Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Заготовки из говядины, телятины и баранины

№ 4106. Сухой бульон мясной

50 кг не очень жирной говядины, 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, 2 больших пучка порея, 30 шт. сельдерея, 30 шт. петрушки, 30 шт. моркови, 30 штук луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики, 2 мускатных ореха

Говядину порубить на куски, вымыть в холодной воде. Все остальное мясо поджарить на вертеле или в духовке на противне до полуготовности, не солить. Чисто вымыть порей и остальные овощи, сложить в котел вместе со специями, залить водой и варить на довольно сильном огне в течение суток, не переставая и подливая воду по мере надобности, снимать накипь в другую кастрюлю. Когда мясо полностью разварится, процедить бульон, отжать мясо и сложить его обратно в кастрюлю. Снова залить водой и варить некоторое время, потом процедить. Этот бульон соединить с первым, снять с него жир, процедить через частое сито и через салфетку и снова варить некоторое время, снимая накипь. Когда бульон загустеет, всыпать мелко потолченные мускатные орехи, добавить огня и варить так, не переставая мешать, час или два. Потом разлить бульон в формы, блюда или тарелки, когда застынет, вынуть и оставить сушиться в тени на свежем воздухе. Затем завернуть в бумагу и хранить в холодном сухом месте. Такой бульон можно сварить без дичи, только из говядины. Не сыпать в бульон соль, иначе он не застынет. Хранить его можно в больших банках, завязанных вощеной бумагой или пергаментом. Из указанной пропорции мяса должно получиться не менее 5–6 кг сухого бульона.

№ 4107. Сухой бульон (постный)

2 ведра (около 22 кг) брюквы, 2 ведра (около 30 кг) моркови, 2 ведра (около 18 кг) картофеля и 2 ведра (около 20 кг) плотных кочанов капусты, 1 ведро топинамбура, ½ ведра салата, разных кореньев, зелени и лука, 2–3 ведра свежих белых грибов, рыжиков и шампиньонов, по 50 г гвоздики и душистого перца, 1 мускатный орех, 12 г мускатного цвета

Все овощи, кроме топинамбура, разрезать на несколько частей и хорошо вымыть. Брюкву, морковь, картофель и капусту сложить в кастрюлю или котел, залить водой и варить 2 часа. Потом положить все остальное и продолжить варить на среднем огне, подливая по необходимости холодной воды и постоянно мешая. Попозже всыпать очищенные грибы и продолжать варить, все время размешивая, с утра до вечера, пока все ингредиенты полностью не разварится. Тогда процедить бульон. На следующий день добавить в него гвоздику, перец, мускатный орех и мускатный цвет и варить уже в меньшей емкости на небольшом огне, регулярно помешивая. Затем разлить на плоские тарелки и остудить. Если есть рыба, добавить ее в бульон. Так он будет вкуснее, от одних овощей он часто плесневеет.

№ 4108. Сухой бульон из помидоров

Помидоры

Из помидоров выжать сок и удалить зернышки, сами помидоры сложить в кастрюлю и варить без воды полчаса, все время помешивая. Потом протереть их через сито, снова сложить в кастрюлю и варить, пока не загустеют. Тогда намазать полученную массу тонко ножом на лист, покрытый оливковым маслом, поставить в печь после хлебов или сушить на открытом воздухе в тени. Затем разрезать на куски, завязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте. Использовать в соусы и другие блюда.

№ 4109. Солонина

24 кг говядины, по 12 г майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца, соль, по желанию чеснок

Свежую говядину, пока она еще не совсем остыла, вытереть полотенцем от крови, вынуть самые большие кости и взвесить мясо. Затем натереть его со всех сторон солью, смешанной со специями, и разложить на столе. На дно бочонка насыпать соль, лавровый лист, розмарин и душистый перец. Складывать в него мясо, помещая в середину большие куски, а по краям маленькие, пересыпая специями, время от времени уминать мясо толкушкой. Когда бочонок заполнится, накрыть его крышкой, засмолить со всех сторон и подержать в комнате 2–3 дня, ежедневно переворачивая. Потом вынести в погреб и там переворачивать бочонок дважды в неделю. Через 3 недели поставить на лед. В те бочонки, которые будут храниться дольше, положить больше соли. Бочонки должны быть дубовые и небольшие, в откупоренных бочонках мясо будет быстро портится. Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.

№ 4110. Говядина копченая

48 кг говядины, 2 кг соли

Свежее, еще теплое мясо натереть солью, позже сложить куски один на другой в ящик, пересыпая солью, оставить в тепле часов на 12–18. Потом вынести на холод, повесить в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане над печкой, чтобы мясо коптилось[31] и одновременно жарилось. На следующий день переместить мясо повыше и оставить на 3–5 дней. Есть также гамбургский способ копчения: положить мясо в кипяток, сразу как вскипит, вынуть его из воды, натереть солью и поставить на 12 часов в довольно теплую печь. Потом обвязать бумагой и коптить 5 дней.

№ 4111. Соление и копчение телятины

2 задние части жирного, большого теленка, 400 г соли, 50 г сахара

Взять 2 задние части крупного жирного теленка, отрубить ноги и всю почечную часть, должны остаться круглые куски, снять лишний жир. Потолочь соль и сахар, смешать и натереть телятину. Потом уложить куски в кадку, посыпая оставшейся солью. Наложить сверху кружок и на него довольно тяжелый гнет, оставить в комнате на день, а потом переставить на холод на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня. Если будет мало сока, вскипятить чашку воды с ½ ложки соли, остудить и облить мясо. Через 2–3 недели вынуть его, обтереть салфеткой, дать обсохнуть, зашить в тряпку и коптить 2 недели, как сказано в рецепте № 4129. Затем подвесить в прохладном чулане. Когда телятина готова, варить ее, как ветчину, или запечь в тесте. Телячий копченый окорок очень вкусен. Подается холодным и горячим с зеленой фасолью, горошком и пр. Его можно и не коптить, а сварить, как солонину.

№ 4112. Соление и копчение баранины

Баранина, 400 г соли, 50 г сахара

Готовить так же, как телятину.

№ 4113. Способ копчения ветчины без дыма

Мясо, 2 л воды, 400 г древесной золы, горсть соли

В мягкую воду всыпать золу и варить под крышкой, пока не останется половина воды. Тогда снять с огня и оставить отстояться на ночь. Утром осторожно слить чистую воду сверху и процедить через сито. Жидкость должна быть цвета крепкого черного кофе. Всыпать в нее горсть соли, размешать. Когда соль растворится, положить в воду приготовленное для копчения мясо, чтобы оно было покрыто водой, и оставить. Большой кусок свинины (например, четверть) с салом должен вымачиваться 20–24 часа, полотки сала – 4–6 часов, колбаса, язык, гусиные полотки – 4–5 часов. Когда вымочится, повесить мясо на сквозняке, чтобы хорошо просохло. Потом хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусна и долго хранится.

Заготовки из свинины

Разделывать кабана довольно неприятно, не каждая хозяйка сможет при этом присутствовать. Чтобы иметь об этом некоторое представление, прилагаются краткие описания разделки и некоторые блюда и заготовки из свежей свинины.

№ 4114. Свиная голова

Голову оставить целой до Пасхи. Солить и коптить ее, как сказано в рецепте № 4129. Можно разрезать голову на 2 части: нижнюю челюсть солить и коптить или приготовить из нее головизну № 4138. Из верхней части вынуть мозги (их использовать свежими), а из головы сварить студень № 4137.

№ 4115. Языки

Есть свежими или солить и коптить (см. № 4133).

№ 4116. Затылок

При разделке туши отрезать голову немного выше, чтобы можно было использовать мягкий кусок затылка. Посолить его вместе с филе и языками, потом коптить (см. № 4133).

Подается как закуска.

№ 4117. Использование крови

Отрезая голову, подставить большой горшок, чтобы стекла кровь. Хранить ее в холодном месте. Использовать в свежем виде для супа, в кровяные колбасы, вымачивать в ней филе и языки, предназначенные для копчения.

№ 4118. Использование свиных ножек

Использовать на студень № 4137.

№ 4119. Использование баухшпика

4,8–8 кг нижнего тонкого шпика, сало, соль

Большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика можно солить и коптить, но лучше разрезать на порции и засолить в бочонке, как сказано в рецепте № 4128. Затем снять слой наилучшего сала, покрывающего внутренности, и сделать из него помаду. Часть можно смешать с гусиным салом и маслом и использовать для жарки пончиков, пышек, оладий, хвороста и пр. (см. № 3645). Остальное сало вымесить руками, чтобы получилась гладкая масса наподобие масла. Добавить соль (на 400 г сала взять 12 г соли). Взвесить отдельно каждые 400 г, разделить на 8 частей, скатать маленькие шарики и использовать для готовки.

№ 4120. Использование внутренностей

Ливер и печенку используют свежими и в колбасы. Внутренности, т. е. кишки, свежими положить в лохань со снегом и засыпать им. Затем почистить их, тщательно вымыть, аккуратно срезать приросший жир, чтобы не порвать кишки, использовать для приготовления сосисок и колбас.

№ 4121. Использование филе

Кусочки филе вытереть полотенцем. Использовать свежими, можно измельчить на фарш для колбас.

№ 4122. Использование грудинки

Использовать свежей или солить в бочонке (см. № 4128), не разрезая на порции.

№ 4123. Использование передней и задней лопатки

Лопатки отрезать до самого верхнего жира, оставить его в полотках шпика, обрезать ножом. Эти обрезки использовать на фарш для колбас. Передние и задние лопатки солить в бочонках (№ 4128) целыми или разрезанными на куски. С окороков для копчения верхний шпик и кожу не срезать, солить их в отдельных бочонках (№ 4128). Их подают к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе.

№ 4124. Использование ребер

Разрубить на порции, посолить в бочонке (№ 4128) или приготовить свежими.

№ 4125. Использование полотков сала

Полотки сала или шпика (каждый весом 16–20 кг) подровнять, обрезать тонкие части, посолить в больших глубоких корытах и слегка подкоптить. Использовать для шпигования жаркого, зайцев, дичи и пр. Цельных полотков оставить столько, сколько нужно для шпика. Остальные, которые будут вариться, лучше разрезать на порции и посолить в бочонках (№ 4128), соленый шпик вкуснее.

№ 4126. Использование больших кусков филе

Взять филе с обеих сторон хребтовой кости, использовать свежим или посолить для копчения (№ 4133).

№ 4127. Использование хребтовой кости

С молодых кабанов большие полотки шпика не снимают, вместе со шпиком, верхней толстой кожей и с костью до колена срезают передние и задние лопатки; засаливают их и коптят. Ребра также отрезают вместе с верхней кожей и жиром, солят и коптят, также можно готовить свежими.

№ 4128. Соление ветчины в бочонках

40 кг свинины, 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, по желанию майоран, чеснок или белый лук

Отделить от туши все части, предназначенные на засолку, взвесить и разрезать на порции. Такие части, как лопатки, грудинка, оставить цельными. Порции мяса должны быть по 200 г, а сала или шпика – по 50 г. Соль, сахар, буру и все специи, кроме кориандра, потолочь, положить по желанию майоран, чеснок или белый лук. Бура нужна для дезинфекции и предохранения мяса от порчи. Подготовленное мясо обтереть, пока оно еще теплое, сухим полотенцем от крови и натереть солью и пр. Охлажденное мясо сложить в маленькие бочонки или корыта, насыпав на дно приготовленную соль со специями. Слои мяса также пересыпать этой солью. Затем положить цельную лопатку, обложить ее небольшими кусочками, и так до конца. Затем плотно забить бочонок, 2 дня держать в комнате, переворачивая дважды в день. Потом засмолить, вынести в холодное место, переворачивать раз в неделю. Весной закопать в лед в погребе. На бочонке писать, сколько в нем порций и свинины вообще.

№ 4129. Соление ветчины, предназначенной для копчения

Окорока, голова кабана и пр., соль, специи, пшеничные отруби

Предназначенные для копчения части свиньи сложить в бочонок, натирая каждый кусок солью и специями, как сказано в рецепте № 4128. Затем бочонок закупорить, выдержать 2 дня в комнате, часто переворачивая, потом засмолить и вынести на холод. Когда ветчина просолится, в начале марта, не позже, вынуть ее, очистить, натереть отрубями и повесить обсохнуть на чердак на 2–3 дня. Затем коптить в течение 3 недель – сначала на легком дыму, постепенно на сильном.

№ 4130. Вестфальский способ соления ветчины

Свиные окорока, 3,6 кг соли, 400 г мелкого сахара

Теплые окорока натереть смесью соли и сахара, сложить в бочонки, посыпая оставшейся солью. Приготовленные таким способом окорока очень вкусны, но из-за сахара быстро портятся.

№ 4131. Соление полотков шпика

400 г шпика, 26 г мелкой соли

Лопатки шпика солят отдельно в глубоких корытах. Первый полоток положить кожей на дно, надрезать в нескольких местах, натереть и посыпать солью. На него положить другой полоток кожей вверх и т. д. рядами попарно. Сверху накрыть доской с гнетом и оставить на 2–3 недели, часто поливая их собственным рассолом и время от времени перекладывая полотки, чтобы нижние оказывались сверху и наоборот. По прошествии этого времени вынуть их, обсушить и слегка покоптить. А лучше сложить их в большие ящики, оборачивая каждый кусок сеном, высушенным на печи. Если в шпике появится влага, обтереть его, повесить на пару дней, чтобы обсох, и снова завернуть в свежее сено. Плотно накрыть крышкой. Хранить в холодном сухом месте.

№ 4132. Приготовление украинского сала другим способом

16 кг сала, 1,6 кг соли

Натереть сало солью, затем разрезать его на куски, сложить в кадку, накрыть кружком и прижать гнетом. Через месяц сало вынуть, проветрить и снова сложить в кадку.

№ 4133. Соление языков и филе

16 кг свиных языков, филе и прочего, 500 г соли, по 6 г душистого и черного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра

Вырезать язык и филе, сложить в стекшую свиную кровь на 2 суток и поставить в холодное место. Затем вынуть, когда стечет кровь, досуха обтереть, отбить деревянными пестиками и сложить в маленькие бочонки, пересыпая солью, смешанной с толчеными специями. Туда же положить отрезанный мягкий кусок затылка. Наполнить бочонок до верха, если не хватит языков, филе и пр., добавить кусочки свинины или шпика. Оставить на двое суток в комнате, чтобы растворилась соль, затем заколотить дно, засмолить бочонок и вынести на холод, но чтобы не замерз. Периодически переворачивать. В марте вынуть, очистить, на 2 дня повесить обсохнуть. Затем использовать свежепросоленными или обтянуть свежими говяжьими кишками и коптить, как сказано выше, но меньше по времени.

№ 4134. Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад

Свиное сало сложить в кастрюлю, поставить ее в большую кастрюлю с водой и кипятить, пока все сало не растворится. Тогда процедить его через салфетку в нагретую стеклянную банку. Когда сало застынет, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом и поставить на ледник. Такое сало хранится год и полностью пригодно для мазей и разных растираний. Если же планируется использовать его для еды, рекомендуется его посолить.

№ 4135. Как сохранять просоленную, не копченую ветчину

Вынутые из рассола окорока обсушить на сквозняке, обвалять каждый в просеянной золе и повесить в сухой амбар, сырость для ветчины очень вредна.

№ 4136. Как сохранить копченую ветчину

Готовые окорока по отдельности завернуть в тряпочку и уложить в засеки с рожью, стараясь положить как можно глубже.

№ 4137. Студень

Свиные ноги и голова, лавровый лист, душистый и черный перец, соль

Ноги и голову очистить, залить водой и поставить в духовку часов на 8. Можно варить в кастрюле с лавровым листом, перцем и солью. Когда мясо сварится, вынуть кости, сложить мясо в форму. Бульон процедить, тоже влить в форму и остудить. При подаче выложить на блюдо. К нему подают оливковое масло, уксус и горчицу.

№ 4138. Головизна из нижней челюсти кабана

Нижняя челюсть свиньи, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, луковица

Очистить мясо, сварить до мягкости в воде с солью, специями и луком. Затем осторожно срезать мясо и жир с кожи, чтобы ее не прорвать. Разрезать их на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать толченым душистым перцем, перемешать, выложить на очищенную со всех сторон кожицу и закрыть ею. Завязать в тряпочку и положить под пресс. Когда остынет, подавать в виде закуски, нарезав ломтиками. К ней подают уксус, оливковое масло и горчицу. Хранить в холодном месте, но не более 2 недель.

№ 4139. Головизна другим способом из верхней челюсти кабана

Свиная голова, уксус, соль, лавровый лист, душистый и черный перец, свиная или телячья печень, шпик, корнишоны, яйца

Голову очистить, отделить нижнюю челюсть. Из головы вынуть кости, на несколько дней залить уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем. Затем положить на салфетку нарезанный тонкими ломтиками шпик, голову вытереть досуха, положить ее на шпик. В голову вложить фарш из свиной или телячьей печенки, потом слой корнишонов, слой мелко нарезанного продолговатыми кусками шпика, слой нарезанных ломтиками крутых яиц, опять слой фарша, так прослаивать, пока не наполнится голова. Тогда обшить ее салфеткой и несколько часов варить с добавлением кореньев, перца, соли, уксуса и вынутых из головы костей. Готовую голову вынуть, остудить, выложить на блюдо и украсить ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

№ 4140. Зельц из свинины

Свиная голова, 800 г свинины, соль, корень сельдерея, корень петрушки, корень порея, морковь, лук, несколько штук гвоздики, перец, соль, лимонная цедра

Свиное мясо и голову сварить с кореньями и солью. Потом вынуть все кости и снять кожу. Мясо мелко нарезать, добавить к нему мелко нарезанную луковицу, толченую гвоздику, немного перца, соли и мелко нарезанной цедры, залить бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва это все покрыть, и варить, осторожно помешивая, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить в кипятке салфетку, отжать, разложить на блюдо, выложить на нее мясо, завязать салфетку веревочкой над самым мясом и положить под пресс между двумя досками. На следующий день выложить на блюдо. Подавать холодным, нарезав ломтиками. К нему подают уксус и оливковое масло. Хранить в холодном месте, но не больше 2 недель.

Колбасы и сосиски

№ 4141. Колбаса копченая

4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филе, 2 кг шпика, соль, 2 стакана рома

Свинину и говядину очень мелко нарезать, добавить нарезанный продолговатыми тоненькими ломтиками шпик, посолить, влить ром и хорошо размешать. Получившимся фаршем плотно набить говяжью кишку, но так, чтобы она не лопнула, и положить под пресс на 2 дня. После этого подвесить ее на несколько дней и затем коптить не менее 3 недель до полной готовности.

№ 4142. Сосиски свежие

4 кг нежирной свинины, 5,2–5,6 кг жирных обрезков, душистый перец, лавровый лист, 200 г лука

Очень мелко нарезать свинину и 4 кг жирных обрезков (свежее мясо скоблить ножом, слегка замороженное нарезать, чтобы напоминала гречневую крупу). Из оставшихся обрезков и жил сварить бульон с душистым перцем, лавровым листом и мелко нарезанным луком. Готовый бульон процедить и остудить. Взять его 5–6 стаканов, залить нарезанное мясо, добавить 20 г толченого душистого перца, 6 г черного (по желанию 12 г майорана). Хорошо размешать руками и набить тонкие свиные кишки, перевязать их бечевкой длиной 50 см, связать оба конца и подвесить в тепле на несколько часов, чтобы обсохли. Затем вынести на холод. Дольше 3 недель такие сосиски не хранятся. Перед подачей сложить их в кастрюлю, залить водой, пивом или свекольным рассолом, чтобы едва покрыло, и варить, пока соус не выкипит. Затем обжарить с обеих сторон на плите или в духовке. Можно добавить немного шпика, посыпать сухарями. Подавать с сырой или кислой капустой или с горчицей.

№ 4143. Сосиски копченые

6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, соль, 20 г черного, 10 г душистого перца

Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать. Посолить по вкусу, добавить толченый перец, хорошо размешать. Затем плотно наполнить кишки, перевязать и оставить в тепле на 20 часов. Потом подвесить в холодном месте и коптить 1 ½ недели.

№ 4144. Колбасы литовские копченые

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г дичи (серны или лося), 25 г черного перца, 13 г душистого перца, по 6 г гвоздики, майорана, лаврового листа, 250 г соли, 200 г верхнего свиного сала, ¾ стакана спирта

Свинину очистить от жил, все мясо как можно мельче нарезать ножом, убрать жилы, потом порубить сечкой. Специи мелко потолочь, просеять, смешать с мясом, выбить его деревянной толкушкой, потом добавить спирт и положить нарезанное тонкими продолговатыми кусочками сало. Плотно набить этой массой толстые говяжьи кишки, но осторожно, чтобы не лопнула кишка. Перевязать, положить между двумя дощечками под легкий пресс и держать 2 дня в теплой комнате. После вынести в кладовую и накрыть доской с гнетом, постепенно увеличивая его тяжесть. Через 2 недели вынуть колбасы из-под пресса и подвесить в холодном месте, потом коптить около 2 недель, переворачивая разными концами. После копчения подвесить колбасы на сквозняке недели на 2, а потом хранить в сухих ржи, хмеле, сене или в золе.

№ 4145. Колбасы итальянские копченые

9,2 кг свинины от лопатки, 1,6 кг говядины, 2,4 кг верхнего свиного сала от затылка, 550 г соли, 25 г черного перца, 13 г белого перца, 26 г корицы, 1 мускатный орех, несколько капель чеснока

Мясо освободить от жил, мелко нарезать, положить на решето на сутки и держать в теплой комнате, чтобы оно обсохло. Сало нарезать небольшими кусочками, добавить 150 г соли и тоже оставить на сутки. Обсохшее мясо мелко порубить, как фарш, добавить оставшуюся соль, толченые перец, корицу, натертый мускатный орех и несколько капель чеснока. Хорошо размешать. За несколько дней до этого посолить кишки и несколько часов вымачивать в вине или спирте. Вывернуть кишки, как обычно, на левую сторону, наколоть иголкой. Плотно набить их приготовленной массой, но чтобы не лопнули, крепко перевязать и подвесить на холоде. Потом коптить неделю или две ветками кориандра или можжевельником. После чего подвесить на чердаке. Регулярно очищать от плесени щеткой, намоченной в оливковом масле с вином или спиртом.

№ 4146. Колбасы венские

2 кг говядины, 1,2 кг свинины, 1,2 кг верхнего свиного сала, 180 г соли, 40 г кардамона, 50 г черного перца

Мелко порубить мясо, убирая жилы, и положить его на решето на сутки. Сало нарезать кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Затем смешать все вместе, добавить потолченные остатки соли, кардамон и перец, хорошо размешать. Плотно набить этим фаршем говяжьи кишки, наколоть кругом иголкой, дальше поступить, как с итальянскими колбасами. Можно на 1,4 кг говядины взять 1,4 кг нежирной свинины и 1,4 кг свежего свиного верхнего сала.

№ 4147. Колбасы для скорого употребления

1 кг свинины, 400 г говядины, 100 г белого лука, 100 г репчатого лука, по желанию 2–3 зубчика чеснока, 50 г соли, 6 г черного перца

Белый лук поджарить в масле, все остальное мелко нарезать, смешать и хорошо размешать. Плотно набить свиные или говяжьи кишки, перевязать их и подвесить на сквозняке на 3 дня. Потом коптить их в течение недели или двух и сразу употреблять.

№ 4148. Кровяные колбасы

4,8–6 кг баухшпика (нижний кусок свиного сала), ливер, свиная голова, свиная печень, 3 стакана свиной крови, ¾ стакана соли, 13 г черного, 3 г душистого перца, по желанию майоран

Баухшпик, ливер и голову, из которой вынуты мозги, залить водой и варить полтора часа, затем добавить печенку и варить еще полчаса. После этого печенку и ливер порубить, а сало и срезанное с головы мясо и уши не слишком мелко нарезать. Посолить, поперчить, по желанию добавить майоран. Все размешать и развести растертой кровью, чтобы получилась не слишком густая масса. Наполнить ею ⅔ части говяжьих или толстых свиных кишок, перевязать, выровнять их и полчаса варить в воде. Если после этого после прокола вилкой покажется жир, а не кровь, значит, колбасы готовы. Тогда обмыть их в холодной воде, разложить на столе и на пару часов прижать доской, чтобы они стали плоскими, потом вынести в холодное место. Если эти колбасы не будут храниться, в фарш можно добавить немного мелко нарезанного и обжаренного в масле белого лука. Если же колбасы предназначены для долгого хранения, лук не добавляют. Колбасы прокоптить в легком холодном дыме дней 10; лучше всего подвесить их в трубе.

Такие же колбасы готовят только из головы. Половину этого мяса очень мелко порубить, а другую нарезать кусочками. Можно готовить только или из печенки, легких и нижнего свиного сала, баухшпика. Свежие кровяные колбасы перед подачей надо поджарить в масле и поставить в духовку, копченые подаются холодными.

№ 4149. Колбасы черные кровяные

5 ¼ стакана гречневой крупы, 0,6 л свиной крови, 3 стакана молока, 2 ¼ стакана растопленного свиного сала, 20 г соли, по 3 г черного и душистого перца

Гречку довольно мелко потолочь, добавить растертую и процеженную кровь, горячее молоко, горячее растопленное сало, соль и перец, хорошо размешать. Толстые свиные кишки тщательно очистить, натереть солью, перевязать один конец крепкими нитками, вывернуть кишки, наполнить их приготовленной массой, чтобы ¼ кишки осталась пустой. Затем перевязать, положить в кипяток и варить на сильном огне чуть больше 15 минут. Потом вынуть и, когда немного остынут, подвесить в холодном месте, где они могут висеть несколько дней. Когда понадобится, взять 1–2 колбасы, за полчаса до подачи сложить на сковороду, полить маслом или свиным жиром и поджарить в горячей духовке с обеих сторон.

№ 4150. Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы

1,2 кг свиного сала, 0,6 л молока, 3 г душистого перца, 13 г мускатного ореха, соль, 3 стакана мелкой гречневой крупы

Мелко нарезать и растопить сало, влить к нему молоко, добавить специи и соль и вскипятить, затем всыпать гречку и накрыть крышкой. Когда каша загустеет, остудить. Кровь протереть через сито, размешать с кашей, чтобы она стала пожиже, и наполнить этой массой не очень толстые свиные кишки. Перевязать их, опустить в кипяток и варить примерно четверть часа.

№ 4151. Колбасы кровяные из гречневой муки

500 г гречневой муки, 2 ¼ стакана растопленного свиного сала, черный и душистый перец, 3 г гвоздики, майоран, соль, 5 ¼ стакана свежей свиной крови

Гречневую муку смешать с кипящим салом, хорошо размешать, всыпать соль и специи и развести полученную массу процеженной кровью, хорошо размешать. Нафаршировать этой массой очищенные свиные кишки, оставляя их на ¼ часть пустыми, перевязать. Затем залить холодной водой и варить ¾ часа на сильном огне, не накрывая крышкой, регулярно осторожно их переворачивая. После этого вынуть их из воды и поместить в холодное место. Перед подачей сложить колбасы на сковороду, облить маслом или свиным жиром и поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать к бульону или как закуску. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4152. Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы

600 г крупной гречневой крупы, 1 ½ стакана свиной крови, 1 ½ стакана растопленного сала, ½ ложки майорана, немного соли, молотого черного и душистого перца

Гречку смешать с протертой через сито кровью и растопленным салом, чтобы каша была не слишком жидкой. Добавить соль и специи, хорошо размешать. Наполнить этой массой кишки, перевязать и варить их ¾ часа, чтобы сварилась каша. Затем вынуть из воды и поставить на холод. Перед подачей разрезать каждую кишку на несколько частей и поджарить в свином жире. Подавать к бульону. На 6 человек на 1 раз достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4153. Финский пальтен из ржаной муки

1 бутылка свиной крови, 400–600 г почечного свиного жира, 1 ст. ложка мелкой соли, 1–1,2 кг ржаной муки

Кровь процедить, жир мелко нарезать. Смешать с просеянной мукой, посолить и хорошо выбить тесто, оно должно быть довольно густое, как на хлеб. Затем намочить руки в теплой воде, скатать шарики величиной с яблоко и сварить их в соленом кипятке. Затем остудить и держать в холодном месте, время от времени обтирая плесень.

Когда понадобится, нарезать пальтен ломтями и жарить в масле на сковороде с ломтиками яблок. Подают на обед, на завтрак и ужин, в том числе только что сваренными с маслом. Хранятся на холоде около месяца. Также пальтен делают из бычьей крови и почечного жира, но такой вариант считается менее вкусным. Можно жарить и без яблок.

№ 4154. Колбасы белые из смоленской крупы

3 стакана смоленской крупы, 10 яиц, 6 ¾ стакана молока, 3 стакана топленого свиного сала, немного корицы, 1 стакан мелкого черного изюма без косточек, 4 куска сахара, немного сладкого миндаля, 4–5 шт. горького миндаля

Крупу смешать с 2 яйцами, высушить и протереть через редкое сито. Вскипятить 6 стаканов молока с топленым салом, всыпать крупу и варить на слабом огне под крышкой, часто мешая. Готовую кашу остудить, вбить в нее 8 яиц, влить ¾ стакана горячего молока и насыпать корицу, изюм и миндаль, положить сахар. Все хорошо размешать. Не очень плотно наполнить этой массой гладкие кишки и сварить их. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед подачей поджарить с обеих сторон. Подавать как закуску или перед супом. На 6 человек достаточно ⅓ части указанной пропорции.

№ 4155. Колбасы белые из смоленской крупы другим способом

1 ½ стакана смоленской крупы, 2 яйца, 4 ½ стакана молока, 1 ½ стакана растопленного свиного сала, ½–¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша

Крупу растереть с яйцами, высушить и протереть через сито. Вскипятить молоко с салом, всыпать крупу, размешать до однородной массы и оставить на сильном огне на 3 минуты. Потом добавить сахар, ошпаренный кишмиш и хорошо размешать. Наполнить этой массой неплотно натертые солью и чисто вымытые кишки, перевязать и варить их примерно ¼ часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.

№ 4156. Колбасы белые из риса

2 стакана риса, 4 ½ стакана молока, 200 г масла или 1 стакан свиного сала, 600 г сахара, ¼ стакана сладкого и штук 15 горького миндаля, 200 г (1 ½ стакана) мелкого черного изюма без косточек, 12 г корицы, 10 яиц

Рис положить в кипяток, вскипятить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Молоко или растопленное сало вскипятить, положить рис и варить, регулярно помешивая, до полуготовности. Потом всыпать сахар, потертый о лимонную цедру, толченый миндаль, ошпаренный изюм и корицу, размешать. Когда каша остынет, вбить яйца, снова хорошо размешать. Наполнить этой массой кишки, оставив ⅓ часть пустой, перевязать, положить в кипяток и варить 1 час. Перед подачей облить колбасы маслом и поставить в горячую духовку, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать в виде закуски или к бульону. На 6 человек достаточно половины указанной пропорции.

№ 4157. Колбасы по-французски

400 г шпика, 2,4 кг свинины, 3 ½ стакана толченых сухарей, 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, корица, мускатный орех, мелкий черный изюм без косточек, сахар

Шпик варить, не разрезая, нужно, чтобы его легко можно было проколоть палочкой. После этого нарезать небольшими кусочками. Мясо очень мелко нарезать, смешать с просеянными сухарями, яйцами, сливками, сахаром, специями и ошпаренным изюмом, хорошо размешать. Наполнить этой массой кишки и варить полчаса на сильном огне. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4158. Колбасы по-немецки

Свиная печень, 3 ¾ стакана свиной крови, немного майорана, перца черного и душистого, гвоздики, соль, 1 кг вареного шпика

Печенку натереть на терке и протереть через сито или дуршлаг. Влить в нее процеженную через сито кровь, добавить специи и соль. Вареный шпик нарезать мелкими продолговатыми кусочками, смешать с подготовленной массой. Затем наполнить ей кишки, перевязать и варить 1 час. После чего вынуть из воды и поставить в холодное место. Перед подачей поджарить. На 6 человек достаточно ⅓ указанной пропорции.

№ 4159. Сосиски из гусиных печенок

20 гусиных печенок, ½ булки, ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки ракового масла,¾ стакана красного вина, 1 луковица или лук-шалот, 4 желтка

Натереть на терке гусиные печенки, затем протереть их через дуршлаг, всыпать тертую булку, добавить сливки, соль, мускатный орех, майоран, раковое масло, вино, поджаренную в раковом масле луковицу и желтки, хорошо размешать. Наполнить кишки, перевязывая их через каждые 18 см. Варить их в бульоне около часа, потом промыть в холодной воде и поджарить в масле.

№ 4160. Сосиски из мозгов

2 телячьих мозга, хлеб, сливки, 100 г сливочного масла, немного соли, перца и мускатного ореха, 8 желтков

Мозги вымыть и отварить в соленой воде, затем порубить вместе с размоченным в сливках и отжатым хлебом. Добавить масло, соль и специи и растереть эту массу добела. Затем положить желтки и сливки, в которых мокла булка, хорошо размешать, начинить приготовленные кишки и отварить в молоке пополам с водой. Подавая, поджарить в сливочном масле.

№ 4161. Сосиски из рябчиков

6 рябчиков, булка, 4 желтка, ¼ стакана густых сливок, соль, 3–4 горошины черного перца

Поджарить рябчиков, затем вынуть кости, мясо мелко порубить и потолочь в ступке, добавив вымоченный в сливках и отжатый мякиш булки. Также положить желтки, сливки (¼ стакана), соль и перец. Наполнить этой массой кишки, перевязать ниткой, один раз вскипятить, проколов в 3–4 местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.

№ 4162. Сосиски из рябчиков или зайца

1 заяц или 6 рябчиков, шпик, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки черного перца, немного мускатного цвета, 3 яйца

Зайца или рябчиков очистить, вынуть кости, наскоблить мясо ножом и растолочь его, смешать с таким же количеством мелко нарезанного и растолченного шпика, положить соль, перец, немного мускатного цвета и яйца. Если готовят зайца, добавить стакан сметаны, если рябчиков – то стакан сливок и вымоченный в ½ стакане красного вина и выжатый мякиш булки. Не туго наполнить полученной массой маленькие бараньи кишки и полчаса варить. Перед подачей обжарить в масле.

№ 4163. Сосиски из рыбы

2 кг щуки, окуней или судака, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки молотого перца, мускатный цвет, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти нарезанного лука-шалота, мякиш городской булки

Рыбу очистить от кожи и костей, мелко потолочь. Добавить соль, перец, мускатный цвет, растопленное масло, яйца, сливки, нарезанный лук-шалот и намоченную в воде или молоке булку. Набить этим тоненькие кишки, чуть-чуть сварить в воде и обжарить на сковороде в масле.