Энциклопедия супов от А до Я

Бергенский рыбный крем-суп

Родина супа – Берген, город на севере Норвегии. Появился он как согревающее средство в условиях суровой и долгой зимы. В Норвегии этот суп традиционно готовят из трески.

Вода – 1 л

Филе семги – 200 г

Филе трески – 200 г

Мидии – 100 г

Очищенные креветки – 100 г

Белое сухое вино – 250 мл

Сливочное масло – 3 ст. ложки

Пшеничная мука – 3 ст. ложки

Сливки – 150 мл

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Соль – по вкусу

Шафран – по вкусу

Лавровый лист – по вкусу

Молотый белый

перец – по вкусу

1. Отвариваем мидии и креветки в белом вине, вынимаем, откладываем в сторону и процеживаем бульон.

2. Смешиваем растопленное сливочное масло (2 ст. ложки) с мукой и добавляем их в бульон. Вливаем туда же сливки и горячую воду, доводим до кипения и готовим две минуты на слабом огне.

3. Нарезаем филе семги и трески, кладем в бульон. Варим в течение 20 минут.

4. Слегка обжариваем на оставшемся сливочном масле морковь, нарезанную соломкой. Добавляем шафран и лавровый лист, солим и перчим.

5. За несколько минут до готовности кладем в бульон морепродукты и обжаренные овощи.

6. Добавляем нарезанный лук-порей. Снимаем с огня.

Борщ с кальмарами и чесноком

Картофель – 3 шт.

Кальмары – 400 г

Белокочанная капуста – 500–700 г

Вода – 3 л

Свекла – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. ложки

Растительное масло – 3 ст. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 2 шт.

Уксус – 1 ч. ложка

Сахар – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

1. Свеклу, морковь и кальмаров нарезаем соломкой, капусту – тонкой соломкой, картофель – брусочками.

2. На глубокую сковороду с растительным маслом выкладываем свеклу и морковь, пассеруем три-четыре минуты. Добавляем к овощам томатную пасту, уксус и сахар, подливаем немного воды и тушим овощи до мягкости.

3. В кастрюлю с кипящей водой выкладываем капусту и варим 10–15 минут, добавляем картофель и варим еще десять минут.

4. Отправляем в кастрюлю кальмаров, тушеные овощи. Варим еще 10–15 минут.

5. Добавляем лавровый лист, соль, молотый перец и перец горошком. Готовим две минуты.

6. Убираем огонь и даем настояться 15 минут.

Буйабес

Буйабес – провансальский рыбный суп, наиболее популярный в Марселе. Первоначально это было блюдо рыбаков, готовилось оно из остатков нераспроданной за день рыбы. Со временем буйабес превратился в сложное блюдо. И для бульона, и для самого супа традиционно используется несколько видов рыб. Важное дополнение к буйабесу – гренки с тертым сыром и соус.

Вода – 2 л

Абсент (перно) – 2 ст. ложки

Гребешки – 8 шт.

Помидоры – 4 шт.

Хвост морского черта – 1 шт.

Пикша – 1 шт.

Дорада – 1 шт.

Отварные креветки – 8 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Сельдерей (корень) – ½ шт.

Лук-порей – 1 стебель

Морковь – 1 шт.

Фенхель – 2 головки

Белое сухое вино – 1 л

Сельдерей черешковый – 5–6 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Лимон – ½ шт.

Гвоздика – 3 шт.

Семена фенхеля – щепотка

Черный перец горошком – 4 шт.

Соль – по вкусу

Для гренков:

Багет – 1 шт.

Сливочное масло – 30 г

Чеснок – 2 зубчика

Для соуса руй:

Яичный желток – 1 шт.

Лимонный сок – 1 ч. ложка

Шафран – 1 г

Белое сухое вино – 1 ст. ложка

Дижонская горчица – 1 ч. ложка

Оливковое масло – 300 мл

Соль – по вкусу

Кайенский перец – ¼ ч. ложки

Чеснок – 1 зубчик

1. У морского черта удаляем кожу, вырезаем хребет и хвост (оставляем их для бульона), очищаем филе от пленок. Пикшу и дораду чистим, разделываем на филе. Из рыбьих голов удаляем жабры и глаза.

2. Чистим креветки. Все головы, кости, панцири креветок также сохраняем для бульона.

3. Вливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения, кладем крупно нарезанные лук, морковь, зеленую часть лука-порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Варим 30 минут на среднем огне. Добавляем вино и гвоздику, еще раз доводим до кипения.

4. Помидоры разрезаем на четвертинки, добавляем в кипящий бульон вместе с перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как бульон снова закипит, продолжаем варить его на среднем огне в течение пяти-семи минут.

5. Кладем в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и варим еще 30 минут. Снимаем пену.

6. Готовый бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Солим, добавляем шафран. Бульон держим теплым.

7. Оставшиеся полторы головки фенхеля очищаем от внешних листьев и шинкуем тонкими лепестками, белую часть лука-порея нарезаем тонкими кружками.

8. В большую кастрюлю вливаем оливковое масло, выкладываем фенхель и обжариваем его три минуты на не очень сильном огне, все время помешивая. Добавляем лук-порей, готовим еще одну минуту. Вливаем бульон, доводим до его кипения и варим 15 минут на среднем огне.

9. Подготовленное рыбное филе режем кусками. Крупные креветки можно разрезать пополам вдоль. Добавляем в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовим три минуты. Добавляем гребешки, доводим до кипения. Снимаем кастрюлю с огня, закрываем крышкой.

10. Багет нарезаем ломтиками и смазываем их с одной стороны сливочным маслом. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 10–12 минут, до золотистого цвета. Вынимаем из духовки, слегка остужаем и натираем гренки с одной стороны зубчиком чеснока.

11. Готовим соус руй. Шафран замачиваем в вине. В миске взбиваем венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой вливаем оливковое масло, не прекращая взбивать желток. Добавляем в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпаем кайенский перец, вливаем вино с шафраном и лимонный сок. Перемешиваем.

12. Раскладываем по тарелкам рыбу с морепродуктами и подаем. Уже на столе наливаем горячий бульон. Отдельно подаем гренки с соусом руй.

Руй – провансальский густой чесночный соус для рыбных блюд, важная составляющая подачи супа буйабес. Название соуса в переводе с французского означает «ржавчина»: приготовленный по традиционному рецепту, он имеет красно-коричневый цвет.

Буррида

Буррида – французский суп из свежих морепродуктов, таких как рыба, моллюски, ракообразные, и овощей. Его рецепт зависит от региона Франции, к тому же у каждого шеф-повара есть свой секрет. Традиционно бурриду подают с соусом айоли и гренками или подсушенным хлебом.

Белая рыба – 500 г

Сельдерей – 2–3 стебля

Лук-порей – 20 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Белое сухое вино – 60 мл

Коньяк – 25 мл

Помидоры – 3–4 шт.

Томатная паста – 50 г

Фенхель – 20 г

Тимьян – 4 веточки

Тархун – 5 веточек

Лавровый лист – 2 шт.

Петрушка – 15 веточек

Французский багет – 1 шт.

Сыр эмменталь – 100 г

Молотый кайенский перец – по вкусу

Соус айоли – 120 мл

Соль – 10 г

Оливковое масло – 50 мл

1. Рыбу чистим, потрошим и промываем. Отрезаем головы, убираем жабры. Снимаем филе, а хребты и головы сохраняем. Головы тщательно промываем еще раз под струей холодной воды.

2. Крупно нарезаем сельдерей, лук-порей, морковь и репчатый лук, измельчаем чеснок, разрезаем на четвертинки помидоры.

3. Рыбные хребты и головы крупно рубим и подрумяниваем на оливковом масле в большой кастрюле.

4. Выкладываем овощи (кроме чеснока и помидоров) и обжариваем еще 20 минут.

5. Добавляем чеснок и протертые помидоры. Убавляем огонь и тушим, помешивая, еще 10–15 минут.

6. Вливаем белое вино и даем жидкости выкипеть до половины объема.

7. Аккуратно поливаем содержимое кастрюли коньяком, поджигаем.

8. Когда огонь потухнет, вливаем в кастрюлю воду на три пальца выше прежнего уровня.

9. Зелень фенхеля, тимьяна, тархуна, лавровый лист и петрушку связываем ниткой и добавляем в кастрюлю. Солим и варим 45 минут.

10. На сковороде с оливковым маслом поджариваем рыбное филе. Перекладываем его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

11. Процеживаем суп. Выкладываем в него готовое филе и варим в течение 15 минут, пока рыба не начнет развариваться.

12. В конце варки добавляем кайенский перец. Суп должен быть умеренно острым.

13. Подаем суп с подсушенными ломтиками багета, тертым сыром и соусом айоли.

Буррида по-итальянски

По рецептуре это лигурийское блюдо напоминает буйабес, но консистенция гораздо гуще. Подавать его рекомендуют со свежим белым хлебом.

Вода – 1 л

Каракатица – 500 г

Картофель – 2 шт.

Белые сушеные грибы – 20–30 г

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Соленый анчоус – 1 шт.

Анчоусы в масле – 4 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Белое сухое вино – ½ стакана

Оливковое масло – 50 мл

Петрушка – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

1. Сухие грибы замачиваем в 1 л теплой воды на 40 минут. Воду не выливаем.

2. Морковь, лук и сельдерей измельчаем блендером.

3. Каракатицу очищаем от пленок, убираем щупальца, голову и «крылья», промываем в воде. Нарезаем полосками размером 1x4 см.

4. В сотейнике на среднем огне разогреваем оливковое масло, обжариваем лук, морковь и сельдерей в течение семи минут.

5. Добавляем кусочки каракатицы, жарим десять минут, пока не выпарится жидкость.

6. Соленый анчоус очищаем от косточек, анчоусы в масле нарезаем на кусочки длиной примерно 2 см.

7. Грибы достаем из воды, отжимаем, некрупно нарезаем.

8. Отправляем грибы и анчоусы в сотейник, вливаем белое вино, тушим 10–15 минут.

9. Добавляем измельченный чеснок и нарезанный кубиками картофель.

10. Вливаем в сотейник воду, в которой замачивались грибы. Солим, перчим и варим на медленном огне 30 минут.

11. Разливаем бурриду по тарелкам и посыпаем нарезанной петрушкой.

Ватерзой из рыбы

Ватерзой – блюдо из Фландрии. Изначально в рецепте использовали налима, но сегодня в Бельгии он почти не встречается, и его заменили угрем, щукой, карпом, окунем. Подойдут и морские виды рыб: треска, морской черт, палтус, лосось.

Лук-порей – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 25 г

Мидии – 300 г

Филе трески – 300 г

Филе лосося – 300 г

Рыбный бульон – 1 л

Белое сухое вино – 100 мл

Яичный желток – 4 шт.

Сливки 35 % – 100 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зеленый лук – по вкусу

1. Овощи нарезаем и запекаем со сливочным маслом в духовке, разогретой до 220 градусов, до мягкости.

2. Отвариваем мидии в течение трех-четырех минут в кастрюле с водой. Процеживаем бульон, мидии откладываем.

3. В готовом рыбном бульоне отвариваем нарезанную на кусочки рыбу в течение нескольких минут. Вынимаем ее и откладываем. В кастрюлю добавляем вино и бульон, в котором варились мидии. Даем жидкости увариться в два раза на сильном огне.

4. В миске смешиваем венчиком желтки и сливки, переливаем их в бульон. Солим, перчим. Готовим на среднем огне, пока бульон не загустеет, но не кипятим.

5. Выкладываем рыбу в глубокие тарелки, поверх нее кладем овощи и мидии, наливаем бульон и украшаем суп зеленым луком.

Винный суп с рыбой и помидорами

Филе сибаса – 40 г

Помидоры пелати – 60 г

Рыбный бульон – 100 мл

Оливковое масло – по вкусу

Чеснок – 1 зубчик

Белое сухое вино – 30 мл

Томатный соус – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Базилик – 1 веточка

1. Помидоры пелати взбиваем в блендере до пюреобразного состояния.

2. В сотейнике разогреваем оливковое масло, кладем измельченный чеснок, чуть позже – мелко нарезанное филе сибаса.

3. Вливаем вино. Не снимая сотейник с огня, блендером взбиваем рыбное филе до пюреобразного состояния.

4. Добавляем в пюре рыбный бульон, помидоры и любой томатный соус, солим, перчим. Доводим суп до кипения.

5. Перед подачей украшаем суп мелко нарезанными листьями базилика.

Гамбо с морепродуктами и беконом

Гамбо – это американское блюдо, наследие кухни каджунов, потомков прибывших в XVIII веке в Канаду французских эмигрантов, и луизианских креолов. Вариант этого супа с курицей см. в разделе «Мясные блюда».

Бекон – 225 г

Пшеничная мука – % стакана

Растительное масло – 14 стакана

Сельдерей – 2 стебля

Зеленый болгарский перец – 1 шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Бамия – 450 г

Репчатый лук – 3 шт.

Овощной бульон – 2 ½ л

Помидоры в собственном соку – 400 г

Свежий тимьян – 1 ч. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Кайенский перец – 1 ч. ложка

Рубленая петрушка – ½ стакана

Очищенные креветки – 650 г

Мясо краба – 450 г

Соль – по вкусу

1. Мелко нарезаем лук, чеснок, сельдерей, болгарский перец и бамию. Измельчаем помидоры.

2. Нарезаем тонкими ломтиками бекон и поджариваем его на сковороде до коричневого цвета. Выкладываем в миску.

3. Вливаем в сковороду с жиром, вытопленным из бекона, растительное масло, высыпаем муку, перемешиваем и готовим на слабом огне, постоянно помешивая, примерно 20 минут.

4. Когда смесь муки с маслом приобретет коричневый оттенок, добавляем к ней сельдерей, болгарский перец, треть лука и чеснок. Готовим 15 минут, пока овощи не станут мягкими.

5. Перекладываем овощи из сковороды в большую кастрюлю. Добавляем куриный бульон, измельченные помидоры, бамию, тимьян, лавровый лист, кайенский перец, соль и варим на умеренном огне, периодически помешивая, около получаса.

6. Когда овощи начнут развариваться, добавляем петрушку, оставшийся лук, креветки и готовим, помешивая, пять минут.

7. Кладем в кастрюлю нарезанное кусочками крабовое мясо и бекон. Готовим, помешивая, еще несколько минут.

Даси с овощами

Даси – традиционный японский бульон. Он может быть как легким первым блюдом, так и основой различных супов и соусов.

Вода –1½ л

Морковь – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Дайкон – 1 шт.

Паста мисо – 2 ст. ложки

Тунец бонито – 1 ст. ложка

Морская капуста – 50 г

Соль – по вкусу

Соевый соус – 1 ст. ложка

1. Сушеную морскую капусту нарезаем кусочками и заливаем водой. Доводим до кипения, добавляем тунца бонито (стружки сушеного полосатого тунца) и пасту мисо.

2. Нарезаем небольшими кусочками картофель, морковь и дайкон, выкладываем овощи в суп и варим 20 минут.

3. Добавляем соль и соевый соус. Варим еще десять минут.

Исландский рыбный суп

Исландский Рейкьявик – единственная столица в Западной Европе, где нет «Макдоналдса». Зато везде подают рыбный суп.

Филе трески – 380 г

Помидоры – 4 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Растительное масло – 2 ст. ложки

Петрушка – по вкусу

Вода – 1 л

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Тимьян (сушеный) – ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Помидоры бланшируем и измельчаем.

2. Картофель, лук, морковь и сельдерей нарезаем некрупными кусками, стебли петрушки и чеснок измельчаем.

3. В кастрюле разогреваем растительное масло и обжариваем лук и картофель две-три минуты. Добавляем чеснок, тимьян, помидоры, стебли петрушки. Вливаем воду, доводим до кипения и варим десять минут.

4. Выкладываем морковь и варим пять минут. Добавляем сельдерей, соль, перец и готовим еще три-четыре минуты.

5. Треску нарезаем некрупными кусками, опускаем в суп. Варим до готовности рыбы. Вливаем лимонный сок.

6. Суп снимаем с огня, даем постоять десять минут и подаем с зеленью петрушки.

Можно взять вяленые помидоры – будет еще вкуснее.

Исландский рыбный суп со сливками

Филе палтуса – 200 г

Ледяная рыба – 200 г

Хек – 200 г

Мидии – 100 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Картофель – 4 шт.

Растительное масло – 1 ст. ложка

Сливки 20 % – 150 мл

Укроп – 4 веточки

Соль – по вкусу

Душистый перец горошком – 4 шт.

1. Подготавливаем рыбу и мидии. Кладем их в кастрюлю, добавляем одну луковицу. Заливаем водой, доводим до кипения и варим около 20 минут.

2. Рыбу и мидии выкладываем в миску, бульон процеживаем и ставим на огонь.

3. Вторую луковицу нарезаем полукольцами, морковь натираем на терке, обжариваем их на растительном масле и добавляем в бульон.

4. Выкладываем две целые картофелины и две нарезанные кубиками. Варим 20 минут.

5. Достаем целые картофелины и разминаем их вилкой в миске, добавляем нарезанный укроп и сливки, перемешиваем.

6. Выкладываем всё в суп, перемешиваем. Добавляем разделанную рыбу.

7. Подаем к столу, украсив зеленью.

Калакейтто

Калакейтто – карельское и финское национальное блюдо, традиционный рыбный суп. На севере России он известен под названием «молочная уха» или «соловецкая уха».

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Сливки 20 % – 200 мл

Картофель – 4 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Семга – 400 г

Вода – 1 ½ л

Сливочное масло – 30 г

Укроп – 1 пучок

Черный перец горошком – 6 шт.

Морская соль -2 ч. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

1. Разделываем семгу. Филе режем на кусочки, из хвоста варим бульон, добавив воду, крупно нарезанный лук и перец горошком.

2. Картофель нарезаем мелкой соломкой.

3. Из готового бульона вынимаем рыбу, лук и перец. Выкладываем в бульон картофель, убавляем огонь и варим с момента закипания пять минут. Кусочки семги отправляем в суп, доводим его до кипения и готовим еще десять минут.

4. Смешиваем муку со сливками до однородной консистенции и при постоянном помешивании вливаем смесь в суп. Прогреваем на маленьком огне.

5. Солим, перчим. Добавляем в суп сливочное масло и измельченную зелень петрушки.

Каллен-скинк

«Скинк» в переводе с языка шотландских кельтов означает «эссенция» или просто очень густой суп. Каллен-скинк фигурирует во многих шотландских кулинарных книгах. В 2012 году обозреватель Guardian охарактеризовал его как «молочный рыбный суп, заместивший в нашем сознании хаггисы и каши как национальное блюдо Шотландии».

Пикша – 600 г

Репчатый лук – 100 г

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (корень) – 20–30 г

Картофель – 6–8 шт.

Молоко – 2 стакана

Сливочное масло – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень (укроп, петрушка, кинза) – по вкусу

1. Подготавливаем рыбу, разрезаем пополам и кладем в широкую низкую кастрюлю. Заливаем холодной водой, только чтобы покрыть рыбу, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем луковицу, нарезанную кольцами, и варим на слабом огне пять минут.

2. Выключаем огонь, вынимаем рыбу шумовкой, разбираем ее руками на кусочки. Кожу, хребет, кости кладем обратно в кастрюлю, добавляем нарезанные кусочками морковь и корень сельдерея и варим на слабом огне один час.

3. Картофель нарезаем кусочками, опускаем в кипящую воду, солим и варим до готовности. Картофельный отвар сливаем, картофель доводим блендером до пюреобразного состояния.

4. Рыбный бульон процеживаем в чистую кастрюлю, выкладываем картофельное пюре, вливаем молоко, перемешиваем.

5. Доводим суп до кипения, кладем кусочки рыбы, солим, перчим и варим пять минут.

6. Добавляем в тарелки с супом сливочное масло, измельченную зелень.

Каллен-скинк с копченой рыбой

Рыба горячего копчения – 450 г

Картофель – 450 г

Молоко – 1 л

Репчатый лук – 250 г

Сливочное масло – 20 г

Зелень – 1 пучок

Зеленый лук – по вкусу

Соль – по вкусу

1. Разделываем рыбу на небольшие кусочки, убираем кости.

2. Картофель режем кубиками и отвариваем.

3. Лук измельчаем и обжариваем на сливочном масле в кастрюле с толстым дном до мягкости. Добавляем молоко, филе рыбы и картофель. Приправляем солью. После закипания варим суп на медленном огне десять минут.

4. При подаче добавляем мелко нарезанные зелень и зеленый лук.

Крабовый крем-суп

Куриные яйца – 6 шт.

Мясо краба – 650 г

Херес – ¼ стакана

Рыбный бульон – 2 стакана

Зеленый лук – 100 г

Сельдерей – 50 г

Сливочное масло – 3 ст. ложки

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Молоко – 2 стакана

Сливки 30 % – 2 стакана

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Молотый красный перец – ½ ч. ложки

Лимон – 1 шт.

1. Яйца отвариваем, охлаждаем и очищаем. Отделяем желтки, разминаем их и откладываем в сторону.

2. В большой кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем нарезанные зеленый лук и сельдерей, тушим в течение четырех минут, пока зелень не станет мягкой. Добавляем муку и готовим, помешивая, две минуты.

3. Сливки взбиваем до густой пены. В кастрюлю с зеленью поочередно вливаем херес, бульон, молоко и сливки. До кипения не доводим!

4. Добавляем протертые яичные желтки, доводим блендером все ингредиенты до пюреобразного состояния, солим, перчим и снимаем кастрюлю с огня.

5. В тарелки с супом выкладываем нарезанное кусочками мясо краба и дольки лимона.

Крабовый суп по-мэрилендски

Основная местная достопримечательность Чесапикского залива – голубые крабы. В ресторанах из них готовят любимый американцами и туристами Meriland crab soup.

Крабовое мясо

(готовое или консервированное) – 250 г

Картофель – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Зеленый горошек (замороженный) – 50 г

Кукуруза (зерна) – 50 г

Сладкий болгарский перец (желательно зеленый) – 50 г

Помидоры в собственном соку (консервированные) – 400 г

Острый красный перец – по вкусу

Паприка – по вкусу

Лавровый лист – по вкусу

Петрушка – по вкусу

Бульон (куриный) – 1½ л

1. Овощи мелко нарезаем. Лук, сельдерей и морковь слегка обжариваем на растительном масле до прозрачности лука.

2. В кастрюлю с разогретым куриным бульоном перекладываем поджарку, даем бульону закипеть. Добавляем картофель и перец. Через десять минут отправляем в кастрюлю горошек, кукурузу, помидоры вместе с соком, лавровый лист и специи.

3. Добавляем в суп мясо краба или содержимое банки вместе с жидкостью, доводим до кипения и готовим две-три минуты.

4. Разливаем суп по тарелкам и украшаем листьями петрушки.

Крабовый суп с бренди

Впервые сочетать морепродукты с алкоголем стали повара при дворе Людовика XIV Они экспериментировали с бренди, который в те времена был самым популярным спиртным напитком, и пытались создавать более сложные вкусовые комбинации.

Мясо краба (можно консервированное) – 500 г

Сливки 30 % – 100 мл

Рыбный бульон – 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Бренди – 4 ст. ложки

Сливочное масло – 100 г

Пшеничная мука – 3 ст. ложки

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Мускатный орех – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Кайенский перец – ½ ч. ложки

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Кинза – по вкусу

Лимонный сок – 3 ст. ложки

1. Мясо краба кладем в подсоленную воду, варим до готовности.

2. На сковороде с оливковым маслом слегка обжариваем крабовое мясо в течение пяти-шести минут. Выкладываем к нему мелко нарезанный репчатый лук и продолжаем обжаривать несколько минут.

3. Добавляем бренди и лимонный сок, тушим пять минут.

4. Выкладываем в зажарку сливочное масло и муку. Готовим три минуты.

5. Содержимое сковороды отправляем в кастрюлю с разогретым рыбным бульоном. Солим, добавляем лавровый лист, специи. Варим 20 минут и вливаем сливки.

6. Доводим суп до кипения и сразу же снимаем с огня.

7. Разливаем суп по тарелкам, посыпаем мелко порубленной кинзой.

Лакса с креветками

Малайзийский суп лакса с креветками придется по вкусу тем, кто любит блюда сытные, ароматные, достаточно острые.

Креветки – 350 г

Рыбный бульон – ½ л

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 20–30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Перец чили – 1 шт.

Растительное масло – 1 ст. ложка

Вода – 300 мл

Кокосовое молоко – 400 мл

Паста карри – 2 ст. ложки

Рисовая лапша – 250 г

Сахар – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Мята – 10 г

Базилик – 10 г

1. Лук, чеснок, имбирь и перец чили нарезаем мелкими кубиками. На сковороде с растительным маслом обжариваем овощи в течение шести-семи минут. Добавляем рыбный бульон.

2. Чистим креветки. Выкладываем панцири и головы к овощам. Готовим на среднем огне 15 минут, пока рыбный бульон не станет очень насыщенным.

3. Извлекаем из сковороды панцири и головы креветок, измельчаем ее содержимое в блендере. Переливаем полученную массу в кастрюлю.

4. Добавляем кокосовое молоко, воду, пасту карри, соль и сахар, даем супу закипеть и после этого закладываем в него креветки. Готовим пять-семь минут.

5. Суп снимаем с огня и даем ему настояться пять минут.

6. Отдельно отвариваем рисовую лапшу.

7. При подаче выкладываем в тарелки рисовую лапшу и заливаем ее бульоном с креветками. Украшаем листьями базилика и мяты.

Псаросупа

Это слово обозначает традиционный для греческой кухни рыбный суп. Существует несколько рецептов блюда. Все они включают рыбу и овощи. Используются карп, треска, хек, макрель, лосось, скат, форель, меч-рыба и др.

Окунь морской – 800 г

Вода – ¾ л

Картофель – 5 шт.

Морковь – 5 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Цукини – 800 г

Сельдерей (корень) – 1 шт.

Рис – 100 г

Соль -4 ч. ложки

Смесь перцев -2 ч. ложки

Лимон – 1 шт.

Оливковое масло – 5 ст. ложек

1. Все овощи крупно нарезаем и кладем в кастрюлю, заливаем водой. Когда вода закипит, солим, перчим, добавляем оливковое масло и варим до готовности овощей.

2. Готовые овощи перекладываем в тарелку, а в кастрюлю отправляем рыбу.

3. Готовим 10–15 минут, выкладываем рыбу на блюдо.

4. Бульон процеживаем, ставим на огонь и добавляем рис.

5. Половину овощей взбиваем блендером до пюреобразного состояния, добавив немного бульона.

6. В почти готовый рис выкладываем овощное пюре, перемешиваем, варим до готовности риса. В конце варки при желании можно добавить сок лимона.

7. Оставшиеся овощи выкладываем на блюдо к рыбе, суп разливаем порционно.

Рождественский чешский рыбный суп

Традиция подавать на Рождество суп из карпа возникла на юге Чехии. Называется он Česká vánoční rybí polévka. В Праге на Староместской площади каждый год 25 декабря в большом котле варят такой суп и раздают всем желающим бесплатно.

Вода – 2 ½ л

Головы карпа и хвосты – 3 шт.

Тушка карпа

(средняя часть) – 3 шт.

Рыбные молоки – 150 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 4 шт.

Сельдерей (корень) – 1 шт.

Петрушка (корень) – 1 шт.

Сливочное масло – 100 г

Пшеничная мука – 40 г

Укроп – 1 пучок

Петрушка – 1 пучок

Черный перец горошком – 4 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Душистый перец – 3–5 шт.

Соль – по вкусу

1. Подготавливаем рыбу. Из рыбных голов удаляем жабры. Кладем головы и хвосты в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.

2. Овощи (одну морковку, одну луковицу, корень петрушки, корень сельдерея) нарезаем крупными кусками и кладем в кастрюлю. Добавляем черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на медленном огне один час.

3. Отправляем в суп нарезанные на части тушки карпа и варим еще 15–20 минут.

4. Головы и хвосты достаем и выбрасываем, рыбный бульон процеживаем. Куски карпа аккуратно разбираем руками.

5. Одну морковку и одну луковицу нарезаем соломкой, картофель – кубиками.

6. Доводим бульон до кипения и опускаем в него картофель. Варим десять минут.

7. Морковку и луковицу обжариваем на сливочном масле пять-шесть минут. Добавляем муку и, помешивая, обжариваем еще три минуты.

8. Добавляем к овощам немного рыбного бульона, перемешиваем и перекладываем их в бульон.

9. Доводим бульон до кипения, добавляем в него кусочки карпа, рыбные молоки, солим и варим в течение десяти минут.

10. Готовый суп приправляем измельченными укропом и петрушкой.

Суп можно подавать с луково-чесночными гренками из черного хлеба.

Рыбный суп с креветками и шампиньонами

Очищенные креветки – 50 г

Слабосоленая форель – 50 г

Шампиньоны – 4 шт.

Стручковая фасоль – 100 г

Чеснок – 3 зубчика

Репчатый лук – 1 шт.

Помидор – 1 шт.

Рыбный бульон – 400 мл

Соевый соус – 2 ст. ложки

Растительное масло – 2 ст. ложки

Петрушка – 1 ст. ложка

Паста чили – 1 ст. ложка

1. Обжариваем в кастрюле на растительном масле фасоль, измельченные лук и чеснок в течение трех минут. Выкладываем к ним нарезанные пластинами шампиньоны, обжариваем еще семь минут.

2. Добавляем мелко нарезанный помидор и пасту чили. Готовим пять минут.

3. Вливаем соевый соус и рыбный бульон, доводим суп до кипения.

4. Добавляем порубленную зелень петрушки, варим пять минут.

5. Снимаем кастрюлю с огня. Выкладываем в суп кусочки рыбы и креветки.

Рыбный суп со шпинатом

Рыба – 400 г

Шпинат – 200 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Приправа для рыбы – 1 ч. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Вода– 1 ½ литра

1. Рыбу разрезаем на части, кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь, доводим до кипения, снимаем пену и варим 20 минут.

2. Овощи нарезаем маленькими кусочками и обжариваем на сковороде с растительным маслом до мягкости.

3. Процеживаем бульон, рыбу остужаем, отделяем мясо от костей и разделываем на маленькие кусочки.

4. Шпинат нарезаем и кладем в бульон. Туда же отправляем кусочки рыбы. Выкладываем овощную зажарку, солим, перчим, добавляем приправу для рыбы и варим семь минут.

5. Подаем со сметаной и зеленью.

Овощи можно не обжаривать на масле, а припустить на сковороде, добавив немного воды.

Сборная рыбная солянка

В исконно русских рыбных солянках всегда использовали несколько видов рыбы. При этом, как правило, один из видов был очень жирный. Оливки, каперсы и ломтики лимона в солянку стали класть с конца XVIII века, примерно тогда же лук вместе с солеными огурцами начали предварительно пассеровать. Еще позднее стали добавлять томаты или томатную пасту.

Вода – 3 л

Морской окунь – 500 г

Речной окунь – 300 г

Слабосоленый лосось – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Соленые огурцы – 3 шт.

Огуречный рассол – 1 стакан

Лавровый лист – 3 шт.

Лимон – 1 шт.

Оливки – 1 банка

Каперсы – 150 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Свежую рыбу разделываем: отрезаем голову и хвост, с костей снимаем кусочки филе и откладываем.

2. Хвост, кости и голову складываем в кастрюлю, заливаем водой. Доводим до кипения и варим бульон, снимаем пену.

3. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю и снова доводим до кипения.

4. Огуречный рассол выливаем в небольшой сотейник, доводим до кипения и процеживаем в рыбный бульон. Соленые огурцы нарезаем соломкой.

5. На сковороде с растительным маслом обжариваем до мягкости мелко нарезанный лук. Вместе с солеными огурцами отправляем его в кастрюлю, доводим бульон до кипения.

6. Филе окуня и филе лосося нарезаем небольшими кусочками и выкладываем в кипящий бульон. Варим на среднем огне, не давая супу слишком интенсивно кипеть, в течение 30–40 минут.

7. Добавляем в суп лавровый лист, оливки и маринованные каперсы вместе с рассолом. Аккуратно перемешиваем суп, солим, перчим и варим еще две минуты. Снимаем кастрюлю с огня.

8. Разливаем солянку по глубоким тарелкам и каждую порцию украшаем лимонной долькой.

Старорусский рыбный рассольник калья

Калья – распространенное в XVI–XVII веках рыбное первое блюдо. Постепенно оно почти вышло из употребления, и его стали называть рыбным рассольником. Готовят калью в основном так же, как уху, но в бульон добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны или лимонный сок. Прежде для кальи использовали только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.

Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции.

Лосось и треска – 1 кг

Перловая крупа – 1 стакан

Вода – 3 л

Картофель – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Помидоры – 3 шт.

Растительное масло – 1 ст. ложка

Соленые огурцы – 2 шт.

Огуречный рассол —!4 стакана

Маслины – 12 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Душистый перец горошком – 10 шт.

Петрушка – по вкусу

Вареная свекла – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. В кастрюлю выкладываем хребты и головы рыб, вливаем воду и готовим бульон 30–40 минут.

2. Варим перловку в большом количестве подсоленной воды до готовности. Сливаем воду, промываем крупу.

3. Слегка обжариваем на растительном масле мелко нарезанный лук и натертую на терке морковь, добавляем к ним протертые помидоры.

4. Отправляем в кастрюлю филе рыбы, нарезанное некрупными кусками, и варим еще десять минут. Вынимаем рыбу, филе откладываем в сторону, а головы и хребты выбрасываем.

5. Рыбный бульон процеживаем и добавляем в него перловку, зажарку из лука и моркови, вливаем огуречный рассол.

6. Картофель нарезаем кубиками, соленые огурцы – соломкой. Добавляем их в бульон вместе с маслинами, душистым перцем и лавровым листом. Варим до готовности картофеля.

7. Выкладываем в суп филе рыбы, добавляем натертую на терке свеклу. При необходимости солим. Выключаем огонь и даем настояться десять минут.

8. Подаем суп со сметаной, украшаем листьями петрушки.

Суп из камбалы

Камбала – 500 г

Вода – 1 ½ л

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Пшено – 2 ст. ложки

Растительное масло – 30 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Укроп – по вкусу

1. Рыбу потрошим, удаляем плавники, жабры, чистим, моем. Можно снять кожу.

2. Кладем камбалу в кастрюлю, добавляем одну луковицу и одну морковь, наливаем воду и ставим на плиту.

3. Доводим бульон до кипения, снимаем пену и варим рыбу на слабом огне 25–30 минут.

4. Камбалу перекладываем на тарелку, бульон процеживаем.

5. Картофель нарезаем кубиками, отправляем в кастрюлю с бульоном.

6. Мелко нарезанные морковь и лук слегка обжариваем на сковороде с растительным маслом в течение семи-восьми минут. Перекладываем их в кастрюлю с бульоном.

7. Добавляем пшено, лавровый лист, солим и перчим.

8. Варим суп до готовности всех ингредиентов. В конце варки добавляем нарезанный укроп.

9. При подаче в каждую тарелку кладем кусочки отварной камбалы.

Суп из акульих плавников

Акульи плавники

(сушеные) – 4 шт.

Куриный бульон – 1 % л

Куриная грудка

(отварная) – 150 г

Окорок – 150 г

Имбирь (корень) – 3 шт.

Репчатый лук– 1 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Замачиваем сушеные акульи плавники на ночь. Промываем их под проточной водой.

2. Кладем плавники в большую кастрюлю, добавляем корень имбиря, варим три часа.

3. Разбираем акульи плавники, оставив хрящики. Варим их еще пять часов, добавив луковицу.

4. Сливаем из кастрюли воду, убираем луковицу, оставляем только хрящики.

5. Вливаем в кастрюлю куриный бульон, добавляем нарезанные куриную грудку и окорок, солим и перчим. Доводим суп до кипения, варим десять минут. Хрящики становятся очень нежными.

6. Подаем суп с зеленым луком.

Уха

Фюме из рыбы

Фюме – это концентрированный мясной или рыбный бульон, который получают в результате длительной варки и выпаривания жидкости. Рецепт фюме из мяса см. в разделе «Мясные супы».

Рыбьи головы

(белая нежирная рыба) – 2-214 кг

Сливочное масло – 30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (корень) – ½ шт.

Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.

Вода – 3 л

Белое сухое вино – 2 стакана

Букет гарни – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. Чистим рыбьи головы, удаляем жабры.

2. Репчатый лук, лук-порей, морковь, сельдерей мелко нарезаем и отправляем в кастрюлю со сливочным маслом, слегка обжариваем, выкладываем рыбьи головы. Наливаем воду и добавляем вино.

3. Доводим бульон до кипения, снимаем пену. Добавляем букет гарни и варим без крышки в течение 40 минут. Солим в конце варки.

4. Пропускаем бульон через сито, выложенное слоями марли, и охлаждаем.

В букет гарни могут входить лавровый лист, пять веточек тимьяна, пять веточек петрушки, три веточки эстрагона и корень петрушки.

Халасле

Халасле – традиционная венгерская уха, которая готовится из разных сортов рыб с красным сладким перцем. Ее также называют рыбным паприкашем.

Карп – 2 кг

Мелкая речная рыба – 1 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидоры – 2 шт.

Острая паприка – 2 ч. ложки

Соль – по вкусу

Черный молотый перец – по вкусу

Вода – 4 л

Зелень – по вкусу

1. Очищаем рыбу от чешуи и внутренностей. Отделяем филе карпа, нарезаем небольшими кусочками, слегка солим и убираем в холодильник.

2. Нарезаем кубиками лук, перец и помидоры.

3. Выкладываем в кастрюлю мелкую рыбу и оставшиеся части карпа, заливаем водой и ставим вариться. Добавляем овощи, паприку, солим, перчим.

4. Доводим бульон до кипения, уменьшаем огонь и варим полтора-два часа.

5. Рыбу вынимаем. Бульон процеживаем через сито в новую кастрюлю.

6. Добавляем филе карпа и варим 20 минут, до готовности рыбы.

7. Подаем суп с толстыми ломтями серого хлеба и большим количеством свежей зелени.

Чаудер

Чоппино

Щи из снетков

Репа – 1 шт.

Вода – 1 л

Квашеная капуста – 1 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Сушеные снетки – 100 г

Чеснок – 4 зубчика

Черная редька – 1 шт.

Соль – по вкусу

1. Сушеные снетки замачиваем в воде на час-полтора.

2. Выкладываем их в кастрюлю с квашеной капустой, нарезанной мелкими кубиками репой и мелко порубленным луком, наливаем воду.

3. Закрываем кастрюлю фольгой и ставим на два часа в духовку, разогретую до 140 градусов. В конце варки при необходимости солим.

4. При подаче в каждую тарелку добавляем измельченный чеснок. Едим с тонко нарезанными ломтиками черной редьки, сдобренными солью.

Сушеный снеток можно заменить вяленой корюшкой. Распаренную рыбку можно есть вместе с косточками – они становятся очень мягкими.

Щи с килькой

Вода – 3 л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатный сок – 200 мл

Растительное масло – 4 ст. ложки

Картофель – 4 шт.

Квашеная капуста – 300 г

Консервы «Килька в томате» – 1 банка

Лавровый лист – 3 шт.

Черный перец горошком – 7 шт.

Соль – по вкусу

Сахар – по вкусу

1. В кастрюле кипятим воду, выкладываем нарезанный кубиками картофель, варим десять минут.

2. Половину картофеля достаем, разминаем толкушкой и кладем обратно в кастрюлю.

3. Лук нарезаем кубиками, морковь натираем на терке, обжариваем их на сковороде с растительным маслом. Добавляем томатный сок и тушим пять минут.

4. Отправляем в кастрюлю тушеные овощи, квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком, добавляем соль и сахар.

5. После закипания выкладываем рыбные консервы «Килька в томате», доводим суп до кипения и варим пять минут. Настаиваем 20 минут.

Щучина

Рыба (щука, судак) – 1 кг

Слабосоленая рыба

(палтус, форель) – 200 г

Репчатый лук – 1 шт.

Укроп – 1 пучок

Лимонный сок – 2 ч. ложки

Черный перец

горошком – 5–6 шт.

Огурцы – 3–4 шт.

Зеленый лук – 5–6 стеблей

Горчица – по вкусу

Квас – 2 л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – 1 ч. ложка

1. Очищенную, выпотрошенную и разделанную на куски рыбу заливаем водой (она должна лишь покрыть рыбу). Добавляем разрезанную на части луковицу, перец горошком, несколько стеблей укропа, слегка солим и вливаем лимонный сок. Доводим до кипения, снимаем пену и варим рыбу на небольшом огне 30 минут.

2. Достаем рыбу, процеживаем бульон в чистую кастрюлю, при необходимости солим. Бульон ставим в холодильник, чтобы он стал студенистым.

3. Огурцы и слабосоленую рыбу нарезаем кубиками, зеленый лук и укроп измельчаем, отварную рыбу разбираем на кусочки. Всё перемешиваем, приправляем солью и перцем и раскладываем по тарелкам.

4. Застывший рыбный бульон разводим квасом и разливаем в тарелки. Подаем с горчицей.