Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Уксус

№ 3558. Уксус обыкновенный для маринования салатов

14 л воды, 2 л водки, 400 г густого меда

Влить в бочонок воду с водкой, положить в него лист простой бумаги, намазанный густым медом вместе с воском, и свернуть в трубку. Точно так же подготовить еще 2 бочонка. Все 3 бочонка поставить в теплое и сухое место на солнце, а зимой в теплую комнату, неподалеку от источников тепла. Бочонки не закупоривать, а только накрыть полотном. Оставить их так месяца на 3, после этого уксус можно использовать – брать столько, сколько нужно на месяц. Сколько будет взято уксуса, столько же надо долить в бочонок воды с водкой (пропорция: 7 частей воды, 1 часть водки), но никогда не доливать уксусом, от этого он испортится. В следующем месяце таким же образом взять для употребления уксус из второго бочонка и тоже долить. На третий месяц – из третьего. Когда берется уксус и доливается водой с водкой, можно понемногу добавлять мед, но уже без бумаги, которую кладут только в самом начале.

Если уксусное гнездо долго не образуется, его можно поторопить следующим образом: взять свежее куриное яйцо, с двух концов сделать в нем небольшие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, осторожно опустить яйцо боком в уксус. Через две-три недели около него начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и исправляться.

№ 3559. Уксус эстрагонный

2 л (4 бутылки) вышеуказанного уксуса или уксуса № 3562, № 3563, 2 стакана листьев и стебельков эстрагона

Сложить эстрагон в бутыль, залить уксусом, закупоривать не надо, только прикрыть тканью. Поставить в тепло на 1 месяц, но не больше. Потом процедить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 3560. Хлебный уксус

4 кг ржаной муки, 4–5 ложек дрожжей, 1,8 л водки, кусок хлеба, 1 ½ стакана меда

Муку заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть и поставить в теплую духовку на 12 часов. Когда эта масса станет красноватой, переложить в 4 ведерную кадку, развести 4 ведрами (около 50 л) кипятка, остудить, положить туда дрожжи и накрыть. Когда начнется брожение (обычно на следующий день), осторожно слить жидкость, процедить через полотно в бочонок, добавить водку, положить намазанный медом кусок хлеба. Затем прикрыть отверстие полотном и поставить летом на солнце, а зимой в тепло на 3 месяца. Когда образовавшаяся сверху пена сама собой опадет вниз, можно считать, что уксус готов. Разлить его в бутылки.

Этот чистый уксус можно использовать как в еду, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

№ 3561. Уксус из березового сока

2 ведра (почти 25 л) березового сока, 1,2–1,8 л водки, 400 г меда

Весной, в апреле, налить в бочонок березовый сок и водку. На бумагу намазать мед, также положить в бочонок и поставить в тепло, не закупоривая, а только прикрыв тряпочкой.

Этот уксус чрезвычайно вкусен и полезен.

№ 3562. Винный уксус

5–6 бутылок испортившегося кислого вина, 800 г сахара или меда, 12 г винного камня

Готовится из испортившегося кислого вина. Если оно есть, слить его в бочонок, добавить 1 ведро (12,3 л) холодной кипяченой воды, сахар или мед, винный камень и поставить в тепло. Закупоривать не надо, только прикрыть полотном. Через 2 месяца уксус должен быть готов. Разлить в чистые бутылки и закупорить.

№ 3565. Еще один хлебный уксус

150 г винного камня, 230 г меда, 0,6 л ржаной водки, 150–200 г ржаного хлеба, 3 стакана крепкого уксуса

Вскипятить 3,6 л воды, растворить в ней мелко толченный винный камень и мед. Долить еще 4,2 л воды и водку, все вместе слить в ведерную бутыль, наполнив ее на ⁷⁄₈. Хлеб залить уксусом, когда хлеб разбухнет, вместе с уксусом положить его в бутыль, хорошо размешать длинной палочкой. Закупоривать бутыль не нужно, лишь завязать тряпочкой и поставить в тепло. Оставить на 8–10 недель. Готовый уксус осторожно слить, разлить в бутылки, процеживая через фильтровальную бумагу. В оставшуюся в бутылке гущу можно снова влить воду, смешанную с медом и водкой (как сказано выше) и сделать свежий уксус, только не добавляя больше винный камень и хлеб.

Из этой пропорции получится примерно 8,4 л уксуса. В этот уксус в бутыль можно добавить пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и пр.

№ 3564. Уксус из изюма

8 кг самого дешевого изюма, 6 кг меда, 800 г винного камня

В крепкий дубовый 10-ведерный бочонок всыпать изюма, потолочь его, потом залить 6 ведрами (около 64 л) тепловатой воды, накрыть отверстие тканью и поставить бочонок в тепло. Через 8 суток добавить туда 4 кг меда, разведенного ½ ведра (6 л) воды. Оставить на 4 месяца. Через это время уксус должен быть готов. Тогда его надо слить, на гущу снова налить 4 ведра (почти 50 л) тепловатой воды, положить 2 кг меда и толченый винный камень. Оставить на 3 месяца, после чего снова слить и продолжать таким же образом. Как только станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, вливая очередные 4 ведра воды с 2 кг меда, добавлять 4,8 л пенного вина.

Соблюдая такой порядок действий, можно всегда иметь под рукой очень хороший уксус. Если гнездо сделается слишком высоко и в бочонок будет вмещаться мало уксуса, надо вылить из него всю гущу, удалить часть гнезда, остальную гущу снова влить в бочонок. При приготовлении уксуса важно соблюдать идеальную чистоту: все постороннее, попавшее в бочонок, портит уксус.

№ 3565. Красный пивной уксус

4 ведра (почти 50 л) кислого пива, 400 г ржаного хлеба, 4 стакана меда или 8 стаканов (1,6 л) черной патоки

В кислое пиво положить горячий хлеб без корки, мед или патоку. Также положить лист простой писчей белой бумаги, намазанной с обеих сторон медом. Все это вместить в бочонок и поставить в теплую печь, подставив под него толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Отверстие бочонка не закупоривать, только прикрыть тканью и замазать ее кругом глиной или хлебным мякишем.

№ 3566. Яблочный уксус

Яблоки, мед или черная патока

Взять опавшие яблоки, необязательно спелые, сложить в кучу, чтобы они стали мягче, после чего достаточно мелко порубить их сечкой и сложить в остроконечные мешки. Выжать сок под прессом. Выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом осторожно слить чистый сок, оставив гущу, и влить его в крепкий дубовый бочонок. На каждое ведро (12,3 л) сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки. Если есть, туда же положить готовое уксусное гнездо, если его нет – положить лист писчей бумаги, намазанный медом. Отверстие накрыть тканью, примазать ее и оставить на 3 месяца.

Этот уксус готовится очень долго, если в него не класть меда, он может стоять год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен и очень выгоден, если в хозяйстве много яблок. Он может быть сделан и без меда, который, как и гнездо, кладется для скорости приготовления. Оставшиеся выжимки можно выложить на грядку. Если яблоки были зрелые, весной все семена прорастут.

№ 3567. Ягодный уксус

Ягоды, кроме земляники и брусники, 600 г ржаного хлеба, мед, 1 горсть белого гороха, 1 горсть дубовых щепочек, 5 стаканов меда, 3,6 л пенного вина

В 5–6-ведерный бочонок до половины насыпать любых ягод, влить 3 ведра (37 л) кипятка и оставить на 2 недели. Затем слабо закупорить и несколько раз в день взбалтывать бочонок. Еще через 2 недели положить в бочонок ржаной хлеб без корки, намазанный медом, белый горох, горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги размером с ладонь, лист писчей белой бумаги, намазанный медом, а также мед и пенное вино. Накрыть отверстие тканью и примазать ее. Когда уксус будет готов, его надо слить и снова добавить 3 ведра (37 л) воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый в первый раз уксус сохранить и смешать со вторым, потому что первый будет ароматнее. Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, когда ягоды потеряют свой вкус и силу, их можно выбросить, а на сформировавшемся гнезде будет постоянно хороший уксус.

№ 3568. Скороспелый уксус

Ячменные сухари, 3,6 л пенного вина, 1,2 кг меда, 400 г винного камня

6 ведер (64 л) воды кипятить, пока останется 3 ведра (37 л). Из ячменной просеянной муки испечь хлеб. Когда он остынет, разрезать его на ломти и высушить в печи. Остывшие сухари мелко потолочь и насыпать в длинный узкий мешочек из редкого холста. Налить в бочонок воду температуры парного молока, опустить туда через отверстие мешочек с сухарями, влить пенное вино, размешанный с водой мед и положить винный камень. Накрыть отверстие тканью, примазав ее, закупоривать не нужно. Оставить на 6 недель. Через 2 месяца уксус будет готов.

№ 3569. Малиновый уксус

Малина, 1 ½ стакана меда, 1 стакан дрожжей, 0,6 л пенного вина

В ведерную бутыль толстого стекла до половины положить свежую малину, долить доверху кипяченой теплой водой, положить туда же мед, дрожжи и пенное вино. Бутыль поставить на солнце, не закупоривать, но обвязать тканью. Если толстостенной бутыли нет, уксус можно приготовить в бочонке, который ставят в теплое место. Когда уксус готов, слить его и налить другую такую же пропорцию.

№ 3570. Розовый уксус

Розовые лепестки, немного стручкового перца, 1 мускатный орех, корица, несколько гвоздик, крепкий уксус

У цветов шиповника ощипать лепестки, удалить белые кончики, высушить их и насыпать ¼ или ½ бутыли. Туда же положить перец и специи, налить уксус, плотно закупорить и поставить на солнце недели на 2–3, затем процедить и отжать.

№ 3571. Средство, чтобы не портился уксус

Бутылки с уксусом поставить в воду и прокипятить в течение 15–20 минут. Остудить также в воде.

№ 3572. Уксус для маринования сладких салатов

1,6 кг фруктов или ягод, 4 ½ стакана обыкновенного уксуса, 600 г меда, но лучше сахара, 50 шт. гвоздики, несколько кусочков корицы, 30–50 горошин душистого перца, 4–6 шт. лаврового листа, 1 ложка соли

Смешать все ингредиенты и вскипятить. Для кислых ягод сахара надо положить до 800 г.

№ 3573. Уксус для маринования ягод и фруктов

Фрукты или ягоды, 3 л уксуса, 600 г (4 ½ стакана) кускового сахара, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист, немного корицы

Смешать все ингредиенты и 1,2 л воды, вскипятить, затем остудить и залить виноград, вишни, сливы или другие фрукты.

№ 3574. Уксус для маринования овощей и зелени

Овощи и зелень, 3 л уксуса, 600 г (4 ½ стакана) кускового сахара, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 1 лавровый лист, немного корицы

Готовить, как уксус № 3573, но сахара взять только 3–4 куска.

№ 3575. Уксус для маринования рыбы и мяса

Бутылка уксуса, 2 ст. ложки соли, сельдерей, петрушка, морковь, луковица, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздика или корица, кардамон или чеснок по вкусу

Смешать уксус, мелко нарезанные коренья и остальные ингредиенты, вскипятить и остудить.

№ 3576. Еще уксус для маринования мяса

Бутылка уксуса, до ⅓ стакана соли, сельдерей, петрушка, морковь, луковица, горсть душистого перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздика или корица, кардамон или чеснок по вкусу

Готовить так же, но на эту пропорцию уксуса можно добавить 3 стакана воды.

№ 3577. Общее примечание относительно маринования

Для маринада лучше всего запастись уксусной кислотой (acidum acaeticum), потому что готовый уксус и уксусная эссенция редко встречаются совсем чистыми. Уксусная же кислота настолько чиста, что ее не надо кипятить, а только добавлять по вкусу в воду, уже вскипяченную с солью, сахаром и специями.

Приготовление горчицы

№ 3578. Горчица длительного хранения

3 ст. ложки с верхом горчицы, 6 г гвоздики, 3 ч. ложки с верхом сахара, уксус

Горчицу соединить с толченой гвоздикой и сахаром, развести уксусом в кастрюле, чтобы получилась масса гораздо жиже обычной густоты, разлить по банкам и на первую неделю поставить в теплую печь. Далее хранить в комнате. Приготовленная таким образом горчица может стоять больше года. Если она слишком загустеет, можно развести ее уксусом и размешать.

№ 3579. Горчица наподобие французской

600 г горчицы, 200 г сахара, 4 ст. ложки толченых и просеянных ржаных сухарей, 1 десертная ложка соли, маленькая баночка каперсов, маленькая баночка оливок, 2 голландские селедки, 4 ст. ложки селедочного рассола, уксус

Смешать горчицу, сахар, толченые и просеянные через сито сухари и соль. Сельдь, каперсы и оливки очень мелко порубить, протереть через сито и смешать с горчицей. Все вместе хорошо растереть, разводя высококачественным уксусом с добавлением ½ бутылки французского уксуса. При этом сначала влить французский уксус, а другой добавить сколько войдет, чтобы горчица не получилась слишком густой.

№ 3580. Кислая горчица

3 ст. ложки желтой горчицы, 4 ложки ст. вареного и протертого щавеля, крепкий уксус, 2 ст. ложки с верхом мелкого сахара, 1 ст. ложка каперсов, 2 ч. ложки соли

Размешать с горчицей вареный и протертый щавель, развести крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. Потом положить сахар, протертые каперсы и соль. Масса должна получиться не густой, а наподобие обычной французской горчицы. Может храниться около 2 месяцев.

№ 3581. Яблочная горчица

3 ст. ложки желтой горчицы, 4 ст. ложки протертых кислых яблок, 2 ст. ложки с верхом сахара, уксус, 2 ч. ложки соли

Яблоки испечь, горячими протереть через сито. Смешать с горчицей, добавить сахар, всю эту смесь развести уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования, по вкусу добавить соль. Это очень вкусная горчица. Полностью готова не ранее, чем через 3 дня.

№ 3582. Грушевая горчица

3 ст. ложки желтой горчицы, 4 ст. ложки протертых груш, 2 ст. ложки с верхом сахара, уксус, 2 ч. ложки соли

Взять 20 спелых груш, сварить в небольшом количестве воды до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, и протереть через сито. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3581.

Эта горчица еще вкуснее яблочной.

№ 3583. Горчица простым способом

3 ст. ложки английской[18] горчицы, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка с верхом соли, уксус

Размешать все ингредиенты и развести холодным уксусом. Необходимо растирать горчицу не меньше часа. Чем дольше, тем лучше, от этого она только выигрывает и во вкусе, и в крепости.

№ 3584. Горчица серая

400 г серой горчицы[19], 200 г сахара, ½ стакана белого столового вина, уксус

Размешать горчицу с сахаром, влить вино и затем развести уксусом до густоты жидкой каши. После этого разлить по банкам, закупорить, засмолить и поставить в теплое место на 3 недели.

№ 3585. Горчица серая наподобие французской

400 г серой горчицы, 200 г сахара, оливковое масло, по 6 г корицы и гвоздики, французский уксус

Хорошо размешать горчицу с сахаром, затем понемногу, все время размешивая, вливать оливковое масло, пока горчица не превратится в густой ком, пропитанный маслом. Тогда всыпать толченые корицу и гвоздику и развести уксусом до нужной густоты. После чего разлить в банки, закупорить и оставить на неделю на теплой, но не горячей печке. После этого можно употреблять.

№ 3586. Горчица по-английски

200 г сухой английской горчицы, 3 ст. ложки оливкового масла, ¾ стакана крепкого уксуса эстрагона, 2 ст. ложки или больше мелкого сахара, 3 ч. ложечки жженого сахара

Сухую горчицу размешать с маслом, накрыть и оставить на 12 часов. После этого вскипятить уксус и понемногу влить в горчицу, постоянно размешивая до полного остывания. Затем всыпать два вида сахара и размешать. Горчица готова.

№ 3587. Горчица другим способом

200 г английской горчицы, ¾ стакана уксуса эстрагона, 200 г мелкого сахара, 1 ч. ложка жженого сахара

Всыпать в кастрюлю горчицу, влить туда же кипящий уксус, положить оба вида сахара и хорошо размешать. Затем, помешивая, вскипятить и перелить в салатник. Продолжать мешать, пока не остынет. Если горчица будет слишком густой, можно развести ее горячим уксусом.

№ 3588. Горчица домашняя

1 стакан молотой или толченой горчицы, 1 стакан меда, уксус

Собрать созревшую в огороде горчицу, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять через сито и хранить в сухом месте в полотняном мешочке. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи, потолочь или смолоть в кофемолке и просеять через частое сито. Вскипятить мед, всыпать в него измельченную горчицу, развести вскипяченным и остывшим уксусом и хорошо размешать до получения однородной массы, затем закупорить.

№ 3589. Горчица домашняя другим способом

100 г (½ стакана) мелкого сахара, 3 стакана уксуса, толченая горчица, горсть эстрагона, соль

Вскипятить сахар с 2 ½ стаканами воды, кипятить до тех пор, пока не выкипит вода и сахар не подрумянится. После этого влить 1 ½ стакана уксуса, хорошо размешать и всыпать толченую горчицу, чтобы получилась густая масса, вскипятить ее, постоянно мешая, и снять с огня. Отдельно вскипятить 1 ½ стакана уксуса с эстрагоном и солью, процедить и протереть через редкое сито. Развести этой жидкостью горчицу до обычной густоты. Чтобы получить более сладкую горчицу, можно добавить сахар. Готовую горчицу налить неполную бутылку и засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем становится лучше.

Растительное масло

№ 3590. Оливковое масло

Лучшее из растительных масел – оливковое (huile vierge), беловатого цвета, выжимаемое из неперезрелых оливок с островов Греческого архипелага, берегов Адриатического и Средиземного морей, Испании и Южной Франции. Масло, выжатое из перезрелых оливок, хуже и имеет более желтоватый цвет, масло самого низкого качества имеет зеленоватый цвет. Оливковое масло используется для приготовления бифштексов, салатов, горчичных соусов, подается к селедке, в нем жарится рыба и т. п.

№ 3591. Как хранить оливковое масло

Хранить масло следует, не закупоривая, а завязывая его тряпочкой. Держать в комнате, но не на солнце. Так масло останется свежим более года.

№ 3592. Маковое масло

Готовится из белого мака, цветом похоже на оливковое. Используется для жарки рыбы, заправки постных супов и соусов.

№ 3593. Горчичное масло

Горчичные семена

Готовят это масло так: слегка высушенные горчичные семена очистить от кожицы, потолочь, просеять и пересыпать в большую жестянку с плотной крышкой. Эту банку опустить в воду и кипятить четверть часа. Затем вынуть горчицу и горячую потолочь в ступке, сложить в остроконечные мешки и выбить масло в прессе, как обычно. Выжатые семена складывать в жестянку несколько раз, разогревать в кипятке и снова выбивать в прессе, пока в них совершенно не останется масляных частиц.

№ 3594. Горчичное масло другим способом

Семена горчицы

Очищенные семена горчицы потолочь, потом переложить на сито и держать над паром, пока они не нагреются. Все это время их надо активно мешать ложкой. Под сито подложить бумагу, на которую будут сыпаться семена. Перемешав, высыпать семена обратно в сито. Когда они хорошо прогреются, переложить их в остроконечные мешки и выбивать масло в прессе. Выбитые семена несколько раз нагревать указанным способом и снова выбивать в прессе, пока не перестанет выделяться масло. Из 16 кг горчицы получается от 2,8 до 3,6 кг масла.

№ 3595. Ореховое масло

4 кг этого масла, 600 г белого гороха

Используется для жарки рыбы, заправки супов и соусов. Чтобы сохранить ореховое масло свежим на несколько лет, нужно положить в него толченый и просеянный горох. Масло используют, не сливая с гороха.

№ 3596. Подсолнечное масло

Оно дешевле всех других масел. Используется для жарки рыбы и заправки соусов и супов. Готовится из семян подсолнечника.

№ 3597. Как исправить конопляное масло

Бутылка масла, 6 средних луковиц

Конопляное масло готовят из семян конопли. Лук нашинковать, смешать с маслом и вскипятить 5–6 раз. Во время последнего сильного кипения влить в масло соусную ложку холодной воды и сразу же снять с огня. Нужно быть осторожным, при добавлении воды масло может брызнуть. Конопляное масло используется в пищу и на приготовление зеленого мыла.

№ 3598. Очистка конопляного масла от осадка

4 кг конопляного масла, 1 ст. ложка с верхом соли

Чтобы очистить масло, нужно размешать соль в стакане конопляного масла, вскипятить 6–7 раз и горячее влить в бутыль с остальным маслом. Бутыль не должна быть полная. Затем обвязать горло бутылки пузырем, проколоть его толстой булавкой и поставить в тепло. Когда масло станет светлым, как маковое, слить его с гущи, снова обвязать наколотым пузырем и держать на холоде.

№ 3599. Очистка конопляного масла для лампадки

3,2 кг конопляного масла, 100 г минерального масла[20]

Смешать два масла и оставить на 2 недели. Затем влить столько же кипятка, сколько масла, взболтать, дать отстояться, слить и промыть еще раз.

№ 3600. Конопляное масло наподобие оливкового

Четвертная бутыль (3,13 л) свежайшего конопляного масла, горсть желтого гороха, ломоть черного хлеба

В масло всыпать горох и покрошить хлеб, взболтать, затем завязать горлышко марлей, чтобы выдохся конопляный запах. Недели через 2–3 на дне образуется черный, как деготь, осадок. Осторожно слить сверху все масло, которое будет самого свежего цвета типа оливкового и без какого-либо запаха.

№ 3601. Разное другое масло

Готовят масла и из грецких орехов, виноградных и табачных семян, сурепки, черной горчицы, хлопчатки, из льняного семени. Такое масло используется для производства лаков, для типографских и литографных чернил, для разных масляных красок и олифы.

Крупы, мука, толокно и крахмал

№ 3602. Обварная гречневая крупа

Гречневая крупа

Всыпать крупу в кадку, чтобы наполнить ее только на ⅓, налить полную кадку кипятка, перемешать ложкой, накрыть и остудить, чтобы стала умеренно горячей. После этого слить воду, откинуть на решето и еще горячую гречиху всыпать в теплую, но не слишком горячую печь, чтобы крупа в ней прела, пока печь остывает. Потом вынуть крупу и высушить ее в теплой печи. Просушивая, насыпать гречиху нетолстым слоем. Когда высохнет, помолоть ее в ручных жерновах или растолочь в ступке и отделить шелуху.

№ 3603. Пшеничная крупа

Пшеница

Пшеницу перебрать, вымыть и высушить. Приготовить из нее крупу, как описано про гречу в рецепте № 3602.

Каша из этих круп очень вкусна, ее варят на воде, к ней подают сливочное масло. Можно сварить кашу и на молоке.

№ 3604. Картофельная крупа белая

Картофельный крахмал, яичные белки

В крахмал положить яичные белки, чтобы можно было замесить очень густое тесто. Протереть его через редкое решето на доску, чтобы получился очень тонкий слой. Затем поставить в теплую печку. Когда высохнет, вынуть и можно перетереть руками, чтобы она была еще мельче.

№ 3605. Картофельная крупа желтая

Картофельный крахмал, яичные желтки

Готовить так же, как и белую крупу (см. № 3604), но использовать желтки, а не белки.

№ 3606. Зеленая крупа

Зеленая рожь

Сжать еще зеленую рожь, снопы должны быть не более 27 см в обхвате. Вскипятить в котле подсоленную воду, когда будет сильно кипеть, опустить в котел колосья одного снопа, продержать не больше 10 секунд, вынуть и дать воде снова закипеть. Таким же образом опустить в кипяток остальные снопы. Затем высушить снопы на солнце, досушить их в печи, вымолотить и сделать крупу.

№ 3607. Розовая крупа

Розовые лепестки, яичные белки, крупчатая мука

Ощипать розы, отрезать белые кончики, остальные лепестки порубить, пока не получится однородная масса. Продолжая рубить, положить в них взбитые белки и подсыпать муку, чтобы получилось густое тесто. В него добавить немного воды. Раскатать тесто как на лапшу, мелко нарезать, высушить и раскрошить. Пропорция: решето лепестков, 10 взбитых белков, рюмка воды, муки, сколько потребуется.

№ 3608. Заметка относительно круп

Из одного пуда (16,4 кг) ржи получается 14 кг ржаной муки. Из 16 кг пшеницы – 8,8 кг муки 1-го сорта, 3,6 кг муки 2-го сорта и 2 кг отрубей. Из 16 кг зимнего ячменя, который лучше летнего, получается 9,2 кг крупной, 8,4 кг средней или 7,6 кг самой мелкой крупы. Из 16 кг хорошего сухого овса – 4 кг крупы.

№ 3609. Крупа для овсяного киселя

Чтобы овсяный кисель был белее, его делают не из муки, а из крупы. Чтобы сделать крупу, нужно подсушить овес, потолочь его, сдуть с него пыль. Чтобы приготовить кисель, взять, к примеру, 4 стакана этой толченой крупы, залить 8 стаканами воды и поставить в тепло. Чтобы приготовить кисель быстро, замочив крупу утром, надо положить в нее корку кислого хлеба. К вечеру кисель будет готов. Замоченную крупу к вечеру нужно хорошо взболтать и процедить через сито, выжимая овсяную шелуху. То, что стечет через сито, называется цежь. Регулярно помешивая, его нужно вскипятить несколько раз. Чтобы кисель получился пожиже, добавить в него еще 1–2 стакана воды и тогда уже варить.

№ 3610. Овсяная крупа для супа габер

Крупа эта готовится почти так же, как и толокно (см. ниже), но сушить ее в горячей печи не надо, чтобы крупа не получилась такой желтой, как для толокна, а была почти белая.

№ 3611. Толокно

Овес

Овес просеять, всыпать в горшок до половины. Накрыть тряпочкой и залить горячей водой, потом поставить в печку. Доливать воду, которая будет выкипать. Затем вынуть горшок, выложить овес на решето, дать стечь воде. Печку тем временем чисто вымести, выложить туда овес кучей на полчаса, а потом рассыпать его по печке. На следующий день вынуть овес, протопить печь, но не так жарко, как в первый раз, снова рассыпать овес и мешать, чтобы он не подгорел. Когда овес высохнет и остынет, потолочь его и просеять через решето. Одну и ту же крупу толочь и просеивать три раза. То, что останется потом на решете, спрыснуть соленой водой и смолоть на муку. Это и будет толокно.

№ 3612. Картофельный крахмал

Картофель

Лучше всего готовить картофельный крахмал осенью, картофель в это время мучнистее. Картофель вымыть, натереть на терке, сложить в воду и размешать, воды должно быть вдвое больше картофельной массы. Оставить на несколько часов или на ночь. Потом взять редкое решето и над ним выжать картофельную массу, размешивая и выжимая ее руками. Через это решето процедить всю воду, все время ее взбалтывая. На дне будет образовываться осадок – это и есть крахмал. Оставшиеся выжимки залить холодной водой, размешать и снова оставить настояться, регулярно помешивая, чтобы мука промывалась. Отстоявшуюся воду слить, осевшую на дно картофельную массу залить чистой водой, взболтать и процедить через сито. Повторять, пока крахмал не сделается совершенно белым. Тогда в последний раз слить воду, собрать крахмал, приставший к емкости, разложить его кусочками на толстую простыню и оставить сохнуть в теплой комнате, накрыв другой простыней от пыли. Когда крахмал высохнет, растолочь его, просеять и держать в сухом месте. Использовать для киселей, бисквитных тортов, пудингов, глазури для покрытия тортов и пр.

№ 3613. Крахмал пшеничный

9,6 кг пшеницы

Пшеницу перебрать, просеять и промыть, пока вода не будет оставаться чистой. Затем вымачивать ее 9 дней, ежедневно меняя воду. Вымачивать нужно, пока не побелеет вода и не начнут лопаться зерна. После этого насыпать пшеницу в мешок из полотна, оставив пустое место, перевязать, положить в корыто и топтать ногами. Затем развязать мешок, полить зерно водой, перемешать рукой, снова облить водой, и эту воду слить в ванночку. Из этой отстоявшейся воды получится самый низкий сорт крахмала. Мешок опять перевязать и топтать, как и прежде, потом развязать, залить водой, размешать, подлить еще воды и слить ее в другую посудину. Каждый раз корыто хорошенько споласкивать. В третий раз надо топтать пшеницу подольше, тогда получается самый лучший крахмал. Налитую в нее воду снова слить в отдельную посуду, процедив ее через покрытое марлей сито. Слитую в три посудины воду оставить на сутки, после этого очень осторожно слить сверху желтоватую воду. На крахмал на дне налить чистой воды, хорошо размешать, промыв таким образом крахмал, и снова оставить на сутки. Повторять так в течение 5 дней, пока вода не будет оставаться совершенно чистой. Тогда ее слить в последний раз. Крахмал со дна разложить на простыни на стол под открытым небом или в теплой сухой комнате и высушить. В солнечные дни крахмал просохнет за 5 дней. Из 16 кг пшеницы получится от 8 до 9 кг крахмала, т. е. до 50 стаканов.

№ 3614. Крахмал из каштанов

Каштаны

Зрелые каштаны очистить от скорлупы и натереть на терке или потолочь до однородной массы. Залить эту массу водой, хорошо размешать, оставить на ночь. На следующее утро переложить эту массу в редкие полотняные мешки. Выжимать их, размешивать и наливать водой, выделяя мучные частицы, чтобы они стекали с водой в подставленную под корыто посуду. Когда наливаемая вода станет совсем чистой, перестать выжимать. Слитой воде дать отстояться и снова слить ее осторожно через сутки или даже позже. Залить крахмал свежей водой, перемешать, снова оставить на сутки, потом осторожно слить воду. Оставшуюся на дне массу взять руками, выжать воду и разложить на чистые доски или в теплой комнате, закрыв от пыли и т. д.

№ 3615. Крахмал из недозрелых яблок и груш

Яблоки и груши

Собрать опавшие яблоки и груши, снять кожуру, вырезать сердцевину, вымыть, натереть на терке и сложить в кадку, которая на ⅔ уже заполнена водой. Эту воду надо все время перемешивать. Затем вымешать эту массу рукой и дать ей отстояться. Когда сверху образуется слой чистой воды, осторожно слить ее. Налить снова чистой воды, размешать, дать отстояться и опять слить. После второго раза оставшийся на дне крахмал будет двух сортов: верхний – будет волокнистый, а нижний слой будет выглядеть как сплошная зеленоватая масса типа желе. Оба слоя вынуть большой ложкой на частое сито, протереть их рукой и щеткой, изредка поливая водой. Дать отстояться, затем слить воду, а крахмал высушить, разложить на столе на бумаге. Слитую первые 2 раза воду влить в кадку, дать ей отстояться, в ней также будут частички крахмала. Из 50 кг яблок получается до 8 кг крахмала. Из яблок готовить крахмал отдельно от груш.