполнѣ снята, опустите въ кастрюлю всю морковь и дайте ей вариться исподволь на небольшомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока овощъ превратится въ кисель. Передъ тѣмъ, чтобъ снять кастрюлю съ огня, прибавьте въ этотъ мармеладъ нѣсколько ложекъ французской водки. Потомъ желе процѣживаютъ, разливаютъ въ банки и сохраняютъ въ холодномъ мѣстѣ. (8 — 10)
944. Блины съ яблоками.
Очистите яблоки, разрѣжьте ломтиками въ ¼ дюйма толщины, выньте всѣ зерна и положите эти ломтики часа на два въ сахаръ съ корицею. Потомъ приготовьте жидкое тѣсто изъ пива, крупичатой муки, рюмки рому; взбейте 3 бѣлка и присоедините къ этому тѣсту. Возьмите тогда ломтики яблока и, обвалявъ въ приготовленномъ тѣсте, жарьте въ хорошемъ маслѣ, а потомъ горячiя подавайте на столъ. (До 25 шт. блиновъ.).
945. Ржаной хлѣбъ по-французски.
Вотъ недорогое и вмѣстѣ съ тѣмъ очень вкусное блюдо. Приготовивъ сухарей изъ ржанаго хлѣба, поджариваютъ ихъ до такой степени, чтобы легко было истолочь ихъ въ ступкѣ и потомъ просѣять. Надобно взять этого порошка 18 золотниковъ и смочить краснымъ виномъ, не дѣлая однако тѣста; потомъ прибавить 18 золотниковъ мелкаго сахару и 7 яичныхъ желтковъ, и размѣшивать все вмѣстѣ до тѣхъ поръ, пока покажутся пузырьки. Между тѣмъ бѣлки отъ тѣхъ же 7 яицъ должно сбить въ пѣну и также прибавить къ общей массѣ, которую тогда уже уложить въ форму, вымазанную масломъ, и поставить на огонь на полчаса. (6)
Подливой къ этому блюду употребляется красное вино, вскипяченное съ сахаромъ и корицею, или подслащенный морсъ изъ какихъ нибудь ягодъ.
946. Клецки изъ вишенъ.
Отваривъ вишни въ водѣ и выбравъ изъ нихъ косточки, протереть сквозь сито ложкою; потомъ перемѣшать это съ протертымъ бѣлымъ хлѣбомъ; положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яицъ столько, чтобы изъ этого удобно замѣсилось тѣсто; передѣлать его въ клёцки и, обжаривъ въ маслѣ, подавать къ столу съ сахаромъ.
947. Кремъ изъ кислыхъ щей.
Полторы бутылки очень хорошихъ кислыхъ щей должно сбить хорошенько въ кастрюлѣ на льду вѣничкомъ, и когда жидкость собьется въ пѣну, то положить въ кастрюлю 1/8 осетроваго клея, лимонной цедры, ¾ фунта толченаго сахару, полстакана бѣлаго вина, и снова сбивать вѣничкомъ какъ можно лучше, потомъ вылить въ форму, обполосканную холодной водой, и поставить въ ледъ, чтобы застыло.
948. Заварныя яйца съ пуншевымъ кремомъ.
Приготовить заварныя яйца или сваренныя въ густую и дать имъ остынуть. Потомъ взять 6 яичныхъ желтковъ, 5 полускорлупъ яичныхъ, винограднаго вина, сокъ изъ 2 лимоновъ и ¼ фунта сахару, поставить на жаръ и размѣшать на-скоро, чтобъ все соединилось; когда сгустѣетъ, прибавить араку или рому, чтобъ вышелъ вкусъ пунша. Заварныя яйца выложить на блюдо, вылить на нихъ приготовленное и, когда остынетъ, досыпать мелко изрубленнымъ горькимъ миндалемъ. (6)
949. Вишенный холодецъ.
¾ гарнца зрѣлыхъ вишенъ очистить, истолочь съ косточками, всыпать немного корицы, 2–3 толченыя гвоздики, положить на 2 часа въ горшокъ, потомъ выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахару, 1–1½ стакана краснаго вина, лимоннаго сока, развести немного вскипяченною, но остывшею водою, размѣшать, всыпать цѣльныхъ вишенъ безъ косточекъ, остудить на льду; подавать съ бисквитами.
Или, вмѣсто вина и лимона, взять самой свѣжей жидкой сметаны стакана три. (5–6)
950. Малинный, земляничный, клубничный или смородинный холодецъ.
¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито, смѣшать съ ¾ ф. сахару, съ 6 стаканами сливокъ или сметаны, поставить на ледъ, всыпать немного цѣльныхъ ягодъ, размѣшать, подавать съ пирожнымъ, бисквитами или, такъ называемымъ, "испанскiй вѣтеръ". (8 — 10)
951. Холодецъ изъ малины, земляники, клубники или смородины съ виномъ.
¾ гарнца ягодъ протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимоннаго сока, ¾ фунта сахару вскипятить, смѣшать съ ягоднымъ пюре, поставить на ледъ. (5–6)
952. Холодецъ заварной изъ малины, земляники или клубники.
6 желтковъ, полфунта сахару размѣшать до-бѣла, развести 2 бутылками сливокъ, поставить на плиту, мѣшать, пока не погустѣетъ, остудить, мѣшая, развести протертымъ пюре изъ ягодъ, процѣдить, остудить, влить въ суповую чашку, всыпать 2 горсти ягодъ, изъ которыхъ приготовленъ холодецъ.
Подавать со сливочнымъ мороженымъ, опуская его ложкою как клёцки; подавать скорѣе, чтобы мороженное не распустилось. Подается лѣтомъ, вечеромъ, на загородныхъ гуляньяхъ. (6)
953. Сливочно-ванильный холодецъ.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ изъ малины и проч. Двѣ бутылки сливокъ, 1 вершокъ ванили, 8 желтковъ, полфунта сахару заварить на плитѣ, процѣдить, остудить на льду, положить разныхъ ягодъ изъ варенья; подавать съ бисквитами, сливочнымъ, кофейнымъ или шоколаднымъ мороженымъ (6)
954. Холодецъ шоколадный.
Приготовляется точно такъ же, какъ холодецъ, въ предъидущей статьѣ описанный. (6)
955. Холодецъ изъ кофе.
Приготовляется точно такъ же, но однимъ стаканомъ сливокъ меньше, а вмѣсто него 1 стаканъ крѣпкаго кофе. Подавать съ бисквитами, мерингою, мороженымъ. (6)
Эти сладкіе супы слѣдующіе:
956. Супъ молочный холодный на манеръ шоколаднаго.
9 — 10 стакановъ цѣльнаго, самаго лучшаго молока вскипятить съ ½ стаканомъ мелкаго сахару, кусочкомъ корицы и лимонною цедрою; 3 полныя ложки крупичатой муки поджарить на чистой сковородкѣ до темнаго цвѣта, постоянно мѣшая, чтобы не пригорѣло, всыпать въ другую кастрюлю, развести вскипяченнымъ молокомъ, мѣшая, вскипятить, положить немного толченой ванили, взбить 3 желтка; подавать къ нему гренки или сухарики. (6–8)
957. Супъ изъ вина.
Влить въ кастрюлю 1½ бутылки винограднаго вина; потомъ взять 2 стакана сливокъ, выпустить въ нихъ 15 яичныхъ желтковъ, размѣшать, чтобъ сливки съ желтками хорошо соединились, положить въ нихъ полфунта сахару, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, бить ¼ часа деревянного ложкою. Когда вино закипитъ, вылить въ него приготовленные желтки и взбивать непрерывно вѣничкомъ, пока супъ закипитъ ключомъ. Кому угодно, можно положить въ супъ полфунта нашинкованнаго миндалю. (6–8)
958. Супъ молочный, со сметаною.
Влить въ кастрюлю штофъ молока и полштофа сметаны, положить небольшой кусокъ чухонскаго масла, немного корицы и сахару, кипятить, безпрерывно мѣшая. Потомъ подбить 5 яичными желтками; подавать съ сухарями и бѣлымъ хлѣбомъ. (5–6)
959. Супъ молочный, съ клёцками.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнетъ кипѣть, положить мелкаго картофелю, свареннаго и очищеннаго. Потомъ приготовить клёцки слѣдующимъ образомъ: заварить кипяткомъ 2 ложки крупичатой муки, вымѣшать хорошенько, положить кусокъ чухонскаго масла, величиною съ грецкій орѣхъ, 2 яичные желтка, размѣшать, бѣлки взбить въ пѣну, выложить туда же. За ¼ часа до обѣда опустить въ супъ клёцки, давъ супу вскипѣть ключомъ[52].
960. Супъ молочный, съ миндальными клецками.
Очистить ¼ фунта миндалю сладкаго и 10 ядеръ горькаго, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на теркѣ, 2 ложки чухонскаго масла, 2 ложки толченаго сахару, 4 сырыхъ яйца, перемѣшать все хорошенько; потомъ сдѣлать изъ этого тѣста клёцки, обжарить въ маслѣ. Между тѣмъ вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть съ 2 ложками сахару до-бѣла, развести понемногу горячимъ молокомъ. Снявъ кастрюлю съ огня, влить желтки, размѣшать и болѣе кипѣть уже не давать. Положить клёцки въ суповую чашку, вылить на нихъ молоко, посыпать сахаромъ и корицею. (6–8)
961. Супъ изъ сухихъ яблокъ.
Разварить сушеныя яблоки въ водѣ, съ корицею, гвоздикою и лимонною коркою. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и винограднаго вина, заправить мукой, поджаренной въ маслѣ до-красна; подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ. (6–8)
962. Супъ изъ вишенъ.
Перемыть сухія вишни, истолочь мелко, сварить пополамъ съ бѣлымъ винограднымъ виномъ, корицею и гвоздикою, процѣдить сквозь сито, положить по вкусу поджареннаго сахару или бѣлой патоки, заправить мукой, поджаренной въ маслѣ. Подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба. Тaкимъ же образомъ можно приготовлять супъ изъ свѣжихъ вишенъ, малины и другихъ ягодъ. Вмѣсто подпальной муки, заправляютъ иногда картофельной мукой. (6–8)
963. Супъ съ кофеемъ.
Бзять 2 бутылки свѣжаго молока, поставить на огонь, и когда закипитъ, положить 12 золотниковъ мелко смолотаго кофе; дать кипѣть полчаса, процѣдить сквозь салфетку. Потомъ слить опять въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта сахару, подбить 4 яичными желтками; подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба, поджаренными въ маслѣ. (6–8)
964. Супъ молочный, съ манными крупами.
Разварить ¼ фунта манныхъ крупъ въ водѣ, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусокъ масла, съ куриное яйцо, дать раза три вскипѣть, приправить сахаромъ и корицею. (6–8)
965. Супъ изъ лимоновъ.
Взять 4 лимона, срѣзать съ нихъ тонко желтую кожицу, нашинковать мелко. Потомъ снимать осторожно все бѣлое, а средину лимона нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена. Нашинкованную съ лимоновъ кожицу положить въ кастрюлю, налить бутылкою воды, уварить до-мягка; тогда положить лимоны, вырѣзанные кружочками, полфунта сахару, влить 2 стакана винограднаго вина, дать вскипѣть, подбить 2 яичными желтками, посыпать немного корицы; подавать съ поджаренными сухариками изъ бѣлаго хлѣба.
966. Супъ изъ пива № 1.
Влить въ кастрюлю 2 бутылки пива, поставить на плиту; когда пиво начнетъ кипѣть, положить ложку чухонскаго масла, немного инбирю и патоки по вкусу. Подавать съ сухарями изъ ситнаго хлѣба, поджаривъ ихъ въ маслѣ. (6–8)
967. Супъ изъ бѣлаго пива № 2.
Поставить на огонь 2 бутылки бѣлаго пива, дать закипѣть. Между тѣмъ выпустить 4 яйца, прибавить въ нихъ стаканъ сливокъ и столовую ложку сахару, бить деревянною ложкою ¼ часа, развести понемногу горячимъ пивомъ, вылить въ кастрюлю, размѣшать; подавать съ сухариками изъ бѣлаго хлѣба. (6–8)
968. Супъ изъ пива съ тминомъ № 3.
На бутылку пива положить 2 чайныя ложки толченаго тмина, ложку сливочнаго масла и ложку сахару, варить часъ на легкомъ огнѣ. Подавать съ обжаренными въ маслѣ сухариками изъ чорнаго хлѣба. (6)
969. Супъ шоколадный.
Стереть мелко ¼ фунта шоколада; взять 2 бутылки молока, 1½ бутылки влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смѣшать съ шоколадомъ. Когда молоко начнетъ кипѣть, положить ¼ фунта сахару и шоколадъ; варить, сбивая вѣничкомъ, пока закипитъ: тогда подбить 4 яичными желтками. Подавать съ бисквитами или сдобными сухарями. (4–6)
970. Супъ изъ сливъ.
Взять спѣлыхъ сливъ, вынуть кости, налить водой; снять съ лимона цедру теркой или на сахаръ, выдавить изъ него сокъ, положить въ супъ, прибавить стаканъ винограднаго вина, ¼ фунта сахару, немного гвоздики; варить, пока сливы поспѣютъ. (4–6)
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги