Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Перевозка и хранение рыбы, домашней птицы и дичи

№ 4037. Хранение и перевозка рыбы

Чтобы рыба оставалась свежей дней на 12–15, натереть ее порошком салициловой кислоты и завернуть в чистую салфетку. Перед употреблением промыть в нескольких водах. Для исправления испортившейся рыбы ее надо хорошо натереть этим порошком и промыть в нескольких водах.

№ 4038. Хранение трески, семги и другой рыбы

Рыбу разрезать вдоль пополам, положить внутрь сахарный песок и подвесить ее в вертикальном положении. Оставить так на некоторое время, чтобы сахар постепенно впитался в рыбу. На 2–2,5 кг рыбы взять 1 ст. ложку сахара.

№ 4039. Способ хранения рыбы, домашней птицы и дичи

В дне ящика с плотно прилегающей выдвигающейся крышкой просверлить отверстие, закопать ящик в лед по самый верх. Внутрь его (до половины) положить куски льда, сверху посыпать солью, выложить тонкий слой соломы, а поверх нее – клеенку во всю длину и ширину ящика. На клеенку на несколько дней положить только что зарезанную домашнюю птицу, ощипанную и выпотрошенную. Так же поступают с дичью, которую потрошить не надо, так она дольше сохраняется. Класть ее так, чтобы птицы не соприкасались. Так же хранят рыбу.

№ 4040. Перевозка живой рыбы летом

Щуку сразу же положить в воду. В это время сколотить ящик размером с рыбу, просверлить в нем отверстия, выложить смоченным водой мхом. Рыбе за жабры положить кусочек смоченной в сухом вине губки, положить ее на мох, прикрыть таким же мхом и заколотить ящик доской с отверстиями. Так можно перевозить рыбу далеко, стараться почаще обливать ящик холодной водой, если есть возможность, ненадолго опускать его в реку или озеро.

№ 4041. Перевозка карпов

Положить им за жабры мякиш булки, смоченный в сухом вине.

№ 4042. Перевозка живой рыбы зимой

Переложить рыбу снегом в корзине или ящиках с отверстиями в крышке. Она немного замерзнет, но положенная в свежую воду отойдет. При перевозке не надо вносить рыбу в теплое место.

№ 4043. Другой способ перевозки свежей рыбы

Крупной живой рыбе положить за жабры белый хлеб, размоченный в роме или спирте, завернуть ее в рогожу и так везти дня 2 и больше. На месте вынуть хлеб, а рыбу пустить в большую лохань или ванну с водой.

№ 4044. Хранение домашних уток

С наступлением морозов у откормленных в меру уток свернуть шею, не резать, как это делают обычно. Не ощипывая и не потроша, развесить их на стенах в леднике. Так можно сохранить уток свежими до Рождества. Хорошо таким же образом хранится и дичь.

№ 4045. Перевозка птицы зимой

Зарезать, сразу же ощипать, выпотрошить, вытереть птицу. Наполнить тушки промокательной бумагой (или бумажными салфетками), заморозить и сложить в кадки, перекладывая каждый ряд птицы соломой.

№ 4046. Замораживание домашней птицы и дичи

Поздней осенью откормленную птицу выпотрошить, вымыть, вытереть, связать попарно, намочить в воде и сразу же повесить на мороз. Повторить несколько раз. Когда заледенеют, сложить в ящики и засыпать снегом. Так птица может храниться всю зиму.

№ 4047. Как освежить испортившихся рябчиков

Почищенную и выпотрошенную птицу замочить в холодной воде, а потом в холодном молоке. Один раз вскипятить, затем вынуть и поджарить.

№ 4048. Хранение рябчиков и бекасов

Дичь выпотрошить, вымыть, вытереть, поджарить в масле до полуготовности, затем остудить. На дно бочонка влить растопленное масло. Когда остынет, плотно сложить туда рябчиков, заливая каждый ряд растопленным маслом. Верхний слой масла должен быть толщиной в 2 пальца. Когда масло остынет, бочонок забить и засмолить. Хранить на льду. Перед употреблением нафаршировать рябчиков и дожарить в том же масле.

№ 4049. Хранение перепелок, ямелушек[29] и дроздов

Хранить так же, как рябчиков, только с внутренностями у них надо вынуть и грудную кость.

Сушение и соление рыбы, приготовление икры, визиги, клея

№ 4050. Сушеная щука

Только что пойманных щук почистить, выпотрошить, распластать вдоль, вынуть хребтовую кость и сложить в деревянную кадку, пересыпая солью. Оставить так на 3 дня в холодном месте. Затем вынуть рыбу, распереть поперек лучинками, связать попарно и развесить на солнце на свежем воздухе, защитив от дождя и сырости. Когда рыба высохнет, хранить ее подвешенной под потолком в прохладном сухом месте. Приготовленная таким образом щука получается очень вкусной, в постные дни ее надо выбить, разделать на куски и залить каким-нибудь постным маслом. Есть сырую.

№ 4051. Сушеная плотва

Свежая мелкая рыба не особо вкусна, и от нее нет большой пользы. Лучше всего ее почистить и на соломе положить в теплую печь, чтобы высохла, в 1–2 приема. Можно посушить на противне в теплой духовке. Такая рыба подходит для варки постных супов, они получаются такие же вкусные, как из свежей.

4052. Сушеная рыба вообще

Любую белую рыбу можно высушить в печи или духовке, как плотву. Ее также можно использовать для приготовления постных супов.

№ 4053. Соление различной рыбы

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, кровь и влагу вытереть полотенцем дочиста и досуха, но не мыть. Распластать на 2 части, натереть со всех сторон солью, сложить в бочонки, заколотить их, засмолить и хранить в холодном сухом месте, переворачивая сверху вниз, чтобы рассол смачивал всю рыбу. Так она хранится до полугода. Бочонки нужны маленькие, как только рыбу из него начинают использовать, она в нем начнет портиться. Если рыбу нельзя съесть так быстро, часть ее можно вынуть и подвесить в тени на свежем воздухе, а потом закоптить.

Советуют отрубать рыбью голову, есть наблюдения, что засоленная с головой рыба быстрее портится и приобретает неприятный вкус. Если рыба будет слишком соленой, перед употреблением ее нужно вымочить в теплой воде, а потом в горячем молоке.

№ 4054. Соление белужины и осетрины

16 кг рыбы, 1,2 кг соли, 100 г хмеля, 32 г других специй, смешанных в равных частях

Нарезать рыбу порционными кусками и натереть со всех сторон солью. Потом очень плотно сложить куски в небольшие кадки, пересыпая сухим хмелем, лавровым листом, душистым и черным перцем, гвоздикой. Чем плотнее уложена и закупорена рыба, тем лучше. Наилучшее средство иметь отличную свежепросоленную рыбу – хранить каждый кусок в отдельной специальной маленькой посуде с плотно закрытой крышкой. Хранить на льду. На 16 кг рыбы можно взять только 400 г соли. Хранить ее в бочонках, пересыпав каждый ряд досуха вытертой рыбы сухим хмелем слоем в 4,5 см толщиной.

№ 4055. Зернистая икра

У живого осетра распороть живот, вынуть икру, смешать ее с большим количеством снега, протереть через решето, сквозь которое пройдут снег и все мелкие икринки. Крупные останутся на решете, их можно еще раз протереть со снегом, чтобы счистить слизь. Затем переложить в горшок и посолить. Хранить в умеренно холодном сухом месте.

№ 4056. Визига осетровая

Из этого же осетра вынуть визигу, промыть, протереть и подвесить на веревку. Когда наполовину высохнет, смотать наподобие мотка ниток, перевязать и досушить в теплой духовке.

№ 4057. Осетровый клей

Вырезать у рыбы все кости, прокипятить их вместе с головой и хвостом. Когда клей начнет застывать, разлить его по тарелкам и блюдам тонким слоем и поставить сушить. Когда подсохнет, нарезать продолговатыми кусками и оставить досохнуть. Затем сложить в бумагу и хранить в сухом месте. Мясо осетра можно посолить или употребить в свежем виде.

№ 4058. Соление судаков и щук

16 кг судаков или щук, 1 кг соли

Для этой рыбы берется меньше соли, так как она не хранится так долго, как белужина и осетрина. Натирать рыбу солью не нужно, только пересыпать каждый ряд, добавив специи.

Специи взять в такой же пропорции, как и для белужины (см. № 4054).

№ 4059. Способ получения свежепросоленной рыбы

Рыба, хмель, 1 ведро (12,3 л) пивного сусла, чайная чашка (около 200 г) можжевеловых ягод, 8 г лавровых листьев, 4 г душистого перца

Очень соленую рыбу (так называемую коренную) нужно хорошенько вымыть, нарезать порционными кусками, неплотно сложить в кадку на ребро. Залить ее квасной пресной гущей. Чем слаще будет гуща, тем лучше. Оставить так на 4 дня. Затем рыбу промыть и плотно сложить в кадку, пересыпав хмелем. Пивное сусло вскипятить со специями, остудить и залить рыбу, чтобы она была покрыта этим рассолом. Накрыть крышкой и поставить кадку в лед на 3 недели. Если после этого рыба все равно будет слишком соленой, рассол слить, взять свежее сусло, вскипятить его без специй, остудить и залить рыбу.

№ 4060. Соление семги

Рыбу почистить, обтереть салфеткой, сразу же посолить. Через 3–4 дня отрубить голову и вынуть хребет. Рыбу разрезать вдоль на четыре части и подвесить за хвосты в тени на свежем воздухе обсыхать. В следующие 2–3 месяца такую семгу можно употреблять на завтрак, класть в постные супы и пироги. Вынув из соли, ее можно закоптить, как сказано в рецепте № 4097.

№ 4061. Соление диких уток

Летом, когда охотники принесут много диких уток, их надо почистить, распластать, посолить в бочонках, забить крышкой, засмолить и закопать в лед.

Маринование рыбы и птицы

№ 4062. Селедка

Голландские селедки, оливковое масло, черный и душистый перец, лимон

Селедки замочить на 36 часов, потом отрезать головы, продеть в хвосты толстую нитку и повесить рыбу на сутки, чтобы стекла вода. Затем слегка поджарить в оливковом масле селедки с двух сторон.

Переложить в салатник, посыпать горошинами перца, смешать с ломтиками лимона и полить маслом со сковороды.

№ 4063. Селедка, маринованная по-гамбургски

Несколько голландских селедок, французская горчица, лавровый лист, перец, оливковое масло

Селедки замочить на сутки, потом снять с рыбы кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребет и смазать рыбу горчицей. Большие селедки разрезать вдоль пополам, мелкие оставить цельными. Свернуть каждую половинку в трубочку, сложить в чашку с небольшим количеством лаврового листа и крупно потолченного перца, залить оливковым маслом.

Подавая, уложить рулетики на селедочницу, полить оливковым маслом, сбрызнуть уксусом.

№ 4064. Селедка маринованная

Селедка, лук, черный и душистый перец, уксус

Вымачивать селедку 36 часов, затем дать стечь воде, обтереть, не снимая кожицы, и выпотрошить. Сложить в банку, перекладывая кольцами лука и горошинами перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.

№ 4065. Селедка маринованная другим способом

Селедка, оливковое масло, уксус, лимон, лук

Селедку вымочить, почистить, выпотрошить и вытереть досуха. Мелко порезать молоки, растереть с большим количеством оливкового масла, затем развести уксусом или лимонным соком. Сложить все в банку, переложить кольцами лука, ломтиками лимона без зерен и кожи, залить оливковым маслом. Хранить в холодном месте. Можно употреблять в пищу со следующего дня.

№ 4066. Хранение селедки

Хорошо вымочить рыбу, залить остывшим пивом, вскипяченным с черным и душистым перцем и лавровым листом, сверху залить оливковым маслом. Завязать тару вощеной бумагой или пергаментом, хранить в сухом холодном месте.

№ 4067. Простая селедка наподобие голландской

30 селедок, 6 стаканов (1,2 л) пива, 1,2 л уксуса, 5 луковиц, по 13 г душистого и черного перца, 10 шт. лаврового листа, 10 шт. гвоздики

Хорошо почистить селедку, залить холодной водой и поставить в погреб на сутки. Трижды вскипятить пиво и уксус с луком и специями, затем остудить, положить селедку, вынутую из воды, и поставить все в погреб. Через неделю она готова к употреблению.

№ 4068. Маринование селедки в летнее время

Селедка, сладкие яблоки, перец, оливковое масло

Вымочить селедку, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть внутренности и кости, снять кожицу и снова сложить половинки. Поместить их в банки, пересыпая ряды нарезанными ломтиками сладкими яблоками без зерен и кожицы, сверху посыпать немного перца, залить маслом. Наполненную банку завязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед.

№ 4069. Селедка маринованная другим способом

Селедка, уксус, специи, оливковое масло

Подготовив рыбу, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 4070. Улучшение вкуса селедки

12–15 часов вымачивать рыбу в воде, а затем сутки – в теплом молоке.

№ 4071. Рассол селедочный

Приготовить так, чтобы он мог заменить сардинки для соусов. Свежий рассол процедить через сито, затем через плотное полотно и разлить в бутылки. Хорошо закупорить.

№ 4072. Линь маринованный

1,2 кг линя, масло, ½ стакана хорошего уксуса, коренья, специи, луковица

Рыбу почистить, распластать, вынуть хребет, отрезать голову. Нарезать порционными кусками, посолить. Мелко порезать лук, поджарить в масле, положить куски рыбы (лучше все делать на медном противне), поставить в не слишком горячую духовку, чтобы рыба поджарилась, но не подрумянилась. Готовую рыбу плотно сложить внешней стороной вниз в смазанную маслом миску. В то масло, в котором жарилась рыба, влить остывший уксус, вскипяченный с кореньями и специями, размешать, залить им рыбу, накрыть донышком и положить гнет. Может храниться в холодном месте до 6 недель. Подавая, вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками, подать к ним оливковое масло или горчичный соус.

№ 4073. Корюшка, селява маринованная

Селява, мука, сливочное или растительное масло, уксус, специи

Рыбу почистить, вытереть, посолить, обвалять в муке и поджарить в любом масле. Остудить и сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями (см. № 3575).

№ 4074. Ряпушка маринованная

Ряпушка, уксус

Рыбу почистить, вымыть, посолить, вытереть, испечь на плите с одной стороны, затем перевернуть на другую сторону. После этого сложить в банку, залить уксусом № 3575.

Другой способ. Вымыть рыбу, высушить, сложить в банки, залить остывшим вскипяченным со специями уксусом № 3575. Поставить банки в кастрюлю с холодной водой, с момента закипания кипятить около получаса, не больше. Когда банки в воде остынут, вынуть их и плотно закрыть. Хранить в холодном месте.

№ 4075. Маринование любой рыбы

Рыба, черный перец, мука, сливочное или растительное масло, лавровый лист, уксус

Очищенную рыбу посолить и оставить на сутки. Если рыба крупная, то на 3 дня, посыпав черным перцем. Затем обвалять в муке и поджарить с двух сторон в масле. Когда остынет, сложить в стеклянные банки, пересыпая лавровым листом, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 4076. Маринование угрей

Угри, черный перец, мука, сливочное или растительное масло, лавровый лист, уксус

Мариновать, как описано в рецепте № 4075. Хранить их можно в дубовых бочонках, которые, засмолив, закапывают в лед. Можно снять с угрей кожу, как описано в разделе IX (см. раздел «Угри»), засолить на 3 дня, потом разрезать на куски, обвалять в муке и поджарить в масле на сковороде или испечь в духовке. Потом остудить, сложить в банки или кадки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями (см. № 3575), сверху залить оливковым маслом.

№ 4077. Маринование угрей другим способом

Угри, толченые сухари, оливковое масло, уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, стручок острого перца

У угрей вычистить внутренность, снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять в сухарях, поджарить, как для еды, в оливковом масле, остудить и сложить в банку. Вскипятить с лавровым листом и перцем уксус, посолить его, остудить и залить рыбу. Если рыбы больше 4 кг, сверху положить стручок острого перца. Банку обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте.

№ 4078. Угорь вареный маринованный

400 г угря, 1 ч. ложка соли, корень сельдерея, корень петрушки, корень порея, лук, специи, розмарин, уксус, белое вино

Убить угря, как сказано в разделе IX, обтереть песком и солью, не снимая кожи, убрать внутренности. Затем промыть его в воде с уксусом, распластать и вынуть хребет. Если угорь толстый, разрезать его вдоль пополам. Каждый кусок натереть солью и перцем, свернуть в трубочку и перевязать толстой ниткой. Вскипятить воду с кореньями, луком, специями и розмарином, наполовину разбавить ее уксусом и вином. Остудить маринад и положить в него куски посоленного 3 часа назад угря. Варить на небольшом огне под крышкой около часа. После этого вынуть, остудить, сложить в бочонок или в банку, залить свежим вскипяченным и остывшим уксусом (см. № 3575), плотно накрыть донышком. Приготовленного таким способом угря можно хранить в холодном месте 2–3 месяца.

№ 4079. Угорь жареный маринованный

Угорь, сухари, растительное или сливочное масло, уксус, лавровый лист, душистый перец, корица, гвоздика, мускатный цвет

Угря почистить, вытереть и распластать, затем нарезать кусками, посолить и оставить полежать около получаса. Потом обвалять в сухарях и поджарить в масле. Остывшие куски сложить в банку и залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4080. Белужина маринованная

8 кг свежей белужины, 1 ведро (12,3 л) уксуса, 50 г перца горошком, 20 г имбиря кусочками, по желанию 5 головок чеснока, по 20 г эстрагона, майорана, чабреца, 2 горсти соли

У рыбы вынуть позвоночную кость и хрящ. В уксус положить перец горошком, имбирь кусочками, по желанию чеснок, а также пряные травы и соль. Разрезанную на куски сложить в большую кастрюлю, залить подготовленным уксусом и варить до готовности. Тогда снять с огня, остудить и переложить в большую банку или горшок. Залить процеженным отваром. Из оставшихся на салфетке специй выбросить травы, остальные завязать в тряпочку и положить в банку сверху. Накрыть донышком, положить небольшой гнет, чтобы рыба была покрыта уксусом. Хранить на холоде.

№ 4081. Щука или судак маринованный

Судак или щука, петрушка, сельдерей, порей, лук, уксус, черный и душистый перец, лавровый лист

Почистить, вымыть и вытереть досуха рыбу, нарезать на куски, натереть их солью и сложить в посуду под легкий пресс. Оставить так на 2 дня. Затем сварить в воде петрушку, сельдерей, порей и лук, добавить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть и остудить. Вскипятить уксус с перцем и лавровым листом, положить в него рыбу и сварить до готовности. Затем остудить, сложить рыбу в банку и залить остывшим уксусом.

№ 4082. Лососина маринованная

Лосось, уксус, коренья сельдерея, петрушки, порея, лук, душистый перец, лавровый лист, соль

Лососину ошпарить кипятком, затем снять кожу, почистить, посолить и сварить в воде с уксусом и кореньями. Когда уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным со специями и солью (см. № 3575).

№ 4083. Щука, маринованная по-монастырски

1,2 кг щуки, 200 г конопляного масла, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, 2–3 зубчика чеснока

Разрезать рыбу на части, обжарить в масле (не в оливковом и не в сливочном) и слегка подсушить в духовке. Затем залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями. Уксус сначала влить в миску, натертую 2–3 зубчиками чеснока. Приготовленная таким образом щука очень вкусна и долго хранится.

№ 4084. Икра из щуки домашнего приготовления

3 стакана щучьей икры, 19 г соли, оливковое масло

Очистить икру от пленок, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, хорошо посолить и поставить в теплое место. Когда растворится соль, переложить в маленькие баночки, сверху залить оливковым маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом. Чтобы икра хранилась дольше, надо добавить соли. В соль хорошо примешивать 1,3 г буры. Это предохранит икру от порчи.

№ 4085. Маринованная рыба по-английски

Осетрина, белужина, щука, налимы или стерлядь, сухари, масло, уксус, душистый перец, корица, гвоздика, мускатный цвет, соль, эстрагон, базилик, майоран, розмарин

Взять рыбу с небольшим количеством костей. Нарезать на ломти, обвалять в сухарях, обжарить в масле. Остывшие куски сложить в банку, перекладывая пряными травами, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями и солью, чтобы полностью покрыть рыбу. Сверху ее должны покрывать травы. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в лед.

№ 4086. Маринование снетков

Снетки, соль, оливковое или сливочное масло, уксус, специи

Снетков посолить, как обычно, оставить на полчаса, потом поджарить в масле. Следить, чтобы каждый снеток жарился отдельно. Остудить и сложить в банку. Залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4087. Маринование лососины

Лососина, соль, сухари, оливковое масло, эстрагон, майоран, уксус

Нарезать рыбу кусками, посолить и оставить на полчаса. Затем обвалять в сухарях и поджарить в масле. Остудить и сложить в банку, перекладывая сухим эстрагоном или майораном по вкусу. Затем залить вскипяченным и остывшим уксусом.

№ 4088. Маринование миног

Миноги, оливковое масло, лавровый лист, уксус, душистый перец, гвоздика

Миног вымыть, хорошо вытереть, смазать оливковым маслом и слегка обжарить. Затем сложить в деревянную кадку, пересыпая лавровым листом, и залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 4089. Маринование раковых шеек

Крупные раки, уксус, специи

Отварить раков в соленой воде, очистить шейки от скорлупы и сложить их в банку. Не очень крепкий уксус вскипятить с небольшим количеством специй, остудить и залить шейки. Чтобы раки хранились долго, взять крепкий уксус. Чем он слабее, тем раки вкуснее, но меньше хранятся. Приготовленные таким образом шейки очень хороши для салатов и как приправа для красных и белых соусов. Их также можно класть в суп, если они приготовлены с не слишком крепким уксусом.

№ 4090. Маринование налимьей печенки

Налимья печень, уксус, душистый перец

Сварить печенки в соленой воде или взять печень вареных налимов, сложить в банку, залить очень слабым уксусом, вскипяченным с небольшим количеством перца. Чем уксус слабее, тем печенки вкуснее, но меньше хранятся.

№ 4091. Маринование индейки

Индейка, уксус, специи

Поджарить индейку, как обычно, нарезать кусками, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в рецепте № 3575. Индейка, приготовленная таким способом, долго хранится, очень вкусна, используется как закуска и для соусов.

№ 4092. Маринование гусей и уток

Гуси, утки

Мариновать так же, как индейку. Так же употребляются на закуску и под красным соусом.

№ 4093. Маринование рябчиков

Рябчики, уксус, специи

Рябчиков нашпиговать и поджарить. Затем разрезать пополам, остудить, сложить в банку и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, как сказано в рецепте № 3575.

№ 4094. Маринование рулета из гуся

Гусь, печенка от этого гуся, телячья печенка, 1,2 кг телятины, черный и душистый перец, трюфели или маринованные огурцы, уксус, специи

Гуся выпотрошить и осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, затем распластать его. Порубить и смешать печенку от этого гуся, телячью печенку, затем растолочь, как тесто, посолить, поперчить, положить в середину нарезанные трюфели или маринованные огурцы (в зависимости от размера разрезать их пополам или на 4 части в длину). Выложить эту смесь на гуся, свернуть его в трубку, обмотать нитками, зашить в салфетку, положить в кипяток и оставить кипеть на 2 ½ часа. После этого гуся вынуть, остудить, сложить в горшок и залить уксусом, наполовину разбавленным водой и вскипяченным со специями (см. № 3575). Такой рулет может храниться около месяца, даже и без уксуса, так как кисловатый вкус может понравиться не всем.

№ 4095. Маринование бекасов

Бекасы, лавровый лист, уксус, соль, душистый перец, эстрагон

Очистить и выпотрошить птиц, поджарить в масле на противне или на вертеле, остудить. Затем плотно сложить в горшок или кадку, пересыпая лавровым листом, и залить остывшим уксусом, вскипяченным с солью, перцем и эстрагоном. Затем обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом или забить бочонок крышкой, засмолить и поставить на лед на зиму.

№ 4096. Ямелушки

Ямелушки

Мариновать так же, но на лето, как бекасов на зиму.

Копчение рыбы и птицы

№ 4097. Домашнее копчение сигов и прочей рыбы

Сиги или другая рыба

Свежую рыбу почистить, вымыть, засолить на сутки. Потом вытереть, проткнуть насквозь лучиной и выложить на рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, положив их вглубь печи, перед дровами поставить рашпер с рыбой, закрыть печку заслонкой, чтобы она, опершись на ручку рашпера, оставила внизу отверстие, через которое будет выходить дым в трубу и попутно коптить рыбу. Когда прокоптится одна сторона и станет золотистого цвета, перевернуть рыбу на другую сторону. Готовую рыбу вынуть и подавать. Это превосходный способ копчения. Так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушку, корюшку и пр.

№ 4098. Домашнее копчение рыбы другим способом

Рыба

На противень или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее выложить ряд почищенной, посоленной и вытертой рыбы, поставить на средний огонь. Постепенно солома начнет тлеть, а от ее смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно печься. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под ней соломы, чтобы она лучше прокоптилась и не выпустила жира от прикосновения к накалившемуся противню.

№ 4099. Угорь копченый

Угорь, соль, перец, лавровый лист, сухой эстрагон

Разрезать угря вдоль хребта, снять кожу, выпотрошить его, отрезать голову, хорошо посолить, поперчить и пересыпать лавровым листом и эстрагоном. Оставить на 2–3 дня, потом вытереть его, обвязать бумагой и коптить в течение 4–5 дней.

№ 4100. Селедка копченая

Сельдь

Вымачивать рыбу в воде 12–15 часов, затем обсушить, обвязать каждую бумагой, чтобы проходил дым, и коптить, как обычно.

№ 4101. Соление и копчение гусиных полотков[30]

20 пар полотков (около 32 кг), 1 кг соли, 90 г кориандра, 13 г черного перца, 40 г лаврового листа, 40 г английского перца, 25 г гвоздики

Откормленных гусей для полотков ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, вынуть все кости, оставив только ножки, и посолить, как солят солонину (см. № 4109). Часто полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солят отдельно, то все специи, кроме кориандра, нужно мелко потолочь и смешать. Складывать полотки в бочонок, пересыпать смесью из специй, до верха бочонка. Потом накрыть донышком, положить гнет и держать в умеренном тепле 2 суток, чтобы растворилась соль. После этого забить бочонок, хорошо его засмолить, вынести на холод и переворачивать дважды в неделю. В марте полотки вынуть, вытереть отрубями и коптить, как ветчину (см. № 4129). Соленые полотки очень вкусны, когда сварены с хреном.

№ 4102. Соление и копчение гусиных полотков другим способом

16 кг полотков, 800 г соли, 50 г сахара, по 8 г лаврового листа, гвоздики, черного и душистого перца. Для рассола: 400 г соли

Соль и сахар мелко потолочь, смешать и натереть полотки и бока кадки. Сложить их в кадку очень плотно, пересыпая этой же смесью, добавив лавровый лист, гвоздику и перец. Оставить на сутки. Приготовить рассол из соли, остуженным залить полотки. Через неделю слить рассол в кастрюлю, сварить, снять пену, остудить и снова залить им полотки. Положить сверху гнет, оставить дней на 8. Потом коптить в течение недели и после этого повесить на 1 месяц на сквозняке.

№ 4103. Копченый рулет из гусиных полотков

8 кг полотков, 400 г соли. Для рассола: 15 стаканов (3 л) воды, 400 г соли

Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости и натереть солью. Затем свернуть рулетом, обвязать ниткой, завернуть в холстину и сложить в кадку. Посыпать оставшейся солью и оставить на сутки. Затем залить приготовленным рассолом, накрыть кружком и оставить на 8 дней. Потом повесить коптить на неделю, а после этого на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

№ 4104. Заяц копченый

Заяц

Почистить, как сказано в примечании к разделу о зайце (VII), посолить, закоптить.

№ 4105. Селедки копченые

Сельдь. Для рассола: 15 стаканов (3 л) воды, 400 г соли

Замочить рыбу в воде на 12–15 часов, потом почистить, обвязать каждую бумагой, чтобы через нее проходил дым, и коптить, как сказано в рецепте № 4097. Потом свернуть рулетом, обвязать ниткой, завернуть в холстину, сложить в кадку, посыпать оставшейся солью и оставить на сутки. Спустя это время залить приготовленным рассолом, накрыть кружком и опять оставить дней на 8. После этого повесить коптить на неделю, а затем на месяц повесить на сильный сквозной ветер.