60 лет-не возраст №5-2008

Его величество миндальный орех

Татьяна Кравец, кандидат медицинских наук

Миндальные деревья не могут похвастаться высотой, но они выносливы и неприхотливы — дикий миндаль устойчив к морозам, довольствуется небольшим количеством влаги и способен расти на скудных каменистых почвах. Миндальные деревья, подобно отчаянным горнопроходцам, карабкаются вверх по горным склонам, порой достигая высоты 2500 м. Там, высоко над равнинами, вдали от суеты мира, близким становится солнце и больше света достается всему живому.

При всем прочем аскетизме миндаль любит свет! Он первым откликается на прибавление солнечного дня: очнувшись от зимнего покоя, покрывается бело-розовыми или пурпурными цветами. Однако стоит ударить весенним заморозкам, и все роскошество цветущего миндаля оказывается пустоцветом — плодов не будет! Мужественный и неприхотливый аскет в пору наивысшего и искреннего отклика на зов весны превращается в беззащитное и хрупкое деревце.

Согласно легендам, миндаль способен перелапать людям волю богов. Поэтому издавна его почитали как проводника высшей воли. Древние таджики и узбеки верили, что молитва обязательно дойдет до Бога, если, обращаясь к нему, держать в руках веточки цветущего миндаля. Цветы миндаля клали рядом с больными, давали в руки детям, желая им исцеления и счастливой судьбы. Те, кто родился во время цветения миндаля почитались, как люди, предназначенные для особого служения Богу. Латинское название миндаля amygdalus communis связывают с именем прекрасной финикийской богини Амигдалины. По другой версии, оно происходит от древнееврейского слова «магидьель», что значит «драгоценный дар Божий».

Миндаль — одно из священных растений, о которых рассказано в Библии. Когда пришла пора избирать первосвященника, им стал тот, чей деревянный жезл при испытании превратился в живую ветвь, которая расцвела и принесла миндаль. Этот жезл принадлежал Аарону, брату пророка Моисея. В последующем гот же жезл или посох, обернувшись змеем, поглотил посохи египетских мудрецов и чудотворцев. Так, жезл из древесины миндального дерева стал символом небесного пророчества и немедленного исполнения велений Божьих.

Миндаль занимал особенное место в культурах многих стран. Принято считать, что древние египтяне клали в гробницы то, что могло пригодиться умершим при путешествии в иной мир. Вероятно, миндаль относили к таким ценным вещам — его орехи были найдены в гробнице Тутанхамона. Знатные женщины Древнего Египта ценили масло миндаля. Им пользовалась сама легендарная царица Клеопатра. Древние иранцы считали это растение сошедшим с небес, в Древнем Риме его почитали как символ плодородия, а в Древней Индии — как символ плодовитости и супружеского счастья.

В Китае до настоящего времени миндаль олицетворяет женскую красоту и стойкость в печали, а во Франции его ценят как примету счастливого брака. В некоторых странах Азии миндаль до сих пор является культовым деревом цветущими веточками отгоняют злых духов от жилища, украшают ими дома во время религиозных праздников, берут с собой в места поклонения богам.

Культура миндаля возникла давно — еще в странах древних цивилизаций. Уже в Финикии, Ассирии, Вавилоне появились садовые сорта миндаля. Потом культура распространилась по многим странам Азии, была перевезена в Средиземноморье. Сейчас миндальные плантации можно встретить на Кавказе, в Крыму; в Китае, в Калифорнии, в теплых областях Чехии и Словакии и во многих других странах.

В Россию миндаль попал из восточных стран. Вероятно, о нем впервые узнали много веков назад, когда восточные купцы, следуя из Китая в Европу по Великому шелковому пути, привезли его плоды вместе с другими заморскими диковинами. Миндальные орехи появились на столах у знати и состоятельных людей, и довольно долго их относили к съедобным изыскам. Миндальное масло стали использовать для приготовления дорогих кремов, мазей и некоторых лекарств. А вот народы, населявшие Кавказ и Крым, стали выращивать миндаль с III–VI веков, и в этих местах миндальные орехи были обычной едой простых людей.

Миндальные орехи, с точки зрения ботаники, вовсе не являются орехами. Это съедобные «ядрышки» или сердцевина миндальных косточек. Сами косточки имеют удлиненную форму, очень твердые, по размеру напоминающие косточки персиков, а собственно плоды — костянки, имеющие серо-зеленую кожистую, морщинистую, покрытую волосками поверхность. У костянок нет сладкой мякоти, как у персиком или слив, хорошо известных родственников миндаля. Поэтому миндаль почитают, как древний символ сокрытия ценного содержания в очень твердой, почти непроницаемой оболочке. Эта ценность заключена в орехах — ядрах косточек.

Миндаль бывает горький и сладкий. Древние греки создали красивые легенды об их происхождении. Прекрасная девушка Феллида, долго ожидавшая своего возлюбленного Демофонта, превратилась в засохшее миндальное дерево. Демофонт вернулся домой и горько оплакивал гибель Феллиды. Боги сжалились над ним, и когда он обнял засохшее дерево, оно ожило и зацвело. Так, согласно легенде, появился сладкий миндаль. Происхождение горького миндаля древние греки связывали с трагической смертью дочери царя Мидаса. Этот миндаль вырос на том месте, где она ударом кинжала пронзила свое сердце, узнав о смерти мужа.

Жизнь человека — это череда горьких, печальных и сладких, радостных событий. В этом смысле два главных сорта миндаля отражают ни много ни мало события жизненного пути человека на земле. В Книге Экклезиаста миндальное дерево называют символом быстротечной человеческой жизни.

Ученые, скорее всего, скептически от несутся к высказанным выше философским ассоциациям. С точки зрения химии, горький и сладкий миндаль отличаются содержанием вещества стигдалина — в горьком миндале его значительно больше. Именно он придает миндалю его изысканный вкус.

Однако под воздействием содержащегося в ядрах орехов фермента амигдалин легко разлагается на сахар, бензальдегид и ядовитую цианистоводородную (синильную) кислоту, парализующую деятельность дыхательных тканевых ферментов. От больших доз смерть может наступить через несколько минут в результате паралича дыхательного центра. В случае отравления горьким миндалем до прихода врача необходимо промыть желудок раствором перманганата калия (марганцовки) — 1:1000. Пострадавшему дают выпить 0,5–1 л раствора и вызывают рвоту. Так делают несколько раз.

Чтобы разрушить цианистый водород, орехи горького миндаля поджаривают или прокаливают. Принято считать, что смертельная доза для ребенка составляет 10 миндалин, для взрослого — 50, однако с учетом того, что индивидуальная восприимчивость к ядам может быть разной, горький миндаль рекомендуют есть с большой осторожностью.

Чем слаще миндаль, тем меньше в нем амигдалина, но и тем меньше выражен его особенный пряный и столь привлекательный вкус. Зато есть сладкий миндаль можно, не опасаясь цианистого водорода.

Сравнительно недавно появился третий вид миндаля — хрупкий. Его вывели садоводы для удобства извлечения ядер из косточек. Своим названием он обязан тонкой и непрочной скорлупе, которую иногда можно раздавить даже пальцами. По своему составу и вкусу он похож на сладкий миндаль.

В миндальных орехах много растительного белка. По его содержанию они уступают только арахису. Но состав аминокислот в миндале значительно богаче: в нем много аргинина, гистидина, изолейцина, лизина, фенилаланина и триптофана.

Миндальные орехи являются также несомненными лидерами по количеству содержащихся в них минеральных веществ — калия, кальция, фосфора, магния. Могут похвастаться они и своим витаминным составом — в них найдены каротин, вит амины Е, В₁, В₂, РР.

Миндаль является ценным масличным растением. Из горького миндаля путем холодного отжима получают масло, которое широко используется в питании, а также парфюмерии, косметике и медицине. В миндальном масле преобладает олеиновая кислота, его можно использовать в диетическом питании вместо оливкового масла.

Из миндальных орехов получают также ароматическое масло. Оно имеет слабый «марципановый» запах. Такое масло используется для приготовления ликеров, эссенций, некоторых медицинских препаратов.

Ценными качествами обладает и шелуха миндальных косточек — из нее изготавливают высококачественные сорбенты, например активированный уголь.

Сладкий миндаль едят сырым, поджаренным, подсоленным, засахаренным, добавляют во фруктовые салаты и мороженое. Используют для приготовления марципанов, нуги, миндальных пирожных, тортов и некоторых сортов шоколада. Сладкий и горький миндаль входит в рецепты многих ликеров и блюд. Добавление сахара в блюда с миндалем по представлениям восточных кулинаров облегчает усвоение миндальных орехов.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне: его добавляют ко многим блюдам, например к рису, жареной птице и мясу. Иногда сладкий миндаль используют при жарении рыбы, особенно форели.

• Марципан — по-итальянски «хлеб Марта». Это, пожалуй, самое известное блюдо из миндаля — смесь тонко молотого миндаля (миндальной «муки») с сахаром и добавками. Согласно легендам, миндальная «мука» была впервые оценена по достоинству в голодные годы. Благодаря ее высоким питательным свойствам люди смогли выжить. В наши дни термин «марципан» используется более широко. Так называют массу из любых перемолотых орехов, смешанных с сахаром, а также выпечку с этой массой. Например, у нас широко распространены сдобные булочки и пирожные «марципаны» со смесью молотого арахиса и сахара.

Впервые классический марципан был приготовлен в одной из европейских стран (на звание родины марципана претендуют Франция, Италия, Эстония, Германия и Голландия). Его ингредиентами были сладкий и горький миндаль и сахар. В чистом виде эта смесь называется «марципановый хлеб», ее и сейчас можно купить в кондитерских и заказать в кафе, но скорее всего горький миндаль заменят его маслом или миндальным ликером. Если горький миндаль вообще исключить из рецепта, то марципановая масса утратит характерный вкус. С ней готовят конфеты, ликеры, делают из нее начинки для выпечки и разных кондитерских изделий. В Германии и Голландии марципан относится к традиционным Рождественским блюдам. В Венгрии, Эстонии и Германии есть даже музеи марципана.

Марципан легко приготовить дома холодным или горячим методом. При холодном методе ингредиенты измельчаются и смешиваются с сахарным песком или сахарной пудрой. Как правило, содержание масел в миндале таково что масса имеет консистенцию пластилина и легко лепится. Если масла в миндале недостаточно, в ореховую массу добавляют сырое яйцо. При горячем методе измельченные ингредиенты добавляют в заранее приготовленный сахарный сироп.

• Миндальное молоко. В нем содержится много полезных питательных веществ, и оно по праву может занимать важное место в лечебном меню при непереносимости коровьего молока. Этим молоком на Руси разнообразили скудное постное меню. В основе всех рецептов приготовления миндального молока лежит несколько простых операций: измельчение орехов, смешивание их с водой, выдержка в течение некоторого времени, фильтрация, повторное проведение всех операций для наилучшей экстракции веществ из ореховой гущи. Вот несколько рецептов, которые можно использовать в домашних условиях

Миндальное молоко может заменить коровье при приготовлении разных блюд.

• Бланманже. Его готовили в прошлом веке, но можно приготовить и сейчас. Взять 0,5 л миндального молока, смешать с 1 стаканом сахарного песка, довести до кипения, при этом весь сахар должен распуститься. Добавить в смесь предварительно распущенный пищевой желатин. Помешивая, охладить, вылить в форму, поставить в холодильник для застывания.

• Манная каша. Приготовить 0,5 л миндального молока, довести его до кипения, помешивая, всыпать 0,5 стакана манной крупы варить до загустения. При желании можно посыпать кашу сахаром, украсить цукатами и поставить в духовку на 10 минут для образования аппетитной корочки

• Салаты. Мелко нарезать 4 очищенных крупных яблока, добавить 300 г винограда (каждую ягоду разрезать пополам и вынуть косточки) и 4 очищенных, порезанных на кусочки плода киви Фруктовую смесь заправить по вкусу коричневым сахарным песком и лимонным соком, уложить в салатник, залить 200 г сухого белого виноградного вина, посыпать смолотыми на кофемолке миндальными орехами (100 г) Вместо яблок, винограда и киви можно использовать сливы, абрикосы и персики.

Многим нравится ассорти из измельченных абрикосов и вишен, заправленное коричневым сахарным песком, миндальным ликером и посыпанное сверху молотым миндальным орехом.

• Соленый миндаль. Нагреть в сковороде 1 ст ложку оливкового масла, добавить 100 г миндальных орехов. Обжаривать на среднем огне 2–3 минуты до золотистой корочки. Добавить 0,5 ч ложки красного молотого перца и 0,5 ч. ложки соли. Перемешать. Подавать холодными или теплыми.

• Охлажденный миндальный суп. 200 г миндальных орехов залить кипятком на 3–4 минуты, потом очистить их от кожицы. Положить орехи в блендер и залить оливковым маслом так, чтобы оно их покрыло. Добавить 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложку виноградного уксуса, 1 ч. ложку соли. Приготовить пюре. Не выключая блендер, добавить 340 мл холодной воды и хорошо перемешать. Перелить суп в миску. Если он слишком густой, добавить немного воды. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол тарелки рекомендуется охладить. В тарелки с супом добавить мелко порезанные очищенные яблоки и виноград.