Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ XI БЛЮДА ИЗЪ РАЗЛІЧНАГО ТѢСТА: ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ПАШТЕТЫ И ПРОЧIЯ ПЕЧЕНЬЯ ЭТОГО РОДА

543. Тѣсто для пироговъ и булокъ.

На 10 фунтовъ муки взять 3 бутылки теплой, какъ парное молоко, воды; всыпавъ 3 фунта муки въ квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкой, чтобъ не было комковъ, положить 3 ложки дрожжей, поставить опару въ теплое мѣсто, а зимой, если въ кухнѣ холодно — на печь, подложивъ дощечку. Опару обыкновенно ставятъ съ вечера, а поутру, когда опара поднимется, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашенки и отъ веселки, поставить опять въ теплое мѣсто и, давъ подняться, бить веселкою; повторить это во время топленія печи раза три. Потомъ, выложивъ тѣсто на лотокъ или на столъ, перевалять нѣсколько разъ, подсыпая мукою. Когда прогорятъ дрова, уголья разгрести по печи, чтобъ подъ вездѣ ровно нагорѣлъ. Между тѣмъ изъ тѣста скатать булки; если хотятъ сдѣлать пироги, то, давъ булкамъ немного разойтись, раскатать въ палецъ толщиною, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ сверху. Булки, скатавъ, положить на желѣзный листъ, дать имъ разойтись; сажая въ печь, сдѣлать острымъ ножомъ по бокамъ надрѣзы. Такимъ образомъ дѣлается простое тѣсто для пироговъ и папушниковъ.

544. Слоеное тѣсто для пироговъ и булокъ.

Сдѣлать опару на молокѣ или на водѣ, какъ сказано выше. Когда станутъ мѣсить тѣсто, положить на пропорцію десяти фунтовъ муки полтора фунта коровьяго масла, растопленнаго предварительно, наблюдая, чтобъ масло было теплое, но не горячее, пять яйцъ, соли, толченой корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, поставить въ теплое мѣсто, а потомъ поступать точно также, какъ сказано о простомъ тѣстѣ. Сажая въ печь, вымазать булки или пироги сырымъ яицомъ. (6–8)

545. Постное тѣсто.

Постное сдобное тѣсто приготовляется такъ же, какъ и скоромное, только вмѣсто коровьяго масла кладутъ орѣховое или маковое. На десять фунтовъ муки, когда станутъ мѣсить тѣсто, положить фунтъ орѣховаго или маковаго масла, а во всемъ прочемъ поступать, какъ сказано выше о булкахъ и пирогахъ.

546. Постное тѣсто для сладкихъ пироговъ.

Когда опара, для простыхъ постныхъ пироговъ сдѣланная, поднимется, взять изъ нея два стакана, прибавить стаканъ маковаго или орѣховаго масла, посолить, замѣсить тѣсто, какъ обыкновенно дѣлаютъ для пироговъ, дать подняться; положить въ тѣсто полчашки мелкаго сахару, понемногу корицы, кардамону и мушкатнаго цвѣта, умять хорошенько руками, подсыпая муки, чтобъ вышло довольно крутое тѣсто. Раздѣливъ тѣсто на-двое, скатать изъ него двѣ булки, положить на доску, поставить на печь, дать разойтись, а потомъ, разсучивъ одну булку въ палецъ толщиною, обрѣзать по круглому блюду, положить на желѣзный листъ, наложить варенья; изъ другой половины тѣста, раскатавъ, сдѣлать крышку или рѣшетку; если крышка глухая, вырѣзать на ней горячимъ ножомъ какія хотите фигуры, посадить въ печь.

Изъ этого тѣста можно также дѣлать крендели и сухари: для сухарей скатать маленькія булочки, положить на листъ, дать разойтиться, посадить въ печь, а когда будутъ готовы, дать простынуть, разрѣзать каждую булку на-двое, т. е. чтобъ вышло два кружка, уложить опять на листъ, высушить въ печи. Еще пекутъ сухари такимъ образомъ: когда въ тѣсто положены сахаръ и духи, раскатать тѣсто руками, въ видѣ палки, толщиною въ большой палецъ, нарѣзать кусочковъ вершка въ полтора длиною, положить на желѣзный листъ, дать постоять, чтобъ они разошлись, а потомъ посадить въ печь. Когда сухари поспѣютъ, остудить; послѣ обѣда посадить опять въ печь; дать подсохнуть. Сухари, приготовленные такимъ манеромъ, называются греческими.

547. Начинки для пироговъ.

Начинку для пироговъ можно приготовлять изъ говядины, телячьяго или бараньяго ливера (т. е. изъ печонки, легкаго и сердца), круто сваренной на молокѣ каши, моркови, брюквы, капусты, разныхъ ягодъ и варенья; постныя начинки изъ груздей, грибовъ, тельнаго и сухой рыбы.

Нарѣзавъ говядины отъ мягкаго мѣста, изрѣзать небольшими кусочками, изрубить мелко, прибавить рубленнаго луку, обжарить въ маслѣ; а потомъ еще порубить, приправить перцемъ и солью.

Когда случатся остатки варенаго или жаренаго мяса, говядины, баранины или телятины, изрубить мелко, прибавить мелко накрошеннаго луку, обжарить въ маслѣ, посолить, приправить перцемъ.

Сварить на молокѣ крутую кашу изъ рису или изъ простаго пшена, положить масла, круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яйцъ, перемѣшать хорошенько.

Сваривъ ливеръ, нарѣзать кусочками, а потомъ изрубить мелко, смѣшать съ рубленнымъ лукомъ, поджарить въ маслѣ, положить соли, перцу и чуть-чуть мушкатнаго орѣшка.

Очистивъ морковь, сварить, откинуть на сито и, давъ остынуть, изрубить, прибавить мелко изрублѣнныхъ яицъ и коровьяго масла.

Начинка изъ брюквы дѣлается точно такъ же, какъ изъ моркови.

Выбравъ бѣлый кочанъ, изрубить, посолить, перемѣшать хорошенько, выжать сокъ, поджарить на легкомъ огнѣ въ маслѣ, чтобъ только капуста напиталась масломъ, положить въ нее мелко изрубленныхъ яицъ.

Начинку изъ сухой рыбы приготовляютъ такимъ образомъ: взять вяленыхъ судаковъ, или другой рыбы, сварить, выбрать кости, изрубить мелко, смѣшать съ крутою гречневого кашей, положить маковаго масла, соли и луку, перемѣшать.

548. Пирожки изъ кислаго тѣста.

Изъ кислаго тѣста можно дѣлать маленькіе пирожки, съ начинкою изъ говядины, ливера и яицъ, обжаривъ на сковородѣ, въ маслѣ; подавать на завтракъ или къ супу.

Также дѣлаютъ пирожки изъ сдобнаго тѣста, съ слѣдующей начинкой: взять сморчковъ, снять шляпки съ корешковъ, вымыть хорошенько, сварить сморчки въ водѣ съ солыо, откинуть на сито, потомъ изрубить, поджарить въ маслѣ, прибавить круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, надѣлать маленькихъ пирожковъ, вымазать сырыми яицами, посыпать толчеными сухарями, посадить въ печь, и когда будутъ готовы, подавать къ супу.

549. Пирожки изъ прѣснаго тѣста.

Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вмѣсто масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замѣсить довольно крутое тѣсто, разрѣзать на куски, сдѣлать булочки, раскатать въ пол-пальца толщиною, положить начинку, изъ говядины, ливера или капусты, защипать, положить на листъ, посадить въ печь.

550. Растегаи.

Взять сдобнаго тѣста, скатать небольшія булочки; раскатавъ въ мизиницъ толщиною, положить начинки изъ говядины съ рубленными яицами, обжаренной въ маслѣ; давъ пирогу круглую форму, защипать, оставивъ по срединѣ отверстіе величиною въ пятакъ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ; подавать горячіе. Къ растегаямъ подаютъ наварный бульонъ, посыпавъ въ него зеленаго укропу.

551. Постные растегаи.

Сдѣлавъ изъ рыбы фаршъ, изрубить мелко, положить рубленнаго луку, смѣшать съ вязигой. Взять сдобнаго или простаго кислаго тѣста, раскатать въ мизинецъ толщиною, положить начинку, а на начинку небольшой кусочикъ малосольной осетрины или семги; кладутъ также бѣлорыбицу и бѣлугу; сдѣлать круглые пирожки, оставивъ наверху небольшое отверстіе, обжарить въ маслѣ. Приготовляютъ еще для растегаевъ слѣдующую начинку: сваривъ крутую гречневую кашу, прибавить въ нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тѣсто начинки, а сверху кусочикъ соленой рыбы. Постные и скоромные растегаи дѣлаются болѣе изъ простаго кислаго тѣста.

552. Булка Радецкаго (метръ-д'отеля), что въ ротъ, то спасибо.

Пшеничной конфектной муки 1 гарнецъ всыпавъ въ корытцо, сдѣлать въ серединѣ ямку. Сюда впустить 1 стаканъ дрожжей или болѣе, ежели дрожжи нѣсколько лежалыя. Прибавить 20 яицъ и ¼ гарнца молока, размѣшать, процѣдить въ муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т. е. сушить по крайней мѣрѣ впродолженіе двухъ дней. Размѣшать тѣсто, дать ему подняться съ ½ часа. Потомъ начать выбивать тѣсто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стак. сахару, 1 1/3 ст. растопленнаго масла и наконецъ остальную муку; за каждымъ разомъ выбивать тѣсто какъ можно лучше, такъ чтобы наконецъ отставало отъ рукъ. Накрыть полотномъ, но чтобы оно не дотрогивалось тѣста, поставить въ теплое мѣсто; когда его прибудетъ втрое болѣе, чѣмъ было растворено, и наверху будутъ показываться пузырьки, скатать тогда небольшія булки (числомъ 12), не подсыпая муки, но руки намазать слегка масломъ, чтобы тѣсто къ нимъ не прилипало, сгладить сверху и класть на листъ довольно далеко одну отъ другой; когда булки на листѣ начнутъ подниматься и наверху начнутъ показываться пузырьки, тогда намазать ихъ перышкомъ разбитымъ яицомъ съ водою, но не мазать боковъ; вставить осторожно въ довольно горячую печь. Когда булки будутъ готовы, вынуть ихъ также осторожно, положить на столъ однимъ краемъ на рѣшето и накрыть намоченною въ водѣ и выжатою салфеткою. (Пропорція на 6 человѣкъ).

Если булки будутъ въ печи расплываться, значить, что мука не слишкомъ суха, и потому лучше всегда тѣсто замѣсить погуще и дать ему хорошенько выходиться н подняться на листѣ. Но и черезъ чуръ густое тѣсто также не хорошо.

553. Слоеные пирожки къ супу.

Приготовить слоеное тѣсто, раскатать въ мизинецъ толщиною, вырѣзать стаканомъ кружки, положить на каждый кружокъ начинки изъ говядины съ яицами, или изъ однихъ яицъ, накрыть другимъ кружкомъ, вымазать сырымъ яицомъ и посадить въ печь. Можно изъ этого тѣста дѣлать пирожки другимъ манеромъ, т. е.: раскатавъ, положить начинки, защипать съ боку или по срединѣ.

554. Греческая пита.

Конфектную пшеничную муку просѣять, сдѣлать въ ней ямку, вылить 2–3 (сколько нужно было бы) сырыхъ яицъ, воды, примѣрно, 6 столовыхъ ложекъ, сдѣлать тѣсто, но не очень густое, и свернуть въ трубку, нарѣзавъ изъ него 10–12 кусочковъ, изъ которыхъ свалять каждый въ видѣ булочки; потомъ раскатать блинками и раздѣлить на 2 кучки, въ 5–6 блинковъ каждую, смазывая каждый блинъ горячимъ масломъ, послѣдній же, верхній, оставить ненамазаннымъ. Затѣмъ всю эту массу блиновъ, одинъ на другой сложенныхъ, раскатать въ одинъ большой блинъ, сдѣлавъ то же самое и съ другою кучкою блиновъ. Сотейникъ обмазать масломъ и положить одинъ блинъ, а на него начинку, которую накрыть другимъ блиномъ, точно также приготовленнымъ, и все обмазать яицами, смешанными съ двумя ложками цѣльнаго молока. Затѣмъ поставить въ духовую печь и дать окончательно испечься. (На 8 персонъ).

Начинка для питы дѣлается такъ: говядину филей изрубить мелко, поджарить на сотейникѣ въ маслѣ, налить ложку говяжьяго бульону (при пропорціи на 3 порціи), посыпать соли, перцу, толченой гвоздики, и когда все немного уварится, сложить особо въ чашку. Потомъ сварить въ крутую 2–3 яйца, изрубить мелко, положить въ говяжье крошево, посыпать слегка перцемъ, все смѣшать и выложить на верхній блинъ. Можно дѣлать пишу постную, замѣняя мясо рыбою, а масло и молоко коровье — масломъ растительнымъ и миндальнымъ молокомъ.

555. Сахарные крендели.

Взять 12 яицъ, отдѣлить желтки отъ бѣлковъ, положить въ желтки чайную чашку мелкаго сахару, тереть ¼ часа ложкою, прибавить ложку растопленного коровьяго масла и двѣ ложки сливокъ, бѣлки взбить, выложить туда же, замѣсить тѣсто. Надѣлавъ изъ этого тѣста небольшихъ кренделей, уложить на листъ; потомъ взять одинъ яичный желтокъ и ложку сливокъ, сбить вмѣстѣ, вымазать крендели, посадить въ печь.

556. Крендели изъ кислаго тѣста.

Взять стаканъ теплой воды, положивъ въ воду двѣ ложки дрожжей, замѣсить изъ крупичатой муки густое тѣсто, дать подняться, а потомъ развести тремя стаканами воды, посолить, замѣсить крутое тѣсто; когда тѣсто хорошо поднимется, посыпать на столъ муки, выложить тѣсто, вмѣшать въ него фунтъ чухонскаго масла, 5 яицъ, чайную чашку сахару, немного кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, — можно положить, кто любить, шафрану; умять тѣсто хорошо руками и переминать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ нѣжно и мягко. Тогда надѣлать кренделей, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать сырыми яицами, натыкать изюмомъ, посадить въ печь, въ вольный духъ, но чтобъ крендели хорошо зарумянились.

557. Сухари.

Приготовить точно также тѣсто, какъ для кренделей изъ кислаго тѣста скатать небольшія булочки, положить на желѣзный листъ, дать разойтись, вымазать яйцомъ, посадить въ печь. Когда крендели поспѣютъ, вынуть, простудить, нарѣзать острымъ ножомъ ломтиковъ, въ палецъ толщиною, или разрѣзавъ каждую булочку пополамъ, чтобъ вышло два кружка, высушить въ печи.

558. Выборгскіе крендели.

Съ вечера поставить опару изъ ½ ф. крупичатой муки и подбить ее дрожжами; когда поутру она взойдетъ, впустить въ нее 6 яицъ, влить 1 стаканъ цѣльнаго молока, положить ½ ф. чухонскаго масла и сахару съ кардамономъ по вкусу; все это круто подбить мукой и надѣлать дюжину кренделей въ видѣ сердечекъ. Потомъ, когда крендели всѣ сдѣланы, опускать ихъ въ кипящую воду, и какъ только всплывутъ поверхъ воды, тотчасъ вынимать ихъ и печь.

559. Пляцекъ, покрытый миндальною массою.

Приготовить пляцекъ какъ сказано въ описаніи подъ № 560, для запаха положить въ тѣсто 2–3 капли розоваго масла, покрыть тѣсто слѣдующею массою:

Взять 2 желтка, немного розовой воды, 1 стак. рубленнаго горькаго и сладкаго миндалю, померанцевой или лимонной корки, мелко изрубленной, размѣшать, покрыть тѣсто, намазать сверху желткомъ — и въ печь.

Вынувъ изъ печи, можно опять скропить розовой водой.

560. Пляцекъ воевода.

Взять ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густыхъ дрожжей, размѣшать; когда поднимется, влить ¾ стакана желтковъ, до-бѣла растертыхъ съ ½ стаканомъ сахару, 1/3 стакана масла, корицы, 8 — 10 зеренъ кардамону или чего-нибудь другаго для запаху, выбивать тѣсто веселочкою, пока не будетъ отставать отъ нея. Когда поднимется вторично, влить тѣсто въ бумажную форму, намазанную масломъ, а когда пляцекъ поднимется, вставить осторожно въ печь не слишкомъ жаркую; съ такою же осторожностью вынуть его послѣ изъ печи; когда остынетъ, снять съ листа и бумаги. Изъ этой пропорціи выйдетъ 1 большой пляцекъ; форму для него надобно сдѣлать изъ 1 листа бумаги, загнувъ края кругомъ, въ два — три пальца вышиною.

561. Пляцекъ съ яблоками, сливами пли вишнями.

2¼ стакана просѣянной муки, 3½ яйца, ½ ф. масла, ¼ ф., т. е. ½ стакана сахару, немного воды, вымѣсить какъ можно лучше, раскатать тонко, обложить кругомъ рантомъ изъ того же тѣста, положить на листъ, посыпанный мукою, намазать сверху яйцомъ, испечь; когда пляцекъ будетъ почти готовъ, положить на него вишни безъ косточекъ и посыпать сахаромъ или наложить яблочнаго мармеладу, сверху же покрыть слѣдующею массою: 2–3 желтка растереть до-бѣла съ 2 ложками мелкаго сахару, положить ложки 2 самой свѣжей сметаны, смѣшать все это съ 2 взбитыми бѣлками, подсыпая чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить въ печь не надолго.

562. Пляцки маленькіе со сливами или яблоками.

¼ ф. масла, 4 желтка, 2 яйца размѣшать до-бѣла. Влить 3/8 стакана сливокъ, 1/3 стакана дрожжей, муки, замѣсить тѣсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ, посолить, выбить тѣсто хорошенько, сдѣлать небольшія плоскія (отъ 10 до 15) булочки, положить сверхъ каждой по 2 сливы, изъ которыхъ вынуть косточки, посыпать сахаромъ и корицею, положить сверхъ сливъ кусочикъ свѣжаго сливочнаго масла, вставить въ печь на ¼ часа; вынувъ, посыпать сахаромъ. Вмѣсто сливъ можно взять вишень или яблоковъ.

Такіе самые пляцки можно дѣлать изъ слѣдующаго тѣста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакан. молока, размѣшать до гладкости; когда остынетъ, положить 1/3 стак. дрожжей; когда поднимется, положить 6 яицъ, 4 желтка, 3 ложки растопленнаго теплаго масла, немного соли и остальную муку, выбить тѣсто какъ можно лучше; дать подняться вторично, потомъ дѣлать такія же плоскія булочки, какъ сказано выше.

563. Куличъ № 1.

Взять хорошей крупичатой муки 10 фунтовъ, отдѣлить 2 ф. муки и сдѣлать изъ нея опару на 2 бутылкахъ парнаго молока, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ опара взошла. Между тѣмъ растопить 1½ ф. коровьяго масла, процѣдить сквозь сито въ муравленную чашку; когда масло станетъ остывать, тереть деревянною ложкою въ одну сторону, пока оно сдѣлается густо и бѣло, какъ сметана; тогда положить въ масло одно за другимъ 6 яицъ, продолжая тереть. Давъ опарѣ хорошо подняться, положить въ нее масла, немного соли, кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта, замѣсить густое тѣсто, вымѣшать хорошенько, дать раза два подняться, и каждый разъ бить минутъ 10 веселкой. Потомъ выложить на столъ, перевалять, раздѣлить на 3 части, скатать одну большую булку; другую булку скатать въ половину большой, положить на первую, и наконецъ скатать третью маленькую булочку, уложить наверхъ, разрѣзать съ четырехъ сторонъ и дать ей фигуру креста. Изъ того же тѣста сдѣлать какія угодно украшенія, напримѣръ: раскатавъ тѣсто веревочкой, толщиною въ гусиное перо или тоньше, вывести разныя фигуры или родъ фестоновъ. Давъ куличу хорошо разойтись, натыкать миндалю и изюму, а сажая въ печь, вымазать сырымъ яицомъ. Должно наблюдать, чтобы куличъ хорошо выпекся, но не пересидѣлъ, что можно узнать по легкости кулича, или проколовъ его тоненькой деревянной спичкой. Когда мѣсятъ тѣсто, можно положить въ куличъ толченаго миндалю, сахару и шафрану, размочивъ его въ молокѣ и процѣдивъ сквозь салфетку.

564. Куличъ № 2.

Замѣсить тѣсто на водѣ такое же, какъ на французскіе хлѣбы.[40] На 10 фунтовъ муки взять коровьяго масла 1½ ф., стереть до бѣла, положить въ масло, одно за другимъ, 8 яицъ. Когда тѣсто поднимется, выложить на столъ, вмѣшать въ тѣсто масло, чайную чашку мелкаго сахару, кардамону, корицы, мушкатнаго цвѣта, ¼ ф. мелко истолчепнаго миндалю, столовую ложку померанцевой воды, и разминать хорошенько тѣсто руками, подсыпая на столъ муки, оставленной отъ 10 фунтовъ, пока оно будетъ отставать отъ рукъ и отъ стола. Наконецъ сдѣлать куличъ какъ сказано выше, дать ему разстояться, натыкать изюмомъ, вымазать сырымъ яицомъ, обсыпать рубленнымъ миндалемъ, посадить въ печь.

565. Гречневые блины обыкновенные.

Взять 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 2 ложки дрожжей, поставить опару. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить гречневой мукой такъ густо, какъ дѣлаютъ тѣсто для оладьевъ, поставив въ теплое мѣсто, дать подняться. Потомъ влить 3 стакана горячей воды, но если вода кипѣла ключомъ, дать немного остынуть; положить въ тѣсто ¼ ф. коровьяго масла, вливая понемногу и размѣшивая мутовкой. Давъ еще подняться блинамъ раза два, посолить, и печь на маленькихъ сковородахъ, смазывая сковороды коровьимъ масломъ. Блины пекутъ просто, также смазываютъ творогомъ или посыпаютъ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. Въ постъ посыпаютъ поджареннымъ въ маслѣ лукомъ или снятками. Вмѣсто воды обдаютъ иногда горячимъ молокомъ. (Изъ этой пропорціи штукъ 20 блиновъ).

566. Блины гречневые сдобные.

Взять въ кастрюльку 1 ф. гречневой муки, положить ¼ ст. хорошихъ дрожжей, развести 2 ст. теплаго молока и поставить въ теплое мѣсто. Когда блины поднимутся, размѣшать лопаткою, влить еще 2 ст. теплаго молока, всыпать постепенно 1 ф. пшеничной крупчатой муки, мѣшать такъ, чтобы не образовалось комковъ, и поставить снова въ теплое мѣсто; когда вторично поднимутся, посолить, положить 3 желтка, 2 ложки растопленнаго масла, размѣшать, взбить въ пѣну бѣлки, положить въ массу, размѣшать осторожно, потомъ взбить ¼ б. густыхъ сливокъ, положить, размѣшать окончательно, поставить въ теплое мѣсто и оставить не мѣшая до тѣхъ поръ пока блины поднимутся какъ должно. Между тѣмъ затопить русскую печь и, когда дрова разгорятся, поставить предъ огнемъ тщательно очищенныя солью маленькія сковородки; потомъ взять осторожно поднявшуюся массу, поставить на табуретку съ правой стороны при печкѣ и, растопивъ масло, печь блины слѣдующимъ способомъ: вытереть полотенцемъ разогрѣтыя сковородки, поставить предъ огнемъ сперва одну, потомъ другую, третью и четвертую; ту сковородку, которая поставлена первою, вынуть, смазать растопленнымъ масломъ, влить ложку блинной массы, поставить въ печку предъ огнемъ, вынуть вторую сковородку, смазать масломъ, влить массы, поставить въ печку, и поступить такъ со сковородкою третьего и четвертою; пока четвертая сковородка наливается массою, первый блинъ въ половину готовъ; тогда вынуть первую сковородку, переворотить блинъ, окропить немножко масломъ, поставить на мѣсто менѣе жаркое; поступить такъ со вторымъ, третьимъ и четвертымъ блиномъ. Когда четвертый блинъ будетъ перевороченъ, первый уже совершенно готовъ и достаточно заколерованъ, вынуть, сложить на разогрѣтое блюдо, смазать сковородку, налить массы, поставить въ печку и поступать такъ далѣе, пока всѣ блины будутъ готовы. Само собою разумѣется, что при пѣченіи блиновъ нужна расторопность и быстрое исполненіе, чтобы не дать блинамъ слишкомъ заколероваться, а равно держать въ печкѣ умѣренный жаръ. Этимъ способомъ испеченные блины подаются горячими на столъ; во многихъ домахъ испеченные блины кладутъ прямо со сковороды на тарелку и подаютъ горячіе каждой персонѣ.

Растопленное сливочное масло, сметана или икра подаются особо. Изъ назначенной пропорціи выходитъ 40 блиновъ.

567. Блины рисовые съ пармезаномъ.

Приготовить блины, истереть на теркѣ пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогрѣть сковородки какъ должно, и вынувъ 1-ю, смазать масломъ, налить массы какъ можно тоньше, посыпать тертымъ пармезаномъ и поставить въ печку передъ пламенемъ; поступить такъ и съ прочими сковородами; потомъ 1-ю и 2-ю сковородку вынуть изъ печки, смазать блинъ масломъ, посыпать вторично пармезаномъ, и сложивъ блинъ на блинъ (въ средину сыромъ), смазать масломъ, поставить въ печку, чтобы блины слѣпились, и поступать такъ съ остальными сковородками; пока послѣдніе приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять попрежнему массою, и такъ продолжать до конца. При этомъ подается сметана въ соусникѣ.

568. Красные блины.

Поставить опару на теплой водѣ изъ крупичатой муки, поутру замѣсить опару крупичатой мукой. На 5 фунт. муки взять фунтъ коровьяго масла, стереть до-бѣла; положить въ масло 6 желтковъ, еще тереть, чтобъ желтки хорошо соединились съ масломъ; 6 бѣлковъ взбить въ пѣну, положить туда же и все вмѣстѣ положить въ блины. Когда опара поднимется, посолить, дать еще разъ подняться, и печь блины. Къ краснымъ блинамъ подаютъ растопленное масло и сметану. (Не менѣе 30 блиновъ).

569. Скороспѣлые гурьевскіе блины.

Взять 3 ф. пшеничной муки, 12 яичныхъ желтковъ и ¾ ф. чухонскаго масла, положить въ кастрюлю и, тщательно размѣшавъ веселкою, развести кислымъ молокомъ до надлежащей пропорціи, потомъ сбить 12 бѣлковъ, положить въ тѣсто и, смѣшавъ всю массу веселкою, печь блины. (Отъ 20–30 блиновъ, а ежели дѣлать тонѣе, то и больше получить можно).

570. Блины съ печонкою.

Испечь обыкновенные блины, сложить ихъ въ кастрюлю, намазанную масломъ, перекладывая слѣдующимъ фаршемъ: ½ легкихъ и ½ печонки телячьей сварить съ кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить въ немъ 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печонку съ легкими, поджарить, мѣшая, прибавить соли, англійскаго и простаго перцу, мушкатнаго орѣха, 4–5 крутыхъ мелко изрубленныхъ яицъ, размѣшать, остудить. Вставить въ печь на 1 часъ; подавая, выложить на блюдо, облить соусомъ краснымъ.

571. Французскіе хлѣбы.

Взять 2 стакана теплой воды, 2 ложки дрожжей, замѣсить крутое тѣсто, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Когда опара хорошо взойдетъ, развести 4-мя стаканами воды, посолить, замѣсить тѣсто, какое обыкновенно дѣлаютъ для булокъ, выложить на столъ, дать раза 2 подняться, перекатывая руками. Потомъ изрѣзать тѣсто на части, скатать булки, или продолговатые хлѣбы (5–6), положить на листъ, дать разойтись, а сажая въ печь, продолговатыя булки разрѣзать острымъ ножомъ по срединѣ, отъ одного конца до другаго, круглыя надрѣзать сверху въ двухъ мѣстахъ ножомъ, вымазать хлѣбы водой, приготовленной слѣдующимъ образомъ: ложку крупичатой муки стереть съ водою, чтобъ не было комковъ, развести бутылкой воды, вскипятить, простудить и, когда будете сажать въ печь хлѣбы, вымазать сверху.

572. Хлѣбъ къ чаю.

Взять фунтъ растопленнаго коровьяго масла, стереть деревянною ложкою до-бѣла, положить въ масло 8 яицъ, продолжая растирать, ¼ ф. мягко истолченнаго миндалю, чайную чашку мелкаго сахару, немного корицы и мушкатнаго цвѣта, вымѣшать хорошенько, влить стаканъ сливокъ и 2 ложки дрожжей, замѣсить крупичатой мукой, поставить въ тепломъ мѣстѣ. Тѣсто замѣсить немного гуще, чѣмъ дѣлается на оладьи. Когда поднимется, побить хорошенько веселочкой, положить ¼ ф. коринки, вымазать одну или двѣ кастрюли масломъ, налить въ каждую тѣста до половины кастрюли, дать подняться, поставить въ печь, не очень жаркую. Чтобъ узнать, когда хлѣбъ будетъ готовъ, взять тоненькую деревянную спичку, воткнуть въ хлѣбъ, и если спичка выйдетъ чиста, т. е. на ней не будетъ тѣста, то значитъ, что хлѣбъ готовъ.

573. Мазурекъ на дрожжахъ со взбитыми бѣлками.

Взять 3½ яйца, 3 желтка, молока теплаго 1 стаканъ, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менѣе), 2/3 ст. сахару; вымѣсивъ все это хорошенько, поставить въ теплое мѣсто; когда тѣсто поднимется, влить ¾ стакана теплаго масла, выбивать тѣсто, пока не будетъ отставать отъ рукъ; положить 3 взбитые бѣлка, накрыть, дать подняться. Потомъ раздѣлить тѣсто на нѣсколько частей, растянуть каждый кусокъ въ рукахъ какъ можно тоньше, загнуть немного кругомъ края, положить на листъ, наколоть вилкою, посыпать изюмомъ, рубленнымъ миндалемъ и сахаромъ; поставить листъ не надолго передъ самымъ малымъ огнемъ, чтобы тѣсто слегка поднялось, потомъ вставить въ неслишкомъ жаркую печь, чтобъ мазурки испеклись и высохли.

574. Мазурекъ поднимающійся въ холодной водѣ.

Взять теплаго молока ¾ стакана и желтковъ ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1½ фунта муки, ¾ стакана масла, вымѣсить тѣсто такъ, чтобы отставало отъ рукъ. Положить въ салфетку, намазанную масломъ, перевязать, но такъ, чтобы тѣсто имѣло мѣсто подняться, опустить въ холодную воду на цѣлую ночь; на другой день, когда тѣсто всплыветъ наверхъ, вынувъ его изъ салфетки, вымѣсить хорошенько, прибавивъ 1/3 стакана сахару, прикрыть на столѣ, чтобы слегка поднялось впродолженіе одного часу; тогда тѣсто раскатать тонко, положить на бумагу и на листъ; когда слегка поднимется, смазать яицомъ, вставить въ лѣтнюю печь, чтобы испекся и высохъ.

575. Мазурекъ разсыпчатый.

Взять ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплаго молока, ¼ стакана густыхъ дрожжей, 7½ желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ¼ фунта, т. е. съ ½ стаканомъ сахару, размѣшать хорошенько, прибавляя понемногу ¾ стакана свѣжаго масла. Выбивать лопаткою тѣсто въ продолженіе 1½ часа, потомъ намазать тонко на листъ или на бумажную форму, наколоть вилкою въ нѣсколышхъ мѣстахъ. Нашинковать миндаль, смѣшать его съ изюмомъ безъ зернышекъ, съ сахаромъ и нѣсколькими бѣлками, намазать середину мазурка, бока же намазать желткомъ, вставить въ печь на 1 часъ, чтобы мазурекъ не только испекся, но и высохъ.

576. Мазурекъ украинскій.

Взять ¾ стакана желтковъ, ¾ стак. сливокъ, ¼ стак. дрожжей, 1/8 фунта, т. е. ¼ стакана сахару, 3–4 штуки толченаго горькаго миндалю, муки, такъ чтобы тѣсто было густо какъ на сухари, вымѣсить тѣсто хорошенько; влить около ¼ стак. масла, поставить въ теплое мѣсто. Когда поднимется, раскатать тонко, положить на листъ, намазанный масломъ, смазать тѣсто яицомъ, посыпать миндалемъ и коринкою, проколоть соломкою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, вставить въ печь.

577. Сладкій пеклеванный хлѣбъ.

Когда пеклеванные хлѣбы замѣшаны и хорошо поднимутся, то, смотря по количеству употребленной муки, напримѣръ: на 10 фун. взять фунтъ хорошей сахарной патоки, нашинковать 1/8 фунта простой померанцевой корки и по ½ ф. обсахаренной лимонной и померанцевой корки, прибавить по золотнику кардамону, корицы и мушкатнаго цвѣта. Развести патоку стаканомъ теплой воды, влить въ тѣсто, положить туда же нашинкованную корку и духи, вымѣсить, подбавивъ немного муки. Когда тѣсто поднимется, передѣлать въ круглые хлѣбы, дать хорошо разойтись, вымазать молодымъ квасомъ или кислыми щами, посыпать тминомъ, посадить въ печь.

578. Хлѣбъ пеклеванный.

Гдѣ часто пекутъ пеклеванные хлѣбы, то оставляютъ въ квашнѣ для закваски тѣста. Взявъ нужное количество для хлѣбовъ муки, развести закваску, оставленную въ квашнѣ, теплой водой, разбить, чтобъ не было комковъ, подбить мукой и, поставивъ въ теплое мѣсто, дать подняться. Закваску должно растворить послѣ вечеренъ, а вечеромъ развести тѣсто теплой водой и сдѣлать растворъ такой густоты, какъ дѣлаютъ тѣсто для блиновъ. Поутру, замѣсивъ тѣсто, вымѣшать хорошенько, посолить. Когда тѣсто поднимется, скатать круглые или продолговатые хлѣбы, дать разойтись, а сажая въ печь, вымазать квасомъ, посыпать тминомъ. Если нѣтъ тѣста для закваски, то взять два стакана теплой воды, положить двѣ ложки дрожжей, замѣсить довольно густое тѣсто, дать хорошо закиснуть, т. е. чтобъ до тѣхъ поръ, пока нужно будетъ дѣлать растворъ для хлѣбовъ, взошло 3 раза.

579. Ситный хлѣбъ.

Когда дома пекутъ хлѣбы, то всегда оставляютъ въ квашнѣ кусокъ тѣста, скатавъ изъ него небольшую булку и посыпавъ мукою. Ставя хлѣбы, нужно снять съ оставленнаго тѣста засохшую корку, развести его теплой водой, разбить хорошенько веселкой, подбить двумя фунтами муки, поставить въ теплое мѣсто. Вечеромъ развести теплой водой, замѣсить, вымѣшать и разбить комки веселкой. Раствору должно быть немного менѣе половины квашни. Растворить тѣсто такъ густо, чтобъ можно брать ложкою, поставить квашню въ теплое мѣсто. Поутру, смотря по количеству приготовляемаго хлѣба, влить бутылку или двѣ теплой воды, посолить, замѣсить тѣсто, вымѣшивать до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ краевъ квашни. Самое главное въ приготовленіи хлѣбовъ — вымѣшиваніе: вымѣшиваютъ весломъ или, вымывъ руки, мѣсятъ рукою. Вымѣсивши хлѣбы, сравнять тѣсто рукой, посыпать мукой и накрыть квашенникомъ. Давъ взойти тѣсту, перекатать въ хлѣбы, положить въ хлѣбныя чашки, подсыпавъ муки, и дать въ чашкахъ подняться. Потомъ, посыпавши на лопату муки, вывалить хлѣбы и сажать въ печь. Сажая въ печь, иногда смазываютъ хлѣбы квасомъ и посыпаютъ тминомъ. Лѣтомъ нѣкоторые сажаютъ въ печь хлѣбы на капустныхъ листьяхъ. Сколько времени сидѣть въ печи хлѣбамъ, — съ точностью определить нельзя, потому что это зависитъ отъ величины хлѣбовъ: ковриги въ 12 фун. вѣсомъ должны сидѣть въ печи около трехъ часовъ, въ 8 фун. 2 часа; но между тѣмъ ихъ надобно по временамъ вынимать и смотрѣть, не готовы ли хлѣбы. Такжѣ узнаютъ спѣлость хлѣбовъ по звуку, или когда хлѣбы сидятъ другъ къ дружкѣ близко, то на бокахъ, которыми они соединяются, корки не бываетъ; если, вынувъ изъ печи хлѣбъ, прижать это мѣсто пальцемъ и оно опять отойдетъ, значить, что хлѣбъ поспѣлъ. Вынувъ изъ печи хлѣбы, положить опять въ чашки, вверхъ дномъ. Рѣшетные хлѣбы пекутъ точно также, съ тою только разницею, что вмѣсто сита, сѣютъ муку рѣшетомъ и мѣсятъ ихъ круче.

580. Баба настоящая по польски, или баба изъ бабъ.

Отмѣрить въ корыто для тѣста 2 ст. просѣянной крупчатой муки, поставить на огонь 1½ ст. молока; когда закипитъ, влить молоко въ муку, размѣшать и, покрывъ салфеткою, оставить такъ, пока простынетъ. Между тѣмъ выпустить въ деревянную масляницу (въ чемъ сбиваютъ масло) 60 желтковъ и сбивать до тѣхъ поръ, пока масса желтковъ не загустѣетъ и въ половину поднимется; когда опара остынетъ до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размѣшать до гладкости и поставить въ теплое мѣсто на одинъ часъ. Въ это время затопить печку, вымазать форму очищеннымъ масломъ и выложить средину наслоенною бумагою (для большихъ формъ бумага склеивается заблаговременно, по размѣру формы и въ цѣльномъ видѣ); утвердить корыто такъ, чтобы двумъ, мѣсившимъ тѣсто, удобно было разбивать и въ умѣренной для этого температурѣ[41]. Когда тѣсто поднимется какъ должно, положить изъ назначеннаго сперва желтки и размѣсить тѣсто до гладкости, потомъ прибавлять постепенно муку[42], и когда образуется тѣсто, которое удобно взять въ горсть, тогда мѣсившіе должны начать разбивать, т. е. отдѣливъ обѣими руками въ горсти по куску тѣста, поднять выше головы и ударить ими по тѣсту, оставшемуся въ корытѣ, брать новое и повторять эту операцію 2 часа (чѣмъ лучше разбито тѣсто, тѣмъ нѣжнѣе баба). Чрезъ 1½ часа, когда тѣсто лишится свойственной связи, положить масло, сахаръ, ромъ, ваниль и 4 бѣлка, взбитые въ пѣну, и продолжать мѣсить, а подъ конецъ прибавить изюму, размѣшать и выложить въ теплую форму (накладывается половина формы). Потомъ поставить близъ печки, которая должна быть уже истоплена, и когда тѣсто поднимется на столько, сколько было положено, то поставить осторожно въ печку и испечь до готовности (большая форма поспѣваетъ въ умѣренно жаркой печкѣ въ 2 часа, а малая въ 1½ часа). Потомъ вынуть съ такою же осторожностію, поставить вблизи печки, дать немного остынуть, выложить изъ формы на сито, и когда остынетъ, очистить кругомъ, заглясеровать обыкновеннымъ глазуромъ, сверхъ глазура убрать цукатами или украсить разноцвѣтнымъ сахаромъ по собственному произволу, засушить, сложить на блюдо съ салфеткою, и поставить въ назначенное для этого мѣсто. Этимъ же способомъ приготовляется баба съ шафраномъ, замѣнивъ ваниль эссенціею изъ шафрана.

581. Сдобное спеціальное для паштетовъ тѣсто.

Взять 3 яйца, стаканъ молока, 1½ фунта чухонскаго масла, немного соли, замѣсить на этомъ тѣсто, не очень густое, умять хорошенько на столѣ руками, подсыпать мукою, потомъ бить полчаса скалкою, и употреблять по надобности.

582. Тѣсто для паштетовъ, замѣняющее слоеное.

Лѣтомъ, гдѣ нѣтъ ледника, приготовлять слоеное тѣсто (№ 583) почти невозможно. Въ такомъ случаѣ нижеслѣдующее тѣсто можетъ замѣнять его. Взять фунтъ коровьяго растопленнаго масла, стереть до-бѣла, прибавить 4 яйца, и еще 3, пока масло и яйца соединятся; тогда влить стаканъ винограднаго вина, досолить, замѣсить тѣсто, вымѣсить хорошенько и бить на столѣ скалкою полчаса.

583. Настоящее слоеное тѣсто для паштетовъ.

Взять 3 яичные желтка и 1 яйцо цѣлое, разбить хорошенько ложкою, положить немного соли, влить стаканъ воды и рюмку рому или пуншевой водки, замѣсить крутое тѣсто, умять хорошенько руками, а потомъ бить на столѣ полчаса скалкою, подсыпая муки, наконецъ раскатать изъ тѣста пластъ, толщиною въ палецъ, положить на рѣшето, вынести въ холодное мѣсто, зимой въ холодный чуланъ, a лѣтомъ на ледъ, и дать хорошо остынуть. Масло для слоенья употребляютъ чухонское; перемывъ его въ водѣ, налить холодною водою оставить стоять часа два, чтобъ масло окрѣпло, а когда окрѣпнетъ, вынуть изъ воды, положить на полотенце, чтобъ вся вода стекла, передѣлать въ лепешки въ полпальца толщиною. Тѣсто слоятъ такимъ образомъ: наложивъ на одну половину раскатаннаго изъ тѣста пласта лепешками приготовленнаго масла, закрыть другою половиною, раскатать ровно, еще наложить масла, и опять, перегнувъ, раскатать; наконецъ въ третій разъ наложивъ масла, раскатать какъ сказано выше; потомъ раскатать нѣсколько разъ безъ масла. При слоеніи тѣста, должно наблюдать, чтобъ тѣсто было крутое, хорошо вымѣшено и выстужено, масло накладывать должно ровно, также и раскатывать ровнѣе. Зимой, выстудя тѣсто и масло, можно слоить въ кухнѣ, a лѣтомъ на погребѣ. На 2 фунта масла кладутъ обыкновенно 3 фунта муки; можно положить муки и меньше, но отнють не больше.

584. Выводное тѣсто для паштетовъ.

Влить въ кастрюлю 3 стакана воды, положить полфунта топленаго масла, вскипятить, посолить немного, замѣсить изъ крупичатой муки крутое тѣсто, вымѣсить сначала веселкою, а потомъ умять руками. Изъ этого тѣста приготовляютъ паштеты, дѣлаютъ закраины на блюдахъ и разныя фигуры. Иногда выводное тѣсто приготовляютъ безъ масла на одной водѣ; въ такомъ случаѣ корку уже не ѣдятъ.

585. Паштетъ съ курицей.

Разнять курицу на части, бѣлое мясо снять, а все прочее положить въ кастрюлю, налить столько воды, чтобъ она покрыла курицу, прибавить по одному корню петрушки, пустарнака и моркови, посолить, поставить на огонь. Изъ бѣлаго мяса сдѣлать слѣдующій фаршъ: взять 2 ломтика французской булки, размочить въ молокѣ, выжать до-суха. Бѣлое мясо очистить отъ жилокъ, изрубить мелко, смѣшать съ размоченнымъ хлѣбомъ, положить ложку чухонскаго масла и еще порубить, прибавить 2 сырыя яйца, посолить, посыпать мушкатнаго орѣшка. Вынувъ изъ кастрюли курицу, надѣлать изъ фарша фрикаделей, сварить въ бульонѣ, въ которомъ варилась курица. Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, прибавить мелко накрошенной лимонной корки, корицы и сахару, перемѣшать. Сдѣлать изъ сдобнаго тѣста поддонокъ, то есть вырѣзать по блюду, на которомъ хотите сдѣлать паштетъ, кружокъ, положить на блюдо, на него уложить слой яблоковъ, на яблоки положить курицу и фрикадели, сверху также положить слой яблоковъ, накрыть кружкомъ, вырѣзаннымъ изъ тѣста по блюду, сдѣлать на крышкѣ изъ того же тѣста какія хотите украшенія, вымазать сырымъ яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, подавать съ слѣдующимъ соусомъ: взять ложку чухонскаго масла, пол-ложки муки, развести бульономъ, влить рюмку винограднаго вина, вскипятить, положить немного сахару, выжать сокъ изъ лимона. Вырѣзавъ на крышкѣ паштета отверстіе, вылить соусъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ. Можно подавать соусъ въ отдѣльномъ судкѣ, не вливая въ паштетъ.

586. Картофельный паштетъ.

Три фунта говядины отъ ссѣка или толстаго филея нарѣзать тонкими ломтями, избить съ обѣихъ стороиъ скалкою или обухомъ повареннаго ножа, посыпать немного солью и перцемъ; отварить картофелю, очистить и нарѣзать его тонкими кружками; потомъ взять 3 или 4 луковицы и, очистивъ ихъ, нарѣзать также кружками; намазать блюдо чухонскимъ масломъ и наложить его слѣдующимъ образомъ: рядъ луку, рядъ картофелю, масла чухонскаго мелкими кусочками и потомъ рядъ говядины; на нее укладывайте такимъ же образомъ лукъ, картофель, масло чухонское и говядину. Когда уложите всю говядину, возьмите французскій хлѣбъ, размочите его въ молокѣ, мягко разомните, положите въ него 3 сырыя яйца, размѣшайте хорошо и покройте имъ приготовленное блюдо; потомъ помажьте масломъ, посыпьте сухарями и поставьте въ печь. (8 — 10)

587. Паштетъ съ макаронами.

Поваривъ макароны ¼ часа въ водѣ съ солью, откиньте на рѣшето, а когда остынутъ, изрѣжьте въ вершокъ длиною. Положите макароны въ кастрюлю, прибавьте ветчины, нарѣзанной кусочками, рубленныхъ трюфелей, мозгу изъ говяжьихъ костей, немного коровьяго масла и тертаго сыру пармезана, влейте стаканъ бульону, перемѣшайте все вмѣстѣ и поджарьте. Потомъ вымажьте кастрюлю коровьимъ масломъ, обсыпьте сухарями, обложите слоенымъ тѣстомъ, выложите приготовленную начинку, посыпьте сверху тертымъ пармезаномъ, накройте крышкою изъ того же тѣста, поставьте въ печь, дайте сидѣть 1½ часа и, вынувъ, выложите на блюдо. Подавайте съ анчоусовымъ и устричнымъ соусомъ. (6–8)

588. Паштетъ съ цыплятами и цвѣтной капустой.

Сваривъ въ бульонѣ пару цыплятъ, обжарить въ кастрюлѣ. Потомъ приготовить фаршъ: пупки и печонки изъ цыплятъ, очистивъ и вымывъ, сварить, изрубить мелко; взять нѣсколько кусковъ жареной телятины или баранины, изрубить ее вмѣстѣ съ лукомъ, смѣшать съ изрубленными печонками, положить въ кастрюлю съ ложкою масла, обжарить, посыпавъ перцемъ и мушкатнымъ цвѣтомъ. Неглубокую кастрюлю обложить слоенымъ тѣстомъ, раскатавъ толщиною въ палецъ; насыпавъ на дно слой начинки, на начинку уложить цвѣтную капусту, а на капусту разнятыхъ на части цыплятъ, засыпать сверху начинкой, обрѣзать тѣсто вровень съ краями кастрюли, закрыть кружкомъ изъ того же тѣста, защипать веревочкой, вымазать сырымъ яицомъ, поставить въ печь. Кастрюлю или форму, когда будутъ обкладывать тѣстомъ, сначала вымазать масломъ и обсыпать сухарями. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять кусокъ масла, величиною съ грецкій орѣхъ, немного муки, стереть съ масломъ, развести сметаной, прибавить мушкатнаго орѣшка и мелко изрубленнаго укропу, поставить на огонь, мѣшать ложкою, пока закипитъ. Вынувъ изъ печи паштетъ, выложить на блюдо, вырѣзать на крышкѣ кружокъ, вылить въ паштетъ соусъ, закрыть опять вырѣзаннымъ кружкомъ. (6–8)

589. Паштетъ съ гусиными печонками.

Взять 12 гусиныхъ печонокъ, положить на ночь въ молоко, поставить въ холодное мѣсто; поутру, вынувъ изъ молока, выполоскать. Нарѣзать тоненькихъ ломтиковъ отъ мякоти телятины и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ ветчины. Вымазавъ масломъ кастрюлю, уложить дно ветчиной, на ветчину положить печонки, закрыть телятиной, сверху положить кружками изрѣзанную луковицу и ложку чухонскаго масла; закрывъ кастрюлю, поставить на огонь, дать исподоволь упрѣть, вливъ нѣсколько ложекъ бульону. Между тѣмъ изрубить мелко шампиньоновъ и трюфелей, каждые особенно; накрошить мелко шпеку, приготовить слоеное тѣсто. Когда печонки поспѣютъ, нарѣзать ихъ ломтиками; ветчину, телятину и лукъ, съ которыми варилась печонка, изрубить мелко, смочить бульономъ, оставшимся въ кастрюлѣ. Раскатавъ тѣсто, вырѣзать изъ него по блюду два кружка, положить одинъ кружокъ въ глубокое блюдо, на дно положить слой начинки изъ телятины, ветчины и шпеку, на начинку положить слой печонокъ, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печонки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкою и шпекомъ, посыпать перцемъ и мушкатнымъ орѣшкомъ, накрыть другимъ кружкомъ, защипать, сдѣлать разныя украшенія, вымазать яицомъ, посадить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, вырѣзать на верху небольшое отверстіе, налить бульону, смѣшаннаго пополамъ съ рисомъ, закрыть опять отверстіе вырѣзаннымъ кружкомъ и отпускать. (8 — 10)

590. Паштетъ со щукой въ слоеномъ тѣстѣ.

Очистить щуку по обыкновенію, распластать на-двоѣ и выпотрошить, разрѣзать на куски, выбрать по возможности всѣ ребра и положить на нѣсколько часовъ въ уксусъ съ солью, крупно-истолченными пряностями, гвоздикою, рубленными шарлотками, лимонною коркою и разными травами. Потомъ сдѣлать вкусный фаршъ изъ печонки и оставшихся кусковъ рыбы, растертаго масла, тертаго хлѣба, нѣсколькихъ яйцъ, мушкатнаго цвѣта и соли, приготовить клёцки, сварить ихъ и составить паштетъ изъ слоенаго тѣста, точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, потомъ положить фаршъ, а на него слой рыбы; подъ каждый кусокъ рыбы положить особенно нѣсколько масла, а сверху накласть лимонной корки, капорсовъ, шампиньоновъ, очищенныхъ сморчковъ, облупленныхъ раковыхъ хвостиковъ, клёцекъ и, если окажется нужнымъ, соли, накрыть опять фаршемъ, и продолжать накладывать такимъ образомъ слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фаршъ. Обливъ послѣдній слой фарша нѣсколькими ложками рыбнаго бульона, накрыть слегка крышкою, выровнять края, намазать весь паштетъ разболтанными яицами и поставить на 1½ часа въ хорошо-натопленную печь. Чтобъ узнать, имѣется ли въ печи потребный жаръ, надобно положить въ нее лоскутокъ писчей бумаги; если онъ тот-часъ же пожелтѣетъ, то значитъ, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштетъ; если же пролежитъ долго не пожелтѣвъ, въ такомъ случаѣ нужно печь натопить еще. Самый приличный соусъ для этого паштета приготовляется изъ капорсовъ съ лимоннымъ сокомъ. Когда паштетъ поспѣетъ, разрѣзываютъ у него верхушку, наливаютъ туда нѣсколько соусу; остальной подаютъ отдѣльно. (8 — 10)

591. Тортъ изъ цыплятъ съ шампиньонами.

Приготовить слоеное тѣсто и фаршъ-кнель изъ телятины; выложить кнель въ чашку, размѣшать, прибавить ¼ бутылки взбитыхъ сливокъ, размѣшать и оставить въ холодномъ мѣстѣ. Между тѣмъ разрѣзать на 4 части очищеннаго цыпленка, выбрать косточки, сложить на растопленное въ сотейникѣ масло, посолить, покрыть крышкою и поставить иа огонь. Когда поджарится, перевернуть, дожарить окончательно, снять цыпленка на тарелку, а на сотейникъ доложить 10 штукъ мелко изрубленныхъ шампиньоновъ, посолить и, покрывъ крышкою, запасеровать; когда будетъ готово, снять на столъ, положить цыпленка и сдѣлать тортъ слѣдующимъ способомъ: раскатать въ 7 разъ слоеное тѣсто толщиною въ пол-пальца, вырѣзать кружокъ такой величины, какой предполагается имѣть тортъ, изъ кружка вырѣзать еще кружокъ, оставивъ рантъ шириною въ большой палецъ; остальное тѣсто смѣсить, раздѣлить пополамъ, тонко раскатать и вырѣзать 2 кружка: первый кружокъ сложить на плафонъ, смазать яицомъ, наложить рантъ, въ средину положить рядъ приготовленной кнели, сверхъ кнели запасерованнаго цыпленка, покрыть шампиньонами, наложить снова кнели, смазать рантъ яицомъ, покрыть вторымъ кускомъ тѣста, обровнять бока, на срединѣ сдѣлать изъ того же тѣста кокарду, смазать окончательно яицомъ, поставить въ горячую печку, изжарить до готовности, снять съ плафона крышкою, переложить на блюдо и подать на столъ горячимъ. (4)

592. Пирогъ изъ блиновъ съ ливеромъ.

Вначалѣ приготовить:

Фаршъ изъ телячьяго ливера.

Вымыть (отъ молочнаго теленка) легкое и сердце, сложить въ кастрюлю, налить соленымъ кипяткомъ и сварить до мягкости. Потомъ вынуть на доску, изрубить мелко, сложить на растопленное масло и, размѣшавъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и толчеными пряностями и поставить на столъ. Между тѣмъ изрубить мелко 1 луковицу, сложить на масло въ сотейникъ и поджарить; когда начнетъ желтѣть, положить ломтиками изрѣзанную телячью печонку, посолить, покрыть крышкою, поджарить, выбрать, печонку на доску и изрубить мелко, а на сотейникъ всыпать ложку муки, размѣшать, развести бульономъ и выкипятить соусъ до совершенной густоты; тогда положить изрубленную печонку и размѣшать. (4)

593. Татарскій пирогъ.

Испечь молочные блины. Сотейникъ намазать масломъ и класть блины: сперва положить блинъ и его намазать приготовленнымъ творогомъ въ видѣ начинки, и такъ класть до 8 блиновъ, каждый обмазывая; но верхній не надо обмазывать творогомъ, а обмазать яицомъ, и посыпавъ все сухарями, поставить въ духовую печь. Когда все запечется, подать на столъ.

Начинка дѣлается такъ: творогъ протереть чрезъ рѣшето, смѣшавъ. его съ сметаною, посыпать сахаромъ, и имъ, какъ сказано выше, обмазывать блины, которые, внрочемъ, можно начинять и гречневою кашею, пропитанною чухонскимъ масломъ. (8 — 10)

594. Паштетъ съ рыбой.

Паштеты приготовляютъ болѣе изъ слѣдующей рыбы: изъ угрей, лососины, свѣжей семги, щуки и карповъ. Замѣсивъ сдобное тѣсто, сдѣлать фаршъ изъ рыбы: взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ молокѣ, если паштетъ будетъ скоромный; когда намѣрены сдѣлать постный паштетъ, то сдобное тѣсто сдѣлать на орѣховомъ или маковомъ маслѣ, a бѣлый хлѣбъ размочить въ водѣ. Смѣшавъ истолченное мясо съ бѣлымъ хлѣбомъ, прибавить ложку чухонскаго масла, немного соли, и еще потолочь. Потомъ, отдѣливъ половину фарша, надѣлать фрикаделей (шариковъ), обжарить въ маслѣ, изъ другой половины сдѣлать лепешку, также обжарить, изрубить мелко вмѣстѣ съ лукомъ, посолить, посыпать перцу и мушкатнаго орѣшка. Изъ тѣста раскатать пластъ въ палецъ толщиной, положить въ глубокое круглое блюдо, подъ низъ подложить бумагу, намазанную масломъ; сначала положить слой рубленнаго фарша, на фаршъ положить угря, нарѣзаннаго звѣньями, кружками нарѣзаннаго лимона, капорцовъ и фрикадели, на фрикадели еще положить нѣсколько кружковъ лимона и капорцовъ, засыпать оставшимся фаршемъ, обрѣзать лишнее тѣсто ровно съ краями блюда, сверху накрыть пластомъ изъ того же тѣста, защипать, убрать разными фигурками, вымазать яицомъ. Если блюдо мѣдное или жестяное, то можно испечь на немъ, или, снявъ вмѣстѣ съ бумагой, положить на глубокую сковороду, поставить въ печь. Когда паштетъ будетъ готовъ, влить раковаго кулиса.

Въ паштеты съ жирной рыбой кладутъ слѣдующія приправы: мелко-изрубленные анчоусы, а за неимѣніемъ, вымоченную въ молокѣ и мелко-изрубленную селедку; фаршъ, капорцы, оливки и лимонъ, нарѣзанный кружками; въ паштеты, приготовленные съ судакомъ, щукой и карпомъ, фрикадели, приготовленные изъ рыбы, рыбный фаршъ, раковыя шейки, молоки и рыбьи печонки, сваренныя и изрѣзанныя жеребейками.

595. Пирогъ купеческій съ фаршемъ изъ говядины и грибами.

Приготовить бріошное тѣсто[43] и фаршъ изъ говядины. Между тѣмъ изрѣзать тонкими ломтиками очищенные грибы, сложить на масло въ сотейникъ, поставить на огонь, покрыть крышкою и варить до тѣхъ поръ, пока сокъ изъ грибовъ выкипитъ; потомъ положить 2 желтка, ложку сливокъ, рубленной зелени, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго орѣха, проварить окончательно и остудить. Когда все будетъ готово, поступить такъ: подмазать масломъ шарлотную форму (форма должна быть плоска и низка), раскатать пластомъ толщиною въ пол-пальца застывшее бріошное тѣсто, нарѣзать выемкою кружочки, выложить кружочками дно и бока формы такъ, чтобы нигдѣ не осталось щели (подмазанные кружочки слѣплять плотно краями), потомъ наложить рядъ фарша и рядъ изрѣзанныхъ ломтиками круто сваренныхъ яицъ, сверхъ этого наложить грибы и, смазавъ края тѣста яйцомъ, покрыть тѣстомъ, проколоть иголкою, поставить въ горячую почку, заколеровать, пропечь въ срединѣ, выложить изъ формы на блюдо и подать горячимъ. (4)

596. Кислый паштетъ изъ говяжьихъ языковъ.

Уварить сперва до половины одинъ или два говяжьихъ языка въ водѣ просоленной, снять съ нихъ кожу и разрѣзать на кружки не очень тонкіе. Растопить въ кастрюлѣ масло, обвалять кружки въ мукѣ, поджарить въ маслѣ, положить туда бульонъ, въ которомъ языки варились, также кружки лимона, пряные коренья, гвоздику и лавровый листъ, поставить кастрюлю на умѣренный огонь, плотно накрыть и дать свариться въ соку совершенно. Сдѣлавъ фаршъ, приготовить паштетъ точно также, какъ для цыплятъ. Сперва намазать блюдо масломъ, положить на дно его фаршъ, на фаршъ языки, вмѣстѣ съ кружками лимона, капорсами, мясными клёцками, мелко-изрѣзанною колбасою, покрыть крышкою, нажать ее на края, растереть нѣсколько яицъ съ мелко-истолченнымъ сахаромъ, обмазать этою смѣсыо весь паштетъ и поставить его въ печь на одинъ часъ. Въ шампиньонный соусъ, приготовляемый для этого паштета, кладутъ нѣсколько болѣе лимоновъ, подливаютъ также стаканъ бѣлаго вина или нѣсколько ложекъ уксусу; не дурно также примѣшивать въ него и соусъ, въ которомъ прѣли языки. Вынувъ паштетъ изъ печи, наливаютъ въ него нѣсколько соусу, а остальной подаютъ отдѣльно. (8 — 10)

597. Подовые пироги.

Замѣсите на растопленномъ коровьемъ маслѣ, съ равною противъ него частью воды, крутое тѣсто. Изрубите сырой или вареной говядины, прибавьте мелко-крошеннаго луку, обжарьте на сковородѣ въ маслѣ и еще дорубите, чтобъ было мелко, посыпьте перцу и соли. Потомъ, раскатавъ тонко тѣсто, надѣлайте (сколько только выйдетъ) маленькихъ пирожковъ, посадите на листъ, поставьте въ печь; растопите въ горшкѣ говяжьяго сала или коровьяго масла, и когда пирожки поспѣютъ, положите ихъ въ масло, поставьте въ печь, дайте напитаться и подавайте горячіе.

598. Пироги въ капустныхъ листахъ по-украински.

Сдѣлать сколько угодно тѣста, размѣшавъ пшеничную муку со сметаной, чтобъ тѣсто было ни густо, ни жидко, а въ пропорціи, и мѣшать тѣсто, съ ¼ часа, въ мискѣ. Тогда взять свѣжихъ капустныхъ листьевъ, вытереть каждый листъ чистою салфеткою, разложить на столѣ и на каждый листъ положить блинъ тѣста, величиною въ блюдечко чайной чашки. Тѣсто должно быть такъ размѣшано, чтобъ оно расплывалось на листѣ. Въ это время долженъ быть уже готовъ творогъ, растертый въ чашкѣ съ яицами и масломъ. Прибавить въ творогъ немного сахару и коринки. Послѣ этого свернуть каждый листъ, скрѣпить его и положить въ горячую печь на полчаса, пока листья крѣпко не зарумянятся. На столъ подавать горячіе, снявъ съ пирога листъ, а къ этимъ пирогамъ подавать на одной тарелкѣ свѣжую сметану, а на другой растопленное чухонское масло.

599. Кулебяка изъ пшена.

Взять хорошаго пшена, вымыть его въ холодной водѣ, разварить на молокѣ и протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю хорошихъ дрожжей, рюмку сливокъ, ¾ фунта сливочнаго масла и соли, и подбить все крупичатою мукою; когда тѣсто поднимется, то прибавить по пропорціи яицъ и замѣсить. Сдѣлать изъ судаковъ фаршъ, для чего снявъ мясо ихъ съ костей и изрѣзавъ штучками, положить въ кастрюлю масла, луку и разныхъ пряностей вмѣстѣ съ судаками; поджарить все въ половину, а потомъ выложить на столъ и изрубить мельче. Заваривъ покруче на молокѣ 1½ ф. смоленскихъ крупъ, выложить на сковороду и, сдѣлавъ въ видѣ копны, поставить передъ печкою; когда крупа хорошенько обжарится, то обгорѣлое обчистить, а кашу перемѣшать съ фаршемъ. Потомъ, положивъ въ смѣсь свѣжей осетрины, семги и молоковъ, сдѣлать кулебяку и посадить въ печь; какъ скоро она будетъ готова, то подавать на столъ горячую. (8 — 10)

600. Пироги лѣнивые.

Взять 1 ф. отжатаго подъ прѳссомъ свѣжаго творогу, сложить въ ступку, положить соли, ½ ложки масла и истолочь до мягкости; потомъ разбить яйца, по одному, 4 штуки, протолочь снова, всыпать 3 ложки муки, протолочь окончательно, сварить въ соленомъ кипяткѣ пробу и если пироги окажутся достаточно крѣпкіе, выбрать на столъ, раскатать въ рулетъ и разбивъ ножомъ въ пластъ толщиною въ пол-пальца, нарѣзать пироги одинаковой величины и формы, на подобіе пряниковъ, опустить въ соленый кипятокъ, и когда вскипитъ и пироги всплывутъ вверхъ и проварятся, выбрать друшлаковою ложкою на глубокое блюдо и полить сверху поджарѣннымъ въ маслѣ хлѣбомъ. Сметана подается особо въ соусникѣ. (4)

601. Пирожки Розенгарда съ фаршемъ.

Отмѣривъ въ кастрюльку 1½ стакана муки, положить 2 ложки хорошихъ дрожжей и развести однимъ стакан, теплаго молока, потомъ поставить въ теплое мѣсто, и когда поднимется, положить ложку разбитаго особо нетопленнаго масла и 5 желтковъ, посолить, размѣшать, выбить лопаткою такъ чтобы не оказалось комочковъ, и поставить вторично въ теплое мѣсто. Между тѣмъ нарѣзать четвертушками или осьмушками чистой бумаги, смазать растопленнымъ масломъ и разложить на столѣ. Заблаговременно приготовить фаршъ-кнель изъ телятины. Когда тѣсто поднимется, разложить ложкою на наслоенную бумагу, раздвинуть немного, положить на средину тѣста продолговатый кусочекъ фарша и сложить края бумаги такъ, чтобы фаршъ былъ покрытъ кругомъ тѣстомъ; складывать на листъ и, когда всѣ будутъ готовы, поставить въ теплое мѣсто, чтобы пирожки разстоялись, а потомъ поставить въ горячую печку и, когда заколеруются, вынуть, снять бумагу и подать пирожки горячими. (4)

602. Паштетъ-заливное изъ рябчиковъ или перепелокъ.

Взять 3 рябчика или 5 перепелокъ, снять съ костей, изрубить, истолочь въ ступкѣ, прибавивъ ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1–2 сырыя яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печонки, снявъ съ нее кожицу, 1/8 фунта шпика, нарѣзать то и другое кусками, поджарить въ ложкѣ масла, положивъ лавроваго листу и англійскаго перцу; когда будетъ готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смѣшать вмѣстѣ съ рябчиками или съ перепелками, прибавивъ ½ стакана самыхъ густыхъ сливокъ, 1 яйцо, 4 штуки рубленныхъ трюфелей, ½ мушкатнаго орѣха.

Кастрюльку намазать масломъ, положить въ нее фаршъ, поставить въ печь на 1½ часа. Когда фаршъ будетъ готовъ, вынуть его, застудить. Сварить ланспикъ, какъ сказано въ примѣчаніи о заливномъ, влить немного этого ланспика въ шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять мѣдную круглую ложку, нагрѣвать ее въ водѣ и вынимать ею испеченный фаршъ полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспикомъ, остудить, положить опять рядъ фарша, и такъ до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать къ нему отдѣльно соусъ холодный. (6)

603. Страсбургскій холодный пирогъ изъ телячьихъ или гусиныхъ печонокъ.

12 гусиныхъ печонокъ или 1 телячью наскоблить ножомъ, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить подъ крышкою въ ¼ фунта масла съ 1 луковицею. Потомъ положить ½ французской булки, намоченной въ молокѣ и выжатой, 3–4 яйца, 3/8 фунта вымытаго масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простаго и англійскаго перцу, мушкатнаго орѣха, размѣшать, сложить въ намазанную масломъ кастрюльку, испечь, не вынимать изъ кастрюльки пока не остынетъ; приготовить маленькія котлеты изъ филеевъ ½ индѣйки, слѣдующимъ образомъ: изрубить ихъ мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соли, мушкатнаго орѣха, истолочь въ массу, сдѣлать изъ нея маленькія котлеты, сложить въ сотейникъ, намазанный масломъ, скропить бульономъ, накрыть бумагою, поджарить. Когда остынетъ, обмакивать каждую котлетку въ муссъ и обложить ими испечонный и выложенный на блюдо фаршъ. Этотъ фаршъ можно также нарѣзать ломтиками, сложить въ рантовую форму, перекладывая филеями, и вмѣсто мусса залить чистымъ ланспикомъ, застудить. (15–20)

604. Пирожки изъ тѣста на дрожжахъ, жареные въ фритюрѣ съ мозгами или мяснымъ фаршемъ.

Взять 1 стаканъ теплой воды или молока, ложки 2 дрожжей, половину муки, растворить тѣсто, поставить въ теплое мѣсто, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткою, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки такъ, чтобы тѣсто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить ихъ на столъ, посыпанный мукою; когда поднимутся, жарить въ раскаленномъ маслѣ или фритюрѣ. Фаршъ къ нимъ изъ мозговъ слѣдующій: мозги изъ 2 телячьихъ головъ опустить въ кипятокъ воды съ уксусомъ и солью, сварить ихъ, вынуть, остудить, мелко нарѣзать, поджарить въ ложкѣ масла, ½ ложкѣ муки, а потомъ и мозги, немного толченаго перцу, или мушкатнаго орѣха, или мушкатнаго цвѣта, влить ложки 2 бульона, размѣшать.

Фаршъ мясной: 1 ф. вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко-изрубленную луковицу поджарить въ 1 ложкѣ масла, положить мясо, размѣшать, всыпать соли, перцу, остудить; можно прибавить пару крутыхъ изрубленныхъ яицъ. (6)

605. Пирожки-булочки съ фаршемъ раковымъ.

Пол-ложки раковаго масла вскипятить съ ½ ложкою муки, развести стаканомъ бульона, сложить изрубленныя раковыя шейки, поджаренную и мелко-изрубленную безъ костей рыбу, мелко-изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухаго бульона, мушкатнаго орѣха, 1 ложку тертаго голландскаго сыра, зеленую, въ маслѣ поджаренную петрушку, все это смѣшать. Взять маленькихъ испеченныхъ продолговатыхъ булочекъ, какія пекутся на круглые сухари, вынуть изъ нихъ осторожно мякишъ, каждую булочку сверху и внутри намазать раковымъ масломъ, наполнить приготовленнымъ фаршемъ, осыпать тертымъ сыромъ, положить на листъ масломъ намазаннымъ и передъ самымъ обѣдомъ вставить въ печь на ¼ часа. (6)

606. Суповые блинчатые пирожки съ фаршемъ.

Мелко изрубивъ жареной телятины, должно поджарить въ кастрюлѣ съ масломъ, рубленными яицами, солью и перцемъ, и выстудивъ, намазывать этимъ фаршемъ блины, тонко испеченные на молокѣ съ яицами, смазавъ краишки, должно свернуть рулетками (валиками), обрѣзать концы, раздѣлить на-двое, завалять въ яицахъ и тертомъ бѣломъ хлѣбѣ, и обжаривъ въ кастрюлѣ въ горячемъ маслѣ, подавать горячими. Можно обсыпать ихъ жареною зеленью петрушки.

607. Сырный пирогъ.

Полфунта конфектной муки смѣшать съ фунтомъ хорошаго чухонскаго масла, 6 свѣжими яицами и ½ ф. сыра бри. Перевалять это тѣсто должно раза три, потомъ дать ему немного полежать, и тогда, заправивъ пирогъ какъ обыкновенно дѣлается, поставить его въ печь.

608. Раковый пирогъ.

Отваривъ съ сотню раковъ, черенки снять и вынуть изъ нихъ внутренность, прочее истолочь въ иготи и размѣшать штофомъ сметаны. Вымѣшавъ достаточно, пропустить, протирая сквозь сито и варить пропущенное, пока ссядется. Ссѣвшееся выложить въ сито и дать сывороткѣ стечь, оставшееся положить въ ступку и растирать, пока сдѣлается жидко. Къ этому прибавить изрядное количество раковаго масла и выпустить одно за другимъ 8 цѣльныхъ яйцъ и 14 желтковъ, продолжая стираніе, пока все довольно соединится. Тогда вмѣшать облупленныхъ и искрошенныхъ фисташекъ и миндалинъ, смѣшавъ хорошенько въ каменной чашкѣ, развести до извѣстной густоты сладкимъ бѣлымъ виномъ, прибавивъ немного рому. Можно прибавить какой нибудь ароматической эссенціи и сахару по вкусу. Смѣсь эта выливается въ форму, которую ставятъ въ горячую воду на легкій огонь, не давая никакъ водѣ закипѣть, а только допуская ее нагрѣваться, и когда увидите, что яйца достаточно сгустились, выньте форму изъ воды, опрокиньте ее на блюдо — и вы получите сладкое блюдо, которое видомъ и вкусомъ не уступить тончайшимъ кондитерскимъ произведеніямъ.

609. Общее замѣчаніе о паштетахъ.

Паштеты приготовляютъ съ мясомъ разныхъ дворовыхъ и дикихъ птицъ, также съ мясомъ домашнихъ и дикихъ животныхъ и съ рыбой. Индѣекъ, куръ, гусей и утокъ, оправивъ какъ слѣдуетъ и сваривъ до половины готовности, кладутъ въ паштеты цѣлыми, или разнявъ на части, и сваривъ до половины съ кореньями и пряностями, въ маломъ количествѣ воды. Приготовляя паштетъ изъ крупной дичины, какъ-то: изъ зайца и глухаго тетерева, вычистивъ и вымывъ, посыпать солью, толченымъ перцемъ, гвоздикою и мушкатнымъ орѣшкомъ, облить уксусомъ, дать полежать въ этой маринадѣ часовъ 12, потомъ нашпиковать, изжарить въ кастрюлѣ, обложивъ пшекомъ и вымазать масломъ. Мелкую дичину, нашинковавъ, изжарить, чтобъ она была въ соку, а не пережаривать. Фаршъ для паштетовъ приготовляютъ изъ говядины, телятины, баранины, изъ птичьихъ и телячьихъ печонокъ, съ прибавкою ветчины. Нарѣзавъ тоненькими ломтиками птичью или телячью печонку, положить въ кастрюлю, прибавить мелко накрошеннаго луку, лимонной мелко изрѣзанной корки и ложку масла, поставить на огонь; когда начнетъ жариться, влить 2 или 3 ложки бульона; изжаривъ, изрубить мелко; отдѣливъ часть изрубленнаго фарша, положить въ него сырыхъ яицъ и сухарей, перемѣшать хорошенько, надѣлать фрикаделей. Рубленный фаршъ кладутъ на дно и засыпаютъ паштеты сверху, а фрикадели кладутъ между птицей или мясомъ, изъ чего готовится паштетъ. Вмѣсто сухарей можно класть въ фаршъ размоченный бѣлый хлѣбъ. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, или какія случатся. Въ паштеты съ дичиной кладутъ трюфели, шампиньоны, лимонъ, нарѣзанный кружочками, капорцы, оливки, выбравъ изъ нихъ косточки. Паштеты изъ каплуна, курицы и цыплятъ приготовляютъ съ молодой спаржей, цвѣтной капустой, зеленымъ горошкомъ, раковыми шейками, и приправляютъ различными пряностями. Цвѣтную капусту отварить въ водѣ или бульонѣ; когда класть паштетъ, облить сметаной. Зеленый горошекъ сварить въ бульонѣ или въ сливкахъ. Спаржу варятъ въ водѣ съ солью. Пряности, употребляемыя для приправы паштетовъ: гвоздика, перецъ, кардамонъ.