Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Водки без сахара

№ 3459. Водка белая «Московская», старинная

По 50 г имбиря, калгана, шалфея, мяты, аниса, 1,2 л спирта

Приготовить травы и специи, залить спиртом и оставить настаиваться на 18 дней. После этого добавить в настойку 1,8 л воды, перегнать через куб (перегонный аппарат) и можно употреблять.

№ 3460. Водка старинная «Ерофеич»

Ведро очищенной водки, 400 г мяты, аниса, померанцевых орешков[12]

Положить в водку мяту, анис, толченые померанцевые орешки и поставить в большой бутыли в теплое место на 12 суток. Потом водку можно употреблять. Гущу слить или нет, по желанию. Гущу можно снова залить ½ порции водки и поставить на месяц в теплое место.

№ 3461. Водка с миндальным ароматом

Молодые побеги рябины, вино

Рябиновые побеги очистить от коры, белые стебли нарезать кусочками, заполнить ими ¼ перегонного аппарата, залить простым вином, перегнать. Если миндальный запах будет ощущаться как слабый, можно положить побольше стебельков, ориентируясь на свой вкус.

№ 3462. Водка тминная скороспелая

800 г тмина, 1,8 л воды

Перегнать в кубе тмин с водой. Такая вода хранится в холодном месте несколько месяцев. Если нужна тминная водка, воду нужно подсластить, влить по вкусу тминную воду – водка готова.

№ 3463. Водка «Запеканка»[13]

Водка, лимонные корки, 48 г корицы, 16 г бадьяна, 20 г кардамона, 20 г мускатного цвета, 2 мускатных ореха, сахар

Водку настоять на сухих лимонных корках, отмерить 4,8 л и налить в бутыль из толстого стекла. Специи потолочь, орехи натереть на терке, положить в бутыль с водкой. Затем обмазать ее крутым ржаным тестом в 3 пальца толщиной и ставить в теплую духовку на ночь четверо суток подряд, утром бутыль вынимать. После 4-го раза слить и добавить сахар – на 1,2 л по 400 г сахара.

№ 3464. Красители для водки

Чтобы получить синюю водку, ее настаивают на васильках, желтую – на шафране, зеленую – на мяте, красную подкрашивают черникой или кошенилью, фиолетовую – семенами подсолнечника, а коричневую – скорлупой кедровых орехов. Цвет водки зависит от количества указанных веществ.

№ 3465. Очистка спирта от всяких запахов

Ведро спирта, 600 г березовых углей, 400 г крупного желтого изюма, 32 г фиалкового корня[14]

Приготовить березовые угли: рассыпавшиеся в самом сильном жару угли положить в горшок, постараться тщательно сдуть всю золу, плотно накрыть крышкой, чтобы угли потухли. Вынув их из горшка, снова сдуть золу, остудить и не слишком мелко потолочь. Всыпать в бутыль, залить спиртом и оставить на 3 недели. Ежедневно 3–4 раза взбалтывать бутыль. После этого оставить спирт еще на неделю, но бутыль больше не взбалтывать. В другую бутыль сложить перебранный изюм, мелко нарезанный фиалковый корень, процедить через фланель настоенный на углях спирт и оставить на 12 дней. После этого снова процедить через фланель. Приготовленный таким образом спирт для наливок заменяет водку. Его разбавляют кипяченой остывшей водой, чтобы он не был белесым. Крепость определяется спиртометром.

№ 3466. Пенник из рябины

2 кг спелой рябины, 3 ведра молодого хлебного кваса, 800 г дрожжей

Собранную до морозов рябину размять в деревянной ступке, залить квасом и добавить дрожжи. Оставить бродить в теплой комнате. Когда брожение почти прекратится, перемешивая, перелить в куб и прогнать несколько раз, пока не получится пенное вино. Приготовленный по этому рецепту пенник хорошо пахнет и очень приятен на вкус.

Сладкая водка, или ратафия

№ 3467. Ратафия из персиковых косточек

Персиковые косточки, водка, сахар

Косточки растолочь, положить в бутыль, наполнив ее до половины, по горлышко залить водкой, поставить на солнце или в теплое место на 4–5 недель. После этого слить и подсластить – на 1,2 л этой водки взять 400 г сахара. Если хочется, чтобы ратафия получилась слабее, из сахара сначала готовят густой сироп, залив его стаканом кипятка и выварив до густоты, после этого вливают в ратафию. Чтобы ратафия была прозрачной, ее нужно процедить через частое полотно.

№ 3468. Сладкая водка из трех сортов фруктов

2,4 кг вишен, 1,8 кг красной смородины, 1,2 кг малины, водка, сахар, горький миндаль, корица, гвоздика

Ягоды размять, переложить в миску и оставить на 5–6 часов, потом выжать сок – предпочтительнее в прессе, но можно и руками через салфетку. Сок взвесить. На каждые 400 г сока влить 400 г водки, размешать и снова взвесить. На каждые 400 г этой смеси добавить 200 г сахара. Когда сахар растворится, снова взвесить и на каждые 2,4 кг этой смеси положить 25 г толченого миндаля, 4 г корицы и 2 г гвоздики. Все перемешать, влить в бутыль, плотно закупорить пробкой, обвязать вощеной бумагой или пергаментом. Такая водка должна стоять 6 недель на солнце, ежедневно ее нужно взбалтывать 3–4 раза. После этого слить, процедить, разлить по бутылкам и хранить в погребе.

№ 3469. Водка малиновая

Малина, ¼ ведра (около 3 л) спирта, 3 стакана воды, 600 г сахара

Всыпать в бутыль малину, залить спиртом, чтобы только покрыл ягоды, выставить на солнце. Через 2–3 суток спирт слить. Дважды вскипятить воду с сахаром, снять пену. В этот горячий сироп понемногу влить спирт (¼ ведра, т. е. около 3 л), все время размешивая. Затем процедить через фланель в бутыль ниже горлышка, закупорить как можно лучше и поставить настаиваться в теплое место на несколько недель. Затем осторожно слить чистую водку и разлить в бутылки.

№ 3470. Водка с кардамоном

12 стаканов спирта, 60 г крупно толченного кардамона, 3 стакана воды, 600–800 г сахара

Всыпать в спирт толченый кардамон, поставить в тепло на 2–3 недели. Затем процедить, добавить воду и сахар. Дальше делать, как сказано в рецепте № 3469.

№ 3471. Водка тминная

12 стаканов (около 2,5 л) спирта, 70 г тмина, 3 стакана воды, 600 г сахара

Всыпать в спирт тмин, настаивать в тепле 2–3 недели. Затем очистить, развести сиропом из воды и сахара и действовать, как сказано в рецепте № 3469.

№ 3472. Водка с гвоздикой

12 стаканов (около 2,5 л) спирта, 4 стакана воды, 24 г гвоздики, 4 г корицы, 2 г лимонной цедры, 600 г сахара

Специи вымыть, высушить, крупно потолочь и всыпать в спирт, оставить на 2–3 недели. После этого очистить водку, процедить ее, как сказано в рецепте № 3469.

№ 3473. Водка мятная

100 г сушеной мяты, 12 стаканов (около 2,5 л) спирта, 4 стакана воды, 600–800 г сахара

Залить спиртом мяту, дать настояться, потом очистить и смешать с сиропом из воды и сахара. Дальше готовить, как сказано в рецепте № 3469.

№ 3474. Водка анисовая

12 стаканов (около 2,5 л) спирта, ½ горсти аниса, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 6 г лимонной цедры, 4 ½ стакана воды, 600–800 г сахара

Готовить, как вышеперечисленные.

№ 3475. Водка лимонная или апельсиновая

200 г лимонной или апельсиновой цедры, ¼ ведра (около 3 л) спирта, 3–4 ½ стакана воды, 600–800 г сахара

Цедру залить спиртом, поставить в тепло на 2–3 месяца. Затем процедить, смешать с сиропом из воды с сахаром, дальше готовить, как сказано в рецепте № 3469.

№ 3476. Водка с душистым или черным перцем

12 стаканов (около 2,5 л) спирта, 70 г душистого или черного перца, 3 стакана воды, 600–800 г сахара

Всыпать в спирт крупно толченный перец, поставить в тепло на 2 недели. Затем процедить, развести сиропом из сахара и воды, процедить и делать, как сказано в рецепте № 3469.

Водки очень сладкие, вроде ликеров

№ 3477. Ликер простой

12 стаканов очищенного спирта, 6–9 стаканов воды, 2,4–3,4 кг сахара

Из воды и сахара приготовить сироп, снять пену, немного остудить. Затем влить понемногу, все время мешая, процеженный спирт, заправленный любыми специями, ягодными или фруктовыми эссенциями. Процедить через фланель, как сказано в рецепте № 3469, и поставить в тепло на несколько недель настаиваться. После этого осторожно слить и разлить по бутылкам. Если необходимо, этот ликер можно употреблять уже через 12 часов, но чем дольше он стоит, тем становится вкуснее.

№ 3478. Ликер простой другим способом

½ ведра (6 л) очищенного 8 %-го спирта, ¼ ведра (около 3 л) воды, 7,6 кг сахара

В ведерную бутыль влить спирт. Затем сварить сироп из воды и сахара и горячим вылить его в спирт, взболтать. Такой рассиропленный спирт является основанием для ликеров и водок. Чтобы получить ликер, вливать в него по вкусу, когда понадобится, любую ароматную эссенцию и оставить постоять хотя бы день-другой. Чем дольше ликер настаивается, тем он будет лучше.

№ 3479. Ликер розовый

Розовые лепестки, спирт, сахар

У распускающихся розовых бутонов обрезать белые кончики. Сложить лепестки в бутыль, залить очищенным спиртом, чтобы только-только покрывал лепестки, и выставить на солнце на 3 дня. Потом слить, залить свежий розовый цвет и повторить так трижды. После этого процедить. ¼ ведра такого спирта развести сиропом из 6 или 9 стаканов розовой воды и 2,4 кг сахара.

№ 3480. Ликер с ванилью

6 г ванили, 6 г вымытой, но не толченой корицы, 3 гвоздики, 1–2 стакана спирта. Для сиропа: 3 или 6 стаканов воды, 2,4 кг сахара

Специи залить спиртом и 3 стаканами воды, поставить на солнце на 2 недели. После процедить, смешать с сиропом из воды и сахара и т. д.

№ 3481. Ликер лимонный или апельсиновый

400 г свежей или сухой лимонной или апельсиновой цедры, ¼ ведра (около 3 л) спирта. Для сиропа: 3 стакана воды, 2,4 кг сахара

Залить цедру спиртом и 3 стаканами воды, поставить в тепло на 2 недели. Затем смешать с сиропом из воды и сахара, процедить через фланель и т. д.

№ 3482. Ликер малиновый

Малина, сахар, спирт

Свежие ягоды размять, процедить через ткань. Когда стечет сок, отмерить его 6 или 9 стаканов, смешать с 3,6 кг сахара, вскипятить 2–3 раза, снять пену и остудить, затем влить ¼ ведра (около 3 л) спирта, процедить через фланель и т. д., как сказано в рецепте № 3469.

№ 3483. Ликер земляничный

Земляника, сахар, спирт

Ягоды перебрать, всыпать в бутыль, залить спиртом, чтобы покрыло землянику, и оставить на 2 дня в тепле (в тени). Затем слить, отмерить ¼ ведра (около 3 л) этого земляничного спирта, развести его 3 стаканами воды, которой прежде залить землянику, дать постоять 2–3 дня и вскипятить 2–3 раза с 2,4 кг сахара.

№ 3484. Ликер мараскин

3 л малиновой воды, 0,9 л вишневой воды, 2 л воды цветов флердоранжа, 6 кг сахара, 3–3,6 л крепкого, очищенного углем хлебного спирта

Смешать все ингредиенты, залить в бутыль, закупорить, засмолить и поставить в кладовую на полгода. Потом осторожно перелить в другую бутыль, а осадок процедить через фланель в отдельную бутылку.

№ 3485. Ликер из мамуры[15]

Мамура, спирт, сахар

Готовить так же, как № 3482.

Разные пунши

№ 3486. Ликер для пунша

800 г сахара, 5 лимонов, 1 апельсин, бутылка рома, 2 стакана хереса, 2 стакана водки

Частью сахара стереть цедру с лимонов и апельсина, выдавить из них сок. Остальной сахар залить 1 стаканом кипятка, дважды вскипятить, затем остудить. Влить в этот сироп лимонный и апельсиновый сок, положить первую часть сахара, растворить его. После этого влить ром, херес и водку, перемешать, процедить через сложенную вчетверо салфетку, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Когда нужен пунш, наливать этот ликер в стаканы, разбавляя по вкусу кипятком или чаем.

№ 3487. Пунш холодный

1,2 кг кускового сахара, 10 лимонов, 3 апельсина, ананас и другие фрукты, 2 стакана коньяка, 1 бутылка водки

Сахар наколоть, стереть им цедру с лимонов и апельсинов. Их мякоть нарезать кружками, удалив зернышки, хорошо, если есть возможность добавить небольшой, нарезанный ломтиками ананас и другие фрукты. Сложить фрукты в миску, залить 10 стаканов кипятка, положить колотый сахар, все хорошо размешать. Когда сахар растает, а кипяток остынет, влить в сироп коньяк и водку, накрыть миску крышкой или салфеткой и сверху подушкой, чтобы спирт не испарился, и оставить часа на 3. Затем процедить, выжать салфетку. Хранить в закупоренных и засмоленных бутылках. Этот холодный пунш очень приятен на вкус.

№ 3488. Пунш дамский (на 6 порций)

0,3 л хорошего рома, 1 большой лимон, 400 г сахара

К рому добавить 0,6 л кипятка, выжать лимонный сок, предварительно стерев цедру сахаром. Вскипятить вместе с сахаром 2–3 раза и остудить. Перед тем как подавать, поставить пунш на лед.

№ 3489. Пунш фрейлинский (на 6 порций)

0,3 л ратафии, сок 1 лимона, 100 г сахара

Ратафию залить 0,6 л кипятка, добавить сок лимона и сахар, вскипятить все вместе несколько раз. Остудить и можно сразу же употреблять холодным или горячим, по желанию.

№ 3490. Пунш дамский другим способом (на 6 порций)

Чай, 6 апельсинов, сахар, мараскин, белый ром

Чайную ложку чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из апельсинов. В каждую чашку положить по 6 кусков сахара, 1 ч. ложку мараскина, 2 ч. ложки белого рома и апельсиновый сок. Долить чаем.

№ 3491. Пунш сабайон (на 6 порций)

6 желтков, ⅔ стакана мелкого сахара, 4 стакана малаги

Желтки растереть с просеянным сахаром до густоты и пока не побелеет. Затем развести горячей малагой, поставить на огонь. Взбивая веничком, довести до кипения, но не дать вскипеть.

№ 3492. Пунш сабайон другим способом

12 желтков, 1,4 кг сахара, 0,3 л рома, чай

Сахар и желтки растереть добела, влить ром. Разлить напиток в стаканы, долить горячим чаем. Пропорция на 6 человек.

№ 3493. Глинтвейн

1 ½ стакана воды, ½ стакана медока, 1 ½ стакана рома, 600 г сахара, по 18 шт. гвоздики и кардамона, палочка корицы, немного мускатного цвета

Все смешать, вскипятить, горячим разлить в стаканы, процеживая через ситечко.

№ 3494. Глинтвейн в другой пропорции (на 6 человек)

2 ½ стакана медока, 2 ½ стакана воды, 1 ⅔ стакана мелкого сахара, кусок корицы

Готовить, как сказано выше.