Энциклопедия супов от А до Я

Ботвинья относится к категории холодных летних супов. В ее состав входит хлебный квас, как правило, светлый – не слишком кислый и не слишком сладкий. В суп добавляют не только щавель и крапиву, но и свекольную ботву, ботву моркови или редиса и другие листья корнеплодов. Рыбу в ботвинье можно использовать любую.

Рецепт ботвиньи с мясом см. в разделе «Мясные супы».

Ботвинья с рыбой

Филе горбуши – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Щавель – 100 г

Шпинат – 100 г

Крапива – 100 г

Свекольная ботва – 15–20 листьев

Огурцы – 4 шт.

Темный хлебный квас – 400 мл

Светлый квас – 600 мл

Тертый хрен – 1 ст. ложка

Лимонная цедра – 1 ст. ложка

Сахар – по вкусу

Черный перец горошком – 5–6 шт.

Соль – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

Укроп – 50 г

Сметана – по вкусу

1. Подготавливаем филе рыбы для ботвиньи заранее, отварив его в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом до готовности. Остужаем и нарезаем небольшими кусочками.

2. Всю зелень нарезаем и опускаем в кипяток на две-три минуты (можно использовать процеженный рыбный бульон), откидываем на сито, даем стечь воде.

3. Огурцы очищаем от кожицы, удаляем семена, нарезаем мякоть маленькими кубиками.

4. Смешиваем темный и светлый квас, добавляем хрен и цедру лимона, выкладываем зелень и огурцы, солим и добавляем сахар. Ставим ботвинью на один час в холодильник.

5. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей кладем кусочки рыбы и сметану.

Ботвинья с рыбой, щавелем и крапивой

Квас – 1½ л

Филе белой рыбы – 500 г

Щавель – 200 г

Крапива (можно заменить шпинатом) – 200 г

Огурец – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Зеленый лук – 100 г

Укроп – 100 г

Соль – по вкусу

1. Нарезаем щавель и крапиву, складываем в кастрюлю, вливаем пол-литра воды. Доводим на сильном огне до кипения, солим и уменьшаем нагрев. Варим десять минут, остужаем. Измельчаем блендером.

2. Рыбу кладем в сотейник, наливаем воду, солим и готовим 15 минут.

3. Рыбу вынимаем, остужаем до комнатной температуры, нарезаем небольшими кусочками.

4. Мелко нарезаем зеленый лук, укроп и чеснок, выкладываем их в миску, добавляем нарезанные кубиками огурцы, солим и измельчаем блендером.

5. Добавляем эту смесь в кастрюлю с щавелем и крапивой, вливаем квас.

6. Ставим суп на один час в холодильник.

7. Разливаем ботвинью по тарелкам, добавляем кусочки рыбы.

Гаспачо существовал еще до появления томатов на Иберийском полуострове. Первоначально это была смесь воды, масла и хлебных крошек. Впрочем, и сейчас необязательно делать гаспачо исключительно из помидоров, есть варианты из черешни, сливы, зеленых яблок, а вот хлеб используют далеко не всегда.

Помидоры – 5 шт.

Редис – 5 шт.

Огурцы – 4 шт.

Желтый болгарский перец – 3 шт.

Фенхель – ½ шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Лимонный сок – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 1 ч. ложка

Красный винный уксус – ½ ч. ложки

Укроп – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый кайенский

перец – по вкусу

1. Четыре помидора, четыре редиса, три огурца и два перца нарезаем крупно. Помидор и огурец нарезаем кубиками, редис, перец и фенхель – соломкой.

2. Выкладываем в блендер крупно нарезанные овощи, лук, укроп, петрушку, добавляем лимонный сок, уксус и оливковое масло, всё взбиваем.

3. Выкладываем полученную массу в тарелку, приправляем солью и перцем, раскладываем мелко нарезанные овощи.

Гаспачо с хлебом

Помидоры – 1 кг

Чеснок – 1 зубчик

Сладкий зеленый перец – 1 шт.

Огурцы – 150 г

Красный винный уксус – 50 мл

Оливковое масло – 250 мл

Черствый белый хлеб – 100 г

Соль – по вкусу

1. Хлеб замачиваем в воде на десять минут.

2. Помидоры нарезаем четвертинками, перец и очищенные от кожуры огурцы – крупными кусочками.

3. Овощи, чеснок, отжатый хлеб, уксус, оливковое масло, соль взбиваем блендером до получения однородной массы.

4. Охлаждаем суп в холодильнике 10–15 минут. Подаем, украсив кубиками огурца с кожурой.

Гаспачо с эстрагоном

Помидоры – 400 г

Огурцы – 300 г

Репчатый лук – 100 г

Красный сладкий перец – 300 г

Чеснок – 2 зубчика

Томатная паста – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Свежий эстрагон – 20 г

Томатный сок – 600 мл

Красный винный уксус – 50 мл

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу

Молотый кайенский перец – ½ ч. ложки

1. Очищенные от кожуры огурцы, помидоры и лук нарезаем мелкими кубиками, перец – средними ломтиками. Оставляем немного овощей для украшения блюда.

2. Овощи с чесноком, томатной пастой, оливковым маслом и мелко порубленным эстрагоном взбиваем в блендере. Доводить смесь до однородного пюре необязательно.

3. Перекладываем массу в кастрюлю, добавляем томатный сок, уксус и лимонный сок. Приправляем солью и кайенским перцем. Перемешиваем.

4. Даем супу настояться три часа.

5. Разливаем суп по тарелкам и украшаем оставшимися овощами.

Гаспачоле

Авокадо – 1 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Лимон – ½ шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Очищаем авокадо и перец, с помидора снимаем кожицу.

2. Овощи некрупно нарезаем. Взбиваем их вместе с чесноком блендером.

3. Добавляем оливковое масло, лимонный сок, солим, перчим, перемешиваем.

4. Охлаждаем суп в холодильнике 10–15 минут и подаем.

Окрошка – традиционный холодный суп русской кухни, который готовили в весенне-летний период. Обязательным его компонентом являлся хлебный квас. В более поздних версиях, появившихся в советское время, вместо кваса стали использовать кефир и айран.

Окрошка мясная

Хлебный квас – 1 л

Отварная говядина – 100 г

Свиной окорок – 100 г

Отварной говяжий язык – 100 г

Зеленый лук – 1 пучок

Огурцы – 200 г

Сметана – 100 г

Куриные яйца – 2 шт.

Соль – по вкусу

Сахар – по вкусу

Горчица – по вкусу

Укроп – по вкусу

1. Яйца варим вкрутую и охлаждаем. Желтки растираем с солью, сахаром, сметаной и горчицей, разводим холодным хлебным квасом. Белки рубим.

2. Говядину, окорок, говяжий язык и очищенные огурцы нарезаем кубиками.

3. Зеленый лук измельчаем и растираем, добавив соль.

4. В кастрюлю с квасом кладем подготовленные ингредиенты.

5. При подаче посыпаем окрошку мелко нарезанным укропом.

Окрошка на белом квасе

Белый квас – 250 мл

Огурцы – 1 шт.

Редис – 2 шт.

Отварной картофель – 1 шт.

Отварная говядина – 150 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Укроп – по вкусу

1. Огурец, редис и говядину нарезаем соломкой, картофель натираем на крупной терке.

2. Зеленый лук и укроп мелко нарезаем.

3. В тарелку выкладываем овощи, по центру – нарезанное мясо, рядом – разрезанное на половинки сваренное вкрутую яйцо, посыпаем луком и укропом. Заправляем охлажденным квасом.

Окрошка на кефире с курицей

Кефир – 300 мл

Отварная куриная грудка – 90 г

Газированная вода – 250 мл

Куриные яйца – 2 шт.

Огурцы – 100 г

Кинза – 10 г

Редис – 60 г

Укроп – 10 г

Зеленый лук – 10 г

Петрушка – 10 г

Рисовый уксус – 20 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Яйца варим вкрутую, охлаждаем и очищаем.

2. Яйца, редис и огурцы нарезаем мелкими кубиками.

3. Измельчаем лук, кинзу, петрушку и укроп.

4. Смешиваем кефир, газированную воду и уксус.

5. Перемешиваем все ингредиенты, раскладываем по тарелкам и заливаем кефиром.

6. Солим, перчим, еще раз перемешиваем и подаем.

Окрошка с вареной колбасой

Хлебный квас – 1½ л

Картофель – 500 г

Вареная колбаса – 300 г

Куриные яйца – 3 шт.

Редис – 200 г

Сметана – 500 г

Огурцы – 300 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. Яйца варим вкрутую, охлаждаем и очищаем.

2. Вареный картофель нарезаем маленькими кубиками, колбасу и яйца – кубиками покрупнее.

3. Редис и огурцы нарезаем соломкой, зелень мелко рубим.

4. Перемешиваем картофель, колбасу, яйца, редис и огурцы, солим, перчим. Раскладываем по тарелкам.

5. Разливаем холодный квас, посыпаем зеленью, добавляем сметану.

Холодник – холодный летний овощной суп. Под таким названием он известен в белорусской, польской и русской кухнях. В литовской кухне это холодный борщ, а в латышской – холодный суп.

Холодник не имеет точного состава продуктов и схож со свекольником и зелеными щами. Согласно популярной кулинарной книге Винценты Завадской «Кухарка литовская», впервые опубликованной в 1854 году, холодники бывают и ягодные, а свекольный готовят с отваренными свекольной ботвой и щавелем на холодной кипяченой воде со сметаной или на простокваше. Его заправляют нарезанными свежими огурцами, растертой с солью рубленой зеленью, перед подачей добавляют лед, а сервируют с разрезанным на ломтики вареным яйцом, раковыми шейками или кусочками рыбы, а в их отсутствие – с запеченной телятиной.

Сладкий холодник

При приготовлении сладкого холодника можно использовать любые сезонные ягоды: черешню, вишню, клубнику, малину, чернику, черную, белую или красную смородину и др. Этот суп можно готовить все лето, он легкий и одновременно сытный.

Кефир (любой жирности) – 250 мл

Свежие ягоды – 100 г

Сметана – 60 г

Сахарная пудра – 1 ч. ложка

1. Предварительно охлаждаем ягоды в холодильнике в течение 30 минут.

2. Ягоды перебираем и моем. Выкладываем в емкость три четверти всех ягод, добавляем сметану, кефир и сахарную пудру.

3. Доводим всё блендером до пюреобразного состояния. Полученную массу пропускаем через мелкое сито.

4. Переливаем суп в тарелку, украшаем оставшимися ягодами.

Холодник на кефире

Свекла – 3–4 шт.

Кефир – 1 л

Огурцы – 1–2 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Куриные яйца – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Укроп – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. Отвариваем и очищаем картофель, свеклу и яйца.

2. Свеклу натираем на терке, картофель нарезаем кубиками, огурцы – соломкой. Отправляем их в кастрюлю, заливаем кефиром, солим, перчим и перемешиваем.

3. Ставим суп в холодильник на 30 минут.

4. Нарезаем яйца половинками.

5. Разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем по половинке яйца, посыпаем мелко нарезанными укропом и петрушкой. Подаем со сметаной.

Если нравятся острые блюда, можно добавить в тарелки чеснок, пропущенный через пресс.

Холодник на тане

Тан – 1 л

Огурцы – 2 шт.

Редис – 4 шт.

Свекла – 2 шт.

Зеленый лук – ½ пучка

Соль – по вкусу

Сахар– ¼ ч. ложки

Куриные яйца – 2 шт.

Сметана – 100 г

Укроп – 1 пучок

1. Предварительно отвариваем и очищаем свеклу и яйца.

2. Редис, очищенные от кожуры огурцы и одну свеклу нарезаем небольшими кубиками, другую свеклу натираем на терке.

3. Делаем заправку. В емкости перемешиваем мелко нарезанный зеленый лук и натертую свеклу, вливаем тан, добавляем соль, сахар, еще раз перемешиваем.

4. Огурцы, редис и свеклу заливаем заправкой, добавляем по вкусу сметану и перемешиваем.

5. Разливаем суп по тарелкам, выкладываем по половинке яиц и посыпаем измельченным укропом.

Холодник по-белорусски

Свекла – 500 г

Яйца – 5–6 шт.

Огурец (длинный) – 1 шт.

Кефир – 1 л

Зеленый лук – по вкусу

1. Предварительно отвариваем и очищаем свеклу и яйца.

2. Свеклу натираем на крупной терке.

3. Огурец мелко нарезаем соломкой, яйца – небольшими кубиками.

4. Соединяем всё вместе и заливаем кефиром.

5. При подаче добавляем в тарелки измельченный зеленый лук.