60 лет-не возраст №2-2006

Суп из каракатицы

Нина Самохина, врач

Ученые давно обратили внимание на то, что жители приморских стран, где употребляют много морской рыбы, почти не имеют проблем с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Объясняют они это тем, что в морской рыбе есть ценные жиры класса омега-3, которые оказывают мощное антисклеротическое действие. Однако только ли в этом причина того, что жители приморских стран меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям и живут дольше?

Меня всегда интересовала японская кухня. Познакомившись с ней ближе, я, кажется, раскрыла секрет японского долголетия. Японцы помимо рыбы употребляют много ракообразных и моллюсков — мидий, креветок, гребешков, кальмаров, устриц, трепангов, каракатиц. Как выяснили ученые, эти морепродукты содержат уникальные биологически активные вещества, оздоравливающие все системы человеческого организма, в том числе и сердечно-сосудистую. Из этих веществ наиболее обстоятельно изучен таурин.

Впервые таурин был выделен из бычьей желчи в 1827 году (taurus по латыни означает «бык»), но на его роль в качестве необходимого компонента питания обратили внимание недавно.

В человеческом организме свободный таурин содержится во многих органах: головном и спинном мозге, периферических нервах, мышцах, печени, почках, крови. Обнаружили его и в женском молоке.

Роль таурина в организме огромна. Он препятствует проникновению холестерина в стенки артерий и возникновению атеросклероза, снижая опасность образования тромбов, развития инфарктов и инсультов. Как показали исследования последних лет, таурин восстанавливает энергетику нервных клеток, улучшает память, внимание, настроение, нормализует сон. Помогает сохранять целостность мембран клеток. Таурин также необходим для нормального обмена натрия и калия — он предотвращает выведение калия из сердечной мышцы, недостаток которого является одной из причин нарушения ритма сердечных сокращений. Вдобавок, таурин способствует освобождению организма от лишней жидкости, способствуя поддержанию кровяного давления в норме.

В сетчатке глаза чрезвычайно велика концентрация полиненасыщенных жирных кислот, которые нуждаются в постоянной антиоксидантной защите. Наряду с другими веществами эту защиту обеспечивает и таурин. Есть данные и о том, что он снижает внутриглазное давление у больных глаукомой.

Таурин принимает активное участие в жировом обмене. Амиды, образованные таурином и желчными кислотами (например, таурохолевая кислота), входят в состав желчи и обеспечивают эмульгирование и всасывание жиров. В присутствии достаточного количества таурина желчь менее склонна к образованию желчных камней.

И наконец, таурин активно регулирует углеводный обмен и повышает чувствительность клеток к инсулину, поэтому он просто необходим для профилактики сахарного диабета.

Таурин является природной аминосульфиновой кислотой, хорошо растворимой в воде. Он относится к аминокислотам. Некоторые считают его витаминоподобным веществом.

Наш организм может синтезировать таурин, преобразуя серосодержащие аминокислоты, в частности цистеин и метионин. Чтобы эти реакции протекали нормально, необходим витамин В$ (пиридоксин). Чтобы обеспечить производство этого ценного вещества в организме, необходимо включать в питание продукты, содержащие цистеин, метионин и пиридоксин. Цистеин и метионин содержатся главным образом в животных продуктах: мясе, рыбе, сыре, печени, яйцах. Богаты им и некоторые растительные продукты — бобовые, орехи, чеснок, шпинат, красный перец, бананы, гречка, неочищенный рис, пшено, овес. В этих же продуктах есть и достаточное количество витамина В₆. Однако по многим причинам (стресс, недостаточное всасывание необходимых ингредиентов из-за заболеваний желудочно-кишечного тракта и т. п.) таурина может образовываться недостаточно.

Естественно, человек не может прямо управлять процессом эндогенного, то есть внутреннего, образования этого, как, впрочем, и любого другого вещества. Выход из ситуации один — включать в питание продукты с высоким содержанием таурина. Лидерами по содержанию таурина являются креветки и морские моллюски (кальмары, устрицы, мидии и другие). Раньше считалось, что потребление этих продуктов и морской рыбы надо ограничивать из-за высокого содержания в них холестерина (в рыбе в среднем — 0,5 г на 100 г продукта, в мясе — 0,08 г, в свином сале — всего 0,1 г). Однако сейчас научно доказано, что продукт безопасен, если уровень таурина в нем в 2–4 раза превышает уровень холестерина. Устрицы, например, содержат таурина в 6,5 раз больше, чем холестерина, а большинство других моллюсков (мидии, кальмары) — в 11 раз. Таурин делает холестерин безопасным, удаляет его из стенок сосудов, предотвращая развитие атеросклероза и инфарктов. Он также помогает сохранять эластичность артерий.

Надеюсь, я убедила вас в необходимости включать в рацион морепродукты, содержащие таурин. Только употреблять их надо правильно, иначе пользы от них не будет. Когда российский рынок пополнился морепродуктами, и в частности моллюсками, мы быстренько приспособили их к любимым российским блюдам. Пожалуй, никакой праздничный стол теперь не обходится без изрядно заправленных майонезом салатов с кальмарами, креветками и даже мидиями. Бульон же, в котором варились морепродукты, как правило, выливают. А делать этого ни в коем случае нельзя. Объясню почему.

Помню, как сын с семьей и друзьями устраивали летом на даче креветочные застолья. Естественно, с пивом. И бульоном, в котором варились креветки, конечно, пренебрегали. А мы с мужем пили его с превеликим удовольствием, несмотря на насмешливые улыбки молодых. Нам очень нравился необычный вкус этого бульона. И вспоминалось дивное путешествие по Европе в далеком 1995 году. Тогда в небольшом кафе на одной из площадей Брюсселя мы впервые попробовали суп с моллюсками, очень сытный, ароматный, вкусный. Он был приготовлен без всяких других компонентов — только бульон с моллюсками.

Как вы уже знаете, таурин растворим в воде. А это значит, что когда мы отвариваем креветки, мидии, кальмары и другие морепродукты, то большая часть ценнейшего вещества переходит в бульон, который у нас пить не принято. Получается, что вместе с водой мы выплескиваем и ребенка, в данном случае таурин. Между прочим, то же самое можно сказать и о мясном бульоне. В эпоху всеобщей холестериновой фобии многие хозяйки выливали первый, а то и второй бульон. Естественно, делали они это по совету врача. Холестерин был не в моде и значился врагом № 1 здоровья. К моему великому удовлетворению, холестерин сейчас проходит длительный путь реабилитации. Но вернемся к таурину.

Правильно приготовленные блюда из морепродуктов, в частности из креветок, кальмаров, мидий, осьминогов, — прекрасный источник таурина. Они могут служить эффективным средством профилактики не только атеросклероза, инфаркта миокарда, инсульта, но и сахарного диабета, глаукомы, нарушений жирового обмена.

Сейчас в супермаркетах можно купить смесь из свежезамороженных моллюсков. Стоимость их не очень высокая, а если учесть, что на порцию супа понадобится не более 100 г, то килограмма вам хватит на 5 недель, в том случае, если бульоны и супы с моллюсками варить 2 раза в неделю. Этого вполне достаточно, чтобы обеспечить организм достаточным количеством таурина.

• Бульон с креветками и лапшой

На четыре порции — 12 средних креветок, 50 глатии,5 свежих грибов (вешенки или шампиньоны) или 4 сушеные шляпки ишитаке, 4 чашки воды, 1/4 ч. ложки соевого соуса, зелень.

Не снимая панциря, очистить креветки от внутренностей. Отварить в воде в течение 2–3 минут, вынуть из бульона, очистить от панциря, оставив нетронутым хвостовой веер. В бульоне, в котором варились креветки, отварить лапшу и грибы. Грибы можно предварительно обжарить в оливковом масле. Заправить лапшу соевым соусом или морской солью. Разлить по тарелкам, положив в каждую по одному грибу Заправить мелко нарезанной зеленью, добавить чайную ложку лимонного сока в каждую тарелку. Вместо лапши можно использовать отварной рис.

• Бульон из моллюсков

На одну порцию — 100 г свежемороженых моллюсков и креветок, 150 г воды., 1 ч. ложка сушеной морской капусты или немного морской соли.

Опустить в кипящую воду моллюски и креветки, посолить или добавить морскую капусту, довести до кипения, варить не более двух минут. При подаче посыпать зеленью.

Этот целебный бульон, очень ароматный, питательный и удивительно вкусный, — мое любимое блюдо. Я обычно заправляю его порошком куркумы или карри, можно добавить и немного имбиря (на кончике ножа). Бульон из моллюсков готовится буквально за несколько минут. Если вы спешите по делам, а на голодный желудок идти не хочется, он вас выручит. Это сытное блюдо подходит и для ужина.

• Фаршированный кальмар

2 небольших кальмара, 4 свежих гриба (вешенки или шампиньоны), 1 помидор, 1 огурец, небольшой стебелек сельдерея, 1 ч. ложка соевого соуса.

Снять с кальмаров кожицу, извлечь внутренности, удалить внутреннюю пластинку. Отрезать щупальцы, сделать надрез с одной стороны тушки кальмара. Затем приготовить фарш: слегка поджарить на оливковом масле нарезанные грибы (можно их отварить), затем смешать их с мелко нарезанными щупальцами кальмаров. Набить тушку кальмара фаршем и закрепить края надреза деревянной зубочисткой. Положить тушки кальмара в кипящую воду (вода должна чуть покрывать тушки), влить соевый соус и "кипятить 2–3 минуты. Вынуть кальмаров из воды, выложить на порционную тарелку, украсить нарезанным стеблем сельдерея, дольками помидора и огурца. Бульон подать отдельно с зеленью петрушки и долькой лимона.

Я привела несколько рецептов приготовления супа из моллюсков. Дальше все зависит от вашей фантазии и вашего вкуса. Вы можете приготовить другие, не менее полезные блюда. При этом помните о самом важном — таурин растворяется в воде, в которой варились морепродукты. Поэтому, выпивая бульон, вы пополняете организм этим необходимым ему веществом.