Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

ОТДѢЛЪ XXV КУХОННАЯ ТЕРМИНОЛОГІЯ

(Объясненіе тѣхъ иностранныхъ словъ, какія встрѣчаются въ описаніяхъ многихъ тонкихъ блюдъ).

Антре — это разныя мясныя, рыбныя и хлѣбныя блюда съ соусами.

Антрме — зелень и овощи въ вареномъ видѣ съ разными приложеніями, какъ напр. кардоны съ мозгами, крутоны съ шампиньонами.

Антрме сладкія — всякія пирожныя, бланманже, желе и пр.

Букетъ зелени — связанный пучекъ изъ слѣдующихъ травъ: петрушки, астрагона, кервеля, укропа и зеленаго лука, но такъ, чтобы листы не могли отдѣляться.

Гарниромъ называютъ то, что употребляется на уборку кушанья.

Гарнировать — обложить на блюдѣ вокругъ кушанья.

Гвисъ — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индѣйки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глясеровать — посыпанное мелкимъ сахаромъ пирожное заколеровать въ печкѣ такъ, чтобы сахаръ распустился.

Глясовать — полить или смазать сверху выкипяченнымъ глясомъ или бульономъ.

Глясъ — выкипяченный до совершенной густоты говяжій бульонъ; называется глясомъ для того, чтобы этотъ домашній крѣпкій бульонъ отличить отъ привознаго фабричнаго бульона, который въ хорошихъ кухняхъ весьма рѣдко употребляется.

Залейзеновать — разведенные сливками желтки вылить постепенно въ супъ или соусъ и мѣшать такъ, чтобы желтки не свернулись.

Замариновать — полить кругомъ прованскимъ масломъ и уксусомъ безъ кореньевъ и зелени. Не должно съ этимъ смѣшивать: "положить въ маринаду изъ уксуса".

Замаскировать — облить назначенный предметъ такъ, чтобы изъ-подъ соуса или ланспика не было его видно.

Запанеровать — обмакнуть сперва въ яйцо, а потомъ въ тертый хлѣбъ.

Запасеровать — поджарить на маслѣ.

Корнетъ — свернутый въ рогъ (фунтомъ) листъ писчей непромокаемой бумаги, конецъ котораго для удобнѣйшаго употребленiя заклеивается бѣлкомъ.

Лонжъ — почечная часть между заднею четвертью и котлетною частью.

Обланжирить — опустить въ кипячую воду и, когда вскипитъ, тотчасъ отлить на сито и перелить холодною водою.

Папильотъ вырѣзывается изъ бумаги, и, согласно потребностямъ, обвертываются имъ филеи. котлеты, ножки и тому подобное, какъ подробно объяснено въ своемъ мѣстѣ.

Сель — почечныя части обѣ вмѣстѣ, неразрѣзанныя.

Фаршировать — начинить или наложить.