Заготовки. Подарок молодым хозяйкам. От варений и напитков до солений и копчений

Сыры

№ 3648. Сыр домашний белый из творога со сметаной

Цельное молоко, сметана

Для приготовления такого сыра используют цельное молоко, скисшее за несколько дней в теплом месте в простоквашу. Смешать сметану с таким молоком. А лучше, не перемешивая сметану, поставить в едва теплую печь – в слишком горячей молоко сразу превратится в творог, и сыр получится красноватый, рассыпчатый и невкусный. Готовый творог вынуть из печи и оставить, не перекладывая, остывать. А уже потом переложить его в остроконечный мешок из грубого холста и подвесить в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. После этого перевязать мешок и положить под пресс на 12 часов. Когда стечет вся сыворотка, вынуть творог из мешка, слегка посолить, по вкусу можно добавить тмин, не растирать, чтобы не нарушить слоев, и переложить в маленькие треугольные мешочки. Перевязать их и снова положить под пресс на несколько часов.

Если нравится очень слоистый сыр, солить его не надо, а сразу сложить творог в маленькие треугольные мешочки и посолить их сверху или обернуть на сутки в смоченную в соленой воде тряпку. Повторить так несколько раз.

Приготовленные такими способами сыры сушат летом на открытом воздухе в тени, а зимой – в теплой комнате, подальше от источников тепла. Сыры, сушенные на солнце или близко к источникам тепла, трескаются. Каждый раз, когда на сырах появится плесень, нужно соскабливать их ножом и обмывать соленой водой. Чтобы на сыры не садились мухи, лучше всего сушить их в корзинках или накрывать густой сеткой. Рекомендуется почаще их переворачивать на разные бока. Хорошо высушенные сыры, очищенные и соскобленные ножом, переложить в большие горшки, пересыпая овсяной соломой. Хранят их в не слишком сухом, но и не в сыром месте. Если при хранении сыры будут плесневеть, обмыть их сывороткой, посолить и высушить в тени, регулярно переворачивая.

№ 3649. Сыр домашний с тмином

Простокваша, соль, тмин

Готовить так же, как и № 3648, но без добавления сметаны. Из 1 ведра простокваши получится около 2,4 кг творога. На это количество нужно примерно 28 г соли и ½–1 стакан тмина.

№ 3650. Сыр особый

Простокваша, соль

Простоквашу поставить в едва теплую печь, полученный творог остудить и сложить в мешок. На следующий день, когда стечет сыворотка, перемешать творог с солью, разложить по мешочкам и оставить под прессом на 2 суток. Затем вынуть сыры и накрыть их плотной тканью, не пропускающей воздух. Ежедневно их переворачивать, пока сыры не покроются плесенью и не начнут сильно и неприятно пахнуть. Это произойдет примерно через 2–3 недели. Все это время не открывать в помещении, где сохнут сыры, окна и не топить печь. После этого снять с сыров ткань на 1 неделю. Когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сильно нагретой сыворотке, но плесень не скоблить, а лишь легко обтирать ладонью. Менять нагретую сыворотку несколько раз, пока сыры не станут чистыми. Тогда в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но больше не накрывать. Обязательно переворачивать их дважды в день, иногда можно открывать окна. Когда сыры высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть в горячей воде и дать слегка обсохнуть. Приготовленные таким образом сыры будут сверху сухие, а в середине мягкие, как голландский сыр. При разрезании не будут крошиться, как прочие сыры.

№ 3651. Сыр швейцарский

1 ведро (12,3 л) парного молока, сливки, сыворотка-подпушка. Для подпушки: простокваша, телячий желудок, соль

Подпушка № 1, от которой свертывается молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, хорошо вымыть и вымочить 3–4 часа в крепком уксусе. Затем хорошо прополоскать в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух палочках, высушить и держать в сухом месте. За 3–4 часа перед использованием намочить желудок в кислой или свежей сыворотке и подержать в ней в тепле. Эта сыворотка и называется подпушкой. Ее кладут в свежее молоко, и она превращает его в творог. Один желудок можно использовать 3 раза. Каждый раз, вынув из сыворотки, нужно хорошо его вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочках.

Подпушка № 2. Телячий желудок очистить, хорошо вымыть, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня снова вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочках и высушить. Перед приготовлением сыров взять по 4 бутылки (2,4 л) простокваши и свежего молока, смешать и поставить в теплую печь. Отделившуюся сыворотку слить, положить в нее желудок и не вынимать, пока сыворотка не скиснет. Такая сыворотка используется только для сыров.

Приготовление сыра. В парное молоко влить снятые с ведра вчерашнего молока сливки, поставить на горячие угли в кастрюльке и нагреть, чтобы было немного теплее парного, затем влить 1,2 л сыворотки-подпушки № 2 и мешать деревянной лопаткой, пока не отойдет сыворотка и молоко не станет творогом. Затем снять с огня, слить сыворотку и осторожно отжать остатки, чтобы не размять творог, от этого зависит ноздреватость сыра. Переложить творог в форму, выложенную тонкой мокрой тканью. Форма предпочтительна деревянная, четырехугольная, любой высоты, примерно 27 см длины и 18 см ширины. На ее дне должно быть 5 дырочек для стока сыворотки. Выложенный в форму творог накрыть дощечкой 4,5 см толщиной, сверху положить груз, который постепенно нужно утяжелять. Оставить так, пока не перестанет стекать сыворотка и сыр не обсохнет, т. е. не меньше чем на сутки. После этого можно осторожно вынуть сыр, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью. Переложить в проветриваемую корзинку, дважды в день переворачивать и первые несколько дней натирать сыр солью. Через несколько недель такой сыр (получится около 800 г) будет готов. Он получается очень вкусным и почти не отличается от швейцарского. Может храниться 2 года в немного влажном месте.

Такой сыр лучше всего готовить в мае и июне, когда много молока. Приготовленные зимой сыры вкуснее, но не так красивы и ноздреваты. Лучше готовить сразу большие сыры из двойной или тройной пропорции молока, маленькие сыры быстрее сохнут. В этом случае их надо обертывать смоченной в пиве, соленой воде или белом вине тканью.

№ 3652. Сыр пресный жирный

¾ ведра (около 9 л) молока, ½ стакана сыворотки-подпушки № 1, немного сливок, соль

Если хочется получить сыр пожирнее, в молоко надо добавить немного сливок. Молоко подогреть до температуры чуть теплее парного, влить сыворотку-подпушку № 1 (см. № 3651) и мешать лопаткой, пока не отойдет сыворотка и молоко не превратится в творог. Тогда слить сыворотку, а творог переложить в салфетку или мешок, перевязать и положить под пресс. Через 8–10 часов вынуть, посыпать мелкой солью или завернуть в смоченную в соленой воде ткань. Такой сыр можно есть свежим до 3–4 дней. Потом, когда он начнет горкнуть, сушить его в тени, часто заворачивая на сутки в ткань, смоченную в соленой воде. Ежедневно сыр переворачивать. Когда он высохнет, обертывать тряпкой, смоченной в пиве. В такой сыр можно добавить соль и тмин.

№ 3653. Сыр сладкий – земляничный, вишневый или малиновый

Цельное молоко, сметана, ягодный сироп

Приготовить творог, как сказано в рецепте № 3648. Когда под прессом перестанет стекать сыворотка, переложить творог на блюдо и добавить малинового, земляничного или вишневого сиропа по вкусу. Хорошо размешать. Если цвет получится слишком бледным, добавить кошенили. Переложить творог в салфетку. Если сыр готовят к Пасхе, положить его в деревянную форму, которую можно обложить какой-нибудь зеленью: молодыми листочками кресс-салата или петрушки. Снова поставить под пресс в холодное место. Не стоит делать много этого сыра, через 3–4 дня он начинает портиться. Хранить в холодном месте.

№ 3654. Сыр из сметаны

5–6 стаканов густой сметаны

Сметану влить в мокрую и выжатую салфетку из плотной ткани, завязать ее над самой сметаной и сразу опустить в небольшую яму глубиной 35 см, выкопанную в непесчаной земле[22]. Прикрыть тканью, чтобы не попадала земля, засыпать, утоптать ногами и положить пресс. Через сутки осторожно вынуть салфетку с сыром, развязать и осторожно переложить на блюдо. Пригладить кусочком льда и вытиснуть сверху какой-нибудь узор. Такой сыр очень вкусен, но не хранится дольше 2 дней. Можно добавить в него соль и ложку тмина.

№ 3655. Сыр из творога с апельсиновой коркой

4 стакана творога, 2 ст. ложки густой сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, немного соли, 2–3 куска сахара, сушеная цедра ½ апельсина

Смешать творог, сметану, масло, соль, сахар и толченую и просеянную цедру, сложить в мешочек, положить под пресс на 2–3 дня.

№ 3656. Сыр из шампиньонов

400 г сливочного масла, 400 г свежих шампиньонов, 200 г телячьей печенки, 1 ст. ложка соли

Грибы и печенку обжарить в 2 ст. ложках масла, протереть через сито и смешать со сливочным маслом до получения однородной массы. Посолить. Когда будет готова, переложить в чашку и хранить на льду.

№ 3657. Пот-кез (Pot-case) домашний

2,4 кг свежего творога, 2 стакана сметаны, 1 рюмка хереса, немного шафрана в порошке, 2 ч. ложки мелкой соли

Творог положить на сито, чтобы стекла сыворотка, затем переложить в горшок, обвязать сложенной вдвое салфеткой и поставить в кухню на полку примерно на 2 недели. Когда появится сильный запах, значит, Pot-case готов. Тогда надо счистить плесень, которая за это время появилась на твороге, переложить его в миску и хорошо перемешать. Положить свежей сметаны, влить херес, добавить для цвета чуть-чуть шафрана, после этого посолить. Еще раз хорошо размешать. Хранить в банках.

№ 3658. Сыр стильтон

12 л парного молока, 6 л свежих сливок, сыворотка-подпушка № 2, малага или мускат

Смешать молоко и сливки, долить кипятка, чтобы температура соответствовала парному молоку, и влить подпушку. От нее молоко должно свернуться. Когда свернется, разделить его ложкой на комки с голубиное яйцо размером. Эти комки вынуть, достаточно сильно посолить и положить в мешочке под пресс на 2 часа, как сказано в рецепте № 3648. В это время вскипятить стекшую сыворотку. Собрать шумовкой всплывшие творожные частицы. Снять с огня сыворотку и положить в нее на ½ часа бывший под прессом сыр. Затем сыр вынуть, положить на полотно, затем в форму и снова под пресс. Оставить, пока сыворотка полностью не стечет. После этого вынуть сыр из формы, обернуть тканью так, чтобы верх и низ остались открыты, положить сыр на доску из несмолистого дерева и поставить в комнату с чистым и сухим, но не жарким воздухом. Переворачивать дважды в день. Через 3 месяца сыр немного затвердеет, тогда сверху посередине сделать в нем отверстие с палец и 7 см глубиной и влить туда малагу или мускат. Отверстие закрыть вынутым сыром, а сыр поставить в сухой погреб. Вино, впитавшись в сыр, придаст ему отличный вкус, а отверстие само собой затянется. Этот сыр очень нежный и жирный и даже через год намазывается на хлеб, как масло.

№ 3659. Сыр из сливок

2,5 л сливок, ½ стакана уксуса, ⅓ ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара

Вскипятить сливки. Как только они закипят и поднимутся, сразу же снять с огня и дать опасть пене. Затем влить уксус, всыпать сахар и соль, размешать и снова поставить на огонь, пока сливки не свернутся. После этого вылить все в салфетку, перевязать веревочкой и подставить миску, чтобы стекала сыворотка. Через 6–7 часов в салфетке положить этот творог на блюдо и положить сверху легкий пресс. Часа через 2 пресс снять, снять салфетку сверху, прикрыть тарелкой и опрокинуть на нее сыр. Этот сыр, как и все подобные, нужно хранить в холодном месте и не более 5 дней, накрывая его мокрой выжатой тряпочкой.

№ 3660. Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку

400 г творога, 200 г сливочного масла, соль

Растереть вместе масло и творог, посолить, скатать небольшими толстыми валиками и подавать.

№ 3661. Настоящий зеленый сыр

1,6 кг сухого сыра № 3649, листья хрена, 3 стакана густой сметаны, 50 г зелени пажитника

За три дня до приготовления сыра потолочь в ступке листья хрена, очень хорошо выжать из них сок через салфетку, дать отстояться. Через 3 дня слить сверху жидкость, а гущу смешать пополам со сметаной. Натереть сыр № 3649, просеять через сито. Налить на него сметанную массу, хорошо растереть, чтобы получилось что-то вроде творога. Затем всыпать толченую и просеянную через частое сито зелень. Все это накрыть и поставить на 12 часов в прохладное, но не холодное место. На следующий день, когда сыр разбухнет и загустеет, развести его снова сметаной пополам с соком хрена, чтобы масса по густоте снова была похожа на творог. В течение 6 дней держать в прохладном месте, каждый день дважды размешивая и добавляя сметану с соком хрена. Затем переложить в мешочек, положить под легкий пресс, после чего, не вынимая из мешка, повесить в тени, на сквозняке, чтобы высох.