Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Заготовки из овощей и зелени

Некоторые полезные сведения по поводу растений, овощей и деревьев. На землю оказывает сильное влияние луна, во всех странах мира выяснено, что, к примеру, на новолуние следует сеять растения, которые дают плоды, – горох, фасоль, чечевицу и др. А в полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, репу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они вырастут жесткими, волокнистыми и толстокожими. Про чеснок говорят, если его посеять на второй день после новолуния, он получится с 2 зубцами, на третий – с 3 зубцами и так до 10, больше зубцов не бывает. Если же чеснок посеять в полнолуние, зубцов не будет совсем, а сам он будет круглым, как редиска, картофель и пр. Мак сеют в полнолуние. Это же касается деревьев. Если срубить дерево, начиная с первой четверти и до полнолуния, оно будет быстро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить его на убывающей луне, дерево держится дольше.

Заготовки из цветной капусты

№ 3894. Способ хранения цветной капусты

У срезанных кочанов цветной капусты – крепких, не поврежденных морозом, – убрать желтые листья, перевязать шнурками и подвесить в подвале под потолок так, чтобы они не соприкасались. Так можно сохранить капусту до Рождества. Есть и другой способ: перед заморозками вынуть кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сформированную там грядку из земли. Убрать желтые листья, а остальные перевязать сверху тонкой веревкой. Кочаны необходимо регулярно осматривать, удалять начинающие портиться листья, подвал часто проветривать, открывая окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца. Подпорченные кочаны сразу использовать в пищу или солить и мариновать. Хранить таким образом цветную капусту удобно, потому что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

№ 3895. Цветная капуста соленая

Цветная капуста, 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Кочаны разделить на соцветия, сложить в банки или маленькие кадушки (не сосновые!), залить кипятком и закрыть крышкой. Через полчаса откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда капуста обсохнет, вернуть ее обратно в кадушку и залить процеженной через салфетку вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соленая, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо. Оставить открытой, пока вода не остынет, а затем накрыть кружком и прижать прессом. В теплое время держать на льду, а зимой – в подвале. Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, меняя ее, и сварить в большом количестве воды.

№ 3896. Цветная капуста маринованная

Цветная капуста, уксус, сахар, специи

Капусту очистить от листьев, аккуратно разделить на соцветия и сварить до готовности в соленой воде, следить, чтобы не переварилась. Затем откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, переложить в банку. Вскипятить уксус со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574). Остывшим маринадом залить капусту. Через несколько дней слить уксус, снова вскипятить и горячим залить капусту заново. Далее остудить, завязать банку и держать в холодном месте.

Заготовки из белокочанной капусты

№ 3897. Способ хранения белокочанной капусты

Подвесить кочаны в подвале так же, как и цветную капусту (см. № 3894). Также можно насыпать в подвале сухого песка и посадить в него очищенные от пожелтевших листьев кочаны. Использовать сначала те кочаны, которые начинают портиться. Подвал нужно почаще просушивать, открывая окно в сухую погоду.

№ 3898. Шинкованная капуста

Капуста, соль, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква

Капусту можно не собирать до заморозков. А когда начнутся морозы, сложить ее в подвал. Сначала приготовить рубленую капусту, а дождавшись новолуния, взять крепкие кочаны, убрать верхние листья, каждый кочан разрезать пополам и нашинковать острым ножом или машинкой. Считается, что капуста, которую ставят квасить на новолуние, получается сочной и хрустящей. Те, кто любит мягкую капусту, могут квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту положить на большое решето, хорошо промыть холодной водой. Когда вода стечет, переложить капусту слоями в кадку, пересыпая небольшими горстями соли и тмина и каждый ряд уминая специальной толкушкой или руками, чтобы показался сок. Чтобы сока было больше, каждый капустный слой надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Важно не слишком сильно уминать капусту, иначе она станет мягкой. Наполнив кадку, надо обязательно ежедневно по 2 раза в день протыкать капусту 6–7 раз до дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий будет выходить резкий запах, который мог бы испортить вкус капусты. Через 2 недели выложить сверху капустные листья, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой с самого начала должны размещаться в довольно холодном помещении, где капуста будет постепенно киснуть, но не мерзнуть зимой. Кадки для квашения должны быть чисто вымыты. Все щели изнутри нужно замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку в 15 ведер берут почти 2 кг соли и 4 ½–6 стаканов тмина. Такую капусту кладут в щи, подают вместо салата к жаркому, к сосискам и пр.

№ 3899. Хранение шинкованной капусты

Квасить капусту, как сказано в рецепте № 3898, но складывать ее в маленькие бочонки. Через 2 недели их нужно хорошо осмолить и поставить в холодное место, весной перенести в погреб и закопать в лед. Использовать сначала один бочонок, когда вся капуста закончится, открывать другой, так как открытая капуста скорее портится.

№ 3900. Шинкованная капуста с сахаром

На 4-ведерную кадку: около 65 средних кочанов капусты, 3 стакана соли, 3–4 стакана сахара, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60–80 шт. зерен кардамона, 2 ст. ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, 40 шт. лаврового листа, по желанию около ½ стакана тмина

Нашинковать капусту, как сказано выше, промыть на решете холодной водой. Когда вода стечет, сложить капусту в небольшие бочонки, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый слой уминать толкушкой и поливать соленой водой. Много такой капусты готовить не следует, так как она быстро портится. Подают к жаркому.

№ 3901. Капуста рубленая серая и белая

Капуста, тмин, морковь, яблоки, брусника или клюква

Белую капусту готовят из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. Для серой используют все здоровые зеленые листья с нижней части кочанов. Хорошо промыть все листья, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и порубить сечкой в корыте или кадке. Затем сложить в кадки, уминая толкушкой. В основном поступать, как сказано в рецепте № 3898, только не используя соли. Если ее добавлять, то в пропорции 0,8–1,2 кг на 15 ведер, не больше. Капусту, и шинкованную, и рубленую, можно перекладывать слоями маленьких, разрезанных пополам или на четверти кочанов, если кочаны совсем маленькие, можно класть их цельными.

№ 3902. Как приготовить кислую капусту за несколько дней

Капуста

Летом, когда нужна будет кислая капуста, а заготовленная уже закончится, взять свежие кочаны, нашинковать, промыть и положить в кипяток. Когда вода вскипит, откинуть капусту на решето и обливать холодной водой, пока она не остынет. Когда вода стечет, солить капусту, как сказано в рецепте № 3898. От холодной воды капуста станет твердой и хрустящей.

№ 3903. Краснокочанная капуста, маринованная в уксусе

Краснокочанная капуста, уксус

Маленькие и мягкие кочаны, которые не подходят для хранения зимой, нашинковать, промыть в воде и сложить на решето. Когда стечет вода, посолить капусту в корыте, так сильно выжимая руками, чтобы из нее вышел темный сок. Слить его, капусту отжать, переложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остуженным уксусом.

№ 3904. Капуста со свеклой

Капуста, свекла

Взять самые крепкие небольшие кочаны, очистить их от всех листьев, разрезать пополам и очень плотно сложить в кадку разрезанной стороной вниз. Начистить кочерыжек, нарезать их кружками. Взять столько же нарезанной кружками или кусочками сырой свеклы, сложить до половины медного луженого котла, долить его доверху водой и кипятить, пока овощи не станут мягкими. После этого процедить. Приготовить очень соленый рассол, когда он начнет сильно кипеть, залить сложенные в кадку кочаны, чтобы покрыл их. Хранить в погребе. Если рассола будет мало, добавить еще приготовленного таким же способом, но заливать уже не горячий, а остывший.

№ 3905. Капуста пареная

Капуста

Готовится очень быстро. Взять хорошие крепкие кочаны, очистить от зеленоватых листьев. Сразу после того, как вынули из русской печи ржаные хлеба, постелить в печи солому (печь должна быть не сильно горячей, чтобы солома не загорелась), положить на нее кочаны, закрыть печку и оставить их преть. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, остудить и сложить в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Потом поставить капусту в погреб и оставить закиснуть. Когда рубленая капуста станет кислой, кочаны готовы. Такая капуста имеет особенный вкус, который не всем нравится. Но главное ее достоинство – что она быстро готовится.

№ 3906. Капуста шинкованная с вином

3 ведра (около 30 кг) шинкованной капусты, бутылка любого белого столового сладкого вина, соль

Сложить нашинкованную капусту в кадку, посолить, как обычно (см. № 3898), хорошо умять деревянной толкушкой. Затем равномерно залить ее вином. Для этого лучше всего лить вино из небольшой лейки. Оставить капусту закисать, как обычно, в погребе.

Приготовленная таким образом капуста очень вкусна.

№ 3907. Капуста шинкованная с яблоками

Капуста, яблоки

Нашинковать капусту очень тонко, сложить в кадку, посолить (см. № 3898) и на каждый слой капусты (примерно в 13 см толщиной) выложить слой любых яблок. Поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, обычно эту капусту начинают есть с Великого поста.

№ 3908. Капуста шинкованная сладкая

Капуста, 2,4 л рассола, 400 г сахара, яблоки, груши, сливы или абрикосы

Нашинковать капусту, как обычно, сложить слоями в 9 см, совсем немного солить и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, груш, сливами, можно даже абрикосами и персиками. Последний слой капусты сделать потолще. Поставить кадку в погреб, чтобы капуста закисла. Когда она пустит сок, слить рассол, добавить сахар и вскипятить его. Затем остудить и снова залить капусту. Если рассола окажется мало, добавить немного воды. Такая капуста очень вкусна, но ее нельзя заготавливать в большом количестве.

№ 3909. Капуста шинкованная розовая

Капуста, соль, свекла

Нашинковать капусту, складывать ее в кадку, обливая водой с солью или без соли и перекладывая нарезанной кружками свеклой. Сверху также выложить свеклу. От свеклы капуста станет розового цвета. Свекла должна быть вареная или лучше печеная.

№ 3910. Капуста маринованная

10 кочанов капусты, 3 стакана уксуса, 12 стаканов (2,4 л) воды, 400 г сахара

Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь жидкости и сложить в банку. Приготовить маринад из уксуса, воды и сахара. Не кипятить, залить им капусту.

Заготовки из зеленого горошка

№ 3912. Способ хранения гороха

Собрать молодой сахарный горох, вылущить зерна, посолить (на 2 кг гороха взять ½ стакана соли). На следующий день слить сок, а горох пересыпать в сухие крепкие бутылки, сразу же закупорить и поставить в котел с холодной водой, обернув бутылки салфетками. Варить примерно полтора часа. Затем остудить. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить и закопать в сухой песок. Перед употреблением такой горох замочить в воде часа на 2, затем добавить сахар и варить. Сохраненный таким способом горох по вкусу почти не отличается от свежего.

№ 3913. Другой способ хранения гороха

Вылущить молодой сахарный горох, насыпать в кастрюлю. На 1 бутылку (0,6 л) гороха взять 1 ст. ложку мелкого сахара, размешать и, не добавляя воды, варить, все время размешивая, чтобы не пригорело. Когда сок, который выделится, немного выкипит, снять с огня, продолжая мешать. Остывший горох рассыпать на решето и сушить в чуть теплой печи или духовке. Повторить так несколько раз, пока горох полностью не высохнет. Вместо сахара можно взять соль – на 3 кг гороха ¾ стакана соли. Этот способ лучше первого, но сушить лучше не в печи или духовке, а на открытом воздухе.

№ 3914. Третий способ хранения гороха

Влить в кастрюлю (2,4 л) воду, насыпать 1 ½ стакана соли, вскипятить и потом всыпать молодой сахарный вылущенный горох. Прокипятить и откинуть на решето и затем рассыпать обсыхать на скатерть. Потом сложить обратно в решето, посыпать 1–2 ст. ложками сахара и поставить в печь после хлебов. При необходимости повторить, пока горох не высохнет. Перед использованием горох надо замочить в холодной воде, а потом варить с добавлением небольшого количества сахара.

№ 3915. Горох в стручках соленый

Молодые стручки гороха. Для рассола: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Стручки гороха солить, как спаржу, см. № 3991, подавать к мясным кушаньям, как гарнир к отварной говядине или готовить из него соус к котлетам, как из свежих стручков.

№ 3916. Горох в стручках маринованный

Молодые стручки гороха, 5 стаканов воды, 2 стакана соли, 1 ½ г селитры, 0,6 г квасцов, уксус, сахар

Стручки, в которых едва начинают показываться зерна, очистить от жилок и вскипятить в соленой воде с селитрой и квасцами. Затем воду слить, стручки сложить в банку и залить вскипяченным и остуженным уксусом. Через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574).

№ 3917. Горох сушеный в стручках

Молодые стручки сахарного гороха

Стручки очистить от жилок, положить в соленый кипяток, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Потом выложить стручки на полотно, чтобы обсохли. Затем сложить на решето и несколько раз ставить в теплую печь или духовку, чтобы высохли.

№ 3918. Приготовление сушеного зеленого горошка

Вылущенный не совсем зрелый горох, 1 ведро (12,3 л) воды, 1 ч. ложка сливочного масла, 400 г соли

Вскипятить воду с маслом и солью, во время сильного кипения засыпать горох, сколько войдет. Подержать на огне 2 минуты, затем откинуть горох на дуршлаги. Когда вода стечет, разложить горох на полотно, сверху также прикрыть полотном и оставить примерно на половину суток. Затем рассыпать горох на решето и поставить в теплую печь или духовку, чтобы он высох. Хранить в сухом месте.

Заготовки из лука

№ 3919. Хранение лука

Отборный лук нанизать на тонкую веревку и повесить на стену в сухой теплой кладовой.

№ 3920. Лук-шалот маринованный

Лук-шалот, уксус, душистый и черный перец, гвоздика, соль

Очистить лук от шелухи, посолить, оставить на 24 часа, затем хорошенько вытереть. Вскипятить уксус со специями, положить в него лук и сварить до мягкости. Затем остудить, вместе с уксусом переложить в банку, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на холод.

Заготовки из огурцов

№ 3953. Огурцы соленые

Огурцы, дубовые, вишневые, смородиновые листья, укроп, листья и корни хрена. Для рассола: 2 ½ ведра (30,7 л) воды, 6 стаканов соли

Огурцы надо солить сразу же после сбора или на следующий день, не позже. Лучше всего сразу же положить их в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать дубовыми, вишневыми или смородиновыми листьями, укропом и листьями и нарезанными корнями хрена (вместо хрена можно положить разрезанный на 4 части чеснок). Сложить в бочонок огурцы стоймя, каждый ряд выстлать указанной выше зеленью. Полный бочонок накрыть донышком, в котором нужно просверлить 2 небольших отверстия – через одно будет выходить воздух, в другое вставить воронку и влить сырую соленую воду. Сразу же закупорить бочонок и засмолить. Такие огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

№ 3954. Другой способ соления

2 ведра огурцов, 1 ведро (12,3 л) воды, 400–500 г соли, зелень

Вскипятить воду с солью, остудить и залить огурцы, сложенный в бочонок. Затем забить оба отверстия втулками, засмолить бочонок и притопить в воде или держать в подвале на деревянных подставках и регулярно стирать с бочонков плесень. Наилучший способ – закопать бочонок в подвале в землю или держать в леднике, вырубив во льду ямы. Сложить в эти кадки вымытые огурцы, пересыпать зеленью и оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Необходимо, чтобы посуда для соления огурцов была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные емкости стоит использовать только для огурцов и ни для чего другого.

Замечено, что огурцы, засоленные на последней четверти луны, бывают пустые. Чтобы они были полными и крепкими, надо солить их через 5–6 дней после полнолуния и закончить соление до новолуния.

№ 3955. Огурцы соленые третьим способом

Огурцы, укроп, смородинный лист, корень хрена.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 400–500 г соли, по желанию белый квас

Только что собранные огурцы ошпарить кипятком и сложить в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородиновым листом и корнями хрена. Вскипятить воду с солью, залить огурцы и сразу засмолить, как сказано в № 3953.

№ 3956. Соленые огурцы четвертым способом

Огурцы, дубовые, смородиновые, вишневые листья, укроп.

Для рассола: 2 ½ ведра (30,7 л) воды, 1 ½ ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки

Вскипятить воду с солью, квасцами и водкой, горячим рассолом залить только что собранные вымытые огурцы, сложенные в бочонок с листьями дуба, черной смородины, вишни и укропом. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3953.

№ 3957. Соленые огурцы пятым способом

Огурцы, дубовые листья и кора, чеснок, соль

В кадку положить дубовые листья и кору. Сложить в нее только что собранные огурцы, переложить их дольками чеснока и опять листьями и корой дуба и так доверху. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем залить огурцы крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью (на 2 ½ ведра общей воды взять соленой воды 6 стаканов). Сразу накрыть донышком, засмолить и убрать на холод.

№ 3958. Способ хранения огурцов

Огурцы почистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить вскипяченным и остывшим не очень крепким уксусом. При появлении плесени уксус слить и залить таким же свежим. Каждый раз сверху наливать оливковое масло. Подавая на стол к жаркому, огурцы очистить, приправить, как обычно, солью, сахаром, оливковым маслом, свежим уксусом и перцем.

№ 3959. Огурцы маринованные с горчицей, хреном и пр.

Огурцы, уксус, понемногу черного и душистого перца, гвоздики и хрена, 2 луковицы, 1–2 головки чеснока, 50 г черной горчицы

Огурцы почистить, разрезать вдоль на 4 части или больше, вымыть, осторожно протереть салфеткой и уложить в горшок. Взять уксус, чтобы хватило покрыть огурцы, вскипятить и горячим залить их, оставить на 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и снова горячим залить огурцы. Повторить спустя еще 2 дня. Перец и гвоздику не особенно мелко потолочь, смешать с хреном, мелко нарезанным луком и чесноком и горчицей, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, снова сложить в банку, пересыпая хреном, луком и чесноком, затем залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Остывшие банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в холодном месте.

№ 3960. Огурцы маринованные другим способом

30 огурцов, гвоздика, корица, 3 стакана уксуса, 800 г сахара

Крепкие огурцы очистить от кожи, разрезать пополам, вынуть ложечкой середину, нарезать кусочками около 9 см и ошпарить уксусом. Оставить на сутки. На следующий день уксус слить. Для маринада вскипятить уксус с сахаром, остудить его и залить огурцы. На третий день снова слить, вскипятить, немного остудить и теплым рассолом залить огурцы. На четвертый день опять слить, вскипятить и горячим залить огурцы. Повторить так до 7 раз. На седьмой день вскипятить уксус, всыпать в него огурцы и прокипятить. Затем остудить и переложить огурцы в банку, пересыпая гвоздикой и корицей.

№ 3961. Корнишоны маринованные

Маленькие огурцы, гвоздика, корица, уксус, сахар

Мариновать, как сказано в рецепте № 3960.

№ 3962. Корнишоны маринованные другим способом

Корнишоны, 1,8 л уксуса, около 1 ½ стакана соли, 0,6 г квасцов, черный и душистый перец, лавровый лист, оливковое масло

Вскипятить уксус с солью и квасцами, положить в него протертые молодые огурчики, вскипятить и перелить в банку. Через 2–3 недели сложить их в дуршлаг, чтобы стек уксус. Затем снова сложить в банку и залить холодным крепким уксусом, вскипяченным с перцем и лавровым листом. Сверху залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3963. Корнишоны маринованные третьим способом

Маленькие огурчики, соль, уксус, лавровый лист, черный и душистый перец

Огурцы протереть и положить в соленый кипяток (на 10–12 стаканов воды взять 3 стакана соли и 1,2 г квасцов) и отставить на сутки. Затем дать стечь жидкости на дуршлаге и вытереть огурцы досуха. Вскипятить крепкий уксус с лавровым листом, перцем и щепоткой соли, положить в него корнишоны и слегка прокипятить, но чтобы сильно не кипели. Когда огурцы станут зелеными, перелить все в банку. Остывшие завязать вощеной бумагой или пергаментом. Если через некоторое время уксус станет водянистым, слить его и залить свежим, так же вскипяченным со специями.

№ 3964. Огурцы соленые

Огурцы, душистые травы, листья черной смородины, укроп

Взять крепкий дубовый бочонок или кадку. Хорошо ее выпарить, натереть внутри листьями черной смородины, майораном, чабрецом и другими душистыми травами, на дно положить толстый слой листьев черной смородины и укроп. Огурцы перед засолкой подержать 12 часов в воде со льдом, чтобы лед не таял, держать их на льду. Затем плотно сложить огурцы в подготовленную кадку или бочку, пересыпая душистыми травами.

№ 3965. Огурцы соленые другим способом

Огурцы, 600 г соли, 0,6 л уксуса

Подготовить огурцы, как сказано в рецепте № 3953. Приготовить рассол – вскипятить ведро (12,3 л) воды с солью и уксусом и сразу же залить огурцы, чтобы он покрыл их. Через 3 дня долить такой же рассол. Если неудобно заливать огурцы на льду, можно вынуть бочонок, а потом сразу же поставить обратно.

№ 3966. Соленые огурцы третьим способом

Огурцы, листья черной смородины, укроп, хрен, соль

Высушить чистый речной песок, просеять через частое сито, насыпать слой этого песка толщиной с ладонь на дно бочонка, на него выложить листья черной смородины, укроп и нарезанный хрен. На них положить ряд огурцов, покрыть их слоем тех же душистых трав и опять засыпать слоем песка. Таким образом складывать, пока бочонок не наполнится. Верхним должен быть слой из песка. Для рассола вскипятить ведро (12,3 л) воды с 0,5 кг соли, остудить и залить огурцы, чтобы рассол покрыл их. Если рассол убудет, долить. Перед засолкой любым способом огурцы нужно вымачивать 12–15 часов в воде со льдом.

№ 3967. Соленые огурцы четвертым способом

Огурцы, соль

Твердые огурцы сложить в кадку, обильно пересыпая солью. Сверху положить небольшой гнет. Огурцы при этом способе соления сильно сморщатся. За сутки перед их употреблением надрезать огурцы с обоих концов, опустить в ледяную воду, которую нужно сменить несколько раз.

№ 3968. Нежинские огурцы

Огурцы, большие корни с зеленью сельдерея, большие корни с зеленью петрушки, ветки эстрагона, 6 стручков болгарского перца, 1 ведро (12,3 л) уксуса, 1 стакан соли

У бочонка на 1 ½ ведра вынуть дно с одной стороны, на другое положить по 3 больших корня с зеленью сельдерея, больших корня с зеленью петрушки и ветки эстрагона (корни можно нарезать). Затем сложить внутрь вытертые маленькие огурчики (до половины бочонка), на них опять столько же зелени и 3 стручка перца, но так, чтобы они не касались огурцов. Вторую половину бочонка также заполнить огурцами, покрыть их таким же количеством зелени, сверху положить еще 3 стручка болгарского перца. Вскипятить уксус с солью, остудить и залить огурцы. Когда рассол впитается, долить таким же, закупорить и засмолить. Хранить в холодном месте, но не на льду.

№ 3969. Нежинские огурцы другим способом

Огурцы, листья черной смородины, чабрец, майоран, хрен, коренья и зелень сельдерея и петрушки.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 600 г соли, 1 ст. ложка квасцов, 0,6 л уксуса

Замочить в воде со льдом молодые твердые огурцы. Затем сложить их в бочонок, перекладывая душистыми травами и кореньями, сверху покрыть той же зеленью. Приготовить рассол из воды, соли, квасцов и уксуса, вскипятить его и сразу залить холодные огурцы, чтобы их покрыло рассолом. Бочонок поставить в лед, через 3 дня добавить рассол. После этого заколотить. Хранить во льду до морозов.

№ 3970. Маленькие огурчики в уксусе

Маленькие огурчики, уксус, лавровый лист, душистый и черный перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кардамон, укроп.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 600 г соли

Огурчики вымыть и сложить в горшок. Вскипятить воду с солью несколько раз и кипятком залить огурцы, сразу же поставить на сутки на лед. Потом отмерить уксус, чтобы покрыть им огурцы, вскипятить со специями (на ведро уксуса взять 50 г всех вместе специй), остудить. С огурцов слить воду и залить приготовленным уксусом. Горшок обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место. Через 3 недели проверить: если уксус станет слабым, поменять на свежий, тоже вскипяченный, но без специй. Опять обвязать вощеной бумагой или пергаментом, хранить в погребе.

№ 3971. Огурцы, соленные в тыкве

Небольшая тыква, 2 ведра огурцов, 600 г соли, душистые травы.

Для рассола: 1 ведро (12,3 л) воды, 600 г соли, дубовая кора

У тыквы срезать верхушку, вычистить внутренности, оставить стенки не тоньше 45 мм. Сложить в нее огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном, чабрецом, любыми травами по желанию, посыпать солью. Сверху накрыть огурцы теми же травами и срезанной верхушкой, которую осторожно закрепить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Положить тыкву или тыквы в бочонок, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые места огурцами. Приготовить рассол из соли и воды, на каждые 2 ведра такого рассола добавить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро воды взять 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит ¹/₅ часть, измеряя уровень лучинкой). Залить им огурцы.

№ 3972. Свежие огурцы зимой

Огурцы, соль

Отборные твердые огурцы очистить от кожуры, нарезать довольно толстыми кружками. Сложить в небольшие банки, пересыпая ряды солью, чтобы слои соли были тоньше слоев огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Обвязать банки вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов. Зимой перед использованием огурцы замочить в холодной воде, приправить оливковым маслом и уксусом. По желанию добавить немного сахара, перца и т. д.

№ 3973. Огурцы, начиненные горчицей

Огурцы, горчичные семена, уксус, соль, лавровый лист, черный и душистый перец

Взять крупные огурцы, не желтые, срезать верхушки, с тупой стороны огурца вынуть внутренность специальным приспособлением для выемки сердцевины у яблок. Это нужно делать очень аккуратно, чтобы не проколоть огурец. Проколотые огурцы не годятся для приготовления. Наполнить огурцы семенами горчицы (лучше желтыми, но можно и серыми). Накрыть каждый срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не потерять верхушки. После этого вскипятить уксус с солью и специями (всего 50 г специй на ведро уксуса), остудить и залить огурцы, чтобы полностью покрыть их. Накрыть донышком, положить легкий пресс. Если уксус через какое-то время станет водянистым, заменить его свежим.

№ 3974. Предостережение относительно огурцов

Покупные огурцы часто выглядят очень красиво, это бывает из-за того, что их готовят в медной нелуженой посуде, что крайне вредно для здоровья. Чтобы узнать, действительно ли огурцы так хороши из-за такого приготовления, надо воткнуть в них чистую стальную иглу. В этом случае она быстро станет медного цвета.

Заготовки из свеклы

№ 3975. Свекла моченая

Свекла

Готовить свеклу надо на последней четверти луны, тогда она будет мягкая. Почистить свеклу, хорошо вымыть, сложить в большую кадку доверху и залить водой. Если готовят до Рождества – доливать в кадку воды столько же, сколько берется рассола; после Рождества доливать воду нельзя, свекла уже почти вся вымокнет. Если хочется постоянно иметь свежий свекольный рассол (для соусов и супов), не нужно осенью мочить всю свеклу, половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели. Если используется свекольный рассол, который уже долит водой, для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 шт. свежей свеклы.

№ 3976. Как сохранить свеклу свежей

Сложить свеклу в сухом подвале круглой пирамидой. Класть рядами в кружок, корешками в середину, пересыпая ряды песком, чтобы свеклы не соприкасались и чтобы с боков были чуть видны верхушки свеклы.

При таком способе хранения весной можно иметь зеленый молодой свекольник.

№ 3977. Как заготавливать свекольник на зиму

Свекла, ¼ ведра воды, 3 стакана соли, 1 ч. ложка селитры

Вскипятить воду с солью и селитрой, остудить. Свекольник вымыть, связать в пучки, сложить в кадушку и залить этим рассолом.

№ 3978. Заготовка свекольника другим способом

Свекла, ржаная мука

Свекольник порубить, как обычно, или связать в пучки, опустить в холодную воду, вскипятить, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и разложить на скатерти. Обсохшую свеклу сложить в кадку. Приготовить солодуху: заварить кипятком муку, хорошо размешать, чтобы получилась густая масса, поставить на ночь в печь или духовку, чтобы осолодело. На следующий день развести немного теплой водой, прикрыть и снова оставить на ночь в теплой комнате. После этого развести водой, остудить, залить ей свекольник в кадушке, накрыть кружком и придавить гнетом. Хранить на холоде, но чтобы не мерзло. Необходимо регулярно снимать зимой кружок и обмывать образовавшуюся плесень. Перед использованием свекольник надо промыть в нескольких водах, чтобы смыть все тесто. Не варить его долго с мясом, а опустить уже в готовый бульон перед самой подачей, чтобы свекольник вскипел в нем не больше 2–3 раз.

№ 3979. Заготовка свекольника третьим способом

Свекольник, соль, хлебный белый квас

Молодой свекольник почистить, помыть и сложить в кадку, слегка пересыпая солью и квасом. Хранить в холодном месте.

Заготовки из щавеля

№ 3980. Щавель соленый

1 ¼ ведра щавеля, 1 ½ стакана соли

Собирать и заготавливать на зиму щавель нужно в сентябре. Щавель почистить, промыть, рассыпать на скатерти, чтобы высох на свежем воздухе, затем сложить в ведерко несмоленого дерева, пересыпая солью. Полное ведерко накрыть кружком и прижать камнем. Когда щавель осядет, можно добавить свежий. Хранить в холодном месте, но следить, чтобы не замерз. Перед употреблением щавель промыть, порубить, положить в кипящий бульон перед подачей.

№ 3981. Щавель маринованный

Щавель, говяжий или бараний жир

Щавель очистить, вымыть, отжать воду, затем мелко порубить сечкой, сложить в медный тазик и сварить до мягкости в своем соку, без добавления воды. Затем остудить, сложить в дубовое ведерко и залить растопленным жиром. Такой щавель лучше соленого. Перед использованием его надо порубить еще мельче, положить в щи или соус и вскипятить 2–3 раза. При приготовлении соуса протереть через решето.

№ 3982. Щавель сушеный

Щавель

Молодой щавель собрать весной или осенью, перебрать, высушить на скатерти на открытом воздухе или в теплой комнате. Затем хранить в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Щавель, заготовленный таким образом, лучше соленого. Готовить его можно так: ½ стакана сухого щавеля всыпать в кастрюлю, добавить ½ ст. ложки масла и тушить в ½ стакана кипятка до мягкости, затем всыпать 1 ст. ложку муки. Готовый щавель протереть через сито и развести бульоном.

Заготовки из укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена

№ 3983. Зелень укропа и петрушки

Укроп, петрушка

В середине августа посеять укроп, в сентябре, когда вырастет, срезать его с корней, высушить на открытом воздухе на скатерти или, перевязав попарно в пучки, подвесить на солнце или в теплой комнате. Когда высохнет, растереть в порошок и пересыпать в стеклянные банки. Подавать к супу и прочим кушаньям.

Так же сушить на зиму зеленую петрушку.

№ 3984. Эстрагон соленый

Эстрагон, соль

Маленькие стебельки и молодые листья эстрагона сполоснуть в воде, высушить, разложив на скатерти, сложить в банки, пересыпая солью, накрыть кружком и легким прессом. Банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в холодном месте.

№ 3985. Эстрагон сушеный

Эстрагон

В новолуние срезать немного эстрагона с маленькими стебельками, высушить его, как щавель № 3982.

№ 3986. Майоран сушеный

Майоран

Срезать молодой майоран, связать в пучки и высушить, развесив его на открытом воздухе. Можно высушить в печи на холстине или подвесив в теплой комнате. Затем сложить в банки, выложенные бумагой, завязать также бумагой. Хранить в сухом месте.

Используется в колдуны.

№ 3987. Хрен сушеный

Корень хрена

Корень вымыть и почистить, мелко нарезать и поставить в теплую печь. Когда высохнет, потолочь, просеять, насыпать в бутылку, закупорить. Из него готовят острую приправу.

№ 3988. Хрен сушеный другим способом

Хрен, уксус или сметана

Нужное количество хрена залить водой, настаивать несколько минут, так хрен будет крепким. Затем воду слить, добавить уксус или сметану. Готовится в небольшом количестве.

Заготовки из сельдерея и спаржи

№ 3989. Сельдерей для борща

Листья сельдерея

Листья сельдерея вымыть, связать в пучки и солить, как щавель № 3980. Или же сложить в кадки и квасить (мочить) со свеклой. Для использования сельдерей нарезать и варить в том же свекольном рассоле. Но лучше квасить, как сказано в рецепте № 3978. Для использования промыть в нескольких водах, положить в уже готовый мясной бульон перед подачей, 2 раза вскипятить.

№ 3990. Сельдерей сушеный

Сельдерей

Связать в пучки, высушить в комнате или на солнце, затем не слишком мелко растереть. Хранить в банках. Добавлять в борщи, в суп из сельдерея, в соус из сельдерея и пр.

№ 3991. Спаржа соленая

Спаржа, 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Спаржу очистить, сложить в горшок. Вскипятить соленую воду, залить спаржу, чтобы ее покрыло. Когда вода остынет, обвязать горшок вощеной бумагой или пергаментом. За 2 часа перед употреблением замочить спаржу в холодной воде и отварить в большом количестве воды.

Заготовки из грибов

№ 3921. Рыжики жареные

Рыжики, масло

Досуха вытертые рыжики поджарить в большом количестве масла, затем остудить. Остывшие грибы сложить в банки шляпками вверх и залить тем же маслом, слегка подогретым, чтобы его было на 3–4 пальца выше грибов. Обвязать банки вощеной бумагой или пергаментом, хранить в сухом холодном месте. Зимой при употреблении в пищу их нужно снова слегка поджарить.

№ 3922. Масло из рыжиков

Рыжики, соленое масло

Грибы почистить и вытереть насухо, затем высушить в духовке, если надо, повторить 2–3 раза. После этого потолочь в порошок и растереть его с соленым маслом, всыпая столько порошка, сколько примет масло. Хранить в маленьких банках, обвязанных вощеной бумагой или пергаментом, на льду.

Подавать к соусам.

№ 3923. Рыжики соленые

1 ведро рыжиков, 1 ½ стакана соли, по желанию лук, перец

Только что собранные грибы не мыть, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх, пересыпая ряды солью. Сверху наложить кружок с прессом. Когда рыжики умнутся, добавить свежих. В других ведерках грибы можно пересыпать нарезанным луком и перцем, это придаст им необычный вкус, но грибы немного потемнеют.

№ 3924. Рыжики маринованные

Рыжики, 1 ½ стакан соли, 1 ½ г селитры, 0,6 г квасцов, 1 л уксуса

Рыжики насухо вытереть. Вскипятить уксус с солью, селитрой и квасцами, положить в него грибы. Когда раз вскипят, перелить все в глубокое фаянсовое блюдо. Когда грибы остынут, переложить их в банку шляпками вверх и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели уксус слить и налить свежий, вскипяченный с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.

№ 3925. Рыжики маринованные другим способом

Рыжики, 1 ½ стакана соли, 1 ½ г квасцов, 1 л воды, уксус, сухой эстрагон, гвоздика, корица, перец

Досуха вытереть грибы. Вскипятить воду с солью и квасцами, убрать накипь, положить в кипяток рыжики, один раз вскипятить и откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банку и залить горячим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 3926. Рыжики маринованные третьим способом

Рыжики, уксус, корица, гвоздика, лавровый лист, черный и душистый перец, сухой эстрагон

Грибы почистить и вытереть, сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипяченным со специями.

№ 3927. Порошок из рыжиков

Рыжики

Очищенные и вытертые досуха грибы выложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов или просто в духовку, чтобы высохли. При необходимости повторить 2–3 раза. Сухие грибы потолочь, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Использовать для супов и соусов. Но обязательно процеживать этот бульон.

№ 3928. Рыжики маринованные в бутылках

Мелкие рыжики, уксус, соль, сахар

Выбрать самые мелкие грибы, чтобы прошли в горлышко бутылки. Не мыть их, а отварить в уксусе с солью и сахаром (на бутылку рыжиков взять 1 ч. ложку сахара). Затем остудить, переложить в бутылку и залить тем же уксусом.

№ 3929. Рыжики другим способом с эстрагоном

Рыжики, уксус, 20 кусочков корицы, 5 шт. гвоздики, 5 шт. лаврового листа, веточка эстрагона

Готовить так же, как № 3928, только положить в уксус специи.

№ 3930. Рыжики третьим способом

Маленькие рыжики, укроп, соль

Мелкие грибы сложить в бутылки, средние – в банки, пересыпая укропом и солью (на 1 бутылку взять 2 ст. ложки соли). В первые дни добавлять свежие рыжики и еще ложку соли, потому что грибы будут постепенно оседать, их надо дополнять свежими. Затем бутылки закупорить и засмолить, а банки накрыть капустным листом, который нужно регулярно промывать. Не накладывая на рыжики лист, завязать банку вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3931. Соленые рыжики, маслята или боровики

Грибы, соль, черный и душистый перец, лавровый лист, лук

Почистить грибы – рыжики, боровики или маслята, ошпарить кипятком и подержать в нем 1–2 минуты, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда грибы обсохнут, сложить их рядами в ведро шляпками вверх, пересыпая солью и специями. Полное ведро покрыть чистой тканью, затем кружком с прессом. Зимой нужно несколько раз промыть тряпочку и кружок.

№ 3932. Сушеные боровики

Боровики

С крепких боровиков снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерти или бумаге. Можно высушить в печи или духовке. Сухие грибы сложить в банку. Перед употреблением замочить на 12 часов в молоке или воде. Когда размокнут, варить их в той же воде, потом тушить со сметаной или маслом, в конце посыпать зеленью и подавать.

№ 3933. Сушеные боровики другим способом

Боровики

Грибы почистить, отделить шляпки от ножек, нанизать их по отдельности и неплотно на тонкую веревочку. Несколько раз поставить в печь или духовку, чтобы высохли. Или высушить, развесив на солнце. Такие грибы добавляют для аромата в борщ, щи из щавеля и пр. Из них делают фарш для ушек, соус и т. д. Также их подают к водке или к жаркому вместо салата в постные дни: взять хорошие шляпки, промыть в теплой воде, сварить до мягкости в подсоленной воде. За полчаса до подачи сложить грибы в салатник и полить уксусом или оливковым маслом.

№ 3934. Грибы в масле

Боровики, масло

Молодые грибы почистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла взять, чтобы покрыло грибы) до полуготовности и выложить их на блюдо. В том же масле поджарить свежие грибы и т. д., пока не используются все грибы. Когда остынут, сложить их в небольшие стеклянные банки шляпками вверх и залить каждый ряд чуть теплым растопленным маслом. Масло нужно залить до самого верха, оставить на несколько часов, затем обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на холод. Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же масле, добавить сметаны, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3935. Боровики в сметане

Боровики, сметана

Почищенные грибы сложить в кастрюлю, залить сметаной, посолить и тушить, пока сметана не станет маслом. Остывшие грибы переложить в банку. Подавая на стол, грибы нужно поджарить, добавив ложку сметаны, посыпать молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью.

№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные

Боровики, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец

Грибы почистить и вымыть, положить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза и откинуть на дуршлаг. Обсохшие грибы переложить в банку. Крепкий уксус № 3574 вскипятить с солью и специями, остудить и залить грибы, банки завязать. Если уксус помутнеет, слить его и заменить таким же свежим.

№ 3937. Белые грибы маринованные другим способом

Белые грибы, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, масло

Отварить грибы. Вскипятить уксус с солью и специями, положить в него грибы и вскипятить еще дважды, затем остудить. После этого сложить грибы в стеклянные банки и залить сверху растопленным маслом.

№ 3938. Белые грибы маринованные третьим способом

Белые грибы, уксус, соль, лавровый лист, душистый перец, оливковое или русское масло[27]

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, положить в него почищенные грибы. Когда прокипят, все вместе перелить в глиняную посуду и оставить отстояться на сутки. Потом промыть их в этом же уксусе, откинуть на дуршлаг, затем сложить в банки шляпками вверх и залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью и специями. Сверху залить оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте.

№ 3939. Порошок из белых грибов

Белые грибы

Грибы почистить, снять верхнюю кожицу и промыть, разрезать на небольшие кусочки, выложить на покрытый соломой противень и поставить в печь после хлебов (или в духовку). При необходимости повторить несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, просеять через частое сито, насыпать в бутылку и крепко закупорить. Этот порошок добавлять для вкуса в бульон и соус. Вскипятив, всегда процеживать.

№ 3940. Белые грибы соленые

1 ведро белых грибов, 1 ½ стакана соли, говяжий жир или масло

Молодые грибы положить в кипяток, вскипятить 1–2 раза и откинуть на дуршлаг. Обливать холодной водой, пока не остынут, потом оставить хорошенько обсохнуть. После этого переложить в банки шляпками вверх, пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком и положить пресс. Через несколько дней, если понадобится, добавить свежих грибов, залить растопленным и чуть теплым говяжьим жиром или маслом. Но лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном сухом месте. Перед употреблением замочить грибы на час в холодной воде. Если они засолены давно, вымачивать можно и целые сутки, потом промыть в нескольких водах. Заготовленные таким образом грибы вкусом будут очень похожи на свежие, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 3939.

№ 3941. Белые грибы соленые другим способом

Боровики, соль

Грибы сложить в горшок, посолить и оставить на сутки, постоянно перемешивая. Через сутки процедить через сито выделенный сок в кастрюлю, слегка подогреть на плите, так и залить им грибы. На следующий день снова слить сок, подогреть чуть сильнее, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый рассол подогреть, чтобы был ощутимо горячим, залить грибы и оставить так на 3 дня. После этого вскипятить грибы вместе с соком и остудить. Затем сложить в банку, горшок или дубовое ведро шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху чуть теплым растопленным жиром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Перед употреблением замочить грибы на несколько часов в холодной воде, а потом понемногу нагревать с ними воду, меняя ее несколько раз, пока не выйдет вся соль.

№ 3942. Шампиньоны соленые

1 ведро шампиньонов, 2 стакана соли, лук, перец

Грибы очистить от кожицы, крупные разрезать на части, солить, как все грибы, пересыпая каждый ряд солью, нарезанным луком и перцем. Заполнить банку доверху, накрыть кружком, обвязать банку вощеной бумагой или пергаментом и хранить в холодном месте. Если образуется слишком много сока, его можно слить и использовать для какой-нибудь соуса. Но в банке всегда должно оставаться жидкости на два пальца выше грибов. Поверх кружка можно залить оливковое масло. Перед употреблением вымочить, как сказано в № 3941.

№ 3943. Соя из шампиньонов

20 крупных шампиньонов, соль

Грибы посолить и оставить на сутки. Потом растереть ложкой, процедить, вскипятить, снять пену и разлить по бутылкам. Из этого количества грибов получится 1 ½–2 бутылки сои.

№ 3944. Шампиньонная эссенция

Шампиньоны, пучок зелени, душистый перец, лавровый лист

Взять крупные шампиньоны, очистить от песка, хорошо промыть в холодной воде. Кожицу не очищать. Мелко нарезать, добавить соль, зелень, перец и лавровый лист и поставить под крышкой на небольшой огонь. Когда дадут сок и закипят, переложить грибы в горшок, замазать ржаным тестом и поставить в жаркую духовку на 6 часов. После этого горшок вынуть и оставить закрытым до следующего дня. Затем переложить грибы во фланелевый мешок и хорошенько отжать сок. Эссенцию хранить в плотно закрытых бутылках на холоде и использовать для разных соусов, когда нет свежих шампиньонов.

№ 3945. Соя из сушеных белых грибов

Сушеные белые грибы

Грибы помыть и сварить в небольшом количестве воды. Использовать их в еду, а бульон выварить и слить в бутылки. Понемногу добавлять для аромата в еду, можно добавить кайенский перец.

№ 3946. Грузди и волнушки

Грузди, волнушки, соль

Грибы помыть, замочить на 2 дня в холодной воде, ежедневно меняя воду, затем сложить слоями, пересыпая солью, в деревянную посуду из несмоленого дерева. Подавать к жаркому. Можно пересыпать и нарезанным луком. На ведро груздей берут 1½ стакана соли.

№ 3947. Грузди

Мелкие грузди, укроп, соль

Грибы не замачивать, а только промыть и обсушить. Сложить в большие банки, пересыпая укропом, каждые 2 ряда груздей слегка посыпать солью. Пресс не нужен, сверху засыпать слоем соли и прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить (см. № 3941).

№ 3948. Порошок из шампиньонов

Шампиньоны

Сушить так же, как боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы убрать горечь.

№ 3949. Шампиньоны маринованные

Шампиньоны, соль, гвоздика, черный и душистый перец, лавровый лист, уксус, оливковое масло

Грибы почистить, обтереть, вскипятить в соленой воде и откинуть на дуршлаг. Остывшие грибы сложить в банку, пересыпать специями и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Сверху налить оливковое масло, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить на холод.

№ 3950. Трюфели

Трюфели, белое вино, оливковое масло

Грибы залить холодной водой на полчаса, затем промыть, почистить щеткой и снова залить холодной водой. Затем осторожно снять верхнюю кожицу и варить ¼ часа в вине под крышкой. Сильно кипятить не надо, чтобы грибы сохранили аромат и не затвердели. После этого откинуть их на дуршлаг, чтобы стекло вино. Остывшие трюфели сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить и хранить в холодном сухом месте. Также можно почистить грибы, нарезать кусочками, обильно пересыпать солью и оставить на 2 недели. После чего рассол слить, положить в него отваренные и остуженные сухие белые грибы. Рассолом залить трюфели в банке. Сверху можно залить растопленным салом или оливковым маслом. Обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3951. Маринованные трюфели

Трюфели, красный уксус[28], красное вино Медок, соль

Грибы промыть, чтобы очистить их от земли, сложить в горшок, слегка пересыпать солью. Взять уксус и вино в равных частях, смешать и залить трюфели, чтобы они были полностью покрыты. Затем обвязать горшок тряпкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов или просто в теплую духовку, каждый раз вынимая около 5 часов вечера. Спустя 4 дня снять тряпку, долить воды, чтобы грибы были покрыты. Затем грибы откинуть на сито, а всю стекшую жидкость влить в кастрюльку. Добавить соль по вкусу, немного специй, дважды вскипятить, переложить трюфели в миску и залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить их в банки с широкими горлышками так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы внутренняя часть пробки постоянно касалась жидкости. Хранить в холодном сухом погребе. Приготовленные таким способом трюфели добавляют в красные соусы и в паштеты.

№ 3952. Эссенция из трюфелей

Трюфели, пучок зелени, душистый перец, лавровый лист

Готовить, как эссенцию шампиньонную (см. № 3944).

Каперсы и пикули

№ 3992. Каперсы домашние

Молодые семена настурции, 2 стакана воды, 100 г соли, оливковое масло

Семена промыть, высушить на открытом воздухе на решете, затем сложить в банку с широким горлом, залить процеженной через салфетку остывшей соленой водой, а сверху оливковым маслом. Банку закупорить и обвязать вощеной бумагой или пергаментом.

№ 3993. Каперсы домашние другим способом

Молодые семена настурций, соль, уксус

Семена вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Можно и сухие семена посолить и оставить на сутки, регулярно размешивая. Затем перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим вскипяченным уксусом. Через 2 недели уксус слить и залить свежим, так же вскипяченным с душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

№ 3994. Овощное ассорти

Морковь, огурец, салат, цветная капуста, кукуруза, репа, семена настурций, дыни и арбузы (незрелые), сливы, рыжики, спаржа, портулак, лук, горох, фасоль, уксус.

Для рассола: 3 стакана соли, 1,2 г квасцов, 10 стаканов воды

Использовать молодые и маленькие овощи и фрукты, хорошо протереть их салфеткой. Морковь нарезать звездочками, огурцы и стебли салата очистить от кожицы, цветную капусту разделить на кочешки, кукурузу нарезать ломтиками. Вскипятить воду с солью и квасцами, снять накипь, остудить, положить в рассол все указанные овощи и фрукты, вскипятить и откинуть на дуршлаг. Когда обсохнут, сложить все в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом.

Через 2 недели уксус слить и залить свежим остуженным уксусом, вскипяченным с эстрагоном и черным, душистым и острым перцем. Банки обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в ящиках в сухом песке.

№ 3995. Пикули другим способом

Морковь, огурец, салат, цветная капуста, кукуруза, репа, семена настурций, дыни и арбузы (незрелые), сливы, рыжики, спаржа, портулак, лук, горох, фасоль, уксус.

Для рассола: 3 стакана соли, 1,2 г квасцов, 10 стаканов воды

Готовить так же, как и № 3994, только кипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли и квасцов. Через несколько дней уксус слить и залить свежий, вскипяченный со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же уксусом.

№ 3996. Пикули третьим способом

Морковь, огурец, салат, цветная капуста, кукуруза, репа, семена настурций, дыни и арбузы (незрелые), сливы, рыжики, спаржа, портулак, лук, горох, фасоль, уксус.

Для рассола: 4–6 стаканов воды, 6–8 стаканов уксуса, 50 г соли, 200 г сахара, 1 стручок острого перца, ¼ ст. ложки горчицы и укропа

Все молодые овощи и фрукты досуха протереть и пересыпать солью, оставить на 24 часа, регулярно перемешивая ложкой. Потом вытереть их, сложить в банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и специями (кипятить уксус ½ часа).

№ 3997. Пикули, которыми гарнируют отварную говядину

1 стакан самых мелких рыжиков, 1 стакан мелких боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана мелких шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана икры из лососины, понемногу моркови, цветной капусты, молодой фасоли и семян настурций, уксус, специи, оливковое масло

Использовать самые мелкие овощи и грибы, морковь красиво порезать. Морковь, цветную капусту, фасоль и семена настурции сварить до полуготовности в подсоленной воде. Корнишоны можно на несколько часов залить уксусом в нелуженой кастрюльке для получения зеленого цвета. Все остальное вскипятить в соленом кипятке и откинуть на дуршлаг. Когда остынут, переложить все в банку и залить остывшим вскипяченным со специями (гвоздикой, лавровым листом, черным, душистым, острым перцем и эстрагоном) уксусом и оливковым маслом. Чтобы корнишоны были зеленого цвета, лучше сварить их в легком березовом щелоке или в воде с содой.

Заготовки из фасоли

№ 3998. Фасоль соленая

Зеленая фасоль, соль, жир

Молодые стручки протереть, очистить от жилок, нарезать на кусочки, сложить в банки, пересыпая солью, накрыть кружком, сверху положить пресс. Когда выступит сок, снять кружок и залить банки растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить фасоль в теплой воде, меняя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли взять 1 ½ стакана соли.

№ 3999. Фасоль соленая другим способом

Зеленая фасоль, ½ ч. ложки соли

Нарезать молодые стручки, положить в соленую воду, вскипятить. Затем воду слить, сложить фасоль на сито обсохнуть и остыть. Затем переложить ее в дубовое ведро или в банку, накрыть кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное сухое место. Перед употреблением вымочить фасоль в воде. На ½ ведра фасоли взять ¾ стакана соли.

№ 4000. Фасоль зеленая сушеная

Зеленая фасоль

Очистить стручки от стебельков во всю длину стручка, разложить на скатерти и высушить на солнце. Когда фасоль высохнет, насыпать ее в стеклянные банки, закрыть бумагой и хранить в сухом теплом месте. Перед использованием с вечера замочить фасоль в холодной воде. На другой день засыпать в кипяток, сварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг. После этого мелко нарезать наискось, положить в кастрюлю, добавить ложку сливочного масла, соль, 1–3 куска сахара, залить кипятком или кипящим бульоном, чтобы едва покрыло фасоль, и сварить до готовности, в конце влить кипяченые сливки и сразу подавать. Это наилучший способ хранения зеленой фасоли на зиму.

№ 4001. Фасоль маринованная

Зеленая фасоль, уксус, лавровый лист, душистый перец

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, оставить на несколько дней, пока фасоль не пожелтеет. Тогда переложить ее в чистую посуду и залить крепким горячим уксусом. На следующий день слить уксус, вскипятить и горячим снова залить фасоль, повторить на 3-й и 4-й день, т. е. пока стручки не станут натурального цвета. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и душистым перцем.

№ 4002. Фасоль маринованная другим способом

12 стаканов стручков фасоли, 3 стакана уксуса, 800 г сахара, 3 г корицы, 10–15 шт. гвоздики, соль

Молодые стручки очистить от жилок, сварить до полуготовности в подсоленной воде (на 3 стакана воды взять 2 ч. ложки соли), важно, чтобы они не разварились. Затем слить воду, залить теплым слабым уксусом и оставить в нем на двое суток, затем уксус слить. Подготовить более крепкий уксус (см. № 3574) или вскипятить уксус с сахаром, корицей и гвоздикой в указанной пропорции, остудить и залить фасоль.

Заготовки из шпината, моркови, помидоров, кореньев

№ 4003. Шпинат сушеный

Шпинат

Сушить, как и щавель № 3982. Или перебрать его, вымыть, положить в соленую воду и мешать на огне, чтобы только обварить шпинат, но не кипятить. Затем откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, переложить шпинат на сухое решето и поставить в теплую печь или духовку. Высохший шпинат держать в больших банках или ящиках, застеленных бумагой. Использовать в щи или бульон.

№ 4004. Хранение моркови

См. № 3976.

№ 4005. Варенье из моркови

400 г моркови (желтой или красной), 200 г сахара, 1 стакан воды

Используется для украшения тортов и баб. Морковь варить до мягкости, затем красиво нарезать звездочками, листочками и т. п., положить в густой сироп и варить в нем, пока морковь не станет прозрачной.

Заготовки из помидоров

№ 4006. Пюре из помидоров для супа и соуса

Помидоры, оливковое масло

Помидоры разрезать, удалить сок и зерна, сложить в кастрюлю, несколько раз вскипятить без добавления воды в собственном соку, затем протереть через сито. Полученное пюре варить, пока не загустеет, все время мешая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Хранить в холодном сухом месте.

№ 4007. Соленые помидоры для фарширования

Помидоры, 3–4 стакана воды, 1 стакан соли

Помидоры вытереть досуха, сложить в горшок, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Помидоры придавить дощечкой, чтобы они были покрыты водой, горшок накрыть. Появляющуюся плесень снимать как можно чаще. Перед употреблением помидоры надо замочить в воде и хорошенько вымыть. Добавляют в суп.

№ 4008. Маринованные помидоры

Помидоры, эстрагон, чабрец, острый перец, уксус

Крепкие помидоры сложить в банку, перекладывая ряды душистыми травами. На дно положить стручки острого перец (на полуведерную банку взять 6 стручков), такое же количество положить в середину и наверх, залить все уксусом, вскипяченным со специями. Банку обвязать и поставить в холодное место. Помидоры могут храниться до лета, если используется хороший уксус. Если уксус потеряет крепость, залить помидоры свежим.

Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов

№ 4009. Сушеные коренья в начале осени

Морковь, коренья петрушки, сельдерея, порея, горох

Коренья вымыть, почистить, вытереть досуха, нарезать тонкими ломтиками, рассыпать на листе бумаги на противне и высушить в теплом месте. Каждый из кореньев сушить отдельно, одни их них сохнут быстрее, другие – медленнее. Так же высушить молодой вылущенный горох. Затем смешать все вместе в равных частях и сложить в стеклянные банки. Хранить в сухом месте. При приготовлении бульона взять на 6 человек 2 полные ст. ложки такой зелени. Сушеные коренья придают вкус и аромат ухе, ленивым щам и пр. Также их можно сушить, нанизав на толстую нитку.

Разведение необходимых к столу зелени и кореньев и способы их хранения

№ 4010. Редис в любое время года

Семена редиса примерно сутки размачивать в воде и держать в мешочке на солнце или в теплом месте. Через сутки семена начнут прорастать. Тогда их сажают в навозную землю в ящик и регулярно поливают теплой водой. За несколько дней редис станет величиной с мелкий лук и хорошего вкуса. Чтобы редис был зимой, в самые сильные морозы, нужно распилить пополам бочку, одну половину заполнить хорошей землей и посеять в нее семена. Накрыть другой половиной, отнести в погреб и ежедневно поливать теплой водой. Таким образом редис быстро будет годен к употреблению.

№ 4011. Артишоки

В начале марта замочить семена артишоков на 3 дня, затем посадить их в ящик в комнате. Когда подрастут до 5 см, вынести ящик в сени (в прохладное место), чтобы их немного хватило морозом. Когда оттает земля, пересадить их на грядку хорошей земли.

№ 4012. Искусственное разведение белых грибов

Присмотреть рощицы дубков, берез, осин, лип, орешника, сосен или елей. Осенью сгрести в кучи опавшие листья и сучья и посадить там кусочки грибных шляпок. В этих местах грибы вырастут на месяц раньше, чем в лесу.

№ 4013. Разведение шампиньонов

Выкопать канаву глубиной в 50 см и любой ширины, наполнить ее до краев конским удобрением, а сверху насыпать 12 см черной земли, хорошо ее разровнять. Шампиньоны с корнями и землей крупно порубить и посеять на этой грядке, засыпать землей слоем толщиной в 3 пальца. Через 3 недели на этой грядке земля начнет местами подниматься, это признак роста шампиньонов. Таким способом можно иметь грибы постоянно, особенно если при их сборе каждый раз снова сеять порубленные корешки, как в первый раз.

№ 4014. Свежий кресс-салат зимой

К круглому деревянному донышку 35–45 см диаметром прибить гвоздиками широкие лучинки длиной 45–50 см, скрепить их сверху вместе конусом, обтянуть редким войлоком или паклей, всю ее намочить и посеять на ней кругом кресс-салат. Поставить конструкцию на окно или напротив окна, часто поливать, чтобы войлок все время был влажным. Сажая так семена каждые 2 недели, можно постоянно иметь в наличии кресс-салат. Использовать его как салат и для украшения майонезов и прочих блюд.

№ 4015. Как иметь зимой свежую зелень петрушки

Если нет подвала, для сохранения петрушки зимой можно заказать узкую и высокую кадку, расширяющуюся внизу. В ней сверху донизу на расстоянии 4–5 пальцев просверлить отверстия величиной с горлышко бутылки. Когда осенью закончится свежая зелень, взять корешки петрушки, убрать старые пожелтевшие листья, сажать в каждое отверстие по одной петрушке, начиная с нижних отверстий, в хорошую огородную землю. Поставить кадку в не слишком темное и не слишком сухое место, похожее по условиям на подвал.

№ 4016. Как иметь зимой свежую зелень укропа

Приготовить такие же кадки, как в № 4015, и посеять укроп в просверленные отверстия.

Укроп – это очень полезная зелень как для детей, так и для взрослых.

№ 4017. Как иметь в продолжение всей весны и лета свежие порей, сельдерей и петрушку

Обычно к весне заканчиваются запасы порея и сельдерея. Чтобы этого избежать, весной надо сделать грядки и посеять на них порей, сельдерей и петрушку. В октябре, когда земля начнет подмерзать, накрыть эти грядки еловыми ветками. Весной, когда начнет таять снег, ветки убрать, иначе от сырости порей может сгнить. Сельдерей не такое нежное растение, как порей, а петрушка и вовсе в теплые зимы может перезимовать на грядках без защиты. Убрав ветки, надо прижать землю вокруг каждого корешка и посыпать сухим песком. Для использования сначала брать коренья прямо с грядок, потом, чтобы не всходила свежая зелень, надо перенести их в подвал и зарыть в сухой песок, пока не появятся свежие. Удалять испорченные листья.

№ 4018. Как иметь весной свежую морковь

Если морковь оставить на грядках в сухом грунте и покрыть соломой или листьями, она может выдержать не слишком морозные зимы, особенно если поверх листьев прикрыть ее навозом. С приходом весны сначала надо убрать навоз, чуть позже и листья с соломой. Но лучше все же хранить морковь в ямах.

№ 4019. Как иметь весной свежий пастернак

Весной посеять пастернак на грядках, на зиму оставить там же, ничем не закрывая. Перезимовав, пастернак будет вкуснее, чем осенью. Когда весной земля оттает, перенести его в подвал и засыпать сухим песком.

№ 4020. Как иметь зимой зеленый лук

Сделать шар из пакли, повесить его на кухне перед окном. Вокруг шара прикрепить к пакле нитками луковицы. Постоянно поливать, чтобы пакля была влажная. Луковицы, которые начнут портиться, менять на свежие. Чтобы постоянно иметь свежий лук, лучше сделать 2–3 таких шара и вешать их поочередно, заменяя испортившиеся луковицы свежими.

№ 4021. Разведение лука

Урожай лука зависит от качества семян и от качества земли. Сажают обычно прошлогодние большие луковицы. В августе семена достигают зрелости. Лучше всего для посадки место, открытое на восток и юг. Луковицы надо сажать в землю не глубже, чем на 4,5 см, на расстоянии 18 см друг от друга. Они пустят ростки в мае или июне. Когда полностью вырастут, нужно каждую привязать к воткнутой палочке, чтобы защитить от ветра. В жару их надо поливать. Когда в семенных головках покажутся семена, надо их срезать с частью стрелки и связать в пучки. Повесить просушиться на солнце на несколько дней. Не нужно высыпать семена из сухих головок. Хранить подвешенными пучками до времени посева. Лучше всего высевать семена лука на следующий год после снятия, они быстрее всходят. Через 5 лет репчатый лук нужно снова разводить из семян, потому что к этому времени лук мельчает и становится невкусным.

Сырой лук с сахаром полезен при слабом желудке и плохом пищеварении, при слизистой и судорожной одышке, при водяной и каменной болезни, цинге и глистах, при кашле. Его хорошо класть на вате в ухо от шума в ушах и глухоты, принимать при простуде, можно смазывать лишаи.

№ 4022. Разведение лука-шалота

Этот сорт вывезен из Палестины, он очень мелкий и приятный на вкус. В нашем климате он редко дает цвет и еще реже семена, но хорошо размножается луковицами. В конце сентября их нужно посадить в жирную, но не унавоженную землю, этот лук не терпит свежего навоза и начинает гнить. Для посадки взять свежие и не очень мелкие луковицы. Приготовить грядку 1,2 м шириной, сажать лук рядами на расстоянии 15 см, чтобы ростки стояли вровень с поверхностью земли, землю разровнять. Когда весной покажутся ростки, землю между ними надо вскопать и прополоть. Когда пожелтеют и начнут опадать листочки, вынуть лук и просушить в месте с хорошей вентиляцией.

№ 4023. Разведение тыквы

Для тыквы нужна плодородная, только что унавоженная почва, в сухую погоду ее надо поливать. Тыква широко используется не только в кулинарии, но и в хозяйстве. Из толченных, слегка подогретых и отжатых семечек получается очень вкусное масло (лучше оливкового), которое используется для приправы салатов и в разные блюда. Из них пекут хлеба: крупные тыквы нарезать тонкими ломтями, сварить с солью до мягкости, слить часть воды, а тыкву протереть через сито. Взять 4 кг тыквы, 8 кг муки и нужное количество дрожжей, без воды. Из тыквы готовят молоко: семечки растолочь, залить водой, размять их, процедить и добавлять в кашу и употреблять как прохладительный напиток.

№ 4024. Разведение цикория

Цикорий может расти на любой земле, но лучше растет на унавоженной. Он не боится засухи, сильных дождей, морозов, растет очень быстро. Листья можно косить 2 раза за лето, оставляя их на корм скоту в свежем и в высушенном виде. Корни цикория чистят, крошат, сушат и употребляют вместо кофе или добавляя к нему. Корни вырывать по мере чистки, чтобы они не сохли. Из высушенного и равномерно обжаренного (подрумяненного) цикория готовят отвар, полезный для разжижения крови. Цикорий – двулетнее растение, но для кофе его надо собирать в первый год.

№ 4025. Разведение свеклы

Чтобы свекла получилась крупной и вкусной, взять семена красной крупной свеклы с длинными корнеплодами и для посева выбрать рыхлый и питательный грунт, но не унавоженный. Семена сеют в конце апреля или начале мая очень редкими рядами в маленькие борозды, можно сажать их поодиночке и прикрывать землей. Когда растение даст 5–6 листков, их прореживают, чтобы расстояние между ними было 10–15 см. В конце сентября или начале октября свеклу выкапывают и хранят в погребе в песке, складывая их конусом. Они нередко пускают зимой зеленые листки, которые употребляют в пищу.

№ 4026. Разведение мака

Сортов мака много, но особенно ценен мак обыкновенный. По цвету семян выделяют три его сорта: сероватый, белый и черный. Последний – наилучший по вкусовым качествам, из белого получается лучшее масло. Мак растет на вновь вспаханных полях, любит плодородную и хорошо обработанную землю, навоза практически не требует. Сеять мак нужно рано, как только оттает земля. Если сев запаздывает, зерна надо на 2–3 дня замочить в воде, потом откинуть через решето на холст, проветрить (только не на солнце), смешать с землей и посеять. Он взойдет через 3 недели. Подросший мак надо пропалывать, слишком густые посевы – проредить. Мак можно сеять с морковью, получится двойная польза. Поспевает он в августе, у зрелых маков подсыхают стебли и, если встряхнуть головку, высыпаются семена. Из маковых зерен готовят молоко, которое добавляют в каши, чай и кофе, оно полезно при мочекаменной болезни и песке. На 400 г воды взять 25 г семян. Маковые листья, потолченные с солью, облегчают подагрическую боль.

№ 4027. Разведение артишоков

Артишоки разводят семенами и коренными отпрысками от старых кустов. Семена сеют в марте в парнике, в мае пересаживают в жирную, но не унавоженную землю. Артишоки любят тепло и обильный полив в сухую погоду. Созревшие артишоки срезают. Оставшиеся стебли срезают у самой земли и в октябре закрывают на зиму соломой. В условиях очень суровых зим их лучше выкопать с землей, очистить от засохших листьев и держать в оранжереях, можно сажать в песок в погребах. Весной аккуратно отделяют ножом побочные побеги от старых стеблей и сажают в грядки.

№ 4028. Разведение арбузов

Арбузы любят чернозем, перемешанный с песком. Ранние арбузы сажают в горшки в феврале, когда растения вырастут до 20 см, пересадить в парники – в этом случае плоды можно получить уже в июне. Но обычно семена сажают в парники в легкую почву в апреле или в мае. Если пересаживать потом на открытые грядки, делать это осторожно, чтобы не осыпалась земля с корней. Для этого накануне пересадки парник обильно поливают. Пересаживать нужно после морозов, до наступления тепла, прикрывать горшками с пробитым дном и защищать от ветра соломенными щитами. Арбузы любят частый полив. Зрелые арбузы издают глухой звук при ударе по нему. Также зрелыми считаются арбузы, когда корка станет твердой и черешок, на котором он держится, засохнет.

№ 4029. Разведение картофеля

Сажают хороший крупный картофель, очень крупный надо разрезать на кусочки с 2–3 глазками. Для посадки подготовить рыхлую землю. Для удобрения подходит любой свежий навоз. Картофель класть в борозду на расстоянии 36 см друг от друга. Молодой картофель появится в конце июля – начале августа, его выкапывают по мере надобности. Сняв крупный картофель, ботву с оставшимися мелкими картофелинами опустить обратно в яму, плотно притоптать вокруг землю. Ко времени уборки эта мелочь вырастет до среднего размера. Картофель разводят и одними глазками – вырезать их перочинным ножом и высадить по 4 вместе на расстоянии 23–27 см друг от друга. Оставшиеся картофелины употребить в пищу. Можно разводить картофель кожурой. Срезать всю кожицу толщиной с лезвие ножа, разрезать ее на куски с глазками и посадить в борозды в обработанной и рыхлой земле. Проклюнувшиеся ростки нужно прополоть и окопать.

Картофель, как и другие растения, приносит больше плодов при перемене почвы, поэтому при посадке стоит соблюдать 7-летний или, по крайней мере, 5-летний перерыв. От посадки одного и того же сорта картофель вырождается, его надо обновлять семенами. Очень выгодно сажать картофель ростками, в этом случае расходуется в 3–4 раза меньше картофеля. Когда посаженный весной картофель пустит ростки высотой 9 см (обычно бывает от 3 до 4 ростков, всегда с корешками), оставить на месте 1–2 ростка, а остальные вырезать, захватывая стебли на глубине 4,5 см в земле, и посадить их в землю, подготовленную для посадки, с теми же промежутками, но на четверть доли глубже. Когда эта рассада вырастет до 25 см, подсыпать около кустов земли. Такой картофель поспевает осенью в одно время с клубнями, посаженными обычным способом.

№ 4030. Разведение картофеля семенами

Разводя картофель семенами, можно удвоить его плодородие и улучшить качество клубней. При раннем посеве получается такой же крупный картофель, как и при обычной посадке. Он может быть и крупнее, если семена посеять рано в парнике и пересадить в мае или июне. Отбирают семена так: на картофеле после цветов появляются плоды в виде зеленых ягод (но не все сорта цветут и приносят плоды), они поспевают в августе или сентябре и делаются мягкими, а в середине белеют. Такие спелые ягоды нужно собрать осенью до морозов и хранить до весны, рассыпав в умеренно теплом месте. Там плоды дозреют и пройдут стадию, похожую на брожение. После этого их давят руками, разминают в большом количестве воды, отделяют с помощью сита семена от клейкого вещества и просушивают на свежем воздухе. Картофельные семена мелкие, их много в каждой ягоде. Когда наступает время сева, их смешивают с землей или песком. Сеют весной, после окончания морозов.

Земля нужна не влажная, прогреваемая солнцем и еще достаточно хорошо унавоженная с прошлого удобрения. Разгрести землю граблями, сделать бороздки для семян на расстоянии 0,3 м, зарыть семена в землю на 9 см. Когда ростки вырастут до 15 см, прополоть их, удалить сорняки и лишние картофельные ростки, чтобы каждый куст был на расстоянии 27–30 см от другого. Полоть сорняки нужно все лето. Когда листья начнут желтеть, картофель выкапывают обычным образом.

№ 4031. Как получать больше картофеля

Стараться по мере возможности обрывать цвет, когда он покажется.

№ 4032. Употребление мерзлого картофеля

Такой картофель долго считался бесполезным, но теперь считается, что в некоторых случаях он даже больше подходит для использования. Из него делают крахмал, мыло для стирки шелковой материи (мерзлый натертый картофель заливают водой и используют образовавшуюся пену), сироп, хлеб, уксус, клейстер.

№ 4033. Как сохранить картофель на зиму

На высоком сухом песчаном месте выкопать яму диаметром 4 м и глубиной 35 см. В середину врыть стоймя 3 узкие доски, чтобы между ними было отверстие для выхода воздуха и влаги из клубней. Картофель насыпать вокруг этих досок кучей высотой 1,4 м. Затем покрыть его тонким слоем соломы, а поверх нее насыпать выкопанную землю. Если картофель сложить не на высоком месте с естественным скатом, вокруг кучи надо выкопать канаву для стока воды. Когда земля осенью подмерзнет, картофель надо прикрыть нежирным навозом с примесью соломы. Во время морозов отверстие прикрыть соломой, снимать ее во время оттепели. В хранилище картофель пересыпают, когда он хорошо проветрится и просохнет.

№ 4034. Ямы для хранения свеклы, моркови и репы

Выкопать яму любой длины глубиной 70 см на высоком сухом и песчаном месте. Свеклу, морковь или репу без листьев и обсохшие на солнце сложить в эту яму на солому рядами, пересыпая песком, выкопанным из другой ямы. В другую яму так же рядами сложить коренья, пересыпая песком из третьей ямы, и т. д., пока не будут уложены все коренья. Оставшийся песок насыпать сверху каждой ямы, по крайней мере, на 35 см высоты, между ними сделать продольные канавки для стока воды. Когда земля промерзнет на 27 см, прикрыть эти кучи перепрелым навозом. Весной, когда земля начнет оттаивать, навоз убрать.

№ 4035. Ямы для хранения капусты

В ясную погоду выкопать ямы в сухом песчаном месте, поуже и не такие глубокие, как для хранения корнеплодов. Оставить несколько часов просохнуть, потом сложить в них очищенную от лишних листьев капусту головками вниз, чтобы кочаны не соприкасались. Засыпать выкопанным из ямы песком с горкой высотой 35 см и шире самой ямы. Когда земля подмерзнет, прикрыть ее навозом.

Примечание.

1. Чтобы овощи не погрызли мыши, поверх первого слоя песка, которым прикрыты овощи, насыпать табак-махорку, а сверху остальной песок.

2. Вымыть картофель, сложить в сетку или корзинку, опустить в ней на 4 секунды в сильно кипящую в котле воду, затем как можно скорее разложить картофель в ряд просушиться на воздухе. Такое кипячение уничтожает силу прорастания, такой картофель сохранится в темном месте до следующего лета.

№ 4036. Разведение крапивы

Крапива считается очень полезной травой, которую даже можно разводить. Это легко, так как она размножается и семенами, и отростками от корня. Сеять нужно в сентябре гуще, чем другие семена. Если разводить ее корнями, в сентябре или октябре, зависит от погоды, выкопать стебли, разделить их и рассадить в определенное место, срезав старый стебель пальца на 2 выше корня. Когда крапива вырастет до 5 см, ее срезают и сушат, как кормовые травы. Косят ее 4–5 раз за лето. Она не должна быть ни слишком высокая, ни слишком старая. Сажают крапиву плотно, утаптывают землю, чтобы стебли не росли вширь. Посаженную в сентябре – октябре крапиву можно срезать уже весной. Крапиву, предназначенную для зеленого корма, срезают молодой, для сушки – более зрелой.

Польза от крапивы следующая:

1. Свежая молодая мелко порезанная крапива – это здоровый корм для домашней птицы, особенно для молодых индеек.

2. Семена крапивы, подмешанные утром и вечером по горсти к овсу, делают блестящей шерсть лошадей. Животные становятся здоровее.

3. От крапивных семян лучше несутся куры.

4. Если варить с листьями крапивы, жесткое мясо станет мягким.

5. Мясо долго остается свежим, если обложить его крапивой.

6. Яйца, сваренные в воде, вскипяченной с корнями крапивы, окрасятся в желтый цвет, особенно при добавлении квасцов и поваренной соли.

7. Крапива дает светло-зеленую краску, пригодную для окрашивания сукна, от добавления квасцов получается красивый желтый цвет.

8. Из молодой крапивы готовят полезные блюда – щи, соусы, она помогает от многих болезней: выжатый из свежей жгучей крапивы сок применяют от туберкулеза, от лихорадки, от кровохаркания и сильных почечных болей. Крапивное семя помогает от одышки, от боли в почках из-за зарождающихся камней, настоянное на вине полезно от лихорадки. При параличе, ревматизме и пр. полезно хлестать крапивой онемевшие части тела. Больные места трут крапивой, пока на них не покажутся небольшие волдыри. Хоть крапива жжется, эта боль быстро проходит, если смазать каким-нибудь маслом – конопляным, сливочным, сметаной и т. д.