Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Квас

Русский квас признан не только одним из самых полезных и питательных напитков, но и обладает целебными свойствами, в частности против чахотки.

№ 3520. Квас хлебный белый

4 кг ржаной муки, 400 г солода, 400 г гречневой муки

Самый простой и самый любимый в домашнем хозяйстве – квас белый хлебный. Он готовится для закваски борща, щей и прочего и для жарки говядины.

Готовят его так: смешать муку и солод, размешать с 24 л воды, влить 1 л кипятка. Через полчаса снова влить 4,8 л кипятка, повторить так 3–4 раза. Когда уйдет ведро (12,3 л) кипятка, все хорошо размешать, немного остудить и положить примерно 1 кг или чуть более гущи из-под кваса. Емкость накрыть и поставить в довольно теплое место. На следующий день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести на холод и дать настояться. После этого можно употреблять в пищу или разлить по бутылкам. Из указанной пропорции получится около 5 ведер кваса. Когда квас израсходуется, около 1 кг оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.

№ 3521. Квас хлебный красный

16 кг ржаной муки, 1,2 кг пшеничной, 1,2 кг гречневой муки, 1,2 кг солода ячменного, 2 кг солода ржаного, 2 кг солода пшеничного, 2 стакана дрожжей, 200 г мяты

Примечание от издателей. В следующих разделах сохранены авторские, не адаптированные к современному времени тексты. Пусть читателей не удивляют такие меры, как ведра, бочки или корыта, а также наличие русской печи в рецептах приготовления напитков и выпечки. Чтобы приготовить тот или иной напиток или испечь хлеб в домашних условиях, нужно просто перевести ингредиенты в более мелкие меры объема и веса, соблюдая пропорции. А вместо печи можно использовать современные приспособления – духовые шкафы, мультиварки и т. п.

Взять все количество ржаной муки, весь солод и части пшеничной и гречневой муки, оставив их по 400 г, всыпать в кадку, туда же влить теплой воды, чтобы получилось густое тесто. Вскипятить горшок[16] воды и заварить это тесто, размешав до однородной массы. Взять 2 горшка, влить в них по ковшу[17] холодной воды, сразу же добавить тесто и поставить в жаркую печь. На следующий день, т. е. через сутки, вынуть горшки из печи, долить теплой воды, чтобы они были полными, и дать постоять примерно 1 ½–2 часа, чтобы размокли корочки. Затем переложить все тесто обратно в кадку, хорошо размешать, влить 2 ведра (почти 25 л) кипятка, размешать, потом добавить 4 ведра (50 л) холодной воды, снова хорошенько размешать, положить небольшой кусок льда и дать настояться. Тем временем приготовить подбивку – взять 2 ковша только что устоявшегося сверху сусла, всыпать в него оставшиеся 400 г пшеничной и гречневой муки, влить дрожжи, хорошо размешать, накрыть и поставить в теплое место подняться. Когда сусло в кадке устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и туда же добавить поднявшуюся опару. К оставшемуся в кадке тесту влить еще около 6 ведер холодной воды, очень хорошо размешать, дать настояться и слить в тот же бочонок. После этого взять немного кваса, положить в него мяту, вскипятить, снять с огня, накрыть, остудить и процедить в бочонок. Или можно положить мяту сразу туда, закупорить. Через 2 дня квас готов к употреблению. Из указанной пропорции получится не менее 12 ведер кваса.

№ 3522. Квас отличный

60 кг ржаной муки, 600 г пшеничной муки, 2 кг солодовой муки, стакан дрожжей, 100 г мяты

Смешать ржаную муку с 400 г пшеничной и с солодовой мукой, смешать с горячей водой и поставить в печь до вечера упревать. Затем вынуть, переложить тесто в кадку и на это количество налить 5 ведер (61,5 л) холодной воды. Хорошо все размешать, чтобы не было комков, оставить отстояться и перелить в бочонок. Затем смешать 200 г пшеничной муки, дрожжи и 1,8 л теплой воды и поставить подниматься в тепло. После чего развести этот раствор тем же, но более жидким квасом, влить в бочонок, положить туда отваренную и настоянную мяту. Бочонок закупорить, поставить на ночь в тепло, а потом перенести на холод и разлить в бутылки.

№ 3523. Квас другим способом

2 кг ржаного солода, 2 кг ржаной муки, 3 ст. ложки гречневой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, стакан дрожжей

Солод и крупно смолотую ржаную муку сложить в горшок, заварить их кипятком и хорошо размешать, чтобы не было комков, отставить настояться, накрыв горшок. К вечеру поставить тесто в печь и оставить до утра. Затем переложить его в кадку, развести 5 ведрами (61,5 л) холодной воды, добавить гречневую муку и хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Пшеничную же муку смешать с дрожжами и бутылкой (0,6 л) теплой воды, дать подняться. Квас перелить в бочку, добавить дрожжевую смесь, дать квасу закиснуть и вынести на ледник.

№ 3524. Квас столовый

1,2 кг ржаного солода, 400 г ячменного солода, 20–24 г сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, 200–400 г сахара, 3–4 шишечки сушеного хмеля, 100 г изюма

Два вида солода заварить вскипяченной водой, чтобы получилась густая кашица. Перемешать до получения однородной массы и поставить в горячую печь упревать. На следующий день вынуть из печи, перелить в большой горшок, развести вскипяченной водой до той густоты, каким должен быть квас, оставить настояться. После – чистый квас слить. Отдельно 2–3 стаканами слитого кваса развести дрожжи с мукой, дать подняться в тепле. Когда поднимется, влить в квас, добавить по вкусу сахар, хмель и изюм, размешать и ставить в комнате или кухне на 12 часов или чуть больше. Когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, снять их шумовкой, а квас разлить по бутылкам через марлю. Бутылки хорошо закупорить, поставить в холодное место. Квас будет готов на следующий день. Из этой пропорции получится около 20 бутылок.

№ 3525. Квас отличный

400 г солодовой муки, примерно 16 кг ржаной муки, пучок рябиновых ягод, пучок мяты, вдвое больший пучок веток черной смородины

В 50 стаканов (4,8 л) холодной воды всыпать солодовую муку, размешать, потом добавить ржаной муки, чтобы получилось густое тесто – почти как на хлеб, но немного пожиже. Замесить это тесто в 9 часов вечера и оставить при комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно сократить это время. К утру приготовить 4–5 ведер (50–61,5 л) кипятка и теплую печь. Тесто развести кипятком, разлить в глазурованные горшки, плотно накрыть и поставить в печь на сутки. Смотреть, чтобы тесто не убежало. Если такое случится, поставить в печь горшки с холодной водой. Через 12 часов горшки осторожно вынуть, долить кипятком и снова поставить в печь на 12 часов. Тем временем приготовить корыто с небольшим отверстием посередине. Над ним положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху соломы и положить ряд плотной ткани. Вынуть горшки, оставить постоять 2 часа и осторожно слить жидкость в приготовленную кадку. На эту же тряпицу выложить из горшка всю гущу, чтобы стекла жидкость. Пока сусло процеживается, приготовить травяные пучки, а также подбить ржаной мукой столовую ложку хлебной закваски и дать ей 2 часа, чтобы подняться. После этого сложить в небольшую кастрюлю приготовленные травы и ягоды, залить процеженным суслом и вскипятить. Затем положить закваску, в зависимости от кислоты сусла. Бочонок поставить в кухню – зимой часов на 7, а летом в погреб на 12 часов. После этого разлить в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупорить и положить боком в песок на лед.

№ 3526. Квас суточный из ржаного хлеба

1,2 кг черствого ржаного хлеба, 800 г темной патоки, 2 ст. ложки дрожжей, 1 ст. ложка пшеничной муки, изюм

Хорошо высушенный черствый хлеб нарезать кубиками, положить в чистую кадку, залить 15 л кипятка, накрыть плотной тканью и оставить остужаться. Когда станет температуры парного молока, процедить через салфетку, но не отжимать. Положить патоку, хорошо размешать и затем влить дрожжи, смешанные с мукой. Поставить в тепло на 12 часов. Утром процедить и перелить в бутылки. В каждую положить по 2 изюминки, хорошо закупорить и поставить в погреб. Через 2 дня квас будет готов.

№ 3527. Квас суточный другим способом

6,4 кг ржаного хлеба, 1 ½ стакана дрожжей, 1,6 кг сахарного песка, 1 лимон, изюм

Подсушенный хлеб нарезать, положить в кадку, залить 4 ведрами (50 л) кипятка, накрыть какой-нибудь тканью и оставить на 8 часов. Затем слить чистый квас в другую кадку, добавить дрожжи, сахар и нарезанный ломтиками лимон, оставить еще на 8 часов. После этого разлить по бутылкам через марлю, положить в каждую по изюминке. Плотно закупорить бутылки. Хранить в кухне, пока не начнется брожение, т. е. около 8–10 часов.

№ 3528. Кислые щи

4 кг пшеничного солода, 4 кг ячменного солода, по 4 кг пшеничной муки 2-го сорта и гречневой муки, 2 стакана дрожжей

Всыпать в кадку оба вида солода и муку, заварить кипятком (6 ведер (75 л) или больше) и оставить настояться на 5 часов. Затем заливать кипятком по 2 ведра (почти 25 л) за раз и хорошо размешивать, жидкость должна быть консистенции кваса, после этого оставить отстояться на льду. Этим же суслом развести дрожжи и 1 ковш квасной гущи, когда остынет, перелить в бочку, поставить в тепло и оставить закиснуть. После этого разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить и поставить на хранение в погреб. Из этой пропорции получится около 70 бутылок.

№ 3529. Превосходный квас или кислые щи

4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг пшеничного солода, 3,2 кг ячменного солода, 1,2 кг гречневой муки, 800 г мелкого сахара. Для опары: 1,2 кг пшеничной муки, 800 г гречневой муки, 3 стакана дрожжей

Смешать оба вида муки, молотый солод двух видов и разделить на 2 части. Всыпать их в 2 горшка и развести теплой водой. Растереть муку, чтобы не осталось комков, вливая в каждый горшок по 2 ведра (почти 25 л) теплой воды. Поставить горшки в теплую печь и оставить на сутки. Затем переложить тесто из горшков в большую кадку и залить водой, уйдет от 6 до 7 ведер, – летом холодной, а зимой теплой. Оставить квас отстояться. Тем временем приготовить опару: муку и дрожжи развести теплой водой, чтобы получилось жидкое тесто, дать ему подняться. Затем влить эту опару в бочку и уже на нее потихоньку влить квас, хорошо размешивая. Потом накрыть бочку втулкой, оставить на 20 часов, после чего всыпать сахар, хорошо размешать, разлить в бутылки и закупорить.

№ 3530. Квас из лесных яблок и груш

Сухие лесные яблоки или груши

Сухофрукты залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Затем слить, процедить и можно употреблять. Эти же сухофрукты можно залить второй раз.

№ 3531. Квас яблочный другим способом

1 ведро сушеных яблок, 1 ведро сушеных груш, изюм

Яблоки и груши нарезать ломтиками, неплотно нанизать на нитки и высушить на солнце на открытом воздухе. В бочку объемом в 4 ½ ведра всыпать сушеные яблоки и груши, наполнить бочку речной кипяченой остывшей водой и поставить на 3 дня в умеренно теплое место, затем вынести в подвал. Закупоривать не нужно, просто прикрыть тканью. Оставить так, пока квас не начнет бродить. Затем закупорить бочку. Через 3 недели квас будет готов. Его лучше хранить в бутылках, положив в каждую по 10–20 изюминок.

№ 3532. Квас клюквенный

10 л воды, 1,2 кг клюквы, 0,8–1,2 кг сахара, 8 г сухих дрожжей, 100 г черного изюма

Клюкву размять, вскипятить в 5 л воды и процедить. Эту же клюкву залить еще 5 л воды, опять вскипятить и процедить. После этого всыпать в квас сахар, вскипятить и остудить. Растворить в нем дрожжи, размешать и оставить на сутки. После чего разлить по бутылкам, в каждую положить по 2–3 изюминки, закупорить. Через 2–3 дня квас готов.

№ 3533. Квас лимонный

5 лимонов, 400 г изюма, 1,6 кг патоки или меда, 1 ч. чашка разведенных водой сухих дрожжей, 3 ст. ложки крупчатой муки

Лимоны нарезать ломтиками, очистить от зерен, сложить в кадку, куда также положить изюм, патоку или мед, все это залить 18 л кипятка и оставить остужаться. Смешать с дрожжами муку, когда поднимутся, влить в квас, оставить на ночь. На следующий день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. Когда всплывут лимоны и изюм и появится пена, вынуть их шумовкой. Квас процедить и разлить в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки, хорошо закупорить и держать в холодном месте 5–6 дней. После этого можно употреблять квас в пищу. Квас обычно заваривают утром, а дрожжи кладут в 4 или 5 часов вечера.

№ 3534. Квас легкий имбирный

6 л воды, 400 г темной патоки, 3 корня имбиря, 1 лимон, 4 г сухих дрожжей

Смешать воду, патоку, мелко нарезанный имбирь, разрезанный лимон без косточек, вскипятить раз 5, затем остудить до температуры парного молока. После этого положить дрожжи, размешать, накрыть салфеткой и оставить в тепле, пока не всплывет лимон. Тогда вынуть его шумовкой, а квас разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и оставить дней на 5. После этого квас готов. Квас готов, если он играет.

№ 3534а. Очень вкусный имбирный квас под названием «Джинджер-бир»

12 л воды, 1,2 кг сахара, 3 лимона, горсть имбиря, немного дрожжей

В воду положить сахар, нарезанный лимон без зерен, имбирь и немного дрожжей, прокипятить в течение 20 минут. Затем остудить, разлить по бутылкам и хорошо закупорить.

№ 3535. Яблочный сидр

Яблоки

Кислые и сладкие яблоки измельчить отдельно, выжать из них сок с помощью пресса. Сок кислых яблок оставить отстояться на холоде 3–4 дня, чтобы осела гуща. После этого осторожно слить его и смешать сладкий и кислый соки по вкусу. Потом разлить по бутылкам, положив в каждую по 2 изюминки, хорошо закупорить. Этот сидр хранится больше года, если стоит в холодном месте, иначе могут полопаться бутылки.

№ 3536. Грушевый сидр

Груши

Готовить так же, как яблочный сидр № 3535, не использовать вяжущие груши или подпорченные и слишком мягкие. Плоды измельчить, выжать в прессе сок и готовить, как сказано в рецепте № 3535. Грушевый сидр хранится не так долго, как яблочный. Из хороших груш получается вкусный сидр.

Заготовка московских квасов

Для удачных квасов нужны зрелые и свежие ягоды. Лучше всего готовить их в бутылях. Но квас из малины и клубники делают только в кадках с крышками, и нужно, чтобы они всегда были накрыты и хранились в холодном месте.

№ 3537. Московский квас из малины и клубники

Малина и клубника

Из этих ягод московские квасы готовят особенным образом – нужна кадка с просверленным отверстием 20 мм в диаметре в самом низу сбоку, оно должно плотно закупориваться деревянной затычкой. На дно кадки нужно положить чистую свежую солому, промытую и высушенную на солнце. Ее стелют так, чтобы через нее проходил квас, то есть ее слой должен быть на 12 см выше отверстия. Это нужно потому, что обе ягоды очень нежны и быстро размокают, а солома задерживает мякоть, в итоге будет стекать чистый квас. В кадку насыпают ягоды, заливают их кипяченой водой. Когда из кадки наберется бутылка кваса, в нее доливают бутылку остывшей кипяченой воды. Если квас получается слишком крепкий, его разбавляют водой. Сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т. е. сделается некрепким, начинают другую заготовленную кадку. Кадка должна обязательно стоять на холоде. Но если квас замерзнет, он испортится.

№ 3538. Московский квас из морошки

Морошка

Насыпать полную бутыль или бочонок ягод, залить остывшей кипяченой водой и поставить на лед до тех пор, пока вода не станет вкуса морошки. Тогда воду сливают и поступают, как сказано выше. Сахар кладут перед употреблением.

№ 3539. Московский квас из барбариса

Барбарис

Готовить точно так же, только насыпать полную бутыль или кадку не нужно, иначе квас получится слишком кислым. Достаточно засыпать наполовину.

№ 3540. Московский квас из вишни

Вишни

Готовить так же, как из морошки. Следить, чтобы у каждой вишни был оторван стебелек, т. е. чтобы было маленькое отверстие, иначе ягоды долго не дадут сок.

Сахар добавлять перед употреблением.

№ 3541. Московский квас яблочный

Кислые яблоки

Использовать самые кислые, но спелые яблоки. Срезать у них верхушки, положить в бочку, залить кипяченой водой и хранить на холоде. Сливать яблочную воду и доливать, как сказано в рецепте № 3538. Можно положить в бочку лимонную цедру, чтобы добавить аромата. Такой квас может простоять год и не испортится. Если в хозяйстве много яблок, очень выгодно заменять этим квасом хлебный, который стоит значительно дороже и не всегда удается. Яблочный квас невозможно испортить. Но важно каждый раз подливать столько воды, сколько взято кваса.

№ 3542. Московский квас из груш

Груши

Готовить так же, как яблочный. Груши немного срезать сверху и так же, сливая квас для употребления, обязательно доливать кипяченой водой. Груши для кваса берут тоже самые кислые, непригодные для еды. Сахар добавлять перед употреблением.

№ 3543. Московский квас из красной смородины

Красная смородина

Готовить, как и прочие квасы. Так как он почти не имеет аромата, можно добавить к ягодам цветки роз.

№ 3544. Московский квас брусничный

Брусника

Готовить, как и все прочие квасы. Этот квас может храниться целый год. Сахар добавляют по вкусу.

№ 3545. Московский квас рябиновый

Рябина

Этот квас очень полезен. Рекомендуется ежедневно пить его по стакану. Так как он сильно горчит, нужно разводить его водой и добавлять сахар. Готовить, как и все прочие квасы, но рябины насыпают в бутыль или бочку очень мало, не более ¼ посуды, иначе квас будет очень горьким.

Пиво и мед

№ 3546. Пиво домашнее

2 кг ржаного солода, 2 кг ржаной муки, горсть хмеля, стакан дрожжей

Смешать молотый солод и муку, растереть с теплой водой. В большом глиняном горшке просверлить отверстие для спуска сусла, выстелить дно соломой, положить в него тесто и поставить его под крышкой в горячую печь. На следующий день утром вынуть, слить сусло, долить кипятком и снова слить. Положить в сусло горсть хмеля и дрожжи. Когда пиво перебродит, разлить его в бутылки и хорошо закупорить. Из этой пропорции получается от 25 до 30 бутылок пива.

№ 3547. Пиво скороспелое

3 стакана солода, 100 г хмеля, мука, 2 стакана темной патоки, ½ стакана дрожжей

Солод и хмель хорошенько растереть с мукой, пересыпать в остроконечный мешок. Широким отверстием держать его под краном кипящего самовара, а под зашитым острым концом поставить кадку. Из самовара должно медленно вытечь 12 бутылок (около 7 л) кипятка, кран нужно отвернуть наполовину. Затем остудить пиво до температуры парного молока, влить в него патоку и дрожжи. Когда пиво перебродит, разлить его по бутылкам, закупорить и хранить в холодном месте.

№ 3548. Домашнее пиво

½ ведра ячменного солода, 6 стаканов хмеля, 1 ч. ложка соли, 1 чашка пивных дрожжей, 1 чашка патоки

Солод размешать в бочонке с 2 ведрами (почти 25 л) холодной воды, оставить до следующего утра. Затем перелить в котел, добавить соль и оставить потихоньку кипеть на 2 часа. После этого положить хмель и варить еще 20 минут, потом процедить в бочонок, остудить и влить дрожжи и патоку. Хорошо размешать, оставить до вечера. Затем разлить пиво в бутылки, но закупорить их только на следующий день. Через день пиво будет готово к употреблению. По вкусу его готовят крепче или слабее, слаще или наоборот.

№ 3549. Пиво на английский манер

Хлеб, 2 кг хорошего ячменя или овса, 10 кг патоки, 200 г хмеля, 2 стакана дрожжей

Из печи вынуть хлеб, а печь хорошо вымести и насыпать ячмень или овес, который высушить, все время размешивая его деревянной лопаткой. Зерно не должно ни пригореть, ни поджариться. После этого зерна потолочь, всыпать в котел или другую посуду, вылить на них 1 ⅓ ведра горячей воды (не выше 65 градусов), размешать и оставить на 3 часа. После этого осторожно слить и отставить. На оставшиеся на дне толченые зерна снова вылить ведро (12,3 л) воды погорячее (72 градуса). Через 2 часа слить ее (воду не выливать) и налить ведро (12,3 л) холодной воды, которую также слить через 1,5 часа. Всю слитую с зерен воду смешать. Патоку растворить в 2 ½ ведрах (около 30 л) теплой воды и вылить в приготовленную жидкость. Туда же положить хмель, вскипятить, не переставая помешивать. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее дрожжи, очень хорошо размешать и поставить в прохладное месте, температура должна быть не менее 15 градусов. Оставить приготовленное таким образом пиво перебродить и потом слить его в бочку, которую оставить открытой на трое суток. После этого заколотить затычку. Недели через 2 пиво будет готово. Необходимо следить, чтобы наливаемая на зерно вода была не слишком горячей, так как это может испортить вкус пива.

№ 3550. Средство для исправления пива

10 ведер (120 л) пива, 1,6 кг меда

Закисшее пиво можно исправить. В нескольких стаканах пива полностью растворить свежий мед и влить в остальное пиво.

№ 3551. Пиво из молодых сосновых побегов

Молодые побеги сосны, 800 г сахарного песка

Нарезать молодые побеги сосны длиной от 7,5 до 10 см, измельчить, сварить их в воде и процедить через ткань. В ведро (12,3 л) жидкости положить сахар и варить, пока он не загустеет, как жидкая патока, после чего слить жидкость в бочонок, закупорить и оставить храниться в холодном и сухом месте. Для приготовления пива брать на каждые 30 бутылок (18 л) воды по 2 бутылки (1,2 л) соснового отвара, кипятить 2 часа, затем остужать, оставлять перебродить в винной бочке и потом разливать по бутылкам.

№ 3552. Мед сахарный

16 кг сахара, булка, не менее стакана дрожжей, 100 г осетрового клея, 200 г фиалкового корня, лимонная цедра 25 лимонов

Кипятить сахар в 6 ведрах (около 64 л) воды, снимая пену, пока не останется 5 ведер. После этого перелить в кадку, остудить и перенести в теплую комнату. Обмакнуть в дрожжи булку, чтобы она впитала не менее стакана дрожжей, и положить в приготовленный сироп. Если не начнется брожение, добавить еще дрожжей. Когда мед будет бродить в течение часа, вынуть булку и положить осетровый клей, раскрошенный фиалковый корень и лимонную цедру, все это перелить в крепкий бочонок, хорошо закупорить и поставить на лед на 12 дней. После чего откупорить, разлить в бутылки и хранить в погребе. Мед готов к употреблению не раньше, чем через 4 месяца. Вкус этого напитка необыкновенно приятен.

№ 3553. Мед отличный

8 кг хорошего меда, 36 г корицы, городская булка, дрожжи, щепотка хмеля, по 36 г кардамона и фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея

В 6 ведер (около 64 л) воды положить мед и корицу, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра. После этого снять с огня и остудить до температуры парного молока. У городской булки срезать корку, мякоть хорошо обмазать дрожжами и положить в котел. Туда же положить по щепотке дрожжей и хмеля. Если брожение будет слишком слабое, можно добавить еще 2 ложки дрожжей. Когда брожение будет достаточное в течение часа, вынуть булку, а смесь процедить в крепкий бочонок. Для аромата положить туда завязанные в марлю (каждая отдельно) кардамон, фиалковый корень, гвоздику и осетровый клей. Как можно крепче закупорить затычку в бочке и поставить на лед на 12 суток. После этого разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в холоде. Мед будет готов через 2 месяца.

№ 3554. Мед сахарный малиновый

8 кг хорошего меда, 36 г корицы, малиновый сок, дрожжи, щепотка хмеля, по 36 г кардамона и фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея

Варить так же, как мед № 3553, но взять не 6, а 5 ведер воды (51,5 л) и уваривать, пока не останется 4 ведра (около 50 л). Через полчаса после того, как сироп сняли с огня, влить в него 1 ведро (12,3 л) выжатого из свежей малины сока, размешать, остудить. В почти остывший сироп положить дрожжи. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3532. Если цвет такого меда будет слишком светлый, нужно добавить кошениль. Малину нужно не протирать через сито, а выжимать под прессом. Таким образом варят мед из любых ягод.

№ 3555. Мед сахарный из черной смородины

8 кг хорошего меда, 36 г корицы, сок черной смородины, дрожжи, щепотка хмеля, по 36 г кардамона и фиалкового корня кусочками, 32 г гвоздики, 100 г осетрового клея

Готовить так же, как мед № 3554 и 3553, но вместо сока малины использовать сок черной смородины, выжатый под прессом. Если цвет получится слишком светлым, подкрасить черникой.

№ 3556. Мед сахарный из апельсинов

16 кг сахара, булка, не менее стакана дрожжей, 100 г осетрового клея, 200 г фиалкового корня, лимонная цедра 30 апельсинов

Готовить так же, как мед № 3532, вместо лимонной цедры использовать апельсиновую.

№ 3557. Настоящий монастырский мед

2 кг чистого беспримесного меда, 70 г хмеля

Для этого напитка важно использовать чистый мед, без малейшей примеси воска. В котел влить мед и 4 л воды, размешать и поставить на огонь. С момента закипания варить 3 часа на небольшом огне. Измерить уровень жидкости лучинкой, сделать отметку. После этого положить в мед хмель, завязанный в неплотную ткань, в которую вшит чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. Мед с хмелем варить 1 час, после чего измерить лучинкой уровень жидкости. Если она будет ниже отметки, надо долить до нее или чуть побольше горячей кипяченой воды. Долив воды, еще раз вскипятить и отставить, накрыв полотном. Теплый мед процедить через редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но заполнить ее на ⁴⁄₅ объема. После этого прикрыть марлей и поставить в теплое место с температурой от 18 до 20 °C. Примерно через 2 дня мед начинает пениться. Если он будет стоять в более холодном месте, брожение не начнется, а мед может начать плесневеть и портиться. Чем теплее будет место, тем скорее приготовится мед. Обычно для этого нужно 3–5 недель. Через 3 недели надо проверить: если мед сильно играет, оставить его еще постоять, если же перестал шипеть и уже есть запах меда и крепость, значит, он готов.

Чтобы мед получился покрепче, нужно оставить его спокойно стоять в тепле, пока не перестанет шипеть. А если хочется получить менее крепкий и более сладкий мед, его можно процедить, когда он еще будет играть. Перед тем как процеживать, надо влить стакан чайной эссенции, полученной из 1 ч. ложки хорошего чая и стакана кипятка. Медовую жидкость, не мешая, надо осторожно слить, процеживая через ткань, при необходимости повторяя несколько раз, пока мед не станет совершенно прозрачным. Процеженный таким образом мед уже годится в пищу, но через полгода он будет еще лучше, а через год станет превосходным. Чем дольше он будет стоять, тем будет становиться все лучше, а стоять он может хоть двадцать лет.

Если хочется, чтобы мед был слаще и крепче, можно на 2 кг меда вливать не 4, а 2 л воды, смерить лучинкой и долить еще 2 л. Также можно уменьшить количество хмеля и положить больше чая. Специй класть не требуется, мед сам по себе достаточно ароматен. Если хорошо выстоится и будет процежен, когда полностью перестанет играть, его можно разлить в обыкновенные нетолстые бутылки, они не полопаются. Если же сливать его будете раньше, нужно взять бутылки покрепче. Не следует держать мед долго в бочках, он плесневеет и приобретает затхлый запах. Вода для приготовления меда должна быть мягкая, посуду для приготовления меда требуется использовать совершенно чистую, а бутылки абсолютно сухие. Для этого их заранее, за несколько дней, нужно хорошо прополоскать и опрокинуть на чистые салфетки.