60 лет-не возраст №5-2008

Таинственный индекс

Альберт Жарких

_{(Окончание. Начало см. в № 3 и 4 за 2008 г.)}

Добавки этих групп способны творить чудеса, многократно усиливая вкус мяса, рыбы, птицы — вообще чего угодно.

Самым востребованным представителем группы ароматизаторов является натриевая соль глутаминовой кислоты — глутамат натрия. На этикетках она обозначается индексом Е621. Эта синтетическая добавка содержится во многих мясных, рыбных и соевых консервах, в бульонных кубиках, чипсах, сухих супах с ароматическими добавками и считается вполне безвредной.

Однако специалисты из японского университета Хиросаки считают, что это не совсем так. Ученые провели эксперимент — в течение шести месяцев три группы подопытных крыс были посажены на различные диеты У крыс, получавших повышенные дозы глутамата, серьезно страдала сетчатка глаз — они слепли. У животных, которым давали умеренное количество глутамата, сетчатка глаз тоже повреждалась, но в меньшей степени. Крысы, которым глутамат не давали, расстройством зрения не страдали. Ученые сделали вывод, что глутамат связывается клетками сетчатки, что выводит их из строя.

Сохранить и даже усилить природный аромат призваны и пищевые ароматизаторы. В зависимости от сырья, из которого их готовят, они могут быть натуральными, идентичными натуральным и синтетическими.

В промышленности чаще всего используются ароматизаторы, идентичные натуральным: по своему строению они приближаются к природным соединениям, отличаются стабильностью и стойкостью аромата. В их состав могут входить до 20 и более компонентов различной химической природы. Но определить, какие соединения входят в состав покупаемого продукта, покупатель не может в отличие от других пищевых добавок у ароматизаторов нет своих номеров.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, считаются безопасными для здоровья, но увлекаться ими не стоит. Дело в том, что «улучшенные» ими продукты имеют более интенсивный вкус, который многим очень нравится. Со временем такое увлечение может стать причиной отказа от натуральной пищи, вкус и аромат которой слабее. В результате человек будет неправильно питаться. Кроме того, напичканные ароматизаторами продукты могут стать причиной излишнего аппетита, который, в свою очередь, приведет к повышенному весу и далее к ожирению.

Заменители сахара подразделяются на две группы: калорийные и некалорийные. Как следует из их названий, первые добавляют калории в продукты: это сорбит Е420 и ксилит Е967. Вторые калории практически не содержат Это синтетические заменители сахара — аспартам, цикломат, сахарин и др.

Сорбит и ксилит получают из природного сырья. Они считаются безвредными для человека. Правда, при избыточном употреблении ксилит может действовать как легкое слабительное и желчегонное средство. Натуральные заменит ели сахара используются в кондитерских изделиях, добавляются в жевательную резинку и зубную пасту.

Среди синтетических подсластителей наибольшие нарекания у диетологов вызывает добавка Е951 — аспартам (синонимы нутросвит, сурель, эквол). Получают ее методом генной инженерии из двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина. Добавка содержится в газированных напитках, жевательных резинках, продуктах для диабетиков. Увлекаться аспартамом не следует: максимально допустимая доза — 30 мг в день. Дело в том, что аспартам — химически не стойкое вещество. При нагревании до 30 градусов он распадается на метанол и аминокислоту фенилаланин. Метанол опасен сам по себе, прием внутрь 5-10 мл метанола приводит к слепоте, а 30 мл могут вызвать летальный исход. В желудке человека метанол превращается в формальдегид — вещество с резким специфическим запахом, являющееся канцерогеном. Фенилаланин для здорового человека безвреден, но опасен для людей, страдающих фенилкетонурией (врожденное нарушение обмена фенилаланина в организме, может привести к умственной отсталости).

По данным EDA (Управление по надзору за пищевыми продуктами и лекарствами, США), аспартам может повышать риск развития опухоли мозга, диабета, базедовой болезни, эпилепсии.

Сахарин Е954 в 500 раз слаще сахара, но помимо сладости обладает и канцерогенностью, что подтверждено многочисленными исследованиями. Тем не менее ВОЗ разрешает использовать его в питании в количестве не более 5 мг на 1 кг массы тела. Считается, что в таком количестве для взрослого человека он безвреден.

Рассмотрим и еще один подсластитель — цикламовую кислоту и ее соли цикламаты (им принадлежит индекс Е952). Еще в 1969 году было установлено, что цикломаты вызывают у крыс рак мочевого пузыря. Эта добавка была запрещена к использованию сначала в США и Канаде, а затем и в раде европейских стран. В нашей стране она продолжает использоваться в кондитерской промышленности, при производстве напитков и некоторых других пищевых продуктов.

Вы можете задать вопрос: «Если многие пищевые добавки далеко не безвредны, не лучше ли отказаться от их использования, вернувшись к натуральным продуктам, которыми питались наши предки?»

Конечно, вряд ли кто будет оспаривать, что приготовленная из свежих продуктов в домашних условиях пища гораздо полезнее промышленно переработанной. Однако сегодня мало кто из нас имеет возможность перейти на натуральную пищу и домашнюю кулинарию. Ускорившийся ритм жизни, необходимость много трудиться заставляют нас питаться, что называется, «на ходу». При этом мы вынуждены использовать продукты быстрого приготовления, которые невозможно изготовить без пищевых добавок. Так что волей-неволей большинству из нас придется и впредь питаться продуктами, насыщенными пищевыми добавками.

А чтобы такие продукты были не только вкусными, но и как можно более безвредными, следует научиться их правильно выбирать и использовать.

Врачи-диетологи советуют покупать промышленно переработанные продукты, руководствуясь следующими правилами.

Правило первое. Выбирайте продукты не по внешнему виду и вкусу (это заслуга пищевых добавок), а по составу, который указывается на этикетках или упаковках. Если сомнительные касательно безвредности добавки стоят в самом начале списка, от покупки лучше отказаться. Воздержитесь также от покупки продуктов, на этикетах которых вместо номера добавки (например, краситель Е120) указывается абстрактный «пищевой краситель». Вполне возможно, что производитель специально не указывает номер добавки, чтобы не спугнуть информированного покупателя.

Сведения о составе продукта могут вообще отсутствовать на малогабаритной упаковке, например на конфетной обертке или на продуктах, продаваемых вразвес, — колбасе, сыре и т. п. Но в данном случае проблема легко разрешима: согласно принятому недавно Закону о защите прав потребителей, любой продаваемый продукт должен снабжаться листком-вкладышем, который выдается по первому требованию покупателя.

Правило второе. При покупке отдавайте предпочтение продуктам отечественного производства, поскольку пищевые добавки используются в них в меньших масштабах и требования к ним часто жестче. Кроме того, отечественные продукты обычно более свежие, чем импортные.

Правило третье. Употребляя продукты с пищевыми добавками, не следует забывать, что для большинства из них существует предельная доза потребления, которую не следует превышать. Поэтому продукты с одними и теми же добавками старайтесь употреблять реже, чередуя их с натуральными. При этом печень и почки будут успевать очищать организм от чуждых ему веществ.

В заключение отмечу, что качество покупаемых нами продуктов во многом зависит от нас самих. Если все мы будем более взыскательными покупателями, производители вынуждены будут подстраиваться под наши требования, увеличивая выпуск продуктов с безвредными для человека пищевыми добавками.