Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ XIII САЛАТЫ И РАЗЛИЧНЫЯ ПРИПРАВЫ КЪ ЖАРКИМЪ

710. Общая замѣтка о салатахъ и о другихъ приправахъ къ жаркимъ.

Хотя собственно называютъ салатомъ латукъ кочанный и крессъ, но также подъ именемъ салата извѣстны разныя приправы, подаваемыя къ жаркимъ.

711. Салатъ съ прованскимъ масломъ.

Перебравъ отъ 5 — 10 головокъ латука или кочаннаго салата, выполоскать въ холодной водѣ, откинуть на рѣшето или положить въ салфетку, потрясти, чтобъ стекла вода. Потомъ взять уксусу и прованскаго масла по 3 ложки, положить соли, сахару и сбить, чтобъ масло соединилось съ уксусомъ, облить салатъ, перемѣшать хорошенько.

Приготовляютъ еще салатъ такимъ манеромъ: взять 2 круто сваренные желтка, растереть съ прованскимъ масломъ, подливая понемногу yкcycy. Потомъ положить чайную ложку горчицы, немного соли, облить салатъ, перемѣшать.

712. Салатъ вполнѣ по-французски.

Знатоки приготовляютъ его безъ большихъ затѣй и церемоній, которыя хороши не для вкуса, а только для того, чтобъ людей молодыхъ и неопытныхъ озадачить важностію своего искусства. Извольте смотрѣть: я наливаю въ салатникъ 1 или 2 столовыя ложки прованскаго масла, сообразно количеству салата; прибавляю туда же 1 или 2 чайныя ложечки мелкаго сахару, и взбиваю все это пальмовою ложкою. Надобно вамъ замѣтить, что обычай ввелъ въ употребленіе при салатѣ пальмовыя ложки и вилки единственно потому, что онѣ не окисляются отъ дѣйствія уксуса, какъ ложки серебряныя и вилки стальныя. Теперь, когда уже масло побѣлѣло, какъ вы видите, и сахаръ весь распустился, я прибавляю щепотку соли, захвативъ ее на кончикъ ножа, и продолжаю сбивать, пока подъ ложкою не будетъ слышно крупинокъ. Потомъ я разрѣзываю на тарелкѣ салатъ поперегъ листьевъ, отдѣляя прочь крупные стебли, и осторожно выкладываю его въ салатникъ, не допуская туда воды, которая скопилась на днѣ тарелки, послѣ какъ можно старательнѣе перемѣшиваю его, чтобы каждый листочикъ былъ непремѣнно увлаженъ прованскимъ масломъ. Видите ли вы, какой теперь на немъ ровный блескъ и янтарный глянецъ? На днѣ салатника вы не найдете ни капли жидкости: вся она соединилась съ салатомъ и сообщила ему вкусъ мягкій, пріятный и сладостный. Но эта минута дорога: ни одно лишнее мгновеніе не долженъ оставаться салатъ въ такомъ положенiи. Уксусъ всегда долженъ быть подъ рукою, и я тороплюсь освѣжить мое творческое произведенiе прибавкою 1 или 2 столовыхъ ложекъ уксуса. Тотчасъ же снова его перемѣшиваю — и теперь извольте отвѣдать! Но… если мой салатъ не понравится вамъ, я осуждаю себя съѣсть сколько угодно салата, приготовленнаго вами, по варварскому способу, съ перцемъ и яичнымъ желткомъ.

Главное, чего должно держаться въ приготовленіи салата, — порядокъ и послѣдовательность употребленія приправъ всегда остаются одни и тѣ же потому-что они основаны на точномъ познаніи химическаго свойства тѣлъ и степени взаимнаго ихъ соединенія и сродства, о чемъ толковать нахожу излишнимъ, особенно сидя за обѣденнымъ столомъ.[46]

713. Салатъ со сметаною.

Смѣшать вмѣстѣ 2 столовыя ложки сметаны, 2 ложки уксусу и чайную ложку дѣланной горчицы; посолить, облить салатъ, перемѣшать. Въ зеленый салатъ кладутъ круто сваренныя и нарѣзанныя кружочками яица, свѣжіе огурцы, также нарѣзанные кружочками, зеленый лукъ и огуречную траву.

714. Салатъ изъ огурцовъ.

Очистить огурцы, нарѣзать тоненькими кружочками, посолить, посыпать перцемъ, облить уксусомъ, сбитымъ пополамъ съ прованскимъ масломъ.

715. Салатъ изъ капусты.

Взять кочанъ бѣлой или красной капусты, очистить верхніе листы, спустить кочанъ съ кочерыжки, вырѣзать у листовъ средину, сложить по 3 или по 4 листа, исшинковать мелко, посыпать солью или сахаромъ, дать постоять. Потомъ взбить 3 ложки прованскаго масла съ 3 ложками уксуса, облить капусту, перемѣшать хорошенько. Салатъ изъ капусты должно приотовлять часа за 2 до обѣда, чтобъ онъ пропитался масломъ и уксусомъ и сдѣлался мягче. Иногда, нашинковавъ капусту, обдаютъ кипяткомъ и, откинувъ на сито, выжимаютъ воду, а потомъ уже приправляютъ масломъ, уксусомъ, солью и перцемъ.

716. Салатъ изъ свеклы.

Нашинковавъ штукъ 5–8 вареной свеклы полосками, въ вершокъ длиною, посыпать немного тмину, посолить и налить уксусомъ, дать постоять часовъ 12. Подавая на столъ, облить прованскимъ масломъ, перемѣшать.

717. Салатъ изъ свеклы съ картофелемъ.

Нашинковать по равной части свеклы и картофеля, вбить прованское масло съ уксусомъ (3 ложки), облить салатъ, перемѣшать.

718. Сборный салатъ.

Взять кочаннаго салата, кудрявой цикоріи, рамянцелю, уложить въ салатникъ вѣнчикомъ, въ середину положить 2 нарѣзанныхъ небольшими кусочками миногъ, 3 шт. вымоченныхъ анчоусовъ, также нарѣзанныхъ кусочками, и штукъ 15 оливокъ. Потомъ, смѣшавъ пополамъ съ уксусомъ прованскаго масла, облить салатъ, дать постоять, слить уксусъ, и опять полить салатъ; повторить это раза три, пока салатъ хорошо пропитается масломъ и уксусомъ. (Пропорція на 5–6 персонъ).

719. Лимонный салатъ.

Обрѣзать желтую корку съ двухъ лимоновъ, изрѣзать мякоть на кружки, сварить въ водѣ, выложить въ холодную воду и, когда она стечетъ, посыпать сахаромъ, смочить бѣлымъ виномъ и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевыхъ цвѣтовъ. Салатъ этотъ, вирочемъ, не для всѣхъ вкусовъ.

720. Салатъ итальянскій.

Салатъ этотъ приготовляется изъ кусочковъ сельдей паровыхъ и соленыхъ, анчоусовъ, оливокъ, капорсовъ, ломтиковъ лимона, жареныхъ улитокъ и устерсовъ, ломтиковъ копченой колбасы, огурцовъ и свеклы. Обливаютъ его обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ изъ уксуса, прованскаго масла и перца. Превосходный салатъ для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.

721. Салатъ изъ артишоковъ.

Очистивъ, какъ слѣдуетъ, артишоки, отварить въ водѣ съ солью, разрѣзать каждый пополамъ, и укласть въ салатникъ. Сдѣлать соусъ обыкновенный салатный изъ уксуса съ прованскимъ масломъ и перцемъ и облить артишоки; дать этимъ соусомъ напитаться, вокругъ обкласть салатными травами или капорсами, оливками и тому подобными. Напослѣдокъ усыпать мелко изрубленвымъ лимономъ.

722. Салатъ изъ запеченныхъ артишоковъ.

У артишочныхъ листьевъ обрѣзать верхніе комочки и каждый листъ разрѣзать въ полоски на-четверо или на-пятеро, отварить въ водѣ и выложить, чтобъ обсохли. Тогда разболтать на молокѣ муки, прибавить яичныхъ желтковъ, соли и ложку растопленнаго говяжьяго сала. Въ это сало обмакивать нижнія головки артишочныхъ листьевъ, не касаясь верхнихъ, и обжарить въ свѣжемъ салѣ. Салатъ этотъ имѣетъ очень красивую наружность, потому что сверху онъ зеленъ, а снизу золотожелтъ. Подавать этотъ салатъ, обливъ обыкновеннымъ салатнымъ соусомъ.

723. Салатъ изъ сарделей.

Обобрать съ костей сардели, нарѣзать полосками, въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, обложить капорцами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло съ лимоннымъ сокомъ и облить салатъ.

724. Салатъ изъ спаржи.

Отварить 1 фунтъ спаржи въ водѣ съ солью, откинуть на сито; когда стечетъ вода, обрѣзать у спаржи все твердое, а мякоть изрѣзать въ вершокъ длиною, положить въ салатникъ, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ.

725. Салатъ изъ брунколя.

Взять 3–5 кочней брунколя, обрубить верхніе листья, отварить въ соленой водѣ, откинуть на сито, дать стечь водѣ, разрѣзать каждое сердечко на нѣсколько частей, облить уксусомъ, смѣшаннымъ съ прованскимъ масломъ, посыпать перцемъ.

726. Салатъ изъ турецкихъ бобовъ.

Нашинковать 1½ фунта турецкихъ бобовъ, отварить въ водѣ съ солью, откинуть на сито, дать стечь водѣ, облить прованскимъ масломъ.

727. Салатъ изъ сливъ.

Взять 15 спѣлыхъ сливъ, смочить винограднымъ виномъ, посыпать ½ чайной ложки корицы, мелко искрошенной лимонной коркой и 1 столовую ложку сахара, поставить въ печь, въ вольный духъ, дать постоять часъ; посыпать сахаромъ, подавать.

728. Салатъ изъ яблоковъ.

Очистить 10 яблокъ, нарѣзать кружочками, выбрать сѣмена, сварить въ жидкомъ сиропѣ, откинуть на сито; стереть съ 1 лимона на сахаръ цедру, положить въ сиропъ, въ которомъ варились яблоки, прибавить 5 штукъ гвоздики, поставить на огонь, кипятить полчаса. Уложить въ салатникъ яблоки, выжать на нихъ сокъ изъ 1 лимона, облить сиропомъ.

Кромѣ вышеупомянутыхъ салатовъ, подаютъ къ жаркому: соленые огурцы, маленькіе огурчики, соленые въ уксусѣ, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули, и разные моченые плоды, какъ-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовникъ, смородину.

729. Армяискій салатъ.

Истереть сухой пряникъ, истолочь орѣховыхъ ядръ, и смачивая хорошимъ винограднымъ виномъ, протереть сквозь сито, дать поупрѣть на горячей золѣ и подавать къ жареному.

730. Венгерскій салатъ.

Бѣлые бобы налить холодной водой, поставить вариться, и когда вода немного укипитъ, то долить еще холодной водой, чтобы бобы совершенно сварились. Потомъ откинуть на рѣшето, чтобы вода стекла. Далѣе: сварить яйцо, бѣлокъ снять, а желтокъ растереть въ салатникѣ, налить ½ чайной ложки холодной воды и еще растереть въ кашу съ водою, прибавивъ сахару, соли, толченаго перца, прованскаго масла и лимоннаго сока, что все также растереть особенною салатного деревянного ступкою. Къ этому прибавить мелко искрошеннаго бѣлаго луку, или можно и зеленаго, а также маленькіе ломтики паюсной икры. Все это опять вмѣстѣ съ бобами перемѣшать салатною деревянною или костяною ложкою.

731. Замѣтка о сладкихъ салатныхъ приправахъ.

Независимо отъ всѣхъ этихъ салатныхъ приправъ, предложенныхъ нами здѣсь уже въ количествѣ 20, употребляются для дичинныхъ жаркихъ и для бараньяго жаркаго (rost mutton) особенныя ягодныя сладкія приправы, описаніе которыхъ вы найдете въ Отдѣлѣ, посвященномъ разнымъ фруктовымъ и ягоднымъ сладкимъ приготовленіямъ, подъ названіемъ вареньевъ и желе. Брусничное варенье идетъ при дичинномъ жаркомъ, а барбарисное желе — при жареномъ барашкѣ.

732. Крессъ-салатъ.

Срѣзать съ корней крессъ-салатъ, налить водою, собрать друшлаковою ложкою всплывшія на верхъ сѣмена, потомъ крессъ-салатъ переложить на друшлакъ или сито, оставить, пока вода не стечетъ совершенно. Передъ отпускомъ сложить въ салатникъ, посолить, залить прованскимъ масломъ и уксусомъ; подавая, размѣшать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрѣзанными яицами.