Энциклопедия супов от А до Я

Грибной борщ с гречневой крупой

Грибной бульон – ½ л

Картофель – 1 шт.

Белокочанная капуста – 120 г

Гречневая крупа – 150 г

Зеленый лук – 1 пучок

Сметана – по вкусу

Для заправки:

Свекла – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Томатная паста – 1 ст. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – 1 ч. ложка

Вода или любой бульон – 6 ст. ложек

1. Приготовим заправку для борща, которая может долго храниться. Луковицу нарезаем кубиками, морковь и свеклу натираем на крупной терке. Свеклу необходимо заранее отварить.

2. Выкладываем на сковороду с разогретым растительным маслом лук и морковь, вливаем 3 ст. ложки воды (или бульона). Добавляем томатную пасту. Пассеруем на умеренном огне около 15 минут.

3. К овощам добавляем свеклу, уксус, оставшуюся воду, сахар, немного соли.

4. Доводим до кипения и остужаем. Заправку можно разложить по банкам и хранить в холодильнике.

5. Приступим к приготовлению борща. Картофель нарезаем кубиками, капусту шинкуем.

6. Гречневую крупу промываем в холодной воде.

7. В кипящий грибной бульон выкладываем картофель, капусту и крупу. Перемешиваем и варим на среднем огне 20 минут.

8. Добавляем 200 г заправки. После того как бульон вновь закипит, снимаем кастрюлю с огня и даем борщу настояться 10–15 минут.

9. Подаем борщ со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком.

Грибной суп

Грибной суп – один из самых популярных в России. Готовить его можно как из свежих, так и из сушеных грибов. Последние придают блюду особую душистость. Как известно, грибы любят «сливочность», поэтому добавить в тарелку добрую ложку или две сметаны совсем не помешает. И не стоит забывать про зелень: чем ее больше, тем лучше.

Свежие грибы – 500 г

Сливочное масло – 50 г

Вода – 2 л

Картофель – 5 шт.

Морковь – 2 шт.

Петрушка (корень) – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 30 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень – 30 г

1. Берем любые свежие грибы, чистим, нарезаем пластинками и обжариваем на сливочном масле.

2. Перекладываем грибы в кастрюлю, заливаем кипятком и варим на слабом огне в течение 30 минут.

3. Нарезаем картофель соломкой, корень петрушки, морковь и луковицу – небольшими кубиками.

4. На сковороде с разогретым растительным маслом обжариваем лук до золотистого цвета, затем добавляем петрушку и морковь и жарим пять-семь минут.

5. Овощи выкладываем в суп, солим, перчим, добавляем лавровый лист и варим в течение 20–30 минут, до готовности картофеля.

6. Добавляем мелко порубленную зелень и снимаем с огня.

Грибной суп с вином

Белые грибы (свежие) – 300 г

Лук-шалот – 4 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Белое сухое вино – % стакана

Куриный бульон – 400 мл

Сливки 10 % – 1 стакан

Свежий тимьян – 2 веточки

Растительное масло – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Разогреваем растительное масло в сотейнике, обжариваем, помешивая, измельченные лук и чеснок в течение двух минут.

2. Выкладываем нарезанные грибы, тушим всё в течение пяти минут.

3. Вливаем вино, готовим десять минут.

4. Добавляем куриный бульон, доводим до кипения, уменьшаем нагрев до минимума и варим еще десять минут.

5. Солим, перчим, кладем веточки тимьяна, вливаем сливки.

Доводим до кипения и сразу снимаем с огня.

Грибной суп с огурцами и хреном на квасе

Вода – ½ л

Сухие белые грибы – 200 г

Вареная или запеченная свекла – 400 г

Вареный картофель – 100 г

Свежие огурцы – 2 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Квас – 1 л

Соль – по вкусу

Хрен – по вкусу

1. Грибы заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне. Сливаем воду, грибы промываем.

2. Возвращаем грибы в кастрюлю и снова заливаем водой. Варим их на медленном огне 30 минут, до готовности.

3. Откидываем грибы на сито, остужаем, нарезаем соломкой.

4. Свеклу, картофель, свежие огурцы нарезаем кубиками, соленые огурцы – тонкими ломтиками, зеленый лук – произвольно.

5. Смешиваем все ингредиенты, заливаем их квасом, солим. Подаем с хреном.

Этот холодный суп можно сделать более сытным, если добавить в него раскрошенный ржаной хлеб и дать настояться. Тогда он станет именоваться тюрей, но от изменения названия хуже не станет.

Грибной суп с перловкой

Сушеные грибы – 50 г

Перловая крупа – 14 стакана

Вода – 1 л

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Зеленый лук – 1 пучок

1. Перловку промываем. В кастрюле кипятим воду, ставим сверху дуршлаг с крупой, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до среднего и распариваем ее в течение 30 минут.

2. Грибы промываем, складываем в кастрюлю. Заливаем закипевшей водой и оставляем на 15 минут. Откидываем грибы на дуршлаг, нарезаем. Грибной настой процеживаем.

3. Доводим грибной настой до кипения, добавляем распаренную перловку и варим в течение 20 минут.

4. Картофель, лук и морковь нарезаем небольшими кубиками, добавляем в суп и варим в течение десяти минут.

5. Выкладываем грибы, солим и перчим. Варим пять минут.

6. Снимаем суп с огня и даем настояться в течение десяти минут.

7. Разливаем суп по тарелкам, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Постный суп с перловкой можно дополнить свежими грибами, например шампиньонами. Прежде чем выкладывать в суп, их следует обжарить вместе с отварными сушеными грибами.

Грибной суп-пюре

Шампиньоны – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Сливочное масло – 25 г

Сливки 20 % – 500 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Грибы с нарезанным кубиками луком измельчаем блендером, но не сильно.

2. Обжариваем их на сковороде со сливочным маслом, солим, перчим.

3. Перекладываем грибы с луком в кастрюлю, заливаем сливками и доводим до кипения.

4. Суп можно подавать к столу как горячим, так и холодным.

Грибной суп-пюре

Вода – 1 ½ л

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 3 ст. ложки

Шампиньоны – 400 г

Плавленый сыр – 3 ст. ложки

1. Некрупно нарезанный картофель заливаем водой и варим до готовности, солим.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем до полупрозрачности мелко порубленный лук. Добавляем к нему нарезанные грибы, накрываем крышкой и тушим до готовности грибов.

3. Кастрюлю снимаем с огня и взбиваем картофель блендером до образования жидкого пюре. Добавляем сыр, продолжая взбивать массу блендером. Выкладываем грибы с луком и еще раз всё взбиваем блендером.

Крем-суп из лесных грибов

Лесные грибы – 200 г

Картофель – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Морковь – 1 шт.

Куриный бульон – 2 стакана

Сливки – 200 мл

Соль – по вкусу

Молотый красный перец – по вкусу

Растительное масло – 2 ст. ложки

Зелень – по вкусу

1. В кастрюле с растительным маслом обжариваем мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавляем к нему пропущенный через пресс чеснок, нарезанные кубиками морковь и картофель.

2. Вливаем куриный бульон, солим, перчим и варим до готовности картофеля.

3. Некрупно нарезанные грибы варим 30 минут, воду сливаем.

4. Перекладываем грибы в кастрюлю с овощами, вливаем сливки, доводим суп до кипения и снимаем с огня.

5. Взбиваем всё блендером и оставляем томиться в течение пяти минут.

6. Разливаем крем-суп по тарелкам, посыпаем измельченной зеленью.

Крем-суп из шампиньонов со сливками

Шампиньоны – 500 г

Вода – 1 ½ л

Сливки 30 % – 300 мл

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Пшеничная мука – 3 ст. ложки

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Тимьян – 2 веточки

Чеснок – 1 зубчик

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Ножки шампиньонов отделяем от шляпок и крупно рубим, шляпки нарезаем тонкими пластинами.

2. Ножки кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Доводим всё до кипения и варим на небольшом огне 30 минут.

3. На сковороде с оливковым маслом (1 ст. ложка) тушим шляпки шампиньонов в течение пяти минут, солим. Образовавшийся грибной сок сливаем из сковороды в кастрюлю с ножками шампиньонов. Добавляем в сковороду оставшееся оливковое масло, перемешиваем и обжариваем шляпки в течение десяти минут.

4. Перекладываем готовые шляпки в кастрюлю с ножками за пять-десять минут до окончания варки, тимьян и чеснок вынимаем. Отливаем в стакан грибной бульон и остужаем.

5. В сотейник с растопленным сливочным маслом добавляем муку, обжариваем ее, помешивая, на небольшом огне три-четыре минуты. Вливаем тонкой струйкой остывший грибной бульон, помешивая венчиком. Готовим, продолжая помешивать, чтобы не было комков, семь-десять минут.

6. Снимаем кастрюлю с огня, отправляем в нее заправку из муки и всё взбиваем блендером до однородной консистенции.

7. Суп доводим до кипения, но не даем кипеть, и вливаем сливки. Солим, перчим и снимаем кастрюлю с огня.

Постная грибная солянка

Соленые огурцы – 2 шт.

Шампиньоны – 400 г

Картофель – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Томатная паста – 1 ст. ложка

Сахар – ½ ч. ложки

Вода – 2 л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Маслины без косточек – 18 шт.

Лимон – ½ шт.

Зелень – по вкусу

1. Нарезанный мелкими кубиками картофель выкладываем в кипящую воду и варим до полуготовности.

2. На сковороде с оливковым маслом слегка обжариваем измельченный лук и натертую на терке морковь. Добавляем нарезанные пластинами грибы, нарезанные тонкой соломкой огурцы, томатную пасту и сахар. Готовим, пока не выпарится лишняя жидкость.

3. Отправляем в кастрюлю зажарку. Варим суп пять-десять минут, до готовности картофеля, солим, перчим.

4. При подаче добавляем в тарелку с солянкой маслины, кружочки лимона и зелень.

В солянку можно добавить пару столовых ложек мелко нарезанной квашеной капусты – она отлично сочетается с грибами.

Рассольник «Монастырский»

Предлагаем вариант постного грибного рассольника – в меру сытного, но весьма питательного. Рецепты рассольника на мясном бульоне приведены в разделе «Мясные супы».

Грибы (лесные

и сушеные белые) – 300 г

Соленые огурцы – 5 шт.

Сельдерей – 4 стебля

Перловая крупа – 150 г

Морковь – 1 шт.

Картофель – 3 шт.

Лук-порей – ½ шт.

Растительное масло – 50 мл

Чеснок – 3 зубчика

Красный жгучий перец – 1 шт.

Рассол – 1 л

Петрушка – 1 пучок

Укроп – 1 пучок

Зеленый лук – 1 пучок

1. Перловку промываем и варим в течение часа, до готовности.

2. Сушеные грибы замачиваем в горячей воде на 30 минут, затем нарезаем полосками.

3. Лесные грибы и стебли сельдерея нарезаем некрупно, лук-порей – полукольцами, картофель, соленые огурцы – мелкими кубиками, морковь натираем на крупной терке.

4. На сковороде с растительным маслом на большом огне обжариваем, помешивая, огурцы, сельдерей и сушеные грибы. Добавляем лук, морковь и мелко нарезанные стебли укропа. Готовим на медленном огне 15–20 минут.

5. В кастрюлю выкладываем картофель с лесными грибами, вливаем рассол, добавляем немного воды и доводим всё до кипения.

6. Отправляем в кастрюлю содержимое сковороды и варим суп на среднем огне до готовности картофеля и грибов.

7. Добавляем готовую перловку и стручок красного перца, доводим суп до кипения и снимаем с огня.

8. Засыпаем в кастрюлю мелко нарезанную зелень и пропущенный через пресс чеснок, даем рассольнику настояться десять минут.