60 лет-не возраст №5-2006

Вам чай или кофе?

Жорес Медведев

В Московской Руси чай появился в 1638 году при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Четыре пуда кирпичного китайского чая, подарок русскому царю от одного из западно-монгольских ханов, привез посол Василий Старков, возвратившийся из монгольского ханства. В то время Китай был единственной страной, где культивировался чай, — его продавали в другие страны только за золото. И лишь монголы, владевшие в тот период Тибетом и часто беспокоившие Поднебесную набегами, получали чай в обмен на лошадей.

В Москве чай понравился. Его импорт в форме прессованных брикетов-кирпичей был начат при Алексее Михайловиче, вступившем на престол в 1645 году. В Москве вскоре была основана купеческая компания, наладившая доставку чая из Пекина караванами через Среднюю Азию.

Именно с чаем связано такое чисто русское изобретение, как самовар. Он появился впервые в Туле при Петре I. Самовары обычно делались из меди и очень редко из серебра — для богатых бояр.

Александр I после разгрома наполеоновского нашествия заказал в Туле двенадцать самоваров из чистого золота. Эти золотые самовары предназначались как подарки российского императора ученым Европы за выдающиеся открытия и изобретения.

Первый из золотых самоваров был подарен в 1817 году знаменитому английскому химику Хамфри Дэви, открывшему калий, натрий, бор и йод.

Чай китайский, субтропическое растение, достигающее в диком виде высоты 10 м, был введен в культуру в Китае в начале I тысячелетия до нашей эры. Настойка чайных листьев использовалась в то время как лечебное средство. Арабский путешественник, посетивший Китай, свидетельствовал, что местные жители «кипятят воду, наливают на листья простого кустарника, и этот напиток исцеляет от многих болезней».

Первоначально для получения лечебного напитка брали только свежие листья чайного дерева. Известная в настоящее время технология ферментирования верхних молодых чайных листьев возникла в Китае 500 лет назад.

Монголы, завоевавшие Китай в XIII веке, переняли у китайцев обычай чаепития. Однако в самой Монголии он отличался от традиционного, китайского. Кочевники варили чай в котлах с молоком, просом, жиром и солью. Этот напиток под названием «кирпичный чай» распространился в Средней Азии и в степях Прикаспия. На нижней Волге его называли «калмыцкий чай».

В XVI веке чайные кусты начали культивировать в Японии. Но ферментирование чая там не привилось. Японцы предпочитают зеленый чай, который, хоть и не столь ароматен, но, как показали современные исследования, содержит большее количество полезных для здоровья компонентов.

В Западной Европе чай появился немного позже, чем в России: сначала в Голландии, а затем в Англии. В Великобритании чай стал очень популярным, но импортируемого из Китая

чая не хватало. И британские колонизаторы в XIX веке создали чайные плантации в Индии и на Цейлоне.

Примерно в это же время стали пробовать выращивать чай и на Черноморском побережье Кавказа — крайней северной границе для этого растения. Успех пришел лишь после гибридизации разных видов и отбора, проводившихся в Сухумском чайном питомнике. Начал культивироваться особый, «грузинский» подвид чайного дерева. В 1970 году чайные плантации в Грузии и Краснодарском крае занимали уже больше 60 тысяч гектаров. Правда, это удовлетворяло лишь 10–15 % спроса на чай в нашей стране.

Основными активными химическими компонентами листьев чая являются кофеин (4 %), танин (12 %) и разнообразные полифенолы (2 %). Своим ароматом чай обязан, в основном, эфирным маслам. Содержатся в чае и углеводы (в том числе клетчатка) и белки. В самых молодых верхних листочках побега чайного куста, из которых готовятся высшие сорта, клетчатки содержится меньше, а активных веществ больше.

Кофеин, стимулирующее действие которого проявляется очень быстро, — это алкалоид. В небольших дозах он возбуждает нервную систему без наркотического эффекта, действует также и на двигательную активность. Эта активизация умственной и физической работоспособности продолжается один-два часа.

Танин, или галлодубильная кислота, придает чаю не только вяжущий вкус, но и определенный цвет.

В современной медицине это вещество входит в состав лекарств, применяемых при инфекциях кишечника, поносах, геморрое, при тонзиллитах и фарингитах, при язвах желудочно-кишечного тракта и внутренних кровотечениях.

Полифенолы, содержащиеся в чайных листьях, являются сильными природными антиоксидантами, которые защищают вещества оболочки клеток от окисления, то есть от повреждений свободными радикалами.

В зеленом чае содержание полифенолов в 2–3 раза выше, чем в черном, так как листья зеленого чай не подвергаются ферментации, при которой часть полифенолов разрушается.

Ферментация чая, которая включает скручивание слабо подсушенных листьев, их нагревание и сушку, вообще приводит ко многим изменениям его состава. Скручивание листьев разрушает клетки и высвобождает фермент полифенолоксидазу. Часть полифенолов разрушается с образованием некоторых ароматических соединений. Нагревание и высушивание инактивируют полифенолоксидазу, и высушенные листья могут храниться очень долго в спрессованном виде, не теряя своих качеств.

Именно полифенолы защищают продукт и от окисления, и от бактерий.

В Японии, где население пьет в основном зеленый чай, постоянно изучают его терапевтические и профилактические свойства. В результате обнаружено, что полифенолы из группы катехинов снижают риск инфекционных заболеваний. Кроме того, по мнению некоторых ученых, именно полифенолы наделяют этот напиток антираковыми свойствами. Действительно, и в Японии, и в Китае заболеваемость, например, раком предстательной железы в несколько раз ниже, чем в США или в Европе. Некоторые исследователи объясняют этот феномен регулярным потреблением чая, особенно зеленого.

Недавние исследования на животных показали, что полифенолы зеленого чая могут включать процесс апоптоза, то есть самоубийства раковых клеток.

Кофейное дерево стали выращивать еще в XV веке на Аравийском полуострове. Поэтому оно получило ботаническое название «кофе аравийский» (Coffea arabica). Этот вид кофейного дерева является доминирующим в культуре, и до сих пор йеменский кофе считается лучшим по качеству и аромату. Йемен, в течение почти трехсот лет находившийся под владычеством Османской империи, являлся мировым монополистом по производству и экспорту кофейных зерен.

Среди турецкого и арабского населения Османской империи были популярны и чай, и кофе. Чай считался семейным напитком, а с появлением кофе возникли кофейни. Дело в том, что в мусульманском мире запрещен алкоголь. В странах Ближнего Востока не было никаких питейных заведений, подобных российским трактирам или английским пабам. Поэтому кофейни быстро приобрели популярность в турецких и арабских городах. В конце XVII века именно они стали центрами политической активности в Стамбуле, Дамаске и Каире.

В Европу кофе проник через Грецию, которая в то время была частью Османской империи. В Англии первая кофейня была открыта греческим купцом в Оксфорде в 1637 году и сразу превратилась в место встреч ученой элиты. В течение последующих лет такие кофейни появились в Лондоне, Амстердаме, Париже и Вене. Именно здесь собирались, чтобы обсудить политические и экономические проблемы. Считают даже, что план штурма Бастилии в 1789 году планировался в парижском кафе (кофейне) на улице Фой.

В начале XVIII века голландцам удалось создать первую небольшую плантацию кофейных деревьев в своей колонии Суринам в Южной Америке. А вскоре и французы заложили кофейную плантацию на острове Гаити. К концу века кофе уже выращивали на многих островах Карибского моря, включая Кубу. Монополия Йемена на кофе была сломлена, цены на него сильно упали, кофе стал товаром мировой торговли, третьим по значению после сахарного тростника и чая. В XIX веке кофе начали выращивать в Бразилии, тогда португальской колонии, и в Колумбии, принадлежащей Испании. Под кофейные плантации вырубались или сжигались тропические леса. Некоторые плантации, например в Бразилии, достигали огромных размеров — до ста тысяч гектаров.

За сто лет кофе превратился в доминирующую сельскохозяйственную культуру Южной и Центральной Америки. В Северной Америке, куда шел основной южноамериканский экспорт, кофе стал дешевле чая. Именно здесь, в США и Канаде, кофе превратился в «семейный» напиток, вытеснив ставший дефицитным из-за мировых войн чай.

Сейчас на Южную и Центральную Америку приходится около 70 % всей мировой торговли кофе. В Африке и в тропических странах Азии производится остальные 3096. В международной торговле сырьем кофе занимает второе место после нефти.

Каждый зрелый плод в созревающих гроздьях кофейного дерева содержит два семени, ошибочно названных «бобами». Очистка этих бобов от оболочек — единственное, что делает производитель. Все остальные процедуры по обработке кофе производятся в странах-потребителях.

Вообще в технологии изготовления кофе главное — поджаривание зеленых зерен. При этом происходит окисление некоторых эфирных масел, и в результате возникает специфический кофейный аромат. Когда-то в арабских странах и в Турции кофейные зерна поджаривали на открытом огне. При легком поджаривании зерна коричневые. При сильном — черные, обуглившиеся. Именно такие и используются для приготовления знаменитого итальянского кофе-эспрессо.

В настоящее время зерна обрабатывают так: нагревают до температуры 230°С во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. При обжаривании зерен выделяются двуокись (СO₂) и моноокись углерода (СО), при этом зерна теряют от 14 до 23 % веса. Это фактически вариант сухой перегонки. В результате окисления и разных других химических реакций в кофейных зернах образуется от 300 до 500 новых соединений. Кофейные зерна вспучиваются и, как всякий частично обугленный материал, легко адсорбируют разные газы и запахи, теряя собственный аромат. Поэтому кофе варился сразу же после обжаривания. В размолотом виде на воздухе кофе теряет свои свойства еще быстрее. Поэтому в составе размолотого кофе почти нет никаких соединений со свойствами антиоксидантов. Напротив, в нем много недоокисленных веществ, которые быстро окисляются на воздухе. Появление вакуумной упаковки улучшило возможности хранения жареных зерен кофе, которые при контакте с воздухом быстро теряют свои качества.

Кроме кофеина, который присутствует и в сырых зернах, в кофе содержатся белки, жиры и углеводы. Впрочем, их свойства (как питательных веществ) теряются в результате карамелизации при термической обработке.

Сейчас очень распространен растворимый кофе. Это высушенный экстракт свежемолотого обжаренного кофе.

Существует и декофеинированный кофе, или декаф. Он все больше приобретает популярность.

Сбор кофе в Португальской Индии. Гравюра

И чай, и кофе содержат один и тот же стимулятор — кофеин. Он присутствует и в других растениях, например в гуаране, в плодах какао и колы, которые тоже используют для приготовления напитков.

Содержание кофеина в размолотых кофейных зернах ниже, чем в сухих чайных листьях. Поэтому для нужного стимулирующего эффекта количество кофе на определенный объем воды значительно превышает количество чая.

Сколько же кофеина в обычной чашке чайного или кофейного напитка? В чашке чая — в среднем 40 мг, в чашке кофе «арабика» — 100 мг, в чашке растворимого кофе — 65 мг. В Италии предпочитают очень концентрированный кофе-эспрессо, правда пьют его маленькими порциями — по 35–50 мл. В одной порции — 40 мг кофеина, но даже при такой высокой концентрации его стимулирующее действие кратковременно — не дольше 20–30 минут. Для сравнения: кофеин в таблетках от головной боли принимается в дозах от 50 до 100 мг.

Чай оказывает более длительное, хотя и более слабое стимулирующее действие. Благодаря тому, что кофеин в чае содержится в менее концентрированном виде, чем в кофе, чай пьют не только для стимуляции, но и для утоления жажды. Кофе для этой цели не годится. Из-за более сильного мочегонного действия кофе может, наоборот, усиливать жажду. В Италии, например, принято запивать чашку эспрессо стаканом холодной воды.

При турецком способе приготовления кофе получается очень концентрированный. Это и не мудрено — объем воды и объем размолотого кофе примерно одинаковы.

Чашка турецкого кофе (или две порции эспрессо) дает очень быструю стимуляцию, но одновременно поднимает давление крови, учащает сердцебиение. Естественно, его нельзя пить детям, беременным женщинам, гипертоникам и всем, у кого есть проблемы с сердечно-сосудистой системой.

Больше всего чай пьют в Ирландии, Британии, Турции, Египте и России. Ежегодно в этих странах в среднем на душу населения потребляется от 2 до 4 кг чайного листа. Зато кофе здесь пьют очень мало.

Чемпионами по потреблению кофе являются Швейцария, Швеция, Германия, Канада, Франция и США — по 5–9 кг кофейных зерен на каждого жителя в год.

Интересно, что в странах-производителях кофе — Бразилии, Колумбии, Йемене, Эфиопии — пьют очень мало кофе и очень мало чая: 0,5–0,6 кг сухого чайного листа на человека в год. Думаете, потому что просто не любят их? Вовсе нет, просто и чай, и кофе — напитки относительно богатых стран.

Для здоровья чай имеет несомненное преимущество перед кофе. Но, по моему мнению, главная польза чая состоит в том, что люди утоляют жажду не сырой, а кипяченой горячей водой. В Китае, России, Индии, Египте и других странах, где популярно чаепитие, горячий чай спас жизни миллионам, предохраняя от бактериальных и паразитарных инфекций. Ведь главным источником болезней в современном мире все еще является загрязненная вода.

Поэтому пейте чай и утром, и днем, и ранним вечером. А кому позволяет здоровье, не отказывайтесь и от чашечки кофе.