Энциклопедия супов от А до Я

Гороховый суп

Гороховый суп – традиционное блюдо многих стран – известен с древних времен. Он упоминается, например, в пьесе «Парасит» древнегреческого комедиографа Антифана (V–IV века до н. э.): «Еда свободных… здесь варится. Капуста жирная да суп гороховый».

Свиные ребра – 300 г

Картофель – 4 шт.

Морковь – 1 шт.

Горох – 1 стакан

Репчатый лук – 1 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Вода – 2 ½ л

Растительное масло – 1 ½ ст. ложки

Сахар – 1 ч. ложка

Укроп – по вкусу

1. Горох замачиваем на ночь.

2. Мясо выкладываем в кастрюлю, заливаем водой и варим в течение двух-трех часов.

3. За 30 минут до готовности отправляем в бульон замоченный горох.

4. Как только бульон сварится, достаем из него мясо и добавляем нарезанный кубиками картофель. Мясо нарезаем небольшими кусочками.

5. На сковороде на растительном масле обжариваем до мягкости измельченный лук. Добавляем сахар, чтобы лук немного карамелизовался, выкладываем натертую морковь. Обжариваем овощи, помешивая, до готовности.

6. Добавляем в суп зажарку и кусочки мяса, солим, перчим. Готовим пять минут. Даем настояться супу десять минут.

7. Подаем с измельченным укропом.

Гороховый суп без мяса

Горох колотый – 1 стакан

Картофель – 2–3 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Вода – 2 л

Укроп – 3 веточки

1. Горох промываем холодной водой и замачиваем на один час. Затем сливаем воду, горох перекладываем в большую кастрюлю и заливаем чистой водой.

2. Ставим горох на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне 50 минут.

3. Лук нарезаем кубиками, картофель – брусочками среднего размера, морковь натираем на терке.

4. Лук с морковкой обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, периодически помешивая.

5. В кастрюлю с горохом отправляем картофель и готовим 10–15 минут. Солим, перчим. Выкладываем обжаренные овощи.

6. Через пять минут добавляем лавровый лист и мелко нарезанный укроп. Варим суп еще одну-две минуты и снимаем кастрюлю с огня.

Гороховый суп по-шведски

Вода– 1 ½ л

Горох – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Гвоздика – 10 шт.

Свинина (копченая) – 250 г

Соль – по вкусу

Молотый душистый перец – по вкусу

Сухой чабрец – по вкусу

Сухой майоран – по вкусу

1. Горох заранее замачиваем на несколько часов.

2. Луковицу очищаем, втыкаем в нее бутончики гвоздики.

3. Замоченный горох заливаем водой, солим и ставим вариться. Когда вода закипит, снимаем пену и кладем луковицу с гвоздикой.

4. Копченую свинину крупно режем и добавляем в суп через 30 минут варки.

5. Готовим еще 30 минут. Вынимаем луковицу и мясо. Мясо режем кусочками и выкладываем обратно в суп.

6. Суп приправляем перцем и специями.

Гороховый суп-пюре с молоком

Вода – 2 л

Горох – 350 г

Репчатый лук – 1 шт.

Телячья ножка – 800 г

Молоко – 300 мл

Сливочное масло – 40 г

Соль – по вкусу

Букет гарни

1. Горох замачиваем в холодной воде на ночь.

2. Сливаем из гороха воду и выкладываем его в большую кастрюлю. Добавляем луковицу, телячью ножку и букет гарни, заливаем холодной водой.

3. Доводим бульон до кипения, убавляем огонь до среднего и варим три часа, снимаем пену.

4. Вынимаем лук, букет гарни и ножку. Выливаем половину бульона в другую кастрюлю.

5. Разваренный горох с оставшимся бульоном взбиваем блендером до пюреобразного состояния и перекладываем в чистую кастрюлю, солим.

6. Добавляем горячее молоко, перемешиваем. Доводим суп до нужной консистенции, вливая нужное количество бульона.

7. Всё перемешиваем, немного подогреваем, кладем в суп сливочное масло.

Один из вариантов букета гарни – это веточки тимьяна и петрушки, а также один-два лавровых листа, связанных вместе шпагатом. В конце приготовления бульона букет гарни выбрасывают.

Макку с сухарями

Макку – суп, придуманный на Сицилии еще во времена Римской империи. Его основные ингредиенты – сушеные бобы и оливковое масло. Сегодня на Сицилии макку практически не готовят, но некоторые местные рестораны все же включают его в меню в качестве традиционного крестьянского супа для туристов и ценителей истории.

Бобы – 1 кг

Хлеб – 3 ломтика

Оливковое масло – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. Бобы очищаем от оболочки, выкладываем в кастрюлю, заливаем подсоленной холодной водой (она должна прикрыть бобы) и отвариваем в течение двух часов, периодически надавливая на них деревянным пестиком.

2. Когда суп превратится в пюре, выключаем огонь, перчим, солим и добавляем оливковое масло.

3. Подаем с хлебом, предварительно нарезанным на кубики и обжаренным на масле.

Перловый суп

Это классический суп во многих кухнях. Например… в советской. Людмила Улицкая даже посвятила ему целый рассказ.

«Почему ранняя память зацепилась трижды за этот самый перловый суп? Он был действительно жемчужно-серый, с розоватым, в сторону моркови, переливом и дополнительным перламутровым мерцанием круглой сахарной косточки, полузатопленной в кастрюле».

Мясной бульон – 2 л

Отварное мясо – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Морковь – 1–2 шт.

Перец чили – 1 шт.

Перловая крупа – 1 стакан

Сельдерей – 1–2 стебля

Помидоры – 2 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Томатная паста – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Специи – по вкусу

Соль – 1 ч. ложка

Зелень – 1 пучок

1. Измельченные лук и чеснок обжариваем в кастрюле с оливковым маслом до прозрачности лука. Добавляем мелко нарезанную морковь и обжариваем овощи пять минут.

2. Отправляем в кастрюлю крупу, вливаем горячий бульон и доводим его до кипения. Солим, добавляем специи и варим десять минут.

3. Сельдерей нарезаем небольшими кусочками, перец чили – колечками, а огурцы – соломкой. Выкладываем их в кастрюлю.

4. Через пять-семь минут добавляем томатную пасту и мелко нарезанные очищенные от кожицы помидоры. Варим еще пять минут.

5. Выкладываем в суп нарезанное кусочками мясо, даем ему прокипеть.

6. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем измельченную зелень и настаиваем суп 30 минут.

Перловый суп по-шотландски

Густой и наваристый перловый суп, по консистенции напоминающий гуляш, – культовое блюдо шотландской кухни.

Баранина – 350 г

Перловая крупа – 150 г

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1–2 зубчика

Сельдерей – 2 стебля

Лавровый лист – 2–3 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Сметана – по вкусу

1. Перловую крупу промываем, заливаем горячей водой и оставляем как минимум на два часа для замачивания.

2. Баранину нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, добавляем луковицу и лавровый лист, вливаем 1 л горячей воды и варим мясо в течение полутора часов на умеренном огне, снимаем пену. Бульон процеживаем, лук выбрасываем.

3. Перловую крупу отвариваем в течение 40 минут. Сливаем воду и перекладываем готовую крупу в мясной бульон.

4. Картофель и морковь нарезаем средними ломтиками, выкладываем в кастрюлю с крупой, солим. Варим 10–15 минут, до готовности картофеля.

5. Добавляем нарезанные небольшими кусочками стебли сельдерея и пропущенный через пресс чеснок, нарезанное мясо, солим, перчим. Варим еще две-пять минут и снимаем суп с огня.

6. Разливаем суп по тарелкам, добавляем нарезанную зелень и сметану.

Ревифья

Ревифья – греческий постный суп из нута, который нередко называют турецким горохом. Нут обязательно нужно замочить на ночь, добавив щепотку соды. Делается это для того, чтобы он быстрее разварился при готовке. Если суп получился слишком жидким, можно добавить немного риса.

Нут – 500 г

Вода– 1 ½ л

Красный лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель

Чеснок – 3 зубчика

Оливковое масло – 70 мл

Лавровый лист – 1 шт.

Орегано – 1 ст. ложка

Лимон – 1 шт.

Пшеничная мука – 2 ст. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Петрушка – 10 г

1. Нут заливаем большим количеством воды, добавляем чайную ложку соды и оставляем на ночь. Сливаем воду и промываем нут. Кладем его в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения и варим на небольшом огне 15 минут, снимаем пену. Затем воду сливаем.

2. В кастрюле на оливковом масле обжариваем до мягкости мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Добавляем измельченный чеснок и орегано, готовим одну-две минуты.

3. Отправляем в кастрюлю нут, лавровый лист, лимонную цедру, заливаем водой, доводим всё до кипения и варим 40–45 минут, до готовности нута.

4. В муку выдавливаем сок лимона, добавляем половник бульона, перемешиваем, в конце варки смесь выливаем в кастрюлю. Солим, перчим и готовим еще пять минут. Снимаем с огня и даем настояться десять минут.

5. Подаем суп, посыпав измельченной петрушкой.

Снерт

Снерт – один из символов нидерландской кухни – традиционно готовится в холодное время года. Он должен быть очень густым.

К супу обычно подают ржаной хлеб с горчицей и копченой свиной грудинкой.

Горох колотый (зеленый) – 1 кг

Свиные ребра – 500 г

Колбаса (варено-копченая) – 400 г

Колбаски (вялено-копченые) – 200 г

Свиная ножка

(свежая или копченая) – 1 шт.

Копченая свиная грудинка – 200 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Сельдерей (корень) – 1 шт.

Вода – 3 л

Молоко – ½ л

Растительное масло – 1 ст. ложка

Петрушка – 1 пучок

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

1. В большую кастрюлю кладем свиные ребра и ножку вяленокопченые колбаски, заливаем водой, добавляем промытый горох (замачивать его не надо) и ставим суп на огонь. Как только он закипит, снимаем пену. Варим на медленном огне полтора часа.

2. Сельдерей, морковь и репчатый лук нарезаем кубиками. Овощи пассеруем на растительном масле.

3. Из почти готового супа (горох должен быть почти разваренным, мясо – мягким) вынимаем мясо и колбаски. В суп добавляем овощи, вливаем молоко и, помешивая, варим еще 20 минут. По необходимости добавляем соль и перец.

4. Мясо разбираем, нарезаем кубиками и вместе с нарезанными кружочками вялено-копчеными колбасками кладем обратно в суп.

5. В конце готовки добавляем нарезанную кружочками варено-копченую колбасу и рубленую зелень петрушки.

6. Подаем суп горячим с ржаным хлебом, горчицей и тонкими кусочками копченой грудинки.

Суп можно порционно заморозить. Его вкус от этого не страдает.

Суп лучше подавать на следующий день, когда он как следует настоится.

Суп с пшеном по-деревенски

Пшено – 2 ст. ложки

Картофель – 1 шт.

Сливочное масло – 20 г

Зеленый лук – 40 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Говяжий бульон – 350 мл

Вода – 750 мл

Сметана – по вкусу

Зелень – по вкусу

1. Наливаем в кастрюлю говяжий бульон, добавляем воду и доводим до кипения.

2. Отправляем в бульон промытое пшено и нарезанный кубиками картофель. Варим 15 минут, до их готовности.

3. На сковороде со сливочным маслом тушим на медленном огне под закрытой крышкой мелко нарезанный зеленый лук в течение пяти-шести минут.

4. Вареное яйцо мелко нарезаем, чеснок пропускаем через пресс.

5. Заправляем суп зеленым луком и чесноком, снимаем с огня.

6. В каждую тарелку добавляем щепотку рубленого яйца. Подаем суп со сметаной и свежей зеленью.

Суп с чечевицей и томатами

Цыпленок – 1 кг

Вода – 3 л

Морковь – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Репчатый лук – 1 шт.

Картофель – 3 шт.

Чечевица – 1 стакан

Базилик – 1 пучок

Помидоры в собственном соку – 300 мл

Чеснок – 1 зубчик

Красный перец чили – 1 шт.

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Зелень – по вкусу

1. В кастрюлю кладем нарезанного кусками цыпленка и наливаем воду, ставим кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, добавляем нарезанные морковь, лук и сельдерей, готовим 45 минут. Бульон процеживаем, овощи выбрасываем, цыпленка остужаем.

2. Чеснок и перец чили разрезаем вдоль, перец очищаем от семян. Обжариваем их слегка в сотейнике с оливковым маслом, после чего вынимаем и выбрасываем.

3. Отправляем в сотейник мелко нарезанные помидоры и базилик, тушим пять минут.

4. В кастрюлю выкладываем чечевицу, добавляем стакан бульона, томаты с соком, базилик и тушим 15 минут.

5. Картофель нарезаем кубиками, добавляем в кастрюлю, вливаем полтора литра бульона и варим 20 минут, до готовности чечевицы. Солим, перчим.

6. Мясо цыпленка разделываем на кусочки и добавляем в суп. Доводим его до кипения, снимаем с огня и настаиваем десять минут.

7. При подаче посыпаем суп зеленью.

Эзогелин чорбасы

Эзогелин чорбасы, или «суп невесты», – традиционное блюдо турецкой кухни. Основные его ингредиенты – булгур (крупа из пшеницы) и красная чечевица. Считается, что впервые суп приготовила невеста, девушка по имени Эзо.

Красная чечевица – 6 ст. ложек

Булгур – 3 ст. ложки

Рис – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 5 ст. ложек

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Томатная паста – 1–2 ст. ложки

Пшеничная мука – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Орегано – ⅓ ч. ложки

Молотая красная паприка – ⅓ ч. ложки

Соль – по вкусу

Молотый черный

перец – по вкусу

Бульон – 1½

1. В кастрюле с оливковым (3 ст. ложки) и сливочным маслом обжариваем, помешивая, мелко нарезанные лук и чеснок в течение семи-восьми минут.

2. Красную чечевицу, булгур и рис промываем и выкладываем в кастрюлю, готовим, помешивая, пять минут.

3. Вливаем 1 л бульона и варим крупы 20–25 минут.

4. На сковороду с оставшимся оливковым маслом высыпаем муку, перемешиваем, чтобы не было комочков. Выкладываем томатную пасту, наливаем 500 мл бульона и перемешиваем. Добавляем паприку и орегано, еще раз перемешиваем.

5. Отправляем заправку в суп, солим, перчим, варим пять-семь минут и снимаем кастрюлю с огня.

Ячменный суп с тыквой

Перловая крупа – 1 стакан

Вода– 1 ½ л

Тыква – 300 г

Оливковое масло – 6 ст. ложек

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Петрушка – 1 пучок

Порошок карри – 1 ч. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

1. В кастрюле с оливковым маслом (3 ст. ложки) обжариваем, помешивая, перловку в течение 15 минут. Добавляем порошок карри, прогреваем. Наливаем холодную воду, доводим ее до кипения и варим перловку 25–30 минут.

2. Лук и два зубчика чеснока измельчаем, тыкву нарезаем кубиками.

3. На сковороде с оливковым маслом (1 ст. ложка) обжариваем лук и чеснок до прозрачности, перекладываем их в кастрюлю с перловкой.

4. В сковороду, где обжаривались лук и чеснок, вливаем оставшееся оливковое масло. Добавляем тыкву и быстро, на сильном огне ее обжариваем. Затем перекладываем в кастрюлю с перловкой.

5. Измельчаем стебли петрушки, добавляем в суп, солим, перчим.

6. Варим суп на слабом огне 15–20 минут, пока тыква и перловка не станут очень мягкими.

7. Мелко нарезаем листья петрушки и оставшийся зубчик чеснока. Добавляем их в кастрюлю, всё перемешиваем и даем супу настояться десять минут.