Доба постів і карнавалів. Як жили, пили і кохалися у середньовіччі

РОЗДІЛ 4 СМАЧНО ЇСТИ, СМАЧНО ПИТИ Дух і серце середньовічної кухні

Ще не так давно в кожної порядної родини у фотоальбомі обов’язково були світлини зі святкування Нового року: ялинка, заліплена «дощиком», довгий розкладний стіл, за яким зібралася велика чи мала сім’я (тут уже як пощастить). На столі олів’є, оселедець під шубою, варена картопелька, смажене м’ясце. Якщо час десерту, то мандарини, цукерки у вазочках і торт.

Середньовіччю теж було не чуже бажання зафіксувати новорічне святкування. Звісно, до винайдення фотоапаратів залишалося ще кількасот років, тож доводилось користуватися підручними засобами — звертатися до художників, які прикрасили б одну зі сторінок манускрипту зображенням такого бенкету.

Саме так учинив герцог Жан І Беррійський (1340–1416), коли замовив придворним художникам братам Лімбургам часослов. Цей молитовник став відомим під промовистою назвою «Розкішний часослов герцога Беррійського» («Très Riches Heures du Duc de Berry»), яку отримав за унікальні за своєю красою та багатством кольорів мініатюри. Над його створенням працювали не тільки Лімбурги — брати померли від чуми, як і герцог, не встигнувши завершити роботу, однак саме їхні повносторінкові ілюстрації подарували манускрипту безсмертя. Починається «Розкішний часослов» з річного календаря. Завдяки майстерності художників перед читачем постають дванадцять місяців аристократичних розваг і сільського повсякдення.

Січень уособлює новорічний бенкет герцога Беррійського. Звісно, у Європі ще не було єдності щодо дати святкування Нового року, але наприкінці середньовіччя перевагу віддавали першому січня[206]. Не варто думати, що герцог страждав на мегаломанію та порушив традиційну для січня іконографію, щоб показати власне торжество. Зазвичай для зображення різних місяців художники зверталися до найтиповіших для певного періоду занять («labours»). Якщо погортати інші манускрипти з календарними мініатюрами, то побачимо, що для січня найхарактернішим було грітися біля вогню та сидіти за заставленим стравами столом (наприклад, у Universitätsbibliothek Kassel 2° Ms astron 1 fol. 83r; BnF The Petites Heures of Anne of Brittany Nouvelle Acquisition Latine 3027 fol.1r; Da Costa Hours Morgan Library MS 399 fol. 2v). І завжди на зображенні ми віднайдемо статечного чоловіка. Він може бути сам або з жінкою, але жодних сумнівів не виникає — це господар. Інколи в нього два чи три обличчя, чого не треба лякатися. Це зовсім не через якусь хворобу, а тому, що його прообразом виступає римський Янус — справжнє січневе божество завершення й початку. Вважалося, що в нього було два обличчя: одне звернене до минулого, а інше — до майбутнього.

Отже, герцог Беррійський, що сидить за багатим столом, — спадкоємець давньоримського Януса. Водночас він щедрий господар, готовий прийняти когось зі своїх підданих, на що натякають виведені золотом поряд з ним французькі слова: «Підійди, підійди» («Approche, Approche»). Герцог сидить спиною до вогню (ще одне відсилання до традиційної січневої іконографії), що схований за плетеним екраном. Холодні стіни замку прикрашають килими із зображенням Троянської війни. Вибір сюжету невипадковий: родовід герцогів Бургундських бере початок від троянця Енея, який урятувався разом із сином і батьком з охопленого вогнем міста. Саме тому Троянська війна фігурує на численних килимах і мініатюрах з манускриптів, що належали або самим герцогам Бургундським, або комусь із їхнього кола.

Що ж ми бачимо на столі герцога Беррійського? Передусім кидається в очі золотий посуд: безумовно, саме він як не що інше свідчить про особливу розкіш цього бенкету. Золоті блюда з птицею (імовірно, куріпками), величезний золотий корабель ліворуч від герцога — так званий nef[207]. Такі кораблі могли служити й окрасою столу, і місцем зберігання начиння, і сільницею чи навіть ємністю для вина. Серед їжі та столового приладдя ходять ще одні завсідники середньовічних бенкетів — дві маленькі собачки, імовірно мальтійські болонки, улюблениці аристократії. Біля столу сидить гончак, якому слуга відрізає добрий шматок м’яса.

Ви можете спитати: якщо це бенкет (і до того ж новорічний!), то де вся їжа? Видно куріпок, якусь сумнівну зелену юшку, але це ж не може бути все?! Невже герцог Беррійський стільки витратився на посуд, що на нормальні страви нічого не залишилося? Чи насправді їжі на тих бенкетах було значно менше, ніж ми звикли вважати? Можу вас заспокоїти: ні герцог, ні його гості чи домашні не голодували. Просто ця мініатюра вчить нас найважливішого знання про середньовічний бенкет — він був зовсім не про страви, а про статус. Їжі на столі було вдосталь, але художники (до речі, двоє з них у чудернацьких чорних головних уборах стоять позаду герцога) обрали ті деталі, які допомогли б відобразити велич їхнього замовника та багатство його двору. Як розуміємо, це полягає не тільки в смаженині, а й у вишуканому одязі герцога, виконаному в гербових кольорах французьких монархів[208], у золотому посуді, вині, дорогих породах собак, кількох стравах, не доступних простолюдинам, — у всьому, що буквально кричить про розкіш. Їжа — лише один з її елементів.

Звісно, середньовічне харчування не обмежувалося бенкетами знаті. Воно пронизувало всі сфери людського життя — від таких високих матерій, як релігія та мистецтво, до банальності повсякденної кухні. Спробуймо тепер розплутати цей клубок смаків, дієт, рецептів і харчових настанов.

Ви можете прагнути підтвердити свій статус чи просто наїстися досхочу, однак це не означає, що маєте забути про здорове харчування. Так міркували заможні люди середньовіччя та їхні порадники. Чому саме багаті, спитаєте ви? Невже людина з меншою кількістю грошей не піклуватиметься про своє здоров’я? Відповідь проста: звісно, дбатиме, але, по-перше, можливості вибирати собі їжу в неї будуть значно обмеженішими, а по-друге, знання про дієти теж виявляться мізерними.

Середньовічна медицина, як ви пам’ятаєте, була зовсім не доказовою. Її засадничий принцип — довіра до визнаних авторитетів, зокрема до античних лікарів Гіппократа й Галена. Емпіричний досвід вочевидь відігравав-таки свою роль (зрештою уявлення про отруйність грибів чи деяких рослин походили саме з нього), але поважні лікарі найбільше зважали на славетних попередників і їхні настанови. Через це гуморальна теорія процвітала, незважаючи на численні сумнівні поради, відповідно до яких людині з подагрою могли порадити їсти більше смаженого м’яса.

Їжа як частина гуморального всесвіту також складалася, на думку середньовічних медиків і всіх, хто їм довіряв, із чотирьох основних елементів — вогню, води, повітря й землі. Отже, вона мала властивості, притаманні цим стихіям. Так, огірок, чиєю стихією, безумовно, була вода, вважався холодним і вологим (його гумор — флегма), і надмір споживання цього овоча міг призвести до порушення гуморального балансу організму через надлишок флегми, унаслідок чого виникали хвороби. Їжа мала допомогти людині залишатися здоровою, підтримуючи крихкий баланс гуморів. Саме тому дієти не були чужими середньовіччю.

Основним для підбору дієти був темперамент людини. Якщо вже визначилися, хто ви — сангвінік, холерик, меланхолік чи флегматик, знайти відповідну середньовічну дієту буде легше. Опис властивостей різних продуктів можна відшукати у керівництвах зі здорового життя — «Regimen Sanitatis», «Tacuinum Sanitatis» чи «Secretum Secretorum»[209]. Наприклад, в останньому з них «Арістотель» так наставляє Александра Македонського щодо їжі загалом і м’яса зокрема: «Це добре — знати природу різної їжі, бо одна жирна чи груба, а інша — легка та ніжна. Ніжна, як-от пшениця, курка чи свіжі яйця, продукує рідку та добру кров. Жирна їжа добра для тих, у кого [домінують] гарячі гумори, хто фізично працює, голодує, і для тих, хто спить після трапез. Помірна їжа, як-от м’ясо ягняти, поросяти тощо, гаряча та волога, але під час смаження стає твердішою, гарячішою та сухішою, не продукує надмірних гуморів. Це слід їсти після постування, і добре, коли її споживають з гарними спеціями. Така їжа, як м’ясо биків, корів і всіляке м’ясо, що грубе й сухе, продукує чорну жовч»[210]. Не важко помітити паралелі, які проводить автор цих рядків, між «грубістю» їжі та властивими їй гуморами: що ніжніше й дорожче м’ясо, то кориснішим воно визначається відповідно до гуморальної теорії. Що ж, важко не погодитися. Краще їсти куріпок, ягнят чи поросят, ніж намагатися пережувати м’ясо немолодої корови, яку довелося забити, бо вона вже не давала молока! Особливо якщо ви така ніжна квіточка, як меланхолік, котрому конче потрібно компенсувати холодну й суху чорну жовч чимось вологим і гарячим на зразок смаженого зі спеціями фазана.

«Погані» гумори, які продукує жирна їжа, не зашкодять лише людям фізичної праці чи дуже зголоднілим. Знаєте, яку мораль виводили із цих слів тлумачі «Secretum Secretorum» чи «Regimen Sanitatis»? Селяни можуть їсти грубу їжу — жорстку яловичину, ячмінний, а не пшеничний хліб, молодий, а не витриманий сир — без шкоди для здоров’я. Ніжна їжа їм просто ні до чого. Отак темпераменти й гуморальна теорія підводили основу під соціальну нерівність.

Вік людини також був одним з основних критеріїв підбору дієти. Юність, зрілість і старість потребували різних продуктів. Так, людям похилого віку, у чиєму організмі утворювався надлишок флегми (холодної та вологої), слід було їсти більше «зігріваючих страв», тоді як зрілі чоловіки й жінки з домінантною жовтою жовчю (гарячою та сухою) могли собі дозволити їсти більше «флегмогінних» продуктів, бо їхній «вогонь» спалить надлишки вологи.

Звісно, середньовіччя не було б собою без підкреслення різниці між чоловіком і жінкою. Чоловічими темпераментами вважалися «гарячі» — сангвінічний і холеричний, а жіночими відповідно — флегматичний і меланхолічний. Це уявлення не тільки про гумори: жінка за природою в очах середньовічних теологів і вчених була пасивним реципієнтом чоловічої волі та сімені. Вона не мала проявляти ініціативу чи намагатися домінувати.

Середньовічна дієта могла бути підібрана й відповідно до пори року. Звісно, кожен сезон мав свої характеристики в межах гуморальної теорії. Так, осінь вважалася сухою й холодною, отже, призводила до збільшення небезпечного, з погляду середньовічної медицини, гумору — чорної жовчі (меланхолії). Остання робила людину лякливою та сумною. Ба більше, надмір чорної жовчі загрожував здоров’ю мозку й призводив до епілепсії. Тут висновки середньовічних лікарів звучать напрочуд сучасно — образ осені як ідеальної пори для сезонної депресії знайомий нам усім.

Окрім меланхолії, осінь загрожувала застудами, адже її холод (як буквальний, так і гуморальний) і сухість призводили до лихоманок. Хвороби «висушували» найважливіший для людини гумор — кров, вологу й теплу. Саме тому рекомендації щодо осіннього меню для здорових і хворих полягали головним чином у компенсації браку крові.

Як же надолужити нестачу тепла й вологості в організмі? Тут прийде на допомогу «правильна» їжа, яка має потрібні характеристики. Довідатися, що саме варто з’їсти, щоб активно посприяти збільшенню потрібного гумору, можна, як ви пам’ятаєте, зі спеціалізованих трактатів («Regimen Sanitatis», «Tacuinum Sanitatis»). Вони радили виноград і гранат, лісовий горіх і мигдаль, м’ясо птиці й оливкову олію, вершкове масло та жовтки.

Якщо ж ви шукали не просто перелік «кровогінних» продуктів, а й відповідні рецепти, то варто було звернутися до посібників для добрих дружин. Один з таких — «Паризький господар» («Le Ménagier de Paris», 1393), написаний, за запевненням невідомого автора, на прохання його п’ятнадцятирічної дружини. Дівчина, як він пояснює, через свій вік і сирітство зовсім не знала, як бути гарною дружиною та вести господарство. Саме тому містянин узявся за цей порадник, теми якого варіюються від духовного життя до кулінарних тонкощів.

Їжі присвячений другий розділ трактату, з якого ми й запозичимо декілька рецептів для хворих.

«Фламандська юшка». Доведіть до кипіння казанок з водою, потім для кожної миски збийте чотири яєчних жовтки з білим вином і повільно вилийте це в казанок з окропом, ретельно перемішайте й додайте солі за смаком; коли ж суміш закипить, зніміть її з вогню. Зауважте: якщо готуєте лише одну миску для хворого, то покладіть до неї п’ять жовтків[211].

Курячий бульйон (і він вас здивує!). Готуйте курку, доки вона стане зовсім м’якою; потім розтовчіть її разом з усіма кістками в ступі, додайте бульйон (у якому вона варилася), процідить і додайте цукру[212]. Навіщо ж цукор у «м’ясному» рецепті? Відповідь дуже проста: він наділявся винятковими «кровогінними» якостями, а його дія за ефективністю дорівнювалася до справжніх ліків. Саме тому цукор присутній у кожному другому рецепті страв і напоїв для хворих чи ослаблених.

Солодкий відвар. Візьміть води та доведіть її до кипіння, потім на кожні чотири літри покладіть миску з верхом ячменю, і не важливо, чи він буде очищений, та лакриці на два паризьких деньє, також фіги. Варіть, доки ячмінь не розкриється, а потім процідить через два чи три шари лляної тканини, а в кожний кубок [перш ніж наливати напій] додайте значну кількість цукру-піску[213].

Ритм сучасного життя диктує зміна робочих днів вихідними. Ми живемо від понеділка до вечора п’ятниці, коли з полегшенням зітхаємо та готуємося до суботнього й недільного відпочинку. Лише зрідка асоціюємо певну їжу з конкретними днями тижня. Можливо, відкладаємо смачненьке на неділю, якщо сидимо на дієті, або бідкаємося, коли приготовану їжу з’їдають раніше, ніж ми очікували.

Їжа визначала тижневий і навіть річний ритм середньовічної людини так, як ми, звиклі зараз їсти що й коли забажаємо, не можемо собі уявити. Тоді кожний пам’ятав, що м’ясо може з’являтися на тарілках не частіше чотирьох разів на тиждень (і це ще дуже багато!), адже в середу, п’ятницю та суботу від нього варто відмовитися. Що вже казати про Різдвяний піст чи про повну відмову від тваринних продуктів під час Великого посту. А ще були індивідуальні постування — лише згадайте про покарання, що накладались на людину після сповіді в смертному гріху пожадання[214]. Позбавлення м’яса вважалось ефективним інструментом для морального росту людини, адже ніщо так не виховує характеру, як відмова від чогось смачненького заради високої мети.

Отже, коли середньовічна людина вибирала між м’ясом і рибою, це було духовне рішення. Однак самою духовністю все не обмежувалося. Вибір між рибою та м’ясом був також і фінансовим. Тут ситуація не така однозначна, ніж у релігійному вимірі. М’ясо було дороге та дешеве, свіже й засолене. Так само риба чи морепродукти могли бути їжею бідняків або багатіїв — варто взяти до уваги, як далеко розташовані від певного населеного пункту різноманітні водойми.

Гравюри за рисунками Пітера Брейгеля Старшого «Кухня гладких» (1563) і «Кухня худих» (1563) добре ілюструють уявлення про різні меню фінансово забезпечених бюргерів і бідняків на території старих Нідерландів[215]. Погляньмо на ці зображення, перш ніж реконструювати асортимент м’ясних і рибних продуктів середньовіччя. На гравюрі «Кухня гладких» бачимо приміщення, яке через товстих дорослих і дітей у ньому здається майже затісним. Кожний з них щось їсть, п’є або готує їжу, як-от жінка, що керує процесом смаження поросят на рожні. Зі стелі кухні звисають вудженина, сардельки, сосиски. Пироги, птиця, поросята, свинячі голови вкривають стіл та всі доступні поверхні. До кухні намагається вломитися худий обірваний чоловік із волинкою (усе вказує на його низьке походження), однак два товстуни — чоловік і пес — виганяють його руками, ногами та іклами.

«Кухня худих» демонструє протилежну картину: просторе приміщення (люди в ньому такі худі, що губляться в просторі), де на обідньому столі лише хліб, ріпа та блюдо з устрицями, яких, здається, менше, ніж охочих пообідати. У лівому кутку бачимо чоловіка із сушеною рибою, яку він даремно намагається зробити м’якшою за допомогою молотка. Де-не-де помічаємо овочі або мушлі від мідій чи устриць. Діти худі, собака із цуценятами теж. У кімнаті лише один товстун із переляканими очима, який намагається втекти через двері, але двоє худорлявих чоловіків його спиняють.

Що мав на увазі Брейгель? Показати протистояння між заможними та бідними? Між Карнавалом і Постом? Між «худими» та «гладкими» роками? Кожна версія має сенс. Для нас найголовніше — опозиція між м’ясом у всіх його видах і рибою та морепродуктами як частина календарного року.

Солонина та вудженина, ковбаси й сосиски, зважаючи на складнощі зі збереженням м’яса свіжим, були в середньовіччі найдоступнішим варіантом такої трапези. Як свідчать мініатюри тогочасних календарів, листопад був звичним місяцем для забивання свиней. Саме тоді необхідно було заготовити достатньо м’яса, щоб вистачило хоча б до Карнавалу в другій половині лютого. Хай аристократичний або патриціанський стіл і вирізнявся присутністю страв зі свіжого м’яса, та це не означало, що заможніші не їли сосисок. Наявність рецептів у кулінарних книгах тільки підтверджує цю думку. Отже, звернімося до «Паризького господаря» за порадою. Щоб зробити ковбаски (вони ж сардельки), після того як зарізали свиню, треба вчитити так: «Спочатку візьміть м’ясо та відбивні з філейної частини, а потім з іншої, і трохи найкращого сала в рівних пропорціях на потрібну кількість ковбасок. Нехай кухар це добряче наріже й перетре. Потім перемеліть фенхель із дрібкою солі. Змішайте його з прянощами в співвідношенні 1:4. Добре перемішайте м’ясо, спеції та фенхель. Наповніть тонкі кишки цією сумішшю. Знайте, що для цього краще взяти кишки старої свині, ніж молодої, бо вони більші. Після цього коптіть їх протягом хоча б чотирьох днів. Перед споживанням доведіть до кипіння у воді, а потім засмажте»[216].

Як щодо інших страв зі свині? Засолена корейка (м’ясо з двох сторін хребта) могла потрапити не тільки на скромний стіл, а й на багатший. Вона трапляється в орієнтовних меню на «м’ясні дні» того самого «Господаря». Однак на відміну від смаженого м’яса свійських тварин і дичини, солонина могла бути лише частиною першої зміни страв, поряд із юшкою із зайця, пирогами з яловичиною та мозком, ріпою, білим супом із кролика тощо[217]. Це була закуска перед основними стравами другої зміни, тоді як у скромних господарствах, що обмежувались однією стравою на обід, солонина бувала єдиним джерелом м’яса.

Інші частини туші теж не мали пропасти. На гравюрах чи картинах можна побачити свинячу голову на рожні. Вона, наприклад, присутня в зображенні гріха ненажерливості Ієронімом Босхом і його майстернею. Однак свиняча голова не лише уособлювала цей гріх, а й була звичною стравою, що підтверджує рецепт з нідерландської кулінарної книги кінця XV століття (Gent KANTL 15), де, утім, ідеться не про смаження, а про варіння голови: «Її [голову. — С. Д.] потрібно добре проварити, щоб вона була досить м’якою. Потім витягніть язик і почистіть його, не видаляйте все. Тоді її (голову) добре наріжте, розділивши на дві частини, і знову зваріть в оцті та вині. Однак коли вона вариться вперше, мозок потрібно вийняти паличкою, а коли голова вже звариться у вині, її можна викладати на блюдо»[218].

Середньовічні м’ясні рецепти можна перераховувати довго — вистачить ще на одну книжку (і це я навіть не про «Від бобра до фазана»!). Основні способи приготування: засолювання, копчення, варіння, смаження (обсмажували здебільшого вже зварене м’ясо — це середньовічна особливість приготування), запікання в пирогах (pastie) разом із сухофруктами й, звісно ж, тушкування в соусах, адже саме вони — «серце» середньовічної кухні. М’ясне різноманіття вражає: у рецептах є все — від свинини та яловичини до лебедя з його фаршированою шиєю. Дичина, звісно, була доступна лише тим, хто мав право на полювання в лісах, тобто знаті й членам їхніх господарств, однак птиця, яловичина та свинина належали й до раціону середнього та заможного селянства, а також містян, що наближає м’ясне меню середньовіччя до сучасних реалій.

Прихід посту, особливо Великого, означав повну відмову від м’яса (навіть коли вам кажуть: «Хіба це м’ясо? То ж курка!»). Саме тут на користь трактування гравюр Брейгеля як сезонної зміни м’яса рибою та морепродуктами свідчать кулінарні книги. Зображені художником устриці (чи мідії?) у середньовіччі могли бути як атрибутом «низької», так і «високої» кухні, залежно від регіону. Проте спочатку слово про оселедець — основу тогочасного пісного меню. Свіжий, засолений чи копчений, із ХІІ століття, коли встановилися чіткі правила постування, він очолював хіт-парад страв завдяки своїй доступності та повсюдності. Постачанням його на європейські столи від середини XIV століття найбільше опікувалася Ганза — торговий союз міст, здебільшого узбережжя Північного та Балтійського морів. Оселедець виловлювали на півдні Швеції, засолювали на місці й уже засоленим у діжках постачали південніше[219], дозволяючи європейцям пережити Великий піст.

Англійська кулінарна книга XV століття радить: «Відваріть мідії, а потім крупно наріжте, змішайте з мигдальним молоком і приготуйте густий суп; підфарбуйте його шафраном. Серцевидки або літорини можна приготувати так само»[220]. Як бачимо, елітарні продукти — мигдальне молоко та шафран — мали підвищити статус самих молюсків і врівноважити їхню гуморальну «холодність». Звичайно, брейгелівські герої не скидаються на тих, хто споживатиме мідії з шафраном. Молюски будуть просто зварені або в кращому разі стануть частиною овочевого рагу.

Якщо ваш стіл потребує чогось особливого, можете приготувати іншу страву «високої» кухні — фарширований шлунок дельфіна. Останні, звісно, ссавці, утім, для людей середньовіччя все, що плаває, було рибою, тож не дивуймося. Отже, рецепт: «Візьміть його [дельфіна. — С. Д.] кров, жир, вівсянку, сіль, перець, імбир, добре перемішайте це разом і покладіть у кишку морської свині, дайте йому злегка кипіти протягом довгого часу; потім візьміть і трохи обсмажте, а далі подавайте на стіл»[221]. У рецепті це прямо не згадується, однак найкраще було взяти саме шлунок дельфіна та зашити його після того, як начините, щоб він не розлізся під час подальшого приготування.

Остання пісна рекомендація стосуватиметься власне риби. Рецепт з найдавнішої англійської кулінарної книги «The Forme of Cury» добре відображає неупередженість середньовічних кухарів щодо поєднання солодкого, солоного та пряного. Перед вами фруктово-рибний пиріг! «Візьміть інжир і родзинки, промийте їх у вині, подрібніть разом із яблуками та грушами. Покладіть у каструлю з вином і цукром. Візьміть дуже свіжого відвареного лосося або тріску чи пікшу, дрібно наріжте, додайте мелені та цілі прянощі й сіль і проваріть разом. Коли достатньо звариться, дайте охолонути. Зробіть корж для пирога глибиною дюйм і викладіть туди начинку. Зверху покладіть чорнослив без кісточок і фініки, порізані на четвертинки та очищені. Закрийте [тістом. — С. Д.] пиріг, випікайте до готовності й подавайте на стіл»[222].

Отже, м’ясо та риба були невіддільними частинами середньовічного раціону — так само, як і сучасного. Утім існували свої відмінності. По-перше, більшу роль відігравали засолені або копчені м’ясо та риба, адже мати їх на столі свіжими могли дозволити собі далеко не всі. По-друге, асортимент був ширший за сьогоднішній і чутливіший до регіональних особливостей. По-третє, смакові поєднання можуть здаватися нам дивними. Солодке, солоне й гостре добре уживалися разом, і ніщо не стояло на заваді кухарю, коли він додавав цукор до м’яса чи фрукти — до риби.

Одного разу під час дискусії «Несумне середньовіччя», що відбувалася в межах Х Книжкового Арсеналу, Олена Брайченко спитала, які страви найхарактерніші для середньовічної кухні[223]. Тоді на думку мені спали бланманже та грюель — два полюси тодішньої харчової культури. Чому не голова кабана (типова страва для багатого різдвяного столу) чи кокентріс (половини тушок півня та поросяти, зшиті й запечені як одна химерна тварина)? Чому не дельфін? Не лебідь, запечений і знову зодягнений у своє пір’я? Чому не щось екзотичне, а таке банальне, як каша та курка в соусі (саме таким було середньовічне бланманже)?

Почнімо з грюелю, доступного навіть найбіднішим верствам середньовічного суспільства. Що він може нам розповісти? Передусім те, що в основі тогочасного раціону були злаки. Не м’ясо, не овочі й фрукти, а пшениця, жито, овес, просо та ячмінь. Їхня доступність варіювалася залежно від регіону: десь селяни могли лише мріяти про пшеницю, тоді як в іншій місцевості вона була нормою навіть для бідних. Здебільшого незаможні могли розраховувати у своєму раціоні на ячмінь і жито. Зерна для грюелю перетирались у ступці й проварювалися. Його рідкою основою могла бути вода, бульйон чи мигдальне молоко — основні рідини для середньовічних каш. У грюель можна було додавати м’ясо (для селян це означало солонину або яловичину), овочі, бобові.

Хоча грюель і був простою в приготуванні, повсякденною стравою, його можна піднести до рівня «високої кухні», додавши кілька вартісних компонентів. Тоді з банальної рідкої каші він перетворювався на ліки для знесилених і хворих. Саме такі рецепти можна віднайти в кулінарних книгах, розрахованих на середньовічну еліту. Про склад селянських грюелів можемо лише здогадуватися. Для лікувального варіанта цієї страви використовували ячмінь, зерна якого спочатку слід було перетерти в мортарії, потім проварити у воді, злити рідину й готувати далі в мигдальному молоці. Коли вони стануть зовсім м’якими, треба процідити суміш і рясно посипати цукром[224].

У парі з грюелем варто згадати й фрументі — кашу, чия вражальна варіативність робила її доступною і для багатих, і для бідних. Уважається, що грюель був рідкішим за консистенцією (його можна просто випити), тоді як фрументі — густіша страва, її зручніше їсти ложкою. Злаковою основою останньої була пшениця, яка проварювалася так, щоб зернята «відкрилися», чимось нагадуючи вітчизняну кутю (принаймні її пшеничний варіант). Фрументі готували на воді, тваринному чи мигдальному молоці, додавши цукор, прянощі (зокрема шафран для кольору), яєчні жовтки, як радить автор «Le Viandier»[225]. Така страва перед подаванням на стіл мала бути густою та золотавою.

Другою стравою, яку я згадала тоді, під час дискусії на Книжковому Арсеналі, було бланманже. Це один із середньовічних наїдків, який уцілів у сучасному раціоні, але дещо зміненим. Якщо ви замовите бланманже сьогодні десь у ресторані (бажано французькому), то отримаєте холодний десерт на основі коров’ячого чи мигдального молока з желатином і цукром. Середньовічне бланманже, присутнє в абсолютній більшості тодішніх кулінарних книг, було зовсім іншим. У своїй класичній, м’ясній версії воно нагадувало рагу: м’ясо перетертого в ступці каплуна чи курки заливали соусом на основі мигдального молока з додаванням цукру, трояндової води, вержусу[226] й імбиру. Для краси можна було покласти зверху шматочки яблука або пофарбувати половину бланманже яєчним жовтком і шафраном у золотаво-жовтий. Такий колір давав страві назву дрокової через схожість із дрібними та рясними жовтими квітками цієї рослини[227].

В італійській кулінарній книзі XV століття, авторство якої приписують славетному шеф-кухарю Мартіно да Комо, наявний інший, менш відомий рецепт бланманже по-каталонськи. Щоб його приготувати, слід варити рисове борошно в козячому молоці, потім додати туди перетерту зварену грудку каплуна, трояндову воду та цукор[228].

Середньовічне бланманже було стравою для хворих. Його компоненти старанно підібрані так, щоб допомогти ослабленому організму виробляти кров, відновлюючи гуморальний баланс, який дорівнював здоров’ю. І цукор, і каплун, і мигдальне молоко — усі основні складники цієї страви в «Tacuinum Sanitatis» мають відповідні характеристики (теплі й вологі).

Чому ж я обрала саме грюель і бланманже як найхарактерніші для середньовіччя страви? По-перше, важливим критерієм стала їхня розповсюдженість. І грюель, і бланманже споживали у всіх європейських країнах. І хоч якими були відмінності в їхніх рецептах, спричинені фантазією кухаря чи фінансовим аспектом справи, страви залишалися собою приблизно так само, як зостається упізнаваним наш борщ. По-друге, компоненти цих наїдків більш ніж середньовічні: злаки для грюелю та фрументі, з яких тодішні люди отримували більшість своїх денних калорій; прянощі — як у кашах, так і в бланманже; мигдальне молоко й трояндова вода — незмінні атрибути тогочасної «високої кухні». Останні компоненти прийшли зі Сходу й свідчать про гетерогенність — ще одну характерну рису цієї кухні. Не варто думати, що складність, висока вартість чи небезпека подорожей обмежували середньовічний раціон регіональними харчами. Навпаки, пошук імпортних продуктів додавав азарту кухарям і підіймав престиж будь-якої страви. Середньовіччя було вкрай далеким від ідей «екологічного споживання», тобто зосередження на місцевих продуктах задля зменшення викидів в атмосферу. Та й правда, який вуглецевий слід залишать по собі прекрасні дерев’яні кораблі, що привозили до Європи цукор, прянощі, мигдаль?

Універсальність, використання прянощів, цукру й інших дорогих імпортних продуктів в елітарних версіях цих наїдків та очевидний вплив східних смаків — саме це робить грюель і бланманже, на мою думку, найсередньовічнішими стравами.

Коли ми думаємо про середньовічних ченців, то уявляємо або худих аскетів, які сплять на соломі та моляться й бичують себе весь вільний час, або пухкеньких гурманів, зацікавлених більше пошуком насолод, ніж релігійними практиками. Насправді основою монастирського життя був устав, або статут.

Першим середньовічним монастирським уставом був бенедиктинський. Святий Бенедикт Нурсійський так наставляв своїх колег по монастирю щодо їжі й напоїв (готуйтеся, цитата буде довгою, але вичерпною!):

Ставлячись із розумінням до недуг різних людей, ми вважаємо, що для щоденної трапези о шостій і дев’ятій годині два види приготовленої їжі вистачить для кожної з трапез; щоб коли хтось не міг споживати один з видів, то наситився б іншим. Нехай же два види приготовленої їжі будуть достатніми для всіх братів. Якщо там також будуть фрукти чи свіжі овочі, то нехай буде доданий третій вид. Нехай фунт хлібу буде достатнім на день — і для обіду, і для вечері. Якщо ж вони споживають вечерю, нехай третина фунту буде збережена скарбником (cellarer)[229] для цього.

Якщо праця була особливо важкою, я залишаю на розсуд абата можливість додати щось, що здається йому потрібним, уникаючи, однак, надмірностей, щоб монах не страждав від розладу шлунка. Надмірність найбільш протилежна християнам, як сказав наш Господь: «Зважайте на самих себе, щоб часом серця ваші не обтяжилися обжирством, пияцтвом та життєвими клопотами» (Лк 21:34).

Нехай же маленьким дітям не подається та сама кількість їжі, але менше, ніж старшим, щоб дотримуватися міри в усіх речах. Однак нехай усі, окрім дуже слабких і хворих, утримуються від споживання в їжу чотириногих тварин[230].

Трошки розчаровує, чи не так? Жодних тобі жорстких обмежень — лише прохання знати міру та не їсти червоного м’яса, яке, вважалося, може спричиняти надмір сімені в організмі, що абсолютно зайве для монахів. Легка їжа в обмеженій кількості — це якраз те, про що стабільно просять дієтологи ХХІ століття. Коротенький розділ про напої доповнює загальну картину:

«Кожний має свій особливий дар від Бога, один — такий, а другий — інший» (1 Кор 7:7). Саме тому з певними сумнівами ми маємо визначити міру харчування для інших. Однак з розумінням ставлячись до недуг хворих, гадаємо, що одна геміна[231] вина на день буде достатньою для кожного. Проте коли кому Господь дав дар утримання, то дайте їм знати, що на них чекає особлива винагорода. Якщо ж обставини місця, праці чи літньої спеки будуть вимагати більшого, то нехай це залишається на розсуд голови, що має передусім упевнитися, що це не закінчиться надужитком чи сп’янінням.

Хоча ми читаємо, що вино не зовсім личить монахам, однак оскільки ченців у наш час неможливо в тому переконати, давайте погодимося принаймні, що не питимемо досхочу, а потроху, бо «вино й жіноцтво пантеличать і розумних» (Сир 19:2). Проте де бідність осередку не дозволить споживати у вказаній кількості, а в значно меншій чи взагалі нічого, нехай ті, хто там живе, славлять Бога й не нарікають. Це ми наказуємо передусім, щоб вони жили без нарікання[232].

Думаю, що ви помітили характерну рису рекомендацій святого Бенедикта. Це не тільки заклики до помірності в їжі та напоях, а й уникання конкретики. Чи хтось може сказати, що саме й коли мали їсти монахи? А чого їм було не можна споживати? Чи здалася б нам їхня дієта екстравагантною? Конкретніше меню бенедиктинців ми можемо осягнути завдяки особливому джерелу, де пояснюється, який жест потрібний, коли ви просите про певну їжу, адже, окрім утримання від зловживання гастрономічними насолодами, бенедиктинці мали уникати й зайвих розмов[233].

Чотири види хліба (від найпростішого до пласких tortulum, які подавали на найбільші церковні свята), боби, яйця, пісні страви (приготовані на рослинній олії), риба, каракатиця, вугор, мінога, лосось, сир, пироги, молоко, мед, яблука, вишні, гірчиця, винний оцет, вино й вода — ось неповний перелік меню бенедиктинців, де кожна позиція супроводжується специфічним жестом[234]. Каракатиця, лосось, мінога — чи не занадто шикарно це для монастиря, розташованого в Бургундії, де радше можна було б очікувати на добре вино, сир і річкову рибу з Грони?

Що ж, ви не єдині, кому це здається трохи надмірним. Бернард Клервоський був, мабуть, першим та одним з найбільших критиків. Достатньо сказати, що йому настільки не подобалися порядки в Клюні, що він заснував новий монастир у Сіто й орден, який дістав назву цистерціанського. Його ченці вирізнялися своєю аскетичністю, починаючи від меню й закінчуючи храмами, позбавленими будь-яких архітектурних оздоблень.

Їжа, на думку Бернарда Клервоського, теж не потребує жодних оздоблень чи хитрощів, якими грішать кухарі Клюні. В «Апології Гійому» («Apologia ad Guillelmum», 1125) він скаржився: «Їжа у своєму чистому вигляді не здається привабливою, тому ми змішуємо навмання всі інгредієнти; зневажаємо природне благо, яким обдарував нас Господь, і використовуємо екзотичні смаки, щоб стимулювати наш апетит. Так ми зможемо з’їсти більше, ніж потребуємо, і все ще насолодитися цією їжею»[235]. Гірше того: кухарі не тільки чаклували над стравами, намагаючись із чогось звичайного зробити щось вишукане, додаючи прянощі. Вони ще й піклувалися про насолоду для очей! «Нещасний шлунок! Очі втішаються кольором, вуста — смаком, а бідний шлунок, до обох байдужий, але змушений їх приймати, виявляється радше розчавленим, ніж збадьореним»[236]. Окрім звинувачень бенедиктинців у кількості змін страв, Бернард Клервоський особливо відзначив їхню любов до яєць. Як виявляється, невипадково, до чого я ще повернуся.

Якщо підсумувати, то ченці збирались у рефекторії (їдальні) двічі в період активної праці в полі чи на городі (від Великодня до вересня) та один раз восени й узимку[237]. Спочатку, як і наказував святий Бенедикт, обід, що споживали десь опівдні, складався з двох гарячих страв (вони названі в джерелах pulmentaria чи generalia, тобто однакові для всіх), які щовівторка, щочетверга, щосуботи й щонеділі доповнював «пайок» — піттанс, чия назва походила від латинського слова pietas (благочестя). Він був розрахований на двох ченців і містив яйця та сир. Норми хліба й вина супроводжували основні прийоми їжі. Окрім того, для старих, хворих, дуже юних чи тих, хто важко працює, був передбачений сніданок, утім, дуже скромний. Такі ченці могли розраховувати лише на mixtum (шматок хліба з вином). Проте в ХІІ столітті клюнійці, як ми знаємо зі скарг Бернарда Клервоського, відійшли від аскетизму перших пореформених часів, зловживаючи (особливо у святкові дні) їжею та вином. Цим вони вже нагадували ченців з «Декамерона» Боккаччо чи «Корабля дурнів» Себастіана Бранта.

Деякі теми знаходять тебе самі. Так сталося зі мною та яйцями. Точніше з курками. Звучить дивно? Насправді логічний ланцюжок був украй простим. Під час довгоочікуваної відпустки я читала нову книжку Леоніда Горобця «Зоологічна екскурсія супермаркетом» (2022)[238], дізнаючись про настільки давнє коріння добре знайомих продуктів, що середньовіччя проти них здається періодом, який був ніби вчора. Саме тому мозок радісно хапається за щось знайоме, вишукуючи підтвердження вже наявним знанням або полюючи за чимось новеньким.

Що ж, полювання виявилося успішним. Я не змогла пройти повз цього твердження: «Учені пов’язують добір на яйценосність із Клюнійською церковною реформою в християн Західної Європи наприкінці Х — на початку ХІІ століть. Одним з напрямків реформи було посилення постових обмежень, передусім на споживання м’яса чотириногих тварин. Яйця не підпадали під заборону в Західній Європі, й тамтешні чорноризці звернули на них свої очі й черева»[239]. У мене не вкладалося в голові, як же яйця, традиційно заборонені, наприклад, під час усього Великого посту поряд з вершковим маслом та іншими продуктами тваринництва, можуть уважатися дозволеними для ченців-клюнійців?

А яйця клюнійці справді любили! Бернард Клервоський згадує про це з іронією в тій самій «Апології Гійому», де скаржиться на любов ордену-конкурента до вишуканої їжі: «Хто може сказати, скількома способами яйця (уже не згадуватиму про інше) збивають, з якою обережністю їх повертають одним, а потім іншим боком, як готують у мішечок, круто чи як омлет? Як подають то смаженими, то запеченими, то фаршированими, то змішаними з іншими продуктами чи окремо? Який сенс у всьому цьому, якщо їжа має лише вгамувати апетит?»[240].

Оскільки статут святого Бенедикта у своїх обмеженнях на час посту не прояснює, які конкретно продукти заборонені, довелося звернутися до найповнішого опису заборон, хоч він і належить до пізнішого періоду. Зрештою, «Сума теології» Томи Аквінського, написана в ХІІІ столітті, фіксує те, що закріпилося набагато раніше: середньовічні теологи не були прихильниками новацій. Яйця й молоко тоді вже перебували серед заборонених для всіх (!) продуктів на час Великого посту. Тома Аквінський так пояснює це: «Дотримання посту було встановлено Церквою заради приборкання плотських прагнень, які пов’язані з відчутними задоволеннями від їжі й злягання. Тому Церква заборонила під час посту куштувати ту їжу, яка дарує найбільші смакові задоволення й водночас найсильніше розпалює хіть. Такою є плоть земних і повітряних тварин, а також те, що вони виробляють, як-от молоко та яйця»[241]. Насолода від їжі та її енергетична цінність були основними показниками для заборони, адже, на переконання святого Томи, надто добре харчування сприяло продукуванню більшої кількості сімені в чоловіків і розпалювало непотрібні під час посту бажання (Summa Theologiae, Secunda Secundae Partis, 147:8). Ба більше, жадання, які монахам узагалі не личило мати.

Однак подальше уточнення дозволяє нам розгадати таємницю Клюні та яєць. На зауваження, що під час інших пісних днів яйця й молоко дозволені, то навіщо ж забороняти їх у Великий піст, Тома Аквінський відповідає: «Яйця та молокопродукти не дозволені тим, хто постить, адже походять від тварин, які дають нам м’ясо. Отже, заборона м’яса передує забороні яєць і молокопродуктів. Великий піст — найсвятіший з усіх, тому що його тримають, наслідуючи Христа, і це готує нас віддано відзначити таємницю нашого відкуплення. Саме тому споживання м’яса заборонено під час усіх постів, тоді як під час Великого посту заборона також падає на яйця й молокопродукти» (Summa Theologiae, Secunda Secundae Partis, 147:8).

Як бачимо, відповідь виявилася простою. Справді, Великий піст уважався часом особливого утримання, але не всі пости були настільки суворими. Лише 40 зі 130 пісних днів на рік люди мали утримуватися від м’яса. В інші дні вони могли споживати яйця й сир, як зауважує святий Тома, адже лише Великий піст найсвятіший і, відповідно, потребує суворіших обмежень. Клюнійці, яким узагалі не дозволялося їсти м’ясо чотириногих тварин, насправді зробили свій внесок у розвиток птахівництва, адже яйця були звичним для них піттанс, а куряче м’ясо — гідним замінником яловичини та свинини. Окрім того, яйця містилися в складі хліба, який видавали ченцям у святкові дні, не кажучи вже про використання цього продукту в інших типах випічки.

Чи зробила відмова від яєць на час Великого посту клюнійців аскетами? Точно ні, адже, як жалівся Бернард Клервоський, замість «однієї зміни м’яса, від якого утримувалися, були дві великі зміни риби»[242]. Що ж, не яйцями єдиними!

Сучасну любов до солодкого часто справедливо порівнюють із наркотичною залежністю. Можу підтвердити цю сувору, але слушну думку: не уявляю собі дня без смаколика! Чим же ще себе винагородити, коли зробив щось неприємне із самого ранку? Як сидіти за кавою з подругою? Невже сумно посьорбувати еспресо без макарону[243] чи шоколадної цукерки? Якщо простежити витоки нашої пристрасті до десертів, то всі ниточки приведуть до середньовіччя.

Поняття десерту як чогось солодкого, що можна з’їсти на завершення трапези, далеко не відразу постало в європейській кухні. По-перше, солодке не виокремлювалося з-поміж інших наїдків. Цукор і прянощі (кориця чи кардамон), які ми звикли бачити як складники десертів, уживалися також у м’ясних і рибних стравах. По-друге, довгий час не було спеціального слова для позначення останньої зміни страв. Термін «десерт» (від фр. desservir — прибирати зі столу) закріплюється в кулінарному словнику лише на початку XVII століття. Завдяки меню, запропонованому в «Ménagier», ми знаємо, як було прийнято називати ці страви в середньовіччі (чи принаймні в XIV столітті). Після переліку всіх assiettes, тобто змін страв (буквально з французької — тарілок) чи mets (страв) пропонується, наприклад, «La sixème assiette et derrenière pour yssue»[244], або «Ypocras[245] et le mestier[246] pour issue»[247], або на додачу до гіпокрасу та вафель ще «Boute-hors; vin et espices»[248]. Тобто головними термінами були issue (фр. «вихід») і boute-hors (фр. «поданий поза [столом]»): перший позначав страви, як солодкі, так і солоні, подані на завершення трапези, а другий — вино та espices (зацукровані прянощі й горішки), подані вже в кімнаті, коли гості сказали подячну молитву та покинули стіл. Вино пили здебільшого теж із прянощами — як у гарячому (схоже на сучасний глінтвейн), так і в холодному вигляді. Пишучи надалі про десерти, я матиму на увазі саме останню зміну страв і boute-hors, подані вже поза столом. Це те, чим тішили себе заможні гурмани Європи.

Історію десертів логічно починати з одного прекрасного моменту, коли Європа десь у часи хрестових походів пізнала неповторний смак цукру. Середньовічний цукор — тростинний, завезений здебільшого через Венецію у вигляді цукрових голів. Джерелами його постачання були плантації тростини, розкидані по всьому Середземномор’ю та на Близькому Сході. Від ХІІІ століття, коли на торгівлю з мусульманами наклали обмеження, головним постачальником цукру в Європу став Кіпр, плантації якого перебували у власності лицарів-госпітальєрів, французького аристократичного роду Лузіньянів і венеційської сім’ї Корнаро. У XV столітті з кіпрським цукром почав конкурувати мальтійський.

Цукор був частиною раціону заможних містян та аристократії; у селі доводилося втішатися медом, який теж не був надто дешевим. Останній їли не тільки через приємний смак, а й щоб дістати користь для здоров’я. У «Tacuinum Sanitatis» можна було прочитати, що мед підходить усім і стимулює вироблення доброї крові (якість, незамінна для тих, хто одужував після хвороби). Утім будьмо реалістами: його споживали б і якби вважали позбавленим цих корисних властивостей, адже… смачно!

Одним з найпопулярніших середньовічних десертів був марципан. Де й коли його винайшли та чому він отримав таку назву? Перше, що спадає на думку, коли замислюємося про батьківщину марципана, це Німеччина з її різдвяними Christkindlmarkt, жоден з яких не обходиться без цього смаколика з перетертого мигдалю та цукру. Ба більше, у Любеку довгий час побутувала ось яка легенда. Десь у XV столітті був неврожай зернових і місто потребувало хліба. Тоді міська влада наказала пекарям випікати його з мигдального борошна, цукру й трояндової води. Для всіх, знайомих із цінами на ці інгредієнти в добу середньовіччя, така легенда звучить як нонсенс. Як може не бути пшениці, жита, ячменю, а мигдаль і цукор — бути в необмеженій кількості?

Це питання повертає нас до походження марципана. Якщо він виник не в Любеку, де точно не ростуть мигдальні дерева та цукрова тростина, то де його батьківщина? І хоча вчені не можуть дати достовірну відповідь на це питання навіть зараз, існує здогадка, найбільше схожа на правду. Батьківщиною марципана міг бути мусульманський Близький Схід, де дуже рано знали, як вирощувати й обробляти цукрову тростину та полюбляли солодощі. Саме від арабів, які завоювали Іспанію, християнський Захід і успадкував цей десерт. Перші згадки про марципан бачимо в іспанських джерелах вже у VIII столітті.

Як немає єдності щодо походження марципана, так і сама його назва залишається енігмою. Згідно з першою, найбільш очевидною версією, вона походить від латинського martius panis (березневий хліб). За другою версією, марципан з’явився як італійська форма арабського чи перського слова martabān, що позначало глиняні глазуровані горщики[249]. У таких посудинах експортували з бірманського порту Мартабан дорогі ласощі (англійці їх називали sweetmeats), як-от марципан. Так смаколик успадкував назву горщика. Чому ж вона походила саме з Італії? Венеція, наприклад, уважається однією з можливих батьківщин марципана, бо була в добу середньовіччя містком між Сходом і Заходом і могла стати місцем розповсюдження східної їжі.

Англійці невипадково називали марципан серед sweetmeats — солодощів, що з’явились у добу середньовіччя як неодмінний елемент пишного бенкету й заможного домогосподарства та не мали жодного стосунку до справжнього м’яса. Назва походить від архаїчного вживання слова «м’ясо» (meat) для позначення їжі загалом. Насправді це була солодка їжа — зацукровані чи приготовані в меду фрукти, анісові льодяники, горіхи та, звісно, марципани. Такі страви через високу вартість цукру були доступні дуже небагатьом і ставали окрасою бенкету. Часто sweetmeats подавали лише на так званий «високий стіл», де сидів господар з найважливішими гостями.

Про роль і долю марципана під час бенкету найкраще скажуть рядки із записника Леонардо да Вінчі. Цей титан Відродження насправді був універсальною людиною. Під час перебування при дворі Людовіко Сфорца, герцога Міланського, Леонардо не тільки вигадував чудернацькі механізми для розради герцога та його гостей під час пишних свят, а й робив скульптури з марципана. Утім їхня привабливість виявилася надмірною. Митець писав: «З болем я помітив, як синьйор Людовіко та його двір проковтнули всі скульптури, що я їм поставив, до останнього шматочка, так що тепер я зацікавлений знайти інший, не такий добрий на смак, матеріал, щоб мої роботи могли вціліти»[250].

Що ж людина середньовіччя думала про марципан, окрім «смачно й дорого»? Якщо згадати про гуморальну теорію, то обидва головні інгредієнти цього десерту — цукор і солодкий мигдаль — за характеристиками одного з найпопулярніших довідників про властивості продуктів «Tacuinum Sanitatis» були «помірно гарячі та вологі». Це означає, що їх споживання мало привести до збільшення в організмі людини найкориснішого гумору — крові. До того ж марципан уважався афродизіаком у середньовічному розумінні цього слова, тобто збільшував кількість чоловічого сімені.

Високий статус марципана підтверджує той факт, що він навіть уважався подарунком, гідним королеви. У 1562-му, на Новий рік, Єлизавета І отримала в подарунок від шеф-кухаря Джорджа Вебстера faire marchpane being a chessboard (гарний марципан у формі шахівниці). Тюдорівський marchpane не надто схожий на сучасний, адже тепер марципан здебільшого не випікають, що було обов’язковим у XVI столітті.

Які ще sweetmeats можна було побачити на середньовічному чи ренесансному столі? Льодяники, зацукровані фрукти й горішки, конфеті — вибирайте на свій смак! Якщо ви завагалися, прочитавши про смачне конфеті, то даремно. Так, насправді сьогодні для нас це слово означає дрібненькі шматочки кольорового паперу, які вилітають із хлопавок. Однак середньовічні італійці називали так зацукровані горішки та прянощі (наприклад, аніс). Їх подавали разом з вином наприкінці трапези або жбурляли жменьками в натовп під час карнавалів (ця розвага, самі розумієте, лише для аристократії). Саме тому різнокольорові папірці, що прийшли на зміну солодощам як атрибут святкових парадів, отримали також назву confetti. Однак і сьогодні в Італії ще можна скуштувати традиційне конфеті — так називають зацукрований мигдаль.

Якщо говорити про сезонні солодощі, то варто згадати різдвяні смаколики — маловідомі кунью (куньйоль) і славетний штолен. Кунью — це булка, яку випікали у формі сповитого Дитятка Ісуса на території сучасної Бельгії та Північної Франції (колишні Південні Нідерланди). Її дарували дітям у різдвяний період або інколи напередодні Різдвяного посту — на день святого Мартина (відзначається 11 листопада).

Багатшим аналогом куньойоля був штолен. За формою він теж мав нагадувати сповитого Христа й випікався в час Різдвяного посту. Але ж, заперечите ви, як можна пекти пиріг, багатий на вершкове масло та яйця, коли триває піст? Насправді ніяк (та якщо дуже хочеться, то можна). Штолен на початку своєї гастрономічної кар’єри був не надто смачною булкою, спеченою з вівсяного борошна, води та рапсової олії. Уперше згадують про нього в 1329 році в містечку Наумбург на Заале поблизу Лейпцига. Вочевидь результат був таким катастрофічним, що знадобилося втручання самого Папи Римського. У 1491 році герцог Саксонський отримав від Інокентія VIII так званий «масляний лист»: ним Папа дозволяв виключне використання вершкового масла в Різдвяний піст кухарям герцогського двору. В обмін на це жертвували певні суми грошей на перебудову храму святого Петра в Римі. Так відбулося друге народження штолена в Саксонії. Як ви здогадалися, саме завдяки цьому дрезденський штолен став головним. Отже, з кінця XV століття, покращений маслом, дріжджами та яйцями, насичений сухофруктами й марципаном, штолен став улюбленим смаколиком різдвяних свят.

Середньовіччю залишилися невідомими, мабуть, найулюбленіші сучасні десерти — морозиво й шоколад, чиє народження для Європи датують уже добою Ренесансу. Проте й без них, погодьтеся, тогочасний солодкий стіл зовсім не здається бідним!

Хоча міф про те, що середньовічні люди зовсім не пили води, поступово відходить у минуле, слід визнати, що вона не була їхнім улюбленим напоєм. Проблема полягала не так у доступі до чистої води, як в уявленнях про її вплив на здоров’я. Холодна й волога згідно з гуморальною теорією, вона добре охолоджувала організм людини, що було вкрай корисно під час лихоманки чи в спеку. Проте холод і волога в таких кількостях уважалися шкідливими для здорового організму. Вода, як можна дізнатися з «Regimen Sanitatis Salernitanum», сповільнює травлення[251]. Та й взагалі спрагу людина має тамувати вином, а не водою, вона ж не тварина!

До того як пиво стало найпоширенішим напоєм, найбільш розповсюдженими були мед і вино. Відомий ще з античності, мед набув особливого поширення в культурі вікінгів, відомих своїми «медовими залами», призначеними для святкувань усією військовою дружиною. Проте пиво достатньо рано витіснило його на маргінеси алкогольної палітри. Це не означає, утім, що мед зовсім зійшов із сцени: у кулінарних книгах він стає компонентом інших напоїв, як-от брагот чи мульсум. На початку XIV століття мед в уяві європейців сприймається вже не як повноцінний напій, а як щось на зразок ліків. Так, у «Ménagier» молодій господині радять зварити для хворого боше[252]:

Щоб зробити шість септьє боше, візьміть шість кварт доброго, м’якого меду та вилийте їх у казан на вогні, щоб довести до кипіння. Продовжуйте помішувати, поки він не припинить набухати й не матиме маленьких бульбашок, що лопатимуться, випускаючи трохи темнувату пару. Потім додайте сім септьє води й дайте йому кипіти, постійно помішуючи, поки не залишиться лише шість септьє. Поставте казан у ємність із водою, щоб суміш стала ледь теплою, а потім процідіть її через тканину. Обережно перелийте в діжку та додайте одну пінту пивних дріжджів, адже саме це робить напій пікантним, хоча ви можете використати й хлібні дріжджі, бо смак буде так само добрим, але колір — блідішим. Добре накрийте та помістіть у тепло для ферментації. Краще додати ще унцію імбиру, довгого перцю, мелегетського перцю та гвоздики в рівних пропорціях, окрім гвоздики, якої має бути менше. Покладіть їх у лляний мішечок і вкиньте в діжку. Два чи три дні по тому, коли боше пахнутиме прянощами та буде достатньо гострим, вийміть мішечок, відіжміть його та покладіть в іншу діжку, яку використовуєте. Так ви можете використати прянощі три чи чотири рази[253].

Вино в середньовіччі було поза всілякими сумнівами найпрестижнішим напоєм, що асоціювався з міським патриціатом, земельною аристократією та монастирями. Нехай останні вас не дивують, адже, дотримуючись правила святого Бенедикта «Молись і працюй», ченці часто опікувалися виноградниками й виробляли вино як для власного споживання, так і на продаж.

Чи розводили вино водою? Усе залежало від контексту. По-перше, розведене вино рекомендувалося дітям і молоді, особливо дівчатам. Христина Пізанська в «Книзі про Граду Жіночий» радила молодим жінкам розводити вино водою та пити зовсім трохи[254]. По-друге, розведене вино мало бути звичним для монастирів. Тут знову-таки Бернард Клервоський допомагає своїми скаргами на Клюні (це як бразильський серіал — ви думали, що вже кінець, аж ось вона, нова серія!): «Що я можу сказати про пиття води, якщо навіть розведене вино не зносять на дух?»[255]. Проте це вказує, що Клюні контрастувало з цистерціанськими монастирями, де вино таки розводили. По-третє, слабке вино могло бути результатом не лише виховання чи благочестя, а й бідності. У цьому разі йдеться про іншу технологію виготовлення. Якщо дороге вино походило з виноградного соку, то дешеве, яке називали piquette, retrovinum чи buvande, робили з виноградних вичавок. Їх заливали водою та залишали на декілька днів бродити. Унаслідок цієї нехитрої операції отримували фінансово доступний слабоалкогольний напій сумнівного кольору та смаку[256].

Вино з багатьох причин споживали не в чистому вигляді, а з додаванням прянощів та/чи меду. Так, у згаданому вище Клюнійському абатстві (і в споріднених з ним осередках) пили так званий pigmentum — напій на основі вина, меду та спецій. Він був зарезервований тільки для великих свят, як свідчать статути: «Постановлено, що всі брати ордену Клюні повинні утримуватися від будь-якого змішування меду та прянощів з вином, що називається в народі «pigmentum», за винятком Вечері Господньої, коли в давнину дозволялося змішувати мед з вином без прянощів».[257] Цей напій також згадує Бернард Клервоський, критикуючи споживання вина клюнійцями: «І що це за практика, коли в деяких монастирях, як кажуть, дотримуються звичаю пити вино з медом і меленими прянощами під час зібрань на великі свята? Адже тут ми не можемо стверджувати, що це для наших хворих шлунків? На мою думку, у цього немає іншої мети, ніж випити більше кращого вина».[258]

Pigmentum дуже схожий на мульсум — напій, відомий з часів Стародавнього Риму. Тоді це було дешеве вино, яке підсолоджували медом, перш ніж «ощасливити» цим напоєм плебс на масштабних публічних заходах[259]. Варто додати, що в римські часи обов’язковим правилом «доброго тону» було розведення вина водою в пропорції 1:2 (звісно, води було більше). Можете уявити «міцність» такого мульсуму.

До нас дійшов каталонський рецепт пігментуму XIV століття, який демонструє різницю в технології його приготування, якщо порівняти з простішим і швидшим гіпокрасом.

Якщо хочете приготувати pigmentum, то візьміть одну унцію[260] кориці, одну унцію імбиру, по драмі[261] гвоздики, мускатного горіха, лаванди, перцю кубеба, довгого перцю та калгану. Додайте дві драми «райського насіння» та пів унції чорного перцю горошком. Коли все це буде добре перетерте в ступці, покладіть його у два фунти[262] спирту (aygardant), що був двічі дистильований. Добре перемішайте та настоюйте хоча б 15 днів. Коли цей час минув, обережно перелийте рідину з пляшки, не збовтавши осад. І тоді, коли ви забажаєте зробити пігментум, додайте три або чотири краплі цієї рідини до пляшки з добрим вином, і воно стане добрим і якісним пігментумом. Це перевірений рецепт, як багато хто може засвідчити[263].

Спорідненим до пігментуму був гіпокрас, рецепти якого трапляються в кожній середньовічній кулінарній книзі. На відміну від його сучасного родича глювайну (він же глінтвейн на наших теренах), сенс гіпокрасу був у настоюванні на прянощах, а не в доведенні його до кипіння з ними. Свою назву, як легко здогадатися, він отримав від Гіппократа, а саме від «гіппократового рукава» — конічного мішка для проціджування, через який декілька разів пропускали вино після настоювання на різноманітних прянощах, щоб частинки останніх не потрапили в готовий напій. Звичайним вибором для приготування гіпокрасу було червоне вино, у яке додавали корицю, імбир, калган і цукор. У деяких рецептах одна-дві години вважалися достатніми[264]. Після цього гіпокрас можна було в холодну пору року підігріти або пити кімнатної температури.

Наявність рекомендацій із покращення смаку зіпсованого вина в книжках на зразок «Ménagier» пояснює причини великої кількості рецептів приготування вина з прянощами. Яким на смак могло бути кисле вино, що намагаються врятувати фарбниками чи сумнівними додатками на зразок яйця, пшениці чи піску?[265]

Пам’ятаєте рекламу, у якій на фоні єгипетських краєвидів ішлося про початок пивоваріння? Хоча броварство й не зародилося в Єгипті (воно вже було відоме в Месопотамії), але пиво для єгиптян стало звичним напоєм. Не дивно, що саме з Ісідою та Осирисом пов’язують постать легендарного першого броваря Гамбрінуса.

Перша версія зародження пивоваріння з’явилась у добу Ренесансу. Її автором виступив німецький гуманіст та історик Йоганн Авентин. У 1517 році, коли Мартін Лютер розпочинав Реформацію, Авентину пощастило стати офіційним історіографом герцогів Баварських. На замовлення Вільгельма IV він став укладати «Аннали Баварії» («Annalivm Boiorvm»). Це починання було б неможливим без звернення до туманного минулого, зокрема до давніх германців та їхніх очільників — звичайно ж, предків герцогів Баварських, адже ренесансні правителі не мислили конструювання свого іміджу без Цезаря чи принаймні якогось давнього, хоч і міфічного вождя в пращурах. Авентин, обізнаний як справжній гуманіст із творами античних географів та істориків, написав про короля (точніше вождя) давніх германців на ім’я Гампар, він же Гамбрінус чи Гамбрівіус. Оскільки вже тоді ходили легенди про Гамбрінуса як винахідника пива, історіограф поєднав його з іншою легендою — про єгиптян і винаходження пива їхніми богами Осирисом та Ісідою. Так Гамбрінус став коханцем богині, якому вона й розповіла свій пивний секрет[266].

У серії листів з гравюрами 1543 року Ганса Гольдмундта серед інших предків і напівміфічних очільників німецької нації є Гамбрінус, що постає лицарем у блискучих обладунках з вінком із хмелю на чолі та з копою пшениці по праву руку. Ці атрибути мали вказати на його роль у винайденні пива, підтримуючи в такий спосіб легенду, створену Авентином.

Іншу версію легенди про Гамбрінуса, засновану на фольклорі, чиє коріння сягало середньовіччя, опублікував у ХІХ столітті письменник і фольклорист Шарль Деулен. У збірнику 1868 року «Казки одного любителя пива» («Contes d’un buveur de bière») він наводить зовсім іншу історію, яка в кращих середньовічних традиціях містить епізод, де розповідається, як головний герой надурив диявола.

На початку все як завжди. Жив собі гарний хлопець, підмайстер скляра, на ім’я чи то Камбрінус, чи то Гамбрінус, з містечка Френ-сюр-Еско. Рум’янолиций, із золотавим волоссям і бородою — утілення сангвінічного типу, особливо характерного (пам’ятаєте поділ на періоди життя людини?) для зовсім молодих. Він закохався в дівчину, яка не відповіла взаємністю. Тоді юнак покинув своє ремесло й купив скрипку, щоб стати уславленим музикантом і зачарувати перебірливу Фландріну[267]. Одного вечора Гамбрінус чудово грав, аж доки не прийшла його кохана — тут він почав збиватися з ритму й тону, чим розлютив жителів містечка, які зрештою побили його й вигнали з таверни. Після цього юнака засудили до в’язниці через бійку, яку він нібито спричинив (інші учасники просто підкупили суддю та вийшли сухими з води). Після ув’язнення хлопець так занепав духом, що вирішив заподіяти собі смерть, для чого пішов до лісу. От там-то він і зустрівся з дияволом. Сутність їхньої угоди була проста: Гамбрінусу завжди щаститиме, однак через тридцять років нечистий отримає душу хлопця. Після цієї зустрічі юнак справді почав вигравати, однак коли постійно щастить, то стає якось нудно й сумно (принаймні в цьому переконує автор історії). До того ж Фландріна відмовила й цьому багатому Гамбрінусу, бо той був невисокого походження.

Щоб вилікувати душевні рани, хлопець перемкнувся з гри на вино[268]. Коли й те не допомогло, то його вибір припав на «нормандський сидр, перрі з Мансо, галльський гідромель, французький коньяк, голландський женевер, англійський джин, шотландське віскі та німецький кірш»[269]. Хоча частину згаданих напоїв і винайшли після середньовіччя, пробачимо автору такі вольнощі, адже все це розмаїття мало показати, що не існувало того, що загасило б вогонь кохання до Фландріни в серці молодого фламандця.

Лише пиво, або «фламандське вино», як назвав його диявол, могло зцілити рани юнака[270]. Саме тому нечистий показав Гамбрінусу броварню та навчив його, як варити пиво. А ще до того ж дав дзвіночок (carillon), під який не змогли б не танцювати жителі Френ-сюр-Еско. Повернувшись з лісу, хлопець купив землю та побудував на ній броварню з таверною. Хоч і не відразу, але пиво полюбилося жителям містечка, і слава про Гамбрінуса ширилася всією країною. Король Нідерландів (правда, він з’явився набагато пізніше, але Деулен про це не знав) зробив Гамбрінуса герцогом Брабанту, графом Фландрії та сеньйором Френ, однак найбільше той любив титул «короля пива»[271].

Зрештою пиво допомогло Гамбрінусу забути про Фландріну. Навіть коли вона прийшла до нього, дізнавшись про його тепер уже аристократичний статус, чоловік не впізнав її та лишень запропонував кухоль пива. Коли ж диявол через тридцять років послав по душу Гамбрінуса свого слугу, який виявився тим самим нечесним суддею, «король пива» так обпоїв його, що той забув про свою місію та був змушений від сорому переховуватися від диявола. Що ж Гамбрінус? Коли настав його час помирати й Вельзевул прийшов по нього особисто, нечистий побачив лише діжку з пивом[272].

Хай якою фантастичною була ця історія, вона вказує на цікаву річ. Гамбрінус був пов’язаний в уяві автора ХІХ століття з герцогом Брабанту чи графом Фландрії — одне слово, з кимось із фламандської аристократії.

Перший кандидат на роль історичного Гамбрінуса — це Жан І Брабантський (1252–1294), чий портрет висів у холі гільдії броварів Брюсселя. Додатковий аргумент на користь ідентифікації «короля пива» з герцогом Брабанту — схожість Гамбрінуса на найстарших зображеннях із портретом Жана на його надгробку[273]. Отже, саме ім’я «Гамбрінус» може бути викривленням латинського «Primus», тобто «перший» щодо титулу герцога.

Другий фламандський аристократ — Жан Безстрашний (1371–1419), герцог Бургундський і граф Фландрії (від 1405) заслужив своє місце в хіт-параді можливих Гамбрінусів завдяки впровадженню в пивоварінні хмелю замість грюту. Цю новацію він нібито відзначив створенням Ордену хмелю, який давав за особливі заслуги своїм підданим у Фландрії від 1406 року. Невідомо, чи справді Жан стоїть за заміною грюту на хмель у нідерландському броварництві, але таке справді відбулося з кінця XV століття. Зміна була такою значною, що люди відчували потребу відзначити «автора» цього непересічного досягнення. Так, у Німеччині ця честь належить Мартіну Лютеру, що, правда, трохи «спізнився», як порівняти з герцогом Бургундським.

Звісно, ми не можемо знати, ким насправді був (якщо існував) Гамбрінус, як і не дізнаємося, хто впровадив хміль до пивної рецептури. Проте можемо згадати його добрим словом за кухлем пива з однієї із середньовічних броварень.

За хронологією маю почати з Арнульфа з Меца (582–640) — першого кандидата на покровителя броварів. Він походив із заможної родини й, досягши потрібного віку, був покликаний до меровінзького правителя Теодеберта ІІ. Стояв на чолі декількох провінцій, вдало одружився сам та одружив своїх дітей. Ба більше, Арнульф став далеким предком Піпіна Герістальського, Карла Мартела та Карла Великого, бо його син Анзегізель одружився з донькою майордома Піпіна І Беггою. У такий спосіб меровінзька аристократія була пов’язана з каролінзькою, даруючи останній підґрунтя для легітимації. У 614 році Арнульф посів єпископську катедру в Меті, а в 629-му постригся в монахи в абатстві Ремірмон, де й помер. Культ цього святого був пов’язаний спочатку саме з його роллю містка між двома політичними елітами.

Що пов’язує Арнульфа Мецького з пивом? Як це завжди трапляється, коли доходить до див, маємо лише легенди. Перша розповідає про те, як під час епідемії чуми в Меці 612 року Арнульф занурив розп’яття в чан з пивом і сказав вірянам не пити води, а лише цей освячений напій. Він додав, що «з людського поту та Божої любові з’явилося в цьому світі пиво»[274]. Ця фраза стала крилатою. Відповідно до другої легенди, у 642 році, за два роки після смерті Арнульфа, до Ремірмона прийшли парафіяни з церкви в Меці, щоб забрати рештки свого єпископа. Стояла спека, а в подорожніх не було чим угамувати спрагу. От один з них і звернувся до Арнульфа з проханням дати їм «те, чого бракує». Відразу ж казанець, де залишалася лише крапля пива, наповнився по вінця. Подорожні втамували спрагу та набралися сил для повернення до міста того самого дня. Саме із цієї легенди, що трохи нагадує чудо під час весілля в Кані Галілейській, почалася посмертна слава Арнульфа Мецького як покровителя броварів.

Як щодо його пізнішого тезки? Арнульф (варіант імені Арнольд), єпископ Суассонський теж був канонізований зовсім не за свої заслуги перед броварництвом. Спочатку його історія аж ніяк не була пов’язана з пивом. Правда, єдине порівняно сучасне йому джерело не найнадійніше. Це агіографія, житіє, написане Лізіардом, наступним Суассонським єпископом, утім, воно має достатньо історичного підґрунтя. Лізіард особисто знав Арнольда й до того ж стверджував, що сестра святого та його племінник Арнульф допомогли в написанні цього тексту.

Отже, Арнольд народився 1048 року в Тигемі поблизу Ауденарде та вступив до монастиря Сен-Медар у Суассоні після короткострокової військової служби[275]. Його спокійне життя відлюдника було перерване класичним для святих способом — у 1077 році монахи обрали Арнольда новим абатом. Така неочікувана відповідальність неодноразово виринає в житіях. Наприклад, святий Мартин теж ховався від призначення його єпископом Тура. Проте в історії з Арнольдом усе пішло не так. Спочатку Берта Французька повернула зміщеного абата Понса, а потім король Філіп завадив Арнольдові повноцінно стати єпископом Суассону, хоча останній уже був висвячений на те.

Як же Арнольда Суассонського канонізували? Завдяки його миротворчим зусиллям. На прохання Папи Римського Григорія VII Арнольд виступив посередником на мирних перемовинах між графом Робертом Фризьким і бунтівною фландрською знаттю. Місія була успішна, і на знак удячності чернець отримав церкву в Ауденбурзі для заснування власного монастиря. Тут він і помер три роки по тому. За його бажанням Арнольд був похований шістнадцятого серпня, у день спомину Арнульфа Мецького[276]. Канонізація відбулася швидко — 1 травня 1121 року.

Що ж пов’язує цього Арнольда з пивом? На перший погляд, нічого. На думку історикині Аннеке Мюлдер-Баккер, імовірно, тут справа не у вчинках самого святого, а в наявності його культу в певному місці. Так, броварі з Ауденбурга могли зустрічатися в абатстві, де жив святий і де обов’язково варили пиво. Така асоціація продукту, святого та абатства, яким опікувалися могутні герцоги Бургундські, не могла не бути привабливою[277].

Арнольду теж не бракує легенд, частина з яких постала явно через змішування культів цих двох святих. Йому приписують спасіння людей від чуми через накладення заборони на воду та заохочення до вживання пива, лікування хворих через занурення єпископського посоху до ємності з пивом і навіть позитивний вплив на сам процес пивоваріння[278]. Ці легенди були, вочевидь, потрібні для підтвердження розповсюдження культу Арнульфа як покровителя броварів іншими містами Фландрії. Арнульфа Суассонського, або Ауденбурзького, вшановують і до сьогодні під час параду в Брюсселі на День пива.

Скільки не кажи «халва», у роті від цього не стане солодше, чи не так? Боюся, що та сама історія з пивом. Хоч скільки розповідай про середньовічні уявлення, пов’язані з цим напоєм, його смак не стане ближчим. Саме тому мені хотілося б згадати ті місця, де, попри всі новації в пивоварінні, що сталися за останні п’ятсот років, ще можна відчути середньовічний дух цього напою.

Отже, найважливішим складником пива, яке варили в середньовічних монастирях, а потім і в містах, був грют. Трав’яний домішок, консервант, бродильна основа — усе це про нього, адже до сьогодні сутність грюту залишається предметом дискусій. Саме він був у центрі регуляцій та оподаткування індустрій від часів Карла Великого та його «Капітулярію»[279]. Пиво, хоч як крути, було напоєм варварів-германців (серед них і франки, яких очолював Карл), і відповідно стало популярним з оформленням перших германських держав у порівняно стабільну систему в IX–X століттях, витісняючи гідромель і мульсум та компенсуючи нестачу вина.

Що ми знаємо точно? Без грюту не обходилось у пивоварінні аж до XVI століття, коли хміль у Європі остаточно витісняє всі інші трави зі смакової палітри пива та його офіційного складу. Це була довга й тиха революція. Хміль починають використовувати в пивоварінні з ХІІІ століття в німецьких містах — членах Ганзейського союзу. Ганза потребувала пива на експорт, а хміль — чудовий консервант. Ця зміна була такою радикальною, що в XVII столітті грют уже став загадкою[280]. Так, дослідниця середньовічної гастрономії Сьюзан Верберг наводить слова нідерландського гуманіста й історика Яна ван Хаута, який у 1602 році писав про грют лише як про «якусь субстанцію, що використовували в пивоварінні, щоб не дати пиву зіпсуватися»[281]. Таке визначення розбиває серце будь-якому поціновувачу «фламандського вина».

Хоча власне середньовічних рецептів грюту, на жаль, немає (вони, вочевидь, були секретом, який передавався виключно з вуст у вуста), проте Матіас л’Обель (або Лобелліус) у своєму довіднику трав «Kruydtboeck oft beschrijvinghe van allerleye ghewassen, kruyderen, hesteren ende gheboomten», опублікованому 1551 року, описує приготування graut як концентрованого солоду, без будь-яких інших додатків, що може розглядатися як основа грюту — принаймні на XVI століття. Graut, або naerbier виготовляється так: «Візьміть шість або вісім фунтів подрібненого солоду, дванадцять або п’ятнадцять фунтів окропу. Добре перемішуйте це разом шість разів на день. Щільно накрийте його ганчірками й соломою і дайте йому так довго постояти в чистій бочці, поки не стане густим, як сироп. Після цього варіть на вогні, добре помішуючи, щоб не пригоріло, поки не стане густим, як каша»[282]. Як відзначає історикиня пива Сьюзан Верберг, цей рецепт указує на трансформацію грюту в пізньому середньовіччі на naerbier — своєрідний пивний концентрат, уже без трав[283].

Не випадково в попередньому підрозділі я писала про «пивних» святих, адже центрами пивоваріння до ХІІ—ХІІІ століття були монастирі. Звичайно, це не означає, що пиво не могли варити в приватних господарствах, але розмах цього було не порівняти з монастирським аж до економічного піднесення міст у розвиненому середньовіччі. Саме тому передусім логічно звернутися за «середньовічним» смаком до вцілілих монастирських броварень.

У Німеччині такою є броварня монастиря Ваєнштефан, яка на сьогодні вже належить державі. Хартією 1040 року ченцям-бенедиктинцям місто Фрайзінг дарувало ліцензію на варіння пива з використанням хмелю (так, ганзейські купці ХІІІ століття не винаходили ровера, а користувалися вже наявними досягненнями). Найстарша діюча броварня, яка все ще належить монастирю, — броварня баварського монастиря Вельтенбург, перша згадка про яку зафіксована в 1050 році[284].

На сьогодні ні пиво Ваєнштефана, ні Вельтенбурга не варять за старими рецептами, адже саме з баварських земель походить так званий «Райнгайтсґебот» (Reinheitsgebot) — збірник правил щодо броварництва, за яким єдиними інгредієнтами пива мали бути вода, ячмінь і хміль. Закон був спочатку ухвалений для Мюнхена (1487), а в 1516 році — для всієї Баварії. Зрештою він поширився територією Німеччини, зруйнувавши традиційну культуру пивоваріння в регіонах.

Тут не згадуються дріжджі, хоча без них, звісно, процес ферментації був би неможливим. До початку XV століття поширеними були Saccharomyces cerevisiae. Однак пиво з міста Айнбек у Нижній Саксонії змінило правила гри. Як саме — стало зрозуміло лише після новацій Луї Пастера. Виявилося, що пивовари Айнбека використовували інші дріжджі, Saccharomyces pastorianus, які найактивніші за значно нижчої температури (4–5 °C замість 21 °C, як було раніше). Пиво після дозрівання за нижчої температури було прозорим і виразнішим на смак. Так народився лагер, що зрештою потіснив мутнуватих попередників.

З міських броварень, що працюють за середньовічними рецептами, варто згадати Jopen Bier BV Haarlem. Їхнє пиво «Jopen Koyt» на основі грюту сягає корінням 1407 року. Воно вариться з ячмінного солоду, солодової пшениці та вівса. За описом броварні, «має сильний пряний (ментоловий) аромат і м’який солодкуватий смак. Темний солод надає карамельних тонів. У посмаку на перший план знову виходить пряний аспект»[285]. Гвоздика, перець, кориця та лакриця — це те, що вловлюють поціновувачі трав’яного пива в «Jopen Koyt». На відміну від броварні Ваєнштефана, у цьому разі ви насправді куштуєте середньовіччя на смак.

Де ж історії про міцні напої? Де віскі, бренді, коньяк? Щоб написати їхню історію, мені довелося б перетнути межу середньовіччя та наблизитися до наших часів, адже продукування та повсякденне споживання дистилятів — усе-таки традиція нового часу або хоча б ранньонового. У книжці «Від бобра до фазана» я писала про «аквавіту» (вона ж наша «оковита») — «воду життя», яка наприкінці середньовіччя починає своє перетворення з ліків на напій. Однак це не належить повсякденному вжитку, який був у фокусі цього розділу.

Пиво, ель, сидр, перрі та вино — таким був основний алкогольний асортимент середньовіччя. Тогочасні смаки, звісно, не дорівнюють нашим. Різні сорти вина мали свої сезони, адже неправильні умови зберігання часто ставили хрест на довгограйній «кар’єрі» діжок із цим напоєм. Через це сухі вина Німеччини, Нідерландів і частини Франції споживали, поки вони були молодими, компенсуючи їхню нестачу взимку солодкими середземноморськими напоями. До вина могли додавати прянощі, мед, воду, часто змінюючи первинний смак до невпізнання. Так само іншим був і смак пива, в основі якого до кінця XV століття був грют. Його рецепт зберігали в таємниці, що забезпечувало унікальний смак напою кожного осередку броварництва.

Смак середньовічної їжі, незважаючи на віддалену спорідненість з нашим меню, також був іншим. Цукор, прянощі, проварювання перед смаженням, відкритий вогонь, широкий асортимент м’яса свійських тварин і дичини, риби та морепродуктів — усе це робить «високу» середньовічну кухню для нас, прив’язаних до продуктів із супермаркету, екзотичною. Як щодо не-такої-високої кухні селян і звичайних містян? Їхнє меню ґрунтувалося на злаках, деякій кількості м’яса та риби, що залежало від доступності цих продуктів у конкретному регіоні.

Найголовніше, чого мали дотримуватися всі, незалежно від статусу чи статків, — ритм їжі, який керувався алгоритмом церковного календаря: звичайні дні змінювалися постом, після якого був час свят перед поверненням до повсякдення. Цей алгоритм масштабувався від тижневого циклу, де понеділок, вівторок і четвер були звичайними м’ясними днями, середа, п’ятниця і субота — постом, а неділя — святом, до всього року з його довгими та виснажливими постами.

Утім виснажливими пости були не для всіх, адже знать і багаті чернечі ордени забезпечували пісне меню не менш екстравагантними продуктами — вуграми, міногами, осетровими. Бідніші верстви були змушені проводити довгі дні посту із засоленою рибою — зазвичай оселедцем, постачання якого стало одним з найуспішніших напрямків Ганзи як торговельного союзу. Щодо м’яса, то навіть воно для них не мало такого самого смаку, як для аристократів чи тих самих ченців-клюнійців. Відсутність прянощів — не єдина відмінність. Доступ до свіжого м’яса молодих тварин був набагато важливішим за прянощі. Ковбаси, сосиски, солонина, старі корови чи курки, які вже не несуть яєць, — ось найімовірніші «гості» на селянському чи міському столі.

Овочі й фрукти — неодмінні елементи нашого збалансованого раціону — потрапляли на «високий» стіл здебільшого в приготованому вигляді. Аристократія та міський патриціат хвилювалися через шкідливі гумори, появу яких могли спричинити свіжі рослинні продукти. Не думаю, що селяни чи містяни відмовляли собі в задоволенні з’їсти вишні чи яблука з дерева власного саду (до речі, частина містян протягом довгого часу мала такі сади).

Отже, картина середньовічного харчування не була ідеальною. Великий і малий голод траплявся подекуди й призводив до не менш катастрофічних наслідків, ніж Чорна смерть чи війна. Не думаю, що нам варто сумувати за цією добою без консервантів, штучних фарбників чи ГМО. Усе-таки краще жити у світі, де люди мають хоч якийсь контроль над тим, що п’ють і їдять.