Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Заготовки из яблок

№ 3699. Хранение яблок

Летние сорта лучше всего хранить в сухом подвале, свободно разложив на соломе на чистых полках, регулярно протирать плоды сухим полотенцем. Яблоки, предназначенные для хранения, надо снимать с дерева, а не сбрасывать.

№ 3700. Хранение яблок другим способом

Летние сорта яблок можно хранить в закрытых крышками медных кастрюлях, которые ставят на лед. Раз в 2 недели протирают плоды, стенки и дно кастрюли досуха и снова складывают в нее яблоки. Делают это на леднике, чтобы не согревать уже охлажденные яблоки. Зимние сорта хорошо хранятся в ящиках, пересыпанные хорошо высушенным в печке песком. Лучше всего хранятся яблоки сортов «апорт», «анисовка», «антоновка» и др. Их держат зимой в сухих и холодных подвалах, но так, чтобы они не могли замерзнуть.

№ 3701. Хранение яблок третьим способом

Еще один способ хранения яблок – в ведрах или кадках, плотно накрытых крышками. Сначала, до морозов, их ставят на лед, а потом в глубину ледника, но так, чтобы они не замерзли. Яблоки, которые хранятся до весны, держат в ямках, как картофель, покрытых толстым слоем высушенных листьев, которые накрыты досками.

№ 3702. Хранение яблок четвертым способом

Если яблоки хранят на полках в сухом подвале, на доску, на которой разложены яблоки, надо регулярно насыпать хлорную известь, которая втягивает влагу. Эта влага должна стекать в одну сторону в подставленную посуду, поэтому полки прибивают к стене или потолку с небольшим уклоном в одну сторону.

№ 3703. Хранение яблок пятым способом

Также зимой яблоки можно хранить во ржи и в свежей ржаной соломе. Ее мелко нарезают размером с овсяное зерно, сушат в слабо нагретой печи, а потом раскладывают на нее яблоки в приготовленные ящики, хорошенько пересыпая их соломой. Так хранят их зимой в подвале, проверяя каждые полтора месяца. Отсыревшую солому меняют на свежую.

№ 3704. Перевозка яблок во время морозов

Если требуется перевозить яблоки в морозы, лучше всего завернуть каждое в писчую или газетную бумагу, а потом в паклю и уложить их в плотный сундук, пересыпая каждый ряд гречихой, пальца на 4. Следить, чтобы яблоки не касались друг друга.

№ 3705. Сыр яблочный с медом

Кислые яблоки, мед или сахар, апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики или корицы, по желанию имбирь и душистый перец

Яблоки очистить от кожицы и семечек, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом или просто закрыть мокрой чистой тряпкой и испечь в печи. После этого протереть через сито. На 1 стакан яблочной массы взять 1 стакан меда или сахара и варить, все время помешивая, пока не загустеет так, что будет отставать от ложки. За 5 минут до этого добавить измельченные цукаты и специи, хорошо перемешать. Затем переложить в мокрую салфетку, перевязать шнуром и положить под пресс. Сыр будет готов через 2 дня. Хранить в сухом месте, иногда вытирая сухим полотенцем, чтобы не появилась плесень.

№ 3706. Яблочное пюре или повидло с сахаром, с медом или патокой

Яблоки, сахар, мед или патока

Очистить яблоки, испечь и протереть, как сказано в рецепте № 3705. На 2 стакана яблочной массы взять ½–1 стакан сахара, меда или патоки и варить, пока масса не станет довольно густой. Не переставать мешать, чтобы не пригорело. Затем пюре остудить, сложить в банки и ненадолго поставить в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка, это предохранит его от плесени. Такое пюре используют для начинки пирогов и блинчиков, также из него делают воздушные пироги, кремы, прослаивают торты, подают к оладьям и пр.

№ 3707. Пюре или повидло из яблок другим способом

Кисловатые яблоки

Яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, поварить в накрытом крышкой тазике сначала на небольшом огне, помешивая деревянной ложкой. Затем добавить огонь и снять крышку, разварить яблоки и протереть их горячими через редкое сито. Снова положить в тазик, поварить, чтобы масса загустела, и перелить в фаянсовую миску. На следующий день снова поварить в тазике, мешая деревянной ложкой, пока масса не загустеет. Повторить это в третий раз, пока масса не станет такой густой, что будет спадать с ложки кусками. Такое повидло будет бронзового цвета и кисловато-сладкого вкуса.

№ 3708. Сушеные яблоки

Сладкие яблоки

Можно использовать и не совсем свежие яблоки. Очистить кожуру, разрезать плоды пополам или на 4 части, вынуть семечки. Выложить их на противень на солому и по нескольку раз ставить в печь после хлебов, в теплый сухой день можно оставлять их на солнце. Готовые яблоки сложить в банки или горшки и держать в сухом месте. Если нужно сделать из них пюре, на ночь залить яблоки горячей водой, чтобы едва покрыло, накрыть и оставить. На следующий день варить на слабом огне. Когда разварятся, протереть через сито. Использовать для кремов, воздушных пирогов и т. д. Сушить яблоки можно и другим способом: очистить и нарезать их ломтиками, просторно нанизать на нитку и повесить на солнце. Когда высохнут, сложить в выложенный бумагой ящик или в банки. Если такие яблоки зимой отсыреют, повесить их на несколько дней около печи. Хранить всегда в сухом месте.

№ 3709. Смоквы, или сухое варенье, из яблок

15 сладких яблок, 4 стакана сахара, померанцевая корка, сухая апельсиновая корка, молотая корица и гвоздика

Не особенно крупные яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть семечки, сердцевину не вырезать, нашпиговать померанцевой коркой, положить в кипящий сироп из 2 стаканов сахара и 0,6 л воды и варить, пока они не станут прозрачными. Тогда взять еще 2 стакана сахара, смешать с тертой апельсиновой коркой, корицей и гвоздикой, обсыпать этой смесью яблоки со всех сторон и снова варить, пока не выкипит сироп, а яблоки не зарумянятся. После этого вынимать по кусочку, выложить на покрытый соломой противень, пересыпая сахаром, и сразу поставить в печь, лучше всего после булок. На следующий день перевернуть на другую сторону и снова поставить в печь. Когда высохнут, сложить в банку, пересыпая сахаром. Можно взять небольшие яблоки и сварить их целыми.

№ 3710. Яблоки маринованные

Около 20 яблок, сахар или мед, 4 ½ стакана уксуса, гвоздика, корица, душистый перец, соль

Яблоки очистить, разрезать на части. Вскипятить воду с сахаром или медом, положить в нее яблоки, дважды вскипятить и откинуть на сито. Когда обсохнут, сложить в банку. Тем временем вскипятить уксус с 600 г сахара или меда, специями и солью (№ 3572), остудить и залить яблоки. Банки завязать и поставить на холод. Подавать к жаркому.

№ 3711. Яблоки моченые

2 ведра (около 10 кг) яблок, 1 ведро (12,3 л) воды, 100 г соли, смородиновые и вишневые листья, эстрагон, по желанию базилик

Для замачивания используют яблоки таких сортов, как титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные. Плоды перебрать, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородиновыми и вишневыми листьями и эстрагоном, при желании можно положить и базилик. Эстрагон и базилик можно вскипятить вместе с рассолом: воду с солью вскипятить ключом 3 раза, затем остудить. Залить этим рассолом яблоки, сразу же закупорить, засмолить и поставить на лед. Зимой перенести в сухой подвал.

№ 3711а. Моченая брусника с яблоками

400 г брусники, 400 г яблок

Бруснику перебрать, вымыть и дать стечь воде. Затем сложить в чистый бочонок слоями бруснику и разрезанные на 4 части яблоки. Бочонок закрыть и закупорить. Прокипятить и остудить воду, влить в отверстие, чтобы бочонок наполнился, и поставить на лед. Подавая, посыпать сахаром.

№ 3712. Яблоки моченые другим способом

2 ведра яблок, 400 г ржаной муки, эстрагон и другая зелень

Заварить муку 1 ведром (12,3 л) кипятка, размешать, дать отстояться. Когда остынет, слить воду, залить ею яблоки, сверху положить эстрагон и пр. зелень и т. д.

№ 3713. Яблоки моченые (3-й способ)

Яблоки, 1 ведро (12,3 л) воды, 400–800 г меда или сахарной патоки, ½ стакана соли, эстрагон, васильки

Прокипятить все вместе в течение примерно получаса, затем остудить, залить яблоки и т. д.

№ 3714. Яблоки моченые (4-й способ)

2 ведра яблок, 400 г меда, эстрагон, мята, поровну солода ячменного и пшеничной муки, вдвое больше ржаной муки[23]

Заварить кипятком солод и оба вида муки, плотно накрыть, затем добавить кипятка, немного соли, меда, размешать. Яблоки переложить эстрагоном и мятой, залить раствором и закупорить. Подавать к жаркому.

№ 3715. Яблоки сушеные по-заграничному

Яблоки

Взять крупные яблоки, очистить от кожуры, срезая ее как можно тоньше. Каждое яблоко проткнуть специальной жестяной трубочкой, с помощью которой вынуть сердцевину. Очищенные яблоки сразу же опускать в холодную воду, чтобы они не темнели. Но не держать в воде больше получаса. Потом нанизать их на толстую нитку или шнурок, на 5 секунд опустить в кипяток, дать стечь воде и сушить в духовке или печи на самом слабом жару, а еще лучше на солнце. Чтобы яблоки получились плоские, после того как они станут в печи мягкими, вынуть их, положить под пресс и оставить, пока не сплющатся. Затем досушить на противне, но следить, чтобы не пересохли. Сухие яблоки сложить в большие банки, завязать и держать в сухом месте. Такие яблоки используют на компоты и крем. Яблоки можно сушить так же, как груши № 3748, только их сначала надо очистить от кожицы.

№ 3716. Яблоки, груши и бергамоты моченые

Яблоки, груши, бергамоты на выбор, 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг пшеничных отрубей, 1 ч. чашка соли, листья черной смородины или эстрагон

Используют яблоки антоновские, анисовку, лимонные или другие твердые сорта. Яблоки, только что снятые с дерева, не подходят для заготовки, им нужно полежать на соломе пару недель. Сложить плоды в кадку, перекладывая ряды листьями черной смородины или эстрагоном. Вскипятить воду, залить отруби (если в них очень мало мучных частиц, добавить 1 стакан пшеничной муки), хорошо размешать, накрыть и оставить отстояться и остыть. Затем слить воду без гущи, положить соль, размешать и залить холодным раствором груши и бергамоты. Яблоки можно заливать кипятком. Таким же способом готовят груши самых твердых сортов и бергамоты. Подаются к жаркому.

№ 3717. Яблоки и груши маринованные

Фрукты твердых сортов, листья черной смородины или эстрагон, уксус, сахар

Взять снятые с дерева руками фрукты, сложить в большие банки, перекладывая листьями черной смородины или эстрагоном, сверху тоже накрыть листьями. Уксус развести пополам с водой, на каждую бутылку положить 1 ½ стакана сахара, несколько раз вскипятить, затем остудить и залить фрукты. Приготовленные таким способом фрукты очень вкусны и могут храниться до весны. Вместо трав можно положить специи или совсем обойтись без них. Сахар также кладут по вкусу.

№ 3718. Яблоки, груши и бергамоты маринованные другим способом

Фрукты, листья черной смородины, эстрагон, чабер, майоран. Для маринада: 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли, 1 л хорошего уксуса

Взять крепкие бочонки, хорошо их выпарить с листьями черной смородины. Приготовить спелые фрукты: груши и бергамоты, только что снятые с дерева, а яблоки предварительно должны пару недель полежать на соломе. Уложить фрукты, перемешав их, в бочонки, прослаивая листьями черной смородины, эстрагоном, чабером и майораном, на дно и сверху положить слой листьев потолще. Сварить рассол из воды, сахара или меда, соли и уксуса, остудить его и залить фрукты. Оставить немного готового рассола, чтобы доливать бочонок по мере убывания содержимого. Сверху положить пресс, чтобы фрукты все время были покрыты рассолом. Подавать к жаркому.

№ 3719. Яблоки моченые

Яблоки. Для сусла: 2 кг (¼ ведра) ржаного солода, 2 ведра (почти 25 л) воды, 1 ч. ложка соли, сахар

Из ржаного солода приготовить сусло, то есть размешать солод с холодной водой и оставить до следующего утра. Утром перелить эту жидкость в котел, положить соль и оставить слабо кипеть на 2 часа. После этого процедить, на каждое ведро сусла положить 1 кг сахара или чуть меньше. Сахар можно не использовать, но в этом случае, если сусло скиснет, нужно слить его и залить яблоки свежим.

Другой способ. 32 кг антоновских яблок или анисовки сложить в сухую кадушку. Приготовить рассол из 600 г солодового корня или лакрицы и воды. Прокипятить эту смесь, когда вода станет сладкой, слить в чистую кадку. Лакрицу снова залить чистой водой и кипятить, пока вода не станет сладкой, тогда ее слить. Продолжать таким образом, пока не наберется 2 ведра сладкой воды. В кипяток добавить немного корицы и гвоздики, остудить и залить им яблоки. Покрыть их небольшим слоем чистой соломы, сверху положить легкий пресс, чтобы прижать яблоки.

№ 3720. Яблочная соя

Яблоки

Кислым яблокам дать полежать на соломе, чтобы они стали сочнее. Затем очень мелко порубить их сечкой и выжать в прессе сок. Так же поступить со сладкими яблоками. На 2 доли сока из сладких яблок взять 1 долю сока из кислых, влить в бутыль и оставить отстаиваться на льду на 3–4 суток. Затем осторожно слить жидкость без гущи и поставить варить. Когда сок начнет густеть, активно мешать его деревянной лопаткой, чтобы не пригорел. Варить очень долго, до такой консистенции, чтобы остывший на ложке на льду сок был густоты свежего меда. Соя может храниться в бутылках в течение нескольких лет. Используется для соусов, подается как закуска, как подливка к телятине, индейке, курице и говядине.

№ 3721. Яблочная соя другим способом

Кислые яблоки

Готовить так же, как № 3720, но только из кислых яблок.

В небольшом количестве ее хорошо добавлять в соус и даже в супы вместо уксуса и прочей кислоты, это и полезно, и вкусно.

№ 3722. Яблочная соя третьим способом

Кислые яблоки

Яблоки мелко порубить, выжать и варить до густоты, как сказано в рецепте № 3720. Когда соя будет готова, измерить количество и на каждый стакан сока положить стакан сахара или ¾ стакана меда. Вскипятить 3–4 раза и разлить в бутылки. Хранить закупоренными и засмоленными где угодно. Приготовленная таким способом соя не портится, используется в соусы для вкуса и кислоты.

№ 3723. Пастила яблочная с медом

Кислые яблоки, мед

Взять антоновские или лимонные яблоки, испечь на противне, протереть через сито. Измерить количество и мешать, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан растертого добела меда, смешать и снова растирать, пока масса не станет белой и рыхлой. После этого разлить ее в невысокие бумажные формы, поместить их на посыпанный отрубями противень и поставить в теплую печь или духовку на несколько часов, чтобы высохли. С готовой пастилы снять бумажки, сложить ее в банку. Можно сложить 2–3 пласта один на другой, смазывая медом, и снова подсушить в печи или духовке.

№ 3724. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром

Яблоки, сахар, яичные белки

Перед приготовлением проверить яблоки: испечь 1–2 штуки, если их мякоть будет белой, яблоки годятся для пастилы. Иногда и розоватая мякоть при взбивании с сахаром становится белой. Рекомендуется брать на пастилу еще зеленоватые плоды, яблоки, собранные в конце августа, на пастилу не годятся. Положить яблоки в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь или духовку и испечь до мягкости. Не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по нескольку штук и протирать через самое частое сито деревянной ложкой. Из горячих яблок получится почти вдвое больше массы. Затем измерить количество полученной массы. На каждые 2 стакана массы взять 1 стакан сахара и 2–3 белка. Смешать и выбивать лопаткой, пока масса не станет совершенно белой. После этого разлить ее в одинаковые бумажные коробки, поставленные на противень, слоем 3 см и поставить в теплую печь на всю ночь. После этого вынуть из печи и осторожно снять пастилу с бумаги, помогая ножом. Если будет плохо сниматься, поставить ее в кладовку на 2–3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Тем временем к следующей ночи и далее приготовить следующие такие же пласты пастилы. Когда все будут готовы, сложить пласты друг на друга, обмазать той же яблочной массой и снова поставить в теплую печь на ночь.

№ 3725. Яблочный мармелад

Яблоки, сахар

Приготовить яблочную массу, как сказано в рецепте № 3724. На 3 чашки этой массы положить 1 ½ чашки сахара и варить, пока капля не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Тогда переложить ее на блюдо и намазать не очень толстым слоем. Когда застынет, нарезать, как пастилу, пересыпая сахаром, затем сложить в банки или ящики. Если пастила получится жидковатой, можно ее прямо на блюде поставить в теплую печь подсушиться. Если же она будет слишком жидкой, надо переварить ее до нужной густоты.

№ 3726. Яблочная пастила из вареных яблок

Кислые яблоки, сахар, яичные белки, горький миндаль, розовая вода

Взять крупные яблоки, сложить в глиняный горшок, влить воды и варить, пока у плодов не начнет лопаться кожица. Тогда переложить их на сито и оставить до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На следующий день протереть яблоки через сито. На 800 г получившейся массы взять 1 кг мелкого сахара и 3 белка, хорошо перемешать и сбивать, пока масса не побелеет и не загустеет. Тогда добавить к ней ложку толченого миндаля и ложку розовой воды и взбить. Затем переложить в коробки из сосновых планок длиной 90 см, шириной 27 см, высотой 7 см, застеленные писчей бумагой. Поставить их в нежарко натопленную печь на деревянные бруски и оставить на сутки[24]. Через какое-то время яблочная масса сверху подсохнет, тогда вынуть пастилу из печи и поставить на окно, чтобы скорее остыла. Охлажденную пастилу выложить из коробок, опрокидывая ее на чистые доски, покрытые писчей бумагой, убрать приставшую к частям пастилы бумагу и снова поставить ее на досках в печь, чтобы она равномерно подсохла со всех сторон.

№ 3727. Компот из яблок к жаркому

Яблоки

Готовить так же, как варенье, только использовать вдвое меньше сахара.

Заготовки из слив

№ 3728. Способ хранения свежих слив

Сливы осторожно снимают в сухую погоду, срезая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками. Далее в сухом нехолодном месте натянуть веревку и повесить на нее связанные ниткой по 2 сливы так, чтобы одна пара не касалась другой. Таким способом сливы можно сохранить свежими до весны.

№ 3729. Хранение слив другим способом

Снять сливы, как сказано выше, сразу же уложить их в стеклянные банки (лучше небольшие), пересыпая вишневыми листьями. Закрыть восковой бумагой или пергаментом, засмолить и поставить на лед. Таким же образом можно уложить сливы в бочонки, закупорить, засмолить кругом и опустить в колодец.

№ 3730. Хранение слив третьим способом

Сливы осторожно срезать с дерева, сложить в бочонки, пересыпая каждый ряд пшеном. Бочонок засмолить и поставить на лед. Сливы не хранятся так долго, как яблоки и груши.

№ 3731. Хранение слив четвертым способом

Сливы хорошо сохраняются, пересыпанные песком в закрытых горшках, зарытых в землю в подвале.

№ 3732. Хранение слив пятым способом

Для перевозки сливы складывают в бочонки, пересыпая отрубями или пшеном или перекладывая сухим мхом.

№ 3733. Ликерные сливы

Сливы, ликер или ром. Для сиропа: 1 ½ стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 1 рюмка коньяка

Залить плоды лучшим коньяком или ромом, оставить на 2 дня. Потом слить жидкость, залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом.

№ 3734. Компот из слив, подаваемый к жаркому

Сливы, сахар

Готовить, как варенье № 3268, но класть вдвое меньше сахара.

№ 3735. Сливы синие маринованные

Крупные синие сливы, уксус, сахар

Сливы сложить в банку. Перезрелые и мятые плоды положить в горшок и испечь в горячей печи или духовке. Затем опрокинуть их на сито и дать стечь соку. Измерить его количество. На каждую бутылку сока взять 1 стакан уксуса, на каждую бутылку сока с уксусом добавить 400 г сахара. Вскипятить 8–10 раз, остудить и залить сложенные в банку сливы. По желанию можно добавить специй (см. № 3572). До морозов хранить на льду, а потом в сухом подвале.

№ 3737. Белые сливы маринованные

Сливы. Для рассола: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара, 4 зерна кардамона

Спелые твердые сливы наколоть тонкой иголкой в нескольких местах, сложить в банку. Приготовить рассол: смешать воду с уксусом, мелким сахаром и очищенным кардамоном, вскипятить, не переставая помешивать. Затем остудить и залить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху положить пресс, завязать банку восковой бумагой или пергаментом и поставить на лед до морозов.

№ 3737. Сливы маринованные

12 стаканов крепких слив, 4 ½ стакана (0,9 л) уксуса, специи

Сливы вытереть досуха, наколоть в нескольких местах иглой, залить едва теплым уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3572), оставить на ночь. На следующий день снова переварить уксус. Сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом, обвязать банку восковой бумагой или пергаментом и поставить в холодное сухое место. Через 2–3 недели уксус можно снова слить, добавить сахар, вскипятить, остудить и залить сливы.

№ 3738. Маринование слив

2,4 кг слив, 1 кг сахара кусками, 0,3 л красного вина, ¾ бутылки крепкого уксуса, немного лимонной цедры, корицы и гвоздики (по вкусу)

Сливы вымыть, всыпать в кипящий маринад, сварить. Затем постепенно выкладывать на блюдо те, которые уже сварились. Вынув все сливы, оставить маринад еще немного покипеть, затем перелить в миску и остудить. Остывшие сливы сложить по одной в банку, заливая остывшим маринадом. Через неделю маринад слить, еще раз прокипятить, остудить и снова залить сливы.

№ 3739. Сливы сушеные

Сливы

Спелые сливы сушить в печке после хлебов на покрытых соломой противнях в несколько приемов. Потом из них делают компоты, воздушные пироги и начинки для пирогов. Главное – сушить постепенно и не ставить в жаркую печь.

№ 3740. Как сохранить венгерские сливы свежими на зиму

В хорошую сухую теплую погоду в полдень, когда обсохнет роса, срезать сливы ножницами и сразу же положить в банку или бочонок, пересыпая пшеном или вишневыми листьями. Бочонки кругом засмолить, банки обвязать восковой бумагой или пергаментом, сверху облепить смолой и закопать в подвале в землю, на 70 см глубины, бочонки опустить в воду.

№ 3741. Сыр из слив без меда и сахара

Сливы

Вытереть сливы досуха, сложить в горшок и поставить в печь после хлебов. На следующий день слить у испекшихся слив сок и варить на слабом огне, все время помешивая. Готовность пробовать ложкой на льду: если начнет застывать, как желе, снять с огня, сразу же слить в широкий горшок или в банку и остудить. Потом завязать и хранить в холодном сухом месте. Резать, как сыр, подавать к водке.

№ 3742. Мармелад из слив

Сливовый сок, сахар

Из слитого сока № 3741 приготовить желе с сахаром, взяв на стакан сока стакан сахара, уварить до одного стакана. В эту массу добавить сахар и помешивать лопаткой, пока сильно не загустеет. Тогда выложить массу на мелкое блюдо толщиной 20 см, разгладить и остудить. Застывшую массу нарезать кусками, поставить в печь, когда подсохнет, посыпать сахаром. Хранить в банках в сухом месте.

№ 3743. Пюре из слив, или повидло с сахаром

Сливы-венгерки, сахар

Готовится в конце августа или в первых числах сентября. Сливы перебрать, разделить на половинки, удалить косточки и испортившиеся части. Варить в тазике на слабом огне, регулярно перемешивая лопаткой. Через полчаса сливы совершенно разварятся, но надо варить 5–6 часов, часто мешая, пока масса не станет темной и густой. Оставить на ночь. На следующий день горячее пюре протереть через частое сито, на котором не должно остаться ничего. На следующий день снова переложить массу в тазик, по желанию можно добавить сахар – 400 г на 12 стаканов сливовой массы. Поварить, пока масса не начнет кусками спадать с ложки. Тогда горячую массу переложить в горшок и поставить на ночь после хлебов в теплую печь, чтобы сверху образовалась корочка. Затем остудить, обвязать и поставить в сухое место. Используется для сладких пирогов, к блинчикам, оладьям, воздушным пирогам, также подается вместо салата к жареной индейке и пр.

№ 3744. Сливы сушеные, фаршированные

Сливы, начинка по желанию

Взять свежие, немного полежавшие сливы, надрезать вдоль, вынуть косточки, нафаршировать, затем нанизать на тонкую длинную лучинку, прокалывая плоды поперек, чтобы они не распадались и не выпала начинка. Потом сложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить эту процедуру несколько раз, затем сложить сливы в банки, можно прямо с лучинками, до подачи к столу.

Начинку делают разную:

1. Высушенный ржаной хлеб потолочь и просеять, всыпать к нему тмин и развести медом, чтобы получилась нежидкая смесь.

2. Миндаль (можно по вкусу добавить грецких орехов) очистить, измельчить и развести медом.

3. Очищенные яблоки мелко порубить, по желанию добавить корицу, гвоздику, измельченную апельсиновую корку и развести медом.

4. Мелко нарезать сырые сливы, смешать с медом и тмином.

5. Потереть миндаль, смешать с нарубленными яблоками и медом.

6. Смешать тертый миндаль, розовую воду и мелкий сахар.

7. Измельчить сладкий миндаль, апельсиновую корку, немного сырых слив, всыпать сахар и развести смесь водой. Вскипятить 2–3 раза, чтобы получилась густая масса. Когда она будет почти готова, добавить молотую корицу и гвоздику. Остывшей массой нафаршировать сливы и сушить их в теплой печи на покрытом соломой противне. Повторить это несколько раз, пока сливы не высохнут. Следить, чтобы не пересушить, иначе они станут жесткими.

Подают такие сливы к водке и на десерт, как и другое сухое варенье.

Заготовки из груш

№ 3745. Способ сохранять свежие груши

Осторожно срезать груши с дерева и аккуратно складывать в корзинку. Упавшие на землю уже не годятся для хранения.

1. Хранить на льду в медных кастрюльках с крышками. Каждые 2 недели протирать и груши, и внутренность емкости, не вынимая из ледника.

2. Если груш много, их укладывают в кадки с плотными крышками и зарывают в лед. Во время морозов их оставляют на дне ледника, но следят, чтобы не замерзли.

3. В сухом холодном месте свободно разложить плоды на чистых полках. Почаще перетирать сухим полотенцем.

4. Можно разложить плоды на покрытые сухой соломой полки, регулярно меняя ее и заменяя, если отсыреет.

5. Зимние сорта груш снимают незрелыми. Их хранят так: в большой глиняный горшок на 9 см наливают дистиллированной воды, над водой устанавливают на ножках жестяной кружок, продырявленный, как решето, покрывают его редким холстом. Горшок доверху наполняют грушами и ставят в комнату с постоянной температурой 15–16 °C. В этом случае груши дозревают, не теряя ни вкуса, ни внешнего вида.

6. Легко вянущие сорта уложить, как сказано выше, хранить в погребе при температуре не выше 5 °C.

№ 3746. Перевозка груш

Для перевозки плоды складывают в ящики, каждый обертывая бумагой и пересыпая их отрубями или перекладывая сухим мхом. В Америке дозревшие груши обертывают в хлопчатую бумагу, она не дает грушам дозревать, а недозревшие плоды хранят в овечьих шкурах, они, наоборот, способствуют дозреванию.

№ 3747. Груши в меде

Груши, мед или сахар

Взять крепкие груши, срезать кожицу, вынуть семечки и варить в воде пополам с медом. Также можно варить и в сахаре: на 400 г сахара брать 5 стаканов воды. Когда груши легко можно будет проколоть соломкой, вынуть их шумовкой, приплюснуть, чтобы стали плоскими, посыпать сахаром, выложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов. Вынув одни груши, опустить в тот же сироп другие, пока сироп не уварится до густоты меда. Вынутые из печи груши обмакнуть в этот сироп и снова поставить в печь. Повторить 3–4 раза. В последний раз обмакнуть в сироп и присыпать корицей. Хранить в банках.

№ 3748. Груши сушеные

Груши

Взять самые спелые груши и те, которые сами упали с дерева, перебрать. Кожицу не срезать. Сложить на покрытый соломой противень и поставить в едва теплую печь. Повторить 2–3 раза, если сразу не высохнут. Также можно, вынув из печи, сразу же вынести на воздух и досушить на сквозняке.

№ 3749. Груши маринованные

Груши, немного сахара или меда.

Для маринада: 4 ½ стакана (0,9 л) крепкого уксуса, 600 г сахара, корица, гвоздика, соль

У крепких груш срезать кожуру, залить их холодной водой, добавить немного сахара или меда и варить почти до мягкости. Затем откинуть на сито и обдать холодной водой. Приготовить маринад, соединив и вскипятив указанные ингредиенты (см. № 3572). Положить в него груши, несколько раз сильно вскипятить и вылить в салатник. Уксус слить, поварить отдельно и остудить. Груши переложить в банку, залить уксусом, завязать и держать в сухом холодном месте.

№ 3750. Груши и бергамоты моченые

2 ведра (около 10 кг) груш, 1 ведро (12,3 л) воды, 100 г соли, смородиновые и вишневые листья, эстрагон, по желанию базилик

Используют следующие груши: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные и белые. Готовить так же, как яблоки (см. № 3711).

Подаются к жаркому.

№ 3751. Груши и бергамоты моченые другим способом

Груши, бергамоты на выбор, 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг пшеничных отрубей, 1 ч. чашка соли, листья черной смородины или эстрагон

Готовить, как сказано в рецепте № 3716.

№ 3752. Груши и бергамоты моченые третьим способом

Фрукты, листья черной смородины, эстрагон, чабер, майоран. Для маринада: 1 ведро (12,3 л) воды, 2 кг меда или 2,8 кг сахара, 400 г соли, 1 л хорошего уксуса

Готовить, как сказано в рецепте № 3718.

№ 3753. Груши и бергамоты моченые четвертым способом

Фрукты твердых сортов, листья черной смородины или эстрагон, уксус, сахар

Готовить, как сказано в рецепте № 3717.

№ 3754. Смоквы, или сухое варенье, из груш

Груши, сахар

Взять самые крепкие груши, очистить от кожицы и сразу положить в холодную воду, чтобы не потемнели. Срезанную кожуру промыть, залить водой и варить на сильном огне, добавив более десятка разрезанных на 4 части груш (других, не тех, которые предназначены для приготовления смоквы). Когда вода станет сладкой и приобретет вкус груш, положить в нее предназначенные для смоквы груши и варить до тех пор, когда их можно будет легко проколоть соломкой. Важно не переварить, чтобы плоды не разваливались. Тогда сложить их на сито. Когда обсохнут, посыпать сахаром, выложить на покрытый соломой противень плодоножками вверх и поставить в теплую печь, чтобы груши не высохли, но окрепли. Тем временем воду, в которой варились груши, уварить до густой массы, добавив 200 г сахара на 400 г груш. Вынутые из печи плоды обмакнуть в сироп, держа за палочку, по желанию посыпать сахаром и корицей, выложить на противень и снова поставить в печь. Повторить несколько раз. Когда груши высохнут как следует, посыпать их сахаром. Когда остынут, сложить в банку.

Заготовки из вишни

№ 3755. Способ хранения вишни

В сухую погоду после полудня сорвать спелые ягоды с веточками. Сразу же осторожно сложить в небольшие бочонки, перекладывая ряды толстым слоем вишневых листьев. Бочонки закупорить и закопать в лед. Так они могут пролежать до поздней осени следующего года.

№ 3756. Второй способ хранения вишни

Вишни. Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды

На каждой вишенке оставить коротенькую веточку. Сварить довольно жидкий сироп из воды и сахара. Держать сироп в тазике на слабом огне. Каждую ягоду, держа за веточку, обмакнуть в сироп, обвалять в толченом и просеянном сахаре и сложить на блюдо, чтобы вишни не касались друг друга. Затем высушить их в чуть теплой печи или духовке, сложить в банку, завязать и хранить в сухом месте.

№ 3757. Третий способ хранения вишни

Собрать спелые ягоды, всыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить и поставить в кастрюлю с сеном (с салфетками или полотенцами, чтобы бутылки не касались друг друга). Залить кастрюлю холодной водой и варить час, затем остудить. Из остывшей воды вынуть бутылки, засмолить и закопать в песок. Из такой вишни зимой готовят компоты.

№ 3758. Четвертый способ хранения вишни

Вишни, сахар

Насыпать в банку сахар, выложить ряд вишни, потом снова сахар, снова вишни и т. д., пока не наполнится банка. Потом обвязать банку восковой бумагой или пергаментом, засмолить и поставить на лед. Так вишня не потеряет ни аромата, ни свежести. Подавая ее зимой на десерт, можно подлить к этой вишне вишневый сироп, немного коньяка или рома.

№ 3759. Десерт из вишни

Вишня, лимонная цедра, мед

Сложить спелые ягоды в банку, пересыпая тонко срезанной цедрой, залить медом. Через 2 недели слить сок, а вишню высыпать в миску. Оставшийся на дне мед выложить в слитый сок, хорошо размешать. Сложить вишни обратно в банку, залить тем же размешанным соком.

№ 3760. Конфеты из вишни

Вишни, 1 яичный белок, 1 чашка мелкого сахара, 1 десертная ложка лимонного сока

Деревянной ложкой растереть белок с просеянным сахаром, затем добавить лимонный сок и тереть, пока глазурь не загустеет. После этого закатывать вишню в глазурь, чтобы она полностью покрывала ягоды. Затем выложить вишни на блюдо, смазанное воском, оставить обсохнуть и сложить в банки. Долго такие конфеты не хранятся.

№ 3761. Вишня сушеная

Вишни

У ягод вынуть косточки, и сушить на солнце, потом поставить в печь или духовку. Можно, не вынимая косточки, ставить ягоды по нескольку раз в теплую печь, разложив на ситах, слегка покрытых соломой или пергаментной бумагой.

№ 3762. Салат из маринованной вишни

1,6 кг вишни, 600 г сахара, 4 ½ стакана уксуса и пр.

Вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3572).

№ 3763. Компот из вишни к жаркому

Вишни, сахар

Готовить, как варенье № 3258, но положить вдвое меньше сахара.

№ 3764. Отличный салат из вишни

Вишни, сахар

Отобрать спелые целые ягоды. Мятые и перезрелые ягоды использовать для сока: положить их в горшок до верху, обвязать его тканью, замазать тестом и поставить в едва теплую печь или духовку. Затем, вынув из печи, выложить на сито, чтобы стек сок. Измерить количество сока и на каждый его стакан взять 1 стакан сахара. Вскипятить 5–6 раз, затем остудить и сложить ягоды в бутылки. Залить их приготовленным соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик и поставить на лед. С началом морозов перенести в подвал, где также держать боком в песке. Можно вскипятить сок со специями: с корицей и гвоздикой, с 3–5 толчеными вишневыми косточками, с лимонной цедрой (на бутылку сока взять цедру ½ лимона).

№ 3765. Вишня маринованная

Вишня, уксус, мед или сахар, специи

Собрать спелые, крепкие ягоды, сложить в бутылки или банки. Из мятых и перезрелых вишен приготовить сок. Измерить его количество и взять пропорцию: сколько сока, столько же уксуса. Смешать их и на каждую бутылку этой смеси положить 1 ½ стакана меда или 2 стакана сахара и специи, как сказано в № 3573. Сироп вскипятить, остудить и залить им вишню, сложенную в стеклянную посуду, закупорить, засмолить, держать на льду. С морозами перенести в погреб.

№ 3766. Сушеная вишня, маринованная на скорую руку

Сухая вишня, 0,6 л хорошего уксуса, 0,6 л воды, 3 стакана сахара, специи

Маринованную вишню к салату можно заменить сушеной. Смешать уксус с водой, положить сахар и специи, как сказано в № 3572, вскипятить раз 5 или 6 и горячим залить сушеную вишню, чтобы ягоды плавали в этом сиропе (учитывать, что сушеные ягоды разбухнут). Затем накрыть ее и поставить в теплую печь или духовку.

Так вишню можно приготовить накануне использования.

№ 3767. Анкерная вишня

Вишня, коньяк.

Для сиропа: 1 стакан воды, 1 ½ стакана мелкого сахара

Спелые крупные ягоды залить коньяком и оставить на 2 дня. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из воды с сахаром, остудить его и залить вишни. В сироп на каждый стакан воды можно добавить рюмку коньяка.

№ 3768. Вишня для мороженого

Вишня, сахар

Очистить ягоды от косточек. Часть косточек потолочь, зашить их в марлю, чтобы они не смешивались с ягодами, и положить в вишни. В большую банку насыпать слой мелкого сахара, на него выложить слой вишни в 1 ½–2 раза толще слоя сахара, затем опять сахар и т. д., пока не наполнится банка. Поставить ее на 3 дня на солнце, чтобы растаял сахар. Затем переложить на сито, чтобы стек сок. Сразу разлить его в бутылки, закупорить лучшими пробками, которые предварительно надо разварить до мягкости, засмолить смолой, приготовленной пополам с салом (от этого она меньше трескается). Такой сироп вполне заменяет свежую вишню. Бутылки держать боком в ящиках. До морозов хранить на льду, потом в винном погребе.

Такой сок хорошо подавать и для питья, в этом случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды растереть, вскипятить, сделать из них мармелад для начинки пирогов или прянички № 3372.

№ 3769. Повидло или пюре из вишни

2 стакана воды, 400 г сахара, 400 г вишни без косточек

Вскипятить воду с сахаром, всыпать ягоды без косточек, снять пену и затем слить сок. Оставшиеся ягоды перетереть, чтобы получилась густая масса. Перелить в горшок, ненадолго поставить в печь после хлебов, чтобы сверху образовалась пенка. Таким пюре прослаивают торты, из него делают начинку для пирогов, также подают вместо салата к жареной индейке, оладьям и пр.

№ 3770. Вишня прохладительная

Вишня, пенное вино, корица, гвоздика, лавровый лист, мед

Отобрать спелые целые ягоды, сложить в банку, залить вином и оставить на сутки. Затем переложить их на сито. Когда полностью стечет вино, переложить вишни в банку, слегка пересыпая их специями (на четверть вишни взять всего 26 г специй, из которых ¼ положить сверху). Затем залить ягоды до верха медом, положить пресс и поставить на лед до морозов. Потом перенести в сухой погреб. Приготовленная таким образом вишня очень вкусна, многие предпочитают ее любому варенью.

№ 3771. Вишневый морс

Вишни, сахар

Насыпать полный горшок спелых, можно мятых вишен, обвязать тряпочкой, обмазать тестом и поставить в печь после хлебов. На следующий день вынуть, опрокинуть на сито, чтобы стек сок. Ягоды протереть через сито. Измерить количество получившегося пюре. На каждые 2 стакана взять 4 стакана сахара, хорошо выбить лопаткой, чтобы растворился сахар. Хранить на льду, перед употреблением выбивать, так как нерастворившийся сахар будет оседать. Подавать вместо десерта или использовать для начинки сладких пирогов, прослаивать торты и т. д. Такое пюре или морс не хранится долго. Стекший сок можно использовать на сироп: положить на 0,6 л сока 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить.

№ 3772. Пюре из вишни

Вишня, сахар

Протереть вишню через сито. На 2 стакана этого пюре взять 1 стакан сахара и варить – меньше, чем обычное варенье. Затем остудить, сложить в банки, обвязать пузырем и до зимы хранить на льду. Пюре можно подавать на десерт с густыми сливками, использовать как начинку пирогов, смазывать торты и т. д., добавлять в соус и подавать к жаркому.

Заготовки из винограда

№ 3773. Хранение винограда

Самый простой способ хранения винограда – развесить срезанные кисти на жердях в погребе или в неотапливаемой комнате, где не должно быть холодно. Так виноград можно хранить 4–5 месяцев, если при этом регулярно убирать начавшие портиться ягоды. В погребах виноград лучше сохраняет свежесть, чем в комнатах, где чаще всего слишком сухой воздух. Замечено, что в чуть влажном воздухе фрукты хранятся лучше, чем в сухом.

№ 3774. Другой способ хранения винограда

Другой способ хранения используют на юге России. Виноград собирают до его полного созревания и кладут в большие каменные горшки, пересыпая слоями сухого проса или опилок, чтобы слои ягод не касались друг друга. Горшки закрывают крышками и герметично замазывают. Так ягоды могут храниться почти целый год, дозревая уже в горшках.

№ 3775. Третий способ хранения винограда

Во Франции виноград хранят следующим образом. Ягоды оставляют на ветках как можно дольше, смотря по погоде. Когда виноград снимают, отрезают от лозы по кусочку стебля сверху и снизу кисти (примерно 2 коленца сверху и 3–4 снизу), верхний конец стебля тщательно залепляют воском, а нижний опускают в стеклянный пузырек с водой, в которой растворяют немного древесной золы (от порчи ягод). Пузырек закрывают или залепляют воском. Так виноградные кисти выносят в холодные помещения, где они были бы защищены от мороза, и ставят на солому. Еще лучше развешивать гроздья, что легко сделать, если пузырьки хорошо закупорены. Периодически нужно убирать ягоды, которые начали портиться. Так виноград может храниться очень долго, особенно если держать его в погребах с довольно низкой и постоянной температурой.

№ 3776. Еще один способ хранения винограда

Чтобы хранить виноград с зимы до мая, подыскивают сухую комнату на втором этаже и в середине здания, чтобы две ее стены и пол соприкасались с жилыми комнатами, а остальные две выходили наружу и имели хотя бы по одному окну. После заполнения комнаты виноградом окна сразу же закрывают, а при наступлении морозов дополнительно закрывают их войлоком и теплыми щитами из мха, сена или соломы. Во время сильных морозов соседние комнаты должны отапливаться. В самой комнате хранения источников тепла быть не должно. По стенам и посередине этой комнаты ставят стойки с полками, расположенными друг над другом на расстоянии 50 см. Между стойками должно быть около 150 см, ширина полок 25 см. По краям полок должны быть полукруглые вырезки на расстоянии 27–30 см друг от друга. В них вставляют горлышки продолговатых стеклянных банок вместимостью 125 г. Их наполняют водой по горлышко за 3 дня до того, как вставляют в них ветки винограда. В воду добавляют по чайной ложке толченого древесного угля.

Для хранения выбирают в основном лучшие из верхних веток лозы. Во Франции их для этого срезают в сухие дни, когда нет росы. Кисти винограда срезают с ветками лозы, чтобы внизу было 3, а сверху 2 почки. Обычно при этом на ветке бывает две кисти. Виноград осторожно срезают, переносят в подготовленную комнату и нижний конец веток вставляют в банки с водой, чтобы виноградные кисти свободно висели в воздухе и не касались ни полок, ни друг друга. После этого нужно выполнить следующее: 1. Не трогать банки. 2. Не впускать в комнату свежий воздух и свет. 3. Не опускать температуру в помещении ниже одного градуса тепла и не поднимать выше 7 градусов. 4. Не менять в банках воду, которая понизится только на 5 или 6 см за все время сохранения винограда, т. е. до мая. 5. При осмотре винограда зимой осторожно срезать ножницами испортившиеся ягоды и сразу выкинуть их. 6. Если в комнате появится сырость, нужно поставить с двух сторон помещения 2 бочки, наполовину наполненные негашеной известью. Если появится затхлый запах, надо проветрить комнату вентиляторами, но только в крайнем случае. Важно стараться не менять температуру и влажность воздуха. Таким способом виноград хранится так хорошо, что не отличается от только что срезанного.

№ 3777. Смоквы из винограда

Виноград. Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан мелкого сахара

Сварить жидкий сироп из воды и сахара. Оставить его на слабом огне, обмакнуть в сироп кисти винограда, взяв их за веточку, затем обвалять в очень мелко потолченном и просеянном сахаре, выложить на блюдо и поставить в едва теплую печь или духовку, чтобы обсохли. После этого переложить в банку, завязать и хранить в сухом месте. Использовать для украшения блюд и тортов.

№ 3778. Маринованный виноград к жаркому и соусу

Твердый виноград. Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана мелкого сахара, цедра 1 лимона

Виноград ощипать с грозди или целыми кистями сложить в банку. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом, положить сахар и лимонную цедру, все время помешивая, вскипятить и затем остудить. Холодным маринадом залить виноград, сверху положить дощечку, завязать горло банки вощеной бумагой или пергаментом и поставить до морозов на лед, а потом в холодный сухой подвал.

Заготовки из апельсинов

№ 3779. Хранение апельсинов

Вытереть плоды досуха, сложить в медную кастрюлю, плотно накрыть крышкой и поставить на лед. Раз в неделю прямо на леднике протирать апельсины и кастрюлю.

№ 3780. Другой способ хранения апельсинов

Апельсины сохраняют свежими так же, как лимоны (см. № 3802–3806).

№ 3781. Цукаты из апельсиновой корки

200 г апельсиновой корки, 400 г сахара, 1 стакан воды

Очистить корку с хороших апельсинов, разрезать каждую на 4 или 6 частей, на 3 часа замочить в воде. Затем заменить воду и варить до мягкости, чтобы можно было проколоть корку соломкой. Потом снова положить в холодную воду. Сварить сироп из 1 стакана воды и ½ необходимого сахара, остудить. Корку вытереть досуха, накрыть салфеткой и, сильно прижимая, провести по ней скалкой. Затем сложить корку в банку и залить холодным сиропом. Через 3 суток слить сироп, вскипятить, добавить сахара и остудить. Холодным залить корки. Через 2 суток повторить то же самое. Наконец, в четвертый раз слить сироп, положить в него оставшийся сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в этот сироп корки, выложить их на противень и ненадолго поставить в теплую печь или духовку, чтобы обсох сахар. Повторить эту процедуру несколько раз, но не пересушить, иначе цукаты получатся слишком жесткими.

№ 3782. Апельсиновые корки в сахаре другим способом

800 г апельсиновых корок, 1,4 кг сахара, 6 стаканов воды

Снять с апельсинов корки, каждую разрезать на 4 части и замочить на 2–6 дней (пока не наберется их в достаточном количестве). Каждый день менять воду. Затем залить свежей холодной водой, сварить до мягкости и обсушить. Из 1,2 кг сахара и воды приготовить сироп и варить в нем корки, пока сироп не загустеет и его не останется очень мало. Тогда перелить все в салатник и остудить. Блюдо посыпать мелким сахаром, на лист бумаги тоже насыпать мелкого сахара, всего 200 г. Корки по очереди обвалять в сахаре, выложить на блюдо и поставить в комнате. Когда обсохнут, сложить их в стеклянную банку, завязать бумагой и хранить в сухом месте. Такие корки кладут в пудинги, куличи, ими украшают торты. Самым простым способом их можно приготовить так: вымочить корки в течение 3–6 дней, ежедневно меняя воду. Затем сварить в свежей воде до мягкости, обсушить. Вскипятить сироп (на 800 г корок взять 400 г сахара и 1 стакан воды), варить в нем корки, пока он не выкипит, затем разложить на блюде. Когда обсохнут, сложить в банку.

№ 3783. Оранжад

10 апельсинов, 2 кг мелкого сахара

С 8 апельсинов снять корку (приготовить из нее апельсиновую корку № 3781, 3782), каждый апельсин разделить на несколько частей, вынуть зернышки. Еще 2 апельсина разрезать на несколько частей прямо с коркой, также вынуть зернышки. Все апельсины сложить в чашку, засыпать сахаром и растирать деревянным пестиком, пока не образуется довольно жидкая масса. Тогда переложить все в стеклянную банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом. В дальнейшем на стакан воды для питья класть ложку этой апельсиновой массы.

Заготовки из дыни, арбуза и тыквы

№ 3784. Маринованная дыня

Дыня, гвоздика, уксус.

Для сиропа: 3 стакана сахара, 2 стакана воды

Взять немного недозрелую, но не зеленую дыню, очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками. Чтобы концы не были тонкими, отрезать их. В каждый кусочек воткнуть несколько гвоздичек, все сложить в миску, залить уксусом, чтобы покрыло, и оставить на сутки. После этого в этом же уксусе вскипятить дыню до некоторой мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла жидкость. Стекший уксус процедить через сложенную вчетверо салфетку. Сварить густой, как для варенья, сироп из сахара, воды и 1 стакана этого процеженного уксуса, остудить и потом залить им дыню.

№ 3785. Маринованная дыня другим способом

Дыня, гвоздика. Для маринада: 3 стакана уксуса, 400 г сахара, немного корицы и гвоздики

Очистить дыню от кожуры, убрать мякоть с семечками, нарезать продолговатыми кусочками. Нашпиговать их гвоздикой, пересыпать сахаром и залить холодным маринадом из уксуса, вскипяченного с сахаром и специями. На следующий день маринад слить, вскипятить его, снова положить в него дыню и сварить ее до готовности. Следить, чтобы не разварилась. Подавать к жаркому.

№ 3786. Хранение дынь и арбузов

Дыни и арбузы можно сохранить свежими до середины зимы следующим образом. Поздние сорта, не совсем дозрелые, сложить в бочонок или бочку, зависит от количества, пересыпая сухой золой. Плоды не должны касаться дна, стенок бочонка и друг друга. Сверху насыпать толстый слой золы. Закрыть крышкой, засмолить и поставить в сухое холодное место или закопать глубоко в лед.

№ 3787. Другой способ хранения дынь и арбузов

Дыни и арбузы хранятся также во ржи в закромах.

№ 3788. Третий способ хранения дынь и арбузов

Неспелые арбузы или дыни подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, затем завязать их в плотную простыню и подвесить под потолок в сухом холодном подвале.

№ 3789. Четвертый способ хранения дынь и арбузов

Арбузы обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте.

№ 3790. Компот из дыни к жаркому

Дыня, сахар

Готовить, как варенье № 3265, но положить вдвое меньше сахара.

№ 3790а. Цукаты из арбузной корки для украшения тортов, кремов, желе и пр.

200 г арбузной корки, 400 г сахара, цедра и сок 1 лимона

С толстой арбузной корки срезать зеленую кожицу, остальное нарезать крупными полосками. Положить в холодную воду и варить до мягкости. Следить, чтобы не разварились. Из половины сахара, ½ стакана воды и цедры и сока лимона приготовить сироп. Когда он вскипит, всыпать корки и варить на слабом огне, посыпая оставшимся сахаром.

№ 3791. Тыква маринованная

Тыква, 1 стакан уксуса, ½ стакана меда или ¼ стакана сахара, специи

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками. Положить их в кипяток, дать вскипеть, затем откинуть на сито и остудить. Затем снова опустить в кипяток, чтобы вскипела еще раз, откинуть на сито, остудить и вскипятить еще раз. Затем вскипятить уксус с медом или сахаром, в горячий отвар положить тыкву и кипятить, пока она не станет мягкой. После этого перелить в миску, остудить и сложить в банку. В уксус добавить специи, как сказано в рецептах № 3572, 3573.

№ 3792. Тыква, маринованная другим способом

Тыква, уксус. Для маринада: 3 стакана патоки, 1 стакан уксуса, цедра 1 лимона

Тыкву очистить и приготовить, как сказано в № 3791. Затем кипятить ее в уксусе, пока не станет мягкой, но следить, чтобы не разварилась. Из патоки, уксуса и цедры лимона приготовить маринад – дважды вскипятить и горячим залить тыкву. Когда остынет, переложить в банку, завязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте.

№ 3793. Тыква, маринованная третьим способом

Тыква, уксус, лавровый лист, душистый перец

Очистить от кожуры тыкву, красиво нарезать, вскипятить в очень соленой воде, откинуть на сито, остудить и сложить в банку. Залить слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его и залить остуженным крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом и душистым перцем.

Заготовки из крыжовника

№ 3794. Мармелад, повидло или пюре из крыжовника

400 г пюре из крыжовника, 200–400 г меда или сахара

Ягоды перебрать, всыпать в тазик, влить ½–1 стакан воды и варить на слабом огне, все время помешивая и растирая ягоды ложкой. Затем разваренный крыжовник протереть через сито. Смешать полученное пюре с сахаром или медом и варить, помешивая, пока не загустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда переложить в горшок или банку. Когда остынет, завязать и хранить в холодном месте. Использовать для сладких пирогов и тортов.

№ 3795. Морс из крыжовника

Мелкий крыжовник

Взять незрелый крыжовник любого сорта, наполнить им кастрюлю, залить водой, сколько войдет, и варить, пока ягоды не разварятся. Затем откинуть на сито, чтобы стек сок. Оставшуюся гущу протереть через сито, разлить в бутылки, закупорить, засмолить, сложить набок в ящик с песком и поставить в ледник на лед. С наступлением морозов перенести в сухой погреб.

№ 3796. Маринованный крыжовник в бутылках

Зеленый крыжовник

Ягоды перебрать, вытереть досуха, сложить в сухие бутылки и сразу закупорить и засмолить. Подавать к соусам. Чтобы сделать из крыжовника воздушный пирог, его надо разварить в воде, протереть через сито, положить сахар, белки, ваниль и т. д.

Используется для воздушных пирогов и кремов.

№ 3797. Маринованный крыжовник

Красный крыжовник, уксус

Ягоды без веточек сложить в банки и залить уксусом, приготовленным, как для маринования белых слив (см. № 3736).

№ 3798. Сок из крыжовника по способу лимонного

Крыжовник

См. № 3356. Используется для соусов и воздушных пирогов.

№ 3799. Сушеный крыжовник для соуса

Очень спелый крыжовник

Ягоды высушить в чуть теплой печи или духовке.

Такой крыжовник очень вкусен, если его положить в кисло-сладкий красный соус, подаваемый к говядине, к телячьим ножкам и голове. Некоторым образом он заменяет изюм. Перед употреблением такой крыжовник нужно обдать кипятком и дать ему размокнуть.

№ 3800. Пастила из крыжовника

Незрелый крыжовник, сахар

Взять ягоды того сорта, который и созревший остается зеленого цвета. Сложить в тазик, заполнив его наполовину, долить воды и кипятить, пока крыжовник не станет мягким. Тогда переложить его на частое сито, дать стечь соку, а гущу протереть, пока она горячая. Измерить протертую массу и на каждые 2 стакана взять стакан с верхом сахара. Взбивать лопаткой, пока масса не побелеет. Для большей белизны и рыхлости на каждые 4 стакана протертого пюре можно добавить яичный белок. Затем разлить в формы и сушить, как яблочную № 3726 и брусничную № 3833 пастилу.

№ 3801. Способ хранения крыжовника

См. № 3757.

Заготовки из лимонов

№ 3802. Как сохранять лимоны свежими

Лимоны лучше запасать, чтобы они всегда были под рукой. Храниться они могут в течение полугода.

№ 3803. Способ хранения лимонов

Обтереть лимоны досуха, обернуть каждый в пергаментную бумагу и сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками, чтобы плоды не касались друг друга. Ящик поставить на лед. Таким способом их можно сохранить свежими на 2–3 месяца. Каждые 2–3 недели их требуется пересматривать, протирать, заворачивать в свежую бумагу. Те лимоны, которые начнут портиться, употребить в пищу. Также можно сохранять их в сухом месте на полках, свободно разложив, чтобы лимоны не соприкасались. Протирать раз в неделю и отбирать те, которые начинают портиться.

№ 3804. Другой способ сохранения лимонов

Половину отложенных для сохранения лимонов сложить в банки, залить соком из крыжовника (см. № 3356), сверху налить прованское масло, обвязать пузырем и бумагой. Таким образом и лимоны сохранятся свежими, и сок крыжовника наберет от лимонов вкус и аромат, так что почти не будет отличаться от лимонного сока. Использовать его для лимонада и в любые блюда вместо уксуса.

№ 3805. Третий способ сохранения лимонов

Обтереть лимоны досуха, сложить в медную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Раз в 2 недели прямо на леднике перетирать лимоны, не дотрагиваясь до них руками. Также протирать внутренность кастрюли. Затем сложить лимоны обратно, накрыть крышкой и поставить на лед. Так лимоны могут храниться иногда более 3 месяцев.

№ 3806. Лимоны, обсыпанные сахаром

400 г нарезанных лимонов, 800 г сахара

Срезать с плодов корку, нарезать лимоны тонкими ломтиками, вынуть зернышки и сложить в банку, пересыпая сахаром. Банку поставить на окно, поворачивая к солнцу разными сторонами, чтобы растворился сахар. Затем обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте. Подаются к чаю. Срезанную корку использовать при приготовлении водки и ликера.

№ 3807. Цедра лимонная

Лимоны

При приготовлении разных запасов из лимонов, когда надо срезать корку, сначала нужно тонко срезать с нее желтую цедру без примеси белого. Высушить ее на окне, хранить в банках, обвязанных пузырем. Высушенную на краю плиты цедру можно также потолочь и пересыпать сахаром. Или стереть цедру с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем и добавлять в еду и булки. Цедру можно также стереть кусковым сахаром, сложить в банку и крепко закупорить.

№ 3808. Соление лимонов

Лимоны

Сложить в банку отборные лимоны. Сильно посолить воду, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднималось почти до поверхности, и залить ей лимоны. Положить пресс и поставить в холодное место. Приготовленные таким способом лимоны подают как салат, особенно в пост к жареной рыбе, которой они придают прекрасный вкус. Также они добавляются в красные соусы и иногда в белые вместо свежих. Хранятся несколько месяцев.

Заготовки из ананасов

№ 3809. Цукаты из ананасов

Ананасы, сахар

Сварить ананасы целиком (как сказано в рецепте № 3287), оставить их в сиропе на 3–4 недели. Затем вынуть их, дать стечь сиропу. Ананасы выложить на редкое сито, под которое поставить чашку с кипятком, ананас должен быть окутан паром. Оставить так, пока не стечет весь сироп. Затем немного обсушить, разрезать на пластинки, посыпать сахаром и слегка подсушить в печи или духовке. Потом сложить в банку, пересыпая сахаром.

№ 3810. Свежий ананас в сахаре

Ананасы, сахар

Разрезать ананас на пластинки, сложить в банку, пересыпая каждый ряд сахаром так, чтобы слои сахара были толще слоев ананаса. Снизу и сверху банки должен быть сахар. Наполненную емкость обвязать вощеной бумагой или пергаментом, хорошо засмолить и поставить на лед. Приготовленные так ананасы долго сохраняются свежими. Перед употреблением можно налить в банку немного коньяка, по желанию.

Заготовки из малины

№ 3811. Пюре или мармелад из малины

Малина, сахар

См. малиновый сок № 3349. Когда малина, поставленная в печь в банках, поднимется, слить сок, а ягоды протереть через сито. На каждые 2 стакана пюре взять не менее стакана мелкого сахара, варить, пока не загустеет. Использовать для воздушных, сладких пирогов, тортов и пр.

№ 3812. Малина сушеная

Малина

Ягоды перебрать, сложить на противень и поставить в едва теплую печь или духовку, чтобы высохла. При необходимости повторить несколько раз. Использовать как потогонное средство от простуды. Из такой малины можно зимой варить простое варенье, готовить прянички (см. № 3372), смоленские отлученцы № 3824 и пр.

№ 3813. Малиновая пастила

Малина, сахар или мед

Насыпать ягоды в горшок, замазать тестом и поставить в печь после хлебов. Когда упреет, откинуть ее на сито, чтобы стек сок. Использовать его на сок (см. № 3349) или на сироп (см. № 3329). Оставшееся на сите протереть и измерить количество. На каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда и выбивать лопаткой около часа. Потом разлить в формы и т. д., как сказано в рецепте № 3833.

№ 3814. Малиновые прянички

400 г сушеной малины, 200 г сахара

Малину растереть и растолочь в муку. Из сахара и небольшого количества воды приготовить сироп. Когда прокипит несколько раз, всыпать малину и варить до такой густоты, чтобы масса застывала на ложке, положенной на лед. Тогда сформировать небольшие лепешки, сложить на противень, разгладить, остудить и поставить в едва теплую печь или духовку, чтобы просохли.

№ 3815. Сок малиновый для мороженого

1 стакан малинового сока, 1 стакан сахара

Из спелых ягод выжать сок. Смешать его с сахаром и мешать, пока сахар не растворится. Затем перелить в бутылки из-под шампанского, закупорить, поставить в кастрюлю с холодной водой и кипятить полтора часа. После этого снять с огня и, когда вода остынет, засмолить. Хранить до морозов на льду, потом перенести в сухой подвал.

№ 3816. Способ хранения малины

Спелые крепкие ягоды перебрать, сразу же засыпать в сухие бутылки, потряхивая, чтобы побольше вошло, закупорить, поставить в кастрюлю с сеном или салфетками (чтобы бутылки не соприкасались), залить холодной водой и варить час. Затем снять с огня. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и закопать в песок. Из таких ягод зимой варят компоты или делают мороженое.

Заготовки из орехов и миндаля

№ 3817. Хранение лесных орехов

Спелые орехи положить в кадку с водой. Те, которые потонут, и есть самые лучшие. Но выбирать таким образом можно только при большом количестве орехов, так как не все из них опускаются на дно. Поэтому можно просто выбрать хорошие орехи, сложить их в кадки, пересыпая сырым песком, и поставить в подвал. В таком виде они могут храниться до марта, потом начинают прорастать и уже не годятся к употреблению.

№ 3818. Другой способ хранения орехов

Отобрать хорошие орехи, сложить в глиняный горшок, пересыпая сухим песком. Наполненный горшок обвязать тряпкой, замазать глиной и дать ей засохнуть. Если появятся трещины, замазать их. Подготовленный горшок поставить в подвал. Так орехи могут храниться несколько лет. Лучше хранить их в небольшой посуде, чтобы сразу использовать все вынутые орехи.

№ 3819. Третий способ хранения орехов

1. Собрать орехи в конце сентября, подсушить на открытом воздухе, всыпать в бутылку, закупорить, засмолить и поставить в сухое место. 2. Высушенные орехи насыпать в полотняные мешочки, сложить их в ящики или ямы, засыпать рожью. 3. Орехи высушить в теплой печи, повторить при необходимости пару раз, затем насыпать их в полотняные мешочки и повесить в сухом месте. Через некоторое время можно снова просушить их в печи.

№ 3820. Способ хранения грецких орехов

Опустить грецкие орехи в посоленный кипяток, накрыть и оставить на полдня. Затем вынуть и сложить в банку. Перед употреблением промыть в теплой воде и обтереть.

№ 3821. Грецкие орехи в сахаре

Грецкие орехи, сахар

Сварить варенье из грецких орехов, вынуть их из сиропа, подержать, чтобы стек сироп. Затем уварить сироп, всыпать в него орехи, сразу же вынуть, обвалять в сахаре и сложить на сито. Когда обсохнут, переложить в банку.

№ 3822. Орехи в меде

Орехи, мед

Свежие орехи очистить, удалить верхнюю кожицу, высушить их в теплой печи, чтобы они почти рассыпались. Если нужно, повторить эту процедуру несколько раз. Белый мед вскипятить, все время размешивая, всыпать орехи, чтобы масса стала густой, и немного поварить, периодически проверяя: если мед на ложке начнет застывать, снять с огня. Орехи ложкой переложить кучками на противень или блюдо, смоченное водой. Когда они остынут и высохнут, сложить их в банку и хранить в холодном сухом месте.

№ 3823. Конфеты из орехов

3 стакана ядер каленых орехов, 1 стакан меда

Вскипятить мед. Когда закипит, снять с плиты, положить в него раскаленный докрасна гвоздь, держать его в меду, пока не перестанет шипеть[25]. Потом гвоздь вынуть, всыпать слегка потолченные орехи и варить их, пока масса не начнет отставать от стенок тазика. Проверять готовность можно еще так: налить массу на бумажку, выставить на воздух, если застынет, значит, готово. Остывшая масса должна быть такой твердой, чтобы рубить ее ножом. Во время пробы снимать тазик с огня, чтобы масса в это время не кипела.

№ 3824. Смоленские отлученцы

Толченная в порошок малина, толченные орехи, толченные сухари из ржаного хлеба, мед

Приготовить смесь из измельченных малины, орехов и сухарей, взятых в равных долях. На стакан меда взять 3 стакана этой смеси. Мед вскипятить, засыпать смесь и уварить так, чтобы масса застывала. Тогда выложить ее лепешками на противень и подсушить, как сказано выше о малиновых пряничках.

№ 3825. Миндаль в сахаре

400 г миндаля, 400 г мелкого сахара. Для сиропа: 500 г сахара, 1 стакан воды

Миндаль ошпарить кипятком, очистить и хорошо высушить. Приготовить сироп из сахара и воды. Когда он немного загустеет, всыпать миндаль, должна получиться густая масса. Немного поварить, помешивая. Насыпать на лист бумаги сахар. Готовый миндаль переложить из кастрюли в этот сахар, очень быстро перемешать, пока не остыл, затем разделить орехи на несколько кучек. Когда миндаль остынет и высохнет, сложить его в банку. Сахара, посыпанного на бумагу, должно остаться больше половины.

№ 3826. Миндаль в сахаре другим способом

800 г миндаля, 200 г сахара

Миндаль обварить кипятком, очистить и нашинковать продолговатыми кусочками, затем хорошо высушить в печи или духовке. Сахар растолочь, смешать с миндалем, подрумянить, все время помешивая, затем выложить массу на блюдо, слегка смазанное оливковым маслом, разгладить дном другого блюда, тоже смазанного маслом. Потом разрезать на продолговатые куски и высушить в печи.

Заготовки из брусники

№ 3827. Брусничное варенье к жаркому

800 г брусники, 400 г меда или сахарного песка, яблоки, тыква, груши, апельсиновые цукаты, корица, 2–3 гвоздики

Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг и трижды ошпарить кипятком. Добавить мед или сахар, разрезанные на 4 части яблоки, очищенную и нарезанную тонкими пластинками тыкву, половинки груш, измельченные цукаты (см. № 3782), корицу, гвоздику и варить, все время размешивая ложкой. Когда варят бруснику, в кастрюлю кладут 3–4 серебряные ч. ложки. Считается, что серебро отнимает всякую горечь.

Такое же варенье варят из клюквы. Если нет меда, ягоды можно сварить в собственном соку, без воды, перелить в горшок, когда масса остынет, накрыть и держать в холодном сухом месте.

В любое время ее можно переварить с медом. Но все же вкуснее то варенье, когда варится с сахаром.

№ 3828. Салат из брусники к жаркому

Брусника

Спелые ягоды испечь в печи или духовке в горшке. Или сварить ее без воды, в собственном соку. Хранить в банках или фаянсовой посуде. Подавая на стол, посыпать сахаром.

№ 3829. Салат из брусники другим способом

Брусника. Для сиропа: 1 ведро (12,3 л) воды, 800 г сахара, патоки или меда, гвоздика, корица, немного душистого перца, немного соли

Спелые ягоды перебрать, вымыть и сложить в горшок. Приготовить сироп, вскипятить, остудить и залить ягоды.

№ 3830. Желе из брусники на меду

2 стакана брусничного сока, 2 стакана меда

Ягоды растереть и процедить, не выжимая. Или перебранные ягоды вскипятить без добавления воды в собственном соку. Когда ягоды полопаются, процедить их через сито, не выжимая, а потом процедить еще и через полотно и варить с медом, отметить лучинкой. Уварить до знака, как сказано в примечании к разделу «Желе (варенье)» (XLII).

Подавать к жаркому.

№ 3831. Способ хранения брусники

2 стакана брусничного пюре, 1 стакан меда, 2 стакана сахара или 1 ½ стакана патоки

Мелкие и мятые ягоды сложить в горшок, заполнив его доверху, накрыть лучинками, обмазать тестом и поставить в печь после хлебов, чтобы упрели. Утром вынуть из печи, опрокинуть на сито и дать стечь соку. Его можно использовать для киселей. Ягоды протереть через сито. Измерить количество получившегося пюре, смешать с медом, сахаром или патокой и хорошо вымешать лопаткой в течение получаса, не меньше. Затем залить этим пюре отборную бруснику, осторожно размешать, чтобы не повредить ягоды, накрыть и поставить на лед до употребления. С началом морозов перенести в винный погреб. Такие ягоды подают зимой как десерт.

№ 3832. Хранение брусники другим способом

2 ведра брусники, цедра 15 лимонов, 7,6 кг сахарного песка

Цедру приготовить заранее. Когда брусника созреет, собрать ее, перебрать, залить водой, чтобы она покрыла ягоды, и наложить на нее дощечку. Через час слить эту воду в медную кастрюлю, измерить уровень воды лучинкой, сделать отметку. Затем добавить в воду сахар и цедру и кипятить до значка на лучинке. Тогда снять кастрюлю с огня, перелить сироп в миску, когда остынет, залить им перебранную бруснику. Приготовленная таким образом брусника сохраняется свежей в течение целого года.

№ 3833. Пастила из брусники на меду

2 стакана брусничного пюре, 1 стакан меда

Приготовить из ягод пюре, как сказано в рецепте № 3830, или по-другому: насыпать бруснику в медный таз, залить водой и кипятить, пока ягоды не побелеют. Тогда переложить их на сито и дать стечь воде. Бруснику протереть через частое сито, измерить его количество. Выбить мед лопаткой добела, отдельно выбить пюре, затем соединить их, вливая по стакану пюре и непрерывно мешая его в одну сторону, пока не получится гладкая масса. После этого разлить получившееся пюре тонким слоем в приготовленные формы для пастилы (см. № 3762) и поставить в едва теплую печь, чтобы высохли. Утром вынуть ее, налить новый слой и снова поставить в печь до утра. Продолжать таким образом, пока не наполнятся ящики. Тогда накрыть их досками, заколотить деревянными гвоздиками и поставить в сухое место. Эта пастила очень приятна на вкус, хранится несколько лет. Некоторые предпочитают старую пастилу свежей, особенно когда она засахарится.

№ 3834. Брусничная пастила сахарная

2 стакана брусничного пюре, 1 ½ стакана сахара

Готовить так же, как медовую № 3833, но вместо меда использовать сахар. Вареное пюре, как сказано в № 3835, цветом бывает лучше пареного № 3831, потому для сахарной пастилы лучше варить бруснику, а не парить. К брусничному пюре неплохо добавлять по вкусу яблочное.

№ 3835. Брусничная вареная пастила

4 чашки брусники, 2 чашки меда или сахара

Смешать ягоды с медом или сахаром и сварить до густоты, чтобы остуженную на льду массу на ложке можно было резать ножом. Тогда выложить приготовленную массу на блюдо, размазать не очень толстым слоем. Когда она застынет, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и сложить в банки.

№ 3836. Брусничное пюре со сливками

1 стакан брусничного пюре, ½–1 стакан мелкого сахара, ½–1 стакан густых сливок

Ягоды перебрать, вымыть, сварить в тазике в собственном соку и протереть через дуршлаг. Размешать с сахаром и сливками и подавать как десерт.

Заготовки из клюквы

№ 3837. Как сохранить клюкву свежей

Клюква очень хорошо хранится в холодной воде и должна стоять в погребе. В таком виде она не теряет вкус зимой. Когда нет никаких ягод, ее можно сварить в сахаре. Получается очень вкусное варенье (на 400 г сахара взять 1 ½ стакана клюквы и ½ стакана воды).

№ 3838. Клюквенная пастила

1 стакан клюквенного пюре, 1 стакан меда или сахара

Зимой, в морозы, слить с клюквы воду, заморозить ягоды, чтобы они стали твердые, как орехи. Затем на холоде хорошо растолочь их в деревянной ступке, выложить на решето, не накладывая слишком много, поставить решето на широкую глиняную чашку и поместить в теплую печь или духовку. Когда стечет сок, оставшуюся массу протереть через частое сито. Полученное пюре смешать с сахаром или взбитым добела медом, непрерывно мешать в одну сторону не меньше 2 часов. Затем разлить в ящики, как сказано в № 3726, и поставить в теплую печь или духовку.

№ 3839. Конфеты из клюквы

Клюква, 1 яичный белок, 1 чашка мелкого сахара, 1 десертная ложка лимонного сока

Растереть сахар с белком деревянной ложкой добела, добавить лимонный сок и мешать ложкой, пока сильно не загустеет. Затем осторожно окунуть каждую крупную ягоду в эту глазурь, выложить на блюдо, смазанное воском или свежим несоленым сливочным маслом, оставить обсохнуть, потом сложить в банки. Долго такие конфеты не хранятся.

Заготовки из шиповника

№ 3840. Сухое варенье из шиповника

Шиповник, сахар

Сварить шиповник, как для варенья (см. № 3296), оставить на 2–3 недели. После этого слить сироп, а ягоды сложить на сито, поставить под него чашку с кипятком и держать так, пока кипяток не остынет. Затем дать ягодам обсохнуть и поставить в теплую печь.

Когда шиповник чуть-чуть подсохнет, не теряя мягкости, вынуть из печи, остудить, посыпать сахаром и сложить в банки.

№ 3841. Маринованный шиповник

Шиповник, отвар клюквы или красной смородины

Отобрать крупный спелый твердый шиповник, немного мягкий уже не годится для заготовки. Осторожно почистить его через маленькое отверстие, сложить в тазик и несколько раз вскипятить в отваре из клюквы или красной смородины (варить их в воде, пока ягоды не побелеют). Следить, чтобы шиповник не остался сырым, но и не разварился. Потом откинуть его на сито, чтобы стек сок. Остывшие плоды сложить в банку и залить уксусом, приготовленным так же, как для маринования слив.

Заготовки из розовых лепестков

№ 3842. Розовая пастила

Розовые лепестки, 1 стакан мелкого сахара

Сварить варенье из розовых лепестков, как сказано в рецепте № 3264. В готовое горячее варенье добавить сахар и варить, регулярно помешивая, пока не получится тесто. Тогда выложить его на блюдо слоем толщиной в 2 пальца, слегка смоченным водой дном другого блюда разгладить выложенную массу и поставить в тепло. Когда пастила подсохнет, нарезать ее продолговатыми кусочками, посыпать сахаром и снова поставить в тепло. Когда пастила совсем высохнет, сложить ее в банку, пересыпая сахаром.

№ 3843. Крупа из розовых лепестков

Розовые лепестки, картофельный крахмал, яичные белки

С розовых лепестков срезать белые кончики. Затем потолочь лепестки и растереть их с крахмалом и белками. Когда тесто загустеет, хорошо его вымесить, раскатать, мелко порубить и затем протереть через сито. Когда подсохнет, размять руками, чтобы получились комочки типа риса. Из такой крупы варят молочную кашу с сахаром или пудинг на пару.

№ 3844. Засахаренные розы

Душистые алые или белые розы, порошок вишневого клея, розовая вода, сахар

Срезать розы, сполоснуть их в воде и подсушить в тени. В тазик влить розовую воду, всыпать туда же вишневый клей и варить, помешивая, пока отвар не станет густоты ликера. Тогда обмакнуть уже просохшие розы в этот теплый раствор, чтобы цветок пропитался отваром, лишнюю жидкость стряхнуть, оставить просохнуть. После этого посыпать их мелко потолченным и просеянным через частое сито сахаром, аккуратно выложить на блюдо и поставить на солнце. Разогретый солнечным теплом сахар впитается в лепестки роз, превратится в нежные кристаллики, и цветок станет конфетой. Приготовленными таким способом розами можно украшать зимой торт и разные десертные блюда.

Заготовки из земляники

№ 3845. Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов

400 г земляничного пюре, 600 г сахара

Свежие ягоды перебрать и протереть через сито. Затем добавить сахар и проварить. Когда уварится до густой массы, остудить. Хранить в небольших банках.

№ 3846. Пюре из земляники для мороженого, крема и воздушных пирогов

2 стакана земляничного пюре, 1 стакан сахара

Очень спелые ягоды протереть через сито, хорошо размешать с сахаром в холодном месте и сложить в банки. Завязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить на льду, но недолго. Пюре можно подавать как десерт, каждый раз хорошенько размешивая.

№ 3847. Консервы из свежей земляники

Земляника крупного сорта, 400 г земляничного пюре, 500 г мелкого сахара

Землянику сорта «Виктория» или другого из крупных сортов собрать в сухую погоду, срезать листики, оставить стебельки. Каждую ягодку обвалять в мелком сахаре. Из лесной или садовой земляники приготовить пюре, соединить с очень мелко потолченным и просеянным сахаром, хорошо размешать, чтобы растворился сахар. Сложить обсыпанные сахаром ягоды в круглые жестянки с крышками, активно размешивая пюре, залить им ягоды. Закрыть крышками.

№ 3848. Способ хранения земляники

Ягоды перебрать, отделяя самые крупные, спелые и твердые. Потряхивая, всыпать их в сухие бутылки, закупорить, поставить в кастрюли с сеном или полотенцами, залить холодной водой и варить час. Затем снять с огня и остудить. Из холодной воды вынуть бутылки и засмолить. Из таких ягод зимой делают компоты или готовят из них мороженое.

№ 3849. Способы хранения земляники

См. № 3374, 3375, 3376.

№ 3850. Сироп из лесной земляники

Лесная земляника, мелкий сахар

В большую банку насыпать слой мелкого сахара, следом раза в четыре толще слой ягод, снова сахар и т. д. до самого верха банки. Верхний слой должен быть из сахара. Затем обвязать банку бумагой и поставить на солнце на 2 дня, не более, чтобы растворился сахар. Затем переложить все на сито. В стекший сок положить столько же сахара, сколько было насыпано в банку, хорошо размешать и разлить в бутылки. Хорошенько их закупорить разваренными до мягкости пробками, потом засмолить. Сироп используют для приготовления напитков и мороженого. Из оставшихся ягод можно сделать прянички (см. № 3372) или применить их для начинки сладких пирогов.

№ 3851. Сироп из земляники другим способом

1 стакан земляничного пюре, 1 стакан мелкого сахара

Самые спелые ягоды протереть через частое сито, сразу же смешать с просеянным сахаром. Не прекращать мешать, пока не растворится весь сахар. Затем влить получившуюся массу в бутылки из-под шампанского, закупорить хорошими разваренными пробками и обвязать каждую пробку бечевкой. Поставить бутылки в котел с холодной водой, переложив их соломой или полотенцами, и кипятить в течение часа. После этого дать воде остыть, достать бутылки, засмолить и сразу же поставить на лед.

Заготовки из клубники, смородины и других плодов и ягод

№ 3852. Клубничное желе

400 г клубничного сока, 400 г мелкого сахара

Ягоды очистить, отжать из них сок, через сито не протирать. Соединить с мелко потолченным и просеянным сахаром и продолжать мешать лопаткой в одну сторону, по чуть-чуть добавляя сахар. Через 2–3 часа получится подобное вареному желе, но с несравненно лучшим ароматом.

Подается вместо десерта.

№ 3853. Способы хранения клубники

См. № 3373, 3374, 3375, 3376.

№ 3854. Способ хранения смородины

Сварить жидкий сироп из стакана воды и стакана мелкого сахара. Держать его на слабом огне, а каждую веточку смородины обмакивать в него и сразу же выкладывать на блюдо. Затем высушить в теплой печи, осторожно переложить в банку и завязать. Хранить в сухом месте.

№ 3855. Второй способ хранения смородины

Спелые крепкие ягоды перебрать, засыпать, потряхивая, в сухие бутылки, закупорить их, поставить в кастрюлю с сеном или кухонными полотенцами, залить холодной водой и варить около часа. Затем снять с огня и оставить остыть. Из холодной воды вынуть бутылки, засмолить. Использовать зимой для компотов.

№ 3856. Маринованная черная смородина

Черная смородина, уксус

Готовить так же, как и вишни (см. № 3762). Ягоды можно очистить от веточек или связать в пучки целые веточки, сложить в банку, залить уксусом пополам со смородиновым соком (см. вишни маринованные № 3765 и 3766), но без специй, так как у смородины свой собственный сильный аромат. Для маринования берут самую спелую смородину, но не мягкую. Недостаточно спелые ягоды от уксуса побуреют, а перезревшие полопаются. Отбирать ягоды следует очень внимательно.

№ 3857. Пюре из черной смородины к жаркому

Черная смородина, сахар

Готовить, как сказано в рецепте № 3360. Когда стечет сок, протереть оставшиеся на сите ягоды, положить в них такое же количество сахара и варить все вместе до густоты жидкой каши. Когда застынет, должно получиться что-то вроде густой каши. Это пюре очень вкусное и подается к индейке и дичи.

№ 3858. Пюре из черной смородины

2 стакана черносмородинного пюре, 1 стакан сахара

Насыпать полный горшок спелых, можно мятых ягод, обвязать тряпочкой, обмазать тестом и поставить в печь после хлебов. На следующий день вынуть, опрокинуть на дуршлаг, чтоб стек сок, ягоды протереть через сито. Измерить количество получившегося пюре, добавить сахар и выбивать лопаткой до его полного растворения. Хранить на льду, в тепле быстро испортится. Подавать его можно на десерт. Стекший сок использовать на сироп: положить на бутылку сока 200 г сахара, вскипятить несколько раз, остудить, закупорить, засмолить (см. № 3362 или № 3352).

№ 3859. Желе из черной смородины

400 г черносмородинного сока, 400 г мелкого сахара

Ягоды очистить, выжать из них сок, через сито не протирать. Соединить сок с сахаром и мешать лопаткой, обязательно в одну сторону, понемногу подсыпая сахар. Через 2–3 часа желе будет готово.

№ 3860. Способ хранения смородины

См. № 3374, 3375, 3376.

№ 3861. Черная смородина для мороженого

Черная смородина, сахар

В большую банку насыпать слой мелкого просеянного сахара, сверху выложить вдвое толще слой ягод, снова слой сахара и т. д., пока не наполнится банка. Сверху должен оказаться сахар. Затем банку обвязать бумагой и на 3 дня поставить на солнце, чтобы растворился сахар. После этого переложить все на сито, чтобы стек сок, сразу разлить по бутылкам, закупорить разваренными до мягкости пробками и засмолить. Бутылки положить боком в ящик. До морозов держать на льду, а после в подвале. Такой сироп заменяет свежие ягоды. Для питья такой сироп заготавливают в маленьких бутылках, так как откупоренный сироп быстро киснет. Из оставшихся ягод можно приготовить прянички (см. № 3372) или использовать их в начинку для сладких пирогов.

Заготовки из красной смородины

№ 3862. Способ хранения смородины

См. № 3854 и 3855.

№ 3863. Красная смородина маринованная

Красная смородина, уксус, сахар

Лучшие веточки смородины связать пучками, чтобы было удобно брать их на тарелку, сложить в банку. На бутылку уксуса взять бутылку воды, и на каждую бутылку смеси положить 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить и залить ягоды.

№ 3864. Красная смородина, маринованная другим способом

Красная смородина, уксус, розовые лепестки, сахар

Выбрать хорошие ягоды, отдельно или веточками, по желанию. На бутылку уксуса взять бутылку воды, в которой варились лепестки свежих роз. На каждую бутылку этой смеси взять 2 стакана сахара, вскипятить 5–6 раз, остудить и залить ягоды.

№ 3865. Красная смородина в сахаре

Красная смородина, яичный белок, сахар

Полные хорошие кисти ягод обмакнуть в яичный белок и сразу же обвалять в сахаре. Сложить на смазанный воском противень или на блюдо и поставить подсыхать в теплую печь или духовку.

В таком виде смородина очень вкусна, но долго она не хранится.

№ 3866. Конфеты из смородины

Красная смородина, 1 яичный белок, 1 чашка мелкого сахара, 1 десертная ложка лимонного сока

Хорошо размешать деревянной ложкой сахар с яичным белком, потом влить лимонный сок и тереть добела и пока масса не станет густой. После этого обмакнуть в нее ягоды, чтобы они были полностью покрыты ей, как глазурью, выложить их на смазанное воском или сливочным несоленым маслом блюдо, оставить обсохнуть, после чего сложить в банки. Долго не хранятся.

№ 3867. Пюре из красной смородины

2 стакана красносмородинного пюре, 1 стакан сахара, немного свежих розовых лепестков

Готовить так же, как из черной смородины (см. № 3858), но для аромата можно добавить немного розовых лепестков (на 1,2 кг сахара достаточно 3 чашек рыхло насыпанных лепестков).

Заготовки из барбариса

№ 3868. Способ хранения барбариса

Сварить жидкий сироп из стакана воды и 2 стаканов мелкого сахара. Оставить его на слабом огне и обмакивать веточки барбариса. Затем сразу же обвалять их в мелко потолченном просеянном сахаре, выложить на блюдо, высушить в едва теплой печи или духовке и сложить в банку. Завязать и держать в сухом месте.

№ 3869. Другой способ хранения барбариса

Крупный крепкий барбарис засыпать в сухие бутылки, потряхивая их, закупорить, поставить в переложенные сеном или кухонными полотенцами кастрюлю, залить холодной водой и варить час. Затем оставить остывать. Из холодной воды вынуть бутылки, засмолить их и закопать в песок. Использовать зимой для компотов.

№ 3870. Барбарис соленый

Барбарис веточками, соль

Поздней осенью собрать барбарис, сложить в банку. Вскипятить соленую воду (на 3 стакана воды взять ¼ стакана соли), остудить и залить ягоды, банки обвязать. Если образуется плесень, воду слить, залить такую же свежую. Такой барбарис может быть гарниром к блюдам, вместе с пикулями можно подать его к жаркому.

№ 3871. Барбарис маринованный к жаркому

1,6 кг барбариса, 4 ½ стакана уксуса, 600–800 г кускового сахара, корица, гвоздика, душистый перец, соль (см. № 3572, 3573)

Сложить ягоды в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром и специями (см. № 3572).

Заготовки из рябины

№ 3872. Рябина в сахаре

Рябина гроздьями. Для сиропа: 1 стакана воды, 1 стакан мелкого сахара

Сварить сироп из воды и сахара, оставить его на слабом огне. Грозди рябины обмакнуть в сироп, обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо и поставить в чуть теплую печь или духовку, чтобы подсохла. Затем переложить в банку и завязать. Хранить в сухом месте.

№ 3873. Рябина на меду

Рябина, мед

Собранные после первых морозов ягоды перебрать, испечь в слабо нагретой печи или духовке на противне и сложить во вскипяченный мед. Варить, как обычное варенье.

№ 3874. Смоквы, или сухое варенье, из рябины

Рябина, сахар

Сварить варенье (см. № 3262), оставить его на 2–3 недели. После этого слить сироп, а ягоды выложить на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Затем подставить под сито чашку с кипятком. Когда кипяток остынет, убрать сито, дать ягодам обсохнуть и поместить их в теплую печь или духовку, чтобы они не высохли, но окрепли. Затем сложить в банки, посыпая сахаром.

№ 3875. Смоквы другим способом

200 г рябины, 400 г сахара

См. № 3885.

Заготовки из персиков

№ 3876. Способ хранения персиков

Спелые персики снять в сухую погоду и когда обсохнет роса, не прикасаясь к ним пальцами. Сразу же сложить в банку, на толстый слой сахара. Каждый ряд персиков посыпать сахаром, чтобы плоды не соприкасались. Полную банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом, засмолить и поставить на лед. Держать там до морозов, а потом в очень холодном сухом подвале. Подавать вместе с сахаром, можно подлить немного коньяка или рома. Банки можно использовать разного объема, чтобы помещались по 5, по 10 и по 15 штук. Желательно, чтобы, открывая банку, можно было использовать сразу все персики.

№ 3877. Персики маринованные к жаркому

Персики, эстрагон. Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан хорошего уксуса, 2 стакана мелкого сахара

Взять спелые, но твердые плоды, наколоть каждый тонкой иглой в нескольких местах, аккуратно сложить в банку, перекладывая эстрагоном. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и сахаром, прокипятить, чтобы растворился сахар, затем остудить. Холодным маринадом залить персики, чтобы их покрыло. Сверху наложить пресс, завязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на лед до морозов. Подавать к жаркому.

№ 3878. Перевозка свежих персиков и других фруктов

Отобрать самые лучшие фрукты, облить их растопленным парафином. Когда остынут, уложить в ящики с сеном.

№ 3879. Ликерные фрукты

Персики, коньяк, сахар

Залить персики хорошим коньяком и оставить дня на 2, потом коньяк слить. Приготовить густой сироп в пропорции: 1 стакан воды, 1 ½ стакана сахара. Остудить его и залить фрукты. В сироп также можно добавить рюмку коньяка.

Заготовки из абрикосов

№ 3880. Способ хранения абрикосов

Собрать абрикосы в сухую погоду, когда обсохнет роса, не прикасаясь к ним пальцами, сразу же сложить их в банки на толстый слой сахара. Пересыпать сахаром каждый ряд абрикосов, чтобы они не касались друг друга. Банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить на льду до морозов, а потом в холодном сухом подвале. Подавать вместе с сахаром, можно подливать коньяк или ром.

№ 3881. Маринованные абрикосы к жаркому

Абрикосы, майоран. Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана мелкого сахара

Твердые спелые абрикосы наколоть в нескольких местах иглой и сложить в банки, перекладывая майораном. Приготовить маринад: смешать воду с уксусом и сахаром, прокипятить и остудить. Холодным маринадом залить абрикосы, положить пресс, завязать банки вощеной бумагой или пергаментом и до морозов поставить на лед.

№ 3882. Ликерные абрикосы

Абрикосы, коньяк, сахар

Залить абрикосы хорошим коньяком и оставить на 2 дня, потом коньяк слить. Сварить густой сироп (1 ½ стакана сахара на 1 стакан воды) и остывшим залить абрикосы. Можно добавить в сироп рюмку коньяка или рома.

№ 3883. Компот из абрикосов к жаркому

Абрикосы, сахар

Готовить, как варенье № 3273, но взять вдвое меньше сахара.

Заготовки из морошки

№ 3884. Морошка моченая

Морошка, ½ стакана рома

Ягоды перебрать, насыпать доверху бутыль, залить водой, завязать тряпочкой. Можно вымыть и вытереть бочонок, облить ромом все стенки. Затем всыпать ягоды, залить водой, закупорить и засмолить.

Смоквы, или сухое варенье, и домашние конфеты

№ 3885. Смоквы из разных фруктов и ягод

400 г фруктов или ягод, 200–400 г сахара

Все смоквы (или сухое варенье) варят, как обычное варенье, но для сиропа используют вполовину меньше сахара. Он уваривается до густоты, и плоды варят в нем дольше. Сваренные фрукты и ягоды вынуть деревянным прутиком, положить на сито, чтобы стек сироп, затем поставить в теплую печь или духовку. Повторить несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли. Каждый раз ставя в печь, можно обмакивать плоды в сироп и посыпать крупным сахаром.

Такие смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, использовать его для приготовления свежих смокв. Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на сито, а в сироп положить свежие ягоды. Повторить так 3 раза.

№ 3886. Засахаренные каштаны

Каштаны, карамельный сироп

Испечь каштаны, очистить от кожицы. Воткнув прутик, окунуть каждый каштан в густой карамельный сироп. Оставить, чтобы стек лишний сироп, затем выложить на смазанный свежим несоленым маслом противень и дать обсохнуть. Хранить в банках.

№ 3887. Киевское сухое варенье

400 г ягод или фруктов, 200 г сахара, по желанию сладкий миндаль

Варенье готовят из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишни, слив, персиков и абрикосов (на место косточки в них кладут очищенный миндаль), груш и ломтиков яблок. Сварить обычное густое, но не очень сладкое варенье, как сказано в № 3885. Чтобы иметь запас свежих смокв, их не надо вынимать из варенья и сушить сразу на целый год, а заготавливать примерно на каждые 2 месяца. Вынуть деревянной шпилькой ягоды или фрукты из сиропа, сложить на сито. Поставить под него большую чашку с кипятком, подливая свежего по мере остывания, пока не стечет весь сироп. Не дотрагиваясь до ягод руками, пересыпать их на блюдо в один ряд, дать слегка обсохнуть. Затем посыпать крупным сахаром, прикрыть ситом, сверху бумагой и поставить в сухую кладовую или в комнату на шкаф на сутки. Затем перевернуть их деревянной палочкой и снова посыпать сахаром, поставить туда же. Повторять так, пока не подсохнут и не будут полностью обсыпаны сахаром. Тогда переложить в ящики, накрыть бумагой, закрыть и заклеить.

№ 3888. Сухое варенье из аира

400 г аира, 800 г сахара, 1 стакан воды

В мае выкопать корни аира, вымыть, сложить в холодную воду и вымачивать 3 дня, ежедневно меняя воду. После этого очистить коренья ножом и снова положить в воду на ночь. На следующий день вскипятить их в большом количестве воды, дважды ее меняя. Каждый раз после кипячения класть аир в холодную воду. Вскипятив второй раз, оставить его в холодной воде до следующего дня, воду несколько раз сменить. Затем нарезать аир на кусочки, залить водой и менять ее, пока она не перестанет горчить. Тогда выложить аир на салфетку, накрыть другой и сильно провести скалкой, чтобы из корней вышла вся влага. Вскипятить сироп, остудить, насыпать в него аир и варить на слабом огне, все время помешивая и часто снимая с огня, чтобы не пригорел. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо и посыпать сахаром. Чтобы он побыстрее высох, можно держать блюдо рядом с огнем. Готовый аир сложить в банку.

№ 3889. Сухое варенье из аира другим способом

400 г аира, 800 г сахара, 1 стакан воды, молоко

Корни почистить, разрезать на кусочки и положить их на четверть часа в холодную воду. Потом вынуть, залить молоком и долго варить. Затем снова положить в холодную воду минут на 5 и варить в молоке до мягкости. После этого хорошо сполоснуть корни, положить на салфетку, накрыть другой и прокатить скалкой, чтобы вышла вся влага. Дальше готовить, как сказано выше.

№ 3890. Известковая вода для вымачивания фруктов

Ведерный горшок (12,3 л) воды, 3 пригоршни негашеной извести

Такие фрукты, как арбузы, дыни и особенно тыквы, прежде чем варить, вымачиваются в известковой воде. Готовят ее так: положить в горшок известь, налить на нее ¼ ведра (3 л) кипятка, хорошо размешать, потом долить холодной воды и оставить постоять на сутки. В этой воде фрукты замачивают на ночь.

№ 3891. Домашние трагантовые конфеты: земляника, мятные лепешки, грибки

8 г траганта[26], 4 стакана сахара, 3 капли коричного масла, по 3–4 капли розового, лимонного, мятного масла, кошениль, по желанию порошок шафрана, шоколад

Трагант сложить в чайную чашку, залить на ночь холодной водой, чтобы едва покрыло кусочки и чтобы он размок. На следующий день просеянный сахар насыпать на доску, процедить в него через тряпочку трагант, выжимая его двумя палочками, затем месить это тесто ножом, забирая сахар. Должно получиться густое тесто, как на булки, чтобы можно было раскатать его скалкой. Для аромата в него добавляют несколько капель какого-нибудь из масел. Затем скатать из теста маленькие шарики в форме земляники, проколоть в каждом серединку острой деревянной палочкой. Сложить шарики на застеленную бумагой тарелку. Когда обсохнут, каждую земляничку на той же палочке обмакнуть в кошениль самого нежного цвета и посыпать мелким сахаром, оставшимся на сите. Вместо кошенили можно растворить в рюмке воды 1 листочек красного желатина.

Мятные лепешки. Из такой же массы готовят мятные лепешки, добавляя в тесто мятное масло. Тесто раскатать и вырезать небольшой круглой выемкой лепешки.

Грибки делают из того же теста, только в часть теста надо добавить немного порошка шафрана, чтобы окрасить в желтоватый цвет. Сформировать из него ножки для грибов, дать обсохнуть. В остальное тесто положить немного шоколада, сделать из него шляпки. В каждую сразу же воткнуть уже обсохшую ножку.

№ 3892. Рахат-лукум

3 стакана крахмала, 6 стаканов воды, 3 стакана сахара, ½ стакана миндаля

Смешать крахмал с водой, сахаром, очищенным и разрезанным пополам миндалем и прокипятить. Затем сложить в чашку, остудить и выложить.

№ 3893. Тянучки сливочные (домашние конфеты)

400 г кускового сахара, 2 стакана сливок, по желанию кусочек ванили

Смешать сахар, сливки и по желанию ваниль и кипятить ¾ часа, пока не загустеет. Затем перелить на блюдо, смазанное сливочным маслом. Когда остынет, нарезать самым острым ножом на квадратики. Хранить в банке. Можно завернуть каждую конфетку в бумажку.